ALGUNOS PLATOS DE LA GASTRONOMÍA POPULAR

PANAMEÑA.

ORIS J. DONOSO

Gastronomía de Panamá

La gastronomía de Panamá es el resultado de la influencia histórica en el país por las culturas amerindia, hispana, africana, y afroantillana. Se caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y preparaciones, así como las sopas, siendo el sancocho la más popular. Otros insumos e ingredientes son el maíz, plátanos, gallina, carnes, pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos y frituras.

Gastronomía de PanamáLas raíces y tubérculos tienen preponderancia en la dieta del panameño, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y en menor grado la papa. Pese a la pequeña extensión del país, la gran diversidad cultural del istmo permite identificar algunas variantes regionales. En Panamá, a la hora del desayuno, son comunes las frituras, entre ellas la tortilla de maíz, la yuca frita, carnes y puerco.

Gastronomía de Panamá

Para almuerzo, se consume casi siempre el arroz acompañado de carnes, menestras y vegetales o sopas. Para la cena se disfruta de algo un poco más ligero y rápido, dependiendo de cada familia. El consumo y oferta de pescados y mariscos frescos es una ventaja, ya que el país tiene costa atlántica y pacífica, lo que hace tener una variedad muy grande.

Arroz con pollo:El arroz con pollo es un plato típico de América Latina y España, con variaciones regionales según el país. Consiste en arroz cocinado con pollo, en presas o desmechado, verduras, (ají pimentón, zanahoria en cubos, apio, habichuelas, cebolla, maíz desgranado, aceitunas, arvejas, alcaparras), y sazonado con especias (laurel, tomillo, cilantro, ajo).En Colombia y Panamá, el arroz con pollo se hace con pollo desmechado. En Perú es típico añadirle cilantro para darle su característico color verde. En Ecuador se usa achiote para darle un vivo color amarillo y se le suele agregar pasas. En España se elabora la tradicional paella con arroz pollo, liebre y los productos tradicionales de la huerta.

Arroz con coco:El arroz con coco es un plato típico del Caribe, Costa Caribe colombiana. Se suele acompañar con patacones, carne en posta, pescado y ensalada.Preparación.Se toma la pulpa de un coco y se ralla con un poco de agua. Luego se prensa para obtener la leche de coco y se cuela. Se desecha el bagazo y la leche se pone a cocinar a fuego alto hasta que salga el aceite. A este aceite se le agrega 1 1/2 medidas de agua por medida de arroz y sal o edulcorante al gusto. Se pone a cocinar a fuego alto hasta que el agua seque. Posteriormente se tapa y se baja el fuego al mínimo durante media hora.Se puede cocinar de diversas maneras, agregándole guandú o endulzándolo con azúcar, o coca-cola y agregándole canela o uvas pasas.

Arroz con mariscos:El arroz con mariscos es un plato típico peruano , originario de las costas del Perú, y muy popular en su país de origen; así como también en Ecuador, Panamá y Colombia.

Gallo pinto:

Se prepara mezclando el arroz con los frijoles negros o rojos (de ahí su nombre gallopinto), se añade más cantidad de arroz que de frijol y se fríe hasta quedar tostado, se agregan condimentos dependiendo de la versión.En la costa caribeña ―Colón, Bocas del Toro― se lo conoce como «rice and beans» (‘arroz y frijoles’) y se prepara con leche de coco.

Sancocho:El sancocho es una sopa hecha con carnes, tubérculos, verduras y condimentos. En Panamá el sancocho es una sopa que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, culantro y orégano. Cuando se le agrega carne de res el plato es denominado simplemente "sopa de carne".En la península de Azuero y las provincias centrales es muy típico el sancocho de gallina. En otras regiones como en Chiriquí se le añade yuca, otoe, zapallo (auyama) y maíz (mazorca).En Panamá el de gallina lleva ingredientes como el ñame, gallina de patio, especias como el orégano, culantro siendo esta última hierba la que lo diferencia en su sabor.

Sancocho:En la provincia de Chiriquí, la preparan con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. En la región de Chiriquí se estila preparar el sancocho con mayores ingredientes debido a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy consistente, que lleva pollo, costilla de res y rabito de puerco, también es permitido agregarle pata de vaca y mondongo, ñame, ñampi (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante, zapallo y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado.Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña, su acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas, es uno de los mejores sancochos.

Patacón:

Los patacones se pueden comer solos o acompañados; y si se acompañan de bistec de carne guisada, hígado, pescado frito, mariscos, arroz, ensalada de cebolla, en el desayuno con huevos fritos, quesos, embutidos o como un acompañante para cualquier plato, también se consumen solos como aperitivo o pasaboca, inclusive una vez fritos se agregan a las sopas. Se prepara también con guineo verde - banana verde -, el fruto del árbol de pan e inclusive algunos cocineros han innovado preparándolo con el fruto del pifá, pixbae ochontaduro.

Tortilla: es consumida tradicionalmente en los desayunos como acompañamiento de carne guisada o encebollada, igualmente de la lechona frita. También se consume sola, usualmente con una rebanada de queso amarillo. Es consumida en toda la república, variando su preparación dependiendo de la provincia donde se haga. En el país se distingue entre «tortilla» (la autóctona) y la «arepa», que ha sido introducida desde la primera década del siglo XXI, como resultado de las grandes migraciones de colombianos y venezolanos. La diferencia fundamental entre la tortilla panameña y la arepa sudamericana es que la tortilla panameña nunca tiene relleno y es considerada un acompañamiento.

Changa:

Es una tortilla de gran tamaño, se pone a asar en un plato circular sobre hojas de plátano que a su vez se colocan sobre el fogón. Es propia de las provincias del interior de Panamá. Se prepara generalmente con maíz nuevo. También, la masa puede ser mezclada con queso blanco panameño desmenuzado. Por ser una tortilla de mayor dimensión, usualmente se sirve en triángulos. Su nombre varía entre changa y tortilla dependiendo de la región.

Chicharrón:

En Panamá es costumbre freír en su propia grasa trozos de cerdo con carne, grasa y piel partida en cuadrados. Se prepara en pailas de hierro, preferentemente sobre fogones de leña, en las que se añaden los trozos de cerdo sazonados con sal y especias. Se agraga agua a la paila hasta cubrir los trozos de cerdo, a medida que el agua se evapora el cerdo libera su propia manteca, la cual finalmente termina por freírlos hasta tostarlos.Es un acompañamiento para diversos platos típicos, aunque se acostumbra consumirlo mayormente en el desayuno, con patacones, carimañolas y otras frituras. También suele prepararse adobado o en guiso, y se agrega a los frijoles para saborizarlos o como relleno en otras preparaciones, como el bollo preñao.

Carimañola:La carimañola, caribañola o caramañola, pastel de yuca o boliño de mandicoca es un frito típico de Colombia, Panamá y Brasil. Es un alimento a base de yuca, relleno de carne molida aliñada, queso costeño (Costa Caribe de Colombia) o blanco (Panamá), pollo desmechado u otro relleno.Por lo general, las empanadas tienen una masa hecha con harina de trigo o de maíz y están rellenas de carne vacuna, pero hay variantes con pollo y con queso blanco o amarillo. La mayoría son fritas, aunque también pueden ser al horno. En Colón, debido a la fuerte influencia del Caribe, se preparan las tartas de plátano, unas empanadas más pequeñas rellenas con puré de plátano. Se hacen al horno y se consumen como aperitivo o en el almuerzo o cena.

Bollo preñao:En la comida autóctona de Panamá abundan las preparaciones con maíz ya sea en su punto o muy tierno. Entre ellas se encuentra el "bollo preñao". Este platillo muy famoso del pueblo de La Chorrera, localizado al oeste de la Provincia de Panamá. Consiste es un platillo preparado de maíz nuevo o viejo, molido al que se le añade un relleno de carne de pollo, o puerco, o ambos. Preparada con guiso, ajo,"recao verde" o sazonadores artificiales. Para darle contextura a la salsa, se utiliza achiote. La masa de maíz molido y la preparación de la carne se echan en los capullos de maíz y se amarran con hilos que se sacan de los sacos de arroz. Al envolverse se cocinan a fuego lento.

Ceviche:

En Panamá el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, perejil, ají chombo, y sal. El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. También se preparan comúnmente con pulpo, camarones, almejas, cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelería que se llaman popularmente «canastitas» o con galletas saladas.

Ropa vieja:La carne desmechada es un plato popular en Colombia, Costa Rica, Panamá y Venezuela preparado con un corte fibroso de la carne de la vaca conocido como "falda", cocida con hierbas y condimentos como ajo, cilantro y ciertas verduras, generalmente en forma de Mirepoix. Luego de la cocción se desmecha, se guisa con un sofrito de cebolla y ají dulce, usando también el caldo anteriormente formado; en algunas regiones se le incorpora tomate.

Plátano pícaro o en tentación:

El plátano pícaro o en tentación es un plato típico del Caribe, especialmente de la Región Caribe de Colombia y Panamá, consistente en plátanos maduros o amarillos cocinados con mantequilla, canela, azúcar y refresco de kola o agua, al punto que se doren y se obtenga una melaza. Se sirven normalmente como acompañante.

Tamal: El tamal en Panamá es preparado con maíz ya pilado, que se cuece y se muele, mientras se guisa el pollo y/o cerdo con suficiente salsa. Una de las característica debe ser el color rojo. El guiso contiene, salsa de tomate, adobos, cebollas, ajíes, etc. Adicionalmente se rellena con pasas, aceitunas verdes, sofrito de cebolla, achiote y guisantes. Finalmente envueltos en hojas de bijao y en el interior hojas de plátano, se amarran con cordeles. Siendo el método de cocción en agua hirviendo. Formando una bulto rectangular.

Tasajo:Es un corte de carne de res ahumado a la leña y finalmente asado o frito. Se consume acompañado de frituras en el desayuno o con arroz y guarniciones en el almuerzo. Es muy consumido en la provincia de Chiriquí.

Arroz con leche:

El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente el arroz en leche con azúcar. Se sirve frío o caliente. Se le suele espolvorear canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.

Comidas típicas por provincias.

Bocas del Toro:

COMIDAS

ARROZ CON COCO

ARROZ CON MARISCOS GUISADO DE MARISCOS

Coclé:

COMIDAS

sancocho manjar

bollos

tasajo

Colón:

comidas

Pan bon

Arroz con cambombia

rondón

saos

sarril

Arroz con guandú

Cous cous

enyucado

saus

Chiriquí:

comidas

almojábanas

Patacones con camarones

bienmesabe tamales

Darién:

comidas

chocao

Guacho de mariscos

Pescado tulemesa

Herrera:

comidas

chicharrón

lechona

buñuelos

Los Santos:

comidaschorizos

Pesada de nance

Arroz con pollo

Panamá:

comidas

Ropa viejaBollos preñao

changa

sancocho