plan global frutas y hortalizas 2013

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2013

Industria de Frutas y

Hortalizas aplicadas a la

Tecnología de Alimentos

PLAN GLOBAL

Tipo de asignatura: Obligatoria

ÍNDICE 1. Datos Generales

2. Sumilla

3. Competencias

4. Programación de Contenidos

5. Programa calendarizado

6. Estrategia Metodológica

7. Sistemas de Evaluación

8. Referencias Bibliográficas

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Sílabo

1.- DATOS GENERALES

Nombre de la asignatura : Industria de Frutas y Hortalizas aplicadas a

la Tecnología de Alimentos

Carrera : Ingeniería de Alimentos

Gestión : I/2013

Código : 2004210

Grupo : 1

Carga horaria : 6 hrs. Académicas semanales

Carácter de la asignatura : Obligatorio

Materias con las que se relaciona : Química de Alimentos, Microbiología, Control

de Calidad

Docente : Ing. Humberto Melgarejo Escalier

Teléfono : 4592025-70770549

Correo electrónico : [email protected]

2.- SUMILLA

El curso Industria de Frutas y Hortalizas aplicadas a la Tecnología de Alimentos, es una

asignatura teórico-práctica de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad

Mayor de San Simón. Contribuye a la formación profesional, brindando conocimientos

básicos basada en los factores que afectan la producción de productos de frutas y

hortalizas, materias primas utilizadas y procesos generales de transformación y

conservación, considerando las relaciones teóricos- práctico, porque requiere los

fundamentos de los procesos que conforman la tecnología de la conservación y

transformación de productos de frutas y hortalizas (Sujeto – proceso – sujeto). Requiere

del conocimiento de las ciencias biológicas, químicas, operaciones y tecnología de

procesamiento.

Su contenido está estructurado en 3 unidades:

Aditivos

Conservas

Control de Calidad

mailto:[email protected]

3.- COMPENTENCIAS

Mapa Funcional Ocupación: Industria de Frutas y Hortalizas aplicadas a la Tecnología de Alimentos

Competencia Clave: “Desarrollar y aplicar el conocimiento de orden práctico y conceptual en el campo de la Tecnología de Alimentos”

1: Crear un medio para la formación continua que puedan generar aportes en el campo de la industria de frutas y

hortalizas.

1.1 Identificar las necesidades tecnológicas que aporten al campo de frutas y hortalizas

1.2 Revisar y promover los aportes hacia la tecnología de los alimentos

1.3 Aplicar el conocimiento referido a la manufactura, preservación, almacenaje y

transporte de frutas y hortalizas

2:Formar profesionales con una actitud de mejoramiento continuo que contribuya al contorno productivo de

la región.

2.1 Mejorar la Seguridad Alimentaria

2.2 Gestionar y controlar la Calidad de los Alimentos

2.3 Realizar el procesamiento de alimentos innovadores

3: Fomentar multidisciplinariamente el trabajo que permita crear, mantener y potenciar programas de investigación

y desarrollo científico-tecnológico propios del nivel tecnológico de la

industria promoviendo desarrollos en el área.

3.1 Desarrollar e innovar los procesos y productos en la industria de frutas y hortalizas

3.2 Aportar Ideas sobre aditivos y conservas

3.3 Formar conocimiento concreto aditivos y conservas.

4: Involucrar nuevos productos que incorporen valor agregado a la materia

prima

4.1 Innovar procesos de conservación y transformación de frutas y hortalizas.

4.2 Mejorar el nivel nutricional de la población

4.3 investigar nuevos productos de frutas y hortalizas.

4.- Programación de Contenidos

Unidad 1: aditivos (3 semanas)

Logro de aprendizaje: Planificar e implementar dosificaciones necesarias para uso

industrial.

Contenidos de Desempeño Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales

Investigación y prueba del producto requerido

Producción y balance de materias primas

Tocoferoles

Preservantes

Colorantes

Antioxidantes

Intensificadores

Emulsionantes

Enturbiantes

Unidad 2: Conservas (8 semanas)

Logro de aprendizaje: Innovar métodos de transformación de materia prima


Identificar las actuales demandas en la industria de frutas y hortalizas

Resolución de problemas referente a la conservación de un producto

Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba sensorial.

Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba organoléptica

• Establecimiento del procedimiento adecuado de un análisis fisicoquímico

Establecimiento del procedimiento del pelado químico

Establecimiento del procedimiento de la elaboración de una fruta en almíbar

Establecimiento del procedimiento de la elaboración de un jugo y un néctar

Establecimiento del procedimiento de la elaboración de hortalizas en salmuera y escabeche

Tiempo de vida de una conserva

Análisis sensorial

Análisis Organolépticos

Análisis Fisicoquímico

Producción

Unidad 3: Control de Calidad (8 semanas)

Logro de aprendizaje: Manejar adecuadamente las normas establecidas para

industrialización de alimentos.


Adaptación de nuevas dosis a las conservas según normas bolivianas

Aplicación para realizar la certificación de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional

Aplicación del sistema HACCP y las BPM en la industria de frutas y hortalizas.

Normas ISO

Normas de Seguridad Alimentaria

Sistema HACCP y BPM

Dosis recomendadas según Normas

Inocuidad Alimentaria

5.- PROGRAMA CALENDARIZADO

Fecha

Horas Académicas

(45 min/periodo)

Contenido / Actividades Estrategia metodológica

I S

EM

AN

A

Día 1 2

Introducción a la materia

Presentación del plan global de la materia

Justificación y propósitos de la materia.

Portafolio virtual de la materia.

Exposición dialogada e instrucciones del portafolio virtual .

Día 2 4

Unidad 1: Aditivos Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales

Tocoferoles

Preservantes

Exposición dialogada y recursos en el aula virtual.

II S

EM

AN

A

Día 3 2

Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales

Colorantes

Antioxidantes

Exposición magistral con ejemplos de los temas.

Día 4 4


Intensificadores

Emulsionantes

Enturbiantes

Exposición magistral con ejemplos de los temas.

III

SE

MA

NA

Día 5 2

Contenidos de Desempeño

Investigación y prueba del producto requerido.

Estudio de casos, Clase virtual y foro.

Día 6 4


Producción y balance de materias primas.

Ejercicios prácticos en clase presencial y virtual, recursos en aula virtual y participación en foros

IV S

EM

AN

A

Día 7 2

Unidad 2: Conservas Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales

Tiempo de vida de una conserva

Estudio de casos y explicación magistral.

Día 8 4


Resolución de problemas referente a la conservación de un producto

Ejercicios prácticos en clase presencial y virtual

V S

EM

AN

A

Día 9 2


Análisis sensorial .

Exposición dialogada y recursos en el aula virtual , y participación en Wiki y Foro

Día 10 4

Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba sensorial.

Práctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales.

VI

SE

MA

NA

Día 11 2


Análisis Organolépticos .


Día 12 4

Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba organoléptica..


VII

SE

MA

NA

Día 13 2


Análisis Fisicoquímico .


Día 14 4

Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento adecuado de un análisis fisicoquímico.


VII

I S

EM

AN

A

Día 15 2


Producción (Pelado Químico)


Día 16 4

Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento del pelado químico.


IX S

EM

AN

A Día

17 2


Producción (conserva en almíbar)

Explicación magistral y clase virtual.

Día 18 4

Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento de la elaboración de una fruta en almíbar.


X S

EM

AN

A

Día 19 2


Producción (Jugos y néctares)


Día 20 4

Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento de la elaboración de un jugo y un néctar.


XI

SE

MA

NA

Día 21

2


Producción (hortalizas)


Día 22 4

Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento de la elaboración de hortalizas en salmuera y escabeche


XII

SE

MA

NA

Día 23 2

1 era Evaluación escrita

Examen de los conceptos esenciales que abarcan los temas de Aditivos y Conservas

Día 24 4 1era Evaluación teórico-práctico

Aplicación de los conocimientos adquiridos en forma practica en laboratorio.

XII

I S

EM

AN

A

Día 25 2

Unidad 3: Control de Calidad Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales

Normas ISO(Introducción)

Exposición Dialogada con recursos en Aula virtual.

Día 26 4


Análisis de las Normas ISO y su importancia


XIV

SE

MA

NA

Día 27 2


La calidad


Día 28 4


Normas ISO (ISO 9000, ISO 10000, ISO 14000, ISO 19011)


XV

SE

MA

NA

Día 29 2


Normas de Seguridad Alimentaria


Día 30 4


Normas IFS, BRC, E ISO 22000


XV

I S

EM

AN

A

Día 31 2


Sistema HACCP y BPM


Día 32 4

Contenidos de Desempeño • Aplicación del sistema HACCP y las BPM en la industria de frutas y hortalizas.

Exposición dialogada y ejercicios prácticos, acompañadas de una WEBQUEST.

XV

II S

EM

AN

A

Día 33 2


Dosis recomendadas según Normas


Día 34 4


Adaptación de nuevas dosis a las conservas según normas bolivianas

.


XV

III S

EM

AN

A Día 35 2


Inocuidad Alimentaria


Día 36 4


Aplicación para realizar la certificación de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional

.


XIX

SE

MA

NA

Día 37 2

2do Evaluación Escrita

Examen de los conceptos esenciales que abarca el tema de Control de Calidad

Día 38 4

Presentación de proyecto correspondiente a la materia

Aplicación de los conocimientos adquiridos reflejados en un proyecto.

6.-Estrategia Metodológica

Estrategia metodológica

Descripción Herramientas Didácticas Observación

Clase teórica-practica Consiste fundamentalmente en la exposición dialogada y magistral, por parte del docente, del contenido teórico-práctico con énfasis en los aspectos más relevantes. El alumno atiende y hace preguntas o aportes.

Presentaciones por medios audio - visuales

Documentos o texto relacionados a la temática

Toma notas en su cuaderno de apuntes para el diseño de mapas mentales.

Formulación de ejemplos Estudio de casos de Aprendizaje basado en problemas.

Esta estrategia será utilizada para alcanzar un equilibrio entre contenidos teóricos y su aplicación en ejercicios, problemas o situaciones problemáticas ejemplificadas apropiadas al tema de la clase.

Aula Virtual (Moodle) Es un sitio de encuentro privado en Internet en el que los profesores pueden intercambiar información con sus alumnos, llevar a cabo discusiones en línea, crear ejercicios de práctica, hacer grupos de trabajo, etc

agenda, anuncios, charlas y foros de discusión.

Clases virtuales

Recursos en línea

Webquests

Wikis

Evaluaciones en línea como cuestionarios.

En esta instancia los alumnos se desempeñarán con mayor independencia aplicando los conocimientos en la resolución de informes, ejercicios y problemas previstos en la guía de trabajo práctico. Se desarrollarán virtualmente y el carácter será de enseñanza-aprendizaje a través de foros, webquest, wikis, en el cual no se suprime la participación de los demás alumnos.

Ejecución de practicas en planta piloto

Consiste fundamentalmente en ejecutar los conocimientos teóricos de forma práctica al margen de las normas de calidad.

Productos ya elaborados de industrias del rubro de frutas y hortalizas relacionados a los conocimientos adquiridos.

Esta estrategia servirá para la adquisición de habilidades con las experiencias realizadas.

Trabajo grupal de elaboración de

producto

*Consiste en la elaboración de un producto que demuestre los conocimientos aprendidos en la materia

Tutoría por medio de aula virtual, correo electrónico

Esta estrategia reconocerá que los alumnos desplieguen las competencias de la asignatura la aplicar conocimientos y destrezas en la presentación de un producto para el mercado.

Clase de consulta

tradicional

Destinada para todo aquel alumno que desee concurrir para aclarar algún tema.

Explicación mediante un ordenador o Pc portátil.

Esta estrategia logra aclarar los conocimientos inconclusos del alumno mostrándole paso a paso todas las herramientas usadas en la materia.

7.- Sistemas de Evaluación

Tipos de evaluación

Abreviación Fechas Evaluador Tipo de evaluación

Puntaje

Escrita de conocimientos

E1P, E2P, EF

Al Concluir la 2da Unidad (1er parcial), al Concluir la 3ra Unidad (2do parcial) y un examen final después de estos.

Docente Escrita 35 pts. (Cada parcial)

Práctico elaboración de un producto.

PRA1 Después del 1er parcial escrito.

Docente Practico, pero solo será habilitado con la presentación de todos los informes de las practicas realizadas

35 pts.(Para el 1er parcial)

Proyecto correspondiente a la materia.

PRO2 Después del 2do parcial escrito

Docente Valorativo de y promedio de los trabajos del modulo 3.

35 pts.(Para el Segundo Parcial)

Portafolio de apuntes y mapas mentales

POMA Al concluir el 1er y 2do parcial

Docente y autoevaluación por parte del alumno

Oral

Valorativa del alumno

10 pts.(Cada Parcial)

Participación en clases

PARTC Cada clase Docente Escrita y Oral


Participación en foros, trabajos de las Webquests, aportes a las wikis y actividades extracurriculares relacionadas a la materia.

PARTVC Antes de la evaluación escrita de conocimientos.

Docente Escrita y participativa


1er parcial Tipos de evaluación

Puntaje 2do parcial Tipos de evaluación

Puntaje Nota Final Promedio del 1er y 2do parcial

E1P 35 E2P 35

PRA1 35 PRO2 35

POMA 10 POMA 10

PARTC 5 PARTC 5

PARTVC 15 PARTVC 15

Total 1 100 Total 2 100

En caso de haber reprobado los 2 primeros parciales, se le tomara un Examen final que

será valorado sobre 100 por ciento de la materia.

FUENTES DE EVIDENCIA

• Informes Prácticas de laboratorio.

• Blogger de la materia • Plantilla de calificaciones en

Microsoft office Excel • Tareas enviadas según cada

webquest o clase virtual.

• Participación en wikis.

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS

• Valoración del proyecto y las practicas.

• Análisis de las prácticas presentadas.

• Trazado de webquests y wikis.

• Creación de clases virtuales.

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS

• Practicas Planteadas • Sellos de revisión • Aula virtual

• Registro de novedades en las wikis.

8.- Referencias Bibliográficas

Manuales para la Educación Agropecuaria, Elaboración de Frutas y Hortalizas editorial Trillas 1992

AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. 1979. Basic food plant sanitation manual. USA.

ARTHYE, D. 1991. Vegetable Processing Blackie. London. Inglaterra. BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México. BENNION, J.; BUTTERS, J.; COWELL, N; LILLY, A. 1980. Las operaciones de la

Ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. BROOKER, K.; BAKKER-ARKEMA,F.; HALL, C. 1992. Drying and storage of

grains and oil seeds. USA.

plan global frutas y hortalizas 2013

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