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Programación Didáctica Módulo: Elaboraciones de Panadería-bollería (EAN)

Código: F2 POC PC01.02 Edición: 02 Página 1 de 33

PC.01-POC.02. ELABORACIÓN DE LAS PROGRAMACIONES

DIDÁCTICAS

F1. Protocolo programación Ciclos Formativos

Edición: 1 Fecha: JUNIO 2016 Página 1 de 33



MÓDULO: Elaboraciones de Panadería-bollería

1º CFGM Panadería, Repostería y Confitería

CURSO: 16/17

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

(FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA)

Estas enseñanzas están cofinanciadas por el Fondo Social Europeo

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA (FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA)

DATOS DEL CENTRO, CICLO Y MÓDULO

IES SAN MARCOS C/ Elías serra Rafols nº 9 Icod de Los Vinos, Santa Cruz de Tenerife C.P. 38430 Código del centro: 38002065 correo: [email protected]

Denominación: Panadería, Repostería y Confitería Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. Duración: 2.000 horas. Familia Profesional: Industrias Alimentarias. Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación). Unidad de competencia:UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.

JUSTIFICACIÓN DEL MÓDULO DENTRO DEL CICLO

La presente programación anual ha sido elaborada para el módulo de elaboraciones de panadería y Bollería del primer año del ciclo. Dicha programación ha sido elaborada a partir del Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y en el que se fijan sus enseñanzas mínimas (BOE nº 281 del 23 de noviembre de 2007) También se ha tenido en cuenta lo establecido en el artículo 8 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, en el que se detalla la correspondencia de las unidades de competencia acreditadas con los módulos profesionales para su convalidación.

La profesión de cocinero ha estado viviendo momentos de evolución y cambio debido

a una serie de factores derivados del cambio en los hábitos de vida de los consumidores en España. La incorporación de la mujer al trabajo, la proliferación de hogares de un solo



individuo, la lejanía a los puestos de trabajos y las cadenas de restauración rápida, son los cambios más importantes. Además, el hecho de que España sea un destino turístico, ha impulsado el auge de los estudios en la familia de Hostelería y Turismo e industrias alimentarias, experimentando grandes y continuos cambios dentro de la restauración, así como dentro de las enseñanzas que imparten materias sobre estos temas. Es por todos estos motivos por los que se hacen necesarias unas programaciones anuales que vayan de acuerdo con dichos cambios.

Este módulo de Elaboraciones de Panadería y Bollería, que contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de producción y servicio en Panadería, e incluye aspectos como la elaboración de productos, terminación y presentación, se desarrollará durante el primer año del ciclo y tendrá una duración de 350 horas durante todo el curso escolar. El desglose horario será de once horas semanales divididas en cuatro bloques, uno de seis horas y otro de tres horas y dos sesiones de 55 minutos. Para llevar a cabo toda la formación mencionada con anterioridad ha sido necesario elaborar 6 unidades de trabajo.

PROFESOR QUE IMPARTE EL MÓDULO

Francisco Javier Brito Riguera

LIBRO DE TEXTO DE REFERENCIA

NO SE APLICA

MATERIALES / RECURSOS NECESARIOS PARA EL ALUMNADO

Normas para el buen funcionamiento del Departamento del Hostelería. En el ciclo de Pastelería y Panadería, las normas para el correcto y buen funcionamiento de las clases diarias, son las siguientes:

Pantalón blanco

Camisa de pastelero blanco

Delantal: blanco con logotipo del Departamento

Gorro de champiñón blanco

Zuecos blancos con calcetines blancos

Herramientas: mangas, boquillas, puntillas y/o cebollero pequeño, encendedor y pesa gramera.

UNIDADES DE COMPETENCIA

UC0034_2: Realizar y/ o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería. UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería. UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.

COMPETENCIA GENERAL

Elaborar y presentar productos de panadería, repostería y confitería, conduciendo las operaciones de producción, composición y decoración, en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria, de protección ambiental y de prevención de Riesgos laborales



COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se rela-cionan a continuación, estando en color negro las que se trabajarán en este módulo sola-mente: a) Aprovisionar y almacenar materias primas y auxiliares, atendiendo a las características del producto. b) Diseñar y modificar las fichas técnicas de fabricación de acuerdo con la demanda del mercado. c) Regular los equipos y sistemas de producción en función de los requerimientos del proceso productivo. d) Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, controlando las operaciones según el manual de procedimientos. e) Elaborar postres de restauración emplatados y listos para su consumo, haciendo uso de las técnicas culinarias. f) Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e innovadoras. g) Envasar, etiquetar y embalar los productos elaborados, asegurando su integridad durante la distribución y comercialización. h) Almacenar productos acabados realizando el control de existencias y verificando su expedición. i) Verificar la calidad de los productos elaborados, realizando controles básicos y

registrando los resultados.

j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia. k) Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utilizando los procedimientos de calidad. l) Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de comercialización y marketing. m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria. n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del producto. o) Actuar con responsabilidad y autonomía en el ámbito de su competencia manteniendo relaciones fluidas con los miembros de su equipo de trabajo, teniendo en cuenta su posición dentro de la organización de la empresa. p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización. q) Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia. r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos. s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. t) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. u) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje. w) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.



OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO

Los objetivos de este título son las que se relacionan a continuación, estando en color negro las que se trabajarán en este módulo solamente: a) Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus características y propiedades para su aprovisionamiento. b) Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación aso-ciada para su almacenamiento. c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación. d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándo-los con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos. e) Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las carac-terísticas de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración. f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándo-las con la composición final de producto, para elaborarlos. g) Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados. h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus característi-cas específicas para envasar y embalar productos elaborados. i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje. j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad. k) Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para ga-rantizar su higiene. l) Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos. m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la ac-tividad productiva y comercial para su cumplimentación. n) Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a los pro-ductos y a las características de la empresa para promocionar los productos elaborados. ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y des-cribiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. o) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección am-biental. p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los pla-nes de prevención de riesgos laborales. q) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, ana-lizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprende-dor a lo largo de la vida. r) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aporta-ción al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción. s) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo la-boral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de ac-tualización e innovación.



t) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa. u) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciuda-dano democrático

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

PONE A PUNTO Y UTILIZA LOS EQUIPOS E INSTALACIONES, RECONOCIENDO LOS DISPOSITIVOS Y FUNCIONAMIENTO DE LOS MISMOS.

a) Se ha obtenido la documentación asociada al proceso. b) Se han descrito y caracterizado formulas de masas de panadería y bollería. c) Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener. d) Se han calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la

masa. e) Se han pesado y dosificado los ingredientes. f) Se ha controlado el proceso de amasado para obtener la masa. g) Se ha relacionado los parámetros del amasado con la calidad y características

físicas de las masas. h) Se ha aplicado medidas de seguridad e higiene alimentaria para asegurar la

salubridad de los productos obtenidos.

OBTIENE MASAS FERMENTABLES DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA, JUSTIFICANDO SU COMPOSICIÓN.

a) Se ha obtenido la documentación asociada al proceso. b) Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería. c) Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener. d) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la masa. e) Se han pesado y dosificado los ingredientes. f) Se ha controlado el proceso de amasado para obtener la masa. g) Se han relacionado los parámetros del amasado con la calidad y características

físicas de las masas. h) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la

salubridad de los productos obtenidos. i) Se han contractado las características de la masa con las especificaciones

requeridas. j) Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas ante desviaciones.

FORMA LAS PIEZAS, RELACIONANDO LAS OPERACIONES CON EL PRODUCTO A OBTENER.

a) Se han aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y humedad requeridas.

b) Se ha dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de las piezas.

c) Se ha heñido o boleado las porciones de masas obtenidas y aplicado el reposo. d) Se ha dado forma a las piezas en función del producto a elaborar. e) Se ha detectado y corregido las posibles desviaciones de las piezas. f) Se ha adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de

riesgos laborales durante la manipulación de la masa.



CONTROLA EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, DESCRIBIENDO SUS FUNDAMENTOS Y LAS TÉCNICAS ASOCIADAS.

a) Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación. b) Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de

fermentación. c) Se ha seleccionado las cámaras de fermentación y los parámetros de control

(temperaturas, humedad y tiempos). d) Se ha analizado la adaptación de la formulación de la masa en caso de aplicación

de frío industrial. e) Se han contratado las características de las piezas obtenidas con sus

especificaciones. f) Se ha aplicado medidas correctoras ante desviaciones, adoptando medidas para

evitar nuevos sucesos. g) Se he adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos

laborales.

CUECE/FRÍE LAS PIEZAS, SELECCIONANDO EL TRATAMIENTO TÉRMICO EN FUNCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

a) Se ha identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/ freidoras.). b) Se ha analizado los parámetros de control del proceso de horneado, fritura y su

influencia sobre el producto final. c) Se ha seleccionado el horno/freidora y los parámetros de control en función del

tipo de producto. d) Se ha cargado o alimentado el horno7freidora, controlándose la cocción/fritura. e) Se he contrastado las características del producto cocido/frito con sus

especificaciones. f) Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en el menor tiempo posible. g) Se hs identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. h) Se ha aplicado las medidas específicas de higiene y seguridad durante los

tratamientos.

ELABORA RELLENOS Y CUBIERTAS, CARACTERIZANDO Y APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.

a) Se ha descrito las diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas. b) Se ha enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o

relleno. c) Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas. d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en función del producto a obtener. e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboración. f) Se ha identificado el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las

elaboraciones. g) Se h contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus

especificaciones. h) S ha aplicado los tratamientos de conservación a las cremas, rellenos y cubiertas. i) Se ha aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria.

COMPONE PRODUCTOS FINALES, JUSTIFICANDO SU PRESENTACIÓN. a) Se ha descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de

productos b) Se ha preparado las cremas, rellenos y cubiertas. c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada. d) Se ha asegurado que la composición final del producto cumple con las

especificaciones. e) Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la

seguridad alimentaria.



f) Se ha identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. g) Se ha aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los

productos.

NOMBRE DEL MÓDULO: ELABORACIÓNES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

TIPO DE EJE ORGANIZADOR: procedimental ENUNCIADO DEL EJE ORGANIZADOR: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.

CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO DE ALUMNOS

Los alumnos que llegan al ciclo formativo, académicamente tienen un nivel de 4º ESO, aunque algunos de ellos acceden a través de la prueba de acceso o repiten. También tenemos alumnos que vienen de bachillerato o que han terminado algún otro CFGM de la familia de Hostelería, principalmente el Ciclo de Cocina. Geográficamente proceden del propio municipio, Icod de los Vinos, y de los municipios colindantes como Garachico, Los Silos, Buenavista, El Tanque, San Juan de la Rambla, La Guancha y en algunas ocasiones de los municipios que forman parte de la zona denominada “El Valle”.

RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS DEL CICLO

Está relacionado básicamente con los módulos 1 y 3.

RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO

Nº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPOR. TRIMES.

U.T 1 MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTALACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.

11

1º

U.T.2 PROCESOS DE PANIFICACIÓN. LAS MASAS FERMENTADAS

11 1º 2º

U.T.3 FORMADO DE PIEZAS 88 1º, 2º y 3º

U.T.4 COCCIÓN/FRITURA DE PIEZAS FERMENTADAS

100 1º, 2º y 3º

U.T.5 ELABORACIÓN DE RELLENOS Y CUBIERTAS

55 1º, 2º y 3º

U.T.6 COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS FINALES 87 1º, 2º y 3º



TOTAL DE HORAS 352

DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

UNIDAD DE TRABAJO Nº 1 INSTALACIONES Y EQUIPOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA (11 HORAS)

OBJETIVOS/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE

OBJETIVOS: c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las caracterís-ticas del producto final para su diseño o modificación. d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

1. PONE A PUNTO Y UTILIZA LOS EQUIPOS E INSTALACIONES, RECONOCIENDO LOS DISPOSITIVOS Y FUNCIONAMIENTO DE LOS MISMOS.


c) Regular los equipos y sistemas de producción en función de los requerimientos del proceso productivo. d) Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, controlando las operaciones según el manual de procedimientos. f) Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e innovadoras. j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia. .l) Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de comercialización y marketing. m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria. n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva. ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del producto. p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización. r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos. s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. u) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.

CONCEPTO (contenidos soporte)



1. Identificación, clasificación y características de la maquinaria propia del taller de panadería y pastelería:

Amasadoras y batidoras. Laminadoras. Divisoras boleadoras. Armarios de fermentación. Hornos. Cámaras. Timbres.

2. Evolución de los equipamientos de obradores de panadería y bollería.

3. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos.

PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores)

- Procesos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Limpieza de equipos y útiles.

- Eliminación de residuos.

ACTITUDES (contenidos organizadores)

- Cumplir en cada momento del proceso con las normas higiénico-sanitaria. - Trabajar en equipo y de forma individualizada. - Reconocer la importancia de útiles, herramientas y términos de panadería y

pastelería.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE- EVALUACIÓN

1.-Deducir necesidades de maquinaría, equipos, útiles y herramientas en función del tipo de actividad a realizar o instrucciones recibidas. 2.-Realizar la puesta a punto, mantenimiento y orden del lugar de trabajo para el inicio de la actividad de acuerdo con las instrucciones recibidas. 3.- Reconocer y utilizar correctamente la maquinaria, equipos y útiles de uso habitual en el aula taller 4.-Seguimiento del trabajo realizado en el desarrollo de las distintas actividades, (manejo correcto de la maquinaria, equipos, útiles y herramientas de uso habitual en el aula taller). Aplicación de las normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.

UNIDAD TRABAJO Nº 2: LAS MASAS FERMENTADAS (11 HORAS)

OBJETIVO/ RESULTADOS DE APRENDIZAJE

OBJETIVOS: c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las caracterís-ticas del producto final para su diseño o modificación. h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características espe-cíficas para envasar y embalar productos elaborados. i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conser-vación y las necesidades de espacios para su almacenaje. j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad. m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación. ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elabo-rados.



o) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y apli-cando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental. p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las me-didas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

PONE A PUNTO Y UTILIZA LOS EQUIPOS E INSTALACIONES, RECONOCIENDO LOS DISPOSITIVOS Y FUNCIONAMIENTO DE LOS MISMOS.

OBTIENE MASAS FERMENTABLES DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA, JUSTIFICANDO SU COMPOSICIÓN.

CONTROLA EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, DESCRIBIENDO SUS FUNDAMENTOS Y LAS TÉCNICAS ASOCIADAS.

CUECE/FRÍE LAS PIEZAS, SELECCIONANDO EL TRATAMIENTO TÉRMICO EN FUNCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

.

CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.


c) Regular los equipos y sistemas de producción en función de los requerimientos del proceso productivo. d) Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, controlando las operaciones según el manual de procedimientos. f) Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e innovadoras. j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia. .l) Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de comercialización y marketing. m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria. n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva. ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del producto. p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización. r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos. s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.



u) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje. w) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.


1. Las materas primas básicas empleadas en los procesos de panificación: Características y funciones.

Las harinas panificables (trigo, centeno, cebada, avena e integrales). La levadura panaria. La sal. El agua. Los mejorantes y aditivos.

2. La masa madre: Formulación, elaboración, parámetros de control, conservación y

utilización. 3. Acondicionamiento de la levadura panaria: Presentación, rehidratación,

atemperado y conservación. 4. El proceso de elaboración del pan:

El amasado: a mano y a máquina (amasadoras).

La división.

El boleado o heñido.

El reposo.

La fermentación.

La cocción.

Defectos en el pan: causas y soluciones.

Alteraciones microbianas del pan y la bollería. 5. Tipos de masas fermentadas para panadería y bollería: Pan común. Panes integrales, de centeno, de espelta. Panes de frutas, frutos secos, semillas y cereales. Bollería hojaldrada Bollería tipo brioche.

Masas fritas fermentadas. 6. Descripción de las características organolépticas, físicas y químicas de las masas

fermentables y su control. 7. Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables. Medidas

correctoras. 8. Proceso de fermentación: Fundamentos, tipos, parámetros de control, anomalías

y medidas correctoras. 9. Aplicación del frío en masas fermentables: Fermentación controlada, congelación

y refrigeración. Equipos. 10. Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con aplicación de frío

industrial: Fundamentos, ingredientes alternativos, reajustes de fórmulas.


1. Identificación de las materias primas básicas empleadas en los procesos de panificación.

2. Elaboración de la masa madre. 3. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base. 4. Realización de operaciones de elaboración de masas fermentadas:

formulación, dosificación y pesado. 5. Realización de operaciones de elaboración de masas fermentadas de

panadería y bollería, aplicando en cada momento el proceso adecuado



para la obtención de las diferentes piezas de panadería y bollería tanto dulce como salada.


- Respetar el procedimiento de manipulación y elaboración de las distintas materias primas que vamos a elaborar.

- Valorar la importancia que tiene el consumo de hortalizas en las diferentes dietas, desde el punto de vista nutricional.

- Aplicar correctamente las técnicas, respetando tanto las temperaturas como los tiempos de cocción,


1. - Actividades tipos relacionadas con los contenidos de la UT: pasa palabras, crucigramas, sopas de letras, ubicación de residuos…

2. - Representación, mediante plano y/o dibujos, del local de pastelería, indicando las zonas o áreas en el que está dividido, principales características del local, condiciones que debe cumplir,etc..

3. - Reconocimiento del material, equipos y herramientas y su lugar de ubicación en el taller.

4. - Realización de la puesta a punto de útiles, herramientas y equipos, cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

5. - Reconocimiento de los depósitos de reciclaje: colores y utilidad de cada uno de ellos, así como ejercicio práctico donde el alumno identifique en qué cubo se depositarán las distintas materias/elementos que se reciclan en su lugar de trabajo.

6. - Control escrito y oral para comprobar la asimilación de los contenidos. 7. -Realización de fichas técnicas de distintas elaboraciones de panadería y

bollería.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 3 FORMADO DE PIEZAS (88 HORAS)


OBJETIVOS: c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las caracte-rísticas del producto final para su diseño o modificación. d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos. h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características es-pecíficas para envasar y embalar productos elaborados. i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de con-servación y las necesidades de espacios para su almacenaje. j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condicio-nes higiénico-sanitarias para verificar su calidad.



m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación. ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y descri-biendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. o) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y apli-cando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garanti-zar la protección ambiental. p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:


2. OBTIENE MASAS FERMENTABLES DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA, JUSTIFICANDO SU COMPOSICIÓN.

3. FORMA LAS PIEZAS, RELACIONANDO LAS OPERACIONES CON EL PRODUCTO A OBTENER.

4. CONTROLA EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, DESCRIBIENDO SUS FUNDAMENTOS Y LAS TÉCNICAS ASOCIADAS.

5. CUECE/FRÍE LAS PIEZAS, SELECCIONANDO EL TRATAMIENTO TÉRMICO EN FUNCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

6. ELABORA RELLENOS Y CUBIERTAS, CARACTERIZANDO Y APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.

7. COMPONE PRODUCTOS FINALES, JUSTIFICANDO SU PRESENTACIÓN.


c) Regular los equipos y sistemas de producción en función de los requerimientos del proceso productivo. d) Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, controlando las operaciones según el manual de procedimientos. f) Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e innovadoras. j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia. .l) Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de comercialización y marketing. m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria. n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva. ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del producto. p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización.



r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos. s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. u) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje. w) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.


1. Descripción de los beneficios del reposo de las masas fermentables. 2. Descripción de las anomalías y defectos del formado de piezas y aplicación de medidas correctoras. 3. Repercusiones del empleo de operaciones manuales o mecanizadas en las características de las masas fermentables. 4. Ubicación y control de las piezas formadas.


1. Operaciones de formado de piezas: división, heñido, boleado. Características, secuencia de ejecución, parámetros de control y normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.


- Respetar el procedimiento de manipulación y elaboración de las distintas materias

primas que vamos a elaborar. - Valorar la importancia que tiene el consumo de hortalizas en las diferentes dietas,

desde el punto de vista nutricional. - Aplicar correctamente las técnicas, respetando tanto las temperaturas como los

tiempos de cocción,








bollería.




UNIDAD DE TRABAJO Nº 4 COCCIÓN/FRITURA DE PIEZAS FERMENTADAS (100 HORAS)


OBJETIVOS: c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las caracte-rísticas del producto final para su diseño o modificación. f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas con la composición final de producto, para elaborarlos. h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características es-pecíficas para envasar y embalar productos elaborados. i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de con-servación y las necesidades de espacios para su almacenaje. j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condicio-nes higiénico-sanitarias para verificar su calidad. m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación. ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y descri-biendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:


2. OBTIENE MASAS FERMENTABLES DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y

BOLLERÍA, JUSTIFICANDO SU COMPOSICIÓN. 3. FORMA LAS PIEZAS, RELACIONANDO LAS OPERACIONES CON EL

PRODUCTO A OBTENER. 4. CONTROLA EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, DESCRIBIENDO SUS

FUNDAMENTOS Y LAS TÉCNICAS ASOCIADAS.


6. ELABORA RELLENOS Y CUBIERTAS, CARACTERIZANDO Y APLICANDO

LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.



c) Regular los equipos y sistemas de producción en función de los requerimientos del proceso productivo. d) Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, controlando las operaciones según el manual de procedimientos. f) Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e innovadoras. j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia.



.l) Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de comercialización y marketing. m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria. n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva. ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del producto. p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización. r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos. s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. u) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje. w) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.


1. Operaciones previas a la cocción/fritura: características, secuencia de ejecución, equipos y utillaje. 2. Tratamientos térmicos de aplicación:

Cocción.

Fritura. 3. Características, parámetros de control y su influencia sobre el producto final. 4. Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos y fritos: descripción y controles básicos. 5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras.


Realización de operaciones necesarias para la cocción/fritura de diferentes piezas de panadería y bollería efectuando una correcta manipulación higiénico-sanitaria aplicando las técnicas y procedimientos adecuados.

Aplicación de normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.













6. - Control escrito y oral para comprobar la asimilación de los contenidos.

7. -Realización de fichas técnicas de distintas elaboraciones de panadería y bollería.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 5 ELABORACIÓN DE RELLENOS Y CUBIERTAS (55 HORAS)


OBJETIVOS: c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las caracte-rísticas del producto final para su diseño o modificación. d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos. f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas con la composición final de producto, para elaborarlos. h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características es-pecíficas para envasar y embalar productos elaborados. i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de con-servación y las necesidades de espacios para su almacenaje. j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condicio-nes higiénico-sanitarias para verificar su calidad. m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación. ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y descri-biendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. o) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y apli-cando los procedimientosy operaciones de recogida selectiva de residuos para garanti-zar la protección ambiental.



p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:









c) Regular los equipos y sistemas de producción en función de los requerimientos del proceso productivo. d) Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, controlando las operaciones según el manual de procedimientos. f) Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e innovadoras. j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia. .l) Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de comercialización y marketing. m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria. n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva. ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del producto. p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización. r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos. s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. u) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.



w) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.


1. Clasificación, descripción y aplicaciones:

Cremas.

Rellenos (dulces y salados)

Cubiertas. 2. Procesos de elaboración: fases, instrumentos, técnicas y procedimientos culinarios, riesgos en la ejecución, resultados y controles.


1. Elaboración de cremas. Con huevo, batidas y ligeras. Ingredientes,

formulación, secuencia de operaciones, punto óptimo de montado o consistencia, conservación y normas de higiene.

2. Elaboración de rellenos. Cremas base, bechamel. Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, consistencia, conservación y normas de higiene.

3. Elaboración de cubiertas. Glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos. Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, consistencia, conservación y normas de higiene.














bollería.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 6 COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS FINALES ( 85 HORAS)


OBJETIVOS: c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las caracte-rísticas del producto final para su diseño o modificación. d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos. f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas con la composición final de producto, para elaborarlos.



h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características es-pecíficas para envasar y embalar productos elaborados. i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de con-servación y las necesidades de espacios para su almacenaje. j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condicio-nes higiénico-sanitarias para verificar su calidad. m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación. ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y descri-biendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. o) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y apli-cando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental. p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:







7. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.


c) Regular los equipos y sistemas de producción en función de los requerimientos del proceso productivo. d) Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, controlando las operaciones según el manual de procedimientos. f) Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e innovadoras. j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia. .l) Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de comercialización y marketing.



m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria. n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva. ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del producto. p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización. r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos. s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. u) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje. w) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.


1. Procedimientos y técnicas de relleno y cubiertas. 2. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras


1. Selección del equipo y utillaje en función del producto a obtener. 2. Conservación de los productos finales. 3. Aplicación de medidas de higiene y seguridad adecuadas durante el proceso






1- Actividades tipos relacionadas con los contenidos de la UT: pasa palabras, crucigramas, sopas de letras, ubicación de residuos… 2- Representación, mediante plano y/o dibujos, del local de pastelería, indicando las zonas o áreas en el que está dividido, principales características del local, condiciones que debe cumplir,etc.. 3- Reconocimiento del material, equipos y herramientas y su lugar de ubicación en el taller. 4- Realización de la puesta a punto de útiles, herramientas y equipos, cumpliendo las normas de seguridad e higiene. 5- Reconocimiento de los depósitos de reciclaje: colores y utilidad de cada uno de ellos, así como ejercicio práctico donde el alumno identifique en qué cubo se depositarán las distintas materias/elementos que se reciclan en su lugar de trabajo. 6- Control escrito y oral para comprobar la asimilación de los contenidos. 7 -Realización de fichas técnicas de distintas elaboraciones de panadería y bollería.



ATENCIÓN A LOS ALUMNOS/AS CON NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECÍFICAS

En la Orden 13 de diciembre de 2010 (BOC nº 250, miércoles 22 diciembre de 2010), por la que se regula la atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo en la Comunidad Autónoma de Canarias en el Artículo 10, punto 2 queda redactado como se deben realizar las adaptaciones curriculares en la FP (2. En la Formación Profesional Específica, las adaptaciones no supondrán la desaparición de objetivos relacionados con las competencias profesionales necesarias para el logro de la competencia general a que se hace referencia en cada uno de los títulos, a tenor del artículo 20 del Decreto 156/1996, de 20 de junio (BOC nº 83, de 10 de julio), por el que se establece la Ordenación General de las Enseñanzas de Formación Profesional Específica en la Comunidad Autónoma de Canarias. Los programas de cualificación profesional inicial adaptados están destinados a los jóvenes escolarizados con necesidades educativas especiales, con un nivel de autonomía personal y social que les permite acceder a un puesto de trabajo, que requieran de una adaptación de la modalidad ordinaria, según se establece en la Orden de 7 de julio de 2008 de la Consejería de Educación, Universidades, Cultura y Deportes, por la que se regulan los programas de cualificación profesional inicial en la Comunidad Autónoma de Canarias (BOC nº 144, de 18 de julio). ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD EN CANARIAS En nuestra Comunidad, el desarrollo normativo de estos principios se materializa en una serie de medidas de atención a la diversidad, de carácter organizativo o curricular, que permiten a los centros, en el ejercicio de su autonomía, una organización flexible de las enseñanzas. Estas normativas son: ORDEN de 13 de diciembre de 2010, por la que se regula la atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo en la Comunidad Autónoma de Canarias. ORDEN de 1 de septiembre de 2010, por la que se desarrolla la organización y funcionamiento de los equipos de orientación educativa y psicopedagógicos de zona y específicos de la Comunidad Autónoma de Canarias. DECRETO 104/2010, de 29 de julio, por el que se regula la atención a la diversidad del alumnado en el ámbito de la enseñanza no universitaria de Canarias. ORDEN de 7 de junio de 2007, por la que se regulan las medidas de atención a la diversidad en la enseñanza básica en la Comunidad Autónoma de Canarias. Resolución de 21 de diciembre de 2005, por la que se desarrollan los procedimientos y plazos que regulan la atención educativa al alumnado con altas capacidades intelectuales. ORDEN de 22 de julio de 2005, por la que se regula la atención educativa al alumnado con altas capacidades intelectuales. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

Atención a la diversidad en la programación: Para conseguir una correcta atención a la diversidad en la programación, hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: • Diferenciar los contenidos que resulten esenciales y básicos de aquellos que amplían o profundizan los mismos. • Graduar la dificultad de las tareas que se propongan, de forma que todos los alumnos puedan encontrar espacios de respuesta más o menos amplios. • Formar grupos de trabajo heterogéneos en las actividades del aula, con flexibilidad en el reparto de tareas, y fomentar el apoyo y la colaboración mutua.



• Interpretar los criterios de evaluación aplicando los tipos de pruebas más adecuados a los aspectos que se deseen evaluar, y extendiendo el campo de exploración al conjunto de actividades que se realizan en el aula–taller, diferenciando en todas ellas los mínimos exigibles. Atención a la diversidad en los materiales utilizados: Estos también tienen una gran importancia a la hora de atender a las diferencias individuales en el conjunto de los alumnos. El uso de materiales de refuerzo o ampliación permite atender a la diversidad en función de los objetivos que nos queramos fijar. Teniendo en cuenta que en el grupo existen alumnos con diversos grados de conocimiento y autonomía, debido a que algunos de ellos vienen del mundo laboral (cocineros en establecimientos hosteleros), otros de enseñanzas relacionadas con la especialidad (PCE de Operaciones básicas de cocina, restaurante y bar, los cuales han realizado prácticas en cocina), y otros debido a su nivel de aprendizaje, las tareas a realizar tendrán distintos niveles de dificultad y serán asignadas teniendo en cuenta las capacidades individuales de cada alumno. Las tareas serán asignadas en base a estos grados e individualidades, favoreciendo el aprender de y con los demás (trabajo cooperativo). Alumnado con problemas de organización y planificación de la tarea:

Hay que tener en cuenta que los alumnos con problemas de organización y planificación de la tarea realizan las actividades deprisa y sin mucho esfuerzo y que, además, suelen tener problemas de aprendizaje. La propuesta de atención en estos casos es: - Control de las tareas encomendadas en el aula/taller. - Ser flexible con la exigencia del cumplimiento del tiempo en el que tiene que realizar la tarea. - Ser perseverante en el cumplimiento de las normas de realización y presentación. - Ayudarles a organizarse creando pautas de trabajo. - Trabajar con otro compañero que sea organizado para que le controle las pautas establecidas.

METODOLOGÍA

La metodología empleada estará orientada a promover en los alumnos: - Su participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje para su capacidad de autonomía y responsabilidad personal, de creciente importancia en el mundo profesional. - La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título, por medio de la necesaria integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos. - El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos, de modo que adquieran una identidad y madurez profesionales motivadoras de futuros aprendizajes y adaptaciones al cambio de las cualificaciones. - El desarrollo de la capacidad de trabajar en equipo, por medio de actividades de aprendizaje realizadas en grupo, de forma que, cuando en el ámbito profesional se integren en equipos de trabajo, puedan mantener relaciones fluidas con sus miembros, colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas, cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros, y respetando las normas y métodos. Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, la metodología aplicada será activa. Al comienzo de cada bloque horario, el profesor hará una exposición de las tareas a realizar en el taller, explicando los contenidos que correspondan a dichas tareas. A continuación, demostrará la fase práctica, donde los alumnos observarán, incluso pueden participar y preguntar todas las



dudas que les vayan surgiendo sobre las fases y procesos de preparación, elaboración, cocinado y presentación. Posteriormente serán los alumnos los encargados de llevar a cabo dichas tareas (Roll-Playing), aplicando siempre las normas de seguridad e higiene en la manipulación de materias, limpieza y mantenimiento de equipos, útiles y herramientas, así como, tomarán la actitud, valores o normas que correspondan. Al alumno se le dará un margen de libertad para que tome sus propias iniciativas ante las dificultades que se le presenten, siempre bajo la vigilancia del profesor, respetando los procesos básicos. El profesor servirá de apoyo a los alumnos, y siempre estará dispuesto para ayudar y resolver todas las dudas que se presenten a lo largo del proceso productivo desarrollado por los alumnos. Así mismo, corregirá los posibles errores cometidos por el alumno, tanto actitudinales como procedimentales. El profesor hará uso del método interrogativo en aquellos momentos que crea oportunos, para comprobar la asimilación y entendimiento de los contenidos soportes y organizadores. En algunas actividades de enseñanza-aprendizaje utilizará el método de investigación o descubrimiento dirigido, con la finalidad de que el alumno sea partícipe de su propio proceso de enseñanza-aprendizaje.

PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Los indicadores de evaluación que se van a utilizar para evaluar al alumno, son los siguientes: 1.-OBTIENE MASAS FERMENTABLES DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA, JUSTIFICANDO SU COMPOSICIÓN. 2.-FORMA LAS PIEZAS, RELACIONANDO LAS OPERACIONES CON EL PRODUCTO A OBTENER. 3.- CONTROLA EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, DESCRIBIENDO SUS FUNDAMENTOS Y LAS TÉCNICAS ASOCIADAS.

4.-CUECE/FRÍE LAS PIEZAS, SELECCIONANDO EL TRATAMIENTO TÉRMICO EN FUNCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

5.-ELABORA RELLENOS Y CUBIERTAS, CARACTERIZANDO Y APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.

6.-COMPONE PRODUCTOS FINALES, JUSTIFICANDO SU PRESENTACIÓN.

7.-CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

- Asimilación de contenidos conceptuales.

- Aplicación de contenidos procedimentales.

- Desarrollo de actitudes, valores y pautas de actuación. Los criterios deben ser valorados utilizando una serie de instrumentos, los cuales deben ser usados con carácter general, por parte de los equipos educativos. Dichos instrumentos son los siguientes:

Ejercicios prácticos: observación directa del trabajo diario y prueba práctica: mise-en-place, preelaboración, elaboración, presentación y limpieza.

Pruebas específicas: escritas y orales (objetivas, abiertas).



Observación directa: Predisposición al aprendizaje, comportamiento, seguridad e higiene, trabajo en equipo.

Cuaderno de prácticas, trabajos y fichas técnicas. Los indicadores deben ser valorados sin excepción para garantizar que cada uno de ellos se trabaja y tiene su peso específico en el resultado final del alumno.

Evaluación del alumnado

Hay que señalar que el proceso de evaluación de las enseñanzas de Formación Profesional, en el ámbito de la Comunidad Autónoma Canaria, se realizará de acuerdo con la normativa vigente en esta materia, Orden de 20 de octubre de 2000, (BOC nº 148 de 10.11.00) modificada por la Orden de 3 de diciembre de 2003, si a lo largo del curso escolar no se publicara otra normativa aplicable a las nuevas enseñanzas LOE. 1.- El alumno/a disruptivo que presente problemas destacables de actitud, comportamiento inadecuado, interrupción continua de las clases, que impida el normal desarrollo de la clase (bromas, hablar, molestar, reírse, móvil…) y suponga una perturbación para el resto de alumnos/as, no trabaje e impida a los demás hacerlo… podrá tener una calificación de suspenso de no rectificar de inmediato su actitud y comportamiento, aunque tenga los instrumentos anteriores superados (apartado 1).

2.- Otro motivo de calificación negativa será la inasistencia injustificada y reiterada a clase. Dado que se va a trabajar de forma continua en las clases, la inasistencia supone no poder superar esos contenidos, con lo cual deberá presentarse a un examen de los mismos. Dicho examen puede ser escrito o práctico y tratará sobre los contenidos impartidos en cada tema.

3.- Para aplicar los porcentajes establecidos en los criterios de calificación correspondientes a cada uno de los indicadores de evaluación, es necesario tener como mínimo un 5 en cada uno de ellos. Si se tiene menos de un 5 en alguno de ellos la evaluación no se superará, teniendo como nota máxima un 4.

4.- La calificación de los instrumentos utilizados en cada evaluación serán puntuados de 0 a 10.

5.- El aprobado se considera a partir de un “4,50”.

6.- la nota de la tercera evaluación coincidirá con la nota final del curso.

7- La nota correspondiente a la Observación Directa es resultado de la valoración subjetiva del profesor a lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje.

8.- Para los alumnos que hayan perdido el derecho a evaluación continua por reiteradas faltas de asistencia a clase injustificadas, teniendo un 15% de las horas totales en el curso escolar (las indicadas por la Comisión de Coordinación , el Departamento de acuerdo con la legalidad vigente ofrecerá un sistema extraordinario de evaluación, consistente en un examen teórico y otro práctico, a realizar en junio para los alumnos del primer curso, en el que el alumno será evaluado del temario íntegro del módulo, o en su caso de lo impartido a lo largo de todo el curso por el profesor.

9.- No se contempla examen global, ni recuperación global de TODA la materia, ni examen/es para subir nota puesto que lo que se pretende en fomentar el trabajo y estudio continuo y diario.

10.- Si a un alumno/a se le coge copiándose en un examen, se le retira éste y se le pone un cero.

11.- Los controles sobre los contenidos impartidos pueden tener respuestas a desarrollar, respuestas breves y/o tipo items que se puntuarán del o al 10. Para la prueba de ítems se utilizará las siguientes fórmulas:

- preguntas verdadero-falso: aciertos-errores

- items de selección múltiple= aciertos – errores



CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

INDICADORES DE EVALUACIÓN

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Asimilación de contenidos conceptuales

10% Cuaderno prácticas, trabajos y fichas técnicas.

Aplicación de contenidos procedimentales

45% Ejercicios prácticos

Desarrollo de actitudes, valores y pautas de

actuación 20%

Observación directa (predisposición al aprendizaje, comportamiento, seguridad e higiene, trabajo en equipo.

Asimilación de conceptos 25% Pruebas específicas: escritas y/u orales (objetivas, abiertas).



.

CRITERIOS DE RECUPERACIÓN Y EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA

RECUPERACIONES DE EVALUACIONES: El profesor, una vez realizadas las actividades de evaluación y comprobar que algunos alumnos no han alcanzado los aspectos básicos de la U.T., marcará a éstos nuevas actividades o repetición de las ya hechas (siempre relacionadas con los aspectos no superados), intentando que consiga los objetivos marcados. Todo esto respetando las capacidades personales de cada uno de los alumnos. MÓDULOS PENDIENTES: (Artículo 25 de la Orden 20 de octubre de 2000 por la que se regulan los procesos de evaluación de la FP específica en el ámbito de CCAA canaria)

Los alumnos con módulos pendientes hay que comprobar el informe individualizado donde se deben reflejar los contenidos del módulo no superados, las actividades de recuperación, periodo de realización de las actividades e indicación de la evaluación final en que serán calificados. Se informará a los alumnos y se les hará un seguimiento individual. SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA (PÉRDIDA DE EVALUACIÓN CONTINUA):



Normativa que regula este punto: - apartado 2 del artículo 41 del Decreto 292/1995 de 3 de octubre. - Orden 20 de octubre de 2000 por la que se regulan los procesos de evaluación de la FP específica en el ámbito de CCAA canaria: artículo 2, punto 3 e y 6. Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por falta de asistencia a clase, previa notificación, tendrán derecho a una evaluación final extraordinaria. El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo de cada Ciclo Formativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas. La evaluación extraordinaria consistirá en las siguientes actividades, a través de las cuales se pretende constatar que estos alumnos superan los resultados de aprendizaje del módulo: - Realización de actividades prácticas donde se recojan los contenidos procedimentales y actitudinales básicos de cada unidad de trabajo. - Realización de exámenes donde se recojan los contenidos conceptuales que el alumno deba dominar y conocer. - Realización de trabajos, que el resto de los alumnos que han cursado los módulos en periodo normal, hayan desarrollado. Todas estas pruebas pueden durar más de un día. Todo ello se publicará previamente, respetando la normativa que regula estas pruebas. Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la observación de actitudes durante las tareas a realizar, el cuaderno, las fichas y el trabajo en equipo y que el alumno que se presenta al sistema extraordinario es porque no ha asistido a clase con normalidad (por lo que no se pudieron observar los anteriores criterios), la nota final del módulo en ningún caso podrá llegar al 100% del total de la nota máxima.

RECURSOS DIDÁCTICOS

BIBLIOGRAFÍA DEL PROFESOR – AULA TALLER

la propias del profesorado y bibliografía del departamento y del centro

MATERIAL ESPECÍFICO DEL AULA TALLER

Los recursos serán aquellos de los que disponga el aula-taller de Cocina del IES “San Marcos”: hornos, cámaras, sorbetera, amasadora, pequeña maquinaria, mesas de trabajo, útiles y herramientas propias de la profesión

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

A.- Complementarias: organizadas durante el horario escolar. Tienen un carácter diferenciado de las propiamente lectivas por el momento, espacio o recursos que utiliza. Cada profesor programará sus propias actividades complementarias y dejará constancia de cómo las va a evaluar. La actividad complementaria aprobada por el departamento (acta del 29 de septiembre de 2010 y ratificada el día 09 de septiembre de 2013) consta de “Lecturas Gastronómicas”, donde cada profesor del equipo educativo de los ciclos formativos realizará una lectura libre sobre temas gastronómicos o relacionadas con éstos con la finalidad de inculcar en el alumno cultura gastronómica que muchas veces se detecta que carecen y de completar su formación profesional en otros temas, ámbitos o contenidos que no sean los propios curriculares. Su evaluación se hará a través de los indicadores de calificación.



B.- Extraescolares: encaminadas a potenciar la apertura del centro a su entorno y a procurar la formación integral del alumnado. Se podrán realizar fuera del horario lectivo, tendrán carácter voluntario para el alumnado. En este grupo se podrán realizar las siguientes: Visitas a establecimientos hoteleros, restaurantes, fábricas, bodegas, viaje de fin de curso, convivencias con otros centros, realizar menús o servicios gastronómicos a personas o entidades que lo soliciten al departamento…

MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE LOS ALUMNOS Y PROFESORES

Al final de cada trimestre se realiza una valoración de los resultados obtenidos que se recoge en el cuaderno de aula. Este análisis o valoración se comenta en la CCP y se realizan las propuestas de mejora oportunas. Esta autoevaluación se regirá por los siguientes criterios:

1. Adecuación a las necesidades y características del alumnado.

2. Revisión de la concreción curricular recogida en la programación. 3. Análisis de la idoneidad de la metodología seguida, así como los materiales y

recursos utilizados. 4. Validez de los instrumentos de evaluación utilizados y de los criterios de calificación

establecidos. 5. Adaptaciones realizadas al alumnado.

ESTRATÉGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA EDUCACIÓN EN VALORES.

La educación en valores no corresponde de modo exclusivo a una única área educativa, sino que está presente de modo global en los objetivos y contenidos de todas ellas. El tratamiento transversal de estos valores se puede conseguir prestando atención, en el momento que se planifican las actividades, a aquellos contenidos que poseen un carácter interdisciplinar.

CONCRECIÓN DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE CONTENIDO PEDAGÓGICO A DESARROLLAR EN EL CENTRO.

Los planes que se desarrollan en el centro y en los cuales el Departamento de Hostelería participa son los siguientes: - PLAN DE LECTURA: este plan está enfocado principalmente para la etapa de secundaria, pero nuestro departamento realizará “Lecturas gastronómicas” como actividad complementaria con el fin de fomentar en el alumno el hábito de la lectura y la formación en conocimientos gastronómicos. - RED DE ESCUELAS SOLIDARIAS: organizamos la recogida de alimentos para las familias necesitadas de nuestro entorno. - RED DE ESCUELAS PROMOTORAS DE LA SALUD: elaboramos y servimos el desayuno saludable y participamos en las charlas que organiza este proyecto. - RED DE SOSTENIBILIDAD: ofrecemos a nuestros alumnos, profesores y personal laboral la recogida de aceites comestibles usados, además de educar a nuestros alumnos en el reciclaje de otros desechos como son la basura orgánica, el papel, el plástico, el vidrio, pilas usadas… ya que forma parte de la protección medioambiental del entorno donde vivimos y nos educamos.

pc.01-poc.02. elaboraciÓn de las ...elaboraciÓn de las programaciones didÁcticas f1. protocolo...

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