NOMBRE DEL ALUMNO: ANTONIEL GUZMAN COBOS

NOMBRE DEL MODULO: PROCESA ALIMENTOS CARNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

NOMBRE DEL SUBMODULO: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE DIFERENTES PRODUCTOS CARNICOS

NOMBRE DEL TUTOR: ING. CARMELO VELAZCO SAN JUAN

NOMBRE DEL MAESTRO: ING. ISIDRA COBOS HERRERA

GRUPO: IV BELABORACION DE LONGANIZACOMPETENCIA: ELABORAR UN EMBUTIDO CRUDO CON CARNE DE CERDO DE 2A CALIDAD UTILIZANDO LAS NORMAS DE HIGIENE E INOCUIDAD MARCO TEORICO:Embutidos crudosSe conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino con adicin de sal comn, sustancias currantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado todo ello introducido a manera de relleno a una tripa natural o artificial, para proporcionar forma y aumentar la consistencia y para poder someterte al embutido a posteriores tratamientosLos embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin, segn la capacidad de maduracin, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duracinAlgunos tipos de embutidos crudos son: Chorizo comn Longaniza Salami tipo hngaro Salami tipo italiano Morcilla Queso de cerdoMaterias primas para embutidos crudos como el chorizo, salami, etc. Se utiliza carne de cerdo, carne de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas.La carne debe ser de buena fibra, en pre rigor, con un pH entre 5.5 y 6.2 con buen color y seca. si se utiliza carne congelada, esta se debe congelar de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne, toda la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir as la coagulacin de las protenas por efecto del calor, la grasa se debe agregar fra o congelada a -10C, a la hora de introducirla en la picadora, la sal se aade en aproximadamente un 3% y tiene la funcin de realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido .CHORIZO:El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del chorizo. El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.Materias primasLa calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas.Las materias primas ms importantes son: Carne.-La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

Grasa.-La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo.-Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Sales curantes.-Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes. Se dividen en dos:Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos.Sal comn: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. Especias y condimentos.- Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otros aditivos.- Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos crnicos son: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma. facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor. Ayudan a mejorar la presentacin final del producto .Proceso de embutidos crudos (chorizo) Troceado: Eliminacin de partes extraas como huesos, tendones y cartlagos, la carne se trocea en fragmentos de 5-10 cm. Molido de carne y grasa Mezclado: Se agregan sustancias curantes, especias y condimentos se pone todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogneamente la carne grasa y dems ingredientes. Amasado: Debe ser amasado con el fin de expulsar el aire ocluido. Embutido Atado Desecacin: Se lleva cabo en un cuarto de secado y maduracin Desecacin de los embutidos crudo: Los embutidos crudos de corta duracin tienen una pasta blanda y estn listos para la venta despus de 2 a 7 das en un cuarto de secado.Los de media y larga duracin, tiene pasta dura y requieren una maduracin prolongada antes de ser comercializados. Durante el secado, la tripa debe mantenerse elstica para as adaptarse a la superficie del embutido, paralelo al desarrollo del secado se realiza la maduracin.Durante el secado, maduracin y almacenamiento los embutidos crudos (chorizo) pierden peso dependiendo de temperatura y humedad de los cuartos, calidad de la materia prima utilizada, picado tipo de tripa usada y dimensiones del embutido. Maduracin existen dos tipos de maduracin en los embutidos crudos:Maduracin natural: Se realiza el secado, maduracin, ahumado y almacenamiento en condiciones ambientales.Maduracin rpida: Se realiza los procesos en condiciones especiales de temperatura humedad y ventilacin artificial, en este sistema las caractersticas se desarrollan ms rpidamente pero no con un aroma muy intenso.

Durante el secado, maduracin y almacenamiento los embutidos crudos (chorizo) pierden peso dependiendo de temperatura y humedad de los cuartos, calidad de la materia prima utilizada, picado tipo de tripa usada y dimensiones del embutido .Los cambios que pueden ocurrir en las carnes en maduracin son:- Desarrollo del color. El producto se va enrojeciendo desde el interior hacia el exterior, su duracin depender de las sustancias curantes y tcnicas practicadas para el enrojecimiento de la carne hace falta 1mg/100g de nitrito.En los embutidos crudos y en el curso de su maduracin se pueden encontrar simultneamente una serie de compuestos en distintas proporciones responsables del color del producto como son mioglobina, metahemoglobina, nitrosomioglobina y nitrosomoclomogeno, tanto el color del producto como su estabilidad depender de las preponderancias cuantitativas de cada uno de ellos un producto exhibe el color rojo del curado cuando se halla enrojeciendo la mitad del pigmento original, mioglobina y resultara estable cuando le hayan hecho las tres cuartas partes, el enrojecimiento se ve influido por la velocidad de la acidificacin.- Acidificacin y descenso del pH. durante la maduracin del embutido crudo tiene lugar la acidificacin de las bacterias acido lcticas sobre los azucares de los que obtienen la energa necesaria para su metabolismos formndose acido lctico y otra serie de sub productos por lo tanto al avanzar en la maduracin aumenta la cantidad de cidos y desciende el pH- Desecacin durante la maduracin. el producto pierde agua para logara una buena conservacin este proceso debe llevarse a cabo de una forma muy lenta, es conveniente mantener la humedad relativa altas en las primeras fases y reducir en la parte final.- Aumento de la consistencia. la acidificacin produce un aumento de la consistencia de los embutidos crudos, es un proceso fsico qumico en el que desempean un importante papel las protenas musculares liberadas durante el picado, esto se disuelve con la sal, pasando a un estado soluble denominado sol, cuando baja el pH se modifica el estado de la protena que pasa al gel, esto permite la agregacin de las diferentes partculas, ocurre cuando el valor del pH se sita a 5.4.- Consecucin del aroma. La acidificacin es un factor esencial para la aromatizacin pues contribuye a la formacin del olor y sabor tpicos, esto es aplicable a embutidos crudos al mercado tras un breve periodo de maduracin.

El despiece del cerdo1. Morro: muy frito o a la brasa, es un bocado exquisito.2. Careta: Se prepara a la plancha o formando parte de guisos de legumbres.3. Oreja: est muy rica a la plancha, rebozada o guisada.4. Papada: se usa para torreznos y en charcutera parapats.5. Manos: esta parte resulta perfecta para prepararla guisada.6. Codillo: lo ms habitual es tomarlo asado o cocido.7. Paletilla: resulta perfecta asada o en filetas para guisar.8. Chuleta, lomo ysolomillo: admiten mltiples preparaciones pero es a la plancha, a la brasa o asadas como estn ms sabrosas.9. Panceta, tocino y similares: se pueden preparar fritos o incluirlos en guisos de legumbres.10. Jamn: adems de curado, se prepara ahumado o cocido.11. Rabo: en salsa o con legumbres.

MATERIAL: RECIPIENTE DE PLASTICO, CUCHARA, CUCHILLO, OLLA, EMBUDO, LICUADORA, TABLA

TECNICA: 1. SELECCIN DE CARNE2. LAVADO DE MATERIAL Y MATERIA PRIMA3. MOLIENDA O PICADO 4. DESVENADO DE CHILES5. COCIMIENTO DE CHILES 6. MOLIENDA DE CHILES7. MEZCLADO8. ADICCION DE SAL9. EMBUTIDO10. AMRRADO11. ESCURRIDO12. ALMACENAMIENTO EN FRIO

OBSERVACIONES: EN ESTA PRACTICA DE LA ELABORACION DE LONGANIZA ROJA OBSERVAMOS QUE HAY QUE TENER UN POCO DE CUIDADO AL EMBUTIR LA CARNE YA QUE LA TRIPA ES UN POCO FRAJIL Y SE PUEDE ROMPER PERO ES MUY RAPIDA SU ELABORACION YA QUE SOLO SE MUELEN LOS INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS Y SE MEZCLA CON LA MATERIA PRIMA Y SE EMBUTEN

CONCLUSION: EN ESTA PRACTICA APRENDI A ELABORAR LONGANIZA MEDIANTE UN METODO CASERO ES UN POCO TARDADO AL EMBUTIR PERO ES MUY FACIL Y HAY QUE TENER CUIDADO Y TE QUEDA EL OLOR EN LAS MANOS DE LA CARNE YA QUE LOS CHILES SON DE OLOR FUERTE Y TAMBIEN CUANDO SE MUELEN LOS INGREDIENTES HAY QUE MOLER DE POCO EN POCO PORQUE LA LICUADORA SE PUEDE ATASCAR