platos escogidos de la cocina vasca

PLATOS ESCOGIDOS DE LA

COCINA VASCA

Por María Mestayer de Echagüe(Marquesa de Parabere)

A manera de prólogo

Adelantándome a la crítica advierto que éste no es propiamente un «libro de cocina» es el compendio completo, creo yo, de los buenos platos vascos pero nada más. Y lo hago así constar porque seguramente muchos comentarán la desproporción y hasta omisión de materias de este libro y vuélvolo a decir, que jamás pretendí al recopilar estas recetas el hacer otro libro más de cocina, pues para esto ahí está mi libro «La Cocina Completa» en el cual he abarcado cuantas modalidades de guisos he podido.

No, el objeto de esta pequeña recopilación de las mejores recetas vascas, es darlas a conocer al público, estableciendo técnicamente sus proporciones. Recetas repetidamente experimentadas por la autora hasta alcanzar su perfeccionamiento y que se jacta de que serán bien acogidas si juzga por los requerimientos que tan insistentemente le han sido hechos para que las publicara.

Este compendio lo dedico a mis queridos paisanos, a los clásicos bilbaínos que sienten el placer del buen comer ya que para mí y, ni que decir, para ellos, nada supera ni superará la exquisitez de la cocina vasca.

LA AUTORA.

[Editado originalmente por Artes Gráficas Grijelmo, S.A. – Arbolancha, 1 – Bilbao, 1935]

PLATOS ESCOGIDOS DE LA COCINA VASCA 1

Capítulo 1.º

ENTREMESES

Patatas con Mayonesa

Cantidades.- 350 g. de patatas, 2 ½ decilitros de salsa mayonesa, perejil picado.

Procedimiento.- Móndense las patatas, córtense en cuadraditos pequeños, cuézanse con agua y sal, sin perderlas de vista pues han de cocerse lo justo -bien tiernas pero conservándose enteros- escúrranse y déjense enfriar perfectamente.

Confecciónese una salsa mayonesa bien sazonada, mézclese con las patatas, póngase en una rabanera, espolvoréese con perejil picado. Sírvase muy frío.

Otras maneras de patatas con Mayonesa

a) Añadiéndoles una cenefa de pimiento morrón bien picadito.b) Adornándolas con rodajes de tomates.c) Colocando encima unos filetes de anchoas en aceite, o unas aceitunas rellenas o unos anillos de cebolla, etc.

Ensalada Rusa

Nota.- La ensalada rusa es un conjunto de hortalizas condimentado con una salsa mayonesa muy gorda. A continuación damos unas indicaciones tocantes al número de ingredientes así como a la cantidad de los mismos; éstos y aquellos podrán aumentarse, disminuirse o suprimirse según el capricho o necesidad de cada cual; lo esencial es que esté bien surtida y bien salseada.

Cantidades.- 100 g. de patatas mondadas; 50 g. de zanahoria; 75 g. de guisantes; 75 g. de judías verdes; 75 g. de espárragos; 50 g. de coliflor; 75 g. de remolacha; 1 ó 2 pepinillos en vinagre, 1 cucharadita de alcaparras; ¼ litro de salsa mayonesa.

Procedimiento.- Las patatas, las zanahorias, las judías verdes, los espárragos y la remolacha, se cuece todo, (por separado), con agua y sal; luego se pelan las patatas y se cortan en cuadraditos, así como las zanahorias, las judías verdes y los espárragos; la remolacha se corta en rodajas finas. Igualmente se cuece la coliflor y se separa en trocitos, y los guisantes se cuecen también con agua y sal. Luego, se escurre toda perfectamente apurándolo al final sobre una servilleta, pues si conserva agua, adelgaza luego la mayonesa, no resultando tan sabrosa.

Póngase toda en una ensaladera añadiendo las alcaparras y los pepinillos picados, mézclese con la mayonesa, sírvase muy frío.

Huevos duros a la Mayonesa

Procedimiento.- Cuézanse duros los huevos, quíteseles la cáscara, pártanse horizontalmente por la mitad o córtense en rodajas finas. Pónganse en una rabanera, écheseles la salsa mayonesa por encima, adórnense alrededor, sea con unos discos de tomate o con pepinillos o con una cenefa de pimiento morrón picado.


Se podrán adornar por encima sea con turbantes de anchoas, sea con aceitunas rellenas o con filetes de anchoas o de arenques en aceite, etc.

Merluza, pescadilla, congrio o atún a la vinagreta

Cantidades.- 150 g. de pescado; 50 g. de cebolla; 1 o 2 pepinillos; 1 cucharadita de alcaparras; 2 o 3 tomates frescos; 1 huevo duro; 1 cucharada de vinagre; 4 cucharadas de aceite; 1 diente de ajo, sal y pimienta.

Procedimiento.- Cuézase el pescado o aprovéchese unas sobras de pescado cocido; una vez frío, córtese en pedacitos regulares, colóquese en un plato hondo, agréguese la cebolla, el ajo, el perejil, el huevo y los pepinillos, todo bien picadito, sazónese con sal, pimienta, aceite y vinagre (podrá necesitarse más de estos ingredientes), déjese toda en maceración durante dos horas, guardando el plato bien tapado. Sírvase en una rabanera colocando todo alrededor unas rodajas de tomate.

Langosta a la vinagreta

Exactamente que la anterior aprovechando algunas sobras.

Pepinos en ensalada

Procedimiento.- Una hora y media antes de servir, pélense los pepinos (procúrese que estén muy verdes y sean recién recolectados), trínchense en rodajas muy finas, écheseles sal fina y pónganse en un colador, a fin de que escurra el agua que suelten. Al cabo de quince minutos, refrésquense con agua de la fuente, escúrranse y séquense con un trapo, pónganse en una ensaladera, y sazónense con sal (muy poca), pimienta blanca molida, aceite y vinagre. Sírvase muy frío.

Pimientos en ensalada

Procedimiento.- Escójanse que sean muy carnosos (verdes o rojos); luego de asados, pártanse en tiras, suprímase las semillas y las hebras, sazónese con sal, pimienta, aceite y vinagre, espolvoréese con perejil picado y, si gusta, añádase cebolleta fresca o un poco de cebolla blanca picada. Sírvase muy frío.

Se utilizan lo mismo los de latas.

Carne cocida y tomates frescos a la vinagreta

A propósito para aprovechar restos de carne del cocido

Procedimiento.- Móndense los tomates, córtense en rodajas finas, trínchese una cebolla en tiritas y la carne en pedacitos, póngase el conjunto en una salsa vinagreta una hora antes de cuando se vaya a servir. Dispóngase en una o dos rabaneras, espolvoréese con perejil picado. Sírvase muy frío.

Morros o patas de ternera con tomates frescos a la vinagreta

Exactamente que la anterior.


Capítulo 2.º

CALDOS Y SOPAS

Manera de quitar el mal sabor a las cazuelas de barro

Las cazuelas de barro suelen comunicar un cierto sabor a los alimentos que se han guisado en ellos, esto se corrige radicalmente haciendo lo siguiente. Una hora antes de cuando se vaya a utilizar la cazuela se llena ésta de agua fría y se le pone al fuego hasta que el agua rompa a hervir. Se tira ésta y puede utilizarse la cazuela en la seguridad de que no tendrá mal sabor.

Esto se hará siempre que se vaya a guisar en cazuela de barro lo mismo si es nueva como que se haya usado ya.

Caldo limpio

Cantidades.- 500 g. de carne de buey; 1 hueso de cañada; ¼ de gallina (puede suprimirse); 250 g. de garbanzos; 1 cebolla, 2 zanahorias; 3 puerros, 1 nabo (puede suprimirse); un ramo de perejil; 2 litros de agua.

Procedimiento.- Los garbanzos se pondrán a remojar de víspera con agua fría muy abundante y un poco de sal (si se tienen a remojo 24 horas, tanto mejor).

Nota.- Muchas personas se creen muy listas echando la carne en el puchero cuando hierve el agua porque así no haciendo espuma se ahorran el trabajo de espumarlo. Esto es ignorancia pura, pues al echar la carne en agua hirviendo ésta se cuece de repente por fuera y no suelta la sangre elemento primordial del caldo. Este resulta mucho peor, en cambio la carne cocida resultará mejor puesto que conserva su jugo.

Se pondrá la carne, los huesos y la gallina en un puchero proporcionado a las cantidades y se añadirá 2 litros de agua fría. Se pone al fuego vivo y se espuma esmeradamente con una espumadera metiendo ésta cada vez en agua fría. Cuando esté perfectamente espumado se echan los garbanzos, metidos en una bolsa de malla para que no se rompan ni se descascarillen. Los garbanzos antes de ponerlos en el puchero se lavan con agua caliente para que al sumergirlos no baje la temperatura, pues se endurecerían. Se añade sal y se vuelve a espumar si es necesario. Se separa el puchero para que siga cociendo suavemente durante una hora. Se le añaden las zanahorias, nabo, puerros, cebolla y perejil, dejándolo cocer con calma pero sin parar durante otras tres horas más.

Si gusta que tenga color dorado se le añade unas gotas de caramelo liquido, o unas gotas de jugo Maggi o bien se pone a tostar la cebolla sobre la chapa del fogón antes de echarla al caldo.

Hecho el caldo, se cuela y se utiliza según se tenga por conveniente.

(Proporción de caldo por persona). Generalmente se calcula un cuarto de litro de caldo por cada persona.

Consommé

Receta sencilla y económica


Cantidades.- Para obtener 1 y ½ litros de consomé.

½ kg. de buena carne de magra de vaca o buey, dos huesos de ternera (mejor aún una pata), un menudo de pollos (cabeza, cuello, molleja y patas); 2 ó 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 nabo, 2 ó 3 puerros grandes, 1 rama de perejil, sal y 2 y ½ litros de agua.

Nota.- Para que los elementos constitutivos del consommé suelten toda su sustancia han de picarse menudos; por tanto la carne no será aprovechable.

Procedimiento.- Se pican menuda la carne y el menudo de pollo, se parten en trozos los huesos o la pata y se cortan en pedacitos las verduras. Se pone todo en un puchero se le añade 2 y ½ litros de agua fría, se le pone un poco de sal y si gusta 6 ó 7 gramos de pimienta entera, se pone al fuego revolviéndolo con una cuchara hasta que rompa el hervor, se echa medio vasito de agua fría (parando el hervor sube mejor la espuma a la superficie) se espuma esmeradamente y se deja que siga cociendo a poco hervor durante unas 3 horas para obtener 1 y ½ litros de consommé. Desgrásese con una cuchara, pásese luego por un trapo mojado colocado bien extendido en un colador, y se puede utilizar para sopa.

Si resulta flojo o descolorido mejórese con unas gotas de jugo Maggi.

Ciertas recetas requieren se les añada jerez, y siendo para bailes, lunchs, etc., se sirven en tazas fría o caliente.

Sopa de fideos

Cantidades.- (para 4 personas) 1 litro de caldo limpio; 30 ó 40 g. de fideos.

Procedimiento.- Cuélese el caldo, póngase en una cacerola al fuego. Cuando rompa el hervor échense los fideos a puñaditos y cuézanse hasta que estén tiernos, pero no demasiado tiernos. De vez en cuando remuévase con una cuchara. Retírese la sopa del fuego antes de que empiece a deshacerse, lo cual enturbiaría el caldo y le haría perder en parte su agradable gusto.

La sopa de fideos pierde mucho de su valor cuando se prepara con demasiada anticipación: solo debe hacerse a última hora.

Sopa de tapioca

Cantidades.- (para 4 o 5 personas) 30 g. de tapioca; 1 ¼ litro de caldo.

Procedimiento.- Cuélese el caldo, póngase en una cacerola al fuego. Cuando rompe el hervor échese la tapioca previamente aplastada en un plato y hágase cocer dándole vueltas con una cuchara para que no se formen grumos. Aproximadamente necesita unos 10 minutos de cocción lenta, poniéndose transparente cuando está cocida. No ha de cocer demasiado, pues adquiere entonces gusto a cola. Sálese, viértase en la sopera y sírvase.

Si se añade yemas de huevo para estas cantidades pónganse dos en la sopera, bátanse un poco, agregándoles 2 ó 3 cucharadas de la sopa para que calentándoles no se corten, viértase el restante de sopa y justo cuando se vaya a servir agréguense unos costroncitos de pan frito o unos buñuelos.

Nota.- Se aumentará o se disminuirá la cantidad de tapioca según se quiera de gorda.


Sopa de croquetas de chorizo

Cantidades.- (para 5 ó 6 personas) 100 g. de pan francés; 75 g. de buen chorizo; 50 g. de mantequilla, 1 cebolla, un huevo, ½ vaso de leche, perejil picado, manteca o aceite fino para freír las croquetas.

Procedimiento.- Córtese la miga de pan en rajas delgadas, fríanse hasta dorarlas sin quemarlas y pónganse a remojar en leche. Cuando estén tiernas, macháquense, añádase un huevo batido y mézclese bien. Píquese finamente el chorizo, la cebolla y el perejil, fríase con manteca o aceite y agréguese también, sazónese con sal y pimienta. Háganse bolitas, pásense por harina, fríanse y cuando se vayan a servir, pónganse en la sopera y viértase el caldo hirviendo por encima. Sírvase enseguida para que se conserven enteras.

Sopa de croquetas de jamón


Consommé de chuchus

Nota.- El caldo ha de ser muy bueno y bien desengrasado; si gusta se le añade una copita de jerez.

Cantidades.- (para 6 personas) 1 y ½ litros de caldo; 1 decilitro largo de agua; 100 g. de harina, 50 g. de mantequilla; 3 huevos, un pellizco de sal.

Procedimiento.- Hecho el caldo confecciónese los chuchus, para esto, póngase la mantequilla y la harina en un perol sobre el fuego, deslíese con agua hirviendo revolviendo con una cuchara para que no se apelote; sométase durante 5 minutos a ebullición, retírese del fuego, añádanse los 3 huevos, uno por uno, batiendo con brío el conjunto con una espátula de madera (o con una cuchara); conócese que está en buen punto cuando no se corra al caerse (siendo los huevos pequeños podrá necesitar uno más). Deposítense montoncitos de esta masa en una placa de horno previamente untada con mantequilla y cuézanse en el horno (los montoncitos, a lo sumo, del tamaño de un garbanzo).

Nota.- Mientras horneen los chuchus no conviene abrir a menudo la puerta del horno pues el aire los desinfla.

Pónganse los chuchus en la sopera y viértase el caldo. Sírvase en seguida para que no se ablanden.

Estos chuchus podrán rellenarse con jamón, higadillos, foie-gras, etc.

Crema de yemas

Cantidades.- 2 litros de caldo; 1 decilitro de nata, 6 yemas de huevo y una guarnición a capricho.

Procedimiento.- Cásquense 6 huevos, apártense las yemas, cuidando mucho de que no quede clara, deslíense primero las yemas con la nata y seguidamente con el caldo. Pónganse el conjunto a cocer al baño maría, revolviéndole sin parar con un batidorcito de alambres y, cuando haya tomado la consistencia de unas natillas sazónese con sal, pimienta y, si gusta, nuez


moscada; sáquese a la sopera (previamente calentada para que no se enfríe la sopa) pasándola por un colador fino.

Agréguese una guarnición a capricho, y sírvase enseguida.

Nota.- La guarnición podrá ser unos cuadraditos de pan frito o unos trocitos de gallina cocida o de jamón, o puntitas de espárragos o chuchus, etc.

Esta sopa se ha de servir bien caliente, si ha de esperar, consérvese la crema al baño maría sin que hierva, y para que no se le haga nata, déjese dentro una cuchara y remuévase a menudo.

Sopa de puré de alubias (judías) rojas

Cantidades.- (para 4 personas) 1 litro de caldo; ¼ de kilo de alubias rojas, 1 cebolla, 2 ó 3 patatas, una rama de perejil.

Procedimiento.- Póngase a cocer con agua fría las alubias, la cebolla partida en trozos, así como las patatas mondadas y el perejil. Cuando todo esté cocido, pásese por el chino, vuélvase a ponerlo al fuego, añádase el caldo, sazónese con sal y cuézase removiéndolo con una cuchara para que no se apelote. Cuando rompa el hervor déjese cocer durante unos 15 ó 20 minutos. Si se le forma tela quítesela con una espumadera. Sírvase añadiéndole unos costroncitos de pan frito.

Sopa de puré de arbejillas (guisantes)

Exactamente que la anterior resultará muy sabrosa si además de los costroncitos de pan se le añaden unos trocitos de espárragos (cocidos con agua y sal o de lata).

Los purés de patatas, habas, lentejas, se cocinan exactamente igual.

Sopa Juliana

Esta sopa se hace también con un conjunto de legumbres secas que se adquieren en los ultramarinos, pero que no es comparable con las recién recolectadas.

Cantidades.- (para 8 personas) 125 g. de zanahorias, 125 g. de nabos, 35 g. de puerros (sólo lo blanco), 35 g. de apio, 40 g. de cebolla, 1 casquito de berza, un puñado de guisantes desgranados, un puñadito de acederas (hierbas agrias), un cogollo de lechuga, 150 g. de jamón curado, 60 g. de mantequilla o de manteca de cerdo, 2 litros de caldo, sal y azúcar.

Tiempo necesario: 2 horas.

Procedimiento.- Córtense todas las hortalizas en juliana (a tiritas), mézclense todos menos la berza que se cuece aparte, y los guisantes que se añaden después.

Póngase en una cacerola al fuego la manteca de cerdo o mantequilla, échese el jamón cortado en tiritas, sofríase un poco, échese todo el conjunto de verduras, rehóguese a fuego lento durante unos 25 minutos, observando de que no se queme y removiéndose despacio para que no se rompa; terminando este tiempo (o antes si corre peligro de quemarse), sazónese con sal y un pellizco de azúcar, añádase la mitad del caldo y cuando rompe el hervor sepárese en una esquina para que siga cociendo lentamente durante 35 minutos.


Escáldese la berza, sometiéndola a ebullición durante 7 u 8 minutos, échese en un colador, refrésquese con agua de la fuente, escúrrase, añádase a la sopa. Añádanse también los guisantes.

Cuando se vaya a servir la sopa, añádase el caldo restante, rectifíquese la sal, échese en la sopera (si gusta, añádanse unos panecitos fritos cortados en cuadraditos).

Nota.- No gustando el apio se suprime.

Sopa de verduras al horno

Cantidades.- (para 8 personas) 150 g. de chorizo, 125 g. de jamón, 3 pistolas (pan especial para sopa), 6 ó 7 lechugas, 1 tazón de guisantes desgranados; 4 ó 5 patatas, 6 puerros; 1 cebolla grande, 3 ó 4 zanahorias, 1 coliflor regular, 250 g. de judías verdes un puñado de espinacas, manteca o aceite fino (o mitad y mitad), caldo limpio, sal y pimienta.

Procedimiento.- Píquense muy menudo las zanahorias, puerros, patatas, lechugas, espinacas y judías verdes; sepárense los ramitos de coliflor, córtense las pistolas en rabanaditas, desmenúcense los chorizos o córtense en rodajas finas y trínchese el jamón en pedacitos.

En una cacerola proporcionada (téngase en cuenta que en ella ha de caber toda la sopa), póngase manteca o aceite, caliéntese, échese el chorizo y el jamón, sofríase un poco, añádase la cebolla bien picadita, rehóguese hasta dorarla (sin quemarla), échese el pan, désele unas vueltas y a continuación agréguense todas las verduras. Bien rehogada toda viértase el caldo y cuando rompe el hervor, sepárese un poco para que siga cociéndose con calma hasta que esté tierno. Unos 15 ó 20 minutos antes de cuando se va ya a servir la sopa, échese toda en una cazuela de barro o de porcelana resistente al fuego e introdúzcase al horno fuerte durante unos minutos para que se le haga corteza y una vez hecha retírese del horno.

Si gusta, cásquense huevos en la sopa y cuando están las claras cuajadas sírvase.

Nota.- Según convenga se hará más o menos caldosa.

Sopa de pescado

Para esta sopa se escogerá el pescado o los pescados que más gusten, pero siempre pescados inferiores, pescadilla, rape, congrio, etc.

Cantidades.- (para 6 personas) 1 kg. de pescado (peso neto), 300 g. de tomate, 100 g. de cebolla, 50 g. de puerros, 2 zanahorias, 1 y ½ litros de agua, 1 decilitro de aceite, ajo, perejil, pan francés, sal y pimienta.

Procedimiento.- Córtese el pescado en trozos, móndense los tomates exprimiendo el agua y las simientes y córtense en trozos, píquese fina la cebolla, así como la pasta blanca de los puerros y la parte tierna de las zanahorias (en el supuesto que sean viejas).

Póngase el aceite en una cacerola, fríase en ella la cebolla, el puerro y la zanahoria, el ajo y el perejil picado, cuando esté rehogado sin dorarse, añádase el pescado y los tomates, a continuación échese el agua (hasta cubrirlo), sazónese con sal y pimienta y una vez que rompa el hervor hágase hervir a borbotones por espacio de unos 25 minutos. Cuando se haya cocido el pescado que será aproximadamente terminado éste tiempo retírese del caldo, quítesele la piel y espinas, desmenúcese un poco y resérvese.


Cuando el caldo haya tomado buen gusto, -el caldo se dejará hervir, si conviene, una hora o más- se cuela.

En una cazuela de barro se disponen unas rajitas de pan francés, se añade el caldo, se deja que hierva un poco, se añade el pescado, se da un par de hervores y queda dispuesto para servir.

Porru-salda

Cantidades.- ¼ de kg. de bacalao gordo, 6 puerros, 3 o 4 patatas, 4 cucharadas de aceite, 2 ajos, 2 cucharones de caldo de cocido, 2 cucharones de agua del bacalao, pimienta negra.

Procedimiento.- Póngase a remojar el bacalao, escúrrase, póngase en una cacerola con agua fría al fuego; cuando se forma espuma en la superficie, retírese del agua (resérvese ésta para luego, desmenúcese el bacalao (algunos no lo desmenuzan, poniendo de la parte de la cola).

En una cacerola al fuego póngase el aceite, fríanse los ajos, retírense, fríanse los puerros partidos en trozos grandes, enseguida añádanse las patatas peladas y partidas en trozos regulares, rehóguese un poco, agréguese el bacalao (desmenuzado o partido en trozos), désele unas vueltas, adiciónese el caldo y dos cucharones del agua del bacalao. Macháquense los ajos, deslíense con agua, añádanse también. Póngase algo de pimienta, si gusta, déjese cocer 1 hora a fuego lento, rectifíquese la sal y sírvase.

Porru-salda con costilla

Esta es la célebre receta de María «la de Retolaza» del restaurante de la calle Tendería.

Cantidades.- 250 g. de costilla de cerdo curada; 12 hermosos puerros; 750 g. de patatas; 1 chorizo de aldea; una buena morcilla; 3 dientes de ajo, un chorretón de aceite y sal.

Procedimiento.- Córtese la parte más verde de los puerros, tírese, móndense las patatas, córtense en rodajas gruesas. En un puchero que se había puesto al fuego con agua caliente échese la costilla, el chorizo, después de unos hervores añádanse los puerros y hágase hervir. Una vez establecido el hervor cuézase con calma. Una media hora antes de cuando se vaya a servir añádanse las patatas y un chorrito de aceite que se habrá frito en una sartén con dos o tres ajos. Pruébese por si habría que añadir más sal, téngase en cuenta que la costilla y el chorizo la tienen ya. Una vez puestas las patatas vigile mucho para que no se rompan y en estando todo bien cocidito, retírese a una esquina de la chapa para que no cueza más pero conservándolo al calor.

La morcilla se cuece aparte en caldo, pinchándola antes repetidas veces para que no se reviente, ha de cocerse cubierta de líquido por igual motivo.

Cuando se vaya a servir póngase todo en una fuente honda adornándola por encima con la costilla partida en trozos y el chorizo y la morcilla cortado en rodajas.

Nota.- La porru-salda ha de tener una buena salsita ni larga ni corta, esto depende de como se ha llevado la cocción de todas formas si tuviera poca alárguese con un poco de caldo limpio y si abunda quítese el sobrante.


Zurrukutuna

Cantidades.- 250 g. de bacalao gordo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo; 3 o 4 cucharadas de aceite; 3 o 4 patatas cortadas en trozos, medio pan de pistola, dos cucharones de caldo o agua.

Procedimiento.- Desmenúcese el bacalao póngase a desalar con agua tibia (se desala antes), cambiándole varias veces el agua.

Colóquese el aceite en una cazuela de barro, échese los ajos enteros, dórense, retírense, póngase entonces la cebolla bien picadita, rehóguese; cuando comienza a dorar, añádase el bacalao bien exprimido -si es necesario, séquese con un trapo- rehóguese durante unos minutos, añádanse las patatas, remuévase todo, añádase del agua del bacalao o caldo limpio; el líquido se añade hirviendo y en cantidad suficiente para que quede caldoso; déjese hervir con calma durante unos tres cuartos de hora y unos 15 minutos antes de servir agréguese en pan cortado en rajitas frías y déjese cocer.

Sírvase en la cazuela.

Marmitako

Cantidades.- ¼ de kilo de atún fresco, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo; 3 o 4 cucharadas de aceite, 3 o 4 patatas, unas rebanadas de pan; un poco de pimentón, sal.

Procedimiento.- Póngase en una cazuela al fuego el aceite y bastante cebolla picada, dórese un poco, añádase el ajo y cuando se haya dorado póngase el pimentón. Una vez hecho esto añádase el agua. Déjese que hierva un rato. Añádase las patatas cortadas en trozos bastante finas y el atún en pedacitos, sazónese con sal y cuando esté todo casi cocido échese el pan, hágase dar un hervor. Sírvase en la misma cazuela.

Véase «Manera de quitar el mal sabor a las cazuelas de barro» página 8.

Sopa de Ajo

Cantidades.- 3 pistolas (pan ex profeso para sopa, estrecho y tostado) o si no la corteza de un pan francés, 4 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 6 cucharadas de aceite, agua hirviendo, sal y pimienta.

Procedimiento.- Córtese a pedazos las pistolas, cogiendo solamente la corteza, pues la miga estropea la sopa. Póngase aceite en una cacerola, fríanse los ajos, retírense y déjense en un plato; échese el pan, fríase bien (es lo principal que esté el pan bien rehogado) revolviendo con una cuchara para que no se quemen las miguitas (si se queman éstas amargan la sopa y además la llenan de puntitos negros), ya frito el pan adiciónese agua hirviendo, un puñadito de sal y una rama de perejil. Cuando rompe el hervor retírese un poco para que siga cociendo con calma.

Macháquense los ajos, deslíense con caldo de la sopa, añádanse a la sopa.

La sopa de ajo se cuece más o menos, según se la quiera: tostada o caldosa. Para tostada, póngase en una cazuela de barro (es más clásico) e introdúzcase al horno arrebatado para que se le forme corteza, sin consumirse o colóquese una tapa con carbones prendidos.


Cuando la sopa es tostada se sirve con huevos estrellados (cascados directamente en la sopa y cuajados al horno).

La sopa tendrá mejor sabor si se le añade pimientos verdes o rojos (los verdes se rehogan en el aceite junto con los ajos, se sacan y se añaden cuando se pone el agua, y los rojos se asan y se despellejan antes) o bien unos pimientos choriceros, y queriendo hacerlo mejor se puede añadirle chorizo, puerros, una zanahoria, etc.

Capítulo 3.º

POTAJES Y COCIDOS

Potaje de garbanzos

Cantidades.- (para 5 ó 6 personas) ½ kg. de garbanzos, 2 hermosas cebollas blancas, 2 dientes de ajo, 1 huevo cocido duro, 3 ó 4 rebanadas de pan, 1 puñadito de espinacas, 1 rama de perejil, 1 pimiento seco, bastante aceite, sal y pimienta negra.

Procedimiento.- Empiécese por elegir buen garbanzo y téngase en remojo con abundante agua fría y un poco de sal por espacio de 24 horas (con 12 horas no bastan). Cuando se vayan a echar en el puchero escúrranse y ténganse en agua templada añadiéndoles después agua más caliente (esto es para que no les haga impresión al echarlos en agua hirviendo y no endurezcan).

Hecho esto póngase un puchero al fuego con su agua correspondiente; cuando rompa el hervor échense los garbanzos y un chorretón de aceite y déjense cocer con calma hasta que estén bien tiernos (hirviendo despacio y sin parar). Póngase a la vez en una sartén bastante aceite, añádanse las cebollas picadas, los dos dientes de ajo, una rama de perejil y unas rebanadas de pan; déjese cocer despacio, cuidando de que no se agarre y, cuando se haya dorado (fíjese que digo dorado y no quemado ni tostado) se le añade un pimiento rojo, previamente remojado y agua de los garbanzos. Lávense las espinacas, retirándoles los tallos, póngase con el frito de cebollas. Hágase cocer el huevo duro retírese la yema, aplástese ésta deslíese con un poco de caldo, añádase a los garbanzos.

Unos tres cuartos de hora antes de cuando se vaya a servir retírese casi toda el agua de los garbanzos, resérvese; pásese por el chino todo el contenido de la sartén que ha de estar casi en papilla, apriétese mucho para pasarlo todo o casi todo, añadiéndole un poco del agua de los garbanzos; téngase en cuenta que la salsa ha de quedar gordita y que será más fácil adelgazarla que espesarla luego; viértase la salsa en el puchero de los garbanzos. Sacúdase para que la salsa envuelva bien a los garbanzos, sazónese con sal y pimienta, hágase cocer muy despacio para que la salsa no se agarre y los garbanzos se conserven enteros.

Cocido de alubias (judías) blancas

Cantidades.- ½ kg. de alubias; 50 g. de tocino; 1 chorizo; 1 morcilla delgada, ½ cebolla, un diente de ajo; 3 ó 4 cucharadas de aceite, una rama de perejil, sal y pimienta.

Procedimiento.- Pónganse a cocer las alubias (si son secas con agua fría, rompiendo por tres veces el hervor añadiendo cada vez medio vasito de agua fría y si son frescas con agua templada), añádase el tocino y la morcilla previamente pinchada por todo con un alfiler (téngase cuidado para que no se reviente de que esté siempre bien tapada de líquido) y hágase cocer


despacio para que las alubias no se rompan. Al cabo de una hora, retírese la morcilla y resérvese.

Póngase en una sartén al fuego el aceite, caliéntese, añádase el chorizo partido en rodajas, hágase freír un poco, añádase la cebolla bien picadita, sofríase durante unos minutos, échese entonces el ajo picado y el perejil ídem y cuando esté en punto échese todo en una cazuela, añádase las alubias y déjese cocer muy lentamente. Si el caldo resultara delgado engórdese pasando unas alubias por el chino y añadiendo lo pasado a la salsa.

En un poco de aceite fríase la morcilla. Sírvase, colocando encima de las alubias el tocino y la morcilla partido todo en rajas.

Cocido de alubias rojas

Exactamente igual.

Nota.- Se podrá variar poniéndoles en vez de chorizo y morcilla, costilla curada o un trozo de oreja o de pata de cerdo saladas, en este caso se ponen a desalar la víspera.

Otro cocido de alubias blancas

Cantidades.- ½ kg. de alubias; 125 g. de tocino; 250 g. de carne; 1 chorizo (facultativo) o un pedazo de hueso de jamón.

Procedimiento.- Pónganse en un puchero con agua fría las alubias, el tocino, la carne y el hueso de jamón (si se pone); cuando rompe el hervor retírese un poco del fuego vivo para que siga cociéndose más despacio.

Siendo fresca la alubia necesitará unas tres horas para estar cocida pero siendo vieja una hora más. Si se le pone chorizo, éste se añadirá una hora y media antes de terminar la cocción.

Otro cocido de alubias rojas


Alubias blancas al caserío

Cantidades.- ½ kg. de alubias blancas; 125 g. de jamón curado; 2 ó 3 pimientos rojos (frescos o de lata), 1 hermosa cebolla blanca; 2 ó 3 puerros; 2 dientes de ajo; 1 cucharón de aceite, perejil picado, sal y pimienta.

Procedimiento.- Pónganse a cocer las alubias con agua fría si son secas rómpase el hervor tres veces añadiendo cada vez agua fría. Déjense cocer con colma hasta que estén tiernas.

Fríase en aceite la cebolla y los puerros todo bien picadito, agréguese el ajo picado, el jamón partido en trocitos y los pimientos en pedacitos (siendo frescos se asan y se pelan antes), póngase éste frito con las alubias, y cuézase con calma, salpimiéntese y cuando se vaya a servir espolvoréese por encima con perejil picado.


Alubias blancas guisadas

Cantidades.- ½ kg. de alubias, 1 cucharón de aceite, 1 hermosa cebolla blanca, 2 dientes de ajo, 1 nabo, 3 ó 4 tomates frescos (o una cucharada de puré de tomate) sal, pimienta y perejil picado.

Procedimiento.- Las alubias se cuecen como las anteriores. Una hora antes de cuando se vaya a servir póngase el aceite en una cacerola, añádase la cebolla, fríase, añádase el nabo entero, añádase el ajo y los tomates (sin piel ni pepitas y partidos en trozos) rehóguese todo durante unos minutos, trasládense las alubias a la cacerola del frito, déjese cocer con calma para que no se deshagan las alubias, sazónese con sal y pimienta y cuando se vaya a llevarlo a la mesa espolvoréese con perejil picado.

Nota.- Cuando la salsa resulte delgada o se engorda, sea añadiendo un poco de pan frito, bien mechado y desleído con un poco del caldo de las alubias, sea tostando un poco de harina, sea añadiéndole un par de cucharadas de alubias pasadas por el chino.

Cocido de berza

El cocido de berza admite muchos aditamentos, tal como tocino, costilla de cerdo (fresca o salada) cecina, pata o cabeza de cerdo (frescas o saladas), chorizos, morcillas, etc.

Igualmente se podrá añadir a la berza, habas frescas, arbejillas ídem, patatitas, cebolletas, etc.

Supondremos que vamos a cocinar un cocido de berza bien completo, en la práctica, cada cual podrá suprimir lo que tenga por conveniente.

En un puchero con agua fría se echa después de haberlos limpiado bien los ingredientes tal como carne, tocino, costillas, morcillas, patas o cabeza de cerdo (las patas o cabeza de cerdo siendo saladas, se habrá tenido cuidado de poner a desalar en agua); se cuece todo suavemente cuidando de que no se reviente la morcilla -ésta se habrá pinchado por todo con una aguja y tendrá que estar siempre cubierta de líquido para que no corra peligro de reventarse-, y cuando esté cocido, se va sacando del puchero dejándolo en un plato al calor (lo que más tarda en cocerse es el tocino, así que éste se suele dejar para que siga cociéndose con la berza).

La berza, bien limpiada, hoja por hoja, en varias aguas, se pica muy menudita, si los tronchos están duros se quitan, y bien escurridas con las manos se va echando al puchero donde han cocido los aditamentos. Se echa a puñaditos, revolviendo todo con una cuchara de palo; se agrega también un nabo, y se deja hervir, sin cerrar herméticamente el puchero hasta que la berza esté blanda (para que se ablande debe revolverse frecuentemente con la cuchara). Siendo tierna la berza necesitará aproximadamente unas dos horas de cocción. Se prueba por si hay que añadirle sal -hay que tener en cuenta que todos los demás ingredientes tienen sal, así que se probará antes de añadirle más-, y se vuelve a meter en ella todo lo que se ha sacado antes, menos la morcilla que se tostará en la parrilla o se freirá en la sartén con un poco de grasa.

Se saca el tocino y la mitad de este se machaca en el mortero y se echa lo majado al puchero.

Se sirve con todos los tropiezos trinchados, colocados encima y alrededor de la fuente.

Si se pone chorizo, se ha de echar una hora y media o dos antes de servir este cocido.


Cocido de berza con arbejillas

Exactamente que el anterior.

Las arbejillas se escogerán tiernas y gordas. Se pone un poco menos de berza y como una cuarta parte de arbejas; se han de meter en el puchero aproximadamente una hora antes de servir, se añadirán también unas patatitas nuevas cuidando de que no se rompan.

Cocido de berza con habas

Exactamente que los anteriores cuidando de que sean tiernas y de quitarles el halla o uña. Se pondrán en menor o mayor cantidad según se quiera, y según sean de tiernas necesitarán más o menos tiempo para cocerse (aproximadamente unas dos o tres horas). Cuando estén las habas ya crecidas y tienen el ojo negro se les da una picada con el cuchillo, para que no revienten y, siendo muy grandes se mondarán completamente pues la piel conservándose dura, aun cuando se las cueza mucho, las estropea.

Capítulo 4.º

SALSAS

Salsa española.- Confección casera

Procedimiento.- Se pone manteca o mantequilla en una cacerola, se echan unos cuantos desperdicios, tales como hueso de carne, caparazón de pollo, recortes de tocino y jamón etc., se rehoga bien, y cuando se haya dorado añada cebollas y zanahorias todo bien picadito así como un diente de ajo y una rama de perejil.

Mientras se dora esto, póngase un poco de grasa en una sartén, caliéntese, añádase harina y dórese oscuro pero con mucho cuidado para que no se queme, por tanto, mientras se dore remuévase sin parar con una cuchara raspando bien el fondo de la sartén. Ya dorada, deslíese con caldo o agua, y si el frito de la carne lo esta también mézclese todo, si no aguárdese unos minutos. Una vez mezclado, sazónese con sal y pimienta y déjese cocer por espacio de media hora. Terminado este tiempo, pásese la salsa por el chino sin apretar para que quede fina y vuélvase a ponerla al fuego y a cocerla, espumándola perfectamente; luego se desgrasa, quedando hecha la salsa.

Según los guisos, se completa esta salsa con jerez, tomate, trufas, etc.

Nota.- Se le mejora notablemente añadiéndose unas gotas de jugo Maggi.

Salsa de tomate

Confecciónese lo mismo utilizando tomate de conserva.

Procedimiento.- En una sartén caliéntese aceite, añádase bastante cebolla picada, 1 o 2 dientes de ajo y una rama de perejil, déjese dorar sin quemarse, agréguense los tomates, (siendo frescos pélense y quíteseles las simientes) y déjese cocer hasta espesarlo. Pásese por el chino apretando mucho, vuélvase a poner la salsa al fuego y cuézase hasta dejarla del espesor que se quiera. Sazónese con sal, pimienta y azúcar al paladar.


Resultará más sabrosa si se le pone jamón o tocino de jamón.

Salsa Bechamel

Cantidades.- 50 g. de mantequilla; 30 g. de harina; ¾ de litro de leche, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada (no gustando, suprímanse los dos últimos).

Nota.- Algunas bechamels requieren además cebolla y perejil, siendo así se ponen ambos aditamentos en la leche y se hace hervir ésta por espacio de unos 25 minutos, retirándolos cuando se vaya a emplear la leche.

Procedimiento.- La leche esté cruda o se haya cocido ya, póngasela al fuego pues ha de estar en ebullición cuando se vaya a utilizarla.

En un perol cuyo esmalte esté entero (pues si está saltado es seguro que se agarrará la salsa) póngase la mantequilla y la harina y hágase cocer durante varios minutos (ha de cocerse para que no sepa luego a harina), pero teniendo cuidado de que no se dore; para ello se le dará vueltas sin cesar con una cuchara. Sepárese entonces el perol del fuego y, de golpe, viértase toda la leche, revolviendo a la vez con un batidor hasta ponerla fina (para que no se formen grumos se le revolverá deprisa y con brío). Fina ya la bechamel, vuélvase a ponerla sobre el fuego, y dándole vueltas sin parar, hágasela cocer suavemente durante unos minutos, quedando de esta manera hecha la salsa.

Nota.- No todas las harinas embeben lo mismo, aparte de que, según el empleo que se quiera dar a la bechamel ésta ha de tener más o menos consistencia; por tanto, si se la quiere más delgada se le añadirá algo más de leche, o se la hervirá más si es necesario engordarla.

Si ha de esperar se la conservará al calor, sin que hierva más, y para que no se le haga tela se esparcirán por encima unos trocitos de mantequilla; luego cuando se vaya a utilizarla, se le dará vueltas con un batidor para mezclarla.

Salsa crema

Hágase una bechamel clarita, y cuando se vaya a utilizarla agréguese a dicha salsa una o más yemas de huevo, según la cantidad que se haya hecho.

Salsa Vinagreta

Escuetamente la vinagreta se compone de aceite, vinagre, sal y pimiento todo bien batido.

La proporción corriente de aceite y vinagre es de tres cucharadas de aceite por una de vinagre pero esto depende también de la fuerza que tenga el vinagre, así como del gusto de cada uno y digo lo mismo tocante a la cantidad de sal y pimienta.

Generalmente se le añade algunos aditamentos: huevo duro, perejil, cebolla, todo bien picadito.

Nota.- Para que no se deshaga el huevo no se echará hasta el momento de servir.


Salsa Vinagreta - Fórmula 2.ª

Cantidades.- 1 huevo cocido duro, 1 cucharada de alcaparras, 1 pepinillo, 1 cucharada de perejil picado, otra de cebolla picadita, 1 cucharadita de mostaza, 6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Procedimiento.- Cocer duro el huevo picarlo muy menudo, reservarlo, picar también muy menudo las alcaparras, el pepinillo, el perejil y la cebolla mezclarlo todo bien con el aceite y el vinagre, sazonarlo con sal, pimienta y mostaza.

Salsa Mayonesa

Siendo una salsa de fácil confección ofrece el inconveniente de cortarse a menudo. Vamos a ver la manera de evitarlo y si sucede como remediarlo.

Cantidades.- (para 6 ó 7 personas) 3 yemas de huevo muy frescos, 3 decilitros de aceite, 1 cucharada de buen vinagre (o jugo de limón), sal y pimienta.

Advertencia.- Muchos creen que la mayonesa se ha de hacer en sitio fresco, cuando es todo lo contrario. En invierno habrá que poner el aceite en buen temple, y para esto se le tendrá en la cocina y bastante cerca de la chapa (digo cerca y no encima).

Una vez hecha la mayonesa no se meterá en la nevera creyendo hacer mejor pues podría cortarse y tampoco conviene hacerla demasiado gorda ni tampoco trabajarla muy deprisa, pues trabándose de repente corre igual riesgo.

Procedimiento.- Se cascan los huevos y, con mucho cuidado, se separan las yemas de las claras, se quita la galladura de las yemas y se van echando éstas en una ensaladera pequeña (conviene que ésta no sea mayor que la cantidad de mayonesa que se haga, pues se bate mejor), se revuelven durante un rato con un batidorcito y se añade sal y unas gotas de vinagre o de limón, se vuelve a trabajarlo por unos minutos y sin parar de removerlo con el batidor se irá añadiendo el aceite, primero gota a gota y, cuando las yemas se hayan cuajado, se podrá echar el aceite más deprisa y en mayor cantidad hasta espesarlo; durante esta operación conviene echar de vez en cuando unas gotas de vinagre o de limón y si resulta ya bastante acidulada se echarán gotas de agua; el aceite engorda la salsa y el vinagre y el limón la adelgaza, por tanto, el añadir en esta forma el vinagre o el limón tiene por objeto de aumentar el volumen de la salsa e impedir que se corte durante el batido (algunos no le ponen vinagre o limón hasta terminar y por eso se les corta tan fácilmente).

Se sazona con sal y pimienta y se termina añadiéndole dos cucharaditas de agua hirviendo para que no se corte si ha de esperar.

Cuando se quiere adelgazarla mucho basta con añadirle unas gotas de leche.

Nota.- Si se advierte al principio que las yemas corren peligro de cortarse se batirán con mucho brío hasta ligarlas bien y si irremediablemente está cortada la salsa, se pondrá en un plato hondo una cucharadilla de agua hirviendo y, poco a poco, se irá echando la salsa cortada revolviendo deprisa hasta ligarla, luego se continúa agregando aceite como lo hemos explicado antes hasta dejarla terminada.


Salsa Mayonesa a la Tártara

Confeccionada la mayonesa agréguese una cucharadita de alcaparras picadas finas, otra de pepinillos igualmente bien picaditos y perejil ídem y, si gusta, una o dos cucharadillas de mostaza.

Capítulo 5.º

ENSALADAS, PLATOS DE LEGUMBRES

Manera de cocer las verduras (hortalizas)

Alcachofas.- Se les quita las primeras hojas se tornean por la parte del tallo, se cortan las puntas dejándolas a tres centímetros de alto, se quita con un cuchillo fino la pelusa de dentro. Hecho esto se van frotando a medida con medio limón para que no se pongan pardas y se echan en una vasija de agua adicionada de jugo de limón donde se dejará hasta el momento de cocerlas. Se cuecen en agua hirviendo añadiendo una raja de limón y una cucharada o más de harina previamente diluida en agua fría; se echa la sal necesaria y se cuecen a fuego vivo; estarán cocidas cuando puedan atravesarse fácilmente con un alfiler. Se escurren, se pasan por agua para quitarles la harina y quedan prontas para utilizarlas.

Coliflor.- La coliflor para que resulte buena se escogerá muy blanca de grano muy apretado, dura al tacto y de troncho corto. Se cuece entera o a pedazos en abundante agua hirviente y sal y destapada para que se conserve blanca. La parte florida se cuece en seguida quedando a menudo los tronchos duros. Para que todo se haga a la vez es necesario mondar los tallos arrancándoles con un cuchillo fino la corteza que los envuelve, empezando desde abajo. En cuanto esté cocida se retira la cacerola del fuego y se le añade agua fría para que no cueza más. Se retira con cuidado para no romperla depositándola en una escurridera grande y luego sobre una servilleta para que apure bien el agua.

Coles de bruselas.- Estas han de tener un color verde muy vivo, han de carecer de hojitas amarillas y se ha de notar resistencia al apretarlas con los dedos; si están descoloridas y lacias es señal de que son viejas. Se preparan cortándoles el tallo al ras de las hojas, después se arrancan las hojitas amarillas, las lacias y las comidas por los limacos; se lavan bien y se ponen a cocer en agua hirviendo y sal. El agua ha de estar en ebullición constante y para que no pare el hervor no se echarán las coles todas de una vez, sino en varias veces, a puñados, tapando a medida la cacerola; una vez echadas todas se destapa la cacerola, pues se conservarán más verdes. Ténganse en ebullición por espacio de 15 ó 25 minutos según se las quiera de tiernas. Échese en una escurridera, refrésquense con agua de la fuente, escúrranse, utilícense.

Espárragos.- Los espárragos han de ser muy frescos, a poder ser recién extraídos; no se han de cocer demasiado ni tampoco con anticipación (si se sacan de su líquido de cocimiento se secan y si se dejan en él se desaboran). Se procurará que todos sean de un tamaño, pues siendo desiguales se cuecen unos antes que otros. Los espárragos deben pelarse enteros de punta a punta. Muchos se contentan con rasparlos superficialmente pero no basta. Una vez raspados se lavan con agua fresca, luego se escurren se atan por manojitos, colocando las cabezas al mismo sentido y se cortan por la otra punta para dejarlos a un mismo largo. Se cuecen en abundante agua hirviendo y sal, se zambullen cuando el agua hierve a borbotones, se tapa la cacerola y se pone a fuego muy vivo para que rompa enseguida el hervor, establecida ésta se separa la cacerola a un costado para que sigan hirviendo con calma hasta que estén cocidos


(aproximadamente unos 14 ó 15 minutos de ebullición, pero siendo muy gruesos podrán necesitar unos minutos más); se conocen que están en buen punto cuando se atraviesan fácilmente con un alfiler. Una vez cocidos desátense y escúrranse perfectamente.

Guisantes.- Elíjanse muy verdes y recién recolectados, desgránense y pónganse a cocer en abundante agua hirviendo y sal; ya tiernos escúrranse perfectamente y utilícense.

Vainas (judías verdes).- Supondremos que las vainas son de clase fina y, por tanto, no tienen hebra, bastando con romperles las dos puntas, pero si la tuvieran habría que recortarla por toda la vuelta con un cuchillo fino, pues tirando de ellas no se quitan bien. Se echarán a medida en un barreño con agua fría y se dejarán en remojo hasta el momento de cocerlas. Para esto se pondrán a cocer con abundante agua y sal, esperando para echarlas a que el agua hierva a borbotones, cociéndolas a fuego vivo hasta que estén tiernas (han de cocerse deprisa y destapadas para conservarse verdes), ya cocidas se echan en un colador y acto seguido se sumergen en agua fría (todo esto con el fin de conservarlas verdes). Se escurren perfectamente y se utilizan.

Patatas.- Las patatas para cortarlas en ronchas se suelen cocer con su piel, pero cuando se las quiere para ciertas ensaladas y macedonias o sazonadas con mayonesa es preferible cocerlas peladas y cortadas en cuadraditos. Se ponen a cocerlas, unas y otras, con agua fría y sal, hay que vigilarlas para que cuezan lo justo -si corren peligro de desbaratarse se les echa agua fría para parar el hervor-; se escurren, y siendo con piel se aguarda a que se enfríen para pelarlas, y las peladas y cortadas en cuadraditos se colocan encima de una servilleta para que apuren.

Zanahorias.- Las zanahorias están tiernas desde marzo hasta agosto; después endurecen mucho y hasta se les forma en el centro un troncho muy duro, que conviene quitarles; siendo nuevas previamente raspadas se cuecen enteras y siendo crecidas en trozos: alargados, cuadrados o en ronchas, según lo indique la receta. Se cuecen con agua hirviendo y sal hasta que estén tiernas, luego se escurren perfectamente y se utilizan.

Observación sobre las hortalizas.- Las hortalizas preparadas para ensaladillas y entremeses se han de escurrir perfectamente, pues si conservan agua, adelgazan luego la mayonesa o alteran la sazón, siendo vinagretas. Conviene por tanto cocerlas con anticipación, hasta de víspera.

Patatas guisadas en salsa verde

Cantidades.- 1 kg. de patatas, la mitad de una cebolla, 2 dientes de ajo, 1 buena cucharada de perejil picado, 5 cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Procedimiento.- Móndense las patatas, córtense en rodajas finas. Caliéntese el aceite, fríanse los dientes de ajo enteros, cuando estén dorados retírense a un plato. En el mismo aceite, fríase un poco la cebolla bien picadita, y en cuanto empiece a tomar color añádanse las patatas, rehóguense moviéndolas con una cuchara. Mójense con un poco de agua hirviendo; es mejor añadirles agua según vayan necesitándola para que no resulten muy caldosas. Agréguese la sal, pimienta, perejil picado y los ajos machacados en el mortero y desleídos con un poco de agua. Hágase cocer muy despacio hasta que las patatas estén muy tiernas, pero teniendo cuidado de conservarlas enteras. Siendo frescas conviene añadirlas cuando se están rehogando (antes de añadir el agua) media cucharada de harina, pues sin ella la salsa resulta delgada.

Patatas guisadas con sardinas

Ingredientes.- Patatas, sardinas, pimientos (verdes o rojos) cebolla, ajo, perejil picado, aceite, sal y pimienta.


Procedimiento.- Pélense las patatas, córtense en rodajas finas, límpiense las sardinas, retirándoles la espina y frotándolas con un trapo y píquese muy fino la cebolla, el ajo y el perejil.

En una cazuela de barro póngase un poco de aceite y dispónganse todos los ingredientes colocándolos por capas, comenzando por las patatas y terminando con los pimientos que se colocarán encima en tiras. Echen más aceite por encima y después de calentarlo sobre el fuego póngase a cocer al horno. Se sirve en la misma cazuela.

Siendo crecidos los pimientos se asarán y se despellejarán antes.

Nota.- Este mismo guisado puede hacerse con cualquier otro pescado análogo.

Patatas guisadas

Cantidades.- ½ kilo de patatitas; un buen puñado de arbejillas frescas; 2 lechugas, ½ chorizo; 100 g. de jamón curado; ½ cebolla, 1 o 2 dientes de ajo; 1 cucharada de perejil picado; ½ cucharada de harina, aceite, sal y pimienta.

Procedimiento.- En una cazuela póngase el aceite, caliéntese, échese el chorizo partido en rodajas y el jamón cortado en cuadraditos, fríase, añádase la cebolla bien picadita, dórese, échese el ajo picadito y el perejil igualmente picado, después de bien rehogado, pónganse las patatitas, rehóguense, añádase la harina en una esquina, remuévase, a continuación póngase la lechuga bien picadita, añádase caldo o agua y déjese cocer; un poco después échense los guisantes, siendo muy granados conviene ponerlos antes; cuézase; ha de quedar una salsa cortita pero no seca. Pruébese la sal y sírvase espolvoreándola con perejil picado muy fino.

Berza cocida con patatas

Elíjase una bonita berza un poco verde, que es mejor que la blanca. Deshójese, lávese bien, píquese más o menos menudo, según se prefiera y póngase a cocer en un puchero que se tendrá con abundante agua hirviendo, añadiendo un chorretón de aceite crudo y sal. Durante la cocción revuélvase a menudo la berza con una cuchara para que se ablande. Una vez cocida pónganse las patatas, siendo nuevas enteras y pequeñas y si son de las viejas partidas en trozos. Cuézase todo, cuidando de que las patatas se conserven enteras, pues deshaciéndose y mezclándose con la berza, ya no resulta el guiso. Escúrrase el agua, colóquese la berza en el centro de una fuente, las patatas alrededor y rocíese con aceite hirviendo y ajos fritos.

Puerros en ensalada

Cantidades.- 6 hermosos puerros; 3 patatas medianas; 4 cucharadas de aceite, 3 dientes de ajo, sal y vinagre.

Procedimiento.- Límpiense los puerros, suprímase la mitad de la parte verde, pónganse a cocer, cubiertos de agua hirviendo, sal y un chorretoncito de aceite; cuando estén casi cocidos, añádanse las patatas, mondadas y partidas en trozos; déjese cocer unos 15 minutos más, obsérvese si están bien cocidas y si lo están rectifíquese la sal y colóquese todo en una fuente, escúrrase el agua sobrante y viértase sobre ellos el aceite bien caliente, en el que se habrán frito los ajos, añádase unas gotas de vinagre y sírvase.


Acelgas cocidas

Pártanse en trozos las hojas y los tallos, límpiense bien quitando la piel del tallo, lávense bien y pónganse en un puchero con agua hirviendo, y después de un hervor pásense a otro puchero donde haya también agua hirviendo. Así no amargan. Se les echa un chorretón de aceite y sal y se hierven y cuando estén tiernas (aproximadamente al cabo de una hora y media o dos horas) se escurren, se les echa aceite y ajos fritos, se remueven para que tomen bien el gusto y se sirven añadiéndoles unas gotas de vinagre.

Si se quiere añadirles unas patatitas se añadirán éstas partidas en trozos cuando las acelgas estén cocidas ya; se deja cocer todo hasta que estén blandas las patatas, se escurre el agua, etc.

Acelgas (tallos de) en salsa

Cantidades.- Un manojo de acelgas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 1 cucharada de puré de tomate, un chorretón de vino blanco, 1 cucharada de harina, aceite, sal y pimienta.

Procedimiento.- Límpiense, ráspense los tallos (las hojas no se aprovechan) y háganse cocer con agua y sal. Mientras cuecen prepárese la salsa; póngase en una cacerola aceite, añádase la cebolla y la zanahoria partidas en trozos, fríanse, así como un diente de ajo; antes de que se doren agréguese la harina, tuéstese un poco, échese el vino blanco, después el tomate, mójese con el caldo, póngase una rama de perejil, salpimiéntese, hágase hervir un poco retirado.

Cuando los tallos estén tiernos sáquense háganse escurrir primero en un colador y luego sobre un trapo; ya secos pásense por harina y huevos batidos y fríanse con aceite frío.

Espúmese la salsa y pásese por el chino.

Júntense los tallos y la salsa en una fuente de porcelana de la que resiste el fuego, caliéntese y sírvase. Si tiene mucha grasa quítese la sobrante con una cuchara de metal.

Alubias blancas, arroz y acelgas

Cantidades.- 250 g. de alubias blancas, una tacita de arroz, 6 o 7 hojas de acelga, ½ cebolla, 3 o 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite, sal y, si gusta, pimienta negra.

Procedimiento.- Pónganse a cocer las alubias como las anteriores (las alubias podrán ser secas o frescas). Cuézase aparte el verde de las acelgas bien picadito; cuando esté cocido, escúrranse y mézclense con las judías, a las que se añadirá el agua necesaria para que estén caldosas; media hora antes de servir agréguese el arroz. En una sartén aparte póngase el aceite y los ajos, dórense, retírense, fríase la cebolla bien picadita, vuélvanse a poner los ajos, échese todo al guiso.

Póngase sal y, si gusta, pimienta negra y déjese hervir hasta que el arroz esté cocido; retírense los ajos y sírvase.


Habas frescas guisadas

Cantidades.- 1 kg. de habas frescas desgranadas, 100 g. de jamón curado, 2 lechugas, 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, ½ cucharón de aceite, ½ cucharada de harina, 1 rama de perejil, sal y pimienta.

Procedimiento.- Córtese el jamón en pedacitos, fríase en el aceite, añádasela cebolla, sofríase un poco, añádase el ajo, y a continuación las habas y las lechugas (estas últimas picadas finas), rehóguese durante unos minutos, añádase la media cucharada de harina, separando las habas para que vaya al fondo, agréguese la rama de perejil, sazónese con sal y pimienta, tápese y déjese cocer con calma.

Generalmente basta con el líquido que sueltan las lechugas, pero si resultara muy seco, se podría añadir un poco de caldo (el justo).

Sírvase adornado con panes fritos y si se quiere con huevos fritos.

Nota.- Para guisadas han de ser muy pequeñitas y bien frescas y verdes. Si gusta, se podrá añadir al guiso unas cebolletas nuevas.

Habas frescas guisadas a la Vizcaína

Cantidades.- 2 kg. de habas frescas muy pequeñas, 100 g. de tocino de jamón, 1 cucharada de aceite, 200 g. de jamón, 12 cebollitas nuevas, ½ cebolla mediana, 2 pimientos secos, ½ cucharadita de harina, 2 pedazos de azúcar, 1 rama de perejil, un poquito de tomillo, sal y pimienta negra.

Procedimiento.- Desgránense las habas, píquese finamente la media cebolla, córtese el jamón en trocitos, quítese las semillas de los pimientos, pónganse a remojar en agua templada.

En una cazuela de barro póngase una cucharada de aceite y el tocino de jamón, cuando se haya derretido sin quemarse, añádase el jamón y la cebolla picada, tápese y déjese que se vaya haciendo lentamente. Una vez rehogada, échense los pimientos y frótense en la cazuela con una cuchara de madera para que suelten color, añádase la harina, remuévase y seguidamente échense las habas, agréguese el perejil y el tomillo (puede suprimirse), los 2 pedazos de azúcar, sazónese con sal y pimienta. Tápese y que se vayan haciendo con su vapor. No se pone líquido, pero si se viera que están sequitas añádase un poco de caldo, cuando se vayan a servir retírese el perejil y los pimientos. Sírvase adornado con panes fritos o con huevos fritos.

Arbejillas (guisantes) con patatitas nuevas

Cantidades.- ½ kg. de arbejillas, ½ kg. de patatitas nuevas, 6 cebolletas nuevas, 2 ó 3 dientes de ajo, aceite y sal.

Procedimiento.- En un puchero con agua hirviendo pónganse las arbejillas gordas y tiernas, añádase un chorretoncito de aceite y déjense cocer una hora, a continuación échense las patatitas nuevas enteras previamente lavadas y frotadas con un trapo (las patatitas a lo sumo del tamaño de una nuez pequeña), y luego échense las cebollitas, sazónese con sal, déjese cocer. Ya cocidas escúrrase a una cazuela, échese aceite frito con ajos, saltéese y sírvase.


Arbejillas (guisantes) con jamón

Cantidades.- (para 8 ó 9 personas) 1 kg. de guisantes desgranados (peso neto), 125 g. de jamón curado, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 lechuga, 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Procedimiento.- Con 4 cucharadas de aceite fríanse la cebolla y la zanahoria todo muy picadito; cuando comience a dorarse añádase el jamón cortado en cuadritos, rehóguese un poco, échense los guisantes desgranados y la lechuga picada, échese sal (fíjese al echarle sal que el jamón la tiene). Tápese con una tapadera y déjese cocer muy suavemente. Remuévase de vez en cuando con cuidado para no reventar los guisantes y téngase la precaución al destaparlos de verter sobre ellos el vapor de la tapadera. Sírvanse solos o con huevos fritos o acompañando una carne, etc.

Pimientos verdes

Son los pequeños pimientos choriceros; escójanse gorditos, de rabo recto y color verde claro. Se limpian frotándolos con un trapo y se fríen en aceite, tapados y un poco retirados, luego se escurren y se sirven en una fuente.

Siendo carnosos se fríen en abundante aceite hirviendo, dándoles vueltas para que se hagan por todos sus lados, luego se pelan y se ponen enteros en una cazuela con aceite y ajo frito y se dejan hervir un rato quedando preparados para servirlos con el cocido, o bien con huevos fritos o con un asado, etc.

Pimientos rojos

Se asan sin quemarlos sobre una parrilla en la brasa viva, se dejan después en una cazuela tapados con un trapo para que se ablanden. Se pelan bien, se quitan las simientes, se cortan en tiras y se ponen a cocer en una cazuela de barro con aceite y ajos fritos (si es necesario para que no se turren se les echa unas gotas de agua); necesitan su tiempo para ponerse tiernos, siendo de lata se cuecen antes; se sazonan con sal y un polvito de azúcar y un poco antes de cuando se vaya a servirlos se les añade pan rallado y se revuelven bien dejándoles que cuezan un poco para que queden bien ligados.

Pimientos rojos rellenos con carne a la Bilbaína

Cantidades.- (para 7 u 8 personas) 14 pimientos frescos llamados «bolas» o 2 latas de pimientos del pico; 250 g. de picadillo de magro de cerdo; 250 g. de picadillo de ternera (o 700 g. de picadillo de ternera y 300 g. de tocino); 50 g. de miga de pan remojado en leche, 2 yemas de huevo; 1 cebolla grande picada fina; 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Para la salsa: 2 hermosas cebollas; 1 zanahoria, 1 cucharada de puré de tomate; ½ vaso de vino blanco, 1 pimiento choricero; 2 ó 3 huevos para el rebozo, harina, azúcar, caldo, aceite, sal y pimienta.

Procedimiento.- Prepárese primero la salsa, póngase en una cacerola aceite, añádanse la cebolla, la zanahoria y una rama de perejil todo picadito; antes de que se dore añádase el pimiento choricero previamente remojado y seguidamente 2 cucharadas de harina, tuéstese, removiéndolo para que no se queme, deslíese con caldo y vino blanco, añádase la cucharada de tomate (o unos tomates frescos), sazónese con sal y pimienta y cuando arranque fuerte el hervor sepárese un poco para que siga cociéndose a fuego moderado mientras se rellena y se fríen los pimientos.


Relleno y frito de los pimientos.- Ténganse preparados los picadillos, píquese también muy fino y por separado la cebolla, el ajo y el perejil y póngase la miga de pan a remojar en leche.

Hecho esto póngase una cacerola al fuego, échese aceite, añádase la cebolla, dórese un poco, agréguese entonces el ajo y los picadillos, rehóguese bien, agréguese el pan remojado, sazónese con sal y pimienta y cuézase dándole vueltas con una cuchara para que no se agarre a la cacerola, conociendo que está en punto cuando se recoge formando una bola.

Retírese entonces del fuego, adiciónese 2 yemas de huevo y la cucharada de perejil picado, mézclese bien, déjese enfriar.

Prepárense los pimientos, si son de lata escúrranse bien y rellénense, siendo frescos es necesario quitarles la piel. El procedimiento que recomiendo como más expedito y que menos los estropea es asándolos al fuego vivo, sobre una parrilla, después se les quita la piel, se vacían las simientes, se lavan con agua y una vez bien escurridos se rellenan.

Ya llenos, se pasan por harina y por huevo batido y se fríen con aceite bien caliente, sin quemarlos; pónganse en una cazuela, pásese la salsa por el chino, échese en la cazuela de los pimientos, hágase hervir despacito hasta que estén bien tiernos y para que no se agarren muévase a menudo la cazuela pasando por debajo de los pimientos una paleta para desprenderlos.

Pimientos rojos rellenos y gratinados al horno

Procedimiento.- Se rellenan, se albardan con harina y huevo y se fríen con manteca (véase «Pimientos rojos rellenos»). Hecho esto se colocan en una tartera que se habrá untado con aceite; por encima de los pimientos se echa un poco de salsa de tomate hecha con tocino de jamón y los demás aditamentos (véase «Salsa de tomate» página 24) se reparte por todo miga de pan rallado mezclada con perejil picado, se rocían con un poco de aceite y se meten en el horno por espacio de unos 10 minutos. Sírvanse en la misma cazuela.

Ensalada de calabacín

Cantidades.- 4 calabacines medianos (o uno muy grande) 2 dientes de ajo, un casquito de cebolla picada, un pimiento seco, aceite, sal y pimienta negra.

Procedimiento.- Pélense los calabacines, pártanse en trocitos, pónganse a cocer con un poco de agua y sal hasta que esté tierno.

Fríase con aceite la cebolla bien picadita y los dientes de ajo, añádase el pimiento previamente remojado frotándolo con una cuchara en el fondo de la cazuela para que dé color, añádase el calabacín cocido, sazónese con sal y pimienta, cuézase durante 5 ó 10 minutos. Sírvase.

Calabacines rellenos con carne

Calabacines rellenos, rebozados, fritos y condimentados con una salsa española

Cantidades.- (para 4 ó 5 personas) 6 calabacines pequeños; 125 g. de guiarra (o el equivalente de ternera y tocino), 100 g. de jamón curado, 50 g. de miga de pan; 3 huevos, 1 cucharada de perejil picado, 1 diente de ajo, aceite o manteca para freírlos, harina, sal y pimienta.


Procedimiento.- Con la guiarra y el jamón hágase un picadillo fino, pasándole, si es necesario, hasta dos veces por la máquina de picar. Píquense también por separado la cebolla, el ajo y el perejil y póngase a remojar en leche la miga de pan.

Fríase la cebolla con aceite, cuando empiece a dorarse agréguese el ajo, y enseguida el picadillo, désele unas vueltas, añádase la miga remojada en leche, déjese cocer removiéndolo hasta ponerlos como una papilla muy gorda (cuando se apelota está en punto), sazónese con sal y pimienta, añádase un huevo batido como para tortilla, mézclese bien, retírese del fuego.

Ráspese los calabacines con un cuchillo, vacíense por una de sus extremidades, empleando el mango de una cuchara y poniendo cuidado de no perforarlos, rellénense con el picadillo, envuélvanse en harina y huevo batido, untando mucho la abertura por donde se han rellenado para que no escape el relleno, fríanse en aceite y pónganse en una salsa española que se habrá cocinado como sigue:

Póngase aceite en una cacerola al fuego, añádase cebolla y zanahoria bien picaditas, cuando se haya dorado, añádase un poco de ajo y perejil picado y acto seguido una cucharada de harina, dórese bien, deslíese con caldo, agréguese una cucharada de puré de tomate y dos cucharadas de vino blanco (puede suprimirse). sazónese con sal y pimienta, déjese cocer durante una hora (o algo más, si se puede), pásese por el chino, utilícese.

Calabaza

Cantidades.- 6 puerros; 250 g. de calabaza, unas rebanaditas de pan, aceite, sal y azúcar, ajo.

Procedimiento.- Límpiense los puerros, córtense en trocitos pónganse a cocer con agua hirviendo y sal. Cuando hayan cocido aproximadamente una hora agréguese la calabaza, previamente despojada de la corteza y pepitas, cortada en cuadros y lavada. Cuézase todo durante otra hora (hasta que esté tierno), y terminada esta segunda cocción retírese el agua, dejándolo casi en seto.

Se le echa aceite en el que se habrán frito unos ajos y unas rajitas de corteza de pan cortadas muy finas. Se remueve todo con cuidado para que se haga sin agarrarse y se deja al calorcito hasta el momento de servir. Los ajos se dejan o se retiran, hay quien le gustan.

Vainas (judías verdes) a la bilbaína

Procedimiento.- Una vez cocidas se pone en una cacerola al fuego aceite y unos ajos, cuando se haya dorado, se echa media cebolla y media cucharada de harina; se dora un poco, se añaden las vainas bien escurridas, se remueven un poco, se les echa sal y pimienta y se sirven adornadas con patatitas nuevas, enviando una salsa de tomate en una salsera o, si gusta más, echando la salsa por encima de las vainas. Siendo así se echa la salsa primero y se colocan las patatitas después para que resulte más bonito el plato.

Berenjenas empanadas

Cantidades.- (para 6 personas) 6 berenjenas medianas, 2 huevos, 50 g. de harina. 200 g. de pan rallado, un limón, perejil y ¼ de litro de aceite.


Procedimiento.- Pélense las berenjenas, córtense horizontalmente en rajas de 1 centímetro de grueso, sazónese con sal, pásense por harina, rebócense con huevo batido y por último en pan rallado, aplanándolas con un cuchillo para que el pan quede bien pegado, fríanse en aceite bien caliente y escúrranse.

Sírvanse en una fuente cubierta con una servilleta, adornándola con perejil frito y rodajas de limón.

Menestra a la Bilbaína

La menestra resultará tanto más suculenta cuanto más adimentos lleve, expongo, por tanto, una receta completísima de la misma quedando cada cual libre para eliminar la que no le convenga.

Cantidades.- 1 pollo, 250 g. de lomo de cerdo fresco o de ternera de leche (a mitad y mitad), 12,5 g. de lomo curado, 200 g. de jamón curado, 2 sesos de cordero o medio seso de ternera, 2 mollejas de ternera, ½ litro de guisantes desgranados, 1 manojito de espárragos, 6 puerros, 6 cebollitas nuevas, 1 coliflor pequeña, 12 alcachofitas, 2 lechugas, 30 patatitas nuevas, 4 huevos cocidos duros y un puñado de setas.

Para la salsa y el rebozo.- 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 1 tomate, una rama de perejil, un chorretón de vino blanco, caldo, aceite, manteca, harina, huevos, sal y pimiento.

Procedimiento.- Límpiense las verduras, pónganse todas a cocer con agua y sal (excepto los guisantes, las patatas y las setas) y a medida que estén cocidas escúrranse y resérvense. Póngase manteca en una cacerola, caliéntese el jamón cortado en pedacitos, retírese, escurriéndolo en un plato, en la misma grasa fríase el pollo partido en trozos, el lomo (fresco y curado) así como la ternera cortada en filetes; una vez bien rebozado todo retírese con la espumadera y póngase con el jamón.

Píquese menuda la cebolla y la zanahoria y fríase en la misma grasa, cuando se haya dorado, añádase harina, dórese, desliese con caldo, añádase vino blanco, un tomate, una rama de perejil, sal y pimienta y déjese cocer por espacio de 30 minutos, espumándola. Terminado este tiempo pásese esta salsa por el chino, vuélvase a ponerla en la misma cacerola, agréguese el pollo, lomo, etc. y, bien tapado, déjese cocer con calma hasta que esté tierno. Agréguense también las setas.

Lávense bien las mollejas, córtense en pedazos regulares, agréguense también casi al final, así como las patatitas y los guisantes.

Límpiense los sesos, cuézanse con agua, sal y una cucharada de vinagre, resérvense.

Cuézanse duros los huevos, descascaríllense, córtense por medio, envuélvanse en harina y luego en huevo batido, fríanse, escúrranse y resérvense. Envuélvanse igualmente todas las verduras (menos los espárragos) en harina, luego en huevo batido y fríanse; escúrranse en un plato.

Nota.- Las alcachofas, después de cocidas, se cortan por la mitad antes de rebozarlas. La coliflor se separa en ramos. Con dos o tres de lechuga bien escurridas y apretadas se hacen unas bolitas y de los puerros y las cebolletas solo se aprovecha la parte blanca (toda esto se hace después de cocerlas y antes de rebozarlas).

Aderezo del plato.- Una vez todo dispuesto, trasládese el guiso a una fuente de porcelana de la que resiste el fuego, añádanse las verduras, repartiéndola por todo. Hágase dar un par de


hervores al conjunto para que tome el gusto de la salsa y cuando se vaya a servir adórnese con los sesos cortados en pedacitos, los huevos y los espárragos.

Alcachofas cocidas salteadas

Procedimiento.- Una vez cocidas las alcachofas como lo he explicado se escurren perfectamente y se ponen con cuidado en una sartén, donde habrá aceite hirviendo; se les da una vuelta y se hace escurrir casi toda el aceite de la sartén. Se espolvorean con pan rallado mezclado con un poco de perejil y, si gusta, con ajo picado. Se hacen rodar en la sartén, se sazonan con sal y pimienta y se sirven.

Ensalada de coliflor

Se pone a cocer la coliflor como lo tengo explicado, añadiendo al agua un poco de aceite. Se observa para que no cueza ni poco ni mucho, se prueba cómo está de sal, y una vez cocida, se sirve, poniéndola en una fuente sin desbaratarla y rociándola con aceite frito con ajos.

Coliflor a la Miss Lola

Plato de verdura muy decorativo, compónese de una coliflor cocida entera, salseada con una salsa crema y adornada alrededor con flanes de espinacas y zanahorias salteadas.

Cantidades.- una coliflor; 6 u 8 zanahorias; 3 huevos; 500 g. de espinacas; 150 g. de mantequilla; 50 g. de harina; ½ litro de leche, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada.

Procedimiento.- Quítese las hojas de la coliflor, ráspense los tallos sin desbaratar la coliflor, córtese un poco el troncho hasta dejarla bien asentada y póngase a cocer en agua hirviendo y sal.

Con 50 g. de mantequilla, 50 g. de harina y la leche cocínese una salsa bechamel, sazónese con sal, pimienta y nuez moscada y déjese cocer a fuego lento por espacio de 20 minutos moviéndola de vez en cuando para que no se agarre ni se le forme nata.

Flanes de espinacas. Límpiese las espinacas, cuézanse con agua hirviendo y sal, luego escúrranse bien, exprimiéndolo con las manos para extraer bien toda el agua, a continuación, pásense por un tamiz, añádase a lo pasado 2 huevos batidos, 35 g. de mantequilla y 2 cucharadas de leche, sazónese con sal y pimienta y llénense 8 moldecitos de flan previamente untados con mantequilla; pónganse a cuajar al baño de maría encima de la chapa y, cuando rompe a hervir el agua, métanse en el horno durante unos 10 ó 12 minutos, hasta que ofrezcan resistencia al tacto y se desprendan fácilmente del horno, para desprenderlos pásese la hoja de un cuchillo alrededor.

Ráspense las zanahorias, córtense en pedacitos regulares, cuézanse con agua hirviendo añadiendo un pellizco de sal y otro de azúcar; cuézanse hasta que estén tiernas, escúrranse entonces y saltéense con el restante de mantequilla.

Colóquese la coliflor en el centro de una fuente redonda, cúbrase con la bechamel adicionada de una yema de huevo, rodéese con los flanes y las zanahorias y, si se quiere, adórnese además con discos de huevo y tiras de pimientos de lata o bien fórmese una margarita sobre la coliflor -la margarita se hace formando los pétalos con tiras de claras de huevo cocido y colocando en el centro la yema picada.


Guibelurdiñes (hongos)

Esta seta muy apreciada en verano es de cabeza grande, verde por la parte de abajo de la cabeza; este verde hay que quitarle todo, también se les quita el rabo y el tallo, pero éstos no se tiran sino que se pican y se añaden luego bien picadito al guiso.

Las setas hay que mirarlas una por una, quitarles como lo he dicho toda la capa verde que tienen debajo y que se desprende muy fácilmente; también se quitan los rabos y se parten para ver si están huecos en cuyo caso no se aprovechan. Se procura que no sean demasiado grandes; si lo son hay que partir las cabezas en varios trozos (según su tamaño).

Se pone aceite en una sartén y se van friendo en ella las setas.

En otra sartén se pone aceite se añade ajos fritos y los rabos bien picaditos, se rehoga todo, se le echa un poco de pan rallado y perejil picado, se sazona con sal y, sin que se queme, se echa en la sartén donde están las setas, se revuelve para que éstas tomen el gusto del ajo y se sirven en una fuente, (si tienen demasiado aceite se quita lo sobrante).

Otra manera de guisar los guibelurdiñes (hongos)

Preparados como los anteriores (solo se aprovechan las cabezas) se ponen en una sartén con aceite, pedacitos pequeños de tocino y de jamón (magro y gordo), y ajo bien picadito, se van colocando una por una, se les echa sal y se fríen en fuego vivo dándoles vuelta con la espumadera. Se hacen muy pronto. Se sirven en cajitas de papel de hilo, rociándolas con pan rallado frito en la misma sartén, de la que se ha quitado la mayor parte de la grasa.

Capítulo 6.º

HUEVOS

Dada la índole de este libro me limitaré a exponer unas cuantas recetas caseras a base de huevos, los que quieran más variedad la hallarán en mi gran libro «La Cocina completa».

Huevos fritos

Los huevos para freírse bien han de ser muy frescos, lo cual se conoce en que se recogen en la sartén quedando la yema líquida y la clara bien cuajada y no siéndolo la clara se desparrama y la yema se cuece demasiado. Para freírlos precisa de una sartén pequeña (individual), ponerle abundante grasa, aceite fino o manteca de cerdo, que no esté la grasa ni fría ni demasiado caliente, el buen punto es cuando hace humo. Se casca el huevo en un platito y con cuidado se echa en la sartén y con la espumadera se echa un poco del aceite por encima, cuando el huevo queda suelto, se saca con la espumadera y bien escurrido se coloca en una fuente, quedando dispuesto para servir.

Los huevos fritos admiten muchos aditamentos, tales como jamón frito, chorizo ídem salsa de tomate y panes fritos, o bien salchichas y salsa de tomates, o bien servidos con ajo arriero, pimientos fritos, fritado de pimientos y tomates, pisto, bacón (tocino inglés), etc., etc.


Huevos escalfados a la bilbaína

Procedimiento.- Póngase al fuego una cacerola de barro con aceite, échense dos o tres dientes de ajo y un pedacito de pimiento choricero previamente puesto a remojar en agua templada para ablandarlo. Cuando empieza a hervir se frota un poco el pimiento, ayudándose con una cuchara y teniendo cuidado de que la pulpa pegue a la cazuela; luego se saca el pimiento. Igualmente se retiran los ajos cuando están dorados. Se echa perejil picado y casi enseguida los guisantes, que han de ser de los más tiernos y finos; se añade media cucharada de harina en una esquina se remueve para que se fría sin dorarse; a continuación se añade un poco de agua y los ajos bien machacados y se deja cocer.

Cuando los guisantes se han cocido y se haya consumido el agua se añaden los huevos, rompiéndolos en la misma cazuela, cuidando de no reventar la yema. Se sazona con sal y se deja hervir hasta cuajar bien la clara.

Aparte se habrán cocido con agua y sal unas cebolletas y unas puntas de espárragos. Se escurren y se añaden al guiso. Se sirve en la misma cazuela.

Tortilla de patatas

Cantidades.- 6 huevos, ½ kg. de patatas, aceite o manteca de cerdo. sal.

Procedimiento.- Pélense las patatas y córtense a rodajas finas. En una sartén al fuego póngase manteca de cerdo o aceite fino, añádanse las patatas y fríanse a fuego lento, moviéndolas y picándolas con el filo de la espumadera de modo que queden hechas una pasta (algunos las prefieren enteritas o cortadas en cuadritos). Una vez fritas, retírense en un plato, escúrrase la grasa de la sartén dejando lo justo, caliéntese y échense los huevos bien batidos y sazonados con sal; encima colóquense las patatas, revuélvase un poco para que se empapen de huevo y cuando esté dorada por debajo désele vuelta ayudándose de una tapadera -se coloca ésta encima de la tortilla y se vuelca la sartén- se vuelve a echar un poco de aceite o manteca en la sartén y cuando está caliente se vuelve a poner la tortilla por el lado donde no se ha cocido. Para esto se la hace resbalar de la tapadera a la sartén. Se dora y se sirve.

Si se quiere añadirle cebolla se pica un casquito muy finamente y se pone a freír junto con las patatas (un poco después que éstas).

Si se quiere se rodeará la tortilla, una vez puesta en la fuente con un cordón de salsa de tomate.

Tortilla de Jamón

Cantidades.- 8 huevos, 50 g. de jamón, aceite o manteca, nada de sal.

Procedimiento.- Se cortará el jamón en cuadraditos pequeños (si es salado, se desalará remojándolo en un buen rato en leche templada); se rehoga en un poco de manteca de cerdo o en aceite fino y se escurre a un plato.

Se baten los huevos, se mezcla el jamón.

Se pone una sartén al fuego, ésta ha de ser proporcionada a las cantidades, siendo demasiado amplia la tortilla no queda gorda ni cremosa, se echa aceite o manteca, se hace que la grasa engrase bien la sartén, en el fondo y en las paredes (para que no se agarre la tortilla), cuando la grasa esté bien caliente échese el huevo, revuélvase todo con un tenedor; cuando se ha cuajado


un poco déjese quieto para que se forme la costrita de fuera (sin que se queme), muévase la sartén para cerciorarse de que se desprende la tortilla y dóblese ésta ayudándose de una espumadera, vuélquese la tortilla a una fuente, sírvase.

Revuelto de jamón

Cantidades.- 8 huevos, 100 g. de jamón, nada de sal.

Procedimiento.- Póngase a desalar el jamón, remojándolo un buen rato en la leche templada, séquese, córtese luego en pedacitos, fríanse éstos en aceite fino o manteca de cerdo. Mézclese con el huevo batido.

En una sartén pequeña póngase un poco de aceite o manteca calientes, échese el huevo, retírese la sartén a una esquina y con batidor se revuelve fuertemente hasta que comience a espesar, teniendo cuidado de recoger de las paredes de la sartén el huevo coagulado que se adhiere a ellas. Se retira la sartén del fuego cuando el revuelto está aún ligero, porque con el calor adquirido se espesa solo por pocos minutos que se tarde en servirlo. Se adorna con panes fritos cortados en triángulos.

Tortilla de setas

Cantidades.- (para 3 personas) 6 huevos, 100 gramos de setas muy frescas, 60 gramos de jamón gordo y magro, media cucharadilla de perejil picado, aceite, sal y pimienta.

Procedimiento.- Límpiense primero las setas, se miran una por una, se raspan, se recortan los pedúnculos, se lavan en varias aguas, se secan perfectamente -no conviene tenerlas remojando pues pierden su aroma- luego las muy grandes se cortan en pedacitos. A continuación se ponen en una sartén en la que se tendrá calentado el aceite, se añade el jamón cortado en pedacitos y se rehoga hasta que estén tiernas, se echa el perejil y se escurre en un plato quitándoles toda la grasa.

Bátanse los huevos, salpimiéntense, agréguenseles las setas. Échese un poco de aceite frío en una sartén, caliéntese; cuando haga humo échense los huevos, confecciónese una tortilla.

Revuelto de setas

Se cocina igual que la tortilla (algunos no le ponen ni jamón, ni perejil y otros en cambio le añaden un poco de cebolla), pero con mucha más cantidad de setas que de huevos y sacándolo todo revuelto, bien cremoso sin dejar que se forme la cortecita de huevo propia de las tortillas. Mientras se hace el revuelto no hay que dejarlo de la mano dándole vueltas con un batidorcito, rascando bien el fondo y paredes de la sartén, (el revuelto se ha de hacer a fuego lento). Sírvase adornado con panes fritos cortados en triángulos.

Revuelto de huevos al pisto

Cantidades.- 2 ó 3 calabacines (según su tamaño), 3 pimientos verdes, 300 gramos de tomates frescos, 60 gramos de jamón curado, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, una cucharadita de perejil picado; 1 ó 2 patatas, 6 ú 8 huevos, aceite, sal y azúcar.

Procedimiento.- Pélense los tomates, quítense las simientes, córtense en pedacitos, pélense los calabacines, córtense en pedacitos menudos, hágase otro tanto con las patatas y córtense en


pedacitos cuadrados el jamón y los pimientos. Hecho esto, póngase aceite en una sartén, caliéntese; fríase en ella la cebolla bien picadita y los ajos enteros, añádase el jamón y luego todo lo demás (menos los huevos), sazónese con sal y azúcar y déjese cocer hasta que esté bien blando.

Bátanse entonces los huevos agréguense y cocínese como el revuelto de setas.

Nota.- Gustando más, puede servirse el pisto rodeado de huevos fritos o bien con un asado de ternera.

Tortilla de atún escabechado

Cantidades.- (para 4 personas) 8 huevos, 150 gramos de atún escabechado, media cebolla.

Procedimiento.- Póngase aceite en una sartén y fríase la la cebolla bien picadita, retírese antes de que se tueste. Córtese el atún en pequeños trozos, bátanse los huevos como para tortilla, añádase a los huevos batidos la cebolla y el atún partido en trocitos pequeños. Hágase una tortilla como lo he explicado para la tortilla de patatas.

Capítulo 7.º

MERLUZA

Advertencias necesarias.- La mejor merluza es la pescada con anzuelo y acto seguido desangrada. Pero siendo casi imposible el conseguirla voy a dar algunas indicaciones para dentro de las posibilidades escogerla buena.

La merluza para que sea de calidad se ha de elegir de un peso no menor de cinco libras ni mayor de seis (aproximadamente) de cabeza pequeña y de cuerpo corto y bien relleno, además que tenga la piel obscura y que al cortarla brote sangre en la espina.

Este pescado si tiene cabeza grande y el cuerpo largo y delgado resulta ordinario, es merluza macho.

La conservada en hielo se pone blanda.

Para que resulte buena ha de ser muy fresca y se ha de freír chorreando huevo y en aceite muy abundante.

Procedimiento.- Escójase un trozo de la parte llamada «abierta y cerrada», quítesele las faldas a lo largo y el hueso del medio entero. Se despelleja del centro hacia las esquinas, quedando dos tiras limpias, redondas y largas y estas se cortan al través en trozos regulares de dos o tres dedos de grueso. Se sazonan con sal fina y después de envolver cada trozo en harina se aplastan sobre harina con la palma de la mano o más bien con la base de la mano (hay que coger la maña). A medida que se van aplastando se colocan espaciadas en una fuente o sobre la mesa pues es mala costumbre el amontonarlas (con el agua que sueltan se ablanda la harina y se pegan todas, teniéndolas que darles más harina).

Pásense por huevo batido y, sin escurrirlas apenas, pónganse a freír en una sartén bien provista de aceite, éste no ha de estar demasiado caliente, (fijándose un poco pronto se aprende el punto


debido). Algunas antiguas cocineras aconsejan se pongan en la sartén las que quepan (holgadas) y se tapen, he hecho la prueba y me ha dado buen resultado.

Una vez obtenido un bonito color dorado, escúrranse los pedazos de merluza y sírvanse adornada la fuente con trozos de limón.

Merluza en salsa verde

Cantidades.- 1 kg. de merluza de la parte abierta con algo de la cerrada; ½ cabeza de merluza, 1 cucharón de aceite, 3 dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, un puñado de guisantes de los más tiernos (o de lata).

Procedimiento.- Trínchese la merluza en rajas de un centímetro de grueso, déseles sal, píquese muy fino el perejil; si los guisantes no son sumamente finos y frescos hiérvanse aparte unos minutos en agua y escúrranse.

Póngase al fuego vivo una cazuela de barro (o de porcelana resistente al fuego), échese en ella el aceite y los ajos enteros, dórense un poco, retírense, resérvese; en el mismo aceite póngase la merluza, raja por raja, después de haberlas pasado en agua fría, colocando en el centro la media cabeza. Sacúdase la cazuela, teniendo cuidado de que no hierva despacio pues se aguaría, ni tampoco demasiado fuerte para que no se seque, aunque es preferible este último; después de unos minutos de cocción désele vuelta a las tajadas, una por una, con la paleta y un cuchillo con mucha precaución para no romperlas. Sacúdase sin parar para ligarla y si se seca añádase un poco de agua fría; agréguese los ajos bien machacados en el mortero, los guisantes, el perejil picado, un poco de pimienta y déjese cocer a fuego suave por espacio de unos diez minutos. Como se hace pronto no hay que dejarla de la mano, moviéndola para que no se haga aceite. Una vez hecha retírese del fuego y déjese en reposo unos instantes para que despida el vaho. La salsa ha de quedar doradita y espesita como una crema. Este guiso requiere una merluza muy fresca, bastante aceite y esmero para batirla. Le podrá añadirle unos esparraguitos cocidos aparte en agua. Se sirve en la misma cazuela.

Otra manera de merluza en salsa verde

Cantidades.- 1 kg. de merluza de la parte abierta con algo de la cerrada; ½ cabeza de merluza, 1 buen cucharón de aceite; 3 dientes de ajo, una buena cucharada de perejil picado, un puñado de guisantes de los más tiernos; 6 u 8 patatitas nuevas, 1 manojito de puntas de espárragos, sal y pimienta.

Procedimiento.- Póngase al fuego vivo una cazuela de barro (o de porcelana resistente al fuego), póngase el aceite y los ajos enteros, dórense, retírense, resérvense. En este mismo aceite fríanse las patatitas cortadas en ronchas, añádanse los guisantes, échese un poquito de harina en un costado, dórese un poco, colóquese en el centro la media cabeza, añádase caldo o agua, así como los ajos machacados en el mortero y desleídos con un poco de agua.

Ténganse preparadas las ronchas de merluza, sazonadas con sal fina.

Unos 10 ó 12 minutos antes de cuando se vaya a servir introdúzcanse las tajadas de merluza en la salsa, háganse cocer por ambos lados, sacudiendo la cazuela para que se ligue la salsa, añádase el perejil picado, rectifíquese la sal. Esta salsa ha de quedar justa, ni mucha ni poca y bien ligada. Adórnese con los esparraguitos cocidos aparte en agua y sal. Sírvase.


Cocochas de merluza en salsa verde

Exactamente que la merluza en salsa verde.

Tripollas y Rabas en salsa verde

Las tripollas son el vientre de la merluza y rabas los huevos. Para los aficionados constituyen un bocado exquisito. Los que mejor saben prepararlas y cocinarlas son los marineros vascos.

Las tripollas exigen una cocción previa para esto se cortan en trozos pequeños y se ponen a cocer con agua y sal hasta que estén tiernas. Cuando están casi cocidas, se echan las rabas cortadas en trozos del grueso del dedo pequeño. Estas necesitan poco tiempo para cocerse la cual hay que tener en cuenta para no ponerlas a cocer hasta que las tripollas estén muy blandas. Bien cocido todo, se escurre y se termina de cocer en cazuela de barro haciendo el guiso como para la merluza en salsa verde. (Véase «Merluza en salsa verde»).

Filetes de merluza a la parmesana

Cantidades.- (para 6 personas) 600 g. de cola de merluza; 2 manojos de espárragos, 6 tomates, una cucharada de harina, 100 g. de mantequilla, 2 limones, 1 decilitro de aceite y una o dos cucharadas de queso rallado.

Procedimiento.- Una vez limpia la merluza, ábrase por la mitad en el sentido de la largura, sacándole la espina y obteniendo dos filetes, sazónense con sal fina pásense por leche escúrranse y envuélvanse bien en harina. Póngase una sartén al fuego con 40 g. de mantequilla y el decilitro de aceite caliéntese; pónganse los filetes de merluza fríanse hasta dejarlos bien dorados por todo y colóquense en una fuente.

Los espárragos, previamente rascados y lavados, córtense las puntas a diez centímetros de largas, cuézanse con agua y sal, luego escúrranse y pónganse en una tartera formando una hilera y con las puntas bien iguales, espolvoréense con el queso rallado, rocíense con mantequilla derretida y métase al horno para que tome color.

A los tomates hágaseles una pequeña circunferencia en la parte superior, vacíense ligeramente, sazónense con sal, rocíense con mantequilla derretida y métanse al horno durante unos 7 u 8 minutos.

Escúrrase de la sartén la mitad de la grasa, póngase la mitad de la mantequilla restante, arrímese al fuego y, cuando esté bastante caliente y tenga un color dorado y haga espuma, agréguese el zumo de medio limón y un poco de perejil picado; seguidamente viértase el contenido de la sartén por encima del pescado, rodéese éste con las puntas de espárragos intercalados los tomates y encima del pescado colóquese unas rajas de limón desprovistas de corteza.

Cola de merluza al gratín

Cantidades.- Una bonita cola de 500 g.; 3 ó 4 cucharadas de aceite fino; 1 diente de ajo; pan rallado, perejil picado, sal y pimienta.

Procedimiento.- Se escama la merluza, luego se lava y se seca con un trapo y se coloca en una tartera en la que se habrá echado unas dos cucharadas de aceite, untando bien el fondo. Se sazona con sal y, si gusta, con pimienta blanca molida; se mezcla pan rallado con el diente de


ajo y perejil, todo muy picadito y se cubre con ella toda la cola. Se rocía con aceite, para esto se va echando a gotas, repartiéndolo bien por toda la cola y se mete al horno hasta que se dore. Se conoce que la merluza está asada cuando el hueso sobresale de la carne.

Se sirve en la misma tartera.

Nota.- Resulta más bonito si se ponen colitas individuales, en ese caso no han de pesar más de 250 g. cada una.

Cola de merluza a la Marichu

Cantidades.- (para 6 ó 7 personas) 1 cola de merluza de 1 kg.; 1 cabeza de merluza; ½ cebolla; 1 zanahoria, vino blanco y agua (mitad y mitad); 2 yemas de huevo duro; dos dientes de ajo; 6 ó 7 avellanas tostadas; 2 rebanaditas de pan frito; 1 cucharadita de perejil picado; sal y pimienta negra en grano.

Procedimiento.- La cola de merluza, una vez limpia, póngase en una pasadera, añádase la cabeza de merluza, la cebolla y zanahoria ambas partidas en trozos y échese agua y vino blanco (mitad y mitad) hasta cubrirla, sazónese con muy poca sal y pimienta negra en grano y póngase al fuego. Cuando rompe el hervor, espúmese, déjese cocer unos 5 minutos, retírese la cola de merluza de la pasadera y póngasele a escurrir. Vuélvase a poner la pasadera al fuego (sin la merluza) y hágase hervir durante 10 minutos para que el caldo se concentre y tome el gusto de la cabeza y verduras. Luego cuélese por el chino, resérvese al calor.

En el mortero, pónganse las dos yemas de huevo cocido, las rebanadas de pan frito, uno o dos dientes de ajo, el perejil picado y un poco de sal gruesa (se machaca antes y más fino poniendo sal gruesa). Una vez puesto en pasta fina deslíese con un cacillo del caldo de la merluza.

Póngase la cola de merluza en una fuente de las que van al fuego, ábrase por un costado, quítese la espina, vuélvase a cerrarla, viértase por encima la salsa, déjese que hierva unos minutos. Sírvase.

Cola de merluza rellena y asada al horno

Cantidades.- ½ kg. de merluza cogida en la cola; 150 gramos de pescadilla; 50 g. de jamón curado; 50 g. de miga de pan, 1 lata champignons; 1 huevo, perejil picado, un poco de vino blanco, pan rallado, harina, aceite fino, sal pimienta.

Procedimiento.- Golpéese el centro de la merluza con el mango de un cuchillo para desprender la espina, tírese de ella con cuidado para no romperla (la cola se escama, se cortan sus espinas, se lava y se seca).

Quítese la piel a la pescadilla sáquese carne hasta obtener los 150 g. necesarios (sobre poco más o menos), fríase esta carne así como el jamón y a continuación píquese todo muy fino, píquense igualmente los champignons. Remójese la miga de pan en leche hasta ponerla en papilla, mézclese con el picadillo de pescadilla, jamón y champignons; agréguese a esta mezcolanza un huevo batido, un poco de vino blanco, sal y pimienta y mézclese bien todo. Rellénese con ello el hueco de la espina, envuélvase en harina, sobre todo por el lado que se ha rellenado para que sostenga el relleno.


Póngase en una fuente de porcelana que resiste el fuego unas rodajas de patatas, con el fin de que la merluza no se agarre al fondo; colóquese sobre ellas la merluza, rocíese por todo con aceite, pan rallado y perejil picado y métase al horno.

Una vez asada y dorada, retírese del horno, y sírvase enviando en una salsera una salsa española o de tomate.

Cola de merluza en salsa a “las siete cosas”

Cantidades.- 1 kg. de cola de merluza, 6 puerros, 12 tomates muy maduros o una lata de conserva; 2 cebollas grandes, 2 o 3 cucharadas de harina; 50 g. de mantequilla, 3 o 4 cucharadas de aceite fino, un chorretón de vinagre, caldo, sal y pimienta.

Procedimiento.- Escámese la merluza, córtense las espinas de los costados y recórtese también la cola.

Póngase en una tartera alargada aceite, mantequilla, cebollas y puerros picaditos, desparrámese por todo la harina así como los tomates mondados y quitadas las simientes; échese un chorretón de vinagre, el caldo necesario, salpimiéntese y déjese cocer un rato. Póngase entonces la merluza, y cuando rompe de nuevo el hervor introdúzcase en el horno y déjese cocer, teniendo el cuidado de rociarlo de vez en cuando con su salsa.

Se conoce que está cocida cuando sobresale fuera el hueso y se desprende de la carne. Retírese entonces del horno, pues si siguiera cociendo se pondría como una estopa. Trasládese la merluza a una fuente calentada, consérvese al calor.

Cerciórese del punto de la salsa; la cebolla y puerros han de estar bien cocidos y tiernos; si no lo están hiérvanse más sobre la chapa. Pásese la salsa por el chino, raspando el fondo de la tartera para recogerlo todo. Añádase también el caldo que haya soltado la merluza. Rectifíquese la sal y pimienta, añádase si es necesario un poco de azúcar. Caliéntese agréguese un pedacito de mantequilla. Una vez preparada la salsa quítese el pellejo a la merluza y viértase por encima la salsa. Sírvase en seguida.

Nota.- Esta salsa ha de tener la consistencia de un puré de tomate espesito; si después de pasada no la tuviera, hágasela hervir hasta espesarla.

Merluza al horno

Cantidades.- (para 6 personas) 600 g. de merluza (6 rodajas); 5 cucharadas de salsa de tomate muy concentrada; ½ vaso de vino blanco; 2 dientes de ajo; 1 cucharada de perejil muy picadito, 2 cucharadas de pan rallado, un decilitro de aceite fino, sal, azúcar, pimienta y un limón.

Procedimiento.- Las rodajas de merluza se colocan espaciadas en una fuente y se sazonan con sal fina y unas gotas de limón. Se tiene preparado una cazuela de barro, se unta por dentro con aceite y se colocan espaciados los trozos de merluza.

Se tiene hecha una salsa de tomate muy gorda, se le añade vino blanco y se sazona con sal, pimienta y azúcar (esta última para corregir el acidez del tomate y vino blanco), y bien caliente se vierte esta salsa por encima de la merluza. Se sacude la cazuela para que corra por todo y se espolvorea por encima con el pan rayado mezclado con los ajos bien picaditos y el perejil picado. Se rocía por todos con aceite y se mete al horno. Se hornea aproximadamente unos 15 minutos. Cuando se haya formado costrita, se retira y se sirve en la misma cazuela.


Merluza en cazuela

Dedicada a don Juan de Irigoyen

Cantidades.- 1 kg. de merluza cortada en ronchas de 2 centímetros de grueso; 1 kg. de patatas; 3 ó 4 cucharadas de salsa de tomate muy concentrada; 3 hermosas cebollas blancas; 3 puerros; 2 ó 3 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Procedimiento.- En una cazuela de barro póngase aceite, las cebollas y los puerros bien picaditos y los dientes de ajo, cuézase muy lentamente hasta ponerlo como un puré, téngase hecha una salsa de tomate hecha con tocino de jamón y bien condimentada con sal, pimienta y un pellizco de azúcar; cuézanse las patatas con agua y sal, pélense y córtense en rodajas regulares (resultará mejor si son patatitas nuevas).

Hecho todo mézclese el frito de cebolla con el tomate, añádase el perejil picado. Dispóngase en el fondo de una cazuela de barro un lecho de esta salsa, encima colóquese las patatas, échese más salsa y dispónganse sobre la salsa, las rajas de merluza cúbrase con el restante de salsa. Déjese que se vaya haciendo poco a poco. Unos minutos antes de que se vaya a servir métase al horno para que se le forme una telita. Sírvase en la misma cazuela.

Nota.- En vez de ronchas podrán colocarse filetes de merluza sin piel ni espina de unos 10 centímetros de largo.

Budín de merluza al salmón

Nota.- Resultará más económico si se pone pescadilla en vez de merluza.

Cantidades.- 1 kg. de merluza (peso neto); 1 kg de tomates frescos o 225 g. de pasta fina de conserva; 125 g. de cebolla, 125 g. de mantequilla; 1 diente de ajo; 3 cucharadas de aceite fino, 6 yemas de huevo, 3 claras, 1 vaso de vino blanco; 2 ramas de perejil, sal y pimienta.

Para la salsa mayonesa; 3 yemas de huevo; ½ litro de aceite, sal y pimienta, 6 ó 7 pepinillos para adornar.

Procedimiento.- Confecciónese un caldo compuesto de agua, vino blanco, 50 g. de cebolla partida en trozos, perejil, sal y pimienta, dejándolo cocer por espacio de 30 minutos; terminado este tiempo añádase la merluza, tápese y déjese cocer despacio.

Póngase en una sartén 3 cucharadas de aceite, caliéntese añádase la cebolla cortada en pedazos, dórese, échense los tomates mondados y sin pepitas, déjese cocer hasta que espese mucho, pásese por el chino, salpimiéntese, añádase un pellizco de azúcar. Resérvese.

Ya cocida la merluza, escúrrase, límpiese de pellejos y espinas, desmíguese con un tenedor. Caliéntese la mantequilla en una sartén, en cuanto se haya derretido (no ha de freírse) añádase la merluza, rehóguese bien, agréguese la salsa de tomate, sazónese con sal y pimienta, retírese del fuego, agréguense 6 yemas de huevo y luego 3 claras batidas a punto de nieve. Mézclese bien y échese todo en un molde flanero untado con mantequilla; póngase a cocer al baño de maría; primero sobre el fuego, y cuando rompe el hervor, en el horno.

Mientras tanto confecciónese la salsa mayonesa.


Ya cuajado el budín (se conoce cuando apoyando el dedo en el centro ofrece cierta resistencia al tacto y se despega del molde) retírese del horno, espérese unos minutos y vuélquese a una fuente (se ha de aguardar unos minutos para que no se parta) viértase por encima la mayonesa que no ha de estar muy espesa para que corra bien y quede el budín bien cubierto; adórnese con pepinillos. Estos se cortan en tiras y se colocan formando un enrejado o una estrella.

Nota.- Si se le quiere dar más importancia, adórnese con colas de langostinos, gambas o cigalas, tomatitos rellenos con ensalada rusa, etc. Se sirve caliente o frío.

Advertencia importante.- Todas las recetas de la merluza son aplicables al mero, congrio, abadejo, bacalao fresco y pescados similares.

Congrio en salsa verde

Procedimiento.- Se escoge la parte abierta (pues la parte cerrada o de la cola tiene muchas espinas) se corta en rajas y se pone exactamente igual que las «angulas en salsa Mirenchu»; se pueden sustituir los guisantes por un puñadito de setas silvestres (han de ser muy menudas o cortadas en trocitos pequeños). No olvidando, una vez terminada la cocción de añadir una o dos yemas de huevo cocido duros y bien machacados y desleídas con un poco de agua. Se sazona con sal, se deja que hierva unos minutos, meneando sin parar la cazuela para que se ligue la salsa.

Las angulas

Las angulas se cuecen en dos veces, es decir, que primeramente se cuecen y luego se fríen. Generalmente se adquieren ya cocidas, friéndolas al momento de servirlas; sin embargo explicaré a continuación como se han de limpiar y cocer, segura que habrá quien me lo agradezca.

Manera de limpiar y de cocer las angulas

Cantidades.- 500 gramos de angulas; 25 gramos de tabaco ordinario, 200 gramos de sal, 8 litros de agua.

Procedimiento.- Se pone primeramente a remojar unos 25 gramos de tabaco ordinario en 2 litros de agua, se echan allí las angulas vivas y se menean con el mango de un cucharón hasta que todas mueran. Una vez muertas se sacan de ese agua y se limpian en otras muchas y abundantes aguas frías hasta que suelten toda la baba y queden perfectamente limpias; se han de limpiar hasta que dejen el agua transparente.

Luego hay que cocerlas; se pone en una cacerola al fuego unos 8 litros de agua y 200 gramos de sal; cuando rompe el hervor se van echando las angulas muy poco a poco, mientras otra persona las va revolviendo con mucho cuidado.

Una vez que se han metido todas se retira la cacerola del fuego; se espera unos 3 minutos y a continuación se sacan, colocándolas en un gran tamiz cubierto con un trapo limpio para que escurran el agua.


Angulas en cazuelita

Las angulas se elegirán blancas, gordas y sueltas, no han de estar saladas ni cocidas de varios días. Tampoco conviene el freír muchas a la vez, si no en tandas, 250 gramos cada vez será una buena proporción.

Cantidades.- 250 gramos de angulas; 2 ó 3 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo y medio pimiento choricero.

Procedimiento.- En una cazuela de barro1 proporcionada a las cantidades póngase el aceite, los 2 dientes de ajo y medio pimiento choricero (el pimiento se parte por medio, se quitan las simientes y se lava con agua). Se pone al fuego vivo y se cuece frotando el pimiento en el fondo de la cazuela para que dé un poco color (se frota con una cuchara de madera), cuando los ajos estén dorados se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar, cuando no está más que templado se echan las angulas, se ponen al fuego vivo, se menean con un tenedor de madera introduciéndolo por los costados y sacándolo por el centro para que todas ellas vayan calentándose y al mismo tiempo se impregnen de aceite. Cuando rompen el hervor se retira la cazuela del fuego y se envía sin perder un minuto a la mesa. Se sirven en la misma cazuela y han de llegar hirviendo a la mesa.

Las angulas necesitan poco aceite, de modo que apenas se vea; pero cuidando de revolverlas para que no se quemen. Las angulas se han de cocinar de prisa, pues no han de freír al fuego, pues endurecen y tampoco pueden esperar pues han de servirse bien calientes. Las angulas templadas o refritas son incomibles.

Lo más clásico es servirlas en cazuelitas individuales.

Sardinas y anchoas fritas

Se quita la cabeza y las tripas, se lavan con agua y se ponen a secar colocándolas espaciadas sobre un trapo limpio. Se envuelven una por una en harina (cuando son anchoas pequeñas se suelen freír de tres en tres) y se fríen en una sartén con abundante aceite bien caliente. Una vez fritas, se escurren bien, sacándolas con una espumadera. Sírvanse muy calientes.

Se han de freír en aceite caliente y con fuego sostenido, sin quitar las arendelas para que no se turren.

Sardinas rebozadas

Requiere que sean grandes. Se quita la cabeza, se les hace una cortada por el lado de la tripa, se destripan, se les quita la espina y se abren como un libro. Se lavan y se dejan secar sobre un trapo. Unos minutos antes de cuando se vaya a servir, se pasan por harina, se rebozan con huevo batido y se fríen con aceite abundante.

Sardinas asadas Hojas de Parra

Para asarlas así han de ser fresquísimas, recién pescadas, y en meses de verano (julio, agosto y septiembre) que es cuando la sardina está más sabrosa. Se escogerán grandes, frescas, tiesas y plateadas. Se les quita la sal, si tienen, y sino, se espolvorean con sal gorda teniéndolas una hora. Terminado este tiempo se les quita bien la sal, se frotan suavemente con un trapo y se

1 Véase en la página 8 «Manera de quitar el mal sabor a las cazuelas de barro».


asan. No se destripan. Se asan en parrilla sobre brasas bien encendidas y se espera para colocarlas en la parrilla que ésta esté bien caliente (para que no se agarren); se les da vueltas para que se doren y según se van asando se envuelve cada una en una hoja de parra. Estas hojas bien lavadas se habrán secado, una por una, con un trapo. Bien envueltas se sirven colocadas por capas en una fuente.

Siempre es conveniente el frotar los barrotes de la sartén con un papel blanco untado de aceite antes de ponerla al fuego.

Sardinas al horno

Se limpian bien, se les quita la espina y se dejan abiertas como un libro; se les da sal y se exprime sobre ellas unas gotas de limón, se untan con aceite crudo y a continuación se pasan por pan rallado el cual estará mezclado con ajo muy picado y perejil picadito. Se colocan espaciadas en una tartera de porcelana de las que resisten el fuego (o clásicamente en una cazuela de barro) que se habrá untado por toda con aceite crudo. Se rocían con unas gotas de aceite y se asan al horno, hasta que el pan esté dorado. Mientras el horneo se las rocía con el aceite que va quedando en el fondo de la cazuela.

Sardinas en cazuela al gratín de tomate

Cantidades.- 3 docenas de sardinas, 1 cucharón de aceite, 1 kg. de tomates (o una lata de pasta fina); 1 hermosa cebolla; 1 ó 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de perejil picado, pan rallado, sal y azúcar.

Procedimiento.- Hágase primero la salsa de tomate; póngase en una sartén el aceite, la cebolla bien picadito y el ajo. Déjese que la cebolla se cueza despacio para que se cueza y no se queme. Cuando la cebolla está bien doradita y tierna, échese el perejil picado y a continuación los tomates pelados y perfectamente quitadas las pepitas, déjese cocer hasta espesarlas mucho, sazónese con sal y un poco de azúcar. Cuando esta salsa está bien espesa, procédase a preparar las sardinas; después de quitadas cabeza y tripas, se lavan y se secan con un trapo. Todo en su punto se coloca en una tartera un poco de tomate, encima una capa de sardinas y así sucesivamente. La última capa será de tomate para que cubra. Espolvoréese con pan rallado fino, rocíese con unas gotas de aceite, métase al horno hasta gratinarlo.

Sírvase en la misma tartera.

Anguilas en salsa Mirenchu

Cantidades.- 500 g. de anguilas, 2 decilitros de aceite, 1 pimiento choricero, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 1 lata de arbejillas (si no las hubiera frescas 1 yema de huevo cocido, sal y pimienta).

Procedimiento.- Es imprescindible limpiar las anguilas antes de condimentarlas. Se les corta la cabeza y la punta de la cola, y cogiendo sal gruesa con ambas manos se las restriega bien, pasando todo a lo largo de una mano a otra, hasta que hayan perdido toda babosidad, volviendo a coger sal siempre que sea necesario. Una vez despojadas de la baba se destripan y se pasan las anguilas por varias aguas, hasta dejarlas bien limpias; a continuación se cortan en trozos de unos 3 ó 4 dedos y se guisan.


En una cazuela de barro se pone aceite y ajos, y cuando se han dorado se retiran y se reservan; seguidamente se añade un pimiento choricero, previamente remojado, se frota bien contra la cazuela para que dé color, se ponen los trozos de anguilas -éstas se tienen en un plato con un poco de agua- sin escurrirlas del todo para que esta agua haga salsa y se cuezan sin freírse; seguidamente se añaden los ajos, bien machacados y desleídos con un poquito de agua, las arbejillas, el perejil picado y meneando la cazuela para que no se agarre. Se sazona con sal y pimienta y a media cocción se da vueltas a los trozos de anguilas, uno por uno, y unos minutos antes de cuando se vaya a servir se mezcla a la salsa una yema de huevo duro, previamente machacada y desleída con un poco de salsa. Menéese bien la cazuela para que la salsa resulte bien ligada, como una crema, ni corta ni larga, y sírvase.

Atún-Bonito

Nota explicativa.- La carne del bonito es más fina que la del atún, pero ambos pescados siendo muy parecidos se guisan lo mismo. La parte más escogida de estos pescados es la llamada «hijada» por resultar más sabrosa que el resto, pero hay también quien la rechaza -los menos- por parecerles demasiado grasienta y gelatinosa. Por tanto, para no equivocarse en la parte a escoger, cerciórese antes de cual es la preferida y, cuando haya que compaginar las dos preferencias póngase parte de la cola y parte de hijada, mitad y mitad, o más cantidad de la que reúna más adeptos.

Atún o bonito con tomate

Cantidades.- (para 6 personas) 750 g. de atún o bonito; 200 g. de cebollas, 1 kg. de tomates frescos; 2 dientes de ajo; 2 ramas de perejil; una cucharada de pan rallado; una cucharadilla de pimentón, aceite, azúcar, sal y pimienta.

Procedimiento.- Póngase en una sartén aceite, caliéntese, échese la cebolla picada y los ajos enteros, dórese sin quemarla, añádanse los tomates desprovistos de piel y pepitas y partidos en trozos, añádase el perejil, sazónese con sal y pimienta y hágase cocer el conjunto durante una hora a hervor lento.

Mientras tanto, córtese el atún en trozos grandes, salpimiéntense y fríanse en una sartén con aceite -se han de freír lentamente para que no se quemen y con poco aceite, añadiéndole más según sea necesario (poco aceite no quiere decir escaso)- cuando se hayan dorado, escúrranse bien, váyanse colocándolos en una tartera (mejor aún en una cazuela de barro).

En el aceite donde se ha frito el bonito, échese la cucharada de pan rallado, fríase sin quemarlo y cuando el pan esté frito añádase el pimentón y seguidamente añádase el tomate, déjese cocer durante unos minutos y pásese por el chino apretando mucho -esta salsa ha de resultar gordita, pues el caldo que suelta luego el pescado la adelgaza-; sazónese con sal y azúcar al paladar (hay que ponerle azúcar por resultar siempre ácido el tomate), échese esta salsa por encima del atún frito, tápese y déjese cocer a fuego lento, mejor aún al horno, por espacio de 15 o 20 minutos. Durante la cocción se dará una o dos vueltas al atún para que se haga bien por todo y para que no se agarre la salsa se tendrá la precaución de pasar la paleta por debajo de los trozos de vez en cuando. Cuando se vaya a servir se sacudirá la cazuela para que no sobrenade el aceite. Sírvase en la misma cazuela.


Atún o bonito estofado

Cantidades.- 500 g. de atún partido en trozos; 50 g. de tocino derretido, 3 o 4 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 puerros, 1 vaso de vino blanco, ½ onza de chocolate rallado (o algo menos) un chorretón de aceite, 2 cucharones de caldo, 1 cucharada de pan rallado, 1 rama de perejil, un pedacito de laurel, sal y pimienta.

Procedimiento.- Póngase en una cacerola al fuego el aceite y el tocino picado. Una vez derretido, póngase el atún dórese bien, añádase vino blanco, cebollas, puerros y ajos, sazónese con sal y pimienta negra y déjese cocer con calma durante unas dos horas, agregando caldo según lo requiera el guiso. Casi al final añádase el pan rallado y el chocolate. Pásese la salsa por el colador chino, añádase un poco de caldo, si lo necesita (esta salsa ha de ser espesita; rectifíquese la sal, caliéntese, viértase por encima del pescado y sírvase, adornándolo con panes fritos.

Bacalao a la Vizcaína

El bacalao a la vizcaína resulta más sabroso hecho de víspera y recalentándolo cuando se vaya a comerlo. Clásicamente debe guisarse y servirse en la misma cazuela. Hoy día para que tenga mejor presentación se suele engarzar la cazuela en un armazón de plata o metal, yo opto por el método antiguo esto es presentar la cazuela sencillamente envuelta en una servilleta.

Véase en la página 8 «Manera de quitar el mal sabor a las cazuelas de barro».

Cantidades.- (para 10 o 12 personas) 1 y ½ kg. bacalao langa; ¼ de litro de aceite; 100 g. de manteca de cerdo; 150 g. de jamón curado; 200 g de tocino de jamón; 14 o 16 pimientos choriceros bien carnosos, 4 ó 6 hermosas cebollas blancas; 3 ramas de perejil; 2 ó 3 dientes de ajo; 3 yemas de huevo; 75 g. de miga de pan, un poco de azúcar, pimienta negra y, si gusta que pique, guindilla.

Procedimiento.- Escójase un buen bacalao langa delgado, transparente, flexible, con los bordes muy blancos y una línea central muy negra pues advierto que de la buena elección de bacalao dependerá el éxito del plato. Córtese la parte delgada en trozos cuadrados y la más gorda resérvese para otros guisos y póngase a desalar los trozos en abundante agua fría por espacio de unas 16 horas, cuidando de cambiar el agua a menudo sobre todo a lo primero (siendo grueso el bacalao necesitará más tiempo de remojo).

Escójanse unos pimientos choriceros secos que sean muy carnosos, grandes y de un rojo vivo, y elíjanse cebollas blancas muy grandes, siendo pequeñas auméntese su número (este guiso se hace a base de mucha cebolla).

Nota.- La salsa requiriendo varias horas para cocinarse; comiéncese por tanto, con la debida anticipación.

La salsa. Póngase en una cazuela de barro aceite, manteca de cerdo el tocino de jamón picado y el jamón partido en trozos, añádase las cebollas picadas muy fino, los ajos enteros y unas ramas de perejil, déjese cocer muy lentamente por espacio de varias horas, pues las cebollas se han de poner en papilla sin quemarse.

Nota.- La suculencia de este plato depende del frito de la cebolla; si se quema, amarga luego el guiso.


Próximamente a las 3 horas de cocción lenta estarán cocidas las cebollas; écheselas agua hirviendo y déjense cocer por espacio de otras 2 ó 3 horas más (en conjunto unas 5 ó 6 horas de una cocción lenta y continua). Cuando están casi cocidas procédase a preparar los pimientos; quíteseles las pepitas, sumérjanse durante unos minutos en agua hirviendo para ablandarlos, ráspense por dentro con una cuchara, échese lo raspado en la cazuela de las cebollas. Luego, para terminar de extraer todo lo que queda en los pimientos y para que el guiso resulte de un rojo vivo, macháquense los pellejos en el mortero, añadiéndoles miga de pan y algo de agua del bacalao para desleírla, (añádase muy poca agua para no adelgazar mucho la salsa); pásese lo machacado por un pasador y añádase a las cebollas. Macháquense igualmente las yemas de huevo, previamente cocidos duros y, después de desleírlas con un poco de agua agréguese también a las cebollas (las claras no se ponen). Pásese todo por un colador de agujeros anchos primero y luego por el chino, apretando mucho sin temor a cansarse para que la salsa resulte muy fina y muy espesa, sazónese con sal y pimienta negra molida y, gustando que pique, póngase un trocito de guindilla o pimiento de Cayena (conviene que pique un poco); quedando hecha la salsa para poderla utilizar (una vez hecha la salsa puede aguardar cuanto sea necesario al calor o en la fresquera).

Nota.- Si se hace de víspera consérvese en un recipiente de barro o de loza, nunca en cazo pues se agriaría.

El bacalao escámese con cuidado para no estropear la piel (la conservación de ésta es indispensable para que la salsa resulte suave y gelatinosa); una vez escamados los pedazos, póngase en una cacerola con agua fría al fuego y antes de que rompa el hervor, retírense todos los pedazos en un plato y quíteseles las espinas. (Si los trozos no tuvieran espinas se pondrían directamente en la salsa, pues se conservan más enteros).

Póngase en una cazuela de barro una cucharada de manteca de cerdo, mejor aun de tocino derretido, y un poco de la salsa, caliéntese y váyanse colocando los trozos con el pellejo hacia arriba y echando salsa hasta dejarlos bien cubiertos. Déjense cocer hasta que estén tiernos, sacudiendo la cazuela de vez en cuando para que la salsa corra por debajo, y para mayor seguridad de que no se agarre (se agarra muy fácilmente) pásese por debajo de toda la paleta, repitiendo a menudo la operación pero con mucho cuidado para no romper los pedazos. Añádase varias veces grasa de tocino derretido, así como aceite frito, tanto como admita el guiso (cada vez que se va quedando seco), y para que no quede encima el unto sacúdase a menudo la cazuela. Pruébese la salsa y el bacalao por si fuera necesario añadir sal o azúcar.

Una vez en buen punto consérvese al baño maría si se ha de servir pronto, y si no consérvese fuera del fuego, recalentándola unos minutos antes de llevarla a la mesa. Téngase siempre la precaución de darle unos buenos meneos antes para que al presentarlo la salsa esté bien ligada.

El bacalao a la vizcaína requiere mucho cuidado y vigilancia.

Bacalao en salsa verde

No doy cantidades, pues éstas no son tan estrictas corno para otras recetas; únicamente requiere se le ponga mucho aceite y perejil abundante.

Procedimiento.- Elíjase un bacalao langa superior como lo he explicado para el «Bacalao a la Vizcaína», empléese solamente la parte delgada y córtese ésta en trozos cuadrados y póngase a desalar en abundante agua fría, dejándolos en remojo durante 16 horas y, siendo grueso, hasta 20 y 24 horas; pero para guisarlo en salsa verde conviene que sea delgado. Téngase cuidado de cambiar a menudo el agua, sobre todo al principio.


Ya desalado, escámese con cuidado para no estropear la piel, que es necesario conservar entera pues es la que pone suave y gelatinoso el guiso. Deshuésese en crudo procurando quitar las espinas pues no se calienta. (Por eso se aconseja se escoja la parte sin espinas). Resérvese en un plato.

Póngase en una cazuela de barro mucho aceite y unos dientes de ajo, dórense, retírense en un plato, resérvense; en el mismo aceite introdúzcanse los pedazos de bacalao, apurándolos bien (para esto se aprietan un poco con la mano para que suelten el agua sobrante); colóquense primero los pedazos más gruesos y encima los otros. En cada cazuela no se pondrán más de una docena; el bacalao ha de guisarse holgado. Hágase hervir; con el calor los pedazos encogen en el momento. Viértase por encima de ellos ½ litro de agua fría (en el supuesto de que sean 12 las tajadas); espolvoréese con abundante perejil picado; macháquense los ajos en el mortero, deslíese con un poco de agua, agréguese también el bacalao. Cuézase al fuego vivo, meneando sin parar la cazuela y cuando rompe el hervor sepárese y déjese cocer a hervor suave durante una hora meneando de vez en cuando la cazuela para que no se agarre el bacalao (si es necesario pásese por debajo la paleta para desprenderla).

Nota.- Téngase en cuenta que los pedazos de bacalao han de conservarse enteros, por tanto, no ha de cocerse demasiado. Ya tierno aproximadamente al cabo de una hora, pruébese por si necesitara ponerle sal y acto seguido póngase la cazuela a fuego vivo y sacúdase ésta hasta que la salsa espese y se ligue como una crema. Sírvase en seguida en su misma cazuela.

Hay quien le gusta añadirle una yema de huevo duro, previamente machacada y desleída en un poco de salsa del bacalao, otros les gusta se le ponga uno o dos pimientos choriceros; éstos se lavan bien y se ponen junto con los ajos, se frotan en la cazuela con una cuchara para que den color y se refrían. Cuando se vaya a servir se espolvorea por encima con perejil picado.

Este bacalao se puede recalentar, en este caso conviene hacerle la salsa más delgada pues ella sola se espesa.

Nota.- Reconozco que la confección de este bacalao es muy pesada, pues no se liga ni engorda si no es a fuerza de sacudirla y moverla.

Bacalao al “Pill-Pill”

Cantidades.- 1 kilo de bacalao; 6 decilitros de aceite; 3 ó 4 dientes de ajo; un vaso de agua fría.

Nota.- Aun cuando no se le suele echar perejil, la autora es partidaria de añadirle una cucharadita de perejil picado.

Procedimiento.- Para este guiso escójanse unas tajadas de bacalao muy delgadas, cortadas en cuadro y todas de un tamaño -no creo que tenga que advertir que el bacalao ha de ser el mejor-; bien desalado el bacalao, escámese con cuidado para no desgarrar la piel y, a continuación, colóquese las tajadas en una cacerola, cúbranse con agua fría, póngase al fuego y cuando se observe que va a romper el hervor -cuando suba una espumilla a la superficie- retírese la cacerola del fuego, escúrranse bien las tajadas, quíteselas cuantas espinas tengan y déjense en un plato.

En una cazuela de barro pónganse 3 decilitros de aceite, osease la mitad del aceite, añádanse los dientes de ajo, dórense ligeramente, retírense, resérvense. En este mismo aceite pónganse las tajadas del bacalao -el agua ha de estar fría- y cuézase con muy poco fuego, moviendo sin parar


la cazuela hasta que engorde la salsa y cuidando de que no se agarre el bacalao. Añádase los dientes de ajo machacados en el mortero y desleídos con un poco de agua y seguidamente váyase incorporando, poco a poco, a la salsa el aceite restante que se tendrá frito con un diente de ajo en una sartén -este ajo no se añade, se fríe en el aceite para que éste no se queme. La salsa ha de quedar muy gorda como una mayonesa y bien unido el aceite.

La salsa ha de batirse aproximadamente por espacio de unos 20 minutos y si le pone perejil picado se añadirá éste un poco antes de terminar la cocción.

Este plato puede hacerse con anticipación, hasta de víspera; cuando está en buen punto se retira y se deja en la fresquera, y unos minutos antes de cuando se vaya a servirla se calienta despacio sacudiendo la cazuela para que se conserve ligada.

Se guisa y se sirve en la misma cazuela.

Bacalao al Club-Ranero

Esta es la verdadera y suculenta receta del bacalao al club ranero creación del insigne cocinero en jefe de la «Sociedad Bilbaína» Don Alejandro Caveriviere.

Resumen de la receta.- Se compone de un bacalao al pill-pill mejorado con una fritada de tomates frescos, pimientos verdes y pimientos choriceros. Su verdadera época es, por tanto, la primavera y verano, sin embargo, los tomates frescos y los pimientos verdes se pueden sustituir malamente con tomates conservados al natural y pimientos morrones de lata. Pero esto es «para ir pasando», la genial creación del insigne cocinero requiere tomates frescos y sobre todo los ricos pimientos verdes.

Cantidades.- (para 6 personas) 1 kg. de bacalao langa; ¾ de litro de aceite, 6 hermosas cebollas blancas, 6 hermosos tomates maduros (o 2 latas grandes de tomate al natural), 3 hermosos pimientos verdes o 6 pequeños o (1 lata de pimientos morrones); 3 dientes de ajo picados, 1 cucharadita de perejil picado, 6 pimientos choriceros bien carnosos.

Procedimiento.- Escójase un buen bacalao langa, córtese este en trozos cuadrados, pónganse a desalar con abundante agua fría por espacio de 24 horas, cambiándole varias veces el agua.

Una hora antes de cuando se vaya a guisar el bacalao, procédase a preparar la fritada. Para esto póngase en una cacerola espesa un decilitro de aceite, añádase las cebollas cortadas en pedacitos cuadrados, rehóguese un poco, añádanse los pimientos igualmente cortados en trocitos cuadrados, rehóguese otro poco y seguidamente échense los tomates (éstos se escaldan se refrescan con agua de la fuente, se pelan y bien desprovistos de las semillas se cortan también en trozos regulares). Se sofríe todo pero cuidando de no deshacerlo pues los tres ingredientes, cebolla, pimientos y tomates se han de conservar enteros (es un conjunto pero no una salsa), agréguese entonces los dientes de ajo y el perejil todo bien picadito y por último se agrega la pulpa de los pimientos choriceros (estos se lavan, se abren a lo largo, se quita las simientes y se ponen a remojar con agua caliente; cuando están blandos se levanta la carne que tienen pasando por debajo un cuchillo y lo sacado se añade al frito), y se deja cocer todo lentamente pues vuélvolo a repetir han de conservarse todos sus componentes enteros.

En cuanto se haya puesto en marcha la fritada, ocúpese del bacalao. Retírese del agua los trozos de bacalao, escámese con cuidado para no desgarrar la piel -elemento esencial para que la salsa ligue bien-; una vez escamados pónganse todos los trozos en una cacerola, y bien cubiertos de agua fría póngase la cacerola en la chapa un poco alejada del fogón. En cuanto el agua esté un


poco más que tibia (aproximadamente al cabo de 4 ó 5 minutos) se retira la cacerola del fuego y se procede a quitar las espinas del bacalao.

Nota.- Es muy importante que no se caliente demasiado el bacalao pues luego, al moverlo para ligar la salsa se desmigará todo y es imprescindible que las tajadas de bacalao se conserven bien enteras.

Una vez quitadas las espinas, se pone ¾ de litro de aceite en crudo en una cazuela honda de barro, se colocan los pedazos de bacalao se añade un poco del agua de cocimiento de éste (fría) y se pone la cazuela sobre la chapa. Cuando rompe el hervor se menea la cazuela para que engorde la salsa, aproximadamente necesitará para ligarse unos 12 ó 15 minutos. Durante la cocción se pasará de vez en cuando una espátula de acero (o la paleta) por debajo de los pedazos para que no se agarren. Cuando esté hecha la salsa (ésta parecerá una mayonesa blanca) se retira la cazuela de la chapa y colocada sobre la mesa se le da unos meneos para que quede perfectamente ligada (si no está bien ligada, luego se vuelve aceite).

Hecho esto se traslada el bacalao a otra cazuela de barro de forma plana, a continuación se pasa la salsa por un tamiz ancho (o por un colador de agujeros ancho y lo pasado se bate con un batidor hasta ponerlo cremoso (como si fuera para un bizcocho).

Una vez todo en su punto se echa la fritada en ésta salsa y se vierte todo por encima del bacalao se mueve para que la salsa corra por todo y se conserva al calor sin que hierva más.

Si la fritada tuviera demasiado aceite se retirará lo sobrante. Una vez hecho el bacalao si ha espesar el aceite suele subir a la superficie, téngase el cuidado de mover un poco la cazuela de vez en cuando y si es necesario iguálese por encima con una cuchara.

Lo mejor es terminarlo y servirlo.

Bacalao al gratín

Bacalao a la bechamel con un borde de puré de patatas y gratinado al horno.

Cantidades.- (para 5 ó 6 personas) 500 g. de bacalao sin remojar; 500 g. de patatas; 125 g. de mantequilla; 125 g. de queso rallado, 2 yemas y 1 clara; ¼ de litro de leche; 1 buena cucharada de harina; unas gotas de limón, sal, pimienta, azúcar y nuez moscada.

Procedimiento.- Escójase un bacalao muy delgado, córtese en trozos, póngase a desalar; cuando se haya desalado, póngase dicho bacalao en una cacerola, viértase agua fría hasta dejarlo bien cubierto, añádase el jugo de medio limón, unas cucharadas de leche y si el bacalao se ha desalado demasiado y resulta soso, agréguese un poco de sal. Póngase al fuego suave para que el calor vaya penetrando despacio y antes de que rompa el hervor tápese la cacerola y sepárese a un costado y déjeselo así durante unos 20 a 25 minutos -el agua ha de estar bien caliente, pero sin hervir, si hierve el bacalao endurece-; ya cocido, retírese del fuego y si ha de esperar consérvese en agua tibia.

Móndense las patatas, escogiéndolas de un tamaño parecido, pónganse a cocer con agua fría y sal, aproximadamente de 20 a 30 minutos, según su tamaño -no se han de cocer demasiado para que no se agüen- cuando se atraviesan fácilmente con un alfiler, escúrraseles bien todo el agua y métanse durante 2 ó 3 minutos al horno para secarlas. En el acto, pásense por el chino, póngase lo pasado en una cacerola, sazónese con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada, añádase el doble de azúcar que de sal y 50 g. de mantequilla partida en trocitos para que se mezcle antes.


Trabájese bien el puré revolviéndolo con una cuchara de palo y agréguese por último las dos yemas y la clara batido como para tortilla. Si el puré resultara demasiado gordo y seco añádase un poco de leche, muy poco o lo que resulta mejor un poco de nata; resérvese.

Con 30 g. de mantequilla, la cucharada de harina y la leche confecciónese una salsa bechamel (Véase «Salsa bechamel») sazónese con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté en ebullición, agréguese el queso, reservando una cucharada para el gratin, y a continuación adiciónese 50 g. de mantequilla. Mézclese bien y retírese del fuego.

Aderezo del plato.- Téngase una fuente resistente al fuego, úntesela por dentro con mantequilla derretida, hágase con el puré de patatas un borde o corona -esto se puede hacer con una cuchara, pero resultará más perfecto empleando una manga de pastelería con una punta ancha y rizada-. En el centro échese salsa, encima colóquese el bacalao, un poco desmigado, cúbrase con el restante de salsa -el centro ha de quedar bien abombado-. Espolvoréese el centro con el restante de queso, cuidando de que no caiga en el borde, rocíese con mantequilla derretida y métase a horno arrebatado para que se gratine instantáneamente -si permanece en el horno se espesa la salsa y hasta se consume-.

Sírvase enseguida.

Bacalao al ajo arriero

Cantidades.- (para 6 personas) 500 gramos de bacalao sin desalar; un cuarto de litro de aceite, 3 ó 4 dientes de ajo, 60 gramos de harina, 1 cucharadita de pimentón, 6 cucharadas de agua, perejil.

Nota.- Será preferible escoger los trozos de bacalao más delgados para que no tengan espinas.

Procedimiento.- Córtese el bacalao en trozos regulares, hágase desalar. Una media hora antes de cuando se vaya a servir, escúrrase el bacalao, escámese, póngase el aceite en una sartén al fuego y cuando esté bien caliente pásense los trozos de bacalao por harina y fríanse; ya dorados colóquense en una cazuela de barro o en una fuente resistente al fuego; en la misma sartén añádase los ajos y el perejil machacado al mortero, el pimentón y acto seguido seis cucharadas de agua. Viértase esta salsa por encima del bacalao pasándola previamente por un colador y cuézase a fuego lento durante 20 minutos.

Besugo

Su mejor época, de noviembre a marzo. Para que resulte bueno ha de tener la cabeza pequeña y el lomo ancho. Fíjese siempre al elegirlo que la cabeza resulte pequeña en relación con el cuerpo y que el lomo sea amplio.

Manera de limpiar un besugo.- Se escama, se destripa, se pasa por varias aguas limpiándolo bien por la parte de la tripa, se seca con un trapo por dentro y fuera, se le da sal y se deja en una fuente para que apure durante un buen rato. Para que escurra el agua se coloca la fuente en declive.


Besugo asado en parrilla

Para asar el besugo lo más práctico es adquirir una parrilla especial para el objeto, que tiene la forma de un besugo y es doble. Bien encerrado en ella se le da vuelta con facilidad, pues consta de 8 patas, 4 por cada lado. De no disponer de la especial, empléese una corriente de barrotes anchos. Sea cual fuera la que se utilice se frotarán los barrotes con un papel blanco untado con aceite crudo y se colocará la parrilla sobre el fuego para que se caliente, pues estando caliente no se pega en ella el pescado.

Ya caliente la parrilla se pone dentro o encima el besugo, cuidando de que se haga y se dore sin ahumarse, dándole vuelta de vez en cuando. Siendo la parrilla de las corrientes se dará vuelta al besugo ayudándose de una fuente. Para servirlo se colocará en una fuente calentada y se servirá abierto, quitada la raspa y abundantemente rociado con aceite y ajos fritos.

Otra manera de besugo asado en parrilla

Una vez asado en una sartén se fríen unos ajos en aceite, se sacan y se machacan en el mortero, se añade un poco de vinagre y el aceite frito, se mezcla bien, se echa todo a una cazuela de barro, se calienta, se coloca en ella el besugo, se abre, se le quita la raspa y se sirve muy caliente.

Besugo asado al horno

Ya limpio se le hacen por uno de los lados solamente tres cortes al través, en cada uno de los cuales se introduce una raja de limón; se coloca en una besuguera, se rocía con aceite y se hornea a horno fuerte. Al servirlo se rocía con aceite y ajos fritos. Algunos prefieren este método por el olor que despide asándolo en parrilla.

Besugo asado al horno - Fórmula 2.ª

Ya limpio se le hace por uno de los costados solamente, tres cortes al través en cada uno de los cuales se introduce una raja de limón. Se pone un cacillo de aceite en una fuente ovalada de porcelana de la que resiste el fuego, se calienta, luego se deja enfriar se añade entonces unas dos cucharadas de miga de pan rallado sin tostar, un poquito de ajo picado y media cucharada de perejil picado. Se extiende bien por todo esta papilla y encima se coloca el besugo teniendo cuidado de que los cortes con su correspondiente limón queden arriba. Échese por encima más papilla dejándolo bien cubierto y métase al horno fuerte. Mientras el horneo rocíese a menudo por encima con el aceite que se va depositando en el fondo de la fuente. Bien doradito todo rocíese con unas gotas de limón y sírvase en la misma fuente.

Besugo guisado

Cantidades.- 1 besugo de 1 kilo; 2 cebollas partidas en pedacitos, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharón de caldo, 3 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil partido en trozos, 1 ó 2 rebanadas de pan frito, sal y pimienta negra.

Procedimiento.- Vacíese el besugo, resérvese el hígado, escámese, lávese y póngase en una besuguera con todos los ingredientes menos el hígado y el pan frito; déjese cocer a fuego lento. Unos minutos antes de terminar la cocción, añádase el hígado. Cuando esté cocido escúrrase el besugo y colóquese en una fuente resistente al fuego; retírese también el hígado y junto con el pan frito macháquese en el mortero hasta ponerlo en pasta fina.


Pásese la salsa por un colador apretando fuerte, añádase a la salsa el hígado y el pan machacado, rectifíquese la sal y pimienta, viértase por encima del besugo. Introdúzcase al horno durante un ratito, sírvase en la misma fuente.

Jibiones (calamares) a la bilbaína

Cantidades.- 24 jibiones pequeños, frescos y blancos, 2 cebollas, 2 tomates, 1 cucharón de aceite, 1 rama de perejil, 2 dientes de ajo, un poco de miga de pan, sal y pimienta.

Procedimiento.- Los jibiones se han de limpiar perfectamente en varias aguas y su limpieza y preparación requiere paciencia y tiempo. Se desprende del cuerpo, con cuidado, la cabeza, barbas y tripas. La cabeza y barbas se reservan para rellenar luego el jibión y la tripa se tira después de haber extraído la bolsita de tinta. (Esta se recoge cuidadosamente en una taza, pues es el principal ingrediente de la salsa). Se sacarán los ojos, rompiéndolos antes para que no salten, y se quitará también una bolita dura que tienen en la cabeza así como una espina o espadón que tienen a lo largo del cuerpo.

La cabeza y barbas se lavan perfectamente hasta dejarlas bien blancas, pero el cuerpo del jibión, sobre todo, requiere una esmerada limpieza por dentro y por fuera, dándoles vuelta con precaución para no romperlos. Se da vuelta poniendo el dedo meñique en su punta y volviéndolo sobre el mismo. Se quitan todos los pellejos, pero no las aletas, y una vez limpios, se vuelven a colocar dentro las barbas, quedando en condición para cocerlos.

Mientras se limpian se habrá preparado el condumio siguiente:

Póngase en una cacerola al fuego el aceite, la cebolla picada, el ajo, el perejil, los tomates (sin piel y quitadas las semillas), sal y pimienta negra y cuando todo haya hervido durante un buen rato, introdúzcanse los jibiones y cuézase todo a fuego lento hasta que estén doraditos y la cebolla bien cocida, agregando un poco de agua cuando sea necesario, si queda muy seco. Una vez tiernos los jibiones retírense a un plato. Si la cebolla estuviese poco cocida aún déjese que cueza un poco más -ha de estar bien tierna para poderla pasar todo, o casi todo, por el chino-; en buen punto, el frito pásese por el chino. Agréguese entonces la tinta bien machacada al mortero con la miga de pan y bien desleída con un poco de agua. Vuélvase a poner la salsa al fuego, removiéndola, ha de quedar muy espesita, añádanse los jibiones, cuézase a fuego lento. Rectifíquese la sal y sírvase adornado con triángulos de pan frito.

Jibiones (calamares) a la donostiarra

Cantidades.- 3 docenas de jibiones (pequeños, gordos, blancos y muy frescos), 1 cucharón de aceite, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo, 4 tomates, 3 cucharadas de harina, 2 cucharones de caldo, un poco de miga de pan rallado (sin tostar), un poco de perejil picado, sal y pimienta.

Procedimiento.- Confecciónese primero la salsa, póngase en una sartén la mitad de aceite, fríanse los ajos enteros y las cebollas picadas, añádase la harina, rehóguese un poco, agréguese los tomates y el caldo y déjese cocer a fuego moderado. Vacíense los jibiones y límpiense perfectamente como lo he explicado en la anterior receta; resérvense igualmente las bolsitas de tinta poniéndolas en una taza. Píquese las tripas o barbas, fríanse con un poco de aceite, miga de pan rallado y perejil picado (algunos añaden además un picadillo de huevos cocidos duros), rellénense con ello los jibiones, sujetándolos con un palillo para que se queden bien cerrados; pásense por harina, fríanse con aceite, resérvense. Pásese la salsa por el chino, añádase la tinta


desleída con un poco de caldo, sazónese con sal y pimienta negra, introdúzcanse los jibiones en esta salsa, déjense cocer lentamente hasta que estén bien tiernos.

La salsa ha de quedar muy negra y espesita.

Pescados escabechados: atún, besugo, trucha, sardina, etc.

Nota explicativa.- Sea cual sea el pescado que se pretenda escabechar el procedimiento es el mismo; únicamente que siendo un pescado grande se parte en rodajas y cuando es pequeño, sardinas, berdel, anchoas, etc. se deja entero.

El pescado ha de ser bien fresco y siendo grande se corta en trozos -algunos pescados, tal como el atún, requiere que se tengan desangrando durante hora y media en agua fresca-, bien limpio, se seca con un trapo y se sazona con sal; luego se pasa ligeramente por harina y se fríe en abundante aceite hirviendo colocándolo luego de frito en una vasija de barro o de gres; el pescado ha de quedar bien dorado por todo, cuidando de dejarlo todo de un color y sin quemarlo ni tostarlo, igualmente se podrá freírlos sin pasarlos por harina.

En el mismo aceite en que se ha frito el pescado (colado por el chino, puesto de nuevo en la sartén y aumentándole un poco más de aceite crudo, siempre que resulte su conjunto en cantidad discreta de aceite), se fríen cabezas de ajo (una cabeza por cada dos kilos de pescado), se añade laurel, tomillo, orégano, dos clavos de especies y ocho o diez gramos de pimienta en grano (por cada dos kilos de pescado). Al quedar todo frito, se añade un poco de buen pimentón, cuidando de que no se queme y acto seguido se echa buen vinagre blanco de vino (dos litros de vinagre por cada tres cuartos de litro de aceite), se sazona con sal, se deja cocer durante unos 5 minutos y se echa todo ello por encima del pescado que ha de quedar bien cubierto de esta salsa, se deja enfriar y puede utilizarse.

Se conserva bastantes días.

Observaciones sobre los escabeches.- Estos pescados escabechados se han de consumir en días sucesivos pues para conservarlos se han de envasar.

No gustando que sobresalga tanto el vinagre, póngase mitad vinagre y mitad vino blanco.

Tratándose de pescados blancos: merluza, congrio, lubina, truchas, etc., se suele suprimir el pimentón y se pone menos cantidad de vinagre, pero va en gustos.

La cantidad de sal, pimienta, especies y vinagre ha de ser en relación con la cantidad de pescado, pero también hay que tener en cuenta el gusto de cada uno, pues haya quien le gusta que esté muy fuerte y otros menos.

Consérvese tapado.

Nota.- Al añadir el vinagre y ponerlo en contacto con el aceite hirviendo, salta y hay peligro de quemarse, por tanto, se dejará enfriar un poco el aceite antes de echar el vinagre, y, a la vez que se echa vinagre, se tapará la sartén con una gran tapadera, y la misma advertencia hago tratándose de vino o agua, luego se volverá a arrimar la sartén al fuego para que hierva el conjunto durante unos minutos.


Se retirará la sartén del fuego antes de que se haya frito todo, pues aun sin fuego los ingredientes siguen friéndose por el calor adquirido y sin éste requisito se corre el peligro de que se quemen.

También puede hacerse lo siguiente: hacer hervir el vinagre solo, en una cacerolita, y juntarlo al final con el aceite así como el vino.

Cuídese mucho de que no se queme el pimentón pues luego amarga.

MARISCOS

Chirlas (almejas) con arroz

Cantidades.- 1 y ¼ kg. de chirlas; 500 g. de arroz; 1 cucharón de aceite; 3 dientes de ajo; 1 buena cucharada de perejil picado; 1 cabeza de merluza, 1 cebolla, 1 zanahoria, sal y pimienta.

Procedimiento.- Cocínese un caldo con la cabeza de merluza, la zanahoria y la cebolla ambas partidas en trozos y el agua necesaria, haciéndolo hervir durante una hora y media. Píquese muy frío y por separado el perejil y los dientes de ajo; lávense las chirlas.

Nota.- Las chirlas se ponen con o sin concha; yo aconsejo se haga esto último o cuando menos se quite media concha.

Para sacarlas de las conchas han de abrirse, poniéndolas en una sartén sobre el fuego añadiéndoles un vasito de agua, y a medida que se van abriendo se desconchan y se echan a una taza (o si gusta más, se quita sola la concha vacía). El agua que sueltan al abrirse se cuela y se añaden luego al guiso.

La cantidad de caldo o agua que se pone al arroz es algo facultativo, ya que algunos lo prefieren más seco que otros.

Caliéntese un buen cucharón de aceite en una cacerola, póngase a la vez el ajo picado y el arroz, rehóguese bien hasta que al removerlo haga ruido de guijo o arena. Añádanse las chirlas, añádase el perejil y un diente de ajo crudo machacados y el doble de caldo de pescado que de arroz, pasándolo por el chino. Agréguese también la carne de la cabeza de merluza. Rectifíquese la sal y cuando rompa el hervor, déjese cocer destapado por espacio de 15 ó 20 minutos. Métase al horno durante unos 10 minutos, retírese del horno y déjese en reposo durante unos 10 minutos antes de servirlo.

Chirlas guisadas

Cantidades.- 1 kg. chirlas (procúrese que sean de un tamaño parecido), 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de miga de pan sin tostar, 1 cucharada de perejil picado, medio cucharón de aceite.

Procedimiento.- Lávense perfectamente las chirlas; pónganse en una sartén, añadiéndoles medio vaso de agua fría y háganse cocer a fuego vivo, removiéndolas de vez en cuando. A medida que van abriéndose se retiran con la espumadera y después de quitarles la cáscara vacía se van dejando en un plato, se cuela el agua que contenga la sartén y se reserva.


La cebolla y el ajo todo bien picadito se fríen en una sartén con el medio cucharón de aceite. Se agrega el pan rallado, se rehoga un poco, se deslíe con el agua de las chirlas y se le da un hervor. Se añaden las chirlas, se cuecen a fuego lento durante 15 minutos, se añade el perejil picado y se sirve. Pruébese por si hubiera que ponerle sal (las chirlas siempre están saladas).

Nota.- Se mejorará notablemente si se añade a la salsa una cucharada de jerez.

Esta salsa ha de resultar espesita, por tanto si resultara delgada añádase más pan rallado.

Shangurro (centolla) a la donostiarra

Nota.- Cerciórese bien que el shangurro sea muy fresco para que esté bien lleno de carne, pues según va envejeciendo va vaciándose. Téngase también en cuenta que para llenar un caparazón no basta la carne de un shangurro (so pena de dejarlo medio vacío) así que siempre habrá que añadir algo más. Se completará el contenido del caparazón con merluza cocida y queriendo que resulte mejor se cogerán tres shangurros para rellenar dos caparazones.

Cantidades.- 1 shangurro de buen tamaño y bien fresco, 3 puerros, 1 cebolla crecida y blanca (las rojas no sirven), 2 zanahorias, 1 cucharada bien llena de salsa de tomate, muy concentrada, 1 diente de ajo, 1 cucharada de aceite fino, 100 gramos de mantequilla, media copita de jerez, media copita de coñac, 2 ó 3 cucharadas de caldo, perejil picado, pan rallado, sal, pimiento y pimienta de Cayena.

Procedimiento.- Póngase en una cacerola al fuego agua, añádase dos puerros, dos zanahorias cortadas a rajas, media cebolla, un puñadito de sal y pimienta de Cayena en grano. Cuando hierve a borbotones se zambulle el shangurro y se le somete a una ebullición fuerte durante 20 minutos. (Preferible con agua del mar que es el líquido perfecto para cocer pescados).

Una vez cocida retírese cuanta carne contenga la cáscara y las patas, picándola (no muy menuda) y resérvese.

Nota.- Véase si quiere completarla con más carne de shangurro o con merluza cocida igualmente desmenuzada.

Hecho esto póngase en una sartén al fuego 1 cucharada de aceite y 50 gramos de mantequilla, échese un diente de ajo, dórese, retírese; en la misma sartén échese los 2 puerros restantes y la cebolla todo bien picadito y rehóguese sin quemarlo (no perdiéndolo de vista y removiéndolo con una cuchara). Ya dorado añádase una cucharada bien llena de salsa de tomate (hecha aparte y como un puré de espeso), cuézase durante 5 minutos, removiéndolo continuamente; añádase el jerez, coñac y el picadillo de shangurro, añádase un poco de caldo y déjese cocer durante unos minutos más; ésta mezcolanza ha de tener un punto medio que no sea seco ni demasiado caldoso -hay quien le añade un poco de nata -, sazónese bien con sal, pimiento y pimienta de Cayena (éste plato ha de picar).

Con todo ello rellénese el caparazón bien limpio y rascado; espolvoréese con pan rallado mezclado con perejil picado. Rocíese con mantequilla derretida (no demasiada) y cinco minutos antes de cuando se vaya a servir métase a horno fuerte. Sírvase bien caliente.


Cigalas cocidas

Generalmente se adquieren cocidas pero puede darse el caso de tenerlas que cocer en casa; es más trabajo pero también se tiene así la seguridad de que son frescas.

Póngase un puchero al fuego con el agua necesaria para que queden cubiertas las cigalas, échese sal y avívese el fuego. Cuando hierve el agua a borbotones échense las cigalas y cuando rompe de nuevo el hervor retírese el puchero del fuego y, tapadas, déjense en el agua hasta que comienza a enfriarse; pruébese una por si hubiera que añadir más sal. Estando en puerto es preferible cocerlas con agua del mar, es el líquido por excelencia para cocer todos los pescados (de mar). Se zambullen cuando hierve a borbotones y se cocinan exactamente que con agua dulce y sal. No creo tenga que advertir que al agua de mar no se añade sal.

Capítulo 8.º

CARNES, AVES Y CAZA

“Villagodios” o chuleta de buey a la bilbaína

Se prepara una hermosa chuleta de buey de carne bien maciza, se le quita los desperdicios y se aplasta con el machete, pues no debe nunca ser del espesor de la enrecôte. Se rocía la chuleta con aceite por ambos lados y se la deja así por espacio de unas dos horas (o algo más). Se pica ajo y perejil muy menudo y se mezcla con pan rallado (sin tostar). Se sazona la chuleta con sal y bien impregnada de aceite se pasa por el pan rallado. Se tiene una parrilla puesta sobre buenas brasas y cuando los barrotes quemen se coloca encima la chuleta y se asa por ambos lados.

Nota.- Se asará más o menos tiempo según se la quiera pero nunca demasiado: al partirla ha de salir sangre.

Clásicamente se sirve con pimientos verdes fritos o con pimientos rojos en cazuela.

Redondo de ternera al horno

Cantidades.- 1 kilo de redondo de ternera bien tierna y blanca, 200 g. de telilla de cerdo, 75 g. de manteca de cerdo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 diente de ajo, 400 g. de tomates, o ½ lata de puré de tomate, 1 vaso de buen vino blanco, perejil, tomillo y laurel.

Procedimiento.- Límpiese la carne de nervios y piel, sazónese con sal, envuélvase en la telilla de cerdo, colóquese en una cacerola, agréguese las cebollas y las zanahorias todo cortado en trocitos; añádase la manteca y póngase al horno, cuando haya tomado color, añádase el vino blanco, los tomates cortados en trozos o el puré de tomate, el manojito de hierbas y un pellizquito de pimienta negra en grano; tápese la cacerola y cuézase a fuego lento por espacio de 3 horas, terminado ese tiempo sáquese la carne a un plato y, pasados 10 minutos, trínchese en rodajas, colóquese en una fuente calentada. Pásese la salsa por el chino, desgrásese, caliéntese, échese alrededor de la carne.

Nota.- Resultará de bonita presentación adornar el plato con unas patatas fritas (paja o cortadas en cuadraditos) y unas coles de bruselas o con unos guisantes salteados con mantequilla, enviando la salsa en una salsera.


Croquetas de patatas

Para acompañar un asado o para guarnición

Cantidades.- 1 kg. de patatas peladas, 25 g. de mantequilla, 2 yemas de huevo, 2 ó 3 huevos para rebozarlas, pan rallado, sal, pimienta, nuez moscada, manteca de cerdo o aceite fino para freírlas.

Procedimiento.- Pélense las patatas, pónganse a cocer con agua y sal, cuando se atraviesen fácilmente con una aguja, escúrrase el agua, introdúzcanse por breves minutos al horno para secarlas. Pásense muy calientes por un tamiz (si se dejan enfriar se ligan y no pasan) póngase el puré en una vasija, trabájese con la espátula hasta ponerlo fino, agregando la mantequilla y las 2 yemas de huevo. Sazónese con nuez moscada, sal y pimienta. Háganse bolitas, del tamaño que se quiera, pásense por huevo batido, luego envuélvanse bien en pan rallado y unos minutos antes de cuando se vaya a servir fríanse con grasa abundante (aceite fino o manteca de cerdo o mitad y mitad).

Ternera en salsa

Cantidades.- 750 g. de ternera, de la pierna, 60 de manteca de cerdo, 150 g. de cebolla picada; 1 cucharada de perejil picado, 1 ó 2 dientes de ajo; 2 puerros; 1 yema de huevo duro, sal y pimienta.

Procedimiento.- Elíjase un buen trozo de ternera, de la pierna, límpiese y désele unas cortadas por el borde de trecho en trecho. En una cacerola al fuego se pone la manteca (gustando más, póngase aceite fino), la cebolla, el perejil, los puerros y el ajo todo bien picadito; sazónese la ternera con sal y pimienta y colóquese encima del picadillo. Téngase cuidado de que no se agarre dándole vueltas a menudo ayudándose de dos cucharas de palo, revolviendo la cebolla para que no se queme. Cuando está bien doradito (antes de que se agarre) se le echa caldo o agua hirviendo y se deja que continúe cociéndose a poco fuego, aproximadamente necesitará una o dos horas y media. Si la ternera es de leche se hace antes en cuyo caso una vez que esté blanda se saca de la cacerola y se pone entre dos platos y se deja que siga cociéndose la cebolla -el buen punto de la ternera se conoce pinchándola con una aguja de hacer media, ha de penetrar sin resistencia; la cebolla estará cocida cuando esté bien blanda y tenga el color de la canela-; entonces pásese la salsa por un colador apretando mucho para que se engorde con la cebolla, a continuación añádase una yema de huevo duro machacada en el mortero y desleído con un poco de caldo. Después de un hervor, pruébese por si hay que añadir más salo pimienta, vuélvase a poner la ternera en la salsa para calentarla. Sírvase trinchado en rajas regulares colocadas en una fuente conservando al trozo su forma. Viértase la salsa por encima, adórnese con costrones de pan frito. Sírvase bien caliente.

Ternera guisada con arbejillas y patatitas nuevas

Cocínese exactamente que la anterior, añadiendo a la salsa (después de pasada) un puñado de arbejillas de las más tiernas y patatitas nuevas no más gordas que avellanas.

Ternera rellena

Cantidades.- 500 g. de falda de ternera sin hueso, 500 g. de picadillo de cerdo, 100 g. de jamón curado, 1 higadillo de pollo, un huevo cocido duro y un huevo crudo; 2 o 3 cucharadas de miga


de pan rallado remojado en leche; 1 copa de jerez, un buen pellizco de perejil picado, sal y pimienta.

Para la salsa.- 1 cucharón de manteca, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 2 ramas de perejil, 1 tomate, 1 vasito de vino blanco; caldo, sal, pimienta y 25 g. de mantequilla para ligar la salsa.

Nota.- Queriendo se podrá añadir al picadillo, trufas, aceitunas, pepinillos, etc.

Procedimiento.- El pedazo de falda de ternera ha de tener buena forma; un cuadrado algo alargado (cuadrilongo). Téngase hecho un picadillo de cerdo muy fino, pasándole 2 veces por la máquina, agréguese el jamón, cortado en cuadraditos, el higadillo previamente escaldado, la miga de pan remojada en leche, un huevo batido, la copita de jerez, el perejil picado, sal y pimienta. Mézclese perfectamente, haciéndolo con una mano esmeradamente limpia, pues es el único modo de que quede todo bien repartido.

Sobre la mesa extiéndase la ternera, colóquese en medio el relleno, incrústese en éste unos trozos de huevo duro, enróllese como un salchichón cósase con un hilo, para que no escape el relleno dejando este perfectamente envuelto.

En una cacerola proporcionada póngase manteca, dórese en ella el rollo, agréguese la cebolla y zanahoria cortadas en pedazos rehóguese un rato, agréguese el ajo, perejil, tomate, vino blanco, caldo, sal y pimienta; tápese y déjese cocer despacio durante 2 horas y 30 minutos. Retírese entonces la carne de la cacerola, quítense los hilos. Pásese la salsa por el chino, rectifíquese la sal, vuélvase a poner en ella el rollo, caliéntese y cuando se vaya a servir agréguese a la salsa los 25 g. de mantequilla.

Ternera en rizos

Cantidades.- 500 g. de telilla de ternera cortada en filetes muy delgados (peso neto), 125 g. de jamón curado, 50 g. de tocino, unas cuantas aceitunas, unas ramas de perejil, harina, aceite o manteca para freírlas, ½ litro de salsa española, 1 cucharada de tomate, 2 cucharadas de vino de jerez, sal y pimienta.

Procedimiento.- Téngase preparada la salsa española (Véase «Salsa española» página 23), bien hervida y espumada.

En cada filete póngase un pedacito de jamón, una tirita de tocino, media aceituna deshuesada, 2 hojas de perejil, enróllense luego, sujetándolos con dos vueltas de hilo cada uno. Envuélvanse en harina y fríanse en manteca o aceite fino hasta dorarlos.

Pónganse en una cazuela, echen por encima la salsa española, mejórese esta con 1 cucharada de tomate y un poco de vino blanco, sazónese con sal y pimienta, déjese cocer a fuego lento y tapado hasta que los rizos estén blandos. Pruébese la salsa por si hubiera que añadirle azúcar, y al momento de servir desgrásese.

No olvide de quitar el hilo de los rizos.


Albóndigas a la bilbaína

Cantidades.- (para 7 ú 8 personas), 500 g. de carne magra de cerdo, 250 g. de ternera, 100 g. de miga de pan remojada en leche, 1 ó 2 huevos, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, harina para moldearlas, aceite para freírlas, sal y pimienta.

Para la salsa.- 1 cucharada de manteca de cerdo, 100 g. de cebolla, 1 ó 2 zanahorias, 1 cucharada de puré de tomate, ½ vaso de vino blanco, 1 y ½ cucharada de harina, caldo, 1 clavillo, sal y pimienta.

Procedimiento.- Empiécese por la salsa para que vaya haciéndose mientras se preparan las albóndigas para esto póngase en una cacerola la manteca, caliéntese, échese la cebolla y la zanahoria todo picadito, fríase, agréguese la harina, tuéstese, deslíese con caldo, añádase tomate, vino blanco, clavillo, sal y pimienta; cuando rompa el hervor espúmese y déjese cocer con calma y medio tapado. Mientras tanto ocúpese de las albóndigas; desmenúcese la miga de pan, añadiéndole la leche necesaria hasta ponerla en papilla. Téngase bien picadita la carne (si es necesario pásese dos veces por la máquina de picar) agréguese la miga de pan remojada en leche, los ajos y el perejil todo bien picadito, sal pimienta y uno o dos huevos batidos (según sean de grandes); mézclense perfectamente.

Póngase harina en el fondo de una jícara, hágase un hueco en el centro, échese en este hueco un poco de picadillo, hágasele saltar hasta darle la forma de una bola, depositándola a medida que se van haciendo encima de la mesa, previamente espolvoreada con harina, Fríanse con aceite echándolas una vez fritas en una cacerola. Pásese la salsa por el chino, viértase por encima de las albóndigas, déjese cocer el conjunto durante unos 45 minutos a fuego moderado para que se conserven bien enteras. Si sueltan mucho pringue y que éste sobrenade en la superficie, desgrásese antes de servir.

Nota.- No habiendo cerdo póngase 500 g. de ternera y 250 g. de tocino.

Lengua en salsa

Límpiese bien una lengua, rascándola con un cuchillo y quitándole los desperdicios que pueda tener por la parte baja y lavándola en varias aguas.

Póngase a cocer en un puchero con agua hirviendo, puerros, zanahorias, cebolla, perejil, sal y pimienta; cuando esté bien cocida retírese del puchero quitándole luego el pellejo. Córtese por la mitad a lo largo, envuélvase cada mitad en harina y huevo batido y fríase con manteca, o bien córtese toda en rajas regulares. Téngase preparada una salsa española (véase «Salsa española»), añádase a esta salsa un poco de jerez y una yema de huevo. Unos minutos antes de cuando se vaya a servir póngase la lengua en la salsa para calentarla y sírvase espolvoreándola con perejil picado.

Hígado de ternera guisada

Cantidades.- (para 6 ó 7 personas) 1 kg. de hígado, 350 gramos de patatitas nuevas, 2 docenas de cebollitas (del tamaño de una aceituna gorda), 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 1 cucharadilla de pimentón, un chorretoncito de vinagre, 1 cucharón de caldo, 1 rama de perejil, un pellizco de azúcar, aceite o manteca de cerdo, sal y pimienta.

Procedimiento.- Póngase una cacerola al fuego con manteca o aceite, fríase en ello los ajos y las cebollitas; una vez dorados, retírense en un plato. En la misma grasa pónganse las patatitas


peladas, rehóguese durante unos minutos, agréguese el pimentón, remuévase con una cuchara, añádase caldo y déjese cocer. Póngase en el mortero los ajos fritos, una rama de perejil, sal gruesa y pimienta en grano, macháquese bien, deslíese con un poco de vinagre y caldo, échese a las patatas, agréguense también las cebollitas, y en cuanto estén cocidas retírense en un plato, pues han de conservarse enteras.

Unos 15 minutos antes de cuando se vaya a servir, fríase el hígado cortado en tajaditas regulares en manteca o aceite, y bien escurrido póngase en la salsa, líguese la salsa con un poco de harina desleída con caldo, añádanse las cebollitas. Sírvase.

Morros de ternera a la vizcaína (en salsa roja)

Cantidades.- 1 kg. de morros.

Para cocerlos.- 75 gramos de harina, 2 cebollas crecidas, 1 zanahoria, 6 ú 8 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de manteca de cerdo, 1 limón, 1 clavillo, 3 ramas de perejil, 1 palito de tomillo, la cuarta parte de una hoja de laurel, sal y pimienta negra en grano.

Para la salsa roja.- 3 hermosas cebollas blancas, 8 pimientos choriceros muy carnosos, 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, aceite, harina, azúcar, sal y pimienta negra molida.

Procedimiento.- Cocidos los morros como lo voy a explicar, consérvanse blancos. Bien lavados los morros se ponen en un puchero; se añade agua fría hasta que queden bien cubiertos y se hacen cocer suavemente. Cuando rompe el hervor se dejan que hiervan fuerte durante 3 minutos y a continuación se escurren y se refrescan con abundante agua de la fuente.

En una cacerola se pone la harina y se deslíe primero con un poco de agua fría y cuando se haya desleído se vierte más agua hasta la cantidad de cuatro litros; se pone la cacerola al fuego y se hace hervir, raspando el fondo de la cacerola con una cuchara para que no se agarre, a continuación se agregan las 2 cebollas y la zanahoria partidas en trozos, el vinagre (gustando más póngase vino blanco), el clavillo, perejil, laurel y tomillo, sal y pimienta negra en grano y se hace hervir.

Mientras tanto se cortan los morros en trozos, se frotan con limón y se echan al caldo que ha de estar en ebullición, se añade la manteca y se deja que hiervan con calma hasta que estén bien blandos (aproximadamente unas dos horas de hervor), luego se escurren y se mira bien por todo por si hubieran quedado cerdas quitándolas con mucho cuidado.

Mientras cuecen los morros se confecciona la salsa. En una cazuela se pone aceite o manteca (mejor aún mitad y mitad), se echan las cebollas muy picaditas, los ajos y dos ramas de perejil y se fríe todo con mucha calma para que se ponga muy blando sin quemarse (para esto habrá que vigilar revolviéndolo a menudo con una cuchara), cuando se haya dorado se hace un hueco en una esquina de la cazuela separando bien la cebolla y en dicho hueco se pone la harina y se dora removiéndola con una cuchara, luego se deslíe todo con caldo de los morros, se sazona con sal, pimienta y azúcar y se deja que hierva lentamente, cuidando mucho de que no se agarre.

Se lavan los pimientos, se les quita las simientes y se ponen a remojar en un cazo con agua caliente para que se ablanden. Conseguido esto se raspan con una cuchara, procurando aprovechar toda la pulpa la cual se agrega a la salsa. Hecho esto se pasa por el chino apretando mucho para que pase la cebolla, pues esta salsa ha de quedar espesita; rectifíquese la sal y azúcar y si gusta que pique, añádase un trocito de guindilla. Resérvese al calor.


Nota.- Si la salsa resultara descolorida (pues ha de tener un color rojo vivo) auméntese el número de pimientos o bien macháquese en el mortero los pellejos de los pimientos, añadiéndolos un poco de miga de pan remojada en caldo de los morros, póngase lo machacado en el chino y pásese apretando mucho; añádase lo pasado a la salsa.

Los morros se cortan en pedazos y luego se siguen dos procedimientos: rebozarlos o no (la autora es contraria al rebozo, pues no rebozados resultan más gelatinosos y toman mejor el gusto de la salsa). Si se rebozan se pasan uno por uno por harina, luego por huevo batido y se fríen. Rebozados o no se colocan en una cazuela de barro, se cubren con la salsa y se cuecen a hervor lento durante una hora.

Se sirven en la misma cazuela.

Callos o tripacallos a la vizcaína (en salsa roja)

Cantidades.- 2 kg. de callos de vaca o buey (son mejores), 1 pata de ídem o 2 de ternera, 325 g. de cebollas, 2 zanahorias, perejil, laurel, tomillo, clavillo, sal y pimienta negra en grano.

Procedimiento.- Los callos requieren una limpieza esmeradísima, lavándolos y relavándolos con agua y vinagre, y aclarándolos en muchas aguas hasta dejarlos perfectamente limpios y sin olor.

Una vez limpios, se cortan en pedazos regulares, se parten en tres trozos las patas y se ponen los callos y las patas en un caldero bien cubierto de agua fría. Se pone el caldero al fuego vivo y una vez que rompa el hervor se someten a ebullición durante 6 ó 7 minutos, terminado este tiempo se sacan con una espumadera y, bien escurridos, se vuelven a poner en un puchero con agua fría, añadiendo todos los demás ingredientes. Se arrimará al fuego y se dejan cocer hasta que estén bien blandos necesitando cuando menos unas 4 ó 5 horas de cocción.

Una vez cocidos se escurren y se ponen en una salsa roja, dejándolos cocer con mucha calma por espacio de una hora.

Véase «Morros de ternera a la vizcaína» y hágase igual.

Patas de cerdo a la vizcaína (en salsa roja)

Proporciones.- 2 patas de cerdo (a poder ser escójase saladas y las de delante, pues son más carnosas), 2 ½ litros de caldo o agua, ¼ de litro de vino blanco, 2 cebollas, 2 zanahorias, 30 g. de sal gorda, 1 diente de ajo, 3 ramas de perejil, la cuarta parte de una hoja de laurel, un poco de tomillo, 1 clavillo, pimienta negra en grano.

Procedimiento.- Después de bien limpias y rascadas con un cuchillo pártanse las patas de cerdo a lo largo y por su lado curvo entrante. Átense alrededor con hilobala. En una cacerola pónganse las patas, añadiéndoles todos los adimentos estipulados (si es necesario añádase más líquido, pues las patas han de cocer bien bañadas).

Póngase la cacerola destapada al fuego moderado. Cuando rompe el hervor tápese y déjese cocer con calma hasta que estén tiernas; los huesos han de desprenderse fácilmente de la carne, por tanto si no basta con 3 horas déjense cocer un poco más. Se han de cocer lentamente y tapadas para que no se merme demasiado pronto el caldo.

Ya cocidas, deshuésense, pártanse en trozos regulares y guísense como lo he explicado para los morros de ternera a la vizcaína. (Véase «Morros de ternera a la vizcaína» pág. 86).


Cordero asado

La cantidad de cordero es facultativa, pues depende del número de comensales. La parte más indicada para el asado la pierna con su riñón, llamado cuarto trasero, pero también puede asarse medio (o dos medios).

Se elegirá un cordero que no sea muy crecido, bien blanquito y cubierto el riñón de grasa, pues será más jugoso y tierno. El carnero, siendo más viejo, es más duro, necesita tiempo para hacerse y no resulta tan fino.

Elegido el cordero se limpia se le hace unas cortaditas en los nervios, se le da sal y se frota por todo con un poco de ajo y se pone a asar con muy poca manteca en una tartera al horno hay quien no le pone nada de grasa, pues siendo bueno tiene bastante con la suya, en este caso se pone un poco de agua en el fondo de la tartera para que no se queme.

Nota.- El método antiguo era asar el cordero en cazuela grande bien tapado.

Elíjase el método que más guste, pero que se haga con calma cuidando de darle vueltas y retirando de la tartera o cazuela la grasa sobrante, para que no se refría en ella el cordero; aproximadamente necesitará para hacerse unas dos horas y media. Al final se aviva el fuego y se rocía por encima con su grasa para que se dore. El cordero ha de estar bien asado hasta desprenderse el hueso de la carne; horneada se asa antes pero generalmente queda el hueso adherido a la carne. Se sirve con patatas fritas y una ensalada de lechuga.

Siendo nuevas las patatitas pueden hacerse juntamente con el cordero; se ponen cuando está a medio hacerse el cordero. Las patatas pueden suprimirse pero no la ensalada de lechuga.

Cordero en salsa

Cantidades.- 1 kg. de espaldilla, chuletas, etc. de cordero o carnero; 50 g. de manteca de cerdo o de aceite fino; 1 ó 2 cebollas crecidas; 2 ó 3 zanahorias; 2 puerros y 1 nabo; 1 vaso de vino blanco; 2 cucharadas de salsa de tomate; 2 dientes de ajo; una cucharadita de perejil picado; un poco de nuez moscada; 24 cebollitas; sal y, si gusta, pimienta negra.

Procedimiento.- En una cacerola se pone manteca o aceite fino, y se añaden las dos cebollas y las zanahorias picadas, puerros y el nabo ídem, el perejil picado y los ajos y se deja que vaya haciéndose poco a poco. Cuando esté a medio hacer hágase lo siguiente: cortado el cordero o carnero en trozos regulares, se sazonan con sal y bien envueltos en harina se fríen en la sartén con manteca o aceite fina. Se rehogan a fuego vivo y bien doraditos por todo se escurren y se ponen en la cazuela del frito. Se añade el vino blanco, el tomate, nuez moscada y pimienta, si gusta, y se deja cocer hasta que esté casi hecho. Entonces se retiran los trozos de cordero, se pasa la salsa por un tamiz y se vuelve a poner todo en la cacerola que se habrá limpiado. Se fríen las cebolletas con un poco de manteca y se agregan al guiso. Se prueba por si hubiera que añadir más salo un poco de azúcar para corregir el acidez del vino y del tomate. Déjese cocer hasta que el cordero esté bien tierno así como las cebolletas.

En primavera se le añadirá un buen puñado de arbejillas tiernas y si se quiere se le pondrán además otro puñado de patatitas (como avellanas). Téngase cuidado de que todo ha de quedar bien cocido pero entero, por tanto si el cordero estuviera ya cocido pero no aún la guarnición, sáquese los trozos en un plato conservándolos al calor tapados y se echarán otra vez a la cazuela unos minutos antes de cuando se vaya a servir y otro tanto digo de las cebollitas y patatitas.


También puede ponerse además alcachofitas nuevas y un puñado de setas, resultando así una menestra de cordero.

Cordero en chilindrón

Cantidades.- ¼ delantero de cordero; 3 cucharadas de grasa (aceite y manteca de cerdo, mitad o mitad, o mejor aún agregando a la manteca la tetilla del cordero y dejándola derretir); ½ litro de salsa de tomate muy gorda; 5 pimientos rojos frescos (o de lata).

Procedimiento.- Con 1 kg. de tomates frescos bien rojos y maduros, o una lata grande de puré de tomate confecciónese una salsa de tomate bien condimentada para esto póngase en una sartén al fuego aceite y tocino de jamón bien picado, cuando éste se haya derretido, añádanse 2 hermosas cebollas blancas, 2 dientes de ajo, una rama de perejil, se deja cocer muy lentamente para que no se queme la cebolla, bien doradita, se agrega el tomate, sea una lata grande de pasta fina, o mejor aún, tomates frescos mondados y bien exprimida el agua para que la salsa engorde antes. Cuando se haya reducido, pásese por el chino y resérvese.

Pártase entonces el cordero en varios trozos y pónganse a rehogar en una cazuela de barro (con su telilla y manteca o con manteca y aceite), bien dorado todo, añádase dos dientes de ajo, dórense y a continuación viértase por encima la salsa de tomate, sazónese con sal, pimienta negra y un poco de azúcar, para corregir el acidez del tomate, y déjese cocer muy lentamente hasta que esté bien tierno.

Media hora antes de cuando se vaya a servir, añádanse 5 pimientos rojos, cortados en tiras y déjese cocer hasta el momento de servir (otra media hora).

Los pimientos siendo de lata se escurren y se parten en tiras pero siendo frescos habrá que asarlos y pelarlos antes.

Para servir, se colocan los pimientos encima y se espolvorea con perejil picado. Sírvase en la misma cazuela.

Mollejas de cordero salteadas

Procedimiento.- Las mollejas se han de limpiar perfectamente. Para esto, se despojan de las grasas, piel y pedacitos de carne que suelen tener adheridos. A continuación se lavan con agua fresca y se ponen a apurar en un escurridor. Luego para terminarlas de secarlas se envuelven en un trapo limpio. Se sazonan con sal fina y se reservan. Unos minutos antes de cuando se vaya a servirlos se pone en una sartén manteca de cerdo o aceite fino, cuando esté bien caliente se echan en ella las mollejas y se saltean a fuego vivo: Han de freírse deprisa si no se desmenuzan y han de conservarse enteras, dándoles vuelta (con cuidado) con una espumadera para que se frían por todo y no se rompan. Una vez hechas (cuestión de breves minutos) se escurre de la sartén la grasa, dejando lo justo, se espolvorean las mollejas con pan rallado mezclado con perejil picado; se da unas vueltas con la espumadera para que queden bien envueltas y se sacan a una fuente. Sírvanse enseguida.

Mollejas de cordero en cajitas

Cantidades.- 500 g. de mollejas de cordero; 150 g. de tocino; una o dos cucharadas de aceite fino, perejil picado, pan rallado y sal, papel de barba para las cajitas.


Procedimiento.- Se limpian y se preparan las mollejas como las anteriores. Se corta el tocino en pedacitos cuadrados; se pone el aceite en una sartén al fuego, se echan los tocinitos y se fríen hasta dorarlos sin quemarlos, se echan entonces las mollejas y se saltean con los tocinos a fuego vivo, para que no se desmenucen y removiéndolas con cuidado para que no se rompan. Se escurre la grasa sobrante y se van colocando las mollejas en cajas de papel, poniendo en los huecos los tocinitos. Se espolvorean con pan rallado mezclado con perejil picado (si gusta, se añade un poquito de ajo picado) y se meten al horno. En cuanto el pan esté un poco tostado sírvase en las mismas cajitas colocándolos en una fuente alargada.

Sangrecilla de cordero

Cantidades.- ½ kg.; una hermosa cebolla blanca, 3 huevos, 2 cucharadas de aceite fino (o manteca de cerdo), una cucharadita de perejil picado, sal y pimienta.

Procedimiento.- Generalmente se adquiere cocida. Para que resulte buena y jugosa tiene que tener muchos ojos; porque es señal de que está esponjosa; siendo compacta no saldrá buena.

Píquese la sangrecilla muy menuda; píquese también muy menudo, aparte, la cebolla, póngase ésta a freír con aceite o manteca, Cuando empieza a dorarse añádase la sangrecilla y rehóguese durante unos minutos, sin que se queme la cebolla. Sazónese con sal y pimienta. Al momento de servir, añádanse los huevos batidos -éstos se echan por porciones- removiendo bien el guiso; ha de quedar jugoso, lo cual se consigue no dejando cuajar demasiado los huevos, retirando la sartén del fuego cuando aún están algo líquidos; por el calor adquirido siguen cociéndose.

Échese en una fuente, repártase por encima el perejil picado. Sírvase.

Pollo asado a la antigua

Previamente chamuscado con llama de alcohol, se frota por todo con un trapo limpio, luego se introduce en el ave una cucharada de manteca y un poco de sal y se pone en una cazuela de barro honda, añadiendo más manteca; se pone al fuego y cuando se ha dorado por todo se tapa con otra cazuela para que conserve el vaho, cociéndolo a fuego muy lento para que se haga con calma y no de repente, pues a mucho fuego se tuesta, sin cocerse bien por dentro. Se le da vuelta de vez en cuando, rociándolo a menudo con su grasa y al final se añade un poco de caldo. El pollo ha de quedar tiernísimo.

Nota.- Cuando un ave es muy grande, por ejemplo un capón, se colocan por debajo dos cucharadas de palo cruzadas para que no se quemen.

Pollo asado al jerez o al vino blanco

Cantidades.- 1 pollo gordito, 100 g. de manteca de cerdo, 1 copita de jerez o de vino blanco, 1 diente de ajo.

Procedimiento.- Limpio, chamuscado y armado el pollo, se frota ligeramente por todo con un diente de ajo, se le pone un poco de sal en su interior, se coloca en una cacerola, se le unta bien por todo con la manteca y se mete al horno (caliente sin arrebato), se le da las vueltas necesarias para que se dore por igual y cuando empieza a tomar color se añade el jerez y se cuece a fuego regular por espacio de una hora, rociándolo de vez en cuando con su propio jugo, terminada la cocción se pone el pollo en un plato y pasados unos 10 minutos, se trincha se coloca en una fuente calentada, se rocía con su jugo bien desgrasado y bien caliente y se sirve.


Pollo salteado a la bilbaína

Cantidades.- 1 pollo tierno, 100 g. de pimientos verdes, 3 tomates, 2 ó 3 dientes de ajo, unas gotas de zumo de limón, 1 decilitro de vino blanco, 1 cucharada de pan rallado, perejil picado, aceite, sal y pimienta.

Procedimiento.- Prepárese primero los aditamentos del pollo: pártanse los pimientos en tiras estrechas, (siendo cocidos se fríen enteros y se pelan antes de partirlos en tiras), móndense los tomates, quítese el agua y semillas, pártanse en trozos.

Hecho esto límpiese y flaméese el pollo, pártase en trozos, fríanse con aceite bien caliente hasta dejarlos bien doraditos (sin quemarlos), añádanse entonces los ajos aplastados, las tiras de pimiento y los tomates, sazónese con sal, pimienta y un pellizco de azúcar y déjese cocer.

Cuando se haya cocido agréguese el vino y unas gotas de limón y déjese cocer hasta que todo esté en buen punto.

Cuando se vaya a servir, rectifíquese la sal y azúcar, quítese con una cuchara la grasa sobrante. Colóquese el pollo en una fuente redonda, cúbrase con el condumio, espolvoréese con perejil picado. Sírvase.

Pollo a la “Sir Archibald”

Pollo rehogado y aderezado con arroz, pimientos verdes, calabacín, cebolla, tomate y Jamón

Cantidades.- Un pollo regular, 150 g. de arroz, 150 g. de calabacín, 150 g. de cebolla, 250 g. de tomates, 125 g. de jamón curado (muy magro), 100 g. de manteca de cerdo, 2 pimientos verdes (de los grandes), 1 diente de ajo, ½ litro de caldo, 1 vaso de vino blanco, 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Procedimiento.- Prepárense las legumbres y póngase a asar los pimientos -han de ser grandes y verdes-; siendo pequeños, auméntese la cantidad. Una vez asados, pélense y córtense en pedacitos regulares, pélense igualmente los calabacines y córtense en cuadraditos, píquese finamente la cebolla, móndense los tomates, retírense las pepitas, exprímase el agua y píquense.

Póngase aceite en una cacerola al fuego, añádanse los calabacines, cuézanse tapados por espacio de 20 minutos, añádase la cebolla picada, cuézase así mismo tapadas y antes de que se dore, agréguense los pimientos y los tomates, déjese cocer hasta que esté bien tierno, pero sin ponerse en puré -cada componente ha de diferenciarse en el conjunto-; sazónese con sal y pimienta y consérvese al calor.

Mientras tanto trínchese el pollo como se acostumbra para guisarlo, fríase en una sartén al fuego vivo con aceite y manteca, teniendo el cuidado de no amontonar los pedazos, pues no se doran bien -si es necesario fríase en dos tandas-.

Cuando se hayan bien dorado por todo, váyanse sacándolos a un plato y consérvense al calor.

Hágase escurrir casi toda la grasa de la sartén; lo que quede en ella deslíese con vino blanco y sométase a ebullición hasta dejarlo en la mitad agréguese el conjunto de legumbres, rehóguese un rato, añádase el pollo, caliéntese sin que rompa el hervor para que no endurezca, y resérvese.


Póngase el arroz en un molde en forma de rosca, apisónese para que el roscón salga bien entero, vuélquese en una fuente redonda, póngase el pollo en el centro, échense las legumbres por encima, y sírvase.

Pollo al Batzoki

Cantidades.- 1 pollo, 250 g. de tomates, 150 g. de cebollas, 50 g. de aceite, 1 copita de vino rancio, 3 pimientos morrones, 1 yema de huevo cocido duro, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, caldo, azúcar, sal y pimienta (gustando que pique añádase guindilla), 2 rebanaditas de pan.

Procedimiento.- Córtese el pollo en trozos; en una cazuela al fuego póngase el aceite, caliéntese, póngase el pollo, dórese, añádase la cebolla bien picadita y un ajo, rehóguese bien, agréguense entonces las dos rebanaditas de pan, cuézanse, seguidamente agréguense los tomates (mondados, sin pepitas y picados), el vino rancio, un cucharón de caldo, una rama de perejil sal y pimienta; una vez roto el hervor, tápese y déjese cocer a fuego lento durante 45 minutos. Escáldense los pimientos para enternecerlos (antes se habrán quitado las pepitas); una vez tiernos, ráspense con una cuchara y añádase lo raspado al guiso. Téngase cocido duro un huevo, añádase también la yema, aplastada y desleída con caldo (no se pone la clara).

Cuando falten 10 minutos para servir, escúrrase los trozos de pollo y déjense en un plato, pásese la salsa por el chino, añadiendo los pellejos de los pimientos para que den color más vivo a la salsa. Apriétese mucho para exprimir bien todo, vuélvase a poner la salsa al fuego (si resulta delgada hiérvase a borbotones hasta espesarla y si estuviera demasiado gorda adelgácese con caldo, pero obsérvese que la salsa más bien ha de pecar de espesa); añádase azúcar, rectifíquese la sal y, gustando que pique, échese guindilla o pimienta de Cayena.

Introdúzcase el pollo en la salsa para calentarlo, póngase en una fuente calentada, adornándola con trozos de «borona» cortados en triángulo y fritos en manteca o aceite.

Pollo en pepitoria

Cantidades.- 1 pollo gordito; 1 copa de jerez; 1 cucharón de aceite fino, 2 yemas de huevo cocidos duros, 12 almendras crudas, 1 cebolla regular, un diente de ajo, perejil, un trocito de laurel, caldo, sal y pimienta.

Procedimiento.- Después de cortar el pollo en trozos, sazónese y fríase en aceite caliente hasta dejar los trozos bien dorados (sin quemarlos), escúrranse y déjense en un plato. En el mismo aceite (si no se ha quemado) fríase la cebolla picada y cuando esté bien dorada pónganse otra vez, los pedazos de pollo, rehóguese todo bien, añádase el jerez; cuando rompe el hervor échese caldo hasta cubrir el pollo, agréguese el perejil y el pedacito de laurel, tápese y déjese cocer con calma hasta que el pollo esté bien tierno.

En el mortero macháquese un diente de ajo frito en aceite y las almendras mondadas (se mondan, escaldándolas para que se suelte el pellejo), añádanse las yemas de huevo duro, deslíese todo con caldo, agréguese al guiso y déjese cocer durante quince minutos.

Sáquese el pollo a un plato, cuézase la salsa hasta ponerla en buen punto, si resultara espesa, adelgácese, añadiéndole un poco de caldo; unos minutos antes de servir pónganse los pedazos de pollo en la salsa para que se calienten. Sírvase en una fuente honda sirviendo a la vez unas patatas fritas.


Pollos entomatados

Cantidades.- 2 pollitos jóvenes y tiernos; 100 g. de tocino, 400 g. de tomate, 1 cebolla blanca, 2 dientes de ajo, 1 copita de jerez, 2 ramas de perejil; ½ cucharón de aceite, 12 cebollitas, azúcar, sal y pimienta.

Procedimiento.- Elíjanse unos pollitos jóvenes y gorditos, pásense por llama de alcohol, límpiense y ármense como lo tengo explicado. Hecho esto, póngase en una cacerola al fuego el aceite y el tocino bien picadito, caliéntese, pónganse los pollos, fríanse un poco cuando se hayan dorado, añádase la cebolla picadita y los ajos enteros, refríase todo hasta dorarlo bien sin quemarlo. Agréguese el jerez, los tomates previamente pelados y retiradas las pepitas, el perejil picado, sal y pimienta, tápese herméticamente y cuézase a fuego lento por espacio de una hora y media. A media cocción adiciónese las cebollitas previamente peladas y rehogadas en un poco de aceite fino. Termínese de cocerlo todo tapando la cacerola con un papel recio y una cacerola de barro con agua.

Nota.- Si se observa que las cebollitas están cocidas antes que el pollo, retírense y resérvense en un plato, pues han de conservarse enteras.

Cuando los pollitos estén bien tiernos, retírense y trínchense por medio (en dos mitades) colóquense en una fuente calentada, adornándolos con las cebollitas. Pásese la salsa por el chino, ha de ser gordita, rectifíquese la sal, añádase un poco de azúcar para borrar el acidez de los tomates, caliéntese mucho y viértase por encima de los pollos. Sírvase.

Pollos con tomate y pimientos

Cantidades.- 2 bonitos pollos bien tiernos; 1 cucharón de aceite, 250 g. de jamón; 8 ó 9 tomates bien maduros; 3 buenos pimientos rojos; 2 ó 3 dientes de ajo; 1 hermosa cebolla blanca, 2 ramas de perejil, sal y pimienta.

Procedimiento.- Los pollos limpios y pasados por llama de alcohol, se les da sal por dentro y se arma para asarlos.

Se pone el aceite en una cacerola con dos o tres dientes de ajo (enteros), se ponen los pollos, se rehogan a fuego lento hasta que tengan un bonito color dorado, se añade entonces el jamón partido en trozos y la cebolla bien picadita. Se deja que todo se vaya haciendo con mucha calma para que no se queme la cebolla.

Se asan los pimientos, se pelan, se cortan en trozos grandes y se añaden al guiso; se mondan los tomates, se exprime bien el agua y semillas y bien picadito se agrega también al guiso. (Los pimientos y tomates no se añaden hasta que la cebolla no se haya dorado). Se deja cocer con calma hasta que esté en buen punto -si los pollos se cuecen antes, se retiran y se conservan en un plato al calor-.

Se ponen los pollos en una cazuela de barro y el jamón alrededor -los pimientos se dejan en un plato-, la salsa se pasa por el chino apretando mucho para que resulte espesa, se rectifica la sal y se añade un poco de azúcar para corregir el acidez del tomate y se vierte la salsa por encima de los pollos. Se colocan encima los pimientos y se sirve.


Menudos de pollo

Se limpian bien los hígados, quitándoles la piel y las telas, así como a los huevecitos y criadillas de ave. Cuando se vayan a guisar se escaldan los higadillos echándoles en una cacerola con agua hirviendo, sometiéndolos a ebullición por espacio de dos o tres minutos; terminado este tiempo se escurren a un plato.

En una sartén se pone manteca y tocino de jamón picado, se derrite éste, se añade entonces cebolla muy picadita, ajo y perejil, cuando se haya dorado, se pone harina, se tuesta ésta y se deslíe con caldo, se añade una cucharada de tomate, un chorrito de vino de jerez, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer.

Cuando está cocida se añade una yema de huevo cocida, previamente aplastada y desleída y se pasa la salsa por el chino. Se añade un poco de azúcar para corregir el acidez del tomate y del vino y se pone en una cacerola limpia. Se ponen los menudillos en la salsa se les da unos hervores y se sirven.

Capón asado a la antigua

Limpio, chamuscado y bien frotado con un trapo limpio por dentro y por fuera; se le introduce dentro un buen pellizco de sal y dos cucharadas de manteca de cerdo. Se pone a asar con manteca de cerdo en una gran cazuela de barro un poco honda poniéndole debajo unas cucharas de palo para que no se refría en la grasa y no se queme. Se tapa bien con otra cazuela de barro, para que conserve el vaho y se pone encima de la chapa. Se asará lentamente con fuego muy moderado, teniendo que darle vueltas a menudo y de rociarle de vez en cuando con su grasa. Se ha de asar con calma para que el calor vaya penetrando dentro (hasta el hueso) pues haciéndolo con mucho fuego, se dora de repente, entonces o hay que dejarlo que se turre y hasta se queme para que quede asado dentro, o si se le retira pronto para que no resulte quemado es seguro que aún no estará bien cocido como debe estarlo hasta el hueso (el hueso queda entonces adherido a la carne y está en esta parte hasta sanguinolenta). Quedamos que el capón debe asarse con calma necesitando unas 3 horas si es tierno. Asándolo en el horno se hace antes pero resulta más seco. Durante el horneo se tendrá mucho cuidado de rociarlo a menudo con su grasa, necesitando unos 30 minutos de horno por kilogramo de peso.

Se sirve con su jugo rodeado de patatas fritas y berros (algunos dan la preferencia a una ensalada de lechuga servida aparte en una ensaladera).

Capón asado relleno a la vasca

Creación de la autora

Cantidades.- (para un capón de 3 kg. peso neto) 1 kg. de picadillo de salchichas o 600 g. de magro de cerdo y 400 g. de tocino gordo, 25 g. de especias en polvo, un buen puñado de nueces descascarilladas, otro buen puñado de setas frescas silvestres (podrá aumentarse la cantidad de setas) dos yemas de huevo y una clara, 300 g. de tetilla de cerdo, un vaso de jerez y sal.

Procedimiento.- Descañónese, vacíese, flaméese el capón, córtese el pescuezo (dejando la piel de éste entera) y córtese el hueso de arriba (véase «Manera de rellenar un ave»).

Mézclense perfectamente todos los elementos constitutivos de relleno, rellénese el ave por el buche, sujétese la piel del pescuezo a la espalda con unas puntadas, cósase también por abajo para que no escape el relleno, ármese como un pollo, envuélvase en la telilla de cerdo y déjese


en un sitio fresco por espacio de cuarenta y ocho horas para que se sazone y terminado este tiempo hágase asar en la cazuela (véase «Manera de asar un ave en cazuela»).

Presentación del plato.- Téngase preparado un «talo» de la forma y tamaño del capón y después de horneado hágasele freír. Póngase éste en una fuente, colóquese el capón encima, adórnese alrededor con pedazos de talo cortados en triángulo y fritos en manteca (mejor aún con tocino derretido), colóquese encima de los talitos una lonja de tocino entrevenado y frito y entre talo y talo pónganse unos ramitos de berros o unas setas salteadas (o ambas cosas).

Talos.- Unas tortas hechas con harina de maíz y agua, luego se asan sobre la lumbre, colocadas en unas palas a propósito, después de asadas, se cortan en trozos y se fríen -los campesinos vascos los comen asados sin más-.

Pato a la hortelana

Cantidades.- (para 7 ú 8 personas) 1 hermoso pato de 1 kg. 500 g. de peso (peso neto), 500 g. de tocino entrevenado, 250 g. de nabos, 250 g. de zanahorias, 50 g. de cebollas, 1 col pequeñita de unos 500 g. (peso neto), 1 cucharada de harina, 60 g. de mantequilla, 2 cucharadas de manteca de cerdo, 1 decilitro de vino blanco, ½ litro de caldo, 2 clavillos, sal y pimienta.

Tiempo necesario: 2 y ½ horas.

Procedimiento.- Pártase la col en cuatro trozos, quíteseles los tronchos y zambúllanse en agua hirviendo y sal. Sométase a una ebullición fuerte durante unos 15 minutos, escúrrase, refrésquese en el chorro de la fuente y escúrrase perfectamente apretando con la mano hasta extraer bien el agua. Acto seguido téngase una cacerola proporcionada -los trozos de col han de cocer holgados- cúbrase el fondo de la cacerola con 150 g. de tocino cortado a lonchas delgadas, colóquese encima la col, póngase en el centro la cebolla entera con los dos clavillos incrustados en ella, añádanse 2 cucharadas de manteca de cerdo, sazónese con bastante pimienta, sálese con moderación por si el caldo y el tocino estuvieran salados.

Hecho esto póngase la cacerola al fuego moderado y, cuando rompe el hervor, hágase presión en la col, con una cuchara, para que quede bien cubierta del líquido, tápese herméticamente la cacerola y hágase cocer por espacio de unas dos horas con hervor lento, hasta que estén cocidas. Durante la cocción destápese la cacerola de vez en cuando (dos o tres veces) presionando la col con la cuchara para que quede siempre bien cubierta de líquido pues tiene tendencia a subir a la superficie.

Mientras tanto, ráspense las zanahorias y los nabos, tornéense en trozos ovalados y cuézanse en agua hirviendo por espacio de unos 20 minutos -si resultaran muy duros cuézanse unos minutos más, pero téngase en cuenta que han de terminarse de cocer con el pato-; terminada esta previa cocción, escúrranse los nabos y las zanahorias y resérvense tapados, al calor.

Retírese la corteza del tocino y córtese éste en trozos regulares. Cójase una cacerola proporcionada a las cantidades (han de caber en ella luego todos los ingredientes, menos la col), póngase en dicha cacerola la mitad de la mantequilla y los tocinitos, dórense éstos a fuego moderado, una vez dorados retírense con una espumadera y resérvense en un plato.

En la misma grasa de los tocinos háganse dorar el pato (previamente destripado, pasado por llama de alcohol y cosido), sazónese con sal y pimienta y cuando se haya dorado (cuidando de que no se queme la grasa), échese el vino, avívese el fuego y hágasele reducir hasta ponerlo siruposo, sin que se queme, a continuación, añádase un decilitro de caldo y hágase hervir hasta


dejarlo como un jarabe, vuélvase a añadir otro decilitro de caldo ya reducirlo como los anteriores, añádanse entonces los tocinitos, los nabos y las zanahorias, colocando todo alrededor del pato y cuando vuelva a hervir, tápese la cacerola, métase al horno y déjese cocer con calor moderado por espacio de unos 40 minutos; durante este tiempo rocíese el pato y verduras con su misma salsa.

Cocida la col, escúrrasela perfectamente hasta dejarla bien seca. Desengrásese el líquido que se haya extraído de la col y que contenga la cacerola donde ha cocido, pásese por el chino y mídase: ha de quedar unos dos decilitros de dicho líquido, si fuera más hágase hervir hasta dejarlo reducido a dicha cantidad y, si fuera menos alárguese con el caldo necesario.

Retírese el pato de la cacerola donde ha cocido, colóquese en una fuente y pónganse en los dos costados, las zanahorias y los nabos, colóquese la col en las dos extremidades y desparrámense los tocinos sobre las legumbres -los de la col no se ponen-. Desengrásese el líquido que contenga la cacerola, añádase el líquido de la col, caliéntese y cuando rompa a hervir añádase el restante de mantequilla previamente mezclada con la cucharada de harina. Retírese enseguida del fuego, rectifíquese la sal y pimienta y viértase por encima del pato y de las legumbres. Sírvase enseguida pues no admite espera.

Perdiz en su salsa

Cantidades.- 1 perdiz, media jícara de aceite, una cucharada de manteca, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, un chorretón de vinagre, media cucharada de pan rallado, un trocito de chocolate, 6 cebollitas pequeñas, un pellizco de azúcar, agua, sal y pimienta negra.

Procedimiento.- Una vez desplumada la perdiz, se chamusca con llama de alcohol, se destruja, se cortan las patitas, se pasa por el chorro de la fuente y se seca perfectamente con un trapo. Se arma como un pollo y se ata con hilobala.

En una cazuela al fuego se pone el aceite y la manteca, caliéntese, póngase la perdiz, dórese bien por todos los costados, ya dorada añádase la cebolla bien picadita, el ajo y el perejil, rehóguese bien sin quemarlo, cuando haya tomado color añádase el vinagre y un poco de agua hirviendo, salpimiéntese y déjese cocer con calma para que no se queme. Agréguense también las cebollitas y cuando se hayan cocido retírense y déjense en un plato (han de conservarse enteras). Obsérvese si la perdiz está cocida (cuando el muslo se desprende fácilmente) agréguese entonces un poco de chocolate y el pan rallado previamente frito y desleído con un poco de agua, hiérvase el conjunto por espacio de unos minutos.

Retírese la perdiz, déjese en un plato, pásese la salsa por el chino apretando mucho para que resulte espesa, rectifíquese la sal y la pimienta, añádase un pellizco de azúcar para borrar el amargor, vuélvase a poner la salsa en la cazuela y ésta al fuego y añádanse las cebollitas para que se calienten. Mientras tanto desátese la perdiz, trínquese, colóquese en una fuente calentada, viértase por encima la salsa, adórnese con las cebollitas y unos costroncitos de pan fritos. Sírvase.

Perdiz estofada

Cantidades.- 1 perdiz, 1 jícara de aceite, 50 gramos de tocino gordo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, un vaso de buen vino de jerez, un clavillo, un trocito de laurel, sal y pimienta.


Procedimiento.- Preparada la perdiz como lo he explicado en la receta anterior, póngase en una sartén al fuego el aceite y el tocino muy picadito, cuando éste se haya derretido póngase la perdiz, hágase bien dorar, añádase la cebolla picada, un diente de ajo entero y la zanahoria partida en rodajas gruesas. Una vez bien dorado todo trasládese a un puchero de barro, agregando todos los demás ingredientes; tápese herméticamente y déjese cocer con calma.

Nota.- Para que la tapa ajuste bien y no deje escapar el vaho, colóquese entre esta y el puchero un papel recio y peso encima de la tapa; también da buenos resultados colocar el papel sobre el puchero y encima otro puchero con agua.

Aproximadamente a la hora de cocción, o antes si la perdiz es muy joven, obsérvese si está cocida (cuando los muslos se desprenden fácilmente); si lo está ya, trínquese por la mitad en sentido horizontal, colóquese en una fuente calentada, adórnese alrededor con unos panes fritos cortados en triángulo, pásese la salsa por el chino, apretando mucho pues la salsa ha de quedar muy gorda, rectifíquese la sal y la pimienta, caliéntese, échese por encima de la perdiz. Sírvase.

Perdiz en salsa

Esta es la celebre receta del restaurant «Luciano»

Cantidades.- 1 perdiz, 2 hermosas cebollas blancas, 2 zanahorias, 1 ó 2 tomates (frescos o de lata), 2 ó 3 ramas de perejil picado, un chorrito de vinagre, ½ vaso de buen jerez, 1 diente de ajo, unas raspaduras de nuez moscada, 1 clavillo, 1 cacillo de aceite, la cuarte parte de una onza de chocolate y sal.

Procedimiento.- Desplumada la perdiz, se pasa por llama de alcohol, se destripa, se limpia bien con un trapo por dentro y por fuera y se pone en una cazuela con aceite y un poco de tocino raspado, se arrima al fuego, se da unas vueltas a la perdiz y se agregan los siguientes ingredientes todos a la vez: la cebolla y la zanahoria bien picaditas, el perejil y el ajo igualmente picados, los tomates y un chorrito de vinagre. Se sazona con sal, un poco de nuez moscada y un clavillo, se tapa y se deja cocer con mucha calma hasta que la perdiz esté bien tierna y cebolla y la zanahoria como un puré. Si durante la cocción la salsa corriera riesgo de quemarse agréguese un poco de caldo limpio.

Una vez cocido todo, retírese la perdiz a un plato, añádase a la salsa el chocolate rallado y pásese esta salsa por un colador ancho para que la salsa resulte bien gorda. Vuélvase a poner la salsa en una cazuela de barro limpia, añádase el jerez, cuando rompe el hervor póngase la perdiz, y téngase al calor de la lumbre hasta el momento de servirla Si la salsa resultara corta, se añade un poco de caldo limpio, pero téngase en cuenta que la salsa ha de ser espesita. Pruébese por si hubiera que añadirle sal, y también si se notara demasiado sabor a vino habría que hacerlo hervir un poco más. Sírvase la perdiz con su salsa, partida por la mitad a lo largo y adornada alrededor con panes fritos.

Perdices con aceitunas

Cantidades.- 2 perdices, 125 g. de tocino magro, 100 g. de cebollas, 100 g. de zanahorias, 1 diente de ajo, 30 g. de tocino gordo, 30 g. de mantequilla, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de manteca de cerdo, ¾ de litro de caldo, 3 docenas de aceitunas, 1 cucharada de manteca de cerdo, 1 ramito de hierbas compuesto de una rama de perejil, 1 ramita de tomillo y media hojita de laurel todo atado con un hilo, sal y pimienta.


Tiempo necesario: 1 hora y media para confeccionar el jugo, 1 hora para guisar las perdices (en el supuesto de que sean jóvenes y tiernas).

Procedimiento.- Prepárese el jugo -este jugo podrá prepararse con anticipación, hasta de víspera- para esto embadúrnese el fondo de una cacerola con la mitad de la mantequilla, encima dispóngase el tocino magro, la cebolla, la zanahoria y el ajo, todo cortado en trocitos, póngase a fuego lento y rehóguese bien durante una media hora removiéndolo a menudo con una cuchara para que no se queme ni agarre, pues luego tendría mal sabor; ya dorado, agréguese el caldo y el ramito de hierbas y, cuando rompe de nuevo el hervor, tápese la cacerola y déjese cocer a pequeño hervor (muy lentamente) durante una hora; pásese entonces por el chino, apretando un poco para exprimir bien la sustancia, pero sin que pasen las legumbres. Mídase lo pasado y, si es más de ½ litro (un poco escaso), vuélvase a ponerlo al fuego vivo y a hervirlo hasta dejarlo reducido a dicha cantidad. Resérvese.

Ármense las perdices como lo tengo explicado (véase «Manera de preparar una perdiz para asarla o guisarla») y, seguidamente, échense con tocino gordo en tiritas y, con una aguja de mechar, se introducirán en las pechugas formando cuatro hileras en cada perdiz. Ya preparadas, cójase una cacerola proporcionada a las cantidades, es decir, que las perdices la ocupen toda, pues siendo mayor no bastaría la cantidad de jugo indicado y habría que aumentarlo con caldo, quedando alteradas las proporciones en detrimento de la suculencia del guiso; póngase en ésta cacerola una cucharada de manteca y cuando esté bien caliente, pónganse las perdices y rehóguense durante unos 15 minutos a fuego moderado y cuidando de darles vuelta, pues se han de dorar muy poco.

Hecho esto, retírense las perdices, pónganse en un plato y hágase escurrir toda la grasa que contenga la cacerola; póngase en ésta el restante de mantequilla y una cucharada de harina, cuézase durante 7 u 8 minutos removiéndolo sin parar y cuando se haya dorado, deslíese poco a poco con el jugo revolviendo con un batidor para que la salsa se ligue bien. A continuación póngase la cacerola al fuego vivo y cuando esté en ebullición fuerte añádanse las perdices, tápese y métase al horno dejándolo cocer por espacio de unos 25 á 30 minutos, cuidando de rociarlas con su salsa dos o tres veces. -Las perdices estarán en su punto cuando suelten al escurrirlas jugo dorado, si sale rosado o muy claro habrá que cocerlas más.

Bien escurridas las perdices, colóquense en un plato y en seguida, procédase a desengrasar perfectamente la salsa, retirando la grasa que contenga con una cuchara de metal; la salsa ha de quedar reducida a unas 10 ó 11 cucharadas de las de sopa, siendo más hágasela hervir hasta reducirla a dicha cantidad y, si ha engordado mucho adelgácese con caldo. La salsa ha de ser siruposa, de un color caramelo oscuro, si es necesario coloréese con caramelo quemado o mejor aún, con unas gotas de Jugo Maggi; si se añade Jugo Maggi, no se añadirá éste hasta después de terminar el guiso, al momento de verter la salsa en la fuente.

Añádase a la salsa las aceitunas previamente deshuesadas y, dadas un hervor en agua, hágaselas dar otro hervor en la salsa y retírese la cacerola del fuego pues no ha de cocer más; si ha de esperar consérvese al calor al baño maría teniendo la precaución de revolver la salsa a menudo con una cuchara para que no se le forme nata.

Aderezo del plato.- En una fuente calentada colóquense las perdices trinchadas, adórnese alrededor con las aceitunas, cúbrase todo con la salsa. Sírvase bien caliente.


Sorda2 (becada) guisada con nabos

Cantidades.- 1 sorda, 1 cebolla grande o 2 medianas, 1 cucharada de manteca, 2 cucharadas de aceite, 1 ó 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 1 copita de vino de jerez, 1 rebanada de pan frito, 3 nabos pequeños, sal y pimienta negra.

Procedimiento.- Previamente mortificada la sorda, desplúmese, pásese por llama de alcohol, córtense las patas, quítese el buche y el gargüero por el pescuezo sáquense las tripas, resérvense estas, tírese la molleja, ármese como un pollo. Hecho esto póngase en una cacerola sobre el fuego la manteca, aceite, cebolla bien picada, el ajo, la sorda, las tripas y una rama de perejil, sazónese con sal y pimienta y cuando rompa el hervor añádase un poco de caldo y los nabos bien raspados y limpios; tápese perfectamente la cacerola con una tapadera de bordes, colocando además debajo de la tapadera un papel de barba para que no deje escapar el vaho y cuézase hasta que la sorda esté bien tierna (aproximadamente necesitará unas 3 horas de cocción lenta y continua, observando el guiso para que no se queme la cebolla, y se dará vuelta a todo de vez en cuando, añadiendo más caldo según lo vaya necesitando).

La rebanada de pan fríase con aceite y a continuación macháquese al mortero y cuando se haya puesto en pasta fina deslíese con el jerez y añádase a la salsa.

Nota.- Los nabos suelen cocerse antes; siendo así, retírense en un plato, añadiéndoles al guiso al finalizar la cocción para calentarlos.

Una vez bien tierna la sorda retírese de la salsa y déjese en un plato con los nabos. Pásese la salsa por el chino, apretando mucho para que pase todo, o casi todo, pues ésta salsa ha de resultar espesita y fina. Si fuera necesario engordarla más vuélvase a ponerla al fuego y a cocerla hasta reducirla a buen punto, rectifíquese la sal y póngase la sorda y los nabos en la salsa, caliéntese y sírvase en una fuente honda calentada, adornada con costroncitos de pan frito.

Si gusta mucho la cebolla auméntese ésta y suprímase el pan frito machacado.

Chimbos (pajaritos) a la bilbaína

Desplúmense, destrípense, límpiense con un trapo, córteseles las patitas y el pico y fríanse en una sartén con manteca. Ya hechos sáquense a un plato calentado, consérvense tapados al calor. En la misma grasa échese pan rallado mezclado con perejil picado y si gusta póngase también un poco de ajo picado; salpimiéntese, revuélvase un poco y viértase por encima de los pajaritos. Si tuviera demasiado grasa quítesela. Sírvanse.

Codornices a la bilbaína

Procedimiento.- Las codornices se despluman, se pasan por llama de alcohol, se destripan, se lavan, se secan perfectamente por dentro y por fuera y se guisan todo seguido.

Se sazonan con sal y, si gusta, con pimienta, se envuelven completamente en una hoja de parra bien limpias y embadurnadas por dentro con manteca (o con mantequilla) y se cubren las hojas de parra con una lonja de tocino delgadita, se sujeta todo con unas vueltas de hilo.

2 Vuelvo a decir que éste recetario no siendo un «libro de cocina» tengo que limitar a lo más estricto la parte técnica del mismo. Por tanto cuantos detalles y normas deseen saber mis lectores tocante al tiempo que ha de mortificarse la sorda, las hallarán extensamente expuestos en mi libro «La Cocina Completa».


Se ponen en una cazuela de barro con manteca y se cocinan sobre la chapa con fuego regular y bien tapadas con otra cazuela. Aproximadamente estarán hechas en una media hora, conociendo que están en buen punto cuando al pincharlas salga un jugo apenas rosado. Se sirven con su tocino y hoja de parra pero sin el hilo, con su jugo (si es necesario se desgrasa y se le añade un poco de caldo; ésta salsa no ha de ser abundante), y adornadas de patatas paja3, y berros.

Capítulo 9.º

CROQUETAS

Croquetas económicas

Cantidades.- 125 g. de carne (cerdo, ternera, cordero, jamón, o más económicamente, carne del cocido), 1 cucharada de manteca o de aceite fino, 1 cucharada de harina, 1 vaso de leche, 1 huevo, 1 cucharadita de perejil picado, sal.

Procedimiento.- Píquese muy fina la carne, cruda o cocida. Póngase la manteca en una sartén al fuego, caliéntese, échese el picadillo, desmenúcese bien con dos tenedores, y bien rehogado retírese del fuego vivo y échese la harina, mézclese bien con el picadillo y después de removerlo bien, añádase la leche, vuélvase a ponerlo sobre el fuego vivo y cuézase, revolviéndolo sin parar con una cuchara de palo para que no se agarre. Sazónese con sal, y si gusta, añádase pimienta y nuez moscada, y déjese que hierva un buen rato para que no tenga el gusto de la harina. Si está delgada hágase cocer hasta ponerla en buen punto, y si resulta espesa adelgácese con un poco de leche; pero téngase en cuenta que la masa ha de ser muy consistente; levantando en alto la cuchara la masa ha de tardar en desprenderse de la cuchara, si cae seguido es que está aún demasiado delgado. Ya en punto, añádase el huevo batido como para tortilla y la cucharada de perejil picado, mézclese bien, échese en una fuente y déjese enfriar. Una vez frío, háganse las croquetas, pásense por harina y huevo batido y fríanse con aceite. Si gusta más, póngase pan rallado; entonces se pasan primero por pan rallado, luego por huevo batido y se envuelven bien con más pan rallado, y se fríen.

Croquetas de bacalao (Receta económica)

No indico cantidades, pues se hacen a bulto

Procedimiento.- Desmenúcese un trozo gordo de bacalao, póngase a desalar con agua tibia, séquese con un trapo limpio, apretando con las manos hasta extraer bien el agua.

Póngase aceite en una sartén, añádase un poco de cebolla bien picadita y un diente de ajo ídem, fríase y antes de que se dore échese el bacalao y fríase bien dándole vueltas sin parar con la espumadera para que no se queme; añádase perejil picado y harina, cuézase un poco sin parar de revolverla, agréguese leche, sazónese con sal y pimienta y déjese cocer hasta que esté bien gordo; retírese del fuego, agréguense 2 ó más yemas, según la cantidad de masa, vuélvase a ponerla al fuego, déjese cocer un minuto, (para estar en punto la masa ha de caer de la cuchara en copos, si cae seguida es que no está bastante gorda aún), retírese del fuego, échese en una fuente y déjese enfriar. Ya frío hágase las croquetas y fríanse como las anteriores.

3 Véase «patatas paja» en «La Cocina Completa» de la misma autora.


Ternera albardada o empanada

Procedimiento.- De un buen trozo de la pierna se sacan filetes o tajaditas delgadas y desprovistas de gordos y pellejos; se sazonan con sal, y en crudo se envuelven en pan rallado muy fino, después se rebozan con huevo batido y otra vez se envuelven bien en pan rallado. Hay que freírla a última hora y en bastante aceite y no a fuego demasiado vivo, sobretodo no hay que quitar las arandelas (tampoco conviene el freírlas con aceite que no esté bastante caliente, pues absorbe grasa el pan y en vez de turrado resulta blando y grasiento). Se sirven adornadas con patatas fritas.

Otra manera de ternera albardada

Se cortan filetes o tajaditas bien regulares y no demasiado pequeños; se pone en una cazuela uno o más huevos (según la cantidad de ternera) se añade sal y un chorrito de aceite, se bate bien, se añade unos trozos de ajo y perejil partido en trozos y se dejan así unas dos horas. Cuando se vayan a freír se les quita el ajo y perejil, se envuelven bien en pan rallado y se fríen como las anteriores.

Nueva manera de ternera albardada

Se ponen las tajadas a remojar en leche durante dos o tres horas; terminado este tiempo, se les da sal, se pasan por harina, luego por huevo batido y por último se envuelven bien en pan rallado, y se fríen como las anteriores.

Capítulo 10.º

FIAMBRES

Lomo de cerdo relleno

Cantidades.- 600 g. de lomo de cerdo, 100. g. de guiarra (magro de cerdo), 1 trufa, 1 huevo, 25 g. de miga de pan rallado (sin tostar), 1 copa de jerez, 1 cebolla, 50 g. de manteca de cerdo, 1 zanahoria, nuez moscada, sal y pimienta (si gusta, un pellizquito de especies compuestas).

Procedimiento.- Se elige un lomo delgado, y se abre por la mitad en todo su largo cuidando de que quede sujeto por debajo, se abre como un libro y se saca del interior 100 g. de carne, sirviéndose de un cuchillo, luego se aplana el lomo con el machete puesto de plano de modo que quede ancho y llano y se sazona con sal. Toda la carne restante se pica muy fino pasándolo dos y hasta tres veces por la máquina de picar, se añade a lo picado la trufa cortada en trocitos, el huevo batido y la miga de pan, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, se añade el jerez y se mezcla todo bien. Este picadillo se pone en el centro del lomo, luego se unen las puntas y se cosen. Se pone el lomo en una cacerola, se añade cebolla, zanahoria, puerros y perejil todo bien picadito, se sazona con sal y pimienta, se añade un clavillo y, si gusta, un trocito de laurel y un poco de tomillo. Se echa un vaso de agua y se cuece al horno durante una hora y media a dos horas, (hasta que, pinchándolo, salga jugo blanco, siendo rosado hay que cocerlo más). Terminada la cocción déjese perfectamente enfriar, sírvase partido en ronchas.

Nota.- Puede igualmente comerse caliente, entonces se sirve con su salsa previamente pasada por un colador y desengrasada.


Fiambre de ternera (Receta casera)

Cantidades.- 750 gramos de ternera magra, 125 gramos de jamón curado, 250 gramos de tocino gordo, 1 copita de jerez o de vino blanco, 100 gramos de miga de pan remojado en leche, sal y pimienta.

Nota.- Queriendo que resulte más suculento, añádase pedacitos de trufas o higadillos de pollo o ambas cosas.

Procedimiento.- Para que éste fiambre resulte bueno sus ingredientes: ternera, jamón y tocino han de picarse muy fino, quedando como una pasta, para esto se pasará dos y hasta tres veces por la máquina de picar.

Ya bien picado se pone en una ensaladera y se le va añadiendo la miga de pan remojada en leche y bien escurrida, el huevo batido y el jerez.

Se sazona con sal y pimienta y se pone todo en un molde untado con mantequilla.

Se cuece al horno moderado colocando el molde en una tartera con agua. Una vez cocido, se saca del horno, se deja enfriar un poco, entonces se le pone peso encima y se deja perfectamente enfriar.

Ya frío se vuelca en una fuente y se sirve adornándolo sea con huevos hilados, sea con lechuga picada o más sencillamente con unas ramas de perejil.

Se conoce que está cocido cuando pinchándolo con una aguja larga brote una gota blanca, si brota rosada hay que cocerlo más.

Conviene que el horno esté moderado pues en estando muy caliente hace más grasa y resulta luego más seco.

Fiambre imitación al foie gras

Cantidades.- 1 kg. de lomo de cerdo, 250 g. de jamón, 350 g. de tocino recién salado, 1 trufa (puede suprimirse), sal, pimienta blanca molida, nuez moscada, especies compuestas.

Procedimiento.- Este fiambre requiere estar bien picado, puesto en papilla, para esto se pasará dos y hasta tres veces por la máquina de picar, luego se machacará por porciones en el mortero y, si se tiene paciencia para ello, se pasará lo machacado por un tamiz. Puesto en pasta fina, se sazona con sal, pimienta, especies y nuez moscada, y se coloca todo en un molde bien embadurnado con mantequilla. Se pone a cocer al baño maría en el horno durante dos o tres horas, conociendo que está cocido, cuando se separa del molde y sobre todo cuando pinchándolo hasta el fondo en varios sitios el jugo brota blanco. Mientras salga rosado es señal que no se ha cocido aún.

Este fiambre se conserva por espacio de varios meses, poniéndolo en un recipiente de loza o grés y cubriéndolo con una capa espesa de manteca de cerdo derretida.


Capítulo 11.º

POSTRES

Flan de leche

Cantidades.- 1 litro de leche, 300 g. de azúcar, 10 yemas de huevo, 3 claras de huevo, un pellizco de sal, 2 ó 3 cucharadas de azúcar para acaramelar el molde, un tronquito de canela, la piel de medio limón.

Nota.- Tal vez parezcan muchos los huevos, yo les aseguro que es la cantidad exacta para que resulte bueno et flan.

Procedimiento.- Previamente cocida la leche mídase un litro de ella, hágase la hervir de nuevo, cuando rompe el hervor añádase la canela y la corteza de limón, retírese del fuego y tápese para conservarla tibia.

En un barreño cásquense 3 huevos enteros (claras y yemas) añádanse 7 yemas más, revuélvase, añádase el azúcar y la sal, mézclese bien y échese en el molde, colándolo por el chino. Quítese con una cuchara la espuma de la superficie y póngase a cocer al baño de maría con agua caliente, teniendo que llegar el agua hasta un centímetro del borde del molde; póngase encima de la chapa y cuando rompe el hervor métase al horno tapándolo con una gran tapadera para que no se le forme corteza. Hágase hervir muy despacio pero sin parar, cuidando de reponer el agua a medida que ésta vaya mermando para conservarla siempre al mismo nivel. Para conocer si está bien cuajado pínchese hasta el fondo con una aguja larga: ha de salir limpia. Retírese todo del horno, pero no se sacará el molde del agua hasta que éste no se haya enfriado, pues retirándolo enseguida seguro se romperá el flan al desmoldarlo. Una vez frío se saca del agua, se seca con un trapo y se vuelca en una fuente, (puede permanecer en el molde por todo el tiempo que se quiera). Queriendo hacerlos individuales, se repartirá la crema entre los moldecitos correspondientes a la cantidad en el fondo de los cuales se habrá echado un poco de almíbar en punto de caramelo. Se cuecen antes, pero no se deben sacar de los moldes hasta que estén fríos, pues corre el riesgo de partirse.

Colineta a la antigua

Cantidades.- 125 g. de almendras molidas, 125 g. de azúcar; 9 yemas de huevo, 4 claras de corteza de ½ limón, un poco de mantequilla para untar el molde.

Procedimiento.- Pónganse las 9 yemas en un barreño y con un batidor bátanse por un buen rato, añádase el azúcar, en seguida las almendras y bátase esta mezcolanza por espacio de media hora, añadiendo entonces las raspaduras de limón y por último las cuatro claras batidas a punto de nieve y sígase batiendo hasta que forme globos (como si estuviera hirviendo). Conseguido este punto viértase en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina y cuézase a horno regular.

Una vez fría se podrá servirla sencillamente espolvoreada con azúcar glas (lustre) o bien cubrirlo con merengue adornándolo con frutas confitadas.


Nota.- La colineta puede hacerse del tamaño y de la altura que se quiera confeccionando varios de estos bizcochos (de mayor a menor), que se superponen luego unos sobre otros hasta formar una pirámide cubriéndolo todo con merengue4, dulce de yema clara y frutas confitadas.

Colineta José-Manu

Cantidades.- 7 huevos, 350 g. de azúcar molida, 350 g. de almendras molidas, 1 cucharadita de levadura en polvo Royal, las raspaduras de ½ corteza de limón, mantequilla para untar el molde, azúcar glas para espolvorear la colineta.

Procedimiento.- En un barreño pónganse las 7 claras y bátanse hasta ponerlas bien duras, en punto de merengue, añádase entonces el azúcar y sígase batiéndolo mucho a continuación agréguese las 7 yemas y sígase batiéndolo bien. Añádase entonces las almendras, la levadura en polvo Royal y las raspaduras de limón, mézclese y échese todo en un molde untado con mantequilla. Cuézase a horno moderado. Conócese que esté cocido, cuando pinchándola hasta el fondo con una aguja larga, ésta sale limpia. Retírese del horno, déjese enfriar, espolvoréese abundantemente con azúcar glas. Sírvase.

Bizcochos rellenos de Vergara

Cantidades.- Para los bizcochos.- 250 g. de azúcar, 250 g. de harina, 6 huevos, azúcar glas (lustre).

Para el dulce de yema.- 250 g. de azúcar, 12 yemas, almíbar para bañarlos, canela para espolvorearlos.

Procedimiento.- Pónganse en un perol 6 huevos enteros (yema y clara), bátanse cerca del fuego para templarlos y esponjen más. Añádase el azúcar, sígase batiendo hasta que haga relieve (cuando lo que cae del batidor no se borra en el acto). En llegando a este punto añádase la harina, mézclese removiendo despacio; a continuación échese en una bandeja de horno forrada con papel blanco, formando tiras con la pasta. Las tiras de pasta se harán un poco espaciadas para que no se unan al cocer y cada tira ha de ser de unos 3 ó 4 centímetros de ancha.

Cuando esté hecho sáquese la bandeja del horno y déjese enfriar. Cuando esté frío désele vuelta al papel y humedézcase éste con agua fría, empleando una brocha (esto se hace a fin de desprender fácilmente las tiras de bizcocho y para que no se rompa al rellenarlo); córtese las tiras en trozos de unos 4 ó 5 centímetros, ahuéquense un poco, rellénense con el dulce de yema. Luego únanse de dos en dos, báñense en un almíbar en punto de hebra fuerte, que se castiga colocando el recipiente de costado y batiéndolo con la espátula para que enturbie. A continuación colóquense en la bandeja de horno, espolvoréense ligeramente con canela y métanse al horno durante 2 minutos para que se sequen.

Dulce de yema dura.- Con el azúcar y un poco de agua hágase un almíbar en punto de bola. Ténganse las yemas en un cazo que no sea de aluminio, agréguese el almíbar revolviendo deprisa con el batidor. Póngase a cocer al baño de maría hasta que se despegue del cazo, mientras cuece hay que moverlo despacio frotando el fondo y paredes del cazo. En cuanto haya tomado la consistencia debida échese en un plato pues si se dejan en el cazo se pone verdoso.

4 Todas estas recetas las hallará en mi libro «La Cocina Completa» - «Merengue» véase páginas 624 y 625 y el «Dulce de yema clara» página 619.


Mostachones

Cantidades.- 7 huevos; 500 g. de azúcar en polvo, 500 g. de harina fina y las raspaduras de un limón.

Procedimiento.- Póngase en un barreño los huevos (claras y yemas), bátanse mucho, añádase el azúcar y vuélvase a batir, añádase la harina y las raspaduras de limón y bátase todo por espacio de media hora.

Terminado este batido váyase echándolo a cucharadas a unas placas de horno (téngase en cuenta que anchan al cocer) y cuézase a horno regular.

Tostadas de majablanca (o crema)

Cantidades.- 6 yemas de huevo, 1 litro de leche; 125 g. de harina de arroz, 6 ó 7 cucharadas de azúcar molida, un trozo de corteza de limón; azúcar glas y canela en polvo para espolvorearlas.

Procedimiento.- La leche precisa que sea muy fresca, sin mezcla de agua y cruda (teniendo agua hay que hervir mucho la masa hasta engordarla resultando menos fina y menos cantidad).

En un cazo se pone la harina de arroz y poco a poco se va desliendo con la leche cruda teniendo cuidado de que quede bien desleída para que no se forme grumos al cocerla.

Se añade la corteza de limón y el azúcar y se mezcla bien. En otro cazo nuevo (que no sea de aluminio) se ponen las 6 yemas cuidando mucho de que no caiga clara, se baten un poco y seguidamente se echa la leche, se mezcla bien y se pone a cocer al baño de maría o al fuego moderado sin parar de moverlo a una dirección con una cuchara de madera, raspando bien el fondo y paredes del cazo para que no se agarre.

Se conoce que ha engordado bastante cuando la cuchara al moverse deja surcos en la masa y sacando la cuchara no cae la masa sino que se adhiere.

Nota.- Las cremas que integran harina sea de trigo, arroz o maizena no se cortan aunque hiervan, al contrario es conveniente que lo hagan para que no tengan luego sabor a harina cruda.

Hecha la masa se saca a fuentes planas y se deja perfectamente enfriar (disponiendo de una nevera eléctrica bastarán 25 minutos para enfriarla). Una vez fría se corta en tiras a lo largo y luego al través formando cuadros.

Nota.- Siguiendo al pie de la letra la receta no habrá tropiezos, sin embargo pudiera darse el caso de que la crema no estuviera lo bastante compacta, entonces sin inconveniente ninguno, puede hacerse cocer más hasta espesarla pero como habrá que enfriarla de nuevo no se podrá utilizar al momento.

Estos cuadros se sacan con la paleta se envuelven en harina fina previamente tamizada, luego por huevo batido con un poco de azúcar y se fríe en manteca de cerdo o en aceite fino. La grasa ha de ser abundante y estar bien caliente. Se doran bien sin quemarlas y se sirven calientes en una fuente espolvoreadas abundantemente con azúcar glas mezclada con canela en polvo.


Suflé

Cantidades.- 4 yemas de huevo, 5 claras de huevo, 4 cucharadas de azúcar, ½ litro de leche cocida, un trocito de vainilla.

Procedimiento.- Póngase en un cazo que no sea de aluminio (el aluminio altera el colorido de los huevos) las 4 yemas con 3 cucharadas de azúcar, bátase un poco, añádase la vainilla y la leche previamente cocida, a continuación cuézase al baño de maría, removiendo con una cuchara hasta obtener una crema bien ligada. Hecho esto, échese la crema en un plato hondo y déjese enfriar removiéndolo de vez en cuando con una cuchara para que no se le haga nata.

Bátanse las claras a punto de merengue, se han de batir durísimas para que suba luego el suflé, por tanto, para que adquiera mayor consistencia, se les exprimirán dos o tres gotas de limón cuando se vaya a batirlas y para sostenerlas aún más, a la mitad del batido, espolvoréese con un poco de azúcar molida. Seguidamente mézclense con la crema removiéndola despacio con una cuchara de madera para que no decaiga la crema; échese enseguida en una tartera de porcelana resistente al fuego y póngase al horno caliente sin exageración y cuézase hasta que esté bien subido y haya tomado un bonito color dorado, aproximadamente necesitará de 15 a 20 minutos de horneo. Espolvoréese con azúcar glas (lustre) y sírvase enseguida para que no se desinfle.

Nota.- Cuando no gusta la vainilla se sustituye con canela o corteza de limón.

Tocino de cielo

Cantidades.- 10 yemas de huevo, 1 clara, 300 gramos de azúcar cortadillo, 2 tiras de corteza de limón.

Procedimiento.- Póngase el cortadillo en un cazo bien limpio, añádase un vasito de agua fría y las dos cortecitas de limón y póngase al fuego y hágase cocer a fuego vivo hasta obtener un almíbar en punto de hebra (cogiendo un poco del almíbar con el dedo pulgar e índice y, acto seguido, separándolos ha de formarse un hilillo o hebra entre uno y otro).

Mientras cuece el almíbar póngase en un barreño las 10 yemas y una clara, bátase durante dos minutos para mezclarlas bien y en cuanto el almíbar esté en punto échese por encima de las yemas. Al mismo tiempo que se echa el almíbar se revuelven las yemas muy deprisa con un batidor de alambre para que no se corten.

Se tendrá preparado un molde proporcionado a las cantidades, a poder ser en forma de rosca. Este molde se untará por dentro con un poco de almíbar y sí se quiere que el tocino tenga color oscuro (la autora lo hace siempre) se echa en el fondo un poco de caramelo, que se hace correr por el fondo nada más, (el caramelo se hace en un cazo aparte).

Lleno el molde se pone a cocer al baño de maría, para esto en una cacerola se pone un plato colocándolo del revés y sobre el plato se coloca el molde. Se echa agua caliente en dicha cacerola hasta un poco más arriba que el plato y para que no salte el agua se pone alrededor y en el hueco del centro cáscaras de huevo. Se tapa herméticamente colocando un papel de barba y encima la tapadera. Se cuece primero encima de la chapa durante unos 15 minutos y luego se mete todo el artefacto en el horno. El tocino estará hecho en cuanto pinchándolo hasta el fondo con una aguja larga salga limpia. El tocino ha de cocer lo justo pues cociendo más endurece. Ya cocido sáquese del agua y déjese enfriar en el molde. Ya frío vuélvase en un plato de cristal y sírvase.


Nota.- Quedará mucho más vistoso adornándolo con merengue.

Tocino de cielo adornado con merengue

Para el tocino anterior se hará un merengue con tres claras de huevo y 180 g. de azúcar.

Procedimiento.- En un cazo póngase 180 g. de azúcar y medio vasito de agua, hágase hervir hasta darle el punto de bola blanda (se coge un poco de almíbar con los dedos y al enfriarse ha de formar una bolita blanda). En un barreño pónganse las claras, exprímase sobre ellas dos o tres gotas de limón para que levanten antes y bátanse hasta ponerlas en punto de nieve (al levantar el batidor las claras han de formar un pico y no caer); para que tengan más consistencia cuando empiezan a cuajarse se espolvorean con un puñadito de azúcar molida y se baten fuerte.

En su punto las claras y el almíbar se vierte éste hirviendo en las claras batiéndolas de prisa con el batidor, revolviéndolas hasta el fondo y por las paredes para que el almíbar corra por todo. En realidad se cuecen ya que el almíbar se echa hirviente.

Se deja enfriar. Luego se adorna con dicho merengue el tocino haciendo una cenefa alrededor y colocando en el centro una pirámide de merengue. Para estos menesteres es indispensable una manga de pastelería con una punta ancha y de bordes rizados (véase «Manga de Pastelería» en «La Cocina Completa»).

Bizcocho para té

Cantidades.- 4 huevos, azúcar molida (el peso de los huevos), mantequilla (íd.), harina (íd.), 1 corteza de limón, 2 cucharaditas de levadura en polvo Royal.

Procedimiento.- Se pesan los huevos y se pone lo equivalente de harina, azúcar y mantequilla (pesados uno por uno). Se unta con bastante mantequilla un molde cuadrilongo (los de cake).

Se pone la mantequilla en un barreño calentado lo justo para que se ablande, pues no ha de derretirse, se añade el azúcar y se bate hasta ponerlo cremoso; se añade raspaduras de corteza de limón, y seguidamente la harina que se tendrá ya mezclada con el Royal y se habrá pasado por un pasador. Se bate todo bien con una gran cuchara de madera y se van añadiendo (batiendo sin parar) tres huevos enteros y una yema. Se bate la clara restante a punto de nieve y se agrega también. Se echa en el molde y se cuece al horno con calor moderado. Cuando está frío se espolvorea con azúcar glas (lustre) o se le da un baño blanco.

Pastitas cacao

Cantidades.- 150 g. de harina, 75 g. de azúcar molida, 75 g. de mantequilla; 50 g. de corintos; 5 cucharadas de leche; 1 cucharadita rasa de levadura en polvo Royal; 50 g. de chocolate superior.

Procedimiento.- Derrítase ligeramente la mantequilla, añádase el azúcar y la harina, mézclese bien, luego adiciónese la leche, la levadura y el chocolate previamente rallado, y por último los corintos, trabájese con una cuchara de madera obteniendo una pasta espesa; fórmese unas bolitas del tamaño de una nuez pequeña y cuézanse al horno moderado sobre placas mantecadas por espacio de 10 a 12 minutos. Una vez frías espolvoréense con azúcar glas (lustre).


Capítulo 12.º

HELADOS

Los helados generalmente gustan a todo el mundo. Hasta el presente eran considerados como unos postres difíciles de hacer en el hogar por lo complicado que resultaba su confección: hielo, heladora mecánica o garrafa y una persona para maniobrarla lo cual suponía más personal. Hoy día, con la nevera eléctrica, queda debidamente solucionado todo. Las neveras eléctricas y, en particular, la «Crosley» reúnen todas las ventajas de las garrafas sin ninguno de sus inconvenientes: limpieza, rapidez y reducción de trabajo.

Entusiasta de la nevera eléctrica quiero llevar al convencimiento de todos que dichas neveras consideradas hoy día como un lujo superfluo han de llegar a ser tan indispensables como lo es hoy día el agua corriente, caliente y fría, (cosa que en su tiempo parecía el colmo del lujo y confort asequible tan solo para potentados y que hoy día no falta ni en la casa más humilde). Además de sus muchas ventajas tal como la confección rápida de helados, fiambres y platos montados, que pueden ser considerados como un lujo superfluo hay que hacer hincapié en otras muchas más interesantes cual es la buena conservación de los alimentos; fríos y cocidos, lo cual supone higiene y además economía dentro del presupuesto, lo cual acaba por cubrir con creces el gasto de una nevera y del fluido correspondiente a su funcionamiento.

Mucho y bueno podría seguir diciendo sobre los servicios insuperables que rinde una nevera eléctrica, entre otros el suministro constante de hielo el cual empleando para hacerlo agua filtrada (muy factible en una casa) no ofrecerá luego ningún riesgo al tomarlo, pero dejando todo esto para mejor ocasión me limitaré por ahora a explicar el método a seguir para confeccionar buenos helados en dichas neveras eléctricas.

Manera de hacer un helado en una nevera eléctrica

Conviene tener hecha la crema con anticipación -de víspera, si el helado ha de ser para el mediodía y por la mañana siendo para la tarde-. Hecha la crema se pasa por un pasador fino a un barreño, de loza o de barro vidriado y se bate con un batidor hasta que se haya enfriado, entonces se mete en la nevera y se deja que se enfríe mucho (si se quiere, hasta el día siguiente).

Nota.- Conviene no meter la crema en la cámara hasta que esté muy fría, pues metiéndola caliente necesita más tiempo y fluido (lo mismo si se pone la crema caliente en la garrafa; necesita el doble de hielo).

Unas tres horas antes de cuando se vaya a servir el helado, se le bate otro poco con el batidor para volverlo a poner espumoso y a continuación se echa en un molde -dada la forma de la cámara no conviene que el molde sea demasiado alto, los más indicados son los de forma cuadrilonga- dicho molde se mete en la cámara y para que quepa se retiran dos bandejas de hacer hielo o haciendo falta las tres (no creo tenga que decir que a la vez que las bandejas se quitan sus respectivas separaciones). Una vez metido el molde en la cámara se deja congelar teniendo la precaución de darle vuelta una o dos veces pues la parte que toca el fondo se hiela antes.

Nota.- La confección de un helado no implica que no se consigan cubitos de hielo, bastará con tenerlos ya helados, pues estos una vez congelados se conservan perfectamente con tal de que la nevera esté en marcha.


Llegado el momento de servir el helado, bastará con pasarle un cuchillo alrededor y volcarlo en una fuente o bandeja.

Cuando se quiere hacer un helado a dos cremas para que resulte de dos colores, se hace como sigue: supondremos que se quiere conseguir un helado mitad mantecado y mitad chocolate. Para esto se tienen preparadas las dos cremas y dos moldes bajos (la mitad de si se hiciera solo una crema) y mejor aún, puede utilizarse las bandejas de los cubitos de hielo retirando de ellos el enrejado; llenos los moldes se meten en la cámara colocándolos superpuestos y cuando se vaya a servir el helado, se retiran del molde y se colocan superpuestos en una bandeja alternando los colores. Cuando se pretenda hacer un helado de varios colores se comprende que habrá que hacer menos cantidad de cada uno para que el volumen al final resulte el mismo que si solo se hiciera de una clase de crema. Hay que tener muy presente que todos los moldes con sus respectivas cremas han de meterse a la vez en la cámara para que resulten con igual grado de congelación, de lo contrario unas estarán duras cuando las otras aun estarán cremosas. No se puede sacar de la cámara con anticipación en cambio no importa el que permanezca más tiempo en ella.

Cuando se quiera hacer un helado a base de jarabe de fruta, éste no se bate, se deja bien enfriar y se pone en el molde, ahora bien durante el período de congelación en la cámara conviene removerlo raspando un poco el fondo y paredes del molde, para que no se formen pedacitos de hielo en el helado, cuando esté bien trabado no será necesario el removerlo más dejándolo que se congele. Luego se saca y se sirve como los anteriores. Igualmente podrá cambiarse helados a base de crema y jarabe de frutas, por ejemplo, una capa de mantecado y otra de helado de fresa.

Advertencia importante

Aun cuando indico tres horas de permanencia en la cámara para obtener la congelación de una crema o jarabe (previamente enfriada), no es regla absoluta, podrán ser menos, según la potencia de la nevera, así que aconsejo que un día se haga la prueba con calma de un helado para que adquiriendo la experiencia de su nevera pueda en adelante actuar con certeza, y yo les garantizo que tomándose éstos y aquellos cuidados obtendrán con poquísimo trabajo unos helados insuperables.

El aluminio altera el color de la yema de huevo, por tanto téngase mucho cuidado de no utilizar dicho metal para preparados o base de huevo. Igualmente no se debe utilizar indistintamente los mismos utensilios (cazos, cucharas de madera, batidores, etc.) para guisos y postres, pues por mucha limpieza que se haga, una vez en contacto con grasa y cebolla, nunca desaparece del todo su sabor, el cual comunicarán seguro a la crema o postre que se haga en ellos.

Nueva advertencia

Los helados para resultar mantecosos han de llevar muchas yemas, el promedio de 10 por litro de leche (que es el nuestro) está bien sin ser exagerado -los sibaritas ponen hasta 13 yemas por litro-, ahora bien, si parecieran mucho 10 yemas puede suprimirse una o dos agregando a la crema maizena (una cucharadilla por cada yema suprimida), no necesito decir que el helado no resultará tan fino pero si más económico.

Helado de mantecado

Cantidades.- (para 8 personas) 375 g. de azúcar, 10 yemas de huevo, 1 litro de leche, un tronquito de canela y la piel de medio limón.


Procedimiento.- Se pone a cocer la leche (aun cuando esté ya cocida), y cuando haya hervido se añade el azúcar, la canela y unas cortecitas de limón y se reserva tapado al calor.

Se ponen las yemas en un cazo, se baten, se añade la leche, y para que las yemas no se corten con el calor de la leche se revuelve con una espátula de madera a la vez que se va mezclando la leche con las yemas. A continuación se pone a cocer al baño de maría, no dejando de remover con la espátula (o con una cuchara de palo, siempre que ésta no se utilice más que para postres) y antes de que rompa a hervir se retira del fuego.

Nota.- Si hierve la crema, se corta, y el helado resulta muy ordinario, se conoce que no debe cocer más cuando desaparece la espumilla de la superficie y cuando la crema empieza a empañar la espátula, que se aprecia levantando ésta.

Inmediatamente se echa a una vasija colándolo por el colador chino y se bate con un batidor de alambre hasta enfriarla (para activar el enfriamiento se coloca la vasija en agua fría), luego se deja en la nevera y unas tres horas antes de cuando se vaya a servir el helado se echa en un molde y se mete éste en la cámara de la nevera. Se sirve volcándolo en una bandeja cubierta con un mantelito.

Helado mantecado Tutti-Frutti

Cantidades.- (para 8 personas) 375 g. de azúcar, 10 yemas de huevo, 1 litro de leche, una barra de vainilla, 150 g. de frutas confitadas; 2 copitas de licor (kuisch, cointreau, marrasquino, etc).

Nota.- No gustando, se suprime el licor.

Procedimiento.- Exactamente que el Helado mantecado poniéndole vainilla en vez de canela y limón. Cuando se vaya a helar la crema se le añade un picadillo de frutas confitadas. Las frutas bien picadas se riegan con el licor, dejándolas en maceración por lo menos durante un par de horas.

Helado mantecado al chocolate

Cantidades.- (para 8 personas) 150 gramos de chocolate, 150 gramos de azúcar, 8 yemas de huevo, 1 litro de leche, ½ palo de vainilla.

Procedimiento.- Hágase derretir el chocolate en un poco agua, añádase la leche bien cocida así como el azúcar y la vainilla. Hágase hervir. Viértase entonces poco a poco sobre las yemas bien batidas en un barreño, dándole vueltas sin parar con una espátula para que no se corten. Hágase cocer al baño de maría y termínese como el «Helado de mantecado».

Helado mantecado al café

Cantidades.- (para 8 personas) 250 gramos de azúcar, 10 yemas de huevo, 1 litro de leche, 2 cucharadas de café concentrado.

Procedimiento.- Confecciónese exactamente que el «Helado de mantecado» agregando el café a la crema después de hecha (cuando se retira del fuego).


Helado mantecado al limón

Cantidades.- (para 8 personas) 450 gramos de azúcar, 10 yemas de huevo, 3 hermosos limones, 1 litro de leche.

Nota.- La piel de los limones (procúrese que sea rugosa) se frotará con pedazos de azúcar (cortadillo) hasta que éstos queden bien impregnados de zumo, (no importa se pongan negros). Cuando estén bien saturados de zumo pónganse a derretir con un poco de agua.

Procedimiento.- Con la leche, el azúcar y las yemas hágase una crema, (véase «Helado mantecado»). Cuando esté fría y en el momento de helarla agréguese el preparado de zumo de limón (el derretido del azúcar) y el jugo bien espumado de los tres limones, (éste jugo se pasa por un trapo). Termínese como los anteriores.

Helado de fresa

Cantidades.- (para 6 personas) 550 gramos de fresas, 300 gramos de azúcar, 2 limones, unas gotas de carmín vegetal, ½ litro de agua.

Procedimiento.- Con el ½ litro de agua y los 300 gramos de azúcar confecciónese un almíbar 5 a 28 grados y déjese enfriar.

Escójanse fresas maduras y muy aromáticas, pásense por un tamiz apretando fuerte con la seta de madera, seguidamente añádase a lo pasado el jugo bien exprimido de los limones y fíltrese por un trapo, retorciéndolo con fuerza para extraer bien todo el jugo (o bien pásese por un pasador de franela).

Cuando el almíbar esté perfectamente frío mézclese con el puré de fresa y añádase unas gotas de carmín hasta obtener un bonito color fresa. Se deja enfriar en la nevera y unas 3 horas antes de cuando se vaya a servir el helado se echa en un molde proporcionado y se mete éste en la cámara de la nevera hasta que esté helado. Durante la congelación sobre todo a lo primero conviene revolver el helado frotando el fondo y paredes del molde, pues sin éste requisito se formaran bloquecitos de hielo en el helado.

Biscuit glacé a la vainilla

Cantidades.- (para 8 personas) 175 g. de azúcar cortadillo, ¼ de litro de agua, 7 yemas de huevo, 300 g. de nata, ½ vara de vainilla.

Procedimiento.- Póngase en una cacerolita el azúcar, la vainilla y el agua y hágase hervir durante 5 ó 6 minutos.

En un cazo que no sea de aluminio échense las yemas, añádase poco a poco el jarabe, mézclese bien y pásese por un tamiz; a continuación vuélvase a poner la crema en el cazo y éste al baño de maría al fuego y bátase como un bizcocho, batiendo vigorosamente con el batidor hasta formar una masa esponjosa, pero sin que llegue a hervir. Entonces se retira del fuego, se coloca el cazo en un baño de agua fría y se sigue batiendo hasta que esté frío y haya aumentado de volumen. Resérvese.

5 Véase «Almíbar» en mi libro «La Cocina Completa».


La nata se ha de montar como chantilly es decir que una vez batida tendrá la apariencia de unas claras batidas a punto de nieve. Para esto se pone en un recipiente y éste se coloca en otro mayor que contiene hielo picado (con hielo sube más la nata) y se bate ésta con el batidor exactamente como si fuera claras de huevo, -no hay que batir más que el debido pues se convertirá en mantequilla-. En cuanto esté trabado vuélvolo a decir como unas claras batidas a punto de nieve se le añade 50 g. de azúcar glas (lustre) y se procede a mezclarlo con la crema, dándole vueltas muy despacio con una espátula grande. Seguidamente se llena el molde y se mete en la cámara de la nevera para que se hiele, el mínimo de frigorías es de dos grados bajo cero.

Nota.- Muchos cocineros opinan que se añadan al biscuit glacé unas claras de huevo batidas a punto de merengue para que resulte más ligero. Cuando así se haga se baten las claras (para estas cantidades, tres) a punto de nieve, añadiéndoles durante el batido unos puñaditos de azúcar molida (de la corriente) y se mezclan con la nata, luego se mezcla todo con la crema como lo he explicado antes.

Copas-Jacques

Un helado de piña, servido en copas de champagne y adornadas con frutas

Cantidades.- (para 8 copas).

Para el helado de piña.- 125 g. de azúcar molida, ¼ de litro (escaso) de buen vino blanco, 1 decilitro de jugo de piña fresca o de conserva y un limón y una naranja bien exprimidos.

Para la guarnición de frutas.- 125 g. de fresas, 125 g. de cerezas o grosellas, 125 g. de uva blanca, 250 g. de piña fresca o de conserva, 1 albaricoque, 1 melocotón, 1 plátano, 1 naranja, 2 copitas de kusih Acha (de las de licor) o una copa de champagne (o tal otro licor).

Nota.- Puede cambiarse y hasta suprimirse las frutas que no convengan (menos las fresas); peras en lugar de albaricoque, ciruelas en vez de cerezas, etc.

Procedimiento.- Prepárese el helado, póngase para ello a derretir el azúcar con el vino. Una vez derretido en frío (tarda bastante) añádase el jugo de piña así como el jugo del limón y la naranja bien exprimida; mézclese bien y gradúese debiendo marcar 18 grados en el pesajarabes6. Si marcara más se añade agua y si marca menos azúcar hasta conseguir los 18 grados. Una vez bien frío se cuela por un tamiz frío, se echa en un molde y se mete en la cámara de la nevera para helarlo.

Nota.- Ya hemos advertido que estos helados dejándolos quietos se forman bloquecitos de hielo que lo estropean, por tanto, téngase el cuidado hasta que comience a trabarse mucho de removerlo de vez en cuando con una espátula frotando bien el fondo y paredes del molde, para que se hiele todo por igual.

Mientras se hiela el helado prepárese la guarnición de frutas; desgránense la uva, las grosellas, las fresas, etc. Córtese la piña en dados, no aprovechando más que la parte más tierna, el resto se pasará por el tamiz para exprimirle el jugo. Pélense las naranjas límpiense de pellejitos los gajos. Córtense los melocotones, peras, plátanos, etc. en pedacitos. Reúnanse todas éstas frutas en una ensaladera (o en otra vasija similar), viértase sobre ellas el licor que se quiera y déjense en infusión en la nevera por espacio de 2 horas.

6 Los que desconozcan el empleo del pesajarabe así como la manera de conocer los puntos de cocción del almíbar hallarán su explicación en mi libro «La Cocina Completa» (véase «Almíbar» en la página 610).


Cuando se vaya a servir llénense las copas con las frutas, cúbranse con el helado que se irá sacando a cucharadas; adórnense por encima con algunas frutas colocando en medio una fresa.

Copas regias

Exactamente que la anterior sustituyendo el helado de piña por un helado de limón confeccionado con 4 decilitros largos de vino blanco o de agua, el zumo de 6 limones, 1 copita de krisch y 250 g. de azúcar.


Índice de Contenido

Capítulo 1.º - ENTREMESES.....................................................................................................1

Patatas con Mayonesa................................................................................................................1Otras maneras de patatas con Mayonesa....................................................................................1Ensalada Rusa.............................................................................................................................1Huevos duros a la Mayonesa......................................................................................................1Merluza, pescadilla, congrio o atún a la vinagreta.....................................................................2Langosta a la vinagreta...............................................................................................................2Pepinos en ensalada....................................................................................................................2Pimientos en ensalada................................................................................................................2Carne cocida y tomates frescos a la vinagreta............................................................................2Morros o patas de ternera con tomates frescos a la vinagreta....................................................2

Capítulo 2.º - CALDOS Y SOPAS..............................................................................................3

Manera de quitar el mal sabor a las cazuelas de barro...............................................................3Caldo limpio...............................................................................................................................3Consommé..................................................................................................................................3Sopa de fideos............................................................................................................................4Sopa de tapioca...........................................................................................................................4Sopa de croquetas de chorizo.....................................................................................................5Sopa de croquetas de jamón.......................................................................................................5Consommé de chuchus...............................................................................................................5Crema de yemas.........................................................................................................................5Sopa de puré de alubias (judías) rojas........................................................................................6Sopa de puré de arbejillas (guisantes)........................................................................................6Sopa Juliana................................................................................................................................6Sopa de verduras al horno..........................................................................................................7Sopa de pescado.........................................................................................................................7Porru-salda.................................................................................................................................8Porru-salda con costilla..............................................................................................................8Zurrukutuna................................................................................................................................9Marmitako..................................................................................................................................9Sopa de Ajo................................................................................................................................9

Capítulo 3.º - POTAJES Y COCIDOS.....................................................................................10

Potaje de garbanzos..................................................................................................................10Cocido de alubias (judías) blancas...........................................................................................10Cocido de alubias rojas.............................................................................................................11Otro cocido de alubias blancas.................................................................................................11Otro cocido de alubias rojas.....................................................................................................11Alubias blancas al caserío........................................................................................................11Alubias blancas guisadas..........................................................................................................12Cocido de berza........................................................................................................................12Cocido de berza con arbejillas..................................................................................................13Cocido de berza con habas.......................................................................................................13

Capítulo 4.º - SALSAS...............................................................................................................13

Salsa española.- Confección casera..........................................................................................13Salsa de tomate.........................................................................................................................13Salsa Bechamel.........................................................................................................................14


Salsa crema...............................................................................................................................14Salsa Vinagreta.........................................................................................................................14Salsa Vinagreta - Fórmula 2.ª...................................................................................................15Salsa Mayonesa........................................................................................................................15Salsa Mayonesa a la Tártara.....................................................................................................16

Capítulo 5.º - ENSALADAS, PLATOS DE LEGUMBRES...................................................16

Manera de cocer las verduras (hortalizas)................................................................................16Patatas guisadas en salsa verde................................................................................................17Patatas guisadas con sardinas...................................................................................................17Patatas guisadas........................................................................................................................18Berza cocida con patatas..........................................................................................................18Puerros en ensalada..................................................................................................................18Acelgas cocidas........................................................................................................................19Acelgas (tallos de) en salsa......................................................................................................19Alubias blancas, arroz y acelgas...............................................................................................19Habas frescas guisadas.............................................................................................................20Habas frescas guisadas a la Vizcaína.......................................................................................20Arbejillas (guisantes) con patatitas nuevas..............................................................................20Arbejillas (guisantes) con jamón..............................................................................................21Pimientos verdes......................................................................................................................21Pimientos rojos.........................................................................................................................21Pimientos rojos rellenos con carne a la Bilbaína......................................................................21Pimientos rojos rellenos y gratinados al horno........................................................................22Ensalada de calabacín...............................................................................................................22Calabacines rellenos con carne.................................................................................................22Calabaza...................................................................................................................................23Vainas (judías verdes) a la bilbaína..........................................................................................23Berenjenas empanadas.............................................................................................................23Menestra a la Bilbaína..............................................................................................................24Alcachofas cocidas salteadas....................................................................................................25Ensalada de coliflor..................................................................................................................25Coliflor a la Miss Lola.............................................................................................................25Guibelurdiñes (hongos)............................................................................................................26Otra manera de guisar los guibelurdiñes (hongos)...................................................................26

Capítulo 6.º - HUEVOS..............................................................................................................26

Huevos fritos............................................................................................................................26Huevos escalfados a la bilbaína................................................................................................27Tortilla de patatas.....................................................................................................................27Tortilla de Jamón......................................................................................................................27Revuelto de jamón....................................................................................................................28Tortilla de setas........................................................................................................................28Revuelto de setas......................................................................................................................28Revuelto de huevos al pisto......................................................................................................28Tortilla de atún escabechado....................................................................................................29

Capítulo 7.º - MERLUZA..........................................................................................................29

Merluza en salsa verde.............................................................................................................30Otra manera de merluza en salsa verde....................................................................................30Cocochas de merluza en salsa verde........................................................................................31Tripollas y Rabas en salsa verde..............................................................................................31Filetes de merluza a la parmesana............................................................................................31


Cola de merluza al gratín..........................................................................................................31Cola de merluza a la Marichu...................................................................................................32Cola de merluza rellena y asada al horno.................................................................................32Cola de merluza en salsa a “las siete cosas”............................................................................33Merluza al horno......................................................................................................................33Merluza en cazuela...................................................................................................................34Budín de merluza al salmón.....................................................................................................34Congrio en salsa verde.............................................................................................................35Las angulas...............................................................................................................................35Manera de limpiar y de cocer las angulas................................................................................35Angulas en cazuelita.................................................................................................................36Sardinas y anchoas fritas..........................................................................................................36Sardinas rebozadas...................................................................................................................36Sardinas asadas Hojas de Parra................................................................................................36Sardinas al horno......................................................................................................................37Sardinas en cazuela al gratín de tomate....................................................................................37Anguilas en salsa Mirenchu.....................................................................................................37Atún-Bonito..............................................................................................................................38Atún o bonito con tomate.........................................................................................................38Atún o bonito estofado.............................................................................................................39Bacalao a la Vizcaína...............................................................................................................39Bacalao en salsa verde..............................................................................................................40Bacalao al “Pill-Pill”................................................................................................................41Bacalao al Club-Ranero............................................................................................................42Bacalao al gratín.......................................................................................................................43Bacalao al ajo arriero................................................................................................................44Besugo......................................................................................................................................44Besugo asado en parrilla...........................................................................................................45Otra manera de besugo asado en parrilla..................................................................................45Besugo asado al horno..............................................................................................................45Besugo asado al horno - Fórmula 2.ª........................................................................................45Besugo guisado........................................................................................................................45Jibiones (calamares) a la bilbaína.............................................................................................46Jibiones (calamares) a la donostiarra........................................................................................46Pescados escabechados: atún, besugo, trucha, sardina, etc......................................................47

MARISCOS................................................................................................................................48

Chirlas (almejas) con arroz.......................................................................................................48Chirlas guisadas........................................................................................................................48Shangurro (centolla) a la donostiarra.......................................................................................49Cigalas cocidas.........................................................................................................................50

Capítulo 8.º - CARNES, AVES Y CAZA.................................................................................50

“Villagodios” o chuleta de buey a la bilbaína..........................................................................50Redondo de ternera al horno....................................................................................................50Croquetas de patatas.................................................................................................................51Ternera en salsa........................................................................................................................51Ternera guisada con arbejillas y patatitas nuevas....................................................................51Ternera rellena..........................................................................................................................51Ternera en rizos........................................................................................................................52Albóndigas a la bilbaína...........................................................................................................53Lengua en salsa........................................................................................................................53Hígado de ternera guisada........................................................................................................53


Morros de ternera a la vizcaína (en salsa roja).........................................................................54Callos o tripacallos a la vizcaína (en salsa roja).......................................................................55Patas de cerdo a la vizcaína (en salsa roja)..............................................................................55Cordero asado...........................................................................................................................56Cordero en salsa.......................................................................................................................56Cordero en chilindrón...............................................................................................................57Mollejas de cordero salteadas...................................................................................................57Mollejas de cordero en cajitas..................................................................................................57Sangrecilla de cordero..............................................................................................................58Pollo asado a la antigua............................................................................................................58Pollo asado al jerez o al vino blanco........................................................................................58Pollo salteado a la bilbaína.......................................................................................................59Pollo a la “Sir Archibald”.........................................................................................................59Pollo al Batzoki........................................................................................................................60Pollo en pepitoria.....................................................................................................................60Pollos entomatados...................................................................................................................61Pollos con tomate y pimientos.................................................................................................61Menudos de pollo.....................................................................................................................62Capón asado a la antigua..........................................................................................................62Capón asado relleno a la vasca.................................................................................................62Pato a la hortelana....................................................................................................................63Perdiz en su salsa......................................................................................................................64Perdiz estofada.........................................................................................................................64Perdiz en salsa..........................................................................................................................65Perdices con aceitunas..............................................................................................................65Sorda (becada) guisada con nabos............................................................................................67Chimbos (pajaritos) a la bilbaína.............................................................................................67Codornices a la bilbaína...........................................................................................................67

Capítulo 9.º - CROQUETAS.....................................................................................................68

Croquetas económicas..............................................................................................................68Croquetas de bacalao (Receta económica)...............................................................................68Ternera albardada o empanada.................................................................................................69Otra manera de ternera albardada.............................................................................................69Nueva manera de ternera albardada.........................................................................................69

Capítulo 10.º - FIAMBRES.......................................................................................................69

Lomo de cerdo relleno..............................................................................................................69Fiambre de ternera (Receta casera)..........................................................................................70Fiambre imitación al foie gras..................................................................................................70

Capítulo 11.º - POSTRES..........................................................................................................71

Flan de leche.............................................................................................................................71Colineta a la antigua.................................................................................................................71Colineta José-Manu..................................................................................................................72Bizcochos rellenos de Vergara.................................................................................................72Mostachones.............................................................................................................................73Tostadas de majablanca (o crema)...........................................................................................73Suflé.........................................................................................................................................74Tocino de cielo.........................................................................................................................74Tocino de cielo adornado con merengue..................................................................................75Bizcocho para té.......................................................................................................................75Pastitas cacao............................................................................................................................75


Capítulo 12.º - HELADOS.........................................................................................................76

Manera de hacer un helado en una nevera eléctrica.................................................................76Advertencia importante............................................................................................................77Nueva advertencia....................................................................................................................77Helado de mantecado...............................................................................................................77Helado mantecado Tutti-Frutti.................................................................................................78Helado mantecado al chocolate................................................................................................78Helado mantecado al café.........................................................................................................78Helado mantecado al limón......................................................................................................79Helado de fresa.........................................................................................................................79Biscuit glacé a la vainilla..........................................................................................................79Copas-Jacques..........................................................................................................................80Copas regias.............................................................................................................................81

platos escogidos de la cocina vasca

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