UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN -T

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CHOCOLATE ORGNICO

DOCENTE: ING. ABILIO DOMINGUEZ BALDOCEAINTEGRANTES: HANNAH CHAVEZ VALDERRAMA JORGE CHARLES CHACON CHOTA

Tarapoto, 05 de Diciembre del 2013

RESUMEN

Este proyecto consiste en el diseo de la lnea de produccin de chocolate orgnico de alta calidad, compuesto por 75% de cacao orgnico. Nos centraremos en el cacao orgnico porque es uno de los productos orgnicos que ha presentado una fuerte evolucin en las exportaciones de los ltimos aos. Las exportaciones de grano de cacao crudo (sin tostar) en Junio 2012 alcanzan los USD FOB 5.96 millones frente a los USD FOB 5.13 millones del mismo perodo del 2011. (APPCACAO).

Uno de los factores de xito ms importantes, es que actualmente hay una preocupacin masiva por el consumo de alimentos orgnicos, por tanto se espera una alta probabilidad de aceptacin del producto en el mercado, adems San Martn cuenta con materia prima disponible a un buen precio y de una alta calidad, incluso las proyecciones de cosecha de cacao en San Martn aumentarn un 16% anual, viendo esto como una oportunidad.

El principal objetivo del proyecto es aadir valor agregado a materia prima regional especficamente al cacao orgnico, de manera que se obtenga un producto con mayor valor nutritivo que los chocolates convencionales.

Para determinar la localizacin se realiz un anlisis cualitativo, el cual arroj que la mejor ubicacin para la lnea de produccin es en la Ciudad de Tarapoto.

INTRODUCCIN

De acuerdo a las tendencias del mercado actual, la nueva generacin de clientes potenciales se inclinan por comer sano, es por ello que el consumo de productos orgnicos ha aumentado vertiginosamente en stos ltimos aos, en la actualidad el consumo de chocolate en el Per es de 400 gramos por persona al ao y que la meta es llegar a los 10 kilos per cpita al ao, como ocurre en los pases de Europa ya que se prefiere comer alimentos sin aditivos qumico, ni sustancias de origen sinttico. Incluso grandes compaas como McDonald`s, KFC, Pizza Hut estn incluyendo entres sus lneas de productos, comida sana y nutritiva.

Adems se sabe que el cacao de San Martn ha sido catalogado por muchos expertos como uno de los mejores en el mundo, por su variedad de aromas y sabor.

Ante lo expuesto anteriormente hemos concludo elaborar una lnea de produccin de chocolate orgnico, en base a cacao orgnico al 75% en componentes de cacao de modo que no slo se exporten los productos sanmartinense como materia prima sino que se comience a dar un mayor valor agregado a stos, adems de poder dar empleo y capacitacin a muchos personas de la regin.

I. ANTECEDENTES GENERALES DEL PROYECTO1.1 NOMBRE DEL PROYECTOInstalacin de una planta procesadora de CHOCOLATES BITTER al 75% de componentes de cacao, Regin San Martn

1.2 INFORMACIN GENERAL. Nombre de la Empresa: Industrias Cocoa Beans E.R.Ltda. Giro del Proyecto: Produccin de chocolates bitter al 75 % de componentes de cacao. Direccin: Distrito de Morales , Provincia de San Martn Regin San Martn Correo Electrnico: cocoabeans@hotmail.com Web Site: www.cocoabeans.com.pe

1.3 VISIN EMPRESARIAL.Industria Cocoa Beans E.R.Ltda al 2016 ser una empresa lder a nivel nacional en la produccin y comercializacin de chocolates bitters a partir de granos secos de cacao de la regin San Martn, posicionndonos en los mercados ms exigentes con productos de alta calidad, con una estructura organizacional slida, flexible a los cambios y con una produccin responsable con el medio ambiente para contribuir al desarrollo de nuestro pas.

1.4 MISIN EMPRESARIAL.Somos una empresa nacional, dedicada a la produccin y comercializacin, de chocolates bitters al 75% de componentes de cacao, que promueve un entorno, motiva y fomenta la integracin del personal con nuevas alternativas de negocios, deseando lograr el desarrollo integral del asociado, familia, su comunidad y la regin, elaborando productos de alta calidad.

II. OBJETIVOS DEL PROYECTO.2.1 OBJETIVO GENERAL Estudio tcnico para la instalacin de una Planta Procesadora de Chocolates Bitters al 75% de componentes de cacao en la regin San Martn, contribuyendo al desarrollo de los productores de granos de cacao orgnico y con perfiles sensoriales adecuados.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO Identificacin del mercado de materia prima para el proyecto de instalacin de una planta procesadora de Chocolates Bitters al 75% de componentes de cacao en la regin San Martn. Determinacin del tamao de una planta procesadora de Chocolates Bitters al 75% de componentes de cacao en la regin San Martn. Determinacin de la localizacin de una planta procesadora de Chocolates Bitters al 75% de componentes de cacao en la regin San Martn. Clculo e identificacin de la ingeniera del proyecto para la una planta procesadora de Chocolates Bitters al 75% de componentes de cacao en la regin San Martn.

MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

1.1. DEFINICIN : Segn la NTP-ISO 2451 define al grano de cacao como la semilla proveniente del rbol de cacao (Theobroma cacao L.) sana, limpia, fermentada adecuadamente y secada. As mismo al grano de cacao seco como aquel grano de cacao que ha sido uniformemente secado y cuyo contenido de humedad corresponde al 7% de humedad.El cacao es una baya denominada mazorca, con forma de calabacn alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50 semillas. Los granos de cacao fermentados, secados y tostados se usan para hacer chocolate. (Enciclopedia de salud, diettica y psicologa, 2012)

Se define una produccin orgnica como la ausencia de agroqumicos en una porcin de tierra, es por ello que el cacao se considera orgnico cuando en su cultivo no se ha utilizado ningn tipo de sustancia qumica. En la Tabla 1 se muestra un pequeo resumen sobre el cacao orgnico:

Tabla 1: FICHA TCNICA DEL CACAO ORGNICO

FICHA TCNICA

Nombre CientficoTheobroma cacao L.

OrigenAmrica del Sur

VariedadesForastero, Criollo, Trinitario

Zonas de Produccin en PerPiura, Cuzco, Ayacucho, Hunuco, Junn,Cajamarca, Amazonas, San Martn

ClimaTemperatura media entre 25 y 29C

poca de siembraTodo el ao.

poca de cosechaEntre febrero y agosto

Embalaje y transporteSacos de yute fuerte de 50 Kg

Fuente: Elaborado propia

Tabla 2 : Composicin Nutricional (Epco Tocache, 2011)

Compuesto

%

Manteca de cacao54.0%

Protenas11.5%

Celulosa9.0%

Almidn y pentosanos7.5%

Taninos6.0%

Agua5.0%

Olioelementos y sales2.6%

cidos orgnicos y esencias2.0%

Teobromina1.2%

Azcares1.0%

Cafena0.2%

1.1.1. COMPOSICINLa composicin nutricional de los granos de cacao orgnico se muestra en la Tabla 2. El componente predominante es la manteca de cacao, la cual puede ser extrada del grano. Los granos de cacao tambin contienen un porcentaje bajo de agua, con la cual se puede generar la pasta de cacao.

1.1.2. CARACTERISTICAS AGRONOMICAS Familia: Esterculiceas. Especie: Theobroma cacao L. Origen: Trpicos hmedos de Amrica, noroeste de Amrica del Sur, zona amaznica.

Planta: rbol de tamao mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un dimetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, segn las condiciones ambientales. Sistema radicular: Raz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayora de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo. Hojas:.Simples, enteras y de color verde bastante variable (color caf claro, morado o rojizo, verde plido) y de pecolo corto. Flores: Son pequeas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeos sobre el tejido maduro mayor de un ao del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores son pequeas, se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el da siguiente. Fruto: De tamao, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de dimetro, siendo lisos o acostillados, de forma elptica y de color rojo, amarillo, morado o caf. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o caf, de sabor cido a dulce y aromtica. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, caf o morado, de sabor dulce o amargo. Clima: Los factores climticos crticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiacin solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa tambin es importante ya que puede contribuir a la propagacin de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias climticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas tropicales. Temperatura: El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su lmite medio anual de temperatura los 21 C ya que es difcil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura ms baja. Agua: El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero tambin al encharcamiento por lo que se precisarn de suelos provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento puede provocar la asfixia de las races y su muerte en muy poco tiempo. Viento: Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y cada de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daos. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de los rboles de cacao. Sombreamiento: El cacao es un cultivo tpicamente umbrfilo. El objetivo del sombreamiento al inicio de la plantacin es reducir la cantidad de radiacin que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar. Cuando el cultivo se halla establecido se podr reducir el porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad deber estar comprendida ms o menos al 50 % durante los primeros 4 aos de vida de las plantas, para que estas alcancen un buen desarrollo y limiten el Suelo: El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgnica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografa regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa hmica. Esta capa se degrada muy rpidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es comn el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo.

1.1.2.1. Variedades de Cacao OrgnicoExisten tres variedades principales de cacao:

a. El criollo o nativo: Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtica. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. Se cultiva en Amrica en Per, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Bolivia, Jamaica, Mxico, Granada y en el Caribe.

b. El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Se cultiva principalmente en: Per, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camern y Santo Tom. Tambin hay plantaciones en el sudeste asitico. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan grano forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

c. Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades. Son el 20% de la produccin mundial, buena calidad. (Chocolatisimo, 2012).

1.1.3. Propiedades beneficiosas

Las propiedades medicinales del cacao son muchas, una de ellas es ser antioxidante cardiovascular, disminuye hasta un 42% el envejecimiento celular y retrasan la accin de las enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado mediante investigaciones que el cacao ayuda a combatir las bacterias que provocan la septicemia y los fornculos. Otra propiedad es que el cacao tiene un suave efecto sobre la mente y las emociones, aumenta la agudeza mental y calma y relaja el cuerpo. Cantidades moderadas de chocolate puro levantan el nimo y estimulan un estado mental positivo. (Plantas Medicinales, 2005)

En la Tabla 3 se muestra el valor nutricional del cacao orgnico. Los granos de cacao contienen magnesio, cromo, hierro, vitamina C, omega 6 y fibra, adems de ser muy ricos en flavonoides, lo cuales protegen las clulas nerviosas del cerebro, limitando los riesgos de enfermedades coronarias, segn estudios del Dr. Norman Hollenberg, principal investigador del departamento de Medicina Humana de la Universidad de Harward.

De igual forma, al cacao tambin se le atribuyen propiedades para evitar y tratar varios tipos de canceres, aunque no se encuentra demostrada esta teora, los estudios muestran buenos resultados en dicha materia.Sus beneficios tambin se extienden hasta en aspectos fsicos:a. El cacao es una inmensa fuente de energa que aporta y ayuda a mejorar las reservas de la misma, permitiendo obtener un mayor desarrollo en nuestras actividades fsicas.b. El cacao posee dentro de sus elementos ms reconocidos los llamados aceites vegetales muy tiles para cuidar y proteger el sistema nervioso central, lo cual aumenta significativamente la percepcin fsica y mental.

Tabla 3: Valor nutricional Cacao (Collazos, 1996)

1.2. PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA Durante el 2010 y el 2011, las regiones de San Martn y Cusco concentraron el 60% del volumen de Produccin Nacional (Toneladas). No obstante, los rendimientos ms altos en T/Ha lo presentan las Regiones de San Martn y Ucayali. El 2012 la Regin San Martn produjo un promedio de 28 mil toneladas de cacao. Tabla 4: Evolucin de la produccin AOTM

200512975

200625992

200738411

2008410643

2009511611

2010614221

2011725816

2012828000

Fuente: MINAG - OEEE / Elaboracin: Direccin de Agronegocios

Tabla 5: Proyeccin de la Produccin AOTM

2013929135

20141032619

20151136103

20161239587

20171343071

20181446555

ANLISIS DE LA DEMANDA Tasa de crecimiento : 1.14%

ICP de granos de cacao :0.630 Kg/ao

AoPOBLACIONDemanda

2012753,339474.60

2013761,927.0646480.01

2014770,613.0331485.49

2015779,398.0217491.02

2016788,283.1592496.62

2017797,269.5872502.28

2018806,358.4605508.01

Tabla 6: Proyeccin de la Demanda AOTMDemanda extrazonal (TM) Demanda zonal

20139291355827480.01

201410326196523.8485.49

201511361037220.6491.02

201612395877917.4496.62

201713430718614.2502.28

201814465559311508.01

Tabla 7: Balance de Oferta y Demanda de Materia Prima AOOFERTA DEMANDA DISPONIBLE

2013291356307.0122827.99

2014326197009.2925609.71

2015361037711.6228391.38

2016395878414.0231172.98

2017430719116.4833954.52

2018465559819.0136735.99

1.3. PRODUCCIN DE CHOCOLATE DE CACAO ORGNICO TC : 4.144%

Produccin de chocolate

AOKg

20112850

20123340

Tabla 8: Balance de Oferta y Demanda de Producto: Chocolate AoOFERTADEMANDA DISPONIBLE

2012334018,985.60-15,645.60

20133615.71719,202.04-15,586.32

20143914.1944419,420.94-15,506.75

20154237.3111919,642.34-15,405.03

20164587.1012319,866.26-15,279.16

20174587.1012320,092.74-15,505.64

20185375.6904520,321.79-14,946.10

Ante un mercado demandante disponible, para alcanzar cubrir el 25 % de la demanda se iniciara las operaciones con un total de 9 184 TM/ao de granos de cacao, generando una disponibilidad de 5752.1 TM de materia prima para la actividad de los competidores existentes y posibles MYPEs a incorporarse a este rubro econmico.

1.1.6. Precios actualesEn San Martn los precios de los chocolates hechos nicamente en base a cacao y azcar varan de acuerdo a los tamaos, de los chocolates con composicin similar al producto a producir son:Tabla 9: Precios actuales (Dircetur San Martn, 2013).DetallesPrecio (S/.)

Chocolate de taza 100% cacao (100g) en empaque4.00

Chocolate de taza 75% cacao (100g) en empaque3.50

Chocolate de taza 100% cacao (50g) en envoltura1.50

Chocoteja 75% cacao (50g)

1.50

Chocolate 75 % de cacao (45g)4.00

Chocoteja 50% cacao con manjar blanco (50g)1.00

Chocoteja 50% cacao (25g)3unid x 1.00

TAMAO 2.1. DEFINICION DE TAMAO.Segn el estudio de mercado realizado y considerando que el mercado real est conformado por empresas comercializadoras y consumidores directos lo cual significa una demanda insatisfecha en el mbito del estudio muy significativo, para esto la planta iniciar sus operaciones con el 50% de su capacidad instalada para el primer ao de funcionamiento, vale decir 12.76 TM/da, que es equivalente a 382.7 TM/mes y a 4592TM/ao. 2.1.1. CAPACIDAD DE OPERACIN.La capacidad de operacin que se plantea para el primer ao de funcionamiento es de 4592 TM/ ao de producto fabricado que significa ocupar el 50% de la capacidad instalada de la planta y en los aos subsiguientes se incrementar la produccin a medida en que descienda la demanda extra zonal de materia prima que representa el 20% de la produccin.

2.1.2. RELACION TAMAO-MERCADOPara elegir el tamao de la planta, el mercado del producto final constituye uno de los factores muy importantes. Se analiza las alternativas de tamao partiendo del tamao mnimo correspondiente a una planta de tipo agro exportador y teniendo en cuenta la calidad del producto terminado y el nivel tecnolgico intermedio con la que contar la planta, se proyecta una capacidad tal que para el primer ao se tenga una produccin de planta de 4592 TM, amplindose en un 20% al ao prximo (2014) hasta llegar al ao 2018 a una capacidad de 10 000 TM, Lo que significara una capacidad operativa del 100% de la capacidad instalada.

Matemticamente relacionando Tamao Mercado, tenemos: RELACIN TAMAO-MERCADO = 4592 TM : 0.226 = 22.6% 20,321.79 TM

Los resultados nos indican que el mercado no es una limitante por slo generar una produccin del 22.6% de la demandante por el mercado regional, as mismo dentro de las estrategias de ventas ser considerado la insercin a otros mercados, geogrficamente posibles.

2.1.3. RELACION TAMAO- DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.Para el efecto del proyecto se ha considerado a nivel zonal como fuente abastecedora de materia prima, las provincias del departamento de San Martn; considerando a las provincias de Tocache y Mariscal Cceres como principales en el suministro de la materia prima.Matemticamente relacionando Tamao Disponibilidad de materia prima: RELACIN TAMAO MATERIA PRIMA = 4592 TM : 0.0986 = 9.86% 46555 TM El estudio de la relacin tamao/ materia prima considera que el proyecto slo cubrir el 9.86 % de la materia prima disponible, existiendo una diferencia de porcentual considerable para su beneficio en el mercado. De sta manera consideramos a la materia prima como no limitante.

2.1.4. RELACIN TAMAO- TECNOLOGA.En cuanto a la tecnologa relacionada con el tamao se ha hecho un estudio para determinar que tecnologa se puede adoptar durante las diferentes etapas del proceso netamente dicho, para ello se cuenta con la maquinaria adecuada en el mercado nacional para que este proceso se lleve a cabo de la manera ms satisfactoria posible.En trminos generales se puede decir que la tecnologa y los equipos tienden a limitar el tamao del proyecto mnimo de produccin necesario para ser aplicables debido a que sta no se encuentra en la regin San Martn, aun as se considerara la adquisicin de equipos y maquinaria de la ciudad de Lima . Ms adelante se detallar tanto la tecnologa como los equipos a utilizar.

LOCALIZACINTeniendo en cuenta la fuente abastecedora de materia prima, el mercado de ventas del producto final, mano de obra, energa elctrica, transporte, servicios de agua y desage, el anlisis de localizacin se realizara mediante un diagnstico del rea del proyecto

3.1. Diagnstico del rea del proyecto.Para la determinacin de las caractersticas que debe tener el rea del proyecto, es necesario fijar los criterios tanto econmicos como estratgicos, institucionales y sociales que maximicen las utilidades y minimicen los costos de produccin y gastos operativos.

Al momento de localizar identificaremos zonas geogrficas, desde un nivel macro (en una regin del Per), hasta un nivel micro (en la zona urbana o rural de esa regin). (Uribe, 2006)

3.1.1. Factores que influyen en la localizacin (Scribd, 2012):

i. Medios y costos de transporte.ii. Costo y disponibilidad de mano de obra.iii. Costo y cercana de las fuentes de abastecimiento: materia prima, cercana de planta de proveedores, insumos.iv. Cercana del mercado: mejor atencin, rapidez, satisfaccin de necesidades.v. Costo y disponibilidad de terrenos.vi. Comunicaciones.vii. Clima.viii. Competencia: empresas que se dirijan al mismo mercadoix. Poblacin: nmero de habitantes.

3.1.2. Mtodo de evaluacin (Scribd, 2012):Para la seleccin de la localizacin del proyecto utilizaremos el mtodo cualitativo por puntos, tanto a nivel macro como micro.Este mtodo consiste en definir los principales factores determinantes de una localizacin, para asignarles valores ponderados de peso relativo, de acuerdo con la importancia que se les atribuye. Debemos tener en cuenta los siguientes pasos: Paso1 Definir los principales factores determinantes del proyecto. Paso2 Asignar valores ponderados de peso relativo. Paso3 Determinar una calificacin a cada factor en las localizaciones. Paso4 Multiplicar el peso relativo por las calificaciones en cada localizacin. Paso5 Sumar las calificaciones ponderadas y elegir la de mayor puntaje.

3.1.2.1. Macro localizacinPara la determinacin del rea del proyecto a nivel macro tendremos en cuenta los 7 factores mencionados anteriormente, estos han sido evaluados segn nuestro criterio.En el siguiente cuadro se muestra la evaluacin de los factores para los departamentos del Per considerados para el proyecto (Cajamarca, Ayacucho, Piura, Amazonas, San Martn, Junn, Apurmac y Cuzco), hemos tenido en cuenta los departamentos que producen cacao.En la Tabla 10 Estudio de la localizacin a nivel macro los pesos establecidos a cada factor en conjunto deben ser igual al 100%; las calificaciones para cada factor en cada regin varan entre 2 7, otorgando el nmero 2 para los departamentos que tienen problemas o carecen de dichas caractersticas y el nmero 7 para las regiones con mayor oportunidad o gran cantidad de recurso de acuerdo a cada factor, cada ponderado es la multiplicacin de los pesos por las calificaciones dadas. Podemos destacar que la mxima puntuacin la obtuvo el departamento de San Martn, gracias a sus medios de transporte, cercana al mercado, centros de abastecimiento de recursos y sus terrenos.

Tabla 10: Estudio de la localizacin a nivel macro, Fuente: Elaboracin propia, Datos: (Ministerio de Economa y Finanzas.), (Agencia de prensa ambiental - INFOREGION, 2012) (C., 2005).

FactorJustificacinPesoCajamarcaAyacuchoPiuraAmazonasSan MartnJunnApurmacCuzco

Calif.Pond.Calif.Pond.Calif.Pond.Calif.Pond.Calif.Pond.Calif.Pond.Calif.Pond.Calif.Pond.

Costo y medios de TransporteSan Martn cuenta con un suelo no accidentado y variedad de medios de transporte.0.1050.540.450.540.460.650.540.440.4

Costo y diponibilidad MOEn Cajamarca y en San Martn se cuenta con abundante MO.0.2071.45161.271.45140.840.851

Costo y diponibilidad de insumosEn todas las regiones se produce cacao, algunas tienen mayor produccin, cada una con temporadas de alta produccin que dependen del clima.

0.35

6

2.1

6

2.162.172.4572.45

7

2.45

7

2.45

7

2.45

Cercana del mercadoA pesar de las altas temperaturas Piura tiene un gran consumo de chocolate y existe mayor comercio de chocolate.

0.10

5

0.5

5

0.560.650.540.4

3

0.3

4

0.4

4

0.4

TerrenosCuzco, Piura y San Martn cuentan con grandes espacios para la actividad agrcola (suelo para la produccin).

0.05

2

0.1

4

0.250.2520.150.25

4

0.2

3

0.15

5

0.25

ComunicacionesJunn constituye el punto de convergencia de las 3 vas de comunicacin del Per.0.1050.540.450.530.330.360.650.540.4

ClimaSan Martn cuenta con el mejor clima para la produccin de cacao.0.1040.450.560.660.680.840.440.430.3

TOTALES1.005.55.15.755.755.85.255.15.2

3.1.2.2. Micro localizacinPara determinar el rea del proyecto a nivel micro, tendremos en cuenta 7 factores algunos diferentes al estudio de la macro localizacin, en este caso ya sabemos que en el departamento de San Martn es donde se colocar nuestra planta.En el siguiente cuadro se muestra la evaluacin de los factores para las provincias consideradas del departamento de San Martn (San Martn, Mariscal Cceres, El Dorado, Lamas y Tocache).En la Tabla 11 Estudio de la localizacin a nivel micro los pesos establecidos a cada factor en conjunto deben ser igual al 100%; las calificaciones para cada factor en cada regin varan en este caso entre 3 7, otorgando el nmero 3 para los departamentos que tienen problemas o carecen de dichas caractersticas y el nmero 7 para las provincias con mayor oportunidad o gran cantidad de recurso de acuerdo a cada factor, cada ponderado es la multiplicacin de los pesos por las calificaciones dadas. Podemos destacar que la mxima puntuacin la obtuvo la provincia de San Martn, gracias a su infraestructura y su estado de vas de comunicacin (pistas y carreteras), cercana al mercado, centros de abastecimiento de recursos y gran poblacin. Tabla 9 Estudio de la localizacin a nivel micro.Fuente: Elaboracin propia Datos: (Banco Central de Reserva del Per, 2012)

FactorJustificacinPesoTocacheSan MartnMariscal CceresLamasEl Dorado

Calif.Pond.Calif.Pond.Calif.Pond.Calif.Pond.Calif.Pond.

Costo y medios de TransporteLa provincia de San Martn cuenta con un mayor nmero de pistas y carreteras, existe facilidad de transporte.

0.10

5

0.5

6

0.6

4

0.4

5

0.5

5

0.5

Costo y disponibilidad MOEn las provincias de Tocache y Mariscal Cceres se cuenta con ms MO disponible por las fbricas que ya existen actualmente.

0.20

6

1.2

5

1

6

1.2

5

1

5

1

Costo y disponibilidad de insumosLa provincia de Tocache se encuentra mayor disponibilidad de insumos debido a la alta produccin de cacao en sus distritos.

0.35

6

2.1

5

1.75

5

1.75

5

1.75

5

1.75

Cercana del mercadoLa provincia de San Martn por la cercana a los a los mercados de comercio.0.1060.670.750.550.550.5

TerrenosEn la mayoria de distritos se cuenta con terrenos y zonas para una nueva planta.0.0540.250.2550.2550.2550.25

PoblacinSan Martn es la provincia con mayor poblacin, esto implica mayores oportunidades de negocio; y tiene un mejor nivel cultural, personas concientizadas con la importancia del consumo netamente peruano.

0.10

3

0.3

7

0.7

5

0.5

4

0.4

3

0.3

CompetenciaEn todas las regiones se tiene competencia, ya que el chocolate convencional es muy conocido.

0.10

4

0.4

4

0.4

4

0.4

4

0.4

4

0.4

TOTALES1.005.35.454.84.7

FACTORES CUALITATIVAi. Existencia de materia Prima.De acuerdo al estudio de mercado de la materia prima, se plantea que la planta ser abastecida en forma constante por las zonas productoras circundantes a la Provincia de San Martn , as como la produccin con la produccin de sus distritos, la cual cubrir las exigencias y necesidades de la planta.ii. ClimaSegn la informacin proporcionada por la estacin del SENAMHI ubicada en el distrito de Juan Guerra Tarapoto. La Provincia de San Martn tiene una variacin mnima de temperatura, de acuerdo a esto tenemos que la temperatura promedio mensual es 280C y la mxima promedio mensual de 320C. La humedad relativa promedio mensual es 75% - 80% con una precipitacin anual de 1,094 mm.iii. Infraestructura vial.- La localizacin de la planta es estratgica toda vez que est ubicada cerca de la carretera Fernando Belande Terry permitiendo el desplazamiento de unidades vehiculares de todo tonelaje, va que a su vez sirve de conexin con los principales centros de produccin y el acceso al puerto del Callao-Lima, para el embarque de producto terminado. Va terrestre: 24 horas desde Lima por carretera asfaltada (Fernando Belande Terry). Servicio de carga y transporte a diferentes tarifas. Va area: A travs del Aeropuerto Guillermo del Castillo Paredes. Vuelos regulares desde Lima (1 hora)iv. Mano de obra.La planta procesadora requerir de mano de obra calificada, esto no es una limitante ya que actualmente el distrito de Tarapoto cuenta con profesionales y tcnicos con modalidades de Educacin Ocupacional y Especial. En el nivel Superior tenemos: El Instituto Superior Pblico de Tarapoto El Instituto Superior Tecnolgico Nor Oriental de la Selva La Universidad Nacional de San Martn con las carreras profesionales de Ingeniera Agroindustrial, Administracin, Ingeniera civil, etc; que aunque sta no se encuentre en el distrito de Tarapoto, el profesional puede desarrollar sus actividades sin incidencia significativa en sus gastos. La Universidad Privada Csar Vallejo con la carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial y comercio exterior.

v. Cercana a los mercadosExisten las vas de acceso necesarios para el abastecimiento de la materia prima e insumos y as como para el transporte del producto terminado a los mercados correspondientes, teniendo como base de esta infraestructura a la carretera Marginal de la Selva que une al lugar instalacin de la planta los mercados importantes, as como los centros productores de materia prima. De este modo se puede afirmar que la localizacin de la planta optimizar los costos de transporte de la materia prima, insumos y producto terminado. Tarapoto se conecta con la ciudad de Lima a travs de la Carretera Fernando Belaunde Terry (Marginal de la Selva) por 2 rutas principales, la primera va de Tarapoto al oeste va Moyobamba - Olmos en donde se conecta con la Carretera Panamericana Norte. La 2 va de Tarapoto al sur va Tingo Mara - Hunuco y en La Oroya conectndose con la Carretera Central. Fuente: Plan de Desarrollo de los Servicios de Logstica de Transporte- Ministerio de Transportes y comunicaciones / BID (6 de Julio 2011)Portal: Tarapoto.com - http://tarapoto.com/comercio/index. php

vi. Disponibilidad de aguaEl agua recurso natural indispensable en el proceso, estar garantizada, habindose ampliado las lneas de condicin de la toma del ro Shilcayo, garantizando de esta forma este recurso en los requerimientos de la planta. Asimismo se contar con un tanque elevado, para almacenar agua, permitiendo trabajar con abastecimiento constante.En cuanto al desage se usar las redes de servicio pblico para los servicios higinicos y limpieza de la planta. Para las aguas residuales del proceso tambin se usarn las mismas redes ya que estas no contendrn residuos qumicos ni desperdicios nocivos.

vii. Energa elctricaEn la ciudad de Tarapoto, se cuenta actualmente con una Central Trmica, cuya capacidad instalada es de 17.82 MW que garantiza la energa elctrica. Contando adems con tendido de redes de alta tensin y transformadores renovados que pueden abastecer a la planta.Adems de contar con la energa elctrica proveniente de la estacin de la Empresa Electro Oriente, presenta una potencia efectiva de 16.5 MW, contando con un generador auxiliar de 10 Kw que asegura y minimiza las bajas de tensiones.As mismo, para el ao 2014 de se dar inicio la concesin del proyecto Lnea de Transmisin Cajamarca Norte Caclic Moyobamba en 220 kV, que completar la interconexin con la Red Nacional del Sistema Elctrico Interconectado Nacional (SEIN), los sistemas aislados Bagua-Jan, Caclic-Chachapoyas y Tarapoto Moyobamba. Permitiendo asegurar en el mediano plazo la cobertura del suministro elctrico con su capacidad es de 220 MVA, asegurando la estabilidad del suministro de energa elctrica para la planta que el proyecto desea instalar.Fuente: COFIDE ELECTRO ORIENTE - INVENTARIOCENTRALESTERMOHIDROELECTRICASSANMARTIN.pdf

CAPTULO 3: DISEO TCNICO/INGENIERA DEL PROYECTO3.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO: Normas Tcnicas. (Minsterio de Agricultura, 2011)Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP) de INDECOPI: se puede denominar chocolate al alimento que tenga un mnimo de 35% de cacao en su composicin, del cual un 18% como mnimo sea manteca de cacao (mantequilla de cacao) y un 14% materia seca de cacao (pasta de cacao). Para el chocolate de leche deber tener un mnimo de 25% de cacao (NTP 208.002:2008)Si un producto contiene menos del porcentaje de cacao indicado en la Norma no puede denominarse chocolate, sino simplemente golosina.El chocolate negro es el chocolate con alto contenido de cacao puro (65-90%) sin leche y con bajo porcentaje de azcar.

Chocolate NegroEl chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.Compuestos nutricionales del Chocolate Orgnico

Compuestos nutricionales del Chocolate Orgnico

Caloras500 caloras por cada 100 gramos

Protenas18-20%

Almidn10-12%

VitaminasA, BI, B2, C, D y E

MineralesCalcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, zinc, cobre,

cromo y fsforo

Otros nutrientesTeobromina, cafena y fenetilamina

Fuente:(TSIRUSHKA-ACOMUITA)

Proceso de produccin

Para obtener chocolate orgnico, el cacao atraviesa varios procesos secuenciales, los cuales se detallarn a continuacin.

Diagrama de flujo del proceso

RefrigeracinT: 3C y -12CEnvoltura DescascarilladoTostadoMoliendaTostadoT: 115 120 C / 40 min.

Presencia: 2 2.5 % de cscara

T: 100 105 C / 20 min.

Tiempo: 30 min.

ConchadoTiempo: 8 12 horas / 25 micras

Templado1 T : 45- 50C ; 2 T 28-29C ; 3 T 31-33C

MoldeadoRecepcin del grano de CacaoSeleccin Recepcin de AzcarAnlisis fsico: 85% granos fermentados % H : 7 %

Fuente: Elaboracin Propia

El Diagrama de bloques detalla procesos necesarios para la obtencin de chocolate orgnico y las relaciones entre ellos. Adems permite conocer los insumos necesarios y el momento en que son aadidos al proceso. Estos insumos son la panela y la manteca de cacao.

Descripcin del proceso productivo Limpieza de los granos de cacao (Beckett, 2009)Los granos de cacao deben limpiarse para eliminar impurezas. Las impurezas pueden causar desgaste y daos en la maquinaria de procesamiento posterior. La limpieza se lleva a cabo normalmente en varias etapas:

Eliminacin de las impurezas gruesas por tamizado. Eliminacin de la materia ferrosa con imanes. Deshuesado y la eliminacin de otras partculas de alta densidad. Recoleccin de polvo durante varias etapas de limpieza.

Un conjunto de tamices vibratorios elimina tanto las partculas muy grandes como las muy pequeas por tamizado. Pedazos de madera, cuerdas y otros residuos grandes son recogidos por las pantallas gruesas, mientras que los granos de cacao pasan junto con otras pequeas partculas.Las partculas de baja densidad se separan de los granos de cacao a travs de un flujo de aire. La eliminacin de polvo y arena es muy importante, debido a su naturaleza abrasiva, que rpidamente desgastar la maquinaria de los procesos siguientes.El material ferroso se retira por medio de imanes, incluso estos detectores de metales pueden ser utilizados durante el procesamiento posterior.

Tostado 1(Derivados del cacao del sur S.A., 1995)La tostacin es una operacin que se lleva a cabo en tostadores especficos a una temperatura de 115-120C. Durante este proceso, los granos sufren una deshidratacin desde 7% a 2% de humedad. Esto, favorece la separacin de la cascarilla del grano y permite obtener grano crudo pelado.

Esta operacin es fundamental debido a que sus reacciones son las responsables del desarrollo del aroma y sabor tpicos del cacao en polvo. La tostacin se desarrolla en dos etapas. La primera fase del secado tiene una influencia directa sobre la calidad aromtica, pero tambin una indirecta, por cuanto las reacciones posteriores slo tienen lugar en medios pobres en agua. Durante la segunda fase se produce el desarrollo del aroma y el sabor. Debemos tener cuidado en esta etapa ya que si se sobrepasa la temperatura ptima puede llegar a tener un aroma y sabor a quemado.Las condiciones del tostado se ajustan de acuerdo a las caractersticas de la materia prima, con la finalidad de buscar un mismo resultado ya que no todo el cacao llega al tostado con las mismas condiciones.

Descascarillado (Beckett, 2009)La extraccin adecuada de cscara es un requisito previo para un producto de buena calidad. La cscara al ser un material muy fibroso, es muy "duro" y por lo tanto dificulta la molienda lo que lleva a la abrasin del equipo de molienda.

Idealmente, la cscara se debe separar perfectamente sin embargo la cscara alrededor de algunos granos no se puede quitar fcilmente.En la prctica, los granos son generalmente sometidos a tratamientos de calor de superficie para facilitar la liberacin de la cscara, se utilizan tostadores continuos de aire, secadores infrarrojos, entre otros. El principio de la radiacin infrarroja se basa en la idea de soplar la cscara de la semilla. Se compone de radiadores infrarrojos y un vibrador por debajo de la cinta transportadora. Los granos se depositan sobre la cinta, donde se secan. La humedad en el grano se evapora dando un efecto de hinchamiento y el calor aumenta la fragilidad de la cscara, lo que facilita una fcil extraccin de la cscara despus. La transferencia de calor se concentra en la superficie ms que en el interior del grano. De esta manera el material no deseado, tales como pelos de roedores y fragmentos de insectos, son eliminados por combustin.

Tostado 2 (Derivados del cacao del sur S.A., 1995)La tostacin es una operacin que se lleva a cabo en tostadores especficos a una temperatura de 105C -110C.

Molienda 1 (Derivados del cacao del sur S.A., 1995)Los granos de cacao descascarillado pasan a travs de molinos obtenindose el licor de cacao o pasta de cacao, que tiene una presentacin lquida debido a la liberacin de la manteca de cacao. Esta pasta de cacao se utiliza para hacer el chocolate. En este punto su sabor es amargo.El proceso de molienda tiene como insumo manteca de cacao, el cual es aadido a la pasta, esto le da al producto final una mejor textura.Para la segunda molienda, se mezcla la pasta de cacao con la panela y este proceso se hace dos veces para un mejor mezclado.A un tiempo determinado Se realiza el mismo procedimiento que la primera molienda, la diferencia es que se le agrega los dems insumos a la mezcla. Se busca una mezcla homogna.

Conchado (Beckett, 2009)El sabor de un trozo de chocolate depende de que una serie de procesos se lleven a cabo correctamente. El conchado es el ltimo de estos procesos y es la ltima oportunidad que el fabricante tiene para obtener el sabor requerido para el producto. Este proceso, sin embargo, no puede corregir errores anteriores, por ejemplo, sabores desagradables debidos a humo o moho obtenidos por un secado deficiente, ni puede hacer que un cacao de baja calidad llegue a tener el sabor de un cacao de mejor calidad.

La masa de chocolate, incluso cuando los granos del cacao han sido fermentados, secados y tostados correctamente, tiene un sabor muy cido, que a la mayora de la gente le desagrada. La funcin del conchado es eliminar este sabor cido y conservar los sabores ms deseables. En decir, el objetivo del conchado es esencialmente la eliminacin de los sabores indeseables y la transferencia de sabor entre los ingredientes, para que el producto final resulte con el sabor deseado.

El conchado puede describirse como el paso de la masa de chocolate a una pasta fluida, junto con una modificacin del sabor. Tpicamente, el chocolate conchado tiene un sabor suave en comparacin con uno no conchado. La amargura del chocolate se reduce, permitiendo que otras notas de sabor sean ms pronunciadas.

La naturaleza del cambio de sabor durante el conchado no ha sido completamente explicada a nivel qumico (Dimick y Hoskin, 1999). Antes del conchado, la masa de chocolate primaria normalmente se muele hasta el tamao de partcula final requerido. Esto produce que el chocolate resulte seco y desmenuzable. La mayora de las partculas tienen que ser ms pequea que 30 m, de lo contrario el chocolate se sentir como granitos de arena en la boca (Beckett, 2000).Aunque despus de la molienda muchas partculas se reducen, algunas permanecen juntas y forman aglomerados porosos que atrapan y encierran grasas.Durante el conchado la masa de chocolate se convierte en una pasta fluida fundida que tiene un sabor intenso, armonioso y de larga duracin.Los cambios fsicos provocados consisten en la rotura de los aglomerados y el recubrimiento de las partculas no grasas por una pelcula de grasa. La temperatura puede elevarse a 80C para el chocolate negro. Despus la masa de chocolate se lica mediante la adicin gradual de la manteca de cacao residual y se somete a un trabajo mecnico continuo.

Aunque el conchado requiere aproximadamente de 6 a 24 horas en conchadoras modernas de alta eficacia, a menudo toma 72 horas en las tradicionales.Los compuestos altamente voltiles y los cidos grasos con bajo punto de ebullicin se reducen en un 30%, lo que permite que otras notas de sabor se vuelvan ms pronunciadas y por lo tanto se obtiene un chocolate ms suave despus del conchado.

Figura: Redistribucin del sabor entre la masa de chocolate (entre las superficies de las partculas del cacao, las partculas del azcar y la manteca de cacao) durante el conchado.

Figura 10: Distribucin del sabor entre los slidos del cacao, la superficie de las partculas del azcar y las grasas antes y despus del conchado.

Templado (Beckett, 2009)El proceso de templado asegura que la manteca de cacao (y, de hecho, equivalentes de manteca de cacao) pueda cristalizar en la forma estable. El mtodo ms comnmente utilizado de templado implica los siguientes pasos:I. Fusin completaII. Enfriamiento hasta el punto de cristalizacinIII. La cristalizacinIV. Fusin de cristales inestables.

La secuencia es la siguiente:I. Inicia a una temperatura ambiente de 28 CII. A 50 C se funden todos los cristales de grasaLas temperaturas para el chocolate negro sera 2-3 C ms altos que los indicados. Sin embargo, las temperaturas precisas pueden variar dependiendo de la receta, revenido equipo e incluso el propsito para el cual el chocolate voluntad ser usado.

Moldeado (Beckett, 2009)El moldeo es el proceso en donde la pasta de chocolate es puesta en moldes para obtener la forma deseada del chocolate final, da un brillo evidente en el producto acabado.Las plantas fijas de molde son aquellas con moldes unidos a transportadores de movimiento continuo, por lo general cadenas, y son muy adecuadas para grandes volmenes de produccin, ya que puede alcanzar velocidades de ms de 60 moldes por minuto cuando se moldean chocolate slido.Movimiento intermitente y el hacinamiento (empujando los moldes juntos para evitar caer por debajo de chocolate durante el depsito) son posibles para tramos cortos, por lo general mediante el uso de mecanismos hidrulicos para aflojar las cadenas de transmisin. Las lneas fijas del molde estn generalmente dispuestas verticalmente con el trayecto de vuelta desde el desmoldeo al calentador de molde por encima o por debajo de la pata depositar para minimizar el rea que ocupan. Si el chocolate templado se introduce en moldes que no estn en aproximadamente la misma temperatura (lo ideal es +/- 1C) los problemas aparecern:

Si el moho est demasiado caliente, puede ocurrir que como resultado se pegue el producto en las impresiones de desmoldeo. Si son demasiado fras, ocurrir que el brillo sea pobre y se pegue al molde. El flujo de chocolate en el molde tambin puede ser afectado, y puede dar lugar a marcas en el producto final, as como un mayor nmero de burbujas de aire.Los sistemas directos como usar una fuente de calor radiante, por lo general un calentador elctrico montado por encima de los moldes y brillante hacia abajo sobre su superficie superior. Las ventajas incluyen la eficiencia energtica (ya que slo acta sobre la superficie del molde), simplicidad, y un tiempo de acondicionamiento ms corta, que a su vez conduce a un menor nmero de moldes en el circuito. Las desventajas son que la temperatura nunca es completamente uniforme y es difcil obtener calor en la parte inferior de una cavidad de molde profundo. Refrigeracin (Beckett, 2009)El enfriamiento se requiere para preparar los dulces para la envoltura inmediata. El enfriador normalmente ocupa alrededor de dos tercios del espacio lineal de la instalacin. Los refrigeradores utilizados para productos moldeados, tanto el calor latente y el calor de cristalizacin necesitan ser removidos.Una mayor temperatura y tiempo de enfriamiento son ms favorables que una temperatura ms baja y un tiempo ms corto de enfriamiento.

Tiempos sugeridos de enfriamientoDependiendo del grosor el tiempo estimado del Chocolate negro es de 1 hora.

BALANCE DE MATERIALESMateria Prima 12 760 Kg /da

RefrigeracinT: 3C y -12CEnvoltura DescascarilladoTostadoMoliendaTostadoT: 115 120 C / 40 min.

Presencia: 2 2.5 % de cscara Ingresa: 12 377.2 KgPerdida en cscara: 309.43 Kg

T: 100 105 C / 20 min.

Tiempo: 30 min.

ConchadoTiempo: 8 12 horas / 25 micras

Templado1 T : 45- 50C ; 2 T 28-29C ; 3 T 31-33C

MoldeadoRecepcin del grano de CacaoSeleccin Recepcin de AzcarAnlisis fsico: Rendimiento: 3%Prdida: 382.8 Kg

Tostado 1Ingresa: 12 377.2 Kg

Tostado 2Ingresa: 12067.7 Kg

Entre molienda y conchadoPrdida: 0.01 % Perdida en cscara: 1.21 Kg

ConchadoLicor de cacao: 12 066.490.01 Equivalente 75% Azcar: 4 022 Kg Equivalente 25%Lecitina : 1.6 Kg

Total de chocolate: 16090.09 Kg Peso unitario: 64360.36

Maquinaria y Equipos

La maquinaria a utilizar en la lnea de produccin ha sido seleccionada tomando en cuenta factor: precio, capacidad, garanta de servicio y cercana a la ciudad de Tarapoto. Han sido prioritarias empresas en Per como MAQUIAGRO. En cuanto a la capacidad, se eligi la tecnologa considerando que la capacidad de produccin es 64 360 unidades por da / barras de chocolate al 75% de 250 g.(valor encontrado en apartados anteriores).A continuacin se detallan las caractersticas de la maquinaria a utilizar en el proceso.

1. Mquina descascarillado

NombreDescascarilladora de cacao

ModeloDESC 100

Capacidad15 TM/ hora

ProveedorMaquiagro

Origen del proveedorLima

Contacto01-2822751

Dimensiones(axLxh)600x900x120mm

2. Mquina Tostado

NombreTostadora

ModeloTD - 25

Capacidad15 TM/hora

ProveedorMaquiagro

Origen del proveedorLima

Contacto01-2822751

Dimensiones(axLxh)700x1200x1200mm

3. Mquina de molienda

NombreMolino

ModeloDKSS3000

Capacidad15 TM/h

ProveedorDELANI

Origen del proveedorUSA

Contacto1-786-623-4120

Dimensiones(axLxh)3700x1900x2150mm

4. Mquina de conchado

NombreREFINADOR CONCHADOR

ModeloMZH- 50

Capacidad20 TM /bache

ProveedorMaquiagro

Origen del proveedorLima

Contacto01-2822751

Dimensiones(axLxh)400x800x1000mm

Tabla 25 Datos de Conchado (Maquiagro)

5. Mquina de templado

NombreTemperadora Automtica

ModeloCONT60COL220

Capacidad20 TM/ h

ProveedorPrefamac

Origen del proveedorBlgica

Contacto32(0)13/521884

Dimensiones(axLxh)1060x825x1460mm

6. Mquina de moldeado

NombreDELANI

ModeloDKSS150.

Capacidad20 TM / h

ProveedorDELANI

Origen del proveedorUSA

Contacto1-786-623-4120

Dimensiones(axLxh)4000x520x1500mm

7. Mquina de refrigeracin

NombreCmara deRefrigeracin

ModeloCAM2N

Capacidad

ProveedorCONSTRUCCIONES REFRIGERADAS S.A DE C.V

Origen del proveedorMexico

Contacto45.36946676

Dimensiones(axLxh)2000x2000x2000mm

Cmara de Refrigeracin (Corefri)

9. Mquina empaquetadora

NombreEmpaquetadoraEmpaquetadora

ModeloBt-2000bYs-i

Capacidad3000 paq/h5000 paq/h

ProveedorRuian HuadaMachinery Co., Ltd.Huizhou PingfangTrading Co., Ltd

Origen del proveedorChinaChina

Contacto86-577-6515559186-752-2127326

Dimensiones(axLxh)2250x1000x1800mm2300x1945x1870mm

Distribucin de planta

Diagrama de Operaciones:En este diagrama representa una secuencia cronolgica de las actividades del proceso. Slo incluye operaciones e inspecciones. La operacin es un cambio fsico o qumico y es represando por un crculo ( ); asimismo la inspeccin es un control que puede ser de calidad o cantidad y es representado por un cuadrado.

RefrigeracinEnvoltura DescascarilladoTostadoMoliendaTostadoConchadoTempladoMoldeadoRecepcin del grano de CacaoSeleccin Recepcin de Azcar

39

1 28

1084567

11

Fuente: Elaboracin propia

El Diagrama de Operaciones permite un mejor entendimiento de la secuencia cronolgica de las operaciones desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto final.

Adems tambin detalla las inspecciones realizadas durante el proceso, ests son: Inspeccin en la recepcin debido a que los granos que ingresan al proceso deben encontrarse en buenas condiciones. Igualmente en el caso de la panela. Inspeccin luego del proceso de descascarillado: se observa que la cscara haya sido retirada en su gran mayora de la semilla. Inspeccin posterior a la molienda: debido a que es un proceso crtico que permitir obtener un chocolate de buen sabor. Inspeccin posterior al conchado: se observa que el chocolate orgnico este totalmente pulido y sin partculas slidas. Inspeccin final: la cual es muy importante porque inspecciona la calidad del producto final.Finalmente el diagrama se observa que la panela ingresa en el proceso de molienda, es necesario resaltar que en la primera molienda se muele solo chocolate y en las siguientes molidas ya se realiza el proceso de mezclado con el azcar y el estabilizante.

DISTRIBUCIN DE PLANTA:Leyenda de Cdigos

Fuente: Elaboracin propiaSe detalla la leyenda de cdigos y lneas que sern utilizados en los siguientes diagramas que permiten determinar la proximidad de las actividades.

Tabla relacional de actividades o Punta de Lpiz

La Tabla relacional de actividades permite determinar la intensidad de las relaciones entre los procesos para la obtencin de chocolate. De esta manera se puede observar de la tabla que para los procesos de recepcin y almacn es imprescindible que se encuentren juntos, lo mismo sucede para los procesos conchado-templado, templado-moldeado, moldeado- envoltura. Por otro lado, deben encontrarse necesariamente muy distantes los servicios higinicos con los procesos propios de obtencin de chocolate como son: descascarillado, molienda, conchado, templado y moldeado. Esta informacin resulta de vital importancia para elaborar el diseo de la planta, buscando una ptima ubicacin de la maquinaria de los procesos de la lnea de produccin de chocolate orgnico.Leyenda para Diagrama

Diagrama Relacional de las actividades

El este diagrama las actividades estn representadas por nodos unidas por lneas. Permite tener una primera visin de la distribucin de los procesos en la planta.

El diagrama se realiza de tal manera que el cruce entre las lneas de relacin sea mnimo. De esta forma se consigue que las actividades que poseen mayor flujo de materiales estn ms prximas. Esto se observa por ejemplo en los proceso 8 y 9. Lo cual a su vez permitir menores tiempos de produccin y menores costos de trasporte.

Nrea de PlantaAncho(m)Largo(m)Altura(m)reaTotal(m2)AnchoRealLargoRealrea Requeridam 2

1reasAdministrativas

5

6

3

30

7.5

9.0

67.5

2

3

4Control deCalidadRecepcin de MP y despacho de PTAlmacn deMP y PT2

4

42

4

43

3

34

16

163.0

6.0

6.03.0

6.0

6.09.0

36.0

36.0

5

678

9

10Descascarillado y Tostado

MoliendaConchado

1

4

2

3

3

3

2

12

2

8

4

6

8.0

48.0

Templado1.51.532.25339.0

2

2.6

21.1

4

33

3

31.7

10.4

53

5.2

42.2

8

56.6

41.6

20.0

Moldeado yRefrigeracin

Envoltura

11

12S.S.H.H 1

S.S.H.H 25

21.65

1.653

38.25

3.36.0

3.02.5

2.514.9

7.4

Total 304.0

rea Total 450.5

Fuente: Elaboracin Propia

La tabla de determinacin de dimensiones ha sido realizada tomando en cuenta las dimensiones de la maquinaria en cada proceso. Se ha considerado un espacio libre alrededor de la mquina de tamao igual al 0.5% con respecto a las dimensiones de la maquinaria, este espacio libre es destinado para el movimiento de los operarios al manipular la mquina. Adems, para el rea administrativa se ha designado espacios amplios en donde se pueda trabajar con comodidad.

DISTRIBUCIN POTENCIAL DE LA PLANTACon todo el anlisis anterior se procede a realizar un diseo potencial de lo que ser la planta de produccin de chocolate orgnico, se obtuvo el siguiente diagrama:

Distribucin potencial de la planta

Fuente: Elaboracin propia

El grfico ha sido elaborado a escala, considerando las dimensiones para cada ambiente previamente definidas en la Tabla de determinacin de las dimensiones. Como resultado se obtuvo una planta de 26.5m x 17 m donde estarn ubicadas el rea administrativa, almacenes, y un espacio para cada proceso de transformacin de cacao a chocolate orgnico. Considerando tambin reas para los servicios higinicos.

Una separacin adecuada entre cada proceso, y tambin con respecto a las reas administrativas, es fundamental por la seguridad que se debe brindar a los operarios y a los administrativos que laborarn en la empresa. A su vez es importante para asegurar la inocuidad en los procesos por tratarse de un producto que es consumido por el hombre.

CONCLUSIONES

La planta procesadora de cacao para la produccin de chocolates orgnicos al 75 % de componentes de cacao, va a utilizar en su 1er ao de produccin 64 360 barras de chocolate de 250 gr, con una participacin en el proceso de 12 760 Kg de cacao.

La planta estar instalada en la provincia de San Martn, debido a los resultados generados por el anlisis macro locacional y/o micro locacional.

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