PRÁCTICA Nº 10

TURRON DE MANI OBJETIVOConocer la metodología para la elaboración de turrón de maní

1. GENERALIDADESEl Maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, originario de la zona andina del noroeste de Argentina, Perú, Bolivia, Brasil y Paraguay; se cultiva a gran escala en China e India. En Argentina, Perú y Bolivia se la llama "Maní" y en México "Cacahuete". Puede ser usada como materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboración. Por ejemplo, maní, azúcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros.

La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitería se debe a su aporte energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Además, sus características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite.

Propiedades del Maní: Fuente natural de proteína, más de un 30 % y 50 % grasas insaturadas que disminuye el colesterol, es un alimento muy apreciado que ha sido acogido como alimento diario en muchas culturas. Contiene fitoteroles favorable para disminuir el colesterol, muy rico en Vitamina E y aporta minerales como Sodio, Potasio, Hierro, Magnesio, yodo, cobre y Calcio. Sus sustancias antioxidantes como los tocoferoles y resveratrol tiene importancia en la prevención del cáncer y enfermedades cardiovasculares. También su consumo previene litiasis, diabetes de T2 y ciertos tipos de cáncer.

 El maní o cacahuete es otra importante fuente de aceite vegetal en las zonas tropicales y subtropicales. Aun cuando algunos países asiáticos, principalmente China e India, producen cerca de las dos terceras partes de la cosecha mundial, en la actualidad el cacahuete es una fuente importante de aceite para cocinar en los trópicos americanos, ocupando solamente el segundo lugar respecto a la palma de aceite en África.

Los cacahuetes se utilizan tostados o cocidos, con todo y vaina, para luego ser consumidos por las gentes; también sin cáscara y tostados y salados; los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, pasteles, galletas y otras confecciones; en mantequilla de cacahuete; aceite de cacahuete, panes de cacahuete, etc.

Son altamente nutritivos y en consecuencia tienen una parte de importancia en la dieta de millones de gentes que no pueden adquirir proteínas y grasas animales.

2 DESARROLLO DE LA PRACTICA

2.1 REQUERIMIENTOS A. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVO Azúcar rubia, chancaca, margarina, canela, clavos de olor, anís, ralladura de naranja

B. EQUIPOS Y MATERIALESEquipos Cocina. Balanza. Termómetro Selladora de bolsasMateriales Ollas. Modes de plástico. Jarras. Tablas de picar. Cuchillos. Paletas,

2.2. PROCEDIMIENTO

Durante la elaboración de productos elaborados en base al maní, como el turrón de maní, se conjugan parámetros tales como: inversión de azúcares (elaboración de miel), temperatura, humedad, tiempo, entre otros que se verán a continuación:.

1° RECEPCION Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA Pesar los granos en su totalidad (se considera esto como peso bruto total)

2º DESGRANADO Se puede realizar de 2 formas: a mano a máquina para mayores cantidades.

3° LIMPIEZA Colocar el maní en una bandeja para poder ventear.

4º TOSTADO El maní es tostado con la ayuda de una tostadora manual, o en un perol.

5º VENTILADO El maní tostado es colocado en un batán (envase de madera) para que se enfrié y pueda ser frotado y

presionado para quitar la cascarilla roja del grano (descascarillar los granos). Luego se sopla o ventila hasta dejar completamente limpio el grano. Una forma práctica de hacer esta operación es la siguiente:

- Cubrir el maní tostado con una tela grande.

- Juntar los extremos de la tela y amarrar firmemente.

- Apretar fuertemente por todos lados, intentando romper los granos unos contra otros. La idea es lanzar los granos suavemente hacia arriba y soplar con el objetivo de separar la cáscara del grano.

6° TRITURADO

Triturar el maní tostado con un rodillo de madera

7º PREPARACION DE LA MIEL Composición de la mezcla:

1/2 Kg de azúcar rubia1/2 Kg de chancaca1,0 L de agua100 g de margarina2 ramas de canela, 3 clavos de olor, 10 g de anís, 1 cucharada de ralladura de naranja

En una olla colocar el azúcar, la chancaca y el agua para diluirla. Adicionar luego los demás ingredientes y calentar hasta alcanzar la temperatura de 154°C.

8º MEZCLADO

Cuando la miel da la impresión de estar hirviendo se le agrega el maní tostado limpio, y se mezcla hasta que alcance una masa uniforme.

9º MOLDEADO-NIVELADO

La mezcla se vierte en una superficie plana y luego se extiende y aplana con el apoyo de un rodillo de madera hasta lograr una masa uniforme.

10º PREENFRIADO

En la concentración, la masa del turrón llega a temperaturas de 100 a 102°C. Cuando se alcanza el "punto óptimo", se paraliza el tratamiento térmico, y el preenfriado se realiza a temperatura ambiente hasta obtener una temperatura aproximada de 45°C

11º CORTADO

Luego de ser extendida y caliente todavía, se procede al cortado de la masa. Normalmente se corta al tamaño de una caja de fósforo, en barras o cuadraditos.

12º ENVASADO Envasar en pequeñas bolsas, luego se sella y etiqueta para su comercialización. El envasado o embolsado se puede realizar en bolsitas de polipropileno doble o papel celofán.

13º ALMACENADO Almacenar el producto en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar

la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

2.3. CONTROL DE LA PRODUCCION

2.3.1. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO ASPECTO: PH: COLOR: ºBrix : AROMA: DENSIDAD: SABOR:

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONESManí

Azúcar rubia

Chancaca

Margarina

2.3.2. REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE TURRON DE MANI

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

1° RECEPCION Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA

Tamaño:Peso bruto:

2° DESGRANADO Peso bruto:Peso de mermas:Peso neto:

3° LIMPIEZA Peso de cascaras:

4° TOSTADO Temperatura: Tiempo:

5° VENTILADO Peso de mermasPeso neto

6° TRITURADO Tiempo

7° PREPARACION DE LA MIEL

Azúcar rubia: Chancaca:Agua:

Margarina:Temperatura de la miel: Tiempo:

8° MEZCLADO Temperatura:Tiempo:

9º MOLDEADO-NIVELADO Espesor de la capa:Dimensiones de la capa:

10º PREENFRIADO Temperatura: Tiempo:11º CORTADO Forma del corte:

Dimensiones del corte:Numero de cortes:

12º ENVASADO Tipo de envase:13º ALMACENADO

2.3.3. REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO ASPECTO: PH: COLOR: DENSIDAD : AROMA: ºBRIX: SABOR:

2.4. COSTOS DE PRODUCCION DE TURRON DE MANI

TIPO DE MANI:

PRODUCCIÓN:

RENDIMIENTO:

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:

DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTALManí

Azucar rubia

Chancaca

Margarina

Especies

Envases

Etiquetas

Costos indirectos: combustibles, agua, fabricación, electricidad, otros.Costo de producción

2.5. CONCLUSIONES

……..………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………