platano mayo 24

Vicerrectorado administratiVo centro de inVestigaciones agroalimentarias (ciaal)

mérida - Venezuela

El plátano en la gastronomía Venezolana

(Musa paradisiaca / Harton cv)

José daniel anido rivas y rafael cartay(Compiladores)

El plátano En la gastronomía vEnEzolana (Musa paradisiaca / Harton cv)

Primera edición, 2010 © Vicerrectorado Administrativo de la Universidad de Los Andes, 2010

© Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL), 2010 © José Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay, 2010

Hecho el Depósito de Ley Depósito Legal: LF2372010341131

ISBN: 978-980-11-1296-9

Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial

de esta obra sin la autorización escrita de los editores.

Diseño de Portada y Diagramación:Magaly Ramírez Trejo

Departamento de Arte y Diseño, TGU

Fotografía de Portada:Océano (2001),

Menús Océano. Inventa tus menús, Barcelona (España). Edit. Océano

Corrección: José Daniel Anido Rivas

Impresión: Universidad de Los Andes Talleres Gráficos Universitarios. Mérida

[email protected]

Impreso en Venezuela / Printed in Venezuela

Los autores desean agradecer al profesor Manuel Aranguren, Vicerrector Administrativo de la Universidad de Los Andes y a la Institución que representa, por el apoyo financiero que hizo posible la publicación impresa de este pequeño libro.

Igualmente agradecen la atención y todo el material de base utilizado en esta compilación, recibido de parte de la mayoría de quienes en ella se citan. En especial quieren reconocer la ayuda invaluable del Sr. Roberto González, del TSU Wilmer González, del licenciado Roberto Briceño y del ingeniero Antonio Martínez de VENEPLAT; también la de Emilio Gutiérrez, de PROINPLAT; del profesor Luis Núñez, de SABER-ULA; de Luis Marcano, del MAT-Mérida, así como a todos aquellos que laboran en el Centro Internacional del Plátano (CIPLAT) y de las restantes personas cuyas preparaciones se han reseñado.

José Daniel Anido RivasRafael Cartay

AGRAdECIMIENTOS

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PRESENTACIóN

Entre los años 2004 y 2007, un grupo de investigadores del Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL) de la Univer-sidad de Los Andes y de la Fundación Empresas Polar desarrolló un proyecto denominado “Recursos alimentarios en Venezuela”, iniciándose con el estudio del plátano (Musa paradisiaca). El prin-cipal resultado fue la publicación de un libro en el que se abordan, entre otros, aspectos agronómicos, prácticas de cultivo, actores y estructura de la cadena de valor desde la producción al consumo, así como aspectos culinarios específicamente relacionados con la preparación de platos a partir de este feculento en Venezuela. Es la obra que lleva por título “El Cultivo del Plátano en Venezuela. Desde el Campo a la Mesa” (Abreu Olivo, Edgar Allan; Gutiérrez, Alejandro; Quintero, María Liliana; Molina, Luisa Elena; Anido, José daniel; Ablan, Elvira; Cartay, Rafael y Mercado, Carmen E.; Caracas: Fundación la Fundación Empresas Polar-CIAAL, 2007).

No obstante, por razones de espacio y dada la orientación del proyecto inicial, en dicho libro tan sólo fue incluido un extracto con algunos aspectos gastronómicos, referido en este caso a las prepara-ciones culinarias que en Venezuela tienen como base al plátano. Se incluyó allí un listado de preparados, al que se denominó “Tesaurio de recetas”. No obstante, como el proceso de compilación había finalizado y estaba disponible el arqueo con un ingente número de recetas, aunado a la importancia que tiene el plátano tanto en la alimentación/nutrición como en la cocina de los venezolanos, surgió la idea de transformar esta compilación en un libro elec-trónico, al que denominamos “Recetario de preparaciones a base de plátano (Musa paradisiaca/Harton cv)”, que fue publicado en

línea. El mismo está disponible, para los interesados, en el enlace (o “link”) http://www.saber.ula.ve/ciaal/recetarioplatano. Ese texto ahora se lleva al formato impreso tradicional, para un mejor acceso a las recetas.

Aquel simple recetario ahora se ha enriquecido con información relevante sobre el “producto” plátano en la cultura gastronómica venezolana. La misma obviamente aborda principalmente rasgos puramente culinarios, pero agregando igualmente otros de carácter nutricional y cultural. Esperamos que, al igual que nosotros, disfru-ten preparando las recetas tradicionales y aquellas otras que tal vez ni siquiera imaginaban que podrían preparase con este feculento.

José Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay

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CAPíTULO 1 EL PLáTANO: UNA INTROdUCCIóN NECESARIA

Plátano, platane (en francés), plantain (en inglés) o plátano ma-cho es el término que se emplea generalmente para denominar a las especies de musáceas que se comen cocidas o asadas (Lassoudiere A. y Martin-Prevel P., en Avilán y otros, 1988), al igual que al culti-var cuyo fruto anguloso y de pulpa dura se consume generalmente cocido o asado (Cartay y Ablan, 1997). También suele emplearse en ciertas ocasiones la denominación plátano vianda o banano de cocción, si bien en esta última se incluyen otras musáceas que se ingieren cocidas como el plátano dominico o el topocho. En ciertas regiones de Venezuela, por ejemplo, el banano o cambur verde suele emplearse cocido, como contorno o acompañante de platos princi-pales, o simplemente puede ser, junto con una taza de “guarapo”, el plato principal o la cena de un hogar de escasos ingresos.

Plátano en una palabra de origen latino y topocho es venezolana (Nava, 1997). Algunos autores como Morín (en Avilán y otros, 1988) y Cartay (1992) ubican su origen probable en el sur de Asia, espe-cíficamente en la región indomalaya correspondiente a la Bahía de Bengala, la Península Malaya y las cadenas montañosas del sur. de allí pasó al áfrica oriental y se difundió por el resto del continente; llegó a Europa y fue luego introducido al continente americano des-de La Española (hoy isla que corresponde a República dominicana y Haití) en 1516, por el monje dominico español Fr. Tomás de Verlanga desde la Gran Canaria, de donde deriva la denominación dominicos (Vélez y Valery, 1990). No obstante, los nombres más comunes son de origen africano, denotando su lugar de proveniencia (León, en Cartay, 1992).

El plátano figura entre las primeras especies que fueron propa-gadas vegetativamente (Chandler, en Avilán y otros, 1988), es decir,

entro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL) Vicerrectorado Administrativo ULA

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a partir de tejidos vegetales que conservan su potencialidad de multiplicación y diferenciación celular para generar nuevos tallos y raíces a partir de cúmulos celulares presentes en diversos órganos. de hecho, algunos escritos que datan de 500 a 600 años a.C. dan cuenta de que las culturas china, hindú, griega y romana los utiliza-ban como alimento (Basso y Rodríguez, 2002).

Las primeras referencias de su cultivo en Venezuela correspon-den a Juan de Pimentel (ubicándose en Caracas, en 1578); a Luis de Alonso (en Barquisimeto, en 1579); a Caulín (en 1760) y a Humboldt y Bonpland (en la obra “Ideas para una Geografía de las Plantas más un cuadro de la naturaleza de los países tropicales”, en la primera traducción al español aparecida en 1809). Se trataba de plantas que se reproducían originalmente por semillas, de gran tamaño y simi-lares a las del capacho, procedimiento que deja de aplicarse luego por la atrofia de los óvulos, debida a las continuas mutaciones e hibridaciones (Vélez y Valery, 1990).

En entornos especializados la costumbre más corriente es la de utilizar la denominación Musa paradisiaca para referirse al plátano, si bien la distinción entre éste y el cambur, banano o banana que se come fresco es artificial, tal y como lo señala Chessman (citado por Avilán y otros, 1988). El género Musa fue creado por Carlos Linneo, el científico y naturalista sueco que sentó las bases de la taxonomía moderna o ciencia de los principios, métodos y fines de la clasificación), como un homenaje al médico del Emperador Octavio Augusto. El vocablo Musa proviene del árabe Moz, Mouz, Maouz, según Kervegant (citado por Champion, 1968); que deriva a su vez, del sánscrito “moka” o de la ciudad árabe con este mismo nombre.

El género Musa pertenece, junto con el Ensete, a la familia de las musáceas o musaceae y al orden de las Escitamíneas. Se incluye en este último orden dado que tiene los sépalos coloreados y un ovario adherente inferior1. Incluye este género al plátano, agrupado

1 Se refiere a un tipo de ovario de las fanerógamas (plantas órganos de la reproducción se presenta en forma de flor, que se distingue a simple vista), que se desarrolla por debajo del cáliz, similar al del membrillo y otras rosáceas.

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l plátano en la gastronomía venezolana (Musa paradisiaca / Harton cv)E

en la sección de las Eumusas, que corresponde a aquellas plantas que cuentan con 11 cromosomas, dentro de las cuales destaca por su importancia económica la especie Musa paradisiaca Colla. Ésta dio origen, ya sola o con la participación de la Musa balbisiana, a todas las especies consumibles o partenocárpicos (Avilán y otros, 1988). de los cruces se distinguen las variedades que tienen racimos con pocos frutos (tales como el hartón, el curaré, el liberal, entre otros) o los me-dianos (chonabuco, cuatrofilos, mafalo, etc.) (Cartay y Ablan, 1997).

Este sistema de clasificación que se adopta todavía en la actua-lidad se basa en la utilización de notas o calificaciones para indicar las contribuciones relativas de las dos especies arriba mencionadas en la constitución genética de un determinado cultivar (Medina y otros, citados por Avilán y otros, 1988). Se emplean 15 características morfológicas, a saber: 1) color del pseudo-tallo; 2) canal peciolar; 3) pedúnculo; 4) pedicelos; 5) óvulos; 6) hombro de las brácteas; 7) enrollamiento de las brácteas; 8) forma de las brácteas; 9) ápice de las brácteas; 10) color de las brácteas; 11) viraje de color; 12) cicatri-ces de las brácteas; 13) tépalo libre de la flor masculina; 14) color de la flor masculina; 15) color del estigma. En la medida en que cada cultivar coincida con la especie Musa acuminata se le asigna nota 1 y si concuerda con la especie Musa balbisiana una nota igual a 5. Las notas 2, 3 y 4 se asignan según el grado en el que la atribución o característica coincida con las de la primera o la segunda especies en cuestión. Según este sistema la nota de cada cultivar iría desde 15 (para la Musa acuminata) hasta 75 (para la Musa balbisiana), denotando la mayor contribución de una u otra especie en el clon (Avilán y otros, 1988). Se sabe que estas especies se originaron tam-bién por la mutación e hibridación entre éstas y otras especies (si bien en menor contribución), como la Musa schizocarpa u otras de tipo silvestre.

de la sección Eumusa las variedades o clones más cultivados son los diploides (22 cromosomas), los triploides (33) o los tetraploides (44), siendo los segundos los más arraigados en la América tropical. Con base en la ploidea y la técnica de nota antes descrita, que a su


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vez indica la composición genómica de las dos especies genitoras, el plátano se ubica dentro de los denominados híbridos naturales, de nota comprendida en el rango entre 22-26 puntos, triploide, con genotipo AAB (acuminata acuminata balbisiana) y con fenotipo pre-dominantemente acuminata. Este grupo, junto con los triploides AAA constituyen los de mayor interés por contener la mayor cantidad de cultivares de frutos comestibles en el mundo (Medina J., citado por (Avilán y otros, 1988). Aquélla especie también se le conoce como clon Figue Pomme.

La sección Eumusa (o simplemente Musa) cuenta con especies de inflorescencias más o menos arqueadas al suelo: horizontales, subho-rizontales, pendiendo en sentido oblicuo o verticalmente. Sus frutos se hallan dispuestos en manos y se forman en dos filas. Entra aquí el subgrupo AAB o “plantains” de N. Simmonds, cuyo cultivo se halla extendido en zonas forestales y húmedas de todo el mundo, proba-blemente con más predominancia en áfrica (Champion, 1968).

Los cultivares de la sección o subgrupo Eumusa pueden clasifi-carse en cuatro tipos (Basso y Rodríguez, 2002):

• Plátano francés (o French plantain): se trata de clones con mu-chas manos con dedos relativamente pequeños y con un eje de inflorescencia cubierto por flores persistentemente femeninas y hermafroditas. La gran bellota (con flores masculinas) también es persistente. Comprende al denominado “plátano dominico”.

• Hartón o cuerno: son clones con pocas manos de dedos muy grandes, sin flores hermafroditas y sin eje masculino. A este tipo de plátano se le conoce técnicamente como Musa AAB Plátano cv Hartón y constituye la variedad de mayor cultivo en Venezue-la. Es una planta con unos 6 metros de altura, con racimos de 6 a 8 manos, en las que crecen entre 30 y 58 frutas, con un peso total de entre 6 a 20 kilogramos (Nava, 1997).

• Hartón francés: en estos clones la yema masculina está ausente al madurar los frutos, con abundancia de flores hermafroditas.

• Falso hartón: clones en los que la bellota está ausente cuando maduran los frutos, además de tener pocas flores hermafroditas.

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Es, junto con el anterior, el intermedio entre los dos primeros subgrupos.

En Venezuela, de manera similar a lo que ocurre en otros países de Centro y Suramérica, se cultivan diversas variedades de pláta-no. Las más conocidas son el Hartón, el dominico, el dominico-Hartón, el Truncho, el Mauqueño y el morado, de la especie Musa paradisiaca), así como el Espermo y el Cuatrofilos (también llamado Cuadrado o Cachaco), pertenecientes a la especie Musa balbisiana. Las variedades dominico-Hartón y Falso-Hartón producen racimos intermedios y tradicionalmente han tenido escasa importancia co-mercial en el país (Nava, 1997). También se cultivan otras variedades, si bien con menor importancia comercial, conocidas popularmente como Pompo, Marcongo, Enano, Guayabo, por mencionar algunas.

Con la aparición y propagación de enfermedades como la Sigatoka negra comenzaron a utilizarse en Venezuela clones de la musa AAAB resistentes a la misma, como la desarrollada por la Fundación Hondureña de Investigación Agrícola, FHIA (García y Sosa, 2001)2. Esta enfermedad fue detectada en el país en el año 1991, en el municipio Catatumbo del estado Zulia, de donde se diseminó a las restantes zonas plataneras (García y Sosa, 2001). de acuerdo con técnicos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Martínez y otros, 1999), es de origen fungoso, producida por el llamado complejo sigatoka, constituido por patógenos del mismo género Micosphaerella musicola, causante de la sigatoka amarilla y Mycosphaerella fijiensis, causante de la sigatoka negra. Tiene un severo impacto en las zonas productoras, pues reduce el área foliar, merma la capacidad fotosintética de las plantas y por lo tanto la pro-ducción de plátano. de allí su una marcada importancia económica y los esfuerzos realizados para erradicarla.

2 Esta es la razón por la que los híbridos obtenidos por esta institución se denominan con las siglas FHIA, seguidas por un número que identifica, desde 1984 hasta la fecha, las distintas variedades disponibles. Al nivel internacional se encuentran disponibles los híbridos FHIA-01, FHIA-02, FHIA-03 y FHIA-21, que en general corresponden a variedades resistentes a las enfermedades que actualmente desbastan las plantaciones de Musáceas en todo el mundo: Sigatoka negra, Mal de Panamá y Moko (Corporación FHIA, 2005).

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CAPíTULO 2 CARACTERíSTICAS BOTáNICAS dEL PLáTANO3

3 Para una explicación más exhaustiva, ver el estudio principal publicado en Abreu y otros (2007). Para información más técnica, ver por ejemplo Avilán, Leal y Bautista (1988); Belalcázar (1991); Champion (1968); Nava (1991) e INAGRO (s/f), utilizados como referencias de base para esta sección.

4 de estolón, se refiere al vástago rastrero que nace de la base del tallo y echa a trechos raíces que producen nuevas plantas.

La planta o “mata” de plátano es un arbusto monocotiledóneo de tipo perenne, gigante, que puede alcanzar hasta 7 metros de altura (Guzmán, 1990). Es una planta de consistencia herbácea y estolo-nífera4 que posee tallo subterráneo (al que también se llama rizoma corto o cono basal), en donde se almacenan los elementos nutritivos elaborados por las hojas. Tiene un pseudo tallo o vaina formada por las cortezas de las hojas enrolladas y adheridas unas sobre las otras, lo que le confiere su consistencia característica. Es un tallo endeble que sorprendentemente puede soportar el peso de un racimo, con numerosos frutos, a pesar de su aparente fragilidad. Tiene enormes hojas, con un macizo en el centro en donde se desarrolla un vástago que crece a una velocidad considerable, alrededor de 8 cm. por día. Además tiene un vástago o tallo floral que termina en una enorme inflorescencia de color rojo oscuro, sobre la cual se forma el racimo (Fuentes y Hernández, 1993).

En una planta, arbusto o “mata” completa de plátano se pueden identificar las siguientes partes:

a) Las raíces o sistema radicular, a través del cual se fija al suelo y se alimentan de él. Los hijos de la planta, aunque no hayan brotado, ya tienen ya raíces formadas al nivel de la capa inferior o de manguín, que son los brotes que aparecen por debajo del meristema central


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(tejido embrionario formado por células indiferenciadas, capaces de originar otros tejidos y órganos especializados mediante divisiones continuas) y que crecen a través de la corteza hasta salir al exterior. Inicialmente son de color blanco o blanco cremoso, de consistencia carnosa y tierna, colocados en forma de haz de fibras. Más tarde se tornan de color amarillento y se hacen más fuertes, hasta tomar una coloración pardo-oscura cuando alcanzan su edad madura. Estas raíces crecen tanto en dirección horizontal como vertical; pueden tener entre 4 y 8 mm. de diámetro, dependiendo del tipo de suelo, de su preparación inicial, de la profundidad de la siembra, de la edad de la planta, ciclos cosechados, del nivel freático y del riego; además desarrollan longitudes muy diversas, que pueden llegar a los 1,80; 2,5; 3 ó hasta 4 metros. Sufren un proceso de diferenciación hasta que el tallo verdadero se hace aéreo y el brote de raíces cesa poco después de la floración.

Las raíces que se desarrollan horizontalmente pueden crecen al-rededor del rizoma y emiten múltiples raicillas menores, de entre 2 y 2,5 milímetros de grosor, provistas de unos pelos absorbentes, cuya función básica es la absorción de agua, aire y otros nutrientes. Las otras lo hacen en la base del rizoma o tallo horizontal subterráneo, habiéndose encontrado en Venezuela raíces con crecimiento vertical de hasta 1,40 metros. Un número importante de las raíces menores sólo penetran superficialmente, encontrándose generalmente que la mayoría se desarrolla en los primeros 20 a 40 cm. de la superficie del suelo, excepto en lo casos en los que las condiciones del suelo faciliten un mayor desarrollo. En las secciones donde la raíz prima-ria sufre daños parciales o totales se produce el mayor desarrollo de raíces secundarias y hasta terciarias, particularmente en los casos de los cormos empleados como semillas.

Mientras dura el desarrollo de la planta crece un número va-riable de raíces que, al parecer, guarda estrecha relación con la potencia vegetativa de la planta y la dimensión del bulbo. Emergen a la superficie sin ningún patrón específico, en forma individual o en grupos de dos, tres y hasta cuatro elementos.

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b) El bulbo, cabeza o cormo, también conocido como el verdadero tallo o tallo principal: es un rizoma gigante, con gran concentración de almidón, subterráneo, erecto y coronado por yemas. Estas yemas se desarrollan hasta que todo el rizoma haya alcanzado la floración y fructificación. debido a su forma erecta y su carácter subterráneo, botánicamente se le denomina también Cormo (de poco crecimiento lateral). Una planta adulta puede tener un diámetro de hasta unos 30 centímetros en su parte superior, con una longitud ligeramente mayor que esa altura. El tallo verdadero permanece corto hasta su diferenciación floral. Constituye una importante fuente de reservas energéticas y sobre él si sitúan las yemas de las que se desarrollan nuevas plantas. desde el punto de vista técnico corresponde al tallo de la planta de plátano. Su forma está condicionada por la textura y estructura del suelo: puede ser cilíndrica (propia de suelos pesados) o achatada (de suelos livianos). Sobre su superficie se distinguen unos nudos, que corresponden a las zonas localizadas debajo del punto de inserción de la vaina de la hoja; y los entrenudos, que corresponden situados tanto en la región basal como en la aérea.

c) El seudotallo, también llamado falso tallo o tallo aéreo: co-mienza a partir del tallo subterráneo, y se trata de un rizoma gigante de estructura carsa sobre la que se insertan las llamadas bases su-puestas de las hojas, formando en conjunto el seudotallo. Tiene for-ma cónica y termina en donde las hojas comienzan a expandirse. Es decir, corresponde al conjunto de vainas foliales y otras estructuras que sirven de enlace vascular entre las raíces, las hojas y el racimo. En el caso de la variedad Hartón es de consistencia fuerte y de color verdoso, aunque en otros clones puede presentarse verde con tona-lidades vino tinto. Su grosor y longitud son variables, dependiendo de la variedad y de las condiciones agroecológicas del terreno.

d) Las yemas laterales, renuevos, rebrotes, chupones o hijos: son ramificaciones que aparecen en su base y que se originan a su vez de la masa globulosa principal de los bulbos o tallos adultos. Se desarrollan a partir de las yemas laterales del cormo, dispuestas en


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forma de hélice a su alrededor, en las partes media y superior de los brotes embrionarios constituidos por hojas o por esbozos foliares, con forma similar a la de un botón escamoso, del que más adelante se desarrollarán las ramas, las hojas y las florescencias. Por su forma peculiar hace que los hijos sucesivos tiendan a salir cada vez más cerca de la superficie del suelo, si bien los que se sitúan a mayor profundidad son los más vigorosos.

e) Las hojas o sistema foliar: en una planta adulta este sistema comprende, visto desde la base hacia arriba, las siguientes partes: la Vaina, el Pecíolo, la Nervadura o Nervación Central y el Limbo o lá-mina. La vaina es la estructura foliar central de forma alargada, recta, semitubular, con bordes rectilíneos (excepto en sus extremidades). La epidermis de sus dos caras es de textura lisa y pulida, en tanto la cara convexa de las vainas más exteriores tiene pigmentación variable según el clon del que se trate. Están dispuestas en forma imbricada o sobrepuestas, en donde las más viejas se van despla-zando hacia a fuera a medida que se desarrollan las más jóvenes. Suelen permanecer más que los limbos, considerándose su lentitud en desecación como un indicio de vigor de la planta. Tienen una base amplia que rodea completamente al bulbo en su inserción. Cada vaina que nace es más larga que su predecesora, lo que hace que los pecíolos estén regularmente escalonados, excepto en casos de anomalías.

El pecíolo es el estrechamiento y endurecimiento del extremo de la vaina que le permite, por su mayor rigidez y robustez, soportar el peso del limbo. La cara cóncava creciente toma forma de barquilla debido al levantamiento de sus bordes. La Nerviadura no es más que la prolongación del pecíolo, pero sin transiciones, que presenta la misma anatomía. Se va adelgazando progresivamente a medida que llega al ápice o punta de la hoja.

El limbo, que corresponde a la hoja propiamente dicha, se compone de dos mitades (o semilimbos) casi simétricas ubicadas en ambos lados de la nervadura central, formando una especie de lámina o óvalo de forma alargada. Posee una punta roma y cónica,

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redondeada en su base, con grosor variable; alcanza su máximo espesor cerca de la nervadura central. En general posee una colo-ración muy verde en su cara superior, presentando una coloración verde clara en su inferior. Está surcado por nerviaciones secundarias de dos clases, dispuestas paralelamente: las más importantes se si-túan en la cara superior, espaciadas entre 5 y 10 mm., que van desde la nervación hasta el margen, casi perpendicularmente; las otras se sitúan entre pares de las precedentes, generalmente paralelas a ellas; están menos definidas y son visibles por transparencia.

Adicionalmente pueden contarse como sección integrante de la hoja a las bandas pulvinares, unas líneas amarillentas visibles en el punto de unión de las dos mitades de la lámina con el nervio cen-tral, que permiten a estos semilimbos plegarse hacia abajo cuando hay escasez hídrica. Son, en consecuencia, las responsables de los movimientos de los semilimbos ante situaciones externas favorables o adversas.

Algunos autores, como Belalcázar (1991), señalan también al Apéndice como parte del sistema, definido como un órgano folial temporal con una forma que parece ser una prolongación del ápice de la hoja. Su base posee una forma más o menos cilíndrica, con un ápice o punta que se estrecha hasta terminar en un filamento que puede alcanzar una longitud de 6,5 a 8,6 centímetros. Tiene como función dirigir la hoja a través y hasta el ápice del seudotallo. Cuan-do la hoja alcanza su desarrollo completo se seca y se desprende.

Una planta de plátano puede generar entre 35 y 40 hojas a lo largo de su vida, con una frecuencia de emisión de entre 7 y 10 días. Se requieren aproximadamente unas 8 hojas para el racimo pueda tener un desarrollo normal. Cuando brota la inflorescencia el número de hojas presentes es de 1 a 13, que se reduce a 9 ó 10 cuando el fruto está listo para ser cosechado. El tamaño de las hojas depende del índice foliar, de la longitud y del ancho de la parte media. Tanto el tamaño como la forma los adquiere antes de emer-ger del seudotallo, si bien se presenta en forma enrollada a medida que crece (como una especie de tabaco). El semilimbo derecho se


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encuentra enrollado sobre sí mismo y el izquierdo sobre el dere-cho y sobre la nervadura central. El desdoblamiento se inicia por el extremo apical o punta del lado izquierdo y avanza hacia abajo, a medida que la vaina va creciendo y la hoja, en consecuencia, va saliendo del seudotallo.

f) Inflorescencias o “flores”: se refiere a la parte que se origina a partir de la yema vegetativa o punto vegetativo del cormo transfor-mado. Se desarrolla a partir de la yema ovoide que va disminuyendo gradualmente hasta terminar en una punta, que aumenta de volumen e inicia su viaje por el centro del seudotallo. Esta etapa es un cam-bio interior que no se manifiesta externamente hasta la aparición de la bellota. Constituye un eje que no tiene brácteas persistentes (hojas nacidas del pedúnculo de las flores de ciertas plantas, como en este caso, que generalmente difieren de las hojas verdaderas por la forma, la consistencia y el color), cuya bellota desaparece o se desprende cuando el primer fruto madura fisiológicamente. Esto ocurre aproximadamente antes que el racimo llegue a la mitad de su desarrollo.

Las flores se disponen en dos hileras, formando círculos con-céntricos, ubicadas en la base de las brácteas que las recubren y protegen. Se hallan dispuestas de forma que los nódulos basales tienen flores femeninas, mientras que los nódulos distales flores masculinas, pudiendo existir nódulos intermedios con flores herma-froditas. Las femeninas suelen ser las más grandes y tienen en su base un ovario bien desarrollado y cinco estambres atrofiados; los ovarios se transforman en fruto en ausencia de polen, por ser del tipo partenocárpico. Las hermafroditas tienen ovarios más pequeños y dan frutos más pequeños, malformado y de escaso valor comercial. Las masculinas tienen un ovario atrofiado y 5 estambres bien desa-rrollados, pero no llegan a convertirse en frutos. Las brácteas de color morado se enrollan hacia atrás cuando la inflorescencia alcanza su pleno desarrollo, lo que las deja expuestas a la fecundación; luego se secan y se caen. Todas las flores de la planta contienen néctar, que es segregado por el extremo del ovario. La fecundación de las

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mismas se produce a través de las aves, murciélagos e insectos que son atraídos por esta sustancia pegajosa.

g) El racimo: está constituido por varias manos, dependiendo de la variedad y de las prácticas agronómicas desarrolladas durante el cultivo. En el caso del Hartón puede llegar a tener hasta 8 manos y entre 25 y 42 frutos o dedos (plátanos). Otros autores o fuentes ubican el Nº de frutos del hartón entre 27 y 43 dedos por racimo. Estos frutos pueden alcanzar su pleno desarrollo entre 75 y 85 días, al término de los cuales pueden llegar a pesar más de 18 kilogramos. Una vez que se corta el racimo la planta también debe cortarse para dar lugar a otro hijo de la cepa (los otros retoños que no fueron separados o deshijados). Algunos autores llaman también al racimo con el nombre de maceta de floración.

h) Los dedos o plátanos: son los frutos propiamente dichos, que pueden tener unos 5 ó 6 centímetros de diámetro (en su parte más central), con unos 25 centímetros de largo. Se forman a partir de las flores femeninas mediante el aumento del volumen de las tres celdas que tiene el ovario, compuestas a su vez por tejidos parenquima-tosos (es decir, tejidos vegetales constituidos por células de forma aproximadamente esférica o cúbica y con espacios de separación) con elevado contenido de carbohidratos. Los óvulos abortan y se ennegrecen, al mismo tiempo que los tejidos del pericarpio (parte exterior) incrementan su grosor. Su número es variable, no sólo por-que depende de las condiciones de la vegetación de la planta, sino además del orden. Las primeras manos en aparecer suelen tener el mayor número de dedos; sin embargo, el número dependerá desde luego de la cantidad de flores femeninas presentes.

En su interior contienen una pulpa de consistencia fuerte y car-nosa que, cortada en forma longitudinal, permite apreciar también la semilla dispuesta en su centro de diámetro. Están cubiertos por una cáscara, concha o corteza exterior fuerte, inicialmente de color verde y que posteriormente se torna amarilla (e incluso negra, a medida que se va madurando el fruto), que se despega con cierta fa-cilidad cuanto se encuentra en estado verde (Figura Nº 1, mostrando un corte transversal de un dedo o plátano).


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El ciclo completo de la planta dura aproximadamente entre 9 y 10 meses. durante el mismo se distinguen tres fases: vegetativa, re-productiva y productiva. La primera abarca desde la siembra hasta la diferenciación floral, con una duración entre 6 y 7 meses. La segunda se caracteriza por la diferenciación y formación de flores femeninas y masculinas. Y la última, relacionada con los parámetros de rendi-miento y calidad de la producción, se inicia al culminar el proceso de diferenciación floral y termina con la cosecha (Belalcázar, 1991).

La cantidad de hojas presentes en la planta determina que la misma produzca frutos que tengan buen tamaño y peso. El tamaño del racimo y de los frutos en él dispuestos dependen de la cantidad de almidón concentrado en el rizoma, alrededor del cual hay varias yemas que forman los llamados hijos o chupones, cuyo desarrollo va a depender de la planta madre hasta el momento en que echen sus propias raíces y comienzan a abrirse sus propias hojas (Guzmán, 1990).

Fig. 1. detalles del racimo y del fruto

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CAPíTULO 3 LA ECONOMíA dEL PLáTANO

3.1 PROdUCCIóN

El plátano es un cultivo que se adapta a diferentes áreas agroeco-lógicas, situadas desde 0 hasta 2.000 m.s.n.m. y con temperaturas promedio entre los 17 °C y 35 °C. Según Nava (1997), las mejores condiciones climáticas para su crecimiento se encuentran entre los 0º y 15º de latitud Norte y Sur; sin embargo, el cultivo pue-de extenderse hasta los 30º de latitud Norte y Sur. Estas razones permiten entender por qué el cultivo del plátano está concentrado en áfrica y América Latina y El Caribe. Los catorce países de ma-yor producción en el mundo, en orden decreciente, son: Uganda, con 9.045.000 toneladas (t); Colombia, con 3.457.190 t; Ruanda, con 2.593.080 t; Nigeria, con 2.591.000; Ghana, con 2.591.000 t; Perú, con 1.697.120 t; Camerún, con 1.355.660 t; Côte d’Ivoire (corrientemente conocido como Costa de Marfil), con 1.350.000 t; la República democrática del Congo, con 1.193.000 t; Ecuador, con 708.010 t; Myanmar (antes denominado Birmania), con 602 t; y Kenia, Sri Lanka y Tanzania, con 600 t cada uno. Venezuela ocupa el 15º puesto como productor platanero, con 491.980 toneladas, que apenas representa el 5% de lo que Uganda produjo en el 2005 (cifras publicadas por la FAO).

En Venezuela se cultiva plátano desde la colonia. No obstante, en algunas regiones en las que hoy predomina, específicamente en la Zona Sur del Lago de Maracaibo, su cultivo se extiende y se consolida apenas a partir de las primeras décadas del siglo XX con las colonizaciones y aperturas de frentes pioneros agrícolas. Hasta finales de la década de de 1920 la zona Sur del Lago (de Maracaibo) se encontraba prácticamente deshabitada, de manera similar a lo que ocurría en otras tierras bajas del país. Esto era debido en parte


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al predominio de un bosque húmedo tropical, de lluvias intensas y prolongadas durante el año y una alta temperatura y humedad, que propiciaban la proliferación de enfermedades como la malaria o el paludismo. Adicionalmente debe agregarse que las suaves pendientes del relieve y la gran cantidad de ríos caudalosos que desembocaban en el Lago de Maracaibo, provocaban el anegamiento o humedad excesiva de los suelos, condiciones propicias para el desarrollo del vector del paludismo (anófeles).

A inicios de la década de 1950, una vez que fueron saneados los territorios y al reducirse la tasa de mortalidad, se registraron los más importantes procesos de colonización y ampliación de la frontera agrícola, que dieron origen a los nuevos rostros de la agricultura venezolana del siglo XX. En el caso de la zona Sur del Lago de Mara-caibo, otros factores que potenciaron ese proceso de colonización y urbanización fueron el ferrocarril Santa Bárbara-El Vigía, construido en 1891; el ferrocarril Encontrados-La Fría, construido en 1892; la instalación en 1942 de la primera planta de la INdULAC) en Santa Bárbara del Zulia y la construcción de la carretera Panamericana.

Otras zonas de ampliación reciente de la frontera agrícola de plátano se encuentran localizadas en los estados Barinas y Bolívar, pero los rendimientos son bajos con respecto a los estados líderes. La principal región productora de plátano en Venezuela es la Zona Sur del Lago de Maracaibo conformada por los estados: Zulia, Mé-rida, Táchira y Trujillo. En esta región se produce más del 70% de la producción nacional de este rubro, siendo Zulia el estado de mayor producción (cerca del 50% del total del país, con una superficie sem-brada de aproximadamente el 56%). La superficie destinada al cultivo en términos agregados ha mostrado grandes fluctuaciones y, en gene-ral, una tendencia decreciente. En 1992, por ejemplo, se cultivaron 68.784 hectáreas (ha.); en el 2000, 65.092 hectáreas y en el 2005, 53.816 hectáreas. No obstante destaca la fuerte reducción registrada en los años 2002, 2003 y 2004, en donde la superficie cosechada representó cada uno de estos años alrededor de 35.000 hectáreas.

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La producción nacional expresada en volumen ha tenido en los últimos 15 años un comportamiento también muy cambiante. En 1992, por ejemplo, se producían 587.510 toneladas; en el año 2000 la producción alcanzó una cifra récord de 847.579 toneladas, esti-mándose que en el 2005 se produjeron en el país tan sólo 510.192 toneladas. Traducida a valores monetarios, la producción de todos los “plataneros” del país en el 2005 representaba 56.647 millones de bolívares (expresados en cifras de poder adquisitivo del año base 1997). Esto representaba más o menos el 4 ó 5%, dependiendo del año, del total de la producción -en bolívares- del subsector agrícola vegetal del país.

Si se analiza lo anteriormente descrito junto con lo acontecido en cuanto a la superficie destinada al cultivo del plátano, es posible visualizar lo ocurrido con los rendimientos (es decir, la cantidad producida por hectárea). El rendimiento promedio nacional tuvo una tendencia general creciente entre 1989 y el año 2003, período en el cual se registraron cifras de 7.741 kilogramo/ha. y 11.992 ki-logramo/ha., respectivamente. El mayor registro correspondió al año 2000, cuando se obtuvieron en promedio 13.021 kilogramo/ha. Los estados Carabobo y delta Amacuro destacan como los que mayores rendimientos han alcanzado en los años recientes; no obstante, el estado Trujillo muestra cifras exageradamente grandes (21.071 ki-logramos/hectárea), presumiblemente registradas en las estadísticas oficiales del país en forma errónea.

3.2 COMERCIO MUNdIAL Y dOMÉSTICO dEL PLáTANO

El plátano constituye un producto primario muy apetecido al nivel mundial, incluso en algunos de los países más desarrollados. EE.UU. y Europa son los principales importadores de plátano; EE.UU. prácticamente importa sólo de América Latina y El Caribe, de paí-ses como Colombia, Ecuador, Venezuela, Costa Rica y República dominicana, entre otros. La Unión Europea importa plátano de sus antiguas colonias, de América Latina y El Caribe. Europa también produce lo que se suele llamar “plátanos comunitarios”, que proce-den de España, Portugal, Grecia y de algunos territorios de ultramar franceses como Martinica y Guadalupe.


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del total de plátano importado por 162 países contabilizados en las estadísticas de la FAO para el año 2005, EE.UU. fue el país con mayores importaciones al nivel mundial: 262.750 toneladas (t) en el 2005, lo que equivale al 50% de las importaciones mundiales. Le siguieron, en orden decreciente, los siguientes: Colombia, con 6.881 t (13,10% del total); El Salvador, con 60,71 t (11,55% del total); Bél-gica, con 27.630 t; Reino Unido, con 20.660 t; España, con 17,13 t; Macedonia, con 15.444 t; Francia, con 11.910 t; Holanda, con 7.920 t; Honduras, con 7.240 t; Irlanda, con 5.570 t; Costa Rica, con 3.680; Portugal, con 3.510 t; Italia, con 3.110 t y dinamarca, con 2.190 t. Como se puede deducir de las cifras presentadas, los tres primeros países importadores (y por tanto, grandes consumidores de plátano) importan 3/4 partes de las cantidades comercializadas al nivel mundial.

En cuanto a los precios, el del plátano en el mercado de EE.UU. no ha tenido variaciones significativas en la última década. Los me-jores precios percibidos por los países exportadores a este mercado correspondieron a los cargamentos provenientes de República do-minicana, Venezuela, Costa Rica, Colombia y Ecuador. Venezuela ha recibido históricamente mejores precios que Colombia y Ecuador, lo que se explica porque el plátano venezolano es de mayor tamaño que el los otros dos países. Esta característica le hace ser altamente apreciado por la comunidad latina residente en los Estados Unidos, especialmente en Miami y Nueva York, donde residen la mayor parte de latinoamericanos y caribeños consumidores del plátano verde en Estados Unidos. En los mercados europeos los precios suelen ser mayores en comparación con los de EE.UU., que se explica por los altos fletes y aranceles que se deben pagar, así como por tratarse de un producto “exótico” en esos mercados.

Para su comercialización dentro del país y desde el punto de vista normativo, la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), hoy transformada en el Servicio Autónomo Nacional de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SEN-CAMER), estableció en 1981 dos categorías de plátanos, atendiendo

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a criterios relacionados con sus características, tamaño y madurez: los tipos 1 y 2. Los plátanos del tipo 1 deberían cumplir, como mínimo, con los siguientes requisitos: enteros (no partidos, ni dete-riorados, con sus extremos); firmes (sin señales de ablandamiento); sanos (libre de daños por plagas o enfermedades); limpios (libres de impurezas); libres de humedad externa anormal (secado luego del lavado); libres de sabor y olores extraños (del campo, almacenaje inadecuado, etc.); libres de residuos de plaguicidas; lavados y sin huellas de ataques de plagas y enfermedades, de manera que man-tengan las características típicas del cultivar. En cuanto a su forma, deben ser plátanos bien formados y no se permiten plátanos dobles. En relación con sus efectos deben estar libres de rajaduras serias, libres de magulladuras serias y medianas (sin rupturas largas, anchas o profundas que afecten seriamente la parte comestible o apariencia del fruto; sin lesiones en la epidermis por golpes o presión). Con respecto a su madurez, se clasifican en verdes y pintones; sólo se aceptarán plátanos fisiológicamente maduros, es decir, que han alcanzado un desarrollo que les permita madurar satisfactoriamente al ser separados de la planta, en condiciones adecuadas. En cuanto a su tamaño deberán ser mayores o iguales que 26 cm. de longitud; en cuanto al peso, éste deberá ser mayor o igual que 350 gr. Los del tipo 2 se refieren a plátanos que no cumplen con estos requisitos, si bien deben al menos estar libres de rajaduras serias (que afectan más del 10% del fruto) y medianas (que afectan a menos del 10% del fruto); tener un peso mayor entre 250 y 350 gr., así como una longitud mayor entre 20 y 26 cm.

En relación con los embalajes, la norma aludida establece que las cajas deben elaborarse con materiales apropiados, ser resistentes y con una capacidad máxima de 30 kilogramos. Esto último per-sigue garantizar la calidad del producto en condiciones normales de almacenamiento y transporte. Los plátanos deberán empacarse por dedos, cuidando que estén colocados de forma tal que no se maltraten durante el embalaje, el transporte, almacenamiento y manipulación. Las etiquetas colocadas en las cajas y cualesquiera otros empaques pueden ser de papel u otros materiales que puedan


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adherirse con facilidad a los mismos, o bien a través de la impresión permanente sobre el empaque. Las inscripciones deben ser fácilmen-te legibles a simple vista, redactadas en castellano y realizadas de forma que no desaparezcan en caso de normal manipulación de los empaques. En ningún caso pueden contener inscripciones, leyendas o dibujos que por su significado ambiguo puedan inducir al engaño del consumidor, como tampoco pueden referirse a características del producto que no se puedan comprobar.

Como mínimo una etiqueta para mercadeo interno del plátano debería contener la siguiente información: designación del producto (si se trata del tipo 1 ó 2); identificación del productor y de la zona de producción; indicación del contenido neto, tanto en peso como en unidades; por último, un leyenda de “producido en Venezuela”.

Sin embargo en la práctica se observa que, a pesar de la exis-tencia de esta norma de cobertura nacional, rara vez se cumple en sentido estricto. En general, dependiendo de la zona geográfica o del actor del circuito platanero del que se trate, existen unas “reglas” prácticas que determinan características del plátano y la realización de una transacción de compra-venta. Cuando se trata de ventas de los productores o intermediarios a supermercados y grandes ca-denas comercializadoras se exige que sea un plátano limpio, sin magulladuras, grande y sin puntas de cigarro (entero), con rasgos similares a lo estipulado en la norma para el tipo 1. Las presenta-ciones para comercialización interna son casi siempre cajas de 27 y de 21 kilogramos. Más recientemente se ofrecen a los consumido-res nacionales presentaciones (bolsas) de 10 unidades, sobre todo disponibles a la venta en los supermercados e hipermercados. Casi siempre son las cadenas y los supermercados los que imponen las características que deben tener los frutos para una compra directa o para firmar contratos de suministro por tiempo y volúmenes deter-minados (González y González, 2005).

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CAPíTULO 4 EL CONSUMO dE PLáTANO EN VENEZUELA

La mayor parte de la producción al nivel mundial de plátano se destina prácticamente a satisfacer el consumo interno de los países productores. Según datos de la Corporación Colombia Internacio-nal, en el 2000 tan sólo el 1,0% se comercializaba en los mercados internacionales para satisfacer la demanda de los consumidores de origen latino y en menor proporción, africano (CCI, 2000). Según cifras de la FAO, en la actualidad se estaría comercializando apenas alrededor del 7% de la producción del mundo. En todo caso, lo que refleja es que se trata de un cultivo destinado principalmente al consumo interno, en parte por las dificultades y costos importantes que supone su acondicionamiento para exportarlo.

Aunque el consumo per cápita promedio es superior al prome-dio mundial, no es Venezuela un gran consumidor de plátano; esta característica contrasta con su potencial para producir este rubro. Para el bienio 2001-2002 el consumo per cápita promedio de Ven-ezuela estaba alrededor de 26,2 kilogramos/habitante/año. En con-traste, para el año 2001 los cinco primeros países en consumo por per cápita (kilogramo/habitante) presentaban las siguientes cifras: Uganda (183,5); Ruanda (156,2); Gabón (128,6); Ghana (100,2) y Côte d’Ivoire (69,4). Para el año 2002, en América Latina y El Caribe d’Ivoire (69,4). Para el año 2002, en América Latina y El Caribed’Ivoire (69,4). Para el año 2002, en América Latina y El Caribe(69,4). Para el año 2002, en América Latina y El Caribe los principales países consumidores (valores expresados en kilo-gramos/habitante) eran: Colombia (51,5); Cuba (36,7); Perú (33,7); Ecuador (32,5) y Honduras (30,8) (FAO, varios años).

Las cifras más recientes de las que se dispone al publicar esta obra señalan que en el año 2005 los 12 países con mayor consumo de plátano eran los siguientes (en orden decreciente): Uganda, con 183,43 kilogramos/habitante/año; Ruanda, con 182,57; Gabón, con 119,46; Ghana, con 95,28; Camerún, con 72,11; Côte d’Ivoire, con


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58,28; Colombia, con 55,43; Cuba, con 48,59; Ecuador, con 43,87; Guinea, con 38,85; República dominicana, con 38,54; y Perú, con 35,84. Este mismo año Venezuela registró un consumo promedio por persona y por año de 44,41 kilogramos, ubicándose en el lugar Nº 27 del ranking anterior. Como puede observarse, los mayores consumos corresponden a países africanos y latinoamericanos, que se explica tanto por su cultivo extendido en estos países, como por el hecho de ser un alimento barato aportador de energía y algunos nutrientes.

Una forma de aproximarse al estudio del consumo de una parte importante de los alimentos mediante un método indirecto, es a partir del consumo aparente del plátano, una medida (o variable, en el sentido estadístico) que se obtiene a partir de la sumatoria de la producción, más las importaciones, menos las exportaciones, más o menos la variación de existencias (el resultado neto de los cambios en los inventarios del producto del que se trate). En el caso del plátano, el total del consumo aparente en Venezuela ha crecido desde 412.289 toneladas métricas en 1984 hasta 661.858 toneladas métricas en 2002; esto es, a un ritmo promedio anual del 2,7%. Por su parte, el consumo per cápita creció desde los 20,8 kilogra-mos/habitante/año en 1984 hasta los 26,4 kilogramos/habitante en 2002. Merece destacar la tendencia creciente que ha mostrado el consumo per cápita en los últimos años. Así, en el período 1996-97/2000-01 por período transcurrido entre 1996-97 y 2001-02 la tasa media anual de crecimiento de dicha variable fue del 7,7%, en contraste con la tasa media anual de crecimiento negativo de -4,6% por período transcurrido entre 1991-92 y 1996-97 .

Ese dinamismo del consumo se encuentra explicado más por los cambios en los patrones de consumo y en la caída de los precios reales pagados a los productores durante ese lapso, que por mejoras en el poder adquisitivo de los consumidores. de hecho, durante el período transcurrido entre 1991-92 y 1996-97 el Producto Interno Bruto en valores per cápita (PIBPC, o medida aproximada del ingreso medio de los venezolanos) disminuyó a un ritmo promedio anual de

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2,3%. Entre los cambios más notables en el patrón de consumo se encuentra el auge en la demanda de productos procesados en forma de hojuelas-tostoncitos verdes y maduros), patacones y conservas de plátano. destaca aquí la aparición de los tostones dulces, procesa-dos industrialmente y comercializados exitosamente en todo el país, apetecidos como pasapalos de manera similar que los “tostoncitos” verdes, las papas fritas o las hojuelas de yuca recientemente disponi-bles en los anaqueles. Se espera que, en la medida que se desarrolle la agroindustria y se diversifique la oferta de productos procesados derivados del plátano, en combinación con la recuperación del crecimiento económico, la demanda doméstica y el consumo por habitante puede continuar mejorando (Gutiérrez, 2004)5.

La cifra oficial más reciente de la que se dispone (INN, 2009) revela que en el año 2006 cada venezolano, en promedio, con-sumía 12 kilogramos/persona/año de plátano. Tomando en cuenta lo señalado para los años precedentes, dicho valor muestra una recuperación de los niveles de consumo mostrados como promedio para el año anterior.

5 No obstante, estimaciones más recientes para el país (INN, 2006), dan cuenta que la variable consumo aparente parece haber nuevamente retomado una tendencia de-creciente: 15,0 kilogramo/habitante/año en el 2003; 14,3 kilogramo/habitante/año en el 2003; 13,6 kilogramo/habitante/año en el 2004; 15,9 kilogramo/habitante/año en el 2005 y 10,7 en 2006. Las indagaciones realizadas en el Ministerio de Producción y Comercio revelaron que en algunos años no se incluyeron los valores de producción del estado Zulia, por lo cual estas cifras casi con certeza están subestimadas.

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CAPíTULO 5 USOS CULINARIOS dEL PLáTANO

del plátano se aprovecha con fines alimentarios, obviamente, el fruto; éste es preparado según diversas técnicas y combinado o no con una gran variedad de ingredientes, pero también pueden utili-zarse otras partes de la planta. desde el punto de vista gastronómico el plátano puede emplearse como envoltorio (u hojas protectoras); como merienda (en forma de bocadillos o dulces); en bebidas; como pasapalos o aperitivos, o simplemente como postres a base del mis-mo (García, 2002). Puede emplearse, además como contorno, la más común de las preparaciones, e incluso como entrada (sopas y cremas). En Venezuela el pasapalo casero preparado a base de plátano es poco usual. Sin embargo, cuando se prepara, se elabora en forma de pequeñas bolas, arepas o tabaquitos. Es también común que se mezcle en ocasiones con otros productos alimentarios: apio, papa, queso, pollo y huevo, entre otros (García, 2002). Sin embar-go, la forma más común de comerlo es como contorno, siendo las modalidades predilectas las tajadas, los tostones y el plátano asado, cuya preparación es muy sencilla.

Según Vélez y Valery (1990) es un fruto que se come general-mente cocido, si bien comerlo crudo es inocuo, aunque no muy agradable pues no es muy dulce. Se puede preparar de diversas maneras: el verde cocido o asado; el maduro frito o asado, cocido u horneado; en tajadas con queso y melado de papelón o pisados; en empanerados rellenos con queso blanco o envueltos en huevos batidos, horneados en miel o en dulce. Como reza la copla llanera:

“Yo fui quien le dio la muerte al plátano verde asado, con un cabito de vela

y un padrenuestro gloriao”


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En las zonas productoras el plátano ha sido uno de los alimentos cuya ingesta se ha mantenido desde que fuera traído en la Colonia, a pesar de las transformaciones que ocurrieron en la Venezuela petrolera:

“A los campesinos llegados de Santa Bárbara, San Carlos del Zulia, de las riberas del río Escalante, de Encontrados, de Bobures; los llegados de los puertos de Ceuta y San Timoteo, que antaño cultivaban las tierras o remaban con palancas y canaletes las embarcaciones costeras, la actividad petrolera les trajo dinero abundante y seguro. Junto con los cargamen-tos de panela, frijoles, caraotas y maíz, queso y almidón, cambures y piñas, aguacates y zapotes, llegaban a Maracaibo inmensos cargamentos de plátanos. A pesar de la gran in-fluencia económica y social del petróleo sobre las costumbres del zuliano, la afición por los maduros (como se denominan popularmente al fruto de los fecundos plataneros) se perpetúa hasta el presente. Aparte de los sancochados o asados jóve-nes, a los de ‘provecta edad´ los preparan allí de una forma sabrosa y sencilla: al quitarles las cáscaras, los abren a todo lo largo y los rellenan completamente de mantequilla o queso rallado. Luego los enrollan en papel de estraza (un tipo de pa-pel muy basto, áspero, sin cola y sin blanquear), impregnado generosamente de mantequilla; se lleva sobre las brasas, en una parrilla, para que se doren lentamente. Una vez listos se retiran del fogón, para servirlos y comerlos calientes, acompa-ñados de queso fresco y de una taza de cacao zuliano, “para disfrutar de una beatitud tal que en el léxico no hay palabras con qué describirla...” (León, 1984).

Más recientemente se han arraigado otras variantes para su empleo en la cocina. del procesamiento industrial de los pláta-nos verdes se obtiene una harina, que puede ser empleada en la preparación de atoles, sopas y tortillas, entre otros platos, por su alto valor calórico y nutricional, por ser un producto con elevado contenido de taninos y almidón. Cortados muy finos y enlatados pueden emplearse también como pasapalos (pasabocas o snacks, en otros países). Tanto en forma natural como su harina son ricos en carbohidratos, potasio y vitamina C, así como bajos en contenidos de proteínas y grasas.

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La hoja de plátano, así como también la de cambur o “banana”, se emplea en la protección de ciertos platos tradicionales como la hallaca navideña (para efectos de su cocción) o los dulces y conser-vas, así como para darle a estos platos un toque de sabor caracterís-tico. También se emplean haciendo las veces de plato, como ocurre con cierta frecuencia en ciertas zonas productoras, o simplemente como cobertor en las barbacoas o parrilladas fundamentalmente de productos de mar, o bien como un lecho para despresar las piezas de cacería en el suelo. No obstante tiene también otros usos, no culinarios, como por ejemplo, cuando se emplea para hacer las veces de “techo” para tapar el cacao que se pone a fermentar, o bien como cuerdas.

El plátano verde o simplemente el “verde”, como se le denomina en la costa de Ecuador, se emplea majado o en trozos, mezclado con plátano pintón o maduro. En Venezuela sólo se asa el maduro, debido generalmente a que el verde se endurece rápidamente. Se prefiere co-mer frito o cocido, casi siempre como contorno o guarnición, llamado en la jerga popular como “verdura”. No obstante, debido al empleo de ingentes cantidades de aceite e inevitable consumo a través del plátano, los nutricionistas recomiendan ingerirlo con moderación. del plátano verde puede también extraerse de forma artesanal y, lue-go de un proceso de secado al sol o en un horno, una harina utilizada para espesar sopas o elaborar atoles, tetero u otros alimentos. También puede amasarse con agua y cocinarse en forma de arepa, pan, buñue-lo o cualquier otra preparación. La harina se utiliza particularmente en algunas regiones o por parte de algunos cocineros para espesar el tradicional sancocho, si bien en pequeñas cantidades. A veces se emplea directamente el plátano verde rallado, tratado con limón para evitar el ennegrecimiento indeseado del mismo.

El plátano maduro, por su parte, confiere el tradicional punto dulce a ciertos platos en la mesa tradicional venezolana. La madurez ideal depende de los gustos del cocinero o del comensal: de pintón (verde amarillento) a madurito concha negra (completamente madu-rado), como depende de aquéllos también el grado de cocción, de


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amarillento a dorado. El mayor consumo se realiza probablemente cuando está maduro, si bien en la compra se prefiere el verde. En algunos países de El Caribe (Trinidad y Tobago) o del Asia (como la India) suele mezclarse con algunas frutas (piña, mango, manzana) o con especias (como el curry y el jengibre).

Por lo tanto el plátano es un plato o acompañante de otros platos muy apreciado, desde hace siglos. El racimo de plátanos,

“...si es de Hartones, en buen terreno llega a pesar dos arro-bas y suele tener ochenta plátanos: verdes éstos y asados sirven de pan y en al olla sirven de nabos: y medio maduros y amarillos sirven para los guisos: tienen el agridulce de la manzana medio madura; sirven de pan, y en la olla dan buen gusto. Después de maduros es fruta sabrosa pero pesada; si los asan maduros no hay frutas más sanas en las Américas, ni tan sustancial ni tan sabrosa. Puestos los maduros al sol se passan, al modo de los higos de Europa, con sabor mucho mejor que el de los higos. Antes de que lleguen a secar al sol, los amassan las indias con agua tibia, toma la massa punto de agrio; y después de colada la massa con agua tibia en tinajas hierve como el mosto, y resulta una bebida muy fuerte, y que a poca cantidad causa embriaguez. Puestos los plátanos muy maduros a destilar, colgados sobre una vasija de aquel jugo que va cayendo, resulta un vinagre muy fuerte, y saludable. En fin, los plátanos son el socorro de la gente pobre: en la América Latina sirven de pan, de vianda, de bebida, de con-serva; y de todo, porque quitan a todos el hambre” (Gumilla, 1745, p. 276).

Pero existen también algunos productos no convencionales obtenidos a partir del plátano. En Venezuela hay diversos derivados que pueden comerse directamente o emplearse como materia prima en la preparación de variados platos. Uno de ellos es el Bocadillo de plátano; otro es la hojuela de plátano elaborada a partir del raquis del plátano, cuya producción representa el 10% de la producción total del dominico Hartón en el departamento del Quindío (Colombia).

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Carvajal y otros autores (2002) propusieron la obtención a partir de estos subproductos de un producto para consumo humano directo (además de composite), con alto contenido de fibra y minerales. En principio se elabora una harina, obtenida de los vástagos de plátano sometidos a procesos de lavado, troceado, escurrido, secado, mo-lienda y tamizado. Esta harina se mezcla posteriormente con harina de trigo (65% raquis, 20% trigo), 5% de azúcar y 10% de agua, además de algunas esencias. El producto resultante (hojuelas) fue comparado con otros productos similares del mercado: ALL-BRAN y FIBER ONE, resultando superior a éstos tanto en aporte calórico como en la concentración de sólidos solubles totales. Además, resul-tó con similar en contenido de fibra que el segundo de los productos comerciales mencionados, pero inferior que el primero. Se trata de un producto con aceptación variable entre la población de distintas edades, disponible en presentaciones de distintos sabores, que tie-ne la ventaja de proporcionar el doble de energía que la harina de plátano, casi cuatro veces más proteína, nueve veces más fibra y el doble de cenizas a la dieta alimentaria de quienes lo ingieran.

desde el punto de vista nutricional el plátano maduro es un ali-mento muy digestivo, pues favorece la secreción de jugos gástricos. de allí que sea empleado en las dietas de personas afectadas por tras-tornos intestinales y en la de niños de corta edad. También se emplea como alimento antidiarreico (plátano verde). Tiene un elevado valor energético (entre 1,1 y 2,7 Kcal/100 g), siendo una importante fuente de vitaminas B y C, tanto como el tomate o la naranja. Contiene además numerosas sales minerales, entre ellas las de hierro, fósforo, potasio y calcio (INFOAGRO, 2005). Además, es bajo en sodio. Tanto en forma natural como su harina son ricos en carbohidratos y potasio, así como bajos en contenidos de proteínas y grasas.

Algo inimaginable en Venezuela es que pudiera existir una bouti-que sólo para el plátano. Se localiza en Maracaibo (estado Zulia) en la 72, entre 10 y 11, un sitio con paredes de color amarillo chillón y ma-tas de plátano como decoración. Suelen servir patacones rellenos con pernil, muchacho, lomito, queso, tocineta y carne de hamburguesa. Es


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tal cual un sanduche (sándwich), pero en lugar de pan se prepara con tostones. El dueño es Freddy Lezama, abren a diario desde las 8:30 a.m. hasta las 10:30 p.m. y cada 15 días ofrecen hallacas de plátano (El Nacional, 25/11/2001). También hay establecimientos afamados, pero de carácter un poco más local, como la Arepera Los Amigos, localizada entre la avenida Bolívar y la avenida Santo domingo (la “Y”), esquina con calle 6 independencia de Santa Bárbara del Zulia (municipio Colón). Allí puede degustarse el tradicional patacón grande o pequeño, que de manera similar al sándwich anterior, es preparado con carne mechada, carne asada, pernil, jamón, queso, repollo, tomate y diversas salsas (de tomate, mayonesa). Las tapas se preparan con un plátano grande entero, que luego de pelado y antes de freír en aceite bien caliente, se aplasta con una especie de amasadora para hallacas. Esto le da la textura y el tamaño necesario para servir como envoltorio de la mezcla de guisos y salsas.

desde el punto de vista logístico es recomendable, si se compra plátano para consumir durante la semana o la quincena, seleccio-narlos en distintos grados de maduración para evitar que se dañen. Cuando se pelen los plátanos verdes, se deberían frotar con limón, evitando así que se vuelvan negruzcos. El limón también puede emplearse para limpiarse las manos luego de pelar el fruto, en los casos en que no se utilicen guantes. desde el punto de vista de su preparación, cuando se empleen plátanos maduros es recomendable freír las tajadas en aceite no muy caliente para evitar que se quemen (“Arrebaten”) (Fundación CAVENdES-INN, s/f).

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CAPíTULO 6 RECETARIO dE PREPARACIONES

El plátano es un ingrediente muy versátil y de uso extendido en la cocina venezolana, donde participa de manera directa o indirecta en la elaboración de sopas, platos de resistencia, panes, contornos, postres y pasapalos. En este capítulo presentamos 117 recetas en las que el plátano, ya sea verde o maduro, actúa como el principal o como uno de los más importantes ingredientes en la preparación del plato en cuestión. Unas pocas de estas recetas son, en realidad, variantes de un mismo plato (bien cuando se pasa de una zona geográfica del país a otra, o bien debido al carácter ancestral y tradi-cional de muchas de las recetas, que explica –tal y como ocurre, por ejemplo, con las hallacas– ese toque “personal” en la preparación de algunas de ellas).

No obstante, a pesar de la diversidad de las recetas presentadas, el plátano aparece en muchas otras del corpus culinario venezola-no, representativas tanto en la cocina nacional como de la cocina regional. Algunas de estas preparaciones denotan la influencia de cocinas extranjeras, tal como sucede con algunos platos represen-tativos de la cocina de comunidades de origen africano asentadas como enclaves en la geografía venezolana.

Algunas de estas preparaciones son típicas de ciertas zonas de los estados Aragua, Miranda, Yaracuy, Sucre. Entre estas, encon-tramos: el beso e’ vieja (capas superpuestas de tajadas de plátano maduro fritas, cubiertos de leche condensada y espolvoreada con queso blanco duro rallado); el papo e’ vieja (pasta de yuca cocida con miel de papelón y canela, envuelta en hojas de plátano, elabo-rada en Cumaná); la bola de plátano (típica de la región oriental, con plátano verde asado, triturado y amasado con ajonjolí, con o sin dulce, de forma redondeada y envuelta en hojas de plátano


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o cambur. Se seca al sol y se agrega a sopas); bola cole (variante de la bola de plátano, hecha con una mezcla de plátanos verdes y maduros cocidos y triturados); cofunga o cafongo (dulce barlo-venteño a base de masa de maíz, cambur o plátano maduro y anís, sancochado en hojas de plátano y bañado con miel de abejas o melado de papelón); dulce de plátano (postre que se elabora con plátanos muy maduros, hervidos, cortados en trozos, con agua con clavos de especia y rajas de canela, al que se agrega papelón blanco rallado); mala rabia (postre zuliano, variante del dulce de plátano, pero con el agregado de vainilla. Se acompaña generalmente con majarete o manjar blanco); empanada dulce (pastel barinés, relleno con dulce de topocho o plátanos maduros, sazonado con clavo de especia); hervido barcelonés (singular hervido típico de Anzoáte-gui, que lleva, además de varios tipos de carne y verdura, trozos de plátano maduro); mfunga (bollo dulce de cambur envuelto en hojas de plátano elaborado en Chuao, Aragua. Tiene su equivalente en la chikwanga del Congo. En la lengua kikongo congolés, mfunga significa masa semicruda); pastel chucho (plato típico margariteño, horneado, dispuesto en capas sucesivas de chucho guisado y tajadas de plátano maduro fritas); pavito (postre yaracuyano elaborado con harina y jalea de mango maduro), etc.

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IngredIentes: 4 plátanos verdes 1 taza de queso rallado concha negra ½ taza de leche líquida 2 cucharadas de harina de trigo leudante Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan y cocinan los plátanos, se rallan, se les agrega el queso, la harina y la leche y se amasa muy bien. Se hacen las arepas, que se asan en el budare o se fríen en un poco de aceite.

1 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

1AREPAS dE PLáTANO VERdE1

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IngredIentes: 3 plátanos maduros ½ taza de carne picada 6 aceitunas ¼ taza de tomate picado 1 cucharada de alcaparras picadas 3 huevos 2 tazas de pan rallado Aceite Sal y color al gusto

PREPaRaCIón:Se lavan los plátanos, se pelan y se cortan a lo largo en cuatro peda-zos. Se fríen en poca grasa hasta que doren. Aparte se sofríe la carne con el resto de los ingredientes picados. Se prepara un guiso frito durante cinco minutos, con el que se rellenan los anillos de plátano. Los anillos se preparan enrollando cada tajada de plátano frito en forma de ruedas, sujetas en sus extremos con palillos. Estas ruedas se pasan por pan rallado, luego por los huevos batidos y nuevamente por pan picado. Se fríen en aceite caliente.

2 BIEN CASAdOS2


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ecetario de preparaciones a base de plátanoR

IngredIentes: 10 plátanos maduros 1 sobre de gelatina sin sabor Azúcar, en cantidad equivalente al peso de la mezcla de plátano

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se licuan y mezclan con el azúcar y la ge-latina. Se llevan al fuego durante 30 minutos, hasta que la mezcla merme y espese, sin dejarla pegar a la olla. Se baja y se coloca la mezcla en un molde cuadrado y alto; cuando enfríe completamente se riega con un poco de azúcar por encima y se coloca en la nevera hasta el otro día.


3BOCAdILLO dE PLáTANO3

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IngredIentes: 3 plátanos verdes 1 y ½ tazas de puré de papa (patata) 1 y ½ tazas de ajonjolí Queso rallado 1 huevo

PREPaRaCIón:Con el plátano verde pelado, previamente cocinado, se prepara un puré de consistencia un poco dura. Se agrega el puré de papa frío y el queso, que luego se amasa. Se añade el huevo a la mezcla para darle consistencia (unir los ingredientes), para luego hacer bolitas con esta masa y freírlas en aceite bien caliente. deben servirse calientes.

4 BOLITAS dE PLáTANO Y PAPA4


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IngredIentes: 10 plátanos amarillos 3 tazas de harina de trigo leudante 2 tazas de queso de concha negra, rallado ½ kilogramo de carne molida ¼ de kilogramo de cebollín (cebolla junca), picado 2 cebollas de cabeza picadas 10 ajíes dulces picados 6 cucharadas de salsa inglesa 6 cucharadas de salsa 57 6 cucharadas de salsa de soya Aceite vegetal Sal y pimienta al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se cocinan; se rallan y se les agrega la harina y el queso rallado, hasta que la mezcla tenga aspecto de bola. Con la carne molida, los vegetales y las salsas se hace un guiso, agregándole pimienta y sal al gusto. Luego se toma una bola de masas, se estira en la palma de la mano, se rellena con el guiso, se cierra y se vuelve a dar forma (redondeada o alargada, según el gusto). Se pasan por harina y se fríen en aceite bien caliente. Pueden servirse con salsa de mostaza.


5BOLLITOS dE PLáTANO MAdURO5

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IngREDIEntEs PaRa EL guIso:

2 kilogramo de pescado salado ¼ de garbanzos cocidos 6 cucharadas de salsa inglesa y salsa 57 ¼ kilogramo de ajíes dulces ¼ kilogramo de cebolla de cabeza 4 cabezas de ajo 1 puñado de pepitas de cilantro 1 puñado de granos de onoto Picante o tabasco al gusto (opcional) Agua hervida para preparar el aliño, si hiciera falta

PREPaRaCIón DEL guIso:Se desala bien el pescado, lavándolo con agua abundante; luego se remoja en agua bien salada durante 1 ó 2 horas, se escurre bien y lava nuevamente con abundante agua. Se prueba y, si no está muy salado, se procede a cocinarlo. Se escurre, se deja enfriar y se desmenuza, picando su cuero muy finamente. Se agrega a este pescado todas las verduras, previamente sofreídas en un poco de aceite.


6 BOLLOS dE PLáTANO Y PESCAdO6

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IngredIentes: 10 plátanos verdes 4 cucharadas de aceite Sal al gusto Hojas de hallaca 2 limones 1 chorro de vinagre Color Pabilo (pita)

PREPaRaCIón DE La Masa:Se lavan y pelan los plátanos, se parten en dos, se remojan en agua con sal, el vinagre y el jugo de los limones y se dejan en remojo por 30 minutos. Luego se sacan, se escurren y se secan con un paño de cocina bien limpio. Se rallan utilizando el lado del corte más fino, se les agrega una pizca de color, el aceite, la sal (si la necesita) y se amasa todo junto.

Las hojas lavadas, secas y muy limpias se cortan en cuadros según el tamaño deseado para los bollos. Sobre cada pedazo se coloca un poco de aceite, 2 cucharadas de masa, que se alisa sobre la hoja con papel plástico (para evitar que se adhiera la masa a la mano). Luego se colocan sobre esa masa 2 cucharadas de guiso de pescado y se dobla la hoja, procurando darle a ésta la mayor redondez posible. Con el pabilo se van amarrando los bollos de manera que la hoja esté siempre hacia adentro, para que no le penetre el agua durante la cocción. Se cocinan los bollos en agua hirviendo durante 35 mi-nutos. Al servir puede añadirse, opcionalmente, salsa de tomate y acompañar con una cerveza bien fría. Se sirven en su propia hoja.

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IngredIentes: 2 plátanos verdes 2 cucharadas de harina de trigo 100 g. de carne molida 2 tomates picados 4 dientes de ajo triturados 1/4 pimentón verde picado 2 cebollas de cabeza picadas 6 alcaparras Sal y color (onoto) al gusto

PREPaRaCIón:Se lavan y pelan los plátanos; luego se cocinan en agua con sal durante 25 minutos. Se rallan y se les agrega sal y un poco de color. Se amasa bien y se hacen bolitas. Se prepara aparte el guiso, con la carne y los restantes ingredientes, bien picados. A las bolitas se les hace un hueco en el centro, en el que se coloca el guiso. Se cierran para que queden bien tapados y se cocinan hasta que se suspendan en el agua. Se sirven bañados en salsa rosada o de tomate.


� BOLLOS PELONES dE PLáTANO�

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8 Tomado de Kiermaier y Loaiza (1989)

IngredIentes: 4 plátanos maduros sancochados 4 cucharadas de harina integral 4 cucharadas de mantequilla Queso blanco rallado Miel de abejas o de azúcar de caña ½ taza de azúcar moscabada o morena

PREPaRaCIón:Se trituran los plátanos como para puré. Se añade la harina, el azú-car y la mantequilla. Se hacen unas bolitas pequeñas y se rellenan con pequeñas partes de queso y miel. Se cierran bien, se colocan en un molde engrasado y enharinado, llevándolas al horno durante media hora.

8BOLLITOS dE PLáTANO8

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IngredIentes:3 plátanos bien maduros y suaves1 lata de leche condensada250 g. de queso ralladoAceite para freír

PREPaRaCIón:Se cortan los plátanos en tajadas alargadas; se calienta el aceite y se fríen hasta que estén bien doradas; se colocan en papel absorbente. Se corta el queso en tiritas de 3 centímetros aproximadamente, enro-llado cada tirita con una tajada de plátano. Se colocan estos rollitos en un molde enmantequillado, se bañan con leche condensada y se llevan al horno a 350 ºF, por espacio de 30 minutos.

9 Tomado de Rodríguez (s/f)

� BOLLITOS dE PLáTANOS MAdUROS�

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IngredIentes: 4 plátanos verdes 6 huevos 2 cucharadas de harina 2 cebollas picadas 1 pechuga de pollo molida 8 aceitunas 6 dientes de ajo machacado 10 alcaparras Un puñado surtido de cilantro y perejil picados Sal y pimienta al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se cocinan, se escurren y se machacan. El paso siguiente es combinarlos con los huevos, la harina y la sal, en una mezcla uniforme. Aparte se prepara un sofrito con las carnes y las verduras; se deja freír durante 10 minutos. Sobre un papel pa-rafinado se agrega la mezcla de plátano, estirándola muy bien. Se le agrega el guiso y se enrolla en forma de brazo gitano. Se lleva al horno hasta que dore. Luego se prepara una buena salsa casera para bañarlo. Una variante consiste en utilizar guiso de marisco, en lugar de pollo.

10BRAZO GITANO dE PLáTANO10

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IngredIentes: 3 plátanos maduros 3 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de canela molida 12 cucharadas de aceite vegetal, para freír

PREPaRaCIón:Se pelan y cortan los plátanos y se sancochan, haciendo con ellos un puré. Éste se mezcla con los restantes ingredientes. Se forman (amasan) bolitas que se fríen en aceite bien caliente hasta que se doren. Se sirven bien calientes.

11 Tomado de Fundación CAVENdES-INN (s/f)

11 BUñUELOS dE PLáTANO11

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IngredIentes: 4 plátanos verdes 4 huevos 4 cucharadas de harina Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se rallan finamente. La mezcla resultante se une al resto de los ingredientes y se bate hasta que esté homogé-nea. Se coloca la mezcla en planchas bien calientes y engrasadas, utilizando una cuchara de palo y distribuyendo uniformemente la mezcla sobre la plancha.

12CACHAPAS dE PLáTANO12

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IngredIentes: 1 kilogramo de concha verde de plátano ¼ kilogramo de pimentón 10 ajíes dulces picados ½ kilogramo de cebollín (cebolla junca), picado 2 cebollas grandes a la Juliana 8 dientes de ajo machacados 1 taza de apio España a la Juliana 6 cucharadas de salsa de soya 6 cucharadas de salsa 57 6 cucharadas de salsa inglesa 1 barra de margarina (100 g.) Pimienta al gusto (opcional) Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se cocina en agua con sal la concha de plátano. Cuando esté blanda se escurre y se le quita la parte verde de la piel y se procede a me-charla. Se sofríen los demás ingredientes en la margarina. Cuando esté el sofrito se le agrega la concha de plátano desmechada y se le da un punto de sazón con las salsas. Si se desea puede agregarse un punto de pimienta. Se baja del fuego y se sirve caliente.

13 CARNE MECHAdA dE PLáTANO13


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IngredIentes: 400 g. de caraotas rojas (frijoles) 200 g. de tocineta picada 200 g. de patas de cochino, en trozos, preferiblemente ahumada 1 plátano verde, pelado y troceado a mano ½ cambur maduro, pelado y picado 1 zanahoria rallada 150 g. de auyama 1 taza de tomate frito Cominos molidos Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se remojan las caraotas en agua fría durante unas 8 horas, se escurren y se colocan en una olla cubiertas con abundante agua. Se agregan la tocineta, las patas y la sal; se cocina a fuego lento, tapadas hasta que las caraotas estén blanditas, durante aproximadamente hora y media. Luego se agregan el comino, el plátano y se cocina durante unos vein-te minutos. Luego se añade el tomate, la zanahoria rallada, la auyama y el cambur maduro. Se tapa la preparación y se vuelve a cocinar a fuego muy suave, hasta que todo esté en su punto. Se sirve acompaña-da con arroz blanco, aguacate y preparado de ají (picante).

14 Tomado de Océano (2001)

14CARAOTAS ROJAS CON PEZUñA14

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IngredIentes: 3 plátanos maduros 3 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de canela molida 12 cucharadas de aceite vegetal, para freír

PREPaRaCIón:Se cocinan bien los plátanos pelados, hasta que ablanden. Se dejan enfriar hasta el día siguiente, cuando se cuelan y se les añade el melado. Éste se ha preparado previamente, diluyendo el papelón en un poco agua (caliente, para mayor rapidez). Esta mezcla se deja re-posar (fermentar) durante aproximadamente cuatro días, al cabo de los cuales puede servirse fresca o previamente enfriada unas horas en la nevera.

15 CHICHA dE PLáTANO15

15 Tomado de García (2002)

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IngredIentes: 10 plátanos verdes grandes ½ kilogramo de leche en polvo 1 puñado de clavitos 1 puñado de pimienta guayabita 1 vara grande de canela en raja 1 y ½ kilogramo de azúcar blanca 1 lata de leche condensada

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se pican en tajadas finas y se colocan en una bandeja panera; se hornean hasta que las tajadas estén bien asadas, se sacan, se dejan enfriar y se muelen hasta hacer una harina fina. Luego, en un poquito de agua, se pone a cocinar la canela, los cla-vitos y las guayabitas. Se bate la leche en agua y se le agrega el agua de canela. Se deja hervir unos minutos, revolviendo constantemente para que no se ahúme, agregando luego la harina disuelta en agua hasta formar un atol más o menos espeso. Se deja hervir durante unos 10 minutos, se le agrega el azúcar, se bate bien (asegurándose que la mezcla esté cerrera), para agregar por último la leche conden-sada. Se deja reposar y cuando esté casi a temperatura ambiente se envasa en litros, si se va a enfriar en la nevera antes de servir. Puede servirse también al natural.


16CHICHA dE PLáTANO VERdE16

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IngredIentes: 10 plátanos bien maduros 1 puñado de clavitos 1 puñado de guayabitas 1 panela (papelón) Azúcar al gusto

PREPaRaCIón:Se pone a derretir la panela en agua hirviendo, hasta hacer un gua-rapo; se le agrega los clavitos y las guayabitas. Aparte se cocinan los plátanos con la concha; cuando estén blandos se licuan con la mitad del guarapo previamente preparado. Se lleva nuevamente al fuego y se le agrega la otra mitad del guarapo, batiendo constantemente para que no se pegue. Se baja y se deja enfriar, colocándolo luego en un envase de barro o en una olla especial para chicha; se tapa y se deja enfuertar (fermentar) de un día para otro.


17 CHICHA dE PLáTANO MAdURO17

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18 Tomado de Peñalver (1984)

IngredIentes: Plátanos maduros (abundantes) 3 huevos ¼ kilogramo de queso blanco 1 taza de leche 3 cucharadas de harina de trigo 1/8 de kilogramo de papelón (panela)

PREPaRaCIón:Se pelan y se cortan los plátanos en tajadas delgadas. Se calienta el aceite, se fríen hasta que estén bien doraditas y se colocan luego en papel absorbente. Se diluye la harina en la leche; aparte se rallan el queso y el papelón (raspado). En un molde enmantequillado se coloca una camada de tajadas, sobre la cual se agrega una capa de queso, una de papelón y se bañan con la mezcla no muy espesa de leche y harina. Se repite la operación hasta llenar el molde), terminando con queso, papelón y la leche con la harina. Se hornea durante quince minutos, hasta que dore (receta para 4 raciones).

18CHUPE dE PLáTANO (CONTORNO)18

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IngredIentes: 6 plátanos verdes 2 pechugas de gallinas o de pollo 1 litro de leche 2 tazas de macarrones pequeños 1 taza de queso blanco suave 1 lata de maíz en grano 2 litros de consomé (de las pechugas) o preparado ½ pimentón a la juliana 1 manojo de cilantro 6 ramas de cebollín verde 6 dientes de ajo, machacados 2 limones 1 cucharada de mantequilla Un chorro de vinagre Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se remojan en agua de sal, el jugo de los limones y el vinagre. Se dejan 30 minutos en remojo, se pican en dos tajadas, se les extrae la vena interna, se pican en cuadritos de igual tamaño y se colocan en agua limpia. En una olla aparte se cocinan las pechugas, junto con el ajo y el agua del maíz. Cuando aquéllas estén bien cocidas se sacan, se dejan reposar y se pican en


19 CHUPE dE PLáTANO (ENTRAdA)19

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trozos de igual tamaño que los del plátano. Al consumé obtenido se le agregan los plátanos, se cocinan ligeramente, se agrega la pechu-ga, los macarrones, el maíz, la leche, el pimentón, el cebollín y la mantequilla. Se hace un sofrito que se le agrega al chupe; cuando esté ya blando se le agrega el queso y el cilantro picado.

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IngredIentes: 6 plátanos “dominicos” maduros 1 taza de crema fresca 1 taza de azúcar 1 cucharada de nuez moscada en polvo 1 cucharada de canela en polvo

PREPaRaCIón:Se toman los plátanos y con la base de la concha de ponen a soa-sar en el budare. después se pelan y se colocan en un molde para hornear. Por encima se les coloca la crema, la canela, el azúcar y la nuez moscada. Se cubren con unas migas de pan y se llevan al horno por 25 minutos.


20 COMPOTA dE PLáTANO20

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IngredIentes: 6 plátanos maduros ½ kilogramo de azúcar

PREPaRaCIón:Una vez pelados los plátanos, se cocinan durante una media hora. Se les saca luego la vena y se trituran hasta hacer un puré. La pasta obtenida se cocina de nuevo a fuego moderado; se añade el azúcar y se revuelve con una cuchara de madera, durante otra media hora. Se retira del fuego y bate hasta que se endurezca. Esta preparación se coloca en un envase chato (llano), se deja enfriar y luego se corta en pequeños trozos que se rocían con azúcar (que puede ser gla-seada). Se sirve (o presenta, tal y como suele verse en las versiones comerciales), en hojas de cambur o de naranja.

21CONSERVA dE PLáTANO21

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IngredIentes: 2 plátanos bien maduros ½ piña rallada escurrida 2 kilogramo de azúcar 2 cucharadas de harina de trigo leudante

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se rallan y se unen con la piña (rallada pre-viamente). Se les agrega casi todo el azúcar, reservando 1 taza. Se llevan al fuego, revolviendo constantemente hasta que raspe la paila. Para saber si está a punto se toma una pizca de la mezcla, se coloca en un poco de agua: si ésta se hace una bolita entonces ya está. Se retira y voltea en una mesa azucarada; se aplasta la mezcla con una espátula gruesa, de deja reposar y aún tibia se hacen bolitas. Se cubre con el resto del azúcar y se ponen en capacillas.


22 CONSERVITAS A LA REINA22

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IngredIentes: 2 plátanos bien maduros 800 g. de azúcar 2 cucharadas de harina de trigo

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se muelen y se ponen a cocinar con el azúcar y la harina, hasta que alcance punto de bola. Luego se baja y se coloca la mezcla en un papel parafinado, previamente azucarado; se aplasta y se deja enfriar.

IngREDIEntEs PaRa EL DuLCE DE LECHE: ½ lata de leche condensada ½ taza de leche en polvo sin diluir Nevazúcar (azúcar pulverizada)

PREPaRaCIón:Se mezclan la leche condensada con la leche en polvo; se le agrega el nevazúcar, previamente pasada por un colador, en la cantidad que sea necesaria hasta que esté a punto. En una capacilla se pone una bolita de dulce de plátano; se deja por 24 horas y al endurecer un poco se cubre con una bolita de leche, recién preparado. Se pueden preparar con anticipación pues no se dañan fácilmente.

23CONSERVITAS dE LECHE Y PLáTANOS23

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IngredIentes:4 plátanos maduros4 cucharadas de nevazúcar (azúcar pulverizada)1 cucharada de vainilla1 taza de crema de leche

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se machacan muy bien. Se pone a hervir una taza de agua con el azúcar. Se le agregan los plátanos machacados, se deja hervir y se pasa la mezcla por un colador. Se le agrega la crema de leche, se une bien y se le agrega la vainilla.


24 CREMA dE PLáTANO24

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IngredIentes: 2 plátanos verdes 1 huevo Salsa de soya al gusto Jugo de 1 limón Sal y condimentos

PREPaRaCIón:Se pelan y rallan los plátanos. Se mezclan con el huevo. Se condi-mentan con el ajo, el comino, la sal y la salsa de soya. Se fríen en aceite a fuego lento y se sirven luego con una salsa al gusto, o bien con jugo de limón.

25CONSERVA dE PLáTANO25

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IngredIentes: 10 plátanos verdes ¼ kilogramo de queso blanco rallado 4 tazas de pan rallado 6 huevos Aceite Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se lavan y pelan los plátanos; se cocinan, se escurren y se rallan. Con ellos se prepara una masa de consistencia y forma de bola. A estas bolas se les hace un pequeño hueco en el centro, donde se le coloca el guiso elegido. Se cierran bien y se pasan por el pan rallado; se fríen luego en aceite bien caliente hasta que se doren. Se pueden servir con salsa al gusto. Se recomienda la salsa de queso.


26 CROQUETAS dE PLáTANO VERdE26

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IngredIentes: 3 plátanos maduros 150 g. de queso blando rallado 1 y ½ tazas de papelón rallado 1 taza de leche 1 cucharada de harina 1 cucharada de mantequilla Aceite

PREPaRaCIón:Se pelan y cortan en tajadas los plátanos; se fríen en aceite hasta que estén dorados, se sacan y colocan en papel absorbente. Se enmantequilla un molde en el que se colocan las dejadas; se espol-vorean con el queso y el papelón y se humedece con la leche, a la que previamente se le disuelve la harina. Se coloca el resto de las tajadas, queso y papelón y se agrega la leche restante. Se agregan también trocitos de mantequilla y se lleva al horno precalentado a 350ºF durante 30 minutos.

27dELICIA dE PLáTANOS27

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IngredIentes: 1 ½ plátanos maduros ¼ de taza de azúcar 1 taza de agua 4 cucharadas de aceite 3 Clavos de especie

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y cada uno se pica por la mitad (sin cuchillo). En un sartén se fríen en la cantidad indicada de aceite, dándoles vueltas hasta que se doren de manera uniforme. Luego se sacan y se escurren sobre papel absorbente, eliminando el aceite sobrante del sartén. En él se colocan el agua, el azúcar, los clavos y los plátanos, cocinándolos a fuego lento durante 8 ó 10 minutos, hasta que el almíbar espese.


28 dULCE dE PLáTANO28

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IngredIentes: 1 kilogramo de plátanos de concha negra 2 tazas de azúcar blanca 2 cucharadas de mantequilla ¼ de litro de aceite 1 taza de vino pasita (de cambur) Pimienta guayabita Clavitos de olor Aceite

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y cada uno se pica en cuatro pedazos al seje (sin cuchillo), se doran en aceite y se les agrega la mantequilla. Cuando estén dorados se les agrega la canela en rama, el clavito, el azúcar y el vino. Cuando esté listo se sirve, agregando la canela en polvo. Puede acompañarse también con queso.

29dULCE PLáTANO AL VINO29

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IngredIentes: 3 plátanos amarillos cocidos ½ taza de mantequilla ¼ taza de leche ½ taza de harina de trigo Sal y pimienta al gusto Aceite para freír

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se cocinan hasta ablandar. Se machacan luego con la mantequilla y la leche. Se preparan tortas muy finas con esta masa. En el medio de dos tortas se coloca un poco de guiso, se forman las empanadas, se fríen en poco aceite hasta que dore por ambos lados. Se sirven bien calientes.


30 EMPANAdAS MARíA RITA30

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IngredIentes: Plátano, no muy maduro 1 huevo Queso 2 cucharadas de azúcar Canela en polvo, al gusto Aceite vegetal

PREPaRaCIón:Se sancocha el plátano con su concha. Cuando está bien cocido se escurre bien y se muele o maja con un tenedor, hasta convertir en una especie de puré. Se agrega el huevo, se amasa bien y luego se preparan unas bolas del tamaño de un puño. Se hace una abertura en la mitad, por donde se rellena la bola con una mezcla previamente preparada con el queso rallado, el azúcar y la canela. Se compacta nuevamente la bola y se fríen en aceite bien caliente hasta dorarse. Una variante del plato consiste en sustituir el freído por cocción en una olla con agua caliente azucarada (sin que haya llegado a caramelizarse), durante algunos minutos.

31ENAMORAdOS O ENVUELTOS31

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IngREDIEntEs (CantIDaDEs aL gusto):Plátanos verdes AjoCebollaCéleryPimentónZanahoriaVinagreAguaClavitosSal al gusto

PREPaRaCIón:En una olla (preferiblemente de vidrio), se colocan unas dos tazas de agua y se deja hervir. Se le agrega ½ taza de vinagre, la sal y los clavitos. Se pelan y cortan en trocitos todas las hortalizas y demás vegetales, que se van agregando en forma separada (uno a la vez) y se dejan en el agua durante unos cinco minutos.

Se retiran para que no se ablanden demasiado y se agregan otros vegetales. La olla se mantiene siempre en el fuego, añadiendo más agua y vinagre en la medida en se van evaporando. Cuando se fina-liza con la semi-cocción de todos los vegetales, se dejan enfriar, se mezclan todos y se guardan en un recipiente de vidrio (con tapa),


32 ENCURTIdO dE PLáTANO VERdE32

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para almacenar en la nevera. Se puede agregar más vinagre si se desea un sabor más fuerte.

Una variante del encurtido consiste en añadir pepino y coliflor. En este último caso debe ser el último de los vegetales a introducir en el agua, dado que ésta es la misma que se emplea desde el inicio hasta el final.

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IngredIentes: 1 plátano verde 1 manzana 1 aguacate grande 200 g. de lechuga 1 lata mediana (170 g.) de atún Vinagreta (salsa de aceite, vinagre y sal)

PREPaRaCIón:El plátano, previamente pelado, se hierve durante unos cinco a diez minutos. Se deja enfriar y se corta en pequeños trozos o cuadritos, al igual que el resto de los ingredientes. Se mezclan bien y se colocan en un recipiente, previamente arreglado con los trozos alargados del aguacate en el borde (como adorno) y con el atún colocado en el centro. Se agrega por último la vinagreta (receta para 4-6 personas).


33 ENSALAdA dE PLáTANO,VEGETALES Y ATúN33

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34 Tomado de Rodríguez (1983)

IngredIentes:Plátanos verdes Tomates LechugaPepinoManzanas Frutas varias (por ejemplo, cóctel de frutas)Mayonesa o vinagreta (salsa de aceite, vinagre y sal)Sal y pimienta al gusto

PREPaRaCIón:Se mezclan los plátanos verdes (ver: Plátano Sancochado, Receta Nº 80, pág. 131), con el resto de las hortalizas y frutas, cortadas en trozos y usadas en cantidades según el gusto. Como variantes para adornarla pueden utilizarse uvas (verdes o moradas, previamente extraídas las semillas), pequeños trozos de pera untados con queso crema, tallos de célery o apio España (untado en su canal central con queso tipo Roquefort).

34ENSALAdA dE PLáTANO Y FRUTAS34

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IngredIentes: 1 plátano maduro Aceite vegetal 1 huevo 3 cucharadas de harina de trigo Queso Jamón Sal al gusto

PREPaRaCIón:El plátano pelado se corta por la mitad y luego de punta a punta (formado cuatro trozos) y se fríe en aceite hirviendo. Se toman pares de tajadas, que se rellenan con el jamón y el queso, se unen y em-panizan en la mezcla gruesa de huevo, harina y sal. Pueden freírse nuevamente en el aceite hirviendo, o bien hornearse en un molde enmantequillado, hasta que se doren.

Las variantes del plato son diversas: emplear únicamente queso como relleno, o bien algún tipo de asado; también puede trocear-se el plátano en ruedas, lo que confiere al preparado una forma redondeada, similar a la del juego tradicional venezolano. Puede utilizarse como plato principal.


35 ENVUELTO O YOYO35

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IngredIentes: 3 plátanos maduros 2 huevos 1 ½ tazas de leche 1 taza y 9 cucharadas de azúcar

PREPaRaCIón:Se cortan pelan los plátanos y se trituran; se les añaden los huevos batidos, la leche y una taza de azúcar, mezclando todo muy bien. El azúcar restante se coloca en un molde, que se lleva al fuego hasta que se cubra el molde completamente (sin agregar agua). Se vierte luego la preparación sobre el molde y se cocina en baño de maría. Se deja enfriar y se desmolda.

36FLAN dE PLáTANO (A)36

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IngredIentes: 4 tazas de leche 6 plátanos maduros 2 tazas de azúcar 1 copa de Jerez 6 huevos

PREPaRaCIón:Se descascaran los plátanos y se licuan junto con la leche, los huevos y una taza de azúcar. Luego se incorpora, sin dejar de batir, la otra taza de azúcar y el Jerez. después se vierte la mezcla en un molde encaramelado y se pone una hora en baño de María, a 350º F.

37 Tomado de Rodríguez (1983)

3� FLAN dE PLáTANO (B)3�

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38 Tomado de Gordils de Lazzari (s/f)

IngredIentes: 1 kilogramo de frijolitos blancos ½ cebolla picadita 1 diente de ajo pelado 1 cucharada de pimentón rojo picadito 2 tomates maduros, pelados y picados 4 cucharadas de aceite vegetal 1 plátano maduro picado en trozos ½ cucharadita de salsa inglesa

PREPaRaCIón:Se lavan y sancochan los frijolitos hasta que estén blandos. En un sartén se hace un sofrito con el aceite, la cebolla, el ajo, el pimentón y el tomate; se agrega a los frijolitos junto con la sal, la pimienta y, si se desea, un poquito de azúcar o papelón. Se cocina a fuego lento por media hora y se le agrega el plátano maduro. Se cocina hasta que el plátano ablande un poco, alrededor de quince minutos. Se puede servir muy aguado, como sopa, o más bien seco como acompañante de carne o como primer plato. Una variante consiste en agregar frijolitos blanco-amarillentos en lugar de los blancos.

38FRIJOLITOS CON PLáTANOS MAdUROS38

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IngredIentes: 4 plátanos verdes grandes (entre 1 y 1,3 kg) 3 cucharadas de harina de trigo 2 cucharadas de aceite 1 cucharadas de sal

PREPaRaCIón:Se pelan y se hierven los plátanos, hasta que con un cuchillo se puedan atravesar fácilmente. Esto ocurre luego de hervirlos entre 30 y 40 minutos. Se sacan del agua y, aún calientes, se pasan por un pasapurés para convertirlos en una masa uniforme. También puede hacerse aplastándolos con un tenedor, aunque resulta más laborioso. Se añaden a la masa, poco a poco, 2 de las 3 cucharadas de harina, el aceite y la sal, amasando hasta tener una textura uniforme (sin grumos). Si fuera necesario, se corrige la textura agregando la tercera cucharada de harina. Luego se corta la masa en cubos de 2 cm. x 2 cm. x 1 cm., que se colocan en una superficie apropiada para que se enfríen.

Esta misma receta puede replicarse para elaborar gnoquis de plátano pintón, de auyama (calabaza o zapallo), de batata (boniato) o de apio. No obstante, en estos casos se requiere de mayor cantidad de harina para hacer la masa.

Se acompaña muy bien con una salsa de pimentones o ajíes dulces, que se detalla a continuación.

39 Receta de Núñez (2009)

3�GNOQUIS (ñOQUIS)

dE PLáTANO VERdE (Receta para 4 personas)3�

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40 Receta de Núñez (2009)

IngredIentes: 800 g de ajíes dulces 10 ó 12 dientes de ajo (de 25 a 50g) 4- 6 cucharadas de aceite 1 cucharadita de sal 1 ó 2 cucharadita de pimienta negra, recién molida 800 g de tomates bien maduros (o de tomate pelado enlatado)

PREPaRaCIón:Se lavan, se limpian y se cortan los ajíes en tiras, eliminando todas las semillas posibles. Se pelan y se cortan los ajos (aunque también pueden machacarse en un mortero) y se cortan los tomates. Poste-riormente se sofríen los ajíes en el aceite, hasta que comiencen a marchitarse. A este sofrito de ajíes se añade luego, el ajo, la sal, el aceite y la pimienta, mezcla que se sofríe a fuego alto durante 5 mi-nutos. Se añaden por último los tomates, manteniéndose la mezcla a fuego alto durante 10 minutos. Se corrige la sal y la pimienta al gusto. Se baja el fuego y se mantiene en cocción, hasta tanto el color del tomate cambie y se note la separación del aceite y la salsa. Una vez lista, se emplea para bañar los gnoquis y servirlos.

40SALSA dE AJíES dULCES (Para bañar los Gnoquis) (Receta para 4 personas)40

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IngREDIEntEs PaRa Las HaLLaCas: 2 y ½ kilogramo de hojas de plátano 25 plátanos verdes pelados 2 plátanos pintones ¼ de taza de vinagre Agua para remojar los plátanos Sal al gusto Una pizca de color (onoto)

IngREDIEntEs PaRa EL guIso: 1 pollo ahumado de 800 g. 3 kilogramo de carne pulpa de cochino, cocida ¼ kilogramo de tocino cocido 1 kilogramo de pechuga de pollo picada y cocida 1 kilogramo de cebollín (cebolla “junca”, en el Táchira) ½ kilogramo de cebolla ½ kilogramo de ajíes dulces ¼ taza de vinagre ¼ kilogramo de garbanzos cocidos 2 kilogramo de papas picadas en cuadro 1 frasco de aceitunas rellenas (250 g.) 1 litro de aceite vegetal 2 cabezas de ajo ¼ frasco de alcaparras pequeñas


41 HALLACAS dE PLáTANO VERdE41

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¼ kilogramo de zanahorias 1 kilogramo de surtido de cilantro, ajo porro, apio España y

perejil ¼ kilogramo de uvas pasas (pasitas) 1 frasco de salsa 57 pequeña 1 frasco de salsa inglesa ½ litro de vino Sal y color (onoto) al gusto

PREPaRaCIón DE La Masa:Se remojan los plátanos en agua con vinagre, sal y limón y se dejan reposar por 30 minutos. Se extraen, se escurren y se secan con un paño. Se ralla el plátano por el molde del tamaño más fino y se les agrega el onoto y el aceite. Se prueba y se deja aderezado al gusto. Se amasan hasta que se unan y se procede a preparar las hallacas con el guiso previamente alistado.

PREPaRaCIón DEL guIso:Cocidos el cochino, el tocino, la pechuga en consomé y los recortes de verdura, se dejan reposar y se pican en cuadritos. Se les agrega el pollo ahumado mechado, se aliña con la salsa, el color, el ajo, un poco de vino y sal al gusto. Se coloca al fuego junto con el garbanzo cocido. Se agrega a este guiso algunas de las verduras (papa, cebolla y cebollín), que deben ser preparadas con anterioridad, picadas en trozos pequeños; también se van añadiendo al guiso ajo y color, has-ta que quede gustoso y se cocinen con la carne. Aparte se preparan la zanahoria y la cebolla picadas a la juliana, el ajo porro en ruedas, las alcaparras, las aceitunas, las pasitas, el ajo y los restantes ingre-dientes, un encurtido con vino y se deja reposar todo por 1 ó 2 horas antes de hacer las hallacas.

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PREPaRaCIón DE Las HaLLaCas:Con la masa lista y el guiso ya preparado y reposado se comienzan a preparar las hallacas, así: en una mesa grande se colocan las hojas ya preparadas; se coloca el guiso en un envase y en otro la masa, teniendo siempre a mano el trozo (cuadrado) de plástico. Se coloca aceite en la hoja, masa suficiente y se aplasta con el plástico. Se agregan dos cucharadas de guiso, extendiéndolo bien. Encima de éste se agrega una cucharada de encurtidos y de pasitas. Se arma la hallaca, envuelta en la hoja, dándole forma de sobre. Si la hoja es muy frágil, colóquele otra adicional. Una vez armada se amarran bien, para evitar que les entre el agua durante la cocción.

Para cocinarlas se colocan en agua hirviendo, dejándolas hervir por 40 minutos. Para saber si están listas se prueba siempre la hallaca de encima. En caso de faltarles sal se les puede agregar sal al agua; en caso contrario, se las pone a hervir en agua con azúcar. Se acos-tumbra generalmente hacer una hallaca primero, para comprobar cualquier defecto (receta para 50 unidades).

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IngredIentes:Plátanos verdes (según la cantidad de hallacas a elaborar)Guiso para hallacas Hojas de plátano para hallacasAceite al gustoSal al gustoUn cubito de polloUnas gotas de limón

PREPaRaCIón:Se rallan los plátanos verdes. Se amasan con sal, cubito de pollo y aceite y se les coloca unas gotas de limón para reducir la oxidación del plátano. Luego hacer la base de la hallaca sobre la hoja de pláta-no engrasada con un poquito de aceite, colocar el guiso de la hallaca sobre esta base y envolver con la hoja de plátano. Al cocinarse se compactará la masa, que lucirá de color marrón. Obsérvese que es una hallaca normal (convencional), con la única diferencia que la masa no es de maíz sino de plátano.

42 Tomado de Gutiérrez (2007)

42HALLACAS dE SANTA BáRBARA42

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IngredIentes:8 plátanos verdes

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se cortan en tajadas muy delgadas. Estas tajadas se dejan reposar al sol por ocho días (este proceso es el que tuesta el plátano, al deshidratarlo), que permite ser molido. Se muelen luego las tajadas tostadas y se ciernen para obtener un polvo muy fino. Éste es el que puede aprovecharse luego para la prepara-ción de sopas, a las que pueden agregársele leche o caldo.


43 HARINA dE PLáTANO43

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44 Basada en la receta original de Gordils de Lazzari (s/f)

IngredIentes: 1 plátano verde 1 kilogramo de pescado en ruedas ½ taza de harina de trigo 1 taza de aceite vegetal 4 litros de agua 1 cebolla grande 1 cabeza de ajo pelada 1 ajoporro (o puerro) Jugo de 3 limones 1 mazo de perejil 1 pimentón verde 2 ajíes dulces 3 zanahorias 2 nabos 2 tomates (opcional) 2 gajos de apio España 1 kilogramo de papas (patatas) 1 kilogramo de apio 1 kilogramo de yuca 1 kilogramo de ñame 1 kilogramo de ocumo 2 jojotos tiernos, picados en trozos

44HERVIdO dE PESCAdO44

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PREPaRaCIón:Se lavan y se secan bien los trozos de pescado, junto con la cabeza. Se mezcla la harina con la sal y la pimienta, pasando por esta harina condimentada las rodajas de pescado, que luego se fríen en aceite hirviendo hasta dorarse. En una olla grande con tapa se vierten 4 litros de agua, se calienta y se agregan el pescado, la cebolla, el ajo, el ajoporro, el jugo de limón, el perejil, el pimentón verde, los ajíes, la zanahoria, los nabos, el tomate (si se incluyó) y el apio España. Se añade una cucharadita de sal, se tapa muy bien y se cocina a fuego bajo, alrededor de media hora, hasta que el pescado esté cocido pero no desbaratado. Se saca el pescado y se agrega el resto de las verduras, excepto el jojoto y el plátano verde. Se cocina hasta que ablanden las verduras; luego éstas se sacan, se cuela el caldo y se vierten dentro de la olla las verduras y el jojoto. Se cocina durante quince minutos. El plátano verde se cocina aparte, para que no obscurezca el caldo. Se agregan el plátano cocido, las ruedas de pescado y se calienta muy bien. Antes de servir se añade un chorro de aceite vegetal, sirviendo sólo el caldo y en un plato aparte las verduras y el pescado, que debe quedar entero. El sabor caracterís-tico se lo confiere el ají dulce que se escoja, que en su defecto debe sustituirse por mayor cantidad de pimentón. Una variante consiste en agregar algún tipo de carne roja (por ejemplo, costilla y/o lagarto de res), convirtiéndola en una forma del “cruzado” venezolano. Adicionalmente puede agregarse carne de gallina, lo que acentúa más el contraste de sabores del hervido.

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IngredIentes: 4 plátanos maduros 3 huevos ½ taza de queso blando rallado ½ taza de azúcar 2 cucharadas de canela en polvo 2 cucharadas de mantequilla Aceite

PREPaRaCIón:Se lavan los plátanos y se parten en tres partes; sin quitarles la concha se ponen a cocinar con suficiente agua. Cuando ablandan se retiran del fuego, se les quita la concha y se pasan por la prensa puré o bien se trituran con un tenedor. El plátano así triturado se mezcla con la mantequilla, se añaden los huevos (apartando 2 claras) y se mezcla bien. Luego se prepara el relleno mezclando el queso, la canela y el azúcar. Con la masa se elaboran pequeñas bolas, se les abre un hueco y se coloca una cucharadita de relleno. Se cierran las bolitas para que no se salga el relleno, se pasan por las claras apartadas y se fríen hasta que se doren.


45INdIOS dULCES45

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IngredIentes: ½ plátano verde 2 guayabas Jengibre Canela en rama Clavitos Azúcar al gusto Agua

PREPaRaCIón:El plátano pelado se sancocha hasta ablandarlo completamente, junto con la guayaba pelada, la canela, los clavitos y el jengibre. Al enfriar se extraen las semillas de la guayaba, que se colocan en un recipiente aparte para licuar y colar separadamente. Luego se licuan la pulpa de la guayaba y el plátano, hasta quedar una mez-cla muy fina. Se añade azúcar al gusto y se sirve con hielo. Una variante de esta preparación consiste en sustituir el azúcar por miel o papelón (panela), así como sustituyendo el plátano por cambur verde. También puede mezclarse con otras frutas como parchita y limón para darle sabor a la bebida, debido a la suavidad del plátano, pudiéndose también agregar vainilla.


46 JUGO dE PLáTANO VERdE Y GUAYABA46

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IngredIentes: ¼ de kilogramo mantequilla ¼ de kilogramo de azúcar 4 huevos 2 tazas de leche 5 claras de huevo 1 de kilogramo de azúcar (para el merengue) 2 tazas de agua (para el merengue) 4 plátanos maduros 1 limón Crema de leche 1 cucharada de polvo para hornear 1 cucharada de vainilla.

PREPaRaCIón DE La CREMa DE PLátano:Se pelan 4 plátanos maduros y se machacan bien. Se pone a hervir una taza de agua con el azúcar. Se le agregan los plátanos machaca-dos, se deja hervir y se pasa la mezcla por un colador. Se le agrega 1 taza de crema de leche, se une bien y se le agrega la vainilla.

PREPaRaCIón DEL MEREnguE:Se coloca en una paila el kilo de azúcar con el agua y se deja hervir hasta que esté a punto de miel. Se vierte sobre las claras a punto de nieve y se bate fuerte. Luego se trituran los plátanos hasta hacer puré, uniendo al merengue sin dejar de batir. Por último se agregan unas gotas del jugo de limón. Este merengue se usará para bañar la torta.

47MERENGóN dE PLáTANO47

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PREPaRaCIón DE La toRta:Se bate la mantequilla, se le agrega el azúcar y luego la leche; se continúa batiendo y se agregan una a una las yemas del huevo; por último se agregan las claras, previamente batidas a punto de suspiro y por separado. Se alterna con la harina, en la que previamente se ha disuelto el polvo para hornear. Se toma un molde redondo, se enmantequilla y empolva con harina; sobre éste se vierte la pre-paración, se hornea a temperatura moderada durante 35 minutos; se saca, desmolda y se deja enfriar. Una vez frío se rellena con la crema de plátano y se cubre luego con el merengue.

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IngredIentes: 9 plátanos verdes ¼ kilogramo de chicharrón molido Manteca o aceite vegetal

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se cortan como tostones y se fríen en aceite hirviendo. Cuando estén fritos se muelen y trituran muy bien. Se agrega el chicharrón molido y se mezcla bien. Luego se hacen bolas y se sirven calientes. Una variante es asar o bien hornear los plátanos en vez de freírlos.


48MOFONGO48

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IngredIentes: 1 plátanos maduros 5 huevos crudos 1 kilogramo de queso blando, cortado en tajadas Aceite vegetal 3 tazas de harina de trigo leudante Sal al gusto Leche (en cantidad suficiente)

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se cortan en tajadas de tamaño similar y se fríen en aceite bien caliente. Se sacan, se escurren en papel ab-sorbente, colocándole dentro una tajada de queso. Estos rollos o “niños” se pasan por una mezcla preparada previamente con la harina, los huevos, la leche y la sal. En el aceite hirviendo se van friendo los niños hasta dorarse, se extraen y colocan de nuevo en papel absorbente. Se sirven bien calientes.


49 NIñOS dORMIdOS49

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IngredIentes: 1 kilogramo de plátanos muy maduros ¾ de kilogramo de azúcar

PREPaRaCIón:Se escogen los plátanos bien maduros; se lavan, se pelan y se muelen finamente. Se les agrega el azúcar y se llevan al fuego en una paila o caldero. Se mueven constantemente para evitar que se peguen o se quemen. Cuando la mezcla se despegue del fondo de la paila y esté burbujeando, se retira del fuego y se deja enfriar. Se vacía luego en un molde con papel parafinado.

50PASTA dE MAdUROS50

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IngredIentes:Carne de cochinoPimentónTomateCebollaAjoSal al gustoHojas de plátano (similares a las empleadas en la preparación de hallacas)Harina de maíz precocida (o de maíz pilado)

PREPaRaCIón:Se corta la carne en tiras delgadas, mezclándolas con el resto de los ingredientes. Se llevan al fuego y una vez cocida la preparación se coloca en una hoja de plátano, donde se ha extendido un puñado de masa de maíz. Se dobla y amarra con pabilo, cocinándola en agua hirviendo.


51 PASTEL dE COCHINO51

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IngredIentes: 4 plátanos sancochados maduros 2 tazas de queso blanco rallado 1 taza de mermelada de guayaba 1 y ½ tazas de azúcar morena 1 lata de leche condensada

PREPaRaCIón:Se cortan los plátanos ya sancochados en rodajas. Se unen el queso y el azúcar y se derrite la mermelada de guayaba, En un molde se coloca una capa de plátanos, queso, mermelada y leche condensa-da, hasta terminar con todo. Se hornea y se sirve, preferiblemente caliente.

52PASTEL dE PLáTANO ENTERO52

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IngredIentes: 2 plátanos maduros 1 pechuga de pollo 2 tomates grandes 1 cebolla grande 1 taza de queso rallado 2 huevos Sal Aceite vegetal

PREPaRaCIón:Se corta el plátano en tajadas y pone a freír. Se prepara simultánea-mente el guiso de pollo: se sofríe en aceite la cebolla, cortada en trozos muy pequeños; se añade el tomate también en trocitos. Se agrega luego el pollo, mechado, que previamente se ha cocinado. Se añade sal al gusto y se coloca de nuevo al fuego durante 15 minu-tos. Se prepara un sartén o molde antiadherente (o enmantequillado y enharinado), colocando un piso de tajadas y cubriendo luego con el guiso del pollo y se cubre finalmente con otra capa o techo de tajadas. Se agrega huevo batido y el queso rallado, llevando al horno o al fuego (pero en envase con tapa) durante aproximadamente 20 minutos. Una variante en la preparación es la sustitución del queso rallado por lascas (lonjas o cortes alargados, muy delgados).


53 PASTEL dE PLáTANO FRITO CON POLLO GUISAdO53

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IngredIentes: 1 taza de plátano maduro triturado 2 huevos 1 taza de azúcar 1 taza de harina de trigo, cernida ¼ de cucharada de bicarbonato de sodio ¼ de cucharada de sal ½ taza de crema de leche 1 cucharada de vainilla

IngREDIEntEs DEL EsCaRCHaDo: 3 cucharadas de mantequilla ¼ de taza de crema de leche ½ de taza de azúcar moscabada ½ de taza de coco rallado 2 plátanos maduros

PREPaRaCIón:Se baten los huevos hasta que espesen; se añade poco a poco el azú-car, hasta que la mezcla tenga un color claro. Se agregan luego los plátanos machacados, mezclando también con la harina cernida, la sal y el bicarbonato, alternando con la crema de leche y la vainilla. Esta mezcla una vez homogénea se vierte sobre un molde refractario enmantequillado y enharinado; se hornea a fuego moderado hasta que, al introducir un cuchillo en el centro del molde, salga limpio.

54PASTEL dE PLáTANO MAdURO54

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Se retira y deja enfriar. Aparte se mezcla el azúcar, la mantequilla y la crema del escarchado, llevándola al fuego hasta que esté bien mezclada; se retira. Sobre el pastel frío se le añade el coco rallado, se colocan las rodajas de plátano y se le agrega esta segunda prepa-ración. Se lleva de nuevo al horno durante 15 minutos.

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55PASTEL dE PLáTANO MAdURO CON CAZóN (Receta para 8 raciones)55

IngREDIEntEs: Para el pastel:7 u 8 plátanos grandes, muy maduros Aceite para freír

PaRa EL guIso: ½ kilo de cazón (pescado) 1 limón Agua ¼ de taza de aceite, previamente “onotado” 1 taza de cebolla rallada 3 dientes de ajo machacado 5 tallos de cebollín (la parte blanca) ½ pimentón rojo, picadito 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de Tabasco (salsa picante, líquida) 1/8 de cucharadita de pimienta

PaRa La saLsa BECHaMEL: 2 cucharadita de mantequilla 2 cucharadita de leche 1/8 de pimienta blanca 1 cucharada de harina de trigo todo uso 1 cucharada de almidón de maíz (Maizina o maicena) Una pizca de nuez moscada rallada

55 Tomado de OrienteWeb (2010)

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PREPaRaCIón DEL guIso:En una olla grande se pone a hervir bastante agua. Se frota el cazón con el limón y se introduce en la olla; se deja unos 3 minutos y se saca luego con una espumadera y con la ayuda de dos tenedores. Aún caliente, se le retiran la piel y el espinazo al cazón, tarea que será más difícil más si se deja enfriar. Se espera hasta que se enfríe, se desmenuza, se exprime y se reserva en un envase. Luego se calienta el aceite onotado en un caldero y se sofríen el ajo, la cebolla, el cebollín, el pimentón y el ají dulce, en este mismo orden. Luego se le agrega a estos ingredientes sofritos la sal, el Tabasco y la pimienta. Cuando el sofrito esté listo, se agrega el cazón bien desmenuzado, revolviendo la mezcla con una paleta de madera hasta que el pes-cado tome un color uniforme. Se retira del fuego y se sigue con la salsa Bechamel.

PREPaRaCIón DE La saLsa DE BECHaMEL:En una olla se derriten las dos cucharadas de mantequilla sin dejar que se dore, agregando luego la harina, la maizina, la nuez moscada y la pimienta. Se añaden las dos tazas de leche y revuelve enérgica-mente hasta que espese y se observe crepitar a la mezcla (es decir, hasta observar que suben y revientan unas burbujas gordas); en este momento se retira del fuego. Se fríen en un sartén los plátanos en tajadas del tamaño de los plátanos y no tan gruesas, las cuales se van colocando en un papel absorbente.

PREPaRaCIón DEL PastEL:Para ensamblar el pastel se colocan, en un refractario, las tajadas de plátanos fríos, cubriendo primero el fondo y las paredes. Se agrega el guiso de cazón y se expande uniformemente hasta cubrir la su-perficie de tajadas; luego se cubre el cazón con la salsa bechamel. Sigue el proceso repitiendo esta operación en el orden indicado, haciendo capas similares a las del pasticho o lasaña. El pastel debe terminarse con una capa de plátanos fritos. Se lleva finalmente al horno durante unos 10 minutos a 350 ºF. Se debe servir bien caliente y se puede acompañar con arroz blanco y ensalada verde.

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IngredIentes: 3 plátanos verdes o maduros 2 cucharadas de harina de trigo leudante Aceite vegetal para freír Queso de mano, en la cantidad deseada

PREPaRaCIón:Se cocinan los plátanos en la concha; luego se pelan, se rallan y se amasan junto con la harina. Se amasa bien y se estira, cortándola luego en cuadritos. Sobre cada uno de éstos se coloca un cuadrado de queso de mano, centrado, tapando luego con otra capa de la masa. Se unen los cuadrados del pastel, se rocían con harina y se fríen en aceite caliente. Se sirven calientes.


56PASTELITOS dE PLáTANO56

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IngredIentes: 3 plátanos maduros 1 taza de leche 1/3 de taza de mantequilla ¼ de kilogramo de carne molida (cualquier tipo) 2 cucharadas de manteca vegetal ¼ de taza de cebolla picada ¼ de taza de pimentón verde picado 2 huevos cocidos 8 aceitunas rellenas Sal y pimienta al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y cocinan; luego se hace con ellos un puré, junto con la leche y la mantequilla. Aparte se prepara un guiso con la carne y los vegetales, agregándole las pasitas, las aceitunas, los huevos cocidos, cortados éstos en rebanadas. Luego se enmante-quilla un molde, vertiendo sobre en él la mitad del puré; se coloca encima el guiso y tapando luego con el resto del puré. Se lleva al horno durante 25 minutos, hasta dorarse.


PASTELóN dE PLáTANO5757

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IngredIentes: 3 plátanos bien maduros 1 kilogramo de azúcar 2 cucharadas de harina de trigo leudante Vainilla

PREPaRaCIón:Se pelan y se rallan los plátanos, agregándoles el azúcar y la vainilla; se llevan al fuego lento, removiendo constantemente. Para saber si están a punto se toma un poco de la mezcla sin batirla y se introduce en un poco de agua: se toca la mezcla y si está dura, ya está lista. Una vez lista se vacía sobre una mesa, cubierta previamente con harina. Se aplasta la mezcla con un cuchillo grueso; se cubre luego con azúcar, se cortan las pasticas (trozos) y se sirven.

PASTICAS dE MAdURO58 58

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IngredIentes: 6 plátanos maduros (sin pelar) ½ kilogramo de carne vegetal (o “carve”) 2 pimentones 1 cebolla grande 2 cabezas de ajo 6 ajíes dulces 1 kilogramo de tomates 5 cucharadas de salsa de soya 1 cucharada de salsa inglesa Aceite y sal ½ kilogramo de queso rallado (blanco, amarillo o parmesano)

PREPaRaCIón:Se colocan el carve en una olla mediana con agua hirviendo y se tapa. Se deja reposar por unos cinco minutos y luego se puede lavar, para suavizar el sabor. Se prepara luego el guiso: se sofríen la cebo-lla, los ajos, el pimentón y los ajíes picados en trocitos. Se agrega el carve y se mueve constantemente; se añaden la soya y la salsa inglesa. Simultáneamente se lavan y licuan los tomates con una taza de agua, mezcla que se añade al guiso. Se agrega sal al gusto y se cocina a fuego lento, durante una media hora, cuidando que no se seque el juego del preparado.

Se prepara un molde engrasado, colocando primero un piso de taja-das fritas (desgrasadas previamente en papel absorbente), luego una


59 PASTICHO dE PLáTANO CON CARNE “VEGETAL”59

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capa de guiso y luego el queso rallado, espolvoreado uniformemen-te. Se repite la operación hasta completar la altura del molde, que luego se cubre con papel aluminio y se lleva al horno precalentado a 350 ºF, durante media hora.

Algunas variantes de este plato se denominan Piñón de Plátano (en Puerto Rico), pero que sustituye la carne vegetal por carne de res; el Peñón de Plátano (descrito por Taíz Zerpa en El Vigía, estado Méri-da); o el Piñón Guanareño (descrito por Mari Vargas de Rodríguez como una variante de los Llanos Centrales, en la que se cambia el plátano maduro por verde y el guiso se elabora a base de pechugas de pollo).

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IngredIentes: 20 plátanos maduros ½ kilogramo de jamón o fiambre, en tajadas ½ kilogramo de queso amarillo, en rebanadas ½ kilogramo de carne molida 2 kilogramos de tomates maduros 6 hojas de laurel 1 manojo de perejil 1 pimentón rojo 1 manojo de romero 1 cebolla 6 dientes de ajo machacado ½ kilogramo de queso de concha negra, rallado Aceite vegetal

IngREDIEntEs PaRa La saLsa BECHaMEL: 4 litros de leche 1 cucharada de nuez moscada rallada 1 cucharada de mostaza Pimienta al gusto 4 cucharadas de mantequilla ½ kilogramo de harina de trigo leudante


60 PASTICHO dE TAJAdAS60

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PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se cortan en tajadas y se fríen en aceite bien caliente. Luego se prepara una salsa roja, sofriendo en una olla el pimentón y la cebolla junto con la carne molida. Se le agrega el tomate licuado y colado, el laurel, el romero y la sal, hasta que en la parte superior se forme una tela de grasa rojiza.

La salsa Bechamel se prepara por separado cocinando la leche líquida en una olla, a la que se agrega la nuez moscada, la mantequilla y la harina. Se bate la mezcla fuertemente, removiendo constantemente para que no se pegue y se deja hervir por unos minutos.

Para preparar el pasticho se enmantequilla un molde de 1 kilogramo. Se coloca en el fondo la salsa Bechamel; se rocía con un poco de queso rallado y se procede a acomodar las tajadas en capas, colo-cándole la salsa de carne, las tajadas, el queso rallado, el jamón, el queso amarillo, la salsa Bechamel, las tajadas y así sucesivamente por capas hasta agotar los ingredientes. Se le pone un puntito de mantequilla y se lleva al horno durante 45 minutos, a temperatura normal o término medio.

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IngredIentes:Plátano verde (en la cantidad deseada)Ajo crudoSalAceite vegetal

PREPaRaCIón:El plátano pelado se trocea en rodajas o tajadas, que se fríen en un sartén o caldero con aceite hirviendo. Cuando se tornan amarillen-tos (pierden su color natural) se sacan y colocan en un recipiente con papel absorbente para extraer el exceso de aceite. Se aderezan con ajo machacado y se llevan nuevamente al sartén hasta dorarse. Una variante del plato consiste en agregar el ajo y la sal antes de la segunda fritura, para conferirles una textura más crujiente y resaltar el sabor.


61 PATACONES61

113113


IngredIentes: 3 tazas de agua 2 ó 3 cucharadas colmadas de maicena (almidón de maíz) 2 ó 3 hojas de malagueta 2 ó 3 clavos Hojas de plátano (similares a las empleadas en la preparación

de hallacas) Pimienta dulce (guayabita) El jugo de 2 ó 3 limones Azúcar al gusto

PREPaRaCIón:Se coloca al fuego el agua mezclada con el azúcar, la malagueta, los clavos y la guayabita. Una vez hervida el agua, que toma un color oscuro, se cuela y se lleva nuevamente al fuego. Se añade la maicena, previamente diluida en un poco de agua fría, para evitar la formación de grumos. A esta mezcla se añade el juego de los limones y se hierve durante aproximadamente cinco minutos, removiendo constantemente con una paleta de madera para evitar que se pegue. En una hoja ahumada de plátano, limpia y seleccionada, se agrega un cucharón o taza de esta mezcla (similar al manjar de limón); se dobla luego la hoja, de forma similar a la hallaca, pero sin amarrarla. Se deja reposar y luego se guarda en la nevera. Se recomienda esperar 1 ó 2 días para que tome el gusto de la hoja, para ser consumida fría. Una variante es sustituir la hoja de plátano por la de cambur.


62PELOTA62

C

114114


IngredIentes: 6 pescados que no tengan muchas espinas 12 tiras de tocineta 4 papas rebanadas 1 cebolla rebanada 1 pimentón a la juliana 3 huevos cocidos, picados en ruedas 1 cabeza de ajo machacado 3 cucharadas de salsa 57 y salsa inglesa Pimienta al gusto 3 tazas de puré de plátano verde Hojas de plátano (para hallaca)

PREPaRaCIón:Se limpia inicialmente el pescado; se aliña con ajo, sal y las salsas, dejando macerar durante dos horas. Se cocinan la papa, el hue-vo y los otros vegetales junto con la tocineta picada. Se rellena el pescado, colocado previamente sobre las hojas limpias y cortadas de acuerdo con el tamaño de los pescados. Se envuelve cada pes-cado en una hoja de plátano, acomodando en un molde. Se hornea aproximadamente durante una hora. Para saber si está listo se desta-pa el pescado de arriba. Cuando se vaya a servir, a cada pescado se le quita la hoja y se acompaña con puré, servido éste con un manga decorativa, para adornarlo por encima.


63 PESCAdO SUdAdO AL HORNO EN HOJAS dE PLáTANO63

115115



64PIRA64

IngredIentes:Plátanos (en la cantidad deseada)Lechosa verde (papaya)Auyama1 cebolla AjoAjí dulcePimentónVinagreSal, pimienta, orégano y comino al gusto

PREPaRaCIón:Una vez pelados los plátanos, la auyama y la lechosa, se sancochan y convierten en puré. Se agregan los aliños en forma de sofrito, que pueden utilizarse picados finamente o licuados. La mezcla obtenida se cocina a fuego lento, removiendo constantemente. Puede servirse fría o caliente, como contorno.

C

116116


IngredIentes: 5 plátanos verdes 4 cucharadas de mantequilla 1 taza de leche líquida 1 pizca de sal 1 taza de harina de trigo leudante 3 tazas de salsa para pasta sin carne 200 g. de queso tipo “Mozzarella” 200 g. de jamón 2 tazas de guiso de pollo 200 g. de queso amarillo

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se cocinan en agua de sal; se escurren y se rallan utilizando el corte más fino. Se hace un puré con los plátanos, la leche la mantequilla, la harina y la sal. de forma simultánea se enmantequilla un molde grande para pizzas, sobre el que se estira el puré hasta que quede una fina capa. Se agrega encima la salsa para pasta, el guiso de pollo, el jamón y el queso amarillo, o simplemente un poco más de salsa para pasta y el queso Mozzarella picadito, según el gusto (puede sustituirse por cualquier otra variedad de toppins). Se hornea durante 15 minutos.


65 PIZZA dOñA WENCY65

11711�


66 Tomado de Récipe Zaar (2004)

IngredIentes: 2 plátanos verdes Pepperoni (chorizo tipo italiano), en trocitos, al gusto Trocitos de queso tipo “Mozzarella” al gusto 12 cucharaditas de salsa marinara Aceite vegetal (en cantidad suficiente para freír)

PREPaRaCIón:Se recomienda precalentar el horno a 350 ºF. Se pelan los plátanos y se cortan diagonalmente en tajadas gruesas (de unos 6-7 mm). Luego se fríen los plátanos en un sartén el que se tiene el aceite hirviendo, hasta que estén ligeramente marrones (no deben sobrepasarse de cocción). Este paso puede hacerse por lotes, si fuera necesario. Una vez fritos debe removerse todo el aceite, utilizando toallas de papel; luego se aplasta cada tajada fuertemente. Una vez aplastadas deben llevarse de nuevo al sartén, hasta que estén crujientes. Se retiran y se les quita todo el aceite, secando nuevamente. A continuación se colocan en un molde o bandeja para hornear, colocando encima de cada una cucharadita, un poco de queso y de pepperoni al gusto. Se hornea por unos minutos, hasta que el queso se derrita.

66PIZZACONES (MINIPATACONES)66

C

118118


IngredIentes: 4 plátanos maduros enteros50 g. de avellanas tostadas 75 g. (4 cucharadas) de azúcar 1 1/2 cucharadas de mantequilla 1 vasito de vino Jerez seco 1 cucharada de canela en polvo ½ limón

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se pasan por el jugo de limón y se les hace una incisión (corte) horizontal en su parte central. Se pican las ave-llanas y se mezclan con la canela, la mantequilla y una cucharada de azúcar. Se rellenan los plátanos con este preparado y se colocan en una fuente para hornear. Se rocían con el Jerez y se espolvorean con el azúcar restante. Se cubre la fuente con papel aluminio y se lleva al horno, precalentado a 200 ºC durante 30 minutos. Un poco antes de finalizar esta cocción se destapa la fuente, se rocían los plátanos con su jugo y se dejan dorar. Se sirven calientes.


67 PLáTANO AL HORNO67

11911�



IngredIentes: 2 plátanos maduros (sin pelar) ½ taza de agua ½ botella (aprox. 175 ml.) de bebida gaseosa con sabor a cola

(“kolita”) Azúcar (opcional)

PREPaRaCIón:Una vez pelados los plátanos, se rocían con el agua y la colita. Luego pueden hornearse o asarse, según el gusto, rociando constan-temente con la mezcla líquida. Ésta se usa para darle un color rojizo y un sabor peculiar.

68PLáTANO AL RUBOR68

C

120120


IngredIentes: 1 plátano maduro 1 cucharadita pequeña de aceite vegetal

PREPaRaCIón:El plátano pelado, entero o cortado por la mitad, se coloca en un caldero impregnado con el aceite. Se tapa y se cocina, dándole vueltas constantemente para que se dore completamente. Una va-riante del plato consiste en añadir una cucharadita de mantequilla (o margarina), que junto con el aceite se va rectificando (agregando adicionalmente) para que no se pegue al caldero (algunos agregan agua). Al servir puede rellenarse con mantequilla y queso.


69 PLáTANO ASAdO69

121121



IngredIentes: 1 plátano maduro (sin pelar) Aceite vegetal

PREPaRaCIón:Se coloca el plátano sobre una brasa atizada, durante aproxima-damente 20 minutos. Una variante de la preparación muy común consiste en pelar el plátano y envolverlo en papel de aluminio, para luego asarlo. Una vez asado se retira (o no) la cubierta, ya sea su propia concha o el papel, para servirlo como contorno o principal. En este último caso puede cortarse longitudinalmente, teniendo cui-dado de no fraccionarlo completamente, para rellenarlo con queso rallado y mantequilla. Algunas personas suelen llevarlo nuevamente a las brasas durante algunos minutos, hasta fundir el queso.

70PLáTANO ASAdO A LA PARRILLA70

C

122122


IngredIentes: 6 plátanos verdes 6 lonjas de queso de mano 1 pimentón rojo, picado en tiras 4 cucharadas de crema de leche o natilla 1 queso crema (tipo Philadelphia) Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se lavan los plátanos, se les cortan los extremos, se les hace una raja (incisión) y se ponen a cocinar en agua con sal. Cuando están blandos se retiran del fuego y se ponen a enfriar. Luego se les extrae las conchas, cuidando no romperlas. Con los plátanos se hace un puré, agregándole la crema o natilla y el queso. Las conchas enteras se rellenan con este puré, decorándolas con una tajada de queso de mano y las tiras de pimentón. Luego se colocan en un molde para hornear, enmantequillado y se llevan al horno por 15 minutos. Si se desea puede prepararse un guiso de mariscos o de pollo.


71 PLáTANOS CALdEAdOS71

123123



IngredIentes:Plátanos verdes, en la cantidaddeseadaAjoCebolla CalabacínEspinacaSalsa BechamelQueso rallado

PREPaRaCIón:Se sofríe la cebolla, se añaden el ajo, el calabacín y la espinaca finamente cortada. Se tapa y deja cocinar durante aproximadamente diez minutos. Se añade luego la salsa Bechamel y se espolvorea el queso. Se tapa nuevamente y se hornea o cocina durante unos mi-nutos, hasta gratinar. Se sirve acompañado en el plato con el plátano sancochado.

72PLáTANO CON CALABACíN72

C

124124


IngredIentes: 3 plátanos maduros ¼ de kilogramo de queso blanco 4 huevos Sal al gusto ½ taza de leche

PREPaRaCIón: Se cortan los plátanos descascarados en tajadas a lo largo. Se fríen en aceite caliente. El queso se corta del mismo tamaño de las tajadas. Se acomodan en un molde engrasado las tajadas fritas de plátano junto con las de queso. Se baten los huevos para cubrir las tajadas tanto de plátano como de queso. Se hornea la mezcla a 250 ºF durante veinte minutos.

73 Tomado de Pool de Arias (1983)

�3 PLáTANOS dEL LAGO�3

125125


IngredIentes: 4 plátanos no muy maduros 1 naranja 100 g. de azúcar 4 cucharadas de gelatina de albaricoque o piña 50 g. de almendras tostadas y picadas 50 g. de mantequilla 1 vasito de ron

PREPaRaCIón:Se lavan los plátanos, se pelan y se cortan por la mitad a lo largo. En una sartén apropiada se llevan al fuego la mantequilla y el azúcar, que se dejan fundir sin revolver. Cuando el azúcar empieza a trans-formarse en caramelo se le añade el jugo de la naranja, removiendo suavemente con una cuchara de madera. Cuando esté melado se añade la gelatina, previamente licuada con un poquito de agua. Se colocan luego una al lado de la otra las lonjas de plátano y se dejan cocinar durante 5 minutos. Se vierte sobre ellas el ron, encendiéndolo y dejando extinguir la llama de forma espontánea. Se retira la sartén de la llama, se rocían las almendras picadas y se sirve de inmediato.


74PLáTANOS FLAMEAdOS74

C

126126


IngredIentes: 1 plátano maduro (sin pelar) Aceite vegetal

PREPaRaCIón:Se hace un corte longitudinal en la piel del plátano, para evitar que ésta se raje por su cuenta. Se coloca en una bandeja aceitada y se lleva al horno, precalentado a 350 ºF, durante un lapso de 30 a 40 minutos. Una vez retirado puede servirse, con o sin la concha, como contorno (guarnición) o como principal agregando algún relleno (por ejemplo, queso). Una variante consiste en pelar el plátano y rociarlo con azúcar antes de hornearlo, al igual que rellenarlo con mantequi-lla y queso (rallado o entero, blanco, amarillo, de mano, etc.).


75 PLáTANO HORNEAdO75

12712�



IngredIentes:Plátano maduro (en la cantidad deseada)Aceite vegetal

PREPaRaCIón:El plátano pelado se trocea -según los gustos- en ruedas o tajadas de un grosor similar, que se fríen en un sartén o caldero con aceite hirviendo hasta que se doran ambas caras. Se sacan y colocan en un recipiente con papel absorbente para extraer el exceso de aceite. Una variante de este plato consiste en enrollar las tajadas alrededor de un trozo de queso (similar a un tequeño), que se coloca luego en un molde o tortera engrasada y se hornea hasta derretir el queso. Otra alternativa a la receta consiste en impregnar las tajadas ya fritas en una mezcla de huevos y freírlas hasta que se doren. Permite reuti-lizar tajadas fritas sobrantes de comidas previas.

76PLáTANO MAdURO FRITO76

C

128128


IngredIentes: 5 plátanos maduros 1 taza de queso rallado concha negra ½ panela (papelón) 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de canela en polvo ½ taza de agua 1 raja de canela

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se cocinan en el guarapo hecho previamente con la panela y la canela. Se le agrega un poco de azúcar en caso de quedar cerrero. Cuando ya estén cocidos en la miel y que ésta se haya espesado, se retira del fuego y se rocía con canela en polvo. Al servir se cubren con queso rallado.


�� PLáTANOS EN MIEL dE PAPELóN CON LECHE��

12912�



IngredIentes: 4 plátanos maduros 4 tazas de leche 3 tazas de azúcar 1 yema de huevo 2 ramitas de canela ½ cucharada de cáscara de limón

PREPaRaCIón:Se lavan, se pelan y se pican los plátanos en tajadas redondas de unos 7 centímetros de espesor. Se juntan todos los ingredientes en el orden suministrado y se ponen a hervir a fuego moderado, hasta que el plátano esté blando y la leche se haya granulado. Se sirve frío, como postre.

78PLáTANOS MAdUROS CON LECHE78

C

130130


IngredIentes: 3 plátanos maduros 1/8 de kilogramo de queso blanco fresco rallado ½ taza de mantequilla Raspado de papelón (panela) Vino dulce Bizcocho Canela en polvo al gusto

PREPaRaCIón:Se le cortan las puntas a los plátanos y se sancochan. Cuando ablan-den se pelan, se rajan a lo largo y se les extrae el corazón, cuidando que no se dañen por dentro. Se rellenan con bastante queso y pa-pelón, se vuelven a tapar y se espolvorean con bizcocho, pedacitos de mantequilla, papelón y canela. Se rocían con vino y se llevan al horno. Se sirven calientes (receta para 3 raciones).


�� PLáTANOS RELLENOS��

131131



IngredIentes:Plátanos (en la cantidad deseada)AguaSal al gusto

PREPaRaCIón:Una vez pelados los plátanos, se lavan cuidadosamente y se cocinan durante media hora. Una variante consiste en cocinar el plátano entero.

80PLáTANO SANCOCHAdO80

C

132132


IngredIentes: 6 plátanos verdes grandes ¼ kilogramo de queso blanco rallado 6 chorifritos rebanados (salchichas)

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se llevan al horno. Al sacarlos se les extrae la masa de adentro, dejando la concha vacía. Esta concha se rellena con el queso y los chorifritos, llevándolas nuevamente al horno durante 20 minutos. Se sacan y se sirven calientes.


81 PLáTANO VERdE AL RANCHO81

133133


IngredIentes: 1 plátano maduro 1 ½ taza de azúcar 1 taza de leche 2 tazas de harina de trigo leudante ½ taza de aceite 4 huevos 1 cucharada de vainilla 1 cucharadita de de polvo de hornear 1 cucharadita de canela ½ cucharadita de clavo molido ¼ de cucharadita de nuez moscada

PREPaRaCIón:Precalentar el horno a 300º F (150º C). Se licua el plátano maduro con la leche y la vainilla y reservar aparte. Se cierne la harina con el polvo de hornear, la canela, la nuez moscada y el clavo molido y se preserva. En un recipiente grande se baten los huevos con el azúcar, agregando el aceite poco apoco. Se añade el plátano licuado y lue-go la harina cernida y se mezclan bien. La preparación se vierte en un molde para ponqué engrasado y enharinado y se lleva al horno durante 40 minutos o hasta que al introducir un palillo en el ponqué salga limpio.

82 Tomado de R. de Gutiérrez (2004)

82PONQUÉ dE PLáTANO82

C

134134


IngredIentes: 3 plátanos maduros 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de vainilla 1 cajita de pasas (uvas deshidratadas) ½ taza de leche ½ taza de harina de trigo 1 taza de azúcar 2 huevos

PREPaRaCIón:Se descascaran los plátanos, se cortan y se cocinan hasta que ablan-den. Luego se los tritura. Se disuelve la mantequilla en la leche y se añade a los plátanos triturados, junto con el azúcar, los huevos batidos y demás ingredientes, hasta formar una pasta uniforme. Se engrasa y enharina un molde. Se vierte en él la mezcla y se hornea a 300 ºF por 20 minutos.


83 PUdíN dE PLáTANO83

135135



IngredIentes: 4 plátanos maduros y suaves 3 huevos 1 taza de leche 3 cucharadas de azúcar ½ cucharadita de vainilla Aceite para freír

PREPaRaCIón:Se pelan y cortan en tajadas los plátanos; se fríen en aceite hasta que estén dorados, se sacan y colocan en papel absorbente para que suelten la grasa. Se baten separadamente las claras a punto de nieve, se les añaden las yemas y se continúa batiendo. Se añade poco a poco la leche, el azúcar, la vainilla y la canela. Se acaramela un molde y se vierte en él una parte del batido. Se colocan arriba las tajadas y el resto de ingredientes, terminando la parte superior con el batido. Se lleva al horno a 350 ºF por espacio de 50 minutos aproximadamente.

84PUdíN dE PLáTANOS MAdUROS84

C

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IngredIentes: 6 plátanos verdes 1 lata pequeña de crema de leche o natilla Indosa Sal y pimienta al gusto 1 barra (100 g.) de mantequilla

PREPaRaCIón:Se lavan los plátanos y sancochan hasta que estén blandos. Se les extrae la piel y se cortan a lo largo para quitarles el corazón. Se licuan, se les agrega la crema, la sal, la pimienta y el azúcar, siempre batiendo la mezcla. Cuando esté cremosa se coloca en una olla y se lleva al fuego hasta que se seque, removiéndola constantemente con una cuchara de madera. Se le agrega la mantequilla y se mueve hasta que vuelva a secarse. Se sirve bien caliente.


85 PURÉ dE PLáTANO85

13713�


IngredIentes: 12 plátanos verdes 1 barra (100 g.) de mantequilla 2 tazas de salsa Bechamel ¼ kilogramo de jamón en rebanadas ¼ kilogramo de queso amarillo en rebanadas 2 tazas de queso blanco blando rallado o tipo “Mozzarella”

picado en rebanadas

PREPaRaCIón:Se lavan los plátanos, se pelan y cocinan en agua con sal hasta que estén blandos. Se retiran y trituran hasta hacer puré, agregan-do la mantequilla. Se amasa bien y se agrega ¼ de taza del queso rallado. Se enmantequilla un molde de 1/2 kilogramo, colocando en el fondo un poquito de salsa Bechamel y rociando con queso rallado; se agrega la mitad del puré. Se aplasta bien y se le agrega el jamón, el queso amarillo o tipo “Mozzarella” y un poquito de Bechamel. Se termina con una capa del restante puré, el resto de la salsa Bechamel y del queso rallado. Se lleva al horno, precalentado, durante 30 minutos o bien hasta que el queso de encima se gratine (bien dorado).


86PURÉ dE PLáTANO VERdE GRATINAdO86

C

138138


IngredIentes: 6 plátanos maduros 4 tazas de leche 1 sobre de gelatina sin sabor, preparada 1 y ½ tazas de azúcar morena Ralladura de limón o canela al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se pasan por un colador. Se añade la leche hervida y el azúcar, cocinando esta mezcla a fuego lento, removien-do constantemente. Se agrega la gelatina y la ralladura de limón. En un envase aparte se prepara un almíbar a punto de caramelo, vertiendo en él la mezcla del plátano inicialmente preparada. Esta mezcla se hornea en baño de maría durante media hora.


87 QUESILLO dE PLáTANO87

13913�



IngredIentes: 1 racimo de plátanos pequeños, sin la fruta y con la flor morada

(si es posible) 40 palillos semi-largos de floristería Colores vegetales (verde, amarillo y negro) 40 plátanos verdes y amarillos Sal y pimienta al gusto 8 tazas del guiso de preferencia (pollo, cerdo, res, etc.) 4 tazas de queso de año, rallado 2 politos de mantequilla 1 hoja de plátano (para adornar) 1 chorro de vinagre

PREPaRaCIón:Se lavan los plátanos y se pelan cuidadosamente para no romper la concha. Los plátanos verdes pelados se colocan a remojar en agua con sal y vinagre; luego de un rato de bota esta agua y se ponen a cocinar, incluidos los plátanos amarillos. Se rallan separadamente, por el molde más fino, los dos tipos de plátanos, haciendo con ellos puré junto con la mantequilla y el queso rallado. Se cocinan aparte las con-chas, cuidando que no se rompan; cuando estén cocidas se escurren y se pintan con colores vegetales, lo más parecido a los plátanos crudos. Se rellenan las conchas una a una con el puré, incorporando al mismo tiempo el guiso escogido. Cuando estén rellenos se prensan las puntas con los palillos, armando con estos plátanos el tallo de plátanos (que se ha lavado muy bien con anterioridad), simulando el racimo verda-dero. Se entrelaza el racimo con la hoja de plátano para adornar.

88RACIMO dE dELICIAS88

C

140140


IngredIentes: 1 kilogramo de chocozuela 3 cucharadas de mantequilla 2 cebollas 6 tomates picados 2 plátanos maduros 1 cucharada de harina 2 cucharadas de pan rallado Unas ramas de perejil Sal y pimienta al gusto

PREPaRaCIón:Se sancocha la carne y se mecha, adobándola luego con el vinagre, sal y pimienta, la cebolla y el ajo. Se licuan todos los aliños y se pasan luego por un colador. Se ponen a hervir con una cucharada grande de mantequilla. El resto de la mantequilla se pone en una sartén aparte en la que se frita la carne; a la salsa se le agrega la ha-rina y esta salsa se cuela y se agrega a la carne. Se sazona bien y se tapa, cocinándola de forma tal que se produzca un jugo; si se seca mucho la carne se agrega caldo. Aparte se fríe el plátano, cortado en finas tajadas, hasta que queden doradas. Se enmantequilla un molde en el que se agrega la carne cocinada con la salsa y las tajadas fritas; se rocían con el pan rallado y se lleva al horno durante 30 minutos.

89 ROPA VIEJA89


141141


IngredIentes: 3 plátanos maduros 2 huevos batidos 1 taza de leche 4 cucharadas de mantequilla Canela en polvo, al gusto Aceite Piña en rodajas

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se cortan en lonjas finas; se fríen en aceite bien caliente. Aparte se prepara una mezcla con los huevos, la leche, la canela y la vainilla. En un molde se coloca el azúcar y se quema a punto de caramelo. Cuando esté listo se colocan encima las lonjas de plátano, vertiendo sobre ellas la mezcla inicialmente preparadas. Se lleva al horno por 30 minutos, se retira y adorna con rebanadas de piña.


90SABROSURA LATINA90

C

142142


IngredIentes:Plátanos maduros (en la cantidad deseada)Sardinas precocidas (enlatadas) TomateLimónPan ralladoLaurel molido y sal al gusto

PREPaRaCIón:Una vez pelados los plátanos, se trocean en tajadas grandes y se fríen en un sartén o caldero con aceite hirviendo. Una vez elimina-do el exceso de aceite, se coloca encima la sardina y se cubre con el tomate fresco rebanado o picado, el laurel, el jugo del limón y el pan rallado. Se hornea durante algunos minutos y se deja reposar antes de servir.


91 SARdINAS CARíACO91

143143


IngredIentes: 1 kilogramo de filete de pescado salado 4 plátanos verdes 2 cocos grandes ½ kilogramo de yuca ¼ kilogramo de papa ¼ kilogramo de auyama Consomé de pescado (opcional) 4 jojotos picados en rueditas 1 manojo de cilantro Perejil, ajo porro, cebolla, ají dulce y ajos al gusto Sal al gusto Color (onoto)

PREPaRaCIón:Se desala el pescado, se le sacan los filetes y se preparan rollitos que se puedan prensar con palillos. Aparte se pelan los plátanos, se secan y se rallan. También aparte se extrae la leche a los cocos, en la que se ponen a cocinar todos los vegetales picados, junto con las hierbas aromáticas picadas, dejando una pequeña cantidad para aliñar las bolas. Se agrega a esta mezcla el caldo, la sal y el color. Con el plátano rallado y bien aliñado se hacen unas bolas (bollas) que se agregan a la sopa, junto con los rollos de pescado. Se hace una bola para cada comensal. Al cocinar el pescado debe sacarse


92SOPA dE COCO, PESCAdO Y BOLLAS92

C

144144


del caldo de coco para evitar que se rompa. Las bolas se deben cocinar por lo menos durante cuarenta minutos. Al servir se agregan en la sopa los rollos de pescado, sirviendo en cada plato una rueda de pescado y una bolla de plátano.

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IngredIentes: 8 tazas de agua ½ kilogramo de carne de res 2 ramas de cilantro ¼ de cucharadita de orégano en rama 3 plátanos verdes Sal y pimienta al gusto Aceite

PREPaRaCIón:Se pica la carne en trozos pequeños, que se cocinan durante 30 minutos. Se agregan los condimentos y se continúa cocinado. Apar-te se pelan los plátanos y se colocan en agua con sal. Se toman dos de éstos, se rallan y se agregan al caldo, previamente colado, continuando el proceso de cocción. El plátano restante se corta en trozos redondos, que se fríen, escurren y se agregan a la sopa justo antes de servir.

�3SOPA dE LAS ANGUSTIAS�3


C

146146


IngredIentes: 1 paquete de lentejas (1 kilogramo) 2 plátanos maduros 5 tomates 2 cebollas 1 ramita de cilantro 4 dientes de ajo Margarina, sal y comino al gusto

PREPaRaCIón:Se cocinan las lentejas con agua y sal hasta que estén blandas. Se prepara un guiso con el tomate, la cebolla, el cilantro, el ajo y el comino sofritos en margarina, que se agrega a las lentejas. Luego se pelan los plátanos, se cortan en cuadritos y se añaden a las lentejas. Se continúan la cocción de la sopa hasta que los plátanos se ablanden.

94 SOPA dE LENTEJAS CON PLáTANOS94


14714�


IngredIentes: 6 tazas de caldo de pollo 1 pechuga grande pollo 3 cucharadas de mantequilla 5 lonjas de tocineta ½ taza de arvejas amarillas ½ taza de habichuelas rojas o moradas ½ taza de zanahoria ½ taza de nabos ½ taza de pollo ½ taza de pasta corta 2 papas 1 tomate ½ cebolla 2 tallos de apio España 1 ajo porro 4 dientes de ajo 4 cucharadas de queso parmesano rallado Sal y pimienta al gusto 1 plátano bien maduro


95SOPA dE MINESTRA95

C

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PREPaRaCIón:Se lavan bien las verduras y se pican en tiras muy finas. Se trocea la pechuga cocida y la tocineta en cuadritos. Se coloca en una olla la mantequilla, agregando luego la cebolla, el ajo y la tocineta. Se sofríen hasta que empiecen a dorarse, momento en que se añaden el tomate, las verduras y el consomé hasta que éstas ablanden. Se agregan la sal y la pimienta y se deja hervir; se agrega luego la pasta hasta que esté al dente, momento en que se añaden el pollo, el queso y el plátano maduro, previamente cocinado y machacado como puré. Se deja hervir por cinco minutos, se baja y deja reposar antes de servir.

14914�


IngredIentes: 2 plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas gruesas 4 cucharadas de aceite 2 litros de caldo (puede ser de cubitos) 1 cucharada de cilantro finamente picado Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se calienta el aceite en un sartén y se fríen las rodajas de plátano por ambos lados, hasta que estén doradas. Se retiran con una espuma-dera y se aplastan, cuidando no hacerlo demasiado y evitar así que se rompan durante la cocción. Seguidamente se calienta el caldo en una cazuela al fuego; cuando comience a hervir se agregan las rodajas aplastadas. Se cocina a fuego lento durante 15 ó 20 minutos, hasta que el caldo espese ligeramente. Se rectifica la sazón con la sal; se espolvorea el cilantro y se sirve (receta para 6 personas).

96SOPA dE PLáTANO (A)96


C

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IngredIentes: 3 plátanos ½ kilogramo de hueso blanco (de res) ¼ de litro de leche 2 cucharadas de aceite vegetal 3 tomates grandes 1 cebolla 1 pimentón 1 ajo porro 1 y ½ cucharadita de sal 2 y ½ litros de agua

PREPaRaCIón:En una olla mediana colocar el agua y dejar hervir; agregar el hueso y cocinar durante media hora. Una vez trascurrido este tiempo se cuela y se emplea el consomé, agregando la sal y dejando hervir nuevamen-te. Cuando esté hirviendo se agregan los plátanos y se cocina la sopa durante 30 minutos. Este ínterin puede aprovecharse para preparar el sofrito, colocando la cebolla y el pimentón en un sartén o caldero con el aceite, friéndolos durante unos tres minutos; se agrega luego el tomate (previamente extraídas las semillas) y se deja cocinar durante otros cinco minutos. Esta mezcla se agrega a la sopa anterior y se deja reposar. Se cuela nuevamente y se pone a hervir de nuevo a fuego lento, agregando la leche y el ajo porro. Una variante del plato consiste en emplear pláta-nos maduros o pintones, así como comino y queso rallado.

�� SOPA dE PLáTANO (B)��


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IngredIentes: 3 litros de consomé al gusto 3 plátanos verdes ½ litro de leche 4 cucharadas de cilantro picado finamente 4 cucharadas de queso parmesano rallado 4 cucharadas de crema de leche o natilla 4 cucharadas de mantequilla Aceite Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se cortan en ruedas y se fríen como tostones. Se escurren y agregan al consomé hirviendo, cocinándolos hasta que ablanden bien. Se apagan y dejan reposar; luego se licua y se le agrega la leche y la mantequilla. Se deja hervir, cuidando que no quede muy espesa ni muy aguada. Al servir se le agrega a cada plato un poco de queso, de cilantro y de crema.

98SOPA dE PLáTANOS A LA CREMA98

C

152152


IngredIentes: 1 cabeza de pescado grande 1 cabeza de ajo pequeña 1 cebolla 1 ajo porro 1 manojo de hierbas aromáticas 1 pimentón verde 3 cucharadas de aceite 8 plátanos verdes 2 limones 2 litros de agua Sal y pimienta al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se cocinan en agua con sal y jugo de limón; se escurren y se guardan. En una olla se colocan a hervir en agua con sal los aliños y el manojo de hierbas. Cuando empiece a hervir se añade la cabeza de pescado, previamente aderezada con sal, pi-mienta y jugo de limón. Se continúa cocinado lentamente, hasta que el caldo se vuelva gelatinoso. Se cuela y se agrega al caldo la pulpa extraída de la cabeza del pescado y el puré de los plátanos guarda-dos. Se sazona al gusto con sal, pimienta y aceite. Puede servirse con ruedas de pan tostado, impregnadas en ajo y fritas en aceite.

�� SOPA dE PLáTANO EN CALdO dE CABEZA dE PESCAdO��


153153


IngredIentes: 1 cebolla regular picada 1 diente de ajo pelado 2 cucharadas de aceite 2 plátanos verdes 6 tazas de consomé de carne Aceite para sofreír

PREPaRaCIón:En una olla apropiada se sofríe la cebolla y el ajo en aceite. Se agregan los plátanos verdes pelados y picados en trozos, dejándolos rebosar durante dos o tres minutos. Luego se agrega el consomé, se tapa la olla y se deja cocinar hasta que los plátanos estén blandos, más bien desbaratados. El resto de ingredientes, excepto el ajo, se pasan por un destripador y se corrigen al gusto. Se calienta muy bien y se sirve inmediatamente. Esta sopa, por su valor nutritivo, se recomienda para niños pequeños (Receta para 6 personas).

100SOPA dE PLáTANO VERdE100

100 Tomado de Gordils de Lazzari (1999)

C

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IngredIentes: 10 plátanos verdes ½ kilogramo de costilla de cerdo ahumada 6 dientes de ajo 3 litros de consomé 1 rama de cilantro Ajo porro, apio España y cebollín al gusto 1 cucharada de mantequilla Sal al gusto Aceite

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos en rodajas gruesas, se fríen y machacan, junto con los ajos. Se sofríen las costillas en la mantequilla. Al sofrito se le agrega el consomé, al que una vez que hierva se le agregan los tos-tones, previamente escurridos en papel absorbente. Se deja cocinar hasta que los tostones empiecen a desboronarse y la sopa espese. Se agrega sal al gusto. Opcionalmente se puede agregar al plato servido dados (trozos) de queso tipo Mozzarela.

101 SOPA dE TOSTONES CON COSTILLA101


155155


IngredIentes: 12 tortillas de maíz pequeñas 1/2 taza de aceite 1 y 1/2 plátanos maduros 1 y 1/2 tazas de salsa chimole

PREPaRaCIón:Se cortan en rebanadas los plátanos y se fríen en un sartén con el aceite muy caliente. Luego, en el mismo aceite se pasan las torti-llas, teniendo cuidado que no se doren demasiado. En cada tortilla colocar un par de rebanadas de plátano, enrollado a la manera de un taco y se recubren con la salsa chimole. Se sirven muy calientes (Receta para 3 ó 4 personas).

102TACOS dE PLáTANO102

102 Tomado de Universidad de Guadalajara (2005). Foto: Universidad de Guadalajara, 2005)

C

156156


IngredIentes:Plátano no muy maduro (en la cantidad deseada)Aceite vegetalMantequillaLimón

PREPaRaCIón:Se aceita y pone al fuego una sartén grande, hasta calentar. Se cu-bre el fondo uniformemente con el plátano cortado en tajadas y se tapa. Se baja el fuego y se deja hasta que estén doradas. durante la cocción deben agregarse de vez en cuando puntitos de mantequilla y algunas gotas de limón.

103 TAJAdAS ASAdAS CON MANTEQUILLA Y LIMóN103


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IngredIentes: 4 tazas de harina de trigo leudante 8 huevos 4 tazas de azúcar 4 tazas de plátano amarillo, licuado o rallado 2 tazas de queso blanco rallado 2 cucharaditas de vainilla 2 barras (200 g.) de mantequilla 3 tazas de leche líquida

PREPaRaCIón:Se baten la mantequilla, el azúcar y los huevos. Mientras se bate se agregan poco a poco la harina y la leche. Al terminar se le agrega el plátano rallado, se mezcla bien y para finalizar se agregan el queso rallado y la vainilla. Se enmantequilla y se enharina un molde para tortas, vertiendo en éste la mezcla anterior y llevando al horno por una hora (o hasta que, metiéndole a la torta un cuchillo, éste salga limpio).

104TORTA BURRERA dE PLáTANO AMARILLO104

C

158158


IngredIentes: 10 plátanos maduros 3 huevos ½ kilogramo de harina de trigo leudante ½ taza de aceite vegetal 2 tazas de azúcar ½ litro de leche líquida 2 tazas de queso blanco rallado

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, picándolos en rebanadas y se fríen. Se prepara con los demás ingredientes una mezcla para torta. Luego se enman-tequilla y enharina un molde de un Kilo, colocando en el fondo la mezcla; sobre ésta las tajadas y el queso rallado; arriba se coloca la mezcla restante. Se hornea durante una hora a temperatura modera-da, hasta que el cuchillo introducido en la mitad salga limpio.

105 TORTA dOñA SOFI105


15915�



IngredIentes: 6 plátanos maduros 6 huevos 6 rebanadas de jamón o tocineta 2 tazas de queso rallado

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, picándolos en tajadas y se fríen. Luego se enmantequilla y enharina un molde de un kilogramo, colocando la mitad de las tajadas. Se coloca luego en el centro el jamón o toci-neta, los huevos crudos sin batir, el queso y encima de ellos la parte restante de las tajadas. Se termina con queso rallado y puntitos de mantequilla. Se hornea durante 30 minutos a temperatura normal.

106TORTA MAñANERA106

C

160160


IngredIentes: 10 plátanos maduros 5 huevos ½ kilogramo de queso blanco rallado ½ kilogramo de mermelada de guayaba

PREPaRaCIón:El plátano pelado se trocea en tajadas y se fríe levemente en aceite. Cuando está medio cocido se escurre bien en papel absorbente y se coloca en capas uniformes en un molde de ½ kilogramo, previa-mente enharinado. Entre capa y capa de plátano se agrega una capa de mermelada de guayaba y de queso rallado (en ese orden). Luego de la última capa se vierten sobre esta torta los huevos previamente batidos, hasta quedar completamente sumergida. Se lleva al horno, precalentado a 350 ºF, durante 30 minutos. Se deja reposar y se coloca en la nevera, para servirla en porciones frías.

107 TORTA dE “MAdURO”107


161161


IngredIentes: 4 plátanos maduros 3 huevos 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de mermelada de guayaba Aceite

PREPaRaCIón:Se pelan y cortan en tajadas los plátanos; se fríen en aceite hasta que estén dorados, se sacan y colocan en papel absorbente. Se baten se-paradamente las claras a punto de nieve, se les añade el azúcar y, sin dejar de batir, se le añaden las yemas. En un molde enmantequillado se coloca un poco de este batido, arriba del cual se colocan unas tajadas picaditas, queso rallado, trocitos de mermelada y tajadas. Se termina cubriendo con el batido y llevando al horno a 350 ºF por espacio de 35 minutos.

108TORTA dE PLáTANO (A)108


C

162162


IngredIentes: 6 plátanos maduros (3 en puré y 3 en tajadas) 2 tazas de mantequilla 2 tazas de azúcar 1 cucharada de canela en polvo 2 tazas de harina de trigo 1 cucharadita de polvo para hornear 1 taza de leche líquida

PREPaRaCIón:Se pelan y trituran 3 plátanos, añadiendo un poco de leche y ba-tiendo la mezcla. Se añaden el azúcar, la mantequilla y el resto de la leche. Aparte se baten las claras de los huevos, agregando poste-riormente las yemas. Esta mezcla se une con la anterior, alternando con la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y la canela. Se enmantequilla un molde, agregando en éste un poco del preparado. Simultáneamente se han pelado, cortado en tajadas y fritado 3 plátanos. Las tajadas escurridas se colocan sobre el prepa-rado del molde, alternando capas de preparado y de tajadas hasta completar el molde. Se lleva al horno por una hora, rociando luego con la canela.

109 TORTA dE PLáTANO (B)109


163163



IngredIentes: 4 plátanos maduros ½ cucharada de vainilla ½ taza de coco rallado (o licuado con un poco de agua) ¼ de cucharadita de sal (1 pizca)

PREPaRaCIón:Una vez pelados los plátanos, se muelen o licuan bien junto con los restantes ingredientes. La mezcla resultante se coloca en un molde enharinado o aceitado y se lleva al horno precalentado a 350 ºF durante cuarenta minutos. Se sirve (o presenta, tal y como suele verse comercialmente), en hojas de cambur o naranja.

110TORTA dE PLáTANO Y COCO110

C

164164


IngredIentes: 6 plátanos maduros 1 barra (100 g.) de mantequilla 1 taza de azúcar 2 cucharadas de canela en polvo 1 lata de leche condensada 1 taza de frutillas

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, picándolos luego en cuatro tajadas que se sofríen en la mantequilla; se rocían por ambos lados con azúcar y canela en polvo. Estas tajadas se acomodan luego en un molde para hornear, se bañan con leche condensada y frutillas, capa a capa hasta terminar los ingredientes. Se hornea durante unos 15 ó 20 minutos.

111 TORTA dE PLáTANO dOñA ELBA111


165165


IngredIentes: 3 plátanos maduros 3 huevos ¼ kilogramo de queso blanco rallado 1 pizca de sal ½ kilogramo de panela (papelón) Clavitos y canela al gusto Pan rallado

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, se sancochan y se muelen. Se les agregan los huevos batidos, el queso, la sal y la panela (previamente hecha melado); se agregan los clavitos y la canela. Se une todo bien, se enmantequilla un molde y se cubre con pan rallado. Se hornea a fuego moderado y se sirve bañado con un melado espeso.

112TORTA dE PLáTANO MERIdEñA112


C

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IngredIentes: 2 tazas de harina leudante 1 y ½ tazas de azúcar moscabada 1 taza de mantequilla 4 huevos 2 plátanos bien maduros ½ taza de leche 1 cucharadita de vainilla ½ cucharadita de canela en polvo ½ cucharadita de nuez moscada ½ cucharadita de clavos en polvo

PREPaRaCIón:Se licuan los plátanos con la leche y la vainilla. Se bate la mantequilla hasta que está cremosa, se añade el azúcar y se continúa batiendo. Luego se añaden, uno a uno, los huevos y se continúa batiendo. Se añade luego el clavo, la nuez moscada, la canela y los plátanos licuados. Por último se añade la harina y se mezcla suavemente. Se vierte esta mezcla en un molde enmantequillado y se lleva al horno a 350 ºF por espacio de una hora aproximadamente.


113 TORTA dE PLáTANOS ROSA113

16716�



IngredIentes: 15 plátanos maduros ½ kilogramo de queso blando, cortado en tajadas 1 taza de queso concha negra rallada 2 kilogramo de pechuga de pollo 1 litro de aceite ¼ kilogramo de cebollín (cebolla junca) ¼ kilogramo de pimentón ¼ kilogramo de de cebolla 1 manojo surtido de célery (apio España), ajo porro, cilantro y

perejil 6 cucharadas de salsa inglesa 6 cucharadas de salsa 57 4 cucharadas de mantequilla Pimienta y sal al gusto Aceite Piña en rodajas

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se cortan en tajadas; se fríen en aceite bien caliente, cuidando que no se quemen. Con las pechugas cocidas y desmechadas se prepara un guiso, agregándole todos los vegetales bien picados, al igual que el pellejo de la pechuga. Se le agregan las salsas, las sal y la pimienta. Se enmantequilla un molde de 1 kilogramo

114TORTA dE TAJAdAS Y POLLO114

C

168168


en buenas condiciones, debido a que la torta no se va a desmoldar. En él se colocan las tajadas, cubriendo bien el fondo y los lados. En el centro se agrega el guiso de pechuga y abundantes tajadas y queso blanco. Se vuelve a cubrir con tajadas, hasta terminar. Por último se colocan el queso y la mantequilla cortada en pedazos, encima del preparado. Se hornea durante 30 minutos, se deja reposar y se sirve.

16916�


IngredIentes: 2 kilogramos de plátanos bien maduros 1 taza de harina de trigo leudante ¼ de kilogramo de bocadillo de guayaba 2 tazas de azúcar ½ kilogramo de queso blanco duro rallado Canela en polvo

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos, picándolos en tajadas y se fríen. Se escurren muy bien en papel absorbente, se pican en cuadritos bien pequeños y se colocan en un Bowl (Bol o envase de vidrio); se les agrega el queso, el bocadillo picado en cuadritos muy pequeños, la harina, la canela y el azúcar; se mezcla todo bien y se lleva al horno en moldes enmantequillados y enharinados, durante 40 minutos a temperatura normal.


115TORTA SABATINA115

C

1701�0


IngredIentes:Plátanos maduros (en la cantidad deseada)Chorizo carupaneroHuevos

PREPaRaCIón:Una vez pelados los plátanos y troceados, se fríen ligeramente y se limpian en papel absorbente. En un molde enharinado o en un sartén antiadherente se colocan capas de tajadas, mezcladas con ro-dajas de chorizo, que se rebosan con los huevos batidos. Se lleva al fuego o al horno de 10 a 15 minutos, hasta dorarse. Es conveniente taparla cuando se prepara al fuego, además de voltearla luego de unos minutos para que se cocine uniformemente por ambos lados.


116 TORTA CHARERA116

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IngredIentes:Plátano verde (en la cantidad deseada)Ajo crudoSalAceite vegetal

PREPaRaCIón:El plátano pelado se trocea en rodajas o tajadas (muy delgadas, de unos 2 mm de grosor), que se fríen en un sartén o caldero con aceite hirviendo. Cuando se doran se sacan y colocan en un recipiente con papel absorbente para extraer el exceso de aceite. A estos tostones se les añade el ajo, pelado o con concha, que puede ser previamente aplastado en un mortero o con una “piedra” de cocina, agregando luego sal al gusto. Algunas variantes omiten el empleo del ajo como aderezo. Según García (2002), el patacón podría considerarse una variante de este plato.


117TOSTONES, CHIPS O PLATANITOS117

C

1721�2


IngredIentes: 3 plátanos verdes 3 ramas de cebollín (cebolla junca) 1 tomate grande rebanado 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla mediana (opcional) 1 huevo batido (opcional) Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se llevan al horno; al sacarlos se machacan con una piedra de cocina o tostonero. Aparte se prepara un sofrito con la mantequilla, el tomate, el cebollín y la cebolla. Se mezcla luego el plátano con el sofrito, pudiéndose luego agregar el huevo batido. Se deja cocinar por pocos minutos y se sirve caliente.

118 TOSTONES dOñA BELÉN118


1731�3


IngredIentes: 6 plátanos verdes ½ litro de aceite vegetal ¼ kilogramo de jamón en rebanadas ¼ kilogramo de queso en rebanadas Salsa tártara Aceitunas rellenas, picadas por la mitad Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se pican en 8 ruedas más o menos gruesas; se ponen a freír en aceite muy caliente. Se sacan y se aplastan en formas bonitas y se llevan de nuevo a freír. Se sacan y se escurren en papel absorbente. Aparte se hacen unas ruedas con el jamón y el queso, del tamaño de los tostones. Con estas ruedas se adornan los tostones, colocándoles en el centro la salsa tártara y media aceituna.

119TOSTONES REY119


C

1741�4


IngredIentes: 2 plátanos pintones o amarillos 1 taza de queso de concha negra, rallado 2 cucharadas de canela en polvo ½ taza de panela (papelón) rallado 1 taza de harina de trigo leudante Aceite vegetal Sal al gusto

PREPaRaCIón:Se pelan los plátanos y se cocinan; se escurren, se rallan y se amasan muy bien, agregando la harina y una pizca de sal. Se hacen unas bolas que se aplastan en el centro, con la mano, y se llenan con el queso, la canela y panela, volviéndolas a cerrar cuidadosamente. Se pasan las bolas por la harina y se hornean o fríen, según el gusto.


120 YOYOS dE PLáTANO AMARILLO120

1751�5


nota: El equivalente en grados Celsius (ºC) o centígrados se obtiene al restarle 32 al valor de grados Farenheit (ºF) en cada fila y multiplicar el resultado por 5/9.

anExotabla de equivalencias entre grados

Centígrados (ºC) y grados Farenheit (ºF)

oF oC oF oC oF oC oF oC 0 -17,8 95 35,0 190 87,8 285 140,6 5 -15,0 100 37,8 195 90,6 290 143,3 10 -12,2 105 40,6 200 93,3 295 146,1 15 -9,4 110 43,3 205 96,1 300 148,9 20 -6,7 115 46,1 210 98,9 305 151,7 25 -3,9 120 48,9 215 101,7 310 154,4 30 -1,1 125 51,7 220 104,4 315 157,2 35 1,7 130 54,4 225 107,2 320 160,0 40 4,4 135 57,2 230 110,0 325 162,8 45 7,2 140 60,0 235 112,8 330 165,6 50 10,0 145 62,8 240 115,6 335 168,3 55 12,8 150 65,6 245 118,3 340 171,1 60 15,6 155 68,3 250 121,1 345 173,9 65 18,3 160 71,1 255 123,9 350 176,7 70 21,1 165 73,9 260 126,7 355 179,4 75 23,9 170 76,7 265 129,4 360 182,2 80 26,7 175 79,4 270 132,2 365 185,0 85 29,4 180 82,2 275 135,0 370 187,8 90 32,2 185 85,0 280 137,8 375 190,6

1771��

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íNdICE

AGRAdECIMIENTOS 5

PRESENTACIóN 7

CAPíTULO 1 EL PLáTANO: UNA INTROdUCCIóN NECESARIA 9

CAPíTULO 2 CARACTERíSTICAS BOTáNICAS dEL PLáTANO 15

CAPíTULO 3 LA ECONOMíA dEL PLáTANO 23

CAPíTULO 4 EL CONSUMO dE PLáTANO EN VENEZUELA 29

CAPíTULO 5 USOS CULINARIOS dE PLáTANO: RECETARIO dE PREPARACIONES 33

CAPíTULO 6 RECETARIO dE PREPARACIONES 39

AREPAS dE PLáTANO VERdE 41

BIEN CASAdOS 42

BOCAdILLO dE PLáTANO 43

BOLITAS dE PLáTANO Y PAPA 44

BOLLITOS dE PLáTANO MAdURO 45

BOLLOS dE PLáTANO Y PESCAdO 46

2

6

5

4

3

1

BOLLOS PELONES dE PLáTANO 48

BOLLITOS dE PLáTANO 49

BOLLITOS dE PLáTANOS MAdUROS 50

BRAZO GITANO dE PLáTANO 51

BUñUELOS dE PLáTANO 52

CACHAPAS dE PLáTANO 53

CARNE MECHAdA dE PLáTANO 54

CARAOTAS ROJAS CON PEZUñA 55

CHICHA dE PLáTANO 56

CHICHA dE PLáTANO VERdE 57

CHICHA dE PLáTANO MAdURO 58

CHUPE dE PLáTANO (CONTORNO) 59

CHUPE dE PLáTANO (ENTRAdA) 60

COMPOTA dE PLáTANO 62

CONSERVA dE PLáTANO 63

CONSERVITAS A LA REINA 64

CONSERVITAS dE LECHE Y PLáTANOS 65

CREMA dE PLáTANO 66

CONSERVA dE PLáTANO 67

CROQUETAS dE PLáTANO VERdE 68 26

25

24

23

22

21

20

19

18

17

16

15

14

13

12

11

10

�

8

�

dELICIA dE PLáTANOS 69

dULCE dE PLáTANO 70

dULCE dE PLáTANO AL VINO 71

EMPANAdAS MARíA RITA 72

ENAMORAdOS O ENVUELTOS 73

ENCURTIdO dE PLáTANO VERdE 74

ENSALAdA dE PLáTANO, VEGETALES Y ATúN 76

ENSALAdA dE PLáTANO Y FRUTAS 77

ENVUELTO O YOYO 78

FLAN dE PLáTANO (A) 79

FLAN dE PLáTANO (B) 80

FRIJOLITOS CON PLáTANOS MAdUROS 81

GNOQUIS (ñOQUIS) dE PLáTANO VERdE 82

SALSA dE AJíES dULCES 83

HALLACAS dE PLáTANO VERdE 84

HALLACAS dE SANTA BáRBARA 87

HARINA dE PLáTANO 88

HERVIdO dE PESCAdO 89

INdIOS dULCES 91

JUGO dE PLáTANO VERdE Y GUAYABA 9246

45

44

43

42

41

40

3�

38

3�

36

35

34

33

32

31

30

29

28

27

MERENGóN dE PLáTANO 93

MOFONGO 95

NIñOS dORMIdOS 96

PASTA dE MAdUROS 97

PASTEL dE COCHINO 98

PASTEL dE PLáTANO ENTERO 99

PASTEL dE PLáTANO FRITO CON POLLO GUISAdO 100

PASTEL dE PLáTANO MAdURO 101

PASTEL dE PLáTANO MAdURO CON CAZóN 103

PASTELITOS dE PLáTANO 105

PASTELóN dE PLáTANO 106

PASTICAS dE MAdURO 107

PASTICHO dE PLáTANO CON CARNE “VEGETAL” 108

PASTICHO dE TAJAdAS 110

PATACONES 112

PELOTA 113

PESCAdO SUdAdO AL HORNO EN HOJAS dE PLáTANO 114

PIRA 115

PIZZA dOñA WENCY 116

PIZZACONES (MINIPATACONES) 11766

65

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63

62

61

60

59

58

57

56

55

54

53

52

51

50

49

48

47

PLáTANO AL HORNO 118

PLáTANO AL RUBOR 119

PLáTANO ASAdO 120

PLáTANO ASAdO A LA PARRILLA 121

PLáTANOS CALdEAdOS 122

PLáTANO CON CALABACíN 123

PLáTANOS dEL LAGO 124

PLáTANOS FLAMEAdOS 125

PLáTANO HORNEAdO 126

PLáTANO MAdURO FRITO 127

PLáTANOS EN MIEL dE PAPELóN CON LECHE 128

PLáTANOS MAdUROS CON LECHE 129

PLáTANOS RELLENOS 130

PLáTANO SANCOCHAdO 131

PLáTANO VERdE AL RANCHO 132

PONQUÉ dE PLáTANO 133

PUdíN dE PLáTANO 134

PUdíN dE PLáTANOS MAdUROS 135

PURÉ dE PLáTANO 136

PURÉ dE PLáTANO VERdE GRATINAdO 13786

85

84

83

82

81

80

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78

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76

75

74

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72

71

70

69

68

67

QUESILLO dE PLáTANO 138

RACIMO dE dELICIAS 139

ROPA VIEJA 140

SABROSURA LATINA 141

SARdINAS CARíACO 142

SOPA dE COCO, PESCAdO Y BOLLAS 143

SOPA dE LAS ANGUSTIAS 145

SOPA dE LENTEJAS CON PLáTANOS 146

SOPA dE MINESTRA 147

SOPA dE PLáTANO (A) 149

SOPA dE PLáTANO (B) 150

SOPA dE PLáTANO A LA CREMA 151

SOPA dE PLáTANO EN CALdO dE CABEZA dE PESCAdO 152

SOPA dE PLáTANO VERdE 153

SOPA dE TOSTONES CON COSTILLA 154

TACOS dE PLáTANO 155

TAJAdAS ASAdAS CON MANTEQUILLA Y LIMóN 156

TORTA BURRERA dE PLáTANO AMARILLO 157

TORTA dOñA SOFI 158

TORTA MAñANERA 159106

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98

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92

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87

TORTA dE “MAdURO” 160

TORTA dE PLáTANO (A) 161

TORTA dE PLáTANO (B) 162

TORTA dE PLáTANO Y COCO 163

TORTA dE PLáTANO dOñA ELBA 164

TORTA dE PLáTANO MERIdEñA 165

TORTA dE PLáTANOS ROSA 166

TORTA dE TAJAdAS Y POLLO 167

TORTA SABATINA 169

TORTILLA CHARERA 170

TOSTONES, CHIPS O PLATANITOS 171

TOSTONES dOñA BELÉN 172

TOSTONES REY 174

YOYOS dE PLáTANO AMARILLO 170

ANEXO: TABLA dE EQUIVALENCIAS ENTRE GRAdOS CENTíGRAdOS (ºC) Y GRAdOS FARENHEIT (ºF) 175

REFERENCIAS BIBLIOGRáFICAS 177

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La presente edición de El plátano en la gastronomía venezolana (Musa Paradisiaca / Harton cv) de José Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay (Compiladores), con un tiraje de 500 ejemplares, se terminó de imprimir en mayo de 2010, en los Talleres Gráficos Universitarios, ULA, Av. Andrés Bello, antiguo Central Azucarero, La Parroquia, Mérida, Venezuela.Ta

llere

s Gráf cos Universitarios

platano mayo 24

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