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Planeacin delMen
Taller de Servicios de Alimentos
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Concepto:
El men es el punto de partida y la meta detodo servicio de alimentos
Afecta las actividad de todos los demssubsistemas
De l depende qu se va a comprar,almacenar, producir y distribuir y quprcticas de higiene y sanidad se deben deseguir.
Determina y es determinado por el personal,el presupuesto, el rea de trabajo y el equipo
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Objetivos:
Agradar a los usuarios Cubrir las necesidades nutricionales Mantenerse dentro de los lmites del
presupuesto Establecer las bases para la realizacin
de las actividades subsecuentes en el
servicio de alimentos.
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Polticas:
Presupuesto por comida Patrn de comidas que se servir
durante el da: desayuno, comida,
cena Duracin de los periodos de servicio
de las comidas
Tipo de men Pedidos y eventos especiales.
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Factores que afectan:
Tipo de comensal (Biolgicos,psicolgicos, fisiolgicos,socioeconmicos, socioculturales)
Internos (Instalaciones, equipo,capacidad de produccin,presupuesto, tipo y estilo de servicio)
Externos ( Clima, estaciones,disponibilidad de alimentos,regulacin)
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Men
Lista de todos los platillos disponiblespara ser seleccionados por elcomensal.
Herramienta de ventas en la operacinde un S de AEl men puede estar escrito (carta,tabla, pizarra o video) o ser recitado
por el personal de servicioTable dhote la carte
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Tipos de Mens:
De acuerdo a la comida en la cual sevan a servir (Desayuno, comida, cena) De acuerdo con la variacin (Estticos,
variados) De acuerdo con la posibilidad de
seleccin ( Selectivos y no selectivos) De acuerdo con la organizacin del
men (patrn) De acuerdo con el periodo (Cclico) De acuerdo con la ocasin
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Men Fijo
Se encuentra impreso (Carta) o lorecita el personal de servicio o mesero.El men Standard se mantiene
virtualmente constante., Se programa una revisin para quitar
o agregar algn platillo.Funciona enhoteles, restaurantes.
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Men Fijo
Ventajas: Simplifica el proceso de ordenar ya que se
mantiene constante cada da Es ms fcil hacer las compras ya que el
producto se mantiene constante Los clientes tienen un buen nmero de opciones. Es fcil obtener la preferencia de los clientes por
los platillos y tomar decisiones en base a ellas
Se puede convertir en una herramienta demarketing. El cliente regresa por su platillopreferido.
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Desventajas
Difcil usar sobrantes. Lo afectan cambios en el mercado Se ve afectado por cambios en el costo de
materia prima. Si un producto est en elmen aunque suba de precio, tendr queadquirirse ese producto
Es difcil que utilicen alimentos detemporada para bajar costos
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Men diario o nico
Cambia cada da (creaciones del chef,banquetes, fondas)Ventajas:
El comensal no sabe qu hay de comer. Permite una solucin rpida a falta de
ingredientes o cambio en los precios. El sobrante o desperdicio se puede usar
mejor ya que se puede incluir comoingrediente secundario en una nueva recetao como una nueva opcin para el men del
da.
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Desventajas:
Es difcil conocer si el platillo gust o no al cliente. Por las modificaciones y cambios, los clientes que regresen a
buscar el platillo difcilmente lo encontrarn. Dificulta el clculo de la produccin Difcil contar con todos los ingredientes y necesario la
compra hormiga. Difcil mantener un control de inventario, almacn y
compras. Los mens suelen estar desequilibrados e incompletos.
El entrenamiento al personal para la preparacin de losplatillos es difcil. Poco control sobre costos.
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Men cclico.
Diseado para un periodo de tiempoespecfico. La duracin del ciclo,depende del tiempo que est en efecto
el men, ciclo de 7 das, 21 das o 30das. Esto es variable segn sean lasnecesidades de la institucin.
Se usan en comedores de escuelas,
instituciones, campamento, hospital
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Ventajas
Se maneja mejor la variedad, equilibrio, adecuacin,suficiencia etc.
Se determina cuntas veces se incorporar un platilloal men.
Se capacita ms fcilmente al personal para lapreparacin de platillos.
Se pueden incorporar mejor los sobrantes ya que elplatillo se preparar en los das siguientes.
Se conoce mejor las preferencias de los comensales. Se simplifican las compras. Se pueden ordenar
productos con tiempo de anticipacin. El uso de losproductos se conoce bastante bien.
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Pasos a seguir:
Analizar primero al comensal y susnecesidades
Planear el equilibrio nutricional de losplatillos
Equilibrar sensorialmente los mens Tomar en cuenta consideraciones de clima,
estacionalidad y presupuesto
Finalmente tomar en cuenta ladisponibilidad de equipo, instalaciones ypersonal
Planear las bebidas correspondientes
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Reglas bsicas
Equilibrio nutrimental Variedad en textura, consistencia,
color, sabor, forma, humedad, mtodo
de coccin.
Caractersticas de la dieta correcta:
Completa, suficiente, adecuada, variada,equilibrada e inocua.
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Equivalentes:
Grupos de alimentos Frutas y verduras Cereales Alimentos de origen animal y
leguminosasGrasas y azcares
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Requerimientos Nutrimentales
Energa
(kcal)
Desayuno
(kcal)Comida
Hidratosde
carbono
(g)
Protenas
(g)
Lpidos
(g)
Cena
(kcal)
100% 30% 40% 60% 15% 25% 30%
1200 360 480 72 12 16 360
1500 450 600 90 15 20 450
1650 495 660 99 17 22 495
1800 540 720 108 18 24 540
2000 600 800 120 20 27 600
2200 660 880 132 22 29 660
2400 720 960 144 24 32 720
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Men Patrn
Modelo de la lista de grupos dealimentos y de sus porciones quecomponen una comida
Porciones equivalentes o deintercambio Sirve de gua para la planeacin, mas
no es una camisa de fuerza Se puede utilizar tanto para mens
selectivos y no selectivos
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Variedad
Color: rojo verde amarillo naranja caf morado-otros
Textura y consistencia Crujiente Suave Granuloso, Blando Gomoso Fluido Gelatinoso Firme Espeso Lquido
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Variedad
Sabor: Dulce Salado
cido Amargo Picante
Forma: Brunois Juliana
Media luna Macedonia Bolas
HumedadJugososSecos
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Variedad
Mtodos de coccin: Asado Horneado
Salteado Vapor Ebullicin Otros
Temperaturas
Fro Caliente
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Recomendaciones
Norma 043
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Procedimiento
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Men
1. Repertorio de recetas Seleccin adecuada al servicio Eliminar recetas Archivar por tiempos2. Programa de men Tipo de men Seleccin de platos principales para cada
comida tomando en cuenta el ciclo. Seleccin de guarnicin Eleccin de la sopa Eleccin de los postres
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Equilibrio por semana
Sopas: 1 pasta,1carne, 1 leguminosa,3 verduras ( 2 caldos y1 crema)
Entrada: 1 verduracruda, 1 verdura cocida,1 con queso, 1 con carne,1 con mariscos y 1 con
pasta
Plato fuerte: 2 carneroja, 1 pescado, 1 pollo,1 carne blanca, 1antojito o vegetariano
Guarnicin: 3 verduras,
2 cereales, 2leguminosas, variedadtexturas y formas
Postres: 1 fro y 1caliente, 2 harinosos ,
2 de fruta, al menos 1esponjoso o gelatinoso,1 de chocolate
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Evaluacin del men
Es adecuado desde el punto de vistanutricio?
Todos los alimentos que se ofrecen son deestacin y de precio accesible?
Pueden prepararse con el personal yequipos disponibles?
Ofrece contraste en color, textura, sabor,forma, mtodos de coccin y temperatura?
Las cargas de trabajo estn equilibradas,tanto para el personal como para el equipo?
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Evaluacin del men
Se repite demasiado un alimento,preparacin o sabor?
Los platillos son atractivos, con los
aderezos y presentacin apropiados? Las combinaciones hacen un todo
agradable?
Se adeca al perfil del consumidor?
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Ejercicio en clase