guia practica carnes 2015b (1)

8/17/2019 Guia Practica Carnes 2015b (1)

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Curso: Tecnología de Carnes Ing. Percy Ordóñez H.

UNIVERSI! N!CION!" E" C!""!O#!CU"T! E IN$ENIERI! PES%UER! & E !"I'ENTOSESCUE"! PRO#ESION!" E IN$ENIERI! E !"I'ENTOS

$UI! E PR(CTIC!SE

TECNO"O$I! E C!RNES

PRO#ESOR: IN$ PERC& ORO)E* HU!'!N

+,-


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PRACTICA N°1

INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNES

-. O/0ETIVOS:Ver121car la cal1dad 31g14n1co5san16ar1a de un es6a7lec181en6o de co8erc1al1zac1ón de

carnes9 a 6ra4s de una 1ns;ecc1ón 7asadas en la nor8as con6en1das en el Regla8en6oSan16ar1o de #unc1ona81en6o de 'ercados de !7as6o.

Conocer la cal1dad de las carnes a 6ra4s de la ealuac1ón de sus carac6erís61cassensor1ales.

+. #UN!'ENTO:Conocer los conce;6os 7


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PRACTICA Nº 2

ELABORACION DE HAMBURGUESAS COM BAJO CONTENIDO EN GRASA

-. O/0ETIVO.5

Ela7orar 3a87urguesas de carne de acuno y de6er81nar sus ;ar


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'46odo de cocc1ón

"as carnes ;ara 3a87urguesas9 ;re1a8en6e descongeladas a JC ;or -+ 39se coc1naron s1gu1endo la 8e6odología descr16a ;or la !8er1can 'ea6 Sc1ence

!ssoc1a61on ?!'S!@9 en una ;lanc3a de 6e2lón so7re una coc1na el4c6r1ca9 3as6a co8;le6ar un 61e8;o 6o6al de cocc1ón de M 81n. "a 6e8;era6ura 1n6erna 21nales de M-JC9 corres;ond1endo al 64r81no de cocc1ón F/1en coc1daG.

#"U0O E PROCESOSC!RNE & $R!S!

'O"IEN! ?-,88@

'E*C"! CON !VEN! & O !"'ION ?+ 81n@

'E*C"! CON CONI'ENTOS ?K 81n@

'O"IEN! ? 81n@

PES!O & 'O"EO

E'P!C!O

CON$E"!CION ?5KLC@

#OR'U"!CION:

Carne de res ?;ara gu1so@ M9++ A 1los

$rasa de cerdo dura 9MM

!gua K9M,

Sal co8n -9,

!zcar ,9M,

!=os ,9B,

Or4gano ,9+,

P181en6a 7lanca ,9,M

Curry ,9,M

!l81dón ?8a1zena@ -9D,

!ena ?%uaer@ -A9B

RESU"T!OS.5

Evaluaci! "# $%&$i#"a"#' ()'ica'"a ealuac1ón 2ís1ca de las 8ues6ras co8;rende el Rend181en6o de Cocc1ón ?RC@ yla Reducc1ón del 1


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Es6as ;rue7as se real1zan con se1s ?@ 8ues6raslo6e99 selecc1onadas al azar. Cadauna se ;esa an6es y des;u4s de la cocc1ón en una 7alanza d1g16al. El d1uí81ca de la carne ;or e2ec6o de la cocc1ón.

Ealuac1ón:-. Cu


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PRACTICA Nº 0ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS CHORIZO

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 3 DEL PROCESOS

• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• INSTALACIONES 3 E4UIPOS • DIAGRAMA DE 5LUJO

• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• CONTROL DE CALIDAD

• OTROS ASPECTOS

• BIBLIOGRA56A

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 3 DEL PROCESO

El c3or1zo es un e87u61do crudo9 de or1gen es;añol9 >ue d121ere 8uy ;oco de la longan1za encuan6o a su co8;os1c1ón. Se ela7ora a ;ar61r de carne ;1cada de cerdo reuel6a con sal9

es;ec1as y n16ra6o de ;o6as1o. El ;roduc6o es e87u61do en 6r1;a de cerdo y a6ado en 2racc1onesde -, a + cen6í8e6ros.

E1s6en d12eren6es clases y 64cn1cas de ela7orac1ón de;end1endo de los gus6os de cada ;aís9 s1ne87argo9 los cond18en6os co8unes son la sal9 el a=o9 es;ec1as y c31les. En 64r81nos generales seles ;uede clas121car en cua6ro ca6egorías: de ;r18era o es;ec1al 3ec3os con lo8o o =a8ón ;uros desegunda o ca6egoría 1ndus6r1al9 >ue con61enen , de lo8o o =a8ón de cerdo y , de carne de6ernera la 6ercera9 ela7orada con un M de carne de acuno y + de cerdo de cuar6a o 61;oeconó81co9 >ue llea carne de acuno9 o6ros 61;os de carne o sus616u6os de carne9 ad1c1onadas congrasa de cerdo.

En algunos ;aíses el c3or1zo se ende en 2or8a cruda re>u1r14ndose una e6a;a de 2reído an6esde su consu8o. No o7s6an6e9 en el ;roced181en6o 6rad1c1onal el c3or1zo es desecado y

a3u8ado9 ;roceso en >ue la ac611dad acuosa se d1s81nuye 3as6a un ;un6o en >ue se 18;1de elcrec181en6o 81cro71ano ?,. Q ,.M@. uran6e el desecado ocurre la 8adurac1ón del ;roduc6o9>ue es un 2enó8eno 71o>uí81co y 81cro71ano 8uy co8;le=o9 donde se ;resen6an 6res2enó8enos 18;or6an6es: el enro=ec181en6o9 el au8en6o de cons1s6enc1a y la aro8a61zac1ón.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne ?de res y cerdo@ + Toc1no ?grasa de cerdo@ +- H1elo ;1cado ,.

!=o +. Ce7olla B C31le dulce ?;18en6ón@ B

C31le ;1can6e +. Sal co8n +. Se81lla de culan6ro ,.A Or4gano ,.+ P181en6a 7lanca ,.,K "aurel ,.+ N16ra6o de ;o6as1o ,.-+ V1nagre ,.-+ (*) sal de cura#os2a6o ,.+

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A1http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A2http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A3http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A4http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A5http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A6http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A6http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#O1http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#O1http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A7http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A2http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A3http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A4http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A5http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A6http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#O1http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A7http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A1


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R#(#%#!cia 72+ 80 9il&' ca%!# "# %#' : 1*7; 9il&' c#%"&/ *7; 9il&' ,)!i,&<INSTALACIONES 3 E4UIPOS

I!'-alaci&!#'El local de7e ser lo su21c1en6e8en6e grande ;ara al7ergar las s1gu1en6es ue9 c


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Lava"& laar la carne con agua corr1en6e y su8erg1rla 1n8ed1a6a8en6e en una soluc1ón deger81c1da ?;uede ser cloro@

Pica"& se ;1ca la carne de res con un d1sco de 889 la de cerdo con uno de -+ 88 y la grasa encu7os de + 88.

M#>cla"& se 8ezclan las carnes y grasa9 se ad1c1onan las sales9 los cond18en6os y el 31elo 3as6ao76ener una 8asa 3o8og4nea.

R#$&'& se de=a re;osar la 8asa en re2r1gerac1ón duran6e +B 3oras. En es6a e6a;a 6a8714n seconoce co8o añe=a81en6o y en ella se desarrollan las reacc1ones de 8adurac1ón de la 8asa.

E,?u-i"& se e87u6e la 8asa en una 6r1;a angos6a de cerdo ?unos A, 88@9 la cual de7e 3a7ers1do laada y es6er1l1zada an6es de usar. Para llenar se e8;lea una 7o>u1lla de una 6ercera ;ar6e delanc3o de la 6r1;a ?-, 88@

A-a"& se a6an las 6r1;as e87u61das segn la 8anera acos6u87rada ;ara cada 61;o de c3or1zo.

Lava"& se cuelgan en ganc3os y se laan con agua ;o6a7le ;ara el181nar los res1duos de 8asaad3er1dos a la su;er21c1e de la 6r1;a.

P%#'#ca"& se 6rasladan los c3or1zos a una cue se u61l1za en la ela7orac1ón de c3or1zo de7e ;roen1r de 6oros9 acas y cerdos adul6os9sacr121cados en 8a6aderos a;ro7ados ;or las au6or1dades san16ar1as. "os ad161os ;or ;roen1r de2uen6es d1ersas se de7e es6er1l1zar ;or gas121cac1ón con ó1do de e61leno en can61dad de ,, 8l degas8A del local de es6er1l1zac1ón duran6e 3oras de e;os1c1ón. Nor8al8en6e un solo 6ra6a81en6ono es su21c1en6e9 ;or cuan6o 3ay >ue re;e61rlo.

C&!-%&l "#l P%&c#'&

"os ;un6os de con6rol son:-. "a correc6a 2or8ulac1ón de las 8a6er1as ;r18as e 1ngred1en6es.+. El ;1cado de la carne9 de71do a >ue el c3or1zo 61ene una 6e6ura 8ue o6rosA. e87u61dos9 en6onces de7e usarse los d1scos reco8endados.


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4. El 61e8;o y 6e8;era6ura del añe=a81en6o y ;resecado ;or >ue en es6os ;asos sedesencadenan reacc1ones de 8adurac1ón de la ;as6a.. "a selecc1ón de las 8aderas ;ara el a3u8ado9 ;ara >ue le den el sa7or y colorcarac6erís61cos del ;roduc6o.. "as 6e8;era6uras y cond1c1ones de al8acena81en6o en re2r1gerac1ón9 6an6o de la8a6er1a ;r18a9 co8o del ;roduc6o 6er81nado.

7. "a 31g1ene del ;ersonal9 de los u6ens1l1os y de los e>u1;os. C&!-%&l "#l P%&"uc-&

"os ;r1nc1;ales 2ac6ores de cal1dad son el color9 el sa7or y la 6e6ura del ;roduc6o.

E,$a=u# : al,ac#!a,i#!-&

El c3or1zo 6rad1c1onal se e87u6e en 6r1;a na6ural ?1n6es61no del cerdo@. Es6as 6r1;as se de7en laar con agua cal1en6e y luego en2r1ar y al8acenar en re2r1gerac1ón 3as6a su uso. "a cal1dad 21nal delc3or1zo de;ende 8uc3o de la u61l1zac1ón de enol6uras adecuadas. El ;roduc6o 21nal de7e8an6enerse en re2r1gerac1ón y 61ene una 1da 61l de a;ro18ada8en6e K días.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

El c3or1zo9 es;ec1al8en6e los de 6ercera y cuar6a ca6egorías9 son al18en6os de consu8o ;o;ular en"a61noa84r1ca y son consu81dos 2r16os o asados al car7ón. BIBLIOGRA56A

In6roducc1ón a la Tecnología de !l18en6os. !cade81a del (rea de Plan6as P1lo6o de !l18en6os. +,,,.Ed. "18usa9 '41co9 .# -, ;.

'on6oya9 #ranc1sco. 'anual ;ara Pre;arar Produc6os C


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PRACTICA NºIDA TIL EN EMBUTIDOS CRUDOS 5RESCOS

-. O/0ETIVOS.5e6er81nar la 1da 61l de e87u61dos 2rescos basado en el método de vida útila tiempo real.

+. #UN!'ENTO.5"a 1da 61l ?VU@ es un ;eríodo en el cual9 7a=o c1rcuns6anc1as de21n1das9 se ;roduceuna 6olera7le d1s81nuc1ón de la cal1dad del ;roduc6o. "a cal1dad englo7a 8uc3osas;ec6os del al18en6o9 co8o sus carac6erís61cas 2ís1cas9 >uí81cas9 81cro71ológ1cas9sensor1ales9 nu6r1c1onales y re2eren6es a 1nocu1dad. En el 1ns6an6e en >ue alguno dees6os ;arue. en6rode las >ue e=ercen 8ayor ;eso se encuen6ran la 6e8;era6ura9 ;H9 ac611dad delagua9 3u8edad rela61a9 rad1ac1ón ?luz@9 concen6rac1ón de gases9 ;o6enc1al redo9;res1ón y ;resenc1a de 1ones ?/rody9 +,,A@.

Esenc1al8en6e9 la 1da 61l de un al18en6o de;ende de cua6ro 2ac6ores ;r1nc1;ales asa7er: la 2or8ulac1ón9 ;rocesado9 e8;a>ue y cond1c1ones del al8acena81en6o. S1ne87argo9 s1 las cond1c1ones ;os6er1ores de 8an1;ulac1ón no son las correc6as9en6onces la 1da 61l de los 81s8os ;uede l1816arse a un ;er1odo 8enor >ue delcual 3aya s1do es6a7lec1do. Todos los cua6ro 2ac6ores son crí61cos ;ero su18;or6anc1a rela61a de;ende de cuan ;erecedero es el al18en6o. $eneral8en6e9un al18en6o ;erecedero ?al8acenado en cond1c1ones a;ro;1adas@ 61ene una 1da61l 8ed1a de -B días s1endo l1816ado en la 8ayoría de los casos ;or el deca181en6o71o>uí81co ?enz18ue en a68ós2era 8od121cadacon6rolada ?C!P'!P@ encond1c1ones as4;61cas9 6ales al18en6os ;ueden durar 3as6a D, días ?A 8eses@. Un

al18en6o se815;erecedero 61ene una 1da 61l 8ed1a de alrededor de 8eses9 6alesco8o algunos >uesos9 81en6ras >ue los al18en6os no ;erecederos 61enen una 1da61l su;er1or a 8eses y con una durac1ón de 3as6a A años cuando son8an6en1das 7a=o cond1c1ones a;ro;1adas de al8acena81en6o ?;.e=.9 la 8ayoría delas conseras@.

"a VU se de6er81na al so8e6er a es6r4s el ;roduc6o9 s1e8;re y cuando lascond1c1ones de al8acena81en6o sean con6roladas. Se ;ueden real1zar las;red1cc1ones de VU 8ed1an6e u61l1zac1ón de 8odelos 8a6e8ue ;r18ero 1den6121ca elconsu81dor 8e6a co8o una 7a=a en la cal1dad del ;roduc6o ?/rody9 +,,A@9 ;or e=e8;lo9 en algunos casos es6a ar1a7le ;uede ser la ranc1dez9 ca871os en elcolor9 sa7or o 6e6ura9 ;4rd1da de 16a81na C o 1nclus1e la a;ar1c1ón de;o7lac1ones 1nace;6a7les de 81croorgan1s8os. Pos6er1or8en6e es necesar1oanal1zar la c1n461ca de la reacc1ón asoc1ada a la ar1a7le selecc1onada9 >uede;ende en gran 8ed1da de las cond1c1ones a871en6ales. Es 18;or6an6e recalcar


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>ue la VU no es 2unc1ón del 61e8;o en sí9 s1no de las cond1c1ones deal8acena81en6o del ;roduc6o y los lí816es de cal1dad es6a7lec1dos 6an6o ;or elconsu81dor co8o ;or las nor8as >ue r1gen ;ro;1a8en6e los al18en6os ?"a7uza9-DK+@.

En 64r81nos generales9 la ;4rd1da de cal1dad de los al18en6os se re;resen6a

8ed1an6e la s1gu1en6e ecuac1ón:

En donde ! es la ar1a7le de cal1dad 7a=o es6ud1o9 Y el 61e8;o9 cons6an6ede;end1en6e de la 6e8;era6ura y la ac611dad del agua ?!X@ y n es el orden dereacc1ón9 >ue de21ne s1 la 6asa de ca871o de ! en el 61e8;o de;ende o no de lacan61dad de ! ;resen6e. S1 la ecuac1ón se re21ere a ;4rd1das llea un s1gnonega61o9 ;ero s1 ;or el con6rar1o e;resa la a;ar1c1ón de ;roduc6os no deseados es;os161a ?"a7uza9 -DK+@.

En donde ! es la ar1a7le de cal1dad 7a=o es6ud1o9 Y el 61e8;o9 cons6an6ede;end1en6e de la 6e8;era6ura y la ac611dad del agua ?!X@ y n es el orden dereacc1ón9 >ue de21ne s1 la 6asa de ca871o de ! en el 61e8;o de;ende o no de lacan61dad de ! ;resen6e. S1 la ecuac1ón se re21ere a ;4rd1das llea un s1gnonega61o9 ;ero s1 ;or el con6rar1o e;resa la a;ar1c1ón de ;roduc6os no deseados es;os161a ?"a7uza9 -DK+@.

!c6ual8en6e9 el consu81dor 3a re2le=ado una neces1dad 18;eran6e ;or conocer y6ener la 8ayor 1n2or8ac1ón ;os17le acerca de los ;roduc6os >ue se le o2recen en el8ercado. Un claro e=e8;lo es el conoc181en6o de la 2ec3a de enc181en6o de los;roduc6os9 >ue a de la 8ano con la de6er81nac1ón de la 1da 61l ?VU@ de un;roduc6o.

"a 2ec3a de enc181en6o 1nd1cada en ;roduc6os es un a6r17u6o crí61co de gran18;or6anc1a >ue no sólo ;re1ene el 8al uso del ;roduc6o ?C3ar89 +,,M@ s1no >ue;er816e en6regar al consu81dor un ;roduc6o de cal1dad y e16ar ;4rd1das generadas;or 2al6a de ro6ac1ón en el ;ues6o de en6a9 >ue se or1g1na ;or desconoc181en6o delos e8;leados 81s8os.

M-&"&' $a%a la #'-i,aci! "# vi"a -il"a es618ac1ón de la 1da 61l de un al18en6o es un re>u1s16o 2unda8en6al9 y es6ade7e 21gurar9 salo c1er6as ece;c1ones9 en la e61>ue6a de los 81s8os. Es ar1ada la8e6odología e8;leada ;ara es618ar la 1da 61l9 algunos de es6os 846odos ;ueden;arecer un 6an6o or6odoos ;ero de acuerdo con "a7uza ?-DDB@ suelen ser ue es6os da6os son 8uy l1816ados9 ;or lo>ue no 61enen 1n2or8ac1ón ad1c1onal salo ;ara ;roduc6os s181lares9 ade8


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2* E'-i,aci! ,#"ia!-# a'i!aci! "# FTu%! Ov#% Una segunda a;ro18ac1ón;ara es618ar la 1da 61l es el uso de 61e8;os de d1s6r17uc1ón conoc1dos ;ara;roduc6os s181lares9 8ed1an6e el anue6as de los81s8os. En es6e caso 6a8;oco se re>u1ere de co8;ro7ac1ón ;re1a s1 se es6<seguro de 6o8ar es6e r1esgo. S1 se es6< e8;ezando a desarrollar un nueo;roduc6o9 ;uede neces16arse en es6e caso da6os ;ara de6er81nar el 61e8;o de

al8acena81en6o en cond1c1ones caseras reales ;ara consegu1r una 7uenaes618ac1ón de la 1da 61l. S1 no e1s6e n1ngn ;roduc6o s181lar en el 8ercado9 es6e846odo no ;uede usarse.

0* P%u#?a' "# a?u'& "# "i'-%i?uci&!#' Es6e 846odo de ;rue7as de a7uso ded1s6r17uc1ones ;uede e8;learse en el caso de es6ar seguros de la 1da 61l de un;roduc6o o s1 es6e ya se encuen6ra en el 8ercado. En es6e caso9 el ;roduc6o esrecog1do del ;un6o de en6a y se 8an61ene en el la7ora6or1o s18ulando lascond1c1ones caseras. Es6e 846odo 3a s1do usado ;or ar1os 1nes61gadores9 so7re6odo en a>uellos casos cuando algunos es6ados o ;aíses ca871an la leg1slac1ón9;ero a ;esar de es6o9 no 3a s1do a8;l1a8en6e re;or6ado encon6ruí81cas y sensor1ales de un al18en6o duran6e un ;er1odo de 61e8;o9en6end14ndose co8o 6e8;era6ura nor8al a>uella >ue ser< e8;leada duran6e laconserac1ón co8erc1al del ;roduc6o. Para la de6er81nac1ón de la 1da 61l de unal18en6o de7eruí81cas y

sensor1ales >ue 8ayor 1n2luenc1a 6endr


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resul6ados o76en1dos se usan ;ara ;royec6ar la 1da 61l del ;roduc6o 7a=o laserdaderas cond1c1ones de al8acena81en6o. !lgunas e8;resas 8ane=an 7ase deda6os de 8ul61;l1cac1ón 81cro71ana o76en1dos del 6ra7a=o y la e;er1enc1a ;re1a9 loscuales e8;lean ;ara o76ener la 1da 61l real a ;ar61r de los resul6ados encon6radosen es6as cond1c1ones de a7uso de 6e8;era6ura. Es6a 64cn1ca se 7asa en laa;l1cac1ón de la c1n461ca de la eloc1dad de !rr3en1us9 el cual es6a7lece >ue la

eloc1dad de las reacc1ones >uí81cas se du;l1ca a;ro18ada8en6e ;or cada -,LCde au8en6o de la 6e8;era6ura.

S1n e87argo9 an6es de es6a7lecer una sen6enc1a 21nal so7re la al1dez o eac616udde ;red1cc1ón ;ara una a;l1cac1ón ;ar61cular9 es necesar1o ea81nar una ser1egeneral de 2ac6ores >ue 1n2luyen so7re la 1da 61l del ;roduc6o. Es6os 1ncluyen ?-@;ro;1edades es6ruc6urales 8ecuí81cas y sensor1ales de 8ayor 1n2luenc1a so7re el;roduc6o a 6ra4s del 61e8;o.

Se anal1zaran 6odos los ;ar


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de6er81nar 3as6a >ue se8ana los ;ar


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TABLAS DE ANLISIS BROMATOLÓGICOSK MICROBIOLÓGICOS 3SENSORIALES

! con61nuac1ón se 8os6raran los an


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* RESULTADOS

! con61nuac1ón se 8ues6ran s1s6e8


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. ISCUSI\NReal1zar:

a@ "os gr


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PRACTICA Nº ;

EMBUTIDOS ESCALDADOS HOT DOG 3 JAMONADA

I. O/0ETIVO:

Pro;orc1onar los conoc181en6os ;ara ela7orac1ón de e87u61dos escaldados co8o el3o6 dog y =a8onada.

II. #UN!'ENTO:Es6os ;roduc6os se ela7oran a ;ar61r de carne 2resca9 no co8;le6a8en6e 8adura.Es6os e87u61do se so8e6en al ;roceso de escaldado ?M5MKLC@ an6es de laco8erc1al1zac1ón9 el 61e8;o de;ende del d1ue se o76engaun e87u61do de 6e6ura dura y 2le17le.

"os e87u61dos escaldados cons616uyen un e=e8;lo de e8uls1ón cue la grasa 2or8a la 2ase d1scon61nua y el agua la2ase con61nua y las ;ro6eínas de la carne solu71l1zadas9 ac6an co8o e8uls1onan6es.uran6e la ;re;arac1ón de las e8uls1ones cue enca;sula a los gló7ulos de grasa.

Curado: "as ;1ezas de carne ;re1a8en6e 6roceadas son so8e61das a un curado en38edo y así o76ener un ;roduc6o consera7le ade8


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Ja,&!a"a*

Carne de cerdo B9, g$rasa de cerdo dura -9M g

Pro6eína a1slada de soya -M gP181en6a en c3a;a -, gCo81no -, gSal co8n -,, g

!zcar + g !l81dón +, gColoran6e ro=o car8ín +, 8lH1elo o agua 2ría - "#unda s1n6461ca ?A,5A88 ]@ + 8Pa71lo - o1llo

IV. 'ETOO

-. Troceado de la carne y grasa+. Curado de la carne en c


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PRACTICA Nº 7

MORTADELA BOLOGNA

•

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 3 DEL PROCESO S • MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• INSTALACIONES 3 E4UIPOS

• DIAGRAMA DE 5LUJO

• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO


• OTROS ASPECTOS

• BIBLIOGRA56A


"a 8or6adela al 1gual >ue las salc31c3as son e87u61dos escaldados ela7orados a ;ar61r de carne2resca no co8;le6a8en6e 8adura. Se u61l1zan co8o 8a6er1as ;r18as carne9 grasa9 31elo9 ycond18en6os9 rec17en un 6ra6a81en6o 64r81co ;os6er1or >ue coagula las ;ro6eínas y le dan unaes6ruc6ura 21r8e y el


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"os ;1sos de7en ser de concre6o recu71er6os de lose6as o res1na ;l


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E,?u-i"& "a 8asa de carne se e87u6e en 6r1;as s1n6461cas9 las cuales 3an s1do re8o=adas enagua 6171a duran6e A, 81nu6os.

A-a"& "as 8or6adelas se a6an ;or el e6re8o l17re9 con 31lo de algodón9 nylon o ala87re delgado.

C&la"& Se cuelgan en ;alos de 8adera y se de=an re;osar duran6e A 3oras en un lugar 6171o.

E'cal"a"& Se escaldan a K°C. El 61e8;o se de6er81na cuando el corazón del e87u61do alcanceD °C ?se re>u1ere un 61e8;o en6re -+, a -, 81nu6os@.

E!(%ia"& Se en2ría en agua a 6e8;era6ura a871en6e duran6e una 3ora.

Al,ac#!a,i#!-& "as 8or6adelas se de7en al8acenar a 6e8;era6uras de re2r1gerac1ón.

CONTROL DE CALIDAD

Hii#!#El color del escaldado ;as6eur1za el ;roduc6o. El ;el1gro 8ue;ueden recon6a81nar el ;roduc6o cuando no se 8an61enen cond1c1ones adecuadas de

al8acena81en6o. Todo el ;roceso de7e real1zarse con es6r1c6a 31g1ene ya >ue los ;roduc6os solose ;as6eur1zan9 ade8ue se u61l1za en la ela7orac1ón de 4s6e 61;o de e87u61dos de7e 6ener una eleadaca;ac1dad 21=adora del agua. Es ;rec1so e8;lear carnes de an18ales =óenes y 8agros9 rec14n8a6ados y no co8;le6a8en6e 8adurados. No se de7e e8;lear carne congelada9 de an18ales1e=os9 n1 carne e6eada de grasa.

C&!-%&l "#l P%&c#'&"os ;r1nc1;ales ;un6os de con6rol son:

• "a can61dad y cal1dad de las 8a6er1as ;r18as ?2or8ulac1ón@.• El ;1cado9 8ol1do y 8ezclado9 los cuales de7en real1zarse adecuada8en6e ya >ue

;or e=e8;lo un ;1cado eces1o causa ;ro7le8as de l1gado9 au8en6a la 6e8;era6ura e1n317e la e8uls121cac1ón.• Con6rol de la 6e8;era6ura duran6e el ;1cado9 8ol1do y 8ezclado.• Un con6rol adecuado del 61e8;o y la 6e8;era6ura en el 6ra6a81en6o de escaldado.• El uso adecuado de enol6uras9 las cuales de7en ser a;6as ;ara los ca871os en ele87u61do duran6e el rellenado9 el escaldado9 el a3u8ado y el en2r1a81en6o.• "as 6e8;era6uras y cond1c1ones de al8acena81en6o en re2r1gerac1ón9 6an6o de la8a6er1a ;r18a9 co8o del ;roduc6o 6er81nado.• "a 31g1ene del ;ersonal9 de los u6ens1l1os y de los e>u1;os.

C&!-%&l "#l P%&"uc-& -#%,i!a"&


E,$a=u# : al,ac#!a,i#!-&

El e8;a>ue ;ro6ege a los e87u61dos de la con6a81nac1ón. "a cal1dad 21nal de la 8or6adelade;ende del uso de 8a6er1as ;r18as de 7uena cal1dad9 de un 7uen ;roceso y del uso de enol6urasadecuadas. Se u61l1za co8o 8a6er1al de e8;a>ue 6r1;as s1n6461cas. El ;roduc6o 21nal de7e8an6enerse en re2r1gerac1ón y 61ene una 1da 61l de a;ro18ada8en6e K días.OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN


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"a 8or6adela es un ;roduc6o de consu8o ;o;ular en "a61noa84r1ca y es consu81do2recuen6e8en6e en d12eren6es ;re;arac1ones cul1nar1as.

BIBLIOGRA56A

PRO!R. 'anual de Procesos !gro1ndus6r1ales. Proyec6o de Ca;ac16ac1ón ;ara el #o8en6o de la !gro1ndus6r1a Rural. Ins616u6o In6era8er1cano de Coo;erac1ón ;ara la !gr1cul6ura. San 0os4 Q Cos6aR1ca. ocu8en6o s1n ;u7l1car. -+, ;.

/on1lla9 ".$. e6 al. 'anual de "a7ora6or1o9 Curso de Ingen1ería de !l18en6os. Cen6ro deInes61gac1ones en Tecnología de !l18en6os. Un1ers1dad de Cos6a R1ca. -++;.

In6roducc1ón a la Tecnología de !l18en6os. !cade81a del (rea de Plan6as P1lo6o de !l18en6os. +,,,.Ed. "18usa9 '41co9 .# -, ;.

5u#!-# "# la i,a#! $uía co8;le6a de al18en6os9 Z^ne8ann Verlagsgesellsc3a26 87H9 /onner S6r.-+9 5 ,DKZ^ln9 !le8an1a9 -DDD. P


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PRACTICA Nº 7ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: PATÉ

I. O/0ETIVO.5Pro;orc1onar los conoc181en6os ;ara ela7orac1ón de e87u61dos coc1dos9 co8o el ;a64.

II. #UN!'ENTO"os e87u61dos coc1dos se ela7oran con carne de cerdo ?carne de 6ernera y de acunoadul6o@ 9 grasa de cerdo9 ísceras9 sangre y des;o=os9 cor6eza y o6ros co8;onen6esaglu61nan6es de la canal.e71do a su co8;os1c1ón9 ;re;arac1ón y ela7orac1ón los e87u61dos coc1dos an6es deser sazonados9 6r16urados y e87u61dos9 los e87u61dos se cuecen nuea8en6e yece;c1onal8en6e se a38an.

"os e87u61dos co8o el ;a64 se ela7oran de 3ígado y carne ;re coc1da 21na8en6e;1cada9 e87u61da y coc1da nuea8en6e ad1c1onada con es;ec1as y ad161os.

"a 8an1;ulac1ón ;re1a de es6os 1nsu8os es dec1s1a ;ara la ela7orac1ón de un;roduc6o de 7uen sa7or y aro8a.

III. '!TERI!"ES

Pa- "# @)a"& "# $&ll&:

COMPONENTES gr

HI$!O E PO""O 500.00C!RNE E PO""O 50.00

CE/O""! RO0! 170.00

!*UC!R /"!NC! 5.00

'!R$!RIN! !NES! 50.00

HIER/! /UEN! 1.00

PI'IENT! NE$R! 'O"I! 0.50

SUST!NCI! E PO""O '!$$I 1.00

!0OS 'O"IO 0.50

S!" CO'UN !.50

NUE* 'OSC!! 0.50"!URE" 0.!5

/R!N& /!RINET 8l 5.00

!$U! 8l 50.00

CO"!PE* 5.00

SOR/!TO E POT!SIO 1.00

E'U"SION!NTE ZT# o "ECITIN' 0.70


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ERITOR/!TO E SOIO 0.50

'ONT!'I_IN! 0.0

PO"VO E PR!$! 0."0

PRESERV!" !.00

!0INO'OTO 0.5

"ECHE EN PO"VO 10.00

TOT!"110#.

IV. 'ETOOPa- @)a"& "# $&ll& "18;1eza y laado del 3ígado Pr18era ;recocc1ón del 3ígado ?a;ro. 81n. _ K,LC@. Ca871ar de agua y segunda ;recocc1ón del 3ígado. Colocar las es;ec1es en ace16e cal1en6e ?ce7olla9 31er7a 7uena9 ;181en6a9

sus6anc1a 8agg19 a=os 8ol1do9 sal9 nuez 8oscada9 laurel9 a=1no8o6o@ y 2re1r9

luego ad1c1onar agua. !d1c1onar el 3ígado9 y la carne de ;ollo9 cocer ;or + 81n. !d1c1onar el 7randy o ;1sco en los -, 81n. 21nales. Colocar el 3ígado y carne en la l1cuadora9 ad1c1onar el lí>u1do9 8u1lla9 lec3e9 azcar9 e8uls121can6es ?lec161na@ 9 er16or7a6o de sod1o9;reseral9 sor7a6o de ;o6as1o9 8on6a711na y cola;ez y 2or8ar unae8uls1ón.

Colocar en su enase y en2r1ar a BLC.

V. RESU"T!OS

Real1zar el an


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PRACTICA N°EMBUTIDOS COCIDO CHICHARRON DE PRENSA

-. O/0ETIVOS.5Pro;orc1onar los conoc181en6os ;ara la ela7orac1ón de e87u61dos coc1dos: c31c3arrón de;rensa.

+. #UN!'ENTO.5"os e87u61dos coc1dos se ela7oran con carne de cerdo9 ísceras9 sangre y des;o=os9 asíco8o cor6eza y o6ros co8;onen6es de la canal.

"os e87u61dos co8o el c31c3arrón de ;rensa9 se ela7oran a ;ar61r de la ca7eza del cerdo9;re1a8en6e l18;1as9 se real1za una ;recocc1ón y ;os6er1or8en6e se 2ríe l1gera8en6e9 seen8olda y se ;one a cocc1ón ;or un 61e8;o de6er81nado a alrededor de K,JC. Se en2ría y

;os6er1or8en6e se des8olda.

El c31c3arrón de ;rensa de7e 6ener 6e6ura un12or8e y 21r8e9 s1n des8orona81en6o9 ó;618al1gazón de sus ;ar6es cons616u61as.

A. '!TERI!"ES.5

Ca7eza del cerdo M Zg y ;1el de cerdo 2resca -+ g.

#OR'U"!CION :C!RNE E CERO ?E C!/E*! & PIE"@ B., Zg -,,ORE$!NO ESHIR!T!O ,.,

PI'IENT! NE$R! 'O"I! ,.B$"UT!'!TO? !0INO'OTO@ ,.,S!" CO'UN +.,#OS#!TO ,.A

!0OS 'O"IOS ,.+C"!VO E O"OR 'O"IO ,.+ '!TERI!"ES:'O"EP!PE" PO"I$R!STER'O'ETRO'!R'IT! E COCCION

B. 'ETOO"O$I!.5• "a care6a y la lengua en6era ?y ;eladas@ des;u4s de l18;1arlas 71en y el181nar las

;ar6es duras y los res6os de sangre se 2ro6an con sal a razón de +,g de sal ;or 1lo de carne.

• Se de=a re;osar duran6e +B5BK 3oras en re2r1gerac1ón.• Pre cocc1ón de la carne a K,J - 81n.• #re1r l1gera8en6e ;or 81n.


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• Cor6ar en ;e>ueños dados la carne y grasa.• Colocar en 8olde con ;a;el ;ol1 gras y cocer a K,JC -3 g a;ro18ada8en6e..• En2r1ar s1n re61rar el 8olde ?colocar a TJ de re2r1gerac1ón@ +B 3rs.• es8oldar. Pesar y !l8acenar en re2r1gerac1ón ;or 5M días.

. RESU"T!OS.5

Real1zar el an


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PRACTICA Nº

ELABORACION DE JAMONES

-. O/0ETIVO.5Conocer la 6ecnología de ela7orac1ón de =a8ón del ;aís e 1ngles u61l1zando un 846odoconenc1onal. "os 1ngred1en6es >ue ;ar61c1;an así co8o cada una de las o;erac1ones >uese llean a ca7o 3as6a o76ener el ;roduc6o 21nal.

+. #UN!'ENTO.5"os =a8ones son cons1derados e87u61dos es;ec1ales. Para su ;roducc1ón se u61l1zan las;1ernas y 7razuelos de ;orc1no. Segn las d1ersas clases de =a8ones las carnes ;uedensalarse9 curarse y a3u8arse9 co8o 6a8714n ser so8e61das a cocc1ón.

Es 18;or6an6e ;ara la ;roducc1ón de =a8ones con6ar con 8a6er1a ;r18a de 1n8e=ora7lecal1dad9 an18ales >ue 3ayan s1do 7ene21c1ados en 2or8a 64cn1ca9 ;ara o76ener asícarcasas 71en 6ra7a=adas9 l18;1as9 1n6egras9 con es;ec1al cu1dado en los cuar6os;os6er1ores9 donde de7e 8an6enerse 1n6ac6a la cara 1n6erna de la ;1erna9 ;or donde ;asala ar6er1a 8uy u61l1zada ;ara la cura de las ;1ernas9 7ase 2unda8en6al ;ara la o76enc1ón de

=a8ones 61;o 1ngl4s. En 6odo caso o6ra al6erna61a es real1zando la 1nyecc1ón de las ;1ernascon una soluc1ón sal1na en el >ue 1ncluyen sales de 2os2a6o.

Para la salazón y cura de las ;1ernas y 7razuelos9 ;ara =a8ones se de7e ;re1a8en6e3acer la 2or8ulac1ón adecuada. S1 se a ;roduc1r =a8ón 61;o 1ngl4s 9 re>u1ere >ue la carnesea curada9 s1 se desea ;roduc1r sola8en6e =a8ón nac1onal o cr1ollo9 no neces16a ser curada. E1s6en ar1os 846odos ;ara la salazón y curado de las carnes9 as1 6ene8os:

5Salazón seca9 cuando se 2ro6an las carnes con una 8ezcla de sal curan6e.5Salazón 38eda cuando se su8ergen las carnes en una sal8uera.5Cura 38eda9 cuando se su8ergen las carnes en una sal8uera ;ara cura9 4s6a ;uedeade8ue ;uede 1nyec6arse ;or 6res 8odal1dades.

5 Inyecc1ón ;or rocío s18;le9 cuando se curan carnes 1nyec6ue57o87a y 1nyec6or au6o8


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A. '!TERI!"ES & 'ETOOS.5"os 8a6er1ales a e8;lear son:0a8ón 1ngl4s:'a6er1a ;r18a: ;1erna de cerdo des3uesada Bg.Insu8os: sal co8n9 sal de cura9 azcar

0a8ón del ;aís:'a6er1a ;r18a: ;1erna de cerdo B g.Insu8os: sal co8n9 sal de cura9 azcar9ace16e9 ac31o6e9 ;18en6ón9 1nagre9 agua9 ;a;el ;ol1gras.'a6er1ales: 8oldes de =a8ón9 6er8ó8e6ro9 coc1na9 7alanza.

'e6odología.5A.- Para la ela7orac1ón de =a8ón 1ngl4s e8;lear ;ara el 6ra6a81en6o de la carne s1 es ;or 1nyecc1ón e8;lear la segunda 2or8ulac1ón.

A.-.- #or8ulac1ón ;ara una cura y salazón seca ;or g de ;1erna.Sal co8n: -,,g

Sal de cura: A g !zcar: gA.-.+ #or8ulac1ón de sal8uera ;ara curado ;or 1nyecc1ón.

!gua: -, l6sSal co8n: -,,, g

!zcar: -,, gSal de cura: A,, g

!l a;l1car la 1nyecc1ón se logra un rend181en6o de -B de 1ncor;orac1ón de la sal8uera. !de8


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En8oldar Prensar Cocc1ónEn2r1ar Re;rensar En2r1ar

Enasar

A.+.- #or8ulac1ón ;ara la sal8uera de 187171c1ónSal co8n: K,g

!gua: -. 5+ "V1nagre: -, 8l.

!c31o6e: -,, g !ce16e: ` 7o6ellaP18en6ón: , g.

Elaboración de a!ón: M"#odo r$%idoIngredientes

Carne de cerdo: 2kgSalmuera:$ 50 g de sal %omún$ 5 g de %&ra premier 'nitratos ( nitritos)$ 5 g de *amine 'poli+os+atos)$ !0 g ,-ú%ar$ 5 g de sabor &mo$ 5 g de sabor /amn$ 1 litro de ag&a

NOT, ,l preparar la salm&era2 es importante disolver en el ag&a en primertérmino el *amine po%o a po%o para 3&e no se agl&tine. 4esp&és agregar &no

a &no los dems ingredientes2 disolviéndolos per+e%tamente. 6n litro desalm&era al%an-a para dos ilos de %arne.

• 8igador %omer%ial p&ede &tili-arse también arina de trigo o ma9-2 pore/emplo2 :Mai%ena;.

• Carne de espaldilla o pernil de %erdo sin grasa2 ni nervios.

Procedimiento< 8impie-a de la %arne lavar ( re%ortar para eliminar imp&re-as %omo restos desangre2 venas2 te/ido %one%tivo2 grasa2 et%. 6na ve- limpia se pasa por elmolino o se pi%a =namente en tro-os %on el %&%illo.< , la %arne limpia2 en &n re%ipiente de plsti%o o de a%ero ino>idable2 se leagrega la salm&era 'a la salm&era se le agrega también "0 g de ligador%omer%ial por %ada g de %arne). Se me-%la.< 8a %arne se pasa a re+rigera%in donde debe reposar " oras a "?C. Sere%omienda revolver para in%orporar el ag&a 3&e s&elta. 8a %arne debe taparsepara evitar la desidrata%in.< Con%l&idas las " oras2 la me-%la res&ltante se introd&%e en plsti%os ( se%olo%a en moldes 'se p&eden adaptar t&bos de al&minio o a%ero ino>idablestramos de !0 @ "0 %m sellados por &n ladoA por el otro se introd&%e la bolsa (


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enseg&ida la %arne2 desp&és se tapa para evitar 3&e d&rante el %o%imiento la%arne a&mente s& vol&men por la in%orpora%in de gases ( se obtenga &n

/amn sin +orma).< 8os moldes se %olo%an a 7BC para s& %o%imiento 'apro>imadamente 1 orapor %ada g de %arne en el molde).< 8os moldes se en+r9an. 8os moldes se destapan ( el prod&%to se re+rigera para

s& %ons&mo.

PRACTICA Nº 1

JAMON CRUDO

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 3 DEL PROCESO S

• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• INSTALACIONES 3 E4UIPOS

• DIAGRAMA DE 5LUJO

•DESCRIPCIÓN DEL PROCESO


• OTROS ASPECTOS

• BIBLIOGRA56A


"os ;roduc6os cuellos >ue 3an s1do so8e61dos a un ;roceso de curado yo8adurac1ón a 21n de 8od121car sus carac6erís61cas organol4;61cas y de conserac1ón. Para ello seso8e6en a ;rocesos de secado9 8ol1do9 e8uls121cac1ón9 ad1c1ón de sales y cond18en6os9ca871os de color o una co871nac1ón de ellos. Se ;ueden clas121car en ;roduc6os s1n ;1car9donde des6aca el =a8ón y el ;ollo a3u8ado y9 en ;roduc6os ;1cados o e87u61dos.

El =a8ón es un ;roduc6o cue se o761ene de la ;1erna 6rasera del cerdo ysegn el 61;o de ;roduc6o a o76ener se cura en seco o en sal8uera9 se coc1na o se de=a crudo9se cond18en6a y a3u8a y se e8;aca en un 8olde ríg1do o se consera en su 2or8a 6rad1c1onal.Se carac6er1za ;or ser un ;roduc6o nu6r161o9 a;e616oso y de larga conserac1ón. !de8ueusan o6ras ;ar6es del cerdo9 recor6es con un A, de grasa a;ro18ada8en6e. !s181s8o seusan 1ngred1en6es de relleno 6ales co8o al81dones de 6r1go9 8aíz y yuca y ;ro6eína de soya96odo es6o con el 21n de ender =a8ones 8


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INSTALACIONES 3 E4UIPOS

I!'-alaci&!#'El local de7e ser lo su21c1en6e8en6e grande ;ara al7ergar las s1gu1en6es ue9 c


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8eses

!"'!CEN!'IENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

S#l#cci! usar ;ern1les de cerdo >ue es64n 2rescos y ;roengan de un an18al =oen

R#(%i#%aci!: los ;ern1les se re2r1geran duran6e +B 3oras con el o7=e61o de re6ardar el r1gor 8or61sy con6rolar la con6a81nac1ón 81cro71ana.

R#c&%-a"& : Li,$i#>a se da la 2or8a de =a8ón a la ;1erna recor6ando 6odos los 6rozos de carnesuel6os y >u16ando 6oda la grasa de la su;er21c1e y alrededor del 3ueso. Se 3ace ;res1ón 3ac1a laca7eza del 248ur ;ara >ue la sangre salga y se l18;1a con algodón. Se laa con agua 2ría.

P%i,#% cu%a"& ;or cada -,, Zg de ;ern1l se ;esan K Zg de sal y + Zg de azcar y se 8ezclan.Para el ;r18er curado se 6o8a la 816ad de la 8ezcla y se co81enza a 2ro6ar con el ;uño de la 8ano3as6a >ue se d1suela ;or co8;le6o. "as ;ar6es 1n6ernas se de7en rellenar 71en y s1 2al6a 8ezcla seagrega sal co8n 3as6a >ue >uede co8;le6a8en6e cu71er6o

R#(%i#%aci! en un rec1;1en6e se coloca una ca;a de sal co8n y enc18a de ella se ;onen los;ern1les en una 81s8a ;os1c1ón. Se coloca una ;esa ;ara 8an6ener los ;ern1les ;rensados y seel181na 6oda la sal8uera >ue se ;roduzca. Segu1da8en6e se llea el rec1;1en6e al re2r1gerador ?BJC@.

S#u!"& cu%a"&: luego de dos días de es6ar en re2r1gerac1ón se 6o8a un cuar6o de la sal res6an6ey se 2ro6a con el ;uño. "uego se colocan los ;ern1les en ;os1c1ón con6rar1a a co8o es6a7an.S1e8;re se 8an61ene la ca;a de sal en el 2ondo y se escurre la sal8uera >ue se 3aya 2or8ado.

T#%c#% cu%a"& al ca7o de dos días se re;16e la o;erac1ón gas6ando el l618o cuar6o de sal yca871ando de ;os1c1ón los ;ern1les. es;u4s los ;ern1les se de=an en re2r1gerac1ón9 A días ;or cadaZg. Por e=e8;lo s1 3ay -, Zg de ;ern1l en6onces se de7en de=ar duran6e A, días.

Lava"& Transcurr1do el ;eríodo de re2r1gerac1ón9 se el181na la sal y se su8ergen los ;ern1les enagua l18;1a y se de=a go6ear agua ;or -K Q +B 3oras. Es necesar1o colocar un ;eso ;ara >ue las;1ezas no 2lo6en.

S#ca"& los ;ern1les se sacan del agua y se escurren a 6e8;era6ura a871en6e duran6e + 3oras."uego se llean a un cuar6o de 2río donde se cuelgan se;arados unos de o6ros y se de=an 3as6a>ue la su;er21c1e se ;onga dura.

Ma"u%aci! los =a8ones se cu7ren con gasa o 8alla y se cuelgan a 6e8;era6ura a871en6e en un

lugar en61lado donde se de=an ;or un ;eríodo de B a 8eses 3as6a >ue es6ue el =a8ón2


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adecuada: 7o6as9 ga7ac3a9 redec1lla ;ara el ;elo9 7ozal y guan6es. El agua de7e 6ener 7uenacal1dad 81cro71ológ1ca.

C&!-%&l "# la Ma-#%ia P%i,a

"as ;1ernas de cerdo de7en ;resen6ar un color ro=o claro ;ero no ;u1;os.

C&!-%&l "#l P%&"uc-&


E,$a=u# : al,ac#!a,i#!-&

El =a8ón crudo ela7orado de es6a 2or8a ;resen6a con6en1dos de !X 8uy 7a=os >ue 1n317en elcrec181en6o de 81croorgan1s8os ;or cons1gu1en6e se conseran a 6e8;era6ura a871en6e ;or largo61e8;o. Una ez >ue se 1n1c1a el consu8o se de7e al8acenar en re2r1gerac1ón.

OTROS ASPECTOSASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

El =a8ón crudo ?61;o serrano@ es un ;roduc6o caro de71do al largo 61e8;o >ue se re>u1ere ;ara suela7orac1ón. Por es6a razón se 3an desarrollado =a8ones coc1dos y ;rensados cuyo ;rec1o es8enor. S1n e87argo9 en6re los =a8ones los crudos son los 8


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guia practica carnes 2015b (1)

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