I.- INTRODUCCINLoshuevosde lasavesconstituyen unalimentohabitual y bsico en laespecie humana, se presentan protegidos por una cscara y son ricos enprotenasprincipalmentealbmina, que es la clara o parte blanca del huevo, es un alimento de fcil digestin El huevo es un alimento de gran valor nutritivo, en la restauracin colectiva el huevo es empleado en muchos casos en forma de ovoproductos (derivados del huevo, que se producen tras someter a este a tratamiento trmico para evitar la contaminacin microbiana).La estructura del huevo est diseada por la naturaleza para albergar y proteger un contenido de enorme valor, capaz por s mismo de dar origen a un nuevo ser vivo, por ello el huevo de forma natural se encuentra protegido de la contaminacin exterior gracias a la barrera fsica que le proporciona su cscara, membranas y a barreras qumicas antibacterianas presentes en su composicin.En algunas ocasiones, bacterias como la salmonella pueden llegar al huevo, lo que si se combina con una manipulacin, cocinado o conservacin inadecuados puede desembocar en una toxiinfeccin alimentaria.La salmonelosis es una de las infecciones alimentarias de mayor importancia, est provocada por una bacteria que se encuentra de forma natural en el intestino de los animales y del hombre. Los alimentos implicados de forma ms frecuente en esta infeccin suelen ser los huevos. (ICMSF 1982)En los brotes relacionados con huevo o derivados, destaca como agente casual la salmonella, siendo el serotipo enteritidis el ms frecuente.II.- OBJETIVOS General: Conocer la microbiologa del huevo y de los ovoproductos. Especficos: Conocer e identificar los diferentes microorganismos que hay en el huevo y ovoproductos. Conocer la importancia del huevo y ovoproductos.III.- ECOLOGA BACTERIANA DEL HUEVO 3.1. Partes del huevoLos huevos poseen un sistema defensivo que dificulta su contaminacin interna, cuando el huevo de una gallina sana en el momento de la puesta normalmente es estril.El valor de pH de un huevo recin puesto es de 7,6 a 7,9 el pH puede alcanzar un valor mximo de 9.7.La yema es un excelente medio de cultivo para microorganismo debido a su composicin tiene barreras que no permiten el contacto con el exterior, partes del huevo: Cutcula: Es de naturaleza proteica, acta como barrera mecnica cuando el huevo est intacto, obstruye los poros de la cascara, no permite el paso de grmenes al huevo y desaparece con la humedad. Cascara calcrea: Es de naturaleza calcrea est compuesta por carbonato clcico, carbonato magnsico, materia orgnica; forma una red fibrilar y en su superficie tiene numerosos poros que estn obstaculizado por cutcula, en presencia de humedad se permeabiliza los poros y permite la entrada de microorganismos. tienes 2 membranas: externa e interna Albmina (Clara de huevo): Tiene una accin bacteriosttica y bactericida para ciertas especies, contiene sustancias antimicrobianas que restringe o inhiben el crecimiento de la flora invasora se debe a su pH de 9 y las sustancias inhibidoras como: Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias Gram positivas. Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su accin, que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos. Conalbmina: Sustancia que bloquea la accin de algunos metales (hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos grmenes. Protena B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando el crecimiento de hongos. Riboflavina : vitamina del complejo b3.2. Contaminacin microbiana Contaminacin exgenaLa contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteracin. Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc. Transcascrida: contaminacin posterior a la puesta, cuya causa suele ser ambiental. Es la forma ms habitual de contaminacin del huevo.Aparte de la contaminacin endgena de los huevos durante su formacin, como se ha mencionado anteriormente, la forma ms habitual es la contaminacin microbiana de la cscara, que se produce a partir de las heces, en los nidales, en los sistemas colectores hasta el centro de clasificacin, de manos de los operarios, etc., siendo particularmente vulnerables los huevos con fisuras, huevos rotos y cualquier otro tipo de deficiencia, lo que los convierte en fuentes de infeccin para huevos sanos, a los que contaminan.Existen mltiples factores que inciden en la contaminacin: la carga microbiana de la cscara (nmero y tipo de microorganismos presentes), las condiciones de almacenamiento y manipulacin (temperatura ambiente, humedad relativa, composicin de la atmsfera) y factores intrnsecos del huevo, como pH, nutrientes y barreras fsicas y qumicas (inhibidores y factores anti nutritivos).El calor acelera la actividad de las enzimas y puede alterar los huevos; la humedad permite el desarrollo del moho tanto en el interior como en el exterior de los huevos, y la consecuente aparicin de olores anormales. La luz y el oxgeno disminuyen la resistencia de las cscaras a la penetracin microbiana. El envejecimiento fluidifica la clara, que deja de soportar y proteger a la yema, que por adherencia a la cscara no tarda en contaminarse.La microbiota presente en la superficie del huevo es muy variada; inicialmente predominan las bacterias Gram positivas en virtud de su resistencia a la desecacin y escasos requerimientos nutritivos, posteriormente son sustituidas por Gram negativas, en los huevos podridos, de esto tenemos: (Tomo II del Tratado de nutricin de ngel Gil.). Putrefaccin verde: producida porPseudomona fluorescens, se denomina as porque la yema adquiere un color verdoso. No es frecuente la percepcin de olores, pero si ocurre, se percibe un olor afrutado o dulzn. Putrefaccin incolora: producida por gneros dePseudomonas,Acinetobacter,Alcaligenesy por algunas bacterias coliformes. Estas putrefacciones se detectan fcilmente a trasluz, ya que la yema suele estar afectada y se desmorona. Puede generar desde un olor casi imperceptible hasta olores muy desagradables. Putrefaccin negra: los huevos son totalmente opacos y la yema adquiere un color negro; del huevo se desprende un olor ptrido, siendo evidente la presencia de sulfuro de hidrgeno.Las bacterias que producen gas son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas, que se originan al almacenar a temperaturas elevadas el huevo.En los huevos rotos predominan Pseudomonas, proteus. Escherichia y alcaligenes.Con mucha menos importancia estn las alteraciones producidas por mohos, el almacenamiento en ambientes hmedos favorece un enmohecimiento con machas puntiformes debido a la aparicin de pequeas y densas colonias de mohos sobre la cscara; asPenicilliumorigina manchas amarillas, azules o verdes;Cladosporiumverdes o negras y sporotrichum rosas.La fase final de la alteracin por mohos es la putrefaccin fngica, que se produce una vez que el micelio del moho ha crecido en el interior del huevo despus de atravesar los poros o grietas de la cscara. Las especies que producen esta alteracin sonMucor,Thamnidium,BotryrisyAlternaria, adems de las ya citadas.Frente a estas contaminaciones por microorganismo alterantes, tiene mucha ms importancia la contaminacin del huevo por agentes infecciosos patgenos para el hombre;Salmonella spp. Procedente de las heces, que suele penetrar a travs de la cscara y en ocasiones por va transovrica;Staphylococcus spp.yListeria monocytogenes, que podra causar graves infecciones en producto recontaminado. (Tomo II del Tratado de nutricin de ngel Gil) Contaminacin endgenaLa contaminacin se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella enteriditis, En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella enteriditis, desde la cloaca al oviducto, donde el vulo an no tiene la proteccin de la albmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas. De esta manera tenemos: Transovrica: contaminacin, poco frecuente, de la yema por microorganismos que se encuentran en el ovario de la gallina. Se produce en el proceso de formacin. Oviductal: contaminacin de la membrana vitelina y/o albumen durante su paso por el oviducto. Esta va es la ms relevante en la contaminacin porS. enteriditis. Las alteraciones o putrefacciones ms frecuentes, como generalmente se las denominan, causadas por bacterias (Rodrguez, et al, 2008.). Alteraciones producidas por bacterias Putrefaccin verde: Por P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a fruta Putrefaccin incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes. Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables Putrefaccin negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas Alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico. Putrefaccin roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja. Alteraciones producidas por mohos Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum) Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces) Huevos congelados: la congelacin mata lagunas bacterias que pudieron haber pasado el proceso de pasteurizacin. Especies del genero Bacillus, alcaligenes y proteus. Huevos en polvos: no hay flora termosensible, poblacin total reducida. Flora esporulada o esporas de bacillus Despus de 2 o 3 semanas va disminuyendo su accin bacteriosttica y bactericida de la lisozima el pH de la albumina desciende con el tiempo y se va acercado a un pH neutro, estos es favorable para el crecimiento microbiano. Mientras va envejeciendo el huevo pierde gas carbnico y agua por sus poros, se produce una alcalinidad de la clara, tienden a homogenizare y hacerse ms fluida. 3.3. Cuidado del huevoEs importante fijarse que la cscara del huevo este limpia. Hoy en da cuando compramos huevos, stos vienen totalmente limpios, de lo contrario deberemos tener mayor cuidado.Fijarse que la cscara est integra y en perfecto estado.Es un producto que ha de guardarse en la heladera (entre 0-5C) para asegurarnos de su calidad.Se debe evitar el consumo de huevos crudos, porque aunque hemos visto que es poco probable la contaminacin del huevo antes de la puesta, pueden existir un porcentaje de microorganismos en el interior del huevo, si lo cocinamos con el calor seguro que estos microorganismos se destruirn.No se debe almacenar huevos rotos ms de un da. Determinacin de buen estadoPara saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno deagua, agregue un puado desaly remueva la solucin hasta disolverla; despus introduzca el huevo, si se hunde, est fresco, si se pone a medio vaso tiene unos das, pero si flota, no es fresco, no tiene por qu estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cmara de aire. Al ser la cscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los das se va introduciendo aire en esta cmara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro est pasado, de lo contrario (si no se oye nada), est fresco. (Castell 1989)IV.- OVOPRODUCTOSSon los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que estn destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra congelado o coagulado. Lquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara separada de la yema, o por sta aislada. Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratacin o desecacin de un huevo lquido. Compuestos: Son los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mnimo en huevo sea del 50%. Huevos: Con la denominacin genrica de huevo se entiende, nica y exclusivamente, el procedente de gallina (Gallus domesticus). Los huevos de otras especies se designarn, indicando, adems, la especie de la que proceden. Figura 1: Partes del huevo

Fuente: ICMSF 1982.Durante tiempo se pens que, antes de la puesta, el huevo era prcticamente estril, lo cual es cierto para las bacterias responsables de la putrefaccin. Posteriormente, se comprob que puede ser infectado de forma congnita (Badui 1993)4.1. Tipos De Ovoproductos La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:a) Por sus componentes Primarios (Lquidos) Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad) Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mnimo. Un ejemplo es la tortilla de patata. b) Por su forma fsica y tratamientoLquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.Congelados (normalmente ultra congelados).Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilizacin.c) Por su modo de empleoIngredientes utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales. Productos de valor aadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara. d) Por la duracin de su vida comercial Corta: Ovoproductos lquidos pasteurizados convencionalmente ( 5-12 das, segn sea la temperatura de refrigeracin) Intermedia: Lquidos ultra pasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente) Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 ao). La composicin y caractersticas fsico-qumicas de los ovoproductos son muy distintas segn sea su forma fsica. Dentro de cada modalidad, tambin dependern de las tcnicas de elaboracin empleadas, o de los aditivos incorporados (como sal y/o azcar, que se aaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislacin comunitaria no indica valores mnimos o mximos a alcanzar. Sin embargo es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan qu se cumplan determinadas especificaciones (Norma Mexica Nmx- F-330-S-1979).4.2. Ventajas del consumo de huevoAl hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Protenas, Lpidos o grasas, Vitaminas y Minerales. El huevo forma parte de esta dieta ya que slo aporta 70 caloras (igual que una fruta), adems de proveer de la mejor protena encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacdico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen". La clara aporta 17 caloras (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales. La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo). Y numerossimas vitaminas y minerales: A, E, D, cido Flico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fsforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta slo trazas), que influira en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las clulas.La yema aporta unas 59 caloras. Ms ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Lutena y Zeaxantina (Xantfilas) que intervienen en la salud visual (intervendran en una significativa reduccin del riesgo de cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad), y que podran prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante.4.3. Ovoproductos en la industria Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En el sector de alimentacin humana el huevo aporta, adems de su alto valor nutritivo, una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricacin de muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los ms tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los ms sofisticados (comidas tnicas).Para algunas industrias no alimentarias tambin son de gran importancia ciertas cualidades tecnolgicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los usos no alimentarios de los derivados del huevo slo suponen por ahora el 5% del total. La fabricacin de piensos para animales de compaa y acuicultura, en claro proceso de crecimiento, tambin puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad nutricional.Existen muchas posibilidades de utilizacin de los ovoproductos que probablemente seguirn aumentando en el futuro. 4.3.1. Ventajas de la utilizacin de ovoproductos Seguridad Alimentaria Productos Especficos para cada Aplicacin Uniformidad de atributos fisicoqumicos, sensoriales y microbiolgicos Mejoramiento de control de procesos Reduccin de puntos de contaminacin Reduccin de mermas. Reduccin de soluciones de limpieza Eliminacin de manejo de desperdicios (cajas, cascarn). Mejoramiento en manejo de inventarios. Reduccin de espacios de almacenamiento. Reduccin de mano de obra y tiempos de operacin.V.-CONCLUSIONSe entiende y se logra conocer que en los ovoproductos (derivados del huevo) se pueden encontrar microorganismos, como la salmonella que se adapta muy bien a las personas, y es capaz de colonizar el intestino y llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivir y se multiplicara utilizando los restos de alimentos que van pasando por el tubo digestivo. Estas bacterias pueden estar internamente y con mayor frecuencia externamente del huevo. El huevo puede llevar salmonella en su cascara ya que las gallinas, pueden ser portadoras de la bacteria. Por lo tanto la protena del huevo es una de la ms alta calidad conocida como alimento humano, ya que contienen todos los aminocidos esenciales, aminocidos necesarios en la dieta humana y tienen una calidad tan alta (valor biolgico) que los especialistas en nutricin usan el huevo como estndar de referencia para evaluar la calidad de la protena de otros alimentos.VI.-BIBLIOGRAFIA RODRGUEZ RIVERA, VCTOR MANUEL. SIMN MAGRO, EDURNE. Bases de la Alimentacin Humana. 2008. Editorial Netbiblo. Espaa, Paginas consultadas.83 y 84. NORMA MEXICA NMX- F-330-S-1979. Huevo entero deshidratado o en polvo. BADUI DERGAL SALVADOR. Qumica de los alimentos. 1993. Editorial Educacin Pearson. Mxico. Pginas consultadas: 180-183. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos.1982. Vol. 2: Mtodos de muestreo para el anlisis microbiolgico. Acribia, Zaragoza, p 111,120. CASTELL LLOBET, J.A. Produccin de huevos. 1989. Real Escuela de Avicultura. Arenys de Mar. Barcelona.

Web grafa http://www.textoscientificos.com/emulsiones/introduccionInstituto deEstudios del huevo, consultadoel da 10 de julio del 2014. http://www.institutohuevo.com/scripts/propiedades.asp Boatella Riera, Josep Qumica y bioqumica de los alimentos.