panaderia trabajo parcial

8/16/2019 Panaderia Trabajo Parcial

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Sanidad de plantasPanifcadora Juan

de marzo de 2015

Dra. María Isabel García ie!raSarai "odrí#uez "uiz


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ContenidoIntroducción..........................................................................................................$

Objetivo................................................................................................................ 5

Justificación...........................................................................................................5

Personal............................................................................................................... 5

Personal............................................................................................................5

Higiene.............................................................................................................. %

Enfermedades..................................................................................................10

Contaminación cruzada.....................................................................................11

Instalaciones.......................................................................................................12

Área de proceso: Como debe ser construida.........................................................12

Piso............................................................................................................. 1&

Paredes........................................................................................................ 1&

ec!o........................................................................................................... 1$

"entilación.......................................................................................................15

Iluminación...................................................................................................15

#oti$u%n........................................................................................................... 1'

&e$uisitos de limpieza.......................................................................................1'

Proceso..............................................................................................................1(&ecepción de la materia prima............................................................................1(

Elaboración......................................................................................................20

Envasado.........................................................................................................22

'lmacenamiento...............................................................................................22

E$uipo................................................................................................................ 22

(ervicios 'u)iliares...............................................................................................2$

'gua............................................................................................................... 2$

*renaje........................................................................................................... 2$

*uctos............................................................................................................. 2$

Control de plagas.................................................................................................25

(e+alizaciones....................................................................................................2'

,ormas...............................................................................................................2%

)ne*os.............................................................................................................. 2+


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,iblio#ra-ía........................................................................................................&1


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Introducción

-as buenas pr.cticas de manufactura son un conjunto de !erramientas o

procedimientos de gran importancia $ue tiene como objetivo la prevención/ control

de peligros de contaminación/ asegurando la inocuidad 0 salubridad de los

alimentos para el consumo !umano1 Entre las caracter%sticas de calidad buscadas

por las buenas pr.cticas de manufactura se encuentra la inocuidad en los

alimentos/ la cual garantiza la seguridad de estos abarcando la cadena de

alimentación desde la producción !asta el consumo/ inclu0endo la materia prima/

el desarrollo 0 cumplimiento de los !.bitos de !igiene 0 de manipulación tanto del

personal involucrado en los procesos como las instalaciones asi como los e$uipos

para elaborarlo/ almacenamiento 0 transporte de materias primas 0 producto final 0

control de procesos en la producción1

-as legislaciones en relación a la producción de alimentos vigentes en el mundo

tienen como finalidad preservar la salud de los consumidores/ previniendo

enfermedades de transmisión alimentaria1 Estos marcos regulatorios/ establecen

normas 0 definiciones para la comercialización de productos alimenticios tanto

para el mercado interno como para el internacional1

El Code) 'limentariu) fue creado en 2345 por la 6'O 76ood and 'griculture

Organization of t!e 8nited ,ations9 0 la O( 7Organización undial de la (alud9

para desarrollar normas alimentarias 0 reglamentos1

*ada esta situación/ a$uellos $ue est.n interesados en participar del mercado

global deben contar con las #P/ con el objetivo de asegurar la calidad m%nima 0

la inocuidad de los productos elaborados1 7P&O*8CO(9


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Objetivo

*ise+ar un programa de !igiene 0 sanitizacion en general para la planta de

panificación 'legr%a1 El cu.l sea de conocimiento para todo el personal adem.s de

$ue lo acaten; deben incluir principalmente las .reas de interarantizando $ue el producto

no es da+ino para el consumo !umano1 'si mismo es un trabajo $ue est.

estipulado para la materia de sanidad de plantas del primer parcial del programa

de Ingenier%a 'groindustrial1

Personal

Personal

El personal re$uerido para la empresa debe ser gente comprometida con su

trabajo/ $ue sea capaz de trabajar en e$uipo $ue tenga visión de satisfacer a los

clientes mediante cursos/ talleres 0 mejoramientos continuos1 *ispuesto a


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Gerente Super.isor

/ncar#ado dealmacen

0perario 1ocinero /ncar#ado delimpieza

cambiar en las diferentes .reas1 *eben ser personas !onestas/ tenga !igiene

personal1 El motivo por el cual se re$uiere operarios con estas caracter%sticas es

$ue tenga el !.bito de limpieza 0a $ue la suciedad del cuerpo/ del pelo/ de la ropa/

de las manos 0 de las u+as/ pasan f.cilmente a los alimentos 0 los contaminan1

'dem.s de $ue tenga amor por su trabajo 0 no solo se $uede en un .rea si no $ue

role para $ue no se fatigue o enfade de lo mismo1

*entro del personal e)istente en la planta panificadora ?'legr%a@ se muestran los

diferentes puestos1

Gerente

Persona o grupo de persona es el inversionista 0 due+o de la planta1

Supervisor

Es la persona encargada de $ue se lleven a cabo las buenas pr.cticas dentro de

la empresa/ en cual$uier .rea1 Contando con A1

Encargado de almacén

Es la persona o grupo de personas $ue se encargan de la reciba de la materia

prima/ de los inventarios as% como respaldo del producto terminado1 (e cuenta con

B operarios A del turno matutino 0 A del vespertino1

PERSONAL ENCARGADO DE CADA ÁREA.


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Operario

Personas encargadas de las primeras operaciones para la transformación del

producto entre ellas se encuentra el pesado de la !arina/ amasado/ fermentar 0

moldear1 (e cuenta con operarios1 &epartidos por la mitad para los dos turnos1

Cocinero

Personal encargado de la transformación de la materia prima/ manejo del !orno1

(e cuenta con B cocineros1 &epartidos por la mitad para los dos turnos1

Encargado de limpieza

Personas encargadas de la limpieza/ lavado/ sanitizacion 0 todos los residuos dela planta1 (e cuentan con 4 personas de limpieza:B en el .rea de proceso/ A para

el turno matutino 0 A para el vespertino/ A abarcando el .rea de ventas 0 ba+os1

Higiene

-os uniformes $ue se deben usar son los $ue proporciona la empresa 0 son

re$ueridos para el sector de la industria alimentaria 7panificadora9 los cuales

deben mantenerse limpios constantemente/ debe ser ropa laboral espec%ficospara cada .rea1

Dentro del área caliente el uniforme usado debe ser camisola de manga corta/

bata/ o gabac!a/ pla0era 0 pantalón/ cofia/ bota de seguridad/ pantalón de

mezclilla/ guantes de alta temperatura/ mascarilla desec!able1

Dentro del área fría y pre elaborado se usara camisola manga corta/ casulla

reversible 7mandil9/ delantal de o bata $ue no tenga botones/ con cierres de velcro

color blanco/ pantalón pijama b.sico o pantalón de mezclilla/ bota de seguridad o

bota de !ule/ cofia/ cubre zapatos desec!ables/ mascarilla desec!able/ tapones

auditivos/ anteojos de protección1


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CofiaD para mantener la cabeza siempre cubierta de forma $ue no puedan caer al

producto cabellos sueltos o caspa1

fig1 2 cofia

En la figura 2 se muestra la cofia $ue se debe usar en las .reas de proceso1

>abac!a/ pla0era 0 pantalónD -as cuales no deben de tener bolsas ni botones $ue

puedan ocasionar $ue en el producto aparezcan objeto e)tra+os1

fig1 A >abac!a

En la figura A se muestra la prenda para panificación1


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fig1 5 Pantalón1

En la figura 5 se muestra el pantalón usado en la industria panificadora1

>uantes de alta temperatura para !ornerosD los cuales deben de cubrir el

antebrazo/ para evitar $uemaduras1

fig1 B guantes industriales1

En la figura B se muestran los guantes para areas calientes1

'dem.s de tener otras indicaciones especiales para el trabajador1


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,o debe llevar anillos/ pulseras/ cadenas/ aretes o cual$uier tipo de jo0as/ u+as

pintadas/ ni ma$uillaje o cosm


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ontaminación cru!ada

*entro de las panader%as en la operación de manejo sanitario de !uevo fresco es

una de las m.s conflictivas debido a $ue son productos de origen animal 0 con

superficie altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias1

(e muestran algunas alternativas para evitar este tipo de contaminación1

Opción "

&etirar los !uevos de la c.mara frigor%fica o !eladera en recipientes

lavables/ limpios 0 desinfectados/ descartando en un tac!o de residuos el

maple de cartón vac%o en ese momento1 Proceder al lavado e)terno de los !uevos con agua potable/ coloc.ndolos

en otro recipiente lavable/ limpio 0 desinfectado 7el lavado de los !uevos

sólo es recomendable para las unidades $ue se van a usar en ese preciso

momento/ no almacenar en c.maras o !eladeras !uevos lavados por m.s

de AB !s91 -avarse las manos con jabón 0 agua potable1 Proceder al cascado de los !uevos1 *escartar en un tac!o de residuos las c.scaras generadas como desec!o1

Opción #

Comprar !uevo l%$uido pasteurizado teniendo en cuenta el modo de uso

$ue indica el fabricante en cuanto a la vida Ftil 0 temperatura de

almacenamiento1• En ambas de las opciones deben mantener los !uevos frescos refrigerados

7entre A 0 GC/ sin superar los 2 GC9/ lavarse las manos nuevamente al

finalizar esta operación1


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Instalaciones

El per%metro de la planta panificadora abraca un rango total de A mts1 *e los

cuales est.n divididos en las diferentes .reas dentro del mismo predio1

Diagrama de planta $layout%

&rea de proceso' omo debe ser construida

-a construcción e instalaciones f%sicas de la panader%a/ tanto sus .reas de

proceso/ acceso/ 0 alrededores son de suma importancia/ debido a $ue estos

factores a0udan o evitan la contaminación de los alimentos $ue se producen

dentro de las mismas1 Por lo $ue es necesario seguir la recomendación tanto de la

ubicación/ dise+o/ materiales adecuados 0 mantenimiento !igi


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• En este sector debe tener un piso impermeabilizado 0 lavable de color claro

de 2/ m como m%nimo 7puede usarse pintura epo)i o azulejado91

Área fría

• Construido de material impermeable/ lavable 0 antideslizante1

Área pre-elaborado

• Otorgar una pendiente suficiente para $ue los l%$uidos escurran !acia las

bocas de los desagKes1• -iso/ sin depresiones o grietas $ue acumulen agua/ tampoco con baldosas

flojas/ faltantes o rotas1•

*esagKes 0 rejillas de sumideros presentes/ completas 0 aseguradas alpiso o encastradas para $ue no !a0a desplazamiento1

Paredes Área caliente

• (e deben de construir de materiales impermeables/ absorbentes/ lavables 0

deben ser de color claro1• *eben ser limpias 0 sin grietas/ f.ciles de limpiar 0 desinfectar1• *eben construirse con una altura m%nima de A12 metros1• -os .ngulos entre las paredes/ entre las paredes 0 el piso/ 0 entre las

paredes 0 el tec!o con dise+o redondeado1

Área pre-elaborado

• *eben ser limpias 0 sin grietas/ f.ciles de limpiar 0 desinfectar1• Paredes con superficie lisa/ sin pintura descascarada ni con manc!as de

!umedad1• odas las tomas de corriente presentes est


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• ,o revestirlas con ladrillos a la vista o madera1

(ec)o

Área caliente

• *eben contar con cielo raso1• -a superficie interior debe ser lisa 0 no absorbente/ para prevenir la

acumulación de vapores condensados/ 0 as% facilitar su limpieza1• *e color blanco1

Área fría

• ener en cuenta en el dise+o $ue se puedan limpiar f.cilmente1• Color blanco o claro1

Área pre-elaborado

• *eben construirse de manera $ue se impida la acumulación de suciedad 0

se reduzca al m%nimo la condensación 0 la formación de mo!os1• -a superficie interior debe ser lisa 0 no absorbente/ para prevenir la

acumulación de polvo 0 vapores condensados/ 0 as% facilitar su limpieza1

• 'dem.s/ deben construirse con materiales aprobados para el uso enplantas alimenticias 0 no poseer riesgo de contaminación1 Preferiblemente

igual $ue las paredes deben ser de color claro1

*entilación Área caliente

• *urante las !oras de trabajo el aire deber. renovarse por lo menos tres

veces por !ora1• -os sistemas de e)tracción de aire/ con filtros presentes 0 sanos1

Área fría


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• -as ventanas deben estar protegidas por cedazo/ el cual debe $uitarse

f.cilmente para su limpieza1• -os soportes de las ventanas deben estar en pendientes para $ue no se

usen como estantes/ para evitar la formación de nidos de animales 0 la

acumulación de polvo 0 otras suciedades/ facilitando as% su limpieza 0

desinfección1

Área pre-elaborado

• elas mos$uitero sanas 0 siempre presentes en las aberturas1

Iluminación Área caliente

• -a luz puede ser natural 0o artificial/ debe permitir la realización de las

tareas 0 no alterar la visión de los colores para $ue no comprometa la

!igiene de los productos de panader%a1• En la sala de trabajo la iluminación no debe ser menor de: AA lu) 7A

buj%as pies9

Área fría

-a iluminación debe ser natural/ o la menor cantidad de luz 0a $ue tendr. una

altura la cual permite la entrada de luz1 Esta oscila entre 22 lu) 72 buj%as pies91

Área pre-elaborado

•

-os artefactos de iluminación m.s recomendados son los tubosfluorescentes por su bajo consumo/ generan menos calor en el ambiente 0

poseen un ma0or rendimiento luminoso 7con protección de acr%lico anti

roturas91• El dise+o debe ser tal $ue permita una limpieza f.cil 0 adecuada 0 facilite la

debida inspección de la !igiene de los productos de panader%a1


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• 8na iluminación menor de B lu) 7 buj%as pies9

7Otto Enri$ue >allo "el.s$uez/ A49

+oti,uín

odo operario de la empresa est. obligado a recibir cursos de seguridad en la

industria 0 primeros au)ilios en caso de $ue !a0a alguna emergencia/ asi como

rutas de evacuación1 El lugar m.s adecuado para el boti$u%n de emergencias es el

vestidor o el ba+o del personal1 Esto se debe a $ue no puede estar cerca del .rea

de proceso 0a $ue !a0 productos inflamables $ue ocasionan accidentes asi mismo

cuenta con productos de olor penetrable1

-e,uisitos de limpie!a

-os sanitarios deben ser lavados en dos turnos por la ma+ana 0 por la tarde con

detergente/ el .rea de pesado se !ace con una aspiradora cada $ue sea usada o

caigan restos/ la ma$uinaria debe ser lavada a diario o cada vez $ue se termine

con la producción/ no dejar restos de !arinas o mezclas para otros d%as/ son una

gran fuente de contaminación1 odo se limpiara con detergentes o

desengrasantes1 (e desinfectara con la lavandina o el alco!ol1 *urante estos

procedimientos no !a0 $ue usar sustancias odorizantes 0o desodorizantes dado

$ue las mismas pueden ser contaminantes/ enmascarar otros olores o pueden

impregnar los productos en proceso de elaboración con su fragancia 0 alterar los

sabores1

.edidas de )igiene en el vestuario y sanitario/

Estos lugares tienen $ue estar siempre bien iluminados 0 ventilados1 ,o

pueden tener comunicación directa con el sector de elaboración1 -os empleados de la panader%a dedicados a la elaboración deben ingresar

por los vestuarios para dejar la ropa de calle 0 ponerse la correspondiente

para el trabajo1


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En los vestuarios tiene $ue !aber perc!eros/ canastos o un lugar

determinado 7locLers9 para $ue puedan dejar sus objetos personales1 -as piletas 7lavabos9 deben disponer de agua fr%a 0 caliente/ jabón l%$uido

en dispensores de pared/ toallas de papel descartables para el secado de

las manos 0 un cesto papelero para desec!arlas1 -os retretes 7inodoros9 tienen $ue estar aislados del sector de elaboración

0 de los lavabos/ con piso 0 paredes impermeables !asta 2/ metros de

altura/ uno por cada A empleados 0 para cada se)o1 -os orinales se

instalar.n en la proporción de uno por cada B empleados1

.edidas de )igiene para el área de elaboración

'ntes de comenzar el trabajo en la panader%a/ todos los empleados tienen

$ue ponerse su ropa de trabajo/ cubrirse la cabeza con cofias o gorros/ e

!igienizarse las manos minuciosamente1

.edida de )igiene en la ropa de trabajo

-a ropa de trabajo 7pantalón/ camisa o remera con mangas/ delantal/ cofia

o birrete9 debe ser blanca o de color claro 0 mantenerse en perfectas

condiciones de !igiene1

.edida de )igiene y lavado de las manos/

Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración1 cada vez $ue se to$uen los tac!os de residuos o $ue se retiren del sector

las bolsas con desec!os1 Cada vez $ue se utilice el ba+o1 Cada vez $ue se reanuden las tareas de manipulación de los productos de

panader%apasteler%a1 *espu


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-uego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes

7embalajes/ superficies sin lavar/ !uevos frescos o carnes crudas/ etc1

Proceso Puesto $ue las materias primas 0 los productos se someten a una serie de

operaciones/ es necesario seguir ciertos procedimientos 0 tomar todo tipo de

precauciones para evitar el crecimiento microbiano 0 la contaminación con

sustancias nocivas en las etapas de recepción/ preparación/ procesamiento/

empa$ue 0 manejo general de los mismos1

-ecepción de la materia prima

Para la recepción de la harina de trigo

• En el .rea de descarga el encargado debe revisar $ue el camión se

acer$ue a la zona1• *elimitar el .rea colocando se+ales de advertencia en la zona de estiba o

descarga1• &ealizar la descarga de un costal a la vez sujet.ndolo con ambas manos/

no soltar el costal !asta $ue otro manipulador lo reciba1

• Colocar los costales sobre la tarima esta debe estar a 2 cm m%nimo delnivel de suelo/ de manera !orizontal 0 plana1 verificar la estabilidad de la

estructura de almacenamiento colocando la carga m.s pesada en la parte

inferior1• "erificar $ue los costales no presentes evidencias de deformación/

rasgadura o fractura en su empa$ue/ evitando la estiba de m.s de seis

camas de costales1• Evitar el levantamiento de costales por encima del nivel de los !ombros1•

antener libre de obst.culos los pasillos 0 .reas de trabajo1• -impiar del .rea de trabajo los restos de polvo o materia $ue se !a0a ca%do1• (i el costal presenta da+o cambiarlo a uno sin roturas1

Recepción de mantequillas

• -as mante$uillas no deben tener contacto con la !arina ni los dem.s

ingredientes1


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• 'l llegar deben ser transportados de inmediato a refrigeración

Recepción de huevos

• -os !uevos son la principal fuente de contaminación cruzada por lo $ue

debe !aber una .rea espec%fica para


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• El .rea deber estar libre de obst.culos1• (i el producto a elaborar es reposter%a o fino/ re$uiere pasar a la cernidora/

de no ser asi pasara a la amasadora/ adicionando los ingredientes

necesarios1

• (i se seguir.n adicionando ingredientes se debe disminuir a su m%nimavelocidad la amasadora1

• *eben usar el uniforme re$uerido de esta manera se evitan accidentes/ en

caso de traer collares pueden atorarse 0 causar cosas inesperadas1• antenerse a A cm retirado de la amasadora1• -a limpieza se !ace !asta $ue no !a0a fuente de energ%a1• Esta .rea est. delimitada por cintillas en el suelo 0 se+alizaciones1• (e deben respetar los periodos de e)posición del ruido establecido por la

legislación segFn los decibeles1

*ecibeles Horas m.)ima de trabajo.enor o igual a 01 !oras01203 B !oras03204 A !oras04200 2 !ora002"1# edia !ora"1#2"15 2 minutos

• -impiar si llega a caerse cual$uier resto de materia1

• Ma $ue se cumpla el tiempo 0 se amase e incorporen perfectamente losingredientes/ esta masa se transportara en c!arola 7debe estar limpia9 de

volumen ma0or1• eter el espiguero con las c!arolas a la fermentadora/ el espiguero no debe

e)ceder su capacidad1• (acar de la fermentadora 0 pasar a la mesa de trabajo1• *ependiendo el producto final asi mismo depende el e$uipo a usar dentro

de la empresa1• Esparcir !arina sobre la mesa de trabajo1• *ecorar el pan1• Prender el ventilador 2 min antes de iniciar la operación del !orno1• eter la c!arola al !orno1• Estar separado minimo 5 cm del !orno para evitar $uemaduras1• ranscurrido el tiempo en el !orno/ sacarlo con a0uda de unos guantes en

ningFn momento acercarlo al cuerpo1


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• Insertar las c!arolas en el espiguero para pasarlo a la zona de enfriamiento1• Ma $ue se !alla enfriado se pasa al envasado1

7inisteria de agricultura9

Envasado

• -os panes se guardan en bolsas sellados con ligas1• Estas bolsas son de apro)imadamente de 22 cm1• -impias1• ,o deben permanecer mas de 2 dia en el almacen1

6lmacenamiento

• (olo pueden permanecer 2 dia/ debido a $ue pueden perder su te)tura1• (e almacenan en cajas pl.sticas/ dentro de ellas caben 2 bolsas con pan1• (e pueden estibar !asta 2 cajas de pl.stico1• En caso de ser pan para venta inmediata no se almacena ni envasa !asta

$ue sea elegido por el comprador1• El producto terminado jamas ser. almacenado con las materias primas1

Esto se debe a $ue puede !aber fuente de contaminación1

E,uipo

-os e$uipos usados en la panificadora est.n elaborados de acero ino)idable/ nadadebe ser !ec!izo 0a $ue el material no llega a ser el mismo o al momento de

limpieza no se !ace como los especializados para el producto1 -a frecuencia en el

uso de los e$uipos depende del producto final 0a $ue para la elaboración de

algunos no se re$uieren todos los e$uipos1

E$uipos a utilizar en panificación

Dentro del área de pre- elaborado contamos con los materiales mencionados en

un momento.

'masadora o mojadora1 #alanza1 #atidora1 #roc!a1 C!arola1


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Cuc!aras de medir1 Cuc!aron e pl.stico1 Cuc!illo1 *epósito para la !arina de trigo1 Esp.tula curva1

Esp.tula de silicona1 Espiguero1 6ermentadora1 .$uina cilindro o de rodillos1 esa de trabajo1 esa1 oldeadora1 oldes1 ,avaja sajadora1 Pala de madera1

Pila 7escobas/ recogedores/ trapeadores/ jaladores/ cubetas/ j%cara/ etc191 Pinzas1 &aspa de pl.stico1 &aspe1 &odillo1 ajadora1 "arilla batidora1

os materiales requeridos para el área caliente son los siguientes.

C!arolas1 Espiguero1 Horno1

!n el área fría cuenta con los siguientes materiales.

&efrigerador1 esa o estantes para materia prima 7confiter%a91 Estantes o vitrinas para e)poner el pan1 C!arolas redondas para elección de pan1 Pinzas para pan1 Caja de cobro1


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7ervicios 6u8iliares

(e les debe prestar una debida atención con un adecuado manejo 0 control al

agua/ drenaje 0 ductos para $ue estos no sean una fuente de contaminación

r.pida mu0 grave para los alimentos/ e$uipos 0 utensilios1

6gua

El agua es el li$uito necesario para las funciones de la planta/ abarcando desde su

proceso de mezclado/ como para la limpieza de e$uipos/ instalaciones/ pisos/

ba+os/ entre otros1

Esta puede ser abastecida de pozos o por suministro municipal1 En este caso es

por suministro municipal/ por lo $ue se debe estar analizando constantemente su

calidad1

Drenaje

(e cuenta con drenaje para la eliminación de las grandes cantidades de agua

usadas en la planta desde la usada en el elaborado del producto/ sanitarios/ pisos/

entre otro1 -os drenajes deben estar dise+ados en forma de canales

semicirculares/ con una pendiente entre 21 a cm por metro lineal1

-a salida debe estar protegida con malla met.lica para evitar la entrada de losroedores 0 otros contaminantes1 Para evitar la obstrucción/ de los drenajes se

deben instalar a lo largo de todo el sistema aberturas de acceso para su limpieza1

Ductos

-a importancia de estos es la prevención de los incendios1 -os ductos deben

limpiarse constantemente/ antes de $ue el metal e)puesto a largos trabajos se

sature con aceite 0 grasas1 Ma $ue una pe$ue+a c!ispa puede ocasionar un

incendio de gran magnitud1 'dem.s de $ue la grasa puede alcanzar unatemperatura de 2N C 0 causar un accidente/ puede escurrir esa suciedad sobre

los alimentos $ue se preparan1 8na vez limpiado no debe cubrirse con ningFn

polvo o sustancia $ue pueda ocasionar un incendio1 Este sistema debe ser

inspeccionado 0 calificado constantemente por profesionales1 7>onz.lez9


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ontrol de plagas

*entro de las empresas !a0 diversas formas de contaminación/ las m.s comunes

en el almacenamiento se encuentran los roedores e insectos principales

transmisores de enfermedades para el !ombre1 (e deben minimizar mediante

medidas preventivas evitando $ue entren1 Ma $ue si llegan a entrar encontraran

todo lo $ue re$uieren alimento/ agua/ !ospedaje1

Para $ue !a0a seguridad alimenticia en la planta en cual$uier .rea es de suma

importancia eliminar 0 destruir los insectos 0 roedores/ entre los factores a

considerar para esto es:

Impedir su ingreso al establecimiento1

antener limpia la planta1 ,o dejar residuos de comida en ningFn lugar de la planta1 Prevenir su multiplicación1

-os siguientes factores $ue propician la proliferación o desarrollo de insectos

deben ser evitados:

&esiduos de alimentos1 'gua estancada1 ateriales 0 basura amontonados en rincones 0 pisos1 'rmarios 0 e$uipos contra la pared1 'cumulación de polvo 0 suciedad1

8na vez ingresados los insectos o roedores 0 no lleguen a contaminar es $ue el

soporte de los bultos de !arina 0 azFcar se encuentre m%nimo a 2 cm del suelo 0

separado de las paredes de apro)imadamente cm1 En la parte de la confiter%a

los envases/ costales/ o bolsas se encuentren cerrados en su totalidad 0 limpios

de su contenido1 'l igual al usar insecticidas deben de ser anticontaminantes es

decir $ue no dejen residuo alguno no son eficaces/ se pueden usar como

preventivos/ si se llegan a esparcir se deben lavar los e$uipos antes 0 despu


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7e9ali!aciones

-as se+ales de (eguridad resultan de la combinación de formas geom


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fig1 (e+alización de personal no autorizado1

En la figura se muestra la se+alización del acceso restringidos para las .reas de

proceso1

fig1 (e+alización de salida de emergencia1

En la figura se muestra la se+alización de salida en caso de emergencia1

:ormas

(e muestran algunas de las normas $ue abarca el .mbito en la panader%a1

:O-.6 Oficial .e8icana :O.2#;


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:O.21=42776"2"00;/ #ienes 0 servicios1 'limentos 0 bebidas no alco!ólicas con

modificaciones en su composición1 Especificaciones nutrimentales1

:O.2"#12776"2"00;/ #ienes 0 servicios1 Pr.cticas de !igiene 0 sanidad para el

proceso de alimentos/ bebidas no alco!ólicas 0 alco!ólicas1

odificación a la :O.2"#II6? .E@I6:6 :O.2";E,E&'- *E

,O&'(1 7,orma e)icana 9


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Anexos

Juan/ debe dise+ar un programa de !igiene 0 sanitización para una empresa de

panificación1 *ic!o programa debe ser dise+ado para las .reas de:

21 Área caliente1

A1 Área fr%a1

51 Área pre elaborado1

Estos programas deben $uedar publicados en cada una de las .reas/ de manera

$ue sean de conocimiento de todo el personal1 'dem.s/ debe procurar $ue se

acaten las normas en la !igiene personal 0 se+alización1

PreguntasTUu< se entiende por -impiezaV

-a limpieza es acabar con la suciedad/ mugre/ polvo o cual$uier cosa aleda+a a

una superficie o .rea de trabajo de esta manera se evita el crecimiento de

microorganismos/ bacterias/ entre otros1

W TCómo define desinfección 7sanitización9V

'cabar con los microorganismos mediante procesos f%sicos o $u%micos $ue seaplican a superficies limpias de esta manera se asegura una reducción total o

parcial de microorganismos/ de esta manera no causa da+o1

W TUu< se entiende segFn nuestra legislación por Higiene de los alimentosV

'plicar medidas de seguridad de esta manera se garantiza la inocuidad en los

alimentos1

W TUu< se entiende por *esinfectanteV

Es un agente $ue puede ser f%sico o $u%mico $ue mata a los microorganismos1

W TUu< se entiende por *etergenteV


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(ustancia $u%mica usada para la eliminación de la suciedad/ polvo/ entre otros de

alguna superficie/ esto se !ace antes de desinfectar1

TUu< debe dise+ar JuanV

8n programa de !igiene 0 sanitización para una f.brica de panificación1

TPara $u< .reas debe !acer el dise+oV

Para el .rea fr%a/ .rea caliente 0 .rea de pre= elaborado1

TUu< debe !acer una vez $ue tiene listo los dise+osV

ostrarlo 0 capacitar a cada de uno de los operarios de las diferentes .reas para

$ue se lleven a cabo/ as% mismo dejar los dise+os pegados por si se les llegan aolvidar los tengan a la mano1

TPor $u< otras normas debe velar JuanV

-as otras normas por las $ue debe velar Juan es segFn el tipo de pan $ue va0a

!acer/ si recibe !arinas como debe de recibirla/ en $ue estado/ asi como si recibe

el trigo para molienda con sus caracter%sticas espec%ficas1

21 ,O&' Oficial e)icana ,O=AB=(('2=A/ Productos 0 servicios1

Cereales 0 sus productos1 Cereales/ !arinas de cereales/ s


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BibliografíaDiario Ofcial de la Federacion . 2% de 3ulio de 200+4. "ecuperado el 2' de

-ebrero de 2015 de 6ttp788do-.#ob.m*8nota9detalle.p6p:codi#o;5100&5'


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panaderia trabajo parcial

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