BASES DE PASTELERIA 2013

El alumno conocer la historia de la pastelera y como ejecutar tcnicas para la preparacin de masas, pastas, cremas, pasteles, tartas, montaje y decoracin de las diferentes especialidades, aplicando asi las tcnicas y normas de seguridad e higiene.

GUIA

BASES DE PASTELERIATabla de contenido1.Historia breve de la pasteleria51.1.Algunas fechas y personajes mas importantes en la historia de la pasteleria:52.El pastelero62.1.Las cualidades y aspectos que debe tener la personalidad un pastelero63.Terminologia utilizada en pasteleria74.Higiene124.1.Perspectiva historica124.2.Higiene de los alimentos124.3.Higiene personal134.4.Lavado y desinfeccion de equipos y utensilios154.5.Higiene en la manipulacion de alimentos16UNIDAD 2175.Materias primas y auxiliares175.1.Productos lacteos215.2.Materias grasas215.3.Materias edulcorantes225.4.Productos auxiliares235.5.Las tecnicas de la pasteleria.235.6.La preparacion de las materias primas245.7.Pesar y medir:245.8.Batir, mezclar, incorpora.245.9.Tecnicas de engrasado265.10. El rodillo y su uso.275.11. La espatula y su manejo .285.12. Trabajos con manga pastelera.285.13. Usos y trabajos con cornet.29UNIDAD 3296.Masas bases296.1.Clasificacion de los tipos de masas346.2.Masas blandas346.3.Masas batidas o esponjosas356.4.Masas escaldadas y leudadas o fermentadas36UNIDAD 4377.Elaboraciones semifrias377.1.Las cremas387.2.Salsas y coulis.437.3.Almibares y puntos del azucar.447.3.1.Que es el almibar?447.3.2.Puntos de coccion y sus aplicaciones.44UNIDAD 5458.Equipo y utensilios de pasteleria458.1.Utensilios de pasteleria y su descripcion.468.2.Tablas de medidas518.3.Organigrama de jerarquia en pasteleria y sus funciones548.4.Mise en place55

UNIDAD 11. Historia breve de la pasteleria

La etimologa de la palabra pastel, que tambin a su vez la de pastelera viene de una palabra arcaica francesa WATEL que significa alimento.La pastelera no es ningn caso, un nuevo arte, ya hace unos 7000 aos nuestros ancestros mezclaban harina, miel y leche, esta se dejaba secar al sol sobre una piedra. Todavia entonces las formulas para dichas mezclas variaban para el encanto de los pobladores de aquellos tiempos.Se podra decir que los primeros pasteles que aparecieron en la antigua Grecia fueron las Obelias palabra que significa ofrenda. Los primeros que empezaron a construir hornos fueron los romanos que aparte molan su harina con molinos.Durante la Edad Media los pasteleros se apegaban a la iglesia, para fabricar las obleas u ostias. Desde entonces la pastelera era una actividad relacionada con las festividades religiosas. Siglo XVIDurante el reinado de Carlos IX nace la corporacin de pasteleros, una sociedad que regula y reglamenta el aprendizaje de este oficio. Tambien la poca de la aparicin de los primero helados, petisus, y pithiviers.Siglo XVIIEn este siglo se descubre la levadura, que viene a ayudar a varios campos de la cocina, pastelera y panadera. Aparecen los brioches y otra cantidad de especialidades regionales. Debemos recalcar que con el descubrimiento de la levadura biolgica vino a contribuir con gran fuerza al sector de la panadera por un lado y por otro lado la pastelera.Siglo XVIIIAparecen grandes nombres de la Pasteleria: Vatel. Favart, Avice. En Francia se fabrica las primeras masas hojaldradas.Siglo XIXEn este siglo los pasteleros ya contaban con un amplio repertorio de especialidades, a esta poca se le conoce como el renacimiento de la pastelera ya que se mejoran sus procesos de seleccin de materiales, herramientas y sus tcnicas. Se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho.En esta poca el famoso cocinero-pastelero Antonin Careme publica su obra denominada El Pastelero Real que se consideraba como la primera de la pastelera moderna.Siglo XXComo en todo sector artesanal, el progreso tcnico infunde en nuevo impulso en la profesin en pastelera, el dominio del frio y el calor, abre nuevas perspectivas permitiendo a la vez una mejora de calidad y de productividad. Con una serie de descubrimientos y desarrollos tcnicos lo que permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelera. Se difundirn los strudels, puddings, bklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo. La introduccin de la refrigeracin eficiente y mtodos de coccin han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostera.1.1. Algunas fechas y personajes mas importantes en la historia de la pasteleria:

1533 Catherine de Medicis: Pas a la historia por su personalidad arrolladora, como el arquetipo de la reina calculadora y despiadada, pero tambin por haber sido promotora principalsima de la primera revolucin culinaria que sent las bases de la renombrada gastronoma francesa.A ella se debe la llegada del helado a la Corte de Francia. 1550 Popelini: La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invencin a un pastelero italiano que serva a la reina Catherine de Mdicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccion un postre llamado popelini, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).La Pte Chaud se le cambi el nombre a Pasta Choux, por la simple razn de que con esta pasta se elaboraban los choux. 1560 Vatel: Por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como matre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa. A lo largo de los veinte aos siguientes, Vatel sent las bases de un protocolo gastronmico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. 1600 El pastelero italiano Gasperini residente de Meiringen pueblo suizo inventa los merengues 1740 El Baba se introduce en Francia, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky. 1805 El pastelero Lorsa inventa la decoracin con cornets 1810 Antonin Careme promotor de la pastelera moderna. 1863 Se crearon las primeras tartaletas de almendra a cargo de Ragueneau.2. El pasteleroEl pastelero tambin llamado patissier en francs, es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a los labores de repostera. Se encarga de elaborar postres y masas reposteras.Trabaja en proyectos de pastelera de cualquier estilo empleando diversas tcnicas.Dirige establecimientos dedicados a pasteleras.Interviene en el proceso de alimentos que sean ingredientes de postres y pasteles.Elabora las principales masas y pastas bsicas teniendo en cuenta la normas bsicas de la pastelera.Elabora bocados para buffet y otros eventos especiales.2.1. Las cualidades y aspectos que debe tener la personalidad un pasteleroEn el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, desicivo en muchos casos, por construir el conjunto de aspectos que conforman a cada persona permitiendo desenvolverse efectivamente en el trabajo como en la vida privada.El pastelero debe desarrollar al mximo los aspectos que definen su personalidad ya que de ellos depender su xito profesional.Algunos aspectos son: Creatividad, Iniciativa, Lealtad, Confianza en si mismo, Memoria, Orden para el trabajo, Responsabilidad, Apariencia personal y Etica.

Creatividad.- En pastelera surgen dia a dia innovaciones sobre tcnicas para elaborar y decorar tortas y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad.Iniciativa.- Son muchas las oportunidades de trabajo donde se puede demostrar el espritu de iniciativa.Lealtad.- La lealtad es caracterstica del hombre honrado, en donde la pasin por los principios morales predomina sobre los intereses materiales.Confianza en si mismo.- La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona que es segura de si misma influye en los dems con su personalidad y confianza.Memoria.- Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos. Se debe poner atencin a lo que se esta haciendo o lo que se escucha.Orden para el trabajo.- En cada trabajo por muy pequeo que sea la persona con una mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecucin, ahorrar tiempo en beneficio propio, y ejecutar acciones para ahorrar tiempo y esfuerzo.Responsabilidad.- La responsabilidad es vital para cualquier profesin, con ella demostramos nuestro inters hacia el trabajo, nuestros compromisos y capacidad para desempearnos. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tendrn que trabajar en equipo y uniendo esfuerzos para lograr un fin comn asi es como se consigue la responsabilidad.3. Terminologia utilizada en pasteleria

Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo o a mano. Dar consistencia menos firme.Abrirse: Expansion que sufre una incisin decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccin. Produciendo grietas o aberturas en una masa por accin del calor en el horno.Acanalar: Con ayuda de un cuchillo especial, recortar laminas de la piel de las naranjas, limones, etc. Con una finalidad decorativa. Tambien se aplica a la decoracin que se hace sobre la pasta de almendras.Aceitar: Aplicar una fina pelcula de aceite sobre cualquier superficie para evitar que se pegue. Se aplica igualmente a una masa fermentada demasiado caliente cuya materia grasa se funde.Acortezarse: Se dice de una masa o de una crema que tiene una parte en contacto con el aire y que acaba secndose , formando una dura pelcula o una corteza. Esto se debe a un cambio brusco en la temperatura o a una humedad del aire demasiado baja.Aflojar: Se dice de una pasta, de una salsa o una crema que pierde sus cualidades plsticas, se ablanda de una manera anormal durante o despus del amasado o de la coccin.Agarrarse: Se dice de una preparacin, de una masa que se ha quemado y pegado a la base de un molde, una placa o directamente a la base de un horno.Agitar: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una esptula o de un batidor para que conserven su homogeneidad y evitar asi que se forme una costra en la superficie durante su enfriamiento.Aligerar: Hacer mas fluida una composicin, una masa, una crema o un preparado agregando un liquido.Alisar: Batir enrgicamente una crema o una salsa con batidor. Alisar la superficie de un producto con ayuda de una esptula para no observar asperezas.Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla de materias primas, o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.Apretar: Operacin que consiste en batir con un movimiento circular rpido, al final de montar, para obtener una buena presentacin y una perfecta homogeneidad en la chantilly o crema ligera. O endurecer las claras de huevo montadas, batindolas despus de agregar la azcar. Aromaticas: Sustancias de origen vegetal que se utilizan para los fondos y salsas que desprenden aromas agradables.Aromatizar: Agregar una sustancia aromatica en un preparado, una salsa, una crema para dar olor y sabor.Atemperar: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removindola con una paleta y una esptula sobre una superficie de mrmol o fra para que alcance su temperatura de uso.Bajar: Se refiere a una preparacin o masa se baja cuando experimenta una perdida de volumen despus de haber subido, a causa de una cada brusca de la temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala coccin. Bao maria: Metodo de coccin lento y suave de un preparado puesto en un molde que va dentro de otro que contiene agua.Batir: Trabajar enrgicamente una mezcla o una preparacin.Blanquear: Batir enrgicamente las yemas con el azcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa. Sumergir frutas, vegetales o carnes en agua hirviendo durante unos minutos antes de cocerlas para que estn mas tiernos.Bolear: Operacin que consiste en trabajar una masa manualmente haciendo un movimiento circular rpido para obtener una bola lisa y compacta.Bolleria: Sirve para designar los diferentes tipos de productos de pastelera realizados para el desayuno.Caramelizar: Agregar azcar cocido o caramelo a una crema, salsa o molde.Cascar: Romper y quitar la corteza de los frutos secos.Cepillar: Retirar el exceso de harina o de azcar de un trozo de masa laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo.Cinta: Es el control de consistencia de una preparacin suficientemente batida con el batidor y cuando ya se ha vuelto lisa, homognea y firme, si se levanta el batidor la pasta que cae forma una cinta que se pliega sobre ella misma como un lazo y el relieve de esta queda en la superficie.Clarificar: Separar con mucho cuidado la clara de la yema de huevo. Fundir mantequilla a fuego muy suave para luego quitarle las impurezas.Colar: Filtrar pasando por un cedazo de tela metalica muy fina liquidos y preparados.Colorear: Dar color a una preparacin por la adicion de colorantes autorizados o de materias primas coloreadas de modo natural.Conchar: Trabajar una cobertura para que quede suave y homognea.Confitar: Introducir las frutas en un jarabe de azcar para conservarlas o para solidificar algunos alimentos.Congelacion: Accion de proporcionar frio a temperaturas extremadamente bajas para conservar o para solidificar algunos alimentos.Conservacion de frutas: Es un modo de conservar frutas, sumergindolas en un jarabe hirviendo cuya densidad se aumenta progresivamente cada 24 hrs.Cortar: Dividir un bizcocho en dos o tres capas para rellenarlo de crema, frutas, etc. Con ayuda de un cuchillo de sierra.Tambien dividir en porciones un pastel, tarta, etc. Con ayuda de un cuchillo.Cortar en laminas: Cortar en finas laminas las almendras, pistachos, con ayuda de un cuchillo o de una maquina.Cortar en lonchas: Cortar en laminas manzanas, peras, melocotones, cebollas, championes, etc.Crecer: Batir intensamente una crema, un preparado para que aumente su volumen.Cribar: Frotar una mezcla o sustancia contra el fondo de una criba para separar algunas partculas.Cristalizar: Envolver piezas de repostera o de confitera en azcar cristalizado.Cubrir: Proteger del aire una preparacin. Dar una capa de crema, mermelada o salsa a un producto como base para su decoracin final, con ayuda de un pincel o esptula. Cuerpo: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elstica, despus de haberla amasado enrgicamente. Dar una vuelta a la masa: Es trabajar una vuelta a la masa subida, fermentada, plegandola varias veces sobre ella misma, con el fin de eliminar el anhdrido carbonico.Decantar: Significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes mas pesados se depositen en el fondo.Decorar: Accion destinada a embellecer, o mejorar la presentacin de un producto con diferentes productos. La decoracin exige mucho gusto, habilidad, limpieza y cierta experiencia.Dentar: Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de un pithiviers con la punta de un cuchillo especial.Desarrollar: Aumento de volumen de una preparacin por efecto de la fermentacin, por el calor durante la coccin. Desbarbar: Retirar los restos que pudieron haber quedado de un glaseado en ciertas piezas que llevan caramelo o chocolate, con ayuda de unas tijeras o de un cuchillo.Descascarar: Retirar la cascara que envuelve a los frutos secos, quitar la cascara a los huevos duros, etc.Descortezar: Poner agua tibia en una cacerola que contenga fondant para eliminar la costra o corteza antes de enfriarse o de trabajar.Desecar: Deshidratar una sustancia o preparacin, trabajndola con la esptula sobre el fuego o por evaporacin. Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador.Desleir: Incorporar ntimamente una o varias sustancias solidas a un liquido.Desmoldar: Retirar con cuidado una preparacin caliente o fra de un molde.Dividir: Cortar un paston en varias partes. Doblar: Poner una placa adicional debajo de la que contiene las piezas que se estn horneando para que no se tuesten demasiado por la base. Si se utilizan dos placas bajo la coccin se le llama triplicar.Emborrachar: Mojar, embeber un bollo, una genovesa, etc. En un jarabe aromatizado con licor.Empanar: Envolver un preparado con pan rallado, despus de pasarlo por huevo batido.Emulsionar: Se denomina asi a la mezcla intima de mantequilla o aceite con yema de huevo, como la mayonesa o la mezcla de varias materias grasas.Endurecer: Dar mas consistencia, solidez a una preparacin, depositndola mas o menos tiempo en un ambiente frio. Engrasar: Untar de mantequilla fundida o a punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa con la ayuda de un pincel, con el fin de impedir que se pegue durante el proceso de coccin y hacer mas fcil el desmoldado.Enmascarar: Forrar frutas pequeas con mazapn, como variedad de petit fours.Enmoldar: Echar en moldes ciertas preparaciones. Tambien se aplica a mezclas congeladas como helados.Enrejar: Decorar una preparacin, colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera.Envolver: Se denomina asi a la colocacin de la grasa sobre la masa para el hojaldre, envolvindola con ella, para proceder a la reincorporacin de la grasa mediante el laminado y plegado.Escalfar: Cocer suavemente un producto en un liquido que este a punto de hervir, para que conserve su forma.Espesar: Hacer mas espesa una crema aadiendo cierto tipo de sustancias, por ejemplo fcula.Espolvorear: Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, masa, un paston o lamina de masa para evitar que se peguen.Espumar: Quitar la espuma de un jarabe en ebullicin, de una mermelada, de un preparado, etc. Con la ayuda de una espumadera.Esterilizar: Accion de destruir o liberar por completo a una sustancia o a un utensilio de los microbios que contienen.Estirar: Trabajar el caramelo estirndolo con las dos manos y plegndolo sobre el mismo.Exprimir: Comprimir para extraer el liquido.Fermentacion: Se refiere a una masa fermentada bajo la accin de la levadura durante la prefermentacion y en la fermentacin final en piezas.Flamear: Regar un preparado con un licor previamente calentado y prender el gas que desprende para realizar su tostado, caramelizado superficial.Fondear: Recubrir el fondo y las paredes interiores de un molde, de una placa con una lamina de masa hojaldrada, quebrada, para adaptarse esta a la forma del molde.Fondo: Soporte base hecho de masa, de formas y composiciones muy diversas, listo para elaborar el producto final de pastelera a que se destina.Formar el reborde: Formar el reborde y decorar con los dedos la parte exterior de una pieza de masa plegandola sobre ella misma con el fin de que mantenga el relleno durante la coccin. Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homognea. Una vez controlado que todos los elementos que la componen estn bien mezclados, fragmentar la masa presionndola y aplastndola contra la mesa de trabajo hacia delante con la palma de la mano.Gelificar: Poner un gelificante en una preparacin para espesarla o solidificarla.Glasear: Echar azcar glass sobre una pieza de masa de hojaldre al final de la coccin , y volverla a meter en el horno durante algunos instantes a fuego vivo para que el azcar caramelice y de un aspecto brillante.Glucosar: Aadir glucosa a la fabricacin de jarabe, mermelada, caramelo liquido.Gratinar: Formacion de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones bajo el efecto del calor.Hacer una incision: Cortar con el filo de un cuchillo de cocina una masa dando un corte alargado.Hacer una infusion: Macerar en un liquido hirviendo una materia que no se puede fundir, para que aquel tome su sabor y aroma.Helar: Accion de transformar una mezcla que lleve huevo o crema o jarabe glaseado, sorbete con ayuda de una sorbetera o heladera.Hidratar: Incorporar, aadir un liquido en una sustancia solida para conseguir la mezcla perfecta de ambas, la absorcin de agua por la harina es un ejemplo.Hojaldrar: Preparar una masa con grasa de manera que crezca por hojas que tenga una estructura regular de finas capas sobrepuestas de masa y grasa de hojaldre.Homogenizacion: Operacin que consiste en dividir los globulos grasos de ciertas sustancias liquidas en pequeas partculas bien con procedimientos mecnicos o bien por fuerza centrifuga con el fin de disminuir su fuerza ascensional e impedir que se agrupen en la superficie permitiendo aportar a los liquidos una textura mas homognea. Igualar: Aplanar una genovesa recortar algunas piezas para que presenten una semejanza.Incorporar: Introducir, aadir un producto a otro para que se mezclen y formar un todo.Invertido: Se aplica a el azcar, la sacarosa transformada en glucosa y fructosa por hidrolisis. Lamina de masa: Paston que se ha extendido con un rodillo o una laminadora y a la que se le da la longitud y el espesor deseado.Laminar: Extender una pasta con ayuda de una laminadora a travs de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de darle la forma requerida.Lastrar: Poner sobre una masa laminada fondo de tarta, barquitas. Recubriendola con un papel para cocer del mismo tamao, una carga especial como garbanzos, frijoles o judas secas.Llevar a crema: Afinar, ablandar una mezcla hasta la consistencia y la ligereza de una crema.Llevar a espuma: Trabajar mucho una mezcla hasta aligerarla dndole consistencia de espuma.Macedonia: Mezcla de varios tipos de frutas frescas, natural, en jarabe, escarchada, etc. Cortadas en lados regulares que sirven de guarnicin para ciertas preparaciones.Macerar: Operacin que consiste en remojar una sustancia en un liquido para que se conserve o tome sabor.Maduracion: Operacin destinada en heladera a afinar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar esta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62 hrs.Malaxar: Amasar, mezclar una o varias materias grasas para ablandarlas y darles una cierta consistencia.Marmolizar: Accion de decorar un pastel con glaseado y fondant, dndole apariencia de mrmol.Masa madre: Cultivo de levaduras salvajes y microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua de consistencia bastante firme.Merengar: Aadir una pequea cantidad de azcar a las claras frescas al final de montarlas para evitar que formen grumos.Modelar: Dar forma, relieve a una pasta, a un azcar cocido, manualmente o con ayuda de algn utensilio especial o molde.Montar: Batir claras de huevo para aumentar su volumen con ayuda de un batidor o de un batidor-mezclador. Tambien se aplica al producto que se construye a partir de piezas o pastelillos menores, unindolos de diversos modos.Morder: Marcar dientes o dar cortes con el dorso del cuchillo a los bordes de ciertas piezas hojaldradas con fines decorativos y para facilitar su coccin. Paston: Porcion de masa de hojaldre, croissant, al que se le ha incorporado la mantequilla, y que se encuentra en la tercera fase del laminado. Fraccion de pasta de una masa que corresponde al peso de las piezas que hay que fabricar.Perfumar: Impregnar, aadir un perfume, un aroma a una preparacin.Plegar: Operacin que consiste en extender un paston de hojaldre o de croissant con el rodillo o con el laminador en forma de rectngulo.Pomada: Mantequilla, grasa o crema que se bate hasta darle consistencia de pomada.Preebullicion: Se aplica al punto en que los liquidos, justo antes de romper a hervir, dan los primeros borbotones. Para escalfar, se mantiene esta temperatura mediante un bao maria.Prefermentacion: Periodo de fermentacin de una masa fermentada, que se situa entre el fin del amasado y el inicio del formado.Proporciones: Cantidad de las materias primas que entran en la realizacin de una receta, necesarias para obtener una cantidad determinada de piezas de productos elaborados.Quebrar: Operacin que consiste en trabajar delicadamente estos dos elementos con las yemas de los dedos o haciendo accin de enrollado entre las manos, con los dedos algo separados. De modo que rompamos la mezcla en pedacitos.Rayar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccin de una masa previamente pintada con huevo antes de meterla en el horno.Rebaar: Retirar con ayuda de un rascador la totalidad o el resto de una fabricacin que haya en un recipiente.Reducir: Disminuir el volumen de una preparacin por efecto de la evaporacin debida a una ebullicin prolongada, con el fin de obtener un producto con mas concentracin de sabor y mayor consistencia.Rehogar: Exponer algunos minutos ciertas preparaciones a fuego vivo para cocer y empezar una coccin antes de proceder a la coccin propiamente dicha.Rezumar: Se dice de la salida de grasa o liquido de una masa o de otra preparacin del interior al exterior, detectndose visiblemente en su superficie. Secar al horno: Poner en un horno a baja temperatura ciertas sustancias para secarlas o protegerlas de la humedad.Sellar: Operacin que consiste en pegar los bordes de dos capas de masa utilizando yema de huevo o agua.Singer: Espolvorear con harina un preparado que se esta cociendo para ligar la salsa evitando la formacin de grumos.Tamizar: Accion de pasar un producto por un tamiz para eliminar, retirar los grumos, para retener las impurezas que lo ensucian.Templar: Llevar un producto, un preparado, etc. A una temperatura media.Tender: Formar las piezas sobre la plancha o molde antes de su coccin , con ayuda de una manga pastelera.Tolerancia: Capacidad de una cierta preparacin, especialmente las masas con levadura, para tolerar errores de su manipulacin o preparacin obtenindose productos finales de calidad aceptable.Tresbolillo: Se refiere a la disposicin de las piezas de pastelera que se colocan en filas sobre una placa. En cada nueva fila las piezas de desplazan, se corren medio espacio con respecto a la fila anterior dejando unos espacios que estn en funcin del desarrollo y del escalonamiento de la coccin. Vaciar el corazon: Extraer minuciosamente la carne de una fruta sin estropear la parte externa.Velar: Recubrir una pieza de pastelera, helado, etc. Con un velo hecho de azcar en hilos, bien como decoracin, o para ocultar adems algn defecto.Volcan: Hueco con los dedos en un monton de harina colocado sobre la superficie de trabajo, o en un recipiente o barreo, en forma de corona circular. 4. HigieneLa higiene se refiere al conjunto de prcticas y comportamientosorientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo quefavorezcan la salud de las personas.4.1. Perspectiva historicaDesde hace siglos se sabe que si la comida no se guarda o manipula correctamente se echa a perder y puede causar enfermedades. Por consiguiente, los alimentos se conservaron mediante salazn, secado, salmuera, ahumndolos o congelndolos para evitar su deterioro por la accin de bacterias, levaduras y mohos. El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los aos y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fabricas. Los avances tecnolgicos de los siglos XIX y XX han permitido la identificacin de bacterias y virus que producen estas enfermedades a travs de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guias para las empresas manipuladoras y para el publico. 4.2. Higiene de los alimentosHigiene de los alimentosincluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al manipular losalimentoscon el objeto de prevenir daos potenciales a lasalud. Los alimentos pueden transmitirenfermedadesde persona a persona as como ser unmedio de crecimientode ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causarintoxicaciones alimentarias.Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagacin de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su produccin hasta el de su consumo los alimentos estn constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervencin humana.El envenenamiento por alimentos suele estar causado casi siempre por bacterias patgenas como Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y botulinum, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Los sntomas tpicos de envenamiento, pueden aparecer entre 1 hora y 72horas despus de haber ingerido el alimento contaminado, son diarrea, dolor abdominal, vomitos, fiebre y nauseas. Las practicas recomendadas para la higiene de alimentos deben tener en cuenta todos estos factores. La actitud de los consumidores hacia la importancia de la higiene en los alimentos depende de su preocupacin y educacin, asi como del nivel de vida. 4.3. Higiene personalDespues de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminacin de los alimentos, es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y si queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en practica algunas reglas bsicas de higiene personal.Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada.El control medico peridico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin del restaurante y servicios afines.Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador y se debe de tomar en cuenta:Estado de salud: La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparacin de los alimentos es critica. Los empleados y portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a travez de los alimentos, no deben trabajar en reas de preparacin de alimentos.El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida infectada cuando este trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del rea y reasignado temporalmente a tareas o reas que no requieran contacto con los alimentos.Higiene y comportamiento: Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevencin de las enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patgenos. Practica de higiene de las manos: La higiene de manos es probablemente la forma mas efectiva de controlar la contaminacin. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para la manipulacin de alimentos: Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atencin a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida. Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, segn el procedimiento apropiado.Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.Frotarse las manos y entre los dedos por lo menos 40 seg con el jabon hasta que forme espuma y extenderla desde las manos hasta los codos.Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos.Secarse la manos con papel toalla desechable o secadores automticos de aire.Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.Se debe realizar un correcto lavado de manos despus de: Utilizar los servicios higienicos Tocar comidas crudas Cubrirse con las manos para toser y estornudar Fumar, comer y beber Limpiar las mesas o levantar los platos sucios Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura Tocar prendas de vestir o delantal Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o paos de limpieza no desinfectados Pasarse los dedos por el cabello Frotarse cualquier parte del cuerpo

Cuidado de las manos: Las uas largas son difciles de limpiar y podran refugiar bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento. Uso de uniforme de trabajo apropiado: El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (filipina, delantal, turbante o cofia que cubra totalmente el cabello.El supervisor debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendaciones: Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado. Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o mas a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el rea de cocina deber ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza. Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacin de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su cada sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podran transferir contaminantes), antideslizantes o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros. Malos habitos que se deben evitar: Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de preparacin de alimentos (a excepcin de los chef que prueban las comidas de manera apropiada). Evitartoseryestornudarsobrelos alimentos. Utilizar uas largas o con esmaltes porque esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento. Manipular losalimentosoingredientes con lasmanosenvezdeutilizarguantesy utensilios como tenazas, papel film, etc. Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que adems de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor. Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.Buenos habitos para practicar: Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacin antes y despus utilizarlos. Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlospara servir. Tomar los platos y fuentes por los bordes,cubiertosporelmango,vasosporelfondo y tasas por el asa. Mantener la higiene yel orden principalmente ensu cocina o expendio y alrededor. Lavarse las manos antes de prepararlos alimentos.

4.4. Lavado y desinfeccion de equipos y utensilios:Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) utilizando toallas desechables o paos de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: pao de color amarillo para el uso de detergentes y pao de colorceleste paradesinfectar, dichos paosdebernmantenerseenlosrecipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados;paralocualesnecesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria.Limpieza de equipos y utensilios.Es muy importante que los elementos de trabajo estn siempre en perfectas condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminacin cruzada, es decir, el paso de grmenes de unos alimentos a otros por la manipulacin simultnea de productos de distinta naturaleza.Cocina.Para mantener los fogones se debe:Evitar que se derramen lquidos sobre las parrillas calientes.Limpiar diariamente los quemadores levantando la rejilla.Frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes.Campana extractora.Los filtros deben limpiarse semanalmente con agua caliente y detergente y tambin las paredes de alrededor donde se acumula la grasa.Hornos.Es recomendable limpiar las salpicaduras y lquidos derramados antes de que se sequen y queden pegados.Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulacin en general).Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada.Pequea maquinaria.Lastrituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado despus de cada operacin para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes mquinas para la carne cruda y cocinada.Lospelapapas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados.Elbao mara de la mesa calientesiempre tendr agua para que no se queme la resistencia.Lasfreidorashay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia el aceite, enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de frituras anteriores.Utensilios.Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de madera. Si sefriegan a mano, hay que:

Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios. Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente. Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente. Escurrirlos alejados de otras reas de trabajo. Secarlos bien con papel. Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo.4.5. Higiene en la manipulacion de alimentos

Los alimentos que con frecuencia estn en contacto con las manos de los empleados, deben protegerse contra la contaminacin mediante el uso de guantes de plstico desechables. El uso de guantes desechables reduce la incidencia de contaminacin. Los guantes deben descartarse despus de cada comida.Las tenazas metlicas, esptulas y cucharones deben usarse, siempre que sea posible, para servir alimentos o pasarlos de un recipiente a otro. Los cocineros que adquieren el habito de usar las manos para manejar los alimentos, estn incrementando las posibilidades de ocasionar intoxicaciones por alimentos y de transmitir enfermedades.Los alimentos deben mantenerse en refrigeracin hasta que se vayan a usar en la preparacin de comidas o estn a punto de servirse. Los platillos calientes deben permanecer a la temperatura que servirn y no se debe dejar que se enfren. Mantengase los vasos y manos fuera de neveras o gabinetes de hielo. Las astillas de vidrio de vasos rotos pueden ocasionar lastimaduras muy serias. La contaminacin del hielo por los empleados o clientes a travez del contacto es algo muy frecuente. Para evitar la contaminacin tngase a mano un cucharon de metal grueso para hielo o usese un surtidor automatico. Sirvanse todos los pasteles con relleno de crema tan pronto como sea posible, despus de prepararlos o mantngase bajo constante refrigeracin. Los flanes, pastelera con crema, pays de flan, bollos con crema y huevos se deterioran rpidamente en la zona de peligro y dan lugar a serias intoxicaciones.UNIDAD 25. Materias primas y auxiliares

Harina: La harina de trigo es el nombre genrico de los productos que se obtienen al moler el grano de trigo libre de sus envolturas celulsicas. De la molienda gradual de dicho cereal se obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas comercialmente con distintos nombres. La calidad de una harina se apreciar en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).La harina, proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes en la panadera y pastelera. La harina debe ser suave, es decir que no presente dureza cuando se est mezclando. Es conveniente que la harina tenga un porcentaje de protenas entre el 7 y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fcilmente al apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad.Caracteristicas: Color: El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, despus de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. El trigo blando produce harinas ms blancas: el color de la harina tendr una gran influencia sobre el producto final, se usa para hacer pasteles, bollos y budines. Fuerza: La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder soportar los azcares, grasas y otros ingredientes. Sabor y olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formacin de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final. Tolerancia: En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.Almacenaje y conservacion: Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y aireados. Se colocarn apilados sobre tarimas parihuela de madera a una cierta altura del suelo. Antes de su utilizacin es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguir unos resultados ptimos, pero este tiempo de maduracin no debe ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos.Defectos y alteraciones: Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la infestacin de insectos, hongos, larvas, parsitos con lo que no slo disminuye la calidad sino que hay que desecharla.

Defectos comunes:Bajo contenido en gluten.Exceso de molturacin.Exceso de humedadSabor amargo por la mezcla de semillas.Sabor dulce por la utilizacin de semillas germinadas.Mala molturacin.Falta de maduracin.Residuos de plaguicidas.Suciedad o impurezas.

Tipos de harinas:Harina integral:Obtenida de la molienda completa del grano de trigo. Es baja en 10% de almidn y es sustituido por la celulosa (fibra vegetal), tambin es rica en protenas, grasas, elementos minerales y vitaminas. Es utilizada mayormente en panadera y productos ricos en fibra como galletones, panes y productos naturistas.

Harina de centeno:El grano es de color ms oscuro que el del trigo, tambin es ms largo y estrecho de color verdoso. Es una base rica en minerales, ms que la de trigo, para hacer panes cidos. Se caracteriza por un sabor muy definido y una estructura de grano fino. Es utilizado en panificacin y productos naturistas: pande especies, pan de centeno, panes dietticos.

Harina de cebada:Sus granos son de color marrn, contiene muy poco gluten. Tradicionalmente se utiliza para tortillas o con levadura para hacer pan, es poco utilizada en pastelera.

Harina de avena:Esta harina carece de gluten, no es muy adecuada para hornear. Se utiliza en la elaboracin de galletas, panqus y bizcochuelos.

Harina de maz:La harina de maz se obtiene de la molienda tradicional de la gramnea Zea mays. Es de color amarillo y sabor caracterstico. Su protena no forma gluten, por lo que es apta para los enfermos celiacos. Es muy rica en almidn. A diferencia de los dems cereales, la harina de maz contiene precursores de la vitamina A (Beta-caroteno), es muy rica en yodo, vitamina B6 y baja en sodio. Se utiliza en forma de papilla o crema, para bizcochos y galletas.

Harina de papas:Producida a partir de los tubrculos previamente pelados, secados y triturados. Se incluye la harina de smola, los copos, los grnulos. Se utiliza en la elaboracin de panificacin y glaseados.

Harina de soya:Es pobre en almidn, pero muy rica en materias grasas y protenas. Mejora y reduce los tiempos de coccin. Se utiliza en pasteles, galletas, bizcochos, panificacin.

Harina de sarracn o trigo negro:Se utiliza principalmente en Inglaterra. No es panificable, se usa en crepas y galletas.

Feculas y almidones: Sustancias que se extraen por deshidratacin de tubrculos, granos de cereales y leguminosas, as como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligazn superior al de la harina. Los ms utilizados en pastelera son los de trigo, maz, arroz y patata. Para su utilizacin se atender a la elaboracin que se tenga que desarrollar ya que pueden ser incorporados en seco o disueltos en un lquido, en este ltimo caso siempre con lquidos a temperatura ambiente o fros, ya que en caliente se formara una bola y no se disolveran con la preparacin a realizar. Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina en paquetes de diferentes pesos o en sacos.

Huevos: Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana, se presenta protegido por cscara y su contenido es protenas (principalmente en albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos, de fcil digestin, son el componente principal de multiples platos dulces y salados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Partes en que estan constituidos los huevos:

La cascara: Se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. La clara: La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa. Yema: La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo que crecer en su interior. Membrana interior: Capa intermedia entre la cascara y el huevo en si ( clara y yema). Forma a su vez una pequea cmara de aire.Huevos frescos: Son aquellos que presentando un olor y sabores caractersticos no han sufrido manipulaciones de limpieza en seco. La cscara ser fuerte, limpia y homognea de color blanco o marrn. Ambos tienen las mismas caractersticas nutricionales, el color de la cscara slo depende de la raza, quiero decir con esto que no son mejores (como la gente cree) unos u otros. Presentan una clara firme y sin enturbiamiento. La yema firme de color amarillo o anaranjado conservndose centrada en la clara. Funciones: Proporciona estructura y actua como suavizante. Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad. Tiene propiedades leudantes. Propiedades funcionales de un huevo: Ligante (estructura y textura). Formacion de emulsion. Coloracion natural. Facilitacion de batido. Espumoso (incorporacin de aire). Imparticion y retencin de humedad. Formacion de gel y congelacin. Precauciones al adquirirlos: No adquirir huevos que presenten grietas en sus cascaras. Se deben adquirir en recipientes ( generalmente de carton ) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cascara. Precauciones para su conservacion: El huevo se conserva, como mximo tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos ( a menos que se vayan a cocinar al momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos se deben proteger. Seria ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico, el movimiento de esta perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior. No almacenar huevos rotos mas de un dia.Almacenamiento: La cscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no entren grmenes ni bacterias. La temperatura adecuada para una buena conservacin al medio ambiente es entre 12 a13 C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por ms de 1 a 2 meses la temperatura debe descender de 3 a 5C. El principal microorganismo contaminante del huevo es la salmonella.5.1. Productos lacteos:Leche: La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que slo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relacin con el contenido en caloras; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, protenas y carbohidratos. Los productos lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hbitos de consumo como muy distintos usos de inters nutricional.

Funciones de la leche en pasteleria: Evita que los pasteles se desmoronen y las galletas se quiebren. Brinda sabor y valor nutritivo en los panes y pasteles. Mejora el color de la corteza.Yogurt: Se denominara yogurt a aquel producto obtenido a partir de una fermentacin cida especial de la leche. Debe contener, aunque en cantidad variable lacto-bacilos y cidos lcticos necesarios. As mismo un contenido en grasa no inferior a los siguientes: Yogurt natural 3,5% por lo menos, Yogurt parcialmente descremado: 2% por lo menos, Yogurt magro: 0,5% por lo menos.Valor nutritivo: El yogurt contiene bacterias capaces de convertir el azcar de la leche (lactosa) en cido lctico; este cido es muy beneficioso para la flora bacteriana del intestino, contiene gran cantidad de vitaminas del grupo B. Ayuda a estabilizar el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, favoreciendo la absorcin de grasas, combate diarreas y estreimientos, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol malo (LDL), reduce los efectos negativos de los antibiticos.

La nata (o crema de leche): Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa que se forma sobre la leche calentada y dejada posteriormente en reposo, siendo al mismo tiempo la parte grasa de la leche. La obtencin de la nata industrialmente se hace por medio de mquinas centrifugadoras especiales en las que gracias a la menor densidad de la nata se separa de la leche previamente calentada. Una vez obtenida y tratada la nata se envasa y se pasteuriza para su mejor conservacin y posterior venta. Su utilizacin en pastelera es infinita gracias a su aceptable grado de absorcin de toda la gama de sabores. Las dos mas utilizadas en Pasteleria son: Nata (contenido en grasa de al menos 35%) y Media Nata ( contenido en grasa de al menos 15%). Su temperatura de conservacin es de 3 a 5 grados C. Mantequilla: Es el producto graso obtenido de la leche o de la nata por medios mecnicos, tambin por el exceso de batido de la nata. El termino Mantequilla se utilizara nica y exclusivamente al producto elaborado a partir de la leche o nata de vaca. Las caractersticas principales son: consistencia solida y homognea a temperatura ambiente, un color amarillento mas o menos pronunciado y un sabor y aroma caracterstico. Debe presentar como minimo un 80% de materia grasa. Su punto de fusin es de 30 a 36 grados C.5.2. Materias grasas Las grasas son sustancias que con ms frecuencia se emplean en la Pastelera y en la elaboracin de productos de horno. Su empleo como mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborando en numerosas investigaciones y depende de su propiedad emulsificante. Los pasteles pertenecen a este grupo de las masas blandas y deben satisfacer las siguientes exigencias: Absorcion de aire. Estabilidad en frio.Tipos de grasas: En pastelera se usa varios tipos de grasas, dependiendo del producto para el cual esta destinado, las hay vegetales y compuestos (origen vegetal y animal).Mantequilla: Las caractersticas estn mencionadas anteriormente, podemos aadir que las mantequillas saladas, son aquellas a las que se le incorpora cloruro sdico hasta un mximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal sin sal, son al natural. En cuanto a las caractersticas nutricionales, la mantequilla es una emulsin de grasa en agua, el componente mayoritario siempre deber ser la grasa (un 80 % como mnimo) y un mximo del 16% de agua. Margarina: Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero ms untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Estos productos tienen una gran demanda ya que se extienden fcilmente, se mezclan bien en las aplicaciones de Pasteleria.Aceites vegetales: Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo general en pasteles en cuya fermentacin intervienen grandes cantidades de azcar y lquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.5.3. Materias edulcorantes: Azucar: Se denomina azcar a aquella sustancia extrada de la savia de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se conoca el azcar en estado de jarabe pero fueron los rabes los que inventaron el arte de cristalizarlo. Tres son los azcares de mayor consumo en la pastelera.Azucar granulada o refinada (la de mayor uso).Azucar morena.Azucar pulverizada(glass, confeccion o impalpable).El azcar granulada o refinada debe ser cernido antes de usarse para deshacer cualquier terrn que tenga.El azcar granulada extra fina no esnecesario cernirla. Con ella se endulzan la totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los jarabes (almbares). El azcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es hmeda. Se mide comprimindola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azcar que ms se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate. El azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable). tiene mayor uso en el fondantfro, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparacin de muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas fras.Glucosa: Tambien conocido como jarabe de glucosa. Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extraido por la sacarificacin del almidon de ciertos vegetales, generalmente del maz.Dextrosa: Tambien llamado azcar de frutas. Se obtiene de diferentes frutas y tambin la encontramos en la miel.Su obtencin es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce que el azcar de caa y se emplea especialmente en la fabricacin de productos dietticos, confitera, bebidas y heladera. Miel: Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el nctar de las flores. Sustituye en gran medida al azcar que conocemos actualmente. Contiene una mezcla de alguno de los azucares anteriores adems de sales minerales, acidos, enzimas y sustancias proteicas. La sal: Es el producto constituido por cloruro sdico en condiciones que la hacen apta para el consumo humano.Existen 4 clases de sal:Piedra o gema. Marina. De fuente o mineral. Sales Especiales.5.4. Productos auxiliares

Frutos secos: La denominacin de fruto seco se refiere a una semilla comestible, pobre en agua y rica en aceite o en almidn, encerrada en una cscara dura. Los frutos secos pueden ser: Oleaginosos: semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).Farinceos: semillas que contienen almidn en abundancia (castaa, pin).Fruta dulce desecada (uvas pasas, ciruelas pasas, orejones etc).Oleaginosos:Almendra: Son propias de la zona mediterrnea, se comercializan peladas. La considerada de mejor calidad es la del tipo Marcona. Sus aplicaciones mas comunes son en elaboraciones de confitera, y pralin tambin forma el 50% de los ingredientes del mazapn. Comercialmente la podemos encontrar en diferentes cortes o texturas ya sea en polvo, fileteada, y troceada.Avellana: Se encuentran en el Mediterrneo norte. Se comercializan en pastelera peladas, exentas de la cscara que es muy dura. Sus aplicaciones son similares a la almendra, la calidad se determina por una semilla gruesa e integra. Forma parte importante del denominado "Bizcocho Japonesa" ya que la harina de este bizcocho es mezclada con harina de avellana.Nueces: Originario de Asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemos adquirir con cscara o peladas, la calidad en las que con cscara viene dado por el peso y en las peladas viene dada por su integridad y tamao. Las aplicaciones como las anteriores tambin son caramelizadas.Cacahuate: Es originario de Amrica del Sur, concretamente de Brasil. Actualmente se cultivan tambin en Espaa, China e India. En China e India se cultivan las 2/3 partes dela produccin mundial. Los cacahuetes se comen tostados, tostados con sal, tostados con cscara, hervidos. Se utilizan como ingredientes en casa y en pastelera: haciendo dulces con ellos, pasteles, panes, galletas, etc. La industria extrae de ellos aceite vegetal y hace mantequilla de cacahuetes.Frutas frescas y sus derivados: Las frutas tanto fresca como en almbar, son recursos muy utilizados en la pastelera, tanto para la preparacin y decoracin de tartas de fruta y tartaletas, como para la elaboracin de helados. Los trozos de frutas son una alternativa, en pastelera, de valor agregado de frutas secas, infusin de azcar cuidando la estabilidad de horneado que muchas veces los trozos de frutas natural carecen. Los derivados de las frutas son productos obtenidos a partir de la fruta fresca o de zumos de frutas sometidos a un proceso. Podemos encontrar: la compota, la mermelada, frutas confitadas, almbar de frutas etc.5.5. Las tecnicas de la pasteleria.UNIDADES:

PESO: La accin de medir la masa se denomina pesar, por eso lo llamaremos peso. 1 Kilogramo(kg)= 1000 gramos(g). 1 Libra(lb)= 16 Onzas(oz)= 454 gramos. 1 Onza(oz)= 28.3 gramos.EQUIVALENCIAS: 1 Libra equivale a 454g. 1 kg equivale a 2,204 lb. 1 onza equivale a 28.35g. 1 g equivale a 0.035 onzas de tetero.LONGITUD: En gastronoma podemos usar la longitud para medir el tamao de recipientes y el dimetro y altura de algunos utensilios de cocina como sartenes, ollas, etc. Tambin se puede medir el tamao recomendado de algn alimento en concreto como esprragos. La unidad bsica es el metro, pero al ser muy grande se usan sus submltiplos. 1 metro (m) = 10 decmetros (dm) = 100 centmetros (cm)1 decmetro (dm) = 10 centmetros (cm).El metro es una unidad del Sistema Internacional. Es la unidad bsica de longitud.VOLUMEN: Los lquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan. La unidad de volumen que se suele usar es el litro (l L). En el sistema internacional la unidad de volumen es el metro cbico(m3). A veces en las recetas, para los volmenes inferiores al litro se usan submltiplos del metro cbico como lo es el centmetro cbico (cm3) o abreviado: cc. 1 litro (l) = 1000 mililitros (ml). 1 centimetro cubico(cc)= 1 mililitro (ml).TEMPERATURA: La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservacin de los alimentos asi como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura . Las dos escalas de temperatura mas usadas son: Escala Celsius tambin llamada centgrados, es la que usaremos en nuestras recetas. Escala Farenheit (F) 5.5.1. La preparacion de las materias primasLa receta de un producto de pastelera se basa en 4 etapas:Las materias primas que se van a utilizar.Las cantidades de cada ingrediente(necesidad de pesar y medir).El modo de preparacin. La conservacin (frio o temperatura ambiente).5.5.2. Pesar y medir:En pastelera (o repostera), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto es importante respetarlas y prestar mucha atencin a los pesos y medidas. Los productos en polvo: En general pesamos todos los polvos (harina, azcar, polvo de almendra)pues no todos tienen la misma densidad, usamos la balanza en gramos, kilo, fracciones de kilo (1 kilo= 1000 gramos).Los liquidos: Se miden usando la medidas de capacidad (Litros y fracciones de litro). En el caso de los huevos, algunas recetas las dan por unidades pero otras las dan por litros, se recomienda usar una jarra de vidrio con medidas de capacidad marcadas, aproximadamente se sabe que 20 huevos equivale a un litro, o 32 claras de huevo en un litro o 50 yemas de huevo en un litro.Los aromas: Para aromatizar, se usan medidas pequeas como una cuchara sopera o de te, cuchara, cuchara. Que facilitara el desarrollo de la receta, especialmente en los perfumes concentrados en la que la dosis es exacta.Los solidos: como la mantequilla tambin se pesan en la balanza.5.5.3. Batir, mezclar, incorpora.Batir: Esta operacin siempre se realiza con un batidor, su finalidad es dar volumen, aligerar y alisar.Mezclar: Operacin realizada con un batidor, esptula . Su finalidad consiste en ligar de forma intima diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un movimiento circular bastante lento.Incorporar: La accin de incorporar consiste siempre en hacer que una materia prima penetre en la mezcla. Segn que la materia sea liquida o en polvo se utiliza un batidor, una esptula, una espumadera. Batiendo o simplemente mezclando.Tamizar: Esta operacin sencilla y muy habitual es muy importante en pastelera. Tamizamos los ingredientes en polvo pero tambin frutas(pures) a veces incluso cremas o preparados. Su finalidad consiste en homogenizar, reteniendo el tamiz o colador las partculas demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado.Tamizar los productos en polvo: Se escoge el tamiz con mallas mas o menos grandes de acuerdo al producto que se va a tamizar. Para realizar se utiliza un papel limpio que se coloca sobre la mesa de trabaja, si este papel es reutilizable debe ser para el mismo producto, de harina, de azcar, etc. Colocar el tamiz e incorporar el polvo, luego zarandear con ambas manos a los lados del tamiz dar golpecitos hasta que pase todo el polvo al papel.Tamizado de cremas y pures de fruta: En este caso el tamiz debe ser obligatoriamente lavado antes de su uso y despus bien escurrido. Colocar el tamiz sobre un tazon cuyo tamao este en relacin con el tamiz. Con un cortapastas de plstico inclinado, raspar mediante un movimiento circular el producto que se va a tamizar.Cascar los huevos: Es necesario tomar ciertas precauciones para cascar los huevos, primeramente reconocer que los huevos sean frescos y no tengan olores fuertes y desagradables en ese caso se eliminan.Preparacion: Se dispone en la mesa de trabajo dos envases: uno pequeo para cascar, y uno mas grande para contener la totalidad de los huevos cascados y otro opcional para las cascaras.Se procede a cascar con golpecitos en la mesa o en el borde superior del recipiente, cuando el huevo se ha roto antes de abrirlo por la mitad totalmente, se debe oler para asegurar que este fresco.Montar las claras de huevo: Tenemos que saber montar las claras de huevo pues muchas recetas de repostera requieren las claras firmes, que tienen una gran importancia en el resultado final. Aunque montar claras es algo sencillo en si mismo, algunas precauciones son indispensables y nos ayudaran a conseguir unas claras firmes, lisas en su punto. Precauciones indispensables: Utilizar utensilios limpios y secos para montar las claras.Claras montadas a mano: Romper las claras: En el tazon destinado a las claras que se coloca sobre un pao muy limpio o mejor aun sobre una cacerola donde se quedara firme e inclinado para inmovilizarlo, romper las claras con el batidor siguiendo un movimiento rotativo.Montar las claras: Batir levantndolas intentando introducir el mximo de aire posible. La batida debe ser regular, vigilar que todo la masa este bajada por igual. Se empieza a batir despacio y se va aumentando la velocidad.Poner firme las claras: Cuando las claras estn montadas el batidor deja huella en la masa de las claras, hay que ponerlas firmes lo que se logra batiendo de prisa la masa lo que las liga y las deja completamente lisas. Esta operacin se hace sosteniendo el batidor por el mango y moviendo la mueca, seguir un movimiento circular muy rpido o en forma de 8 por toda la masa. No parar nunca de batir las claras firmes, hasta depositarlas, incorporarlas y mezclarlas. Las claras siempre se montan al final pues no pueden reposar. Estas se utilizan inmediatamente.5.5.4. Tecnicas de engrasadoUtilizaciones: La operacin de untar con mantequilla es muy importante en repostera, efectivamente de hacerlo bien depende el resultado de una realizacin. De acuerdo al tipo de preparacin se usar molde o placa y el engrasado correspondiente. Un molde o placa mal untada corre el riesgo de un resultado defectuoso. Para engrasar los moldes de ciertas realizaciones se tendr cuidado de utilizar una materia grasa pura incluso clarificada.Preparacion de la grasa para engrasar: La mantequilla debe de estar solida, en el caso de moldes redondos o de tartas, en emulsion en el caso de las placas para magdalenas o derretidas en el caso de bizcochos. No se utiliza hirviendo.Preparacion de los utensilios para engrasar: Antes de untar asegurese de la limpieza del molde, placa o circulo que se va a engrasar. Disponer de un pincel, pao o papel encerado igualmente limpios.Placas o charolas: a)Ligeramente untadas: En este caso basta con que las placas tengan una ligera capa de grasa. Colocar algunos puntos de grasa con la ayuda de una brocha y luego extenderlos con un pao.b)Muy untadas: Si es necesario enharinadas como para el merengue. Aqu la grasa esta derretida extendiendo con una brocha y asegurndose que toda la placa tenga un reparto perfecto sobre toda la superficie. En caso de tener que enharinarla, solo se realiza cuando la grasa esta fijada; para ello espolvorear abundantemente la harina sobre toda la superficie de la placa previamente colocada sobre un papel. Para retirar el sobrante de harina dar vuelta a la placa y darle un golpe seco, entonces queda cubierto con una fina capa de harina.c)Revestidas con un papel: Untar con una brocha el contorno de una charola para que se adhiera una hoja de papel encerado del mismo tamao de la charola. Las hojas de papel pueden cortarse si llegara el caso, cortarse en los bordes de la charola con la ayuda de del revs del cuchillo que hara de tijeras con el borde de la charola.Moldes: Para el untado de moldes usaremos la grasa completamente derretida, no hirviendo con una brocha limpia extendiendo por todo el molde rpido y uniformemente como sea posible una fina pelcula por todo el interior del molde, empezando por el fondo y terminando por los lados con la precaucion de no dejar excedentes por los angulos pues producira abultamientos.En el transcurso de la operacin evitar pasar la brocha de nuevo sobre la capa de grasa que empieza a fijar, pues se corre el riesgo de rayar la capa de grasa lo que hace mas fcil la adherencias. La brocha se utiliza inclinando a 45 grados esto evita que queden marcas y asegura que la pelcula de grasa quede mejor extendida.

5.5.5. El rodillo y su uso: El rodillo es uno de los instrumentos mas caracteristicos de la pastelera. Se trata de un cilindro de madera que en algunos casos con asideras a los extremos para un manejo mas comodo. Existen diferentes tipos de rodillos, los mas usados son de madera pero tambin encontramos rodillos de metal, o de PVC. Aunque los mas usados son de una pieza tambin los hay giratorios donde solo gira el cilindro y no las manetas.

La utilizacin de esta herramienta es imprescindible para el laminado de masas, incluso para el refinado de determinados productos y elaboraciones. El rodillo se utiliza sobre una mesa untada o enharinada para evitar que se nos pegue la masa. Despues presionando con el rodillo con las dos manos sobre la masa, lo giraremos con la misma intensidad lentamente y sin forzar la masa la extenderemos hasta conseguir la medida o el grosor deseado. Por ejemplo podemos encontrar otro tipo de rodillos como los metlicos provistos de una especie de cuchillas soldadas en forma de triangulo. Otro tipo de rodillo(metalico o plstico) esta provisto de puas alrededor del cilindro y es giratorio. Hay que tener en cuenta que los rodillos sirven indiferentemente tanto en masas dulces y como saladas, por tanto existen diferentes productos que se utilizan para que el estirado no se nos pegue a las masas, por ejemplo: harina, aceite, azcar glass, almidon, etc.

5.5.6. La espatula y su manejo: Tambien llamada paletina, es una de las herramientas fundamentales de la pastelera. Generalmente consta de una hoja metalica redondeada en la punta y de 2 a 4 cm de ancho, esta provista de un mango de madera. Los usos de la esptula en pastelera son muy variados, pero tiene uno en concreto que es el alisado y rebosado de una elaboracin con crema. Para realizar esta operacin se necesita cierta destreza y como todas las actividades se consigue con la practica.

La paletina o esptula tambin tiene otros usos complementarios o secundarios por ejemplo: cuando en la mesa de trabajo hayamos alisado una elaboracin, esta nos servir para trasladarla a una bandeja para su enfriamento o a la blonda para su acabado. Asimismo utilizamos la esptula al estirar alguna masas como las pastas azucaradas o mazapanes. Con la ayuda de esta herramienta podremos despegarlas de la mesa de trabajo antes o despus de haberlas cortado.

5.5.7. Trabajos con manga pastelera y sus usos: La manga pastelera es una de las herramientas bsicas mas utilizadas en pastelera. Su utilizacin es diaria e intensa, de ah la importancia de aprender a utilizarla correctamente.La manga pastelera tiene forma de cono abierta por su parte ancha y en mayora de las ocasiones abierto por la parte estrecha(las desechables no estn abiertas)para facilitar la ubicacin de la boquilla. El material de las mangas pasteleras es impermeable ya que su fabricacin se realiza con materiales plsticos. Dependiendo el trabajo que realicemos depender el tamao o talla. A continuacin tenemos 4 medidas diferentes:Manga Pequea(25 30cm de altura) para decoracin. Manga Mediana(35 45cm de altura) para petisus, nata.Manga Grande(45 55cm de altura) para bizcochos, magdalenas.Manga Extra Grande(55 70cm de altura) para merengues.La inseparable compaera de la manga pastelera es la boquilla o duya, hecha de laton, plstico o acero. Se catalogan en tres grandes categoras: duyas lisas, rizadas o dentadas, y de fantasia. Ademas de esta diferenciacin las duyas van numeradas segn el calibre de su parte estrecha. En el caso de las rizadas o dentadas la numeracin va en funcin del numero de puntas o dientes; las destinadas fantasias no suelen llevar numeracin. Las duyas lisas tienen una numeracin que suele coincidir aproximadamente en milmetros el dimetro de su salida. La utilizacin de las rizadas es muy variada, dependiendo del tamao de la duya. Las duyas destinadas a fantasias se diferencian por el formato de su parte estrecha o de salida. Se utilizan para elaborar petalos de flor, hojas, enredados y lazos.En la actualidad los profesionales utlizan mangas desechables de plstico y de un solo uso. En el caso de usar convencionales habr que tener un mximo de higiene y limpieza despus de cada uso, y se deber lavarse y desinfectarse en cada ocasin. 5.5.8. Usos y trabajos con cornet: El termino cornet es una palabra de origen francs muy utilizada en pastelera. Su significado es cucurucho pequeo de papel o plstico. Para dominar el trabajo de decoracin con el cornet se requiere tener buen pulso y buena caligrafia, dominar el dibujo artstico, tener imaginacin y gusto, asi como un conocimiento del producto que se esta utilizando, practicar mucho para llegar a dominar la tcnica y elegir un lugar iluminado y estable. Las tareas mas habituales que se realizan con el cornet son: rotulacin, dibujos, ribetes, cenefas, filigranas, etc. Las materias o preparados mas frecuentes para el rellenado y utilizacin del cornet suelen ser: crema de mantequilla, fondant, gelatinas, glass royale, nata y coberturas.

UNIDAD 36. Masas bases

Las pastas secas son las mas utilizadas en pastelera. Son de fcil realizacin y permiten la elaboracin de numerosos dulces.Dentro de este tipo de masa, existen diferentes variables, tanto en dulce como en salado, pero todas ellas tienen en comn una serie de ingredientes. Tras su elaboracin y coccin muestran un aspecto y textura crujiente al consumirlas. A continuacin analizaremos la diferencia que existe entre las diferentes pastas secas y cuales son las mas utilizadas en pastelera:pasta sable: Tiene una composicin muy rica en grasa, huevos y azcar. Esto provoca que su textura sea crujiente y que al comerla se funda en el paladar. Se destina especialmente a la fabricacin de pastas y galletas. La presencia de gasificantes en polvo acentua su friabilidad y acorta su conservacin. Los productos cocidos se conservan perfectamente en cajas con cierre hermtico, protegido del aire.pasta quebrada: Es muy similar a la sable, pero las cantidades de mantequilla y azcar varian en cantidad. Esta pasta suele llevar mas azcar y menos mantequilla, con lo que su textura no resulta tan suave como la sable. La utilizacin de esta pasta suele ser como forro de tartas, moldes, etc. Tanto a este tipo de pastas como a su homologas se les puede aadir, adems de los ingredientes bsicos como la harina o polvo de frutos secos, una punta de sal y aromatizantes.pasta brisa: Es muy parecida tanto en la elaboracin como en los ingredientes a la quebrada. La nica diferencia importante entre ambas es que lleva menos huevos y mas mantequilla e incluso hasta leche. Su elaboracin mas comn es la empleada en pastas de te.pasta azucarada: Es muy similar a la sable, pero resulta mas incomoda de trabajar debido que entre sus ingredientes contiene mayor cantidad de huevos y de azcar, esto supone que el resultado sea una pasta mas friable y con menos cuerpo. Pasta quebrada salada: Identica a su homologa dulce, pero en este caso lgicamente el azcar pasa a ser un ingrediente testimonial y el resto se cambia por sal en proporcin adecuada. La leche actua como agente hmedo, se usa generalmente en bases de tartas y tartaletas saladas.Anomalias: causas y correcciones En este tipo de masas o pastas, se pueden dar una serie de anomalas o defectos durante el proceso de elaboracin, coccin o conservacin. Por tanto vamos a tratar los mas frecuentes, porque ocurren, y que se puede hacer para evitarlos.Las pastas secas se denominan asi por sus ingredientes, su proceso de elaboracin o su coccin posterior les confieren una textura crujiente. Pues por este motivo si no se siguen los pasos adecuados en su elaboracin o en la coccin no se respetan los grados o el tiempo, se suelen presentar una serie de anomalas o defectos que una vez que ocurren tienen difcil solucin y en algunos casos ninguna.Los defectos mas usuales son:Pasta blanda: Esto ocurre cuando la grasa que contiene la formulacin que normalmente se indica que debe de ser en pomada, se calienta demasiado y se le incorpora a la masa en liquido y caliente. La grasa que se utiliza en este tipo de pastas debe de estar como indican todas las formulaciones, es decir, en pomada. Por lo tanto debemos darle un golpe de calor y trabajarla para que pierda el frio y se convierta en una grasa maleable e incluso mas cremosa en invierno para poder manejarla mejor ya que la temperatura del ambiente es mas baja.Pasta dura: Esto puede ocurrir porque al pesar los ingredientes de la formulacin no hemos equivocado al pesar los solidos, y por tanto esto conlleva a una masa dura para trabajar. Tambien puede ocurrir y sobre todo en invierno, porque la grasa no este suficientemente en pomada y con la temperatura ambiente se haya endurecido. Las soluciones en este caso son muy sencillas, asegurarnos que el pesado de los ingredientes es el correcto y que la grasa este en su punto siempre teniendo en cuenta la estacin del ao en la que nos encontraremos. Pasta correosa: Tanto en las masas de corte o de rodillo como en las de manga, puede ocurrir esta anomala. Esta circunstancia se produce en las de corte por un exceso de trabajo; y en las de manga por un exceso de huevo o mas bien de la clara de huevo. Se ha dicho en las caractersticas de las pastas secas, y sobre todo de rodillo que para obtener una masa friable solo hay que amalgamar los ingredientes y darle el trabajo justo. De no ser asi las pasta agarra correa o nervio, y en el caso de las pastas de manga el exceso de huevo o clara le aporta a la masa una ligereza excesiva.Pasta que se encoge: Las pastas secas de rodillo se pueden encoger por dos motivos. El primero de ellos por exceso de trabajo; el segundo por falta de reposo. En el caso de las pastas de manga el exceso de huevo o clara produce nervio y durante la coccin se encogen.Evitaremos el encogimiento de las pastas de rodillo no dndole a la masa mas trabajo que el necesario y dejndola reposar como minimo 30 minutos de este modo conseguiremos una masa de fcil estirado y que no encoger durante la coccin. En el caso de las pastas de manga, con la cantidad adecuada de huevo o clara conseguiremos que durante la coccin no se encojan las pastas y como consecuencia de esta circunstancia, no suelten grasa que se ve despedida de la masa al encoger las pastas.Determinadas pastas ya sean de rodillo o de manga al coserlas tienden a agarrar demasiado color en la suela o incluso se queman. Esto es debido a una formulacin rica en azucares. Esto se puede evitar restndole potencia al piso del horno incluso en estos casos es conveniente cocerlas con doble charola para evitar este problema.Pasta hojaldre: El hojaldre es una masa crujiente de origen rabe que se elabora con harina, una grasa(mantequilla o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s misma varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas lminas impermeabilizadas por la grasa empleada. En los diferentes tipos de hojaldre encontramos siempre las tres fases esenciales:La masa de hojaldre.La incorporacin de la mantequilla.El laminado. Respetar el tiempo de reposo estimado para su realizacin. En la coccin: bajo el efecto del calor la grasa se funde, se incorpora a las capas de la masa de hojaldre y produce vapor; este vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa de hojaldre y separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volumen considerablemente. El almidon de la harina coagula y mantiene las hojas separadas.

Formas de estirar la masa: A) Estirar la masa con el rodillo sobre la mesa enharinada formando cuatro extremos y dejando mas grosor en el centro, para esto hay que pasar el rodillo sobre los cuatro bordes opuestos. B)Para formar un cuadrado hay que extender como en el ejemplo anterior pero insistiendo menos en los bordes, extender partiendo del centro a los angulos. C)Formar un circulo.- Extender como para hacer el fondo de una tarta.

Incorporacion de la grasa: laminado y plegado.En los tres casos la grasa se coloca al centro y los angulos de esta estarn a 1cm del borde de la masa de hojaldre. Envolverla plegando las cuatro partes libres evitando que se sobrepongan. Despues de haber envuelto la grasa en la masa, igualar el espesor del paston obtenido, golpeando ligera y uniformemente con el rodillo en los dos sentidos.

La forma debe de ser cuadrada esto facilita un estiramiento regular del paston hasta que quede mas fino, con forma de un rectngulo perfecto cuya longitud ser tres su anchura y su grosor alrededor de 1 cm.Durante el laminado, comprobar con frecuencia que el paston no se pegue a la superficie de trabajo. No obstante enharinar lo menos posible, pues harina en exceso nos llevara a ciertas inconveniencias.Pasta choux: La pasta choux es una masa multifactica, que se presta a las mas diversas posibilidades, tanto en cocina como pastelera admitiendo rellenos dulces como salados, adems nos permite elaborar postres, platos principales, snacks o entremeses. En la pastelera se suele usar con crema de mantequilla, pastelera, merengue o chantilly. Su nico limite es nuestra imaginacin. Pero no solo es multifactico por los sabores y rellenos a los que se puede adaptar, adems la masa choux toma las formas mas variadas y ocurrentes.6.1. Clasificacion de los tipos de masasLas pastas o masas secas se clasifican segn sus caractersticas, procesos de elaboracin, texturas o ingredientes.De este modo, se pueden clasificar los diferentes tipos de masa de la siguiente manera:Pastas secas: Brisa, flora, sable, quebrada, hojaldres, breton, pastas de te, etc. Como su nombre lo indica, se denominan asi por su textura y aspecto. La reaccin de azucares y las grasas o de ambos, una vez elaborados o en el horno muestran en la mayora de los casos una textura y bouquet seco o incluso crujiente al paladar.Masas blandas: Cakes, magdalenas, cocas de lata, franchipn, crema de almendra, etc. En el caso de estas masas es obvio su nombre genrico ya que el resultado de los ingredientes una vez elaborados y horneados, muestran un aspecto y una textura al paladar mas suave y blando que las anteriores.Masas montadas: Bizcochos, financiers, macarrones, merengues, etc. A estas masas se le suelen dar diferentes nombres y realmente todos son validos (emulsionadas, esponjosas, batidas). Se denominan de esta manera por la accin del batido que emulsiona el huevo, que es uno de los ingredientes principales en este tipo de masas. Su emulsion se produce por la friccion de las varillas en su batido. Su aspecto una vez elaboradas y horneadas ser en todos los casos blando y esponjoso.Masas leudadas: Brioche, pizzas, bolleras, babas y panes, etc. Tambien se llaman fermentadas. Son el resultado de la concentracin de gas carbonico que produce la levadura en la masa, producida por un hongo multicelular. Este mediante una serie de circunstancias, produce un aumento de tamao de hasta tres veces su volumen original durante el proceso de fermentacin. El aspecto de estas masas suele ser blando.Pastas escaldadas: Pasta de petisus, churros, buuelos de viento, mazapanes, etc. Se denominan pastas al igual que las secas porque, por su proceso de elaboracin y tras el horneado, su textura y aspecto resultan algo mas duras que las anteriores y ligeramente crujientes. En estas elaboraciones, la caracterstica principal es el escaldado que se realiza para evaporar la humedad de la pasta antes de la coccin.6.2. Masas blandasSe denominan masas blandas por ser el resultado de la mezcla de una serie de ingredientes que debido a sus caractersticas y al tratamiento recibido da como resultado una masa de aspecto y textura al paladar mas suave y blanda que las dems. En este apartado de masas se incluyen todas aquellas elaboraciones cuyo resultado final, sin contener entre sus ingredientes levadura de panificacin ni haber sufrido un proceso continuado de emulsion, es el de una masa con un bouquet blando y suave.Este tipo de elaboraciones tiene un sistema de realizacin comn en todos los caso: se comienza por emulsionar la mantequilla con el azcar para inyectarle aire a la masa posteriormente se le aade el liquido(huevo o leche), se mezcla y por ultimo y con mucho cuidado se le agrega la harina.En el proceso de coccin, aparece la cresta en la masa caracterstica en este tipo de elaboraciones. Esto se produce por la reaccin del gas carbonico que genera el gasificante en el corazn de la masa. Al estar la masa situada en el molde, el gas busca la salida para librarse y por tanto la encuentra por la parte superior ya que es la nica que no esta limitada por el molde.Funcion de los diferentes ingredientes en la masa:En este tipo de masas se suelen utilizar prcticamente los mismos ingredientes, variando sus proporciones o bien aadiendo ingredientes ocasionales para determinadas elaboraciones.Se podran catalogar como ingredientes bsicos: harina, azcar, huevos, grasa(mantequilla, margarina o aceite).Cada uno de estos ingredientes aporta a la masa caractersticas diferentes. La harina proporciona la estructura, el azcar el sabor y la grasa humedad y ternura en el producto final.6.3. Masas batidas o esponjosas Se le da esta denominacin a aquellas masas que tienen como ingrediente principal el huevo. Este durante el proceso de elaboracin, sufre una emulsion durante el batido en ocasiones llega a triplicar el volumen debido a la incorporacin de aire. Una vez cocidas presentan un aspecto y textura totalmente esponjosa.Por lo general el huevo es el principal ingrediente que emulsiona el batido, pero no es el nico. Las diferentes partes del huevo individualmente tienen la capacidad de absorcin de aire. Las grasas sobre todo la mantequilla y la margarina tambin tienen esa capacidad.A continuacin algunos de los tipos de bizcochos que se consideran los mas importantes o conocidos, dejando en claro que no son los nicos, pero si una representacin importante.Bizcocho de huevo entero(genovesa, sinuas, plancha no enrollable).La caracterstica principal de este bizcocho es que emulsiona el huevo entero en la batidora en compaa del azcar hasta que aumenta el triple de su volumen original. Ya fuera de la batidora, con la mano o con ayuda de una miserable se le incorpora la harina previamente tamizada. Esta mezcla se debe hacer con mucho cuidado ya que si lo hacemos le daremos excesivo trabajo, le quitaramos el aire incorporado a la masa y el batido se nos vendra abajo. Hay que procurar que no queden grumos y la masa quede homognea. Este tipo de bizcochos se caracteriza por su textura y su gran absorcin de almibar durante el calado. Este hecho lo convierte en un bizcocho muy rentable, ya que sus aplicaciones son muy variadas. Su temperatura de coccin es a 180 por 25 min. Bizcocho de huevo desclarado(planchas tiernas, bocados de dama, lenguetas).Este tipo de bizcocho se confecciona a partir del huevo desclarado. Su proceso de elaboracin comienza por montar las claras con dos terceras partes del azcar a punto de nieve. En otro recipiente batiremos las yemas con el resto del azcar simplemente para blanquearlas, el siguiente paso es aadir las claras al batido de las yemas y por ultimo incorporar la harina tamizada, siempre mezclando con delicadeza. Esta operacin se aplica en todos los bizcochos y su finalidad es exclusivamente el mezclado de la harina.Estos bizcochos resultan bastante tiernos, pero sin llegar a la esponjosidad. Tienen una consistencia que los hace adecuados para determinadas elaboraciones. Segn el tamao su coccin ser entre 200 y 210 grados C entre 7 y 15 minutos dependiendo de la elaboracin que se trate.Bizcocho de clara de huevo(rusos, dacquoises,macarron).Este tipo de bizcochos solo se emplean las claras de huevo. Estos bizcochos adems de clara llevan en su composicin algo de harina, en la mayora de los casos se sustituye por algn fruto seco molido.La caracterstica de este bizcocho son en primer lugar una textura muy suave y esponjosa, pero carece de la flexibilidad que tiene el bizcocho de huevo entero o desclarado. Debido a la humedad que le confieren por una parte las claras y por otra los frutos secos.Es muy rico en sabor y se emplea tambin como bases de mousses para conseguir un juego de contrastes de sabores. La coccin ser en horno medio entre 190 y 200 grados C durante 7 a 12 minutos o segn el tamao de las piezas.Bizcocho de yema de huevo(capuchina, capuchinos, bizcocho paris).Este tipo de bizcocho es el mas curioso por su elaboracin y variaciones en sus procedimientos. La coccin se realiza en una cazuela con agua a bao maria durante 25 minutos y con el fuego parado despus de haber hervido. El bizcocho debe de flotar en el agua. Las caractersticas de este bizcocho resulta sumamente esponjoso y suave una vez cocido y frio se sumerge en almibar.

Bizcocho de huevo y mantequilla(sacher, joconde, financier).Este tipo de bizcocho es uno de los mas delicados en su realizacin ya que hay que tener en cuenta que las dificultades que hay es que debemos agregar mantequilla a su composicin. Para este tipo de elaboracin se debe de tratar de una manera especial la mantequilla. Habra que fundirla y atemperarla para incorporarla a la emulsion del bizcocho y que no pierda el aire acumulado durante su batido. Durante la emulsion el batido acumula aire por medio del huevo por lo tanto hay que tener en cuenta la textura de la grasa al incorporarla debido a que podra deshacerla.Las caractersticas mas destacables de estos bizcochos son la textura y su sabor especial que le aporta la mantequilla. No tienen la elasticidad de los otros bizcochos, pero en cambio debido a la grasa y en ocasiones al chocolate resulta ser un bocado excelente.6.4. Masas escaldadas y leudadas o fermentadas Masas escaldadas: Las masas escaldadas son un tipo de masa realizada a base de a