N° Punto de control Criterio de cumplimiento

FV 5.5.1 ¿Se conservan y documentan los

controles de temperatura y humedad

(cuando sea aplicable) cuando el producto

se envasa y/o almacena en la

explotación?

Si el producto envasado

se almacena en la

explotación, los controles

de humedad y

temperatura (cuando sea

aplicable, también el

control de la atmosfera de

almacenamiento) deben

ser conservados y

documentados, de

acuerdo a los resultados

de la evaluación de

riesgos de higiene.

OBJETIVO GENERAL

Documentar y conservar los registros de control de temperatura y humedad de

la piña en el envasado y almacenamiento.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Controlar la temperatura de la piña en el envasado y almacenamiento pos

cosecha según los normas de calidad.

Controlar la humedad de la piña en el envasado y almacenamiento pos

cosecha según los normas de calidad.

Documentar los controles realizados de temperatura y humedad

Conservar los registros obtenidos en una base de datos

ORGANIZACIÓN

Analista de Control de Calidad: Controla y registra la temperatura y humedad

presentada por el equipo de medición.

Jefe de control de calidad: Recibe la información del Analista de Control de

Calidad y lo archiva.

Operarios: Función de trasladar la materia prima a la cámara de

almacenamiento.

El Jefe de aseguramiento de calidad: Recibe la información o documentación

necesaria para verificar el cumplimiento y monitoreo de los procedimientos

operacionales, lo cual se reúne con su equipo GAP semanalmente.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

El analista es el responsable que controla la temperatura y humedad de los

equipos de refrigeración para ello utiliza el formato de control de la temperatura

y humedad, y lo realiza cada hora.

Toda la información básica como el número de cámara, el nombre del producto

y la fecha se registrará directamente en el formato antes de dar comienzo al

control de temperatura y humedad.

El analista de control de calidad no borrará ninguna anotación, ni escribirá

sobre un dato anterior en el formato de control de calidad.

El analista de control de calidad no descartará ningún dato registrado en el

formato sin una explicación.

El analista al terminar el control, firmara el registro como responsable y lo

entregara al Jefe de control de calidad.

El jefe de control de calidad archivara los registros en una base de datos

colocándolos en una carpeta llamada “REGISTROS DE CONTROL DE

TEMPERTURA Y HUMEDAD”

Se guardará copias de reserva de todos los registros conservados en forma de

señales electrónicas en medios magnéticos.

Todos los registros de control deberán conservarse durante un período

normalmente de 1 año.

Deberán registrarse las fechas y firmas de las personas que retiran y

devuelven los documentos conservados.

PROCEDIMEINTOS DE MONITOREO

El analista de control de calidad debe verificar que las condiciones óptimas

para el almacenamiento y transporte de la piña sean: 85 90% de humedad, a

una temperatura de 7 a 10 °C.

ACCIONES CORRECTIVAS

En caso de alguna desviación en el control de temperatura y humedad, el

Analista comunica inmediatamente al Jefe de Control de Calidad para abrir una

solicitud de Registro de productos no conformes. En el registro se realiza un

muestreo del producto, se calcula el número de horas durante las cuales han

permanecido fuera del rango establecido y se determina a que temperatura han

estado expuestos.

Si el producto no ha sido afectado en calidad, seguridad y eficacia, se procede

a su liberación. Pero en el caso de haberse afectado no se comercializa y es

separado para destrucción.

Si en el llenado de registros se hace una anotación incorrecta, el analista la

tachará, escribirá encima de ella la cifra o palabra correcta.

Si en el llenado de registros es necesario descartar datos, el analista tachará la

anotación, pondrá la fecha y explicará por qué se han descartado los datos

originales, que deberán seguir siendo legibles.

Si se descubre un error en el registro, se señalará a la atención del analista, el

cual lo corregirá personalmente.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

El formato de control de temperatura y humedad están archivados en el

laboratorio de control de calidad en la sección “FORMATOS”.

El jefe de control de calidad, comprobará si los registros son exactos, están

completos y son coherentes con otros documentos.

PROCEDIMIENTO DE REGISTRO

Listas de formatos en el área de envasado ya almacenamiento de piña post-

cosecha

R-CCT- 001: Control de temperatura y humedad del producto en el área de

almacén

R-CCT- 002: Control de temperatura y humedad en las diferentes espacios

libres del almacén.

R-CCT- 003: Control de la temperatura en el hidroenfriador.

R-CC- 025: Hoja de medidas correctivas