Perfil descriptivo y test de calidad

Universidad De ChileFacultad De Ciencias Qumicas Y FarmacuticasDepto. Ciencia De Los Alimentos Y Tecnologa QumicaIngeniera en AlimentosEvaluacin Sensorial

Estudiante:Ilse SaavedraProfesor:Andrea Bunger Ayudante:Elizabeth ContrerasFecha de entrega:14 de Mayo de 2014

Perfil descriptivo y test de calidadInforme n 7

I. OBJETIVOSRealizar un perfil descriptivo de 8 atributos y un test de calidad de 4 atributos para 3 muestras de manjar comercial; y realizar un anlisis de los resultados mediante ANOVA de 2 vas.

II. METODOLOGA Materiales Bandejas plsticas Vasos plsticos codificados Lpiz grafito y goma de borrar Agua Servilletas Fichas de respuesta para anlisis Hojas maestras Muestras de manjar comerciales: (R) Manjar Coln (bolsa)Ingredientes: Leche fluida natural, azcar, glucosa, espesante (agar-agar), sorbato de potasio, bicarbonato de sodio, enzima (lactasa) y saborizante idntico al natural (L) Manjar Light Coln (bolsa)Ingredientes: Leche fluda descremada, glucosa, estabilizantes (agar-agar, carragenina), azcar, inulina, sorbato de potasio, enzima (lactasa), bicarbonato de sodio y saborizante idntico al natural. (X) Manjar Soprole (bolsa)Ingredientes: Leche fluida descremada, azcar, crema de leche, concentrado de protena de leche, agar, sorbato de potasio y bicarbonato de sodioMtodo

Al igual que el resto de los trabajos prcticos, se divide el grupo de trabajo en dos, de 6 personas, para que cada uno realice ambas experiencias, es decir, ser jueces (no entrenados) y organizadores de la evaluacin. El grupo que acta como jueces debe esperar fuera del laboratorio mientras el grupo que acta de organizadores, prepara las muestras para su evaluacin sensorial, y las fichas de respuesta respectivas. Ambos grupos se van intercalando en los papeles que realizan, siendo el primer grupo de organizadores, el encargado de elaborar las hojas maestras correspondientes a la evaluacin a realizar.Se llevaron a cabo 2 tipos de test; perfil descriptivo y el test de calidad, para 3 muestras de manjar comercial.1. Perfil descriptivoSe realiza el perfil descriptivo de 3 muestras de manjar comercial, mediante 8 descriptores (apariencia, color, aroma, dureza, suavidad, adhesividad, sabor dulce y caramelo). El primer grupo organizador debe realizar las hojas maestras con una tabla para cada muestra (3), y debe sortear el orden de las muestras en la bandeja. El cdigo de las muestras deben ser anotados segn el sorteo en cada ficha tcnica y en su respectiva tabla en la hoja maestra.Las bandejas deben seguir el esquema n1, incluyendo las 3 muestras en el orden sorteado de izquierda a derecha, un vaso con agua para neutralizar, servilleta, cuchara, lpiz y la ficha tcnica.Los jueces deben evaluar cada descriptor de las 3 muestras y marcar con una pequea lnea vertical sobre la escala horizontal de 10 cm que corresponda; la que est presente en la ficha tcnica. Esta escala est anclada en ambos extremos variando por ejemplo, desde ausente a intenso en el descriptor brillo; por lo que la Fig. n1: Esquema disposicin generar de una bandeja para perfil descriptivo.

respuesta corresponde a la distancia entre el extremo izquierdo hasta la marca, siendo esta la que debe completarse en la hoja maestra.2. Test de calidadSe realiza la evaluacin sensorial de las mismas 3 muestras de manjar comercial, pero esta vez, se evalan 4 atributos (color/apariencia, olor, sabor y textura/consistencia), mediante una escala del 1 al 9, siendo del 1-3 una calidad grado 3 indicando un deterioro no comestible; 4-6 calidad grado 2 la que indica un deterioro tolerable y desde el 6-9 calidad grado 1 indicando caractersticas tpicas del producto. Una evaluacin igual a 4 es el lmite de comestibilidad, y 5,5 es el lmite de comerciabilidad del producto.La evaluacin se realiza en una mesa redonda con paneles de separacin. Los jueces reciben una muestra a la vez, la que deben describir segn cada uno de los 4 atributos evaluados. Una vez terminada la descripcin, los jueces deben recurrir a la tabla de valoracin de manjar (entregada por el grupo organizador) y calificar segn el valor correspondiente a la descripcin realizada, siendo la puntuacin correspondiente a los atributos limitantes. Una vez calificado los 4 atributos, se procede a la evaluacin de las otras 2 muestras, de la misma manera.

III. RESULTADOS Y DISCUSINPara el anlisis de los resultados es necesario considerar que se trabaj con 2 grupos de trabajo correspondientes a das distintos, siendo 26 jueces en total.1) Perfil descriptivo:Tabla n1: Tabla resumen de los resultados de ANOVA de 2 vas del perfil descriptivo de 3 muestras de manjar comercial. AtributoMuestraPmtPj

ColnSoproleLight Coln

Apariencia7,3a6,6a3,6b0,00000,5788

Color8,2a1,86b5,6c0,00000,0342

Aroma6,1a4,3a5,3a0,09820,8218

Dureza6,4a1,83b8c0,00000,1611

Suavidad5,7a8,1b5,2a0,00000,0466

Adhesividad5,7a2,8b7,1c0,00000,3283

Sabor6,7a7,6a3,5b0,00000,0971

Caramelo6,5a5,2a4,9a0,06020,4272

Grafico n1: Perfil de calidad de 3 muestras de manjar comercial

2) Test de calidad:Tabla n2: Tabla resumen de los resultados de ANOVA de 2 vas del test de calidad de 3 muestras de manjar comercial. AtributoMuestraPmtPj

ColnSoproleLight Coln

Color/Apariencia7,2a6,1b7a0,00620,3124

Aroma 7,4a7a7a0,47440,7873

Sabor7,6a7,2a5,4b0,00000,4577

Textura/Consistencia7,3a7,3a6,3b0,00840,7996

GRADO122

A partir de los resultados obtenidos, se puede extraer lo siguiente:Segn el perfil descriptivo realizado, se obtuvieron los resultados para 8 atributos de 3 muestras de manjar comercial, evaluadas por 26 jueces no entrenados. En la tabla n1 se observan los resultados obtenidos para cada uno de los atributos, a partir de la cual se observa: Apariencia: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1% de nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada muestra, se puede observar que la muestra Coln tiene una tendencia de presentar una mejor apariencia respecto a la muestra Soprole, aunque esta diferencia no es significativa; en cambio, ambas muestras son significativamente de mejor apariencia que la muestra Light Coln, segn los jueces. Estos resultados son validos, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05). Color: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1% de nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos en cada muestra; se puede observar que existen diferencias significativas entre las 3 muestras; siendo la mejor evaluada la muestra Coln y la peor la Light Coln. Si el panel fuera entrenado, estos resultados no seran validos, puesto que hay diferencias significativas entre los jueces (Pj < 0,05). Aroma: No se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras. Resultado valido, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05). Dureza: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1% de nivel de significancia, entre las 3 muestras. Junto con los promedios obtenidos para cada muestra, se puede observar que el orden de mayor a menor dureza corresponde a las muestras Light Coln, Coln y finalmente la muestra Soprole. Estos resultados son validos, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05). Suavidad: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1% de nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada muestra, se puede observar que la muestra Soprole es significativamente ms suave que las muestras Coln y Light Coln; entre estas ltimas hay una tendencia de presentar mayor suavidad, la muestra Coln que la Light Coln, pero esta diferencia no es significativa. Si el panel fuera entrenado, estos resultados no seran validos, puesto que hay diferencias significativas entre los jueces (Pj < 0,05). Adhesividad: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1% de nivel de significancia, entre las 3 muestras. Junto con los promedios obtenidos para cada muestra, se puede observar que el orden de mayor a menor adhesividad corresponde a las muestras Light Coln, Coln y finalmente la muestra Soprole. Estos resultados son validos, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05). Sabor: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1% de nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada muestra, se puede observar que la muestra Soprole tiene una tendencia de presentar mayor dulzor que la muestra Coln, aunque esta diferencia no es significativa; en cambio, la muestra Light Coln tiene un dulzor significativamente menor que ambas muestras, segn los jueces. Estos resultados son validos, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05). Sabor caramelo: No se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras. Resultado valido, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05).

Por lo tanto, solo en los atributos aroma y sabor caramelo, no hubieron diferencias significativas entre las muestras evaluadas. Esto se representa en el grafico n1 con la ausencia de asterisco en estos 2 atributos. En dicho grafico se muestran los perfiles descriptivos de las muestras, a partir de los promedios obtenidos para cada uno de los atributos analizados. De esta forma, se puede observar que la muestra Coln obtuvo promedios de evaluacin similar en cada uno de sus atributos, obteniendo un perfil ms homogneo; seguido por la muestra Light Coln, aunque present atributos con promedios de evaluacin un poco menores y mayores que esa muestra. En cambio, el perfil descriptivo de la muestra Soprole es bastante heterogneo, obteniendo atributos con promedio bastante altos como en la suavidad y dulzor, y otros bastante bajos como en la dureza y color.

En cuanto a la validez de los resultados, a pesar de que el panel estaba conformado por jueces no entrenados, en la mayora de los atributos, no hubo diferencias significativas entre ellos, por lo que los resultados seran validos; a excepcin de la evaluacin de color y suavidad.Segn el test de calidad realizado, se obtuvieron los resultados para 4 atributos de las 3 muestras de manjar comercial, evaluadas por 26 jueces no entrenados; al igual que la evaluacin anterior. En la tabla n2 se observan los resultados obtenidos para cada uno de los atributos, a partir de la cual se observa: Color/Apariencia: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 1% de nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada muestra, se puede observar que la muestra Coln tiene una tendencia de presentar un mejor color/apariencia respecto a la muestra Light Coln, aunque la diferencia no es significativa; en cambio, ambas muestras son significativamente de mejor color/apariencia que la muestra Soprole, segn los jueces. Estos resultados son validos, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05). Aroma: No se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras. Resultado valido, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05). Sabor: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 0,1% de nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada muestra, se puede observar que la muestra Coln tiene una tendencia de presentar un mejor sabor respecto a la muestra Soprole, aunque la diferencia no es significativa; en cambio, ambas muestras son significativamente de mejor sabor que la muestra Light Coln, segn los jueces. Estos resultados son validos, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05). Textura/Consistencia: Se obtuvieron diferencias significativas entre las muestras con un 1% de nivel de significancia. Junto con los promedios obtenidos para cada muestra, se puede observar que las muestra Coln y Soprole poseen significativamente una mejor textura/consistencia que la muestra Light Coln, segn los jueces. Estos resultados son validos, puesto que no hay diferencias significativas entre los jueces (Pj > 0,05). Finalmente, a partir de los promedios obtenidos por los 4 atributos evaluados de cada una de las 3 muestras, por parte de los 26 jueces no entrenados; la muestra Coln es de calidad grado 1 ya que el mnimo promedio obtenido es de 7,2 en el atributo color/apariencia, y las muestras Soprole y Light Coln, poseen calidad grado 2, ya que los mnimos promedios obtenidos son de 6,1 (color/apariencia y de 5,4 (sabor), respectivamente. A partir de esto, las muestras Coln y Soprole estn sobre el lmite de comercializacin, en cambio, la muestra Light Coln se encuentra bajo l, ya que este corresponde a 5,5 y el mnimo promedio obtenido fue de 5,4. Por lo tanto, solo esta ltima, debera ser retirada del mercado, pero todas se encuentran sobre el lmite de comestibilidad (4).A partir del perfil descriptivo y el test de calidad realizados a las mismas 3 muestras de manjar comercial, la muestra Coln, fue la mejor evaluada, al tener un perfil descriptivo homogneo, cuyos atributos rondaban el promedio 8, y una calidad grado 1. La muestra Light Coln; fue la de menor calidad al caer en la categora grado 2, principalmente por su sabor y textura/consistencia. Estos atributos estn directamente relacionados a la condicin de ser un manjar light ya que tiene menos contenido de azcar (componente que afecta ambos atributos) y la leche que la compone es descrema, pudiendo afectar su sabor. Finalmente, la muestra Soprole, posee un perfil descriptivo bastante heterogneo, con valores mucho mayores y menores que los otros dos manjares, y cuya calidad en cuanto a color/apariencia fue peor evaluada que los otros dos manjares; pero aun as, logr caer dentro de la categora grado 1 de calidad.

IV. CONCLUSIONES Se logr realizar el perfil descriptivo con 8 atributos para 3 muestras comerciales de manjar, junto con un test de calidad con 4 atributos para las mismas muestras Mediante el perfil descriptivo, se obtuvieron diferencias significativas entre las 3 muestras evaluadas en la mayora de los atributos, solo se excepta el caso del aroma y sabor caramelo. Y el perfil ms homogneo corresponde a la de manjar Coln y el ms heterogneo a la del manjar Soprole. Mediante el test de calidad, se obtuvo que la muestra de manjar Coln es de calidad grado 1, pero la muestra de manjar Soprole y de manjar Light Coln, cayeron en la categora grado 2, quedando esta ltima bajo el lmite de comercializacin debido a la evaluacin de calidad de su sabor, lo que se debe principalmente al ser un producto light por menor contenido de azcar. Pero todas se encuentran sobre el lmite de comestibilidad. La muestra de manjar Coln fue la mejor evaluada al caer en la categora de calidad grado 1 y obtener un perfil descriptivo homogneo. Se logr obtener un buen desempeo del panel no entrenado, ya que la mayora de los resultados fueron al no existir diferencias significativas entre los jueces. Solo se excepta la evaluacin de color y suavidad en el perfil descriptivo de las muestras. Se comprueba la complementariedad de ambos anlisis realizados, ya que el producto de mejor calidad tiene relacin con su perfil descriptivo.

V. BIBLIOGRAFA BUNGER, Andrea. Clase n10: Test de Valoracin de Calidad. [Apuntes de clases], Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, Santiago, Chile, 2014.BUNGER, Andrea. Trabajo Prctico 6: Test de Calidad/Perfil Descriptivo. [Apuntes de laboratorio], Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, Santiago, Chile, 2014.

VI. ANEXOSAnexo 1: Pruebas de mltiples rangos para los distintos atributos evaluados en el perfil descriptivo, aplicando el Test de Tukey para evaluar las diferencias entre muestras.

Muestras 1, 2 y 3 corresponden a las muestras Coln, Soprole y Light Coln, respectivamente.

Anexo 2: Pruebas de mltiples rangos para los distintos atributos evaluados en el test de calidad, aplicando el Test de Tukey para evaluar las diferencias entre muestras.

Muestras 1, 2 y 3 corresponden a las muestras Coln, Soprole y Light Coln, respectivamenteAnexo 3: Hoja Maestra Perfil Descriptivo

Anexo 4: Hoja Maestra Test de Calidad.