INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Contenido

IntroduccinRazasSistemas de produccinPastoreoEstabulacin Aspectos de sanidadLeche: Biosntesis, obtencin

INTRODUCCIONLa crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentariaProduccin de leche

Produccin de carne

Produccin mundialAsia (33.5%) y Europa (33.6%) son los continentes que tienen la mayor produccin mundial de lecheAproximadamente el 79% de la leche se somete a procesamiento industrial

Censo mundial de ganado

Cifras de NicaraguaHato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas79% doble propsito4.4 millones de Ha (40% de la superficie nacional)Consumo per Cpita de 48 litros por aoCarne y lcteos aportan el 23% de las exportaciones nacionales

RazasPardo suizo (regin alpina Suiza)

Color caf claro u oscuro, con una lnea amarilla o blanca sobre el lomoPeso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 1000 kgMuy utilizada en doble propsito cruzndola con brahmanResistencia al trpico, pero se infestan con facilidad de garrapatas, trsalos y se enferman ms que el ganado cebBuen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreoEn Nicaragua produce 15-16 lts de leche al da, 4% de grasaAl parir se vuelven ms dciles y se dejan ordear con facilidadTransmiten sus caractersticas de alta produccin de leche y resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos cuando se cruzan con otras razas

RazasHolstein (delta del Rhin, Holanda)

Son animales de color blanco y negroEl peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y el de los toros entre 900-1000 kilosNo son muy resistentes a las condiciones de trpico seco, al calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedadesLos ejemplares de esta raza son delgados y con alta produccin de lecheEn algunos lugares ubicados en partes altas de Nicaragua se ha llegado a registrar producciones de hasta 22 litros de leche al da, realizando dos ordeos diarioLa leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5%Los cruces con ceb garantizan buena produccin de leche y carne as como resistencia al calor y a las enfermedades

RazasJersey (Isla de Jersey, prxima a costas de Francia)

El color de los animales vara desde el crema hasta amarillo plido con manchas blancasSon animales pequeos, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg y los toros de 540 a 890 KgPor su tamao pequeo consumen poco pasto y es la raza lechera que con ms facilidad convierte el alimento en leche Son excelentes productoras de leche; en Nicaragua se registran rendimientos de 16 a 18 litros de leche al da, con un contenido de grasa de 5 a 6%Son ms resistentes al calor y las enfermedades que la raza HolsteinSon animales dciles, las hembras permiten que se ordeen sin dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser poco rentables para el engorde

RazasSimmental (Valle de Simme, Suiza)

Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado con manchas blancasPeso promedio alrededor de los 700 kgPresentan resistencia al calor y a las enfermedadesAlgunos ganaderos lo ocupan para propsitos lecheros pero el mayor xito en el pas ha sido en el ganado comercial al cruzarlos con ganado ceb

RazasCeb

Caracterizadas por su giba, en Nicaragua se conocen las razasRazas destinadas principalmente para produccin de carneResistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la picadura de muchos insectos y a muchas enfermedadesSu resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras razas de ganado, ya sea lecheras o de carneLas hembras tienden a salir con tetas de diferentes tamaos y forma lo que dificulta el ordeo manual o mecanizadoAl ser ms nerviosas se ordean con dificultad y suelen ser agresivas para proteger a sus cras cuando estn paridasBrahmanIndubrasilGyrGuzeratNelore

RazasReyna (criolla)

Animales de color rojo, pelo fino con cadera alta y ampliaTamao medianoBuen convertidor de pasto en carneProduccin diaria de hasta 7.9 litros de leche con 4.5 % de grasaAdaptado a las condiciones adversas del medio ambiente; resistente a ectoparsitos y enfermedades

Sistemas de produccinFactores de influencia

Factores fsicos: Clima, topografa, instalaciones, maquinaria y equipoComponente tierra: Suelo, tamao, valorComponente vegetal: Tipo, rea, manejo, productividadComponente animal: Hato, estructura, origen racial, manejo, eficiencia productiva y reproductivaFactores antropolgicos: Mano de obra, experiencia, capacidad y divisin del trabajo

Sistemas de produccinPastoreo

Animales se mantienen la mayor parte del tiempo en el camporea forrajera de pastoreo y rea forrajera de corterea forrajera de cortePasto de corte fresco, pasto de corte para ensilaje, pasto de corte para henoUso de riego en forraje de corte (alimentacin en perodo seco)Alto requerimiento de rea(Menos de una UA/manzana)

Sistemas de produccinEstabulado

Animales mantenidos en confinamiento total (conveniente en vacas de alta produccin)Uso de forraje de corte y concentrados en alimentacinMenor requerimiento de rea

Aspectos de sanidadEnfermedades

BrucelosisEnfermedad crnica e infecciosa que produce aborto, esterilidad y predispone a la mastitis

ParatuberculosisEnfermedad bacteriana que provoca diarrea crnica, debilita al animal dejndolo expuesto a otras enfermedades y disminuye la produccin de leche

Aspectos de sanidadPierna negra o carbn sintomticoEnfermedad febril aguda, espordica del ganado vacuno y ovino joven. Produce un edema crepitante bajo la piel

Septicemia Hemorrgica o Pasteurelosis Enfermedad infecciosa aguda caracterizada por septicemia hemorrgica y neumona

Aspectos de sanidadntraxEnfermedad caracterizada por un curso febril, con episodios de tipo septicmico

Trichomoniasis, Vibrosis Enfermedades de transmisin sexual provocadas por un parsito y una bacteria, respectivamente, que atacan inicialmente a los toros. Su principal repercusin es la provocacin de abortos

Aspectos de sanidadMastitisEnfermedad infecciosa que afecta la ubre de la vaca. Puede presentarse como mastitis clnica o mastitis subclnica

Fiebre de lecheEnfermedad no contagiosa que se debe a la falta de calcio (hipocalcemia). Afecta a las buenas vacas lecheras, del segundo parto en adelante

Aspectos de sanidadParsitos internos

Los parsitos gastrointestinales afectan a los bovinos en pastoreo Los animales muestran signos alarmantes (parasitosis clnica): diarrea, enflaquecimiento, muerte, entre otras, si no son desparasitados y son expuestos a pasturas contaminadas por larvas infectantesLos animales entre 5 y 18 meses de edad, son los ms expuestos a ser afectados

Aspectos de sanidadTricostrongiloidosisLos tricostrongilidos estn muy difundidos y sus gneros ms frecuentes son:

Aspectos de sanidadEstrongiloidosisCausada por especies del gnero Strongyloides y el ms frecuente es Strongyloides papillosus, que se localiza en el intestino delgadoTrichuriosisCausada por especies del gnero Trichuris, siendo el ms frecuente Trichuris vulpisCestodosisLos cstodos producen teniasis y las ms conocidas son las del gnero MonieziaParasitosis del aparato respiratorioCausadas por parsitos del gnero Dictyocaulus, frecuentemente Dictyocaulus viviparus, se conoce tambin como bronconeumona parasitaria

Aspectos de sanidadMedidas de control

Limpieza de instalacionesDisponibilidad de estercoleros y/o biodigestoresRotacin de potrerosEvitar sobrecargas de animales en los potrerosSeparacin de animales por grupos de edades (potreros altos para jvenes y los bajos o planos para los adultos)Implementacin de un plan de desparasitacin

Aspectos de sanidadParsitos externos (ectoparsitos)Los principales ectoparsitos que afectan al ganado nacional son la garrapata y el trsalo ControlLa desparasitacin externa se efecta con baos utilizando bombas de aspersin o con soluciones inyectables

Manejo de una finca de produccin de lecheActividades de la fincaInstalacionesManejo del hatoManejo de vacas y ordeoManejo reproductivo

LecheLa leche de vaca es fundamental en la industria de productos lcteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 das posteriores al nacimiento de las cras

Factores que influyen en la composicin y volumen de la lecheRaza y edad de la vaca Etapa de lactanciaMtodo de ordeo Estado de salud Alimentacin Clima

Fabricacin de la leche

Estructura de la ubre Diseada para ofrecer al ternero fcil acceso a la leche Suspendida por fuera del abdomen No est fijada, soportada o protegida por estructura seaSntesisGlndula mamariaSecrecin Ubre de la vacaBiosntesis de la leche

Biosntesis de la lecheLigamento suspensor medio(elstico, permite expansin de la ubre llena)Ligamentos laterales(Fibrosos, no elsticos)

Biosntesis de la lecheEl dao o debilidad de los ligamentos produce:

Descenso de la ubreDifcil ordeoPezones daados

UbreConstituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartosPeso entre 11 27 kg., sin leche

Cuarto Unidad funcional en s misma Opera independientemente Drena la leche por medio de su propio canal Cuartos posteriores ligeramente ms desarrollados producen ms leche (60%)Biosntesis de la leche

Biosntesis de la leche

Pezn Por donde se extrae la leche de la glndula Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin sanguneaBiosntesis de la leche1 kg de leche 400 a 500 kg de sangreLa produccin de leche demanda de gran cantidad de nutrientes trados a la ubre por la sangre

Obtencin de la lecheOrdeo Manual

Ordeo Mecnico

Obtencin y transporte

OrdeoOrdeo manualBuenas prcticas de ordeo

Leche: Normativa en NicaraguaNTON 03-027-99Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales

Composicin de la leche

Agua87% aprox.Grasa3.7% (2.5 5% segn raza)Slidos no grasos Protena Lactosa Minerales Vitaminas, enzimas, cidos8.35% (8 10%) 3.3% (80% casena) 4.5%

Caractersticas fsicasSabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa Color blanco amarillento por la grasa y la casena Acidez promedio de 0.165% Cantidad de cido neutralizada con una solucin de hidrxido de sodio al 0.1%pH de 6.6Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 C) Punto de congelacin entre -0.53 y -0.55 CSe aprovecha para el control de fraudes por su poca variacin

Contenido de vitaminas en un litro de lecheVitamina A 400 mcgFormacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesosVitamina D 40 UINecesaria para la absorcin de nutrientes como el calcio y las protenas, formacin normal y proteccin de los huesos y dientesVitamina E 1,000 mcgParticipa en la formacin de glbulos rojos, msculos y otros tejidos. Funciona como antioxidante Vitamina K 50 mcgForma parte de una protena muy importante llamada protombina, protena que participa en la coagulacin de la sangre Vitamina B1 450 mcgDesempean un papel fundamental en la produccin de energa

Contenido de vitaminas en un litro de lecheVitamina B2 1750 mcgParticipa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y protenas. Acta en el mantenimiento de las membranas mucosas

Vitamina B3 900 mcgVasodilatador que mejora la circulacin sangunea, participa en el mantenimiento fisiolgico de la piel, la lengua y el sistema digestivo Vitamina B6 500 mcgActa en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la formacin de glbulos rojos. Mejora capacidad de regeneracin del tejido nerviosoAc. Pantotnico 3500 mcgNecesario para la sntesis de hormonas antiestrs, para la formacin de anticuerpos, para la detoxificacin de las sustancias txicas

Contenido de vitaminas en un litro de lecheBiotina 35 mcgEs necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus rganos anexos (pelo, glndulas sebceas, glndulas sudorparas) as como para el desarrollo de las glndulas sexuales Ac. Flico 55 mcgPreviene la aparicin de lceras bucales y favorece el buen estado del cutis. Retarda la aparicin de las canas, ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los parsitos intestinalesVitamina B12 4.5 mcgNecesaria para la formacin de nucleoprotenas, protenas, glbulos rojos y para el funcionamiento del sistema nervioso, la oxidacin de las grasas y para mantener la reserva energtica de los msculos Vitamina C 20 mgNecesaria para producir colgeno, protena necesaria para la cicatrizacin de heridas. Es importante en el crecimiento y reparacin de las encas, vasos, huesos y dientes

Contenido de minerales en un litro de lecheSodio 350-900 mgPotasio 1100-1700 mgCloruros 900-1100 mgCalcio 1100-1300 mgMagnesio 90-140 mgFosforo 900-1000 mgHierro 300-600 mcgZinc 2000-6000 mcgCromo 8-13 mcgNiquel 0-50 mcgArsenico 20-60 mcg

Cobre 100-600 mcgManganeso 20-50 mcgIodo 260 mcgFluor 30-220 mcgSelenio 5-67 mcgCobalto 0.5-1.3 mcgMolibdeno 18-120 mcgVanadio 310 mcgEstao 40-500 mcgSilicio 750-7000 mcg

Enzimas de la leche

Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70 C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada.

Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80 C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada.

Catalasa: Se encuentra en cantidades mnimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja.

Enzimas de la lecheLipasa: Separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Los cidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja.

Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboracin de los quesos de pasta firme como el tipo holands. Se inactiva por una pasteurizacin a temperaturas elevada.

Reductasa: No es una enzima lctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche est contaminada con microorganismos.

MicroorganismosBacterias lcticasTransforman la lactosa en cido lctico, bajando el pH ColibacteriasSu presencia indica la existencia de bacterias patgenas Bacterias propinicasConvierten la lactosa en cido lctico, cido actico y bixido de carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere Bacterias butricasTransforman la lactosa en cido butrico (voltil, olor desagradable), bixido de carbono e hidrgeno Bacterias proteolticasPueden coagular leche no acidificada Bacterias patgenas No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis

Mastitis y calidad de la leche QUE ES LA MASTITIS?Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glndula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus

Proceso asociado a la infeccin glbulos blancos clulas somticas>200.000 ml

Buena rutina de ordeo y limpieza Control de la mastitis

Leche de buena calidad bacteriolgica No empleo de antibiticos REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Recuento de bacterias mesfilas aerobias como indicador de la calidad higinica

2. Ausencia de residuos de antibiticos

3. Recuento de clulas somticas (CS) como indicador de la mastitis Va de entrada: esfnter del peznMomento de entrada: despus del ordeo

Cmo afecta a la calidad de la leche? Mayor nmero de bacterias en la lechemicroorganismos se excretan con la lecheposteriormente se multiplican en ella Menor capacidad productoratejido daado pierde capacidad de produccin Cambio en la composicin de la leche aumentan protenas sricas (IG)disminuye el calcioaumenta el nmero de enzimas lipolticas y proteolticaspeor aptitud tecnolgica de la leche (mayor coagulacin por calor)menor contenido en casenas (peor rendimiento quesero) Presencia y gastos de antibiticos

Soluciones preventivas (mejor que curativas) Ordeo de los pezones limpios, desinfectados y secos Ordeo de vacas bien estimuladas Control sobre el ordeo Desinfeccin post-ordeoTratamiento de mastitis clnica

Determinacin de la calidadDensidadPunto de congelacinIndica eventuales adulteracionesAcidezLeche con una acidez mayor de 0.18% se rechazaContenido de grasa y protenas Reaccin con azul de metilenoEvala el grado de contaminacin por microorganismos Cuenta estndar de bacteriasSedimentacin Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala la sedimentacin para determinar el contenido de impurezas Presencia de antibiticosContenido de clulas somticasUn contenido elevado indica la presencia de mastitis

*La leche de sintetiza en la glndula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a travs de la ubre de la vaca lechera.1. Estructura de la ubre de la vacaLa ubre de la vaca esta diseada para producir y ofrecer al ternero recin nacido un fcil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura sea.

*La leche de sintetiza en la glndula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a travs de la ubre de la vaca lechera.1. Estructura de la ubre de la vacaLa ubre de la vaca esta diseada para producir y ofrecer al ternero recin nacido un fcil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura sea.

*La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores estn ligeramente ms desarrollados y producen ms leche (60%) que los cuartos anteriores (40%).

*La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores estn ligeramente ms desarrollados y producen ms leche (60%) que los cuartos anteriores (40%).

*La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores estn ligeramente ms desarrollados y producen ms leche (60%) que los cuartos anteriores (40%).

*La ltima parte de la ubre de la vaca la forma el pezn, por donde la leche puede ser extrada de la glndula. Esta recubierto por una piel suave y un sistema muy rico de inervacin e irrigacin sangunea. Este sistema de irrigacin sangunea es muy necesario por que la produccin de leche demanda de gran cantidad de nutrientes, trados a la ubre por la sangre. Por ejemplo, para producir 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangre deben pasar por la ubre. La punta de la teta se cierra con un anillo de msculo liso llamado canal del pezn. En su extremo superior, el pezn se encuentra separado de la cisterna de la glndula por solamente una serie de delicados pliegues de clulas sensitivas particularmente sensibles al dao. Estos pliegues de tejido se encuentran tambin en el otro extremo directamente por encima del canal del pezn (Roseta de Frstenburg). *Una de las infecciones ms comunes que afectan a la vaca en el momento de lactacin y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afeccin de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de clulas somticas en la leche (en estado normal, sin infeccin, menos de 450.000 por ml). El nmero de estas clulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o subclnica.Si se tiene una buena rutina de ordeo y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriolgica y con ello, se disminuye la utilizacin de antibiticos. Estos son los tres requisitos bsicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias mesfilas aerobias como indicador de la calidad higinica; la ausencia de Residuos de Antibiticos y el recuento de Clulas Somticas (CS) como indicador de la mastitis

*Una de las infecciones ms comunes que afectan a la vaca en el momento de lactacin y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afeccin de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de clulas somticas en la leche (en estado normal, sin infeccin, menos de 450.000 por ml). El nmero de estas clulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o subclnica.Si se tiene una buena rutina de ordeo y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriolgica y con ello, se disminuye la utilizacin de antibiticos. Estos son los tres requisitos bsicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias mesfilas aerobias como indicador de la calidad higinica; la ausencia de Residuos de Antibiticos y el recuento de Clulas Somticas (CS) como indicador de la mastitis

*Una de las infecciones ms comunes que afectan a la vaca en el momento de lactacin y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afeccin de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de clulas somticas en la leche (en estado normal, sin infeccin, menos de 450.000 por ml). El nmero de estas clulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o subclnica.Si se tiene una buena rutina de ordeo y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriolgica y con ello, se disminuye la utilizacin de antibiticos. Estos son los tres requisitos bsicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias mesfilas aerobias como indicador de la calidad higinica; la ausencia de Residuos de Antibiticos y el recuento de Clulas Somticas (CS) como indicador de la mastitis

*La puerta de entrada de cualquier microorganismo a la glndula mamaria es el esfnter del pezn, y el momento ms oportuno para hacerlo es una vez terminado el ordeo. Por eso es muy importante la desinfeccin una vez terminado el ordeo como medida importante para el control de la enfermedad.Cmo altera la mastitis la calidad de la leche? Cuando hay mastitis se producen los siguientes problemas: Un mayor nmero de bacterias en la leche. Porque los microorganismos que estn produciendo la infeccin se eliminan en la leche y, como despus del ordeo tienen la capacidad para multiplicarse en ella, se comportan como alteradores de la leche cruda. Menor capacidad productora. El tejido mamario afectado pierde capacidad para producir leche y todo cuarto afectado de mastitis reduce su produccin en un porcentaje variable, de acuerdo con la gravedad y la extensin de la lesin, pudiendo llegar a la prdida total. Lo grave es que esta prdida se da en toda la lactancia, cuando se presenta el caso, y se extiende a las otras lactancias, puesto que el tejido glandular lesionado es reemplazado por tejido no productivo. Menor calidad en la composicin de la leche. La glndula mamaria afectada de mastitis pierde la capacidad para elaborar los componentes normales de la leche, teniendo menor concentracin de casena; menor cantidad de calcio, lo cual aumenta el tiempo de coagulacin; y los productos elaborados tienen menor tiempo de duracin en el mostrador, como producto de incremento de las enzimas proteolticas. Otros gastos de antibiticos *Por las caractersticas epidemiolgicas, la gran variedad de microorganismos involucrados y el impacto econmico, la mastitis bovina es una enfermedad que debe ser controlada, aplicando la medicina preventiva antes que curativa.Independientemente del sistema de ordeo que se use en la finca, un plan de control de mastitis exige el cumplimiento de las siguientes reglas:1. Ordeo de pezones limpios, desinfectados y secos. 2.Ordeo con vacas bien estimuladas respetando su fisiologa. 3.Control del sobre ordeo. 4.Desinfeccin post - ordeo. 5.Tratamiento de la vaca seca. 6.Tratamiento de la mastitis clnica