garabatos, relatos y delirios de un trabajador gastronómico

pequeño mozalbete ilustrado

josé saravia

Esta publicación se termino de cocinar un día miércoles 22 de Agosto del año2012 a las 23:36 hs. Se permite la reproducción total o parcial del contenido siempre y cuando se cite la fuente y su uso no tenga fines de lucro.

Prologo/Presentacion

Una identidad de clase "laburante" (otrora sacralizada como "trabajadora") y no una "conciencia de clase" es la que le permite a José concretar su obra artística y fanzinera sobre la temática gastronómica. Digo esto porque una conciencia colectiva de este tipo, porta implícitamente un formato político que no es justamente el de los ideales y las prácticas punk-libertarias, que entiendo, son las que nutren al mozalbete y su libro.Aceptar una "conciencia de clase", ya sea partidaria ó sindicalista, dentro del rubro gastronómico, suele ser un convite a quedar 'petrificado' dentro de una "izquierda sufragista" ó en el campo de la peor 'calaña' sindical, representada por L. Barrionuevo, por ejemplo. Celebro entonces, la trayectoria hardcore-punk de José, que le permite tomar distancia de esos estereotipos políticos, tan alejados de la lucha anti-sistema.

Antropologizando al mozalbete artista-fanzinero punk

Identidad

En uno de sus cortos de animación, José cuenta como es la preparación del "menu exclusivo” de un restaurante denominado "La Patronal". El chef, le pregunta a su ayudante de cocina sobre el repentino cambio de sabor ó cocción de los típicos "Proletarios a la Bolognesa". En un acto de sabotaje, el ayudante ha cambiado uno de los ingredientes de la pasta con que se alimenta y reproduce el formato histórico de dominación económica y social. Se amasan cuerpos, al gusto y sabor del capital, ¿pero que sucede si se le agrega "harina ácrata" como nutriente principal?. Ahí surge, el pensamiento político del autor volcado en su obra, su terapia también, para poder lidiar con su propio cuerpo dentro del sistema.

Arte politico

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Para quienes procuramos generar un conocimiento de lo social (antropólogos y sociólogos), el sentido descriptivo del ambiente gastronómico que expone José con su propio método etnográfico, es muy valioso. Describe las relaciones patrones-empleados, empleados-empleados y empleados-clientes. Caracteriza la organización de esos locales de comidas (parrillas, bares ó restaurantes) que el cliente encuentra allí, 'pronto para su recepción'; dice al respecto el autor: "No se si aquel o aquella que visita uno de dichos locales dimensionará el campo de batalla en que se convierten los mismos, muchas veces gracias a su pequeño aporte". Batallas dentro de una lucha cotidiana enmarcada por procesos históricos que la denominada "modernidad occidental" ha particularizado en torno a la venta el y servicio de la alimentación humana.Otros datos antropológicos aparecen en el texto: el pago diferencial según el género; las relaciones de género entre los empleados; las trayectorias y la personalidad de los empleados; la particularidad de las 'propinas' según las "iniciaciones" y posiciones sociales de cada laburante; las condiciones ambientales de trabajo de cada local de comidas; la alimentación destinada a los empleados (el guiso como "clásico menus del personal"); las competencias 'propineras' entre empleados; las estrategias de alimentación ("no se cocinaba para los mozos por lo tanto terminabas huesianso algún corte sobrante que el parrillero te tiraba a cambio de que le convides un vaso de gaseosa"); las percepciones de los clientes sobre el oficio de moza/moza; etc. Podría seguir enumerando, pero esto ya sería darle 'rienda suelta' a mi gusto personal de (estudiante-casi) antropólogo y el prólogo se iría para otro lado...

Etnógrafo

José presenta relatos de la experiencia del mozo en un mundo de relaciones sociales instituidas, atravesadas por ideologías que pueden arrollar al novato que osa entrar en aquellas con sus sentimientos y moralidades preconcebidas. Ideologías individualistas y 'de clase' que nacen en ambos lados de la sociedad opresora-oprimida. Relatos de una experiencia de explotación laboral y lucha por los derechos que nuestros antepasados anarquistas supieron acompañar con cuerpos y muertes. Trayectoria en bares, salones de fiestas, cafeterías y parrillas de Tucumán. Ejercicios de violencia simbólica sobre el cuerpo del mozo, dueños de locales agrediendo 'de palabra' a sus empleados, desvalorizándolos como seres humanos por el simple hecho de tener que vender su 'fuerza de trabajo'.

Campo laboral gastronómico

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Al particular ejercicio etnográfico de José, hay que añadirle un conjunto de pequeñas narraciones hilvanadas por el 'hilo conductor' de "Las historias de un mozalbete", donde podemos encontrar un poco de su bio-punkzinera; motivaciones de escritura de las historias; consecuencias oníricas del laburo; homologaciones entre vidas laborales de mozos 'reales' y de 'ficción animada'; personajes del 'mundo gastronómico'; peculiaridades de los clientes; tipologías del 'empilchado' de los mozos y algún que otro caso de boicott laboral a la patronal, donde estuvo involucrado el autor.Están todxs invitadxs a la lectura de "Un Libro Mozalbete". Las coordenadas textuales precedentes, mi interpretación sobre los escritos de José Saravia, deseo que se transmuten en cada lector/a/x, en 'ganas de lectura', en una inmersión en el mundo de un mozo cuya identidad gestada dentro de la contra-cultura punk, no pasará desapercibida.

Pablo E. Cosso

Incitando a la lectura!!!

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Historia de un mozalbete

La verdad nunca pense en trabajar de mozo, ni me imagine que

iba a terminar haciendolo. Antes de llegar al mundo

gastronomico pase por diversas ocupaciones y

subocupaciones, tales como cosechero del limon,

bicimensajero, ayudante de tapicero, peon de albañil. Tire un

monton de curriculums tambien, ya que era casi analista de

sistemas, pero nunca consegui entrar en el mundo burocratico, parece

que estaba destinado a la labor manual.

Cai al primer restoran en el que trabaje por un aviso en el diario

donde habian dos opciones: ayudante de mozo o ayudante de

cocina. Como no sabia nada de cocina, me anote para cubrir el

puesto de ayudante de mozo. Luego me daria cuenta que habia

elegido bien. La verdad que el trabajo en la cocina es un poco mas

duro y sos el ultimo en retirarte casi siempre. En realidad depende

del puesto que ocupes pero por lo menos a mi no me gustaria

trabajar dentro de una cocina en esos lugares. El trabajo del mozo

tambien es complicado porque sos el que pone la jeta por todo lo

malo que resulte de una visita a un bar o resto. Es una presion

bastante negativa.

Un domingo estando en la casa de un amigo vi el aviso y me mande.

Pasados unos dias me llamaron para laburar. Tengo que aclarar que

mi primera aproximacion a la gastronomia fue antes. Un lunes a la

mañana mirando los clasificados en el local de La Gaceta habia un

aviso de un salon de fiestas, al que acudi. Me llamaron de ese lugar para trabajar

pero justo el dia ese una amiga inauguraba una muestra por lo que decidi no ir para

aistir a aquel evento. Aunque termine no llendo a ningun lado. Despues me llamo el

encargado del salon de fiestas preguntando porque no habia ido, que tenia que

haberle avisado. Bue. Como decia anteriormente comenze a trabajar de ayudante

de mozo o comis de mozo, segun la jerga gastronomica, comi en lenguaje

tucumano.La parrillada quedaba cerca de mi casa y como todas las parrilladas o

restorans tenia un nombre que recordaba al campo. Pero no solo es el nombre, toda

la maldita ambientacion tiene que ver con el estereotipo de la cultura campera. Por

suerte en este lugar la musica que ponian desentonaba con toda el anteriormente

citado concepto.Y no es que uno adore culturas ajenas o tenga poco amor por su

tierra pero hay que ver hasta donde es cierto que nos tenemos que sentir tan

identificados o tan identificadas por tal estereotipo, hasta donde constituye una

fabricacion para crear el supuesto ser nacional,negando la riqueza de culturas que

constituyen el pais, o que aspectos de aquellos gauchos y aquellas gauchas se

reivindincan y cuales fueron eliminados, ademas de dislucidar bien que elementos

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de las otras culturas la componen. Aparte de todo esto habria que pensar que tan verdadera es esta historia de la formacion de las naciones estado o que tan natural o que tanto nos une o nos separa con las hermanas y los hermanos del otro lado de la frontera. Me fui de mambo, pero bueno, queria dejar en claro las anteriores inquietudes.Una vez desembarcado en el lugar de trabajo conoci a las compañeras, los compañeros y me indicaron en que consistia mi trabajo. De entrada me indicaron que mi camisa de manga corta no era para el lugar. El comis de mozo se encargaba de montar las mesas (vestirlas, poner platos, cubiertos, etc.) poner el pan y los platos de entrada en las mesas, secar los platos, los cubiertos, fajinar las copas, acomodar los manteles, ayudar a alguna moza o algun mozo que este hasta las manos, limpiar las mesas cuando el mozo no llegue, ayudar a armar las plazas en el patio y en general era facilitarle el trabajo al mozo o a la moza. Al final de la jornada la moza o el mozo compartia una pequeñisima parte de su propina con nosotras/nosotros. En ese lugar eran medio duros los mozos pa soltar la moneda. No solo la moneda, eran bastante mesquinos con todo, sobre todo con la gente de la cocina, pero esto es algo que pasaba en casi todos los lugares por donde pase. Hay un enfrentamiento siempre latente entre las mozas/los mozos y la gente de la cocina. No se si aquel o aquella que visita uno de dichos locales dimensionara el campo de batalla en que se convierten los mismos, muchas veces gracias a su pequeño aporte. El cliente o la clienta que apresurada o apresurado reclama su pedido hace responsable al mozo o la moza de ello, acto seguido el mozo o la moza reclamara al cocinero o a la cocinera, que depende de los pedidos en los que este involucrado o involucrada, le contestara de mejor o peor manera, el resto imaginense. Depende del dia, eramos de dos o cuatro comis de mozo o moza. En general en todos los bares y restorans suele haber mas trabajo los sabados a la noche y los domingos al mediodia. Tambien los feriados, aunque si toca fin de semana largo puede que no haya tanto laburo ya que alguna parte de la clientela aprovecha y viaja. Por eso tambien muchas y muchos nos vemos privados de lo que seria la vida festiva nocturna u ocupamos el lugar mas incomodo en ellas. Tampoco es todo tan tragico, en si el mozo, como consecuencia, tiene mucha vida nocturna aunque mas de ir al bar o drug, o donde sea que haya bebida. Ademas algunos suelen visitar video pockers, bailantas, tanguerias. Es bastante calavera digamos el mozo, o la moza. Muchos compañeros, los mas viejos, recordaban lo que para ellos fue “la epoca de oro de la gastronomia”. Rememoraban de muy buena gana ese periodo en el que pasaban del trabajo al casino y del casino al trabajo. Como sera que a alguno la mujer le puso los puntos. La propuesta de la matrona era terminal: “aca se coge a tal hora, estes o no estes”. Esto provoco que al compañero se le cayera el parche y empezara a dedicarse a las labores maritales.En ese resto rompi mis primeros platos y mis primeras copas, algo que me llevaba a pensar que en cualquier momento me rajaban. Por suerte el encargado, que no era piola, no se preocupaba de esas cosas. Creo que fue de

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los pocosimportaba mucho el éxito del negocio, es mas lo vi muchas veces regocijarse frente a situaciones que eran adversas para el dueño del resto. Bueno hay que agregar el dato de que en general los cajeros tienen una pesada cruz sobre sus espaldas en esos lugares. En algunos casos son severamente maltratados o maltratadas. Pero a pesar de ello no todos tenian la actitud de este cuate. La otra aclaracion que deberia hacer, es que el tipo antes de ser encargado habia sido mozo y probablemente tendria alguna consideracion por eso. No se. Tenia cero onda igual, onda cara de piedra todo el tiempo. Los unicos momentos que demostraba algun sentimiento era cuando estaba con su novia, la chica que cuidaba a los y a las guilis en el pelotero.En la mencionada parrilla el sinverguenza del patron pagaba diez o veinte pesos menos a las mujeres mozas. Algo realmente injusto ya que dichas sumas eran irregulares. Es decir , no tenian que ver con lo que postulaba el convenio colectivo de trabajo. Entonces era doblemente injusto. El laburo de ayudante de mozo o moza no era muy pesado excepto los dias domingos que se llenaba mal y habia que secar platos y copas a dos manos. En ese lugar era el dia que se repartia mas propina tanto para los ayudantes y ayudantas de moza y mozo como para la gente de la cocina. En el caso de estos ultimos siempre los mas capos ligaban un mayor porcentaje. Por ejemplo el parrillero hacia un buen bagullo y tenia una tarifa minima por debajo de la cual no recibia, mientras los lavacopas que estaban en la escala mas baja y eran los ultimos en retirarse siempre recibian un poco menos. No se si habra lugares donde las propinas se reparta de manera realmente justa. No en partes iguales, ya que esto no seria muy justo tampoco, sino tratando de que el que menos ganas tenga una mayor gratificacion. Por otro lado tambien pienso que habria que dar una batalla por un jornal y un trato realmente digno mas que pelearse por las migajas. Sin embargo la realidad es que muchos compañeros “salvan el dia” gracias a las propinas. Estoy hablando de las mozas y los mozos, en el caso de la gente de la cocina tienen que rogar que las mozas y los mozos sean lo bastante generosos y justas como para reconocer que el “bollo” se tiene que repartir entre todos y todas.En la cocina de aquella parrilla habitaban los personajes mas comicos y burlistos. Era un lugar bastante amplio donde se repartian una parcela para el cocinero o la cocinera, otra para las ayudantas o ayudantes de cocina, una para la empanadera o empanadero, otra para la ensaladera o el ensaladero y la porcion de la bacha era territorio de los lavacopas. La verdad una de las cocinas mas organizadas que vi. Los parrilleros tenian su propio sector que tambien era bastante amplio, algo realmente necesario cuando tenes fuego en frente tuyo todo el tiempo. Pero lamentablemente es algo que no siempre se tiene en cuenta, encontrandose muchas veces estrechos pasillos que hacen las veces de parrillas, una cuestion totalmente Insalubre para el encargado del asador. En la

encargados/ encargadas que concoci que no le

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cocina, por lo tanto, ademas de preparar los menus, se cocinaban los chistes mas crueles y se inventaban los mas imaginativos sobrenombres. Imaginense el calibre de la joda que hasta hubo mozos que no volvieron mas al lugar a causa de ese tipo de bromas. Hubieron algunas grescas ademas aunque muchas veces tenian que ver con la poca onda que en ocasiones tienen los mozos con los cocineros o cocineras. Un personaje altamente burlisto, que ese momento se desempeñaba como lavacopas(luego fue ensaladero y mas tarde parrillero), era “El Lobito” o “El Lobizon”. Este muñeco hacia un verdadero show en la cocina, mofandose de cuanta persona se topara en el camino. Su aspecto no le restaba confianza ni le impedian gastar sus chistes. Un loco asi: de estatura media, casi pelado, medio vizco. A mi igual el tema de la lindura o la fealdad me parece bien subjetiva aunque en general esta contaminado por una idiosincracia bastante xenofoba y racista. Según estos ultimos parametros “El Lobito” estaria en la fila de los feos. Para mi como lo dije antes esto es algo totalmente subjetivo. Depende quien mire.Estos primeros pasos en ese medio me permitio conocer mas sobre diversos temas relacionados a la gastronomia. Onda cortes de carne que en mi vida probe y que no sabia de su existencia, tipos de vino, quesos. La verdad toda una gama de alimentos y bebidas que son de acceso casi exclusivo de una determinada clase social. O por lo menos en mi casa nunca comi un corte como el del bife de chorizo ni vi a mi abuelo tomarse un Juan Perez roble malbec. De igual manera asi como descubri y probe platos totalmente desconocidos para mi, tambien comi las mas calamitosas preparaciones. Desde mi paso por aquel lugar me resulta muy dificil probar una cucharada de guiso. Tengo un aversion terrible por tal plato y nacio alli. Es uno de los clasicos menus del personal.Despues de transcurrido un tiempo ya estaba mas o menos entrenado para probarme de mozo. Tambien debido a que en las parrilladas en general hay tres dias de trabajo intenso solamente. Entonces es como una changa. La mayoria aguanta hasta que consigue algo para todos los dias. Ademas hay mucho estudiante, jubilado y trabajador endeudado como tambien gente que increiblemente, con familia y todo, safa laburando tres dias.

Gracias a la colaboracion de algunos compañeros, que gentilmente me cedian alguna de sus mesas, empeze a dar mis primeros pasos.A otros no les hacia mucha gracia, supongo que tenia que ver con

el tema de la competencia, que es bastante salvaje a veces ya que el mozo trata de captar al cliente propinero y lo lleva para

su territorio. Esto empeora cuando esta muerto(no hay laburo o no hay clientes). El o los mozos intentaran convencer de mil maneras al comensal para que se siente en las mesas que conforman su plaza. Habia un mozo en particular, Mario, que tenia estas no tan buenas caracteristicas. Le molestaba tambien, y lo veia como negativo para el oficio, el hecho de que se hayan incorporado mozas mujeres. “Eso fue malo para nuestro trabajo”, decia. Formaba parte digamos del ala derecha de la legion mozil, mas

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conservadora y ortodoxa. Despùes descubri que habia varios jugadores asi,con un lenguaje muy resentido dividen las aguas entre lo que para ellos es y no es. Hace un tiempo mientras esperaba el colectivo, en medio de nubes de tierra que disparaban el paso de camiones, autos y todo tipo de rodado, escuchaba a un tipo que decia:- “esos no son mozos, trabajan de eso por necesidad y solo los fines de semana”.Me parecio muy gracioso la verdad. Tuve ganas de intervenir pero bue, para que. Realmente no conozco a nadie que trabaje de mozo por amor al arte. Con respecto a los demas, el que conoce del tema, sabe que en general, y como dije antes, el grueso del trabajo es el fin de semana. Excepto lugares como La Pizzada o El Postino, que estan todos los dias bote a bote, el resto recauda los viernes, sabados y domingos. Quizas su enojo tenga que ver con el tema de que estan quedando fuera de juego debido a la edad. Anda a saber.Comenze a trabajar de mozo entonces pero todavia la paga era de ayudante de mozo. Según el patron porque todavia no me ganaba ese aumento.- “vendeme y te pago”- decia el sinverguenza.Estuve ganando menos que los otros mozos y mozas por un par de meses. Es que otra cuestion jodida entre los mozos y mozas es que muchas veces los arreglos son individuales por lo que en un mismo lugar a un mozo o moza le pagan 10, al otro 15, al otro 20. La tipica avivada del patron es que si no hablas, el no sabe que vos queres ganar lo que gana el otro. Obviamente hay un poco de “divide y venceras” en estas movidas. Ocurria algunas veces que le preguntaba a alguien sobre su jornal y me respondia muy garcamente:- “Yo tengo mi arreglo aparte”.Culiado!, decia yo por dentro.Desde un principio la actitud de los mozos me parecio muy individualista, salvo algunas excepciones. Donde no competis por la venta, competis por ver quien atiende mas mesas(mas mesas, mas propina). En el trabajo por los menos es asi muchas veces. Es decir, no creo que sean malas personas. Por un lado es como que estas “obligado” a trabajar asi, y es bastante beneficioso para las patronales que esto sea asi. Aunque obvio que podes tratar de trabajar de otra forma, esta en tu voluntad y para tratar de cambiar la situacion laboral de todos y todas es una obligacion hacerlo. En breve me pagaron lo que correspondia. Perdon, lo que les pagaban a los demas, ya que lo que nos correspondia es estar todos legalmente registrados. En ese lugar solo habia dos mozos registrados pero nunca supe como cobraban. Despues de un tiempo me encontraba cubriendo los turnos de la mañana y de la tarde los viernes, sabados y domingos. La verdad que hacer el doble turno no era negocio porque te pagaban solo $20 pesos mas. Ponele que pagaban $50 pesos el turno, por el doble turno te daban $70. O si es $80, te dan $100. En varios lugares pasa lo mismo. Es en estas situaciones en las que es de vital importancia la propina. Mas tarde, el tiempo fue generando algunas, obvias,

que

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rispideces con el patron. Algo que empeoro cuando en inspecciones yo conte la verdad de la milanesa. Cabe aclarar que ante las inspecciones laborales por lo general pasa que la gente que no esta registrada, que en este caso eran la mayoria, se va a esconder en las inmediaciones del lugar. Entonces hacen el aguante detrás de crecidos yuyos o buscan refugio detrás de arboles o en alguna zona oscura que les permita pasar desapercibidos, lo mas lejos que puedan del bar. Yo ese dia no me escondi, por lo que me tomaron los datos y a los dias tenia una parva de recibos que debia firmar. Esa primera vez fue efectiva la inspeccion pero en las demas oportunidades no sirvieron para nada, ya que yo estaba registrado con medio jornal mientras estaba trabajando jornada completa. Eso mismo les comentaba a la gente que se encargaba de tomar los datos pero despues no pasaba nada. Igual es muy comico que hagan una inpeccion en un lugar donde tienen doscientas mesas y se coman que un solo empleado o empleada atiende. En ese lugar el unico registrado del sector de la cocina era el cocinero. Era mas que obvio que los otros puestos estaban ocupados por gente que trabajaba de manera ilegal. Pero la legislacion parece ser siempre ciega, sorda y muda.Como decia, mi legalizacion laboral provoco mayor tension con el patron. Antes de seguir voy a comentar acerca de otra practica comun de la patronal gastronomica. Para no tener que pagar antigüedad los tipos viven cambiando de dueño de manera ficticia. Ponele: cada cinco años ponen a algun testaferro que se “hace cargo del bar”. Paso seguido hacen renunciar a todos los empleados y todas las empleadas, que los vuelve a contratar el “nuevo patron”. Asi se ahorran de pagar la antigüedad. Una verdadera sinverguenzada que no es controlada por ente, institucion o sindicato alguno. Justo paso que al toque que el tipo me tuvo que registrar, el iba a realizar tal fechoria supuestamente. Me dijo que necesitaba que yo renuncie y que luego me volveria a tomar. Yo estaba cansado la verdad de los bardos asi que decidi renunciar. Bajar la guardia fue el mas grueso error. Me termino ofreciendo una pasantia que me negue a firmar por lo tanto asi quede sin laburo. Para eso sirvio el programa de pasantias del gobernador Alperovich, para legalizar el pillaje. Hay un monton de locales que comenzaron a incorporar pasantes o a registrar a sus empleados o empleadas como tales. En la actualidad hasta se usa la figura de cooperativa para beneficio patronal. “Hecha la ley hecha la trampa”, ya ves que no es una mera frase.De ahí estuve dando vueltas por otros restos o parrilladas de Yerba Buena, probando por aquí y por alla, hasta que decidi asentarme en una parrillada de un conocido ex rugbista. La verdad un lugar que no se lo recomiendo a nadie. El que lo conoce al tipo sabe de lo que hablo. Aunque yo no me fui tanto por el tipo sino por un par de compañeras que ya me habian hinchado las bolas mal. Pagaban poco pero se compensaba con el doble turno, que te pagaban doble. Entonces al fin y al cabo cobrabas casi lo mismo que si te hacian hacer doble turno en los lugares que mejor pagaban. En ese tiempo pasaba que cuando mas arriba de la

una de las

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avenida Aconquija subias, menos era el jornal. La propina en el lugar era un poco mejor . La teoria de algunos compañeros era que la gente dejaba propina según el lugar. O sea que un cliente o clienta que vos atendias en una parrillada X te dejaba $2 pero si lo atendias en un restoran Y te dejaba $20. Un par de veces comprobe la teoria asi que se puede decir que era medio cientifica esa tesis mozalbete.Entre los aspectos negativos que de entrada se podian observar se puede mencionar el hecho de que no se cocinaba para los mozos por lo tanto terminabas huesiando algun corte sobrante que el parrillero te tiraba a cambio de que le convides un vaso de gaseosa, era muy dantesco el cuadro: diez personas peleando por un maldito hueso. Pero creo que lo peor era el vestuario, que no era mas que un baño bastante mal aseado. En el lugar la mitad eran mozas entonces para ellas era medio incomoda la cuestion. Igual voy a agregar que casi todos los lugares por los que estuve tienen sucuchos parecidos que hacen las veces de vestuario. ¿Quién controla esto? Preguntale a Gardel. Paulo Freire escribio que “la cabeza piensa donde los pies pisan”. Pisando tal mugrientas habitaciones no podias pensar mas que en mierda. Otra cosa que era poco placentera era que teniamos que sacar y guardar sillas y mesas todos los dias, mas que nada los hombres porque algunas mujeres reivindicaban eso de que ellas eran “mas debiles”. Eso tambien me canso porque tenias que guardar todo y despues las chicas te esperaban para secar los platos. Me terminaba llendo tardisimo. Mas tarde me paso que las minas me bardeaban o me querian dar ordenes y ahí se pudrio la cosa. Era bardeada tras bardeada asi que abandone el barco. A veces tambien tenia que poner o guardar el pelotero y habia mozos que cargaban la heladera. No daba, aunque reconozco que ese laburo en otros lugares siempre se lo recargan injustamente a los o a las compas de la cocina.Me entere luego que el dueño habia golpeado a un mozo. No me parecio raro ya

que era un chabon muy temperamental. Ademas te laburaba la psicologica y siempre te hechaba la culpa de todo. Varias veces nos

reunio para bajarnos la moral con su discurso de que “se van de aca y van a ir a tal parte a laburar por dos mangos”, como si el

pagara fortuna. A mi casa llamo un par de veces enojado porque yo supuestamente le habia fallado. La ultima vez se comunico por un curriculum que deje para un resto que iba a abrir. Le dijo a mi vieja que no pierda tiempo que no

iba a conseguir laburo. Ja, ja. Que loco culiado.Casi al toque consegui lugar en un local ubicado en el

Parque 9 de Julio. Primera cafeteria en la que trabajaba. Los anteriores lugares en donde estuve eran parrilladas y un par de veces agarre laburos en salones de fiesta. La modalidad de laburo es diferente en cada caso. En las parrilladas en general tenes cuatro o cinco mesas y excepto los domingos, los otros dias es bastante tranqui. El laburo laburo es de cuatro a cinco horas, antes uno se dedica a preparar el terreno digamos. Depende del lugar te pueden mandar a comprar el pan, barrer, armar el pelotero o armar

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copas, platos, cubiertos, limpiar las aceiteras, preparar paneras y colocar la vajilla en la mesa. En los salones

de fiesta es mas o menos tranqui tambien, el bardo es que la jornada puede ser de 10, 12 o mas horas y no siempre es bien remunerado. La otra contra es que casi no hay propina y los mozos y mozas recurren a las mas variadas artimañas para procurarse algun mango extra. La parte mas atareada es cuando servis los platos, luego de eso lo unico que hay que hacer es reponer la bebida. En las cafeterias laburas desde el primer minuto que llegas y atendes de 8 a 15 mesas. Estos ultimos antros creo que son los peores y mas exigentes. Encima en algunos vos te haces cargo de buscar el cambio, levantar y reponer las mesas. Ahí si laburas mal. A veces en los restos mejor organizados hay

comis o ayudantes/ayudantas de mozo/moza que te dan una mano con la levantada y reposicion de vajilla. Bien lo dijo un compañero una vez: aca, diciendo por la cafeteria donde trabajaba, no cualquiera tiene uña de guitarrero. Uno de los sistemas mas estresantes de laburo tiene lugar en estas fondas.Al principio, como en todos lados, estaba todo bien. La unica contra era trabajar como maquina los dias que se llenaba, por lo general los sabados a la noche y vizcachar que ningun compañero pise mi territorio. Ah, porque otra contrariedad era que trabajabamos por comision, un misero 8% sobre la venta. Aunque como trabajabas como maquina habia buenos resultados en general, siempre y cuando no te tocara la mala suerte de que por alguna equivocacion del cajero te faltara plata. Esto ultimo a veces era equivocacion, a veces represaría por algo que le habia caido mal a la encargada o al patron. Pasaba asi que te anotaban una cierta suma en tu cuenta y luego desechaban el ticket. Claro que uno ni se enteraba de eso hasta que rendia la venta del dia. Una cosa positiva era que no tenias que preparar vajilla. Es decir secar y tenerla lista. Todo iba saliendo al trote. Probablemente hubiera sido mejor tenerla preparada pero por politica del lugar no se podia hacer, lo que dificultaba mucho el trabajo los dias de mayor concurrencia. Ese fue el primer lugar donde cada dia tenia que pagar una suma por la vajilla que se rompia, por mas que no hubieras roto nada ese dia. En los anteriores lugares no me habia pasado tal injusticia pero se que hoy por hoy es una ley en todos lados. Es una obviedad que trabajando con vajilla todos los dias, y a veces estando a full, algo siempre se va a romper, es un gasto que el dueño tiene que tener estipulado. Que lo pague el empleado es tremendamente injusto, un atropello mas en detrimento de todos aquellos beneficios que en algun momento de la historia otros consiguieron a fuego, sudor y sangre. Ahora si me decis que el empleado es socio bueno. Y ni siquiera estoy teniendo en cuenta que es el empleado gastronomico o la empleada gastronomica la que paga su uniforme de trabajo. Pero esto forma parte, claro, de las nuevas viejas practicas del capitalismo. Otra cosa que era diferente es que no habia horario de entrada, habia compañeros que llegaban a las diez de la mañana, una de la tarde, dos, tres, cuatro y los mas normales caiamos a las cinco o seis de la tarde. Pasaba

las plazas con mesas y sillas. Ademas de secar

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esto por el tema de la comision y por lo relativo de la venta, ya que si caias a las cindo de la tarde y no pasaba nada, no te llevabas ni pa la sal. Habia tambien algo de tratar de llevarse la mayor suma posible sin importar tiempo de trabajo, ni compañero, ni nada, era bien individualista la cosa la mayoria de las veces. Estuve trabajando en ese lugar por cuatro o cinco años. Si bien la cosa iba mas o menos bien al principio, como ocurre siempre, con el correr del tiempo fue empeorando. No solo era que te faltaba plata de la venta, que tenias que pagar de tu propio bolsillo, o pagar todos los dias vajilla por mas que no se rompiera nada, y por mas que cuando venia el proveedor nunca le dieran un centavo, sino que adicionalmente habia que bancar los atropellos y la actitud xenofoba, totalitaria y despotica de la encargada. Era cosas de todos los dias escuchar que eramos unos inservibles, unos choros, que nos iba a correr a la mierda, que eramos unos vagos, que si saliamos de ahí no ibamos a conseguir trabajo, en fin. Era casi la misma estrategia que la del rugbista antes citado: bajarte la moral, arrancarte la dignidad. Siempre pense para mis adentros: ¿Qué onda?, te pagan dos mangos, esta bien, uno es realista y sabe que esto es asi, pero ¿cual es la necesidad sadica de ir mas alla? Bueno amigos, para los que opinan que no existe: esto es la oligarquia. Gente de clase media alta o alta, catolica, apostolica, romana, de derecha y bien olientes. Seguro que les gustaria ser blancos/blancas ademas , dado el nivel de lenguaje xenofobo que empleaban. Despues de mucho tiempo de hablar y hablar sobre nuestra mala condicion laboral; pues trabajabamos por lo que vendiamos aunque todos los meses firmabamos un recibo, mal confeccionado por la contadora, que decia que cobrabamos medio jornal ( Ni siquiera en ese fraudulento documento se manifestaba la verdad, nadie trabajaba medio jornal por el contrario algunos trabajaban jornal y medio); espontaneamente decidimos poner fin al asunto. Ya se venian juntando los compañeros entre esperas de cliente a ver que se podia hacer. Ocurrio aparte que uno de los compañeros de los que mas trabajaban se habia lesionado la rodilla un tiempo antes. Como sufria de alguna enfermedad a los huesos se le complico mas. Y bueno si hay algo que no tenes que hacer cuando trabajas en estos trabajos de mierda es enfermarte. Si tenes suerte, no te corren pero no vas a ver ni un centavo por mas certificado que presentes. Otro detonante fue el faltante de caja, a la mayoria les habia faltado plata el dia anterior. Todo eso creo el caldo de cultivo para lo que paso ese sabado a las 22 hs. Un compañero se nego a pagar el faltante de caja por lo que le invitaron a retirarse y en dos segundos estaban todos los compas alrededor de la caja diciendo que si el se retiraba nos retirabamos todos. Hubo un intento de negociacion por parte de la patronal pero finalmente decidimos no trabajar mas en esas condiciones. Por otro lado desde el otro lado no hubo mucha inteligencia para actuar. Una solucion momentanea sencilla hubiera sido mandar a la mina,la encargada, a su casa pero lo unico que hicieron fue reivindicarla.

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Durante mucho tiempo pense que la gente tenia cero dignidad, esa noche me sorprendi gratamente. Aunque lo que hicimos no sirvio para mucho quedo demostrado que se puede dar pelea pero hace falta tener cimentadas otras cuestiones.Esa fue mi despidida de la gastronomia. Digamos “por el momento”. No podria haber sido otra mas feliz.

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Historias de un mozalbete

Haciendo memoria y de acuerdo al registro grafico, me dedique a editar fanzines desde 1997. Los primeros fanzines fueron realizados para difundir la movida punk, hardcore y metal de Tucuman. Tambien se difundian ideas relacionadas mas que nada a la movida punk y acrata en ese momento. Hasta el 2003 salieron Reaccion Pacifica, Es el fin del mundo y Lee y Lucha fanzine. Luego salieron un par de boletines de noticias de medios alternativos y publicaciones colectivas como Contrainforma y La Voz ta Dice basta. En 2005 comenze a realizar el comix zine Garabatos y Revueltas que luego se transformaria en Ruido y Garabatos. Entre las secciones de este último fue que nacio Historias de un Mozalbete. Por ese entonces habia empezado a trabajar de mozo y algunas experiencias que vivia en mi lugar de trabajo me dispararon un par de historias que las plasme en algunas tiras medio chombis. En realidad Ruido y Garabatos surgio como eso, una herramienta para comunicar lo que me pasaba y pensaba en ese momento, usando un poco de humor politico y absurdo. Luego, como ya tenia bocha de cosas que contar acerca de mi experiencia como trabajador gastronomico Historias de un mozalbete empezo a ser un comix zine, no ya una seccion. Como Ruido y Garabatos, en general salia un numero por año. Alli escribi varias anecdotas acerca del mundo gastronomico, el vocabulario, las injusticias y las situaciones tragicomicas por las que atraviesa un mozo, o una moza tal vez (aunque en este caso no se si podria hablar de lo que subjetivamente sentira una mujer). Los bares, restos, parrilladas, cafes, deliveris y demas antros relacionados son muchas veces los lugares donde peores condiciones laborales podes encontrar. Desde el barcito de la esquina de doña Pepa hasta la fucking multi que viene a “invertir” en un pueblucho sudaca. Lo digo por experiencia y por hablar con los compañeros y las compañeras. Claro que todo esto pasa gracias a la ausencia de controles por parte del Estado, la complicidad de los sindicatos, la indiosincracia construida por la cultura dominante y la pasividad de los trabajadores y las trabajadoras.Yo trate desde el comix y el fanzine trasmitir todo lo anterior, esperando que alguien se haga eco tal vez o esperando que algo pueda cambiar, en tu cabeza y en tu practica, a partir leer esa precaria publicacion. De todas formas por lo general el fanzine es de distribucion subterranea y limitada por lo tanto es dificil para una persona que no este en la movida acceder a ellos. Internet puede solucionar un poco eso aunque tambien es bastante relativo por como se plantean las relaciones en el mundo virtual. Bueno, espero que les sean de provecho algunas de estas historias de un mozalbete.

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Un domingo al mediodía como de costumbre prendí el tele para torturarme un poco con los programas de canal 8 o de canal 10. Tenia a los gauchocratas (palabra robada al humorista Tarico) de Sembrando Federal vs el melodramático Desafió. Opte por este último. Al terminar el mismo comenzó Bob Esponja, un dibujo animado donde el personaje principal, que es una esponja y vive bajo el mar (obvio), trabaja en un restaurante haciendo hamburguesas y de acuerdo a este capitulo también se encarga de lavar la vajilla (algo que se condice con la realidad ya que hay algunos lugares donde tenes que ser un verdadero hombre o verdadera mujer orquesta y por dos mangos). Entonces la historia empieza así: con Bob Esponja lavando platos y Don Cangrejo (el dueño del restaurante) que le dice que hasta que no lave el ultimo plato no se puede ir (otra vez muy parecido a la realidad,¿horas extras pagas?¿adonde te crees que estas men?). El problema surge cuando no puede sacar una mancha de uno de los platos. Después de aplicar diversas técnicas manuales, hasta un maquina con un superdetergente, y no poder remover la maldita mancha finalmente prueba con un súper rayo. Conecta todo y se ve como que empieza a bajar la tensión, le da la máxima potencia, presiona el botón y BLUUMMM. Termina todo en una explosión, el restaurante destruido, Bob Esponja chamuscado pero cumpliendo su cometido ya que el plato queda joya. Obviamente Don Cangrejo ve todo desde su casa y se la quiere cortar pero bue, eso te pasa por explotador. Bob Esponja un capo, otra que mister músculo.

Bob Esponja, el capo de los bacheros

Uno de los primeros recuerdos que tengo relacionados con mozos es de un paseo que realizamos con la escuela. Habré estado en 4to o 5to grado. Habíamos ido al parque Guillermina y entonces almorzamos en un restaurante que estaba casi en frente, en diagonal en la esquina de donde esta ahora El Parador. Ahora hay una veterinaria luego de que hayan pasado restos, parrilladas y pizzerías sin tener mucha suerte.En algún momento había una sucursal de Rucafe ahí, no se bien si en ese momento, porque muchas veces fui a comprar tortillas y facturas a la panadería anexa que tenían estos lugares que se llamaba Rucadulce. Es en Rucafe donde vi una de las pocas huelgas grosas protagonizadas por trabajadores gastronomicos, pero era en la sucursal de 25 de Mayo y Mendoza. El lugar estuvo tomado por un par de días o semanas, la verdad no se como termino.Bueno, volviendo a lo del paseo escolar, en el resto ese de en frente del parque nos atendió un mozo alto, de bigote que hacia las delicias de todas y todos ya que el tipo movía (supongo que por acción del “coto”, esa especie de semilla que llevamos en el cuello) el moño para todos lados y obviamente le pedíamos que lo hiciera a cada rato. Supongo que habrá sido una de sus técnicas para acumular propina. Algunos o algunas somos excesivamente simpáticas o cínicos aduladores, otros u otras tenemos que cantar o tocar la guitarra como en La Leñita. Este kia movía el moñito.

El mozo del moñito movil

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No se si le pasara a toda trabajadora o todo trabajador pero en innumerables ocasiones me ocurrió de despertarme exaltado luego de soñar que estaba a mil, atendiendo un montón de mesas, que me llamaban de todos lados y no llegaba. Esta pesadilla se repitió en numerosas ocasiones y de vez en cuando vuelve a ocurrir. El trabajo me perseguía hasta en mis sueños y de una manera no tan grata. Bien podría haber soñado con orgías desatadas en medio del salón o al calor de la cocina pero no.

Los sueños de un mozo

En una ocasión, en el momento en el que nos juntamos todos en el patio del bar, estábamos charlando sobre los bares en donde habíamos trabajado antes (cada uno tenia su extenso prontuario). Entonces uno de los kumpas contó una anécdota sobre uno de los bares en donde había trabajado otro de los que allí estaban. Claro, creo que se hablaba sobre los precios en esos otros lugares por donde habia pasado cada uno y si ahí los mozos cobraban de mas. El kia este contó que fue a comer un chegusan (sanguche o sándwich) es ese bar y cuando le pidió la cuenta al mozo el mismo le cobro de boca algo que le pareció muy caro por lo que le pidió que le trajera el ticket. Al rato aparece el mozo y le dice bajito: -disculpa amigo me equivoque, te estoy cobrando de mas.A lo que el kumpa le contesto:

Yo tambien soy gastronomico!

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Es una obviedad que para ser mozo o moza mucha destreza técnica no hay que tener, tampoco intelectual. Digamos, a grandes rasgos. Por lo tanto son ejecutores de este oficio infinidad de gente que se dedica o se dedicaba a otro oficio u profesión, desde albañiles hasta gomeros, estudiantes de diferentes profesiones, antiguos empleados de circos, artistas, policías, ex camioneros, ex promotoras, etc. Muchos o muchas están de paso, otros u otras perdieron su laburo y algunos o algunas derraparon y aquí quedaron. Aquí quedamos. Personalmente creo que cualquiera puede ser mozo, pero no cualquiera es mozo, o moza, ni en cualquier lugar. No es lo mismo trabajar en un restaurante donde tenes cuatro a las que les tenes que hacer marca personal, cambiarle plato a cada rato e ingeniártelas para que todos los platos salgan al mismo tiempo que trabajar en una cafetería donde tenes veinte mesas a las que las atendes como podes. Como decía un compañero “no cualquiera tiene dedos de guitarrero”.

Cualquiera es mozo o cualquiera es moza

Hasta hace un par de meses, atrás uno de los personajes mas pintorescos de la calle 25 de Mayo al 100 era "Don Pancho". Yo lo había bautizado así porque ese era el nombre de la pancheria donde trabajaba. Su tarea, ardua por cierto y que según me contaban algunos compañeros es una tarea obligada de los mozos en algunos restos de Tafi del Valle, era la de atraer a las clientas y los clientes a partir de técnicas de stand up, performer, clown y alto voltaje de chamuyo. De rato en rato se tomaba un descanso y se cruzaba a conversar con el artesano o el vendedor de pulseras de enfrente. Luego continuaba con su verborragica labor. Era imposible pasar por tales coordenadas sin ser interceptado por aquel poeta del marcketing gastronomico. Después "Don Pancho" se cambio al negocio de la par, Big Combo, y Don Pancho puso a otro en su lugar. Entonces estaban los dos ahí, espalda con espalda, haciendo el mismo laburo pero "Don Pancho" era "Don Pancho". El chabon se comía la cancha y el otro trataba de imitarlo. Una vez le pregunté al nombrado reemplazante porque se había cambiado "Don Pancho" y me dijo que porque Big Combo le pagaba mas. Y mas vale, el loco ponía la cara para que la gente entre en el lugar, y no se que otra actividad debería hacer para complementar, porque en la gastronomía es así: nunca haces solamente lo que tenes que hacer, siempre sos medio multifunción, más si trabajas en la cocina. Un tiempo después desapareció "Don Pancho", cerraron Big Combo y también la pancheria que llevaba el nombre del simpático arlequín. Hace poco reabrieron Don Pancho. El sucesor sigue ahí, del otro ni noticias. Tal vez lo veamos algún día en alguna película o descollando en algún acto teatral o preparando sanguches de milanesa, quien sabe.

Don Pancho

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Una mañana esperando el cole me encontre con una chica que trabajaba en Burguer King. En realidad yo esperaba el bondi en solitario hasta que llego ella. Me pregunto si esperaba hace mucho a lo que le respondi que no. Yo mientras estaba perdido en la lectura del split zine Buenos Aires Desorden/ En la cancha se ven los pingos que habia conseguido hace poco. De tanto en tanto relojeaba el horizonte a ver si no aparecia el maldito transporte. En un momento abandone la lectura y le pregunte de que local de comidas era el uniforme que llevaba. Al toque me dice que de Burguer King. Ahí empeze a preguntarle sobre la situacion laboral en aquella multi y de paso le conte que tambien era gastronomico. La verdad que no sabia casi nada acerca de lo que me conto. Me dijo que en su trabajo le pagaban por hora trabajada, que trabajaba cuatro horas y que ganaba unos $700 la quincena, que a ella le venian bien pero que a much@s de sus anteriores compas no le alcanzaba por lo que abandonaron aquel antro. Entre algunas curiosidades de su labor me comento acerca del cliente misterioso o algo asi. El mismo era un enviado de alguna multi de bebidas al cual ella le tenia que vender las ofertas de aquella firma de la manera mas convincente para acerce acreedora a algun premio. Decia que les estaba prohibido hablar durante las horas de trabajo, cosa que envidiaban de l@s emplead@s del Mc Donalds de en frente, que le daban a la chachara constantemente. Aunque por otro lado sabia de buena fuente que en aquel lugar l@s emplead@s mas antiguos cubrian menos horas para asi congelar su jornal. Es decir para que la multi no les tenga que pagar mas de lo que les pagaba el primer dia. Al final no vino el cole asi que tomamos el alternativo. Me comento, luego, que tenia la posibilidad de entrar a un Call pero que no sabia ya que la mayoria de sus concocid@s habian quedado piruch@s luego de tanta llamada y tanto reclamo. Otras posibilidad era ingresar a una estacion de servicio de bandera blanca en la que trabajaba uno de sus conocidos. Aca me desasno de nuevo. Estacion de servicio de bandera blanca es una estacion de servicio que no era ni Shell, ni YPF, ni Refinor donde se trabaja con nafta proveniente del mercado negro. Bandera negra sera, le dije, y nos cagamos de risa. Luego cada un@ tomo su camino.

Una chica Burguer King

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En la gastronomia hay clientes y clientas molestas, clientas y clientes de verdad irritantes. Por suerte son las y los menos y hay mayor proporcion de gente que se porta bien. Depende tambien del lugar donde trabajes. Hay lugares, verdaderos refugios de oligarcas, tipo golf clubs donde lo anterior es inverso: hay mayor proporcion de gente de merd.En una ocasion me toco atender a una clienta asi en un resto bar. A una familia asi mas bien. La cuestion fue que cuando me tenian que pagar la señora vio que el precio que estaba en la carta era diferente al que estaba en el ticket y diferente tambien al que figuraba en la cartilla de la mesa. Yo le explique que se habian olvidado de cambiar el precio, que por eso era, pero ella no entendio y despues de quejarse conmigo se fue hacia la caja e hizo el mismo berrinche. El cajero le trato de explicar lo mismo que le dije yo pero la doña estaba duro en su posicion. En un momento, muy gracioso dire, esta le pregunto al cajero: ¿quien era su asesor de imagen?. Ja,ja. Que ridiculez. ¿Que habra pensado?¿Que estaba en El Faena? Al final le terminaron cobrando lo que ella queria pagar.En otra oportunidad tuve la mala suerte de atender a la misma mujer y a su hija. Tomaron dos cafes y pagaron con $100. Le pregunte si no tenian cambio ya que yo no llegaba para darle el vuelto, y de hecho es todo un desproposito pagar dos cafes con $100, a lo que la señorina me respondio de mala manera, con un ademan de fastidio, que no. Chu!Bue.Lo raro fue que la siguiente que las atendi la chica me saludo con sonrisa y todo incluido. Que paso?, me preguntaba. Que habra pensado que esta tan amable?Un dia se develaron todas mis dudas. Ella estaba sentada con un conocido muchacho trotkista. Entonces entendi. Por eso me comenzo a tratar bien. El cupido obrerista la habia flechado y por lo visto la habian conquistado sus ideas tambien. Lo que hace el amor.

La chica se volvio trostka

Era la segunda vez que me encontraba con Alba. El lugar era el mismo, un cafe en una esquina, en frente del Centro de Salud. En realidad, casi no me encuentro, porque me demore un poco ya que venia en colectivo y desde la parada tenia unas ocho cuadras hasta el lugar. Alba era hija de un anarquista que en 1930, mas o menos, puso una bomba en una confiteria de calle Entre Rios reivindicando mejoras laborales. Me la encontre en el camino y regresamos al bar.- Pense que no venias, me dijo.Yo le recorde que hasta aca tenia un viaje.- No, pasa que vivo lejos. Se acuerda? Entre el colectivo y lo que tengo que caminar para aca se me complica un poco ser puntual.- Ah, cierto. Tambien pensaba que habias venido y te habias ido. Le pregunte a la moza si te habia visto. Le dije: “ese chico delgado...”- Ah, el de anteojos?, dijo la moza.- Si, le dije yo. Mira la moza! Que ojo!Y si. El mozo, o la moza, tiene ojo de detective, y es especialista en hacer asociaciones de dodusa veracidad. Aunque muchas veces le acierta.

Ojo e’ moza

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Tal vez algunos o algunas se preguntaran ¿que come el mozo? Otras u otros se imaginaran unos "que manjares!". Pero la realidad siempre es diferente y más cruel de lo que uno piensa. Por mas que alguien me diga que cualquier comida es comida, voy a apuntar algunas cuestiones para tratar de explicar porque para mi la cuestión no es tan así.Podemos empezar explicando cual es la regla que se aplica en el almuerzo o en la cena de los trabajadores y las trabajadoras en los locales gastronomicos de Tucumán. La cosa es así: "si somos muchas y muchos para comer, se come cualquier cosa, se cocina así nomás y de mala gana", "si somos pocos y pocas, nos esmeramos un poco mas". También deberíamos derribar uno de los mitos: "el personal nunca come a la carta".El menú también depende del lugar donde trabajes. Hay lugares donde no te dejan tomar ni agua y otros donde te alimentas de las sobras. Bueno, otra variable seria la astucia que uno tiene frente a esas situaciones, a esas pequeñas situaciones dialécticas que surcan la vida del ser humano y a las que uno esta casi obligado a rebelarse. Yo comencé trabajando en una parrillada en donde teníamos un horario para comer. Antes de comenzar a trabajar nos sentábamos todos y todas a la mesa y comíamos. Las veces que mejor comía eran los viernes y sábados al mediodía porque éramos pocos. Entonces el menú podía incluir empanadas o ñoquis o pastel de papa o milanesa. El bardo era el sábado a la noche o el domingo al mediodía, que eran los días mas movidos. Esos días y a esa hora están todos y todas re ocupadas, entonces a ninguno o a ninguna le hacia gracia cocinar. Me olvide de informar que no siempre cocina el cocinero o la cocinera. En ese lugar se turnaban entre los y las integrantes de la cocina y de la parrilla para realizar esa tarea. Por experiencia, excepto en casa, por lo general el o la que no tiene ganas de cocinar pone todo a hervir y listo. Además de seguro que esta persona ni va a probar lo que esta haciendo. El resultado es el popular “guiso carcelero”, bautizado así por algunos compañeros, bien jugoso, condimentado al tuntún o más bien demás y a veces pasado de hervor. La verdad que desde aquella época tengo cierta aversión por tal preparado. En las parrilladas también comes parrilla que queda del mediodía o del día anterior y más o menos safa, aunque a veces te mandaban algo medio pasado. En otros lugares es normal que te cocinen cosas en mal estado o que están a punto de pasarse. Otro popular componente del menú cotidiano del mozo o la moza son las carcazas. Después de sacarle todo lo que le pueden sacar te la tiran en el guiso o te la ponen a asar y no hay otra que arremangarse y tratar de rescatar los vestigios de carne blanca que portan. Imagínate semejante escena. Ante esto, y como dije antes, el mozo o la moza en general se alimentan de las sobras de comidas y bebidas que quedan en las mesas que atendió y a veces no son muy de compartir. En un lugar me pasaba que a los locos no les gustaba que yo les lleve los sobrantes de gaseosa para la gente de la cocina. Eso es algo que siempre discuto con mis compañeros y compañeras. El mozo es muy individualista y compite hasta con el mismo mozo y ese es uno de los grandes escollos a la hora de plantearnos el tema de pelear por lo que nos corresponde. Pero en fin habiendo variedad de alimentos que pueden ser usados para alimentar dignamente a la gente no es cuestión de comer cualquier cosa por el solo hecho de que "hay gente que no tiene ni para comer".

Lo que come un mozo o una moza

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Cuestiones de propina

Ya aclare antes que el tema de la propina no me parece tan importante y que el punto fundamental es que todos los trabajadores y las trabajadoras estén debidamente registrados y que haya un trato verdaderamente humano hacia las mismas.Pero, teniendo en cuenta que las condiciones laborales son cada vez mas deplorables, para muchos compañeros y muchas compañeras las propinas son un buen complemento, cuando no una buena parte, de su sueldo. Me toco muchas veces aclarar el tema ante alguien que me planteaba el tema de que si es o no es obligatoria la cuestión de la propina.Algunos clientes o algunas clientas, así como también algunas mozas y algunos mozos, son de la idea de que una buena atención debe ser recompensada con una buena propina. La experiencia lo demuestra a veces.Esto es lo que apuntaba un compañero, una de las tantas veces que nos encontrábamos mientras descansábamos en aquel jardín, que luego de nuestro despliegue había quedado decorado con mesas y sillas debidamente montadas para el almuerzo. Aquel recordó que en sus tiempos de vendedor viajaba mucho. En una de esas le había tocado caer en un barcito no se en que lugar. La cosa fue que la primera vez que cayo lo atendieron de diez, pero como el no entendía el tema de que a una buena atención había que responder con billete, la próxima vez lo atendieron para el orto.- Ahora me doy cuenta por que, decía.

Pareces caballo atau!A simple vista se puede ver que la vestimenta de un mozo normal u ortodoxo, conservador podria ser también, se compone de camisa blanca y pantalón negro. Para completar habría que agregar los zapatos negros nomas, ademas del moño negro claro. Lo que en un principio yo nunca había tenido en cuenta era el tema de las medias, que también debían ser negras. Entonces yo pensaba que iban bien las medias blancas, me parecía una buena combinación. Eso fue hasta que un día, mientras ayudaba a montar las plazas, uno de mis compañeros, un tipo que según cuenta la leyenda paso por todas las parrilladas tucumanas habidas y por haber, alega que tiene SIDA y que estuvo preso, me dice: - Che José: pareces caballo atau con esas medias blancas. El uniforme va con medias negras.No le dije nada, creo que me rei, y seguí limpiando las patas de una silla. De ahí en adelante empeze a usar medias negras.

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Tarde fria, gris en Tucuman. El pequeño Bar Candy esta repleto de gente desgustando churros y chocolate caliente, la merienda fetiche es esas épocas. No es exagerado lo de “fetiche”, hasta la televisión se encarga de alimentar el adjetivo. Como al parecer no tienen muchas ideas, cada tanto repiten la misma nota, en el mismo lugar, con las mismas preguntas y hasta se podria asegurar que las entrevistadas y los entrevistados son los mismos. Es así como describen algunos aspectos del ser provincial, a base de churros empapados en aceite y leche con cacao.Como en todo bar, el dueño siempre esta presente sobre la espalda del empleado, mas bien como un estorbo. Durante los días anteriores, el mismo observo que algunos chocolates par submarino aparecían mordisqueados. Pensó que tal vez andaria alguna rata o algún ratón por ahí.Al pasar los días aparecieron mas chocolates mordidos. El tipo fue observando con mayor detenimiento las mordidas hasta convencerse de que: ” esta no fue ninguna rata, este fue algún hijo e puta”. Las empleadas y los empelados lo miraban atónitos, salvo dos mozos que se tapaban la boca ahogando su risa.Parecía ser la justa venganza luego de tener que trabajar las ocho horas que figuraban en su recibo de sueldo mas otras dos horas que involucraban el horario comercial que no eran pagas. Un perfecto acto de sabotaje que, aunque aislado y sin que ningún periódico revolucionario lo saque a la luz, tenia un fuerte significado par aquellos dos.

Esta no fue una rata fue un hijo de p...

El mozo de marteEn algunos antros la gente trabaja casi de sol a sol. Tapados de deudas o de obligaciones o forzados por las pocas monedas que día a día reciben, apuestan a que la suma de horas sume pesos en los bolsillos o llegue aquel mesías que desenfunde su abultada billetera y en un acto de generosidad le salve el día. Como de costumbre llegue al bar y ya habia varios compañeros corriendo.- A que hora llegaste al bar?- A la mañana.- Que aguate! Anda a la casa hijo ya!- No, hoy tengo que llegar a los tres mil. Je, je. Dejame vender mil y me voy.- Este es el “mozo de Marte”: “El mozo de Marte, seleccionado por la NASA para viajar en el Apolo 13. Después de un entrenamiento intensivo quedo listo para laburar sin parar...”- Naa, este es el “mozo mas que boliviano”. Labura, labura y ni coca necesita.- Eh, pero no seas racista.- Es una realidad. No viste las noticias como los explotan. Los tienen laburando todo el dia y dicen que solo coca les dan. Bueno estos ni coca necesitan.- No, te digo yo que a este lo entrenaban los yanquis en la NASA para ir a la luna. - Que, este es el mozo energizer. Andando, andando, andando, andando...- je, je, je, je...- je, je, je, je...- je, je, je, je...- Este es el mozo creado por obra y voluntad de los patrones chupasangre. Ma que mozo de Marte. 90

- Tiene camisa blanca? PUEDE SER aunque tambien puede ser un neo yuppie o un oficinista.- Tiene un logo de marca de electrodomesticos o de algun local comercial? NO ES MOZO, es probable que sea vendedor. AUNQUE... puede ser que sea mozo, ya que por una cuestion economica el mozo recicla ropa. Por otro lado, la flexibilizacion laboral de termina que haya muchos empleos temporarios o basura, el de mozo incluido. Entonces puede ser que un vendedor luego tenga que trabajar de mozo, por lo que la camisa le cae como anillo al dedo. Puede ocurrir tambien que el vendedor pa’ llegar a fin de mes se la rebusque trabajando de mozo los fines de semana, por lo que la camisa le cae como anillo al dedo.- Tiene camisa lisa de color? ES PROBABLE QUE SEA UN PAISANO COMUN. Aunque... como la gastronomia se modernizo, y cambio el conservador atuendo de sus empleados o empleadas, puede ser que sea mozo de alguno de estos modernos establecimientos.- Tiene camisa negra? ES PROBABLE QUE SEA ALGUN MUÑECO MEDIO PIRATILLA o que va a algun velorio. Aunque... como ya señale anteriormente, la gastronomia se modernizo y adopto otro usos, por lo tanto tranquilamente te podes encontrar con un mozo de camisa negra.- Tiene pantalon gris? ES PROBABLE QUE SEA ALGUN PUBER DE COLEGIO SECUNDARIO. Gracias a los pollos con hormonas, dicen algunos, o la mutacion genetica que provoca el contaminado ambiente terrestre, dicen otros, o algun tipo de evolucion genetica, explican otras opiniones, los pibes vienen cada vez mas grandes. Aunque... como escribimos mas arriba, el mozo, por cuestiones economicas, recicla ropa. Entonces, si encontro un pantalon gris mas barato o le va algun lompa gris de algun puber pariente, no dudara en hace uso del mismo.- Tiene pantalon azul? ES PROBABLE QUE SEA: O ALGUN PUBER DE COLEGIO SECUNDARIO O ALGUN PROFE DE DICHA INSTITUCION. Aunque... Como en la docencia abundan los cargos suplente, no es nada loco que el profe se chante el moño y como el azul del lompa es un tono mas claro que el negro, y de noche todos los gatos son pardos, le viene como anillo al dedo. Ademas, como repetimos enesimas veces, el mozo, por cuestiones economicas, recicla ropa. Entonces, si encontro un pantalon azul, que es un tono mas claro que el negro y como a la noche todos los gatos son pardos, mas barato o le va algun lompa azul de algun puber o profe pariente, no dudara en hace uso del mismo.

Es o no es mozo?

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Los deseos de un mozo de navidad

- Mensaje! Mensaje!El teléfono exclamaba en tono cada vez mas urgente. Habían pasado ya unos minutos del día 25 de diciembre.Tome el celular, que reposaba en la mesa, me imagine que era alguien que saludaba.Ahí estaba la imagen del sobrecito esperando.- ¡Feliz navidad para vos y toda tu familia!, se podía leer en la pantalla del aparato.- Igualmente. Salud! Ojala que Papa Noel se lleve a todos los explotadores chupasangre en su bolsa, le conteste. “Mensaje entregado y guardado”, devolvió el aparatejo. Al rato nuevamente las exclamaciones: “Mensaje! Mensaje! Mensaje! Mensaje!”. Otro mensaje. - Y si, pero no le va a alcanzar con una sola bolsa y en vez de renos se va a tener que buscar elefantes. Esta vez el mensaje incluía algunas caritas con sonrisa. Afuera seguía tronando. En la mesa, acompañaban al celular platos con budines, pan dulce, turrones y garrapiñadas, todas comidas medio desubicadas para la época en esta parte del globo. A un lado sidras, gaseosas y copas medio llenas o medio vacías.El telefono parlo una vez mas. Otra vez el inaguantable “Mensaje! Mensaje! Mensaje! Mensaje!”- Pero no creo que tengamos tanta suerte. Espero que el barbudo se acuerde de los mozos y nos regale mucha propina.

Mensaje! Mensaje!

Gracias Pity!!!Ya en otras ocasiones las bandas de rock hicieron su aporte a la jerga gastronómica. Es normal escucharle al mozo decir frases como: “que cagada, hoy me tocaron los super(ratones)” o “uh!, los (ratones) paranoicos”.Esta vez el Pity Álvarez con su tema “Pila, pila” nos tiro una buenísima:“RATÓN A BATERÍA”... “Ni con pila deja propina”.Confieso que la canción me suena bien Piñón Fijo pero de tanto bombardeo(en un tiempo lo pasaban a cada rato, en todos lados) y luego de algunas reflexiones con un compañero y de interactuar con el ambiente gastronómico se nos predio el foquito y he aquí una nueva frase del lenguaje gastronómico, que supongo que ya se les habrá ocurrido a otros y otras kumpas a lo largo del pais.

Un sanguche que solo existe en mis sueños

Hoy me levante con la voz de mi mama que me avisaba que ya eran las 13:30 e interrumpía de esta forma un sueño en el que con unos amigos estábamos en un bar al paso, esos donde la gente se sienta en la barra, alrededor de donde te cocinan. El nudo de dicha situación era que yo estaba tratando de averiguar por que uno de los sanguches se llamaba como se llamaba, cual era su significado etimológico. Entonces me trataban de explicitar que el sanguche se llamaba de esa forma porque lo comían mucho los colectiveros y las mucamas. Lo único que recuerdo es que empezaba con tele, lo demás se borro completamente de mi mente.

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Todas las semanas concurro al super a proveerme de víveres. Muchas veces me siento identificado con sus empleados y empleadas, sobre todo cuando hay que pagar y es un bardo el tema del cambio. Me dirigí a las góndolas, tome lo que fui a buscar y me mande hacia la caja rápida, que contradictoriamente no es nada rápida. En lo que esperaba, haciendo cola, el cajero llama a una mujer, que luego de pagar se retiraba sin sus bolsas. Me acorde que a mi me había pasado eso en alguna oportunidad. Es que en ese super las cajas rápidas son reducidas y las bolsas te las mandan por abajo. En general se acostumbra a que uno embolse su compra y se la lleve. En este caso cambia la lógica, lo que te desorienta un poco. Es muy gracioso, muy trágico también, lo que provoca el automatismo.

Cuando me toco el turno a mi, el chabon me comenta que temprano un muñeco, que compro cuatro bolsas de carbón, se fue a las chapas, apurado por hacer el asado, olvidando el importante elemento de combustión. A la hora cayo a buscarlas. Según me dijo, esto pasa todo el tiempo y lo mas jodido de todo es que la culpa siempre cae en el empleado o la empleada. Parece que una vez una doña, que se había olvidado unas bolsas, regreso reclamando los $20 del remis ademas. Para evitar mas bardo, el loco tuvo que sacar de su bolsillo y pagarselo. La verdad que hay cosas, injusticias, que son universales. No importa si sos mozo de un bar o cajero de un super, siempre te vas a tener que hacer cargo vos de todo, por mas que el cliente o la clienta sean re mil despistados o estes laburando en condiciones remil precarias.

Las bolsas olvidadas del supermercado

El mozo de la leñitaAlguien me conto una vez que en La Leñita (un restaurante tucumano) “todos los mozos sabían tocar la guitarra o cantar” y es mas, que para serlo tenías que saber tocar por lo menos el bombo. Parece que en un momento de la noche los chabones te hacen un set de folclore (esto supuestamente para aumentar la propina y de paso para ahorrarle al patrón el pago de algún artista o espectáculo). Yo mucho no creía hasta que otros me lo confirmaron. Es mas recuerdo que una vez fui a buscar laburo ahí y me sacaron de vuelo pero no recuerdo que me hayan preguntaron si tenia conocimientos musicales. Una noche nos encontramos en una estación de servicio con unos mozos de La Rural(en esta estación siempre te encontras con algún kia gastronómico, sobre todo mozos). Estos contaron de un mozo nuevo que cayo allí, que había laburado en La Leñita. Supuestamente al tipo justo le sale un pedido y cuando lo ven llegar con el mismo, observan que traía la bandeja al revés. Obviamente todos se cagaron de la risa y que le preguntaron ¿porque llevaba así la bandeja?¿que no era que trabajaba en La Leñita? ¿como no va a saber llevar la bandeja?. Entonces el tipo contesta que “en La Leñita en realidad el mas cantaba”. Je, je.

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No solo le pasa a los mozos A la hora de la retirada, a eso de las 2 y 30 en un restobar normal, los y las mozas, mas la otra gente que trabaja en el lugar, no ven la hora de tomarse el palo. Entonces clienta o cliente paloma que caiga sera ninguneado, evitado y corrido de mil maneras y solo quedaran en pie los mas descarados o tenaces, los mas sensibles se retiran del lugar mas que ofendidos. A esta altura las mozas y los mozos ya no se pelean por quien van a atender sino por quien no te va a atender. Hasta aca lo que pasa en la gastronomia.Resulta que una de las tantas veces que me toco visitar una fotocopiadora, caigo a una cinco minutos antes del cierre, en realidad segu nme informe despues media hora antes. Yo pense que me sacarian de vuelo pero felizmente estaban atendiendo. Ba, en el lugar habian tres mujeres esperando y alguien mas que se retiro apenas yo llegue. Del otro lado del mostrador uno de los empleados intenetaba abrochar unos recibos, otro al parecer habia sacado las copias para la persona que se habia ido. Un tercero, que estaba en la computadora, supongo que el diseñador, se para y pregunto si alguien tenia algo para imprimir. Todos y todas esperabamos para fotocopiar algo por lo que, el sospechado diseñador, se tomo el olivo. Atrás, frente a la silla vacia del diseñador y escondido tras un estante, se veia al empleado que un rato antes se encargaba de la fotocopiadora mirando de reojo y haciendose de buscar no se que, ya que lo unico que habia alli eran pilas y pilas de hojas. Se notaba que el chabon hacia tiempo para no atender. Al rato las dos chicas que estaban a la derecha mia se impacietaron y preguntaron si iban a demorar mucho para atender. Al toque salio el muchacho detrás del estante con una pila de hojas diciendo que le falataba un poco todavia. Entonces estas se fueron. El otro empleado, que estaba con los recibos, tenia una dura batalla con los broches de la abrochadora que al parecer no cumplian su tarea. Ya los habia cambiado un par de veces por lo que se le notaba cierto fastidio. La chica que esperaba a la izquierda resulto ser que era la destinataria de aquellos recibos. Yo espere un rato sin ni siquiera chistar. Luego de sacar unas copias, el empledo que fotocopiaba me pregunto que tenia, le mostre lo que tenia y le pedi un juego. En ese momento me vienieron a la memoria las veces que haciamos lo mismo en el bar y me decia a mi mismo: “no solo a los mozos y a las mozas les pasa”.

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Una vez alguien escribio que los fanzines cuentan las historias ninguneadas, que no se publican en ningun otro medio o que son intrancendentes a la vista de otros u otras. Bien, a continuacion vamos a hablar de una de esas historias, para mi muy trascendente porque fui testigo de la misma, tiene que ver con el oficio al que me dedico y con el tema que se recrea en este pasquin.No es una novedad que en la gastronomia, al igual que en otras ramas del mundo laboral, se cometan toda clase de atropellos e injusticias ante la mirada indiferente, la complicidad y la inaccion de los sindicatos, los entes de control y el Estado. Tampoco es novedad que la gente este tan resignada que no tiene ganas ni fuerzas para pelear en contra de las injusticias, ya sea por medio de la accion directa o creando organizaciones autogestionadas. Entonces eh aquí lo novedoso del asunto. En todos los lugares por donde pase, bares, restos, etc., la gente que alli trabaja siempre tiene la fantasia de que se va a levantar en contra las injusticias. Se habla mucho pero nunca se concreta nada y lo que termina pasando, para bien de la patronal, es que la pelea o los reclamos se hacen individualmente. Asi la cosa, puede pasar o que te corran, o que te vayas o que consigas mejoras pero solo para vos. Se juega mucho con eso. Realmente es indignante escuchar cosa tales como: - vos nunca me dijiste que no querias trabajar en negro o vos nunca me dijiste que te pague el aguinaldo y sinverguenzadas por el estilo.Bien. Una de esas noches de sabado del mes de febrero, un dia que prometia muchos y muchas comensales, cansados de los malos tratos y de las metidas de mano en el bolsillo (una cosa muy comun en ese lugar es que vayas a rendir el dinero de la venta y te falte plata debido a algun “error” del cajero o encargado), el plantel completo de mozos del bar Americano se paro de manos. Se decidio no trabajar esa noche en solidaridad con un compañero que se habia retirado ofuscado por todo lo anteriormente comentado. Se comunico a la patronal las causas del conflicto, causas que conocian a la perfeccion, y esa noche tuvieron que atender ellos mismos, trataron, no pudieron y mas tarde clausuraron una parte del bar. Realmente fue emocionante ver que todos los compañeros apoyaban la medida. Me resultaba imposible no rememorar aquella escena de la Patagonia Rebelde cuando los mozos se retiran de la Sociedad Rural dejando la comida sin servir. Aunque seguro hay alguna distancia entre lo que alli sucedió y lo que aquí acontecio mas tarde. Aca no tenemos Sociedad de Resistencia, ni resistencia, ni hemos podido crear un organo que de verdad nos represente. Al final el conflicto se resolvio de manera muy obvia y entre arrepentidos, miedosos e individualismos terminamos la mitad fuera del lugar(los malos) y la otra mitad dentro(los buenos). Paradojicamente quien sufre las injusticias termina aceptando que se equivoco y que las provoca legitimando su accionar. Recordemos que en la gastronomia la mayoria de los trabajadores estan registrados a medio jornal o no estan registrados.

Pequeña revuelta gastronomica

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Diccionario Gastronómico Irreverente

Es alucinante describir la riqueza del lenguaje, riqueza que escapa muchas veces de la estructura académica carcelaria y se va construyendo día a día, no en claustros abarrotados de libros sino en cualquier taller o antro donde se funden la vida las habitantes del planeta tierra. Cada lugar de trabajo, digo sin saber a ciencia cierta(y digamos que existe alguna ciencia cierta) y mas que nada guiado por mi experiencia personal, debe tener su propia jerga, su propio código de comunicación, diferenciado del resto, por medio del cual el trabajador o la trabajadora se comunica y también resignifica palabras, inventa otras o renombra a su gusto algunas mas. El Diccionario de la Real Academia Gastronómica Irreverente trata de definir algunas de las palabras, técnicas o no, y frases que usa la trabajadora gastronómica o el trabajador gastronómico en su quehacer cotidiano. Probablemente hayan muchas mas o incluso alguien las pueda definir de otra forma o les de otro uso, diferentes a los aquí apuntado, pero bueno, es así.

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Rokefeler: queso roquefort. Ej:- marchame una pizza de rokefeler o marche un pollo al rokefeler. Bigote, el bigotudo, el pelau, el papa, la mama: palabras con las que se designa al patrón o patrona. En el caso de el papa/ la mama usese también para referirse al esposo/ esposa del mismo. También se pueden usar las siguientes palabras: p..., cu..., Pi, cag..., Pi, h...d...p, pi, pi, etc. Ej:- Llevale este café para tu papa.- Ahí viene bigote!Piyamoneda: con esta palabra se designa al mozo/moza que le “hace” una mesa al/la compañero/compañera o que lleva al cliente/clienta “de la mano”. Ej:- che que paso con esa mesita? - me la hizo el piyamoneda aquel.Bagayo: paquetito o paquetote que puede contener desde sobras(algunas buenas sobras) hasta algunas cosillas frescas y si hay suerte algún sobrante de vino o, si sos salado, cosas mas copadas. Ej:- mira ese bagayo que lleva aquel.- es pal’ perrito.- perrito? Semejante guiso se va manda mañana

Un maradona: un billete de diez pesos. Ej: - che cuanto te dejo esa mesita?- un maradona bolu!Ratón, rata, pericote: apliquese este adjetivo al cliente/clienta que no deja/deja poca propina. También se aplica al mozo/moza que no deja propina/deja poca propina para sus compañeros/ compañeras de la cocina. Ej:- mira el ratón aquel lo atendí de diez y me dejo 50 centavos. o- rata a ve si te tira algo esta noche.Coyote: dulce de cayote.Comanda: papel en donde el mozo anota comidas, bebidas, postres y demás. Luego reparte una para la parrilla, una para la cocina y a veces una con todo para la caja. En algunos lugares no existe y solo sirve como una ayuda memoria para el mozo.Plaza: sector de un bar con x cantidad de mesas asignadas a un mozo o a una moza.

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Comis: con esta palabra se designa a las ayudantas o a los ayudantes en la gastronomía. En vez de ayudante de cocina se dice comis de cocina o en el caso del ayudante de mozo sera comis de mozo. Paul Caniggia o el pulga messi: se llama asi al mozo que te gambetea todas las mesas.antes que te das cuenta ya te atendio toda la plaza.Blas Giunta: se llama asi al mozo que no deja pasar una mesa.la metodologia es parar en la entrada al cliente y "llevarselo".Prestale una carretilla: expresion usada cuando un mozo no puede llevar todo el pedido de una o varias mesas de una sola vez.Tiene un hambre apache: expresion usada cuando el mozo quiere atender a todos los clientes o las clientas solo.La salvatore adamo: expresion usada cuando vas pa' tras(no tenes nada) y llega una mesa de varias personas.es la mesa salvadora. Propina:* Como el 50% del sueldo de una moza o de un mozo.* Algo así como un IVA ilegal a favor del trabajador (y del patrón). * Premio en dinero otorgada a la moza o al mozo por una buena atención. * Uno de los anzuelos mas recurrentes de las dueñas y de los dueños de bares y restaurantes. Onda que te pagamos dos mangos pero hay buena propina.* Premio en dinero por el cual te tenes que bancar un montón de desplantes de cualquier fucking oligarca.* Monedas, billetines, billetotes. Ir Al Tronco: se designa así al acto de juntar todas las propinas de los distintos mozos y/o mozas para luego repartirlas en partes iguales. Para tal fin se elije una o uno de los mismos que cumplirá la tarea de tesorero.El golpe: se dice “se viene el golpe” o “hubo un golpe” cuando se ocuparon una cantidad importante de mesas. También se emplea el disminutivo. Es decir: ”golpecito”. Voy atrás: en el ámbito de la gastronomía no se pide permiso, se dice “voy atrás”.Estela maris: palabra empleada para denominar a la cerveza Stella Artois.No han hecho caga: se dice “no han hecho caga” o “no van a hace caga” cuando hay muchísimo trabajo. No es figurativo, es algo real. Después de tanto bandejear te queda la espalda a la miseria.

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Bichi: polémica palabra utilizada por algunos compañeros para dirigirse a otro compañero, una prueba de la ambivalencia sexual reinante en la gastronomía, y en general en los ámbitos solo de hombres. Al compañero “muy macho” le puede llegar a molestar.

cliente o clienta que se toma un cafe y te paga con un billete de cien pesos argumentando que “vos tenes que tener cambio”.Te has llenau: se dice que un mozo o una moza se ha llenau cuando tiene la plaza llena o atendió un montón de mesas. Jornal: cantidad de dinero, establecida arbitrariamente y a conveniencia del patrón, que se le paga a un mozo o a una moza por día.

Doctor: titulo empleado para adular al comensal, diría que análogo al “ingeniero” que usaba Blumberg. En general suele ocurrir que el “doctor” no es “doctor”, pero bue, el mozo trata de procurar buena propina. También se usa para dirigirse a un compañero de manera distintiva y un poco en joda.Cristal: especie de repasador por lo general contradictoriamente negro que el mozo o la moza usa para evitar quemarse, para repasar las copas o la vajilla, para secar el pico de la botella de vino, para colocar en la boca de la frapera o para envolver botellas de vino o champan.Educación: grado de sumisión demostrado por la empleada o el empleado para acatar ordenes absurdas, soportar injusticias cometidas en su contra y caprichos varios del patrón o la patrona.Encargado o encargada: por lo general gente que no puede diferenciar entre un matambre al verdeo de una milanesa a la napolitana pero que osan querer enseñarte a trabajar, tal vez por su origen burgués, pequeño burgués, protoburgues, o burgués aparente. Lameculo del patrón, a pesar de que este lo maltrata en innumerables ocasiones, casi siempre son los más maltratados. Tal vez esto último provoque una reacción en cadena que tiene como blanco a las empleadas y los empleados. En muchas ocasiones testaferro del patrón para cometer actos tan sinvergüenzas como supuestos cambios de firma. O sea que se pasan por el culo la antigüedad del empleado o la empleada. Siempre hay honrosas excepciones.Cliente bancario o clienta bancaria:

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Gambetear: correr a por las mesas de otros mozos u otras mozas para atenderlas o llevarlas a otra plaza. Ej: - que paso que se fue la gente?- el mozo aquel me gambeteo la mesa!Metre o Meitre: se le llama así a aquel que cumple al función de jefe o de jefa de mozo o de moza. Por lo general son muy rompe bolas aunque no es común su existencia en los antros tucumanos.Mozito, pibe, chica, chico, niña, señorita, chango, querido, querida, amigo, amiga: otras formas empleadas por los clientes y las clientas para llamar al mozo o a la moza. Algunas de las cuales no son muy del agrado de tal trabajador o tal trabajadora.Rescate: el rescate hace alusión al acto de “salvar el día”. Como por lo general la situación es muy precaria, por lo menos en esta provincia, para el trabajador gastronómico y para la trabajadora gastronómica, el mismo o la misma debera pensar en diversas “maniobras” para expropiar lo que le corresponde, buscara “rescatarse”. Pistoleada: la pistoleada era un acto expropiador realizado por algunos mozos de la zona del parque en otra época, según me conto una vez alguien que fue mozo en el Gran Grill(hoy Restobar Juana). En ese tiempo los mozos usaban chaqueta y lo que hacían algunos a veces era sacar las gaseosas en los bolsillos de la chaqueta. Cuando llegaban a la mesa y el cliente les preguntaba por las gaseosas estos desenfundaban las botellas(de las chiquitas) cual cowboy, de manera pistolera, de ahí el termino. Rompe portón: se denomina así a todo sanguche que tenga que pasar por aceite de una semana o mas, por l pesado que puede caer.Reserva: mesa o mesas que se piden y se preparan con anticipación, quedan reservadas para que las ocupe nada mas que el o la que las pidió. El mozo o la moza generalmente no quiere atender las reservas porque en muchos casos son claveles.Clavel: un cliente o una clienta clavel es aquella que cae a ultima hora y se queda “hasta mañana”. También puede ser un cliente o una clienta que deja poca propina, molesto de mas o que te ocupa la plaza por mucho tiempo.Superaton, motoraton, ratones paranoicos: sinónimos de ratón o cliente/clienta que deja poca, o no deja, propina. Ratón a batería: cliente o clienta que “ni poniendole pila” deja propìna.

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Publicación realizada al son de los Descendents, Que Risa, Rosario Blefari, Travesti, Kaya Dub Sistema Radio, Santiago Motorizado y otros que no recuerdo.Especial agradecimiento a Pablo Cosso por tomarse el tiempo en escribir semejante presentación.

Dedicado a todas las compañerasy a todos los compañeros que se rompen el lomoen los antros gastronómicosde esta ciudad.

Para el fuego o para el baño Ediciones

Ruidoygarabatos@yahoo.cosaravia.jose0@gmail.com

pequeño mozalbete ilustrado es una recopilación de relatos publicados en el comix fanzine Historias de un mozalbete. Dichos relatos tratan de ilustrar las situaciones tragicómicas por las que atraviesa un trabajador gastronómico, las injusticias cotidianas que debe enfrentar día a día en una realidad que lo encuentra solo frente a patronales canibales, un Estado ausente y un sindicato vendido al mejor postor.

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