practica 6 carnes

8/18/2019 Practica 6 Carnes

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INGENIERIA BIOQUIMICA

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

PRACTICAS 6 “AHUMADO DE CARNES”

EQUIPO:

ACATZI CRUZ ROSA MARIA

CRUZ PALMA MARCELA DE JESUS

SANCHEZ HUERTA SANDY SAMAI

REYES HERNANDEZ YAIRA

SALES PAREDES PAUL FIDEL

CICLO ESCOLAR: ENERO- AGOSTO 2016


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PRACTICA NO.6AHUMADO DE CARNES

Introducción

El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos en la conservación decarne; en sus orígenes, los trozos de carne se colgaban directamente al fuego demadera. En la actualidad, la generación de humo y la aplicación de éste sobre lasuperficie de la carne se realizan preferentemente en forma independiente. Elhumo es generado por la combustión incompleta o pirolisis de los polímeros queconstituyen la madera celulosa, lignina y hemicelulosa! formando una ampliavariedad de compuestos de ba"o peso molecular ácidos, alcoholes, cetonas,formaldehído, acetaldehído, fenoles, cresoles, etcétera!. #os compuestosfenólicos, como el guayacol y el siringol, son responsables del aroma y sabor aahumado; además son antio$idantes y "unto con los ácidos y el formaldehído

inhiben el desarrollo microbiano.

Objetivo gener!

El alumno conocerá bioquímicamente el proceso del

ahumado así como ser capaz de

llevar a cabo las etapas

involucradas en la elaboración de

carnes ahumadas, analizara venta"as

y desventa"as del efecto del

ahumado en la estabilidad de un

producto cárnico.

Objetivo" e"#ec$%ico"

• El alumno conocerá la reacción de %aillard

• El alumno observará el color amarillo dorado y un aspecto brillante característico

en la superficie de los productos ahumados.

MATERIA&' REACTI(O'


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b! 4rotar vigorosamente el ave con una porción de la mezcla de curado y de"ar reposar de - a 2 min.

c! )ubrir la pieza con la mezcla de curación restante y mantenerla en refrigeraciónpor 2 semanas.

d! *e considera que la etapa de salado está terminada después de tres semanas.#avar la pieza de ave con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar las sales cristalizadas. *ecar con toallas de papel.

e! 5icar el pollo realizando incisiones peque6as con ayuda de un cuchillo.


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e! 5osteriormente ba6ar el pollo a marinar! en refresco del sabor a escoger.

e! )olocar el ave salada en un ahumador, cocinar durante - h a 78 ) sin humo y con la chimenea abierta. &umentar gradualmentela temperatura hasta llegar a 79:


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,. E-#!iue u/ %unción tiene ! #ri0er et# de cocción 612C en e!3u0do

4. Inve"tigue cu!e" "on !o" #rocedi0iento" #r reducir e! contenido de3idrocrburo" #o!ic$c!ico" ro05tico".

• El productor de alimentos deberá conocer las condiciones en las que

se generan niveles elevados de =&5 y, siempre que sea posible,deberá controlar esas condiciones para minimizar su formación. )oneste ob"etivo, deberá realizarse un análisis de los puntos importantesque se deben tener en cuenta en los procedimientos utilizados odestinados a la producción de alimentos con ahumado o secado

directo.

• El primer paso de este análisis es determinar los puntos importantes

que es necesario tener en cuenta. %ás adelante se e$ponen posiblespuntos importantes que deberían tenerse en cuenta.

• El productor deberá evaluar los puntos importantes determinados

que se deberán tener en cuenta, tales como>

a! posibles fuentes de =&5 procedentes del medio ambiente y elprocedimiento

b! posibles efectos en la salud del consumidor

c! posibilidad de control

b! posibles medidas para reducir la contaminación por =&5.

• El productor deberá tomar las medidas convenientes para controlar

los puntos importantes que se determinen para reducir los =&5, con

base en los resultados del análisis y otros factores legítimospertinentes para proteger la salud humana y las actividadeseconómicas, tales como>

a! la situación microbiológica y los posibles riesgos decontaminantes; b! las propiedades organolépticas y la calidad delproducto final el método ideal no produciría efectos negativos en elaspecto, el sabor, el gusto o las propiedades nutritivas del producto!


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c! viabilidad y efectividad de los controles coste, disponibilidadcomercial, peligros ocupacionales!.

• El productor deberá dar seguimiento a los efectos de las medidas

e"ecutadas y modificarlas si hiciera falta.

Procedi0iento #r reducir ! cont0inción de HAP en A!i0ento"3u0do"

• #a posición del alimento en la cámara de ahumado y la distancia

entre el alimento y la fuente de calor es un punto crítico en elprocedimiento de ahumado. ?ado que la fi"ación de los =&5 esparticulada, una distancia mayor de la fuente de humo podría reducir el contenido de =&5 en el alimento.

• En el ahumado directo, la grasa del alimento que gotea en la fuente

del humo, por e"emplo la madera ardiendo o en otros materialesvegetales, puede aumentar el contenido de =&5 en el humo ytambién en el alimento. 5ara evitar que aumente el contenido de=&5 por el goteo de grasas en el fuego abierto, se pueden instalar láminas de metal perforadas entre el alimento que se va a ahumar yla fuente de calor.

•

#a calidad microbiológica del producto alimenticio final debeevaluarse para garantizar que no puedan desarrollarse sustanciaspatógenas durante el procesado y en el alimento final.

• #as propiedades organolépticas de los productos finales son una

parte esencial de sus características. El cambio de los métodospuede no dar lugar necesariamente a los productos que se requiere.

. Inve"tigue có0o "e obtiene e! 3u0o !$uido 7 cu5!e" "on "u"#!iccione" en ! e!borción de #roducto" c5rnico".

El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, yasean en el ámbito higiénico benzopireno, contaminación atmosférica!, en elámbito práctico riesgos de incendio, equipos difíciles de limpiar debido a lapresencia de alquitranes, vol(menes importantes de almacenamiento deaserrín o virutas! o en el ámbito económico tiempos de ahumado muyimportantes y costes de producción a veces e$cesivos!. Es mucho más fácil

http://www.monografias.com/trabajos12/contatm/contatm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/contatm/contatm.shtml


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establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido quereproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional, por eso cuandousamos humo líquido obtenemos un producto de color y sabor máshomogéneo. El uso de humo líquido resulta más simple e higiénico, al notener que ocuparse de la manipulación de aserrín, limpieza del lugar donde

se realiza el ahumado y problemascorrespondientes además haproporcionado una solución al problema de las emisiones relativas alahumado tradicional. Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne, a finde satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire. @tra de lasventa"as resultantes del uso de condensados de humo natural en vez delhumo vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos, consisteen la remoción de alquitranes y resinas relativas alos hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricacióndel humo. En algunos pescados ahumados, "amones fuertementeahumados y sal ahumada de acuerdo al método tradicional se hanencontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas. )oncondensados de humo líquido, el benzopireno y las nitrosaminas. Ao seencuentran presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchosinvestigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo líquido demadera natural como forma de eliminar cualquier agente cancerígenopotencial en los alimentos con saborizante ahumado.

El humo líquido se puede aplicar dentro y fuera del ahumadero

8uer' el humo se puede a6adir en salmueras de inyección, en emulsiones,directamente en la cutter. 0ambién son accesibles humos liposolublesusados para conservas en aceite, salsas, quesos untables, snacBs, etc. #oshay en polvo para snacBs, en pre:mezclas, salsas deshidratadas. 0ambiénse puede hacer por inmersión o rociado del alimento pintando osumergiendo la pieza en cuestión. &sí es posible tener un e$celenteaspecto y sabor ahumado, en algunos casos habrá que terminar el procesoen horno carnes y pescados!, secando o con fermentación quesos yfiambres secos!.

Dentro' consiste en atomizar el humo líquido acuoso dentro delahumadero, habiendo secado parcialmente la superficie de las piezas atratar.

http://www.monografias.com/trabajos15/calidad-serv/calidad-serv.shtml#PLANThttp://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/petro/petro.shtml#hidrohttp://www.monografias.com/trabajos35/obtencion-aceite/obtencion-aceite.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/separacion-mezclas/separacion-mezclas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/calidad-serv/calidad-serv.shtml#PLANThttp://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/petro/petro.shtml#hidrohttp://www.monografias.com/trabajos35/obtencion-aceite/obtencion-aceite.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/separacion-mezclas/separacion-mezclas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtml


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9. E!borr un digr0 de n5!i"i" de o#ercione" ue inc!u7 !de"cri#ción: eui#o 7 condicione" de cd et# de! #roce"o dee!borción de! tocino.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE TOCINO

Cerdo

Salmuera

(Agua+ sal de ura+a!"ar

+ sal #

Agua

$%&'ado

)r *or,-C

Recepción (panceta)

Acondicionamiento

Curado

Almacenamiento

Lavado

Pintado

Ahumado


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. a ,-C

;. Re#ortr e! rendi0iento: !" crcter$"tic" "en"ori!e" 7 e! contenidode nitrito" 7 !o" #r50etro" de co!or #or e%ecto de! ti#o de 0rindo.

Crcter$"tic" "en"ori!e"'

Co!or'anaran"adoSbor'agradable, humeado.O!or'agradable con presencia del humeado.Te-tur'uniforme, semi suave.A#rienci gener!'agradable, tostado pare"o

Contenido de nitrito"'Ao se deberá sobrepasar la norma de nitritos residuales que es de 137 ppmpartes por millón!, sin olvidar que son indispensables para el curado de la carne.4u una solución en C# de agua con -D de sal y 1D de az(car. Estosparámetros están dentro de los permitidos y que si adicionamos cantidadesmenores no son aconse"ables.

Ti#o de 0rindo *re%re"coe0#!edo+

Co!or

8nt AnrnjToronj No obtuvo un co!orción e"#eci%ic

"e ve$ nor0! *b!nco+Sngr$ Se notó un co!orción co!or uv

6. Di"cutir !o" c0bio" ue "u%re ! #ie


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CURADO'En el curado de la 5EF& con salmuera, donde la sal sustituye a la

humedad en los te"idos mediante un proceso de ósmosis. #a concentración

de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicación de

microorganismos, resistiendo solamente los halófilos sal:tolerantes! que

son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.

COCCI=N'

En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previacocción. Este tipo de ahumado cocinará la pieza, destruirá enzimas yreducirá el n(mero total de bacterias. #as bacterias más peligrosas, a(n conel pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. *e recomienda que inmediatamente deser sacado del ahumador se enfríe rápidamente a


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'a"o aroma del ahumado se entiende una comple"a sensación rápida

originada por los componentes del humo, los principales responsables del

típico sabor a ahumado son unos compuestos de tipo fenólicos

RESU&TADOS

Después

CONC&USI=N

• *e llegó a conocer y elaborar de manera practica el proceso de ahumado

en caliente para el pollo.

• #a calidad del pollo obtenido fue óptima, ya que el sabor era agradable y el

olor era el característico. I vivos que la calidad del pollo depender de variosfactores como la especie que utilizamos, la influencia de humo, el método autilizar para el ahumado, etc.


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>I>&IO)RA8IA'

1.: . 5. Jirard, )arlos )ompairé 4ernández. 1KK1!. 0ecnología de la carne y de losproductos cárnicos. )uba> )ientifica y 0ecnica. %asana %@, /odriguez /. -7. Ecologia

microbiana. n> =ui I=, Juerrero #egarreta , /osmini %, editors. Aoriega Editores.

%e$ico )ity> )iencia y 0ecnologia

practica 6 carnes

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