PESCADO Y ALIMENTOS MARINOS

Universidad Nacional del CallaoFacultad de Ingeniería Pesquera y de

AlimentosBlgo. - Ing. : Arturo García Merino

INTRODUCCIONLa carne de pescado magro contiene:Proteínas: 20-25% de alto valor biológico.Vitaminas: tiamina, vit. B12, riboflavina, ác.

pantoténico, ác. fólico, niacina y piridoxina. Los pescados grasos contienen, además:Vitaminas: A y DMinerales: I, Na, K, P. Ca, Mg, Fe, F, Mn, Cl,

S, Zn, etc.El contenido graso varía con la sp (4 - 8 %)

constituido por triglicéridos y fosfolípidos.

Constituyente

Pescado (filete)

Mínimo Variación normal

Máximo

Proteínas 6 16-21 28

Lípidos 0,1 0,2 - 25 67

Carbohidratos < 0,5

Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5

Agua 28 66-81 96

El descenso del pH post-muerte es escaso y depende de la captura, ya que las reservas de glucógeno disminuyen en > o < grado como consecuencia, de la resistencia que pone al ser capturado.

El pH del pez, al ser capturado es 7; luego baja a 6,2 - 6.5, para volver a subir a 6,6 - 6,7.

Esto contribuye a la inestabilidad del pescado después de la muerte, valores de pH que no inhibe el desarrollo ubiano.

Producto marinos o continentales :CrustáceosDecápodos macruros (langosta, langostino, camarón, gamba.).

Decápodos braquiuros (cangrejo, nécora, centollo.)

Cirrípedos (percebes).Ptan Enz proteolíticas y CHs (0,5%). Ya muertos se alteran rápidamente y dándose una elevación del pH y pdcción de cptos nitrog volátiles.

La microflora de crustáceos: Pseudom, Micrococ, Achromobacter y Corynebacterium. Y es fácil que sean portadores de gérmenes con riesgo sanitario y brotes de toxiinfección por V. parahaemolyticus.

MoluscosBivalvos (Almeja fina, mejillón, navaja, ostra y vieira. etc.).

Univalvos (Lapa, bígaro, etc.).Cefalópodos (Calamar, pota, pulpo y sepia)

Los de valva son más ricos en CHs (3– 6 %), glucógeno.

Por su composición la alteración es fermentativa, con un descenso progresivo de pH sps bacter acidificantes: Lactobacillus, Streptococcus e, incluso, levaduras.

El pH util para valorar la calidad ubiológica de moluscos bivalvos. P.e. En ostras frescas, el pH = 6,2 - 6,5 que baja a pH 5,8 o < cuando se alteran.

En moluscos vivos pte los géneros: Pseud. , Cytophaga, Vibrio, Achromabacter, Flavobacterium, y escasos gram(+).

En moluscos alterado aumenta el recuento total ubiano, dominan las bacterias Gram(-) proteolíticas: Pseud. y Vibrio formadoras de NH2- y NH3 y sacarolíticas (Lactobacillus) bajando el pH / fermentación del glucógeno de los tejidos.

La flora(-), su pcia esta en f(x) con el lugar de desarrollo, ya q’, al filtrar al día muchos lts de agua, la CC de uorgs en su cuerpo es notable, sobre todo en moluscos crudos.

Uorgs (-): Salmonella, Shigella, V. cholerae, E. coli y virus.

El V. parahaemolyticus aparece en moluscos que viven en aguas templadas en los meses de verano, y durante todo el año en los que viven en aguas cálidas.

CONTAMINACIONPor su composición química y pH poco ácida de su carne, el pescado es un alímento altamente perecedero.

Se deteriora / la acción de enzimas autolíticas endógenas y el desarrollo de una flora de contaminación variada.

La flora contaminante de asienta, sobre la piel y intestino, se extiende y se multiplica en otros tejidos donde existen sust. nutritivas adecuadas (ác. aminados, aminas) y un pH relativamente alto que favorece el desarrollo de dicha flora.

Pdto.del crecimiento ubiano, aparecen cptos volátiles que confieren mal olor al pez, principalmente: trimetilamina (producto más típico), amoníaco, SH, mercaptanos, sulfuro de dimetilo, ác.grasos aldehídos, indol, etc.

Además, las proteasas hísticas y las bacterianas provocan un reblandecimiento rápido del músculo.

Por su parte, los lípidos se oxidan y las hemoproteínas modifican el color de la carne.

La flora ubiana del pez vivo esta en f(x)donde vive.

Los camarones, los cangrejos, las langostas y alimentos marinos parecidos, poseen en su superficie un mucílago con una carga bacteriana similar a la del pescado.

En camarones se ha encontrado sps de los géneros Bacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,Flavobacterium, Alcaligenes y Proteus.

ALTERAClON El pescado y alimentos marinos pueden alterarse / autólisis /oxidación, o / La activ. Ubiana; combinación de estas.

Es más rápida la autolisis producida / la acción de sus propios enzimas, y Pta un pH menos ácido que favorece la multiplicación de las bacter.

Algunos de los aceites insaturados del pescado son más sensibles / oxidacion que la >ría de las grasas animales.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y VELOCIDAD DE LA ALTERACION

1.Tipo de pescado. los peces aplanados se alteran con > facilidad que aquéllos cuyo cuerpo es cilíndrico debido a que en los primeros la rigidez cadavérica transcurre con > rapidez. Dtnados peces grasos se alteran con rapidez / la oxidación de las grasas no saturadas de sus aceites.

2 Estado del pescado en el momento de su captura. Los peces capturados repletos de alimentos, se alteran con > facilidad que aquéllos cuyo tubo intestinal está vacío.

3 Clase y Nº de bacterias contaminantes ptes en el musculo del pez. En gral, cuanto > es la Q’ bacteriana de la superficie del pescado, tanto más rápidamente se altera éste.

4 Temperatura. Cuanto > sea la Tº, más corto es el t’ de conservación del pescado. La inmediata y rápida congelación del pescado es eficaz para conservarlo.

5. Empleo de un antibiótico incorporado al hielo o en baño.

Signos de alteraciónEl color vivo, típico del pez fresco,

palidecen y aparecen colorac. anormales indefinidas de un tono amarillo o pardo.

Aumenta la Q’ de mucílago existente en la piel del pescado, sobre todo a nivel de las aletas y branquias.

Los ojos se hunden y se arrugan de forma gradual, la pupila se vuelve turbia y la córnea opaca.

Las branquias adquieren un color rosa pálido y finalmente amarillo grisáceo.

El signo más visible es el ablandamiento muscular que, al comprimir exuda un jugo y queda las huellas de los dedos.

La masa muscular se separa fácilmente de la espina dorsal; por la oxidación de la hemoglobina, aparece una coloración anormal de color pardo rojizo cerca de la cola.

Se producen una serie de olores: 1º el olor normal a algas marinas del pescado fresco, a continuación un ligero olor dulce, después un olor a pescado pasado debido a la trimetilamina, seguido de los olores amoniacal y pútrido debidos al H2S, al indol, y a otros cptos malolientes.

En peces grasos también pueden aparecer olores a rancio.

La cocción del pescado acentuará estos olores.

BACTERIAS QUE ALTERAN EL PESCADO

Bacterias que con > fcia intervienen en la alteración es de la flora propia del mucílago del cuerpo y de la flora intestinal.

Las sps de bacter alteradoras dependen de la Tºde almacen a Tºde refriger predominan sps de Pseudomon, siguiéndo en orden de > a< importancia sps Acinetobacter, Moraxella, y Flavobacterium.

A Tº más altas, aparecen en el pez bacterias de los géneros Micrococcus y Bacillus. y otros géneros alteradores del pez, por ej. Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina, y Clostridium.

La >ría de las sps de estos géneros sólo crecerían a las Tº ambientales normales y escasamente a las Tº de refrigeración.

Normalmente el pescado en refrigeración, aumenta el Nº de Pseudomonas y baja el Nº de Achromobacter, y del genero Flavobacterium aumentan al principio para disminuir luego.

ALTERACION DE DETERMINADOS TIPOS DE PESCADO Y ALIMENTOS

MARINOSLa salazón de pez son alteradas por bacter halotolerantes o halófilas del genero Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligen, Pseudom, originando coloraciones anormales , siendo corriente la aparición de un color rojo.

Los mohos son los principales uorgs que alteran el pescado ahumado.

El pescado escabechado (adobado con ácidos) no debe ptar problemas de alteración, a no ser que la acidez no sea suficiente para impedir la multiplicación de las bacter lácticas, o que la penetración de aire permita el crecimiento de mohos.

En gral, los mariscos están expuestos a tipos de alteración ubiana parecidos a los del pez.

CONSERVACIONDe todos los alimentos carnosos, el

pescado es el más sensible a la autólisis, a la oxidación y a la hidrólisis de las grasas, y a la alteración / uorgs.

Su conservación supone el uso de un tx rápido mediante métodos de conservación y con fcia estos métodos son de > intensidad que los que se usan para conservar las carnes.

Cuando el pescado se le captura lejos de la planta de Tx los métodos de conservación se deben aplicar incluso en el mismo barco pesquero.

Inmediatamente después de su captura , se debe llevar a cabo. El eviscerado con el fin de detener la actividad de las enzimas digestivas del intestino.

EMPLEO DEL CALORLa >ría de los alimentos marinos se

someten a txs para que sean estériles o, por lo menos, «comercialmente estériles» Lo mismo que las carnes, los alimentos marinos son alimentos de baja acidez y en la >ria de ellos el calor penetra de forma lenta y , por consiguiente, su tx térmico pta dificultades.

Asimismo, algunos alimentos marinos, cuando se intenta esterilizarlos enlatados se ablandan considerablemente o incluso se desmenuzan.

Tx a que se someten depende del alimento que se está enlatando, asi como del tamaño y de la forma del envase.

En gral, los txs térmicos a que se someten estos alimentos son más intensos que los que se usan carnes, aunque determinados tipos se someten a txs de poca intensidad.

EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJASREFRIGERACION

Como quiera que la parte muscular del pez experimenta la descomposición autolítica, y a Tº / encima de congelación.

Las grasas se oxidan rápidamente a las tºs que se dan en verano y más lentamente conforme la tº se aproxima a la de congelación.

La conservación mediante tº de refrigeración es, en el mejor de los casos, una conservación temporal.

Congelaciónse emplea la congelación rápida y de

aquí que el pescado se «escarcha»; es decir, se formaba una capa de hielo alrededor de la superficie.

Los pescados enteros, sobre todo los de mayor tamaño, se suelen someter a congelación rápida en aire o en salmuera.

La congelación rápida se emplea en los filetes o tiras envueltos, aunque es posible que los pescados de menor tamaño se congelen por este procedimiento.

Lo mismo que ocurre con las carnes, el pescado congelado por el procedimiento rápido, es posible que al descongelarlo se parezca más al pescado fresco que el que se congela por el procedimiento lento.

Las esporas de Clostridium botulinum de tipo E resistirán la congelación y el almacenamiento y es posible que germinen y produzcan toxina cuando las temperaturas alcanzan 3,3 °C o temperaturas mayores.

Los alimentos marinos que se congelan crudos contienen pocos enterococos, coliformes, o estafilococos.

EMPLEO DE RADIACIONESSe ha ensayado la conservación del pescado mediante rayos ultravioleta, aunque no se ha puesto en práctica industrialmente.

Conservación por desecación La salazón en seco del pescado o su

inmersión en salmuera es un procedimiento de desecación en el que la humedad se elimina o se liga.

La desecación no retarda la oxidación de los aceites del pescado y es posible que esta oxidación sea la,causa de que el pescado se altere.

EMPLEO DE CONSERVADORESLa salazón o tx del pescado con sal marina seca o con salmuera, es eficaz no sólo por el efecto de desecación, sino también como consecuencia de la acción del cloruro sódico como conservador químico.

Tanto la composición química como la calidad bacteriol. de la sal son importantes, ya que las impurezas, tales como las sales de Ca y mg, pueden impedir la penetración del NaCl, y las bacters halófilas o halotolerantes aportadas por la sal pueden originar coloraciones anormales en el pescado.

Conservadores utilizados en el pescadoEl pez puede salarse en seco y que pte: 4 al 5 % de sal.

La sal aporta bacterias halófilas que pueden ser la causa de que en el pescado aparezcan coloraciones anormales. ( ej., el color rojo debido a Serratia salinaria).

En la superficie del pescado tratado con sal suelen crecer sps de Micrococcus, disminuyendo en la misma las sps del género Flavobacterium, Alcaligenes, Pseudomonas y otras.

El ác benzoico y benzoatos sólo han resultado medianamente útiles como conservadores.

Tanto los nitritos como los nitratos sódicos y potásicos prolongan el período de conservación, estando permitidos en algunos países.

Se ha comprobado que el ác sórbico retarda la alteración del pescado ahumado o salado. En Europa, se ha empleado el ácido bórico para mejorar la calidad de conservación del pescado,

El N° de bacterias ptes. en las salmueras que se emplean para curar el pescado depende de la CC de sal, de la Tº de la salmuera, del tipo y grado de la contaminación de las salmueras procede del pescado, el cual normalmente aporta sps del género Pseudomonas, Acinetobaéter, Moraxella, Alcaligenes, Flavobacterium; del hielo, que aporta los citados géneros.

Conforme la salmuera se sigue empleando, aumenta en ella el Nº de uorgs como consecuencia de introducir nuevos lotes de pescado y de que en ella se multiplican bacterias halotolerantes como son los micrococcus.

Conservadores que se incorporan al hielo

Los denominados hielos germicidas se preparan añadiendo un conservador químico al agua antes de congelarla.

Este tipo de hielos son eutécticos cuando el conservador químico incorporado se distribuye uniformemente en él mismo, cosa que sucede cuando se trata de NaCl.

No eutécticos cuando la distribución del conservador químico no es uniforme, lo que sucede cuando se trata de benzoato sódico.

Para usarlo en el pescado, el hielo no eutéctico se tritura finamente con el fin de que el conservador químico se distribuya uniformemente sobre él.

AntioxidantesSe citan casos en los que se han obtenido buenos resultados empleando como antioxidantes el ácido nordihidroguayarético, el galato de etilo, el ácido ascórbico y otros compuestos, así como almacenando el pescado en una atmósfera de CO2.

GRACIAS POR SU GRACIAS POR SU ATENCIÓNATENCIÓN

Blgo. - Ing. : ARTURO GARCIA MERINO

Docente FIPA