nutrición
DESCRIPTION
plan de nutrición e información básicaTRANSCRIPT
Nutrición y
Cocina Nutricional
Lic. Israel Guerrero Miranda Chef Instructor
Contenido Temático
Parte 1
Unidad I Historia e Importancia del Estudio de la Nutrición
I.I Evolución Histórica
I.II Relación de la Nutrición con la Gastronomía
I.III Definición de Términos Utilizados en la Nutrición
I.III.I Alimento, Nutrición, Nutriente, Nutriología, Dieta, Alimento y Desnutrición.
I.IV Principios Básicos para una buena alimentación
Unidad II Aparato Digestivo y la Nutrición
II.I Localización
II.II Función
II.III Principales Actividades (Deglución, Digestión, Absorción, Excreción)
Unidad III Energía
III.I Definición
III.II Función
III.III Requerimientos
Unidad IV Hidratos de Carbono
IV.I Definición y Clasificación
IV.II Características y Funciones
IV.III Digestión y Absorción
IV.IV Valor calórico y Requerimientos
IV.V Fuentes Alimenticias
IV.VI Enfermedades relacionadas que se controlan con la dieta
IV.VII Edulcorantes
Unidad V Grasas o Lípidos
V.I Definición y Clasificación
V.II Características y Funciones
V.III Digestión y Absorción
V.IV Valor calórico y Requerimientos
V.V Fuentes Alimenticias
V.VI Enfermedades relacionadas que se controlan con la dieta
Unidad VI Proteínas
VI.I Definición y Clasificación
VI.II Características y Funciones
VI.III Digestión y Absorción
VI.IV Valor calórico y Requerimientos
VI.V Fuentes Alimenticias
VI.VI Enfermedades relacionadas que se controlan con la dieta
Unidad VII Vitaminas
VII.I Definición y Clasificación
VII.II Características y Funciones
VII.III Digestión y Absorción
VII.IV Valor calórico y Requerimientos
VII.V Fuentes Alimenticias
VII.VI Enfermedades relacionadas que se controlan con la dieta
Unidad VIII Minerales
VIII.I Definición y Clasificación
VIII.II Características y Funciones
VIII.III Digestión y Absorción
VIII.IV Valor calórico y Requerimientos
VIII.V Fuentes Alimenticias
VIII.VI Enfermedades relacionadas que se controlan con la dieta
Unidad IX Agua y Electrolitos
IX.I Definición y Clasificación
IX.II Características y Funciones
IX.III Digestión y Absorción
IX.IV Valor Calórico
IX.V Fuentes alimenticias
IX.VI Enfermedades que se pueden controlar con la dieta
Unidad X Fibra
X.I Definición y Clasificación
X.II Características y Funciones
X.III Digestión y Absorción
X.IV Valor Calórico
X.V Fuentes alimenticias
X.VI Enfermedades que se pueden controlar con la dieta
Unidad XI Elaboración de Dietas
XI.I Diversos tipos de Dietas
XI.II Dietas Normales
Definición de Términos Utilizados en Nutrición
Alimento: Toda Substancia que introducida en el organismo sirva para nutrir construir y reparar tejidos, además de proveer energía. El alimento se valora por su sabor y efecto de saciedad.
Nutriente: Cualquier substancia química requerida por el organismo para una o más de las siguientes funciones, Proveer calor o energía, Construir y reparar tejidos, Regular los procesos del metabolismo y Regular procesos vitales.
Nutrición: Es la suma de procesos que incluye la ingestión, digestión, absorción, transporte, utilización y excreción de substancias alimenticias.
Nutriología: Ciencia que estudia todo lo relacionado con la nutrición.
Dieta: Es el régimen alimenticio que se sigue diariamente
Caloría: Unidad de calor, es la cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura de un litro de agua de 14 °C a 15 °C.
Metabolismo: Es la suma de todos los cambios químicos en el organismo, hay dos fases el ANABOLISMO O METABOLISMO CONSTRUCTIVO el cual comprende la construcción de materiales y tejidos, y el CATABOLISMO O METABOLISMO DESTRUCTIVO que incluyen el rompimiento de materiales y tejidos.
Desnutrición: Cualquier trastorno de la nutrición, mal estado de salud no deseado, por la falta de nutrientes o la presencia de una enfermedad
Valor Nutritivo de Un Alimento: Este está dado en función de los nutrientes que contiene un alimento.
Principios Básicos de Nutrición y el Plato del Bien Comer
El esquema del plato del bien comer se trata de un instrumento con propósitos de ayuda grafica que promueva la combinación y variación en la dieta.
En este esquema los tres platos ocupan la misma área con lo que se da a entender que son igualmente importantes.
Se deben evitar recomendaciones cuantitativas ya que las necesidades nutricionales difieren de un individuo a otro provocando un consumo excesivo en algunos y un consumo deficiente en otros.
Se excluye el grupo de los aceites y azucares ya que el abuso creciente de estos últimos contribuye a varias alteraciones de la nutrición en la actividad y es necesario desalentar su consumo.
Recomendaciones para Integrar una Alimentación Correcta.
1.- Incluye al menos un alimento de cada grupo en cada una de las comidas al día.
2.- Come la mayor variedad de alimentos.
3.- Come de acuerdo con tus necesidades y condiciones, ni de mas ni de menos.
4.- Consume lo menos posible de grasas y azucares, y sal.
*Prefiere los aceites a la manteca, mantequilla o margarina.
*Modera el consumo de alimentos que contengan exceso de sal y azúcar.
5.- Bebe agua en abundancia
6.-Prepara con higiene los alimentos
7.- Acumula 30 minutos de actividad física al día
8.- Mantén un peso saludable y cuida problemas de salud
9.- Vigila el crecimiento y desarrollo de los niños
10.- No bebas más de dos copas al día y solo con alimentos, Evita Fumar.
11.- Disfruta de tus alimentos con tu Familia
Aparato Digestivo
El aparato digestivo forma un tubo que se extiende desde la boca y concluye en el ano.
Función: Los órganos del aparato digestivo efectúan una función vital que es la de preparar alimentos para su absorción.
Aparato Alimentario
Tubo Aparato Gastrointestinal
Aparato Digestivo
Órganos Principales
Boca, Faringe Esófago, Estomago Intestino Delgado Intestino Grueso
Órganos Accesorios
Glándulas Salivales Dientes Hígado, Vesícula Biliar Páncreas y Apéndice
Boca
Fragmentación Mecánica Acción de Encimas Producción Saliva de 1 a 5 litros al día
Esófago
Llevar el alimento al estómago, mide de 25 a 35 cm
Estomago
Se encuentra en el centro ligeramente a la izquierda. Se divide en Fondo Cuerpo y Píloro Almacenaje y digestión de alimentos Segrega Jugo Gástrico, moco, encimas y ácido clorhídrico
Función del Estómago: Movimiento de batido y mezcla además de absorber alcohol, agua y algunos fármacos. También produce la hormona gástrica.
Intestino Delgado
Tubo de 25 cm de diámetro y 6 Metros de longitud Se divide en Duodeno de 25 cm, Yeyuno de 2.5 metros e Íleon de 3.5
metros. Tiene vellosidades y micro vellosidades Es el sitio principal de absorción
Función del Intestino Delgado: Termina la digestión y segrega jugo intestinal que se compone de moco, enzimas del páncreas y bilis. Absorbe los productos terminales de la digestión y secreta hormonas.
Intestino Grueso
Mide de 1.5 a 1.8 metros de longitud por 6 cm de diámetro Se divide en Ciego, Colon ascendente, Colon Transverso, Colon
descendente o sigmoide, recto que mide de 17.5 a 20 cm y el conducto anal de 2.5 cm.
Función: Absorber Agua y eliminar productos de desecho.
Hígado
Es el órgano más voluminoso Pesa 1.5 Kg en promedio
Se encuentra del lado derecho.
Función: Las substancias toxicas las convierte en compuestos no tóxicos, segrega en promedio ½ litro de bilis al día.
Metabolismo de proteínas, hidratos de carbono y grasas, además de que almacena Hierro, Vitamina A, B12 y Vitamina D.
Bilis
Pigmentos Biliares Colesterol Sales Biliares
Vesícula Biliar
7 a 10 cm de longitud con 3cm de ancho Cara Inferior del hígado.
Función: Cuando está ocurriendo la digestión en intestinos la vesícula se contrae y expulsa la bilis hacia el duodeno.
Páncreas
Mide de 12 a 15 cm y pesa 60 gr aproximadamente y desemboca en el duodeno.
Función: Enzimas digestivas y desempeña un papel importante en la digestión ya que también segrega la insulina, Hormona que tiene acción importante en el metabolismo de los hidratos de carbono.
Principales Actividades
Los alimentos para que pueden ser aprovechados correctamente por el organismo necesitan desdoblarse y transformarse en substancias absorbibles a través de los procesos del aparato digestivo.
Deglución: Es el paso del alimento por la boca hacia el estomago de manera voluntaria se da en Boca y Faringe y de manera involuntaria Faringe, Esófago y Estomago.
Digestión: Conjunto de Transformaciones que tienen los alimentosa través del tubo digestivo principalmente por acción enzimática, por el cual se convierten en moléculas muy simples o sencillas que pueden ser absorbidas por el organismo.
Digestión Mecánica:
Modificar el estado físico de los alimentos. Revolver y Batir Impulsar los alimentos por el aparato Digestivo.
Digestión Química
Cambio en la composición química de los nutrientes Resulta de la hidrolisis de los alimentos Hidrolisis: Fenómeno químico en el cual un compuesto se conjuga con agua
y se desdobla en compuestos mas sencillos. Las enzimas catalizan (Llevan a cabo) la hidrolisis
Sustancias Químicas
Proteínas Hidratos de Carbono Grasas Vitaminas Minerales Agua
De los tres primeros se realiza con digestión química.
Hidratos de Carbono (CHO’s): Son compuestos sacáridos que a su vez se dividen en Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos.
Se ayudan de la enzima llamada Amilasa la cual es segregada por la saliva y el páncreas.
El producto final después de la digestión de Hidratos de Carbono es la
GLUCOSA
Proteínas: Moléculas muy grandes formadas por aminoácidos, las enzimas llamadas proteasas catalizan la hidrolisis de proteínas a compuestos intermedios y por ultimo a Aminoácidos.
Producto final
AMINOACIDOS
Grasas: Sustancias complejas insolubles en agua, se requieren sales biliares para su absorción.
Las enzimas llamadas Lipasas son las encargadas de procesar las grasas para ser absorbidas.
Producto Final
GLICEROL Y ACIDOS GRASOS
Absorción: Paso de substancias digeridas, agua, sal, minerales y vitaminas a través de la mucosa intestinal hacia la sangre. Las azucares simples y aminoácidos atraviesan las células mucosas para llegar a los capilares sanguíneos de las vellosidades.
Los ácidos grasos y colesterol deben formar micelas y quilomicrones para ser absorbidos.
Excreción: Al intestino grueso llegan los residuos o substancias inútiles que resistieron la acción de los jugos digestivos que se elimina a través del ano.
Secreciones de Glándulas Digestivas: Cuando el alimento se encuentra en el aparato digestivo secreta sustancias para procesar el alimento, estas se inician al observar, oler e imaginar un alimento.
Glándulas Salivales: Presencia del alimento, olor, ver. Secreción Intestinal: El contacto del quimo en el duodeno, estimula la
secreción de jugo intestinal Secreción Pancreática: La presencia de ácido en el duodeno es
estimulante para la hormona llamada secretina que a su vez estimula el páncreas. El jugo pancreático es rico en bicarbonato que neutraliza el quimo.
Boca: Saliva (Bolo Alimenticio)
Estomago: Jugo gástrico (Ácido clorhídrico, Enzimas, Secreción gástrica)
Hígado: Bilis
Páncreas: Jugo Pancreático
Intestino Delgado: Jugo Intestinal
Hidratos de Carbono
Definición
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos constituidos por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno, varían desde azúcares simples que contienen 3 a 7 átomos de carbono hasta polímeros muy complejos, para nutrición solo las pentosas exosas tienen importancia.
Las plantas elaboran y almacenan CHO’s a través del proceso de la fotosíntesis.
Clasificación
Monosacáridos: Son moléculas con una sola unidad de azúcar, dentro de esta clasificación entra la glucosa, fructosa y galactosa.
Glucosa: Es el principal producto que se forma por la hidrolisis de CHO´s en el proceso de la digestión.- Forma el azúcar en el torrente sanguíneo.- Se oxida en las células como fuente de energía y se almacena en el Hígado y musculo en forma de glucógeno.- El sistema nervioso central solo utiliza glucógeno.
Fructosa: Azúcar de fruta, es el monosacárido más dulce de los azucares, se utilizan en edulcorantes y para producir bebidas gasificadas
Galactosa: Este monosacárido no se encuentra libre en la naturaleza, este resulta de la hidrolisis de la lactosa.
Disacáridos: Constituidos por dos moléculas de monosacáridos, cuando menos es Glucosa
Lactosa (Glucosa-Galactosa)
Sacarosa (Glucosa-Fructosa)
Maltosa (Glucosa-Glucosa)
Sacarosa: Azúcar de mesa, se encuentra en la caña de azúcar, frutas vegetales y miel.
Maltosa: Azúcar de la malta
Lactosa: Azúcar de la leche (No se encuentra en las plantas y es la menos soluble)
Oligosacáridos: Moléculas constituidas de 3 a 10 unidades de monosacáridos.
Polisacáridos: Moléculas complejas hasta enemil unidades de monosacáridos (Almidón, glucógeno, dextinas celulosa) solo difieren en el tipo de enlace
El almidón el glucógeno se digieren en absoluto Algunos como la celulosa no se digieren en absoluto
Almidón: Se encuentra solo en las plantas y se presenta como amilasa y amilo pectina.
Dextrinas: las dextrinas son productos intermedios de la hidrolisis del almidón.
Glucógeno: Es la forma de almacenamiento de los hidratos de carbono en el hombre y los animales, y es la principal fuente de glucosa y energía.
En hígado y musculo se almacena 340 gr de glucógeno
Celulosa: Es la estructura celular de las plantas, su enlace resiste la acción enzimática.
Función
Fuente importante de energía La glucosa es indispensable para mantenerla integridad del tejido nervioso Única fuente de energía cerebral Para el metabolismo normal de grasa, se requieren CHO´s, cuando son
insuficientes se utilizan las primeras como energéticos en cantidades mayores y su oxidación es incompleta produciendo acidosis
La lactosa permanece más tiempo en el intestino y fomenta el crecimiento de bacterias benéficas
Forma parte del DNA Y RNA
DIGESTION Y ABSORCION
Boca: Amilasa salival (ptialina) Inicia la digestión en el almidón, continua en el estómago, hasta que se detiene por contacto con el ácido clorhídrico, si permanecieron en el estómago mucho tiempo se obtendría muro sacarosa, sin embargo se vacía antes. La digestión CHO’s ocurre en su totalidad en el intestino delgado con mayor actividad en el duodeno.
La amilasa pancreática descompone los almidones en dextrinas y en el borde cepillo se encuentran la sacarosa, maltosa y lactosa que actúan sobre los disacáridos.
Los monosacáridos Resultantes:
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Pasan a través de las células de la mucosa y capilares de las vellosidades hacia el torrente sanguíneo en donde se transportan por la vena porta hacia el hígado para su metabolismo. La fructosa y galactosa se convierten en glucosa en el hígado.
Valor calórico de los Hidratos de Carbono
4 kcal /gr Requerimientos
55 al 60 % al total de las calorías Fuentes Alimenticias
Frutas, verduras, cereales, leguminosas, lácteos, refrescos, dulces, azúcar, miel, etc.
Enfermedades relacionadas que se pueden controlar con la dieta
Diabetes
Hipertrigliceridemia
Obesidad
Estreñimiento
Caries Dental
Intolerancia a la lactosa
Glucogénesis
Metabolismo
Glucogenólisis
Glucogénesis: Creación de nuevas moléculas de glucosa
Glucogenólisis: Destrucción de cadenas
Edulcorantes: Son substancias que contienen sabor dulce
Nutritivos: Miel, azúcar, jarabe de maíz, etc.
No nutritivos: Ciclamato, Sacarina (350 mas dulce), Aspartame (200 mas dulce).
Están en bebidas y alimentos dietéticos
Son útiles para bajar de peso, limitar la ingesta de azúcar y controlar la diabetes
Se desconoce su efecto a largo plazo y se debe limitar el consumo
Grasas o Lípidos
Son sustancias que contienen carbono, hidrogenado y oxígeno en menor cantidad algunos lípidos compuestos contienen fosforo y nitrógeno.
La mayoría de las grasas son triglicéridos que están formados de tres moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol.
Comúnmente se encuentran en los alimentos de 20 ácidos grasos.
Clasificación
Grasa saturada (Ácido Graso Saturado): Son las grasas que entre carbono y carbono contienen una ligadura y normalmente son sólidas a temperatura ambiente.
Grasa Insaturada (Ácido Graso Insaturado): Son aquellas grasas que entre carbono y carbono contienen una doble ligadura y son blandas o liquidas a temperatura ambiente.
Ácidos Grasos Esenciales: No pueden ser fabricados por el cuerpo humano y son necesarios para el crecimiento y metabolismo
Araquidónico
Linoléico
Linolénico
Colesterol
Se almacena en el hígado puede ser sintetizado por el cuerpo, no solo procede de los alimentos también lo produce el hígado.
Fuente necesaria para el cerebro, sistema nervioso central, precursor de órganos sexuales, bilis, precursor de Vitamina D (Yema de huevo, Hígado, riñón, mollejas, sesos, hueva de pescado, ostiones, carnes grasas y grasa de la leche)
Fosfolípidos
Segundo componente más importante en el cuerpo son triglicéridos en los que se ha sustituido ácidos grasos.
Trigliceridos (Tg’s)
Son esteres de glicerol y ácidos grasos y es la forma de almacenamiento en tejido adiposo.
Sustituto de Grasa: Los triglicéridos de cadena media son cortos y se absorben directamente hacia la sangre proporcionando 7 kilocalorías por gramo.
Función de las grasas
Fuente de Calor
Transportar vitamina A, D, E, K.
Sensación de saciedad
Reserva de energía (Tejido adiposo)
Aislante de la temperatura
Proteger órganos de lesiones
Economizar proteínas
Dar sabor a la dieta
Digestión y Absorción
Boca: Lipasa salival
Estomago: Lipasa gástrica, esta hidroliza los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol
Intestino Delgado: La mayor parte de la digestión de las grasas se lleva a cabo en esta parte, la acción peristáltica del intestino rompe las grasas en partículas pequeñas, estas se emulsifican con la bilis una vez emulsificadas actúan sobre ellas la lipasa pancreática que sigue hidrolizando las grasas, para que estas puedan ser absorbidas deben formarse Miselas para a travesar medio acuoso y llegar al borde cepillo.
Micela: Ácidos grasos, Glicerol, Sales biliares
Una vez en el borde cepillo se desagrega la micela y las sales biliares regresan a la luz del intestino para seguir transportando grasas.
En las células de la mucosa se vuelven a unir ácidos grasos y glicerol para formar TRIGLICERIDOS Y JUNTO CON COLESTEROL FOSFOLIPIDOS Y LIPOPROTEINAS FORMAN EL QUILOMICRON, que es la forma en como se van a transportar las grasas por los vasos linfáticos y se vierten al torrente sanguíneo en la unión de la vena yugular interna y subclavia izquierda el quilomicrón llega al hígado en donde los triglicéridos se incluyen en lipoproteínas y se transportan al tejido adiposo para su metabolismo y almacenamiento.
Valor Calórico:
9 kcal/gr Requerimientos
Del 25 al 30 % de total de Kilocalorías Fuentes Alimenticias
Carne de Puerco
Carne de Res
Manteca
Mantequilla
Tocino
Productos lácteos
Aceites
Huevos
Aguacate u Oleaginosas
Enfermedades que se controlan por la dieta
Obesidad
Hipercolesterolemia
Hipertriglicericerilemia
Enfermedades Crónicas
Cáncer de Colon y mama
Vesícula Biliar
Proteínas
Proteínas: Significa de primera importancia contienen carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, otros como hierro fosforo, cobalto y azufre, es un compuesto nitrogenado, complejo constituido por aminoácidos en uniones peptídicas.
Las plantas sintetizan las proteínas a partir del nitrógeno que se obtiene del suelo del agua y del aire.
Estructura: La base de la proteína es el aminoácido y se diferencia por el resto de la molécula, existen alrededor de 22 aminoácidos.
En todos los aminoácidos se encuentran unidos al mismo átomo de carbono un grupo carboxilo y un grupo amino.
Clasificación
Estructura
Estructura Primaria: Son unos cuantos aminoácidos hasta 300 forma lineal
Estructura Secundaria: Son proteínas con más de 300 aminoácidos y de forma coloidal
Estructura Terciaria: Son proteínas con miles de aminoácidos y estas tienen una forma globular
Solubilidad
Proteínas Fibrosas: Son menos solubles (Queratina)
Proteínas Globulares: Son mu solubles y se desnaturalizan con facilidad (Albumina-huevo, Caseína-leche)
Composición
Proteínas Simples: Cuando se Digieren solo producen aminoácidos
Proteína Conjugada: Es una combinación de aminoácidos con una sustancia no proteica
- Núcleo Proteína: Proteína mas ácido nucleico - Lipoproteína: proteínas más lípidos - Glucoproteina: Proteínas más polisacáridos
Fuente
Proteínas Animales: Se encuentran en productos de origen animal (carne, huevo)
Proteínas Vegetales: Se encuentran en productos de origen vegetal (leguminosas y cereales)
Proteínas Completas: Contienen todos los aminoácidos esenciales (8-9)
Proteínas Incompletas: Les hace falta un solo aminoácido esencial (Cereal o leguminosas)
Aminoácidos Esenciales
Deben proporcionarse en la dieta por que el organismo no los puede sintetizar.
Leucina
Triptófano
Metionina
Treonina
Valina
Fenilalanina
Isoleucina
Histidina
Lisina
Clave: LETRIMETRE VA FELIZ
Aminoácidos no Esenciales
Estos si pueden ser sintetizados por el organismo
Prolina
Serina
Arginina
Tirosina
Cisteina
Taurina
Glicina
Glutamato
Alanina
Aspartato
Glutamina
Función
Construir y reparar tejidos
Ayudar al organismo a resistir enfermedades (anticuerpos)
Papel estructural, las proteínas son componentes esénciales de las células
Función reguladora, encimas, hormonas
En forma de lipoproteínas transportan Tg’s colesterol, fosfolípidos y vitaminas liposolubles A, D, E, K.
Contribuye en la homeostasis.
Valor Calórico
4 kcal/gr Requerimiento
Del 12 al 15% del total de las kcal. Fuentes Alimenticias
Carne
Leche
Huevo
Leguminosas
Cereales
Digestión y Absorción
La digestión se inicia en el estómago donde se segmentan las peptonas (grandes polipeptidos) el pepsigeno inactivo se convierte en la encima pepsina cuando entra en contacto con el ácido clorhídrico.
Casi toda la digestión de proteínas se lleva a cabo en el duodeno y la contribución del estómago al proceso total es pequeño
El contacto del quimo con la mucosa intestinal estimula la liberación de enterocinasa una encima que transforma el triptogeno pancreático en tripsina activa, la tripsina quimotripsina y la carboxilpolipetidasa pancreática descomponen proteínas intactas hasta formar polipeptidos pequeños y aminoácidos.
Las enzimas proteolíticas que se localizan en el borde en cepillo actúan en los polipeptidos cambiándolos a aminoácidos (dipeptidos y tripeptidos)
Los aminoácidos absorbidos se transportan al hígado y de ahí pasan a la circulación en general. Casi todas las proteínas se han absorbido cuando llegan al final del yeyuno en las heces solo se encuentran el 1 % de las proteínas ingeridas.
Vitaminas
Son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrogeno, oxígeno y a veces nitrógeno, se utilizan en pequeñas cantidades
Se requieren para un desarrollo normal y actúan como encimas
Funciones
Formación de glóbulos rojos, hormonas y material genético.
Defensa contra enfermedades
Contribuye al crecimiento
Indispensables para aprovechar proteínas grasas e hidratos de carbono
Cada una tiene una labor específica en la que no pueden ser sustituidas por otra
Nuestro organismo es incapaz de sintetizarlas y una carencia produce avitaminosis
Necesitamos pequeñísimas cantidades ya que el organismo las recupera al concluir la recreación química una y otra vez
Avitaminosis
Significa sin vitaminas los alimentos deben suministrar estos compuestos ya que el organismo es incapaz de sintetizar la mayor parte de ellos
Carencia Dietética
Problema en la absorción
Las vitaminas actúan de manera conjunta y deficiencia de una vitamina afecta el uso de las otras
Hipervitaminosis: Una cantidad excesiva de vitaminas produce hipervitaminosis la causa más común es la ingestión de cantidades excesivas de complementos multivitamínicos (Pastillas)
Precursores o Provitaminas
Algunos alimentos proporcionan los alimentos en forma precursora, estos precursores pueden ser modificados a vitaminas por el organismo, por ejemplo el caroteno a vitamina A.
Anti vitaminas o Antagonista
Son Substancias que impiden el aprovechamiento de una vitamina
Clasificación
Liposolubles: A, D, E, K.
Hidrosolubles: Tiamina B1, Riboflavina B2, Niacina B3, Pantotenico B5, Piroxidina B6, Acido Folico B8, Cianocobalina B9 Vitamina C
Hidrosolubles, Se encuentran en la mayoría de los tejidos vegetales y animales
Se destruyen durante el proceso de Cocción
Se elimina a través de la orina y el sudor
Poca casi nada se almacena
Liposolubles: Son Menos abundantes en la naturaleza, estas si se almacenan en el organismo.
Valor calórico
0 kcal/grRequerimientos
Una dieta balanceada y variada aporta todas las vitaminas que el ser humano necesita
Tiamina B1: Libera la energía contenida en los Hidratos de Carbono, interviene en la síntesis de los reguladores nerviosos
Riboflavina B2: Libera en las células la energía de los Hidratos de Carbono, Proteínas y grasas, mantiene en buen estado las membranas mucosas.
Niacina B3: Actúa con la tiamina y la riboflavina en las reacciones celulares que producen energía.
Piridoxina B6: Interviene en la absorción y el metabolismo de las proteínas utilización de las grasas y formación de glóbulos rojos.
Cianocobalamina B12: Forma material genético y glóbulos rojos influye en el funcionamiento del sistema nervioso
Ácido Fólico B9: Contribuye a la Formación de las proteínas del organismo y del material genético, forma parte de los glóbulos rojos.
Ácido Pantotenico B5: Intervienen en el Metabolismo de los Hidratos de Carbono, proteínas y grasas forma parte de hormonas y reguladores nerviosos
Biotina B8: Intervienen en la formación de ácidos grasos libera la energía de los hidratos de carbono.
Ácido Ascórbico Vitamina C: Mantiene en buenas condiciones los huesos, dientes y vasos sanguíneos, es antioxidante.
Vitamina A (Retinol): Mantiene en buen estado la piel, las membranas mucosas influye en el crecimiento de los huesos, la visión, reproducción y buen estado de los dientes.
Vitamina D (Calciferol): Esencial para el crecimiento normal de los huesos y para mantenerlos fuertes.
Vitamina E (Tocoferol): Previene la oxidación de los ácidos grasos polinsaturados
Vitamina K (Menaquinona): Esencial para la coagulación normal de la sangre.
Minerales
Los Minerales son substancias inorgánicas que se requieren en cantidades insignificantes
Características
Se encuentran en todos los tejidos y líquidos corporales
Está presente en los alimentos en forma de sales por ejemplo cloruro de sodio.
Pueden combinarse con compuestos orgánicos por ejemplo Hierro + Hemoglobina y azufre en casi todas las proteínas
LOS MINERALES NO SE DESTRUYEN POR EL CALOR SIN EMBARGO SON SOLUBLES EN AGUA.
La ausencia de ellos puede causar problemas graves
El exceso puede ser toxico
Clasificación
Dividido en dos grupos tomando en cuenta la cantidad que de ellos se necesita en el organismo
Minerales
Macro minerales: Figuran en cantidades mas grandes 100mg/día o mayores
Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Fosforo, Azufre, Cloruro.
Micro minerales: Cantidades pequeñas menos de 100 mg/día
Cobre, Fluoruro, Molibdeno, Manganeso, Cromo, Hierro, Yodo, Selenio, Zinc, Cobalto.
Valor Calórico
0 kcal/gr Requerimientos
Una dieta balanceada aporta la cantidad necesaria de minerales
Fuentes
Los alimentos de origen animal son las mejores fuentes de minerales por que la proporción en la que se encuentran es similar a la que necesita su organismo. También los alimentos vegetales contienen este tipo de nutrientes pero cuando se consumen en gran cantidad el exceso de fibras arrastra con las heces algunos minerales como el hierro y el zinc
Función
Formación de huesos (depósito de minerales)
Calcio, fosforo y magnesio. La sangre extrae elementos minerales en los huesos de acuerdo con las necesidades de los tejidos y líquidos corporales.
Formación de dientes (calcio y fosforo) estos se encuentran completamente mineralizados antes de brotar.
Parte constituyente de tejidos potasio, azufre, fosforo, hierro etc.
Las vitaminas las enzimas y las hormonas contienen minerales, por ejemplo la tiamina contiene azufre, la sianocobalamina contiene cobalto y la tiroxina contiene yodo.
Se necesitan minerales para cambiar una enzima inactiva a su forma activa por ejemplo el calcio activa a la lipasa pancreática
Se requieren de minerales para acelerar el hierro a la molécula de hemoglobina el zinc
El zinc es necesario para la formación de insulina por el páncreas
Respuesta nerviosa y contracción muscular
Algunos minerales se encargan de la transmisión de impulsos nerviosos y la contracción de los músculos
Función de equilibrio hídrico: El equilibrio entre el interior y el exterior de cada célula depende en gran parte de las concentraciones correctas de sodio y potasio
Equilibrio acido-base: los líquidos corporales se mantienen todo el tiempo a un PH constante. El PH es una medida de acidez o alcalinidad.
CALCIO: Formación de Huesos y dientes, coagulación de la sangre y transmisión de impulsos nervioso.
FOSFORO: Equilibrio Acido Base
MAGNESIO: Activación de las enzimas y síntesis de proteínas
SODIO: Equilibrio acido base, equilibrio del agua y funcionamiento nervioso
POTASIO: Equilibrio acido base, equilibrio del agua y funcionamiento nervioso
CLORO: Formación del jugo gástrico y equilibrio acido base
AZUFRE: Forma compuestos activos en los tejidos, componente del cartílago
HIERRO: Componente de la hemoglobina y de las enzimas que participan en los procesos que liberan energía.
ZINC: Componente de las enzimas que intervienen en la digestión
YODO: Componente de las hormonas tiroides
COBRE: Componente de las enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas
FLÚOR: Conservación de la estructura de huesos y dientes
CROMO: Interviene en el metabolismo de la glucosa producción de energía
SELENIO: Puede actuar asociado a la vitamina C
MOLIBDENO: Componente de algunas enzimas
Agua y Electrolitos
Liquido incoloro, insípido e inodoro compuesto por un volumen de Oxigeno y 2 de Hidrogeno H2O, las tres cuartas partes del peso total del cuerpo es agua. Después del oxígeno es el factor más importante para el mantenimiento de la vida.
Distribución del Agua
Tejido Solido: Viseras, Hueso, Musculo
Intramuscular: Dentro de la célula 45%
Extra muscular: Agua en plasma, Lípido cefalorraquídeo 5%, secreciones
Intersticial 15%
Entre células o alrededor de las células.
Es el mayor componente del cuerpo, músculos y viseras tienen la mayor concentración
El hueso tiene la más baja concentración
El agua corporal total disminuye con la edad y es mayor en atletas.
Funciones
Solvente: Los compuestos químicos están en solución, ayuda a la digestión suavizando y licuando los alimentos.
Regulador de temperatura corporal: Iguala la temperatura al moverse del interior al exterior de la célula, transpiración y la pérdida por vías urinarias enfría el cuerpo.
Transporte: Los nutrientes se mueven a lo largo del cuerpo conforme al agua y sale de las células
Agente Excretor: Los productos de deshecho se eliminan disueltos en la orina, sudor y heces
Lubricante: Las parte movibles del cuerpo están rodeadas de agua para prevenir fricciones y el desgaste.
Fibra
La fibra es el material que integra las paredes celulares de las plantas dándoles las rigidez necesaria para mantenerse erguidas.
El organismo no digiere la fibra por no contar con las enzimas adecuadas que puedan desdoblar este material.
Composición
La fibra no es un sola substancia está constituida por distintos componentes vegetales pero con características similares, Celulosa, emicelulosa, pectina, gomas, lignina.
Clasificación de la fibra
Fibras Insolubles: Prolonga la masticación aumenta la saciedad, incrementa el volumen de bolo alimenticio.
Acelera el tránsito intestinal y previene el estreñimiento obesidad y cáncer de colon.
Fibras Solubles: Retarda el vaciamiento gástrico, absorbe lentamente la glucosa
Disminuye niveles de colesterol en la sangre, también los niveles de glucosa celulosa.
Celulosa: Único componente verdaderamente fibroso, principal de las paredes celulares de las plantas, cascara de fruta, envoltura de granos, es un polisacárido de varias unidades de glucosa.
Insoluble en agua pero absorbe agua, ayuda a aumentar el volumen de las heces
Hemicelulosa: Polisacárido insoluble en agua
Pectina: Substancias que se hayan en los tejidos blandos de las frutas y algunos vegetales cítricos, y manzana, absorbe agua y forma gel, fija los ácidos biliares y aumenta su excreción, disminuye niveles de colesterol, retarda la absorción de la glucosa y forma gelatinas.
Gomas: Polisacáridos hidrosolubles (Arabiga, guar, Xanthan, tragacanto)
Propiedades Fisiológicas igual que la pectina
Lignina: Único componente de la fibra que no es un Hidrato de Carbono, forma la corteza de las plantas actúa como antioxidante aumenta la excreción de ácidos biliares y disminuye niveles de colesterol y cáncer de colon.
Elaboración de Dietas
Dieta Normal: Mediante una ingestión satisfactoria de alimentos, los tejidos del cuerpo se mantienen en forma constante. En este tipo de dieta no hay restricción en la elección de comida, las verduras de sabores fuertes, los alimentos fritos, los pasteles, alimentos muy condimentados y los antojitos, todo cabe dentro del menú.
Dieta Normal
15% Proteinas
30% Grasas
55% CHO’s
_____________
100%
Existen ciertas modificaciones en la alimentación normal
Dietas Modificadas en Textura
Dieta Líquida: Este tipo de dieta sirve para aliviar la sed y mantener el equilibrio hídrico, se utiliza en pacientes post quirúrgicos, se emplean alimentos como té, café, caldo desgrasado, jugos de fruta, gelatina, helado, leche y licuad de fruta.
Dieta Blanda: Este tipo de dietas consiste en bajar la fibra (celulosa) está planeada para facilitar la actividad mecánica de la ingestión y digestión, se emplean alimentos suaves, en carnes estas se muelen o se pican.
Las verduras cocidas se pican o muelen y las frutas se escogen las de consistencia suave como manzana plátano, enlatados, las demás se pelan se cosen.
Dieta Modificada en Nutrimentos
Hipercalórico: Dieta alta en contenido calórico con la finalidad de cubrir los requerimientos calóricos y promover una ganancia de peso.
El incremento varia de 30 a 100% por arriba del consumo habitual se recomienda individualizar la dieta.
Hipocalórica: Dieta planeada para permitir la pérdida de peso, conservando un buen estado de salud. Una reducción de 500 kilocalorías al día del consumo habitual y el mantenimiento de la actividad física facilitara la pérdida de 500 gr al día
Dieta alta en Fibra: Dieta que provee más de 35 gr al día, se emplea para aliviar el estreñimiento y para pacientes con hipercolesterolemia.
Alimentos que se utilizan frutas y verduras crudas y con cascara, cereales integrales y leguminosa
Dieta Baja en Fibra: Dieta que contiene una mínima cantidad de CHO’s indigeribles o fibra Dietética reducir cascaras de frutas y verduras cereales integrales y leguminosas.
Hiperproteica: Dieta aumentada en proteínas más el 15% del aporte proteínico para compensar se reducen las grasas, elementos empleados, leche, huevo, carne magra y queso.
15 % Proteínas 20
55 % CHO’s 55
30 % Grasas 25
__________________
100 % 100%
Hipoproteica: Las proteínas deben aportar menos del 12% del valor calórico alimentos utilizados: Leche, huevo, carne, verduras
10 % Proteínas
60% CHO’s
30% Grasas
_____________
100 %
Baja en grasa: El aporte de grasa debe ser menor al 25 % de las calorías totales alimentos permitidos: Carnes magras, clara de huevo, leche descremada.
Rica en CHO’s: El aporte de CHO’s debe ser mayor a 55% de calorías se emplean cereales leguminosas frutas verduras y azucares.
Rica en Hierro: Se Especifica una dieta normal solo que se recomienda alimentos ricos en hierro como son carnes rojas, hígado, ostiones, vegetales de hojas verdes, yema de huevo, frijol cereales integrales, la dieta se debe complementar con una dieta de vitamina C (Fresa, limón, naranja)
Contenido Temático
Parte 2
Unidad I Introducción a la Dieto Terapia
I.I Valoración de la Calidad Alimentaria
I.II Grupos de Alimentos
I.III Requerimientos calóricos en las diferentes etapas de la vida
Unidad II Elaboración de Dietas
II.I Factores que se toman en cuenta al elaborar una dieta
II.II Sistema de Equivalentes
II.III Elaboración de la Dieta
II.IV Tipos de Dieta
II.IV.I Dietas Modificadas en Consistencia
II.IV.II Dietas Modificadas en Contenido de Nutrientes
II.V Dietas Modificadas
Unidad III Nutrición Clínica
III.I Concepto
III.II Nutrición en Enfermedades: Elaboración de dietas para enfermedades relacionadas con:
III.II.I CHO’s
III.II.II Lípidos
III.II.III Proteínas
III.II.IV Vitaminas y Minerales
III.II.V Agua y Electrolitos
Unidad IV Nutrición Durante el Embarazo y Lactancia
IV.I Características Sociales, Psicológicas y Biológicas de la Mujer Embarazada
IV.II Requerimientos Energéticos de Nutrientes Orgánicos e Inorgánicos durante el embarazo
IV.III Alimentos y preparaciones recomendadas para la mujer embarazada
IV.IV Preparaciones Lácteas para la alimentación del lactante
IV.V Esquema de Lactación
IV.VI Preparación de Papillas (Patrón de Ablactación)
Unidad V La Nutrición del Preescolar y del Escolar
V.I Características Sociales, Psicológicas y Biológicas del Preescolar y Escolar
V.II Requerimientos Energéticos de Nutrientes Orgánicos e Inorgánicos del Preescolar y Escolar
V.III Alimentos y Preparaciones recomendadas para el Preescolar y Escolar
Unidad VI La Nutrición del Adolescente
VI.I Características Sociales, Psicológicas y Biológicas del Adolescente
VI.II Requerimientos Energéticos de Nutrientes Orgánicos e Inorgánicos del Adolescente
VI.III Alimentos y Preparaciones recomendadas para el Adolescente
VI.IV Mitos y Realidades de la Alimentación del Adolescente: Grasas, Productos Ligth etc.
Unidad VII La Nutrición del Adulto Joven
VII.I Características Sociales, Psicológicas y Biológicas del Adulto Joven
VII.II Requerimientos Energéticos de Nutrientes Orgánicos e Inorgánicos del Adulto Joven
VII.III Alimentos y Preparaciones recomendadas para el Adulto Joven
VII.IV Recomendaciones para Ahorrar en la Elaboración del Menú
Unidad VIII La Nutrición del Adulto Mayor
VIII.I Características Sociales, Psicológicas y Biológicas del Adulto Mayor
VIII.II Requerimientos Energéticos de Nutrientes Orgánicos e Inorgánicos del Adulto Mayor
VIII.III Alimentos y Preparaciones recomendadas para el Adulto Mayor
Unidad IX Principales Problemas de Salud por el Consumo Inadecuado de Alimentos
IX.I Desnutrición: Causas, Consecuencias, Estadísticas
IX.II La Obesidad y el Sobrepeso
IX.III Hipertensión Y Cardiopatías
IX.IV Enfermedades de Transmitidas por los Alimentos (ETA’s)
Valoración de la Calidad Alimentaria
La alimentación es uno de los procesos más importantes que influyen en el desarrollo físico y Psíquico del individuo.
El comportamiento alimentario del hombre no se reduce tan solo a la ingestión de alimentos. Comer para el ser humano es algo más que nutrirse. No comemos solo para mantenernos vivos sino también para proporcionar placer, facilitar la convivencia y luchar contra determinadas ansiedades.
La alimentación se ve influenciada por factores sociales, culturales y geográficos.
La modernidad nos lleva a una forma de alimentarnos, actualmente una comida rápida y ligera se interpreta cm signo de participación activa en la vida moderna. También ocurre esto con las comidas o cenas de negocios en las que se utiliza el placer gastronómico y la reunión de los comensales como elementos que facilitan las transacciones.
El consumo de alimentos procesados ha aumentado considerablemente en los últimos 30 años. La participación en el medio laboral ha aumentad la adquisición de aquellos alimentos que exigen menor tiempo de preparación y limpieza. Se buscan productos y técnicas que ahorren tiempo en la preparación de los platillos y en la limpieza de la cocina.
Cada vez están más solicitados los alimentos procesados listos para consumir asi como la rapidez y eficacia de las nuevas tecnologías culinarias, Microondas y Congeladores.
La publicidad, los patrones estéticos de extremada delgadez y la moda están influyendo en la aparición de trastornos del comportamiento alimentario
Problemática:
1. Desnutrición en la Infancia y Obesidad 2. Aumento de enfermedades Crónico-Degenerativas (Aterosclerosis),
Infartos, Diabetes, Hipertensión, cáncer. Alimentación Rica en grasas, Alimentación excesiva en calorías Falta de Ejercicio Obesidad
3. Deficiencia en el consumo de MicronutrientesVitaminas, Minerales, Antioxidantes
México cuenta con los alimentos necesarios lo único que se requiere es combinarlos mejor en las proporciones adecuadas para la salud.
Grupos de AlimentosEl plato del buen comer es una representación gráfica que sirve para promoción y educación para la salud en materia alimentaria Es una ayuda visual de la agrupación de los alimentos. Se utiliza para explicar a la población como conformar una dieta completa y equilibrada, es necesario fomentar la combinación y la variación de alimentos. En cada comida debe incluirse por lo menos un alimento de cada uno de los 3 grupos y que de una comida a otra o por lo menos de un día a otro se combinen los alimentos utilizados de cada grupo.
Clasificación de los Alimentos
a) La base de la alimentación natural son las frutas y verdurasb) Esta base se ha sustituido parcialmente por semillas y cereales c) Las leguminosas y los productos de Origen animal pueden compensar
los defectos de la base mixta, las leguminosas podrían separarse de los productos de origen animal pero se prefiere manejar 3 grupos, a 4.
En consecuencia en el diseño del plato se trata de dar a entender que ningún alimento es mejor que otro por eso se utiliza un plato para darle un símbolo claramente alimentario y se agregaron los cubiertos.
En este esquema los tres grupos ocupan la misma área con lo que son igualmente importantes, el color verde se asocia a frutas y verduras, el color amarillo con cereales y el café rojiso con carnes.
Se evita dar recomendaciones cuantitativas de señalarse cantidades se podría fomentar el consumo excesivo en algunos individuos y el consumo deficiente en otros promoviendo de esta manera obesidad y desnutrición.
En el diseño gráfico se emplearon dibujos de cantidades razonables de consumo por ejemplo un huevo una pieza de pollo un vaso de leche etc.
La Exclusión de Azucares
El abuso creciente del azúcar y la grasa ha contribuido a varias alteraciones es necesario desalentar su consumo.
Requerimientos Calóricos en las Diferentes Etapas de la Vida
Los alimentos constituyen una fuente de energía potencial utilizable por el organismo. Al ser transformados el organismo vivo libera energía que contiene la cual es utilizada para las diferentes funciones del cuerpo.
La caloría es una unidad de medida del calor se utiliza para expresar cuantitativamente la energía que contienen los elementos.
El cuerpo humano como el de todos los seres vivos requieren que se suministre cierta cantidad de energía para continuar viviendo, esta energía desempeña distintas funciones.
- En forma de calor - Energía eléctrica (Sistema Nervioso)- Energía en Movimiento - Energía de Reserva (Grasa)
Los requerimientos calóricos de una persona varían de acuerdo con la edad, temperatura ambiental, Actividad Física, Sexo, Embarazo y lactancia.
Los requerimientos calóricos en el niño menor de un año se calculan de acuerdo con su peso sin distinción de sexo y sin distinción de actividad física.
1 año 110 kcal/kg
Entre el primer y tercer año su requerimiento alcanza 1320 kcal
De 4 a 6 años su requerimiento es de 1700 kcal
De 7 a 9 años es de 2050 kcal para ambos sexos
A partir de los 10 años hay marcadas diferencias entre el niño y la niña
Hombres Kcal Mujeres Kcal 10-12 Años 2500 10-12 Años 225013-15 Años 2850 13-15 Años 2450 16- 18 Años 3100 16-18 Años 250019- 40 Años 2900 19-40 Años 205051-75 Años 2400 51-75 Años 1850
Mujeres Embarazadas
16-18 Años primer Trimestre 2450 kcal
16-18 Años Segundo y Tercer Trimestre 2650 kcal
Mayor de 18 años
Primer Trimestre 2200 kcal
Segundo y tercer trimestre 2400 kcal
Mujeres que amamantan
16-18 años 2850 kcal
Mayor de 18 años 2600 kcal
Sistema de Equivalentes
Si la variedad es lo que da sazón a la vida, el sistema de equivalentes es útil para planificar la variedad de la dieta.
Sistema de Equivalentes ::::::::::::::::::::::: Sustituto o Cambio
Intercambiar unos alimentos por Otros Dentro de cada grupo y así variar la dieta sin perder su equilibrio
Se enlistan en ocho grupos
Cereales y Tubérculos
Leguminosas
Productos de Origen Animal
Leche
Verdura
Fruta
Lípidos
Azucares
Un equivalente es aproximadamente igual a los demás del mismo grupo en cuanto a energía CHO’s, Proteínas y lípidos.
Con este sistema los pacientes pueden comer:
En casa con la familia
Fuera de casa
De invitado en otra casa
Aprende a estimar lo que le han servido en su plato tanto en la cantidad como el tipo de alimento es muy útil para cuidar el aporte calórico.
Proceso de Sistema de Equivalentes
1) Peso Teórico Ideal (PTI)
Mujeres estatura (cm) – 45 = R/2
Hombres estatura (cm) – 40 = R/2
Ejemplo
190cm – 40 = 150/2= 75 kg
2) Kcal
Se utiliza para sacar la cantidad de kilocalorías que se necesitan al día, este cálculo es personal y la actividad física depende del sexo.
Kcal= PTI x Actividad Física
Mujeres 37
Hombres 41
Ejemplo
75 kg x 41= 3075 kcal
3) FDS (Formula Dieto Sintética)
Nutriente % Nut Kcal/Nut Gr/nutCHO’s 55 1691.2 422.8=== 223 Proteínas 15 461. 3 115.3 ===115Grasas 30 922.5 102.5 === 103 Total 100 3075 kcal
Fórmula para Kcal/nut
3075 x .55= 1691.2
Fórmula para gr/nut
1691.2/4= 422.8
4) Sistema de Equivalentes
Grupo Equivalente Proteína Grasa CHO’S Kcal Cereales 10 20 ------ 150 700Leguminosa 3 18 3 54 315
sP.O.A. 5 35 25 -------- 375Leche 3 27 24 27 435Verdura 7 14 ---------- 35 175Fruta 13 --------- ---------- 130 520Lípidos 10 ---------- 50 ------- 450Azúcar 2 ---------- ---------- 20 80Total 114 g 102 3050
Nota: En las proteínas cuadro exacto o me puedo quedar un gramo debajo de lo que me pide la FDS
Nota: En los lípidos no me puedo pasar por más de cinco ni menos de cinco
Nota: En los CHO’S no puedo pasar por más de diez gramos o menos de diez
Nota: En las kcal no me puedo pasar por menos 50 o más de 50
5) Distribución del Menú
Grupo Eq Desayuno Colación Matutina
Comida Colación Vespertina
Cena
Cereales 10 3 1 3 2 1Leguminosas 3 2 1P.O.A. 5 2 2 1Leche 3 1 1 1Verdura 7 2 1 2 2Frutas 13 3 2 3 3Lípidos 10 3 1 3 2 3Azucares 2 1 1
6) Elaboración del Menú
La elaboración del menú debe ser de acuerdo al gusto y combinación inteligente del chef, es labor personal elaborar algo rico y variado, la nutrición no está peleada con el sabor y buen gusto.
Nutrición Clínica
También llamada nutrición terapéutica, es la atención dietética de las enfermedades, se utiliza de acuerdo al tipo de enfermedad y por periodos adecuados a la patología.
Es el tratamiento de una enfermedad o condición causada por modificaciones en la alimentación, en algunos casos la terapéutica dietética es el único tratamiento para condición en otros es parte del tratamiento.
Nutrición Durante el Embarazo y Lactancia
El estado nutricional de la mujer embarazada influye en el resultado final de su embarazo directamente con el peso del bebe al nacer.
Cambios Fisiológicos en el embarazo
Volumen y composición de la sangre: En el embarazo ocurren muchos cambios físicos, bioquímicos, el volumen sanguíneo se expande un 50 % lo cual origina una disminución de proteínas, por otra parte aumentan los valores de lipoproteínas, lípidos, triglicéridos, colesterol, ácidos grasos, vitaminas liposolubles.
Cardiovasculares y Pulmonares: Aumentan las necesidades de oxigeno por eso se incrementa la respiración, el útero en crecimiento empuja el diafragma hacia arriba dificultando la respiración.
Gastrointestinales: El funcionamiento del aparato digestivo cambia de modo que se afecta el estado nutricional al inicio puede haber náuseas y vomito seguidos de recuperación del apetito que llega a ser exagerado.
Disminuye la movilidad gastrointestinal produciendo estreñimiento.
Renales: Como aumenta el volumen sanguíneo los niños son incapaces de ajustarse por completo, por consiguiente un porcentaje de nutrientes se eliminan por la orina y disminuye la capacidad de eliminar agua y es común el edema.
Placenta: Es el medio para el intercambio de nutrientes oxigeno y productos de desecho.
Necesidades Nutricionales: El embarazo es una época de crecimiento y necesidades adicionales de nutrientes.
Energía: Se considera el peso anterior al embarazo, el grado de actividad física, segundo y tercer trimestre del embarazo se incrementa 300 kcal al dia
Aconseja a las mujeres lo suficiente para satisfacer su apetito fisiológico y sostener un índice apropiado en el incremento de peso.
Embarazo
Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre
No necesita kcal A partir del cuarto mes 300 kcal
Solo Acido Fólico 300 kcal + 30 gr de Proteína
Ejemplo: una mujer requiere 2100 kcal + 300 kcal + 30 gr de Proteína
Proteínas
Sirven para apoyar la síntesis de tejido materno y fetal. Se deben incrementar 30 gr al día
Vitaminas
Ácido Fólico
Vitamina B6
Vitamina A, D, K y E (liposolubles)
Hierro
Sodio
Magnesio
Fluoruro
Yodo
Alimentos Recomendables
4 tazas de leche
Calcio y proteína
Añadir leche en polvo sin grasa
La leche puede enriquecerse con calcio, proteínas y vitaminas añadiendo dos cucharadas soperas sin grasa.
Consumo diario de pan y cereales de grano entero
Complejo B
Fibra
Vegetales de hoja verde
Acido Folico
Hierro
Frutas frescas
Vitaminas
Minerales
Fibra
5 a 8 vasos de agua
Carnes magras
Pollo
Pescado
Grasa y azúcar morena
No consumir alcohol, cafeína o edulcorantes artificiales
LACTANCIA: Periodo de secreción de Leche
Energía:
500 kcal /día
Proteínas 15gr/día 1 a 6 meses
12gr/día 6 meses en adelante
LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO MENOR SANO
PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES
La alimentación en esta etapa de la vida –al igual que en todas las edades– debe reunir las características generales de la alimentación correcta: es decir, debe ser completa, equilibrada, suficiente, variada, inocua y adecuada a las circunstancias particulares del adulto. Para ello, en cada tiempo de comida se deben incluir cantidades suficientes de alimentos de los tres grupos, con la mayor variedad posible de alimentos de cada uno de los grupos, a fin de obtener los nutrimentos necesarios en las proporciones óptimas. Esto es muy importante en el caso de las vitaminas y de los nutrimentos inorgánicos Por otra parte, la dieta debe ser tal que permita el mantenimiento del peso corporal a los individuos con peso adecuado o que se ajuste a los casos particulares en los que se requiera aumentar o disminuir el peso. Los efectos de la alimentación y del estilo de vida en general tardan décadas en manifestarse; por ello, es difícil convencer a la población de la importancia de adoptar medidas preventivas tempranas. Entre éstas, la alimentación y la actividad física constante desempeñan un papel muy importante, ya sea para prevenir, aminorar o retardar la evolución de las enfermedades crónicas que deterioran la calidad de vida y conducen a una muerte prematura (figura 2). Por fortuna, en la actualidad empieza a tomarse conciencia de esta situación en algunos sectores de la población. A continuación se mencionan algunas modificaciones alimentarias y de estilo de vida que, aunadas a las reglas generales de la alimentación correcta, pueden ayudar a disfrutar de la comida y a la vez gozar de una buena salud para tener la oportunidad de alcanzar y disfrutar la vejez.
Equilibrar el consumo de energía con la actividad física para alcanzar o mantener un peso saludable. Consumir una gran variedad de alimentos en cantidades moderadas, combinando todos los grupos de alimentos. Esto garantizará la ingestión de los nutrimentos indispensables y limitará la exposición a pesticidas o sustancias tóxicas que pueden estar presentes en un alimento particular. Moderar el consumo de alimentos de origen animal debido a que contienen cantidades apreciables de lípidos (en particular, ácidos grasos saturados y colesterol), como la yema de huevo, el chicharrón, la crema, las carnes grasosas, el pollo con piel y el tocino, entre otros. Preferir el consumo de pescados (por su elevado contenido de ácidos grasos n-3) y aves sobre el de carnes rojas. En lo posible, optar por las variedades de pescado de agua fría, que contienen mayor proporción de ácidos grasos n-3; por ejemplo: salmón, macarela, arenque y trucha. Asimismo, favorecer el consumo de atún envasado en agua sobre el que se presenta en aceite, pues los ácidos grasos n- 3 tienden a disolverse en el aceite, que por lo general se elimina. Además, los alimentos mencionados contienen una relación adecuada de
ácidos grasos n-3 y n-6. Elegir los productos elaborados con cereales enteros (es decir, con cascarilla) sobre los refinados, por su mayor contenido de fibra. Por ejemplo, las tortillas de maíz nixtamalizado y los panes integrales. Consumir todos los días semillas de leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, habas y chícharos secos) por su bajo contenido de lípidos y su apreciable contenido de fibras y proteínas. Reducir el uso de grasas animales en la preparación de los alimentos. En su lugar, utilizar aceites vegetales (cánola, cártamo, girasol, olivo y maíz), siempre en forma moderada. Limitar el consumo de grasas vegetales (las que son sólidas a la temperatura ambiente), como la manteca vegetal y las margarinas, por su elevado contenido de ácidos grasos trans. En caso de que existan problemas de sobrepeso u obesidad, disminuir el consumo de todo tipo de grasas y aceites, tanto vegetales como animales. Aumentar el consumo de verduras y frutas, sobre todo crudas y de color verde o amarillo, así como las frutas cítricas, pues aportan fibra, vitaminas (en particular, antioxidantes como los beta carotenos y la vitamina C) y nutrimentos inorgánicos, además de poseer una baja densidad energética. Las verduras de la familia de las crucíferas (col, colecitas de Bruselas, coliflor y brócoli) contienen sustancias que contribuyen a la prevención de ciertos tipos de cáncer. Mantener un consumo adecuado de calcio, importante para prevenir la osteoporosis y reducir el riesgo de hipertensión. Preferir las fuentes de calcio bajas en lípidos, como los productos lácteos descremados o semi-descremados, las tortillas, los charales y las sardinas, así como las verduras de hoja verde, y acompañarlas de fuentes de vitamina C. Moderar la ingestión tanto de alimentos ahumados por su elevado contenido de hidrocarbonos aromáticos policíclicos, como de productos curados o de salchichonería, pues contienen nitratos y nitritos, ya que los componentes citados en ambos casos se pueden convertir en sustancias carcinogénicas. Consumirlos sólo en forma ocasional y acompañarlos de una fuente de vitamina C. En caso de ingerir bebidas alcohólicas, limitar el consumo diario a una (en mujeres) o dos (en hombres) bebidas. Restringir el uso de azúcar, sal y grasa en la preparación de los alimentos, así como el consumo de productos industrializados, que ocultan su gran contenido de estos componentes. Consumir líquidos en abundancia, guiándose por la sed (alrededor de un mililitro por kilocaloría). Como puede apreciarse, no hay necesidad de eliminar ningún alimento de la dieta; se trata simplemente de hacer ajustes que serán mayores o menores, de acuerdo con de los hábitos alimentarios del individuo.
Comidas fuera de casa
En las grandes ciudades, el ritmo acelerado de la vida, las considerables distancias entre el hogar y el sitio de trabajo, los horarios laborales discontinuos y los compromisos sociales, hacen que cada vez un mayor número de personas
coma fuera de casa al menos en una ocasión al día. Esta práctica tiene algunas desventajas, entre las cuales sobresalen las siguientes:
Condiciones sanitarias En general, la higiene suele brillar por su ausencia en muchos de los sitios donde se expende comida preparada. Esta situación es más grave en los puestos ambulantes, que carecen de agua corriente para el lavado de los alimentos, la limpieza de los utensilios y el aseo de quienes ahí trabajan, y peor aun cuando en estos sitios se expenden productos que a pesar de requerir refrigeración – como cremas, mayonesas, huevos, quesos y mariscos- se mantienen a la intemperie, lo que propicia que proliferen lo microorganismos y que los alimentos se descompongan con facilidad. Asimismo, las frutas y las verduras que se ofrecen en rebanadas representan un problema para la salud, pues se cortan con utensilios sucios y se rocían con agua de dudosa calidad. Por otra parte, en los puestos donde se expenden los mal llamados "antojitos", se ofrecen salsas crudas en recipientes que se rellenan antes de que se terminen. En esas salseras, los comensales introducen los cubiertos, muchas veces sucios, lo que contamina la salsa y pone en peligro la salud de los demás clientes. Por supuesto, hay restaurantes u otros sitios establecidos donde se prepara y expende comida, que cuentan con todos los servicios y brindan al consumidor condiciones sanitarias óptimas. Estos lugares, aunque más caros, son recomendables y es responsabilidad del consumidor exigir calidad e higiene en los platillos que ahí se ofrecen.
En México existe un programa gubernamental muy atinado que estimula a los establecimientos de comida que cumplen con las normas de higiene y los certifica con una insignia denominada Distintivo H. Esto puede servir de guía para los consumidores en la elección de los lugares para comer fuera de casa. A pesar de la dificultad para verificar las condiciones sanitarias de un restaurante o cocina familiar, el comensal puede efectuar una evaluación muy sencilla, a partir de considerar la limpieza de: mesas, manteles y servilletas, cubiertos, vasos y platos; meseros y demás personal; baños, que además de estar limpios deben tener jabón, agua y toallas de papel o secadores eléctricos.
Asimismo, en el exterior del establecimiento no debe haber moscas, cucarachas u otros insectos, ni basureros sin tapa y a la vista.
Costo La comida que se adquiere fuera del hogar tiene un mayor costo que la elaborada en casa, si se considera que la preparación es la misma. Este precio puede ser mucho mayor cuando, por un lado, la calidad de las materias primas empleadas en los expendios de alimentos preparados es inferior –sobre todo en los puestos no establecidos– y, por el otro, si se recurre a restaurantes establecidos y caros.
Aspectos nutriológicos Los platillos y menús que se ofrecen en los puestos ambulantes, fondas y restaurantes suelen ser desequilibrados desde el punto de vista nutricio, pues con frecuencia contienen cantidades abundantes de sal, azúcar y grasa que no conviene consumir en exceso, a la vez que son pobres en frutas y verduras, en particular las crudas. Por supuesto que existen excepciones; sin embargo, lo anterior se refiere a establecimientos de todos los tipos y niveles socioeconómicos. Con esto no se pretende desalentar la comida fuera de casa, que constituye una oportunidad de convivencia familiar y de descanso para el ama de casa, y cuya frecuencia depende del estilo de vida familiar y de los recursos disponibles. Sin embargo, es necesario tomar las debidas precauciones cuando se acude a un establecimiento de este tipo y observar tanto la apariencia del lugar como la de los expendedores, así como tener en cuenta el tipo de platillos que se ofrecen y los utensilios empleados para preparar y servir los alimentos. Se deben preferir los restaurantes que sirven platillos a la carta, pues con algunos conocimientos básicos el consumidor puede diseñar menús equilibrados. En tanto, los sitios que disponen de comida corrida presentan ventajas sobre aquellos que expenden la llamada comida rápida. En los primeros, los platillos se preparan por lo general el mismo día –dado que el menú varía de un día para otro–y habitualmente ofrecen comidas equilibradas, variadas, compatibles con las costumbres alimentarias del comensal y baratas, todo ello en un entorno que tiende a reproducir el ambiente familiar.
En cambio, los restaurantes de comida rápida son caros, la diversidad de platillos es pobre y la posibilidad de diseñar un menú equilibrado es escasa, pues por lo general se especializan en un solo tipo de platillo (hamburguesas, pizzas, tamales, etcétera), que suele tener un precio alto en comparación con su costo y su aporte de nutrimentos.
Por otra parte, hay establecimientos que ofrecen comida preparada de la que el propio comensal se puede servir cantidades ilimitadas, como las barras de ensalada o los bufetes. Por lo regular, en esta modalidad de restaurantes preparan una amplia variedad de platillos, que permitiría al comensal diseñar una comida equilibrada. Para evitar el riesgo de contaminación o deterioro de los alimentos, es importante que en estos sitios la comida caliente esté muy caliente y la comida fría esté muy fría o colocada sobre hielo. Además, estas barras (que incluyen postres) deben estar cubiertas por una campana que impida que los comensales o las personas que sirven los alimentos estornuden sobre la comida. Al examinar la asociación entre la frecuencia de comer en restaurantes y la reserva de tejido adiposo en adultos, algunos cientificos encontraron una relación positiva; es decir, a mayor frecuencia de consumo en restaurantes, es mayor el depósito corporal de grasa. Además, comer fuera de casa se ha asociado con un consumo más
elevado de energía, lípidos y sodio.24 Sin embargo, es posible educar a los adultos que acostumbran comer fuera de casa para que seleccionen opciones de platillos compatibles con las recomendaciones que se anotan en la tabla 1. Por otra parte, los restaurantes suelen responder a las solicitudes de los clientes, por lo que un consumidor educado también educará a los responsables de los establecimientos que frecuenta. Por ejemplo, hasta hace algunos años eran muy pocos los restaurantes que servían café de grano descafeinado; no obstante, ante la demanda de los comensales hoy día es más fácil encontrar sitios que sirvan esta bebida. De cualquier forma, no hay que descartar la posibilidad de que cuando sea necesario comer fuera de casa, se lleven platillos preparados en el hogar, pues éstos responden al gusto personal del consumidor, están elaborados de manera higiénica, con materias primas de buena calidad y a un menor costo.
NUTRICIÓN EN EL ADULTO MAYOR
Necesidades Y Recomendaciones Nutricias
Diversos estudios indican que conforme avanza el envejecimiento disminuye el consumo de ciertos nutrimentos. Tal es el caso de las proteínas, la tiamina, la vitamina C, el calcio, el hierro y los folatos, entre otros. El problema estriba en que esta reducción puede conducir a la deficiencia; ya sea florida o subclínica; por ejemplo, investigaciones realizadas en Inglaterra revelan que el seis por ciento de los individuos de entre 70 y 80 años de edad están desnutridos, y tal porcentaje se duplica cuando se rebasan los 80 años de edad. En México, estudios realizados en los servicios geriátricos de diversos hospitales muestran que el diagnóstico más frecuente es el de desnutrición. Enseguida se aborda la situación de algunos nutrimentos en el individuo de la tercera edad.
Energía
Investigaciones realizadas en diferentes países coinciden en señalar que el consumo energético se reduce con la edad, En la población que abarcó dichos estudios, el decremento fue de 2700 a 2100 kilocalorías de la energía requerida, de los 30 a los 80 años de edad, donde 30 por ciento se debe a la disminución de la actividad metabólica basal y el resto a la reducción de los requerimientos por actividad. Si bien el descenso en el requerimiento energético depende sobre todo de la edad, el tipo de nutrimentos que se ingieren está determinado por factores distintos de ésta. Por ejemplo, la tendencia a un mayor consumo de lípidos polinsaturados que se observó en el estudio de Baltimore, obedece a la conciencia que tiene la población estadounidense de los beneficios de ese hábito. Debido a
que los requerimientos de energía involucran a las necesidades de los procesos que participan en el mantenimiento de la función celular, una disminución en la masa celular metabólicamente activa provocará una merma de las necesidades energéticas, Asimismo, la reducción en la actividad física da lugar a un descenso en los requerimientos energéticos. En el anciano debe considerarse un balance neutro de energía, donde el consumo energético promedio debe ser similar al gasto energético promedio. Como una guía general, varios autores señalan que el requerimiento energético para individuos sanos de la tercera edad debe ser equivalente a 1.5 veces el metabolismo basa 1.37-39 Para calcular el metabolismo basal de los ancianos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) propone la siguiente fórmula: 37 Hombres = [0.0491 x peso (kg)] + 2.46 Mujeres = [0.0377 x peso (kg)] + 2.75 El resultado se obtiene en mega joules. Para convertirlo a kilocalorías se requiere multiplicarlo por 239. Proteínas A diferencia de los hidratos de carbono y los lípidos —de los cuales el organismo posee reservas— las proteínas no se almacenan, de modo que una disminución en los aportes exógenos de esos nutrimentos no puede ser compensada. Existe evidencia preliminar que permite suponer que el anciano conserva un balance nitrogenado negativo cuando recibe 0.8 gramos de proteínas por kilogramo de peso, que es la cifra habitualmente recomendada. Esto parece obedecer al hecho de que el consumo de energía, que se sabe afecta la utilización de las proteínas, se reduce en forma progresiva con el envejecimiento.
El consumo de proteínas del anciano no debe ser menor al del adulto joven, y debe incluir proteínas con alto valor biológico. Para una utilización óptima, las proteínas irán acompañadas de un aporte energético suficiente, sobre todo de hidratos de carbono: la relación glúcidos/proteínas (gramos al día) no debe ser superior a 2.5. Una nota precautoria al respecto ha sido expresada por Anderson y Brenner, quienes postulan que un consumo excesivo de proteínas puede conducir a un deterioro acelerado de la función renal por el fenómeno de hiperfiltración glomerular. Por otra parte, los ancianos son más susceptibles a presentar enfermedades crónicas que provocan un balance nitrogenado negativo por fiebre y anorexia. Hidratos de carbono La glucosa, indispensable para el funcionamiento de los músculos y el cerebro, es la fuente de energía que se utiliza con mayor rapidez. El anciano conserva su gusto por los productos dulces ricos en hidratos de carbono simples; sin embargo, su consumo de hidratos de carbono complejos tiende a disminuir. Un exceso de azúcar eleva el riesgo de una pronta saciedad; por ello, se debe insistir en el consumo de cereales integrales, ya que además de polisacáridos, proveen fibra dietética, vitaminas y nutrimentos inorgánicos. Lípidos Además de agregar sabor a la dieta, los lípidos tienen la capacidad de dar textura y palatabilidad a los alimentos. Diversos expertos han encontrado que el consumo de lípidos, ocupa de 33 a 44 por ciento del total de la energía ingerida por los
ancianos Los ácidos grasos indispensables son el ácido linoléico y el ácido linolénico, los cuales intervienen en el metabolismo de los triglicéridos y el colesterol, además de que regulan algunas funciones fisiológicas. El tres por ciento de la energía total debe provenir de estos dos ácidos grasos. Fibra La fibra ha demostrado su eficacia para tratar el estreñimiento, así como para controlar la glicemia y reducir el colesterol en los ancianos. No existe acuerdo acerca de la cantidad de fibra que debe ser incluida en la dieta del individuo en la senectud; sin embargo, se recomienda un consumo de 20 a 25 gramos diarios. La introducción o reintroducción de fibra en la dieta debe ser un proceso lento para evitar flatulencia y dolores abdominales. Electrólitos En la vejez se presentan con frecuencia problemas hidroelectrolíticos, como consecuencia de la deshidratación, la anorexia y, en particular, las dietas hiposódicas. Es difícil prevenir estas situaciones, puesto que su aparición está relacionada con la falta de la percepción de sed, la disminución de la capacidad renal para concentrar la orina y la reabsorción de sodio 45 Los requerimientos mínimos de líquidos son de 1.25 litros diarios. Este aporte debe aumentar en caso de que haya una reducción en el consumo de alimentos, en el catabolismo y durante los periodos de fiebre. Muchas personas de la tercera edad presentan síntomas de deshidratación que no se reconocen como tales o que se atribuyen a otras causas. Algunos síntomas asociados a la deshidratación son: sequedad de labios y mucosas, fiebre, disminución en el volumen urinario y estreñimiento. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos Los ancianos constituyen un grupo de riesgo en cuanto a las deficiencias de vitaminas y nutrimentos inorgánicos. Las que padecen con más frecuencia son las de piridoxina, cobalamina, ácido fólico, tiamina, vitaminas C, D y E, zinc y hierro. Esta situación se presenta sobre todo en las personas que viven en alguna institución (asilo, hospital, etcétera), en quienes sufren deterioro funcional o en aquellos que ingieren alcohol en exceso, utilizan más de cuatro medicamentos diarios o padecen mala absorción. En la tabla 6 se muestran las recomendaciones nutricias para individuos mayores de 60 años tanto en México como en otros cinco países. Para prevenir las deficiencias específicas de vitaminas, nada reemplaza a una alimentación variada. Un complemento puede ser útil en ciertos casos específicos. Vitamina B6 A medida que avanza la edad se va reduciendo el piridoxal en el plasma. En un estudio realizado por Ribaya y Russe1146 se encontraron concentraciones bajas de vitamina B6 en ancianos. El mismo estudio reveló que fue necesario incrementar el consumo de vitamina B6 por arriba de las recomendaciones para normalizar las concentraciones plasmáticas de piridoxina, alcanzar una actividad enzimática normal y presentar un metabolismo del triptófano. Vitamina D Con el paso de los años van ocurriendo cambios fisiológicos en la capacidad para sintetizar la forma biológicamente activa de la vitamina D. El envejecimiento provoca que disminuya a menos de la mitad la capacidad de la piel para producir la provitamina D3. Asimismo, los individuos de la tercera edad tienen
menor capacidad para sintetizar en el hígado la 1,25-dihidroxivitamina D. Estudios experimentales indican que el intestino tampoco responde a los efectos calciotrópicos de la vitamina D. Por lo tanto, el consumo de esta vitamina en la senectud debe ser de 2.5 microgramos diarios. Vitamina E En los países industrializados se ha incrementado el consumo de vitamina E a raíz de que varios estudios epidemiológicos han demostrado la asociación entre el consumo dietético elevado de vitamina E y la disminución en el riesgo de padecer aterogénesis, cáncer, cataratas y enfermedad isquémica del corazón. Se ha relacionado a las altas concentraciones plasmáticas de vitamina E (mayores de 1.35 miligramos por decilitro) con una disminución en la incidencia de infecciones. Por otra parte, dosis farmacológicas de 800 miligramos de alfatocoferol elevan los indicadores de inmunidad celular a niveles comparables con los de adultos jóvenes. La eficiencia de la vitamina E se debe a la protección que ofrece contra la acumulación de radicales libres y contra la tasa, también elevada, de peroxidación de los lípidos. Vitamina B12 Aunque la capacidad del intestino para absorber vitamina B12 no disminuye con la edad, puede presentarse mala absorción en aquellas personas con atrofia gástrica, muy común en esta etapa (30 por ciento en individuos más allá de los 60 años y 40 por ciento en aquellos mayores de 80 años). La dificultad para absorber la vitamina B12 se debe a la falta de digestión ácido péptica de la cobalamina presente en las proteínas de la dieta, y a la incorporación de la vitamina a las bacterias que proliferan en intestinos con un pH alto. Zinc Tanto el consumo como la absorción intestinal de zinc disminuyen con la edad. Hay evidencia clínica de que en la población anciana existe una deficiencia marginal de zinc o, en su defecto, un aumento en el requerimiento debido a un deterioro mental, anorexia e hipogonadismo.
Diabetes
La Diabetes mellitus es un trastorno que afecta directamente el metabolismo del ser humano. Es una enfermedad crónica degenerativa y progresiva cuyo nombre se le asigna en el siglo II al trastorno que ocasionaba “la orina dulce”: Diabetes (pasar a través de) y mellitus (miel).
Una característica específica de esta enfermedad es la baja producción de insulina en el organismo, quien se encarga de catalizar la glucosa, pero en el caso de las personas que padecen diabetes, deja de hacerlo. ¿Qué quiere decir esto? El organismo presenta una alteración metabólica y no puede convertir los glúcidos (hidratos de carbono), las proteínas y lípidos en energía, provocando así, que la glucosa se concentre en la sangre (hiperglucemia) sin que puedan ser aprovechados como fuente de combustible para el cuerpo.
Actualmente existen tres tipos definidos de diabetes: tipo 1, tipo 2 y la diabetes gestacional, que es provocada durante el periodo de embarazo. Hoy en día, existen alrededor de 230 millones de personas en el mundo con Diabetes mellitus.
La diabetes tipo 1 (insulinodependiente) se caracteriza por presentarse en jóvenes cuyo organismo produce poca cantidad de insulina, o bien, no la produce. Se manifiesta a temprana edad y es más frecuente en personas menores a los 30 años. Actualmente existe un bajo porcentaje de la población que la padece.
El tipo 2 (diabetes adulta) es el más común en nuestro país y se estima que la mitad de los afectados desconocen que la tiene. Algunos síntomas de la diabetes tipo 2 son tres:
La Polifagia (aumento excesivo de hambre).
La Polidipsia (aumento de la sed).
La Poliuria (excesiva excreción urinaria).
Debido a los problemas que afectan al organismo es necesario alimentarse adecuadamente para controlar la diabetes.
Recientemente se sabe que las personas con obesidad y sobrepeso tienden a ser más propensas a producir este trastorno en su organismo, y que aproximadamente 40% de éstos la sufren. La prevalencia de diabetes en la
población mexicana es del 11% en adultos y es la primera causa de muerte en el país.
Si no se diagnostica a tiempo esta enfermedad, a largo plazo se pueden presentar algunas de estas complicaciones:
Gastropereza: alentamiento en el vaciado del estómago e irregular absorción de los nutrientes de los alimentos.
Propensión a otros trastornos: enfermedades cardiacas y vasculares, arteriosclerosis e hipertensión.
Neuropatía: disminución de sensibilidad en las extremidades o sensación de quemazón o picazón.
Retinopatía: permeabilidad de la retina. Esta puede derivar en hemorragias en los ojos, depósitoslipídicos o en el peor de los casos, el desprendimiento de la retina, provocando ceguera.
Nefropatía: complicaciones de filtración en los riñones.
CAUSAS
El componente hereditario es un factor importante. Algunos de los factores externos contribuyen decisivamente en la aparición de la diabetes tipo 2 en el organismo: sobrepeso, obesidad, falta de ejercicio, edad y malos hábitos de alimentación.
RECOMENDACIONES Y TRATAMIENTO PARA DIABÉTICOS
La diabetes es una enfermedad que exige constante atención y tratamiento. Es importante reiterar que no tiene cura y en caso de padecerla debe controlarse lo antes posible. A continuación, se hacen algunas recomendaciones para quienes padecen este trastorno.
Visitar al nutriólogo para que indique y establezca un plan nutricional y/o régimen alimenticio individual.
Seguir una alimentación saludable con la proporción adecuada de nutrimentos que cada organismo necesita.
Respetar y medir las porciones de ingesta de alimentos.
Administración de insulina. Sustituya la que el organismo ya no produce.
Inyección de insulina. En caso de que la alimentación y antidiabéticos no sean suficientes.
Establecer y respetar horarios de comida.
Medir su cintura con regularidad.
Mantenerse físicamente activo, ya que ayuda a captar fácilmente la glucosa en las células.
Ingerir alimentos magros y evitar consumir los que contengan alta presencia de colesterol.
Evitar heridas, debido a que tardarán más tiempo en cicatrizar.
Evitar calzado ajustado y procurar el cuidado en los pies.
Consultar regularmente a su médico.
Medicación (si el médico la estableció).
SUGERENCIAS PARA UNA DIETA ADECUADA
Las personas diabéticas preferentemente deberán consumir con regularidad alimentos ricos en fibra, por ejemplo: hojas verdes, algunas frutas como manzana, pera y verduras ligeramente cocidas. Evitar las grasas saturadas, consumir productos cárnicos magros como pescados, pollo y alimentos bajos en sodio ya que esta substancia contribuye a retener los líquidos en el cuerpo. Evitar consumir azúcares y mariscos (por su alto contenido en colesterol). No ingerir bebidas alcohólicas, ni tampoco saltarse las comidas. Es importante beber agua natural diariamente y mantenerse físicamente activo. Hay que recordar que un plan nutricional para diabético no precisamente tiene que ser aburrido, repetitivo y tedioso.
