1
- G U Í A P A R A E M P R E S A R I O S -
“La palabra salchicha viene del latín que hablaban los romanos en tiempos de cristo. Deriva de “salsus” que quiere decir salado,
de donde salio “salsisia” que significa algo preparado con sal. La intención de los antiguos romanos era conservar partes pequeñas de puerco y algunos
sobrantes para comérselos en invierno. Como en la edad media no había refrigeración
y no se conocía el enlatado, se desarrollo mucho la salchichonería con productos de cerdo que se podían guardar mucho tiempo.
1 Desde entonces, cada país ha desarrollado una salchichonería con su propia personalidad”.
1 Manual de salchichoneria, editorial trillas, México 1992.
 
REVISIÓN ACERCAR Ramiro Ballesteros
June Marie Mou Robinson
BANCO
INTERAMERICANO
Gestión Ambiental más Productividadestión mbiental más Productividad
 
 
1.1.1 Ámbito Mundial 1.1.2. Ámbito Americano 1.1.3. Ámbito Colombiano 1.1.4. Contexto regional
1.2 CARACTERISTICAS DEL SECTOR
1.3 PROBLEMÁTICA DEL SECTOR
1.3.1 Problemática integral del sector en la región 1.3.1.1 Problemática económica del sector en la región 1.3.1.2 Problemática social del sector en la región
1.3.2 Problemática ambiental del sector en la región 1.3.3 Caso de PML 1.3.4 Factores críticos de aplicación de PML en el sector en la
región
2.1 PROCESO PRODUCTIVO
2.1.1 Las empresas de productos cárnicos 2.1.2 Materia prima e insumos 2.1.3 Tecnología 2.1.4 Descripción del proceso
T A B L A D E C O N T E N I D O
9
11
13
33
2.2 TECNICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
2.2.1 Buenas Prácticas en la Gestión de Proveedores: 2.2.2 Buenas Prácticas de Almacenamiento: 2.2.3 Buenas Prácticas en la alimentación de materias
Primas e insumos al proceso: 2.2.4 Buenas prácticas en el proceso productivo: 2.2.5 Buenas prácticas para el control y manejo de residuos: 2.2.6 Buenas Prácticas de limpieza y desinfección 2.2.7 Buenas Prácticas de Energía
2.3 TECNICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
2.3.1 Recuperación y reutilización de aguas de enfriamiento 2.3.2 Minimización de residuos 2.3.3 Medidas de ahorro de agua 2.3.4 Optimización operación de calderas
2.4 HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA HACER   EL DIAGNÓSTICO AMBIENTAL
3. BUENAS PRACTICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
3.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL SECTOR
3.2 BUENAS PRÁCTICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
4. INDICADORES AMBIENTALES
4.6 INDICADORES DE FORMACION Y PERSONAL
BIBLIOGRAFIA UTILIZADA
 ANEXO 1
 ANEXO 2
73
9
P R E S E N T A C I Ó N
El Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente DAMA, desde el año 1996, viene apoyando en la prevención y reducción de la contaminación originada por la microempresa y la pequeña y medina industria (MIPYME) de la Ciudad, a través de la implementación de acciones de producción y operación sostenibles. Para tal fin, creó el programa ACERCAR, el cual inició su cuarta fase en abril de 2002 mediante convenio suscrito con la Corporación para la Investigación Socioeconómica y Tecnológica de Colombia CINSET y la Cámara de Comercio de Bogotá.
 ACERCAR, es un programa de asistencia técnica ambiental para que las MIPYME minimicen los niveles de contaminación, mediante la optimización de procesos y la implementación de prácticas de Producción más Limpia (PML), que permitan generar condiciones adecuadas para competir mejor en los mercados locales e internacionales.
Uno de los objetivos del programa es desarrollar guías y manuales de procedimientos ambientales, orientados a la presentación de estrategias con profundidad en la prevención de la contaminación. La presente guía se elaboró como apoyo para la adopción de medidas de PML, aplicables a los procesos productivos, las prácticas de operación y prestación de servicios, buscando la minimización o prevención de la contaminación, el uso eficiente de los recursos naturales, la sustitución de materias primas de alta toxicidad, el mejoramiento de las condiciones de trabajo, la implementación de programas de mantenimiento, de limpieza de equipos e instalaciones, la adecuación de áreas de trabajo, valorización de residuos, entre otros, que permiten incrementar la competitividad y productividad de las empresas, generando productos de mayor valor agregado dentro de los preceptos del desarrollo urbano sostenible.
La guía es una respuesta a la preocupación de las autoridades locales por garantizar un ambiente sano para la ciudad, cada sector productivo y económico aporta al bienestar social, pero debe ser consciente del cuidado del patrimonio ambiental con que cuenta la capital y de esta forma poder contribuir al cumplimiento del lema de la administración actual por “una Bogotá sin indiferencia”.
 
11
Concordante con las políticas ambientales nacionales, el Departamento  Administrativo del Medio Ambiente DAMA, formuló la Política de Producción Más Limpia para el Distrito Capital cuyo objetivo es el de “Generar y consolidar una responsabilidad entre los actores públicos y privados de producir en forma limpia y promover el uso de esta estrategia, con el fin de minimizar la contaminación y aumentar la competitividad empresarial”.
Para lograrlo se han trazado unas estrategias , dentro de las cuales se encuentra la de fomentar y divulgar la producción más limpia, creando la Ventanilla ACERCAR, proyecto piloto orientado a ofrecer el cimiento técnico, financiero y ambiental necesario para que las MIPYME's de la ciudad minimicen los niveles de contaminación mediante la optimización de procesos y la implementación de prácticas de Producción más Limpia, las cuales incidirán en la cultura de los empresarios generando las condiciones que les permita competir en mercados locales e internacionales. De igual forma busca adecuar y desarrollar líneas de financiamiento para proyectos de Investigación y Desarrollo e innovación tecnológica, misiones científico tecnológicas, proyectos demostrativos, giras tecnológicas y acciones de transferencia de tecnologías de Producción Más Limpia.
Dentro de los muchos sectores productivos que han accedido al apoyo ofrecido por la ventanilla ACERCAR, se encuentra el subsector de cárnicos, donde se han adelantado diagnósticos tecnológicos y ambientales y sus respectivas propuestas de mejoramiento sin costo alguno. Algunos empresarios ya han empezado a solicitar la asistencia técnica y el acompañamiento de la ventanilla para la implementación de las alternativas propuestas en la etapa de diagnóstico.
Con el propósito de hacer una mayor difusión de la Producción Más Limpia como “Estrategia empresarial consiste en técnicas, prácticas y tecnologías que buscan por medio de la prevención, aumentar la eficiencia de los procesos y productos, y por ende aumentar su competitividad”, se presenta la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para el subsector de cárnicos embutidos.
La Guía de Buenas Prácticas de Manufactura propone medidas de carácter preventivo que buscan atacar las causas de los problemas por medio de acciones sencillas y económicas, sin recurrir a mecanismos tecnológicos que no puedan ser costeados, en su mayoría, por pequeñas o medianas empresas. Las buenas prácticas de manufactura se ajustan muy bien a los principios de la Producción Más Limpia, ya que buscan que el empresario haga un uso eficiente de sus recursos y ayude a la minimización de los residuos, sin recurrir a medidas de fin de tubo.
 
10
La ventanilla ACERCAR del DAMA busca a través de la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para el sector de cárnico - embutidos, que el empresario cuente con una herramienta sencilla que le permita entender los conceptos y filosofía de la Producción Más Limpia y la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de Seguridad industrial.
La presente Guía contempla en primera instancia el análisis sectorial, sus generalidades, aspectos de competitividad, tecnológicos, al igual que la problemática del sector en lo ambiental, económico y social en los ámbitos nacional y regional. Con este marco y con la ayuda de algunas de las herramientas de Producción Más Limpia, se aborda la industria con una descripción de sus procesos productivos, su desempeño ambiental, sus principales impactos y la identificación de las ineficiencias en los procesos, como base para proponer las buenas prácticas de manufactura y de seguridad industrial.
 
Con base en información secundaria y con las visitas realizadas a las empresas manufactureras de productos embutidos, es posible establecer una visión global del sector cárnico, desde el ámbito mundial hasta el regional, analizando los aspectos socio económico, tecnológico, su competitividad, la problemática ambiental, sus principales impactos etc. Sirviendo de base para la identificación de opciones y escenarios para la aplicación de la producción más limpia y en este caso específico mediante técnicas sencillas y económicas como son las buenas prácticas de manufactura.
La cadena productiva de la carne se compone de diversos eslabones, revisando la oferta de bienes y servicios se encuentran seis (6) actividades: Producción de ganado en hatos tecnificados o a pequeña escala, actividades de matanza (con y sin frigorífico), expendios de carne de bovino para consumo humano, oferta de materias primas derivadas de la ganadería para la industria manufacturera (cueros, grasa, sebo), procesamiento de carne en embutidos (salchichas y preparados), procesamiento del cuero para fabricar prendas de vestir, calzado.
A N A L I S I S S E C T O R I A L1
FIGURA 1.1  CADENA PRODUCTIVA
 
1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR
En el sentido más amplio del sector cárnico está constituido por las industrias que se engloban dentro de las actividades:
Mataderos, salas de despiece, frigoríficos e industrias de elaborados cárnicos; las últimas comprenden aquellos procesos dedicados a la fabricación de embutidos como salchichas, jamones entre otros, cuya materia prima es la carne en canal proveniente de las plantas de beneficio.
1.1.1 Ámbito mundial
El comportamiento de la producción mundial de carne durante el año 2001 no fue, definitivamente, uno de los mejores de la última década. Las estimaciones preliminares indican que los volúmenes generales llegaron a 237,1 millones de toneladas, que frente a las 234,5 millones de toneladas de 2000, arrojan una variación solo ligeramente superior al 1%, uno de los incrementos porcentuales más bajos de las ultimas décadas.
Entre las causas que pueden explicar dicho comportamiento se pueden mencionar los problemas sanitarios que afectaron el ganado bovino en Europa, generados por la presencia de la Encefalitis Espongiforme Bovina, EEB, o enfermedad de las “vacas locas” y su reciente aparición en algunos países del lejano oriente, y los brotes de fiebre aftosa en Europa y
2 algunos países de América del Sur.
Lo anterior conllevó a que por primera vez en los últimos 30 años, se presentara una caída en el consumo per cápita mundial de la carne bovina, calculada por la FAO en 0,3 kilos por persona, lo que se refleja también en una caída del consumo per capita mundial de todas las carnes a 38,7 kilogramos/persona-año.
14
 
1.1.2.Ámbito americano
 América es sin lugar a dudas un importante productor de carnes a nivel mundial, para el año 2.000 contribuyó con el 47,7% de la producción mundial carne bovina, el 46,3% de la
3 producción mundial de carne de pollo y el 16% de la producción mundial de carne de cerdo .
De los 27 millones de toneladas de carne de bovino producidas en América en el año 2001, cerca del 80% corresponde a las producciones de Estados Unidos, Brasil y Argentina, lo que les da una gran importancia en el mercado mundial con una participación del 21%, 12% y 5% respectivamente.
En este mismo año para esta variable el consumo año fue de 57 millones de toneladas de las cuales 3,6% son importaciones y el 6,9% son exportaciones, lo que nos da un índice significativo ya que del consumo el 97% proviene de su propia producción, quedando remanentes para exportar, lo que convierte a este continente en un exportador de carnes.
En el continente Americano el consumo per cápita en el año 2.000 ascendió a 78,1 kg./habitante, promedio dos veces superior al mundial, siendo el consumo de carne de cerdo de 14,8 % kg./habitante, el de bovino 9,3 kg./habitante y el de pollo de 9,5 kg./habitante, con promedios superiores a los consumos mundiales.
1.1.3. Ámbito colombiano
 Importancia del sector
Para el año 2.000 la producción de carne y leche, representa el 30% de la producción agropecuaria del País, y el 67% del sector pecuario, que si lo comparamos con la producción de café que ha sido durante muchos años base del PIB, la supera el sector cárnico en más de tres veces. Al analizar el comportamiento para el año 2.001, la ganadería representó el 17 % de la producción agropecuaria y el 37% del sector pecuario. En términos constantes el valor de la producción de la ganadería aumento de $ 1 billón en 1.970 a $1,72 billones en el 2.001, con un crecimiento porcentual superior al 72% en este periodo de tiempo.
En el 2.001 la balanza comercial ascendió a 3.460 TM y las exportaciones alcanzaron un total de 3.856 TM que se dirigieron principalmente a Venezuela, y Antillas Holandesas con el 44%, otros países son Estados Unidos, Hong Kong, Italia, Alemania. En el campo de las exportaciones Colombia participa con 0,16% de las exportaciones mundiales, correspondiéndole el lugar número 64 entre los 123 países reportados por la Organización Mundial de Comercio.
Los embutidos, pueden llegar a ser una carne con capacidad para competir en el corto plazo con el cerdo y el pollo. Se estima que a partir de las encuestas realizadas a los industriales y de la encuesta anual manufacturera, cuya información está disponible hasta 1995, que la producción de embutidos provenientes de empresas formalmente constituidas estaba alrededor de las 64 mil toneladas en ese año.
3 Javier Cifuentes Alvarez, María Odilia Clavijo, Roberto Fajardo Bohoquez, diagnóstico sectorial para la implementación de la estrategia de  producción mas limpia en una industria carnica -- Departamento Técnico Administrativo Medio Ambiente-DAMA - Universidad de los  Andes - facultad de ingeniería industrial.
11
 
Observadores de la industria cárnica sugieren que la producción total, incluidas las empresas informales, esta alrededor de las cien mil toneladas año. Las microempresas de embutidos tienen una importante participación en Bogotá y en Barranquilla y en menor medida en Cali, Medellín, Manizales y Pereira. (CEGA, 1999)
1.1.4. Contexto regional
 
La materia prima para la fabricación de embutidos, compuesta por carne fresca, vísceras, grasas, tripa, entre otros, proviene de las plantas de beneficio animal. En el Distrito Capital existen cuatro (4) plantas autorizadas para el sacrificio de animales (especies mayores) de abasto público.
Como se observa en la tabla 1.1 La planta que sacrifica un mayor número de animales es el frigorífico Guadalupe, en la cual se beneficia el 57% de los bovinos en dos turnos cada uno de ocho horas; en segundo lugar se encuentra el frigorífico San Martín con un 40%, en el cual los animales son sacrificados en el turno de la noche.
TABLA 1.1 BOVINOS SACRIFICADOS EN BOGOTÁ D.C., PERIODO 1.999 2.001
Fuente: Secretaria Distrital de Salud.
16
ANIMALES No.
ANIMALES No.
Frigorífico San Martín
184.937  39  185.278  41  196.500  41 
 
3
Un caso que sorprende es el escaso desarrollo formal de la industria de embutidos en Bogotá, ya que la ciudad tendría todos los elementos para soportar una industria dinámica. Es probable que los bajos precios de la carne y de los embutidos al consumidor en Bogotá y los precios más altos del ganado en pie en la ciudad, con relación a Medellín, hayan obstaculizado el avance de la industria de embutidos. (CEGA, 1999).
 Algunas microempresas informales de cárnicos utilizan una dudosa calidad de las materias primas, lo que hace que los consumidores en Bogotá evalúen negativamente a los embutidos, y los califiquen como de alto riesgo para la salud. Esto puede incidir para que el consumo per capita sea uno de los más bajos del país. De modernizarse este sector
4 empresarial, el crecimiento en el consumo puede ser mucho mayor que el actual.
1.2. CARACTERISTICAS DEL SECTOR
La industria de Embutidos
La industria de productos cárnicos embutidos es parte esencial del desarrollo social, económico y cultural del país. Conocida como sector secundario de la economía, el sector de cárnicos dinamiza la actividad agropecuaria e influye en la demanda de servicios especializados a los entes públicos y privados. La industria es propulsora, entre otras bondades, de crecimiento económico y de empleos directos e indirectos, con lo que inicialmente queda calificada como generadora de impactos positivos a favor de la sociedad.
En la industria cárnica se realizan procesos de transformación que demandan grandes cuantías de insumos, materia prima y elementos especiales pero que a su vez producen importantes cantidades de desechos sólidos, líquidos y atmosféricos, que la convierte en generadora de significativos impactos negativos sobre el entorno ambiental.
En Bogotá, las empresas de elaboración de embutidos, hacen un aporte importante a la generación de empleo y a la dinámica económica de la ciudad; sin embargo, en lo concerniente a la “Producción Más Limpia” que requiere el sector para mejorar su productividad y generar una relación amigable con el entorno, se han evidenciado carencias en el manejo adecuado de residuos, vertimientos y emisiones.
TABLA 1.2  PORCINOS SACRIFICADOS EN BOGOTÁ D.C., PERIODO 1.999 2.001
Fuente: Secretaría Distrital de Salud
11
17
4 CEGA, Fedegan, Fondo Nacional del Ganado, 1999, “El Mercado Urbano de la Carne”.
Fuente: Secretaría Distrital de Salud
No. ANIMALES
% No. ANIMALES
% No. ANIMALES
Frigorífico San Martín
94.619 30 92.977 31 127.009 40
 ASODECAR 0 0 0 0 0 0 ICTA UN 40 0.01 45 0.01 34 0.001 TOTAL 313.934 297.558 100 320.488 100
1999 2000 2001 PLANTA
 Factores de competitividad
Las industrias líderes del mercado de embutidos en Colombia han consolidado procesos tecnológicos eficientes a partir de la automatización y la renovación de sus equipos lo cual se traduce en adopción de tecnología de punta. Esta situación contrasta con las microempresas que producen variados productos pero que carecen de programas de aseguramiento de la calidad y no pueden acceder fácilmente a la adecuación de su planta física y actualización de sus equipos. (SENA 2003).
Los pequeños empresarios de embutidos ante las dificultades que enfrentan para dar solución la problemática tecnológica, ambiental, de calidad y por supuesto de imagen, están obligados a ser imaginativos y asesorarse acerca de estrategias y tecnologías apropiadas y sencillas para la optimización de los procesos de producción y el uso eficiente de sus limitados recursos.   Con el panorama descrito, se puede decir que el programa de promoción de la Producción Más Limpia, adelantado por la ventanilla ambiental ACERCAR, se constituye en una importante oportunidad para mejorar la competitividad que requieren las empresas de embutidos para cambiar su imagen negativa y conquistar el importante mercado del Distrito Capital.
Tendencias
Uno de los factores más importantes de competitividad lo constituye el desarrollo de tecnología de punta, lo que permite la fabricación de los mejores productos cárnicos, apuntando a la calidad total y que están al alcance de los empresarios que han entendido los grandes retos que representa ser competitivo. Dentro de los equipos más importantes en esta industria se mencionan los siguientes:
Molino: Permite el triturado de la carne, convirtiéndola en materia prima para casi todos los procesos de elaboración de embutidos. Debe ser ubicada en un punto central, distante a todo el grupo de máquinas. Es importante recordar que el molino es el equipo principal, al determinar el tamaño de la planta.
Cutter: Es el encargado de disminuir el tamaño de las partículas de las carnes hasta convertirlas en una emulsión. Mencionamos algunos productos emulsionados como la mortadela, el salchichón, el paté y algunas salchichas.
Sistema cutter 
19
Mezcladora: Permite la homogenización de los productos al igual que la separación de algunas proteínas de la carne, formando un gel que ayuda a la aglutinación de las carnes por ejemplo los jamones.
Embutidos o Embutidoras: Permite la introducción de la pasta, en tripas bien sea naturales o artificiales de diferentes calibres, dándole forma al producto.
 Amarradora: Es el complemento de la embutidora pues por medio de ella, no solo se amarran los productos, sino que también se proporcionan en diferentes rangos.
Tanques de cocción: Su función se relaciona directamente con la preparación final del producto transformándolos en embutidos crudos o embutidos escaldados o cocidos.
Horno ahumador: En el se ahuman los productos para mejorar la calidad y el sabor de estos.
Hay otro grupo de máquinas que mejoran la calidad de los procesos, si se tiene en cuenta que con la utilización de estos se ahorra tiempo en la producción y costos en la mano de obra, los cuales se traducen en beneficios tanto para el empresario como para el consumidor final. Dentro de estos podemos destacar:
Sierra eléctrica, Báscula, Balanza, Tajadora, Congelador, Refrigerador y Empacadora al vacío.
1.3 PROBLEMÁTICA DEL SECTOR
1.3.1 Problemática integral del sector en la región
Los principales problemas por superar, tienen que ver con reducir su alto nivel de informalidad, la generación de impactos ambientales, representados en los vertimientos con altas cargas orgánicas, residuos sólidos precursores de malos olores y los excesivos consumos de agua y energía. De la misma manera la problemática del sector tiene que ver con las condiciones sanitarias en las que muchas empresas producen los embutidos, por lo que son percibidas como un riesgo a la salud pública.
1.3.1.1 Problemática económica del sector en la región
Estacionalidad de los precios de la carne de res en Colombia. 
 
  Subsidios mundiales y precios a los productos de carne vacuna
La carne de vacuno en el mundo, es uno de los productos más subsidiados tanto en la producción como en la comercialización interna como externa, para el 2.000 los 30 países más industrializados del mundo entregaron subsidios por US $25.425 millones, que representan el 10% del total de los subsidios agrícolas entregados por estos países. Como ejemplo los subsidios entregados por los países más desarrollados equivalen a casi 2,5 veces el PIB Colombiano.
1.3.1.2 Problemática social del sector en la región
Tomando como base la afectación a la salud pública como problema social en el que tiene participación el subsector de embutidos, tenemos que la secretaria de salud de Bogotá a través del sistema de vigilancia epidemiológica ambiental y el control sanitario de los factores de riesgo al consumo encontró que la carne de bovino, porcino, aves y sus derivados están clasificados acorde con lo estipulado por el decreto 3075 de 1997 como alimentos de mayor riesgo en salud pública.
De un total de 600 establecimientos de productos cárnicos y sus derivados existentes en el censo, en el año 2000 se inspeccionaron, vigilaron y controlaron 514 lo que representa una cobertura del 85,7%. En este grupo tienen más peso porcentual los relacionados con el procesamiento de carnes blancas y rojas, procesos encaminados principalmente hacia la industria de los embutidos crudos y cocidos.
TABLA 1.3 COBERTURA EN UNIDADES DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO A
ESTABLECIMIENTOS, FACTORES DE RIESGO DE CONSUMO. BOGOTÁ, 2000 
20
(1)Censo de establecimientos (2)Total de establecimientos inspeccionados, vigilados y controlados por la ESE (3)Porcentaje de cobertura de la inspección, vigilancia y control sanitario
Fuente: Secretaria Distrital de Salud-Empresas Sociales del Estado, 2000.
 
Puntos críticos  (1)  (2)  (3)  Leche y derivados lácteos 786  685  87,2  Cárnicos y derivados  600  514  85,7 
 Alimentos listos para el consumo 787  96  12,2   Alimentos de menor riesgo 724  217  30   Alimentos de control especial 266  219  82,3  Bebidas alcohólicas 25389  4223  16,6  Productos farmacéuticos  4551  3706  81,4 
 
1.3.2 Problemática ambiental del sector en la región
El procesamiento y elaboración de los embutidos generan impacto negativo sobre la calidad del agua. Esta afectación es ocasionada por el desarrollo de las operaciones de lavado de materia prima y limpieza de áreas.
Los residuos sólidos en el proceso de elaboración de productos cárnicos se generan en las operaciones de lavado de materia prima, troceado, molido, embutido y curado. Los residuos son tratados como parte del vertimiento, salvo en la etapa de troceado en la cual se aprovechan los residuos para la elaboración de alimentos concentrados para animales.
La ausencia de prácticas de limpieza en seco aumenta el volumen de aguas residuales a tratar y la carga contaminante de las mismas. Otra afectación menor, es la generación de ruido por el uso de molinos, escaldadoras y calderas.
En general el mayor impacto del sector de elaboración de productos cárnicos se encuentra en la generación de residuos líquidos, los cuales contribuyen a contaminación de las fuentes de agua.
 A continuación se mencionan los más importantes impactos generados por las empresas de procesamiento de productos cárnicos embutidos:
Vertimientos al Agua
Dentro de las etapas del proceso de mayor generación de vertimientos líquidos se cuentan la cocción, refrigeración y limpieza de instalaciones y canastas. Contienen grasas, sangre, proteínas, especias, almidones, aditivos, detergentes etc. , además de fragmentos de carne y piel.
TABLA 1.4 RELACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS VIGILADOS Y CONTROLADOS PERTENECIENTES AL
GRUPO DE CÁRNICOS Y DERIVADOS. BOGOTÁ, 2000 
(1)Total de establecimientos monitoreados (2) Número de visitas programadas a establecimientos/año
Fuente: Secretaria Distrital de Salud-Hospitales de la red adscrita
21
 
22
Los sistemas de pretratamiento encontrados en un porcentaje no muy alto de empresas, pero que va en ascenso, gracias a la intervención del Dama, son las rejillas y las trampas de grasas. Previo vertimiento al alcantarillado distrital.
Caracterización de los vertimientos en la industria cárnica
Las aguas residuales de fabricación de productos cárnicos se caracterizan por presentar un alto contenido de grasa libre, sangre, sólidos flotantes y suspendidos; altas cargas de materia orgánica (DBO y DQO), pH y fosfatos.
 A continuación se describen los parámetros de importancia en los vertimientos del sector cárnico:
- Demanda bioquímica de oxígeno (DBO): indicador empleado para medir el grado de contaminación orgánica que puede ser oxidada por acción de microorganismos en medio aeróbico.
- Demanda química de oxígeno (DQO): la DQO es un indicador del grado de contaminación de origen inorgánico fácil y difícilmente oxidada por medios biológicos.
TABLA 1.5  FUENTES GENERADORAS DE EFLUENTES LÍQUIDOS Y FACTORES DE RIESGO EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA
Fuente: Universidad de los ANDES, Merck Colombia. Memorias primer simposio nacional de protección de alimentos y medio ambiente. Colombia, 1997
ETAPA PELIGROS FACTORES DE RIESGO
TROCEADO MOLIDO
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
- Alto contenido de materia   orgánica (DBO, DQO) - Generación de grasas
- Aguas de lavado a temperaturas superiores a 40 °C
- Detergentes - Desinfectantes
- Soluciones líquidas cuyo pH no se encuentre entre 5.0 y 9.0
- Grasa en suspensión - Materia orgánica en Suspensión
- Dosificación inadecuada de productos de limpieza y saneamiento
- Desperdicio e inadecuada utilización del agua de lavado
- Inexistencia de limpieza en seco
- Uso de sustancias no biodegradables
- Aumento de la temperatura del agua residual
- Inexistencia de una etapa de recolección de residuos sólidos previa a las operaciones de limpieza y saneamiento
- Insuficiente tratamiento de los efluentes
 
23
- Fosfatos: el principal impacto generado con la descarga de fosfatos a los cuerpos de agua tiene que ver con la aparición de procesos de eutrofización, es decir, crecimiento excesivo de las plantas que ocasiona la pérdida del espejo de agua con la consecuente muerte de la fauna presente.
- Grasas y aceites: la presencia de grasas y aceites en el agua ocasiona la formación de una capa que deteriora su calidad visual y evita el intercambio de gases entre la masa de agua y la atmósfera, dando origen a condiciones anaeróbicas que causan la muerte a la fauna y vegetación de los cuerpos de agua.
- Nitritos y nitratos: los compuestos del nitrógeno son de gran interés sanitario debido a que son indicadores del grado de contaminación de las aguas y el tiempo que ha transcurrido desde la descarga de la carga contaminante (nitrógeno orgánico, amoníaco, nitritos y nitratos).
- pH: la totalidad de las aguas presentan concentraciones de hidrógenos (pH), la cual varía dependiendo de las sustancias en ella presente en el rango de 0 14, considerándose ácidas las aguas que presentan valores inferiores a 7 y alcalinas las que presentan valores superiores a 7.
- Sólidos sedimentables: en general los sólidos crean problemas estéticos en el agua, corrosión de tuberías al modificar el pH del agua.
- Sólidos suspendidos totales: este tipo de sólidos da lugar a la acumulación de lodos y condiciones anaeróbicas de los cuerpos de agua receptores.
- Temperatura: las altas temperaturas del vertimiento pueden causar choques térmicos y reducir los niveles de oxígeno disuelto en el cuerpo de agua receptor.
- Tensoactivos: este tipo de sustancias se generan por el uso de jabones y detergentes. Los jabones y detergentes no biodegradables ocasionan la contaminación de aguas superficiales y subterráneas que los hacen peligrosos por encima de concentraciones de 0.5 mg/l (esto para jabones y detergentes a base de sulfatos de alquilbenceno).
Conociendo las concentraciones de los parámetros reportados por la caracterización de las aguas residuales de la empresa de embutidos, estos deben ser comparados con los límites máximos permisibles establecidos en la resolución 1074 de 1997.
 
Residuos Sólidos
Huesos, tejidos varios, pasta de embutir y carnes de rechazo, todos estos que pueden utilizarse como subproductos, forman parte de los residuos más frecuentes. Igualmente se encuentran restos de empaques plásticos y fibra sintética de embutir y restos de tripa natural.
Los problemas ambientales ocasionados por el sector de cárnicos, están asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos sólidos, los cuales generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores patógenos (Ver Tabla No.1,7 Fuentes generadoras de residuos sólidos).
Emisiones
En cuanto a la contaminación atmosférica, las fuentes están constituidas por emisiones de las calderas, tinas de cocción y hornos, gases de escape y todo tipo de olores (Ver Tabla No.1.8 Fuentes generadoras de emisiones atmosféricas y factores de riesgo en la industria cárnica)
TABLA 1.6 
TABLA 1.7 FUENTES GENERADORAS DE RESIDUOS SÓLIDOS Y DISPOSICIÓN FINAL
24
 Demanda Bioquímica de Oxigeno DBO
5
mg/l 1000
 Demanda Química de Oxigeno DQO mg/l 2000 Grasas y aceites mg/l 100
pH Unidades 5- 9
Temperatura º C <30
Tensoactivos (SAAM) mg/l 0.5
Envases de plástico y/o vidrio
Reciclaje, relleno sanitario
25
Las calderas son operadas en su mayoría con ACPM generando gases de combustión y emisiones de partículas a la atmósfera. Cabe resaltar que algunas de las empresas del sector han realizado reconversión tecnológica de las calderas y actualmente están operando con gas.
Los olores generados están relacionados con los residuos producidos en el proceso, los cuales por su naturaleza orgánica son fácilmente putrescibles y producen olores molestos tanto para el personal que labora en la empresa como para la comunidad vecina. En algunas ocasiones, los olores están relacionados con prácticas deficientes de limpieza.
Emisiones de ruido.
Producido por el funcionamiento de equipos como el cutter, molinos, embutidoras y los vehículos de transporte de materia prima y de producto terminado.
Conclusiones
· Si bien el subsector de embutidos es un importante generador de contaminación ambiental, sus impactos no tienen la magnitud de los generados en otros campos del sector cárnico como el sacrificio de bovinos, porcinos y aves, al igual que el procesamiento de subproductos como el caso de las curtiembres.
· Los principales impactos ambientales del subsector de embutidos, están representados en los vertimientos de aguas residuales, la generación de residuos sólidos y las emisiones, principalmente la generación de olores.
· Las principales causas de generación de vertimientos líquidos son la limpieza de instalaciones, equipos y canastas, y los vertimientos de tinas de cocción.
TABLA 1.8   FUENTES GENERADORAS DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS,
PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
  Fuente: ACERCAR
TROCEADO MOLIDO
- Aumento de gas carbónico y otros contaminantes de origen microbiano
- Producción de olores
- Descomposición de materia orgánica mal manejada, o desechos sólidos al aire libre
- Emisiones atmosféricas (COX, SOx, NOx, Pb, O3, COV´s material particulado).
- Mal funcionamiento del sistema de combustión
- Utilización de refrigerantes a base de freón
Escape de refrigerantes especialmente CFC - HCFC
 
· Los vertimientos se caracterizan por la presencia de sangre, grasas, proteína, detergentes etc. Lo que se traduce en las altas cargas orgánicas generadas.
· Los residuos sólidos se caracterizan por la presencia de materia orgánica como grasas, restos del producto, tendones, plásticos y cartón, en muchos casos mezclados, debido a una marcada ausencia de segregación de los residuos.
· Las principales causas de la generación de emisiones, radican en la combustión con combustibles fósiles y al inadecuado manejo de los residuos orgánicos.
· El consumo de agua y energía son factores claves a tener en cuenta dentro de este sector, a la hora de identificar opciones de Producción más Limpia.
1.3.3 Caso de PML
Introducción
 Analizar casos exitosos de producción más limpia, realizados en empresas similares, no solamente motiva al empresario, sino que le permite comprobar como con un poco de iniciativa, mentalidad abierta y la asesoría de expertos, la optimización de su proceso productivo puede ser una realidad, con los consecuentes resultados de mejoramiento en el desempeño ambiental y obtención de beneficios económicos.
CASO EXITOSO DE PRODUCCION MAS LIMPIA
El estudio de caso presenta los resultados obtenidos al implementar cinco de las seis recomendaciones de “producción más limpia” PML) propuestas por el CPTS (Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles) a Tusequis SA, fábrica de productos cárnicos, ubicada en la ciudad de El Alto (Bolívia). La recomendación no implementada, que consiste en la instalación de un circuito cerrado de refrigeración para la línea de enfriamiento de productos ahumados y requiere de una inversión de US$ 30,000, será implementada cuando mejoren las condiciones generales de la economía. Cabe destacar que también fueron implementadas otras tres recomendaciones formuladas por el personal técnico de la empresa.
26
Producción de la empresa
La fábrica tiene una producción aproximada de 1,500 toneladas de una gran variedad de productos cárnicos por año, a partir de carne de res, de cerdo y de pollo. Los principales productos, son carne fresca (diferentes cortes) y embutidos (salchicha, mortadela, morcilla,
 jamón, salami, etc.). Emplea cerca de 100 trabajadores en un turno diario.
Descripción del proceso
Por la gran variedad de productos que se producen, que sólo tienen en común algunas operaciones iniciales (recepción de la carne, lavado y almacenamiento hasta su corte o procesamiento), resulta difícil describir, todos los procesos .por eso se hará una breve explicación. Para la producción de salchichas y carnes frías, la carne, previamente desgrasada, pasa por las operaciones de salado, desalado, molido y empacado, continuando, en el caso de las salchichas, con el ahumado. En el caso del jamón y de otros productos, se intercala una operación de cocimiento.
Medidas de PML adoptadas
Reducir el consumo de agua de lavado y de detergente.
Situación anterior.
3 Consumo total en las operaciones de lavado: 17,200 m agua/año; 7,200 kg detergente/año. La gran mayoría de equipos móviles, en general, eran lavados en diferentes lugares de la planta. Todos los residuos de insumos y productos que caían al piso durante ese proceso de lavado, además de aquellos provenientes del proceso y del lavado de los equipos de producción, eran arrastrados al drenaje de la planta durante el lavado de pisos contribuyendo a la carga contaminante de aguas residuales .
Situación actual.
3 Consumo total en las operaciones de lavado: 11,500 m agua/año; 5,000 kg detergente/año.
 
Situación anterior.
3 Consumo total en el desalado: 492 m agua/año.
Las pancetas, carnes curadas y chuletas de cerdo eran apiladas en una tina, a través de la cual se hacía fluir agua, en forma continua, para desalarlas.
Situación actual.
3 Consumo total en el desalado: 72 m agua/año. Los productos se cuelgan en un baño estático, que se renueva 2 a 3 veces por día, lográndose un desalado más uniforme de los productos y una reducción del 85% en el consumo de agua.
Reducir la descarga de grasa, proveniente de las ollas de cocimiento, al efluente.
Situación anterior.
Descarga de 22,500 kg grasa/año al efluente. La grasa y los pedazos de carne provenientes de las 6 ollas de cocimiento eran descargados, sin previo tratamiento, al efluente de la industria, generando, ocasionalmente, problemas de obstrucción de tuberías y malos olores. Estos residuos eran colectados en fosas desgrasadoras (trampas de grasa), ubicadas fuera de la planta,
Situación actual.
Descarga de 4,500 kg grasa/año. Un enfriamiento de los caldos residuales en las cámaras de refrigeración permite la remoción directa de alrededor de 18,000 kg de grasa, de los cuales 2,700 kg se vende. El resto se lo dispone como sólido, sin incorporarlo al efluente.
 Reducir las pérdidas de salchichas en la máquina peladora.
Situación anterior.
Pérdida de 960 kg salchichas/año. Durante el pelado de las salchichas, un 0.4% de éstas no era captado por los recipientes colectores de la máquina peladora y caían al suelo generando pérdidas de este producto.
Situación actual.
 
Situación anterior.
Se estimó que las pérdidas en vapor alcanzaban a un equivalente en energía 3
de 270x103 pie gas/año. No existía una programación regular para la reparación de fugas y trampas de vapor, las que se encontraban principalmente en las ollas de cocimiento y en la cámara de ahumado.
Situación actual.
3 Las pérdidas se redujeron a un equivalente en energía de 500 x 103 pie gas/año. Esta reducción del 8.2% del consumo total de gas natural de la planta, superior a las pérdidas estimadas, se debió a que la empresa sustituyó la tubería antigua por una nueva, la aisló y estableció un programa de mantenimiento permanente.
Recuperar y utilizar condensado de vapor.
Situación anterior.
Se descartaban los condensados de vapor. Los condensados de vapor generados en la caldera eran descargados al drenaje.
Situación actual.
3 Se recirculan 576 m de condensados/año. Se instaló un sistema para recuperar los condensados de vapor y utilizarlos como agua de alimentación para la caldera, lo que redujo el consumo de agua en 2% y de gas en 3%.
Reducir las pérdidas de energía eléctrica en los motores.
Situación anterior.
Cuatro motores eléctricos antiguos consumían 35,600 kWh/año. Los cuatro motores empleados en diferentes procesos de la planta, con una potencia de 3,75 kW cada uno y cuya transmisión se realizaba a través de poleas, tenían un consumo excesivo de energía.
Situación actual.
Compra de cuatro nuevos motores eléctricos de 2,25 kW cada uno que consumen 23,600 kWh/año. lo que permitió reducir el consumo de energía eléctrica en 12,000 kWh/año (34% con relación a los motores antiguos) equivalentes al 4% del consumo total de energía de la planta
29
30
 Mayor información sobre el caso ilustrado en “Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles”, CPTS, AV. Mcal. Santa Cruz N° 1392, Edif. Cámara Nacional de Comercio, Piso 12, Tel: (591-2) 319891, Fax (591-2) 319903, Casilla 2603, La Paz-Bolivia.
Medida/efecto Inversión US$ Ahorro Anual US$
Retorno de la inversión
Mínima 500
3 420 m /año
Grasa/año (12%) de la grasa total
En los residuos sólidos.
7,000 2,500 36%
salchichas (100%)
Reducción de 3
12,500 700 (a) 300 (b) 8%
Reducción de: 3
consumo de agua total de la
planta). 3
- 190x10 3
pie /año (3% del consumo total de gas Natural de la
planta).
Reducción de 12,000 kWh/año
(4% en el consumo
31
Para la aplicación de la Producción más Limpia, el empresario debe establecer unas estrategias que además de mejorar su desempeño ambiental, le den mayor fortaleza frente a sus competidores. Para que estas estrategias den los resultados esperados, tendrá que tener en cuenta algunos factores que inciden directamente sobre la empresa como son los factores
5 socioculturales, económicos, políticos, ambientales, legales y tecnológicos.
De no manejarse adecuadamente los factores mencionados anteriormente, estos se pueden convertir en obstáculos o barreras que no permiten la aplicación de la Producción más limpia en las empresas del sector cárnico. A continuación se mencionan algunas de las barreras:
La escasez de recursos económicos y el creciente grado de pobreza, hace que los clientes escojan los productos de más bajo precio.
No existe claridad entre los clientes sobre productos desarrollados con Producción Más Limpia que propenden por prevenir la contaminación y productos que aplican sistemas de fin de tubo o sistemas de tratamiento de la contaminación una vez se ha generado.
Los clientes aun no han tomado la suficiente conciencia para castigar a aquellas empresas de productos cárnicos que generan desastres o grandes impactos al medio ambiente.
El sector financiero no valora (ni castiga ni premia) a las empresas con productos de mayor o menor riesgo para la salud o el medio ambiente.
Fallas en la divulgación o falta de fondos de financiación que impulsen la implementación de la PML, con bajas tasas de interés, plazos favorables y facilidad de acceso a los créditos de inversión.
La aplicación de las normas por parte de la autoridad ambiental no es equitativa en cuanto a tipo, tamaño de empresas y regiones.
La baja capacidad de la autoridad ambiental para hacer cumplir las normas y penalizar a las empresas que generen delitos contra el medio ambiente.
Falta de compromiso de la alta gerencia para establecer políticas y estrategias que propendan por la prevención de la contaminación y la optimización de los procesos productivos.
La falta de divulgación y comunicación al interior de todo el personal de la empresa, sobre las buenas práctica de manufactura en las que todos pueden participar para mejorar el desempeño ambiental.
Desconocimiento de los impactos ambientales de la empresa y los costos derivados de la ineficiencia en los procesos, lo que impide la motivación hacia la minimización y valoración de residuos y el uso eficiente de las materias primas, agua, energía etc.
 
Rechazo al cambio con la equivocada creencia que las cosas están bien como hasta ahora se han venido haciendo.
 Aunque la generalidad a nivel nacional es la falta de incentivos económicos, técnicos, de capacitación etc. para la PML, Bogotá se ha convertido en una grata excepción, gracias a la política de Producción Más Limpia implementada por el DAMA, dentro de las que se destacan estrategias como la ventanilla ambiental ACERCAR, el Fondo para la Reconversión Ambiental Técnica Industrial, FRATI y el programa de excelencia ambiental Distrital, PREAD entre otras que están impulsando la implementación de la PML en un gran número de sectores productivos de la capital.
32
33
Las buenas prácticas de manufactura y operación hacen parte de las alternativas 6
genéricas de Producción Más Limpia y su importancia radica en que son medidas de carácter preventivo que buscan atacar las causas de los problemas a través de medidas sencillas y económicas, sin recurrir a mecanismos tecnológicos que no puedan ser costeados, en su mayoría, por pequeñas o medianas empresas. Las buenas prácticas de manufactura buscan que el empresario haga un uso eficiente de sus recursos y minimice los residuos, sin recurrir a medidas de fin de tubo.
En la siguiente gráfica se muestran las diferentes fases de un ciclo productivo en las que se puede aplicar las buenas prácticas.
Ciclo Productivo
Para una óptima aplicación de las prácticas de producción más limpia es necesario conocer en detalle las diferentes etapas del proceso productivo. A continuación se hace la descripción de los procesos más representativos encontrados en el sector de embutidos del Distrito Capital.
2.1 PROCESO PRODUCTIVO 
Las empresas de producción, transformación y conservación de cárnicos, están clasificadas como actividad manufacturera según el Código Industrial Internacional Uniforme (CIIU) y están representados por los códigos CIIU D151100, D151103, D151104 y D151108.
El sector de cárnicos se caracteriza por ubicarse principalmente en las localidades de Barrios Unidos, Kennedy y Tunjuelito de Bogotá
En las empresas de Embutidos cárnicos se fabrican especialmente embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos y productos cárnicos enlatados. La tecnología de los equipos y maquinaria utilizada en la industria cárnica varía de una empresa a otra.
B U E N A S P R Á C T I C A S D E M A N U F A C T U R A2
 6 Buenas prácticas para el sector Pyme en Colombia, Propel Colombia,2001
Gestión de proveedores Almacenamiento Alimentación Proceso
Productivo Manejo de residuos
34
De acuerdo a las visitas realizadas al sector en los siguientes apartes se presentan los principales insumos y materias primas utilizadas, tipo de tecnología y el proceso característico del sector.
2.1.2 Materia prima e insumos
Los insumos y materias primas más utilizadas en la elaboración de productos cárnicos son:
- Carne - Grasa - Vísceras y despojos: tripa, corazón, estómago, hígado, etc. - Tripas naturales: intestino delgado, intestino grueso. - Tripas artificiales: celulosa, pergamino, fibra membranosa y tejido sedoso. - Sangre - Sustancias curantes: sal común, nitritos y nitratos, fosfatos, aglutinantes, vinagre,
azúcar en polvo y jarabe, ácido ascórbico, antibióticos, antioxidantes y emulsificantes.
- Especias: cebolla, ajo, tomillo, laurel, orégano, pimentón, entre otras. - Harina de trigo - Almidón de papa
2.1.3 Tecnología
Los Equipos utilizados en la transformación de cárnicos hasta obtener diversos productos son:
- Mesa de despiece - Báscula de piso - Mesa de empacado y pesado de la carne fresca - Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne - Molino triturador  - Máquina mezcladora - Máquina embutidora - Tinas de cocción - Armario de ahumado - Prensa para la extracción de manteca - Estufas industriales
Carne fresca principal   Matera prima
 
2.1.4 Descripción del proceso
Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas físicos y sistemas químicos. La conservación física comprende la refrigeración, la congelación, la desecación y la esterilización. Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado. En la elaboración de productos cárnicos embutidos, se emplean en muchos casos una combinación de los dos sistemas.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración, los productos embutidos se dividen en:
- Embutidos crudos, como el chorizo y el salami. - Embutidos cocidos, como la morcilla. - Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha. - Productos cárnicos enlatados, como guisados y paté.
 
Desposte y desmenuzado
36
 A continuación se hace una descripción de las etapas del proceso para la elaboración de productos cárnicos embutidos.
- Recepción y almacenaje inicial
Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformación. En esta etapa se realiza la recepción de elementos, almacenamiento temporal y su suministro.
 Adicionalmente se contemplan las actividades de refrigeración y pesado de la materia prima.
- Refrigeración: la aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.
- Pesado: pesar la cantidad necesaria de materia prima e insumos. Según la formula de cada producto a elaborar.
Transformación primaria
Esta etapa comprende las actividades fundamentales del proceso a saber:
- Troceado: eliminar las partes extrañas, como huesos, tendones y cartílagos. La carne es troceada en fragmentos.
- Curado: es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable.
- Molido: el molido de la carne y la grasa seleccionadas se realiza con un molino provisto de discos y cuchillas que permiten la obtención de carne y grasa de diversos diámetros.
- Mezclado: consiste en agregar las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne hasta obtener una masa uniforme.
- Amasado: se amasa la pasta manualmente y se golpea en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad de aire.
- Embutido: proceso por el cual se introduce la pasta en las tripas. Puede hacerse manual o mecánicamente en máquinas embutidoras.
 
Transformación secundaria
La transformación secundaria comprende las etapas que dan caracterización al producto, es decir, que dependiendo de la actividad que se realice el producto final será un embutido crudo, cocido, escaldado o enlatado.
- Desecación: Método de conservación en el cual se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse. Se puede emplear el calor natural al aire libre, o calor artificial por aire caliente forzado.
- Madurado: existen dos clases de maduración natural y rápida. La primera consiste en realizar el desecado, la maduración, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Por el contrario el proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales.Como sustancia curante, se utiliza el nitrato en el proceso de maduración natural y sal curante con nitrito, para la maduración rápida.
- Ahumado: consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o saladas. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bacteriana y que proporcionan un color, olor y sabor característico del producto. El humo es generado por la combustión incompleta de distintas clases de madera dura, como roble, olmo y maderas aromáticas.
- Escaldado: consiste en introducir las piezas en agua caliente, durante un tiempo corto, con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de la capas externas.
Empaque y almacenaje final
- Esterilización: método por el cual los gérmenes son destruidos por calor. Después de la esterilización, el producto no puede estar en contacto con el ambiente para evitar ser contaminados de nuevo. Por esto se aplica la esterilización solamente a productos encerrados en envases herméticos.
- Envase: el envase debe proteger el alimento contra la contaminación externa posterior a la esterilización.
- Enfriado: consiste en enfriar el producto elaborado con agua fría o hielo picado.
2.1.4.1 Embutidos crudos
Se denominan así los productos que no son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración.
 
 
Sustancias curantes y Condimentos
2.1.4.2 Embutidos cocidos
Se denominan así a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de porcino, vísceras, sangre, corteza y tendones. Algunos ejemplos de estos productos son: salchichas, cábano, morcilla, paté de hígado, queso de cabeza entre otros. (ver figura 2.3)
Elaboración de chorizos
Masa picada para la elaboración de Productos cocidos
Las etapas del proceso son las siguientes: recepción de la materia prima e insumos,
refrigeración, troceado, pesado, molido, mezclado, amasado, embutido, atado, desecado,
 
2.1.4.4 Productos cárnicos enlatados
El producto cárnico elaborado puede envasarse en forma sólida o con un líquido de cobertura. Después del cierre hermético, el envase se somete a esterilización o pasteurización. El objetivo de éste proceso es asegurar y prolongar la conservación del alimento.
El proceso de elaboración de productos cárnicos enlatados está conformado por las siguientes etapas: recepción de la materia prima, preparado y pesado de la carne, cocción, embutido, pre-esterilizado, tapado y cerrado de los envases, esterilización, enfriamiento, secado, etiquetado y empacado.
Descripción detallada del proceso productivo desde la entrada de la materia prima, el procesamiento, hasta el despacho a los clientes. Igualmente se identificará los puntos críticos de las ineficiencias.
2.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 
Se puede decir para comenzar que el tamaño (área) adecuado y la correcta localización de una empresa de productos cárnicos embutidos, son dos de las más importantes buenas prácticas que deben ser tenidas en cuenta.
El tamaño de una empresa de embutidos está directamente ligado al número de equipos y al área que ocupa cada una. El tamaño mínimo para el funcionamiento de una planta
2 pequeña es de 40 m .
Para una excelente ubicación de una planta se debe tener en cuenta factores tales como: la cercanía a los mercados potenciales, buenas vías de acceso. Se debe contar con todos los servicios de agua, luz, comunicaciones, alcantarillado y recolección de basuras, asegurándose que estos funcionen correctamente.
Como se mencionó en la introducción del presente capítulo, las buenas prácticas deben ser utilizadas en forma integral, es decir se deben involucrar en todo el ciclo productivo así: gestión de proveedores, almacenamiento, alimentación del proceso, el proceso productivo y el manejo de los residuos.
2.2.1 Buenas Prácticas en la Gestión de Proveedores:
Estas medidas apuntan a la obtención de materias primas e insumos de excelente calidad cuya preparación y procesamiento causen la menor afectación posible al ambiente al disminuir la cantidad y agresividad de cargas contaminantes. Planteado así, esto permitirá a la industria mantener su reputación en el mercado y acceder a nuevos negocios tanto en el ámbito nacional como internacional, al ofrecer productos totalmente elaborados bajo la premisa de desarrollo sostenible.
 A continuación se relacionan algunas buenas prácticas:
 
43
BP-2  Desarrollar un sistema de calificación de los proveedores de acuerdo a la calidad del producto vendido, oportunidad de entrega, seguridad en el transporte y la entrega etc.
BP-3 Solicitar cotización a los proveedores mejor calificados y adjudicar a la oferta técnico- económica mas favorable.
BP-4 La empresa debe preferir, en la medida de lo posible, aquellos proveedores comprometidos con una política de control de calidad y gestión ambiental.
BP-5  La empresa debe realizar un control estricto de los proveedores y de la calidad de materias primas e insumos que se reciben, con el propósito de asegurar la calidad final de su producto y evaluar la relación con el proveedor.
BP-6   El sistema de distribución de materias primas e insumos, por parte del proveedor, debe ser compatible con los requerimientos de almacenamiento, manipulación y alimentación al proceso de la empresa.
BP-7  Los envases y embalajes que no puedan ser devueltos al proveedor, deben ser reciclados, reutilizados o comercializados, para evitar los costos asociados al transporte y disposición final.
BP-8  Las materias primas rechazadas deben ser reenviadas al proveedor, asumiendo éste último los costos de transporte y de manejo (reciclaje, reutilización o disposición final).
2.2.2 Buenas Prácticas de Almacenamiento:
Esta actividad consiste en el seguimiento de la cantidad y movimiento de las materias primas y de los productos intermedios y acabados de una empresa. El objetivo fundamental es no tener más material en almacenamiento del necesario, para que la empresa funcione y sea productiva.
Existen dos aspectos de importancia para reducir la cantidad de residuos en el control de inventarios:
- Materiales caducados por permanecer demasiado tiempo en almacenamiento y que deberán tratarse como residuos.
- Materiales en almacenamiento que ya no son necesarios en las operaciones de la planta, que no están caducados.
 Almacenamiento de Productos
49
Mientras que el entrenamiento del personal y la secuencia de las operaciones de limpieza pueden ser asumidos internamente por el establecimiento, la organización de la limpieza y desinfección, por lo general, debe ser examinado y mejorado por terceros.
Toda empresa debe contar con un plan de limpieza, por sencillo que este sea, el cual deberá contar con los siguientes pasos: En primer lugar se debe hacer un análisis de la situación higiénica general del establecimiento, Se preparan sugerencias para la corrección de fallas y por último se prepara un plan de limpieza, el cual se soporta en una lista de chequeo. En la que se incluye la limpieza para cada ambiente, el montaje de las máquinas y los puntos de control más importantes.
El plan, debe ser de fácil comprensión y de sencilla ejecución para todos aquellos involucrados y deberá contar con un responsable de la higiene del establecimiento. A continuación se enumeran algunas de las buenas prácticas que debe contener el plan de limpieza y desinfección:
BP-1 Independientemente a que se presenten picos de trabajo, las actividades de limpieza y desinfección, deben cumplirse en los horarios establecidos.
BP-2   Determinar en forma concreta las responsabilidades de limpieza del establecimiento
BP-3 Se debe prestar atención a que el agente limpiador adquirido esté aprobado para establecimiento de productos alimenticios.
BP-4 Se debe prestar atención a que el detergente sea biodegradable y cuente con la respectiva ficha de especificaciones técnicas suministrada por el proveedor.
BP-5  Evitar la utilización de un número elevado de productos de limpieza, para evitar que esta labor se torne difícil de comprender por parte del personal
BP-6  Impartir las respectivas instrucciones y adiestramiento al personal cuando se cambie alguno de los productos de limpieza.
BP-7  Dar a conocer al personal de limpieza los diferentes tipos de detergentes más usados en industrias alimenticias y sus características. Estos son:
Detergentes alcalinos: Habitualmente mezclado con tensoactivos. Por lo general son apropiados para eliminar suciedad orgánica.
Detergentes ácidos: Aptos sobre todo para la eliminación de residuos calcáreos e incrustaciones. Para la suciedad orgánica frecuentemente se utilizan mezclados con tensoactivos y detergentes alcalinos.
 
50
BP-8  La temperatura del agua utilizada para la limpieza debe encontrarse en un rango en que se disuelvan las grasas pero que no alcance a coagular la proteína, vale decir que el agua en el momento en que hace contacto con la superficie a limpiar, debe presentar una temperatura de 35 a 40°C.
BP-9 Preferiblemente realice la limpieza con equipos de baja presión o en su defecto con media presión, esto quiere decir que la presión se debe encontrar entre 15 a 20 bar (baja presión) o 30 a 40 bar (mediana presión). Las presiones elevadas originan irremediablemente la formación de aerosol y por ende una deficiencia en los resultados de control bacteriológico y por tanto en el éxito de la limpieza.
BP-10  En las plantas procesadores de cárnicos, el volumen de contaminación se puede reducir en gran medida con limpiezas en seco, previa a la limpieza con agua, lo que conduce a una mayor recuperación de los residuos sólidos para su aprovechamiento posterior como materia prima en la fabricación de otros productos independientes o no del sector de cárnicos.
BP-11 Control del vertimiento de las tinas de cocción, y de las aguas de lavado caliente, para verificar temperatura inferior a 40 C.
BP-12  Diligenciar un formato de control de limpieza (Ver Tabla No.2.1 Control de limpieza y orden).
2.2.7 Buenas Prácticas de Energía
Este documento busca mostrar, los resultados de la visita preliminar a las empresas PILOTO del sector alimentos cárnicos, en las cuales se evaluó la posibilidad de presentación de propuesta para la determinación del potencial de ahorro de energía y factibilidad de implementación de alternativas de Buenas Practicas BP y Soluciones de Ingeniería SDI con miras a lograr un uso mas eficiente de la energía en la planta de producción de dicha empresa.
Los energéticos mas usados en el sector de cárnicos embutidos son cuatro:
- Gas natural, para operación de la caldera, cuyo vapor se usa en el proceso de escaldado.
- Energía eléctrica usada principalmente, en la refrigeración de materias primas, en los motores de las máquinas procesadoras, procesos de lavado e iluminación y fuerza de bodega y oficinas.
- Retal de madera usado para el proceso de ahumado en la operación de hornos de humo.
- Aceite combustible para motor ACPM, usado en la alimentación del motor diesel de la planta eléctrica
TABLA 2.1 CONTROL DE LIMPIEZA Y ORDEN 
Fuente: ACERCAR
Lavado
51
 A continuación se describen las Buenas Prácticas para el ahorro y uso eficiente de la energía, que más se pueden aplicar en las industrias del sector 
BP-1  Seleccionar el proveedor que ofrezca las mejores condiciones para el suministro de energía, tanto en calidad como en costo.
BP-2   Leer periódicamente los medidores de energía eléctrica, para llevar estadísticas del consumo y para verificación de la facturación de la compañía de electricidad.
BP-3  Verificar por lo menos cada seis meses el funcionamiento de los medidores de energía eléctrica, en especial si son del tipo electromecánico.
BP-4  Seleccione los conductores de tal manera que su capacidad portadora sea igual o mayor que el 125% de la corriente de placa (nominal) del equipo que alimenta.
Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades portadoras, según vaya sobre bandeja, por ducto, acompañado de otros conductores o al aire libre. Esta práctica ayudara a mantener la caída de voltaje dentro de los límites aceptables.
BP-5    Aunque quepan holgadamente, no exceda los valores recomendados de número de conductores instalados por tubería, o cualquier tipo de canalización cerrada o semiabierta. Como regla general no ocupe más del 40% del área de la sección recta de la canalización.
La aglomeración de cables dentro de la canalización reduce la disipación de calor aumentando las perdidas de energía. Al aumentar la temperatura en la canalización sube la temperatura del conductor y sube su resistencia por lo cual aumentan las pérdidas
BP-6  No cargar ningún conductor por encima del 80% de su capacidad portadora de corriente.
Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades portadoras según vaya sobre bandeja, por ducto acompañado de otros conductores o al aire libre. Esta práctica ayudara a mantener la caída de voltaje dentro de los límites aceptables.
BP-7   Revisar periódicamente el estado de las conexiones y terminales, para determinar su rigidez mecánica, limpieza y oxidación. Hágalo mas frecuente en los sitios sometidos a vibración y/o dilatación térmica.
Generadores de vapor 
52
Conexiones flojas o sucias presentan altas resistencias lo cual aumenta las pérdidas por efecto joule y caída de voltaje.
BP-8   Revisar por lo menos una vez al año, durante tiempo de operación normal, la temperatura de los conductores y demás elementos de la instalación, mediante inspección por cámara de visión infrarroja. Los conductores sobrecargados presentan temperaturas más altas a las normales, lo cual es causado por el aumento de las pérdidas en ellos
BP-9 Invierta en mejorar la eficiencia del sistema de iluminación aunque el ahorro no sea significativo. El sistema de iluminación ofrece un potencial importante de ahorro de energía, no tanto por la cuantía absoluta del ahorro, sino porque contribuye a formar en las personas un alto grado de concientización que se transforma en rutina y finalmente en cultura del uso racional de energía.
BP-10  Cambie el sistema de iluminación actual por uno de mayor eficiencia.El cambio de un sistema obsoleto por uno eficiente se justifica fácilmente pues aunque la inversión inicial es alta, el tiempo de repago de la misma es muy favorable.
BP-11  Al reemplazar bombillas o tubos dañados, adquiera las marcas que ofrezcan mayor número de lúmenes por vatio y menor componente de radiación ultravioleta.El primer parámetro es un indicador de su eficiencia como ahorrador de energía, y el segundo de su peligrosidad para la piel.
BP-12   Mantenga limpias las luminarias, incluyendo bombillas o tubos y reflectores y refractores. La iluminación producida por cualquier luminaria disminuye cuando están cubiertas de suciedad, pues no solo se pierde luz al tener que atravesar la capa de polvo, sino que en muchos tipos de luminarias la instalación pierde eficacia al cambiar las características de distribución de la luz.
Algunas Buenas Prácticas aplicadas a los Motores
Los motores eléctricos representan alrededor del 75 % del consumo de energía eléctrica de una planta industrial y forman parte de casi todos los equipos industriales, tales como ventiladores, bombas, sistemas de soplado; bandas transportadoras, molinos y procesos de extrusión. Avances significativos en la eficiencia de los motores y mejoras básicas en el equipo existente pueden rendir ahorros importantes de energía y dinero.
Podemos empezar por algunas BP a implementar a nivel de la política ambiental, es decir en la etapa de planeación dentro del círculo de mejoramiento continuo
BP-13 Desarrolle un programa progresivo de reemplazo de motores, dando prioridad a los de más alta potencia o de alta tasa de utilización, por los nuevos de alta eficiencia y alto factor de potencia.
BP-14 Si va a adquirir un motor, determine con cuidado los siguientes parámetros y esté seguro de porque escoge cada uno.
 
53
Aplicación. Dependiendo de las características de velocidad (constante, variable o regulable) y par motor, se escogerá un motor de inducción, sincrónico o de corriente directa.
Tipo.  Monofásico o Trifásico. Por sus características de rendimiento, factor de potencia, arranque y balance de fases, los trifásicos son preferibles a los monofásicos.
Potencia. La potencia seleccionada no debe exceder en más del 20% a la calculada. No aplique el concepto errado de “motor sobrado” porque esto causará pérdidas de energía.
Tensión de Servicio. Entre más alta sea la tensión de servicio, menores serán las pérdidas totales en el sistema por ser menor la corriente para las mismas necesidades de potencia.
Arranque. Si la regulación del sistema y el tipo de carga lo permiten es preferible el arranque directo sobre la línea a los sistemas con resistencias o estrella-triangulo. Si el motor es grande considere el uso de arrancadores suaves ( soft - starter).
 Algunas Buenas Prácticas en la fase de Operación, dentro del circulo de mejoramiento continuo son:
BP-15   Usar variadores electrónicos para controlar la velocidad de los motores eléctricos en aquellos procesos que requieran velocidad variable.
BP-16   Reemplazar las correas y poleas convencionales en V por correas ranuradas, o bien use correas sincrónicas y piñones en vez de poleas.
BP-17  Use lubricantes sintéticos en los dispositivos que mueve el motor
BP-18  Mantenga el voltaje aplicado a un motor eléctrico dentro del valor nominal mas o menos 3%. Una disminución del voltaje aplicado provoca una mayor corriente en los devanados del rotor y del estator, causando aumento de las pérdidas y disminución del rendimiento. Un aumento en el voltaje provoca un aumento apreciable de la corriente reactiva, con lo que además de aumentar las perdidas, disminuye el factor de potencia.
BP-19  Mantenga la carga del motor lo más cerca posible de la nominal. Los rendimientos de los motores eléctricos son en general muy altos, a no ser que se los haga trabajar a cargas muy reducidas. Esto es especialmente cierto si el motor es de alta velocidad y gran potencia.
BP-20  No deje los motores eléctricos trabajando en vacío. Considere la colocación de dispositivo automático para apagado.La carga inherente de los motores esta constituida por el rozamiento de sus partes móviles, la ventilación y su propia masa, además de las pérdidas eléctricas del cobre y del hierro. Cuando el motor gira en vacío, consume la energía necesaria para suplir la carga inherente. Por lo tanto es antieconómica su operación y deben ser apagados.
 
54
BP-22   Incluya en el programa de mantenimiento periódico, la revisión de los componentes de los arranques de los motores eléctricos. Las deficiencias en los contactos y en las conexiones, producen perdidas de energía por calentamiento y reducen la eficiencia de los motores. La revisión debe incluir el uso de la cámara de termo visión infrarroja, la inspección visual y auditiva y el uso de mili ohmiómetro.
2.3 TECNICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
La industria de fabricación de embutidos se caracteriza por su potencial generación de residuos líquidos y sólidos. En la parte de emisiones atmosféricas representa poco riesgo, excepto cuando hay generación de olores por la descomposición de insumos carnicos. Los efluentes líquidos son originados por el lavado de equipos e instalaciones y de las aguas residuales provenientes del proceso de refrigeración y cocción, mientras que los residuos sólidos generados contienen principalmente restos de carne y grasas, con y sin aditivos, provenientes de los procesos de picado, mezclado y embutido.
 Aunque la presente guía va dirigida a la formulación de buenas prácticas, a continuación se mencionan algunas técnicas de Producción Más Limpia sencillas y fáciles de implementar por parte del empresario, lo cual puede ayudar a reducir los impactos ambientales mencionados y mejorar la eficiencia del proceso.
2.3.1 Recuperación y reutilización de aguas de enfriamiento
En algunas industrias del sector se observa que existe un volumen considerable de descargas de agua proveniente del proceso de enfriado, las cuales son evacuadas junto con otros vertimientos del proceso, las aguas de enfriado no entran en contacto, ni con residuos sólidos, ni con productos por lo que se consideran limpias.
Por lo anterior, la recuperación y reutilización de aguas de enfriamiento se puede adoptar como una mediada de PML y trae como beneficio la reutilización de esta agua en otros o en el mismo proceso productivo, mediante la instalación de un sistema de canales y captación de las aguas, cabe anotar que una vez establecida esta medida, los beneficios son importantes. Se estima que la reducción de la carga de agua de enfriamiento es alrededor de un 30% y permite además recuperar la inversión en un periodo aproximado en 11 meses.
2.3.2 Minimización de residuos
Se puede establecer en las industrias unos programas de minimización de residuos sólidos, como primera medida se debe reevaluar el proceso productivo, incluyendo procedimientos y formulas de aplicación de insumos, por lo que se debe contar con el personal de la empresa.
 
 
 Además se pude evaluar la posibilidad de realizar cambios en las técnicas de desposte para reducir la cantidad de huesos que se generan como residuos sólidos; adquisición de carnes ya despostadas.
Mediante la aplicación de estas medidas de producción limpia se puede conseguir una disminución en un 70% de los residuos sólidos generados por la empresa.
2.3.3 Medidas de ahorro de agua
En las industrias se producen constantes derrames de agua por descuido de los operarios al dejar el agua corriendo por la mangueras sobre el piso cuando éstas no son utilizadas en la labores de limpieza.
Mesas de desposte
56
Por otro lado en muchas plantas las operaciones de limpieza no se hace una remoción inicial en seco, por lo que muchos residuos sólidos son evacuados directamente a las tuberías de drenaje, utilizando las mangueras como escoba, por lo que se recomienda el uso de:
- Cepillos y raspadores de goma, para todas las operaciones de limpieza de pisos, en lugar del chorro de agua de una manguera, que solo debe usarse para el lavado final;
  - La dosificación correcta del volumen de agua requerido en las operaciones de
producción y en los lavados de equipos.
 Asi mismo se observa un importante consumo de agua sin justificación alguna, por lo que como mediada de PML se debe concienciar y capacitar al personal sobre la importancia de conservar el recurso agua y, por ende, de la necesidad de hacer un uso racional del mismo. Debe existir el convencimiento de que el agua es un insumo importante y valioso, que tiene un costo que afecta la rentabilidad de la empresa, y que la mayor parte del agua utilizada se convierte en agua residual, que debe ser tratada, también a costo de la empresa.
 Además se debe verificar el buen estado de las tuberías que alimentan el agua, así como la instalación de ahorradores de agua en la mangueras y disminuir el diámetro de las mismas
2.3.4 Optimización operación de calderas
Actividad:  Recuperación de los condensados
Asunto ambiental: Incremento de las emisiones atmosféricas generadas por la operación de la caldera, vertimientos industriales con alta temperatura.
Resumen de la práctica: Recuperar los condensados del vapor con el fin de disminuir el consumo de agua, combustible, garantizar una alta eficiencia térmica y disminución de los costos operativos y de mantenimiento.
 Ahorradores de agua
57
El condensado de vapor de agua es un producto puro, no requiere de ningún tratamiento antes de bombearlo a la caldera, y tiene una energía equivalente al 20 % de la del vapor.
Implementación de la práctica
- Instalar trampa adecuada a cada tipo de proceso a la salida de cada equipo.
- Verificar la pureza de los condensados para detectar alguna posible contaminación con el producto del proceso (la grasa ocasiona daños en la calidad del vapor)
- Conectar la salida de cada trampa de acuerdo a esquema adjunto a una tubería del tamaño recomendado de acuerdo a cada caso (cantidad de condensado y longitud de la línea)
- Llevar los condensados hasta el tanque de alimentación, dependiendo de la cantidad de condensado (mayor temperatura en el tanque) es posible que se requiera elevar el tanque, el dato se calcula dependiendo del NPSH (cabeza positiva en la succión de la bomba) requerida por la bomba.
DIAGRAMA DE RECUPERACIÓN DE CONDENSADOS 
 
Bomba Caldera
Ganancias de la práctica
Una caldera de 50 BHP consume 1.5 metros cúbicos de agua por hora. El metro cúbico de agua cuesta……. $ 3.500 El millón de BTU en ACPM cuesta…. $ 16.000 El agua de alimentación a la caldera sin condensado tiene 20 grados Celsius
Plazos de implementación
El sistema de recuperación de condensados se puede implementar entre dos a cuatro meses, dependiendo del número de procesos o etapas que utilizan vapor dentro de la empresa, así como las distancias de transporte del condensado recuperado al sitio de ubicación del tanque de alimentación de agua a la caldera
Costos asociados
El costo total de implementación depende de la cantidad de metros de tubería para la conducción del condensado recuperado, así como la cantidad de aislamiento para esta tubería. Los costos aproximados por unidad son los siguientes:
- Tubería de ¾ el metro lineal $8.000 - Instalación $8.000 por metro - Aislamiento $16.000 - Trampa termodinámica: $280.000 - Accesorios $12.000
Indicadores
Los indicadores de mejoramiento están asociados con la cantidad de agua ahorrada para la producción de vapor y de la disminución de consumo de combustible para la generación de vapor. Se tienen los siguientes datos:
ECONOMICAS AMBIENTALES
1. Por cada metro cúbico de condensado que se recupera se economiza en
 Agua …………… $3.500 En químicos……..$ 480 En combustible….$5.600
1. Se disminuye