nuevas tendencias para el desarrollo de la fermentación maloláctica en vino con o. oeni

7/26/2019 Nuevas tendencias para el desarrollo de la fermentacin malolctica en vino con O. oeni

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Nuevas tendencias para el desarrollo de la fermentacin malolctica en vino con O.

oeni

Carmen Berbegal, Olga Lucio, Luca Polo y Sergi errer

[email protected]

ENOLABDep. de Microbiologa y Ecologa, Faculad de Biologa

!niversia de "al#ncia

$ampus de Bur%asso, "alencia

La &ermenaci'n malol(cica )FML* es un proceso +ue se puede dar de manera naural en

los vinos una ve &inaliada la &ermenaci'n alco-'lica )FA*, debido a la presencia debacerias l(cicas )BAL*. Esas bacerias rans&orman el (cido m(lico en (cido l(cico y la

especie principalmene responsable de ese proceso es Oenococcus oeni/0. El (cido l(cico

coniene s'lo un grupo (cido, en lugar de dos del (cido m(lico, proporcionando un gusom(s agradable y suave, disminuyendo adem(s la acide oal del vino. Esa rans&ormaci'n

se realia mediane el enima malol(cico +ue conienen las BAL del vino 10, y puede

verse a&ecada por di&erenes &acores +ue deerminan el crecimieno de esas bacerias

como la emperaura, el conenido en sul&uroso libre, el grado alco-'lico y el p2 del vino.En esos 3limos a4os el cambio clim(ico ambi5n se -a converido en un &acor de gran

repercusi'n en el proceso de la FML, ya +ue el incremeno de las emperaurasambienales en nuesras laiudes, +ue a&ecan al ciclo vegeaivo de la vid, conlleva un

incremeno de a3cares en el moso y vinos con mayor graduaci'n alco-'lica. Debido a

eso, las BAL como O. oeni ienen mayores di&iculades para realiar la FML, por lo +ue

se re+uiere un me%or conocimieno de los mecanismos de adapaci'n de las BALa esascondiciones esresanes 60.

7or diversas causas, en los 3limos a4os la indusria enol'gica -a su&rido una

rans&ormaci'n imporane, conviri5ndose en un secor de consanes cambios einnovaciones. Las di&iculades para llevar a cabo la FML -an promovido el esudio y

desarrollo de di&erenes ecnologas para llevar a cabo el proceso, desde las m(s
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radicionales, incluyendo el uso de culivos iniciadores lio&iliados, -asa las m(s

innovadoras, a3n en desarrollo, como son los culivos inmoviliados en disinos sopores,

pasando por la coinoculaci'n de levadura8baceria, de creciene aplicaci'n en la

acualidad.

El proceso bioecnol'gico para llevar a cabo la FML de m(s amplia aplicaci'n en enologa

es la inoculaci'n de culivos iniciadores seleccionados de O. oeni.En los a4os novena, se

inrodu%eron en el mercado enol'gico esos producos para llevar a cabo la FML,comenando con algunos +ue necesiaban una &ase de acondicionamieno preliminar de las

bacerias en la bodega anes de su uiliaci'n. 7oseriormene se desarrollaron los culivos

iniciadores con una 3nica eapa de adapaci'n, en los cuales el produco consa de

bacerias seleccionadas lio&iliadas, ya pre8aclimaadas y por un acivador. Despu5s sedesarrollaron los culivos de inoculaci'n direca +ue se inrodu%eron en la indusria a

principios del a4o 1999. En esos an solo se necesia una simple re-idraaci'n anes de la

inoculaci'n en el vino, &aciliando as su aplicaci'n. M(s recienemene, se -a dise4ado

una esraegia para &aciliar odava m(s la labor del en'logo en el momeno de lainoculaci'n del culivo iniciador: son los culivos l+uidos de la especie O. oeni.Esos

culivos no su&ren el raamieno de secado ni lio&iliaci'n como ocurre con los culivosiniciadores radicionales, garaniando un mayor n3mero de c5lulas viables acivas desde

el mismo momeno de la inoculaci'n. 7or ello, ese nuevo m5odo &acilia la implanaci'n

del in'culo, se adelana el inicio de la FML, y disminuye los riesgos de aleraciones

microbianas y las posibles p5rdidas de los aromas.

;in embargo, e


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microorganismos per%udiciales. La aplicaci'n se puede realiar mediane la inoculaci'n de

culivos iniciadores mi8C0. La coinoculaci'n a4ade pues la vena%a de +ue la complea ausencia de esos

dos a3cares incremena la esabilidad microbiol'gica del vino. Adem(s, el iempo en el

+ue se realia la FML es muc-o m(s coro cuando se uilia la coinoculaci'n +ue en losvinos radicionales. Eso implica ora imporane vena%a por+ue el vino +ueda erminado

en un coro periodo de iempo, con lo cual el es( el mnimo iempo e


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igura !""ariaci'n del consumo de

(cido m(lico durane la coinoculaci'n

y la inoculaci'n secuencial G.

En cuano a variables como la acide oal, esudios realiados como los de L'pe et al.demosraron +ue 5sa resula mayor en vinos coinoculados, como consecuencia de una

menor disminuci'n del (cido ar(rico durane el proceso de elaboraci'n 0. En vinos

coinoculados, la inensidad de color &ue signi&icaivamene menor debido a una menor

proporci'n de anocianos coloreados y a una menor polimeriaci'n. En cambio, los vinoscon inoculaci'n secuencial mosraron mayor inensidad y esabilidad del color0. En el

an(lisis +umico de la composici'n arom(ica se comprob' +ue en los vinos elaboradosmediane coinoculaci'n enan una mayor concenraci'n de aceao de eilo, alco-oles

superiores, aceaos y 5seres, y menor de aceona y buirolacona, lo +ue supona una

me%ora arom(ica y mayor car(cer a&ruado 0. Del mismo modo, se realiaron muliud de

an(lisis organol5picos de vinos coinoculados para comprobar su calidad &inal &rene alconsumidor. Los e


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inducci'n de 5sa. Nuevas endencias apunan al uso de culivos iniciadores de BAL

inmoviliadas. Esa ecnologa proporciona numerosas vena%as en comparaci'n con la

uiliaci'n de c5lulas libres, ya +ue el sopore de inmoviliaci'n ac3a como un agene de

proecci'n conra los e&ecos &isico+umicos del p2, la emperaura, solvenes o incluso

meales pesados, prolongando as la acividad y esabilidad celular. La ala concenraci'nde bacerias de esos sisemas permie iempos de &ermenaci'n m(s coros, la eliminaci'n

de la &ase de crecimieno y procesos en coninuo. Del mismo modo, &acilia la&ermenaci'n a ba%as emperauras, aumenando la calidad del vino, permie una &(cil

recuperaci'n, regeneraci'n y reuiliaci'n del produco inmoviliado y reduce el riesgo de

conaminaciones microbianas debido a las alas densidades celulares iniciales J0.

7rueba de ello son los numerosos raba%os +ue se -an realiado con el &in de inmoviliar

bacerias l(cicas en di&erenes sopores desde los a4os ?9 y los raba%os de revisi'n

realiados -asa la &ec-a J8//0. E%emplo de esos ensayos son los raba%os de Kossi y$lemeni /10, +ue esudiaron el caabolismo del (cido m(lico de O. oeniinmoviliado en

gel de poliacrilamida. En ese caso, las propiedades de las c5lulas inmoviliadas eransimilares a las de las c5lulas libres pero el culivo inmoviliado era m(s &(cil de recuperary volver a uiliar. Oros maeriales de inmoviliaci'n para O. oenicon me%ores

perspecivas para su uiliaci'n a nivel indusrial esudiados &ueron 8carregan /68/>0y gel

de alginao c(lcico /C0. M(s arde se raba%' con poliacrilamida, silicagel, +uiosan yviruas de madera para la inmoviliaci'n deLactobacilluscon resulados sais&acorios /8

/0. La inmoviliaci'n deL. caseien gel de $a8pecao y +uiosan modi&icado

+umicamene para la realiaci'n de la FML en vino, mosr' +ue la asa de degradaci'n de(cido m(lico por pare de las c5lulas inmoviliadas &ue dos veces superior al de las c5lulas

libres. Maicas et al./?0esudiaron la posibilidad de emplear c5lulas de O. oeni

inmoviliadas en una espon%a de celulosa cargada posiivamene para la realiaci'n de la

FML en vino. Los e&ecos de la carga de la super&icie del maerial de inmoviliaci'n, el p2y la composici'n de medio &ueron evaluados, logr(ndose asas de degradaci'n del (cido

m(lico 68> veces mayores +ue con c5lulas libres. Aougurdis et al./J0inmoviliaron c5lulas

de O. oenien maerial celul'sico desligni&icado, adem(s evaluaron su esabilidad enrepeidas FML y la &ormaci'n de producos vol(iles en comparaci'n con los resulados

obenidos al inmoviliarL. caseien un esudio anerior190. Los daos mosraron +ue el

maerial celul'sico era un buen sopore para la inmoviliaci'n de O. oeni. ;e comprob'ambi5n su esabilidad con la repeici'n de once &ermenaciones durane un mes y se

observ' la &ormaci'n de producos vol(iles en concenraciones acepables.

Kecienemene se -an realiado ensayos uiliando la combinaci'n de di&erenes maeriales

para la inmoviliaci'n. E%emplo de ello, son los raba%os de $allone et al.

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, +uienesesudiaron la inmoviliaci'n de levaduras y bacerias en microes&eras de alginao cubieras

de una capa de slice. Esa capa de slice se obuvo por res meodologas di&erenes con el

ob%eivo de esudiar las di&erencias en el inercambio de masa a rav5s de esa capa y elmanenimieno de la viabilidad de las c5lulas. Los resulados con&irmaron la e&icacia de la

inmoviliaci'n de las c5lulas en esa mari de doble capa y +ue el recubrimieno de slice

me%oraba la esabilidad mec(nica y reduca la &uga de c5lulas.
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La bioecnologa sigue aporando nuevas -erramienas para abordar las acuales

condiciones de vini&icaci'n. $omo muesra la lieraura, e


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