Finca Devesa, s/n. 32630 Xinzo de Limia, Ourense

T. 988 46 26 50 patacadegalicia@teleline.es

o corazón da cociña galega

o co

razón

da co

ciña g

aleg

a

o corazón da cociña galega

Edita: Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Pataca de Galicia

Receitas: Hotel Xinzo S.L.

Deseño e Maquetación: Idea Creatividad

Fotografía: Margen Fotografía

Imprime:

Dep. Legal:

3

P R O L O G O

EstapublicacióndefendeautilizaciónedistribucióndaPataca de GaliciacomounexemploparabuscaracomplicidadedoshabitantesurbanosnoconsumodosprodutosgalegosxeradospolosnososlabregoselabregaseelaboradosenGaliza,comounactoderesponsabilidadeedecompromisocomediorural,postoquegozandunhaexcelentecalidadeeteñengarantidaafrescuraeosabornanosaterra.

Sedendea Consellaría do Medio Rural apoiamososectortransformadorecomercializadordapatacacoestablecementodeplansdepromociónedecalidade,traballamosparaamodernizaciónderegadíosexistenteseparaconstrucióndenovosregadíossociaisedeclaramoscomozonaspilotodoBancodeTerrasdeGalizaoslugaresondesecultivaesteproduto,consideramosquecómpretaménchegaraosconsumidores,comodestinatariosfinais,coadivulgacióndenovasformasdepreparacióndapataca,dendeasmáissinxelasreceitastradicionaisásmáisinnovadorasqueforoninterpretadaseadaptadasparaintegrarsenaesenciadorepertorioculinariodonosoPaís.

PreséntaseestapublicaciónlogodeacadarPataca de GaliciaorecoñecementodoRexistroEuropeodeDistintivosdeCalidade.Cremosqueos700produtoresadscritosáIndicaciónXeográficaProtexidaseveránbeneficiadosdadistincióneuropeaqueamparaorecoñecementointernacionaldestetubérculonasúacomercialización,comounhahomenaxeaotraballocotiádelabregoselabregasquelevanámesademilleirosdeconsumidoresasdeliciasquepresentaestereceitariodecociña.

DesexamosqueteñanoportunidadededegustarestesmanxareselaboradosconPataca de Galicia.

AlfredoSuárezCanalConselleiro do Medio Rural

A

5

stelibrocumpreunhavellaaspiracióndoConselloRegulador:ofrecerlleaoconsumidorunreceitarioamploesinxelobaseadonamaridaxedosprodutosgalegosconindicativodecalidadeeapatacadeGalicia.EsteobxectivocumpriusegrazasácolaboracióndaConselleríadoMedioRuraldaXuntadeGalicia.

Querodarllesasgrazas,ennomedoConselloReguladorquepresido,aosagricultoreseenvasadoresque,coseutraballodiario,fanposibleaexistenciadestadenominación,aopropietariodoHotelXinzo,D.JoséGilFeijoo,eaoseupersoaldecociña,poloesforzoeotempoinvestidonaelaboracióndestelibroepolacalidadedasreceitaspresentadas.

Apatacaéuningredienteprincipaldungrannúmerodepratosdacociñagalega,cuxoimportenoprezodoprato,ademais,émoipequeno,seocomparamoscocustodoutrosingredientes,comoascarnesouospeixes.Detodososxeitos,haiqueterencontaqueoempregodunhamalapatacaprexudicagrandementeopratonoseuconxunto,poloquerecomendamossempreutilizarunhapatacadegrancalidadeculinaria,comoapatacaamparadapolaIXPPatacadeGalicia.

ComoascalidadeseascaracterísticasdapatacadeGaliciaseexpoñenamplamentenestapublicación,sóquixerarecordarqueéunprodutocultivadodeformatradicionaleesmerada,quesepresentasenlavar,aotratarsedunhavariedadeantiga,poloqueaíndaqueoseuaspectoexteriorpodenonserperfecto,asúacalidadeesaborsonexcepcionais.Ademais,éaptaparaserutilizadanasdistintaspreparaciónsculinarias(frita,cocida,guisada,etc.).E,porúltimo,convéndestacarquesecomercializadespoisdesuperarosestritoscontroisdecultivoeenvasado,oquegaranteasúacalidadeeorixe.Sómerestaanimalosaprobalaeadesexarllesmoitoéxitonaelaboraciónedegustacióndestasreceitas,coquepoderáncomprobaraaltacalidadeculinariadanosapataca.

JulioGómezFernández.Presidente do CRIGP Pataca de Galicia

E

INDICACIÓN XEOGRÁFICA PROTEXIDA (IXP)

PatacadeGaliciaouPatatadeGalicia

NOME DO PRODUTOIndicaciónXeográficaProtexida(IXP)PatacadeGalicia

ouPatatadeGalicia

DESCRICIÓN DO PRODUTO

Oprodutoamparadopolaindicaciónxeográficaprotexida(IXP)

PatacadeGaliciaouPatatadeGaliciadefínesecomoostubérculos

daespecieSolanumtuberosumL.,davariedadecultivadaKennebec,

destinadosaoconsumohumano.

Aspatacassusceptiblesdeseramparadasteñenuncalibre

mínimode40mmemáximode80mm.Ocalibrevirádadopola

lonxitudeenmmdoladodaretículadunhamallacadrada,polaquede

formanaturalemáisaxustadapoidanpasarostubérculos.

Ascaracterísticasparticularesdaspatacasdeconsumovariedade

KennebecamparadaspoladenominaciónespecíficaPatacadeGalicia

sonasseguintes:

-Formadostubérculos:redondaaoval.

-Presenzadeollosmoisuperficiais.

-Peldeaparencialisaefina.

-Cordapel:amarelaclara.

-Cordacarne:branca.

7

- Textura: firmeaotactoecremosaaosercocida,consistenteenboca.

- Calidade para consumo:excelenteedestacapoloseucontidoen

materiasecaepormanterassúascalidadesdecor,aromaesabor

despoisdesercociñadas.

- Excelenteparasercociñadafrita,cocidaouguisada.

Nopuntoreferenteássúascaracterísticasanalíticas,cumprenasseguintes:

-Contidoenmateriasecasuperiorao18%.

-Contidoenazucresredutoresinferiorao0,4%.

ZONA XEOGRÁFICA

Aáreadeproducióneenvasadodoprodutoamparadopolaindicación

xeográficaprotexidaabrangueascatrosubzonasdaComunidade

AutónomadeGalicia,ondeocultivoémáisimportante,sendocoñecidas

polacalidadedassúasproducións.Oseuámbitoterritorialéoseguinte:

- Subzona de Bergantiños (A Coruña):formadapolostermosmunicipais

deCarballo,Coristanco,Laracha,MalpicaePonteceso.

- Subzona de Terra Chá-A Mariña (Lugo):formadapolatotalidadedos

termosmunicipaisdeAbadín,Alfoz,Barreiros,Cospeito,Foz,Lourenzá

Mondoñedo,Ribadeo,Trabada,Valadouro,VilalbaeXermade.

- Subzona de Lemos (Lugo):constituídapolostermosmunicipaisde

Monforte,PantóneSaviñao.

- Subzona da Limia (Ourense):compostapolatotalidadedostermos

municipaisdeBaltar,OsBlancos,CalvosdeRandín,Porqueira,Rairizde

Veiga,Sandiás,Sarreaus,Trasmiras,VilardeSantoseXinzodeLimia;

asparroquiasdeCoedoeTorneirosdomunicipiodeAllariz;asdeAtas,

Cualedro,Lucenza,VilelaeAXironda,domunicipiodeCualedro;asde

Bóveda,Padreda,SeiróeVilardeBarriopertencentesaoconcellodeVilar

deBarrio,easdaAbeleda,Bobadela,APinta,AGrañaeSobradelo,do

municipiodeXunqueiradeAmbía.

ELEMENTOS QUE PROBAN QUE O PRODUTO

É ORIXINARIO DA ZONA

Controis e certificación.

Unicamenteseinclúencomoindicaciónxeográficaprotexida(IXP)

PatacadeGaliciaouPatatadeGalicia,aspatacasdeconsumoda

variedadeKennebec,obtidasnasparcelasaptas(sas,senningúntipode

enfermidadesequepresentenundesenvolvementovexetativoaxeitado),

situadasdentrodassubzonasdeproduciónantesdefinidaseinscritasnos

rexistrosdoConselloRegulador.

Deigualmodo,sóosalmacénseplantasenvasadorassituadas

dentrodassubzonaseinscritosnosrespectivosrexistrosdoConsello

ReguladorpoderándedicarseaoenvasadodoprodutoamparadopolaIXP

PatacadeGaliciaouPatatadeGalicia.

Ofeitodequeoalmacenamentoeoenvasadoseefectúendentro

dassubzonasindicadas,respondeánecesidadedepreservaras

característicaspeculiaresdaproducióneaque,tradicionalmente,as

instalaciónssesitúannasbisbarrasdeproducióndemaiorcalidade,oque

permiteunmelloremáiseficazfuncionamentodaestruturadecontrol.

Preténdeseconiso,ademais,minimizarasposiblesperdasnacalidade 9

finaldoprodutoporefectosdotransporte(aumentodonúmerodegolpes,

temperaturasnonadecuadasetc.)edunhascondiciónsdealmacenamento

nonaconsellables.

TodooanteriormenteexpostoésupervisadodendeoConsello

Regulador,quecontacosseguintesrexistrosdecontrol:

-Rexistrodeplantacións.

-Rexistrodealmacénseplantasenvasadoras.

Asímesmo,osistemadecontrolecertificaciónbaséaseendous

mecanismosfundamentais,diferenciadosparacadafasedoproceso,

equeconsistenen:

1. Unprogramadelocalización,inspecciónecontroldasparcelas

sementadasparaaprodución,apartirdadeclaracióndesementeiraanual,co

obxectodepoderasegurarentodomomentoaprocedenciadasproducións

amparadas.ÉlevadoacaboporpersoaltécnicodoConselloRegulador.

2. Unprogramadecontrolemelloradacalidade,queabrangueo

procesodealmacenaxe,manipulación,envasadoeetiquetadodoproduto

amparado.ÉlevadoacaboporpersoaltécnicodoConselloRegulador

OBTENCIÓN DO PRODUTO

Unicamentepoderánobtersepatacasamparadasapartirdesemente

certificadaoudereemprego–nesteúltimocaso,procedentedapropia

explotación–obtidoenparcelasaptas(sas,exentasdeenfermidades)e

debidamentecontroladas.Ademais,deberánestarsituadasdentrodas

subzonasdeproducióndefinidaseinscritasnosrexistrosdoConselloRegulador.

Aproduciónrealizaraseseguindoentodomomentoasprácticas

tradicionais,noncultivandodousanosnamesmaparcelaedeberealizarse

unsubscritororgánicoemanterunharelaciónC/Naxeitada.Éobrigatorio

realizarolabordeaporcadoenonsepermiteregaroscultivosnostrinta

díasanterioresácolleita.

Asproduciónsmáximasadmitidasparacomercializarbaixooamparode

PatacadeGaliciasonde22.000kg/haensecañoe35.000kg/haenregadío.

Otransportedetubérculossusceptiblesdeseramparadospola

IXPrealízaseporseparado,envehículosacondicionadosparaoefecto

edisponsedelocaisparaalmacenadodebidamenteacondicionadose

autorizadospoloConselloRegulador.

AspatacasamparadaspolaIXPteñenoaspectovarietalcaracterístico,

sonpatacasenteiraseexentasdeablaciónsougolpes,sas,limpasecoa

pelbenformada,firmesesenxerminar,exentasdedefectosexternos,

manchas,feridas,deformaciónsoucoloracións,humidadeaxeitadaesen

saboresouoloresestraños.

ENVASADO

Apatacadeconsumoprotexidapolaindicaciónxeográficaprotexida

(IXP)PatacadeGaliciaouPatatadeGaliciaécomercializadaenenvases

novos,limposedemateriaisaxeitadosquefavorecenacorrectaventilación,

conservaciónetransportedoproduto,queforonpreviamenteaprobados

poloConselloRegulador.

11

Oenvasadorealizaraseenloteshomoxéneosdecalibre(sempreentre40

e80mm),enenvasesautorizadospreviamentepoloConselloecuncontido

netode15,10,5,4,3,2e1kg,permitíndose,dexeitoexcepcional,oenvase

de25kgcondestinoarestauraciónehostalaría.

TodososenvasesestánidentificadoscologotipodoConselloRegulador,

asícomocoalenda“indicaciónxeográficaprotexida(IXP)PatacadeGalicia

ouPatatadeGalicia”,nunterzodacaraprincipaldoenvase.

Ocontidodecadaenvaseéhomoxéneoencantoacaracterísticase

calibre,formandolotesencantoásúaprocedenciaeenvasado.

VÍNCULO CO MEDIO

Histórico

EncantoaGaliciaserefire,aprimeiramencióndocultivodapatacaé

dedatatemperá:antesde1607forasementadanahortadoMosteirode

RecoletosdeHerbón,poisnasmemoriasdoArcebispadodeSantiago,do

cardealJerónimodeHoyo,disequenamencionadahorta“hizoplantar

patataselSr.ArzobispodonFranciscoBlanco(1574-1581);dieronsemuchas

peromuybastardas”;ébensignificativo,aesterespecto,queapatacase

coñezaenGalicianasegundametadedos.XVI,peroquesócobrerealmente

importanciasocialunséculoemediomáistarde.

AsprimeirasnoticiasconrespectoaocultivodapatacaenGaliciaproceden

depreitosentrepagadores(campesiños)eperceptoresdodécimo:olabrador

debíapagarata1837.Acronoloxíadocumentadasobreexpansióndocultivo

iníciasebasicamenteenxurisdiciónsdaprovinciadeLugo:Viveiro(1736),

Paradela(1756),Vilalba(1760)ecomezaaxeneralizarseapartirdoano1770.

Dosfroitosmenores,comoliño,hortalizas,froitas...,ocampesiñopodía

pagarounon,peroentodocasoosperceptoresnonestabandispostosa

admitirqueuncultivononfiscalizadoseestendesedeformadesmesurada

acustadecereaisquepagabandécimo.

Dendeestaperspectiva,ospreitosquesosteñenoscampesiñosde

determinadasparroquiaseosperceptoresdamasadecimalporcuestión

dodécimodaspatacassonsíntomasevidentesdequeestecultivocomeza

aalcanzarunhasignificativaimportanciasocialqueantesnontiña.Neste

contexto,oprimeiropreitopolacuestióndedécimodaspatacasdatade

1736.Nomesdedecembrodeseano,opárrocodeSantiagodeBravos,no

correxementodeViveiro(Lugo),ecunhascaracterísticasxeográficasde

transicióndevalamontaña,querelousecosseusfreguesesporquese

dabanacultivar,sendecimar,“aoradepróximo,unaespeciededefruta

quellamancastañasmariñasocriadillas”.

OCatastrodeEnsenada(1749-53)nonmencionaoseucultivo,

salvoencertasparroquiasdaprovinciadeOurense.Caraa1800,Lucas

Labradasinalaqueocultivodaspatacasseestendeuamplamentepor

mordacrisedocereal,gravísimade1768-69,aíndaqueseequivoca

candoafirmaqueantesdesadatasósecoñecíaaplantanaprovinciade

Mondoñedo,poisviusequehaiconstanciadocumentaldoseucultivocon

anterioridadeaesesanosenLugoeenOurense.

Moitasoutrastestemuñasdunhaedoutraparteinsistennomesmo,enque

ocultivodaplantasepracticabaencurtascantidadesdendeillotempore,pero

quesóapartirdasdificultadesfrumenariasdadécadade1760cobraron 13

aspatacasimportanciasocial,enparticularparaosmáisnecesitados,

queforonosqueprimeirosevironobrigadospolanecesidadedecomelas,

poishaiqueterencontaqueexistíaunhagranreticenciaoudesprezoque

perduroulongotempoequeamemoriacolectivadocampesiñadoconservou

nalgúnscasosataaactualidade(referenciastransmitidasoralmenteacerca

devellosqueaíndaafinaisdos.XIXnonqueríancomerpatacas).

Encalqueracaso,ofeitodequeanovaplantanonseestendeseatodas

asterrasatapracticamenteos.XXnonérazónparaquesedescoñezaa

súaimportancianalgunhaszonasdeGaliciainterior,dendeoúltimocuarto

dacenturiadoS.XVIII.SenalgunhasparroquiasdeLugoedeOurensea

poboacióncrecedende1780endianteatabenentradoos.XIXé,enboa

medida,grazasaonovocultivoeaosseuselevadosrendementos.

Peroaimportanciadaexpansióndocultivodaspatacasnonsereducea

todooanterior,oquenonépouco,senónqueseestendeaoutrosámbitos.

Afinaisdos.XVIII,sonfrecuentesnasterrasdointeriorgalaicoospreitos

poraugas,síntomasdaextensióndasuperficiededicadaaprado,reducidísima

ataentón,etaménpormedioderompementosdeincultooumesmopor

reconversióndeparcelas(convertendoenpradoparcelasdelabradío,o

quefoiposiblepolomaiorrendementodaspatacas,quepermiteunhanova

racionalizacióndecultivos)tomoucorpoentónoqueíaserundostrazos

máiscaracterísticosdapaisaxeagrariagalegacontemporánea:aimportancia

dospradosdesecañoeregadío,cadavezmáisabundantesdendefinsdos.

XVIII.Destaforma,epordobrevía,aspatacascontribúenasoster,mellorare

aumentaracabanagandeiranassúasespeciesdevacúneporcino.

Axeneralizacióndapatacaserviuparaperfeccionaropolicultivode

subsistencia,melloroudeformaperceptible,polomenosmentresnonse

chegouaunhanovasaturacióndemográfica,asituacióndocampesiñado,

perononsechegouaunhatransformaciónampladeestruturasagrarias

ou,máisconcretamente,áformacióndeempresasdecaráctercapitalista,

comorequiríaaevolucióneconómicadoséculoXIX.Polacontra,aopaliarou

mitigarascrises,onovocultivoreforzouindirectamenteedurantebastante

tempoasociedadetradicionalcosseustrazosmáisdefinitorios.

Istoexplicaque,duranteos.XIX,membrosdafidalguíaperceptora

derendasseafanasenporestenderestaprodución,ásvecesentreosseus

propioscolonos.NoBoletínOficialdaProvinciadeLugodefinsdadécada

de1830pregóanseamplamenteedeformasimultáneaasvirtudesdanova

plantaeospiaresdasociedadetradicional(enconcreto,asexcelencias

dofeudalismoinocente;istoé,dahexemoníadosfidalgosdesprovistosde

poderesxurisdicionais).Nonfaltarontampouco,dendelogo,ostratadistas

quevironnapatacaunfactorquecontribuiríaamodernizaraagricultura

galega,cuxadistanciaconoutrasdeEuropasefacíacadavezmáisvisible.

EnGalicia,polotanto,ocomezodaexpansióndaspatacaséunproceso

parecidoaoquetenlugarnoutrasterrasdeEuropaoccidentaldeagricultura

pobre(Bretaña,Irlanda),comocitaohistoriadorMichelMorineau,abela

americanaécompañeiradamiseria,oquequeredicirqueasúaexpansión

seproduceenmomentosdedificultadesparaocampesiñado,fenómenoben

documentadoenGalicia.Enzonasdeagriculturamoiavanzadas,comoos

PaísesBaixos,apatacapenetroununsistemaagrarioxamoidesenvolvidoe

contribuíuafaceloaíndamáisrendibleeaespecializalo. 15

Nonfoieste,nonobstante,ocasodeGaliciaonde,comoquedousinalado,

apatacaperfeccionoulentamenteopolicultivo,reforzandooautoconsumo,

aíndaqueistononérazónparadesprestixiarosseusefectossobrea

agriculturatradicional;aocontrario,osefectosdiferentesquetenunmesmo

cultivo,segundoomediohumanonoqueseutilice,debenservirparaincitar

ohistoriadorafuxirdomecanismooudovoluntarismo,parapoderdesvelar

asíaracionalidadedasactitudescampesiñas,diferentesantesituacións

taméndiferentes;ocampesiñogalegosóbotoumancautelosamenteda

patacanamedidaenquepodíaaxudarlleapaliarassúasdificultades.

NATURAL

Debidoáscondiciónsclimatolóxicas,áscaracterísticasdoschanse

aosesmeradoslaboresculturaisquesedannassubzonasprodutorasde

patacadanosacomunidadeautónoma,oprodutoobtidotenunhacalidade

culinariaexcepcional.

Estefeito,bencoñecidopolosalmacenistaseconsumidores,fai

queaproducióndepatacagalegadecalidadesexamoivaloradaeteña

unprezonosmercados,tantorexionalcomanacional,superiorrespecto

dasoutrasproducións.

Asímesmo,naszonasprodutoraspredominanoschansfrancosefranco-

areentos,convaloresdepHcomprendidosentre5e6,5,óptimosparaeste

cultivo.Estatexturapermitequeapeldotubérculosexafinaeuniformeeque

ostubérculossaianlimposdeterra(nonsendonecesariooseulavado).OpH

debilmenteácidoimpideapresenzadaenfermidadedenominadasarnaou

cotra(ostubérculosafectadospolacitadaenfermidadepresentanapeláspera

conpústulas,quenonsonaptosparaavendapoloseudesagradableaspecto).

Respectodoscoidadosculturais,destacanasimportantesestercaduras

querecibeestecultivo,arredordas25a30t/ha,moifavorablesparaagran

calidadeculinariafinaldapatacaproducidabaixoestascondiciónsespecíficas.

1. OROGRAFÍA

Galiciapresentaunrelevoqueascendegradualmentedeoesteaestee,

máisdametadedoterritorio,alcanzaunhaaltitudesuperioraos400metros.

Debidoaograndesgasteerosivosufrido,presentaxeralmenteformas

redondeadas.

Avariedadedorelevoéunfactormoiimportanteparaosdiversostipos

deexplotaciónsagrarias.Enxeral,pódeseafirmarqueaszonasaltasdopaís

sonapropiadasparaodesenvolvementodebosqueseganderíaextensiva,

aszonasintermediasdedícanseáagriculturaextensivacongandonon

estabulado,mentresquenosvalesezonasbaixasdáóptimosresultadoso

cultivointensivohortofrutícola.

Taléocasodascatrobisbarrasousubzonasquecomprendenoslímites

territoriaisautorizadosparaproducirpatacacertificadapoloConsello

Regulador.Estasbisbarrasabranguenmaioritariamenteterreossituados

enzonaschásedealtitudemediaoubaixas.n.m.,cunhasinmellorables

condiciónsparaocultivodapataca.

2. CLIMA

OtempoenGaliciaéxeralmentehúmidoedetemperaturassuaves,oque

correspondeaunclimadetransiciónentreooceánicoeomediterráneo.

Así,todoolitoraltencaracterísticasclimáticasdoprimeiro.Nonobstante, 17

granpartedointeriorcaracterízaseporunclimaoceánico-continental.

Finalmente,osuresuestegozadascaracterísticasdoclimamediterráneo

EnGalicia,obsérvaseunhagradaciónclimáticadendeazonaoccidentalá

oriental,naqueosvaloresdeamplitudetérmicaanualeonúmerodemeses

condéficitdeprecipitaciónsaumentansegundonosafastamosdacosta.

Acircunstanciadequeocultivodapatacasexapoucoesixenteen

condiciónsclimáticas,fixoqueesteteñaunhaconsiderablecapacidadede

adaptación,aíndaqueresultasensibleaofríopordebaixodos-2ºC,sendo

assúasmellorescondiciónsdecultivoapartirdetemperaturasquesuperen

os7ºCeasidóneasoscilanentre13e18ºC.Resultataménbeneficioso

paraocultivounhahumidaderelativaelevadaeunhapluviometríacon

valoresporenribados1.000mm.

Aexistenciadunperíodoseconosmesesdeagostoesetembro,con

déficithídriconochan,faiqueostubérculosproducidosperdanauga

antesdeserobtidosequemadurenperfectamente,formándoseunha

peluniformeeresistente,oqueunidoáreducióndocontidodeaugano

tubérculoaxudaásúaconservacióneaumentaasúacalidadeculinaria.

3. CHANS

Oschansnosqueapatacavexetasenproblemasrespondenás

característicasdeacidezexistentesnoschansdeGaliciae,enocasións,

resultanecesariooencaladoeaachegadeprincipiosfertilizantesque

cubranasextracciónsdacolleita.

Asímesmo,amaioríadoschansutilizadossonfranco-areentos,

idóneosparaevitarosencharcamentosduranteocultivo,peroaosqueé

necesario,nasúltimasfasesdocultivo,regardebidoaquenosatopamos

aofinaldaépocaestivaleesteschansnonpodenretertodaahumidade

recibidaduranteoinvernoeaprimavera.

Paraaobtencióndunhapatacadecalidade,éfundamentalqueo

terreosexaoidóneo,recomendándoseosterreosdetexturasoltaenon

pedregosa,cuncontidoenmateriaorgánicanonexcesivamenteelevadoquelle

permitaáplantamanteresacertaesixenciaenhumidadeduranteoperíodode

cultivo,necesariaparaaabsorcióndeelementosfertilizantesqueaplanta

sempreprecisa.

ESTRUTURA DE CONTROL

Nome:ConselloReguladordaDenominaciónEspecíficaPatacadeGalicia

Enderezo: FincaADevesa,s/n.32630-XinzodeLimia(Ourense)

Teléfono:988462650

Fax:988462650

E-mail:patacadegalicia@teleline.es

OConselloReguladortraballasegundoanormaeuropeaEN45011,de

acordocoestablecidonoartigo10doRegulamento2081/92.

ETIQUETAXE

Aspatacascomercializadasaoamparodaindicaciónxeográficaprotexida

PatacadeGaliciaouPatatadeGalicia,trasacertificacióndestascomo

aptasdeacordocoregulamento,debenlevarunhaetiquetanumerada 19

correlativamente,autorizada,expedidapoloConselloReguladoreco

logotipooficialdaindicaciónxeográficaprotexida.Nasetiquetase

contraetiquetasfiguraráobrigatoriamenteamención“Indicaciónxeográfica

protexidaPatatadeGaliciaouPatacadeGalicia”.

MEMBROS DO CONSELLO REGULADOR DA IXP PATACA DE GALICIA:

Presidente:D.JulioGómezFernández

Vicepresidente:D.JoseEnríquezRodríguez

Secretario: D.RicardoLosadaBlanco

VOGAIS DO SECTOR ENVASADOR:

DonaConcepciónUchaBlanco

D.JoséDomingoRiveroSalgado

D.RicardoLisAlvariño

DonaJosefaMazairaMoure

D.ManuelRodríguezGarcía

VOGAIS DO SECTOR PRODUTOR:

D.AntonioEnríquezRodríguez

D.CarlosGonzálezPérez

D.FelisindoLopezRuído

D.ÁngelRozasCastro

D.JesúsMaríaGragaDíaz

D.JesúsManuelQuintelaDomínguez

receitas

1. Pelaraspatacas,lávalasepoñelasacocerenaugaconsalenteiras.

2. Poroutroladofervemosoleitecunpoucodemanteiga,pementabrancamoídaenozmoscadaraiada.

3. Unhavezqueaspatacasestenbencocidasescórresellesaaugaebótansecoleite.

4. Cunhabatidoraeléctricaouunhabarillademán,tritúrasetodoben,ataquequedebenlicuado.

5. Cantomáissebata,máisesponxososeráoresultado.

Puré de pataca de galicia

Ingredientes: 1,5 kg. patacas1/2 L. leite100 gr. manteigapillizco noz moscada

pillizco pementa brancasal4

TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RiasBaixas

25.

ELABORACIÓN:

Puré de pataca de Galicia

1. Pelar as patacas e deixalas enteiras.

2. Cocémolas cós chourizos na mesma cacerola.

3. Unha vez cocidos escorrense e poñense un pouco ao lume e móvense para secalos.

4. Por outro lado desálgase o lacón e cócese.

5. Sérvense as patacas cun anaco de lacón e un chourizo.

6. Un pouco de pimentón e aceite de oliva ao gosto

Cachelos con lacón galego e chourizo

Ingredientes: 1 kg. patacaspimentón doce 4 chourizos1 lacón

aceite olivaViño brancoperexilallo

sal

6

TEMPO DE COCCIÓN: 30min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Monterrei

ELABORACIÓN:

Cachelos con lacón galego e chourizo

27.

1. Facemosorecheoconpurédepatacaeunpoucodebacallaodesalgadoecortadofinoquequedebenmisturado.

2. Collemosospementosbenlimposeosenchemoscoamistura.

3. Poroutroladofacemosunhacremacunpoucopurédepatacaaclaradocontonae

oqueixoArzúa-Ulloaataquequedeunhacremasuave.

4. Vérteselleporenribaaospementos.

5. Sérvensebenquentes.

pementos recheos de pataca de galicia con crema de queixo arzúa-ulloa

Ingredientes: 16 pementos vermellos 400 gr. bacallao500 gr. puré pataca1 vaso tona

100 gr. queixo arzúa ulloasal4

TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RíasBaixas

ELABORACIÓN:

pementos recheosde pataca De galicia con crema de queixo

29.

1. Pélanseaspatacasecórtanseendados.

2. Cócense20minutosaovapor.

3. Oallo,osovosduros,osale1/2litroaceitexirasolmétensenabatidorafacendounhamaionesaclara.

4. Poñerenribadaspatacasenfríoeespolvorearconperexil.

Patatas de galicia limianas

Ingredientes: 1kg. patacas2 OVOs 1/2 l. aceite Xirasol 3 dentes aLLo

perexilsal4

TEMPO DE COCCIÓN: 30min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA:MedioMARIDAXE: D.O.Valdeorras(brc.)

ELABORACIÓN:

Patatas de galicia limianas

31.

1. Pélanseaspatacas,córtanseendadosefrítenseenaceitedeoliva.

2. AclaramosopurédepatacascontonaequeixodoCebreiro.

3. Vertemosasalsaporribadaspatacaseservir.

pataca de galicia rixolada con crema de queixo do cebreiro

Ingredientes: 1kg. patacas100gr. puré patacas1/2 vaso tona 100 g. queixo cebreiro

aceite olivasal4

TEMPO DE COCCIÓN: 30min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Monterrei(brc.)

ELABORACIÓN:

pataca de galicia rixolada con crema de queixo do cebreiro

33.

Tortilla de pataca de galicia e verduras ecolóxicas

1. Pelaraspatacasecortalasfinas.

2. Córtanseasverdurasendados.

3. Fritimostodoenaceitedeolivaataqueestébenpochadoelogoescórrese.

4. Bátenseosovos.

5. Mistúramosnunhatixolaeenaceitequentebótaseamistura.

6. Aocabode3-4minutosdáselleavoltaedeixaseoutros4minutosataqueestedourada.

Tortilla de pataca de galicia e verduras ecolóxicas

Ingredientes: 1kg. patacas1 pemento vermello1 pemento verde1 cebola

12 ovosaceite olivasal6

TEMPO DE COCCIÓN: 30min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Monterrei

ELABORACIÓN:

35.

1. Pícaseacebola,ascenorias,opementovermelloeoallo.Refógasetodo.

2. Unhavezfeitobótaselleacarnepicadaereméxesecunhaespátulademadeira.

3. Salpiméntase,engádeselleunpoucodetomatefritidoecócesedurante5minutos.

4. Conpurédepatacasrecheamosabasedascunchasdevieiras.

5. Logopoñemosunhacapadorecheoecubrimoslixeiramenteconmáispurécoaaxudadunhamangapasteleira,tapandoben.

6. Métenseascunchasaoforno10minutosa180grados.

Pastel de pataca de galicia: Recheo de tenreira galega

Ingredientes: 8 cunchas vieira1 kg puré pataca300gr. tenreira galega3 dentes allo1 pemento vermello

1 cebola2 cenorias1/2 vaso tomate fritidopementa brancasal

4

TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedianoMARIDAXE: D.O.RibeiraSacra

ELABORACIÓN:

Pastel de patacas de galicia: recheo de tenreira galega

37.

1. Engádense4ovosbatidosaopurédepatacaeunpoucodexamóncocidopicadofino.

2. Reméxensebenataquequedeunhapastahomoxénea.

3. Déixasearrefriarelogocórtaseenanaquiñosefanseascroquetas.

4. Pásanseporfariña,ovobatidoepanraiadoefrítensea180ºuns3minutos.

croquetas de pataca de galicia

Ingredientes: 500 gr. puré pataca200 gr. xamón cocido100 gr. fariña300 gr. pan raiado

4 OVOSsal4

TEMPO DE COCCIÓN: 25min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RibeiraSacra

ELABORACIÓN:

croquetas de pataca de galicia

39.

1. Engádense5xemasdeovosnopurédepataca,reservandoasclaras.

2. Pícaseunpoucodexamónmoifinoemistúrasetodobencunpoucodeperexilpicado.

3 Montamosasclarasapuntodeneve,eengadimosunhacullerpequenadefermentoroyal.

4. Botámolasámezclaemovémolamoisuaveparaqueasclarasnonsebaixen.

5. Logoenaceitedeolivaa180º,iremosbotandocunhaculleramisturaataquevaianquedandodourados.

6. Sácanseosbuñuelosparaunhabandexaconpapelsecanteesérvensequentes.

buñuelos de pataca de galicia

Ingredientes: 500 gr. puré pataca200 gr. xamón país5 OVOS1 sobre royal

1 ramita perexilsal4

TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RíasBaixas

ELABORACIÓN:

buñuelos de pataca de galicia

41.

1. Lávanseaspatacasmedianasecócenseaovaporcoapel.

2. Unhavezcocidaspélanse,córtansepolametadeevaciánsenocentro.

3. Apartefacemosunhabechamelcoleite,amanteigaafariñaeanozmoscada.

4. Enchemosaspatacascoabechamel,pónselleunpoucodequeixoSanSimóndaCostaraiadoefornéanseuns10minutosa180º.

Pataca de galicia gratinada

Ingredientes: 8 patacas medianas100 gr. manteiga1/2 l. leite100 Gr. Fariña

100 gr. qeixo raiadonoz moscadapizca pementa brancasal

4

TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Ribeiro

ELABORACIÓN:

Pataca de galicia gratinada

43.

1. Cóllenseaspatacaslávanseecócenseaovaporcoapel.

2. Logocórtanseametade,bótaselleunpoucodesal,pementanegramoída,alloeperexilpicadosmoifinos.

3. Réganseconaceitedeolivaefornéanse8minutosa200º.

Pataca de galicia asada

Ingredientes: 8 patacas medianas3 dentes alloperexilaceite oliva

pementa negrasal4

TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixaMARIDAXE: D.O.RíasBaixas

ELABORACIÓN:

Pataca degalicia aSaDa

45.

1. Pícaseacebola,ascenorias,opementoeoallo.Refógasetodo.

2. Unhavezfeitobótaselleacarnepicadaereméxesecunhaespátulademadeira.

3. Salpiméntase,engádeselleunpoucodetomatefritidoecócesedurante5minutos.

4. Lavamosaspatacasmedianasecócenseaovaporcoapel.

5. Logopélanse,vacíaselleocentroebotámolorecheo.

6. Poñémoslleunpoucodepanraiadoeasgratinamosa180ºuns8minutos.

Pataca de galicia rechea

Ingredientes: 8 patacas medianas1 cenoria1 cebola 3 dentes de allo

1 pemento pementa brancatomate fritido pan raiado e sal

4

TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Ribeiro

ELABORACIÓN:

Pataca de galicia rechea

47.

1. Límpanseaszamburiñas.

2. Salteánseconaceitedeoliva,unpocodeallo,salepementabrancamoída.

3. Faiseacremacunpoucodepurédepatacaaclaradocontonaeuntomatefritido.

4. Poñénseaszamburiñasnafonteetápansecoacrema.

Sérvense ben quentes.

crema de pataca de galicia con zamburiñas

Ingredientes: 2 KG. Zamburiñas2 dentes allo150 gr. puré pataca1 vaso tona

chorro tomate fritido pementa branca moídaaceite olivasal

4

TEMPO DE COCCIÓN: 20min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: AltoMARIDAXE: D.O.Ribeiro

ELABORACIÓN:

crema de patacas de galicia con zamburiñas

49.

1. Pélanseaspatacas.

2. Córtanseadados,lávanseecócenseaovapor.

3. Facemosunhavinagretaconcebola,pemento,pepinillos,alcaparras,perexil,(todopicadofino),aceitedeoliva,vinagre,salunpoucodepementabrancaeovoduroraiado.

4. Poñeraspatacasnunhaensaladeiraerociálascoavinagreta.

Sérvese en frio.

ensalada de pataca de galicia

Ingredientes: 1,5 kg. patacas

1 cebola

1 pem. vermello

1 pemento verde

2 pepinillos

culler alcaparras

1 chorro vinagre

1 ovo cocido

1/2 vaso aceite

sal e pementa

perexil4

TEMPO DE COCCIÓN: 25min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.Ribeiro

ELABORACIÓN:

ensalada de pataca de galicia

51.

1. Cortamoscebolafina,alloerefogamosconmanteigaataquetomeunpoucodecor.

2. Pelamosaspatacaspequenasnovas,cortamosbeiconadadoseincorporamostodoácazola.

3. Damosunhasvoltasparaquetodosemisture.Botamosunvasodeviñotinto.

4. Candooviñosereduzaametade,cúbrenseaspatacascuncaldodepolooutenreira,tápanseedéixansecocer20minutos.

5. Aesteguisobótaselleunharamiñadetomillo.

Pataca de galicia en salsa bordalesa

Ingredientes: 1 kG. de Patacas 1 cebola3 dentes de allo100 gr. manteiga

300 gr. beícon afumado1 vaso viño tintocaldo de carnetomillo e sal.

4

TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RibeiraSacra

ELABORACIÓN:

Pataca de galicia en salsa bordalesa

53.

1. Pélansepatacasmedianas.

2. Córtanseenrodaxasecócenseaovapor.

3. Logopelamosdúascebolas,cortámolasenxulianaerefogámolasenmanteiga.

4. Nunhafontedefornopoñemoscapasdepatacaecebolaalternadas.

5. Salpimentamos,botámoslleunhacopiñadeviñobrancoGodelloemetemosaofornoa160º20minutos.

Pataca de galicia lionesa

Ingredientes: 1 kg. patacas2 cebolas 100 gr. manteiga1 vaso viño godello

pementa branca moídasal 4

TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.Valdeorras(brc.)

ELABORACIÓN:

Pataca degalicia lionesa

55.

1. Cócenseaspatacasaovaporcoapel.

2. Pélanseecórtanseenrodaxas.

3. Quentamosmanteiganunhatixola,engadimosperexilpicado,pementa,salezumedelimón.

4. Vertémoloporribadaspatacaseservemosquente.

Pataca de galicia maitre hotel

Ingredientes: 1 kg. patacas150 gr. manteigazume de limónperexil

pementa brancasal4

TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.RíasBaixas

ELABORACIÓN:

Pataca de galicia maitre hotel

57.

1. Cortamosoxarretedetenreiraendados.

2. Pelamosaspatacaspequenasnovas.

3. Picamoscebola,alloeperexilfinoseosrefogamosenaceitedeolivacunhafolliñadeloureiro.

4. Incorporamosaspatacaspeladaseoxarretedetenreira.

5. Salpimentamos.

6. Remexemostodocunhacullerdemadeira,cubrimosconcaldodecarneecocemosalumelentounhahora.

Pataca de galicia guisadacon tenreira galega

Ingredientes: 500 gr. patacas800 gr. xarrete tenreira1 cebola3 dentes allo

2 follas loureiro1/2 l. caldo carneperexilsal e pementa

4

TEMPO DE COCCIÓN: 90min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.RibeiraSacra

ELABORACIÓN:

Pataca de galicia guisada con tenreira galega

59.

1. Pelamosaspatacaspequenas.

2. Lavamosbenoscogomeloseasdoramosnunhacazolaconaceitedeoliva.

3. Refogamosconaceitedeolivaallo,cebolaepancetacortadoenxuliana.

4. Candoesterefogadoengadimosunvasiñodeviñobranco.

5. Deixamosquereduza.Logoincorporamosaspatacaseoscogomelos.

6. Cubrimosconcaldodecarneedeixamoscocer30minutos.

Pataca de galicia con lacóne cogumelos da zona

Ingredientes: 800 gr. patacas500 gr. cogomelos300 gr. panceta1 cebola

1 vaso viño branco1/2 L. caldo carne3 dentes alloaceite oliva e sal

4

TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.Monterrei

ELABORACIÓN:

Pataca de galiciacon lacón e cogumelos da zona

61.

1. Refogaacebolaenmanteigasenquechegueacollercor.

2. Logoengádeseoxamónedánselledúasvoltasconcoidadoquenonsepoñaduro.

3. Engadimosunpoucodepurédepataca.

4. Salpimentamoserebaixamoscunpouquiñodecremadeleite.

5. Enchemosastartaletas,espolvoreamosconperexilfinoepanraiado.

6. Forneamos10minutosa200º.

Tartaletas de pataca de galicia e xamón

Ingredientes: 8 tartaletas salgadas300 gr. puré pataca200 Gr. xamón país1 cebola

100 gr. manteiga1 vaso tonapementa brancaperexil

4

TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Valdeorras

ELABORACIÓN:

Tartaletas de pataca de galiciae xamón

63.

1. Desalgamosobacallao,cortámoloencubosquitándolleasespiñas.

2. Pelamospatacaspequenasnovas.

3. Cortamoscebola,pementosvermelloseverdes,unsdentesdeallo,todoacadradiñospequenoserefogámosenaceitedeolivacunhafolladeloureiro.

4. Botamosaspatacasecubrimosconauga.

5. Engadimosunpoucodetomatefritido.

6. Candoaspatacasesténcasecocidasincorporamosobacallao,salpimentamoserematandecoceraspatacascobacallao.

Pataca de galicia estofada con bacallao

Ingredientes: 1 kg. patacas1/2 KG. bacallao1 cebola3 dentes allo

1 pem. vermello1 pemento verde3 culleradas tomate fritido

1 folla loureiropementa brancasal4

TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Ribeiro

ELABORACIÓN:

Pataca de galicia estofada con bacallao

65.

1. Pelamosaspatacaseunfeixedeallosporros.

2. Lavamos,cortamosenlonchasenunhacazolaconmantequillarefogamosaspatacaseosallosporrosconcoidadoquenontomencor.

3. Engadimosocaldodeave.

4. Salpimentamosedeixamosquecozalentamente.

5. Logotriturámolocobatedoreléctrica.

6. Pasámolopolochinoeincorporámoslleunhaxemadeovoconpanfritido.

crema flamenca

Ingredientes: 1/2 kg. patacas1 feixe allos porros.100 gr. manteiga1 ovo

1 vaso tona1/2 L. caldo de avepementa brancasal

4

TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.Valdeorras

ELABORACIÓN:

crema flamenca

67.

1. Pelamosaspatacas,lavámolasecortámolasendados.

2. Fritímolasenaceitedeoliva.

3. Facemosunhasalsaconaceitedeoliva,allo,pementabrancaepimentónpicante.

4. Pasamostodopolobatedorecandoaspatacasesténfritidasregámolasporenribacoasalsa.

pataca de galicia brava

Ingredientes: 1 kg. patacas4 dentes allopizco pementa branca1 culler pimentón picante

salaceite oliva4

TEMPO DE COCCIÓN: 25min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Monterrei

ELABORACIÓN:

pataca degalicia brava

69.

1. Cocemospatacasconpelaovapor.

2. Desalgamosobacallaoedesmenuzámolo.

3. Cortamoscebolaxuliana.Refogamosacebolaenaceitedeoliva.

4. Logoincorporamosobacallao,dámosllevoltasconcoidadoquenonsedesfagademasiado,pelamos

aspatacasecortámolasenlonchasfinas.

5. Nunhacazoladefornountámolaconaceiteevamosalternandocapasdepatacaebacallao,sendoaúltimacapadebacallao.

6. Poñemosunpoucodeperexilpicadofinoeforneamos20minutosa180º.

gratinados de pataca de galicia e bacallao

Ingredientes: 1 kg. patacas1/2 kg. bacallao2 cebolasaceite oliva

perexilsal4

TEMPO DE COCCIÓN: 45min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.RíasBaixas

ELABORACIÓN:

gratinados de pataca de galicia e bacallao

71.

1. Pélanseaspatacas.

2. Cortánseenrodaxasepóchanseenaceitedeolivaa140º.Logoescórrense.

3. Cortamoscebola,pementosverdesevermellosenxuliana.Pochámolosenaceitedeoliva.

4. Candoesténpochadosengadímoslleunhaculleradadepementóndoce.

5. Nunhafontedefornopoñercapasdepatacas,cebolaepementos.

6. Rociámosconviñobrancoeforneamos20minutosa160º.

pataca de galicia colombiana

Ingredientes: 1 kg. patacas1 pemento vermello2 pemento verde1 cebola

1 vaso viño brancopementón doceaceite olivasal

4

TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RibeiraSacra

ELABORACIÓN:

pataca de galicia colombiana

73.