PRACTICO

PELADO QUIMICO Y PELADO MECANICO

I.- OBJETIVO: - Determinar algunos métodos de pelado utilizados en el procesamiento de alimentos- Comparar y evaluar el efecto de los distintos métodos de pelado en una misma materia prima

II.- MARCO TEORICO

Se utilizan sustancias químicas que permitan que la cáscara se desprenda fácilmente, este método se utiliza en productos que tengan el mismo grado de maduración, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposición en la sustancia química, por tanto es importante hacer una clasificación antes del pelado químico.En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos con cascara delgada como el durazno.La sustancia más usada es el NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15% dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solución en caliente o a temperatura ambiente.En el pelado mecánico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presión que ingresa al equipo. Este método es efectivo para remover la cascara de frutos o tubérculos con piel más gruesa.

OperacionesOperaciones preliminares. preliminares. PELADOPELADO

PROPÓSITO:PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVAPRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLECOMESTIBLE EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS

INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADOTERMINADO

PELADOPELADO

ENLATADOENLATADO

CONGELACIÓNCONGELACIÓN

DESHIDRATACIÒNDESHIDRATACIÒN

CALIDADPRODUCTOTERMINADO

F (MÉTODO EMPLEADO)

MÉTODOS DE PELADO:

• PELADO MANUAL • PELADO MECÁNICO• PELADO TÉRMICO• PELADO QUÍMICO

IMPORTANCIAPARA EL

PROCESADOR(piel eliminada)

PÉRDIDA EN PÉRDIDA EN CANTIDAD DE CANTIDAD DE

PRODUCTOPRODUCTORENDIMIENTORENDIMIENTO

BENEFICIO BENEFICIO ADICIONALADICIONALUso de la pielUso de la piel

$ COSTOS DE $ COSTOS DE OPERACIÒNOPERACIÒN

limpieza, lavado, limpieza, lavado, selección, mismo selección, mismo

peladopelado

$ COSTO. DE LA $ COSTO. DE LA FORMA EN QUE FORMA EN QUE SE MANEJARÀ SE MANEJARÀ EL DESECHOEL DESECHO

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN AMBIENTALAMBIENTAL

PELADOPELADO

PELADO MANUAL

PELADO MECÁNICO

EQUIPO DESVENTAJASDESVENTAJASVENTAJASVENTAJAS

Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox.Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado

Bajo costo Bajo requerimiento de agua. Reducida estim. activ. Enzimática. Posibilidad de uso de la piel o cáscara El H2O no se contamina con químicos.

Alto costo mano de obra Mayor probabilidad de contaminación con m.o. Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera

CORTECORTE ABRASIÓNABRASIÓN

Máquinas con cuchillas De alta velocidadPelado microdelgado

Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión

Eliminan centros, piel, semillas.Manzanas, peras duraznosCortes uniformes (rebanadas, cubos)

Disco diferente granulado

grueso

fino

Más rápido, piel más rugosa

Más lento, piel más lisa

Ginaca en piña, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de Cortadora y deshuesadora de duraznodurazno

PELADO TÉRMICO

Se puede aplicar de las siguientes formas como: agua, aceite, vapor y flama directa.

PELADO PELADO MECÁNICOMECÁNICO

VENTAJASVENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJAS

Eficiente Mínimo de pérdidas

Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente

para otros productos.

Calidad heterogénea

Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos)

Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua

VENTAJASVENTAJAS

DESVENTAJASDESVENTAJAS Más automático Más fácil Control preciso de Temp. Para minimizar pérdidas Ausencia de contaminación quím. del agua

Volúmenes de agua Costo equipo para vapor

Aceite a 400 ºF

(205 ºC)

Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua

Formación de ampollas

(poco uso)

EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos

Formación de

ampollas

Eliminación piel con agua a alta presión

PELADO QUÍMICO

Cilindro giratorio calentado con flama directa asado

Desprendimiento manual o aspersión

Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme.

VENTAJASVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJAS

Alta calidad Alto rendimiento Bajo costo Manejo rápido Adaptable a gran escala Se adecúa a todas las formas de los productos

No se puede utilizar la piel Contaminación de efluentes

Sistema Sistema cáustico cáustico

secoseco

Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de eliminación de desechos.

La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:

La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:

NaOH]

Temperatura

Tiempo de inmersión

pielEpidermisParénquimaLámina media

Comps. Pécticos son altamente solubles en la

sosa

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo siaumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado

Pelador con lejìa

productoproducto

Inmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos

Inmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos

Lavado chorro de agua

Lavado chorro de agua

Sosa residual Sosa residual

Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn

Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn

NaOH

Agua

NaOHH2O

Sistema Sistema cáustico cáustico

secoseco

Exposición en Infra-rojo a T muy alta(para acondicionar la superficie de la fruta)En banda transportadora de rodillos

Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada

El 10% restante se remueve con cepillos lavadores

Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.).Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro de agua

Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales. Se reduce contam. Amb.

Aplicación de calor (escalde, 96 ºC)

Aplicación vacío 600-700 mmHgSe rompe la piel

Alta eficiencia Alta calidad Bajo consumo de E. Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:0.1% HCl, 0.05% Ác. Oxálico0.1% Ác. Cítrico0.1% Ac. Tartárico

Solución de CaCl2 caliente (ebullición)Afloja la piel

Es difícil controlar laAbsorción de calcio

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5)

Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos

CRITERIOS PARA ELEGIR EL MÉTODO DE PELADO

Características de la piel del producto:

Dureza Grosor Presencia de ceras Otros componentes

Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)

Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $

Utilización posterior de la cáscara o piel

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

a) MATERIA PRIMA Y REACTIVOS- Papa, durazno y tomate- Soda caustica a distintas concentraciones

b) EQUIIPOS:- Cocina- Peladora mecánica de papa- Ollas - Pinzas

- Depósitos de plástico

c) METODOS

Pelado químico: Preparar solución de soda a 1% y llevarlo a ebullición. Sumergir los duraznos y retirarlos uno a uno, cada minuto para evaluar la efectividad del pelado químico.

Pelado manual: colocar 1 a 2 kilos de papa en el pelador mecánico por unos 5 – 8 minutos y evaluar la efectividad del pelado en función a la superficie de la papa

IV RESULTADOS:

PELADO MECÁNICO

PELADO QUÍMICO

A LA IZQUIERDA, PELADO QUÍMICO DE PAPAS Y A LA DERECHA TENEMOS EL RESULTADO DE PELADO MECÁNICO DE PAPAS.

V DISCUSIÓN:

En el pelado químico aplicamos la solución de soda cáustica al 1% y lo llevamos a ebullición, comprobando que este proceso demora más que el pelado mecánico que sólo dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa, que fue con la fruta que trabajamos. En el pelado químico la papa que introducimos se ablanda poco a poco logrando la eliminación de sus residuos, aunque su cáscara sigue vigente en la papa. Aunque su eliminación de residuo si hizo efecto, el pelado mecánico es más efectivo porque con el equipo de pelador mecánico llegamos a la conclusión que eliminamos, los residuos de la papá, además de un pelado perfecto de papa dejándola sin cáscara

En el pelado químico se recomienda a nivel doméstico intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y además porqué el mayor contenido vitamínico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, existentes en la piel.

Del pelado mecánico podemos decir que se realiza con una especie de cuchilla cortante que actúa en las frutas como manzana, peras y suele realizarse con equipo especialmente diseñado para cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidráulica. Como se puede inferir, se requiere una excelente etapa previa de clasificación por tamaños, debido a que el producto debe adaptarse razonablemente a la geometría de las cuchillas. Lo mismo cuenta para las papas porque debemos introducir papas acorde al tamaño del equipo.

VI BIBLIOGRAFIA

1. Cheftel Jean Claude 1992Introducción a la bioquímica y tecnología de Alimentos

2. Barbosa Vega 2000Deshidratación de alimentos

3 Coultate 1998Química y bioquímica de los alimentos

4 Desrosier Norman 1999Elementos de tecnología de alimentos

http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:qS_E4AJ1oUJ:docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/material_adicional/3.%2520Ops%2520Prelim.ESTS..ppt+PELADO+QUIMICO+Y+MECANICO&hl=es&gl=cl&pid=bl&srcid=ADGEESgxoJCzL3cgEZpjp8Oirn_YbPZz9JNgUu0V_z7boOsDEoPSY6KmsypkInEXNXzjUalNZfsthiLdIrTjhTXLo9ycLgJGUFGSRTraR6PNYTVkYH1dpScoIftJ9LSoib2y2vdSuxB&sig=AHIEtbQE_PI6opi0I1GxFf4tm3ZbLkYSHw