pasteleria de galia

7/28/2019 Pasteleria de Galia

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INTRODUCCION

Este curso de pastelera peruana tiene un carcter pionero en la enseanza delas escuelas de cocina en nuestro medio. Busca el conocimiento integral delalumno; por un lado en el reconocimiento y valorizacin de la cultura dulcecomo legado de nuestros primeros mestizajes hispanos y rabes; y de otro ladoel desarrollo practico de los dulces llamados de olla y los de masa en horno.Al no existir evidencia histrica sobre una lnea de dulcera en el antiguo Per,es que a partir del siglo XVI -con el ingreso de la caa de azcar, del horno debveda, de una cultura del pan- recin podemos hablar de una pastelera y

dulcera sintetizada en la sociedad virreinal y republicana.Una vez recuparados nuestros sabores dulces, con sus respectivas tcnicas ypresentaciones, planteamos tambin el ingreso de preparaciones creativas, enlos cuales la naturaleza de cada postre, lleva consigo su propia tcnica.

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2 La educacin ms completa en gastronoma
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PASTELERIA

HISTORIAEl inicio de la pastelera lo podemos encontrar varios miles de aos antes.Como por ejemplo: en Grecia encontramos el primer nombre que es dado a unpastel, obelias que significa ofrendas. Los rabes fueron los primeros enmezclar hielo con esencias de flores y miel de distintos tipos. A partir de estabase posteriormente se crean los helados (siglo XVI).

En la Francia de la Edad Media a la profesin de cuesta mucho organizarse;hay que esperar el siglo XVI para encontrar a los obloiers, de oblea, quesignificaba ostia, a los obloiers se le conceda el privilegio de fabricar lasostias bajo ciertas exigencias de control de la iglesia. En este mismo siglo bajo

Carlos IX aparece la corporacin de pasteleros que regula la reglamentacindel aprendizaje y el acceso a la maestra caracterizado por un examen y laconfeccin de una obra maestra. Como mencionbamos anteriormente en estesiglo nacen los primeros helados.

En el siglo XVII se descubre la levadura biolgica, esta contribuy en granmedida a especializar las profesiones de panadero y pastelero.En siglo XVIII da aparicin a la profesin de pastelero, contando con un numerode 100 pasteleros en Pars. Los comienzos del hojaldre as como tambindiversidad de cremas se dio en el siglo XVIII.

Ya en el siglo XIX la pastelera se industrializa con el fin de producir encantidad.

DEFINICION Y CONCEPTO DE PASTELERIASegn el diccionario nos refiere al oficio y arte de hacer toda clase de pastelesy dulces.La definicin es demasiado sencilla para explicar una profesin tan completacomo es la pastelera en la que intervienen diversos tipos de preparacionescomo masas, cremas, bollera, pasteles y entremeses. La decoracin es otropunto sumamente importante ya que una presentacin con sentido artsticointerviene en cada pastel.

Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azcar, postresfros; como podemos ver estas especialidades son muchas veces cada una unslo oficio como vemos en la jerarqua de la pastelera.Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas masas, bollera.Entremetier / cremas, tortas y grandes pasteles, decoracin.Bufetero / Pasteles pequeos, entremeses dulces y a veces saladosConfitero / caramelos, chupetes, decoracin con azcar.Chocolatero / templado del chocolate, decoracin con chocolate, bombones,trufas, petit fours, etc.Heladero / Helados, sorbetes, tortas heladas.

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LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

MASAS BATIDAS CRECIDASConjunto de masas ms o menos ligeras segn la preparacin realizada. Comoregla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muyimportante para el resultado final.

Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que acta por unaparte sobre las materias primas y por otra en el modo en que se ha llevado acabo la realizacin. Ej. : Formacin de burbujas al batirlas.

Las masas batidas crecidas de estructura: Cremosa : Pasta choux, cakes, magdalenas. Aireada : Base de tartas, biscochos, merengues Lquidas, semilquidas o para frer : Crepes, gaufres (waffle),

pestios

MASAS QUEBRADASConjunto de masas que se caracterizan por su estructura ms o menos friablepor la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible poreso se emplea en la confeccin de estas el trmino mezclar, la friabilidad se

puede obtener por 2 mtodos.I. A partir de un SABLAGE ( grasa y harina)

Masa de fondo: fondo de tartas, tartaletas y moldes. Masa sabl: bretones, tortas, motivos diversos a partir de una

CREMA ( grasa y azcar)

II. A partir de una CREMA ( grasa y azcar) Masa azucarada: fondo tortas, tartaletas moldes. Masa lintzer: fondo de lintzer, galletas, crculos y piezas.

MASAS FERMENTADASSon el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura(biolgica) que experimentan una fermentacin y una transformacin de lasmaterias primas (azcar en alcohol y gas carbnico). Por esta razn estashinchan con la adicin de la levadura y un su posterior horneado.

Masas fermentadas de bolleraMasa de bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos. Masas fermentadas para buffets

Panes especiales como pan campesino, pan de centeno, Viena, etc.



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MASAS HOJALDRADASConjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buenafriabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas. Buena palatabilidadobtenida por la calidad y seleccin de la grasa empleada.

Mtodo clsico : Hojaldre de base

Mtodo invertido : Hojaldre invertido Mtodo acelerado : Hojaldre rpido

MASAS FERMENTADAS HOJALDRADASEstas masas renen las caractersticas de las masas fermentadas y masas

hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final delos productos.

A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRELos croissantLos panecillos de chocolate

A PARTIR DE UNA MASA FOUGASSESLos fougasses y brioches hojaldradas

MERENGUES

COMPOSICINLa clara de huevo es la base para la elaboracin de los merengues. Tiene

como principales componentes el agua y protenas al batir la clara seintroduce aire formando grandes burbujas, al continuar batiendo estasdisminuyen de tamao con lo cual se hacen mas estables. Esto debido

a que las protenas retienen a la vez el aire y el agua, haciendo que laclara sea ms viscosa y un medio estable para el aire. Con la adicinde azcar o almbar se consigue dar ms consistencia a la claramontada y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente.

TCNICA PARA EL MONTADOAntes de batir cualquier tipo de merengue se deben lavar los utensilios y elcuenco con agua caliente, vinagre y sal, evitando secarlos con pao; solo dejarsecarlos al aire.

Las claras clarificadas unos das antes (3 4) resultan mejores que las frescas.



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Las claras que tienen mas das estn acidificadas por el contacto con el aire,tienen la albmina ms ligera, con menos cuerpo: es mas difcil que hagangrumos y por tanto estn ms firmes y son ms fciles de usar.

Tambin se pueden acidificar las claras aadiendo unas gotas de limn o devinagre al principio del montado.

No intentar montar demasiado las claras; corren peligro de disgregarse un poco(se cortan), las miles de burbujas de aire que hay en la albmina explotaranentonces, y esto producira una falta de cohesin y las claras no estaranligeras y bajaran en lugar de ganar volumen. Por tanto es mejor utilizar lasclaras poco batidas a muy batidas de este modo las pequeas burbujas de airebien protegidas, se dilataran bajo el efecto del calor dando un resultado optimo.

Existen tres tipos de merengues y aunque la receta base y las materias primasson las mismas en todos los casos el modo de prepararlos es muy diferente y

da un producto completamente distinto:

MERENGUE ITALIANO:El merengue Italiano se utiliza mucho y exige algunas precauciones duranterealizacin. Se utiliza como crema y siempre se consume blando. No se cuecepero en ciertos casos despus de la incorporacin del azcar se gratina.Las utilizaciones son para recubrir y decorar dulces, helados, crema demantequilla con claras, mousses, mezclar otras cremas y para estabilizarsorbetes.

Receta:16 unid claras

1 kg azcar cocido a 118cMontar las claras a un 80% del punto nieve, paralelamente a esto se darcoccin al azcar a 118c, agregar en forma de hilo al batido reducir lavelocidad del batido en cuanto se haya incorporado todo el azcar, continuarbatiendo hasta su total enfriamiento.

MERENGUE SUIZO:Fue el primer merengue que se realizo ahora se utiliza menos que el merengueitaliano (el suizo antes se utilizaba crudo), o incluso el francs tiene sinembargo mucha fama y se hace en gran numero de establecimientos.Se aplica en el formado de piezas artsticas ya que tiene mucho msconsistencia. Tambin para crema de mantequilla, mousses, etc.

Receta:16 unid claras1 kg azcar

Mezclar en un bowl las claras y el azcar, colocar al bao Mara batiendo amano constantemente hasta que la mezcla tome volumen y tome un colorclaro. Llevar al batidor a velocidad media alta hasta que la mezcla tome unaconsistencia firme y un color muy blanco. Dar forma con manga sobre placa y

llevar al horno bajo hasta secar, tambin se puede utilizar despus de batidopara la adicin a alguna preparacin.



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MERENGUE FRANCESEs un merengue cocido al igual que el suizo. Su destino es prcticamenteidntico que el suizo. sin embargo es mucho mas crujiente que el suizo que es

mas slido.Se utiliza al natural para formar temas diversos y para el montaje de pasteles.

Receta:16 unid claras1 kg azcar

Merengar las claras con la mitad del azcar hasta un 90% del batido, parar eincorporar el resto del azcar, mezclar con espumadera como si fuera unagenovesa. Colocar en placa y llevar al horno bajo hasta secar.

BIZCOCHOS

Los bizcochos de base se caracterizan por su esponjosidad. Al batirenrgicamente el azcar con los huevos, enteros o separadas las claras de lasyemas se va incorporando aire. El huevo forma unos glbulos que atrapan elaire en su interior. Esta esponjosidad que se aprecia en un primer momento

aumenta al cocer el batido. El aire atrapado en los glbulos tiene tendencia asalir. Cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen,que se mantiene una vez cocido el bizcocho gracias a la estabilidad que leproporcionan la fcula ( harina) y el huevo cuajado.

BIZCOCHUELO SIMPLEEl bizcochuelo simple se puede modificar sustituyendo el 25% de la harina porcocoa para obtener un biscochuelo de chocolate. Tambin sustituyendo hastaun 35% del peso de la harina por polvo de almendras coco rallado seco. Sepuede elaborar brazos de gitano horneando planchas de este.

Receta:1 kg harina s/p ( 600 harina y 400 de maicena)1 kg azcar 30 unid huevos

Batir los huevos con azcar a punto de cinta.Aadir harina tamizada en forma de lluviaColocar el preparado en molde revestido hasta las partes, cocer al horno a180c hasta secar al interior.Retirar del horno y secar sobre rejilla.



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BIZCOCHUELO GENOVS

El bizcochuelo genovs sirve para las mismas aplicaciones del bizcochuelosimple, variando simplemente el sabor y la textura.

Receta:1 kg harina s/p1 kg azcar 32 unid huevos200 gr mantequilla

Batir a mano al bao mara los huevos y azcar hasta que la alcance los 45cen su interior.

Llevar a la batidora a velocidad media alta hasta su completo enfriamiento.Agregar la harina tamizada y aadir la mantequilla liquida fra.Colocar el preparado en molde revestido hasta las partes, cocer al horno a180c hasta secar al interior.

BIZCOCHUELO JOCONDEEste bizcochuelo tiene una amplia gama de utilizaciones, ejemplo: como pastelpara acompaar compotas de frutas, cremas, mousses, como bizcocho basepara la elaboracin de diversos dulces con frutas secas.

Receta:1 kg almendra molida400 gr azcar glas260 gr harina s/p24 unid huevos32 unid claras de huevo140 gr azcar 200 gr mantequilla

Mezclar en bowl los huevos, la almendra molida y el azcar glas, homogenizar

la mezcla con batidor y agregar la harina.Merengar las claras con el azcar.Derretir mantequilla y enfriar.Agregar las claras montadas a la primera mezcla y seguido la mantequilla.Llevar al horno sobre plancha de papel, silpat o molde revestido.Cocer hasta secar la temperatura depender del grosor de la masa.



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MASAS QUEBRADAS

CARACTERSTICAS

Las cuatro masas que componen este conjunto o familia tienen en comn latextura y la friabilidad. Pueden ser mas o menos friables; de ah les viene elnombre de quebradas.Sin embargo tenemos dos posibilidades para conseguir una buena friabilidadde estas pastas:

A) Realizacin a partir de un sablage:El principio es: impermeabilizar la harina con la grasa y evitar as que el lquidode hidratacin llegue rpidamente al gluten y de fuerza a la masa durante larealizacin.

B) Realizacin a partir de una crema:Aqu el liquido de hidratacin se mezcla con el azcar y con la grasa paraobtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigueque esta mezcla mas o menos espesa no penetre (o que lo haga poco) lasclulas de harina, evitando as que la pasta tome elasticidad mientras serealiza. Hay que sealar que cuanto mas graso sea el liquido de hidratacin(huevos) menos penetrara las clulas de harina, menos alcanzar al gluten ymas friable ser la pasta.

El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye

tambin en gran parte a conseguir su friabilidad.Estas masas se realizan preferentemente un da antes a su utilizacin lo quefacilita su empleo.

COMPARACIN DE MASAS QUEBRADAS

Materiasprimas

Masa debrisee

Masaazucarada

Masa sabl Masa lintzer

Harina 1 Kg. 1 Kg. 1 kg 1 kgSal 25 g 5 g (fac) 5 g 5 g

Azcar 50 g (fac) 400 g 500 g 450 gGrasa 600 g 400 g 500 g 500 gHuevos 1 4 4 5Agua 300 g 50 g - -Gasificantepolvo

- - 20 g 5 g

Almendrasmolidas

- - - 400 g

Aroma - Aroma vainilla 5 g de canela

Cantidad demasa obtenida 2 kg 2 kg 2 kg 2.5 kg



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LOS HUEVOSEl huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos

animales llamados ovparos, y gracias a ellos que se pueden reproducir.Con esta designacin comprendemos solamente los huevos de gallina. Loshuevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.En el mundo existen alrededor de 5,000 millones de gallinas ponedoras, cadagallina produce un promedio de 300 huevos al ao.

DESCRIPCINLa forma del huevo de gallina es oval. El color depende de la raza y del tipo dealimentacin. Puede ser blanco, pardo hasta casi el marrn todos saben igual,la diferencia de color no afecta el sabor. El peso promedio de un huevo es de

60 gr.Las proporciones y los contenidos slidos de un huevo completo son los

siguientes:

Huevo entero 100%Cascarn 10.5%Yema 31%Clara 58.5%Total porcin comestible 89.5%

Composicin porcentualProtenas .................... 13%Lpidos ...................... 12%Glcidos ..................... 1%

Agua ......................... 75%Colesterol ................... 500 mg

Sales minerales .............. calcio, fsforo, hierroVitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2Valor calrico ............... 160 Kcal/100g

LAS PARTES DE UN HUEVO SON:

CASCARNLa primera y ms importante de las propiedades del cascarn es que funcionacomo la primera lnea de defensa contra las bacterias y gracias a l, el huevono puede ser un producto adulterado.Puede ser de color pardo oscuro o blanco, su valor nutrimental es exactamenteigualEsta compuesto principalmente de carbonato de calcio, una sal. La superficie

externa del cascarn esta cubierto por una cutcula de protenas (queratina)que lo protege, al transcurrir los das esta se debilita.



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Contiene aproximadamente de 8,000 a 10,000 poros, que permiten que lahumedad y los gases salgan (O2 y CO2)

MEMBRANAS DEL CASCARN. Existen dos dentro del cascarn: Una deellas esta pegada al cascarn y la otra cubre a la clara (albmina), la segundalnea de defensa en contra de las bacterias. Compuesta de pequeas capas defibras de protenas.

DISCO Germinal. Parece una depresin en la superficie de la yemaEntrada para la fertilizacin del huevoDel tamao de la cabeza de un alfiler y algo mas claro que el resto de la yema,encierra el ncleo femenino del huevo.

Este germen es el punto de partida donde comienza la divisin celular, y lafutura formacin de los rganos de los polluelos. Durante el periodo deincubacin, absorbe poco a poco las reservas nutritivas contenidas dentro de layema.

CLARATiene dos capas, una gruesa y otra delgada Esta compuesta principalmente deagua (90%) protenas (10%) de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina,ovomucina, etc) y algunos minerales.Representa dos terceras partes del pesodel huevo (sin cascarn).Cuando el huevo esta fresco y se parte, la capagruesa rodea firmemente a la yema.La clara coagula a los 65c. El contacto con cidos o alcohol acta de lamisma forma que el calor, coagula la albmina (desnaturalizando las protenascontenidas en esta). Es por las protenas que las claras espuman al batir.

CHALAZAFormada por un par de bandas espirales que detienen a la yema en el centrode la clara gruesa.Entre ms fresco est el huevo ms chalaza tendrSi el huevo se cocina se pierden estas bandas, es decir, no se notan.

MEMBRANA DE LA YEMA (vitelina). Esta alrededor de la yema y tiene lafuncin de detenerla. Entre ms fresco sea el huevo, ms fuerte es lamembrana.

YEMA O VITELORepresenta un tercio del peso del huevo sin el cascarnEsta compuesta principalmente de vitaminas y minerales, protenas y cidosgrasos indispensables. Contiene 30% de grasas, protenas 15%, agua 45%,sales minerales (calcio, hierro, fosforo) y vitaminas liposolubles(A,D,E) e

hidrosolubles (B1,B2).



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Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados(como el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido,es el agente emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria (E 322).

Proviene de la yema de huevo y del aceite de soya.El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentosque se aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.La yema coagula a los 70c. Cuando est diluida en un lquido se coagula a

los 80-85c.

CELULA DE AIRE. Se forma en las orillas del huevo, mientras se enfra luegode ser puesto por la gallina. Entre ms fresco el huevo, ms chica ser la clulade aire. El huevo es un alimento muy completo y verstil, un huevo contieneprotenas de buena calidad, provee todos los aminocidos dispensables eindispensables,

proporciona todas las vitaminas A; D, E y K y las del complejo B entre otras, esfuente significativa de hierro y es casi el nico alimento que contiene vitaminaD.

CATEGORIZACIN:

POR PESO

Pequeos menos de 50 gr. Normales de 50 a 65 gr. Grandes mas de 65 gr.

POR TIEMPO DE DURACIN Categora extra : a lo mximo 5 das. Categora A: a lo mximo 3 semanas Categora B: huevos conservados mediante fro u otros medios, 30 das

mximo. Categora C: huevos que no responden a las normas de las clases

anteriores son destinados a la industria y deben ser pasteurizados.



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CONTROL DE CALIDADAunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemosconocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosasmaterias primas.Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olordesagradable hay que tirarlos.

Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombillapotente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas.Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros sonhuevos podridos.

Ensayo de sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuantoms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmarade aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara.Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua ysal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejosflotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de lacscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

EQUIVALENCIAS

1 LITRO DE HUEVO = 18 a 22 HUEVOS 1 LITRO DE CLARAS = 30 a 32 CLARAS 1 LITRO DE YEMAS = 50 a 54 YEMAS



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SISTEMA METRICO, TEMPERATURAS:Tablas de medidas

TEMPERATURAS.El conocimiento de las temperaturas apropiadas para cada mtodo de coccin,as como para la conservacin de los alimentos tanto en fro como en caliente,nos va a permitir tener un control de calidad sobre todo el proceso desde elingreso hasta el despacho de los alimentos.

El termmetro es el instrumento indicado para medir las diferentestemperaturas. Existen diferentes graduaciones para la medicin de lastemperaturas, siendo los ms utilizados, los grados Celsius y los gradosFahrenheit (U.S.A. y Gran Bretaa)

TEMPERATURAS DEL HORNO

CELSIUS FAHRENHEITH DESCRIPCION

110 C 230 F Frio

120C 248 F Fro

140C 284 F Muy bajo

150C 302 F Muy bajo

160C 320 F Bajo

170C 338 F Moderado

180C 356 F Moderado

190C 374 F Moderadamente caliente

200C 392 F Caliente

220C 428 F Caliente

230C 446 F Muy caliente



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Para poder convertir los grados Celsius (centgrados) a Fahrenheit:

Se multiplica por 1.8 y se suma 32 ejm: 110c * 1.8 + 32 = 230f

Para poder convertir los grados Fahrenheit a Celsius (centgrados):

Se resta 32 y se divide entre 1.8 ejm: 230f 32 / 1.8 = 110c

LIQUIDOS.

MEDIDAS POR CAPACIDADPara poder medir la capacidad de los lquidos, se utiliza como unidad demedida el litro, existen mltiplos y sub-mltiplos a partir de este.

Mltiplos del litroDecalitro (DL) = 10 litrosHectolitro (HL) = 100 litros

Sub mltiplos del litroMililitro (ml) 1/1000Centilitro (cl) 1/100Decilitro (dl) 1/10

TAZAS AMERICANAS

TAZAS METRICO taza 60 ml1/3 taza 70 ml taza 125 ml2/3 taza 150 ml taza 175 ml1 taza 250 ml11/2 taza 375 ml2 tazas 500 ml3 tazas 750 ml4 tazas 1 lt6 tazas 1 lt



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MEDIDAS POR VOLUMENEl metro cubico (m3) es la unidad principal de las medidas de volumen. Elmetro cubico es un cubo de 1 metro de lado.1 m3 = 1000 litro

1 dm3 = 1 litro

1 cm3 = 1/1000 de litro

PESOSLa unidad de medida para los pesos es el kilogramo (kg) , existen mltiplos y

sub-mltiplos a partir de este . La balanza es el instrumento indicadopara determinar el peso correcto de los alimentos.

El control de los pesos en un establecimiento (hotel, restaurant) es de suma

importancia, por ejemplo, tener control sobre los pesos de la mercaderaque ingresa al local nos va a permitir detectar cualquier faltante en elpeso. En el caso de cocina, pesar los ingredientes correctamente va acontribuir en el xito del plato a preparar.

PESO CAPACIDAD VOLUMEN DE AGUA1000 kg100 kg (1 quintal)

1 kg

100 gr10 gr1 gr

1000 litros100 litros hectolitro

1 litro 100cl

1 dl (decilitro)1 cl (centilitro)1 ml (mililitro)

1 m3100 dm3

1 dm3 1000cm3

100 cm310 cm31 cm3

La libra es una medida que no pertenece al sistema mtrico, aunque ciertospases y regiones aun la utilizan.

1 libra = 452 gr

= 226 gr

= 113 gr



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TERMINOLOGIA DE PASTELERIA

Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia

menos firme.

Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado con

la finalidad de mejorar su presentacin. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden

abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollera generalmente se

abrillantan con huevo batido, almbar o mantequilla. Los preparados fros suelen ser

abrillantados con gelatinas aromatizados.

Acortezarse: Masa crema que tiene una parte en contacto con el aire yacaba secndose formando una pelcula dura o corteza.

Aligerar: Volver mas fluida una masa crema o preparado, aadiendo unliquido.

Almbar: (jarabe) azcar disuelto en agua y cocido hasta que llega aadquirir cierta consistencia. La consistencia depender de la cantidad de aguacon la que se mezcla el azcar o del tiempo de coccin y, por lo tanto, de lareduccin de la misma. Segn el uso que se vaya a hacer del almbar, puedeprepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.

Almidon: fcula blanca que se encuentra en las semillas, races o frutos de

determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesarsalsas o ligar preparados.

Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla nfimade las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masasfermentadas.

Bajar: Se dice que una preparacin se baja cuando experimenta unaperdida de volumen despus de haber subido, a causa de una cada brusca detemperatura, de una mezcla excesiva o de una mala coccin. Ejm.: genovesaque se baja si se abre demasiado el horno; claras que se bajan si se las bate

excesivamente, masa de cakes y pasta choux que se bajan si no estn biencocidas.

Blanquear: introducir un genero en agua fra y llevarlo a ebullicin, retirar delfuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal sabor,cambiar su textura o quitarle impurezas. Se conoce como blanquear el hechode batir las yemas de huevo con azcar hasta que cambian de color y sevuelven blanquecinas. En francs a esta accin se le denomina blanchir.Tambin se conoce como blanquear el batido de la mantequilla con azcarhasta su emulsin.



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Bollera : Designa los diversos productos de pastelera realizados para eldesayuno o merienda. Ejm. Brioches, croissant, empanadas, etc.Cadena del frio: expresin que se utiliza para indicar la necesidad demantener estable una temperatura, bien sea de refrigeracin o de congelacin.

Cascar : Romper y quitar la corteza de frutos secos, tambin se cascanhuevos.

Cinta: Punto de control de consistencia de una preparacin ( azcar,huevos) batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma de cinta.

Confitar : Introducir las frutas en un jarabe de azcar para conservarlos opara hacer fruta confitada.

Cocer en blanco: Breve coccin al horno que se da a las masas quebradas

cuando se dispone en el molde. Se acostumbra rellenar el interior delegumbres secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme.

Cornet: Especie de manga pastelera de muy pequeas dimensiones elaboradomanualmente con papel o plstico. Se utiliza para hacer decoraciones muyfinas.

Cuerpo : Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructuraelstica, despus de haberla amasado enrgicamente dar cuerpo a una masatrabajndola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plsticas.Elasticidad, tenacidad y cohesin.

Desarrollar:Aumento del volumen de una preparacin.

Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador(cerezas, aceitunas).Retirar los huesos de las ciruelas dtiles, con la punta de un cuchillo especial.

Desler: Incorporar ntimamente una o varias sustancias slidas a un liquidoEjm: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua.

Desmoldar: Retirar con cuidado, una preparacin caliente fra de un moldeEj.: genovesa.

Disolver:Fundir ciertas materias en un liquido. Ejm: sal, azcar en agua.

clair: denominacin francesa que se da a un pastel pequeo hecho con pastachoux y relleno de crema pastelera o de sus derivadas para acabarlo se cubrecon fondant, chocolate caramelo, etc. Pueden recibir el nombre derelmpagos



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Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizadoen licor.

Emulsionar:conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por

su naturaleza no pueden mezclarse.

Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y lasparedes de un molde, de una placa, con el fin de impedir que se pegue durantela coccin y hacer ms fcil el desmoldado.

Enrejar: Decorar una preparacin colocando tiras de pasta que sedisponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una mangapastelera. Ejem: tartas y tartaletas.

Espolvorear: tirar harina, azcar, cacao u otros productos en forma de

lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polverao cedazo pequeo. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre deenharinar.

Fcula: sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelera,se obtiene a partir de determinados frutos, races, tallos o semillas. Las masutilizadas son las de trigo, maz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc.

Fermentacin: transformacin en alcohol y gas carbnicode los azucaresexistentes en la harina debido a la accin de unos microorganismosdenominados genricamente fermentos( y mas concretamente diastasas).Con esta fermentacin se consigue airear las masas aumentando su volumen yesponjosidad durante la prefermentacin y en la fermentacin final de laspiezas.

Fondo: Soporte base hecho de masa, listo para elaborar el producto finalde pastelera a que se destina Eje: biscochos de base para tartas.

Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerlahomognea con la ayuda de la mano o esptula y as obtener una pasta, lisa,firme con un mnimo de cuerpo. Ej.: masa de fondo, dulce, salado.

Garrapiar: Dar a las almendras, avellanas, un bao de caramelo.

Glasear: significa recubrir un preparado de pastelera con glas real,fondant o azcar glas.

Glas real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limn y azcar glas.Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientementefluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.



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Gluten: sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidada las masas.Hojaldrar: Preparar una masa de manera a que crezca por hojas (capas, quetenga una estructura, regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa.

Ejm: Masa de hojaldre y croissant, etc.

Igualar: Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para quepresenten una semejanza y sean idnticas.

Infusin: resultado de verter agua hirviendo sobre un productosuficientemente aromtico para extraer su sabor.

Jalea: extracto gelatinoso y espeso extrado de las frutas mediante lacoccin de estas en agua adicionada de azcar. En ocasiones, se le aadeunas gotas de limn para evitar la oxidacin.

Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a travs de pasossucesivos entre dos cilindros con el fin de dar forma requerida para suutilizacin.

Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de pastelera opanadera con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos bien sea en polvoprensada o qumica.

Merengar: Aadir una pequea cantidad de azcar a las claras frescas alfinal de montarlas para evitar que formen grumos.

Mezcla: Combinacin de ingredientes que sirven de base para unafabricacin final.

Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan seescaldan en agua hirviendo y se enfran para facilitar el trabajo.

Pasteurizar: Accin de calentar una mezcla a una temperatura deseada:- Pasteurizacin base: 60 C a 65C x 30mntos. y

enfriamiento brusco a 6C.

- Pasteurizacin alta: 80C a 85C x 3mntos yenfriamiento brusco a 6C.

Pinchar: Hacer muchos agujeros muy pequeos sobre una masa (hojaldre,quebrada) para evitar que la masa se abombe o levante al cocinarla.

Punto de pomada: textura que toma la mantequilla cuando se la trabaja conlas manos hasta que toma una consistencia muy blanda.

Profiterol: similar al petit choux pero de menor tamao.



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Rallar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa confines decorativos.

Recortes: Restos de masa que sobran despus del armado de las piezas.Ejm: hojaldre, masas quebradas.

Revestir: Colocar papel sulfurizado o una capa de harina en fondo y en lasparedes interiores de un molde.

Templar: Calentar un liquido a 37C o 40C. Se puede templar agua,jarabe, huevos.

Tornear: Dar forma a las masas.

Trabajar: Batir o mezclar, enrgicamente una mezcla manualmente, o conmquina para hacerla liza, untuosa, ligera y homognea.

Amasar con las manos o a maquina una cierta cantidad de materia grasa yharina para mezclarlas.

Uperizar: Procedimiento U.H.T. de esterilizacin de la leche a muy altatemperatura 140C a 150C durante 2 segundos.



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AZUCARDEFINICIONEl azcar es un producto slido y cristalizado constituido esencialmente porcristales sueltos de sacarosa. Es un carbohidrato de origen natural compuestopor carbono, oxgeno e hidrgeno (carb-o-hidr ato). Los azcares blancos sonalimentos muy puros con ms del 99% de sacarosa. Los azcares crudosposeen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan anparte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Pertenece a la familia delos glucidos se elabora a partir de la caa de azcar y de la beterraga, en elproceso de refinado el azcar pierde todas sus sales minerales, fibras yvitaminas debido a la coccin a altas temperaturas y al uso de productosqumicos.

Las plantas convierten el agua y el dixido de carbono (que es un contaminante

del aire) en sacarosa, utilizando la energa del sol en el proceso de fotosntesisLa sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural formado por elenlace bioqumico de los monosacridos glucosa (azcar de uvas o dextrosa) yfructosa (azcar de frutas o levulosa).

El azcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caa deazcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energa eficiente, econmica,pura y a la vez un alimento muy til. Pocas veces se consume en forma directasiendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura ycuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas,jamones) y como mejorador de la apariencia (panadera, pastelera). Ningn

otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azcar con su costo yfacilidad, caractersticas que lo hacen indispensable para muchos de nuestrosalimentos ms populares.

RENDIMIENTOLa caa de azcar contiene de 8 a 15% de azcar.La beterraga contiene de 6 a 22% de azcar.

EDULCORANTES

ACESULFAME DE POTASIO.Sinnimos.Acesulfame k, ace-k, Sunett, Sunette, Sweet One.

Descripcin.Edulcorante sinttico descubierto en 1967 por Hoechst AG, libre de calorasy unas 200 veces ms dulce que el azcar. No es metabolizado por elcuerpo humano y se evaca sin modificacin, lo cual permite que sea usadopor los diabticos bajo supervisin mdica. Puede ser utilizado en la mesao disuelto en bebidas fras y calientes.



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Es soluble en agua, estable al calor y resiste ser cocinado u horneado, sibien no da el cuerpo, textura y humedad que brinda el azcar La vida tiles de unos 4 aos cuando se almacena en condiciones frescas y secas.Ha sido aprobado en varios pases y por la FDA en 1988 para uso en bebidas

no alcohlicas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmacuticos,polvos saborizados, caf y t instantneo, chicles, gelatinas, mermeladas, etc.Posee mejores caractersticas saborizantes que otros edulcorantessintticos, con los cuales se mezcla en la bsqueda de un sabor msnatural.

ASPARTAMESinnimos.NutraSweet.

Descripcin.Edulcorante sinttico desarrollado por Searle en 1965, de pocas caloras y180 veces msdulce que el azcarSe obtiene con la unin qumica de losaminocidos fenilalanina y cido asprtico, compuestos provenientes deproductos naturales y presentes en la carne, leguminosas y leche. Fueaprobado por la FDA en 1981 y se utiliza como endulzante de propsitogeneral en bebidas, lacteos, cereales, gelatinas, chicles, etc. y comoendulzante de mesa. Con un calentamiento prolongado el aspartame sedesintegra y pierdepoder endulzante, razn por la cual no es apto para serutilizado en panadera, galletera y alimentos procesados. En algunosalimentos el aspartame se adiciona despus de haber sido cocinado elalimento.El cuerpo humano metaboliza el aspartame regenerando los aminocidosprimitivos (cido asprtico y fenilalanina) y produciendo metanol, al cual trataen forma igual al presente en las frutas ctricas y tomate. En las pocaspersonas incapaces de metabolizar la fenilalaninase produce el desordenmetablico fenilcetonrico (PKU). Tambin pueden tener problema enmetabolizarla las personas con enfermedades avanzadas en el hgado y lasmujeres embarazadas con niveles altos de fenilalanina en la sangre. En laspersonas sensibles al aspartame se ha reportado dolores de cabeza. Esrequerido que en los productos endulzados con aspartame se advierta la

presencia de fenilalanina.

EQUAL

Descripcin.Edulcorante para uso de mesa compuesto por una mezcla de aspartame conuna pequea cantidad de glucosa.



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AZCAR BLANCOSinnimos.Azcar blanco directo, azcar directo, azcar lavado.

Descripcin.En general se llama azcar blanco a todo azcar granulado de color claro yasea blanco propiamente dicho, blanco especial o azcar refinado En particularse llama azcar blanco al producto slido cristalizado constituidoesencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido medianteprocedimientos industriales apropiados de la caa de azcar o de laremolacha azucarera y que no ha sido sometido al proceso de refinacin.

AZCAR MORENOSinnimos.Azcar moreno claro, azcar moreno dorado, azcar moreno oscuro, GoldenC (claro), Yellow D (oscuro).

Descripcin.Es un azcar formado por granos finos de azcar blanco cubiertos conuna pelcula de miel. A mayor cantidad y color de miel en la pelculamayor es el color del azcar moreno, que pasa de claro a medio y a oscuro,con la intensificacin de los sabores de caramelo y butterscotch apreciados en

el producto. Los azcares morenos ms comerciales son el claro (dorado) y eloscuro.Los azcares morenos del azcar de caa se producen directamente a partirde los jarabes oscuros obtenidos en el proceso de refinacin del azcar. Losazcares morenos del azcar de remolacha se producen recubriendo loscristales de azcar de remolacha con mieles de caa.

AZCAR INVERTIDO

Sinnimos.Azcar invertido medio, azcar invertido total.

Descripcin.Se llama as a la mezcla de los azcares (+)D-glucosa y (-)D-fructosaobtenida a partir de la inversin (hidrlisis que es el rompimiento de lasacarosa disacrida y la convierte en sus azucares constituyentes) de lasacarosa El grado de inversin puede variar de poco a total.Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azcar invertidomedio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitadpermanece inalterada. En el azcar invertido total no queda sacarosa puestoda se ha convertido en glucosa y fructosa.



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AZCAR LQUIDODescripcin.Es una solucin de sacarosa fabricada disolviendo azcar en agua lo

suficiente caliente para no causar inversin (hidrlisis) de la sacarosa. Laconcentracin usual de la solucin en el comercio es 67,5 % slidos de azcarpero tambin se llega a valores de 82 %, que corresponde a las solucionessobresaturadas utilizadas en cubiertas y dulces cremosos

FRUCTOSASinnimos.D-fructosa, beta-D-fructosa, levulosa, azcar de frutas, Fructosteril,Laevoral, Levugen, Laevosan.

La fructosa es un monosacrido levo-rrotatorio (gira a la izquierda la luzpolarizada) con un sabor mucho ms dulce que la glucosa y la sacarosa,razn por la cual se prefiere enmuchos usos alimentarios que requierenun endulzado intensivo. Est presente en gran cantidad de frutas y en lamiel. Como curiosidad, es el nico azcar que se encuentra en el semende los toros y humanos. Se fabrica a partir de la glucosa o de la sacarosa.

GLUCOSA

Sinnimos.

Alfa-glucosa, D-glucosa, dextrosa, azcar de la sangre, azcar de uvas, azcarde maz, Cerelose, Clintose, Dextropur, Dextrosol, Glucolin, GoldenC, Staleydex.

La glucosa es un monosacrido dextro-rrotatorio (gira a la derecha la luzpolarizada). Es una fuente principal de energa para los organismos vivos.Se da naturalmente y en estado libre en las frutas y otras partes de lasplantas. Se obtiene de los cereales con alto contenido de almidn, talescomo trigo, maz, arroz, papas, etc., o por inversin de la sacarosa. Lasangre humana normal contiene entre 0,08 y 0,1% de glucosa.

SACAROSASinnimos.beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida,alfa-D-glucopiranosil-beta-D-fructofuranosida, azcar, azcar de caa, azcar de remolacha.

La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa(dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Es dextrgira o dextrorrotatoria, lo cualsignifica que gira a la derecha +66,5 el plano de la luz polarizada.



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Al calentar en un medio cido o por accin de la enzima invertasa sedescompone para formar (+)D-glucosa y (-)D-fructosa, una mezcla de mayordulzura que gira a la izquierda -20 el plano de la luz polarizada (levgira,levorrotatoria), invirtindolo de derecha a izquierda y por eso se llama azcar

invertido y al proceso inversin o hidrlisis.La sacarosa se obtiene a partir de la caa de azcar o de la remolachaazucarera. Es estable al aire pero en polvo se torna higroscpica, absorbiendohasta el 1% de humedad. Es fermentable pero a concentraciones altas (~17%) resiste a la descomposicin bacteriana. Es el principal endulzanteutilizado por el sabor excelente que imparte. Tambin se utiliza comopreservante, antioxidante, excipiente, agente granulador y tensoactivo enjabones, productos de belleza y tintes.

MALTOSASinnimos.4-O-Alfa-D-glucopiranosil-D-glucosa, azcar de malta, 4-(alfa-D-glucosido)-D-glucosa, maltobiosa, Maltos, , Martos-10

La maltosa es un disacrido compuesto de dos molculas de glucosa,utilizado como endulzante, nutriente, en medios de cultivo y ensuplementos para diabticos. La mayora de las levaduras la fermentan. Seobtiene a partir del almidn por tratamiento enzimtico con diastasa y sehidroliza con la maltasa para dar dos molculas de alfa-D-glucosa.

LACTITOL

Descripcin.Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poderendulzante del azcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinaspor no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel deglucosa en la sangre.

MALTITOL

Descripcin.Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poderendulzante del azcar. Se utiliza en chicles, dulces y medicinas por nooriginar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosaen la sangre.



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MANITOLSinnimos.Azcar man, D-manitol, Diosmol, Manicol, Mannidex, Osmitrol,Osmosal.

Descripcin.Es un alcohol derivado de la sacarosa o glucosa con un poco menospoder endulzante del azcar Tambin se obtiene a partir de algas marinasy de la hierba del man (Fraxinus ornus L). Se utiliza en chicles, dulces,galletas y medicinas porno originar caries y tampoco aumentar en formarepentina el nivel de glucosa en la sangre.

SORBITOLDescripcin.

Es un alcohol derivado de la glucosa con las dos terceras partes del poderendulzante del azcar Se utiliza en muchos productos dietticos o sin azcardada su baja absorcin por el organismo, tales como chicles, dulces, mezclas,tortas, galletas, jarabes, etc. Tambin como saborizante en medicinas. Noorigina caries ni causa aumento repentino del nivel de glucosa en la sangrepero presenta efectos laxantes que van desde malestares suaves a diarreas enfuncin de la cantidad consumida (ms de 10 g).

XILITOL

Descripcin.

Es un alcohol derivado de la glucosa con las cuatro quintas partes del poderendulzante del azcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas porno originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosaen la sangre, aunque en algunas personas puede tener efectos laxantes.

SUCRALOSESinnimos.Splenda

Descripcin.

Es un edulcorante desarrollado por Tate & Lyle, de apariencia blanco ycristalino, bastante estable, que no aporta caloras pues pasa por el organismohumano sin ser digerido y posee un poder endulzante 600 veces mayor que elazcar. Se obtiene a partir de la sacarosa y es resistente a las temperaturasaltas, lo que permite su horneado y coccin. Se utiliza en galletera, panadera,gelatinas, mermeladas, alimentos procesados, bebidas no alcohlicas, jugosenvasados, frutas procesadas, lcteos, etc. Para facilidad de uso comoendulzante de mesa se mezcla con maltodextrina. . No afecta los niveles deglucosa en la sangre por lo que es una opcin para los diabticos. Seconsidera al sucralose un endulzante de uso general para toda clase decomidas.



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SACARINADescripcin.Edulcorante sinttico libre de caloras, blanco y cristalino, descubierto en 1879,que es unas 300 veces ms dulce que el azcar pero deja en la boca un saborresidual. Su uso se hizo popular en las guerras mundiales primera y segunda

por la escasez y racionamientos de azcar durante estos periodos. Esbastante estable y resistente a la temperatura lo que permite su uso comoendulzante de mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadera ygalletera. Es fcil de producir y su costo es bajo.Tiene aprobacin de la FDA y en mayo de 2000 fue retirado de la lista deposibles cancergenos en los Estados Unidos pero en otros pases, comoCanad, se encuentra prohibido por haber causado cncer de vejiga enanimales de laboratorio. Todava requiere una advertencia en sus empaquessealando que su uso puede ser peligroso para la salud y que se haestablecido a la sacarina como causante de cncer en animales de laboratorio.

SWEET'N LOWDescripcin.Edulcorante para uso de mesa compuesto por sacarina.

MIEL DE ABEJASLa miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa(cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan lainvertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricacin de miel no

es consistente: puede variar por estacin, regin y productor.LACTOSA / azcar de la lecheEsta compuesta por dos monosacararidos, glucosa y la galactosa.

PRESENTACIONES DEL AZUCAR

CRISTALIZADO BLANCO: cristal fino, su coeficiente de pureza determina laclasificacion comercial.

AZUCAR SMOLA: se presenta en la forma de polvo blanco fino. la dimensinde los fragmentos de cristal es mas o menos de 4mm

AZUCAR GLAS: se presenta en polvo con la adicin de algn antihumectante.

AZUCAR EN PELASO: el tamao de los pedazos es indicado por numeracinde 1 a 4. los pedazos mas gruesos tienen la numeracin mas chica y pesaentre 7 gr (n3) y 5 gr (n4).



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AZUCAR EN GRANO: de forma redonda (de 15mm a 0,5 mm) cristal blancorefinado.

AZUCAR MORENO: Cristal de color marrn. Azcar en bruto cristalizada.

AZUCAR CANDI: Cristales gruesos obtenido de una lenta cristalizacin (10das aprox.) con un alto grado de purificacin.

PAN DE AZUCAR: Masa cocida y caliente es vaciada a un molde cnicollamado formes la punta es perforada para eliminar el agua madre. De formatriangular.El azcar a 160C funde y da una masa amorfa. A los 163 hay inversin y yano es cristalizable, a 170-180 forma caramelos y produce sustancias hmicas.Finalmente a 182 se descompone con formacin de acetona, cido frmico yfurfural

EXTRACCIN Y FABRICACIN DEL AZUCAR DE CAA

Caa agua

Obtencin del jugo

Limpieza del jugo

Concentracin el jugo

Formacin del cristal

Separacin del cristal

Secado del azcar

Embolsadoalmacenado

El producto que se obtiene es azcar moreno para obtener azcar refinadodebe pasar por un proceso mas de disolucin, clarificacin, formacin delcristal, separacin del cristal, secado del azcar y por ultimo se logra obtener elazcar refinado.

ALMBARES Y AZUCARES COCIDOS



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DEFINICINActualmente en pastelera, designamos con el termino de almbar a todasolucin mas o menos azucarada con una concentracin de azcar que llegahasta la saturacin de esta. Si sobrepasa esta concentracin se habla deazcar cocido. Conviene entonces distinguir entre un almbar y un azcar

cocido.

Azcar Cocido

DESIGNACION T CONTROL MANUAL UTILIZACIN

Perla 105 Una fina capa de azcar recubre la espumaderabaada en este. Se forman

gruesas gotas antes decaer

Pastas de frutasFrutas confitadasConservas de

frutasCaramelos de licor

hebra 110 Cogido entre el pulgar y elndice y separando estos seforma un hilo de azcar de2 a 3 cm

Crema demantequillaFrutas confitadasgelatinas

Bola pequea 115/117 Se forma una bola pequeaentre los dedos

Pasta dealmendrasCrema demantequillaMerenguesFondant (glaseado)Marron glaces

bola 120 Se forma una bola deazcar y rueda fcilmentepermaneciendo ligera

MerenguesCrema demantequillaPasta dealmendrasFondant (relleno decaramelos)

Bola grande 125/130 La bola de azcar es firme

y permanece redonda

Pasta de

almendrasFondante pararellenar caramelos



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Quebradizo flojo 135/140 Si lo cogemos entre losdedos no se forma la bola.Plegado bruscamente serompe y se pega a losdientes

Turrn demontelimar(blando)

Quebradizo firme 145/150 Igual que el anterior serompe pero no se pega alos dientes

Turrn duroConfiturasPasta de frutasAzcar estirado /soplado

Dorado claro 155 Igual que el anterior con uncolor amarillo muy claro

GlaseadoAzcar hiloAzcar soplado

dorado 160 Color amarillo pajizo Saint honorPiezas montadasCollage nougatine

Dorado oscuro 165 Color amarillo oscuro NougatinePralineCaramelo claro

caramelo 180 + El azcar toma cada vezmas color

Crema decarameloCaramelo oscuroGlaseado decarameloColorante/esenciade caf

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : GENOVESA SIMPLE Pax # Receta 1



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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPONECESARIOYemas

5 Unid

Azcar 100 GrClaras 5 UnidAzcar 100 GrCremor trtaro CdtaHarina sin preparar 140 Gr Sal 1 PzPREPARACION:

PRESENTACIN:

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : GUARGUEROS & VOLADORES Pax # Receta 2



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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO

MASAYemas 6 Unid

Pisco 1 CdasSal 1 PzHarina sin preparar 140 Gr

RELLENOManjarblanco 300 Gr Mermemalada de pia 150 Gr Azcar impalpable 50 GrPREPARACION:

PRESENTACIN:

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA

RECETA : ALFAJORES CLASICOS Pax # Receta 3



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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPONECESARIOMASA 1

Margarina 200 Gr

Harina sin preparar 140 Gr Fcula de maz 100 Gr Azcar impalpable 6 Cdas

MASA 2Harina preparada 250 Gr Manteca 125 Gr Leche fresca 3 CdasSal Cdta

RELLENOManjarblanco 250 Gr Coco rallado 30 Gr Azcar impalpable 30 GrPREPARACION:

PRESENTACIN:

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : CROCANTE DE LCUMA Pax # Receta 4



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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO

MERENGUEClaras 4 Unid

Azcar 250 GrPecanas 100 Gr

RELLENOPulpa de lcuma 250 Gr Leche condensada 200 Gr Gelatina en polvo 10 Gr Crema de leche 250 Cc

DECORACIONChocolate bitter 200 Gr Azcar impalpable 30 GrPREPARACION:

PRESENTACIN:

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : MASA BRISEE TARTA DE MANZANA Pax # Receta 5



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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPONECESARIOMASA

Harina sin preparar 350 Gr Margarina 150 Gr Manteca 50 Gr Sal CdtaAgua fra 4 Cdas

RELLENOManzana verde 4 UnidAzcar rubia 50 GrMantequilla 30 Gr

Canela en polvo1 Cdta

Esencia de vainilla CdtaTERMINADO

Mermelada de albaricoque 50 Gr PREPARACION:

PRESENTACIN:

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : TORTA DE CHOCOLATE CRIOLLO Pax # Receta 6



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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

BIZCOCHO

Harina sin preparar 225 Gr Azcar 300 GrCocoa 40 Gr Bicarbonato de soda 1 CdtaPolvo de hornear 1 CdtaLeche fresca 250 CcAveite vegetal 150 GrHuevos 4 UnidVinagre blanco 1 Cda

FUDGELeche evaporada 1 LataAzcar 100 GrMantequilla sin sal 30 Gr Chocolate bitter 240 Gr Glucomiel 1 Cda

PREPARACION:

PRESENTACIN:



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POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : SELVA NEGRA Pax # Receta 7


EQUIPO

NECESARIO

BIZCOCHO

Azcar 200 GrYemas 8 UnidHuevo 1 UnidAlmendras 60 GrCocoa 50 Gr Harina sin preparar 70 Gr Claras 8 Unid

ALMIBARAzcar 200 Gr

Agua200 Cc

Pisco 1 Cda

COMPOTAFresas 200 GrsAzcar 200 GrMaicena 2 Cdas

BAOCrema de leche 500 ccAzcar impalpable 50 GrPisco 2 Cdas

Esencia de vainilla 1 CdtaChocolate bitter 200 Gr PREPARACION:

PRESENTACIN:



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RECETA : BISCUIT CUILLERE CHARLOTTE Pax # Receta 8


EQUIPO

NECESARIO

Yemas6 Unid

Claras 6 UnidAzcar 150 GrHarina sin preparar 210 Gr Sal 1 Pz

RELLENOYemas 6 UnidAzcar 150 GrLeche fresca 500 CcGelatina en polvo 20 Gr

Pulpa de maracuy120 Gr

Crema de leche 300 Cc

Esencia de vainilla 1 CdtaPREPARACION:

PRESENTACIN:



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POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : PROFITEROLES PATE A CHOU Pax # Receta 9


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Agua 500 CcMantequilla sin sal 200 Gr Sal CdtaHarina sin preparar 280 Gr Huevos 8 Unid

CREMALeche fresca 500 CcYemas 4 UnidHarina sin preparar 70 Gr

Azcar100 Gr

Esencia de vainilla 2 Cdtas

Mantequilla 40 GrsGANACHEChocolate bitter 200 GrsCrema de leche 200 ccPREPARACION:

PRESENTACIN:



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RECETA : CREPES SUZETTE Pax # Receta 10


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Harina sin preparar 225 Gr Huevos 3 UnidMantequilla sin sal 60 Gr Sal CdtaLeche fresca 500 CcMANTEQUILLAMantequilla sin sal 125 Gr Azcar impalpable 125 GrRalladura de limn 1 UnidRalladura de naranja 1 Unid

Licor de naranja30 cc

ALMIBAR

Zumo de naranja 3 UnidAzcar 150 GrFLAMBEADOBrandy 4 CdasPREPARACION:

PRESENTACIN:



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POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : TARTA DE PERAS Pax # Receta 11


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Harina sin preparar 350 Gr Margarina 150 Gr Manteca 50 Gr Sal CdtaAgua fra 4 CdasFRANGIPANEAlmendras blanqueadas 125 GrAzcar impalpable 125 GrMantequilla sin sal 125 Gr Harina sin preparar 25 Gr

Huevos3 Unid

Ron 1 Cda

POCHE DE FRUTAPeras 2 UnidAzcar granulada 200 GrAgua 200 ccCanela en rama 3 UnidClavo de olor 5 UnidMermelada de albaricoque 30 Gr PREPARACION:

PRESENTACIN:



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RECETA : PATE FEUILLETTE HOJALDRE Pax # Receta 12


EQUIPO

NECESARIO

DETEMPRE

Harina sin preparar 560 Gr Sal 10 Gr Agua 375 CcManteca 20 Gr EMPASTEMargarina para hojaldre 400 Gr



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PREPARACION:

PRESENTACIN:



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RECETA : JALOUSIE GALETTE DE ROI Pax # Receta 13


EQUIPO

NECESARIO

MASA DE HOJALDRE

FRANGIPANEAlmendras blanqueadas 125 GrAzcar impalpable 125 GrMantequilla sin sal 125 Gr Harina sin preparar 25 Gr

Huevos3 Unid

Ron 1 CdaRELLENODuraznos en conserva 5 Unid

Mermelada de albaricoque50 Gr



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PREPARACION:

PRESENTACIN:



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RECETA : TIRAMIS Pax # Receta 14


EQUIPO

NECESARIO

BIZCOTELAS

Yemas6 Unid

Claras 6 UnidAzcar 150 GrHarina sin preparar 210 Gr Sal 1 PzPUNCHAzcar 200 GrAgua 200 CcCaf Intantneo 2 CdasLicor de caf 3 Cdas

CREMA

Queso crema 1 pqtYemas 2 UnidLeche fresca 125 ccAzcar 100 GrsLeche fresca 125 ccEsencia de vainilla 1 CdtaTERMINADOCocoa 20 Gr Chocolate bitter 100 Gr PREPARACION:

PRESENTACIN:



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POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : SAVARIN PATE A BABA Pax # Receta 15


EQUIPO

NECESARIO

PATE A BABA

Huevos 3 UnidLevadura fresca 12 Gr Leche fresca 30 CcHarina sin preparar 225 Gr Azcar 15 GrMantequilla sin sal 90 Gr Sal 3 Gr PUNCHAzcar 200 GrAgua 200 Gr

Canela entera3 Unid

Naranja 1 Unid

Limn 1 UnidClavo de olor 5 UnidTERMINADOMermelada de albaricoque 50 Gr Fresas 12 UnidDurazno al jugo 1 UnidFrambuesas 12 UnidHoja de menta 2 UnidPREPARACION:

PRESENTACIN:



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RECETA :PICARONES CLASICOS Pax # Receta 16


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Clavo de olor 1 CdaAns entero 2 CdasZapallo macre 600 Gr Camote 300 Gr Levadura fresca 25 Gr Azcar 4 CdasHuevo 1 UnidHarina prepararda 700 Gr Sal 1 CdtaAns entero 1 Cda

Aceite vegetal para freir

MIEL

Azcar rubia 200 GrAzcar blanca 200 GrHoja de higo 1 UnidCanela entera 4 UnidClavo de olor 12 UnidAgua 250 ccCscara de naranja 1 UnidChancaca TapaPREPARACION:

PRESENTACIN:



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POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : APFEL STRUDEL Pax # Receta 17


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Harina sin preparar 200 Gr Agua 60 GrSal 1 PzAceite vegetal 1 CdaHuevo 1 UnidRELLENOManzana verde 3 UnidAzcar 80 GrCanela en polvo 1 CdtaClavo de olor en polvo Cdta

Esencia de vainilla1 Cdta

BRILLO

Mantequilla sin sal 200 Gr Azcar impalpable 30 GrPREPARACION:

PRESENTACIN:



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RECETA : CHOCOLATES - BOMBONES Pax # Receta 18


EQUIPO

NECESARIO

RELLENO VAINILLA

Azcar 200 GrCrema de leche 125 Gr Mantequilla sin sal 60 Gr Glucosa 75 Gr Esencia de vainilla CdtaRELLENO CAFChocolate de leche 200 Gr Chocolate bitter 100 Gr Glucosa 40 Gr Crema de leche 150 Gr

Mantequilla sin sal65 Gr

Caf instantneo 1 Cda

COBERTURAChocolate bitter Negusa 300 Gr



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PREPARACION:

PRESENTACIN:



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RECETA :CHOCOLATES LAS TRUFAS Pax # Receta 19


EQUIPO

NECESARIO

WHISKEY

Mantequilla sin sal 125 Gr Chcolate bitter 250 Gr Whiskey 10 Gr GIANDUJAMantequilla sin sal 125 Gr Nutella o pasta de avellanas 125 Gr Chocolate de leche 250 Gr Esencia de vainilla CdtaCOBERTURAChocolate bitter 250 Gr

Cocoa50 Gr

Chocolate Blanco 100 Gr



53/61

PREPARACION:

PRESENTACIN:



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RECETA : GRAND ORANGE Pax # Receta 20


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Harina sin preparar 225 Gr Huevos 3 UnidMantequilla sin sal 60 Gr Sal CdtaLeche fresca 500 Cc

BIZCOCHO

Yemas5 Unid

Azcar 100 GrClaras 5 UnidAzcar 100 GrCremor trtaro Cdta

Harina sin preparar 140 Gr Sal 1 PzZABAIONENaranja de jugo 5 UnidYemas 5 UnidAzcar 100 GrLicor de naranja 2 CdasGelatina en polvo 10 Gr Crema de leche 250 ccMermelada de albaricoque 50 Gr

PREPARACION:

PRESENTACIN:



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POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : MOUSSE DE CHAMPAGNE Pax # Receta 21


EQUIPO

NECESARIO

DACQUOISE

Almendras 125 GrAzcar impalpable 125 GrClaras 150 Gr Azcar 45 GrMOUSSEYemas 5 UnidNaranja de jugo 1 UnidAzcar 125 GrChampagne 125 CcGelatina en polvo 10 Gr

Crema de leche250 Cc

ENSALADA

Pia en lata 3 RodajasFrambuesas 25 UnidPREPARACION:

PRESENTACIN:



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RECETA: PIES & TARTS Pax # Receta 22


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Harina sin preparar 350 Gr Margarina 150 Gr Manteca 50 Gr Sal CdtaAgua fra 4 CdasRELLENO LIMONAzcar 200 GrMaizena 35 Gr Limones 5 UnidSal Cdta

Yemas3 Unid

Agua 375 cc

MERENGUEClaras de huevo 3 UnidEsencia de vainilla CdtaSal 1 PzCremor trtaro CdtaAzcar 50 GrPREPARACION:

PRESENTACIN:



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POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : PIES & TARTS STRAWBERRY Pax # Receta 23


EQUIPO

NECESARIO

Fresas frescas375 Gr

BRILLOFresas frescas 175 Gr Naranja de jugo 1 UnidClavo de olor 5 UnidBrandy 1 CdaMaizena 3 CdasAzcar 150 Gr



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PREPARACION:

PRESENTACIN:



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POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINARECETA : MELODIE Pax # Receta 24


EQUIPO

NECESARIO

BIZCOCHO

Yemas5 Unid

Azcar 100 GrClaras 5 UnidAzcar 100 GrCremor trtaro CdtaHarina sin preparar 140 Gr Sal 1 PzCREMA DE CANELAYemas 3 UnidLeche fresca 250 Cc

Canela entera10 Unid

Azcar 100 GrGelatina en polvo 10 Gr Crema de leche 250 CcMACEDONIADuraznos frescos 2 UnidAzcar 40 GrMantequilla 20 Gr PUNCHAzcar 100 GrCanela entera 5 Unid

Agua 100 cc



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PREPARACION:

PRESENTACIN:



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pasteleria de galia

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