clase1a leche
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Clase1A LecheTRANSCRIPT
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INDUSTRIA LECHERA
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Es aquella industria, empresa o unidad productiva
capaz de combinar los bienes de capital, mano de
obra y fuentes de energa, para propiciar la
conservacin, transformacin, comercializacin e
industrializacin de la leche conducente a la obtencin
de productos lcteos.
DEFINICION INDUSTRIA
LECHERA
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Aquellos productos que han sido elaborados a partir
de la leche, a travs de los diferentes mtodos y
procedimientos con los que se busca conservar y
prolongar la vida til y ofertar al publico consumidor
productos en su variada presentacin.
Existen diversos mtodos usados por la industria
lctea para el tratamiento y procesamiento de la leche.
DEFINICION PRODUCTOS
LACTEOS
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PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO /
MERCANCA
DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS
LECHE DE VACA,
ENTERA (FRESCA)
Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo
todos sus elementos constitutivos originales.
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.
Leche Estandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a
un valor predeterminado, sin alterar ningn otro
elemento constitutivo.
Crema de Leche ( Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y
que es separada mediante descremado o centrifugado.
Mantequilla de Leche de
Vaca
Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de
Leche de Vaca
Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye
el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.
Leche Descremada de
Vaca
Leche de la que la mayora de la grasa ha sido
removida.
Leche Entera,
Condensada
Leche y crema de las cuales el agua ha sido
parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.
Suero de Leche,
Condensado
Pasta de suero de leche.
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Yogurt Alimento lcteo fermentado.
Yogurt, Concentrado o no
concentrado
Incluye aditivos como azcar, materias saborizantes,
frutas o cacao.
Suero de Leche, Leche
Cuajada o Acidificada
Residuos de la obtencin de la mantequilla, incluye el
kephir.
Leche Entera, Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido
parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y
seguridad.
Leche descremada,
Evaporada
Leche descremada de la que el agua ha sido
parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y
seguridad.
Leche descremada,
Condensada
Leche descremada de la que el agua ha sido
parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.
Leche de Vaca Entera en
Polvo (deshidratada)
Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente
removida por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u
otro tipo de edulcorante.
Leche de Vaca
Descremada en Polvo
(deshidratada)
Leche descremada de la cual el agua ha sido
completamente removida por varios mtodos. En forma
de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede
contener azcar u otro tipo de edulcorante.
Normalmente no excede del 1.5% de contenido de
grasa.
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Suero de Leche en polvo
(deshidratado)
Suero de Leche del que el agua ha sido completamente
removido por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en
la industria alimenticia como para alimentacin animal.
Queso de Leche Entera de
Vaca
Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del
suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.
Suero de Leche, Fresco La parte lquida de la leche que queda despus de
separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso.
Su principal uso alimenticio se encuentra en la
preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero
y bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial
ms importante es como materia prima para la
elaboracin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
Queso de Leche
Descremada de Vaca
Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y
separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.
Lactosa Azcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir
del Lactosuero
Casena La principal protena constituyente de la leche. Se
obtiene de la leche descremada por precipitacin con
cidos.
Leche Reconstituida Obtenida mediante la adicin de agua, grasa u otros
elementos constitutivos. A la leche en polvo.
Helado de leche o crema Producto a base de leche o crema al que le han aadido,
edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.
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LA LECHE
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El uso de la leche se remonta a ms de 3500 aos
antes de Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes
culturas la han aprovechado de diferentes maneras.
En la antigua Caldea, se han descubierto bajorelieves
que se haban realizado entre el 3100 y 2500 antes de
Cristo, estos muestran el ordeo de dos vacas y la
elaboracin de manteca.
HISTORIA
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En Grecia en los aos 400
antes de Cristo, poca de
Hipcrates, la leche fue
usada como medicina y
como cosmtica.
En el imperio romano se
consideraba que la leche
posea propiedades
rejuvenecedoras.
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Siglo XIX, los
descubrimientos de Louis
Pasteur representaron la
primera victoria de la
ciencia contra la accin
de toxinas y Mos
potencialmente
patgenos, y permitieron
adems, conservar por
ms tiempo las
propiedades nutritivas y
digestivas de los
alimentos.
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La innovacin industrial y los
avances cientficos han permitido
lograr desarrollos muy significativos
en la industria lctea, convirtiendo a
los productos lcteos en un bien de
fcil acceso para gran parte de la
poblacin; ya que se ha llegado a la
concientizacin de que es muy poco
probable que un alimento contenga
todos los
nutrientes presentes en un simple
vaso de leche.
Hoy, la leche y sus
derivados ocupan un
lugar privilegiado lugar
entre los consumos
alimentarios naturales
de las grandes
ciudades.
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DEFINICION
Producto ntegro, no
adulterado, del ordeo
higinico regular,
completo e ininterrumpido
de una hembra lechera
sana , bien alimentada y
no
fatigada,que no tenga
calostros y est exento de
color, olor, sabor y
consistencia anormal.
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Desde un punto de vista
biolgico, la leche es el
producto de la secrecin
de las glndulas que a tal
fin tienen las hembras
mamferas, cuya funcin
natural es la alimentacin
de los recin nacidos.
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Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una
mezcla homognea de un gran nmero de sustancias
(lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas
etc).
Desde el punto de vista de la salud, la leche es el alimento
ms completo que se conoce, solamente es deficitario en
hierro y vitamina C. Es tan importante que los animales
mamferos se alimentan exclusivamente de este producto
durante los primeros meses de su vida.
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Composicin muy compleja
Edad, raza, alimentacinestado de lactacin
Necesidadesdietticas de la cra
Cambios climticos o estacionales
PROPIEDADES DE LA LECHE
Secrecin blanca Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa) pH 6.5-6.7 Olor poco definido Gusto agradable y dulzn Producto inestable
Proporciona una dieta completa al recin nacido
alto poder nutritivoequilibrado
Alimento
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Aspecto
Color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La
leche descremada es blanco con ligero tomo azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.
Caractersticas Organolpticas
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Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fcilmente el
sabor de hierbas.
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COMPOSICION FISICA
Densidad
La densidad de la leche
puede fluctuar entre 1.028
a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su
variacin con la
temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado de
temperatura.
La densidad de la leche
varia segn la composicin
de la leche, pues depende
de la combinacin de
densidades de sus
componentes:
Agua 1.000 g/cm3, Grasa
0.931 g/cm3, Protenas
1.346 g/cm3, Lactosa
1.666 g/cm3, Minerales
5.500 g/cm3.
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pH de la leche
La leche es de caracterstica
cercana a la neutra. Su pH
puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se
producen por deficiente
estado sanitario de la
glndula mamaria, por la
cantidad de CO2
disuelto; por el
desarrollo de
microorganismos, que
desdoblan o convierten
la lactosa en cido
lctico; o por la accin
de microorganismos
alcalinizantes.
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Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro
40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20%
restante se debe a las reacciones secundarias de
los fosfatos presentes.
Acidez de la leche
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Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el
agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para
la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de
1.2 cp.
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Punto de congelacin
El valor promedio es de
-0.54C (varia entre -
0.513 y -0.565C).
Como se precia es
menor a la del agua, y
es consecuencia de la
presencia de las sales
minerales y de la
lactosa.
Punto de ebullicin
La temperatura deebullicin es de100.17C.
Calor especifico
La leche completa tiene
un valor de 0.93 - 0.94
cal/gC, la leche
descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.
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El valor nutricional de la leche como un todo es mayor
que el valor individual de los nutrientes que la componen
debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en
la leche refleja ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de
agua, conteniendo aproximadamente 87% de la misma.
COMPOSICION QUIMICA
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COMPOSICIN
Agua (87%)
Slidos
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales
Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles
Composicin (%) de la leche de las tres especies ms comunes
Agua
87.0
80.7
86.8
Grasa
4.2
7.4
4.5
Protena
3.3
5.5
2.9
Lactosa
4.7
4.8
4.1
Cenizas
0.7
1.0
0.8
Vaca
Oveja
Cabra
La leche
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LECHE
Agua (87%) Materia seca (13%)
Slidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)
Lactosa (4.7%)
Protena (3.3%)
Minerales (0.65%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%)
A. Orgnicos (0.18%)
Casena (2.7%)
Protenas de suero (0.6%)
P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)
La leche
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Lactosa
La lactosa es el nico glcido libre que existe en
cantidades importantes en todas las leches, es tambin
el componente ms abundante, el ms simple y el ms
constante en proporcin
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El principal hidrato de
carbono en la leche es la
lactosa (Figura 1). A pesar
de que es un azcar, la
lactosa no se percibe por
el sabor dulce. La
concentracin de lactosa
en la leche es
relativamente constante y
promedia alrededor de 5%
(4.8%-5.2%).
Figura 1: La lactosa se sintetiza en
la ubre a partir de la glucosa y
galactosa.
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Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%. El porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%).
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Nitrgeno no proteico NPN (5%) engloba el contenido en nitrgeno de aquellos componentes de la
leche que permanecen en disolucin tras la precipitacin de las protenas con cido tricloroactico al 12%
PROTENA LACTEA protenas de origen animal ms consumidas
ms estudiadas(secuencia de aa)
Se considera protena en la leche a la suma de todos los compuestos
nitrogenados que se determinan por un mtodo analtico (Kjeldahl)
Aprox. el 95% de estos compuestos nitrogenados estn en forma de
protenas (3.2-3.5 g/l)
CASENA
PROTENA DE SUERO
Protenas
Punto de vista nutritivo: es la parte mas importante de la leche
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Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas peptonas, enzimas y
protenas de la membrana del glbulo graso
CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
as1-CN(38%) as2-CN (10%) b-CN (36%)
k-CN (13%) g-CN (3%)
- se diferencian de las protenas de suero
grupos fosfato en su cadena polipeptdica
insolubles a pH 4.6 y 20C
PROTENAS DE SUERO (20%)
a-lactoalbmina
b-lactoglobulina
seroalbmina
PROTENAS MINORITARIAS
Protenas
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Protenas lcteasContenido medio en % en
pesoRango de variacin
Casenas 2.7 2.2-3.8
Protenas de suero
0.6 0.5-0.9
Proteosa peptona 0.08 0.05-0.18
Protenas de la MGM
0.04 --
Protenas
Proporcin de protenas variable
RazaAlimentacinEstado de lactacinEstacin del ao
Inicio-final de lactacin PS
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Protenas
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso.
Casena, principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.
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Grasas
Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin
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Grasas
Caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.
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Tiene 60 enzimas diferentes.
La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones: La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza
para controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.
Su funcin biolgica
Enzimas
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Minerales y Vitaminas
MINERALES Mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fsforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2
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Minerales y Vitaminas
Es una fuente excelente para el crecimiento.La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral: el hierro. Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es esencial
para el crecimiento de muchas bacterias).
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Composicin qumica segn los tipos de leche.
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Valor Nutricional
Una considerable cantidad de vitamina A, de riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1) y alguna cantidad de vitamina C .
La leche desnatada es un alimento muy rico en nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y con ella las vitaminas liposolubles.
Los dos nutrientes por los que destaca: la leche son su alto contenido en calcio, fundamental en la dieta, y la cantidad importante de protenas de alto valor biolgico (casena y lactoalbumina).
El calcio, unido al caseingeno que facilita su absorcin en el intestino.
1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr. de queso = 5 huevos.
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Cantidad Diaria Recomendada
Los nios y adolescentes (hasta alrededor de los 20 aos), deben tomar entre medio litro y un litro al da como mnimo.
Despus de esta edad, entre 300 y 500 cc. al da, siendo especialmente recomendable en las mujeres durante la menopausia.
La ingesta de 1/2 litro a 1 litro al da, debe ser completada con otros alimentos.
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Problemas relacionados al consumo de lecheAlgunos autores consideran la leche de vaca como un alimento nosivo para el humano, pues, sus protenas y calcio son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que esta est adaptada al estmago del ternero. Sin embargo tambin se seala que muchas de las crticas al consumo de leche estn relacionadas con el inters en potenciar el consumo de leche de soja.Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas:Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa. Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV). Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV).