planificacion de un menÚ elaboracion iii de bachillerato

8/10/2019 PLANIFICACION de UN MEN Elaboracion III de Bachillerato

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Planeacin delMen

Taller de Servicios de Alimentos


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Concepto:

El men es el punto de partida y la meta detodo servicio de alimentos

Afecta las actividad de todos los demssubsistemas

De l depende qu se va a comprar,almacenar, producir y distribuir y quprcticas de higiene y sanidad se deben deseguir.

Determina y es determinado por el personal,el presupuesto, el rea de trabajo y el equipo


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Objetivos:

Agradar a los usuarios Cubrir las necesidades nutricionales Mantenerse dentro de los lmites del

presupuesto Establecer las bases para la realizacin

de las actividades subsecuentes en el

servicio de alimentos.


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Polticas:

Presupuesto por comida Patrn de comidas que se servir

durante el da: desayuno, comida,

cena Duracin de los periodos de servicio

de las comidas

Tipo de men Pedidos y eventos especiales.


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Factores que afectan:

Tipo de comensal (Biolgicos,psicolgicos, fisiolgicos,socioeconmicos, socioculturales)

Internos (Instalaciones, equipo,capacidad de produccin,presupuesto, tipo y estilo de servicio)

Externos ( Clima, estaciones,disponibilidad de alimentos,regulacin)


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Men

Lista de todos los platillos disponiblespara ser seleccionados por elcomensal.

Herramienta de ventas en la operacinde un S de AEl men puede estar escrito (carta,tabla, pizarra o video) o ser recitado

por el personal de servicioTable dhote la carte


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Tipos de Mens:

De acuerdo a la comida en la cual sevan a servir (Desayuno, comida, cena) De acuerdo con la variacin (Estticos,

variados) De acuerdo con la posibilidad de

seleccin ( Selectivos y no selectivos) De acuerdo con la organizacin del

men (patrn) De acuerdo con el periodo (Cclico) De acuerdo con la ocasin


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Men Fijo

Se encuentra impreso (Carta) o lorecita el personal de servicio o mesero.El men Standard se mantiene

virtualmente constante., Se programa una revisin para quitar

o agregar algn platillo.Funciona enhoteles, restaurantes.


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Men Fijo

Ventajas: Simplifica el proceso de ordenar ya que se

mantiene constante cada da Es ms fcil hacer las compras ya que el

producto se mantiene constante Los clientes tienen un buen nmero de opciones. Es fcil obtener la preferencia de los clientes por

los platillos y tomar decisiones en base a ellas

Se puede convertir en una herramienta demarketing. El cliente regresa por su platillopreferido.


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Desventajas

Difcil usar sobrantes. Lo afectan cambios en el mercado Se ve afectado por cambios en el costo de

materia prima. Si un producto est en elmen aunque suba de precio, tendr queadquirirse ese producto

Es difcil que utilicen alimentos detemporada para bajar costos


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Men diario o nico

Cambia cada da (creaciones del chef,banquetes, fondas)Ventajas:

El comensal no sabe qu hay de comer. Permite una solucin rpida a falta de

ingredientes o cambio en los precios. El sobrante o desperdicio se puede usar

mejor ya que se puede incluir comoingrediente secundario en una nueva recetao como una nueva opcin para el men del

da.


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Desventajas:

Es difcil conocer si el platillo gust o no al cliente. Por las modificaciones y cambios, los clientes que regresen a

buscar el platillo difcilmente lo encontrarn. Dificulta el clculo de la produccin Difcil contar con todos los ingredientes y necesario la

compra hormiga. Difcil mantener un control de inventario, almacn y

compras. Los mens suelen estar desequilibrados e incompletos.

El entrenamiento al personal para la preparacin de losplatillos es difcil. Poco control sobre costos.


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Men cclico.

Diseado para un periodo de tiempoespecfico. La duracin del ciclo,depende del tiempo que est en efecto

el men, ciclo de 7 das, 21 das o 30das. Esto es variable segn sean lasnecesidades de la institucin.

Se usan en comedores de escuelas,

instituciones, campamento, hospital


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Ventajas

Se maneja mejor la variedad, equilibrio, adecuacin,suficiencia etc.

Se determina cuntas veces se incorporar un platilloal men.

Se capacita ms fcilmente al personal para lapreparacin de platillos.

Se pueden incorporar mejor los sobrantes ya que elplatillo se preparar en los das siguientes.

Se conoce mejor las preferencias de los comensales. Se simplifican las compras. Se pueden ordenar

productos con tiempo de anticipacin. El uso de losproductos se conoce bastante bien.


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Pasos a seguir:

Analizar primero al comensal y susnecesidades

Planear el equilibrio nutricional de losplatillos

Equilibrar sensorialmente los mens Tomar en cuenta consideraciones de clima,

estacionalidad y presupuesto

Finalmente tomar en cuenta ladisponibilidad de equipo, instalaciones ypersonal

Planear las bebidas correspondientes


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Reglas bsicas

Equilibrio nutrimental Variedad en textura, consistencia,

color, sabor, forma, humedad, mtodo

de coccin.

Caractersticas de la dieta correcta:

Completa, suficiente, adecuada, variada,equilibrada e inocua.


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Equivalentes:

Grupos de alimentos Frutas y verduras Cereales Alimentos de origen animal y

leguminosasGrasas y azcares


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Requerimientos Nutrimentales

Energa

(kcal)

Desayuno

(kcal)Comida

Hidratosde

carbono

(g)

Protenas

(g)

Lpidos

(g)

Cena

(kcal)

100% 30% 40% 60% 15% 25% 30%

1200 360 480 72 12 16 360

1500 450 600 90 15 20 450

1650 495 660 99 17 22 495

1800 540 720 108 18 24 540

2000 600 800 120 20 27 600

2200 660 880 132 22 29 660

2400 720 960 144 24 32 720


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Men Patrn

Modelo de la lista de grupos dealimentos y de sus porciones quecomponen una comida

Porciones equivalentes o deintercambio Sirve de gua para la planeacin, mas

no es una camisa de fuerza Se puede utilizar tanto para mens

selectivos y no selectivos


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Variedad

Color: rojo verde amarillo naranja caf morado-otros

Textura y consistencia Crujiente Suave Granuloso, Blando Gomoso Fluido Gelatinoso Firme Espeso Lquido


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Variedad

Sabor: Dulce Salado

cido Amargo Picante

Forma: Brunois Juliana

Media luna Macedonia Bolas

HumedadJugososSecos


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Variedad

Mtodos de coccin: Asado Horneado

Salteado Vapor Ebullicin Otros

Temperaturas

Fro Caliente


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Recomendaciones

Norma 043


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Procedimiento


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Men

1. Repertorio de recetas Seleccin adecuada al servicio Eliminar recetas Archivar por tiempos2. Programa de men Tipo de men Seleccin de platos principales para cada

comida tomando en cuenta el ciclo. Seleccin de guarnicin Eleccin de la sopa Eleccin de los postres


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Equilibrio por semana

Sopas: 1 pasta,1carne, 1 leguminosa,3 verduras ( 2 caldos y1 crema)

Entrada: 1 verduracruda, 1 verdura cocida,1 con queso, 1 con carne,1 con mariscos y 1 con

pasta

Plato fuerte: 2 carneroja, 1 pescado, 1 pollo,1 carne blanca, 1antojito o vegetariano

Guarnicin: 3 verduras,

2 cereales, 2leguminosas, variedadtexturas y formas

Postres: 1 fro y 1caliente, 2 harinosos ,

2 de fruta, al menos 1esponjoso o gelatinoso,1 de chocolate


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Evaluacin del men

Es adecuado desde el punto de vistanutricio?

Todos los alimentos que se ofrecen son deestacin y de precio accesible?

Pueden prepararse con el personal yequipos disponibles?

Ofrece contraste en color, textura, sabor,forma, mtodos de coccin y temperatura?

Las cargas de trabajo estn equilibradas,tanto para el personal como para el equipo?


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Evaluacin del men

Se repite demasiado un alimento,preparacin o sabor?

Los platillos son atractivos, con los

aderezos y presentacin apropiados? Las combinaciones hacen un todo

agradable?

Se adeca al perfil del consumidor?


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Ejercicio en clase

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