IV. RESULTADOS4.1. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE PATE

Hgado, carne y grasaRECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Carne molida: 245 gHgado: 705 gGrasa cerdo: 960 g

Pesado inicial de carne, hgado y grasa

PESADOFRITADO

Cebolla: 235 gAzcar 12.5 gSal: 10 gHarina de soya: 50 gPolifosfatos: 7.5 gAceite vegetal

1.910 kg

Trozo de carne, grasa trozo pequeo y hgado en tiras. CORTADO

3.219 kg

Disminuir el tamao ESCURRIDO

0.990 kg de grasa Hielo: 260 g2.260 kg

Hacer una pasta fina.HOMOGENIZADO

2.520 kg

ENVASADO

2.220 kg

Temperatura refrigeracin

ALMACENADO

4.2. COSTOS DE PRODUCCIN:

MaterialCantidadCosto (S/.)

Carne de cerdo magra245 g4.00

Grasa de cerdo960 g5.80

Hgado de cerdo705 g7.80

Cebolla235 g0.50

Azcar12.50 g0.20

Sal10 g0.10

Polifosfato7.5 g1.50

Harina de soya50 g2.50

Hielo 260 g0.50

TOTAL22.90

4.3. RENDIMIENTOPeso inicial: 2.520 kg (despus del homogenizado)Peso final: 2.220 kg N=88.09%4.4. EL COSTO DE LOS PATETotal de gastos: S/. 22.90Peso total del Pat: 2.220 kgCu(1kg)= 10.30 soles

Segn Begoa (2007), el pate es producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales. Segn Lpez (2001), la adicin de hielo en el producto ayuda a que se forme una emulsificacin homognea. Segn Garca (2002), el rendimiento de los embutidos crnicos cocidos oscila en promedio del 85%, debido que por la accin de la temperatura ayuda a que la grasa contenida en su estructura se libere.

V. CONCLUSIONES Elaboramos pat a partir de hgado de res conociendo los cuidados tecnolgicos de su procesamiento.

VI. BIBLIOGRAFIA LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. GARCIA, G. et al. (2002). Biotecnologa alimentara. 4 edicin. Editorial Limusa, S.A. de C.V. BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en productos crnicos listos para el consumo mediante la aplicacin combinada de tecnologas de conservacin emergentes. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Girona Francia.

VII. CUESTIONARIO

7.1. Escribe las diferencias entre embutido crudo, escaldado y cocido. Embutido crudo: Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adicin de sal comn, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido amanera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores. stos no pasan por un proceso de coccin en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin. Embutido escaldado: Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la poblacin microbiana, favorecer a la conservacin y coagular las protenas. El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a75C, durante un tiempo que depende del tamao del embutido. Este tratamiento trmico tambin puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas. Embutido cocido: Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahman.

7.2. Cules son los principales defectos que se puede presentar el pat al finalizar su elaboracin.7.2.1. De aspecto Separacin de la grasa: Temperatura de coccin demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgnica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado. Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura demasiado baja o duracin demasiado corta Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta de entremezclado. Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la coccin Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de coccin, incorrecta extraccin del embutido caliente de la tina decoccin7.2.2. De Olor y sabor. Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas. Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido an almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeracin lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.7.2.3. De putrefaccinLa putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo lticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas: Coccin insuficiente: Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazn del embutido. Falta de refrigeracin: En el producto terminado. Baja temperatura de coccin: Que permita la supervivencia de las bacterias

ANEXOS Fig. 3. Fritado de la carne, grasa e hgado

Fig. 2. Cortado del HgadoFig. 1. Hgado

Fig. 4. Coccin de los ingredientesFig. 5. Homogenizado de los ingredientes