DiagnsticoNOMBRE DE LA EMPRESANOMBRE EVALUADORFECHAASPECTOS A VERIFICAR1a. EVALUACION2a. EVALUACIONOBSERVACIONES1INSTALACIONES FSICAS1.1La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin.1.2La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.1.3El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin1.4La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas.1.5Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.1.6El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.1.7Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.1.8Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construccin.1.9Los alrededores estn libres de agua estancada.1.10Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso.1.11Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas1.12Existe clara separacin fsica entre reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.1.13La edificacin est construida para un proceso secuencial.1.14Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.1.15Se encuentra claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.INSTALACIONES FISICAS002INSTALACIONES SANITARIAS2.1La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).2.2Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc).2.3Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social).2.4Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso.2.5Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsitoINSTALACIONES SANITARIAS003PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS3.1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN3.1.1Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.3.1.2Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte.3.1.3Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados.3.1.4Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.3.1.5El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente.3.1.6Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.3.1.7Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.3.1.8No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.3.1.9Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.3.1.10Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.3.1.11Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN003.2EDUCACIN Y CAPACITACIN3.2.1Existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria3.2.2Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad.3.2.3Son adecuados los avisos alusivos a prticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc.3.2.4Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.3.2.5Conocen los manipuladores las prcticas higinicas.EDUCACIN Y CAPACITACIN004-CONDICIONES DE SANEAMIENTO4.1ABASTECIMIENTO DE AGUA4.1.1Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.4.1.2El agua utilizada en la planta es potable4.1.3Existen parmetros de calidad para el agua potable4.1.4Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua4.1.5El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones.4.1.6El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberas independientes e identificadas.4.1.7El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta peridicamente.4.1.8Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.4.1.9El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable.ABASTECIMIENTO DE AGUA004.2MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS4.2.1La recoleccin, manejo, tratamiento y disposicin de efluentes y aguas residuales tienen aprobacin de las autoridades competentes.4.2.2El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos.4.2.3Los trampa grasas estn bien ubicados y diseados y permiten su limpieza.MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS004.3MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)4.3.1Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras.4.3.2Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas.4.3.3.Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.4.3.4Existe local e instalacin asignado exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS004.4LIMPIEZA Y DESINFECCIN4.4.1Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin4.4.2Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores.4.4.3Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos.LIMPIEZA Y DESINFECCIN004.5CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)4.5.1Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas4.5.2No hay evidencia o huellas de la presencia o daos por plagas4.5.3Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas.4.5.4Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).4.5.5Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.CONTROL DE PLAGAS005CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN5.1EQUIPOS Y UTENSILIOS5.1.1Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con material inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar5.1.2Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin.5.1.3Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin.5.1.4Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.5.1.5Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin.5.1.6Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza.5.1.7Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto.5.1.8Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto5.1.9Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.5.1.10Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.5.1.11Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.5.1.12Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.5.1.13Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso.5.1.14Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.5.1.15Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.5.1.16Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin.EQUIPOS Y UTENSILIOS005.2HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO5.2.1El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin.5.2.2Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.5.2.3Las paredes son lisas y de fcil limpieza5.2.4La pintura esta en buen estado.5.2.5El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio.5.2.6Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad.5.2.7Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas5.2.8Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.5.2.9El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje.5.2.10Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.5.2.11En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.5.2.12Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso.5.2.13Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicado, en las reas de proceso o cercanas a sta.5.2.14Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre si son redondeadas.5.2.15La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas5.2.16No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas5.2.17La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.5.2.18La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad.5.2.19Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias.5.2.20La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada5.2.21La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano.5.2.22Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseado y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante.HIGIENE LOCATIVA005.3MATERIAS PRIMAS E INSUMOS5.3.1Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealan especificaciones de calidad.5.3.2Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.5.3.3Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana.5.3.4Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.5.3.5Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til.5.3.6Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas5.3.7Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas.5.3.8Se llevan registros de rechazos de materias primas.MATERIAS PRIMAS005.4ENVASES5.4.1Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.5.4.2Los envases son inspeccionados antes del uso.5.4.3Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.ENVASES005.5OPERACIONES DE FABRICACIN5.5.1El proceso de fabricacin se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del producto5.5.2Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto.5.5.3Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto.5.5.4Los procedimientos mecnicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin.5.5.5Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos.OPERACIONES DE FABRICACIN005.6OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE5.6.1Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin5.6.2El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos.5.6.3Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitariasOPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE005.7ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO5.7.1El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.5.7.2El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc).5.7.3Se registran las condiciones de almacenamiento5.7.4Se llevan control de entrada, salida, y rotacin de los productos.5.7.5El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso.5.7.6Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final.ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO005.8CONDICIONES DE TRANSPORTE5.8.1Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana.5.8.2El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requeridas por el producto.5.8.3Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.5.8.4Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos.5.8.5Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.5.8.6Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".CONDICIONES DE TRANSPORTE006SALUD OCUPACIONAL6.1Existe programa de salud ocupacional6.2Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.6.3Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos.6.4El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos.SALUD OCUPACIONAL007ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD7.1VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS7.1.1La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad.7.1.2Posee especificaciones tcnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos.7.1.3Existen manuales, catlogos guas o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin.7.1.4Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.7.1.6Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.7.1.7Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.7.1.8Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.7.1.9Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de proceso.7.1.10Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de fisicoqumica, microbiologa y organolptico.VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS007.2CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL7.2.1La planta cuenta con laboratorio propio.7.2.2La planta tiene contrato con laboratorio externo.7.2.3El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio exterior.7.2.4Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin.7.2.5Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.7.2.6Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.7.2.7Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado.7.2.8La ventilacin e iluminacin son adecuadas.7.2.9El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras.7.2.10Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo.7.2.11Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras.7.2.12Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.7.2.13Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.7.2.14Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente.7.2.15La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril.7.2.16La seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con campana extractora.7.2.17Se llevan libros de registros al da de las pruebas realizadas y sus resultados.7.2.18Cuenta con libros de registros de entrada de muestras7.2.19Cuenta con libros de registros de los datos de anlisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).7.2.20Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas.7.2.21Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para la realizacin de las pruebas microbiolgicas.CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL00

&L&G&RAutor. Ismael Poveda

Perfil000000000000000000000000000000000000000000

Enero 23Sep-18% de CumplimientoPERFIL SANITARIOAutoevaluacin BPM INVIMA

ResumenRESUMENASPECTONREQPMXENE%SEP%PROM%MEJOR%INSTALACIONES FISICAS0000000000INSTALACIONES SANITARIAS0000000000PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN0000000000EDUCACIN Y CAPACITACIN0000000000ABASTECIMIENTO DE AGUA0000000000MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS0000000000MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS0000000000LIMPIEZA Y DESINFECCIN0000000000CONTROL DE PLAGAS0000000000EQUIPOS Y UTENSILIOS0000000000HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO0000000000MATERIAS PRIMAS E INSUMOS0000000000ENVASES0000000000OPERACIONES DE FABRICACIN0000000000OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE0000000000ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO0000000000CONDICIONES DE TRANSPORTE0000000000SALUD OCUPACIONAL0000000000VERIFICACIN Y DOCUMENTACIN DE PROCESOS0000000000CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL0000000000TOTAL0000000000

Perfil B&N000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

Julio 31PromedioMejor% de CumplimientoPERFIL SANITARIOAutoevaluacin BPM INVIMA