BESPA N° 70.47 CHICOANA

ESPACIO CURRICULAR: LENGUA

PROFESORA: BEATRIZ ZARAPURA

ALUMNO: VIÑAVAL JORGE FRANCISCO

CURSO: 1 ro 5 ta

AÑO: 2013

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN 1

2. DEFINICION Y DESARROLLO 2

3. PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN 3

1. Proceso vat

2. Proceso HTST

3. Proceso uht

4. DIFERENCIA DE LOS PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN 5

LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN

EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN

5. ANEXO 9

CONCLUCIÓN

6. BIBLIOGRAFIA 10

PASTEAURIZACIÓN

DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN

Mi principal idea es realizar una investigación que se productiva, la cual, me

comprometo a trabajar dinámicamente para una evolución y desarrollo del trabajo,

mediante la investigación de diferentes fuentes de información.

El origen de este trabajo tiene que ver directamente con el Espacio Curricular de

lengua a cargo de la Profesora Beatriz Zarapura. En este trabajo, pondré en práctica

mis conocimientos previos en pos de un mejor manejo, organización y puesta en

marcha el trabajo investigativo sobre la Pasteurización de la Leche.

El propósito del mismo es trabajar coordinadamente con las distintas informaciones

que iré recaudando en el transcurso del trabajo y además contando con la ayuda de la

profesora.

Las metas y objetivos fundamentales de esta investigación es aplicar el proceso de

pasteurización de la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los

microorganismos que pueden estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier

riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este

proceso térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada,

prologando así la vida útil del producto

A continuación, a modo de referencia, mostrare representativamente la pasteurización

de la leche:

DEFINICIÓN

La pasteurización o pasterización es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los diferentes agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.

DESARROLLO

Uno de los objetivos principales del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas.

La pasteurización se realiza a temperaturas por debajo del punto de ebullición en

cualquier tipo de alimento ya que en la mayoría de los casos las temperaturas

superiores afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del

producto alimenticio.

Tras esta operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente

y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria, por esta razón, es

básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor

en los alimentos.

Este método de pasteurización no destruye totalmente las esporas de los

microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

En algunos casos la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la

leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

 Estos procesos son utilizados para el beneficio de los alimentos para que tenga una

buena vida útil y para que el consumidor tenga un buen producto y así conservar sus

propiedades.

PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

1.Proceso vat

Siendo la más importante el ahorro de tiempo y energía. Para la mayoría de los

procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta

temperatura. Este método fue el primer método de pasteurización, aunque la industria

alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste

en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30

minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar

con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

2. Proceso HTST

Este conocido como pasteurización flash este método es el empleado en los líquidos a

como la leche, los zumos de fruta, la cerveza La pasteurización es muy efectiva en los

zumos debido a que son medios ácidos y evitan la proliferación de microorganismos

más resistentes a las altas temperaturas ya que los zumos contienen diversos

microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones

mediante la pasteurización.etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que

expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve ya que se emplean

técnicas de "flujo continuo", en los que el alimento través de unos intercambiadores de

calor, lo que permite una mayor automatización del proceso. Se suele emplear un

calentador a base de resistencias óhmicas, ( Se denomina resistencia

eléctrica,)aunque en la actualidad se está investigando la posibilidad de emplear

microonda

Ciertamente es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir

las poblaciones de bacterias. Se trata de uno de los métodos de pasteurización más

habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto período. Este

método de pasterización contrasta con el método emplea temperaturas mayores en su

procesado térmico, temperaturas de 72 °C aplicadas en un intervalo de 15 segundos.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTS

Estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los

pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de

metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[ en un

intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la

industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de

grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

3. Proceso uht

Este proceso es también conocido como la ultra pasteurización. Este proceso se

realiza para la esterilización de los alimentos y sin que cambien sus propiedades de los

alimentos.

Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una

temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no

superior a 32ºC .La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, aciendo que se

reduzcan los nutrientes . El producto UHT se utiliza mas en la leche, pero el proceso

también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos ,

este proceso se utiliza en empaques conocida como tetra pack.

Diferencias de cada proceso son:

Las diferencias de cada proceso son las temperaturas y el tiempo en que se

manejan ya que el proceso VAT es una temperatura de 63°C con un tiempo de

30 min.

Mientras que el proceso HTST es de un tiempo de 15 segundos a una

temperatura de 72 ° C en sus dos procesos y además se necesita poco

equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los

costos de mantenimiento de equipos.

Mientras que el proceso UHT tiene el proceso más corto de un tiempo de dos

segundo a una temperatura de 138°produciendo un mínima degradación en el

alimento.

LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA

PASTEURIZACIÓN

Desventajas

Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente

calificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante

todo el proceso de producción. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se

produce una mínima degradación del alimento

Las ventajas

Las ventajas son que la mejoración de la calidad de vida al permitir que ciertos

productos alimenticios básicos, como la leche. otra es la reducción de ,las bacterias o

agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN

+Recepción y enfriamiento de leche

+Tanques térmicos y sanitarios (verticales y horizontales)

+Intercambiadores de calor (con placas GEA origen alemán)

+Bancos de hielo a freón

+Pre-enfriadores tabulares a freón

+Estaciones de lavado automático

+Pasteurización automático . Para leche de consumo o queserías construidos con

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La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente. Por una parte se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado

una resistencia a la disminución de población con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas. Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.

Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar. La idea está fundamentada en la cocción solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización, logrando pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56ºC. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causada por la ingesta de aguas contaminadas El método es conocido como pasteurización del agua en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura.

Anexo

Pasteurizacion y esterilización El uso de estabilizadores en leche pasteurizada 250 ×185- 10k

Proceso de ordeno

Rayos ultravioleta, alternativa a la pasteurización de la leche

Producto listo para consumir

Conclusión

Unos de los alimentos importantes en la pirámide de alimentación humana es la leche, siendo la misma primordial en todas las etapas de crecimiento y desarrollo humano, grandes empresas lácteas se encargan de cumplir con este proceso, haciendo llegar al hogar este producto en condiciones aceptables para el consumo humano.

BIBLOGRAFÍA

Pasteurización de la leche imágenes , disponible en : https://www.google.com.ar/search?bav=on.2,or.&bvm=bv.56643336,d.bGE,pv.xjs.s.en_US.imMENgWy41I.O&biw=1024&bih=419&dpr=1&wrapid=tlif138495695427311&um=1&ie=UTF-8&hl=es-419&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=LMSMUpSIJMaU4ATBn4HgCw&q=PASTEURIZACION+DE+LA+LECHE&sout=0&ved=0CCcQxxQoAA

Pasteurización - Wikipedia, la enciclopedia libre, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

Ing. Patricio Villacrés C. Pasteurización y sus beneficios PDF disponible en: www.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/ Pasteurizacion FCP_e09be. pdf