Platos típicos de Cusco

La comida de Cusco lleva la tradición andina, una exquisitez de platos deliciosos basado en ingredientes propios del Perú como papas, chuño, moraya, maíz, quinua, los cuyes, ajíes y diversos condimentos como el hierva buena, culandro perejil huacatay o la pasta del ají panca; combinándolo con carnes como el carnero, del cerdo, “gallinita de Corral”. Y la forma de preparación y ritmo de cocción especial que hace de estos platos muy agardables al paladarLos platos típicos más distinguidos son:

1. Chiri uchuEn la gastronomía cuzqueña existe un plato representativo que es muy conocido llamado Chiri uchu que significa ají frío. Es un delicioso potaje que se sirve frío y que se consume en las fiestas de Corpus Christi, en el mes de junio, se festeja en el Sacsayhuamán.La comida es fría, se prepara a base de cuy al horno, gallina hervida, salchicha serrana- Tullan, queso fresco, cancha tostada, rocoto, huevera de trucha, cebollita china, morcilla, cochayuyo o algas, chorizo, caldo de gallina, charqui o chalona y una tortilla a base de harina de maíz. Se pone todo a hervir y se sirve junto en un sólo plato.

2. Timpu o pucheroEs un plato típico de la época de carnaval. Es un caldo que lleva diversas carnes, verduras, legumbres y más. Se deja hervir un pecho de vaca o cordero, tocino. Cuando está en pleno hervor se agrega hojas de col, papas, garbanzos y arroz, ya preparados. En otra olla se hierven camotes, peras y yucas. El caldo se sirve aparte y este concentra el sabor de todo lo hervido anteriormente en él se le agrega arroz garbanzos y para darle un toque final culandro perejil hierbabuena huacatay bien picadito.

3. Chancho al horno o lechón al hornoLa carne asada de lechón o cerdo se sirve como piqueo. Se escogen trozos de carne de cerdo con hueso, se lavan, sazonan y se ponen a macerar con sal, pimienta, ají molido, vinagre, cerveza o sillao y ají panca molido. Se deja macerar de 24 a 48 horas. Después se hornea a fuego lento hasta verificar que esté a punto. Se sirve con papa huayro sancochada o moraya y mote.

4. Chicharrón La carne del cerdo se troza y se dora en su propia grasa. Se sirve en el desayuno. Se prepara el cerdo o porcino en trozos con su hueso en una olla. Al hervir, la carne lanza su grasa, se consume el líquido y se va dorando poco a poco. Se corta, se sala y se sirve acompañado de mote, papa o yuca y ensalada de cebolla y hierva buena.

5. Pepián de cuyEs un guiso de choclo y carne de cuy, aderezado con cebolla y ají panca. Luego de pelarlo en agua hervida, se le saca las vísceras al cuy y se le corta en varios trozos, los cuales se polvorean con harina de maíz para freirlo en aceite bien caliente. En otra olla se prepara un aderezo de cebolla, ajo doradito y ají colorado. Se aderezan los cuyes y se les agrega maní al gusto. El palto se sirve con arroz y papas arenosas sancochadas.

6. Consome de Chuño o Lawa de chuñoDelicioso potaje de origen incaico. Es un caldo chuño molido, , arroz, carnes En un litro de de caldo se hierven un puñado de arroz, y papas peladas cortadas. Cuando todo está cocinado, se agrega harina de chuño disuelta en agua fría. La mezcla se revuelve con un cucharón de palo llamado wislla y se deja cocinar hasta que toma punto. Este plato se come en cualquier época del año.

7. Olluquito con charquiTiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Perú.Es un guiso de ollucos y carne seca picada. Actualmente se sirve con arroz. Se lavan los ollucos y se cortan en tiras largas delgadas. En una olla con aceite, se fríe el ajo, ají panca molido, charqui cortado finito o carne de res, pimienta, sal y comino. Se revuelve bien y se espera que todo esté bien cocido para agregar el olluco picado. Se echa caldo y se tapa. Cuando está listo se echa un poco de aceite y al servir se le vierte perejil fresco picado.

8. Kapchi de HabasEs un plato frío de queso fresco, habas, cebollas, papas que se sazonan con leche y ají. Se sancochan habas en una olla. Aparte en una sartén se adereza cebolla, ajo y aceite. Una vez que el aderezo está listo, se le agregan las habas, papas sancochadas, leche, ají colorado o amarillo. Se sirve con arroz.