Para quienes afirman que la cocina chilena no existe o se limita a retazos

insignificantes, un estudio encargado por Fundación Imagen de Chile y aún

inédito, entrega 14 razones que refutan esa afirmación. Sabores locales con

ambientes, productos, recetas y ejecutantes propios, que se intercalan entre sí,

dando vida a un compendio de sensaciones que abarca un país completo, son

el resultado de este trabajo que nos permite armar un mapa referencial de una

identidad propia. Una diversa, inexplorada, pero sobre todo viva y presente.

TEXTO CARLOS REYES M./ FOTOGRAFÍAS EQUIPO LA CAV.

Que existe, que no; que sólo el Charquicán es una receta autóctona porque es la única criolla destacada por el Larousse Gastronomique francés. Que apenas el pino de la empanada -ni siquiera

la receta completa- merece formar parte de la exigua oficialidad culinaria local, extendida sólo hasta lo que el centralismo es capaz de reconocer en el horizonte… Una serie de creencias que rayan en mitos se han formado en torno a ese inasible término llamado Cocina Chilena. Y el debate sigue y seguirá porque, “la cocina es una disciplina dinámica que va cambiando de forma permanente, nunca se detiene. Ningún plato sigue siendo igual siempre, va cambiando y ninguna cocina se mantiene al margen de las influencias externas”, según indica Ignacio Medina, cronista gastronómico español y testigo de los cambios experimentados por las cocinas públicas latinoamericanas en los últimos años. Él y varios especialistas, chilenos y extranjeros coinciden con ese razonamiento, sumado como una receta a otro fenómeno: el rescate de la cultura local como elemento distintivo frente a la globalización. Y la comida, allí, no falla. Pero con o sin ese proceso, siempre nos ha costado tener elementos que congreguen bajo un discurso unitario a la cocina chilena, salvo iniciativas como Les Toques Blanches o Pebre (Corporación por las Cocinas de Chile)“Vivimos en un país tremendamente centralizado. Tendemos

a creer que la cocina chilena es la que existe en la zona central, lo cual es un grave error” declaró para radio Cooperativa el chef Rodolfo Guzmán en marzo pasado. Aquello es el reflejo de la efervescencia entre cocineros y profesionales del rubro –culinario y turístico- por conocer, recuperar y proyectar un recetario valioso y sabroso a la vez; algo que, a la postre, es esencial para que esa mezcla entre lo rico y lo nuestro perviva a nivel popular. Matices hay muchísimos pero un punto de partida debe haber, un discurso unificado, al menos a nivel de instituciones públicas, para poder explicar dentro y fuera del país qué significa comer en chileno. Es por eso que Fundación Imagen de Chile encargó a la consultora Contexto un estudio –inédito de manera oficial- para determinar las principales variantes de la cocina nacional, pensando en difundir su contenido entre instituciones como el servicio exterior y otras reparticiones. El trabajo recogió opiniones de diversos especialistas como cocineros, investigadores, cronistas gastronómicos de distintas generaciones, directores de escuelas de cocina de alcance nacional, miembros de agrupaciones como Les Toques Blanches, Pebre y la Academia Chilena de Gastronomía, decantando en una lista de 14 cocinas chilenas que recorren el país de norte a sur, como también distinguiendo sus diferencias a nivel urbano. A continuación se resume el ideario nacional culinario. Para nunca volver a decir que no tenemos nada.

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Reside y a ratos sobrevive puertas adentro y es producto del trabajo del jefe de hogar: puede ser la madre o la abuela dedicada al cuidado familiar, o con mayor frecuencia –en familias de clase media y acomodadas– por el trabajo del servicio doméstico. Cocina simple, del día, con productos sencillos y preparaciones similares que persiguen tanto sabor como una buena nutrición del clan. Sigue el canon de una sazón suave, salvo cuando existe algún evento especial donde se hace más compleja. La progresiva integración de la mujer a la vida laboral la ha hecho mutar y restringirse, aunque la inmigración extranjera –Perú, Colombia, República Dominicana, Filipinas– ha reportado nuevas fórmulas y sazones, cuyos resultados se verán conforme pasen las generaciones.Dónde está: en las casas de la ciudad.

Es la que se cría en la calle, al paso y a la mano. Conforme las ciudades crecen se ha hecho fuerte, nutriéndose de la necesidad de las personas por conseguir alimento rápido y barato. Cada urbe pone lo suyo. Pueden ser los jugos o cubos de helado o las sopaipillas sempiternas de Santiago –planas y con zapallo (o colorante)– o las más esponjosas y hechas a mano sin zapallo, como se las conoce en ciudades como Temuco. Dónde está: En las mañanas camino al trabajo; en eventos masivos (recitales, deportivos); a mediodía en zonas como el Portal Fernández Concha en Santiago (que tiene puestos establecidos pero totalmente al paso); en el puesto de maní tostado y si hay suerte y voluntad por parte de la autoridad sanitaria, en los ya conocidos Food Truck.

Algunos platos: sopaipillas, completos, sándwiches de potito, arrollados de primavera, empanadas fritas, pizzas al paso.Maridajes: la cerveza lager o un té negro (de bolsita o de esos con tetera y canela).

Algunos platos: Fritos de verduras y pescados, Menestrón, Pana con arroz, Salpicón de pollo y verduras, Causeo de tomates y queso (en hora de once), Cazuela, Carbonadas, Consomés, Cremas de verduras, Lentejas con arroz, Porotos granados, Tomaticán.Maridajes: Vinos ligeros: carmenère y merlot podrían figurar.

Sin estar en la calle, también cumple la función de alimentar –sobre un menú o a la carta– ya para trabajadores (desde 1966 existe jornada única en Chile, antes había hasta dos horas para almorzar en casa), a quienes desean pasar un rato agradable comiendo fuera, sin lujos ni estridencias. La mayoría de los restaurantes del país se encuentra bajo esa lógica Dónde está: restaurantes de los centros de las ciudades, en los barrios, en centros comerciales y mercados.

Algunos platos: Bistec a lo pobre, Pollo arvejado, cazuelas en todos sus estilos, sándwiches tipo Barros luco, Chacarero o los disponibles en salones de té o fuentes de soda; Machas a la parmesana.Maridajes: cerveza, tintos varietales simples… tampoco estaría mal algo más complejo y con madera.

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El brindis andino en honor a la virgen o a la Pachamama, las comidas de We Tripantu, el año nuevo mapuche, la carne especial de Navidad o Año Nuevo… comidas ceremoniales que enmarcan celebraciones paganas y religiosas que se reparten a lo largo del territorio. Cada una con sabores y motivaciones propias. Pero también es la cocina de las celebraciones personales, familiares, con amigos alrededor de la mesa y por el motivo que sea. Y, por supuesto, con pura identidad.Dónde está: en las casas, iglesias de distinta confesión, en lugares públicos (caletas, centros cívicos).

Algunos platos: Estofado de San Juan, Cola de mono, Pan de Pascua, pescados y mariscos para Semana Santa, Parrilladas, Asados a la parrilla o al palo, Cocimientos, Ajiaco chileno.Maridajes: vino de Copa, de Toconao, Mudai, vino país de Cauquenes o Itata, semillón o Italia.

Algunos platos: Trío de locos (restaurante Bristol), Menú endémico (Boragó), Panera (Peumayén), Paila marina de congrio negro (The Singular).Maridajes: Vinos de categoría Gran Reserva hacia arriba, piscos Premium y cervezas afines.

Es la que adapta recetas locales al formato de la alta cocina internacional, como si se tratara de un objeto de diseño o un vestido de alta costura hecho para impresionar desde la estética. Es la que utiliza productos nacionales para evidenciar la riqueza de la culinaria chilena, a través de recetas de autor o estilo internacional. Dónde está: en restaurantes de GRAN nivel de Santiago y de preferencia en áreas turísticas.

Algunos platos: Paila marina, Mariscal frío y caliente, Carbonada de lapas, Locos crudos en cebiche, Perol de Langosta, Chupe de mariscos, Charquicán de cochayuyo, Empanadas de mariscos. Maridajes: sauvignon blanc, chardonnay, riesling, semillón, pinot noir.

Con mayores o menores matices, se trata de un cuerpo de recetas similar que se reparte desde Arica hasta el Seno de Reloncaví. Una larguísima fuerza de la costumbre de algas, pescados y mariscos cocidos en caldo, a la plancha, fritos y con algunas salsas propias de la antigua gran cocina internacional –adaptadas o bien corrompidas por la costumbre- figuran entre sus platos ancla, de norte a sur. Destacan, eso sí, sus notables pero aún desconocidas recetas de caleta.Dónde está: desde Arica al Seno de Reloncaví.

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Es lo que el grueso del país entiende por “cocina chilena” más bien porque se trata de la zona más poblada del país. Se entiende esta culinaria de guisos simples y robustos, carnes asadas, cocciones donde el chancho y las aves son las protagonistas desde la proteína, donde nunca falta la papa o el arroz como acompañamiento y una sazón donde la color (mezcla de pimentón rojo con grasa de riñonada), el comino, el cilantro y el ají cristal, conforman algunas claves de su sazón.Dónde está: desde Aconcagua al Bío Bío, más o menos, en las casas de campo patronales o de sus empleados, en las pequeñas ciudades y en las grandes también, en restaurantes típicos.El universo aymará, la cocina de las ciudades y sus

influencias chinas, negras, inglesas, indias y pampinas, conforman la base de esta culinaria que se nutre tanto del mar como del desierto y sus quebradas para darle vida. La papa, el choclo, el llamo y el alpaco; esa alga de agua dulce que es la llaita, los conejos, se suman a hierbas como la rica rica y el huacatay como algunos de sus ingredientes que le entregan identidad.Dónde está: Regiones I, II y XV

Algunos platos: Picantes (de pollo, conejo, llaita, lapas, etc.), Calapurca, Chairo, Caldo de alpaco, Pejerrey al dedo, sopaipilla nortina, Sopa de quínoa, té con té.Maridajes: cervezas, vinos varietales tintos y blancos, té, mate de coca.

Algunos platos: Pastel de choclo, Arrollado huaso, Cazuela de ave, vacuno, pavo, chancho, Picada de charqui, Chupe de guatitas, Chanfaina, Longanizas con papas, Caldo de pata, Sopa de pan.Maridajes: cabernet sauvignon, merlot, carmenère, chicha.

Es una de las más desconocidas del país en lo que a culinaria se refiere. Son pocos los vestigios de su pasado indígena, lo que se compensa con la conservación de recetarios de influencia española, de congregaciones religiosas y lo traducido desde la dieta de la abundante pequeña minería que se descuelga sobre todo desde sus valles interiores. La despensa es grande, sabrosa, donde el camarón de río, los quesos de cabra de montaña, las longanizas de burro o las costeras chochas, son algunos de sus insumos-joya.Dónde está: valles transversales de las regiones III y IV.

Algunos platos: sánguches de pescado, Chochas al matico, Camarones de río al ajillo, Cordero a la leña, mote con arrope.Maridajes: Pisco, Pajarete, chardonnay del Limarí, syrah costero.

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La cultura insular está marcada por el mar, y específicamente por la recolección de mariscos gracias a la variación de las mareas. Es tierra de corderos endémicos, de chanchos en engorda hasta el invierno, de nalcas para comer y tapar el curanto, de centenares de variedades de papas, muchas manzanas y una serie de hierbas que conforman un código de recetas específico, de platos abundantes, cálidos y muchas veces preparados para comerse en comunidad.Dónde está: Isla grande de Chiloé y Chiloé continental.

Algunos platos: Curanto en hoyo, Pulmai, Cancato, Milcao, Chapalele, Cazuela de cordero con luche, Chochocas, Tropón o Chopón.Maridajes: chicha de manzana, mistelas, licor de oro, pipeño, varietales en general.

Algunos platos: Catutos, Ñiache, Luchicán, Milloquines, Cazuela de caballo con locro, Cuello de ganso relleno.Maridajes: mudai (chicha de granos), pipeño país, moscatel.

El área comprendida entre el Bío Bío y Cautín, sumado a zonas costeras hasta Calbuco quizá, concentran la culinaria mapuche en la que el respeto por la estacionalidad y la cosecha en función de las necesidades básicas de su pueblo; la sencillez de sus preparaciones, el sabor del ahumado y el picor intenso y directo del ají, son algunos de sus ejes a la hora de comer.Dónde está: El área comprendida entre el Bío Bío y Cautín, sumado a zonas costeras hasta la X Región.

Algunos platos: Pernil de chancho estilo alemán, Lomos Kassler, Ganso asado con piñones, Spätzle, Ciervo asado, Lieberkasse al plato, Crudos, Kuchen, Strudel, Mazapán.Maridajes: cerveza lager, sidra, riesling, gewürztraminer, syrah, cabernet sauvignon.

Alemanes, suizos, checos, austrohúngaros y algunos franceses componen la masa inmigrante que arribó al sur chileno desde mediados del siglo XIX hasta hoy, aportando con su cultura culinaria que ha sido muy bien recibida en nuestro país. El uso del chancho para la cecinería, de las frutas y la crema para la repostería, aparte del desarrollo de la cervecería son algunos de sus aportes que han calado profundo dentro de nuestro recetario y cultura. Dónde está: IX, X y XIV Regiones.

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El sur más al sur es también dominio de papas, de bayas como el calafate, de la centolla, el mero, algas, salmones en su zona norte y también de la merluza austral; aunque el rey indiscutido de la despensa es el cordero, que tanta riqueza -y exterminio- ha llevado a Magallanes, Tierra del Fuego y las tierras al norte de los campos de hielo. Influencias chilotas, argentinas, croatas y centroeuropeas se pasean por un recetario en dinámica formación. Es que se trata, todavía, de una tierra joven.Dónde está: Regiones XI, XII y parte sur de la X.

Algunos platos: Cordero al palo, Centolla cocida y al natural, Chupe de centolla, Centolla a la parmesana, Castradina (cordero curado, en la foto), postres de calafate, cebiches de algas, Maridajes: cerveza lager, syrah, cabernet sauvignon, chardonnay.

Rapa Nui con su tradición Maorí, y las Islas de Juan Fernández más ancladas al continente culturalmente hablando, poseen recetarios diferentes, antagónicos quizá, pero se reúnen en este compendio por ser las dos únicas posesiones chilenas habitadas fuera de Sudamérica. De un lado, las cocciones en tierra, a la piedra, con frutos subtropicales como acompañamiento y condimento; del otro, los cocimientos en olla, los asados y el uso de productos endémicos por excelencia. Dónde está: Isla de Pascua y Archipiélago Juan Fernández.

Algunos platos: Umu (curanto isleño), Tunu ahí (pescados a la piedra), Cebiches, Chancho a la piña, Visceras de pescado a la piedra, Perol de Langosta, Discada de Mariscos.Maridajes: Vinos blancos varietales y tintos ligeros, cerveza.

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