CUESTIONARIO DE PASTELERIA BASICA

1) CUAL ES LA FORMULA PARA CONVERTIR DE GRADOS CENTIGRADOS A GRADOS FARENHEIT?

°C x 1.8 + 32

2) CUAL ES LA FORMULA PARA CONVERTIR DE GRADOS FARENHEIT A GRADOS CENTIGRADOS?

°F - 32 /1.8

3) CUALES SON LOS INGREDIENTES BASICOS UTILIZADOS EN PASTELERIA?

Son 4: HarinaAzúcarGrasaHuevos

4) QUE FUNCION CUMPLE LA HARINA EN LA PASTELERIA?

Da estructura a las masas

5) TODAS LAS HARINAS TIENEN PROTEINAS?

TRUE ó FALSE

6) NOMBRE LAS PROTEINAS QUE CONTIENE LA HARINA DE TRIGO

GLIADINAGLUTENINA

7) LA HARINA DE TRIGO AL COMBINARSE CON AGUA FORMA

GLUTEN

8) CUAL ES EL PODER DE ABSORCION DE HUMEDAD QUE TIENE LA HARINA RESPECTO A SU PESO?

60%

Esto quiere decir que 100 grs. De harina se disuelve en 60 grs. De agua

9) QUE FUNCION CUMPLE LA GLUTENINA EN LA HARINA?

Da estructura a la masa

10) QUE FUNCION CUMPLE LA GLIADINA EN LA HARINA?

Da elasticidad a la masa

11) LOS MEDIOS ACIDOS SE COLOCAN ANTES O DESPUES DE LA HARINA?

Después

12) CUANTAS CLASES DE HARINAS HAY?

Hay 3 tipos de acuerdo al porcentaje de proteínas

Blandas 8-10% de Proteina Ejemplo: Harina PasteleraFuertes 11-12% de Proteína Ejemplo: Harina PanaderaExtrafuertes 13-14% de Proteína Ejemplo: Para elaborar pastas

13) QUE FUNCION CUMPLE EL AZUCAR EN LA PASTELERIA?

VolumenSuavidadColorEdulcoranteForma corteza

14) QUE ES CREMACION?

Es la capacidad que tiene el azúcar con las grasas sólidas de incorporar y retener airedurante el cremado

15) A QUE VELOCIDAD CREMAMOS?

Velocidad media

16) CUANTO TIEMPO SE NECESITA PARA CREMAR EL AZUCAR CON LA GRASA EN LAS TORTAS

5 minutos

17) CUANTO TIEMPO NECESITAMOS PARA CREMAR GALLETAS Y CREMAS?

10 minutos

18) CUANTOS TIPOS DE AZUCAR HAY?

Blanca

MorenaImpalpableAlternativos

19) QUE FUNCION CUMPLE LA GRASA EN LA PASTELERIA?

VolumenSuavidad

20) CUANTOS TIPOS DE GRASAS HAY?

Hay 3 tipos: AceitesManteca (Origen Animal y vegetal)MargarinaMantequilla

21) QUE USOS PODEMOS DARLE A LA MARGARINA?

Uso doméstico (Tiene grasa vegetal + leche + sal) Ejemplo: Margarina RegiaUso industrial (Tiene grasa + agua) Ejemplo: Margarina Marva

22) QUE FUNCION CUMPLEN LOS HUEVOS EN LA PASTELERIA?

EsponjocidadEstructuraEmulsiona

23) QUE ES UN AGENTE EMULSIONANTE?

Es aquel que permite ligar las grasas con los líquidos

24) COMO SE LLAMA LA PROTEINA QUE ENCONTRAMOS EN EL HUEVO?

Lecitina

25) CONSIDERA USTED QUE LA LECITINA ES UN AGENTE EMULSIONANTE

TRUE ó FALSE

26) CUALES SON LOS PRODUCTOS QUE NO NECESITAN INCORPORAR AIRE?

Tortas con pulpa de frutaTortas con pulpa vegetalTortas de chocolateTortas que lleven frutos secos a partir de un 20%

27) PARA QUE SIRVEN LA CREMAS EN LA PASTELERIA?

Para rellenar Ejemplo: Crema Pastelera, ChantillyPara decoración ó cubierta Ejemplo: Crema de Mantequilla, Chantilly

28) CUALES SON LOS BENEFICIOS DE LA CREMA DE MANTEQUILLA?

Es económicaAlta disponibilidadAtrapa colores

29) COMO SE ELABORA UNA CREMA DE MANTEQUILA?

Se crema por 10 minutos: Margarina IndustrialAzúcar ImpalpableEsencias (opcional)

30) UNIR CON LINEA LO SIGUIENTE

Velocidad Alta Mezclar

Velocidad Baja Batir

Velocidad Media Cremar

31) CON QUE INGREDIENTES SE ELABORA UN MERENGUE SUIZO?

Batir a punto de nieve: Claras de huevoAzúcarJugo de Limón

32) CON QUE INGREDIENTES SE ELABORA UN GANACHE?

Se lleva a fuego hasta derretir: 1 Parte de leche1 Parte de grasa3 Partes de chocolate en barra

33) CUANTOS TIPOS DE GALLETAS HAY?

Hay dos tipos: Aireadas ó rizadas se hace en batidora (se usa manga)Troqueladas se hace a mano ( se usa cortador)

34) LA HARINA SE DEBE MEZCLAR MAXIMO 1 MINUTOS EN LAS PREPARACIONES Y A VELOCIDAD BAJA?

TRUE ó FALSE

35) A QUE TEMPERATURA Y POR CUANTO TIEMPO SE DEBE TENER PRECALENTADO UN HORNOANTES DE LLEVAR COCCION UN PRODUCTO?

10°C más de lo que especifica una receta y 15 minutos antes

36) CONSIDERA USTED QUE UNA GALLETA MELBA ES UNA GALLETA AIREADA?

Verdadero ó FALSE

37) EL ALFAJOR ES UNA GALLETA TROQUELADA?

TRUE ó FALSE

38) UN PRODUCTO QUE CONTENGA AZUCAR IMPALPABLE PUEDE LLEVAR SAL

Si ó No

39) SE PUEDE UTILIZAR AZUCAR IMPALPLABLE EN PREPARACIONES CALIENTES?

Si ó No

40) QUE PRODUCTOS PUEDEN ELABORARSE CON MASA QUEBRADA?

En sal: Quiche lorraine, tartaletasEn dulce: Cheesecake, Pie

41) POR CADA 100 GRAMOS DE MEDIO LIQUIDO (LECHE O CREMA DE LECHE) QUE CANTIDAD DEHUEVO NECESITAMOS PARA LIGAR UN PRODUCTO?

50 gramos de huevo

42) FORMULE UN GEL ABRILLANTADOR

100 grs de agua50 grs de azúcar50 grs de glucosa

43) COMO SE PREPARA UN CARAMELO ?

En una olla a fuego bajo se derrite 100grs de Azúcar en 20grs de agua hasta que tome punto,color y forme hilos al estirar

44) CON QUE OTROS NOMBRES SE CONOCE LA MAS CHOUX?

Masa bomba, Patê choux, repollas, profiteroles

45) QUE ES FERMENTACION?

Es la reacción de la LEVADURA sobre el AZUCAR para producir alcohol y gas carbónico

46) NOMBRE UN PRODUCTO EN EL QUE SE EMPLEA UNA MASA FERMENTADA

DONUTPAN

47) LA LEVADURA DEBE ESTAR EN CONTACTO DIRECTO CON EL AZUCAR?

TRUE ó FALSE

48) LA LEVADURA DEBE ESTAR SIEMPRE EN CONTACTO CON LA SAL?

TRUE ó FALSE

49) A QUE TEMPERATURA MUERE LA LEVADURA?

41°C

50) CON QUE INGREDIENTE BASICO DE PASTELERIA SE UNE LA LEVADURA?

Con la Harina

51) PARA QUE SE DEJA REPOSAR UNA MASA FERMENTADA?

Para que se active la levadura y doble su volumen

52) QUE SIGNIFICA FALDEO?

Es renovar aire en masas fermentadas

53) COMO SE ACTIVA UNA LEVADURA SECA?

Con agua ó leche tibia y azúcar

54) CUAL ES EL TIEMPO DE VIDA UTIL DE UNA LEVADURA FRESCA EN REFRIGERACION?

1 mes

55) QUE ES UN BIZCOCHO?

Son tortas esponjosas que NO contiene grasa y que se refrigera para que suavicen

56) A QUE VELOCIDAD SE ELABORA UN BIZCOCHO?

Primero a velocidad alta se baten los huevos y azúcar para que incorpore aire yluego se mezcla la harina a velocidad baja x 1 minuto

57) CUAL ES LA REGLA A SEGUIR PARA ELABORAR UN BIZCOCHO?

2 Partes de huevo1 Parte de Azúcar1 Parte de Harina

58) QUE PROCEDIMIENTO DEBEMOS SEGUIR AL MOMENTO DE ELABORAR UN BIZCOCHO

Hornear inmediatamenteLos huevos deben estar al ambiente NO refrigeradosNo golpear el molde pues desprenderá el aire que ha incorporadoEl molde debe estar seco y con papel encerado en la baseSe hornea a temperatura alta 190°C y por poco tiempo entre 7-9 minutos

59) NOMBRE ALGUNOS PRODUCTOS QUE SE PUEDEN ELABORAR CON BIZCOCHO

Brazo gitanoPiononoTorta heladaDulce de 3 leches

60) QUE FUNCION REALIZA EL BICARBONATO DE SODIO EN LA TORTA?

Ayuda a oscurecer la miga de la tortaAbre la miga de la tortaResalta el sabor de los frutos secos

61) PARA QUE SIRVE UN SIROPE?

Sirve para hidratar preparaciones como tortas, piononos,etc

62) QUE ES MACERACION?

Es dejar en reposo frutos secos con un medio líquido (licor)para que absorba el sabor

63) A MENOR CANTIDAD DE FRUTOS SECOS DEBEMOS USAR MAYOR CANTIDAD DE POLVO DEHORNEAR?

TRUE ó FALSE

64) MENCIONE LAS REGLAS BASICAS PARA ELABORAR UNA TORTA

Regla 1 Cuando en una receta además de harina de trigo interviene pulpa de fruta,pulpa de vegetal ó cualquier otro ingrediente seco la máxima cantidad permitida de harina de trigo es 60% en relación al peso del producto

Regla 2 La cantidad mínima permitida de cada uno de los ingredientes básicos es del40% respecto al peso del productp

Regla 3 Cada uno de los ingredientes básicos pueden ser menor o igual pero no mayor al peso del producto

Regla 4 La grasa puede ser menor, igual pero no mayor al volumen de los huevos

Regla 5 Los líquidos pueden ser menor, igual pero no mayor al peso del producto. Seconsidera como líquidos a los huevos, leche, jugos, almíbar, yogurt, bebidas gaseosas

Regla 6 Los licores no son considerados como líquidos porque se evaporan en el hornose colocan despues de la harina y pueden ir hasta un máximo del 10% respectoal peso del producto

Regla 7 Los frutos secos pueden ir hasta un máximo del 40% con respecto a la suma detodos los ingredienes presentes en la receta; en torta de novia tolera hasta 640 grs. De frutos secos más de eso pierde estructura la torta

Regla 8 El polvo de hornear va de un 0 - 3% con respecto al peso del producto. A mayor cantidad de frutos secos mayor cantidad de polvo de hornear

Regla 9 El bicarbonato de sodio se coloca entre 1 y 2% respecto al peso del producto

65) NOMBRE LOS PRINCIPIOS TECNICOS A PARTIR DE LOS CUALES SE FORMULA UNA TORTA

pulpa de fruta ó pulpa de vegetalesA) El peso del producto está dado por el peso de la harina, ingredientes secos,

maicena ó cualquier otra harina que no sea de trigo

66) CON LOS SIGUIENTES INGREDIENTES FORMULE UNA TORTA de 2 libras (TOME EN CUENTA REGLAS BASICAS) EJERCICIO PRACTICO

INGREDIENTES CANTIDAD

HARINA

AZUCAR

GRASA

HUEVOS

LECHE

POLVO DE HORNEAR

SAL

BICARBONATO DE SODIO

LICOR DE NARANJA

ESENCIA DE NARANJA

NUECES

67) COMO ESTA COMPUESTA UNA MASA DE HOJALDRE?

B) Se considera como ingredientes secos la harina de trigo, cocoa, leche en polvo,

C) 1 libra equivale a 400 gramos (rinde 15 porciones) ó 500 gramos (20 porciones)

HarinaAguaSalGrasa

Hojaldrina

68) CUANTOS METODOS HAY PARA HACER UNA MASA DE HOJALDRE? NOMBRELOS:

Hay 4 métodos: Método AlemanMétodo FrancésMétodo EscocésMétodo Invertido

69) CUALES SON LOS FACTORES QUE DETERMINAN EL VOLUMEN EN LA MASA DE HOJALDRE?El porcentaje de grasa (Hojaldrina)El número de dobleces

70) NOMBRE LAS ETAPAS PARA ELABORAR UNA MASA DE HOJALDRE

71) QUE SIGNIFICA EMPASTAR UNA MASA DE HOJALDRE?

Introducir la hojaldrina dentro de la masa

72) QUE SIGNIFICA LAMINAR UNA MASA DE HOJALDRE?

Es repartir homogeneamente la grasa (hojaldrina) dentro de la masa con ayuda deun rodillo

73) CUANTAS FORMAS DE DOBLECES HAY EN EL METODO ALEMAN?

Hay 2 formas: Simple ó sencillo (3 vueltas)Doble ó compuesto (4 vueltas)

74) DE QUE LADO SE ESTIRA UNA MASA DE HOJALDRE?

Siempre por los pliegues

75) MENCIONE LOS DOBLECES EN EL METODO ALEMAN CON SUS RESPECTIVOS TIEMPOS DE REPOSO

1 Doblez simple 10 minutos

1) Masa hecha por:

2) Grasa especial:

1) Empastar2) Laminar3) Dobleces

1 Doblez doble 10 minutos1 Doblez simple 15 minutos1 Doblez doble 30 minutos a 24 horas

76) CUANTO TIEMPO DE REPOSO SE DEBE DEJAR UN PRODUCTO ELABORADO CON MASA DE HOJALDRE ANTES DE HORNEAR

30 minutos

77) PARA ELABORAR UNA MASA DE HOJALDRE, LA HARINA DEBE CONTENER POLVO DE HORNEARPARA QUE AUMENTE SU VOLUMEN?

TRUE ó FALSE

78) UNA BUENA MASA DE HOJALDRE CUANTAS VECES CRECE EN EL HORNO?

7 veces

79) EN LA MASA DE HOJALDRE DEBEMOS AMASAR HASTA QUE FORME GLUTEN?

SI ó NO

80) LA MASA DE HOJALDRE SE PUEDE CONSERVAR EN REFRIGERACION Y CONGELACION?

SI ó NO

CUAL ES EL PODER DE ABSORCION DE HUMEDAD QUE TIENE LA HARINA RESPECTO A SU PESO?

PARA ELABORAR UNA MASA DE HOJALDRE, LA HARINA DEBE CONTENER POLVO DE HORNEAR