p-pp-it-05 procedimiento inspeccion establecimientos faenadores

PROCEDIMIENTO

INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

P-PP-IT-005

MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRCOLA Y GANADERO

PROCEDIMIENTO


La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA P-PP-IT-005-versin 1.0 Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007 Pg. 2 de 81

TABLA DE RESPONSABILIDADES

Actividad Nombre Cargo Firma

Elaboracin

Sandra Jerez Fuenzalida Oscar Videla Prez

Encargada Inspeccin de Productos Pecuarios Destinados a Consumo Humano Jefe Subdepartamento de Industria y Tecnologa Pecuaria

Revisin

Tcnica Claudio Ternicier Gonzlez Jefe/a de Divisin Proteccin Pecuaria

ISO 9001:2000

Andrea Agurto Ramrez Sandra Tramn Crdenas Eduardo Espinoza Guajardo

Encargado/a de Procesos

Regional

Este documento fue consultado con las Direcciones Regionales de: Regon de Tarapac, Regin de Antofagasta, Regin de Atacama, Regin de Coquimbo,

Regin de Valparaiso, regin del Libertador General Bernardo OHiggins, Regin del Maule, Regin del Bio Bio, Regin de la Araucania, Regin de los Lagos, Regin de Aysen del General Carlos Ibez del Campo, regin de Magallanes y Antrtica Chilena y Regin Metropolitana.

Jurdica Pablo Willson Avaria Jefe/a Divisin Jurdica

Aprobacin Francisco Bahamonde Medina Director Nacional

Fecha de entrada en vigencia: 02 de Noviembre del 2007 Versin: 1.0

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ndice 1. Objetivos...................................................................................................................... 5 2. Alcance........................................................................................................................ 5 3. Definiciones y abreviaturas.......................................................................................... 5

3.1 Definiciones ........................................................................................................... 5 3.2 Abreviaturas........................................................................................................... 7

4. Marco legal, referencias normativas y documentos relacionados ............................... 8 5. Responsabilidades ...................................................................................................... 9

5.2 Jefe/a de equipo .................................................................................................. 10 5.3 Mdico veterinario oficial, MVO ........................................................................... 10 5.4 Tcnico inspector ................................................................................................. 10 5.5 Supervisor/a regional de inspeccin y certificacin pecuaria ............................... 11 5.6 Jefe/a de Oficina .................................................................................................. 11 5.7 Encargado/a Regional Pecuario .......................................................................... 11

6. Descripcin de actividades Favor describir de manera concreta y directa cual es la secuencia de actividades, quien la debe realizar, cuando, cmo y los registros que debe completar....................................................................................................................... 11

6.1 Inspeccin ante y post mortem y declaracin de aptitud para el consumo humano12 6.2 Programas oficiales de apoyo a la inspeccin ..................................................... 14 6.2.1 Control de residuos ........................................................................................... 14 6.2.2 Vigilancia epidemiolgica.................................................................................. 15 6.2.2.1 Encefalopata espongiforme bovina (EEB) .................................................... 15 6.2.2.2 Linfadenitis granulomatosa en la especie porcina ......................................... 15 6.2.3 Programa de trazabilidad .................................................................................. 15 6.3 Inspeccin en salas de procesos post faena ....................................................... 16 6.4 Actividades especficas de inspeccin en establecimientos faenadores de exportacin ................................................................................................................ 16 6.4.1 Constatacin del origen PABCO de los animales ............................................. 16 6.4.2 Verificacin SAG del autocontrol de la empresa............................................... 17 6.4.2.1 Verificacin oficial de los SSOP implementados por el establecimiento faenador................................................................................................................................... 17 6.4.2.1.1 SSOP preoperacionales.............................................................................. 17 6.4.2.1.2 SSOP operacionales................................................................................... 18 6.4.2.2 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), Estndares de Desempeo Higinico (SPS)........................ 19 6.4.2.3 Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP) ............................ 20 6.4.3 Control microbiolgico....................................................................................... 21 6.4.4 Actividades de inspeccin y/o verificacin segn mercado de destino de los productos ................................................................................................................... 21 6.5 Notificacin de no cumplimiento y sanciones....................................................... 21 6.6 Control documental y gestin administrativa........................................................ 22

7. Diagrama de flujo ...................................................................................................... 23 8. Indicadores de desempeo ....................................................................................... 24 9. Formularios................................................................................................................ 24

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10. Lista de anexos ....................................................................................................... 25 11. Control de cambios.................................................................................................. 26 Anexo 1. Gua referencial para el clculo de dotacin para inspeccin SAG............... 27 Anexo 2. Registros de inspeccin ante y post mortem en establecimientos faenadores de ganado .......................................................................................................................... 29 ANEXO 3. REGISTROS DE INSPECCIN ANTE Y POST MORTEM EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE AVES ........................................................ 53 ANEXO 4. REGISTRO PARA LA VERIFICACIN DEL AUTOCONTROL DE LA EMPRESA (F-PP-IT-032) .............................................................................................. 64 ANEXO 5. INSTRUCCIONES PARA COMPLETAR REGISTRO PARA NOTIFICACIN DE NO CUMPLIMIENTO Y NOTIFICACIN DE NO CUMPLIMIENTO ....................... 65 ANEXO 6. INSTRUCTIVO PARA LA INSPECCIN ANTE HALLAZGOS DE LESIONES DE LINFADENITIS GRANULOMATOSA EN LA ESPECIE PORCINA ......................... 72 ANEXO 7. ACTIVIDADES ESPECFICAS DE INSPECCIN OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES HABILITADOS PARA EXPORTAR A LA UNIN EUROPEA..................................................................................................................... 78 ANEXO 8. ACTIVIDADES ESPECFICAS DE INSPECCIN OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES HABILITADOS PARA EXPORTAR A MXICO80 ANEXO 9. ACTIVIDADES ESPECFICAS DE INSPECCIN OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES HABILITADOS PARA EXPORTAR A JAPN. 81

Tabla de ilustraciones Figura 1: Timbres de declaracin de aptitud para consumo humano (para mercado nacional) .............................................................................................................................13 Figura 2: Timbres de declaracin de aptitud para consumo humano (para exportacin) ...14

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1. OBJETIVOS El propsito de este documento es establecer la secuencia de actividades y las responsabilidades para ejecutar la inspeccin integrada permanente y la verificacin del cumplimiento de las regulaciones nacionales y de exportacin en establecimientos faenadores la inspeccin esta bajo responsabilidad del Servicio Agrcola y Ganadero (SAG).

2. ALCANCE Este documento se aplica a las actividades de inspeccin ejecutadas por el equipo de inspeccin oficial, a los de animales y sus carnes, instalaciones, equipos y a la verificacin de los sistemas de autocontrol desarrollados en establecimientos faenadores de carne en los cuales se ha delegado la inspeccin por el Ministerio de Salud al SAG, desde la recepcin de los animales vivos hasta el despacho de las canales o sus carnes enfriadas o congeladas.

3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

3.1 Definiciones Animales de abasto: Reses, animales menores y aves destinadas al consumo

humano.

Apto para el consumo humano: Toda carne o subproducto crnico que haya sido inspeccionada por el mdico veterinario inspector oficial y aprobada sin limitacin alguna para el consumo humano..

Canal: Unidad primaria de la carne que corresponde al cuerpo de cualquier res faenada y sangrada en matadero, a la cual se le ha extrado la totalidad de sus vsceras, rganos genitales, y el cuero. La canal slo podr incluir la cola, pilares y porcin perifrica del diafragma. En los cerdos puede presentar la cabeza, riones, patas y el cuero. En los ovinos y caprinos podr presentar la cabeza, el corazon, el higado y los riones. En lo equinos podr presentar los riones.

Canal o carcaza de ave: el cuerpo de un ave de corral , una vez sangrada, desplumada, eviscerada, sin cabeza y con las patas cortadas en la articulacin tibio tarso.

Carne: Se entiende por tal toda la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.

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Carnes frescas: Es aquella que no ha sido sometida a procesos de conservacin distintos de la refrigeracin o enfriamiento (1 a 7 C por 24 a 48 horas), congelacin o la ultra congelacin, incluida la carne envasada en atmsfera controlada.

Desposte: Proceso por el cual se separan las diferentes piezas, cortes y tejidos de una canal destinada al consumo humano.

Faena: Proceso secuenciado realizado al interior de un matadero o planta faenadora, mediante el cual, partiendo animal vivo, se obtiene carne, subproductos comestibles y no comestibles.

Inspeccin ante mortem: Procedimiento realizado por el mdico veterinario inspector oficial mediante el cual se verifica el estado sanitario y de reposo de los animales vivos en los corrales del matadero y se dictamina el destino del animal y las condiciones de su faenamiento.

Inspeccin espordica: Inspeccin de los establecimientos con una frecuencia regular, basada en la actividad desarrollada y los resultados de inspecciones previas.

Inspeccin integrada: integra las actividades de inspeccin ante y post-mortem, de instalaciones y equipos; y las de verificacin de los sistemas de autocontrol de los establecimientos.

Inspeccin permanente: el conjunto de actividades aplicadas por un inspector oficial o un equipo de inspeccin oficial, durante la totalidad del periodo de funcionamiento de un establecimiento faenador, con el fin de constatar el cumplimiento de las regulaciones para el mercado nacional y de exportacin.

Inspeccion post mortem: Procedimiento realizado por el mdico veterinario inspector oficial mediante el cual se verifica el estado sanitario de las canales y de los subproductos comestibles y se emite el dictamen final de aptitud para el consumo humano.

Inspector Oficial SAG: Mdico veterinario o tcnico de los mbitos pecuario, agrcola o alimentos., designado por el Servicio Agrcola y Ganadero para realizar la inspeccin de los establecimientos faenadores, procesadores y de almacenamiento de productos pecuarios

Interesado: Representante legal del establecimiento o a quien l delegue esta funcin.

Jefe/a de Equipo: mdico veterinario miembro del equipo de inspeccin oficial , al

cual se le asigna la funcin de conduccin y coordinacin de las actividades ejecutadas por el equipo de inspeccin.

Matadero o Faenadora: Establecimiento autorizado por el Servicio de Salud, para realizar la faena de animales destinados al consumo humano.

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Mdico veterinario oficial (MVO): Profesional mdico veterinario, designado por el Servicio Agrcola y Ganadero para realizar la inspeccin mdico veterinaria de los animales y sus carnes.

Menudencia: Es el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula biliar, el estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio, y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.

No Cumplimiento: Es un incumplimiento de un requisito reglamentario y/o de lo declarado en los documentos del sistema de autocontrol de la empresa.

Reses de abasto: Animales cuadrpedos, tales como el ganado bovino, ovino, caprino, suino, equino, camlidos, etc., y los animales salvajes de caza mayor destinados al consumo humano.

Saneamiento por fro: Es el proceso tendiente a inactivar las larvas de Triquinella spiralis y Cysticercus bovis mediante la aplicacin de una combinacin de temperatura de congelacin y tiempo adecuados.

Supervisor/a regional de inspeccin y certificacin pecuaria (Supervisor/a Regional): Medico Veterinario Oficail , contratado por el SAG , el cual a sido designado para contatar que los equipos de inspeccin ejecuten las actividades de acuerdo con los procedimiensto establecidos parala inspeccin y certificacin de productos pecuarios.

Subproductos comestibles: Aquellos rganos, vsceras, tejidos y patas que hayan sido aprobados como aptos para el consumo humano, por el mdico veterinario oficial.

Tcnico inspector: Funcionario del SAG con nivel acadmico de tcnico en los mbitos pecuario, agrcola o alimentos.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, por el equipo de inspeccin oficial, para constatar el cumplimiento del sistema de autocontrol del establecimiento

3.2 Abreviaturas CEE: Comunidad Econmica Europea DS: Decreto Supremo EEB: Encefalopata Espongiforme Bovina ERP: Encargado Regional Pecuario GMP: Buenas Practicas de Manufactura (sigla en ingls) HACCP: Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. LEEPP: Listado de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios MVO: Mdico Veterinario Oficial NNC: Notificacin de No Cumplimiento PABCO: Planteles Animales Bajo Certificacin Oficial PCC: Punto de Control Crtico

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PRP: Programa de Reduccin de Patgenos SAG: Servicio Agrcola y Ganadero SEREMI: Secreteria Regional Ministerial SOP: Procedimientos Operacionales Estndares (sigla en ingls) SPS: Estndares de Desempeo Higinico (sigla en ingls) SSOP: Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin (sigla en ingls) UE: Unin Europea

4. Marco legal, referencias normativas y documentos relacionados

Marco legal: Ley N 18.755 de 1989, Ley Organica del Servicio Agricola y Ganadero y sus

modificaciones. Ley N 19.162 de 1992 del Ministerio de Agricultura, Ley de carnes y sus

reglamentos. Decreto 239 de 1993, del Ministerio de Agricultura que aprueba el Reglamento

General del Sistema de Clasificacin de Ganado, Tipificacin, Marca y Comercializacin de Carne Bovina.

Decreto N 240 de 1993, del Ministerio de Agricultura que aprueba el Reglamento General de Transporte de Ganado Bovino y de Carnes.

Decreto N 61 del 2006, del Mininterio de Agricultura, que aprueba el Reglamento sobre Estructura y Funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas y Plantas de Desposte; fija equipamiento mnimo de tales establecimientos.

Decreto Supremo 977 de 1996 del Ministerio de Salud y sus modificaciones, que aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Resolucin Exenta N 711 de 2002, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Tcnica N 62 del 2002, sobre Inspeccin Mdico Veterinaria de las Reses de Abasto y de sus Carnes y Criterios para la Calificacin de Aptitud para el Consumo Humano.

Resolucin Exenta N 2.391 de 2000, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Tcnica N 54 sobre Inspeccin Mdico Veterinaria de las Aves de Corral y sus Carnes.

Resolucin Exenta N 2.561, del 2003 del Servicio Agricola y Ganadero, que crea el Sistema Nacional de Inscripcin de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios, establece las condiciones para ser inscritos como tal y delega facultad que indica.

Resolucin exenta N 2.592 del 2003, del Servicio Agricola y Ganadero, que Establece requisitos para la inspeccin y certificacin sanitaria de exportacin de productos y subproductos comestibles de origen animal. Resolucin N 5.338 de 2005 del Servicio Agricola y Ganadero, que: Establece Medida Sanitaria de Destruccin de rganos de Rumiantes que indica.

Resolucin Exenta N 3685 de 1999, del Servicio Agrcola y Ganadero, que: Declara Oficiales Manuales que Establecen Procedimiento para Validacin y

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Verificacin de Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Productos de Origen Pecuario.

Resolucin Exenta N 3360 de 1999, del Servicio Agricola y Ganadero, que: Crea Proyectos de Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Productos de Origen Pecuario.

Resolucin N 3772 del 2005, del Servicio Agricola y Ganadero, que: Crea Programa de Planteles de Animales Bajo Certificacin Oficial PABCO, Deroga Resolucin que Indica.-

Resolucin Exenta N 129 de la Direccin Nacional del 2003, Aprueba convenio de delegacin de la Inspeccin Medico Veterinaria de Bovinos, Ovinos, cerdos y sus carnes entre los Servicios de Salud y el Servicio Agricola y Ganadero.

Resolucin Exenta N 1492 de la Direccin Nacional del 2007, Aprueba convenios de delegacin de la inspeccin mdico veterinarios; SAG- Secretarias Regionales Ministeriales de Salud de la VIII, IX, X, XII y Regin Metropolitana.

Resolucin Exenta N 2430 de la Direccin Nacional del 2002, Aprueba convenio entre SAG y Servico de Salud que indica.

Documentos relacionados:

Procedimiento Certificacin de Productos Pecuarios de Exportacin (P-PP-IT-001) Procedimiento de Inscripcin de Establecimientos de Productos Pecuarios para

Consumo Humano Destinados a la Exportacin (P-PP-IT-003) Procedimiento Habilitacin de Establecimientos Exportadores de Productos

Pecuarios para Consumo Humano (P-PP-IT-004) Procedimiento Inspeccin en Establecimientos Procesadores y Frigorficos de

Carne para la Exportacin (P-PP-IT-006)

Referencias normativas:

Legislacin de otros pases o mercados, referidas a la importacin de carnes frescas o productos pecuarios, se encuentran citadas en los Anexos correspondientes.

5. RESPONSABILIDADES 5.1 Director Regional:

Definir La estructura del equipo de inspeccin SAG en cada establecimiento faenador, teniendo la opcin de usar como referencia el documento Gua referencial para el clculo de dotacin para inspeccin SAG (Anexo 1).

Distribuir los recursos necesarios para la aplicacin de los procedimientos de inspeccin.

Aplicar las acciones indicadas en la Resolucin N 2.592 de 2003, segn corresponda.

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Comunicar a la Divisn de Proteccin Pecuaria los resultados de los procedimientos de inspeccin.

Solicitar capacitacin para los equipos de inspecin de su regin.

5.2 Jefe/a de equipo Controlar el funcionamiento de los mataderos delegados conforme a las normativas

nacionales y exigencias de los distintos mercados de exportacin. Coordinar y/o realizar inspeccin sanitaria ante y post mortem. Controlar y ejecutar la declaracin de aptitud para consumo humano de las carnes y

la disposicin de los productos no aptos para el consumo humano. Implementar y controlar instrucciones especficas emanadas del SAG. Verificar el funcionamiento del sistema de aseguramiento de calidad del

establecimiento. Gestionar el funcionamiento del plan de control de residuos. Gestionar el funcionamiento a los programas de control microbiolgico. Realizar seguimiento a los no cumplimientos detectados en las verificaciones y

auditoras oficiales. Representar al Servicio ante la empresa, mediante comunicacin con la gerencia. Consolidar y mantener actualizada la informacin generada. Organizar, distribuir y evaluar las actividades del equipo de inspeccin. Informar al supervisor/a y jefe/a de oficina, los procedimientos realizados. Participar en las reuniones de armonizacin regional y nacional, cuando

corresponda. Realizar la inspeccin mdico-veterinaria cuando corresponda

5.3 Mdico veterinario oficial, MVO Controlar la aplicacin de las exigencias nacionales e internacionales

correspondientes. Realizar la inspeccin sanitaria ante y post mortem. Ejecutar la declaracin de aptitud de consumo humano de las carnes y la

disposicin de los productos no aptos para el consumo humano. Capacitar permanentemente a los/las tcnicos inspectores. Verificar el funcionamiento del sistema de aseguramiento de calidad de la empresa. Realizar la toma de muestras de acuerdo al plan de control de residuos. Realizar seguimiento a los no cumplimientos detectados en las verificaciones y

auditoras oficiales. Informar a su superior director, los procedimientos realizados. Actualizar y mantener registros. Representar a el/la jefe/a de equipo, en caso de su ausencia o cuando no exista.

5.4 Tcnico inspector Verificar cumplimiento de las exigencias nacionales e internacionales.

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Apoyar la inspeccin sanitaria en todas sus etapas, principalmente durante la inspeccin post mortem.

Verificar el funcionamiento del sistema de aseguramiento de calidad de la empresa. Apoyar la toma de muestras de acuerdo al plan de control de residuos. Apoyar la toma de muestras de acuerdo al plan de control microbiolgico. Realizar seguimiento a los no cumplimientos de las auditoras oficiales. Actualizar y mantener registros.

5.5 Supervisor/a regional de inspeccin y certificacin pecuaria Analizar los resmenes semanales de no cumplimientos de las plantas de su

regin. Analizar los resmenes mensuales de estadsticas de hallazgos patolgicos de las

plantas de su regin. Constatar que el equipo de inspeccin cumpla con lo establecido en la normativa

nacional e internacional correspondiente, as como lo establecido en el presente procedimiento.

5.6 Jefe/a de Oficina Gestionar los recursos materiales y humanos para la aplicacin de los

procedimientos de inspeccin. Informar a la Direccin Regional los resultados de los procedimientos de inspeccin

aplicados por el equipo de inspeccin oficial. Comunicar la informacin correspondiente al equipo de inspeccin oficial y a la

gerencia del establecimiento. Emitir las notificaciones de cobro por la prestacin de los servicios de inspeccin y

certificacin solicitados.

5.7 Encargado/a Regional Pecuario Asesorar a la Direccin Regional respecto de las acciones a seguir producto de los

resultados de la aplicacin de los procedimientos de inspeccin, indicados en el punto 27 de la Resolucin N 2.592 de 2003.

Establecer los requerimientos de entrenamiento del personal de los establecimientos y comunicarlos a la Direccin Regional.

6. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES, En los establecimientos faenadores para todas las especies, la inspeccin SAG es de carcter permanente y se deben ejecutar las siguientes actividades de inspeccin:

a) Revisin de estructuras, instalaciones y equipos del establecimiento antes del inicio de las operaciones y durante las mismas.

b) Revisin de los antecedentes sanitarios y de inocuidad y origen de los animales y carnes que ingresan al establecimiento.

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c) Revisin de las condiciones de transporte y mantencin de los animales que ingresan al establecimiento.

d) Inspeccin ante y post mortem. e) Verificacin. f) Constatacin de la desnaturalizacin o destruccin de productos no aptos para el

consumo humano. Adems de las actividades del programa de control de residuos, cuando corresponda. A continuacin se describen, en forma secuencial, las acciones, el responsable, el momento y lugar de ejecucin y la metodologa que debe utilizar el equipo de inspeccin oficial permanente en establecimientos faenadores de carne.

6.1 Inspeccin ante y post mortem y declaracin de aptitud para el consumo humano Las actividades de inspeccin ante y post mortem en plantas faenadoras se deben efectuar por el equipo de inspeccin oficial de acuerdo a las normas y reglamentos del mercado o pas de destino de los productos; en este sentido, para los productos destinados al mercado nacional o domstico se deben aplicar las normas de inspeccin dictadas por el Ministerio de Salud de la Repblica de Chile. El equipo de inspeccin oficial permanente en el establecimiento faenador, es el responsable de la ejecucin de las actividades de inspeccin ante y post mortem indicadas en la norma correspondiente, y debe dejar registros como constancia de su actividad. Los registros, segn corresponda la especie inspeccionada, deben contener, al menos, la informacin solicitada en los anexos 2 y 3; en algunos casos previo anlisis conjunto entre el jefe/a de equipo y su supervisor regional se puede usar o definir un formato alternativo. Los registros mencionados son: Para ganado:

Ficha de inspeccin ante mortem (bovinos, porcinos, ovinos)

Ficha de necropsia (bovinos, porcinos, ovinos)

Certificado de no aptitud

Certificado de liberacin de saneamiento

Certificado saneamiento por fro

Registro de diagnstico de triquinosis

Registros diarios de diagnsticos en establecimientos faneadores de ganado.

Informe diario preoperacional higiene de la planta Para Aves:

Informe diario de higiene de la planta (preoperacional)

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Inspeccin mdico veterinaria de aves de corral y sus carnes

Para la declaracin de aptitud para el consumo humano de las carnes y sus subproductos, el equipo de inspeccin oficial aplica el Decreto Supremo 977 del 1996, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, que aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos y las normas generales tcnicas especficas que en el caso de las carnes, es la Resolucin Exenta N 711 de 2002, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Tcnica N 62 del 2002, y la Resolucin Exenta N 2.391 de 2000, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Tcnica N 54.. Estas normas se encuentran disponibles en el sitio web del SAG (www.sag.cl). Tal como lo establece la normativa, la declaracin de aptitud para el consumo humano de la carne inspeccionada se debe realizar mediante el timbraje de la misma. El formato que debe ser usado en establecimientos faenadores de ganado corresponde a un crculo con las siguientes dimensiones, segn especie, cuando su destino sea el mercado nacional:

Figura 1: Timbres de declaracin de aptitud para consumo humano (para mercado nacional)

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En los establecimientos faenadores de ganado inscritos para exportar sus productos, es decir, los establecimientos faenadores exportadores inscritos en el LEEPP, el formato del timbre para la carne declarada apta para consumo humano es el siguiente:

Figura 2: Timbres de declaracin de aptitud para consumo humano (para exportacin)

Las dimensiones mnimas del timbre sealado corresponde a un valo, cuyo ancho debe ser de 7,3 cm y el alto de 5,8 cm. La altura mnima de los caracteres que identifican al nmero de registro SAG del establecimiento y el cdigo ISO del pas, debe ser: para letras de 0,8 cm y para nmeros de 1,0 cm. A los productos declarados no aptos para consumo humano por el equipo de inspeccin oficial se les debe aplicar azul de metileno, con el fin de identificarlos y segregarlos, asegurando su disposicin de acuerdo a la reglamentacin vigente. Lo cual se registra en el Certificado de No Aptitud para Consumo Humano ( Anexo 2)

6.2 Programas oficiales de apoyo a la inspeccin Conjuntamente con los procedimientos de inspeccin sanitaria de los animales y sus carnes, el equipo de inspeccin permanente debe llevar a cabo los siguientes programas de apoyo, segn corresponda.

6.2.1 Control de residuos Para el control de residuos los procedimientos aplicables en establecimientos faenadores de carne estn definidos en el programa anual de control de residuos en productos pecuarios, adems del instructivo tcnico para la toma y envo de muestras en plantas faenadoras, del programa control de residuos, ambos disponibles en el sitio web del Servicio (www.sag.cl).

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6.2.2 Vigilancia epidemiolgica Cuando el Jefe de la Divisin de Proteccin Pecuaria del SAG lo considere oportuno, los equipos de inspeccin SAG en establecimientos faenadores de carne deben ejecutar actividades relativas a la vigilancia epidemiolgica de enfermedades animales, a travs de la implementacin de programas o proyectos definidos por la Divisin Proteccin Pecuaria.

6.2.2.1 Encefalopata espongiforme bovina (EEB) De acuerdo al Art. 274 del Decreto N 977 de 1996 y sus modificaciones posteriores, el equipo de inspeccin SAG debe verificar que en los sistema de autocontrol del establecimientos se asegura que no se destine a consumo humano directo, ni forme parte de productos elaborados, los siguientes elementos u rganos:

Labios, ollares, orejas de animales de abasto con la excepcin de cerdos destinados a la elaboracin de cecinas.

Cerebro, cerebelo, ojos, amgdala, mdula espinal, leon distal y bazo de rumiantes mayores de 30 meses de edad.

Adems, la N Resolucin 5.338 de 2005 del SAG establece que el cerebro, cerebelo, amgdala y mdula espinal de rumiantes mayores de 30 meses de edad, e leon distal de rumiantes de todas las edades, deben ser separados de la lnea de produccin, desnaturalizados y dispuestos de manera que se impida su uso para alimentacin animal. El equipo de inspeccin oficial permanente, por lo tanto, debe verificar que el establecimiento faenador bajo su inspeccin implemente un procedimiento documentado y auditable que satisfaga las disposiciones citadas anteriormente.

6.2.2.2 Linfadenitis granulomatosa en la especie porcina En el anexo 6 se detallan las actividades a seguir, por parte del equipo de inspeccin SAG, en establecimientos faenadores de animales de la especie porcina, ante la deteccin de lesiones de linfadenitis granulomatosa durante la inspeccin post mortem o bien, cuando haya previo aviso del arribo de animales no reaccionantes a Mycobacterium spp. o reaccionantes a Mycobacterium aviar.

6.2.3 Programa de trazabilidad En establecimientos faenadores de la especie bovina, los antecendentes consignados en el Formulario Sanitario de Movimiento de Animales provenientes de predios incorporados al Registro nico Pecuario (RUP), deben ser incorporados al sistema de informacin pecuaria (SIPEC) por el equipo de inspeccin oficial diariamente En establecimientos faenadores de cualquier especie animal diferente a la especie bovina, los equipos de inspeccin SAG no deben incorporar antecedentes al SIPEC, respecto del movimiento de los animales.

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6.3 Inspeccin en salas de procesos post faena En aquellos establecimientos faenadores que posean instalaciones para el procesamiento posterior al faenamiento de los animales, tales como desposte, marinado, trozado, picado, inyectado, emulsionado, molido, curado, ahumado, recuperacin mecnica de carnes, empanizados, hamburguesas, congelamiento y almacenamiento, as como despacho de productos, las actividades de inspeccin SAG a ejecutar estn descritas en el procedimiento de inspeccin en establecimientos procesadores y frigorficos de carne para la exportacin (P-PP-IT-006).

6.4 Actividades especficas de inspeccin en establecimientos faenadores de exportacin Junto a las actividades de inspeccin sealadas en los puntos 6.1, 6.2 y 6.3, los equipos de inspeccin SAG de establecimientos faenadores de exportacin inscritos en el LEEPP, deben realizar la inspeccin y/o la verificacin conforme a las exigencias especficas del mercado de destino de los productos. Adems, independientemente del mercado de destino de los productos, el equipo de inspeccin SAG debe ejecutar las siguientes actividades de inspeccin:

Constatacin del origen PABCO de los animales. Verificacin de los sistemas de autocontrol del establecimiento. Control microbiolgico.

6.4.1 Constatacin del origen PABCO de los animales En establecimientos faenadores, el equipo de inspeccin SAG debe aplicar las actividades correspondientes de constatacin de la documentacin relativa al origen de los animales provenientes del programa de Planteles Animales Bajo Certificacin Oficial (PABCO) establecidos por el SAG, durante la inspeccin AM

PABCO Bovino PABCO Porcino PABCO Ovino PABCO Aves de corral PABCO Animales No Tradicionales

El equipo de inspeccin SAG debe verificar, en el establecimiento faenador exportador, que todos los lotes de animales con destino a la exportacin respalden que su origen es un predio PABCO, a travs del Formulario Sanitario de Movimiento de Animales, para el ganado, o bien, mediante el Informe de Origen de las Aves de Corral para Matadero. Los modelos de los documentos de movimiento animal estn disponibles en los procedimientos PABCO correspondientes a cada especie, en el sitio web del Servicio (www.sag.cl). En el caso que no exista evidencia del origen PABCO de los animales, sus carnes frescas no deben ser destinadas a la exportacin.

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6.4.2 Verificacin SAG del autocontrol de la empresa El equipo de inspeccin SAG debe tener libre acceso a los manuales, documentos y registros de monitoreo y verificaciones del sistema de aseguramiento de la calidad higinico sanitaria de la empresa. Los elementos bsicos que deben ser verificados por el equipo SAG, son:

Implementacin y monitoreo. Mantenimiento del sistema, verificacin y validacin (asegurar su efectividad). Acciones correctivas y preventivas. Mantencin de registros.

Estas actividades de verificacin del sistema de autocontrol de la empresa quedan registradas en el formulario Verificacin del sistema de autocontrol de la empresa (Ver Anexo 4), el cual es llenado por el integrante del equipo de inspeccin oficial, que realiza la verificacin, cada vez que esta se realice. Las verificaciones equivalente a 2 actividades por cada integrante del equipo de inspeccin oficial al da. El jefe del equipo de inspeccin oficial constata que todos los meses se verifiquen todos los componentes del sistema de autocontrol en todas las areas del establecimientso bajo la inspeccin del SAG.

6.4.2.1 Verificacin oficial de los SSOP implementados por el establecimiento faenador Los SSOP de la empresa considerados como los procedimientos de aseo y desinfeccin deben ser verificados por el equipo de inspeccin SAG antes de iniciar las operaciones de produccin (preoperacional), as como durante su desarrollo (operacional).

6.4.2.1.1 SSOP preoperacionales La verificacin de los SSOP preoperacionales consiste en la revisin del aseo y desinfeccin de las instalaciones y equipos, previo a su utilizacin. sta se debe realizar bajo un esquema aleatorio y diario, despus que la empresa haya revisado y aprobado el aseo y desinfeccin de todas las salas de acuerdo a sus propios procedimientos. Primero, la empresa debe entregar al equipo de inspeccin SAG el registro de la evaluacin de sus aseos por sala, donde se consignan las deficiencias encontradas y las acciones correctivas aplicadas. Segundo, el equipo de inspeccin SAG debe verificar tanto el registro de la empresa como las instalaciones revisadas. Si como resultado de ello encontrase un no cumplimiento, stos deben quedar registrados tanto en el registro de la empresa ( con lapiz color verde) como en el Informe diario pre-operacional de higiene de la planta (Anexo 2, punto 8 para establecimientos faenadores de ganado, y anexo 3, punto 1 para establecimientos faenadores de aves). Durante la verificacin de los SSOP preoperacionales, el inspector oficial debe verificar aleatoriamente que se cumplan los procedimientos de la empresa relativos a que:

PROCEDIMIENTO



El personal utilice vestimenta limpia y en buenas condiciones. El ingreso del personal a las salas ocurra una vez autorizado el inicio de la faena

y sea a travs de filtros sanitarios de uso obligatorio. Funcionen los lavamanos (llaves no accionables con las manos, provistos de

jabn sanitizante). La temperatura de los esterilizadores cumpla con las exigencias

correspondientes La iluminacin cumpla las exigencias correspondientes. El nivel de cloro libre en el agua potable cumpla las exigencias

correspondientes. Si el/los no cumplimientos afecta(n) a la(s) superficie(s) de contacto directo de los productos, no se dar autorizacin de inicio de faena, sino hasta que haya ocurrido su correccin inmediata y sea verificada por un inspector SAG. Si el o los no cumplimientos afecta(n) a la(s) superficie(s) sin contacto directo de los productos, el/la MVO evaluar su gravedad y, en funcin de ella, podr dar un plazo mayor para su solucin, autorizando el inicio de faena bajo el compromiso escrito de su correccin plasmado en el registro, lo cual debe ser verificado posteriormente. Ante la existencia de no cumplimiento reiterado, las sucesivas verificaciones SSOP preoperacionales se harn extensivas a otras reas; de esta manera, basndose en los cumplimientos registrados, el inspector SAG determinar el nivel de inspeccin a aplicar. Una vez aprobada la verificacin SSOP preoperacional, el inspector SAG autorizar el inicio del proceso, mediante su firma y timbre en los registros de la empresa y en los del SAG.

6.4.2.1.2 SSOP operacionales La verificacin SAG de los procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin debe abordar los siguientes criterios:

Control de la higiene de las instalaciones y equipos durante el proceso. Control de la higiene y buenas prcticas de los operarios durante los procesos.

Estos procedimientos deben estar descritos dentro de los manuales como parte de los SSOP de la empresa y el equipo de inspeccin verifica que:

Se estn realizando de la manera que estn descritos. Evitan la contaminacin de los productos.

El resultado de esta verificacin que plasmado en el registro para la verificacin para el autocontrol ( Anexo4)

PROCEDIMIENTO



En trminos generales, un aseo operacional incluye tanto el aseo permanente en la sala, como el que se efecta en detenciones del proceso. Este aseo operacional debe asegurar que:

No contamine productos descubiertos de la sala mientras se realiza el aseo. Los residuos slidos y productos no aptos para el consumo humano sean

retirados previo a su ejecucin. No se encuentre material contaminante (biolgico, qumico, fsico) en superficies

de contacto directo de los alimentos. No existan vectores. Exista un correcto funcionamiento de esterilizadores de cuchillos y astiles y que

stos, as como las pecheras, no se mantengan sucios en las reas de trabajo. El personal siga los procedimientos de higiene personal estipulados. Exista un registro del monitoreo de este aseo operacional.

Las acciones que el establecimiento debe realizar en el caso de fallas en la implementacin o aplicacin de los SSOP operacionales, son las siguientes:

Ejecucin de procedimientos que aseguren la segregacin apropiada de los productos involucrados.

Restablecimiento de las condiciones sanitarias. Prevencin de la recurrencia de contaminacin directa o adulteracin de

productos.

6.4.2.2 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), Estndares de Desempeo Higinico (SPS) Las operaciones y procesos deben estar descritos y controlados por la empresa mediante programas de autocontrol que, al menos, incluyan las normas y regulaciones establecidas en:

a) Decreto Supremo 977 del 1996, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, que aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para todas las carnes.

b) Resolucin Exenta N 711 de 2002, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Tcnica N 62 del 2002.

c) Resolucin Exenta N 2.391 de 2000, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Tcnica N 54.

d) Decreto N 61 del 2006, del Ministerio de Agricultura, que aprueba el Reglamento sobre Estructura y Funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas y Plantas de Desposte; fija equipamiento mnimo de tales establecimientos.

Entre los programas obligatorios en establecimientos exportadores de productos pecuarios para consumo humano contemplados por el SAG, se encuentran:

Capacitacin del personal. Mantenimiento de instalaciones (iluminacin, ventilacin), equipos (calibracin

contrastacin) y utensilios.

PROCEDIMIENTO



Trazabilidad de productos. Control de proveedores. Manejo de residuos slidos y lquidos. Tratamiento de agua (hielo). Manejo y control de plagas.

Estas actividades de verificacin del sistema de autocontrol de la empresa quedan registradas en el formulario Verificacin del sistema de autocontrol de la empresa (Ver Anexo 4), el cual es llenado por el integrante del equipo de inspeccin oficial, que realiza la verificacin, cada vez que se haga una verificacin. Las verificaciones tendra una frecuencia mnima equivalente a 2 actividades por cada integrante del equipo de inspeccin oficial al da. El jefe del equipo de inspeccin oficial constata que todos los meses se verifiquen todos los componentes del sistema de autocontrol en todas las areas del establecimientso bajo la inspeccin del SAG.

6.4.2.3 Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP) La verificacin SAG del plan HACCP del establecimiento faenador exportador debe abarcar los siete principios del HACCP. Primero, el equipo de inspeccin SAG debe conocer el plan HACCP y la documentacin cientfica que lo respalda, a travs de su lectura y anlisis, luego debe desarrollar un programa de verificacin oficial en terreno de los parmetros estipulados en el plan, tales como: flujograma de procesos; gravedad o severidad de el/(los) peligro(s) identificado(s); determinacin de lmites crticos; frecuencia de monitoreo; acciones correctivas y preventivas prestablecidas; procedimientos de verificacin; validacin; mantenimiento de registros, y responsabilidades en cada una de las etapas. El equipo de inspecin SAG debe establecer una frecuencia SEMANAL de verificacin de los PCC. Posteriormente, esta frecuencia podr ser modificada por el/la jefe/a de equipo en conjunto con su supervisor/a regional, de acuerdo al historial de cumplimiento del establecimiento. La verificacin SAG del monitoreo de el o los PCC en terreno, debe constatar que los responsables definidos en el plan HACCP sean quienes realizan el monitoreo, si lo realizan con la frecuencia establecida, si registran los datos en el momento que se realiza el monitoreo, que el registro tenga la fecha, hora e iniciales y firma de quien hizo el monitoreo en cada una de las entradas de datos y, adems, el registro de acciones correctivas frente a una desviacin. Al momento de verificar el o los PCC, si se encuentra una desviacin, las medidas correctivas deben incluir lo siguiente:

Identificacin y eliminacin de la causa de la desviacin. Aplicacin de la(s) medida(s) correctiva(s) que permita(n) que el PCC retorne a

los lmites normales.

PROCEDIMIENTO



Establecer medidas preventivas que impidan nuevas desviaciones del PCC.

El equipo de inspeccin del SAG constata que todo producto involucrado en la desviacin sea identificado y aislado por el establecimiento para evitar que algn producto de riesgo para la salud humana ingrese al mercado y que posterior a la implementacin de las acciones correcctivas, el producto recupere su aptitud para consumo humano o se realice su disposicin final.

6.4.3 Control microbiolgico En establecimientos faenadores de exportacin, el equipo de inspeccin SAG debe aplicar los procedimientos para el control microbiolgico, definidos en los manuales de procedimientos disponibles en el sitio web del Servicio.

6.4.4 Actividades de inspeccin y/o verificacin segn mercado de destino de los productos Los procedimientos de inspeccin y/o verificacin a ejecutar, por parte del equipo de inspeccin SAG, en establecimientos faenadores habilitados para exportar estn definidos en los anexos correspondientes al mercado o pas de destino de los productos (anexos 7, 8 y 9)

6.5 Notificacin de no cumplimiento y sanciones Si como resultado de las actividades de inspeccin contempladas en 6.1, 6.2, 6.3 y 6.4 en el establecimiento pecuario se detectan no cumplimientos, por parte del establecimiento stos deben ser notificados por el/la jefe/a del equipo de inspeccin oficial al establecimiento, en forma clara y en trminos concisos, sealando el no cumplimiento exacto, su ubicacin y el efecto en el producto, mediante el uso de una notificacin de no cumplimiento (NNC) (anexo 5), la que debe ser entregada en forma inmediata... Frente a un no cumplimiento que afecte directamente la inocuidad del producto, el integrante del equipo de inspeccin oficial debe verificar que el establecimiento aplique y registre acciones correctivas que eliminen la causa y minimicen los efectos del no cumplimiento, y las acciones preventivas que prevengan la ocurrencia de un no cumplimiento. Posterior a la fecha lmite, se realiza la verificacin por parte del SAG, si se han tomado las acciones correctivas y preventivas, y stas cumplen su proposito, el equipo de inspeccin cierra el no cumplimiento; si por el contrario, no se cumplen las acciones tomadas o stas no son efectivas, se declara no cerrada la notificacin. A su vez, si el no cumplimiento afecta algunos de los requisitos de exportacin de un mercado especfico, aquellos productos o lotes elaborados bajo esas condiciones de no cumplimiento deben ser inhabilitados por el inspector para su certificacin zoosanitaria de exportacin a ese pas de destino, a travs de un comunicado escrito a la empresa con copia al jefe/a de oficina sectorial, que indique la causa, lote y producto afectado y

PROCEDIMIENTO



mercado de destino rechazado. Se mantendr esta situacin de inhabilitacin para su exportacin de lotes producidos a ese mercado de destino, mientras perdure el no cumplimiento.; pudiendose redestinar los lotes producidos a otro mercado que no tenga las mismas exigencias, en cuanto a los requisitos no cumplidos. En casos de no cumplimiento de requisitos de inocuidad se deber retener los lotes producidos. Sin embargo, si a criterio del Jefe de equipo de inspeccin SAG, el establecimiento demuestra que mediante procedimientos implementados puede recuperar la aptitud para el consumo humano de los lotes cuestionados, estos pueden ser liberados. En caso contrario, el jefe de equipo de inspeccin SAG debe declarar su no aptitud para consumo humano, mediante la firma del certificado respectivo. En casos de no cumplimientos reiterados (referidos a un problema que se repite), , si el establecimiento no resuelve las causas del no cumplimiento, el Jefe de Equipo de inspeccin oficial remitir un informe a el/la jefe/a de oficina con copia al supervisor regional. El Jefe de oficina remitir un informe al Director Regional exponiendo la situacin de los establecimiento de su sector. El Director Regional puede suspender la certificacin de exportacin mientras se subsana la anomala (implementacin de medidas correctivas y preventivas) y/o cancelar el registro como entidad exportadora (LEEPP), segn se establece en la Resolucin 2592 del 2003

6.6 Control documental y gestin administrativa Todas las actividades desarrolladas, as como la administracin de los recursos disponibles durante la inspeccin en establecimientos faenadores de carnes, deben quedar registradas y documentadas; esta informacin debe ser actualizada y mantenida por el/la MVO jefe/a del equipo de inspeccin.

PROCEDIMIENTO



7. DIAGRAMA DE FLUJO Inspeccin en establecimientos faenadores

Insp

ecci

nN

otifi

caci

n d

e no

cum

plim

ient

o y

sanc

ione

s

Establecimiento faenadorDirector/a Regional

Jefe/a de Oficina sectorial

Supervisor/a o Enc. Regional

PecuarioEquipo de inspeccin

SNo

Comunicacin peridica al Jefe/a de Oficina sectorial

y Supervisor

Se detecta un No

Cumplimiento?

Inspeccin ante y post mortem

Verificacin de Programas oficiales de apoyo a la inspeccin: 1)Control de residuos 2)Vigilancia epidemiolgica (EEB, Linfadenitis granulomatosa, Trazabilidad)

Verificacin:1) PABCO2) Sist. autocontrol de la empresa (SSOPs, GMPPs, SOPs, SPSS, y HACCP)3) Control microbiolgico

Actividadesespecficos por

mercado

Inicio

Certificacin de productos pecuarios de exportacinP-PP-IT-001

Declaracin de aptitud

Inspeccin en salas de procesos

post faena

Inspeccin en establecimientos procesadores y

frigorficos de carne para la exportacin

P-PP-IT-006

El No cumplimiento

afecta la inocuidad y/o los requisitos

del pas?

Inocuidad

Inhabilitacin del lote para ese

mercado/pas de destino

Requisitos del pas/mercado

de destino

El establecimiento implementa Acc.Correctivasinmediatas y stas permiten

recuperar aptitud para consumo humano?

Generacin de Informe a Jefe/a

de oficina sectorial

No

Cierre de No cumplimiento

S

Fin

Recepcin y envo de informe a

Director Regional

Han existido No cumplimientos

graves y/oreiterados?

Definicin de: a) suspensin de lote,

b) suspensin temporal de la certificacin,

c) inhabilitacin del establecimiento,

d) eliminacin del LEEPP

S

No

Notificacin de no

cumplimiento

Emisin de no cumplimiento

Informe

Recepcin y Anlisis de

informacin de su regin

Recepcin de informes

Fin

Actividadesespecficos de

inspeccin

Declaracin de no aptitud de

consumo humano

El establecimiento implementa las Acciones Correctivas/Preventivas y

stas son eficaces?

No

Ficha inspeccin

Ante mortem

Ficha de necropsia

F-PP-IT-023


F-PP-IT-024

Certificado de liberacin de saneamientoF-PP-IT-025

Certificado saneamiento

por froF-PP-IT-026

Registro de diagnstico

de triquinosis

Reg. diario de diagnstico en

mataderos especie porcina


mataderos especie bovina


mataderos especie ovina Inf. Diario

pre-operac. Higiene de la

planta

Inf. Diario de Higiene de la planta (pre-

operac).

Inspeccin mdico veterinaria de

aves de corral y sus carnes Verificacin del sist.de

autocontrol de la empresaF-PP-IT-032

Resumen semanal de no cumplimientos

Informe de retencin y

muestreo de canales con Linfadenitis

GranulomatosaF-PP-IT-012

S

Aviso al establecimiento y

al Jefe/a de oficina sectorial

A A

Recepcin de aviso

Retencin del producto

Liberacin de producto para

consumo humano


F-PP-IT-024

Fin

A

Recepcin de aviso

Fin

Fin

Fin

Informe

Informe Informes

PROCEDIMIENTO



8. INDICADORES DE DESEMPEO Indicador Frmula de clculo Medio de verificacin % de no cumplimientos cerrados dentro del mes

N de no cumplimientos cerrados en el perodo del 1er al ltimo da del mes/N de no cumplimientos a cerrar del 1er al ltimo da del mes

Notificacin de no cumplimientos. Informe al Supervisor/a y Jefe/a de oficina

9. FORMULARIOS Cdigo Formulario

Nombre Formulario

Forma y Lugar de Archivo del Formulario

Forma y Lugar de Archivo del Registro

Tiempo de Retencin del Registro

Responsable de Almacenamiento del Registro

F-PP-IT-011

Resumen semanal de notificaciones de no cumplimiento

Papel: Oficina SAG en planta faenadora; Subdepartamento de Industria y Tecnologa. Electronico: sitio web SAG

Papel: Oficina SAG planta faenadora.

24 meses MVO

F-PP-IT-012

Informe de retencin y muestreo de canales con linfadenitis granulomatosa



24 meses MVO

F-PP-IT-013

Informe diario higiene planta (preoperacional)



24 meses MVO

F-PP-IT-014

Registro diario diagnstico en mataderos especie ovina



24 meses MVO

F-PP-IT-022

Ficha de inspeccin ante mortem



24 meses MVO

F-PP-IT-023 Ficha de necropsia



24 meses MVO

F-PP-IT-024 Certificado de no aptitud



24 meses MVO

F-PP-IT-025 Certificado de liberacin de saneamiento



24 meses MVO

PROCEDIMIENTO



Cdigo Formulario

Nombre Formulario

Forma y Lugar de Archivo del Formulario

Forma y Lugar de Archivo del Registro

Tiempo de Retencin del Registro

Responsable de Almacenamiento del Registro

F-PP-IT-026 Certificado de saneamiento por fro



24 meses MVO

F-PP-IT-027 Registro de diagnstico de triquinosis



24 meses MVO

F-PP-IT-028 Informe diario higiene planta (preoperacional)



24 meses MVO

F-PP-IT-029 Inspeccin mdico veterinaria de aves de corral y sus carnes



24 meses MVO

F-PP-IT-030 Registro diario diagnstico en mataderos de cerdos



24 meses MVO

F-PP-IT-031 Registro diario diagnstico en mataderos de bovinos



24 meses MVO

F-PP-IT-032 Modelo de registro para la verificacin del autocontrol de la empresa



24 meses MVO

F-PP-IT-033 Notificacin de no cumplimiento



24 meses MVO

10. LISTA DE ANEXOS Anexo 1: Gua referencial para el clculo de dotacin para inspeccin SAG. Anexo 2: Registros de inspeccin ante y post mortem en establecimientos

faenadores de ganado.

o 1. Ficha de inspeccin ante mortem (F-PP-IT-022) o 2. Ficha de necropsia (F-PP-IT-023) o 3. Certificado de no aptitud (F-PP-IT-024) o 4. Certificado de liberacin de saneamiento (F-PP-IT-025)

PROCEDIMIENTO



o 5. Certificado saneamiento por fro (F-PP-IT-026) o 6. Registro de diagnstico de triquinosis (F-PP-IT-027) o 7.Instrucciones para completar registros diarios de diagnsticos en

establecimientos faenadores de ganado 7.1 Registro diario de diagnstico en mataderos especie porcina

(F-PP-IT-030) 7.2 Registro diario de diagnstico en mataderos especie bovina

(F-PP-IT-031) 7.3 Registro diario de diagnstico en mataderos especie ovina

(F-PP-IT-014) o 8. Verificacin SSOP preoperacional en establecimientos faenadores

de ganado 8.1 Informe diario preoperacional de higiene de la planta (F-PP-IT-

028) Anexo 3: Registros de inspeccin ante y post mortem en establecimientos

faenadores de aves. o 1. Informe diario de higiene de la planta (preoperacional) (F-PP-IT-013) o 2. Inspeccin mdico veterinaria de aves de corral y sus carnes (F-PP-

IT-029) Anexo 4: Modelo de registro para la verificacin del autocontrol de la empresa. Anexo 5: Instructivo y registro para notificacin de no cumplimiento. Anexo 6: Instructivo para la inspeccin ante hallazgos de lesiones de linfadenitis

granulomatosa en la especie porcina. Anexo 7: Actividades especficas de inspeccin oficial en establecimientos

faenadores habilitados para exportar a la Unin Europea. Anexo 8: Actividades especficas de inspeccin oficial en establecimientos

faenadores habilitados para exportar a Mxico. Anexo 9: Actividades especficas de inspeccin oficial en establecimientos

faenadores habilitados para exportar a Japn.

11. CONTROL DE CAMBIOS No aplica.

PROCEDIMIENTO



ANEXO 1. GUA REFERENCIAL PARA EL CLCULO DE DOTACIN PARA INSPECCIN SAG Determinacin de dotacin para establecimientos de carnes Faenadora de bovinos Animales/mes Ante mortem Canales Cabeza Vsc. verdes Visc. rojas Reinspeccin Hasta 100 0,15 vet jornada 101 a 250 0,25 vet jornada 251 a 500 0,50 vet jornada 501 a 899 0,75 vet jornada Velocidad de lnea animales/hora Ante mortem Canales Cabeza Vsc. verdes Visc. rojas Reinspeccin 5 a 7 1 vet jornada 8 a 15 1 vet jornada 1 tc jornada 16 a 30 0,05 vet jornada 1 vet jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,15 vet jornada 31 a 50 0,10 vet jornada 1 vet jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada

51 a 70 0,10 vet jornada 2 vet jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada1 vet jornada

rotacin 1 tc jornada

rotacin Faenadora de cerdos Velocidad de lnea animales/hora Ante Mortem Canales Cabeza Vsc. verdes Visc. rojas Reinspeccin Triqu. placas Triqu. digest

50 a 250 0,15 vet jornada 1 vet jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada0,50 vet jornada

0,25 vet jornada

250 a 400 0,50 vet jornada 2 vet jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada0,75 vet jornada

0,50 vet jornada

PROCEDIMIENTO



Continuacin Gua referencial para el clculo de dotacin para inspeccin SAG Faenadora de ovinos Velocidad de lnea animales/hora Ante Mortem Canales Cabeza Vsc. verdes Visc. rojas Reinspeccin 1 a 9 1 vet jornada 10 a 20 0,05 vet jornada 0,75 vet jornada 1 tc jornada 0,10 vet jornada 20 a 49 0,05 vet jornada 0,75 vet jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,15 vet jornada 50 a 99 0,05 vet jornada 1 vet jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada 100a 250 0,05 vet jornada 1 vet jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada 251 a 400 0,05 vet jornada 2 vet jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada Desposte y deshuese cerdos y bovinos Reinspeccin pre desposte Verificacin SAC Verificacin GMP proceso Supervisin veterinaria 50 a 200 horas 0,15 tc jornada 0,15 tc jornada 0,05 tc jornada 0,10 vet jornada Procesados Verificacin SAC Verificacin GMP proceso Supervisin veterinaria 0,10 tc jornada 0,10 tc jornada 0,10 vet jornada Cmaras y dependencias anexas Verificacin SAC y GMP,s Proceso Supervisin veterinaria 0,05 tc jornada 0,05 vet jornada Despacho Inspeccin Verificacin SAC. y GMP proceso Supervisin veterinaria 3 a 5 diarios 0,15 tc jornada 0,15 tc jornada 0,10 vet jornada Registros (verificacin, estadsticas, otros) Supervisin veterinaria 0,25 vet jornada 1= Profesional en un turno de proceso/ 9 horas 0,75=Profesional en 3/4 del turno de proceso/6:45 horas 0,50=Profesional en 1/2 turno de proceso /4:30 horas 0,25=Profesional en 1/4 del turno de proceso /2:15 horas 0,15=Profesional en 1,5/10 del turno de proceso /1:21 horas 0,10=Profesional en 1/10 del turno de proceso / 54 minutos 0,05=Profesional en 1/20 del turno de proceso /27 minutos

PROCEDIMIENTO



ANEXO 2. REGISTROS DE INSPECCIN ANTE Y POST MORTEM EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADO 1. Ficha de inspeccin ante mortem (F-PP-IT-022)

PROCEDIMIENTO



2. Ficha de necropsia (F-PP-IT-023)

N 000000

FICHA DE NECROPSIA CASO N FECHA: HORA: SECTOR: FOLIO DE REFERENCIA FICHA DE INSPECCION ANTE-MORTEM. ANTECEDENTES DEL ANIMAL CLASE: Bovino = NO: VQ: VA: TO: BU: TE: Porcino = CE: HE: LE: DE: Ovino = CO: BO: OV: CA: CR: RAZA: EDAD: PESO: OBSERVACIONES ANEXAS:

EXAMEN EXTERIOR: CAMBIOS POST-MORTEM:_____________________________________________________________________ ESTADO DE NUTRICION:______________________________________________________________________ PIEL Y ABERTURAS.__________________________________________________________________________ GLANDULA MAMARIA:________________________________________________________________________

TEJIDO SUBCUTNEO, MUSCULAR Y OSEO:

NDULOS LINFTICOS:________________________________________________________________________ MUSCULOS Y HUESOS:________________________________________________________________________ TORAXICA:__________________________________________________________________________________

CAVIDADES ABDOMINALES:

TORAXICA:__________________________________________________________________________________

PLVICA:____________________________________________________________________________________

PROCEDIMIENTO



Continuacin ficha de necropsia (F-PP-IT-023)

N 000000

DIGESTIVO:

CAVIDAD BUCAL:__ ___________________________________________________________________________ AMIGDALAS Y FARINGE:_______________________________________________________________________ ESFAGO:___________________________________________________________________________________ ESTOMAGOS:________________________________________________________________________________ INTESTINO DELGADO:_________________________________________________________________________ INTESTINO GRUESO:__________________________________________________________________________ HIGADO Y PNCREAS:________________________________________________________________________

APARATO RESPIRATORIO:

FOSAS NASALES:_____________________________________________________________________________ LARINGE:____________________________________________________________________________________ TRAQUEA:___________________________________________________________________________________ PULMONES:_________________________________________________________________________________ APARATO CIRCULATORIO: CORAZON:__________________________________________________________________________________ ARTERIAS Y VENAS:__________________________________________________________________________ LINFTICOS:________________________________________________________________________________ SANGRE:__________________________________________________________________________________

SISTEMA LINFOHEMATICO:

BAZO:_____________________________________________________________________________________

TIMO:______________________________________________________________________________________ NDULOS LINFTICOS MEDIASTINICOS Y MESENTERICOS._______________________________________ MEDULA OSEA:______________________________________________________________________________

PROCEDIMIENTO



Continuacin ficha de necropsia (F-PP-IT-023)

N 000000 SISTEMA URINARIO: RIONES:___________________________________________________________________________________ URTERES:_________________________________________________________________________________ SISTEMA GENITAL:____________________________________________________________________________________ SISTEMA NERVIOSO:__________________________________________________________________________ SISTMA ENDOCRINO:_________________________________________________________________________ DIAGNOSTICO PRESUNTIVO:___________________________________________________________________ EXAMENES ESPECIALES: :____________________________________________________________________ DISGNOSTICO FINAL: :________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ NOMBRE MEDICO VETERINARIO OFICIAL: ________________________________________ FIRMA:________________________________________________________________________

PROCEDIMIENTO



3. Certificado de no aptitud (F-PP-IT-024) Este es un documento oficial para certificar los dictmenes de no aptitud de las canales, partes de canal o subproducto, determinado por la inspeccin mdico veterinaria post mortem del ganado. El certificado es foliado y est compuesto de tres partes: una inicial indicada con el N 1 donde se debe indicar la fecha, lo declarado como no apto para consumo humano, la causal y el peso de la vara caliente y fra respectivamente. Una parte media (N 2) donde se indica el nombre del establecimiento faenador, as como el nmero de la canal, nmero del lote de faena, marca del animal, lugar de procedencia, nmero de gua de libre trnsito y nmero de gua de despacho o factura. Finalmente, en la parte N3, se timbra e indica el nombre y la firma del mdico veterinario oficial, al momento de emitirse el certificado. El certificado de no aptitud debe ser distribuido en original al propietario del animal, primera copia para la empresa faenadora, segunda copia para la Oficina SAG correspondiente y la tercera copia para el equipo de inspeccin oficial en el establecimiento faenador.

PROCEDIMIENTO



4. Certificado de liberacin de saneamiento (F-PP-IT-025)

FOLIO: N 00000000

FECHA: __________

CERTIFICADO LIBERACION DE SANEAMIENTO

1.- El Mdico veterinario Inspector Oficial que suscribe, certifica haber LIBERADO de SANEAMIENTO POR FRIO, lo siguiente:

______________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

con un total de __________________________ Kgs. (vara caliente, vara fra, subproductos)

(TARJE LO QUE NO CORRESPONDA)

2.- Antecedentes administrativos internos de la empresa sealan que a dicho(s) animal(es) le(s) corresponde la

siguiente identificacin: N Individual: _________________________________(Autocrotal/N Correlativo faena)

Lote de Faena N _________________________ Marca (dibujo) _____________________________

Procedencia (Feria o Predio):____________________________________________________________________

Gua Libre de Trnsito_______________________ N Gua de Despacho o Factura _______________________

3.- Se emite el presente Certificado a peticin del interesado para los fines que estime conveniente:

Nombre ___________________________________________________, Firma. ____________________________

MEDICO VETERINARIO INSPECTOR OFICIAL:

PROCEDIMIENTO



5. Certificado saneamiento por fro (F-PP-IT-026)

FOLIO: N 00000000 FECHA: __________

CERTIFICADO

SANEAMIENTO POR FRIO 1.- El Mdico veterinario Inspector Oficial que suscribe, certifica haber destinado a SANEAMIENTO POR FRIO -20 C POR 10/20 Das, lo siguiente:

______________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

con un total de __________________________ Kgs. (vara caliente, vara fra, subproductos)

(TARJE LO QUE NO CORRESPONDA) 2.- Antecedentes administrativos internos de la empresa sealan que a dicho(s) animal(es) le(s) corresponde la

siguiente identificacin: N Individual: _________________________________(Autocrotal/N Correlativo faena)

Lote de Faena N _________________________ Marca (dibujo) _____________________________

Procedencia (Feria o Predio):____________________________________________________________________

Gua Libre de Trnsito_______________________ N Gua de Despacho o Factura _______________________

3.- Se emite el presente Certificado a peticin del interesado para los fines que estime conveniente:

Nombre ___________________________________________________, Firma. ____________________________

MEDICO VETERINARIO INSPECTOR OFICIAL:

PROCEDIMIENTO



6. Registro de diagnstico de triquinosis (F-PP-IT-027) Este registo debe ser completado con la siguiente informacin, segn el procedimiento o tcnica diagnstica empleada. Columna/Procedimiento Triquinoscopa Digestin enzimtica

N Turno de lectura en el triquinoscopio en forma correlativa

N correlativo de la placa examinada

Lote Lotes del programa de faena examinados en cada turno de lectura; estos nmeros deben coincidir con los nmeros de lote de faena registrados en el formulario Registro diario diagnsticos en mataderos de la especie porcina

Lotes del programa de faena examinados en cada placa de lectura; estos nmeros deben coincidir con los nmeros de lote de faena registrados en el formulario Registro diario diagnsticos en mataderos de la especie porcina

Nombre propietario animales

Rango N de faena del primer cerdo examinado al ltimo cerdo examinado en el turno de lectura

N de faena del primer cerdo examinado al ltimo cerdo examinado en la placa de lectura

N de animales examinados

N de animales examinados en un turno de lectura

N de animales examinados en una placa de lectura

Hora preparacin - Hora en que la placa est lista para ser leda por el analista

Resultados X en la subcolumna correspondiente, si el resultado es negativo o positivo

X en la subcolumna correspondiente, si el resultado es negativo o positivo

Hora lectura - Hora en que el analista comienza el examen de la placa

Observaciones Comentario atingente a las muestras examinadas

Comentario atingente a las muestras examinadas

Nombre del analista Firma del analista

PROCEDIMIENTO



PROCEDIMIENTO



7.Instrucciones para completar registros diarios de diagnsticos en establecimientos faenadores de ganado 7.1 Registro diario de diagnstico en mataderos especie porcina (F-PP-IT-030) El formulario sealado ms abajo es el instrumento de registro diario de los dictmenes de no aptitud de las canales, partes de canales o subproductos, realizados durante la inspeccin mdico veterinaria post mortem y est compuesto de tres partes. La primera parte contiene el ttulo, la identificacin de la especie faenada, la fecha de faenamiento y el nombre de la planta faenadora. La segunda parte corresponde a un cuadriculado, cuyas filas representan cada lote de faenamiento, las que se interceptan con las columnas que separan las estructuras a ser inspeccionadas. De este modo, cada columna contiene la siguiente informacin:

Columna N1: nombre o iniciales del propietario de los animales. Columna N2: procedencia u origen de los animales, compuesta por el nombre

del lugar de origen ms la inicial P si el origen es predio F si el origen es feria (por ejemplo: Osorno P; Melipilla F).

Columna N3: nmero del lote asignado por la planta (segn programa de faenamiento).

Columna N4: clase de animales registrada en la inspeccin ante mortem, de acuerdo a la siguiente simbologa: - CE = cerdo terminado macho o hembra; - HE = hembra reproductora; - VE = macho reproductor; - LE = lechn; - DE = desecho (animales con problemas productivos, reproductivos o de

salud). Columna N5: nmero de animales del lote (un lote est compuesto por animales

de la misma clase. Columna N6: rango del nmero de los animales del lote, de acuerdo al

correlativo de la faena. Columna N7: nmero de canales declaradas no aptas para el consumo humano;

para ello existe una subcolumna con las iniciales TOT, donde se debe registrar el total de canales no aptas del lote. En las subcolumnas laterales en blanco de la derecha, se debe individualizar la causal de la no aptitud de acuerdo a la simbologa existente al pie del formulario.

Columna N8: nmero de cabezas declaradas no aptas para el consumo humano; para ello existe una subcolumna con las iniciales TOT, donde se debe registrar el total de cabezas no aptas. En las subcolumnas rotuladas de la derecha, se debe individualizar la causa de la no aptitud de acuerdo a la simbologa existente al pie del formulario.

PROCEDIMIENTO



Columnas N9 a 13: se deben registrar siguiendo la metodologa de la columna N8.

En la tercera parte se sealan los smbolos utilizados en el formulario, los que se definen por una sigla de tres letras seguidas de su significado. Luego se observa un rea para registrar cualquier observacin de importancia que no se encuentre sealada previamente en la planilla. Finalmente, existe un rea donde se debe indicar nombre y firma el/la mdico veterinario oficial. Durante el registro diario se deben observar las siguientes consideraciones especiales:

En cada fila debe registrarse solamente un lote de faena y el resultado de su inspeccin, el que deber estar compuesto por individuos de una misma clase. En caso que un lote presente individuos de distintas clases, ste debe ser dividido en sublotes de la misma clase y cada uno registrado en una fila independiente.

En el caso que el dictamen de una canal sea no apta para el consumo humano, sus vsceras deben ser registradas en las columnas OTC a menos que la causa se encuentre previamente definida en las columnas de este formulario.

La columna N12 (guata / tripal) define al conjunto estmagos e intestino; en ella se debe registrar la no aptitud general de este subproducto por lote, considerando el subproducto tripal, el subproducto guata o su conjunto con un mismo valor (por ejemplo, parciales de 2 guatas + 3 tripales + 5 guata/tripal hacen un TOT= 10).

En cada subcolumna, con la sigla TOT debe registrarse la sumatoria parcial de la fila, con todos los diagnsticos de la estructura inspeccionada.

En el caso que una canal se dictamine como no apta para el consumo humano basado en la norma sobre inspeccin mdico veterinaria del ganado y de sus carnes, y la causal no se encuentre en la simbologa de este formulario, deber ser registrada una de las subcolumnas de canales como OTC, especificando obligatoriamente dicha causa en el rea observaciones. Sus vsceras tambin sern registradas en la causal OTC.

Una vez finalizada la faena y luego de realizar las anotaciones respectivas en el formulario, se deben sumar las subcolumnas por clase de animal faenado.

Si existe un caso de tuberculosis generalizada, la canal debe registrarse como TBCG, las vsceras afectadas deben registrarse en las subcolumnas TBC y aquellas vsceras que no presenten lesiones compatibles con la enfermedad deben registrarse en la subcolumna OTC que corresponda.

Si existe un caso de tuberculosis local, la canal debe indicarse como TBCL y las vsceras afectadas bajo la subcolumna TBC respectiva; aquellas vsceras que no presenten lesiones compatibles con la enfermedad, pero que la norma indique su no aptitud para el consumo humano, deben registrarse en la subcolumna OTC que corresponda.

Si existe un caso de cisticercosis porcina, la canal debe indicarse como CIC y sus vsceras deben registrarse en las subcolumnas OTC que corresponda.

PROCEDIMIENTO



Si existe un caso de trichinelosis porcina, la canal debe indicarse como TRI y sus vsceras deben registrarse en las subcolumnas OTC que corresponda.

Si un hgado se encuentra afectado de hidatidosis y distomatosis a la vez, ambas patologas debern ser registradas en las subcolumnas respectivas, mantenindose en la subcolumna TOT, la unidad como vscera afectada.

Mensualmente deben consolidarse los totales parciales diarios por clase en un nuevo formulario de diagnstico en matadero (ALIM D3), el que ser remitido al encargado sectorial del SAG, quien lo remitir al Servicio de Salud respectivo.

Las siguientes constataciones o sospechas fundadas durante la inspeccin ante mortem y/o post mortem son de notificacin inmediata y obligatoria a los Servicios de Salud: - Trichinelosis; - Sintomatologa nerviosa con signos de compromiso del sistema nervioso

central; - Carbunclo bacteridiano; - Signos y sntomas de enfermedad que indiquen afeccin generalizada con

posibilidad de afeccin a las personas, toxicidad por agentes biolgicos o qumicos;

- Rabia.

PROCEDIMIENTO



PROCEDIMIENTO



7.2 Registro diario de diagnstico en mataderos especie bovina (F-PP-IT-031) El formulario sealado ms abajo es el instrumento de captura diaria de los dictmenes de no aptitud de las canales, partes de canales o subproductos indicados por la inspeccin mdico veterinaria p

p-pp-it-05 procedimiento inspeccion establecimientos faenadores

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