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TEMA 8

COCINA Y PASTELERÍADesarrollo de los temas

Identificación y características de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su clasificación y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

GUIÓN-ÍNDICE

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS1.1. La Calidad y grado de frescor de los pescados1.2. Clasificación nutricional1.3. Formas de comercialización1.4. Características morfológicas

2. VARIEDADES DE USO HABITUAL2.1. Ciclóstomos2.2. Cartilaginosos2.3. Peces óseos

3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

4. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL4.1. Crustáceos

4.1.1. Cirrípidos4.1.2. Decápodos

4.2. Moluscos4.2.1. Lamelibranquios4.2.2. Gasterópodos4.2.3. Cefalópodos

BIBLIOGRAFÍA

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Alimentación y Nutrición. Artes Gráficas Gala, S.L.

BENT. J. MUUS Y PREBEN DAHLSTROM Guía de los peces del mar. Omega. Barcelona, 1997.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN Catálogo de denominaciones de especies acuícolas españolas. Tomo 1. 1 990.

BUSCA ISUSI, JM. La cocina Vasca de los mariscos y los pescados. Txertoa, 1981.

El gran Libro del Pescado. Everest. S.A.

Pescados y verduras. Gran Cocina Salvat. 1982.

MICHEL MAINCENT Technologie culinaire. Editions BPI. 1987.

MICHEL MAINCENT Cuisine de Référence. Editions BPI. 1993.

Larousse Gastronomique. Larousse. 1 984.

GARCÉS, M. Tecnología de cocina. 21 curso. Paraninfo, 1995.

REGIDOR, V. Cocina. Interamericana. McGraw-Hili. 1995.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Para la identificación y características de los peces y mariscos se ha utilizado la guía de los peces de mar y el catálogo de denominaciones de especies acuícolas españolas, se ha ampliado con el libro de tecnología culinaria de Michel Maincent, la tecnología de Manuel Garces y el libro Cocina de Vicente Regidor.

Todo lo referente a nutrición se ha encontrado en el libro Alimentación y nutrición editado por el Ministerio de Sanidad.

Lo referente a cocinado dentro de el libro de Busca Isusi el Larousse y la enciclopedia Salvat.

1 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS

Se consideran peces a los animales vertebrados de sangre fría provistos de aletas, que respiran por medio de branquias y cuya vida está íntimamente ligada al medio acuático. Se conocen alrededor de 20.000 especies diferentes aunque cada día se descubren nuevas.

Aunque las diferentes especies varían mucho entre sí en cuanto a su apariencia externa se refiere, nos damos cuenta que solo se trata de una diferencia de una estructura fundamental muy simple.

La pesca como la caza y la recolección representan unas de las primeras actividades del hombre. La pesca se remonta a la prehistoria, pero desde entonces hasta nuestros días a experimentado una gran evolución. Se ha convertido en una gran industria, donde el pescado se trata en los mismos barcos y en el momento de su pesca. Para la ayuda y localización de bancos se utilizan avionetas, radares y sonares.

Este avance tecnológico y sobre todo el no cumplimiento de las leyes de pesca ha deteriorado los fondos marinos y ciertas especies se encuentran en casi extinción. En contraposición, los avances científicos han conseguido determinar las condiciones de salinidad y temperatura requeridas para el desarrollo de diversas especies ayudando en gran manera a la reproducción y cría de algunas especies en granjas marinas dando origen a la "Acuicultura" que poco a poco se está extendiendo en nuestro país.

1.1. LA CALIDAD Y EL GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS

La casi totalidad de la pesca en España se desembarca como un producto refrigerado ya que nada más ser pescado se coloca en hielo, dependiendo del trato que reciba en los barcos y después en el transporte el producto será de mejor o peor calidad ya que el pescado debería ser comido en el momento que es sacado del agua.

En este momento, si el pescado no está enfermo, está en perfectas condiciones para su consumo, pero se altera mucho más rápidamente que otras especies animales. Sus intestinos están llenos de gérmenes y si pasa bastante tiempo no refrigerado, sobre todo a las temperaturas de las cocinas se alteraran rápidamente produciendo el olor amoniacal característico.

El pescado una vez pescado debe conservarse en frío y no debe romperse esta cadena nunca.

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO

* Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las plantas acuáticas para los de agua dulce.

* Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados.

* Las escamas fuertemente adheridas y brillantes* El cuerpo debe estar rígido y arqueado con una consistencia firme y

elástica.* Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular* Las branquias brillantes y de color rosa o rojo* Las vísceras limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad

visceral.* La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.* La carne firme, blanca o rosada y reflejos nacarados.

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO NO FRESCO

* Olor desagradable, ácido, amoniacal a podrido.* Aspecto general mate, sin brillos.* El cuerpo no rígido, si se aprieta con los dedos se queda marcado.* Las escamas se desprenden fácilmente.* La piel decolorada y se desprende fácilmente.* Ojos vidriosos, opacos cóncavos y desprendidos de las órbitas.* Las branquias pegajosas y grisáceas.* Las vísceras hinchadas y el peritoneo se desprende fácilmente.* La columna y espinas se desprenden fácilmente.* La carne con coloración rojiza más o menos marrón a lo largo de la

columna.

LA CALIDAD DEL PESCADO viene marcada por los siguientes puntos:

* La especie a la que pertenece, unas son más apreciadas que otras* El medio donde vive, aguas más frías, rocosas, mar o río.* La alimentación* La edad y la época de freza.* Las técnicas de pesca empleadas.* Las condiciones de almacenaje, transporte y venta.* Los procedimientos de comercialización y de conservación.* Las técnicas de transformación, modos de cocción etc.

1.2. CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL

Los pescados se clasifican en tres tipos atendiendo a su contenido en grasa.

* Pescados magros, menos del 5 % de grasas o blancos* Pescados medio grasos, entre 5 y 10 % de grasas o semi blancos* Pescados grasos, más de 10 % de grasa o azules

En la descripción de cada pescado aparecerá este dato.

1.3. FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

Se puede encontrar de tres formas distintas: Conservado (salazón, ahumado, marinado, en conserva y congelado), Vivo (piscifactorías o viveros) y Fresco (conservado en hielo a unos 1 5º o refrigerado a 1 6 2

Conservado

Salazón

Con la salazón se extrae el agua de los pescados y penetrando la sal en los tejidos se impide que se desarrollen las bacterias u otros microorganismos.

Algunos pescados como el bacalao y el atún se salan y después se secan.

Otros como las anchoas se salan (escala, laredo) o se salan y se conservan en aceite.

Existen pescados que tan solo se secan sin salarlos, es un método de conservación muy primitivo que se utiliza sobre todo en Asia.

Ahumado

Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente.

Ahumado en frío: El pescado antes de ahumarlo se introduce en una salmuera suave por espacio de unas doce horas. La temperatura del horno debe estar regulada entre los 15 y 25 ºC. La duración del ahumado depende del tamaño de la pieza pero suele durar de uno a seis días. Este método es el más apropiado para el salmón y las truchas.

Ahumado en caliente: Se introducen previamente en una salmuera. Después en el horno que oscilará entre 70 y 90 ºC producido por una corriente de aire de un fuego vivo en el último momento en la fase de vapor, en la que el aire disminuye ya que añadimos al fuego teas húmedas o verdes, provocando un humo denso y húmedo que ahuma sin llamas.

Marinado

Implica que el género no esta previamente sometido a la acción del calor. Marinar un genero supone introducirlo en un líquido condimentado con el fin o bien de ablandar, aromatizar o conservarlo. Ultimamente se ha puesto de moda, sobre todo para los pescados, marinarlos al momento para continuación servirlos, simplemente con limón, aceite, sal y aromatizantes.

Hay tres tipos de marinadas: cocida, cruda e instantánea. La cocida es en la que los elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fríos sobre el género a marinar. La cruda en la que todo se mezcla en crudo y la instantánea la que hemos puesto de ejemplo para el pescado.

Conservas

Los pescados en conserva deben ser esterilizados antes de su enlatado. Este método se basa en la destrucción de las bacterias y otros microorganismos por medio de altas temperaturas, para ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores a los 100 ºC. Además se les añaden líquidos tales como el aceite o los escabeches.

Congelados

Los pescados congelados, y mientras no se rompa la cadena de frío, las bacterias o microorganismos han detenido su proliferación.

Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en congeladores a - 20 ºC y tener especial cuidado en su descongelación y uso inmediato después de ésta.

1.4. CARACTERÍSTICAS - MORFOLOGÍA

Para su clasificación y también para su posterior identificación es necesario definir ciertas características, de las cuales solo hablaremos de las que nos serán de utilidad para su identificación.

Las aletas están constituidas por lóbulos cutáneos extendidos sobre una armadura de radios rígidos o flexibles. Su base articulada les permite la movilidad.

Los peces se desplazan en el agua gracias a sus aletas pares (pectorales y pélvicas o ventrales) e impares (dorsales, anales y caudal). Las aletas pares corresponden respectivamente a los miembros anteriores y posteriores de los vertebrados superiores.

La línea lateral que aparece en la mayoría de los peces y que recorre por los costados desde la cabeza a la cola está constituida por una cadena de corpúsculos sensoriales. Tiene gran importancia en la identificación de algunas especies. Por otro lado en esta línea se encuentra el sentido de la dirección de los peces.

Opérculo es la parte que protege las branquias de todos los peces salvo los Ciclóstomos, tiburones y rayas, esta constituido por finas placas óseas que en ocasiones son portadoras de espinas y pinchos. Los bordes son móviles.

Piel y escamas La epidermis de los peces se encuentra por encima de las escamas. Ésta segrega un gran cantidad de moco que les sirve para disminuir la resistencia al agua y por otra dificulta la adherencia de parásitos.

Las escamas son osificaciones de la dermis. Existen especies que carecen de ellas mientras otras están completamente recubiertas.

Las escamas crecen a la vez que el pez y en cada una de ellas quedan marcados los anillos del crecimiento y mediante los cuales se puede determinar la edad

La boca, los orificios nasales y los ojos. La boca formada por dos mandíbulas una inferior y otra superior puede variar tanto de forma como de tamaño de sus maxilares. En algunas especies estas están provistas de dientes de diferentes formas y tamaños.

Los orificios nasales se encuentran a ambos lados de la parte anterior de la cabeza y cada uno de los cuales comunica con una fosa nasal. En los peces cartilaginosos las fosas nasales se encuentran en la zona bucal. Los peces poseen un olfato bastante desarrollado.

Los ojos que se sitúan en los laterales en la mayoría de las especies pueden encontrarse en otras, sobre todo en los platiformes, muy juntos y cerca de la boca. La mayoría de los peces son miopes y casi solo pueden percibir el movimiento.

La pigmentación es otro de los factores importantes para la identificación. La coloración es producida por muchas células pigmentarias llamadas crornatóforos. Las partículas de pigmento se dispersan o se concentran en un punto atendiendo a procesos nerviosos u hormonales, esto explica el cambio de colores dependiendo del entorno en el que se encuentren.

Forma del cuerpo. La mayoría son fusiformes y esto es debido a la adaptación para nadar con el mínimo esfuerzo a la mayor velocidad, pero muchos peces no poseen un cuerpo de estas características, esto puede ser debido a que han desarrollado un cuerpo diferente para asegurar su existencia. Por ejemplo los de dorso arqueado son fáciles de ver lateralmente pero muy difíciles desde otras posiciones (San Pedro), así como los de cuerpo aplanado que viven en los fondos (Rayas, Rodaballo) etc.. Sin embargo los depredadores son de cuerpos fuertes y rechonchos con gran cabeza y boca (Rape y Cabracho). Los buenos nadadores y que se mantienen en el fondo son serpentiformes con las aletas pares muy largas o unidas (Anguila, Congrio). Otras tienen el cuerpo cubierto de placas óseas y aguijones.

2. VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES ORGANOLEPTICAS. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES. COMERCIALIZACIÓN

2.1. CICLOSTOMOS

Son el grupo de vertebrados más primitivos, el nombre de cicióstomos hace referencia a su boca circular.

LAMPREA: Petromyzon marinus.Catalán: LlampresaVasco:Gallego: Lampreia

Boca chupadora de forma redonda con dientes córneos dispuestos en varias filas concéntricas. Carece de maxilares y de aletas pares. Su longitud media es de 60 a 75 cm. El cuerpo es anguiliforme y su piel carece de escamas y está recubierto de abundante MOCO.

En Otoño o al comienzo de la primavera remontan los ríos y frezan sobre fondos pedregosos. Nacen en los ríos y viven de 2 a 5 años en estos hasta su forma adulta en la que han alcanzado de 15 a 20 cm momento en el que vuelven al mar. Se captura en los ríos.

La comercialización es escasa limitándose su utilización a la comunidad gallega.

Sus carnes son muy grasas y sus preparaciones más importantes son guisadas utilizando su propia sangre como elemento de ligazón.

2.2. CARTILAGINOSOS

Este grupo de peces está formado por los tiburones, las rayas y las quimeras. De poca importancia en la gastronomía nos referiremos solo a algunos que se utilizan con mayor o menor frecuencia en la cocina.

Los cartilaginosos poseen un hocico alargado, la boca está en la cara ventral del cuerpo de forma transversal. No poseen opérculos y sus aletas son rígidas sin posibilidad de plegarse. No tiene escamas y su piel es áspera como una lija. En las rayas son como aguijones dispersos por el cuerpo. Disponen de varias filas de dientes. La mayor parte de los tiburones y muchas rayas son vivíparos, las crías nacen ya formadas.

La carne de las diferentes especies tiene muy poco mercado en Europa y América pero en China y Japón hay un gran mercado con las aletas del tiburón

RAYA común. Raja Clavata.Catalán: RajadaGallego: RaiaVasco: Arrai-zabala

De forma aplastada y romboidal, de color pardo jaspeado, su hocico forma un ángulo obtuso, sobre el dorso aparecen fuertes aguijones. La boca en la parte ventral con fuertes dientes. Cubierta por gran cantidad de mucosidad que mantiene mientras está fresca. Pueden llegar a medir hasta 70 cm. Se captura en el Mar del Norte, Islas Británicas y Mediterráneo.

Sus carnes poseen un fuerte sabor a amoniaco, por lo que es conveniente mantenerlas un período en agua para que lo pierdan. Se consume tanto la carne como su hígado.

Es un pescado más apreciado en Europa que en España aunque en nuestros días aparece en las cartas e algún restaurante. Se consume o bien, cocida, al horno, frita, siendo quizá la receta más conocida "a la manteca negra".

Estacionalidad: todo el año

2.3. PECES ÓSEOS

Representan la mayoría de los peces. Se diferencian de los cartilaginosos por el opérculo branquial y en que el esqueleto está formado por verdaderos tejidos óseos; las aletas están sostenidas por radios que les permite la movilidad. Su cuerpo está recubierto de escamas de forma total y en algunos casos parcialmente. En los huesos de la cavidad bucal pueden existir dientes.

A continuación vamos enumerar por orden alfabético los diferentes peces óseos que se utilizan comúnmente en la cocina.

ABADEJO

Catalán: SerretaGallego: BadeixoVasco: Abadira, makailloPollachíus pollachius. Abadejo amarillo

Su mandíbula es muy prominente y carece de barbillón. La línea lateral describe un arco bastante pronunciado sobre las aletas pectorales. Puede alcanzar hasta un metro de longitud.

Se denomina abadejo amarillo, ya que todo su cuerpo recuerda a este color.

Se captura con anzuelo, nasas y redes. Se encuentra desde el norte de Af rica hasta Noruega, siendo este el país de mayor producción.

Su carne es magra, sabrosa y poco grasa. Se comercializa fresco, congelado y en salazón como el bacalao pudiendo en ocasiones sustituir a éste.

Sus formas de cocinado son todas las aplicables a la merluza y al bacalao.

Polfachius virens. Carbonero

Su mandíbula es prominente, careciendo de barbillón o teniéndolo muy pequeño. La línea lateral es de color claro y recta. Su vientre es de color gris y la parte dorsal gris verdosa.

Se vende fresco, congelado, salado y seco. Al igual que el anterior puede confundirse con el bacalao. Suele encontrarse más comúnmente congelado.

Valor Nutricional: Proteínas es de 18’3% y en grasa 0,8%. Calorías 88/100gr El amarillo es de carnes más finas.

Estacionalidad: de Octubre a Abril

ANGUILA. Anguilla

Gallego:AnguiaCatalán: AnguilaVasco: Ainguira

La anguila es un pez catadromo, vive en el río y se reproduce en el mar. Su forma es de serpiente y su piel es fuerte y viscosa, sus escamas son muy pequeñas, ovales y están muy incrustadas en la piel.

La vida de las anguilas comienza en el mar de marzo a abril teniendo un aspecto de larvas transparentes, que viajan con la corriente del Golfo hacia Europa, unos tres años, llegando a nuestras costas transformadas en angulas, todavía sin color. Entran en los ríos en los meses de noviembre y diciembre y durante el verano se pigmentan (montantes), permaneciendo algunas en las aguas salobres y en la desembocadura de los ríos y otras comienzan a remontarlos. Durante el período de crecimiento se las denomina "amarillas" y al llegar a la edad de 6 o 7 años sufren una transformación convirtiéndose en "plateadas" o de descenso. En septiembre u octubre las anguilas plateadas ganan el mar. Las plateadas son de mejor calidad.

Se comercializan tanto vivas como ahumadas y saladas.

En la cocina española este pescado no se utiliza con mucha frecuencia. Para su cocinado es necesario pelarlas previamente. La región de levante español es la que tiene más recetas ya que allí la captura es mayor. Son las más conocidas Las Anguilas al All-i-pebre y en Paella aunque también pueden freírse y guisarse, por ejemplo, con tomate.

La anguila es un pescado muy graso, un 24%. Aportación energética por 100 gramos: 237 calorías (mar),261 (agua dulce).

ARENQUE. Clupea harengus

Catalán:Gallego:Vasco: Igarra

Es un pescado muy parecido a la sardina. De cuerpo alargado, con curvatura oval, opérculo liso, mandíbula inferior sobresaliente. Aleta dorsal en el centro. Dorso verde oscuro o gris oscuro y vientre plateado. Sus piel es muy fina y sus escamas se desprenden muy fácilmente.

Se suele confundir con las sardinas, así las sardinas de Tabal, secas, prensadas y saladas, son llamadas sardinas-arenques, sin tener nada que ver con estas.

Su importancia comercial en España es escasa ya que son pescados que no llegan a nuestras costas.

Sus preparaciones más importantes son: Ahumados, Marinados, en Conserva y en Escabeche.

Valor nutricional: 1 60 Calorías los 100 gr. Su contenido en grasas es de un 1 0%

Estacionalidad: De Junio a Febrero

ATÚN. Thunnus thynnus

Catalán: TonyinaGallego: AtúnVasco: Hegalaburra

Cuerpo en forma de huso, con la cabeza larga, boca puntiaguda y grandes ojos.

Dos aletas grandes dorsales muy pegadas una a la otra y detrás unas diez aletas (pínulas) muy pequeñas. Sus carnes de color rojo muy característico. Puede llegar a medir hasta tres metros y pesar entre 200 y 300 kg. Sus carnes son muy grasas y la mayoría se destinan a las conservas. En levante se utiliza seco en salazón, "Mojama". y sus huevas prensadas, en salazón y secadas al aire, alcanzan valores astronómicos en el mercado.

Valores nutricionales: Proteínas: 23’5 %.Grasas de un 8%. Cal/100 gr = 171

Estacionalidad: de Junio a Octubre

Dentro de la familia del atún existen varios peces que a veces se confunden. Por lo general se denominan atunes a todos los de carnes rojas y bonitos a los de carnes blancas. A continuación vamos a describir estas especies.

ALBACORA. Germo afalunga o Thunnus alalunga

Habita en todos los océanos y acabada la freza se dirigen hacia el norte al sector entre Finisterre e Irlanda al que llegan en el mes de Julio, un mes más tarde que el atún.

En España se capturan con caña y al curricán mientras que en Francia se utilizan enormes redes, produciéndose por esto los graves conflictos entre los dos países.

Es el denominado Bonito del norte. Es el más apreciado de los túnidos. Sus características de identificación son: Sus largas aletas pectorales en forma de guadaña que sobrepasan la segunda aleta dorsal. Tiene pínulas a partir de la segunda aleta dorsal y de la segunda anal. Es de color azul fuerte en el dorso con el vientre plateado. Su talla máxima es de 1 10 cm y de peso 30 kg. Sus carnes son las más finas y blancas. Se comercializa fresco entero y es el mejor para conservas.

El bonito del norte forma parte de nuestra culinaria con recetas tales como el marmitaco, a la riojana, en arroces, en escabeches, a la parrilla etc.

Valor Nutricional: Proteínas 25,2%. Grasas: 6,3%. Cal/100 gr = 158

BONITO. Sarda Sarda

De forma y tamaño parecido a la albacora o bonito del norte. Se diferencia fundamentalmente en la aleta pectoral que es mucho más pequeña y en las siete o diez bandas longitudinales oblicuas sobre el dorso. Se encuentra principalmente al oeste de Gibraltar y en el Mediterráneo Oriental.

Es un pescado de carnes rojas y de alto contenido en ácidos grasos.

Se comercializa fresco generalmente y en levante se trata igual que el atún pero sus huevas son de peor calidad.

Valor Nutricional: Proteínas 23%. Grasas de un 6%. Cal/100 gr = 146

BACALAO. Gadus Morrhua L.

Catalán: MaireGallego: LirioVasco: Bakalada, Bakallau

El bacalao es de los pescados con más importancia económica. Puede llegar a alcanzar hasta un metro y medio de talla, tiene una gran cabeza con un característico barbillón en su mandíbula inferior que esta ligeramente retraída, sus ojos son muy grandes y están recubiertos por una membrana. Su color es grisáceo con salpicaduras oscuras con una línea lateral netamente marcada.

Habita en las aguas frías del Atlántico Norte entre 4 y 8 ºC, acercándose a las costas en la época de freza cuando son capturados en las costas de Noruega, Dinamarca, Norte de Escocia, Islandia y sobre todo en Terranova y Groenlandia.

A parte de este bacalao que se denomina atlántico existen otras razas, de peor calidad, como el de Groenlandia, de Islandia, del Polo etc.

El bacalao se encuentra en nuestros mercados: fresco, congelado o en salazón.

En nuestra cocina hoy en día el bacalao salado tiene una gran importancia existiendo gran variedad de recetas para su elaboración. En el país vasco al Pil-Pil, Vizcaína; en Cataluña la Esqueisada, en Sanfaina; Murcia Las Pipirranas Etc.

Para la compra del bacalao salado hay que tener en cuenta:

El tamaño idóneo está entre 2 y 2 kilos y medio. El lomo será oscuro y por el envés será blanco y delgado sin apariencia rojiza ni amarillenta si están bien curados. Debe ser flexible y no rígido. Debe ser traslúcido.

Valor Nutricional: Proteínas es del 17’7%. Grasas de un 0’4%.Cal/100 gr = 82

BESUGO. Pagelus cantabricus o pagellus centrodontus

Catalán: Bogarravel, QueletGallego: OllomolVasco: Bishigua, txarrantxa, Panchos cuando son jóvenes

De cuerpo redondeado y comprimido de color rojizo con el lomo blanqueado en la zona ventral y con una mancha de color oscuro por encima de opérculo al principio de la línea lateral. Los radios de la mitad anterior de la aleta dorsal espinosos mientras que los de el resto de la aleta dorsal son blandos. Su talla máxima es de 50 cm.

Es un pez hermafrodita; de joven actúa de macho y de adulto se transforma en hembra es por esto que los grandes ejemplares contienen huevas.

Se suele pescar con artes de arrastre y con anzuelo, siendo este último el mejor método. Se puede consumir todo el año pero la mejor época es durante el invierno.

Goza de gran prestigio en la gastronomía española cocinándose tanto al horno como a la parrilla o a la sartén.

Estacionalidad: durante el inviernoValor nutricional: 3,6% de grasas. 17% de proteínas. Cal 11 00 gr = 100

BOQUERÓN. Engraulis encrasicolus L.

Catalán: Anxova, SeitáGallego: BocareuVasco: Bokarta

De forma alargada se caracteriza por el color azulado de su dorso que es más fuerte recién sacado del agua. Su maxilar superior es más largo que el inferior. Su tamaño no sobrepasa los 16 cm. Existen diferentes razas que varían un poco de tamaño, se encuentran en el mediterráneo a lo largo de la costa occidental de Europa y en el sur del mar del norte. El boquerón del norte de España es de mejor calidad que el italiano, que tanto abunda en nuestras pescaderías.

Aunque se encuentra todo el año, es un pescado de primavera. Se comercializa entero y se cocina sobre todo frito, se realizan también escabeches, empanadas. Este pescado puesto en salazón cambia su nombre por el de anchoa y son famosas las de la Escala en Cataluña y las de Santoña en Cantabria.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional: Proteínas es de un 20% Grasas de un 2’3% Cal/100 gr = 110

BRECA O PAGEL. Pagellus erythrinus L.

Catalán: PagellGallego: BrecaVasco: Lamotea

Parecido al besugo pero sin la mancha característica negra sobre las aletas pectorales. De color plateado, rojizo sus escamas son blandas y su carne fina pero con muchas espinas. Su talla máxima es de unos 50 cm.

Los modos de preparación son los mismos que para el besugo.

Se encuentra en todas las costas españolas pero su mayor importancia comercial se centra en el Mediterráneo.

CABALLA. Scomber scombrus L.

Catalán: VeratGallego: XardaVasco: Berdel

De color azul en el dorso y rallado verdoso en el costado superior con el vientre plateado. Su longitud máxima es de 48 cm y se captura con redes o al curricán.

Se encuentra en el Atlántico, mar del Norte y en el Mediterráneo. Se comercializa fresco y en conserva.

Se cocina bien en el horno, a la parrilla, marinada. En conserva en aceite y ahumada.

Estacionalidad: Todo el año pero en especial los meses más cálidos

Valor nutricional: Proteínas 18,7%. 11’9% de grasas. Calorías/100 gr= 195

CABRACHO. Scorpaena scrofa

Catalán: Cap - RoigGallego: EscarapoteVasco: Krabarroka

Se encuentra tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. Posee una enorme cabeza de consistencia dura y con gran cantidad de apéndices en ambos lados de la boca. Su color es rojo cobrizo y algo moteado. Sus escamas son fuertes y en la aleta dorsal, en la parte más cercana a la cabeza, las espinas son venenosas. Alcanza una longitud máxima de 50 cm.

Las formas de elaboración son: Al horno, a la parrilla, troceado en sopas y en pasteles.

Estacionalidad: Se pesca todo el año

Valor nutricional: 20’1 % de proteínas. 1’9% de grasas. Cal/100 gr = 98

CARPA. Cyprinius carpio

La carpa de río es originaría de Asia, se adapta muy bien a cualquier medio. Se caracteriza por poseer dos bigotes en la boca, la cual es pequeña y sin dientes.El color depende del hábitat, dorado con tonos verde oliva a marrón. Dependiendo de las escamas pueden distinguirse, la carpa espejo, con pocas y grandes escamas, la carpa de línea, con una franja de escamas más grandes en la línea lateral y la carpa desnuda con muy pocas escamas. Su longitud puede llegar a un metro y 30 kg de peso pero normalmente se consumen las de piscifactoría de unos 30 cm y de 1 a 2 kg.

Se cocinan fritas, al horno, en caldereta, en azul...

Valor proteico de 18% y grasas 4’8%. Cal/100 gr = 125

CONGRIO. Conger Conger

Catalán: CongreGallego: CongroVasco: Kongrioa

En forma de serpiente, con una aleta dorsal muy larga que empieza muy cerca de la cabeza, los dos maxilares son de la misma longitud y la piel, de color gris, está totalmente desprovista de escamas. Su longitud media es de 1 metro aunque pueden llegar hasta los 3 metros, su peso oscila entre 10 Kg y hasta 65 los mayores.

Su carne es firme y sabrosa, pero hay que tener en cuenta que la mejor parte para cocinar es la denominada parte abierta, la más cercana a la cabeza, ya que la cerrada posee gran cantidad de pequeñas espinas y se suele utilizar para caldos.

Se adecua para la elaboración en salsa y en calderetas.


Valor nutricional: Proteínas 17,9%.. Grasas: 5,3%. Cal/ gayar = 119

CHICHARRO O JUREL. Trachurus trachurus

Catalán: SorrelGallego: XureloVasco: Txitxarro

Es un especie de muy fácil identificación debido a su línea lateral provista de grandes escamas provistas de aguijones que hay que retirar antes de su cocinado. De cuerpo alargado, boca pequeña, su color es verduzco azulado en el dorso y plateado en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la aleta caudal es horquillada. Las pectorales son largas. Alcanza una longitud máxima de 40 cm. Se captura en abundancia en el Golfo de Gascuña y en el Mediterráneo.

Por su alto contenido en grasa y por su fuerte sabor se suele cocinar al horno, a la parrilla.

Estacionalidad: Verano y Otoño.

Valor nutricional: Proteínas 19’1 %. Grasas 1,8%. Cal/gayar = 94

DORADA. Sparus Aurata

Catalán: OradaGallego: DouradaVasco: Urraburu

Pez ligeramente aplanado lateralmente, de color plateado y una banda dorada frontal que lo identifica. Posee un gran mandíbula con poderosas dientes. Su longitud máxima es de un metro y peso de unos cuatro kilos.

Se puede decir que es la gran dama de nuestras costas, se pesca en zonas rocosas sobre todo en el Mediterráneo.

Se prepara de la mismas formas que el besugo, pero su mayor aceptación es "a la sal".

Hoy en día es una de las especies que se crían en granjas marinas, por lo que las encontramos normalmente en los mercados.

Valor nutricional: 19,7% Proteínas. Grasas 1,9%. Cal/100 gr= 96

EGLEFINO. Melanogrammus aeglefinus

Gallego: Burro

Pez de la familia del bacalao aunque su tamaño es menor que este. Su cuerpo es alargado. Es de fácil reconocimiento por la gran mancha negra situada sobre la aleta pectoral y su línea lateral de color negro. Dorso en tonos purpúreos oscuros con reflejos plateados a veces verde oliva su parte ventral es blanquecina. Su longitud máxima es de 1 metro.

El eglefino se encuentra en el mar del norte y en el Atlántico norte.

Su preparación es igual que la merluza o el bacalao fresco. Los filetes de los más grandes pueden alcanzar la calidad del bacalao. En Inglaterra se consume tanto fresco como ahumado. (Haddock).

Estacionalidad: Todo el año excepto los meses de verano.

Valores nutricionales: Proteínas 17,9%. Grasas 0,2%. Cal/100 gr 80

ESTURIÓN. Acipenser sturio L.

Catalán: EsturiónGallego: Sollo rel.Vasco: Gaizkata

Presentan una serie de caracteres arcaicos que los diferencian del resto de los peces óseos formando por sí mismos un grupo aparte. La mayor parte de las especies conocidas se encuentran en aguas rusas o Asiáticas. Irán y Rusia.

Cuerpo escualiforme con cinco filas longitudinales de grandes placas óseas. Cabeza acorazada con la boca proyectada y sin dientes, debajo cuatro barbillones. Su longitud media es de 1 a 2 metros pero los de gran edad (1 00 años) y peso(400 kg) pueden llegar a medir hasta 6 m. Hoy en día los ejemplares de mas de 2 m. son muy raros.

Viven la mayor parte de su vida en el mar aunque remontan los ríos en los meses de Abril a Junio para frezar. Los huevos a punto de expulsar sirven para la fabricación del caviar.

La carne del esturión es también muy sabrosa, los lomos desecados y salados "Balyk" son muy apreciados en Rusia. Para nosotros su carne carece de interés

CAVIAR

La palabra es originaria de Turquía y significa, huevas de pescado. Su consumo en Europa data de los siglos XVIII Y XIX.

El verdadero caviar sólo se obtiene de tres variedades de esturión: El Béluga el Osietra y el Sevruga.

El béluga es el de mayor tamaño con un peso de unos 400 kg. El osietra de unos 50 kg y el sevruga de 25 kg.

El beluga es el más caro, sus granos son más grandes y oscuras y la capa exterior más fina. El osietra tiene los granos más pequeños y un ligero sabor a nuez, el sevruga es de color gris y sus granos son más pequeños.

Los esturiones son capturados cuando entran en los ríos para desovar y deben ser mantenidos vivos hasta el momento de extraer las huevas, una vez extraídas se procede a un cribado para separar la telilla que las une al pez, a continuación se lavan varias veces y se secan. Después de esto se procede al salado, que quizá sea la parte más importante, ya que si se pone en exceso el caviar secaría. La palabra Malossol que aparece en las latas hace referencia al contenido de sal "No mucha sal". A continuación se procede al envasado, que se realiza a mano.

Sin ningún tratamiento más el caviar tendría muy poco tiempo de duración por lo que se han empezado a pasteurizar para prolongar el tiempo de conservación.

El caviar es un alimento muy nutritivo, contiene un 20% de proteínas, un 17% de materia grasa y un 4% de minerales, el resto sería agua. 2700 calorías por kilo.

GALLINETA. Sebastes Marinus

Su cuerpo es fuerte y aplanado en los laterales, posee fuertes escamas y radios puntiagudos, pero menos que la cabraroca, sus ojos son grandes. Su cabeza es grande pero sin el surco de los cabrachos. Su cola es recta. De color rojo muy vivo y su cavidad bucal de color rojo claro, el vientre es más claro y con tonos plateados.

Habita en el Atlántico y en el Mediterráneo.

Su carne es compacta con mejor rendimiento que el cabracho. Es muy apreciada y se vende fresco.

Admite todos los métodos de cocinado del cabracho.


Valores nutricionales: Proteínas 18,2%. Grasas 3,6%. Cal/100 gr = 114

GALLO. Lepidorhombus whiff-iagonis

Catalán: BruixaGallego: RapanteVasco: Olarra

Pez plano que habita en el Mediterráneo y Atlántico. De cuerpo ovalado y translúcido tiene la cabeza grande y oblicua con los dos ojos en el mismo lado lo que le permite ver cuando está tendido en la arena. La parte superior es de color pardusco que recuerda a la arena, en la otra parte más blanquecino. Alcanza unos 60 cm de largo.

Su piel es comestible aunque en ocasiones se puede retirar la más oscura.

Es un pescado magro de carnes menos sabrosas que el lenguado pero de gran aceptación. Se consumen enteros o, los grandes, en filetes. En el mercado se encuentran frescos y congelados.

En general admite todas las formas de cocinado del lenguado.


Valor Nutritivo: Proteínas 18,0%. Grasas 1,3%. Cal/100 gr= 85

JAPUTA. PALOMETA. Brama raii

Cabeza muy redondeada, boca pequeña. De color gris acerado y brillante con escamas fuertes. Su longitud máxima es de 70 cm (6 kg). Se captura en el Atlántico y ocasionalmente en el Mediterráneo.

Sus carnes son muy sabrosas aunque de poca incidencia en la hostelería. Se prepara en salsa verde, tomate o adobada.

Estacionalidad: Otoño e invierno

Valor nutritivo: Proteínas 20%. Grasas 2,6%. Cal/gayar= 86

LENGUADO. Solea Solea

Catalán: LlenguadoGallego: LenguadoVasco: Lengoradu Arrunta

De forma ovalada con los dos ojos en el mismo lado. Sus aletas pectorales están muy desarrolladas, desde la cabeza a la cola. La parte del cuerpo que recibe los rayos solares es de color pardo o grisáceo y por el otro lado blanco. Se encuentran sobre todo en el Atlántico, Cantábrico y en el Mar del Norte, los de mejor calidad son los de aguas más frías.

Sus carnes son muy finas, tersas y sabrosas siendo muy apreciadas.

Existen otras variedades de lenguados, como el denominado "migoso", de aguas más templadas, qué son de peor calidad ya que sus carnes son menos tersas y sabrosas.

Este pescado admite casi todos los tipos de cocinado: parrilla, frito, rebozado, escalfado en popietas etc.


Valor Nutricional: Proteínas 17,5%. Grasas 1,4%. Cal/ gayar= 90

LUBINA. Roccus labrax

Catalán: LlobarroGallego: RobalizaVasco: Lupina

La lubina o róbalo posee las dos aletas dorsales de igual longitud. Sobre el opérculo aparece una gran mancha negra. De color verdoso azulado y con reflejos plateados. Puede medir de 35 a 80 cm y alcanzar hasta 7 kg aunque los mejores ejemplares oscilan entre 2 y 3 kilos.

Habita en el Cantábrico y en el Mediterráneo en zonas rocosas cercanas a las costas.

Sus carnes son blancas, firmes y de sabor profundo sin apenas grasa. Se encuentra en el mercado, entera y fresca. Hoy en día encontramos en los mercados lubinas de ración a precios más asequibles, esto es debido a la producción de las granjas marinas .

Los métodos empleados para su cocinado tratan de mantener su sabor característico por lo que el cocinado al vapor, a la sal, al horno y a la parrilla son los más aconsejados.

Estacionalidad: Todo el año aunque escasea en Primavera

Valor nutricional: Proteínas 18,2%. Grasas 1,4%. Cal/100 gr = 374

LUCIO. Essox Lucio

Catalán: LluciGallego: LucioVasco: Lutxo

Es el pez de agua dulce de mayor tamaño. Su cabeza es alargada y la mandíbula grande con dientes muy pequeños y afilados. Su piel es jaspeada y oscura mientrás que su abdomen es blanco con pequeñas escamas. Su carne

es blanca y seca bastante mediocre por lo que se prepara en salsa o escabechado.

Valor nutricional: Proteínas 18’4%. Grasas: 0,9%. Cal/100 gr = 89

MERLUZA. Merluccius merluccius

Catalán: LlupGallego: MerluzaVasco: Legatza

De color gris plateado en el lomo y más blanquecina en el abdomen. La primera aleta dorsal es corta y la segunda dorsal y la anal largas. Su mandíbula es ligeramente prominente careciendo de barbilión. Las cavidades bucal y bronquial son de color negro brillante.

Su tamaño raramente sobrepasa la longitud de un metro y su peso al de los diez kilos. Si su tamaño es menor a dos kilos recibe el nombre de pescadilla (Pescada, las de menor tamaño son también llamadas pescadillas de ración).

Viven en todo el Atlántico y son capturadas tanto con anzuelo (las de mejor calidad) o con artes de arrastre. En España las de mejor calidad proceden del Cantábrico.

Es uno de los pescados más apreciados, sus métodos de cocinado más utilizados son: a la romana, en salsa, hervidas al natural, al horno entera, ala parrilla (cogote) y de gran calidad y aceptación las cocochas bien rebozadas o en salsa verde.


Valor nutricional: Proteínas: 19,9%. Grasas: 0,5% Cal/100 gr 80

MERO.

Catalán: NeroGallego: MeroVasco: Kraba

De piel pardusca entre los ocres y marrones, su aspecto es muy fiero y su tamaño puede alcanzar hasta el metro de longitud llegando a pesar hasta 30 kilos. Su cabeza es bastante grande con unos ojos muy saltones que lo hacen inconfundible.

Su carne es muy consistente por lo que se suele cocinar a la parrilla o a la plancha; su cabeza es muy sabrosa para utilizarla en los fumets.

Se pesca sobre todo en el Mediterráneo aunque se encuentra en todo el litoral español.


Valor nutricional: Proteínas: 19,0%. Grasas: 90%. Cal/100 gr = 90

PERCA. Perca fluviatis

Catalán: PercaGallego: PercaVasco: Perka

Se encuentran en casi todos los lagos ya que su habitat es en aguas estancadas. Es de color verdoso dorado con las aletas ventrales de color rojo con fuertes aguijones y las dorsales oscuras.

Su tamaño oscila entre los 30 cm a 60 cm. Sus carnes es delicada y sabrosa. Se prepara bien frita o a la parrilla.

Valor nutricional: Proteínas 18,4%. Grasas 0,8%. Cal/100 gr = 89

PEZ DE SAN PEDRO. Zeus faber

Catalán: GaliGallego: SamartiñoVasco: Murrumartina

Es de un aspecto bastante extraño, de cuerpo oval y aplanado con una cabeza grande. De color plateado amarillento con una mancha negra en los costados.

Su longitud media es de 25 a 30 cm con un peso de unos 2 kilos pero puede llegar a los 60 cm pesando 8 kg. Es un pescado con un gran desperdicio,60 %.

Vive entre aguas a profundidades medias entre las rocas. Se le captura ocasionalmente con palangres o con artes de arrastre en el Mediterráneo aunque se pueden encontrar en las zonas próximas a casi todas las costas.

Sus carne son firmes por lo que puede cocinarse de diferentes formas aunque las más utilizadas sean, en papillote o fritos en filetes, también se utiliza para sopas.


Valor nutritivo: Proteínas. 17,8%. Grasas: 1,4%. Cal/gayar = 88

PEZ ESPADA. Xiphias gladius

Catalán: Peix espasaGallego: Peixe espadaVasco: Ezpatarraina

Pez de gran tamaño, su talla media es de 2 a 3,5 metros y un peso de 60 a 150 kg, en los adultos la espada mide 113 de su longitud.

Se pesca tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, se captura o bien con arpón, al curricán o con palangres flotantes.

Sus carnes en forma foliada en círculos son muy sabrosas y consistentes. Se utiliza cortando delgados filetes para prepararlos a la plancha o fritos

Valor Nutricional: Proteínas: 19,4%. Grasas: 4,4%. Cal/100 gr = 127

RAPE. Lophius piscatorius

Catalán: RapGallego: Peixe SapoVasco: Xapua

Su talla media es de 40 a 60 cm pudiendo alcanzar el metro y medio, su peso máximo es entre 30 y 40 kg. Posee una gran cabeza aplastada con una gran boc con dientes muy agudos. En la cabeza tiene una especie de filamento terminado en una especie de pequeña bandera. Su piel es pardusca y verrugosa y sin escamas.

Se encuentra en todos los mares y a todas las profundidades. Se captura con artes de arrastre y de palangres de fondo.

Su carne es blanca, firme, cartilaginosa, sabrosa y carece de espinas por lo que admite gran variedad de cocinados. Cocido, a la brasa, en salsa, al horno, en salpicón, sopas, arroces, etc.


Valor nutritivo: Proteínas: 19,9%. Grasas: 1,1%. Calorías/100 gr = 86

RODABALLO. Psetta máxima

Catalán: RemálGallego: RodaballoVasco: Errebollu

Es el mayor de los peces planos, su cuerpo es casi circular, la parte superior pigmentada carece de escamas pero posee grandes tubérculos óseos, de color pardusco moteado con manchas. Alcanza una talla máxima de 90 cm a 1 metro llegando a pesar hasta 12 kilos. Se comercializa entero y tiene un rendimiento inferior a el 50 % de su peso.

Habita en el Mediterráneo, en el Cantábrico, donde es capturado con las artes de arrastre, cerco y palangre.

En algunos lugares de España, Galicia por ejemplo, se cría en granjas con gran éxito por lo que hoy los podemos ver con más asiduidad en los mercados.

Puede confundirse con un pez parecido que se denomina Rombo pero este es el Scophthalmus rhombus y se diferencia en que carece de tubérculos, es más alargado y posee unas pequeñas escamas lisas.

Su carne es de color blanco, muy firme y exquisita y requiere gran cuidado en su cocinado realizando siempre cocciones cortas ya que pudiera perder parte de su sabor. Admite todas las elaboraciones pero quizá las más conocidas sean: pochado, al parrilla o al horno.


Valor nutricional. Proteínas: 16,7%. Grasas: 1,8%. Calorías/100 gr = 90

SALMÓN. Salmo Salar

Catalán: SaimóGallego: SalmónVasco: lzaqui

Es un pez con una cabeza pequeña, con dos aletas dorsales y dos pectorales, se reconoce por su lomo azul plateado con motas oscuras y sus flancos y abdomen plateados. Los machos alcanzan como máximo 1,5 metros de 3 longitud y 36 kg de peso.

La vida del salmón transcurre entre el río y el mar. Los ríos europeos estaban llenos de salmones eran famosos los salmones asturianos pero hoy en día casi no se encuentran, esto es debido a la contaminación de los ríos y costas, sobrepesca etc. Por esta razón el salmón que se consume hoy en día viene de las granjas marinas principalmente de Noruega.

Es una carne de color anaranjada, firme, sabrosa y con un alto contenido en grasas. Es muy conocido en su forma de ahumado y el método más moderno del marinado. Pero cocinado quizá su forma más utilizada sea a la parrilla o al caldo corto.

Estacionalidad: Todo el año. Menos los pescados en los ríos que tienen época de captura.

Valor nutricional: Proteínas: 19,9%. Grasas: 13,6%. Cal/100 gr = 217

SALMONETE. Mullus surmulletus

Catalán Roger de roca, MollGallego: SalmoneteVasco: Barbarina

Hay dos clases de salmonetes: los de roca y los de fango (Mullus Barbatus) Los de roca son de mejor calidad que los de fango y se distinguen fácilmente ya que los de roca poseen unas bandas amarillas que recorren su cuerpo en sentido longitudinal. Poseen dos barbas que salen de la mandíbula inferior.

Poseen una carne firme, muy sabrosa y delicada. Los pequeños se utilizan para las frituras sin necesidad de eviscerar, los más grandes se cocinan: a la parrilla, en papillote y los más grandes pueden elaborarse al horno.

Proceden de todo el litoral, siendo los más pequeños del Mediterráneo.


Valor Nutricional: Proteínas: 20,1%. Grasas: 2,0%.Cal/100 gr = 107

SARDINA. Sardina pilchardus

Catalán: SardinaGallego: SardiñaVasco: Txardina

Cuerpo alargado y aplastado lateralmente, dorso verdoso azulado y vientre plateado. Debe tener treinta escamas sobre una línea longitudinal media. No sobrepasa los 25 cm. Hay dos subespecies: la atlántica y la mediterránea, la primera de mayor tamaño. Casi siempre se encuentra en bancos y es muy abundante en las aguas cálidas.

Se consume fresca, en conserva y en salazón. Fresca su método de cocinado más utilizado es a la parrilla, fritas en empanadas etc.

Estacionalidad: Meses de verano

Valor nutritivo: Proteínas: 22,0%. Grasas: 6,5%. Cal/100 gr = 160

TRUCHA. Salmo Trutta. Salmo gairdneri (arco- iris)

Catalán: TruchaGallego: TroitaVasco: Amuarrain

Es el pescado de agua dulce más común en España. La Salmo Trutta o Trucha Común es la subespecie autóctono que se pesca en ríos limpios y muy oxigenados. Su dorso es pardusco verdoso con motas negras y su abdomen es blanquecino. Esta es la de mejor calidad pero es difícil de encontrar dado su escasez en los ríos.

La Salmo Gardiedneri o arco iris fue introducida en España procedente de América y es la que se encuentra en las piscifactorías y la que se comercializa. Su piel es plateada con irisaciones, de carnes generalmente blancas aunque dependiendo de la alimentación puede ser anaranjada.

La Salmo Trutta Trutta o Reo vive en el mar y es parecida al salmón, remontando los ríos para el desove.

En nuestra cocina hay infinidad de recetas para su preparación, fritas, en salsa, en escabeche etc. Las de gran tamaño se ahuman.


Valor nutricional: Proteínas 19,5%. Grasas 2,7%. Cal/gayar = 172

3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo.

Proceden de las aguas marinas encontrándose tanto en estado libre como en viveros o criaderos.

Zoológicamente se dividen en:

3.1. CRUSTÁCEOS

3.1.1. Cirrípidos (Percebes)

3.1.2. Decápodos

La mayoría de los crustáceos pertenecen a este orden. Su cuerpo se divide en dos partes: cefalotárax y abdomen.

El cefalotórax forma un caparazón rígido y el abdomen esta formado por segmentos articulados.

3.1.2.1. Macruros

De forma alargada con cefalotórax y abdomen.

3.1.2.1.1. Andadores

Cabeza y abdomen ancho. (Langosta)

3.1.2.1.2. Nadadores

Cabeza y abdomen estrechos. (Gamba)

3.1.2.2. Branquiuros

De forma circular y el abdomen atrofiado y de menor cantidad de carne. Andadores. (Centollo, Cangrejo).

Los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer con la cocción, esto es debido a que en el caparazón esta compuesto por dos pigmentos, uno rojo y otro violeta. Este último se destruye por la acción del calor, subsistiendo solo el rojo.

3.2. MOLUSCOS

A diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y carecen de apéndices articulados, sus cuerpos por lo general están protegidos por una concha. La característica de esta concha les diferencia en grupos distintos.

3.2.1. Lamelibranquios: Los bivalvos

3.2.2. Gasterópodos: Los univalvos

3.2.3. Cefalópodos: Con concha no visible o ausente.

Poseen boca rodeada de 8 o 10 tentáculos.

4. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, DIFERENCIAS CON OTROS ESTADOS O FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

4.1. CRUSTÁCEOS

4.1.1. Cirripidos

PERCEBES. Pollicipes cornocupla

Catalán: Peu de CabritGallego: PercebeVasco: Lanperna

Constan de dos partes: la Uña, donde se encuentran los órganos protegidos por dos valvas y el Pedúnculo, parte comestible cubierta por una cutícula que mediante secreción se adhiere a las rocas. Se comercializan crudos o cocidos.

Valor Nutricional: Cocidos 102 Cal. 100 gr. Grasas 1’9%

4.1.2. Decápodos

4.1.2.1. Macruros

4.1.2.1.1 Macruros andadores

LANGOSTA. Palinurus vulgaris

Catalán: LlangostaGallego: LangostaVasco Otarrina

Se caracteriza por no poseer pinzas pero si dos largas antenas. Existen varios tipos de langosta enumerándolas de mejor a peor calidad.

Langosta Roja o Común. De color rojizo- pardo con pequeñas manchas claras y triangulares en los segmentos. Procede del Atlántico y del Mediterráneo entre 20 a 150 metros de profundidad. Puede llegar a medir 50 cm.

Langosta de Portugal. Del mismo tamaño que la anterior, vive en fondos rocosos del Atlántico a gran profundidad 50 a 500 metros. Se identifica por numerosas marcas claras tanto en el cefalotárax como en el abdomen.

Langosta verde. Posee unas antenas muy largas, su color es azul verdoso y procede de la costa oeste africana.

Langosta parda de “Cuba". Es de carnes más blandas y menos sabrosa, generalmente se comercializa congelada y solo las colas.

La langosta se comercializa: viva, congelada o cocida.

Métodos de cocinado más usuales: Cocida, a la parrilla, salteada con salsa, arroces en ensaladas, etc.

Valor nutricional: 94 Cal/100 gr. Grasas 1,8%:

BOGAVANTE. Homarus vulgaris

Catalán: LlomantolGallego: LubriganteVasco: Mishera

Crustáceo de gran tamaño que se asemeja a la langosta, diferenciándose de ella en las dimensiones (más de 60 cm.) de color verde azulado con listas anaranjadas, el del Mediterráneo y más oscuro el del Atlántico; su tórax es ovoidal y posee dos grandes y poderosas pinzas. Su carne es blanca y compacta pero de menor delicadeza que la de la langosta. De mejor calidad el del Mediterráneo, pero más difícil de encontrar.

Se comercializa vivo, congelado y a veces cocido.

Métodos de cocinado: Cocido, a la parrilla, en salsa, arroces, ensaladas

Valor Nutritivo: Aportación energética media 100 gr 50 Cal

CIGALA. Nephrops norvegicus

Catalán: EscamarláGallego: CigalaVasco: Zigala

Está provista de grandes pinzas, con un cuerpo alargado y plano de color rojo pálido, más intenso en la parte superior y en la base de las pinzas. Su cola termina en forma de abanico. Puede llegar a medir hasta 25 cm. de largo. Vive en el Atlántico y en el Mediterráneo a profundidades entre 40 y 200 metros

Su carne es fina y delicada. Durante los meses de Marzo a Septiembre es cuando se encuentran los mejores ejemplares vivos frescos refrigerados aunque se pueden encontrar durante todo el año congeladas.

Métodos de cocinado: Se utiliza entera, hervida, a la plancha y como parte de otros platos (Paella).

Valoración Nutricional: 50 Cal/100 gr

CANGREJO DE RíO

Catalán: Cranc de riuGallego: Cangrexu de riuVasco: Iba- karramarroa

Crustáceo de agua dulce que habita en las riberas de los ríos, y en aguas rápidas y turbulentas dependiendo de las especies. El cangrejo autóctono es ya muy escaso habiéndose introducido en nuestros ríos especies de otros países que son de peor calidad pero mucho más prolíficos.

Para su preparación se debe quitar una tripa de color oscuro que se retira quitando de la cola el apéndice intermedio (tiene tres), evitando así el sabor amargo que esta produce.

Se comercializan vivos.

Se preparan en salsa normalmente fuertes y picantes, utilizándose también como decoración y guarnición de algunos platos.

Valor nutritivo: 65 Cal/100 gr

4.1.2.1.2. Nacruros nadadores

LANGOSTINO. Paeneus keraturus

Catalán: LlangostíGallego: Langostino

Vasco: Otarrainska - lzquira

Crustáceo de cola alargada parecido a la gamba pero de mayor tamaño. Hay diferentes variedades desde el color rosado, el violáceo y el rayado denominado "tigre". Los de mejor calidad son los del mediterráneo, la manga del mar menor y los de Vinaroz.

Se comercializan frescos refrigerados, cocidos o congelados, estos últimos procedentes de todo el mundo.

Métodos básicos de cocinado: Cocidos, a la plancha, en salsa, como componente de otros platos (arroces, ensaladas, salpicones).

Valor Nutricional: 1 15 Cal/100 gr Grasas 10’2%

GAMBA

Catalán: GambaGallego: GambaVasco: Ganba

Es un crustáceo de cola alargada y aplanada, de caparazón débil y de carne muy sabrosa. Existen gran variedad de especies siendo las más apreciadas, la blanca del sur de España y la roja del Levante.

Se comercializan: frescas refrigeradas, cocidas y congeladas. Estas últimas procedentes de todo el mundo y si son tratadas bien durante la congelación y sobre todo en el tiempo que media entre esta y su consumo, son de muy buena calidad y resultados óptimos.

Métodos básicos de cocinado: Cocidas, a la parrilla, al ajillo, buñuelos y formando parte de muy diversos platos.

Valor Nutricional: 87 Cal/100 gr. Grasas 2%

CARABINERO

Catalán: GambotaGallego: CarabineroVasco: lxkiratzarra

Crustáceo de tamaño mayor que la gamba, de forma parecida pero con un color rojo intenso y con la cabeza de gran tamaño en proporción con el cuerpo. Su carne es mucho menos fina que la de las gambas pero muy sabrosa.

Se encuentran en el mercado bien frescos refrigerados o congelados.

Métodos básicos de cocinado: Plancha, bisques, sopas y para la elaboración de salsas.

CAMARÓN

Catalán: GanbetaGallego: CamarónVasco: lzquira Gorria

De tamaño mucho más pequeño que las gambas y caparazón un poco más duro. Su color una vez cocido es de un rojo anaranjado muy intenso. Su cuerpo es muy curvado y sus carnes son muy tersas.

Los más cotizados son los gallegos.

Se encuentra en el mercado normalmente cocido .

Métodos básicos de cocinado: Cocidos como aperitivo.

Valor Nutricional: 121 Cal/100 gr. Grasas 1’6%

QUISQUILLA

Parecidas a los camarones pero de menor tamaño y de un color mucho más pálido. Su caparazón es más débil y su carne es menos tersa y sabrosa. En Madrid se llama quisquilla al camarón. Su calidad es menor que éste y su utilización la misma.

4.1.2.2. Branquiuros

CENTOLLO. Mala squinado

Catalán: Cabrot y CracaGallego: CentolaVasco: Txangurro

Posee un caparazón oval redondeado, es de gran tamaño pudiendo alcanzar los 20 cm. La superficie del caparazón está cubierta de pinchos y pelos llevando a menudo adheridos pequeños crustáceos. Las dos patas delanteras son largas y terminan en pinzas, las ocho restantes son iguales, más cortas y terminan en gancho.

El macho se distingue de la hembra en que suele ser de mayor tamaño y tiene el abdomen de forma triangular mientras que la hembra lo tiene más redondeado.

Los colores del centollo van del rojo oscuro al rosa y del amarillento al pardo. Proceden del Atlántico y Mediterráneo siendo muy abundante en el Cantábrico donde también se crían en viveros.

Su mejor tiempo de consumo es en invierno y primavera. Se comercializan vivos, cocidos y congelados.

Métodos básicos de cocinado: Cocido, Txangurro, en ensaladas.

Valor nutricional: 100 gr./70 Cal. Grasas 2’5%.

BUEY DE MAR. Cancer pagurus

Catalán: BueyGallego: BoiVasco: Petaka

Su caparazón es de forma trapezoidal, presentando un caparazón muy grueso y liso con pinzas muy desarrolladas de color marrón verdoso amarillento. Puede medir más de 20 cm. de ancho y de 4 a 6 kg. de peso. En la hembra el abdomen es de forma ancha y redondeada, mientras que en el macho es estrecho y puntiagudo. Su carne es muy sabrosa, blanca y compacta.

Vive mayoritariamente en el Atlántico en los fondos arenosos y rocosos. Se comercializan vivos, cocidos o congelados.

Se prepara cocido, al horno, relleno y en ensaladas.

Valor nutricional. 100 gr./70 Cal

NECORA. Portunus puber

Catalán: NécoraGallego: NécoraVasco: Txamarra

Su tamaño es mucho menor que los anteriores, su caparazón y patas poseen una especie de pelusilla que los hace muy suaves al tacto. El último par de patas es aplastado en lugar de cilíndrico. Se suele confundir con el cangrejo común siendo este último de mucha menor calidad. La nécora posee una carne muy delicada y de un sabor finísimo. La diferencia entre los machos y las hembras es, como en otros crustáceos, la parte abdominal que en las hembras es más redondeada que los machos.

Se comercializan vivas o cocidas.

Su preparación es como en la mayoría de los crustáceos: cocidas simplemente o preparadas.

Valor Nutritivo:

CANGREJO DE MAR

Se conocen bajo este nombre diversas especies de crustáceos teniendo diferentes nombres tanto en gallego, catalán o vasco. Su caparazón puede ser

verdoso, marrón o azulado, se encuentra en todas las costas y dependiendo de su hábitat tendrá diferentes texturas. Se comercializan vivos.

Se preparan hervidos o como parte en la elaboración de salsas y bisquet.

Valor nutritivo: 89 Cal/100 gr. Grasas 2’7%

4.2. MOLUSCOS

4.2.1. Lamelibranquios

Los bivalvos.

4.2.2. Gasterápodos

Los univalvos

4.2.3. Cefalópodos

Con concha no visible o ausente. Poseen boca rodeada de 8 o 10 tentáculos.

4.2.1. Lamelibranquios

Se componen de cuerpo y valvas. El cuerpo que tiene una pequeña bolsa de color más oscuro, en la que se encuentra el aparato digestivo y que conviene retirar. el pie o masa musculoso, que es la parte comestible.

Dado que se alimentan filtrando el agua hay que tener mucho cuidado con las intoxicaciones, esto se soluciona manteniéndolos cierto tiempo en aguas no contaminadas produciéndose una especie de purga.

Normalmente se comercializan vivos y en algunos casos congelados.

Antes de su cocinado conviene tenerlos en agua salada para que suelten la posible arena del interior (Almejas, Chirlas, berberechos, coquinas).

OSTRAS

En España la ostra más apreciada es "la plana" (Ostra Edulis) llamada también de "arcachon"; aunque también existen otras de forma más alargada y abombadas (crassotera gigas), que se empieza a encontrar en nuestros mercados a precios más bajos que la plana.

Las ostras se comercializan vivas atendiendo a su calibre. Las ostras que se encontraban en nuestros mares prácticamente no existen por lo que casi todas son de criadero. Ostricultura.

Se utiliza en cocina tanto como plato, como guarnición. Cruda o glaseada. Para abrirlas se coloca la valva más plana hacia arriba se introduce el cuchillo especial por la charnela girando hacia un lado. Una vez abierta debe separarse la carne de la concha.


VIEIRAS

Su forma peculiar es muy conocida ya que es la concha de los peregrinos. A diferencia de otros moluscos estos bivalvos se trasladan continuamente propasándose con sus valvas.

Su talla oscila entre los 8 y los 12 cm. y proceden del Atlántico.

Se comercializan vivas o congeladas, utilizándose solamente la nuez y el coral, este de un rojo brillante.

Se utiliza como plato, bien glaseada o gratinada. Las vieiras se abren sujetando la concha por la charnela, con la valva más plana hacia arriba e introduciendo un cuchillo corto entre las valvas. Se retira todo a excepción de la nuez y el coral.


MEJILLÓN

Molusco bivalvo de color azul oscuro a negro, se encuentra en bancos naturales pero la gran mayoría son de cultivo normalmente en bateas. Los salvajes son más sabrosos y pequeños.

Proceden tanto del Mediterráneo, como del Atlántico y el Mediterráneo. Se comercializan: vivos y en conserva.

Se cocinan al vapor, en salsa, a la marinera, glaseados. Los mejiliones deben se limpiados antes de proceder a su cocinado, se les quita el viso por el que se encuentran adheridos a las rocas.


ALMEJAS

Habitan en la arena y existen numerosos criaderos. Las almejas más comunes son: La almeja fína (Venerupis decussata) y la babosa de mucha peor calidad y menor precio. En España son muy famosas las de Carril (Galicia). Aunque existen mucha mayor variedad.

Se comercializa viva aunque algún tipo se encuentra en conserva. Proceden del Atlántico y del Cantábrico y su precio varía según el tamaño.

Se consumen crudas, al limón, o cocinadas en salsas tanto como guarnición como plato.

Las almejas se abren al igual que las vieiras por la parte de las valvas.

Valor Nutricional: 81 Cal/100 gr.

CHIRLAS

Parientes de las almejas su nombre científico es: Venusgallína. Existe gran confusión entre estas y las almejas confundiéndose algunas veces los nombres. Se distinguen de las anteriores en que las rayas de crecimiento son mucho más gruesas y sobresalientes, su tamaño inferior. Procede generalmente del Mediterráneo y se consumen hervidas en salsa, normalmente como guarnición.

Valor Nutricional: 81 Cal/100 gr. Grasas 1’6 %

BERBERECHO

Sus valvas son de igual tamaño como en la almeja y la chirla pero sus marcas de crecimiento son longitudinales y muy sobresalientes. Se encuentran en los fondos arenosos y también en criaderos.

Se encuentran en el mercado vivos y en conserva. Se cocinan, bien al vapor o como elemento de acompañamiento de pastas, arroces, etc.

OTROS BIVALVOS: coquina, escurpiria, almejón de sangre etc.

4.2.2. Los Gasterápodos

BÍGAROS

De pequeño tamaño y de color negro o marrón y de forma globuloso y cerrado por un opérculo, no sobrepasa los 3 cm., habita principalmente en el Atlántico aunque se puede encontrar en el Mediterráneo.

Se comercializa vivo y hay que consumirlo inmediatamente o cocido. Se consume cocido en agua salada, como aperitivo o formando p arte de las mariscadas.

CARACOLES TERRESTRES

Se pueden encontrar en los mercados diferentes tipos de caracoles:

Comunes: su concha es de un color pardo y con rayas más oscuras con un tamaño medio de 2 a 3 cm. Se encuentra en toda la geografía española.

Blanco: De gran tamaño y de concha rallada y amarillenta. Se crían y se comercializan en conserva o congelados.

Los caracoles antes de ser consumidos necesitan ser limpiados o bien manteniéndolos en ayunas varios días o haciéndoles comer harina, pan rallado mezclado con alguna hierba si queremos que tome su aroma, después se blanquean engañándoles para que no se retraigan y ya se procede a su cocinado.

Se preparan de diversas formas: en salsa, fritos con mantequilla compuesta etc. Hoy en día existen platos especiales para colocarlos dependiendo de su cocinado.

4.2.3. Los Cefalópodos

CALAMAR

Es un molusco de cuerpo esbelto y cilíndrico. Tiene ocho tentáculos cortos y dos más largos. Su tamaño máximo es de 50 cm. aunque normalmente son de menor tamaño. Es de color rosado o crema con algunas manchas de color marrón y a sus lados se abren dos aletas triangulares. El cuerpo se mantiene rígido gracias a la existencia de un cartílago transparente en su interior y una bolsa de tinta. La cabeza posee dos grandes ojos y de ésta parten los tentáculos.

Vive en aguas del Atlántico y del Mediterráneo tanto en alta mar como en zonas poco profundas.

Tiene unas carnes tiernas y sabrosas siendo el más tierno el más pequeño llamado “Chipirón" y más pequeños se denominan “Chopitos". Se cocina de diferentes maneras, en función de su tamaño: los más pequeños se cocinan enteros fritos o a la plancha, Los medianos son buenos para rellenar y los más grandes se cortan en tiras y se fríen o forman parte de otros platos como la paella.

Valor Nutricional: 70 Cal/100 gr. Grasa 3’6 %

SEPIA

Se diferencia del calamar en que es de menor tamaño, más redondeada y sus aletas discurren a lo largo del cuerpo y no son rectangulares.

Se encuentran refrigeradas o congeladas.

Se consume, a la plancha, en salsa o fritas.

Valor Nutricional: 95 Cal/100 gr.

PULPO

Se encuentra en. las costas rocosas tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo Posee una gran cabeza con grandes ojos de la que salen los ocho tentáculos de igual longitud con unas potentes ventosas.

Se encuentra refrigerado, vivo (en la costa) y congelado y en conserva.

Se cocina cocido, a la gallega o vinagreta; guisado, en arroces etc.

Valor Nutricional: 56 Cal 100 gr. Grasas 0’3 %

RESUMEN

Se consideran peces a los animales vertebrados de sangre fría provistos de aletas, que respiran por medio de branquias y cuya vida está íntimamente ligada al medio acuático.

La calidad de los pescados viene marcada tanto por a la especie que pertenece, el medio donde vive, las técnicas de almacenaje, la conservación y los métodos de cocinado empleados.

El grado de frescor viene marcado por una serie de características tales como el olor, ojos, carnes firmes, etc.

Los pescados se diferencian nutricionalmente atendiendo a la cantidad de grasa que contienen.

Se encuentran en el mercado tanto frescos (refrigerados) como conservados en salazón, ahumados, marinados, en conserva y congelados.

Dividimos los pescados en tres grupos: Ciciostomos, que son los vertebrados más primitivos (lamprea), Cartilaginosos como las rayas y por último los óseos a los que pertenecen la mayoría.

Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Proceden de las aguas marinas encontrándose tanto en estado libre como en viveros o criaderos.

Se dividen en Crustáceos y Moluscos.

Los crustáceos se dividen en: Cirrípidos (percebe), Decápodos que a su vez se subdividen en, Macruros tanto nadadores como andadores y Branquiuros.

Los moluscos se dividen entres grupos: Lamelibranquios (bivalvos), Gasterópodos (univalvos) y Cefalópodos (con la concha no visible o ausente).

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