Pasantía en la fábrica “Hebra Dorada”

Pasantía en la fábrica “HEBRA DORADA”La pasantía se realizó entre los días 3 y 7 de noviembre, en la fábrica Hebra Dorada, la cual estaba ubicada en la calle Mendoza al 1447.

La instalación tiene una medida de 620 m2 (10 x 62), contandocon :

Azulejos hasta la altura de 2,30 mts , el resto de la pared está cubierto por pintura sintética , lo que facilita el lavado.

Presencia de un sobretecho que permite la entrada de la luz para ahorrar energía en el día y además provee de ventilación a la fábrica.

2 pailas de 1000 lts.

2 pailas de 350 lts.

1 paila de 250 lts.

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Derretidor de miel.

Dosificador.

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Desfibrador.

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Tachos de pre cocción (es usado para hacer hervir el cayote , para facilitar la tarea de pelado)

Envases de vidrio y de plástico con sus respectivas tapas.

Pistola de temperatura.

Materia prima (diferentes tipos de frutas para las distintas producciones).

Refractmetro (mide los grados brix , son los que calculan la cantidad de sacarosa , es decir el azúcar)

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Bateas (donde se realiza el esterilizado).

Bolsas apiladas de azúcar “San Isidro” de 50 kg.

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Selladora

Despulpadora

Flujo de elaboración:1. COMPRA DE LA FRUTA: se realiza los viernes y sábados en el mercado COFRUTHOS , ya que en esos días la fruta

es máseconómica, también se compra directamente del productor. Otra estrategia que también se aplica para abaratar costos es la compra de fruta de estación, como lo es el caso del durazno en Noviembre, actualmente se están comprando de 600 a 1000 kg diarios de durazno.

2. SELECCIÓN DE LA FRUTA: se debe observar el estado de madurez, es decir que no esté ni muy inmaduro ni tampoco tan tierna, que este “pintón”.

3. PRE-COCCION: se pone a hervir un poco la fruta, para ablandarla, es decir se hace un “sancochado”.4. FORMULACION: Se calcula la cantidad de fruta y azúcar en el caso de los dulces, cuando son productos en

almíbar se calculala cantidad de fruta y almíbar a usar. Se puede usar el almíbar suave ( 45° Bx) para frutas que naturalmente ya son bastante dulces , y para frutas que tienen bajo porcentaje de azúcar se hace un almíbarmás fuerte ( de 65° bx a 68° bx).

5. COCCION: se realiza por un lado la cocción de la fruta con el azúcar y por otro el almíbar, en el caso de frutas en almíbar, siempre calculando el tiempo de cocción.

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6. ENVASADO: se realiza el llenado de frascos o botellas.7. ESTERILIZADO : se colocan los frascos cerrados en una batea , y se llena de agua hasta que los frascos queden

cubiertos , luego se hace hervir hasta los 60° c a 70° c. Dependiendo el tamaño del frasco es el tiempo del esterilizado:

Frasco Chico (1/2 kg): de 15 min a 20 min.

Frasco Mediano (1 kg ): de 20 min a 30 min.

Frasco Grande (2kg a 4 kg): de 30 min a 40 min.8. CUARENTENA: se debe guardar de 15 a 20 días los frascos u otros productos envasados, es decir se lo estaciona

para corroborar si los envases tienen alguna falla.9. ETIQUETADO: o packing.10. ENFARDADO: se hace con una pistola de temperatura y plástico,

se coloca los frascos dentro del plástico y se usa la pistola a máximapotencia, el plástico se amolda a los envases y en el caso que los frascos no hayan sido etiquetados previamente solo se etiqueta sobre el fardo.

11. CALCIFICADO: Este proceso únicamente se hace en el caso del zapallo en almíbar, se coloca en un tacho y se tapa con cal unas horas, esto se hace antes de la precoccion, ya que el calcificado le proporciona al zapallo más dureza e impide que se desarme durante la cocción.

Lo que nos comentaba el dueño de la fábrica, que resultó ser también un ex profesor del colegio , Darouiche , decía que el nombre Hebra Dorada se debe a las hebras del dulce de cayote , ya que este fue el dulce con el que se inició la fábrica en el año 1989 , además en ese momento solo trabajaba él y un ayudante , pero hoy en día la fábrica cuenta con un grupo de 11 personas que trabajan 8 horas al día .También nos comentó que la producción es de 80.000 kg a 120.000 kg de dulce al año , y que toda esta producción es vendida generalmente en el mercado o comprada por los restaurantes , también se abastece a Oran , Pichanal , Tabacal , Mosconi y a nivel nacional se vende a Córdoba , Entre Ríos y Rosario de Santa Fe.

Los productos que la fábrica vende actualmente son:

Código Descripción Precio1 Miel de abejas x ¼ kg $ 15,00

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2 Miel de abejas x ½ kg $ 27,003 Miel de abejas x 1 kg $ 50,004 Miel de caña x 185 cc $ 11,005 Miel de caña x 375 cc $ 16,006 Miel de caña x 500 cc $ 22,007 Arropes : chañar , uva o algarrobo 185 cc $ 17,008 Arropes x 350 cc $ 25,009 Arropes x 500 cc $ 30,0010 Dulces varios x 450 g $ 22,0011 Dulces varios x 1 kg $ 38,0012 Dulces varios x 1,9 kg $ 70,0013 Dulces varios x 3,8 kg $ 125,0014 Dulce de cayote (balde) 5 kg $ 90,0015 Dulce de cayote (balde) 10 kg $ 180,0016 Dulce de cayote pote plástico x ½ kg $ 13,0017 Dulce de cayote pote plástico x 1 kg $ 22,0018 Cerezas al maraschino x 220 g $ 25,0019 Cerezas al maraschino x 450 g $ 60,0020 Caramelos de miel de caña x 150 g $ 10,0021 Caramelos de miel de caña x ½ kg $ 20,0022 Arándanos en almíbar o dulce x 450 g $ 30,0023 Ajíkitucho x 100 g $ 22,0024 Dulce de leche x 450 g Campo Quijano $ 27,0025 Dulce de leche x 840 g Campo Quijano $ 45,0026 Ají en vaina x 450 g $ 15,0027 Pickles x 450 g $ 18,0028 Salsa de ají x 270 g $ 13,0029 Salsa de ají x 200 g $ 10,0030 Salsa de ají botella x 180 g $ 17,0031 Salsa inglesa botella x 270 g $ 12,0032 Salsa inglesa botella x 1 litro $ 38,0033 Escabeches x 450 g $ 39,0034 Escabeche de vizcacha x 450 g $ 45,0035 Tabletas de azúcar $ 6,0036 Patay $ 7,5037 Vino 750 cc $ 15,0038 Cuñete ½ kg $ 24,0039 Cuñete x 1 kg $ 40,0040 Cuñete x 3 kg $ 95,0041 Cuñete x 5 kg REPOSTERO $ 145,0042 Cuñete x 10 kg $ 270,00

43 Cuñete x 25 kg $ 650,00

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Las prácticas que realizamos allí fueron:

Pelado de batatas dándoles formas de pequeñas batatitas.

Seleccionado de cuaresmillo cocinado previamente (el que teníamás pulpa era el que iba en frascos, los restantes eran desechados).

Uso del dosificador para el llenado de frascos de arrope de chañar.

Etiquetado de frascos y botellas.

Enfardado de frascos, haciendo uso de la pistola de temperatura.

Colocado de tapas en las botellas de miel de caña, haciendo uso de la pistola de temperatura.

Dosificación de almíbar en botellas descartables.

Llenado de frascos con Dulce de Leche “Campo Quijano”.

Limpiado de frascos, luego del esterilizado.

Descargado de una camioneta llena de cayote.

ObservacionesEn la fábrica y en la práctica se pudo observar:

Hay problemas en el cielo raso, ya que las placas de tergopol están deterioradas por la humedad.

No hay presencia de mata fuegos a la vista.

La fábrica carece de cámara de frio.

La venta de los productos es en la misma fábrica, en un cuarto aparte.

La entrada a la fábrica tiene una entra ancha, la cual permite el fácil acceso de vehículos.

Los trabajadores que estaban en la fábrica únicamente usaban botas, no había presencia de cofia, guantes, ni delantal.

El suelo es de difícil limpieza, ya que es de cemento y tiene grietas y hoyos.

El baño está al lado de las pailas donde se selecciona cuaresmillo.

Las personas que allí trabajan, fueron muy buenas al explicarnos lo que debíamos hacer.

El lugar es pequeño pero con una buena distribución de las maquinas, esto es debido a que el crecimiento de la fábrica es constante, por ello se cambian de lugar algunas maquinarias.

Hacía falta más personal, ya que las 11 personal que allí trabajan no son suficientes, para abarcar el procesamiento de tanta cantidad de producto.

Hay varios depósitos dispersados en la fábrica, pero aun así no son suficientes.

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Organigrama de la fábrica

* Gustavo junto a los empleados de elaboración, recepción y reparto también hacen los trabajos de acondicionamiento, formulación y cocción de la materia prima, es decir que hacen todo tipos de trabajos en la fábrica además del que les correspondería

Croquis de la Fábrica

ConclusiónPara concluir, considero que la practica fue muy buena ya que conocimos y usamos maquinas no usuales, reforzado esto con prácticas que nunca habíamos realizado. Además me permitió visualizar que para iniciar una empresa no es necesaria la inversión de grandes capitales ya que se puede empezar a trabajar con muy pocos elementos, los cuales sumados a la constancia e ingenio, dan como resultado una fábrica pujante y exitosa.Destaco por otro lado la predisposición puesta de manifiesto por las personas que allí trabajan, las cuales respondieron satisfactoriamente las consultas y dudas planteadas .Esta postura hizo que esta pasantía se haya desarrollado en un ambiente muy cordial y amigable.

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Baño

Sala de venta

Cayote Azúcar

Deposito Deposito

Sobretecho10 m

62 m