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I
Nota del traductor
Bueno, lo que se dice un traductor, no soy, simplemente he realizado un trabajo de
traducción que es algo distinto a serlo. Como cervecero casero he disfrutado y sufrido esta
tarea. Develar un concepto, una idea, una enseñanza, a partir de lo escrito en otro idioma es
reconfortante, sobre todo cuando el tema nos apasiona. Pero también es esforzado e ingrato
no encontrar el término justo que nos salve una frase, un párrafo, una definición. ¡Y cuántas
veces se ha presentado esta circunstancia a lo largo de esta tarea!
Para traducir el libro de Charlie Papazian, “The Complete Joy of Hombrewing”, me
he ayudado con mis humildes conocimientos del inglés, con diccionarios impresos y de
páginas de Internet, algunos glosarios especializados en cervecería publicados en libros,
ayudas de foros de Internet dedicados a la cervecería y foros de idiomas y traductores on
line. Un trabajo casi colectivo por momentos.
Antes de que comiences la lectura de este libro quisiera aclararte que he intentado
realizar una traducción lo más literal posible. Pero como en toda traducción, ello es difícil
de logar. Cada idioma tiene sus juegos de palabras, dichos populares, palabras deformadas
y/o con rimas –a veces extraídas de personajes televisivos que han hecho famosas ciertas
II
frases que sólo entienden los que han visto durante años a esos personajes. ¿Quién no
recuerda la frase del conductor infantil, Carlitos Balá, de Argentina, diciendo que algo
estaba “un kilo y dos pancitos” para decir que una situación era óptima? ¿Acaso lo
entendería un neoyorquino que jamás vio a Carlitos Balá?
Charlie Papazian recurrió a muchas acotaciones humorísticas a lo largo de todo el
libro (él mismo se encarga de explicar por qué lo hace), las cuales están, además, plagadas
de términos sólo inventados por él, o juegos de palabras imposibles de traducir
("quonchologus", por ejemplo), y otras que pierden todo su sentido si se los traduce.
A continuación algunas aclaraciones respecto al texto del libro ya traducido:
- Todas las palabras y frases que están entre “comillas” y con letra cursiva, se publicaron
así en el original, como asimismo los textos escritos CON MAYÚSCULAS, o en letra
negrita.
- Las temperaturas se convirtieron de grados Fahrenheit a grados Celsius, pero al igual que
en el original se dejó entre paréntesis la medida en la otra escala. Lo mismo se hizo con las
medidas de peso, convirtiendo de libras a kilos o de onzas a gramos.
- En la mayoría de las aclaraciones de las fotos, Charlie Papazian comienza con una
acotación humorística, las que fueron omitidas para continuar directamente con el
contenido explicativo de la imagen.
- Muchos nombres de recetas de elaboración de cervezas son imposibles de traducir porque
son juegos de palabras o rimas que no tienen sentido en otro idioma que no sea el inglés.
Algunos nombres han podido ser traducidos pero aclarando algunas circunstancias para
darle sentido a dicha traducción.
Finalmente les deseo que la lectura de este libro les traiga grandes satisfacciones y
más conocimientos a los cerveceros caseros para que mejoren su elaboración. He realizado
esta traducción para que tengamos una herramienta bibliográfica más de la amplia literatura
cervecera que existe en inglés. No hay otro interés, más allá de la ampliación de
conocimientos de los cerveceros de habla hispana, que haya motivado esta tarea. Disfruten
de su lectura y tómense una buena cerveza mientras tanto.
El traductor, septiembre de 2009
III
Cita por e.e. cummings copyright © 1983 por E.E. Cummings, renovado 1996 por Marion
Morehouse Cummings. Reimpreso de COMPLETE POLMS 1913-1962 POR E.E.
CUMMINGS
por permiso de Harcourt Brace Jovanovich, Inc.
Cita por Thomas Edison usada por permiso de Devin-Adoir Publishers, Greenwich,
Connecticut.
Cita por Albert Schweitzer, de MY LIFE & THOUGHT usada por permiso de George
Allen
& Unwin, Hemel Hempstead, Hens., England 112P2 4TL
Material transcripto, 1983 Conference Proceedings, Asociación Americana de Cerveceros
Caseros (American Homebrewers Association).
THE JOY OF HOMBREWING, Tercera edición © 2003 por Charlie Papazian. Todos los
derechos reservados.
Impreso en los Estados Unidos de América. Ninguna parte de este libro puede ser usada ni
reproducida
o utilizada cualquier sea la manera sin autorización escrita, excepto en el caso de breves
citas incorporadas
en artículos críticos y revisiones. Para obtener información, dirección: Harper Collins
Publishers Inc.,
10 East 53rd Street, New York, New York 10022.
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promoción de ventas.
Para información, por favor escriba a: Special Markets Department, HarperCollins
Publishers Inc.,
10 East 53rd Strcet, New York, New York 10022.
Primera edición publicada en 2003 First Quill Harper Resource.
Una segunda edición publicada en 1991 Avon Books Trade Paperback.
Una edición publicada en 1984 Avon Books Trade Paperback.
Catálogo de la Biblioteca del Congreso en Publication Data
Papazian, Charlie.
The complete joy of homebrewing / Charlie Papazian.-3ra ed.
p. em.
Rev. ed. de: The new complete joy of home brewing. 2da ed. 1991.
Incluye referencias bibliográficas e índices
ISBN 0-06-053105-3
I. Brewing - Amateurs' manuals. I. Papazian, Charlie. New complete joy of homebrewing.
II. Title.
TP570.P282003
641.8'73-dc21 2003042319
050607 WBC/RRD 10987
IV
V
“Lo que sea apropiado para ti, me complace muchísimo”
W. JENSEN
“Nunca lo sabes hasta que lo compruebas”
C. L. MATZEN
“Una cerveza con pelotas”
J. A. “ESPO” ESPOSITO
“Oh, mi alma está en llamas”
J. A. STONER
“Nunca sabes”
L. PRINCE
“¿Me estás bromeando?”
J. TELISCHAK
“Charlie está aquí”
G. CONNER
"Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza"
ANON.
“¿Qué es esto?”
C. A. CARLSON
"Apenas bien, pero mejorando"
M. L. ALLMON
“La mejor cerveza que hayas hecho jamás”
A. AVILA
“P.F.G.”
T. G. TEAGUE
“¡Zymurgy!”
M. F. MONAHAN
“Mmmm, Bom”
S. R. R. PAPAZIAN
VI
VII
El placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing),
Tercera Edición, está dedicado a todos mis estudiantes, los jóvenes y los viejos. Ustedes me
han enseñado a mí más de lo que yo les he enseñado a ustedes. Les agradezco por la
inspiración que me han dado.
Especialmente le agradezco a mi esposa Sandra, quien es el verdadero placer de mi vida, y
quien, por cierto, adora a las buenas India Pale Ales.
Y finalmente agradezco a los cientos de miembros de la Asociación de Cerveceros
con quienes he tenido el placer de trabajar desde 1978. Ustedes han sido la columna
vertebral creando el cambio positivo de lo que disfrutamos como cultura americana de la
cerveza
VIII
IX
CONTENIDOS
Prefacio.................................................................................... 1
Introducción a la Tercera Edición........................................... 7
INTRODUCIÓN
¿Es legal? • ¿Por qué hoy en día es mejor la cerveza casera? • ¿Por qué elaborar tu propia
cerveza? .................................................................................. 11
CERVEZA, HISTORIA, ESTADOS UNIDOS Y LA
ELABORACIÓN CASERA
Un largo, largo tiempo atrás • “Variedad y estilo” • Cerveza de Estados Unidos • El espíritu
de la elaboración casera continúa............................................. 15
ESPECIALMENTE PARA PRINCIPIANTES
PARA COMENZAR
Introducción • Lo esencial........................................................ 21
CONSIGUIENDO TU CERVECERÍA CASERA JUNTOS
Equipamiento • Ingredientes • Qué es lo que vas a hacer •
Cuadro para principiantes.......................................................... 25
SECCIÓN APÉNDICE PARA PRINCIPIANTES
Acondicionamiento (lagering) vs. Cervezas de maduración rápida • Fermentación de una
etapa vs. Fermentación de dos etapas • Fermentación abierta vs. Fermentación cerrada •
Fermentación abierta y elaboración en plástico........................ 44
MEJOR CERVEZA-ELABORACIÓN INTERMEDIA
INTRODUCCIÓN
Equipamiento • Color • Elaborando mejor cerveza.................. 48
COMPENDIO DE INGREDIENTES
CEBADA MALTEADA Y EXTRACTO DE MALTA
X
¿Qué es la cebada malteada y cómo se hace? • ¿Cómo se usa la cebada malteada? • ¿Cómo
se hace el extracto de malta? • ¿Todos los jarabes y polvos son lo mismo? • Maltas
especiales........................................................................................ 54
LÚPULOS
Historia • Los lúpulos y el cervecero casero • ¿Qué es lo que los hace amargos, plenos de
sabor y aromáticos a los lúpulos? • Unidades de amargor para elaboración casera
(Homebrew Bitterness Units) • ¿Qué son los aceites del lúpulo? • ¿Qué son los lúpulos en
pellets? • ¿Qué son los extractos de lúpulo? • Extracto de malta lupulizado y kits cerveceros
• Cómo reconocer la calidad de los lúpulos • Variedades de lúpulos............. 62
AGUA
¿Qué determina la calidad del agua? • ¿Cómo influencia la calidad del agua en el proceso
de elaboración de la cerveza? • Química avanzada del agua........................ 78
LEVADURA
¿Cuáles son los principales tipos de levadura? • Preocupaciones del cervecero casero •
¿Dónde se puede encontrar buena levadura para la elaboración de cerveza? .......... 81
INGREDIENTES DIVERSOS
AZÚCAR: azúcar blanco. Azúcar marrón • Jarabes • Miel • FRUTAS • VEGETALES •
GRANOS • HIERBAS Y ESPECIAS • INGREDIENTES DIVERSOS: chocolate,
ahumado, café y pollo • Nutrientes para la levadura • Ayudas para clarificar • Enzimas •
Ayudas para la elaboración........................................................................... 83
LOS SECRETOS DE LA FERMENTACIÓN
Temperatura • pH • Nutrientes y alimento • Oxígeno • Buena salud • CICLO DE VIDA:
respiración • Fermentación • Sedimentación • Escuchando a tu levadura................. 106
LIMPIEZA Y SANITlZACIÓN
LIMPIADORES Y SANITIZADORES: amoníaco • Cloro blanqueador • Dióxido de cloro •
Detergentes • Calor • Yodo • Metabisulfitos • Amonio cuaternario • Jabón • Carbonato de
soda • SANITIZANDO PLÁSTICO • SANITIZANDO VIDRIO • Sanitizando diversos
elementos..................................................................................................... 115
OBTENIENDO TU MOSTO JUNTOS
Mantenimiento de registros • UN REPASO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA: elabora una cerveza casera • Preparación de los ingredientes • Hirviendo el
mosto • Lavado (Sparging) • Fermentación • Embotellado.......................... 122
XI
ALGUNOS ESTILOS CLÁSICOS DE CERVEZAS DEL MUNDO
CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITÁNICO: Bitter • Mild • Pale ale • India pale ale •
Old ale y Strong ale • Brown ale • CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITÁNICO E
IRLANDÉS: Stout • Barley wine • Porter • Scottish ale • OTRAS CERVEZAS DE
FERMENTACIÓN SUPERIOR, BELGAS, ALEMANAS Y ALES DE ESTADOS
UNIDOS: cervezas de trigo: Weissbier • Dunkelweizen • Weizenbock • De trigo belga •
Lambic belga • De trigo americana • OTRAS ALES: • Cervezas ale de estilo alemán:
Altbier • Kolsch • American Cream ale • CERVEZAS ALES ESPECIALES BELGAS:
Flanders Brown • Saison • Trappist • Dubbel • Tripel • CERVEZA ALE ESTILO
FRANCÉS: Biere de Garde • CERVEZA ALE DE ESTILO IRLANDÉS: Irish red ale •
LAGERS ALEMANAS Y OTRAS EUROPEAS: Pilsener • Oktoberfest/Marzen/Vienna •
Bock & Doppelbock • Munich Helles & Dunkel • Schwarzbier • Dortmunder • Rauchbier •
OTROS ESTILOS DE CERVEZAS LAGERS: Australianas • Latino americanas • Tropical
• Canadiense • LAGERS DE ESTADOS UNIDOS: Premium • Lite • Classic American
Pilsener • California Common • American Dark................................ 131
TABLA DE ESTILOS DE CERVEZAS.......................................... 155
PAUTAS PARA ELABORAR 19 LITROS (5 GALONES) DE CERVEZA
TRADICIONAL................................................................................ 158
MOSTOS ILUSTRADOS
Un compendio de recetas..................................................................... 169
INTRODUCCIÓN A ELABORACIÓN CON GRANOS PARA EL CERVECERO
CASERO QUE UTILIZA EXTRACTO DE MALTA
Cervezas de transición de macerado con extracto • Un curso corto sobre la teoría •
Equipamiento para macerado con extracto y procedimiento •
¡MÁS RECETAS! ............................................................................. 226
ELABORACIÓN CASERA AVANZADA PARA EL
CERVECERO CASERO PRÁCTICO
INTRODUCCIÓN
ELABORACIÓN CASERA Y EL CERVECERO CASERO QUE UTILIZA SÓLO
GRANOS
¿Qué has obtenido de ti mismo? • ¿Que equipamiento especial necesitarás? ............... 248
XII
¡LA MACERACIÓN!
ENZIMAS Y MISTICISMO: Proteínas y enzimas • Almidón y enzimas • Alfa-amilasa •
Beta-amilasa • Temperatura • Tiempo • pH • Espesor • Minerales • INGREDIENTES:
Variedades de cebada (2 hileras, 6 hileras) • Malteado y modificación • EL USO DE
ADJUNTOS: Preparación de adjuntos • Adjuntos comúnmente usados (cebada, maíz,
avena, papa, arroz, centeno, sorgo, tapioca, triticale, trigo, quinoa, teff, alforfón, escanda,
amaranto) ............................................................................................... 249
ELABORACIÓN AVANZADA Y LÚPULOS
Calculo de IBUs, Unidades Internacionales de amargor (International Bitterness Units) •
Cuadro de utilización de lúpulos............................................................ 262
ELABORACIÓN AVANZADA Y AGUA
¿Qué es el agua dura? ¿Qué es el agua blanda? • ¿Cómo es medida para determinar su
dureza? • ¿Qué es la dureza temporaria? ¿Cómo afecta al proceso de elaboración? • ¿Qué es
la dureza permanente? ¿Cómo afecta al proceso de elaboración? • ¿Qué es el pH? • ¿Qué
minerales afectan el proceso de elaboración? • ¿Cómo puede ajustarse el pH de la
maceración? • ¿Cómo puedo averiguar sobre mi agua? • Aguas famosas para la elaboración
• Ajustando tu agua............................................................................. 264
ELABORACIÓN AVANZADA Y LEVADURA
CULTIVANDO LEVADURA: equipamiento e ingredientes • Preparación del medio de
cultivo • Cultivo de levadura • Almacenamiento................................. 269
VAMOS A LA PRÁCTICA
EQUIPAMIENTO ESPECIAL: Molinillo • Macerador • Lauter-tun
• Enfriador de mosto.......................................................................... 274
¡VAMOS A MACERAR!
Introducción • Maceración por infusión • La maceración por temperatura controlada •
Prueba de yodo para almidón • Lautering (separación del mosto) • Hervido • Enfriado •
Sedimento (sedimento de proteínas) • Fermentación • RECETAS PARA ELABORACIÓN
SÓLO CON GRANOS.................................................................... 285
APÉNDICES
1. Glosario del cervecero casero......................................................... 319
2. Embarrilando tu cerveza................................................................. 325
3. Kraeusening.................................................................................... 331
4. Alcohol, tu cerveza y tu cuerpo...................................................... 333
XIII
5. Haciendo hidromiel............................................................................................... 337
6. Cervezas agrias de maceración/extracto y Lambic belga...................................... 351
7. Cultiva tus propios lúpulos.................................................................................... 357
8. Localización de fallas – Solución de problemas y cervezas indeseables............... 361
9. Apreciación de la cerveza: catando cerveza – percibiendo el sabor...................... 369
10. Juzgando cervezas................................................................................................ 377
11. Formula tu propia receta – Ajusta tu densidad específica.................................... 379
12. Cómo hacer sifón.................................................................................................. 381
13. Conversiones y mediciones................................................................................... 387
14. Bibliografía de fuentes.......................................................................................... 389
15. Sitios Web/Recursos de Internet........................................................................... 395
XIV
PREFACIO
Unas palabras del verdadero Michael Jackson
Cómo Charlie Papazian puede cambiar tu vida
(Con ayuda de su amigo Michael – Ese soy yo)
Michael Jackson es el escritor sobre cerveza más ampliamente publicado del mundo. Su libro más reciente es
La Gran Guía de la Cerveza (The Great Beer Guide – DK Inc. New York).
El poseer este libro significa que usted está en un buen momento. Si en realidad aún
no es suyo, cómprelo de inmediato. Los secretos de la buena cerveza están allí, pero
estamos hablando de algo más que recetas. Se trata de un manual de estilo de vida, un
tracto filosófico y una obra de literatura subversiva. Este libro está basado en las numerosas
exploraciones de Charlie Papazian. Antes de conocerlo a Charlie, me habían dicho que era
notablemente ingenioso, un hombre práctico. Cuando me recogió en el aeropuerto por
primera vez, hace más de 20 años, vi a un hombre que claramente no pensaba gastar dinero
en un coche nuevo. Lo he visto en una ocasión a Charlie montar un elefante alquilado, pero
él se parece a un hombre que podría viajar usualmente en alfombra mágica. O tal vez un
genio que emerge de una botella de cerveza para hacer realidad sus deseos.
El autor debería ser llamado Charlie Buen Momento. A pensar, este hombre es
graduado en ingeniería nuclear. El mundo tenía un escape angosto. Podría habernos volado
a todos nosotros en el espacio ultraterrestre, a juzgar por algunas de las cervezas que
elabora. Es igual de bueno que él mismo se alejara de su Nueva Jersey natal, donde sus
experimentos podrían haber puesto en peligro las áreas metropolitanas densamente
pobladas. Ha vivido durante muchos años a salvo en el Condado de Boulder, Colorado. Él
tiene un tepee allí (tienda de piel de animal y forma cónica). He preguntado por qué, pero
algunas preguntas no deparan respuesta. Se ha sostenido que los nativos precolombinos
americanos no elaboraban cerveza, prefiriendo relajarse con una pipa de la paz. Algunos
cerveceros caseros han tratado de combinar los dos enfoques, pero Charlie ya tiene una
naturaleza pacífica. En lugar de poner su diploma de ingeniero para el mal uso de algún Dr.
Strangelove, se convirtió en un maestro de escuela primaria, y uno muy bueno en eso. He
visto a los antiguos alumnos saludarlo con lo que mejor puedo describir como afectuosa
admiración. Usted lo hará también, una vez que le haya enseñado a elaborar cerveza.
Elaborar cerveza al igual que cocinar, puede ser agradable en cualquier nivel. Puede
adherirse a los favoritos, o ir por el oro. La elección es suya, y puede detenerse cuando
usted quiera. Los cerveceros caseros de todo el mundo se divierten y disfrutan ahorrando
dinero, pero su verdadera motivación en los Estados Unidos es por lo general hacer un
estilo de cerveza que sea un reto para ellos, o uno que no se consiga fácilmente en su
región.
¿Pueden las cervezas caseras igualar a las cervezas comerciales? Ocasionalmente he
comentado que muchos cerveceros caseros en los Estados Unidos son más expertos que
algunos profesionales. La analogía que me gustaría hacer es con los aficionados al
automovilismo y los encargados de línea productiva en Detroit. El aficionado se las ha visto
XV
con todo tipo de motor o caja de cambios, y sabe improvisar y ser creativo. El encargado
puede, en algunos casos, conocer sólo el modelo al que su planta está dedicado. Los
cerveceros caseros son sociables, gregarios. Tienen clubes con nombres ingeniosos: el
acrónimo vulgar BURP (Brewers United for Real Potables, de Washington, D.C. -
Cerveceros Unidos para Potables Auténticas); el evidente juego de palabras Foam Rangers
(Houston, Texas); el literario Maltose Falcons (Halcones maltosos, de San Francisco). Me
parece siempre estar yendo a sus fiestas, a menudo en lugares extraños. En particular
recuerdo una en un hangar lleno de aviones ultralivianos, mientras que otra incluyó una
correría hasta Cabo Kennedy.
Estar cerca de los cerveceros caseros significa estar involucrado en sus muchos
entusiasmos. Por algunos años estuve enganchado apoyando a un equipo de softball
llamado The Boulder Brewers (Los cerveceros de Boulder), a pesar de que sus partidos
están a unos 5.000 millas (8.000 kilómetros) de mi casa en Londres. En otra ocasión, me
encontré hablando en una cena de recaudación de fondos para un grupo de danza moderna.
Más recientemente, Charlie me presentó al movimiento Slow Food (comida lenta), en cuyo
Salón de Gusto él y yo nos encontramos promocionando la cerveza y el queso americano a
una audiencia de italianos. Ante un reto como éste, llevó una chaqueta y corbata, un gran
cambio para un hombre que una vez vi vestido como un pastel de arándanos.
Debido a que los activistas de cerveza la pasamos bien, tratamos de ser tolerantes
cuando la gente sugiere que nuestra pasión es el mal. “Es sólo la cerveza. ¿Cómo puede ser
eso importante para usted? ¿No es toda la cerveza lo mismo?” ¿La gente hace las mismas
preguntas a los amantes de los vinos? No lo creo. Se entiende que los vinos son complejos
y variados, y que un devoto extrañaría gravemente estos placeres si se los sacaran.
La cerveza es la más civilizada de las bebidas. Fue el hombre como el cazador-
recolector, aún por civilizar, quien inventó el vino. ¿Cómo comenzó la civilización? Con
una cerveza, por supuesto, al menos 6.000 años atrás. El Sr. Cazador-Recolector recogía
frutas, la mayoría de las cuales sólo tienen una corta temporada. Cuando trató de guardar lo
que había recolectado, los frutos podridos se convirtieron en vino, el cual no es muy
nutritivo. Quizás en busca de algo con una temporada más larga, y con más nutrición, los
seres humanos empezaron a cultivar la tierra. Su primera cosecha fue de grano, y su
primera receta fue para hacer cerveza. Esto sucedió en el Creciente Fértil del mundo
antiguo.
Los primeros cerveceros cultivaron el grano e hicieron la cerveza. Sí, eran
cerveceros caseros. La cerveza era hecha en granjas, en mansiones, castillos, monasterios y
posadas, mientras el arte de la elaboración de cerveza se propaga hacia el oeste a través de
Europa. Estas personas fueron cerveceros caseros, también. ¿Qué tipo de cerveza hacían?
Eso dependía de la época y el lugar. No sólo con granos malteados, sino también en
bruto; no sólo la cebada y el trigo, sino también el centeno eran usados, cada uno de ellos
proveyendo su propio sabor y textura. Los agentes de aroma, sabor y conservación han
incluido no sólo el lúpulo, sino también bayas de enebro, cerezas y una amplia variedad de
raíces, cortezas y flores. Incluso hoy, un puñado cervezas con gustos vinosos son
XVI
fermentadas por levaduras salvajes, unas pocas ácidas por cultivos mixtos; un grupo
substancial por levaduras ale frutadas y la mayoría por las más acabadas cepas lager.
Cada valle tenía sus propias materias primas y su clima, cada cervecero sus propias
recetas y métodos. Casi toda la cerveza era vendida únicamente en sus propios pueblos.
Qué delicia que debe haber sido. En Europa, sólo en Bélgica, se hace una insinuación de
que la diversidad sobrevive.
¿Qué pasó con la diversidad? Con la aparición de la lager dorada comercializada en
masa como marca nacional, comenzando en los Estados Unidos en la década de 1870, casi
todos los otros estilos de cerveza han estado en riesgo de desaparecer. La primera oposición
a esta marea procedía de dos hombres en ambos lados del Atlántico. En Escocia, Peter
Maxwell Stuart heredando el castillo de su familia, restauró su fábrica de cerveza, y
comenzó a comercializar su Traquair House Ale. En California, Fritz Maytag le dio una
nueva vida a Anchor Steam, la única fábrica de cerveza en Estados Unidos en ese momento
que no hacía lager dorada. La marea empezó a cambiar en el decenio de 1970. Me gustaría
llamar su atención a los siguientes: senador Alan Cranston, de California, el presidente
Carter; Charlie Papazian, los cuatro fundadores de la Campaign for Real Ale; Michael
Jackson (que soy yo), Charlie Finkel y Jack McAuliffe. Desde la prohibición (que jugó su
parte en la destrucción de cervecerías y cervezas tradicionales) la elaboración casera había
estado prohibida. Por último, se hizo legal en un proyecto de ley presentado por el senador
Cranston y firmado por el Presidente Carter. Nadie utilizó esta nueva libertad para mayor
efecto que Charlie Papazian.
.En Gran Bretaña, cuatro amantes de la cerveza habían iniciado CAMRA, un
movimiento consumista para defender las cervezas tradicionales del Reino Unido.
Inspirados por esto, pubs cerveceros y pequeñas cervecerías comenzaron a funcionar en
Gran Bretaña. (Pequeñas cervecerías habían estado cerrando a los largo de toda Europa y
las Américas desde la Primera Guerra Mundial). Animado por este cambio, cambié mis
pensamientos hacia las desprotegidas cervecerías de especialidades y cervezas con las que
me había encontrado en otras partes del mundo, en mis viajes como periodista. Escribí The
World Guide to Beer (Guía Mundial para la Cerveza), el primer libro que documenta los
estilos de cerveza especiales del mundo: nacionales, regionales y locales. Este libro se basó
en el libro World Atlas of Wine (Atlas Mundial del Vino) de Hugh Johnson.
Mi libro llamó la atención de Charles Finkel, quien había establecido una empresa
llamada Merchant Yin Du con miras a la importación de vinos. Decidió en cambio importar
cervezas, basando su selección en aquellas que más había elogiado. La cerveza importada
en ese momento era principalmente toda lager dorada. Finkel trajo las especialidades de
Gran Bretaña, los países nórdicos, Bélgica y Alemania. En lugar de la publicidad, o el
precio de corte, utilizó “la educación de la cerveza” como su herramienta de venta. ¿Si
importaba cervezas especiales, algo muy inusual, que podía vender en los Estados Unidos,
no podía América elaborar sus propios ejemplos? Traquair House y Anchor Steam fueron
fuente de inspiración para Jack McAuliffe, quien había pasado un tiempo en Escocia,
mientras estuvo en la Marina de los EE.UU. Se trasladó a California del Norte y comenzó
la primera nueva microcervecería, New Albion.
XVII
Más siguieron pronto sus pasos. Los cerveceros caseros de Estados Unidos se
fueron convirtiendo en profesionales. He escrito acerca de ellos en artículos de revistas y
libros, llamándolos “cerveceros de boutique”. Algunos cerveceros adoraron este
sobrenombre, tomado del californiano viticultores; otros amantes de la cerveza pensaron
que sonaba efímero.
El término “microcervecería” proviene de la Asociación Americana de Cerveceros
caseros (American Homebrewers Association) en su revista Zymurgy de Boulder, Colorado.
La cervecería casera se convirtió en un campo de entrenamiento para micros y pubs
cerveceros. La Asociación Americana de Cerveceros caseros dio lugar a una organización
independiente para las pequeñas cervecerías comerciales. Revistas técnicas fueron
producidas para ambos. Un concurso anual de cerveceros caseros ganó un hermano mayor
para pubs cerveceros y micros. Mejor aún, las competencias profesionales fueron (y siguen
siendo) parte del Great American Beer Festival (Gran Festival de la cerveza Americana), un
evento público anual. Esto atrae a 25.000 personas cada año, ofreciéndoles 1.300 cervezas,
en 60 y pico de estilos, desde más de 300 fábricas de cerveza de los Estados Unidos.
Muchos hombres o mujeres que conocí por primera vez como cerveceros caseros
ahora los veo recogiendo medallas en el Great American Beer Festival por las cervezas que
hacen en sus pubs cerveceros o micro cervecerías. Ya sean sus productos India Pale Ales,
Russian Stouts, Bohemian Pilsners, Oktoberfest lagers, cervezas belgas especiadas, Scottish
Ales, de trigo Americanas con miel, estas son algunas de las cervezas más distintivas y
hábilmente hechas en el mundo.
Incluso hoy en día, existe una opinión generalizada de que Europa tiene todas las
mejores cervezas. Muchos cerveceros europeos afanosamente están empobreciendo sus
cervezas, en la errónea creencia de que esto las hará querer a los bebedores de cervezas de
lagers de estilo internacional. Tampoco las clásicas están ampliamente disponibles. Los
estilos clásicos de Alemania apenas penetran en Gran Bretaña o Bélgica, y viceversa.
Ninguna ciudad europea tiene la diversidad de estilos de cerveza que se consigue en Nueva
York o Boston, Chicago o Denver, San Francisco o Seattle.
Incluso en los días en que este país estaba siendo colonizado, las ales inglesas y las
porter se encontraban en Massachusetts o New Hampshire, las cervezas holandesas o
flamencas en Manhatan y sus alrededores, las cervezas lagers alemanas y de Bohemia en
Pensilvania o Wisconsin. Hoy en día, puedo encontrar fácilmente todos esos estilos, y
muchos más, en State College, Pennsylvania; Madison, Wisconsin, o Portland, Oregon.
Cuando viajo en los Estados Unidos, lo que me parece hacer constantemente, me
deleito en la diversidad y calidad de las cervezas del país, ya sean cervezas caseras o
especialidades de pubs cerveceros o micro cervecerías. Incluso las grandes cervecerías
nacionales e internacionales tienen especialidades en estos días.
La primera vez que visité los Estados Unidos fue muy difícil encontrar algo que no
fueran cervezas lager doradas, livianas y neutras en cuerpo y sabor. Hoy en día, hay más de
1.500 cervecerías en Estados Unidos y cinco o diez veces más cervezas.
Charlie no puede tomar el crédito por todo esto, pero sus escritos e ideas –y las
organizaciones se derivan de ellos– han hecho mucho para ayudar a los cerveceros a
XVIII
empezar como aficionados y, a veces, como profesionales. Sumérjase en este libro y su
vida nunca será la misma otra vez.
XIX
XX
INTRODUCCIÓN A LA TERCERA
EDICIÓN
Ahora son los últimos días del verano de 2002 y estoy cerca de completar esta
tercera edición revisada de El placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete
Joy of Homebrewing). He tenido mucho tiempo para reflexionar en mis 32 años de continua
actividad de elaborar cerveza en casa y en todo lo que ha cambiado y tanto que ha sido
mantenido. Hay dos constantes que he aprendido a reconocer: 1) Las tradiciones de la
elaboración de la cerveza están siempre en evolución, y 2) la mejor cosa que puede hacer
por usted y su elaboración casera de cerveza es relajarse, no preocuparse y hacer cerveza en
casa.
¿Por qué sé estas verdades? Elaboré mi primera cerveza en 1970. Aquellas primeras
cervezas caseras inspiraban semejantes tiempos maravillosos que mis amigos me rogaban
para que les enseñara cómo hacer cerveza. He estado enseñando a hacer cerveza desde
entonces. En aquellos primeros días, descubrí cómo se podía enseñar a elaborar cerveza en
casa a los no iniciados; cuán nerviosos y ansiosos estaban las personas respecto a entrar en
el místico mundo de hacer cerveza. Después de todo, ¿cuántas cosas puede uno crear en
realidad que resulte en semejante satisfacción y disfrute? Hacer cerveza parecía fuera de los
límites de las posibilidades para la mayoría de la gente. De hecho estos mismos
sentimientos existen en la actualidad entre las personas que nunca han elaborado cerveza, al
igual que lo hicieron en la década de 1970. “Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza
casera”. Esto se convirtió en el mantra en mis tempranas enseñanzas. Cerveceros caseros y
amigos celebraron y adhirieron a esa actitud. La palabra se propagó acerca de que la
elaboración casera de cerveza de calidad era fácil.
Sé que la elaboración de tus primeros batches de cerveza, como el hacer algo
totalmente nuevo y “arriesgado”, crea ansiedad. Apoyarse uno al otro con un simple
ofrecimiento de una cerveza casera y “Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza” es la
fórmula que necesitas para seguir y tener éxito en la práctica. Saber que hay cientos de
miles de personas creando su primer batch de cerveza cada año con los mismos valores
compartidos, reconforta cada batch de cerveza. También es una ventana hacia el cómo nos
fijamos en la vida.
Miles de personas vienen a mí y a expresar reconocimiento de que he mantenido un
tono de humor a lo largo del libro, a la vez que transmite seguridad y datos con información
técnicamente precisos. Me doy cuenta de que un libro como este puede fácilmente
desbordar al principiante. Es con gran y deliberado propósito que enfatizo una buena dosis
de humor y ligereza a lo largo del libro, con el fin de mantenerlo entretenido mientras
disminuye su ansiedad.
Algo de ese humor puede parecer personal y misterioso. Lo es. De misterio y
personalidad es de lo que se trata cada una de nuestras vidas. El hacer cerveza es sobre la
vida y el vivirla bien. Al leer este libro y participar en el proceso de crear cerveza crearás
XXI
cosas muy personales y misteriosas. Con este libro y su “actitud” encontrarás tu propio
humor entre líneas. Aprenderás como abordar lo misterioso con hábil confianza. Durante
mis primeros días de cruzada de la cerveza casera, la popularidad creció lentamente y me
encontré fundando de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros (American
Homebrewers Association), en Boulder, Colorado, con mi buen amigo Charlie Matzen, en
1978. La actitud y los principios de la elaboración casera que perseguimos con la
asociación son los mismos que lo que inspiraron las páginas de este libro. Estoy todavía en
el día a día como presidente de la Asociación de Cerveceros.
Como irás descubriendo, hay muchas cosas que aprender sobre cómo hacer cerveza
y la cultura de la cerveza. La revista Zymurgy, de la Asociación Americana Cerveceros
Caseros, se convirtió y sigue siendo el vehículo para la transmisión de algunas de las más
actualizadas informaciones sobre nuestra afición, mientras que al mismo tiempo crea un
sentimiento de comunidad en todo el mundo entre los cerveceros caseros. Puedes aprender
más en el sitio Web de la AHA www.beertown.org
Con los 1980s y 1990s vino un resurgimiento de la apreciación de la cerveza en los
Estados Unidos. Los cerveceros caseros pusieron de nuevo el orgullo en la cultura de la
cerveza americana. La Asociación Americana de Cerveceros Caseros y decenas de miles de
cerveceros caseros al igual tú, elaboraron una cocción de cerveza a la vez e inspiraron el
movimiento de la microcervecería y la cerveza artesanal en todo el mundo. Por otra parte,
la Asociación Americana de Cerveceros Caseros desarrolló la red que facilitó la fundación
de tantos otros eventos de la asociación y servicios, siendo tal vez uno de los más famosos
el Gran Festival de Cerveza de América. Todo esto, creo, es un testimonio de lo que la
calidad de la cerveza casera y una gran actitud pueden lograr.
Estilos tradicionales de cerveza entran y salen de la aprobación de los
consumidores. Cuando estos estilos son redescubiertos, los cerveceros caseros tienden a ser
sus campeones. Si bien todavía hay una tendencia comercial a las cervezas más ligeras y de
menos sabor, los cerveceros caseros son los salvadores de la cerveza en el mundo,
manteniendo el entusiasmo por la tradición clásica de la cerveza y fomentando la aparición
de nuevos sabores y tradiciones. No sé si las personas creativas son arrastradas hacia la
elaboración casera o la elaboración casera ayuda a desarrollar personas creativas.
Realmente no importa cuál es. Es probable que ambos, y que esa sea la razón de que la
creatividad con una veneración hacia la tradición haya sido la personalidad de casi todos los
cerveceros caseros que he conocido.
Mis viajes me han llevado por todo el mundo visitando cerveceros profesionales y
aficionados, y después de más de tres décadas de participación en esta fantástica afición,
todavía estoy aprendiendo e inspirándome de los cerveceros que conozco. Personas como
tú ofreciéndome tus cervezas o tu experiencia es lo que impulsa el disfrute de esta afición.
Cientos de clubes de cerveceros caseros se reúnen mensualmente –probablemente en tu
zona, también– que ofrecen la camaradería, la buena cerveza y la información que sigue
para mejorar nuestras cervezas y nuestra actividad.
Los principios y técnicas detrás de la elaboración de una gran cerveza casera no han
cambiado dramáticamente en los últimos decenios, pero sí lo han hecho la calidad y la
XXII
innovación. Los nuevos cerveceros caseros siempre han sido la fuerza impulsora detrás de
la emoción del hobby. Mientras, hay cientos de miles de veteranos cerveceros que hacen
excelente cerveza, el elemento de descubrimiento proporciona la energía que nos impulsa a
todos a elaborar una mejor cerveza con cada nuevo batch. Hay pocas cosas más
satisfactorias en el mundo que se relacionen con inculcar un sentido de descubrimiento,
felicidad y satisfacción en otros. Esto es lo que hace la cervecería casera.
Proporcionar un medio para ayudar a los nuevos cerveceros caseros a desarrollar un
amor por la cerveza y la elaboración casera es de lo que se trata la tercera edición de El
placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing). Cada
simple receta ha sido revisada y mejorada basándose en la disponibilidad de ingredientes y
una nueva y mejorada información. Hay varias recetas nuevas, la mayoría de los cuales son
las favoritas que sigo elaborando al día de hoy. Cada procedimiento, gráfico y pauta han
sido revisados para la exactitud, actualización y revisión.
Siempre fui tentado de añadir nuevos gráficos, datos y técnicas –hay mucho más
buena información que me gustaría compartir con ustedes. Pero, como este se trata de un
primer libro para la mayoría de cerveceros caseros, no he añadido mucho a la parte técnica
del proceso de elaboración de cerveza. Si consigues engancharte y estar dispuesto a llevar
tu afición al siguiente nivel fíjate en mi segundo libro, El compañero del cervecero casero
(The Homebrewer's Companion). Libro que podría ser llamado El placer absoluto de
elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing) Volumen 2. Este libro está
repleto de información adicional, recetas, datos, gráficos y valiosas técnicas que te llevarán
más allá de este primer libro sobre la elaboración casera. Si continúas elaborando con
extractos o estás buscando mejorar tus cervezas hechas sólo con grano, El compañero del
cervecero casero desarrollará tus habilidades y facilitará tu conocimiento adicional sobre la
cerveza y su elaboración.
Y más allá de que haya una lista de recursos adicionales al final de este libro para
llevarte en tu propio viaje personal al mismo tiempo que haces la mejor cerveza que hayas
tenido en tu vida. Asegúrate de chequear:
www.thejoyofhomebrewing.com
Creo que me haré de una cerveza casera, la mía. Y, por supuesto, relájate y no te
preocupes.
Gracias por lo que me has devuelto. Una sonrisa, una risa, una alegría y una buena
cerveza.
XXIII
XXIV
INTRODUCCIÓN
EL CERVECERO CASERO Y EL PLACER DE ELABORAR
EN CASA
Este libro está escrito para la "voluntad de ser" cervecero casero: un cervecero
casero que será capaz de relajarse y hacer consistentemente buena cerveza una y otra vez.
Es para ti que quieres lanzarte de lleno y elaborar un batch de cerveza el día de hoy. ¿Y por
qué no? Ales y lagers; pilseners, stouts, pale ales, India pale ales, oktoberfests, cervezas
bock, porters, bitters, milds, cervezas especiales e hidromiel... todas ellas son fáciles de
hacer. Muchos de estos estilos incluso están listos para disfrutar en un plazo de tres
semanas. Este libro es para ti, la voluntad de ser cervecero casero que quiere disfrutar el
proceso creativo de hacer y aprender de lo que se trata la cerveza. Relájate.
Las cuatro secciones de este libro están escritas con el cervecero casero en mente: el
principiante, intermedio, avanzado y el inspirado. Cada sección está completa. El
principiante no tiene por qué estar ansiosos respecto de las recetas más avanzadas en este
libro, porque la cerveza excelente sólo se puede hacer siguiendo los principios
fundamentales de la elaboración indicada en la sección de principiantes. El cervecero
avanzado, sin embargo, encontrará que este libro es valioso desde todo punto de vista.
Hacer cerveza de calidad es fácil. No dejes que nadie te diga algo diferente. Al
mismo tiempo, hacer cerveza mala es fácil, también. La diferencia entre hacer cerveza
buena y cerveza mala es simplemente saber aquellas pequeñas cosas que hacen una gran
diferencia y aseguran el éxito cada vez. Sobre todo, el cervecero casero debe recordar no
preocuparse, porque la preocupación puede estropear el sabor de la cerveza más rápido que
cualquier otra cosa. Relájate. No te preocupes.
Así que ahora has decidido elaborar tu propia cerveza. En esencia, te has dado la
oportunidad de hacer el tipo de cerveza que te gusta. La lectura de este libro y el
aprendizaje de los fundamentos te darán una base para expresarte interminablemente en lo
que elaboras. Recuerda, la mejor cerveza del mundo es la que tu elaboras.
¿ES LEGAL?
La mayoría de los estados en los Estados Unidos ha reconocido legalmente la
elaboración casera de cerveza y la elaboración de vinos. Por supuesto, el sentido común
dicta que prohibición de la cerveza casera debería ser derogada, así como los estados
restrictivos. La cervecería casera no es una actividad delictiva. George Washington,
Thomas Jefferson y Benjamin Franklin fueron todos cerveceros caseros.
XXV
En noviembre de 1978, un proyecto de ley aprobado por el Congreso derogó las
restricciones federales sobre la elaboración casera de cerveza. En febrero de 1979, el
presidente Carter firmó el proyecto de ley. ¿Cómo es la ley, y por qué es ilegal siempre en
primer lugar? Todo se remonta al “noble experimento” –la Prohibición. En 1920, hacer
cerveza se convirtió en ilegal, período el de aquellos oscuros años en el que el único tipo de
cerveza disponible era la cerveza casera clandestina. Millones de estadounidenses entraron
en la actividad de elaborar alcohol de manera casera. La calidad no era importante, no
parecía importar qué tan bueno era el gusto de una cerveza casera siempre y cuando que el
abuelo no les hubiese dado una patada y las botellas no explotaran bajo la cama (había un
montón de camas mojadas en aquellos días –de abajo hasta arriba). La Prohibición
finalmente terminó y la producción comercial de la cerveza fue legalizada. La elaboración
casera de vino y/o cerveza, se debería haber legalizado también. Se legalizó el vino casero,
pero desafortunadamente, a causa de una omisión taquigráfica, las palabras “y/o la
cerveza”, nunca lo hicieron en el Registro Federal.
Ahora es legal. Por ley federal, para un adulto de veintiún años o mayores de esa
edad está permitida la elaboración de “no más de cien galones (378 litros aprox.) de cerveza
en un año”. Si hay más de un adulto en un hogar, entonces doscientos galones de cerveza
(257 litros aprox.) pueden ser elaborados en un año. ¡Eso es mucha cerveza!
La cerveza que elabores será destinada para el uso personal. Es ilegal vender tu
cerveza casera, así que no lo hagas. La ley en la mayoría de los estados prevé la
eliminación de la cerveza casera de la “cervecería” para organizar degustaciones. Nos son
necesarios formularios de inscripción ni tampoco hay ningún pago de tasa de permiso. El
punto a recordar es que la cerveza casera es para tu propio disfrute personal. No las vendas
y nadie te molestará, salvo los amigos y vecinos que quieran beber tu cerveza.
¿POR QUÉ HOY EN DÍA ES MEJOR LA CERVEZA
CASERA?
Antes de la legalización de la elaboración casera en los Estados Unidos, la buena
información y la calidad de los ingredientes eran difíciles de hallar. Los tiempos han
cambiado. Ahora, lo mejor está a disposición de cualquier persona que lo busque. La
XXVI
tecnología de los ingredientes, equipos y extractos de malta para la elaboración casera, ha
progresado a un estado avanzado del arte. El crédito inicial se debe a quien es debido: a los
británicos. La cervecería casera fue legalizada en Gran Bretaña en 1963. Mientras la
popularidad creció a través de los años los fabricantes tuvieron más interés. Había dinero
para hacer y dinero para ser gastado en el desarrollo de productos caseros más perfectos. En
los Estados Unidos hemos visto el desarrollo y la disponibilidad de ingredientes de calidad
y equipos de británicos, australianos, canadienses, belgas y alemanes de importación, así
como también de origen estadounidense.
Los estadounidenses han inspirado una avalancha de producción nacional e
ingredientes importados. Impulsados por la pasión por la calidad, los cerveceros caseros se
han vuelto tan innovadores que la calidad y el diseño de los equipos caseros y los procesos
han superado todas nuestras expectativas. Además, la industria cervecera en Estados
Unidos ha descubierto que, como cerveceros caseros, nos gusta la buena cerveza. Cada
estado tiene al menos una pequeña “micro cervecería” comercial (cervecerías que
comercialmente elaboran cerveza en cantidades de menos de quince mil barriles por año se
definen como micro cervecerías. Las micro cervecerías que sirven su propia cerveza en su
propio bar o restaurante se llama brewpubs). Muchas de las primeras micro cervecerías de
la década de 1980 han sido tan exitosas que han crecido demasiado para ser llamado micro
cervecerías, sin embargo, siguen haciendo la misma cerveza de calidad que es definida
como “buena cerveza”. Ahora el nombre de “cervecería artesanal” se utiliza en los Estados
Unidos para describir la totalidad de las grandes cervecerías que hacen productos de
especialidad que solíamos llamar “micro cervezas”, pero ahora se la denomina “cerveza
artesanal”. Sierra Nevada, Fat Tire, Samuel Adams, Magic Hat, Red Hook y Widmer son
marcas familiares pioneras de la cerveza artesanal para los aficionados a la cerveza de todo
Estados Unidos. El fenómeno comercial de la elaboración de cerveza artesanal en todo el
mundo comercial es una extensión directa de la pasión, los esfuerzos y la calidad de los
cerveceros caseros de Estados Unidos. Y ahora estás a punto de convertirte en una parte de
la pasión –un batch de 20 litros a la vez.
¿POR QUÉ ELABORAR TU PROPIA CERVEZA?
SI GUSTAS DE LA CERVEZA – ¡LA MERECES!
Hay muchas razones para elaborar tu propia cerveza. El primer pensamiento que
viene a la mente de la mayoría de la gente es lo económico. Ciertamente, puede ser menos
costoso elaborar tu propia cerveza y por eso muchos empiezan a elaborarla. Pero si te
embarcas en el camino de la elaboración casera porque te gusta la cerveza (“¡Dale levadura,
jovencito!”), pronto descubrirás que calidad, variedad e independencia son las razones por
las que seguirás elaborando. El dulce sabor de la cerveza fresca no puede ser derrotado, y la
oportunidad de elaborar cualquier estilo de cerveza producido en el mundo hace que este
“hobby” sea irresistible.
XXVII
Como cervecero casero, encontrarás que tu interés por la cerveza se incrementará.
Te lo garantizo. Empezarás a entender de lo que se trata la cerveza. Te encontrarás
apreciando todo tipo de cerveza, tanto la tuya propia como las cervezas comerciales.
Descubrir el verdadero placer de la elaboración casera de cerveza es algo que te
mereces, especialmente si gustas de la cerveza.
Transmítelo.
Relájate. No te preocupes. ¡Tómate una cerveza!
XXVIII
CERVEZA, HISTORIA, ESTADOS
UNIDOS Y LA CERVEZA CASERA
Los orígenes de la cerveza en Estados Unidos conducen hasta la tradición cervecera
del “Viejo Mundo Europeo”. Aunque la mayoría de las cervezas estadounidenses son un
producto elaborado con calidad, la variedad y el estilo, han evolucionado y han sido
radicalmente alterados. Sin embargo, los factores que han influido en el sabor de la cerveza
de Estados Unidos y en el de la cerveza en todo el mundo no han cambiado desde hace más
de 4.500 años.
En el comienzo la historia de la cerveza, el hogar fue la principal fuente de la
cerveza, seguida por las cervecerías de los pequeños poblados. Eventualmente las grandes
cervecerías de hoy en día han evolucionado. Mucho ha sido ganado, aunque mucho ha sido
perdido.
Hay una oleada de interés en Estados Unidos, comenzando con un aumento de la
elaboración casera, en redescubrir, tal vez, las verdades perdidas acerca de la cerveza.
Echemos un vistazo más de cerca a algunas de las cosas que se han perdido y por
qué la mayoría de los gustos de cerveza tiene tales sabores.
UN LARGO, LARGO TIEMPO ATRÁS
Todo comenzó en casa.
Los historiadores han conjeturado que hace mucho tiempo, en los primeros días de
la cultura mesopotámica y egipcia, fue elaborada la primera cerveza. ¡Era cerveza casera!
La cebada es uno de los granos básicos de las distintas culturas mediterráneas.
Creció bien en ese clima y se utilizó como ingrediente principal en varios panes y pasteles.
La gente pronto descubrió que si la cebada era humedecida, podía germinar y
subsecuentemente secada, el grano resultante tendría sabor más dulce, y sería más nutritivo
y menos perecedero. Esto probablemente se descubrió un tanto por accidente cuando algún
miembro de un hogar dejo una cesta de granos afuera bajo la lluvia y luego trató de salvar
el enredo secándolos. Inadvertidamente, lo que se hizo fue la cebada malteada. No fue un
error tal, después de todo. Como cuestión de hecho, la hizo más agradable para los panes y
las gachas de avena.
Fue inevitable que alguien dejara su gacha de avena, harina de malta de cebada o
pan en la lluvia. La disolución de los azúcares y almidones jugaron limpio para las
levaduras en el aire. Pronto, las levaduras comenzaron a fermentar la “sopa de malta”.
Cuando la misteriosa mezcla burbujeante fue consumida, fue con una agradable sorpresa
que la familia sintió una extraña paz interior con su entorno. Además, el proceso de
fermentación añadió beneficios nutricionales a la dieta. Más allá de lo crudo que pudo
haber sido el proceso, la primera “cerveza” se había elaborado.
XXIX
Esta bebida ligeramente alcohólica pronto se convirtió en una parte importante de la
cultura de los egipcios y mesopotámicos, mientras que otras sociedades nativas
simultáneamente descubrieron el placer de la bebida fermentada naturalmente. El alcohol
no era entendido. Ni tampoco la levadura. Pero por arte de magia estas bebidas
burbujeantes y las personas se sintieron, tal vez, como dioses. No es de extrañar, entonces,
que el significado religioso se convirtiera en algo relacionado a estos dones de visiones.
Uno puede imaginar fácilmente la importancia ceremonial que las bebidas fermentadas
desempeñaron en estas culturas como la egipcia, azteca e inca. Cervezas de arroz, cervezas
de mijo, cervezas de cebada, cervezas de miel, cervezas de maíz... incluso los esquimales
tenían una leche de reno fermentada y ligeramente alcohólica.
Todo comenzó en el hogar, y en todos los hogares del mundo elaboraron sus propias
bebidas por miles de años. Pero a la vez que los pueblos y ciudades se desarrollaron, la
elaboración casera comenzó a disminuir, especialmente en las culturas occidentales. En las
ciudades desarrolladas, el agua potable de calidad para beber, se convirtió en escasa. La
cerveza, con su leve contenido alcohólico, fue uno de los pocos líquidos seguros para
beber, y por lo tanto, lo fue en gran demanda. Al mismo tiempo, las pequeñas fábricas de
cerveza de las ciudades empezaron a aliviar la tarea esencial de hacer cerveza en el hogar.
“VARIEDAD Y ESTILO”
Debido al desarrollo de las cervecerías de pequeños pueblos, las cervezas distintivas
se convirtieron en autóctonas de la región, más que para cada hogar. Poco a poco, la
variabilidad del clima, la agricultura y la actividad humana comenzaron a expresarse más
profundamente. Durante esta transición de la cerveza hecha en el hogar a la pequeña
cervecería, la cerveza moderna de hoy en día entró en perspectiva histórica. La
centralización de la elaboración de cerveza sirvió para consolidar las tendencias regionales.
Echemos un vistazo a algunos de los factores que influyen en el sabor de la cerveza.
En gran medida, los ingredientes autóctonos y el clima le dan a las cervezas en todas partes
del mundo gran parte de su distintivo carácter regional. Diferentes cepas de la cebada y la
XXX
disponibilidad de otros granos influyen en el carácter de cada cerveza de la región. Cepas
de levaduras autóctonas de una zona afectan con gran peso el producto elaborado. La
disponibilidad de hierbas o lúpulos también caracteriza a las cervezas regionales. Por
ejemplo, cervezas elaboradas en aquellas zonas con una abundancia de lúpulo tienen un
carácter más pronunciado a lúpulo. El delicado estilo de la original Pilsener Urquell de la
República Checa puede atribuirse a la naturaleza del agua, así como a los ingredientes
nativos. Hay literalmente cientos de estilos de cervezas belgas, y para muchos “no es el
agua”, sino una variedad de levaduras a las que se les permite introducir naturalmente
fermentación a cada fábrica de cerveza. ¿El resultado? Distintivos sabores que son difíciles
de reproducir en otras partes del mundo. La agricultura y las condiciones climáticas
seguramente deben haber influido en un estilo de cerveza llamada cerveza de trigo,
fabricada en Alemania y ahora (gracias a los cerveceros caseros) en los Estados Unidos.
La actividad humana tiene una influencia significativa sobre los estilos de cerveza.
Por ejemplo, la cerveza bock es una cerveza fuerte que se originó en la localidad alemana
de Einbeck. Es una cerveza que ganó el favor de la realeza y fue transportada a grandes
distancias para su disfrute. Su alto contenido en alcohol impedía que se estropeara. Era muy
diferente de las bebidas alcohólicas de bajo contenido de alcohol producidas para el
consumo local. Asimismo, la India Pale Ale fue un estilo de cerveza ale fuerte fabricada en
Gran Bretaña con el fin de proporcionar las tropas británicas una buena cerveza, mientras
ocuparon la India. Fue y sigue siendo una cerveza que tiene un alto contenido de alcohol y
de lúpulo, contribuyendo tales características como conservante de las cualidades de la
cerveza. En consecuencia, la actividad humana justifica la elaboración de las cervezas más
fuertes, a fin de ayudar a conservarlas durante largos transportes.
A lo largo de la historia, otros factores humanos, como la economía y la escasez de
ingredientes, han influido en los estilos de cerveza. Cuando en tiempos de guerra se le dio
prioridad a la alimentación de las tropas, la escasez de grano resultó en una escasez de
cerveza y/o de productos más diluidos. Particularmente evidente hoy en día en diversas
partes del mundo es el efecto de la elevada carga fiscal sobre estilos de elaboración. Por
supuesto, la cerveza contiene alcohol y en la mayoría de los países se grava el alcohol. Así
que, naturalmente, más alcohol en la cerveza más alta es la carga impositiva, y más altos
los gastos, no sólo para las cervecerías, sino para los consumidores de cerveza. Esta
situación se puede ver más claramente en Irlanda, donde es elaborada la cerveza
mundialmente famosa: la Guinness Stout. Sin dudas, la que se consigue localmente es
deliciosa, pero tras una investigación se descubre que el contenido alcohólico no exceda del
por ciento. ¡Más del 60 por ciento del precio de una pinta de Guinness en Irlanda es de
impuestos! La Guinness “Export” Stout que se hace para la exportación se grava con una
tasa más baja; por lo tanto, tiene más graduación alcohólica y es un producto muy diferente.
La Guinness de barril, sin embargo, ahora es exportada con el mismo nivel de alcohol,
debido a su creciente popularidad.
XXXI
CERVEZA DE ESTADOS UNIDOS
¿Qué es la cerveza americana? El estilo más popular de hoy de “cerveza americana”
es una cerveza lager de color claro, de cuerpo liviano, un estilo diferente de las cervezas
americanas de antaño. A través de los años, ha sido muy influenciada por factores de la
agricultura, climáticos, económicos, políticos y culturales.
Antes de la Prohibición, existían cientos de cervecerías en los Estados Unidos, cada
una proveyendo a sus respectivas regiones con estilos distintivos y cerveza elaborada de
manera fresca. Había, asimismo, millones de personas elaborando de manera casera
cervezas de calidad. La saludable diversidad de estilos de cerveza debe haber sido
maravillosa de experimentar. Uno imagina que había una genuina hermandad entre los
cerveceros, ya fueran cerveceros caseros o profesionales. Debe haber sido ese importante
sentimiento que se dirigió hacia la cerveza el que hizo toda la diferencia.
Entre enero de 1920 y diciembre de 1933, los Estados Unidos padecieron la
Prohibición y las épocas oscuras de la cerveza. Cuando desapareció, sólo las cervecerías
grandes habían sobrevivido haciendo productos con la malta para la industria alimenticia.
Operaciones de bajo presupuesto combinadas con equipamientos parados y sin reparaciones
por más de una década contribuyeron a la desaparición de las cervecerías locales y más
chicas.
Lo que surgió fue una industria de cervecerías más grandes. Aún había algo de
ansiedad acera de la actitud reinante hacia el alcohol. Por increíble que pueda parecer,
muchos de los estilos más preciados de cerveza americana no fueron elaborados, en un
intento de las cervecerías hacia el mercado de la cerveza que atrajera a las mujeres.
El mercado masivo comenzó a realzar la espuma en busca de la cerveza perfecta que
atrajera a la mayoría de la gente. No importó la diversidad. No importó la variedad. No
importaron los ideales tradicionales que los cerveceros estadounidenses habían desarrollado
por más de 150 años. No importó la opción.
XXXII
Luego llegó la Segunda Guerra Mundial. Una escasez de materiales de guerra
necesitó los desechos de acero, algunos de los cuales fueron los equipos sin uso de las
cervecerías. La escasez de alimentos disminuyó la producción de cerveza. La cerveza fue
elaborada con menos malta. Muchos hombres fueron a pelear a la guerra, y los
consumidores de cerveza que volvían a casa fueron principalmente mujeres.
Un estilo más liviano de cerveza comenzó, por lo tanto, a ganar popularidad en los
Estados Unidos –y por lo tanto justificable. Con el clima cálido que disfrutamos en Estados
Unidos la mitad del año, una cerveza más liviana puede ser una experiencia refrescante.
Con la abundancia que existe aquí de la agricultura del maíz y el arroz, estos ingredientes
habían encontrado su manera de introducirse más y más en la cerveza americana,
aligerando el sabor y el cuerpo. Si está bien hecha y la disfrutas, no hay absolutamente nada
de malo en este tipo de cerveza. Pero es sólo un tipo de cerveza elaborada en el mundo
entre quizás cientos de otros tipos diferentes de cerveza.
Lo que estábamos extrañando hasta el resurgimiento de la cervecería casera y el
surgimiento de las micro cervecerías y las cervezas artesanales, era, lamentablemente, la
posibilidad de elección. Las economías de los mercados masivos habían influenciado de
veras en lo que era ofrecido.
Ahora vemos una increíble variedad de cervezas disponibles a lo largo de todo
Estados Unidos; las cervezas artesanales especiales hechas en los Estados Unidos como así
también las cervezas importadas de todo el mundo
XXXIII
EL ESPÍRITU DE LA ELABORACIÓN CASERA CONTINÚA
Como cervecero casero no sólo mantienes el espíritu de la cerveza fresca y de
calidad que a ti te gusta, sino también que te das la oportunidad a ti mismo y las personas
que conoces de sentir y entender de lo que se trata la cerveza. Los sentimientos personales
son exactamente de lo que carecen la mayoría de las cervezas elaboradas y consumidas en
estos días. A no equivocarse respecto a ello, nuestro mundo de la cerveza es mucho mejor
de lo que era en los años 1980s y los primeros 1990s. Pero no olvides ni por un momento
que las grandes compañías cerveceras del mundo continúan “apretando” al mercado con sus
productos de sabores más livianos, siempre tratando de minimizar la posibilidad de elegir.
Desarrollar tus habilidades como cervecero casero es el mejor seguro que puedes tener de
garantizarte que siempre tendrás la cerveza que te gusta.
Los cerveceros estadounidenses son techadores, curadores de museo, directores de
salud mental, camioneros, genetistas, pilotos de la fuerza aérea, directores de cine,
granjeros, banqueros, doctores, estibadores, ingenieros, dentistas, recaudadores de
impuestos, esteticistas, secretarias, amas de casa… No hay un solo tipo de cervecero casero
estadounidense. No hay un sólo tipo de cerveza.
En toda nuestra diversidad, nosotros, los cerveceros caseros, podemos elegir
elaborar cerveza por nuestros propios motivos. La tradición de elaborar cerveza en casa no
es nada nueva, pero en estos días tiene un significado especial. Al menos por ahora, es sólo
el cervecero casero quien puede realmente comprender porqué la cerveza tiene el sabor que
tiene y compartir ese “sentimiento especial” de la calidad de la cerveza con los micro
cerveceros y los cerveceros artesanales.
XXXIV
ESPECIALMENTE PARA
PRINCIPIANTES
PARA COMENZAR
Elaborar tu propia cerveza es tan fácil como abrir una lata de ingredientes y hervir
agua.
INTRODUCCIÓN
Hay una variedad extraordinaria de implementos para la elaboración casera
disponibles para el cervecero casero. Es agradable la posibilidad de caminar dentro de un
comercio de proveedor de insumos para la elaboración casera y saber que potencialmente
hay cien extractos de maltas diferentes y kits de cerveza de donde puedes elegir. Un
proveedor de implementos cerveceros conciente sólo tendrá como stock productos de
calidad, por lo que la mayor parte del tiempo puedes estar seguro de que los productos
sobre las estanterías van a hacer una buena cerveza.
Pero para ti, el principiante, una elección de entre un centenar de diferentes tipos de
productos puede ser un poco sorprendente. ¿Por dónde comenzar?
El lugar para comenzar es con buen consejo, buenos ingredientes y un simple,
absolutamente fácil de elaborar, primer batch de cerveza que pueda ser disfrutado en tres
semanas.
XXXV
Esta sección para principiantes está escrita especialmente para el cervecero que
elaborará por primera vez. Quizás estés un poco ansioso y preguntándote si eres o no capaz
de hacer una buena cerveza. Aún no puedes saber qué tan buena es la cerveza.
Esta sección está escrita para asegurarte de que elaborar una cerveza fantástica es
fácil y puede ser hecha de manera simple, sin comprometer la calidad. Muchos de ustedes
incluso se encontrarán permaneciendo como “principiantes” por bastante tiempo,
simplemente disfrutando de los resultados.
Así que RELÁJATE... NO TE PREOCUPES... ¡Y COMIENZA!
LO ESENCIAL
Ingredientes
La cerveza está hecha de cuatro ingredientes esenciales: agua, azúcares
fermentables (tradicionalmente cebada malteada), lúpulos y levadura. Estos ingredientes
son procesados y combinados de acuerdo a una receta. Dadas las condiciones correctas, la
levadura convertirá (fermentará) los azúcares fermentables en alcohol, dióxido de carbono
y en el sabor que conocemos como cerveza. La cerveza es luego embotellada y madurada
en algún lugar de una semana a tres meses (dependiendo del estilo que uno elija elaborar).
La cebada malteada es una forma naturalmente procesada de la cebada. La cebada
es un grano que es similar al trigo en apariencia. Para maltear la cebada, un “malteador”
remojará la cebada en agua bajo condiciones cuidadosamente controladas hasta que
comience a germinar, luego de lo cual el grano germinado es secado. Luego del secado, se
dice que la cebada ha sido malteada. Este proceso desarrolla azúcares, almidones solubles y
otras características en la cebada que son deseables para la elaboración de cerveza.
La cebada malteada es mayormente convertida en azúcares por medio de un proceso
llamado maceración, por el cual la cebada malteada es inmersa en agua a una temperatura
controlada que permiten a las enzimas que se hallan en la cebada convertir almidón en
azúcares. Es así que estos azúcares son convertidos a través de la fermentación en alcohol,
dióxido de carbono y en el sabor de la cerveza.
XXXVI
Muchas cervecerías frecuentemente sustituirán maíz, arroz, trigo, centeno y otros
granos por una porción de cebada malteada. Las cervecerías procesarán estos almidones en
azúcares fermentables. Los azúcares fermentarán mientras los azúcares de la malta lo hagan
pero impartirán su distintivo carácter fermentado a la cerveza. A menudo la mayoría de
estas otras formas de azúcares fermentables son usadas para “aligerar” el sabor de la
cerveza.
Los lúpulos son flores con formas de conos que crecen en parras y han sido usados
en la elaboración de cervezas por cerca de 200 años. Los lúpulos imparten un grado de
amargor y sabor floral a la cerveza que provee un balance cuando son combinados con el
dulzor de la malta. La adición de lúpulos a la cerveza también inhibe el deterioro y aumenta
la retención de la espuma.
Más del noventa por ciento de la cerveza es agua. El agua que uses le dejará su
carácter a la cerveza. La mayoría de las provisiones de agua para beber en los Estados
Unidos son buenas para hacer cerveza casera de calidad. Si tu provisión de agua es
conocida por tener una cantidad significativa de sulfuro disuelto, hierro o bicarbonatos,
entonces deberás usar agua de mesa embotellada para elaborar tu cerveza. Si tu agua tiene
mucho sabor a cloro, sería beneficioso utilizar un filtro hogareño para remover el cloro. Si
el agua tiene buen sabor, entonces elabora con ella.
Las levaduras son las responsables de convertir el “té” agridulce de azúcares
fermentables y lúpulos en la bebida burbujeante y alcohólica que llamamos cerveza. Ellas
son microorganismos vivientes que usan el azúcar como alimento para su ciclo de vida.
Cientos de diferentes tipos de levaduras pueden encontrarse en cualquier lugar de nuestras
XXXVII
vidas. Como cervecero, es un poco desconcertante descubrir que la mayoría de ellas son
levaduras salvajes. La introducción de estas levaduras salvajes resultará en una hermosa
cerveza salvaje, usualmente no una de las agradables. El tipo de levadura utilizada para la
elaboración de cerveza puede, por ahora, ser genéricamente clasificada como LEVADURA
DE CERVEZA, la que es, levadura especialmente cultivada para la finalidad de elaborar
cerveza. (La levadura para hacer pan es cultivada para hacer pan. La levadura para hacer
vino es cultivada para hacer vino).
Generalmente, hay dos tipos de levadura para cerveza: levadura lager y levadura ale.
Ellas son usadas para elaborar diferentes estilos de cerveza. Sus diferencias serán tratadas
más adelante.
El proceso de fermentación
Una tarea de la cervecería es combinar ingredientes y lograr la fermentación. Esta
fermentación durará desde diez días hasta varios meses (nuevamente dependiendo del estilo
de cerveza que se esté elaborando). Durante este período las levaduras se reproducen y se
dispersan por toda la cerveza que está fermentando, convirtiendo los azúcares en alcohol,
dióxido de carbono y en una variedad de sabores. Luego de los cinco a catorce días
iniciales, la levadura habrá acabado la mayoría de sus provisiones de azúcar y comenzará
asentarse en el fondo del recipiente fermentador. En este punto las cervecerías a menudo
transferirán la cerveza clarificada a un segundo tanque para aislar la cerveza de los
sedimentos que se forman en el fondo del primer fermentador. Cuando la actividad de la
fermentación ha finalizado, la cervecería envasará la cerveza en botellas, latas o barriles. La
mayoría de las grandes cervecerías tomarán la cerveza de los tanques de maduración, la
filtrarán, la carbonatarán artificialmente y luego la pasteurizarán antes de embotellarla. Esta
última parte del proceso es hecho por muchas cervecerías por motivos económicos como un
medio para preservar la cerveza.
Como cervecero casero tienes la opción de comenzar desde cero y elaborar
exactamente como las cervecerías comerciales: utilizando sólo ingredientes puros.
Pero a diferencia de las cervecerías tienes la opción de la simplicidad. No tienes que
cumplir el ritual de maltear tu propia cebada, ni tienes que avanzar en el macerado de tus
propios granos. Todo eso ha sido hecho para los cerveceros caseros y toma la forma de
extracto de malta.
XXXVIII
Un ejemplo de exhibición de más de un centenar de variedades de extractos de malta y kits
para elaborar cerveza de los cuales un cervecero casero puede elegir
El extracto de malta es simplemente cebada malteada que ha sido procesada en una
“sopa” de malta dulce. Luego el 70 u 80 % del agua es evaporada, dejando para el
cervecero casero un jarabe concentrado (o en el caso de extracto de malta seca, donde toda
el agua es evaporada, un polvo seco).
Aun más simples para el cervecero casero son los muchos extractos y kits para
cerveza casera que ya están saborizados con lúpulos. En otras palabras, los lúpulos ya han
sido agregados. Todo lo que necesitas hacer es agregar agua (quizás hervir por un breve
período) y levadura (a menudo provista por el kit).
La única diferencia entre la calidad potencial de la cerveza elaborada de manera
casera y la elaborada comercialmente es la cantidad de dinero gastado en la consistencia y
en el control de calidad. Las grandes cervecerías quieren que sus cervezas salgan
exactamente de la misma manera en cada ocasión. Como cervecero casero, comenzarás a
conocer tu cerveza íntimamente y a comprender las variables que se desarrollan en la
elaboración de la cerveza. Harás cervezas superiores pero la variarás levemente de batch en
batch. Esta es la naturaleza de la elaboración de cerveza y hará a tu nuevo esfuerzo más
gratificante.
CONSIGUIENDO TU CERVECERÍA CASERA JUNTOS
EQUIPAMIENTO
El siguiente listado de equipamiento especial para la elaboración será adecuado para
hacer unos 15 a 19 litros (4 a 5 galones) de cerveza de una vez.
XXXIX
1 olla de 12 a 15 litros (3 a 4 galones) (una olla enlozada o de acero inoxidable es lo mejor)
1 garrafón/damajuana (carboy) de vidrio de 19 litros (5 galones) o de 25 litros (6,5
galones). (Estos son envases grandes que se usan para embotellar agua o químicos)
1 balde nuevo de plástico o cubo para la basura de 19 a 38 litros (5 a10 galones)
1 una manguera de plástico transparente de 2 metros de largo (6 pies) de 0,95 cm. de
diámetro interior (3/8 pulgada)
1 abrazadera de manguera plástica para ajustar una manguera de 3/8 pulgadas
1 airlock para fermentación
1 tapón de goma (tamaño 6,5), con agujero para insertar el airlock de fermentación
1 una manguera plástica transparente de1 metro de largo de 3,2 cm. de diámetro externo y
de 2,5 cm. de diámetro interno
1 embudo grande de plástico
1 termómetro
1 densímetro para cerveza
1 lavador de botellas (opcional pero recomendado), muchas tapas de botellas, nuevas y sin
uso
1 tapador de botellas
60 botellas de 355 cm³ (cualquier otra con tapa a rosca servirá) ó 25 botellas de champagne
(la mayoría de las botellas de champagne sirven)
Un absoluto despliegue, la cervecería casera de la olla de cocción a la jarra.
De izquierda a derecha: embudo, manguera para hacer sifón, olla de cocción, densímetro (y matraz),
cuchara, tapadora del tipo manual,
fermentador de plástico cerrado (con el airlock de fermentación), un litro de stout.
También necesitarás una botella de cloro de uso hogareño (lavandina) para sanitizar
tu equipo.
XL
Puedes encontrar todo de este equipamiento en tu almacén de insumos para
cervecería casera. Busca en las páginas amarillas “Implementos para elaboración de
cerveza” o “Implementos para elaboración de vino”. Las botellas las puedes encontrar en
centros de reciclado o en bares. Las botellas de champagne se encuentran en restaurantes y
hoteles que sirvan champagne o donde hayan tenido una fiesta de casamiento.
Coladores, fermentador de vidrio (garrafón/damajuana) con manguera de plástico, airlock para la
fermentación (delante del fermentador), jarra de vidrio (para colectar el líquido que desborda durante
la fermentación), botellas, tapas para las botellas y tapador de banco.
INGREDIENTES PARA TU PRIMER BATCH DE CERVEZA DE 20 LITROS (5
GALONES)
2,3 a 2,7 kilos (5 a 6 libras) extracto de malta saborizada con lúpulo o un kit para elaborar
cerveza
O también:
1,4 a 1,8 kilos (3 a 4 libras) extracto de malta saborizada con lúpulo o un kit para elaborar
cerveza (*) más 0,5 a 0,9 kilo (1 a 2 libras) de extracto liviano de malta seca, común, sin
sabor a lúpulo (o sustituirlo con azúcar de maíz; ver cuadro más adelante)
19 litros (5 galones) de agua
1 sobre de levadura ale
¾ de una taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ de taza (300 ml.) de extracto de malta
común, seco (para el embotellado)
(*) NOTA: los extractos de malta y los kits para elaborar cerveza vienen en una variedad de “sabores”. La
principal distinción es el color: extra pale, pale, claros, ámbar, brown y oscuros, cubren el rango de elecciones
para el cervecero casero. Si te decides por una cerveza más clara para tu primer batch, naturalmente elije un
XLI
extracto de malta más claro. Asimismo, para tus cervezas bock más oscuras y las stouts, elije maltas más
oscuras. Sólo con la experiencia y experimentando comenzarás a discernir las diversas características de las
marcas de maltas disponibles. Por ahora, no te preocupes por el extracto de malta perfecto para tu paladar.
Estarás más que suficientemente satisfecho con tu primer esfuerzo inicial. RELÁJATE.
QUÉ ES LO QUE VAS A HACER
¡Yendo por la Grandeza!
1. Combina y disuelve los extractos de malta (y el azúcar si la usas) en 5,7 litros (1,5 galón)
de agua y ponlo a hervir durante 45 minutos.
2. Sanitiza tu fermentador con cloro de uso hogareño diluido en una solución con agua.
Más adelante en el proceso, sanitiza todo el equipamiento que entre en contacto con la
cerveza fermentada y sin fermentar: embudo, termómetro, densímetro, manguera, tapón,
airlock y todo otra parte del equipo que toque la cerveza.
3. Agrega 11,5 litros (3 galones) de agua limpia y fría al fermentador ya limpio y
sanitizado.
4. Agrega los extractos de malta calientes y la mezcla de agua al fermentador.
5. Cuando la temperatura esté idealmente debajo de los 24ºC (75ºF), mide la densidad con
el densímetro para cerveza y luego agrega la levadura.
6. Coloca la manguera para la fermentación y luego de que la fermentación inicial haya
disminuido, coloca el airlock.
7. Deja fermentar de 8 a 14 días.
8. Embotella y tapa.
9. Madura por 10 días.
10. ¡BEBE LA CERVEZA!
¿Suena sencillo? Lo es. Pero sigue cada punto paso a paso hasta tener más en claro
la receta, los procedimientos y el equipo.
NOTA: todas las referencias a la temperatura serán en grados Celsius con
grados Fahrenheit entre paréntesis.
1. Combina y disuelve los extractos de malta (y el azúcar si la usas) en 5,7 litros (1,5
galón) de agua y ponlo a hervir durante 45 minutos.
La lista de ingredientes te da algo de flexibilidad. El cuadro que más aparece
adelante te ayudará a elegir el tipo de cerveza que te gustaría elaborar.
Los kits para elaborar cerveza y los extractos de malta saborizados con lúpulo
vienen en una variedad de tamaños. Uno de los tamaños más comunes es una lata de 1,6
kilos (3,5 libras) de jarabe de extracto de malta. Para tu primer batch de cerveza utiliza una
lata de jarabe con tan sólo una libra de extracto liviano de malta seca común. Si deseas un
sabor más sabroso en tu cerveza, utiliza dos latas de jarabe (no importa qué tamaño,
mientras sea uno de 3,5 libras o menos). El azúcar no es recomendable.
XLII
La mayoría de los kits para elaborar cerveza viene con instrucciones. Muchos de
ellos recomendarán el uso de azúcar igual a la cantidad de extracto de malta. Pero recuerda:
siempre harás una cerveza muy superior eliminando y sustituyendo o minimizando
cualquier azúcar refinada.
¡Primero toma una cerveza casera! Luego hacer una buena cerveza es tan fácil como agregar una lata
de jarabe de extracto de malta al agua en la olla de cocción. Revuelve, dale fuego y toma otra cerveza,
se pondrá más fácil con cada paso.
Muchos kits no vienen con la instrucción para el cervecero casero de hervir sus
ingredientes, sin embargo tu cerveza siempre será mucho mejor si tus ingredientes son
hervidos por al menos 45 minutos.
Así que abre tu lata de extracto de malta (ayuda que introduzcas la lata en agua
caliente previo a abrirla para hacer que el jarabe denso sea más manejable) y agrégalo a la
olla de 5,7 litros (1,5 galón) de agua. Si estás usando extracto de malta seco o azúcar de
maíz, agrégale estos ingredientes también. Revuelve hasta que se disuelvan todos los
ingredientes y ponlos a alentar por 45 minutos.
2. Sanitiza tu fermentador con cloro de uso hogareño diluido en una solución con
agua. Más adelante en el proceso, sanitiza todo el equipamiento que entre en contacto
con la cerveza fermentada y sin fermentar: embudo, termómetro, densímetro,
manguera, tapón, airlock y todo otra parte del equipo que toque la cerveza.
XLIII
SANITIZAR TU EQUIPO ES UNA DE LAS COSAS MÁS FÁCILES Y
FUNDAMENTALMENTE IMPORTANTES QUE HARÁS. Si no tienes cuidado con la
limpieza de tu equipo, la mejor receta del mundo resultará en una decepción.
La cuestión a recordar es relajarse y no preocuparse… haz lo que se debe hacer. Es
fácil. No es un gran problema.
Cualquier cosa que vaya a entrar en contacto con la cerveza fermentándose deberá
ser sanitizada.
Esto puede ser fácilmente logrado haciendo una solución de 30 a 60 ml. de cloro de
uso hogareño por cada 20 litros (5 galones) de agua fría. Enjuaga, llena o remoja tu
fermentador (si usas tu garrafón/damajuana de 20 litros como fermentador) con esta
solución, luego enjuaga bien todos los restos de olor a cloro con agua caliente.
Precaución: no mezclar ningún otro agente limpiador con cloro.
3. Agrega 11,5 litros (3 galones) de agua limpia y fría al fermentador ya limpio y
sanitizado.
Recuerda que cualquier cosa que vaya a tener contacto con tu cerveza deberá ser
sanitizada, calcula aproximadamente 11,5 litros (3 galones) de agua fría y agrégalos a tu
garrafón/damajuana. Tu embudo ya sanitizado ayudará.
4. Agrega los extractos de malta calientes y la mezcla de agua al fermentador.
Vierte cuidadosamente tu agua caliente y los ingredientes por medio de embudo en
el fermentador. El garrafón/damajuana que usas como fermentador no se romperá por el
cambio de temperatura debido al agua caliente, ya que previamente habrás agregado agua
caliente para absorber el impacto térmico.
Ponle la tapa al garrafón/damajuana en este momento. Si no tienes tapa utiliza un
tapón de goma sanitizado. Posiciona el garrafón/damajuana sobre su lado y agita el
contenido para mezclar de manera uniforme el agua fría con los ingredientes calientes.
Luego, si queda algún espacio el garrafón/damajuana, agrega suficiente agua para llenarlo
hasta unos 7 a 10 cms. del tope o hasta un nivel de 19 litros (5 galones) si estás utilizando
un garrafón/damajuana de 25 litros (6,5 galones). Agita el contenido una vez más hasta que
se mezcle el agua fría de manera uniforme.
Atención: cuando se usa cualquier tipo de lúpulos, colar los ingredientes en caliente
(mosto) antes de echarlos al fermentador.
5. Cuando la temperatura esté idealmente debajo de los 24ºC (75ºF), mide la densidad
con el densímetro para cerveza y luego agrega la levadura.
Toma una lectura de la temperatura de tu cerveza con tu termómetro sanitizado. Si
la temperatura está entre los 20º a 24ºC (68º a 78ºF), estás listo para agregarle la levadura –
pero primero mide la densidad de tu “pronto-será-cerveza”. Esto es tan fácil como la lectura
del termómetro, pero en lugar de utilizar tu termómetro utilizarás tu densímetro para
cerveza. Tu hidrómetro te dará una indicación del contenido de alcohol de tu cerveza y
también te dirá cuándo embotellar.
XLIV
¡Relájate! Cuando se usan extractos de malta saborizados con lúpulo kits para elaborar cerveza, los
ingredientes hervidos pueden ser vertidos directamente en el agua fría en el fermentador. Cuando
enfríe, simplemente agrégale la levadura y deja que fermente de 5 a 10 días.
XLV
¿Qué es un densímetro? Un densímetro es un instrumento que mide la densidad (lo
espeso) de los líquidos en relación a la densidad del agua. Esta medida de densidad es
conocida como densidad o gravedad específica. Alguna vez alguien proclamó que la
densidad específica del agua a cierta temperatura sería exactamente el número 1.000. Por lo
tanto, si le agregamos sólidos disolubles tales como el azúcar al agua, la solución
comenzará a ponerse más densa y la densidad específica se elevará por encima de 1.000.
La combinación de 17 a 19 litros de agua (4,5 a 5 galones) con 2,7 kilos (5 libras)
de extracto de malta y/o azúcar de maíz resultará en una densidad específica de cerca de
1.035 a 1.042. Mientras la levadura disuelve azúcares en alcohol y dióxido de carbono, la
densidad del líquido desciende debido a la falta de azúcar en la solución ya que el alcohol
es menos denso que el agua.
Dale una buen vistazo a las instrucciones de tu densímetro y fíjate la temperatura a
la que tu densímetro mide correctamente. La mayoría de los densímetros lee de manera
exacta a los 15ºC (60ºF). Por lo tanto, si estás midiendo la densidad específica a, digamos,
27º ó 32ºC (80º ó 90ºF), tendrás una lectura inexacta. ¿Por qué? Bien, veámoslo de esta
manera. Si tomas algo como la miel y la calientas, se pondrá más liviana y menos densa.
Por lo tanto su densidad específica es menor. Lo mismo sucede con tu cerveza, pero más
sutilmente. Por cada 5,6ºC (10ºF), tus mediciones estarán movidas por 0.002-0.003. Así
que si está a 27ºC (80ºF) tu cerveza medirá 1.0083, debes agregarle 0.004-0.006 puntos
para saber que la densidad específica es cerca de 1.0043, o esperar hasta que tu cerveza se
enfríe y tomar una lectura de la densidad específica, o tomar una pequeña muestra y leerla a
15ºC (60ºF). A pesar de todo… no te preocupes.
XLVI
Para tomar una lectura del contenido de tu fermentador con el densímetro, vierte
cuidadosamente y llena la matraz del densímetro (el tubo contenedor con el que vino tu
densímetro). Pon el densímetro en la matraz y lee la escala de densidad específica. Registra
este número, como así también la temperatura, en un diario de recetas. ¡NO DEVUELVAS
LA CERVEZA NO FERMENTADA AL FERMENTADOR! Descártala. Es un pequeño
precio que pagar para asegurarse que tu cerveza no fermentada permanezca limpia.
Una vez que la temperatura esté por debajo de los 24ºC (75ºF) –entre 21º y 24ºC
(70º y 75ºF) es lo ideal– agrégale la levadura.
6. Coloca la manguera para la fermentación y luego de la fermentación inicial haya
disminuido, coloca el airlock.
La fermentación de tu cerveza será una “fermentación cerrada”. Este término indica
que estará aislada del aire y del medio ambiente. Puedes estar seguro un 99% de que tu
cerveza no se contaminará con levadura salvaje u otros microorganismos que puedan
producir sabores no deseados (off-flavors). (Nota: no hay patógenos, microorganismos
mortales conocidos que puedan sobrevivir en la cerveza… así que no te preocupes por su
agonía).
XLVII
Con 24 horas de fermentación activa expedirá exceso de lavadura, resinas de lúpulo y una pequeña
cantidad de cerveza fermentando; un pequeño precio a pagar por una cerveza casera suave, de sabor
limpio. El líquido desbordado es colectado en una pequeña jarra y posteriormente descartado.
Primero sanitiza una manguera plástica transparente de 1 m. de largo (3 pies) y de
3,2 cm. (1,25 pulgada) de diámetro externo. Luego de haber colado todo el lúpulo y los
granos de tu cerveza, calza la manguera en la entrada del garrafón/damajuana que usas
como fermentador. Durante los 2 ó 3 días iniciales de la fermentación, este sistema servirá
como una “tubería” que dirigirá el desborde de la espuma producida por la fermentación
afuera hacia el contenedor receptor. Este método (sistema “blow-off”) tiene la ventaja extra
de expulsar el exceso de resinas de lúpulo amargo, el exceso de levadura y otras cosas que
puedan contribuir a la resaca cuando es consumida.
Si estás usando un garrafón/damajuana de vidrio de 25 litros (6,5 galones) para
fermentar 19 litros (5 galones) (o un garrafón/damajuana de 19 litros [5 galones] para
fermentar 15 litros [4 galones]) de cerveza, no es necesario ponerle una manguera para
emplear este sistema. Colocándole un tapón de goma y un airlock es suficiente, debido a
que la espuma provocada por la fermentación frecuentemente no llegará al tope del
garrafón/damajuana.
Notarás una gran actividad durante los primeros 2 ó 3 días de la fermentación.
Causa bastante impresión al observarla. Luego de estos primeros 3 días, la actividad
disminuirá y deberás poner un airlock en la entrada del garrafón/damajuana durante el resto
de la fermentación. El airlock se pondrá en un tapón de goma sanitizado.
El airlock es un simple dispositivo que permite que escapen los gases de la
fermentación del fermentador pero que no permite que ingrese aire al recipiente. Sanitiza
el airlock con la solución de cloro de uso hogareño y agua. Luego coloca el airlock en la
entrada del garrafón/damajuana. Asegúrate de llenarlo con unos 2 cm. (0,75 pulgada) de
agua. DEBES LLENARLO CON AGUA. Pronto notarás que los gases producidos por la
fermentación burbujearán tranquilamente por el airlock.
XLVIII
7. Deja fermentar de 8 a 14 días.
El estilo de cerveza que estás elaborando es una ale. Esta cerveza es elaborada a una
temperatura que oscila entre los 15º a 24ºC (50º a 70ºF). A estas temperaturas de
fermentación no hay beneficios al acondicionar (“lagering”) la cerveza durante la
fermentación. Si se emplean los ingredientes de calidad, la fermentación visible bastará con
5 a 14 días. En este momento advertirás que la cerveza parecerá volverse más oscura. Este
es el resultado de la levadura activa y circulante que se está transformando en inactiva y se
está asentando en el fondo; la cerveza comienza a estar clara y parece que se pone más
oscura comenzando por el tope del fermentador hacia abajo. Puedes almacenar la cerveza
en el garrafón/damajuana con un airlock activo durante un mes sin ningún riesgo de
deterioro significativo del sabor. Pero tu cerveza estará en su mejor forma para ser
embotellada cuando los signos visibles de fermentación sean insignificantes. Deberías
asegurarte que es el momento de embotellar haciendo una lectura con el densímetro durante
2 ó 3 días consecutivos. Si las lecturas permanecen inalterables, tu cerveza está de veras
lista para ser embotellada. RECUERDA: vierte una pequeña cantidad (cerca de una taza) de
cerveza en el matraz del densímetro, toma la medición y bébela o descártala, pero no
devuelvas al fermentador. Nota: tu cerveza puede estar turbia o con una especie de neblina
en el momento de embotellarla. Se aclarará en la botella.
Luego de 2 ó 3 días de actividad de vigorosa fermentación, la actividad disminuirá y comenzará a
descender (sedimentar) hacia el fondo del fermentador. La manguera para el sistema “blow-off” puede
ser reemplazada por un airlock, permitiendo que escapen los gases, aunque impidiendo que la cerveza
que aún está fermentando tenga contacto con el aire.
8. Embotella y tapa.
Primero de todo, relájate... no te preocupes... y tómate una cerveza (si aún no tienes
ninguna hecha, puedes hacerlo con una comprada)… y consigue un amigo o dos que te
ayuden. Eso no sería tan difícil.
XLIX
Una vez más: sanitiza todo el equipo o aparatos que vayan a estar en contacto con tu
cerveza con una solución de agua y cloro de uso hogareño de 60 ml (2 onzas) para 19 litros
(5 galones) de agua fría. Es más fácil sanitizar tus botellas en una tina o en un cubo limpio
de plástico. Si has invertido en un lavador de botellas, verás que el enjuague de no sólo las
botellas sino también de los garrafones/damajuanas de vidrio y cubos, serán más seguros y
se conservarán con agua caliente. ¡Un lavador de botellas es una inversión que vale la pena!
Lo que harás en el proceso de embotellado es agregar una pequeña cantidad de
azúcar para el cebado (“priming”) para la cerveza quieta, inactiva, luego de que haya sido
trasvasada del fermentador. Una vez en la botella esta pequeña cantidad de azúcar será
fermentada por las levaduras aún vivas y crearán la perfecta cantidad de carbonatación. Es
muy importante no excederse con la cantidad recomendada de dosis azúcar de ¾ taza, unos
175 ml., de azúcar de maíz o 1 ¼ taza, unos 300ml. de extracto seco común de malta por
cada 19 litros (5 galones); no deberás nunca exceder una taza, unos 240 ml, cada 19 litros
(5 galones). Y observa que esta es una medida en TAZAS, no libras.
La cerveza fermentando es contenida para dormir en uno de los rincones más tranquilos.
L
Un lavador de botellas se puede hacer o comprar en un comercio de implementos para cervecería
casera. Ahorran tiempo, agua caliente, esfuerzo y dinero; no es una mala combinación. Nunca te
arrepentirás de las pequeñas inversiones.
El agregado de una cantidad excesiva de azúcar para el cebado resultará en una
sobre carbonatación y en la posibilidad de que las botellas exploten. El viejo método de
cebar la cerveza con el agregado de una a media cucharada de té a cada botella resulta en
una carbonatación inconsistente y en una contaminación bacterial, la cual puede resultar en
una excesiva generación de espuma. El método de la “Prohibición” de esperar la densidad
específica para echar hasta cierto punto no es fiable debido a que la densidad final de las
cervezas caseras de calidad de hoy en día variará con cada receta.
Los siguientes pasos te ayudarán a organizar tus procedimientos para el
embotellado:
1. Sanitiza tus botellas.
2. Sanitiza tus cubos plásticos de 19-38 litros (5-10 galones).
LI
3. Sanitiza tu manguera de plástico transparente de 2 m (6 pies) de largo con la que harás
sifón.
4. Hierve las tapas con las que embotellarás durante 5 minutos (o desinféctalas con vodka
barato)
5. Hierve ¾ de taza, unos 175 ml., de azúcar de maíz o 1 ¼ taza, unos 300ml., de extracto
seco común de malta en 475ml. (16 onzas) de agua durante 5 minutos.
AHORA, ENTONCES
6. Coloca el garrafón/damajuana de cerveza sobre una mesa o estante. Quítale el airlock.
7. Posiciona el cubo de plástico sanitizado sobe el suelo, debajo del garrafón/damajuana y
agrégale el azúcar de maíz disuelto y hervido.
8. Sujeta la manguera plástica sanitizada y llénala completamente agua (¡sin burbujas de
aire!). Pon tu dedo pulgar limpio sobre el extremo final, pasa por encima del
garrafón/damajuana de cerveza y rápidamente inserta uno de los extremos dentro de la
cerveza.
9. Tu sifón está listo. No te intimides –es solo cerveza. Relájate. Baja el otro extremo de la
manguera hasta el fondo del cubo de plástico /el que debe estar en el piso), déjalo suelto y
suavemente transfiere la cerveza en el recipiente de plástico. Ten cuidado de dos cosas: a)
no salpiques la cerveza o generes muchas burbujas –haz el sifón tranquilamente, y b)
transfiere toda la cerveza del garrafón/damajuana EXCEPTO los últimos centímetros de
sedimento… ¡PERO NO TE PREOCUPES!
10. Toma una lectura con el densímetro para confirmar que la fermentación se haya
completado y entonces registra la densidad final en tu diario de recetas para una futura
referencia. Nota: contrariamente a lo que pudo haberte llevado a pensar, tu cerveza no
tendrá la densidad final equivalente a la del agua, 1.000. Habrá algo de “azúcares”
residuales, sin fermentar, que le darán cuerpo a tu cerveza y redondearán el sabor. La
presencia de estos “azúcares” resultará en una densidad final que va de 1.005 a 1.017
(incluso aun más alta que tus cervezas muy cargadas, de todo malta). La cuestión
importante es recordar que si la lectura del densímetro permanece inalterable durante 2 ó 3
días consecutivos, tu cerveza está lista para ser embotellada.
LII
Darte más tiempo para una tomar una cerveza casera hace funcionar más rápido las tareas de lavado
del fermentador y las botellas.
11. Coloca la cerveza ya cebada con el azúcar sobre una mesa o una mesada y procede a
hacer el sifón tranquilamente (nuevamente sin hacer mucha salpicadura) en cada botella.
Deja cerca de unos 2,5 cm. (1 pulgada) de espacio de aire. Verás que puedes controlar el
flujo de la cerveza con la abrazadera de la manguera o apretando la manguera para
restringir el flujo cuando sea necesario.
LIII
¡Hacen falta cuatro manos y una cerveza! Cualquiera puede hacer sifón con la cerveza previo a
embotellar. La cerveza completamente fermentada es transferida a un cubo cervecero de plástico
sanitizado, dejando los atrás los sedimentos de la levadura. Se agrega una cantidad medida de azúcar o
extracto de malta y luego la cerveza es embotellada.
LIV
El flujo de cerveza terminada desde el cubo puede ser restringido por un simple apretón con el dedo de
la abrazadera de la manguera. Cuidado, no airees la cerveza; pon la manguera a lo largo de la botella
hasta el fondo y deja unos 2 cm. de espacio de aire al tope de la botella.
LV
¡Fácil de hacer! Embotellar es fácil y placentero con una cerveza casera. Las tapas limpias de las
botellas son suavemente aseguradas con la ayuda de un tapador de botellas. A partir de este punto
quedan sólo de 7 a 14 días antes de que disfrutes tus nuevos esfuerzos. Siempre es tiempo de disfrutar
tus esfuerzos anteriores.
12. Colocar las tapas sanitizadas en las botellas con tu tapador de botellas.
13. Etiqueta o marca las tapas de las botellas para indicar el tipo de cerveza que está en la
botella. Después de todo elaborarás más cerveza.
14. Almacena las botellas paradas y apartadas de la luz en un rincón tranquilo, oscuro, de tu
casa a una temperatura ambiente de unos 19ºC (65ºF) y preferentemente debajo de los 24ºC
(75ºF).
9. Madurar por 10 días.
Ahora viene la parte más difícil: esperar.
En 5 ó 6 días tu cerveza mostrará signos de clarificación. La levadura que está en
suspensión lentamente descenderá al fondo de la botella y formará sedimentos. Al mismo
tiempo, las levaduras carbonatarán la cerveza por un período de 7 a 14 días, luego de lo
cual tu cerveza estará lista para ser bebida. Ahora puedes almacenar la cerveza a
temperaturas más frías si así lo deseas.
LVI
¡Algunas personas coleccionan mariposas! Desde que se inventaron las botellas ha habido cientos de
modelos de tapadoras de botellas patentadas. Tú sólo necesitarás una.
10. ¡BEBE LA CERVEZA!
¡Está lista!
Pero aguarda un minuto. Primero debes saber que hay sedimentos inevitables de
levadura en el fondo de cada botella. No la filtrarás ni te hará daño (en realidad es rica en
vitamina B), pero probablemente no la quieres en tu vaso de cerveza, le impartirá carácter a
levadura al sabor. Así que ten cuidado de no removerla haciendo algo así como girar la
botella de arriba a abajo para ver cómo fue hecha en China.
Todo lo que tienes que hace es destapar una botella de cerveza livianamente
enfriada y verter todo la cerveza hasta el último centímetro (½ pulgada) –cerca de 30 ml.
(una onza)– de manera continua en una jarra de vidrio (olvida el plástico… esta es tu
cerveza, así que usa lo mejor). Ahora sirve en tu vaso favorito (por favor, nada de tazas o
vasos de papel o plástico).
Para beber, separa suavemente los labios cuando toquen el vaso. Deja fluir la
cerveza en tu quonchologus (sic en el original, palabra inventada por el autor). Y asegúrate
de sonreír mientras bebes tu cerveza.
LVII
SECCIÓN APÉNDICE PARA PRINCIPIANTES
Hay varias escuelas de pensamiento en la técnica de elaboración casera de cerveza.
Todas ellas tienen un lugar justificado cuando toman su propia perspectiva.
Los temas que confrontan a los cerveceros caseros avanzados como así también a
los principiantes son:
Acondicionamiento (lagering) vs. Cervezas de maduración rápida • Fermentación de una
etapa vs. Fermentación de dos etapas • Fermentación abierta vs. Fermentación cerrada •
Fermentación abierta y elaboración en plástico
Acondicionamiento (lagering)
Versus
Cervezas de maduración rápida (como previamente se esbozó)
Fermentación de una sola etapa (como previamente se esbozó)
Versus
Fermentación doble o de dos etapas
Fermentación abierta
Versus
Fermentación cerrada (como previamente se esbozó)
Fermentación abierta y elaboración en plástico
LVIII
ACONDICIONAMIENTO (LAGERING) VS. CERVEZAS DE
MADURACIÓN RÁPIDA
La temperatura de fermentación y la calidad de la levadura determinan cuándo una
cerveza tendrá su mejor sabor. La levadura ale y la fermentación encima de los 18ºC (65ºF)
darán como resultado una cerveza que estará lista para ser embotellada en dos semanas.
Sólo con el uso de una levadura lager de muy alta calidad y temperaturas de fermentación
debajo de los 7ºC (45ºF) hay alguna justificación o ventaja para acondicionar y madurar la
cerveza. Es verdaderamente cierto que la excesiva guarda luego del embotellado no traerá
alguna ventaja al menos que las temperaturas están por debajo de los 4ºC (40ºF) –y a
menudo tan bajo como a 1ºC (33ºF)– y que sea utilizada una levadura lager de calidad.
Últimamente el factor determinante es: bébela cuando te guste, como te guste y cuando
sientas que es el momento correcto.
FERMENTACIÓN DE UNA ETAPA VS. FERMENTACIÓN
DE DOS ETAPAS
La fermentación de dos etapas es un método de fermentar tu cerveza en dos
contenedores diferentes. Utilizando este método, el cervecero o el cervecero casero observa
la fermentación inicial de manera próxima durante los primeros días. Luego de actividad
inicial haya disminuido, la cerveza es transferida por sifón dentro de otro fermentador y se
le coloca un airlock. El sedimento de células agotadas de levadura es dejado atrás en el
primer fermentador.
El propósito de una fermentación en dos etapas sería para aislar la cerveza del
contacto prolongado con una cantidad exorbitante de células inactivas de levadura. Para el
cervecero casero, es una cuestión de interés sólo si planea fermentar su cerveza por 2 ó 3
semanas, debido a que luego de este período de tiempo las células agotadas de la levadura
comienzan a descomponerse y pueden impartir un grado de sabores indeseados (“off-
flavors”) a la cerveza. Pero recuerda: no hay un real beneficio en mantener tu cerveza
guardada alrededor de 3 semanas, a menos que estés elaborando a temperaturas frías y con
una levadura lager de calidad.
Los cerveceros caseros pueden elaborar con levaduras lager a temperaturas de
ambiente y acondicionar en un segundo fermentador con buenos resultados cuando se
toman los cuidados con la sanitización. Pero no tienes que esperar si no lo quieres, porque
la cerveza estará más fresca y tendrá su mejor gusto en 3 ó 4 semanas desde el inicio. Un
segundo fermentador es conveniente para los cerveceros, como yo mismo, quien nunca
sabe cuando tendrán tiempo para embotellar. Con bastante honestidad, por una razón u otra,
no llego a embotellar durante 4 a 6 semanas. Por lo que es importante para mí el uso de
fermentación cerrada y un segundo fermentador. Estoy bastante satisfecho con mis
resultados.
LIX
Cuando los lúpulos o granos son agregados a la olla de cocción se deben separar del mosto (la cerveza
no fermentada) antes de ingresarlo al fermentador. Aquí, el mosto calienta ya hervido es colado en
agua fría que ya ha sido agregada al fermentador. NOTA: si se utiliza un fermentador de plástico, es
esencial que haya sido sellado con una tapa y un airlock durante la fermentación.
FERMENTACIÓN ABIERTA VS. FERMENTACIÓN
CERRADA
La fermentación abierta es una método de fermentar tu cerveza en un contenedor
plástico sanitizado y limpio, cubierto sin apretar.
Cuando se considera que lo número uno que interesa al hacer cerveza limpia, de
sabor fresco, es la sanidad, la fermentación abierta sólo debería ser considerada en la
elaboración de cervezas ales embotelladas rápidamente y de rápida maduración (y lagers a
temperatura de ambiente). La fermentación abierta puede estar seguida de una fermentación
secundaria en un contenedor cerrado (evitando la entrada de aire con un airlock) por un
período breve de 1 ó 2 semanas como máximo. Si la cerveza es “limpia” y libre de
LX
contaminantes, la cerveza sobrevivirá por períodos extensos de tiempo –PERO, con una
fermentación inicial abierta agregas un elemento de riesgo. El riesgo es minimizado con
condiciones de sanidad.
Cuando tu interés en la elaboración casera te lleve a cervezas de elaboración en frío,
del tipo lager, te asegurarás un grado mucho mayor de éxito con una fermentación cerrada
ya que a más tiempo te tomes para embotellar más limpia deberá ser tu cerveza.
Una ventaja de la fermentación abierta es su aparente simplicidad para el
principiante, también, el equipo (fermentadores plásticos) puede ser más accesible. No
habría problema en elaborar de este modo en tanto se haga énfasis en la sanitización.
FERMENTACIÓN ABIERTA Y ELABORACIÓN EN
PLÁSTICO
Si te compras un kit para elaborar cerveza que venga con un cubo plástico de 19-30
litros (5-10 galones) o un recipiente para la elaboración de cerveza (frecuentemente un
cubo para residuos de grado alimenticio) puedes elaborar cerveza que sea tan buena como
la cerveza elaborada en un fermentador cerrado. Sin embargo, hay algunos puntos a
considerar:
1. Debes tener cuidado en sanitizar el contenedor y cada cosa que vaya a tener contacto con
la cerveza.
2. No uses contenedores plásticos rayados o manchados. Este tipo de superficies es
extremadamente difícil de sanitizar debido a que los microorganismos contaminantes se
pueden ocultar y resistir aun el cloro de uso hogareño.
3. Elabora sólo cervezas ales a temperatura ambiente y lagers que estén listas para
embotellar en 2 ó 3 semanas.
4. No dejes la cerveza fermentando en un fermentador abierto más que 7 días; ya sea que
esté lista para embotellar (lecturas del densímetro estables por un período de 2 ó 3 días
indicando que la fermentaciones ha completado) o que la transfieras cuidadosamente por
medio de sifón a un segundo fermentador, evitando la entrada de aire con un airlock.
TODOS LOS OTROS PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN SON IGUALES
PARA ELABORAR TUS PRIMEROS BATCHES DE CERVEZA.
Recuerda: no te intimides. Elaborar una buena cerveza es FÁCIL. Relájate. No
preocupes. Tómate una cerveza.
LXI
MEJOR CERVEZA-ELABORACIÓN
INTERMEDIA
ELABORANDO NUESTRA MEJOR CERVEZA CON
EXTRACTOS DE MALTA
INTRODUCCIÓN
No creas ni siquiera por un instante que sabes todo lo que alguna vez querrás saber.
Ahora que has elaborado y saboreado tu primer batch de cerveza, sabes que he estado
intentando decírtelo desde el primer momento. Relájate, no te preocupes y tómate una
cerveza. Ciertamente tienes ese gran sentimiento de logro y satisfacción. La noticia está
afuera en las calles. Tus amigos están golpeando en tu puerta.
Pero tu primer batch de cerveza es sólo el comienzo. Una indeterminada cantidad de
experiencia te espera –más allá de lo que hayas logrado y más allá de páginas de este libro.
Esta sección desarrolla aun más tu apreciación y conciencia del proceso de
elaboración de cerveza, introduciendo tu versatilidad ilimitada de la elaboración con
extractos de malta. Aprenderás cómo combinar extractos de malta con ingredientes
tradicionales como granos, lúpulos, agua y levadura, como así también con ingredientes no
usuales como miel, frutas y varias hierbas y especias.
Elaborar con “kits” de cerveza y extractos de malta saborizada con lúpulo es a
menudo tan gratificante que muchos cerveceros caseros continúan con ellos por su
conveniencia, calidad e incomparable carácter. Pero para muchos la intriga de formular y
usar recetas los atrae.
Aprender y comprender acerca de las variedades de ingredientes que van con la
cerveza dará versatilidad en adquirir un carácter muy específico y sabor en la cerveza
elaborada de manera casera, quizás incluso aquellos sabores perfectos que son inhallables
para el bebedor de cerveza de cualquier otro modo. Te darás a ti mismo más opción.
Esta sección te mostrará procedimientos adicionales, conceptos y lenguaje del
cervecero (un glosario completo precede los apéndices). La información provista en esta
sección, como así también en cualquier otra parte de este libro, es para tu crecimiento desde
y para crear tu propia experiencia. Nadie puede decirte exactamente cómo va a ser el sabor
de tu cerveza; sólo tú puedes determinarlo.
LXII
Las siguientes recetas no mejorarán necesariamente lo que haces y lo que eres capaz
de lograr; pero comprendiendo el proceso y lo que es, estás ocupándote con voluntad.
Escuchar, ver, aprender, hacer y SENTIR es lo que logran elaborar una mejor cerveza.
Con esto en mente y una cerveza en mano estás listo para “ir por la Grandeza”.
EQUIPAMIENTO
El equipo que utilizarás como un cervecero casero intermedio es idéntico a aquél
que se detalló en la lista en la Sección para Principiantes con la excepción que puedes
necesitar garrafones/damajuanas de vidrio adicionales y airlocks para la fermentación para
elaborar más de un batch de cerveza por vez. Para aquellos batches más grandes puedes
necesitar una olla más grande.
Cuando decides ampliar tus horizontes en la elaboración necesitarás los siguientes,
además del equipo detallado la Sección para Principiantes:
1 pequeño colador de cocina, de aproximadamente 15 cm. (6 pulgadas) de ancho
1 un colador grande, de al menos 25 cm. (10 pulgadas) de ancho
1 refrigerador extra (sólo si decides elaborar cervezas lager fermentadas en frío)
1 lavador de botellas. Esta parte del equipo aparece en la lista en la Sección para
Principiantes como “opcional”: aunque aquí también es opcional, es una parte altamente
recomendable del equipamiento para la elaboración. Se lo encuentra en la mayoría de los
comercios proveedores de insumos para cervecería casera; es un simple dispositivo que no
sólo conserva el agua caliente sino también es una conveniencia y un ahorrador de tiempo.
Una vez que tienes uno, jamás entenderás por qué siempre andabas sin él.
Termómetros
Necesitarás un termómetro que lea temperaturas desde el congelamiento hasta el
hervor. Este rango es expresado como 0ºC (32ºF) (congelamiento) hasta 100ºC (212ºF). El
LXIII
hervor es a 100ºC (212ºF) al nivel del mar y 93,5ºC (200ºF) a 1.500 m. (5.000 pies) de
elevación.
Una fórmula de conversión se encuentra en el Apéndice 13.
Un buen termómetro para la elaboración de cerveza es uno que lea grados Celsius
desde el congelamiento hasta el hervor y que sea lo suficientemente sensitivo para indicar
correctamente temperaturas en 10 segundos. Un buen termómetro costará entre 8 y 15
dólares y será una buena inversión, particularmente si planeas echarle mano a alguna
técnica avanzada de elaboración.
Todas las referencias a la temperatura serán en grados Celsius con grados
Fahrenheit entre paréntesis.
Densímetros
Tu densímetro es una herramienta útil en determinar el estado de actividad de la
fermentación. También puede determinar la cantidad de ingredientes y porcentaje de
alcohol en tu cerveza.
Como previamente se explicó, los densímetros son simples dispositivos que miden
la densidad de los líquidos. Lo sumerges en el líquido, permitiendo que flote. Fíjate cuán
profundo se hunde en el líquido. Cuando flota, el densímetro desplaza su propio peso del
líquido y por lo tanto se hundirá más profundo en un líquido liviano que en un líquido más
pesado (un líquido que pueda haber disuelto azúcares, tales como la cerveza sin fermentar)
Tu densímetro tendrá una escala de densidad específica calibrada para leer
correctamente a 15ºC (60ºF). Es probable que tenga otras escalas útiles para el cervecero
casero. Estos densímetros son llamados “densímetros de triple escala”. Además de la escala
para determinar la densidad específica (explicada en la Sección para Principiantes), hay una
escala para determinar el contenido potencial de alcohol de tu cerveza y una escala llamada
“escala balling”, que lee en grados Plato. Todas estas escalas coinciden y son utilizadas
para determinar diferentes tipos de información a partir de la densidad de tu cerveza.
La escala Balling – Esta es la escala comúnmente usada por los cerveceros
profesionales en los Estados Unidos y la Europa Continental. Es también proporcional a la
escala de densidad específica popularmente usada por los cerveceros caseros y la industria
cervecera británica. Los números que representan esta medida, en grados Plato, son casi
igual a un cuarto de los últimos tres números que indican densidad específica (por ejemplo:
1.040 es igual a 10 grados Plato; un cuarto de 40 es igual a 10).
La densidad que mide un grado Plato significa que el 1% del peso del líquido
medido es azúcar disuelto. En otras palabras, una densidad de 10 grados Plato indica que
habría 10 libras de azúcares disueltos en suficiente agua para hacer 100 libras de solución.
La escala de alcohol potencial – Esta es una escala muy fácil para que la usen los
cerveceros caseros. Para determinar el contenido de alcohol de tu cerveza, simplemente
anota la lectura inicial que obtienes de esta escala antes de agregar tu levadura. De este
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número resta la lectura que tomas al momento de embotellar. Por ejemplo, si tu lectura
original era 6% y tu lectura final indica 2%, tu contenido de alcohol aproximadamente es 6
– 2 = 4 por ciento por volumen.
El contenido de alcohol en tu cerveza también puede ser determinado de una manera
similar usando la densidad específica o la escala balling.
Multiplicando la diferencia entre la medición balling inicial y la lectura balling final
por el número 0,42 te dará una medida aproximada del contenido de alcohol de tu cerveza
por porcentaje del peso. Por ejemplo, si tu medición inicial balling era de 15 y tu medición
balling final era de 7, la diferencia seria 8, y 8 X 0,42 = 3,36 por ciento por peso.
Determinar el contenido de alcohol por medio de la escala de densidad específica,
de la misma manera restas la densidad específica final de la densidad específica original y
multiplicas por 105 para obtener el porcentaje de alcohol por peso. Por ejemplo 1.040 –
1.010 = 0.030; de este modo, 0.030 X 105= 3,15 por ciento.
Debido a que el alcohol es más liviano que el agua, un volumen medido de agua no
es igual por peso a un igual volumen de alcohol. Para convertir porcentaje de alcohol por
peso a porcentaje de alcohol por volumen, multiplica por 1,25. De igual modo, para
convertir porcentaje de alcohol por volumen a alcohol por peso, multiplica por 0,80.
COLOR
Como cualquiera sabe para quien disfruta de la variedad, los colores de la cerveza
pueden verse como un maravilloso arco iris. En lugar de una olla de oro imagina que hay
una olla de mosto caliente en uno de los extremos del arco iris y una jarra espumosa de
cerveza en el otro.
Desde los colores muy pajizos pálidos de las cervezas lager livianas de Estados
Unidos hasta el carácter misterioso de medianoche de las Irish stouts, hay tonos de dorado,
naranja, ámbar, marrón, cojo, cobre y amarillo que aumentan el disfrute de cada estilo de
cerveza. Con tal variedad de colores e intensidad es difícil evaluar el “color” en términos de
un lenguaje común plasmado en un sistema. Un sistema para todos los estilos de cervezas
nunca ha funcionado porque las cervezas pueden ser oscurecidas por las maltas brown,
negras, rojas o del color del cobre; por el agregado de frutas; la caramelización durante el
hervor y otros factores, todos contribuyendo a un único efecto visual que no puede ser
medido por un grado de luz de una ventana.
Pero algo es mejor que nada en este caso; así que los científicos de la elaboración de
cerveza han desarrollado estándares que miden la intensidad de lo claro y lo oscuro en una
escala que va aproximadamente del pajizo pálido al negro. Hasta recientemente un sistema
de medición llamado escala Lovibond era utilizado para describir la intensidad del color de
la cerveza. La cerveza era comparada con un conjunto definido de muestras coloreadas de
líquido. Una ampolla de cerveza sería comparada con ampollas de la muestra del color y se
le asignaba un grado Lovibond. Vale la pena mencionar que las muestras de cerveza no
pueden ser comparadas con colores impresos. ¿Por qué? Porque la intensidad del color de
LXV
la cerveza variará dependiendo del tamaño y forma del vaso donde esté. Un tubo de ensayo
de tu stout favorita puede verse marrón porque la luz no tiene demasiado alcance para pasar
por un tubo de ensayo de cerveza, mientras que aparece opaca en tu jarra favorita de una
pinta. Es por eso que las muestras de líquido tienen que ser usadas en ampollas
estandarizadas.
Los cerveceros modernos usan un sistema llamado Método de Referencia Estándar
(SRM = Standard Reference Method) para medir la intensidad del color. Este método más
sofisticado implica el uso de analizadores que miden la luz para asignar un número (grados
SRM) a la intensidad de la luz. Los grados SRM y los grados Lovibond son
aproximadamente los mismos y ciertamente pueden ser usados de manera intercambiable
por los cerveceros caseros para aproximarse a la intensidad del color de sus cervezas.
Para hacer las cosas aun más fascinantes, los cerveceros europeos tienen su propia
escala de referencia del color llamado unidades EBC (European Brewers Convention =
Convención de cerveceros europeos). No hay una fórmula exacta de conversión de SRM a
EBC, pero es suficiente con simplemente multiplicar SRM X 2 = EBC. Mantengámoslo así
de simple, porque generalmente funciona para la mayoría de las cervezas de colores claros
y ámbar.
Los equipos ciertamente sofisticados y la inquietud acerca del color exacto están
más allá del interés del cervecero casero. Sin embargo, podemos usar el sistema SRM para
aproximar referencias a la intensidad del color para aprender más acerca de la cerveza y
elaborar diferentes estilos de manera más exacta.
LXVI
Aquí están unos pocos estándares que pueden servir como pauta para ayudarte a
interpretar el sistema SRM.
ELABORANDO MEJOR CERVEZA
Lo que sigue es un esbozo de una típica receta de 19 litros (5 galones) de cerveza
hecha con base de extracto de malta.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,8 kg.- 3,2 kg. (4-7 libras) extracto jarabe de malta común o en polvo seco
Más una o varias combinaciones de las siguientes maltas especiales (en granos):
0-0,45 k. (0-1 libra) de malta cristal (o malta caramelo)
0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta black patent (o malta negra)
0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta chocolate
0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta tostada
Otros granos tales como dextrina (o malta cara pils), malta Munich o cebada malteada
pueden ser utilizadas en extracto de malta para la elaboración de cerveza, pero éstas
requieren técnicas avanzadas de elaboración que serán tratadas más adelante.
Más:
0-0,9 k. (0-2 libras) de azúcar de maíz (aunque no es recomendada)
28-56 grs. (1-2 onzas) de lúpulos para hervor (lúpulos enteros o en pellets)
7-14 grs. (0,25 – 0,50 onza) de lúpulos de finalizado
LXVII
1-2 paquetes de levadura para cerveza o cultivo de levadura líquida
El procedimiento para preparar 19 litros (5 galones) de una “cerveza mejor” es casi
tan fácil como elaborar con kits cerveceros, la única diferencia es que se le agregan lúpulos
y maltas especiales, con lo que se gana más variedad en las cervezas que haces.
De los ingredientes que se mencionan arriba, prepararás un wort (pronunciado
wert). El término wort es universalmente utilizado por todos los cerveceros para describir el
“brebaje” de cerveza no fermentada. Para hacer 19 litros (5 galones) de cerveza, el wort
concentrado es preparado por la combinación del extracto de malta con 7,5 litros (2
galones) de agua, algún grano molido, azúcar y lúpulos hirviendo durante 30 minutos a 1
hora. Se agregan 11,5 litros (3 galones) de agua fría al fermentador. Los lúpulos y los
granos son luego removidos del mosto (wort) concentrado haciéndolo pasar por un colador
sanitizado e introduciéndolo en el fermentador, llegando a un volumen total de 19 litros (5
galones). Una vez que el mosto haya sido enfriado por debajo de los 26ºC (78ºF), se toma
una lectura con el densímetro y la levadura es inoculada (en inglés se utiliza el término
“pitching” para describir la inoculación del mosto con la levadura).
A partir de este punto un cervecero con un poco de experiencia podría saltear las
siguientes secciones acerca de los ingredientes e ir directo a las recetas.
Serás capaz de hacer una cerveza con gusto atractivo. Pero siendo capaz de hacer
continuamente una mejor cerveza con cada nuevo batch logras más que sólo utilizar recetas
de otros.
Este libro es para aprender y ser capaz de comprender tu cerveza. Es para que
sientas tu cerveza y permitas que tu cerveza te sienta. De aquí es de donde viene la
recompensa de la elaboración casera.
Las siguientes secciones describen los ingredientes que están disponibles para ser
usados por el cervecero casero. La información es presentada para que comprendas los
fundamentos de los ingredientes para la elaboración y para futuras referencias.
COMPENDIO DE INGREDIENTES
CEBADA MALTEADA Y EXTRACTO DE MALTA
La cebada malteada es una de los cuatro ingredientes esenciales de la cerveza. De
ella derivan los azúcares fermentables que contribuyen a la condición (carbonatación),
contenido de alcohol y sabores fermentados de la cerveza.
¿Qué es la cebada malteada y cómo se hace?
Esencialmente, la cebada es germinada hasta un cierto grado, en cuyo punto es
entonces secada. Este delicado proceso de germinación y secado desarrolla azúcares,
almidón soluble y enzimas para convertir el almidón en azúcar, todos los cuales son
valiosos para el subsiguiente proceso de elaboración.
LXVIII
El proceso de malteo comienzo por la elección de la variedad apropiada de cebada.
Algunas variedades son más adecuadas para la producción de malta para whiskey o
endulzantes alimenticios. Otras son más apropiadas para hacer cerveza. Cuando la elección
de la cebada ha sido hecha, los granos son testeados para la humedad, nitrógeno (contenido
de proteínas) y viabilidad (capacidad para germinar).
Luego de que la cebada es aceptada para el malteo, es tomada del depósito y
limpiada y transportada hasta los tanques (de agua) de remojo. El procedimiento desde el
tanque de remojo hasta la malta finalizada varía dependiendo del tipo de malta deseada.
Generalmente, la cebada lleva alrededor de 40 horas en tanques de agua fresca y limpia con
tres intervalos (cada uno de ocho horas) durante los cuales se deja drenar el agua. Una vez
que el contenido humedecido alcanza cerca del 40 a 45 %, la malta remojada es
transportada a la sala de germinación. Aquí se la deja germinar a temperaturas
cuidadosamente estabilizadas de cerca de 16ºC (60ºF). Durante aproximadamente un
período de 5 días de germinación, se sopla aire a través de la cama de granos. Además, el
grano es ocasionalmente removido para prevenir que los brotes formen una maraña.
Luego de cinco días, la malta remojada se transforma en lo que se conoce como
“malta verde”. El horneado subsiguiente (secado) de la malta verde por un período de
quizás 30 a 35 horas y una elevación gradual de temperaturas de 50ºC (122ºF) para maltas
lager o de 105ºC (221ºF) para maltas más fuertemente saborizadas, resulta en la malta ya
finalizada –un producto de azúcares, almidones fermentables y enzimas desarrolladas.
Desde la sala de germinación, la malta es transportada a máquinas que separan los
brotes de la cebada malteada. A partir de aquí la cebada malteada está lista para la cerveza.
El malteo de la cebada es un proceso natural que ha sido utilizado por el hombre.
Normalmente las plantas de cebada producen copos de cebada para reproducirse.
Recuerda, la cebada es una semilla y es diseñada por la naturaleza para germinar y
proveerse a sí misma de alimento durante su crecimiento inicial. El almidón en la cebada es
comida almacenada. Sobre la germinación natural una planta brotando desarrolla enzimas.
Estas enzimas convierten la comida almacenada (almidón) en comida utilizable para la
planta (azúcares) y el crecimiento de ésta. Como la planta en crecimiento es capaz de
manufacturar clorofila será entonces autosuficiente; la clorofila manufacturará alimento
para planta de la energía proveniente del sol.
LXIX
Temperatura, corriente de aire y una remoción mecanizada de la malta verde, son cuidadosamente
controladas en la maltería. Aquí se muestra una sala de germinación y horneado.
¿Cómo se usa la cebada malteada en el proceso de elaboración?
De la cebada malteada, se obtiene un líquido dulce por medio de un proceso
llamado maceración (mashing). A este líquido dulce son agregados ingredientes tales como
lúpulos para completar el proceso de hacer el mosto.
El primer paso en la maceración comprende la molienda de la malta para remover
las cáscaras y romper los granos en partes granulares. Una cantidad medida de agua es
mezclada con la malta molida para disolver azúcares, almidones y enzimas. Mientras la
temperatura del macerado se eleva de 66ºC a 71ºC (150ºF a 160ºF), las enzimas diastásticas
que están presentes en la malta se vuelven más activas y convierten almidones solubles en
azúcares. El líquido del macerado se convierte en dulce.
En esta etapa, los granos “acabados” son separados del líquido dulce. El líquido
dulce es llamado “extracto de malta”.
En una cervecería (o con las técnicas avanzadas de cervecería casera), el líquido
dulce es transferido a una olla de elaboración y el proceso de elaboración se continúa con el
agregado de lúpulos y el hervido del mosto.
¿Cómo se hace el extracto de malta que usan los cerveceros
caseros?
El extracto de malta que utilizan los cerveceros caseros viene en forma de jarabe o
polvo seco. Utilizando equipos sofisticados, los fabricantes de extracto de malta condensan
el extracto de malta mediante una cuidadosa evaporación del agua.
La evaporación del agua del extracto de malta tiene lugar en un sistema de vacío.
Bajo el vacío, estos evaporadores especiales permiten que el líquido se hierva a
temperaturas más bajas debido a la presión del aire más baja. De manera similar, el agua
hierve a temperaturas más bajas en altitudes más altas (la sangre hervirá literalmente en el
LXX
espacio exterior, donde no hay presión atmosférica). Este procedimiento es más económico
como así también menos perjudicial para el sabor del extracto de malta. Las temperaturas a
las cuales se evaporará el extracto de malta son usualmente cerca de los 41º-71ºC (105º-
160º F).
Si el producto final es jarabe, el contenido de agua es usualmente cerca del 20%, el
otro 80% es azúcar y sólidos no fermentables que son importantes para el cervecero.
Si el producto final es el polvo seco, el extracto de malta se ha sometido a un
proceso completo de evaporación por medio del “secado por rociado”, removiendo de este
modo casi toda el agua.
Cuando uses un jarabe de extracto o un polvo, le agregarás agua nuevamente,
“reconstruyendo” de este modo el extracto de malta original. Con técnicas limpias de
elaboración e ingredientes de calidad, las cervezas hechas a partir de extractos de malta son
casi tan buenas como los estilos similares de cervezas hechas sólo con granos (sin extracto
de malta)
Muchos kits para elaborar cerveza en la forma de jarabe enlatado se han sometido a
un paso adicional. Antes de la condensación por evaporación, se les pudo haber agregado
lúpulos al extracto de malta. El mosto es hervido y luego condensado en un jarabe por
medio de un proceso de evaporación.
De este modo, estos kits son presentados como kits par elaborar cerveza “sin
hervor”.
¿Todos los jarabes y polvos son lo mismo?
¡No!
Más de un centenar de variedades de jarabes de extracto de malta y polvos están
disponibles para el cervecero casero. Todos varían un poco. Todas las variables de la
elaboración de la cebada malteada y el extracto de malta se manifiestan en el producto
final.
Además, algunos productos de extracto de malta contienen aditivos (la mayoría
pueden no ser deseables) tales como jarabe de maíz, azúcar, caramelo, minerales,
preservantes, etc.
Las variables de los procesos de malteo y maceración determinan el carácter final de
la cerveza que es elaborada. Esas variables son cosas tales como la variedad de cebada,
tiempo de horneado y temperatura del horno durante el proceso de malteado.
Las variables en el proceso de maceración tienen una gran influencia sobre el sabor,
la retención de espuma, cuerpo, dulzor (o sequedad), aroma y fermentabilidad del mosto.
La mayoría de los extractos de malta para cervecería casera son de excelente calidad, pero
variarán de acuerdo al carácter de la cerveza que pretendía el elaborador individual de
malta. El extracto liviano de malta hecho por un malteador hará una cerveza
distintivamente diferente respecto de la hecha por otro. De la misma manera, sus maltas
ámbar, oscura, pálida y todas las demás variarán.
LXXI
Como cervecero casero, puedes comenzar a darte cuenta de la tremenda variedad
que te espera.
Maltas especiales (en granos) para el cervecero que elabora con
extracto
Las maltas especiales son utilizadas por los cerveceros caseros para agregarle el
carácter especial y deseado a la cerveza. El color, el dulzor, el cuerpo y el aroma son
algunas de las características que pueden ser controladas y enfatizadas. Algunos estilos de
cerveza tales como las stout y bock no pueden ser elaborados sin maltas especiales siendo
éstas ingredientes en alguna fase del proceso. A veces los fabricantes de kits para cerveza
usarán maltas especiales para crear un particular estilo de cerveza.
Los granos especiales son preparados aplastándolos. Una pequeña cantidad de
presión puede ser aplicada a un rodillo mientras pasa sobre los granos. Para aquellos
cerveceros que disfrutan el uso de un molino de malta o harina (molinillo), los discos
moledores pueden ser ajustados para permitir un leve aplastamiento del grano mientras va
pasando. Moler cualquier malta hasta dejarla como un polvo no es deseable y debería ser
evitado.
Las maltas especiales le agregan carácter a la cerveza.
¿Cuándo son agregadas las maltas especiales al proceso de
elaboración casera?
Muchos cerveceros caseros y muchos libros sobre elaboración casera de cerveza han
de debatido esta cuestión. El hecho es que, cuando cualquier grano entero es hervido en
mosto, el mosto absorbe ciertos sabores que son extraídos de la cáscara del grano, como los
son ciertas cantidades de taninos y otras sustancias: el sabor del tanino puede describirse
como astringente o marcadamente seco o a grano. También, en el caso de la malta cristal,
LXXII
una pequeña cantidad de almidones no convertidos que serán extraídos contribuirán a la
turbidez (que no afecta el sabor) en la cerveza cuando es enfriada.
Muchos cerveceros caseros que elaboran con extracto de malta hierven granos
especiales con el mosto, mientras que otros preparan un extracto preliminar con estos
granos especiales, luego remueven los granos de la “sopa” antes de agregar el extracto de
malta y los lúpulos y comienzan el hervor.
Hervir o no hervir, esa es la cuestión…
Para simplificación, el hervor no puede ser dejado de lado y resultando así una
cerveza satisfactoria. La turbidez en frío (chill haze) no le restará al sabor y la astringencia
de los taninos se suavizará un poco con la maduración, aunque puede ser tan sutil que no
siempre la detectarás.
Pero se puede hacer una cerveza mucho mejor si evitas hervir los granos por medio
de un simple procedimiento de pre-hervor. Si se utilizan granos, agrégalos a tu olla de
cocción junto a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Luego se hervirá el agua. Cuando comience
el hervor remueve los granos con un colador chico. Este método extraerá lo bueno de los
granos especiales durante 15-25 minutos que lleva alcanzar el hervor. Este procedimiento
también disminuye la astringencia marcada y potencial que los granos especiales pueden
aportar si se los hierve junto con el extracto de malta. El tiempo de maduración se reducirá
significativamente.
Luego de que hayas removido los granos, agrégale el extracto de malta y continúa.
RECUERDA: ¡no te preocupes! Haz lo mejor que puedas. Relájate y tómate una
cerveza.
Maltas especiales
MALTA NEGRA (BLACK PATENT) – La malta negra es producida de la cebada
malteada. Su producción implica el tostado de la cebada malteada a temperaturas tan altas
que le saca todos los aromáticos (malta de sabor).
Si se usa en la elaboración es principalmente para darle color a la cerveza. La malta
negra le dará color a la espuma pero en un grado menor que la malta tostada (ver Malta
Tostada). En exceso, la malta negra le dará un sabor a quemado y seco a la cerveza que
puede ser percibido con un amargor diferente respecto al que le da el lúpulo. Esto puede no
ser deseable dependiendo del carácter del sabor que se pretende.
No hay enzimas en la malta negra.
MALTA CHOCOLATE – No, esta no es la malta de chocolate que has disfrutado de
chico (o que aún disfrutas como un adulto). La malta chocolate es una malta color marrón
oscuro que ha sido producida por el tostado de la malta de cebada; consecuentemente es
más clara en color y retiene algo de los aromáticos y del sabor del dulzor de la malta.
Le impartirá a la cerveza un sabor a nuez, como el del cacao tostado.
No hay enzimas en la malta chocolate.
LXXIII
La cebada tostada, las maltas black patent y chocolate agregan color y carácter distintivo a las cervezas
stout, porter, bock y a otras cervezas oscuras.
MALTA CRISTAL (MALTA CARAMELO) – La malta cristal se hace de la malta verde
(esto es, de la cebada malteada que aún no ha sido secada con el horneado) y es producida
mediante el secado de la cebada germinada remojada a temperaturas controladas. Primero
es secada levemente por un corto tiempo; luego, durante un período de alrededor de 45-60
minutos, la malta es “macerada” en el grano a temperaturas que alcanzan los 100ºC
(212ºF). La mayoría de los almidones son rápidamente convertidos en azúcar y mientras el
calor permanece en estado líquido. Con un enfriado, los azúcares se ponen como un cristal
duro.
Debido al proceso de “maceración” al que se han sometido las maltas cristal,
algunos almidones solubles y el carácter dulce no fermentarán. Es la adición al wort lo que
aumentará el dulzor de la cerveza y a menudo le agregarán a la cerveza un carácter a
caramelo, toffee y/o a galletita recientemente horneada. Al agregar malta cristal también
aumentará el cuerpo de la cerveza como así también contribuirá a la retención de espuma.
Las maltas cristal se presentan en variedades de color claras, medias y oscuras. El color es
designado en la escala Lovibond: clara 10; media 40 y oscura 90+.
No hay enzimas en la malta cristal.
LXXIV
La malta cristal deja un color cobrizo como así también dulzor y cuerpo pleno a la cerveza.
CEBADA TOSTADA – La cebada tostada no se hace con la cebada malteada. Está hecha
con cebada tostada sin maltear a altas temperaturas. Durante el proceso la temperatura es
gradualmente aumentada es exceso de 200ºC (392ºF). La cebada es cuidadosa y
frecuentemente probada para evitar la carbonización. La cebada tostada no es negra en
apariencia, sino de un suntuoso marrón oscuro.
Tiene sabor como a grano, un sabor firme a tostado, parecido al de los granos de
café. Especialmente se usa en la elaboración de la cerveza stout, dejando un sabor tostado
distintivo como así también amargor. Su sabor es muy distinto del de la malta negra.
Contribuye significativamente al color de la cerveza y genera una espuma marrón.
No hay enzimas en la cebada tostada.
MALTAS DEXTRINA (CARA-PILS) MILD, VIENA Y MUNICH – Estas maltas
especiales también están disponibles para los cerveceros caseros. Pueden ser usadas con
extracto de malta pero necesitan someterse a un proceso de maceración. La maceración será
explicada más adelante.
No hay enzimas en la malta dextrina. Debe ser macerada en la presencia de enzimas
provistas por otras maltas. Su utilización le deja a la cerveza un cuerpo más pleno y
contribuye con la retención de la espuma.
La malta mild es una malta muy levemente tostada en el estilo británico que
contiene enzimas. Contribuye a darle un color ámbar a la cerveza.
La malta Viena es una malta tostada en el estilo alemán que contiene enzimas.
Contribuye a darle un color ámbar y algún grado de lo que se llama cuerpo pleno a la
cerveza.
La malta Munich contiene enzimas. Contribuye a darle un color ámbar a la cerveza
y un dulzor maltoso.
LXXV
OTRAS MALTAS ESPECIALES – Hay docenas de tipos de maltas que necesitarás
probar por ti mismo ya metido en la elaboración con granos. Malta agria, malta negra sin
amargor, malta ahumada con turba, malta marrón, y un amplio rango de colores y sabores
de maltas cristal y caramelo, maltas belgas especiales, de 2 hileras, de 8 hileras, inglesas,
canadienses, americanas, alemanas, maltas australianas, maltas de trigo, maltas tostadas de
trigo, maltas de centeno, maltas aromáticas, biscuit y muchas más. Pruébalas en tu local
proveedor de insumos para cervecería. La selección inspirará cervezas de ensueño.
LÚPULOS
Los lúpulos son flores como conos de la parra de lúpulo. Sus amargores, sabores y
aromas florales son las consideraciones primarias del cervecero. Pero su importancia para
el proceso de elaboración de cerveza va más allá de sus contribuciones al sabor y al aroma.
En cierta medida inhiben el crecimiento de determinadas bacterias nocivas para la cerveza.
El uso de los lúpulos también contribuye con la estabilidad del sabor y la retención de la
espuma.
Historia
Los cerveceros primero utilizaron los lúpulos en la elaboración de cerveza hace más
de un centenar de años, pero sólo desde los primeros años de 1800s han sido utilizados con
alguna regularidad. Los lúpulos ganaron el favor de los cerveceros y los consumidores de
cerveza debido a sus cualidades antisépticas y preservantes –un interés nada pequeño antes
de la era de la refrigeración. Batches de cerveza agrios y arruinados se daban con
demasiada frecuencia.
Otras plantas y hierbas fueron usadas para preservar la cerveza. Según Sanborn C.
Brown en su libro Wine and Beers of Old New England: A How-to-Do-It History (Vino y
Cervezas de la Vieja Nueva Inglaterra: Una Historia del Cómo se hace), fueron usados a
menudo el abeto, el jengibre, la hiedra terrestre (también llamada pie de gato, hierba de San
Pedro, y en inglés alehove y/o fieldbalm), la hierba de Santa María, el tanaceto o hierba
lombriguera, la salvia, el ajenjo y el mirto de Brabante.
Los lúpulos se volvieron el agente preservante más popular debido a su tenacidad,
facilidad para el cultivo y su sabor. Como avance de la ciencia se descubrió que, además de
la preservación, los lúpulos también ayudan a coagular y a eliminar proteínas indeseables
de la malta en la olla de hervor, contribuyen con la clarificación, promueven una buena
retención de la espuma y estabilizan el sabor de la cerveza, como asimismo limpian el
paladar de los bebedores de cerveza de lo que tradicionalmente fue una cerveza más dulce,
pegajosa, empalagosa. Los lúpulos ahora son una industria principal. Mientras la demanda
aumenta, nuevas variedades están desplazando a las viejas generaciones para encontrar un
lúpulo que sea menos susceptible de enfermedades, que retenga frescura, tenga un sabor
deseable, carácter en el aroma; que tenga un alto valor de amargor por peso y sea capaz ser
procesado para ser transportado por todo el mundo.
LXXVI
Aunque los lúpulos pueden crecer bien en muchas regiones del mundo, las
principales áreas de producción comercial de lúpulo son Alemania, el sur de Inglaterra, el
sudoeste de Australia, Tasmania y el estado de Washington en Estados Unidos (ver
Apéndice 7: Cultivando tus propios lúpulos).
Los lúpulos que los cerveceros caseros obtienen vienen de los mismos cultivos que
proveen a las principales cervecerías y están disponibles para el cervecero casero en cuatro
formas: lúpulos enteros, lúpulos pelletizados y, menos comúnmente, extracto de lúpulo y
aceite de lúpulo.
Flores enteras de lúpulo que le dan amargor a la cerveza –sin mencionar que le dan su bouquet y sabor
muy especial–, a la vez que también sirven como un preservativo natural.
Los lúpulos y el cervecero casero
La cosa más importante para recordar respecto a los lúpulos es que son flores. Si
reconoces este hecho, entonces todas las complejidades del lúpulo y sus implicancias en el
proceso de elaboración serán comprendidas mucho más fácilmente.
Los lúpulos pueden ser usados en infusión en el proceso de elaboración en varias
etapas en muchos de los modos que se hace un té. Al igual que en el té, los resultados
varían con la preparación. Los resultados también variarán con el ingrediente, dependiendo
del cultivo año a año y la estación de crecimiento. Es un ingrediente en la cerveza que es
temperamentalmente de mal humor y se involucra con cada aspecto de los procesos de
elaboración y obtención del gusto.
Hay docenas de variedades cultivadas de lúpulo, así como hay muchas variedades
de manzanas. Cada variedad tiene su propio espectro de características. Las variedades de
lúpulos son elegidas por las propiedades de amargor, sabor y aroma que le dejarán a la
cerveza. Las diferentes variedades poseerán grados variables de estas características. Por
medio de la elección de diferentes variedades de lúpulos, el cervecero puede decidir qué
carácter tendrá su cerveza.
Debido a que el origen de los lúpulos son las plantas, éstos son perecederos.
Algunas variedades son más perecederas que otras. Una vez que han sido recogidos de la
LXXVII
parra están apaciblemente muriendo. Luego son procesados físicamente y embalados de
una manera que los aislará del excesivo calor y el oxígeno. El calor y el oxígeno son los
factores que los deterioran y que eventualmente los estropeará. Como un cervecero casero
entender por qué el oxigeno y el calor arruina los lúpulos aumentará tu capacidad para
reconocer la calidad de los lúpulos y hacer una mejor cerveza.
El poder que realza el amargor, el sabor y el aroma de los lúpulos viene de los
aceites y resinas de la flor del lúpulo. Las diminutas cápsulas son llamadas lupulinas y
pueden verse fácilmente en la base de los pétalos de la flor; se ven como un polvo amarillo.
Estas glándulas resinosas protegen a los aceites esenciales pero sólo por una cantidad dada
de tiempo. Mientras transcurre el tiempo, el calor y el oxígeno trabajan su efecto sobre
estos aceites volviéndolos rancios, así como los hará cualquier aceite vegetal. El carácter
perecedero de los aceites vegetales es, hasta un alto grado, atribuible a la reacción del
oxígeno con el aceite –un proceso llamado oxidación. Las temperaturas frías o incluso el
congelamiento y la remoción del oxígeno inhiben la oxidación.
Los estilos regionales de cerveza son influenciados hasta un grado significativo por
los lúpulos que son utilizados. No es peculiar para las cervecerías que estén situadas en
regiones de cultivos de lúpulos para ser más altamente lupulizadas que en áreas donde los
lúpulos deben ser “importados”. Por ejemplo, las cervezas que son significativamente más
amargas y más aromáticas son bastante populares en el estado de Washington y en el sur de
Inglaterra; ambas son áreas de cultivos de lúpulos. Cualquiera sea el lugar, los estilos
surgen en áreas donde sólo ciertas variedades pueden ser cultivadas; tal es el caso con las
cervezas pilsener de las región de Czech, llamada Pilsner Urquell, elaboradas con el
distintivo lúpulo Saaz.
LXXVIII
Diminutas glándulas de aceite de lupulina, cubren la base de los pétalos de la flor del lúpulo. La
lupulina contribuye al amargor y a los aromáticos del lúpulo.
El punto es que los lúpulos ofrecen una buena cantidad de variedades. Su uso
dependerá de las preferencias del gusto. Algunos disfrutarán una cerveza muy amarga
mientras que otros preferirán niveles de lúpulos más suaves. Algunos desprecian el aroma
de los lúpulos mientras que otros celebrarán sus atributos eufóricos y aromáticos. Los
cerveceros que gustan de muchos lúpulos son llamados a menudo “cabeza de lúpulo”
(hoppy head). Seas o no un “cabeza de lúpulo”, tienes la oportunidad de elegir el lúpulo
correcto para tu tipo de cerveza. No hay ningún lúpulo correcto para cada uno. Como
cervecero casero serás capaz de experimentar hasta un grado que no es práctico para las
cervecerías comerciales más grandes. Tendrás más oportunidad para elegir y experimentar.
Disfruta de esta posibilidad.
¿Qué es lo que los hace amargos a los lúpulos? ¿De dónde vienen
el sabor y el aroma del lúpulo?
La bioquímica o los lúpulos y su interacción con el proceso de elaboración de
cerveza pueden tornarse bastante complicados. Aún en toda su complejidad maravillosa, lo
esencial puede ser fácilmente comprendido y utilizado efectivamente como cimiento de la
elaboración casera de todas las cervezas.
Como se mencionó previamente, los lúpulos producen glándulas de lupulina que
contienen resinas y aceites que son la principal contribución para la elaboración de
cervezas. Aparecen como bolas pulverulentas brillantes de color amarillo dorado, ubicadas
en la base de los pétalos de la flor (bractéolas). En realidad, estas bolas amarillas no son
pulverulentas después todo, sino que son diminutos envoltorios de aceites y resinas.
Cuando se pegan entre los dedos, los envoltorios estallarán, soltando aceites aromáticos (los
cuales puedes oler) como así también las resinas pegajosas. Si estas glándulas de lupulina
son naranjas, no sientes pegoteo u olor aromático; han sido oxidadas y no son adecuadas
LXXIX
para elaborar la mayoría de los estilos de cervezas. Hay muchos otros componentes de los
lúpulos, pero los cerveceros caseros están más interesados con los aceites aromáticos del
lúpulo y dos tipos de resinas. Los aceites contribuyen al sabor a lúpulo y al aroma en la
cerveza terminada. Las resinas contribuyen sólo a la calidad del amargor de la cerveza.
AMARGOR – Los dos tipos de resinas que son significativos en contribuir con el amargor
del lúpulo son llamados alfa y beta. Su presencia es expresada en términos de ácidos alfa o
ácido beta y es medida por su peso relativo al peso de la flor de lúpulo. En otras palabras,
6% de ácido alfa indicaría que 6% del peso de la flor lúpulo es resinas de ácido alfa. Son las
resinas ácido alfa las que contribuyen de manera más significativa al amargor de la cerveza;
consecuentemente, la capacidad de amargor de los lúpulos es expresada en términos de
porcentaje de ácido alfa.
Para darte alguna idea de cómo son usadas las cantidades de lúpulo en el amargor de
las cervezas, la siguiente tabla se muestra como una pauta.
EL AMARGOR EN TU CERVEZA: UTILIZACIÓN DE LOS ÁCIDOS ALFA Y
BETA – Para utilizar los ácidos de amargor de los lúpulos debes hervir los lúpulos con el
mosto. Este hervor se hace en tu olla de cocción durante 30 a 90 minutos. Un hervor
continuo es necesario para mezclar física y activamente los ácidos alfa y beta con el mosto
dulce.
La razón por la cual los lúpulos deben ser hervidos para extraer sus cualidades de
amargor es que las resinas no son muy solubles en agua, en otras palabras, no se disolverán
en la solución. El intenso calor del agua hirviendo crea una condición que permite que
ocurra una reacción química (llamada isomerización), la cual hace que las resinas de ácido
alfa sean solubles en agua. En contraste, los ácidos beta se vuelven solubles sólo con la
oxidación, la pequeña cantidad de amargor que los ácidos beta contribuyen es la
LXXX
consecuencia de esta oxidación. Como cervecero casero debes ser capaz de lograr un poco
de amargor razonable de los lúpulos envejecidos y oxidados, pero los sabores no deseados
y la inconsistencia contribuyen negativamente a la calidad de la cerveza terminada. No te
engañes a ti mismo.
RECUERDA: las resinas de ácido alfa (y beta) contribuyen sólo al amargor de la cerveza.
¿QUÉ TAN AMARGO ES AMARGO? – El cuadro de Carácter de Amargor del Lúpulo,
te dará una idea aproximada de la relación de la cantidad de lúpulos utilizados y el amargor
percibido de una cerveza de cuerpo liviano a medio. Pero realmente ¿qué tan amargo es
amargo y cómo se mide?
Los científicos de la cervecería han desarrollado un método por el cual miden lo que
llamamos IBU, Unidades Internacionales de Amargor (International Bitterness Units). Una
IBU es igual a un miligramo de ácido alfa isomerizado en un litro de mosto de cerveza.
Más IBUs en una cerveza determinada significa más amargor percibido. Pero hay un
enigma aquí, porque 20 IBUs en una stout maltosa, suntuosa y de cuerpo pleno, serán
percibidas por la lengua como teniendo menos amargor que 20 IBUs en una cerveza
americana liviana de estilo lager. Ambas tienen la misma cantidad de sustancias de amargor
pero la percepción será diferente. La lección aquí es que una cantidad determinada de
IBUs (por ejemplo, lúpulos usados par amargor) en una cerveza no siempre es iguala la
cantidad de amargor percibido.
Más información acerca de las Unidades Internacionales de Amargor (IBUs), se
incluye más adelante en este libro en la Sección ELABORACIÓN AVANZADA Y
LÚPULOS. Más detalles acerca de los lúpulos y el amargor también puede ser hallada en
The Homebrewer’s Companion (El Compañero del Cervecero Casero).
¿CÓMO PUEDE SABER UN CERVECERO CASERO CUÁNTO LÚPULO
UTILIZAR PARA OBTNER UN AMARGOR DESEADO? – Sabiendo el porcentaje de
ácidos alfa en los lúpulos que usas, puedes ajustar correctamente los niveles de amargor
deseados en un estilo determinado de cerveza o receta.
Puedes usar algo de simples matemáticas para predecir niveles de IBUs en cualquier
cerveza que elabores (ver Sección Avanzada), o puedes hacer unas pocas suposiciones y
simplemente basar tu amargor final de la cervezas sobre las Unidades de Amargor de la
Cerveza casera (HBU = Homebrew Bitterness Units) –los gramos y contenido de ácido alfa
de los lúpulos que uses.
UNIDADES DE AMARGOR DE LA CERVEZA CASERA – Otro método con el cual
los cerveceros caseros pueden determinar cuántos lúpulos usar, implica el concepto de
Unidades de Amargor de la Cerveza casera (HBUs). En unidades métricas es expresada
como Unidades Métricas de Amargor (MBUs = Metric Bitterness Units).
Las HBUs = % de ácido alfa de los lúpulos x onzas de lúpulo. Este es un concepto
muy útil cuando una receta para un volumen determinado de cerveza demanda, por decir, 2
LXXXI
onzas (58 gramos) de lúpulos Hallertauer de 5 % de ácido alfa, el cual es igual a 10 HBus.
Es importante notar el volumen de cerveza que es elaborada cuando se usan HBUs como
una medición de lúpulos.
1. Si tus lúpulos Hallertauer son de sólo 4 % de ácidos alfa sabrás usar:
10 HBU / 4 % = 2,5 onzas (71 gramos) de lúpulos
O también:
2. Si deseas usar otra variedad de lúpulos, por ejemplo lúpulos Chinook de 10 % de ácidos
alfa, sabrás usar:
10 HBUs / 10 % = 1 onza (28 gramos) de lúpulos Chinook
De manera similar para unidades métricas, MBU = % de ácido alfa de los lúpulos x onzas
de lúpulos. Si 280 MBUs son requeridos para una receta, entonces:
1. Si tus lúpulos Hallertauer son de sólo 4 % de ácidos alfa, sabrás usar:
280 MBUs / 4% = 2,5 onzas (70 gramos) de lúpulo
O también:
2. Si deseas usar otra variedad de lúpulos, por ejemplo lúpulos Chinook de 10 % de ácidos
alfa, sabrás usar:
280 MBUs / 10% = 1 onza (28 gramos) de lúpulos Chinook
AROMA Y SABOR A LUPULO: “FINALIZADO” Y LÚPULOS DE FINALIZADO
– La utilización de constituyentes de sabor y aroma de lúpulos puede ser bastante
placentera. Si es exagerada, puede liquidarte. El sabor y aroma a lúpulo no es para
cualquier consumidor de cerveza, pero hecho con consideración puede proveer una
excitante variedad al carácter de la cerveza. El proceso de adición de lúpulos para sabor y
aroma es llamado finalizado; los lúpulos utilizados son llamados de finalizado o lúpulos de
aroma.
El sabor del lúpulo y su aroma asociados vienen de los aceites del lúpulo en la
glándula de lupulina. Estos aceites del lúpulo no son iguales a las resinas de amargor. Son
solubles en agua y muy volátiles –esto es, su esencia se “consumirá” rápidamente con los
vapores del hervor. Recuerda, los lúpulos son flores. Si deseas impartir aroma a tu cerveza,
la adición y preparación son similares a la elaboración de una tetera de té bien hecho.
Hirviendo cuidadosamente los lúpulos más frescos durante el minuto final ó 15 minutos
finales en la olla de cocción, impartirán grados variables de sabor y aroma (a la vez que no
contribuye mucho al amargor de la cerveza).
La lupulización en seco, dry hopping, es un método que algunos cerveceros usan
para impartir aroma y algo de percepción de amargor (pero no unidades de amargor) a la
LXXXII
cerveza finalizada. Es un simple procedimiento que implica la adición de lúpulos limpios,
secos, al fermentador secundario durante 3 a 7 días previos al embotellado. De 7 gramos (¼
de onza) a 28 gramos (1 onza) para 19 litros (5 galones) reafirmarán su carácter en la
cerveza. Los lúpulos secos deben ser removidos antes del embotellado. Hay algo de riesgo
implicado en que los lúpulos que estás usando puedan estar contaminados con
microorganismos que arruinen la cerveza. Pero anaeróbicamente, si los lúpulos están bien
envueltos y se ven limpios, la presencia de cantidades significativas de bacterias es mínima.
Sin embargo, para reducir la posibilidad de contaminación, he recomendado que el dry
hopping sea hecho sólo después de que la mayoría de la fermentación esté completa. Para
conveniencia y mínima preocupación, los lúpulos en pellets son excelentes para el dry
hopping. El contenido de alcohol y la acidez natural de la cerveza fermentada inhibirán el
crecimiento bacterial. El mosto no fermentado es el perfecto lugar para el crecimiento de
bacterias.
Yo soy un “cabeza de lúpulo”. No me gusta sobrecargar mis cervezas con lúpulo de
sabor y aroma, pero sí me gusta algún grado reconocible de carácter a lúpulo. He
encontrado que el medio más sanitario y efectivo de darle sabor a lúpulo y/o aroma a la
cerveza es agregar una pequeña proporción de los mejores lúpulos al final del hervor –no
más de 5 a 15 minutos para el sabor a lúpulo y no más de 1 a 2 minutos (remojado) al final
del hervor para el aroma a lúpulo. Debes estar listo para transferir y enfriar tu mosto
caliente inmediatamente cuando se usa este método. Funciona, y funciona bien, sin
ensuciar, al remover los lúpulos del fermentador.
¿Qué son los aceites del lúpulo?
Por definición, los aceites de lúpulo son los aceites volátiles en el cono de lúpulo.
Son una combinación muy compleja de componentes químicos. El agregado de aceites de
lúpulo en partes por billón puede tener un efecto dramático en el aroma y sabor a lúpulo en
la cerveza. No es usualmente traído por los comercios de insumos para cervecería casera,
deben ser ordenados por pedido especial.
Los aceites de lúpulo deben ser usados moderadamente. Las instrucciones provistas
por los fabricantes deben ser seguidas cuidadosamente. Pueden ser introducidos en la
cerveza de la misma manera que para los lúpulos de finalizado –al final del hervor, durante
o después de la fermentación o justo antes del embotellado.
Loa aceites son difíciles de usar correctamente porque no son solubles en agua o en
la cerveza, de allí que los aceites deben ser disueltos en un medio solvente. Alcohol etílico
o vodka de alta graduación para mezclar con una cantidad medida de aceite de lúpulo y
luego agregarlo al mosto de la cerveza. Si los aceites de lúpulo no son previamente
disueltos sólo conseguirás un aceite “resbaladizo” en tu cerveza y un mínimo de
contribución de sabor y aroma.
Consulta las sugerencias del fabricante, pero una regla general con la cual empezar
tu propia experimentación es usar los aceites de lúpulos en una cantidad de 10 a 50 partes
por millón (0,2 ml a 1 ml) cuando se agregan aceites a 20 litros (5 galones) (volumen final)
LXXXIII
de mosto caliente al final de la olla de cocción. Comienza experimentando con el agregado
de aceites de lúpulo a un promedio de 1 a 10 partes por millón (0,1 a 0,2 ml o alrededor de
1 a 2 gotas con una pipeta de vidrio) cuando se dosifican 20 litros (5 galones) durante las
etapas de la post fermentación.
¿Qué son los pellets de lúpulo?
Los pellets de lúpulo son más que lúpulos enteros procesados mecánicamente, por
lo que es llamado martillo de molido. Esta máquina pulveriza el lúpulo entero. El lúpulo
pulverizado y las glándulas de lupulina rotas son entonces forzados en una máquina de
pelletización para ser comprimidas y extrudidas en pellets. Sus propios aceites y resinas
mantienen unidos a los pellets de manera natural.
La desventaja de la pelletización de los lúpulos es debatible. Se ha argumentado que
la ruptura de las glándulas de lupulina afectará al sabor sutil y a la capacidad de amargor
del lúpulo. La desventaja más significativa de los pellets de lúpulo es que no son fáciles de
remover del mosto. Para los cerveceros caseros, la remoción de pellets de lúpulo del mosto
puede hacerse usando un colador de acero inoxidable y es esencial si se usa el método
blow-off de fermentación. La otra desventaja significativa de los lúpulos en pellets es que
una “cama filtrante” (usada para crear mostos más limpios para la fermentación) no puede
ser formada durante el proceso de lavado (sparging).
Estos pellets de lúpulo son el resultado de una transformación mecánica de los lúpulos enteros. Los
lúpulos enteros son molidos, luego comprimidos en pellets. Ahorran espacio y resisten el deterioro.
Los pellets de lúpulo son perecederos por un período de tiempo. El oxígeno
difundido entre los pellets y el calor aumentarán el proceso.
La ventaja de la pelletización de los lúpulos son cuatro. Primero, se necesita un
espacio muy reducido para almacenarlos. Segundo, la frescura de los lúpulos es más
fácilmente controlada; el oxígeno sólo puede alcanzar fácilmente la capa superficial de las
resinas y el aceite, el resto de los aceites de lúpulo y las resinas están más protegidas en el
LXXXIV
interior. Tercero, son convenientes cuando se usa el dry hopping en la fermentación
secundaria. Finalmente, se pueden procesar mezclas de lúpulos en un solo pellet.
¿Qué son los extractos de lúpulo?
El extracto de lúpulo es la esencia líquida de amargor de los lúpulos y que es usado
por conveniencia en la industria de la cervecería. Algunos extractos líquidos de lúpulo son
procesados con una amplia variedad de solventes químicos que disuelven las resinas de
lúpulo en una solución e “isomeriza” químicamente estas resinas por lo que son solubles en
el mosto de la cerveza. Los nuevos métodos de extracción que implican dióxido de carbono
(súper frío) han sido desarrollados para extraer las resinas de amargor y los aceites
volátiles. Estos extractos de lúpulo están disponibles para el cervecero casero, pero son
difíciles de encontrar. Los extractos de lúpulo sin CO2 no tienen sabor o valor aromático.
Su uso por parte de los cerveceros caseros es mínimo. Si optas por usar extracto de lúpulo,
hazlo con cuidado y conocimiento de cuán poderosamente es amargo. También debes estar
seguro de hervir siempre el extracto de lúpulo en el mosto o en al menos una pequeña
cantidad de agua, a no ser que diga específicamente que innecesario. Algunos extractos de
lúpulo son procesados con solventes químicos tóxicos que están aún presentes en pequeñas
cantidades. El hervor los volatilizará (por la evaporación).
Extracto de malta lupulizado y kits cerveceros
Si has adquirido extracto de malta saborizado con lúpulo y te estás preguntando
acerca del carácter del sabor del lúpulo en la malta, lee la etiqueta que te dará alguna
indicación de qué esperar.
Los extractos de malta saborizados son lupulizados con lúpulos enteros, pellets o
extracto de lúpulo. Si se usa el extracto de lúpulo, no habrá sabor o aroma a lúpulo, sólo
amargor. Si deseas sabor o aroma a lúpulo, tendrás que agregarlo tú mismo. Algunos kits
para elaborar cerveza y extractos de malta son lupulizados con lúpulos enteros o
pelletizados. El hervor del mosto hecho de estos extractos de malta disipará mucho del
sabor y aroma a lúpulo a menos que sea hecho por un período de tiempo más corto.
LXXXV
7 gramos (¼ de onza) de lúpulo entero (izquierda) contrastan con los 85 gramos (3 onzas) de lúpulo en
pellets (derecha)
Los kits que se promocionan como “mosto concentrado” implican que el jarabe no
es simplemente extracto de malta concentrado sino extracto de malta para los cual los
lúpulos han sido agregados, hervidos y luego concentrados al jarabe –listo para elaborar sin
hervir. Si tienes duda pregúntale a tu proveedor de insumos para cervecería casera, quien
puede averiguarte los detalles.
CÓMO RECONOCER LA CALIDAD DE LOS LÚPULOS
Es importante para ti, el cervecero casero, conseguir lúpulos frescos, bien cuidados.
No te estarás haciendo ningún favor o ahorro de dinero comprando lúpulos viejos. No es
difícil reconocer la diferencia ente buenos y malos lúpulos.
Mira, siente, huele –escucha a todos tus sentidos. Los lúpulos enteros y los pellets
deben ser verdes en apariencia. La oxidación lo volverá de un color marrón seco no
atractivo. Las glándulas de lupulina en los lúpulos enteros deben ser de un reconocible
color amarillo brillante. La lupulina se tornará naranja cuando se haya oxidado. Cuando se
peguen entre los dedos, la calidad de los lúpulos enteros se sentirá pegajosa debido a la
ruptura de las glándulas de lupulina; también los aceites pueden ser olidos. El no ser
pegajosos, la sensación de que están polvorientos y/o el olor a queso, sugieren oxidación.
El envasado de los lúpulos enteros y los pellets de lúpulo son extremadamente
importantes. Las bolsas plásticas protectoras del oxígeno o bolsas de láminas de metal de
las cuales se haya removido el oxígeno y reemplazado con nitrógeno son el mejor modo de
preservar los lúpulos para el cervecero casero. La refrigeración prolonga la vida de los
lúpulos envasados incluso por mucho tiempo y es absolutamente esencial para los pellets de
lúpulo o los lúpulos enteros no envasados en bolsas de láminas de metal. Si eres capaz de
oler los lúpulos a través de una bolsa plástica, la bolsa no es los protege del oxígeno.
Congelar tus lúpulos en envases sellados retendrá el frescor por años y es el mejor método
LXXXVI
de almacenamiento. La calidad del lúpulo mejorará en realidad con el tiempo y el correcto
almacenamiento en frío, hasta cierto punto.
El buen cuidado de los lúpulos es importante. Los cerveceros caseros usan muchas
variedades que se deteriorarán y perderán de un 50 a 70 % de su valor para la elaboración
en semanas si no son envasados y almacenados apropiadamente.
¿QUÉ VARIEDADES DE LÚPULOS ESTÁN DISPONIBLES
PARA EL CERVECERO CASERO?
El cuadro que aparece más adelante es una compilación de variedades de lúpulos
con breves descripciones en lo que concierne a contenido de ácido alfa (amargor),
estabilidad (deterioro), origen y comentarios variados. A menudo el nombre de los lúpulos
indica la región donde son cultivados y la variedad. Por ejemplo el Saaz checo, indicará que
la variedad es Saaz y el país en el cual ha sido cultivado es la República Checa. De manera
similar con el Hersbrucker Hallertauer indicará que el lúpulo Hallertauer se cultivó en la
región de Hersbrucker en Alemania; el Kent Goldings, es el lúpulo Goldings cultivado en
Kent, Inglaterra. Hay varios métodos que los científicos de la cervecería y los cultivadores
de lúpulo usan para determinar el “porcentaje de ácido alfa”. Algunos métodos darán
números más altos que otros. Es importante saber cuál método usar si estás elaborando
batches comerciales de cerveza y la consistencia es importante. Para el cervecero casero
estas diferencias no afectan drásticamente la calidad en general de la elaboración de
pequeños batches porque hay muchas otras variables en los sistemas de elaboración casera
que también afectan el amargor final contribuido. Por una cuestión de consistencia los
métodos ASBC, Método de Análisis por la Sociedad Americana de Químicos de la
Cervecería (American Society of Brewing Chemists) reflejan el rango de porcentaje de
ácido alfa en el Cuadro de la Variedad del Lúpulo.
LXXXVII
RECUERDA: los lúpulos son flores que vienen de las plantas. Su promedio de
ácido alfa delineado en este cuadro es una generalización y variará de año a año, de cultivo
a cultivo y con el manejo. Tu proveedor de lúpulos debería ser capaz de obtener
información correcta acerca de los lúpulos que se ofrecen. Un índice de 4 a 5,5 % de
contenido de ácido alfa indica bajos valores de amargor, de 5,5 a 8 % de ácido alfa indica
un firme rango medio de amargor; mientras que 8 a 13+ % de ácido alfa indica un valor de
amargor poderoso –con estos lúpulos debes tener cuidado de no sobre lupulizar.
El índice de estabilidad en este cuadro es una indicación de cuánto cuidado
necesitan los lúpulos. Los índices de “pobre” o “bastante buena” indican la importancia de
refrigeración/congelación o correcto envasado; son capaces de perder el 50 % de su valor
para la elaboración con 2 ó 3 semanas a temperatura ambiente. “Buena” y “muy buena”
estabilidad indican que esos lúpulos duran un muy largo tiempo con un correcto envasado.
No hay reglas para el uso de los lúpulos. Cualquier variedad puede ser usada como lúpulo
de amargor tanto en las cervezas ales como en las lagers; asimismo, cualquier variedad de
lúpulo puede ser usada para sabor y aroma (lúpulos de finalizado). Generalmente cuando
más alto es el contenido de ácidos alfa del lúpulo, más agresiva y marcada será la
percepción de amargor. Cuando son usados lúpulos con más bajo contenido de ácidos alfa
en una base igual de unidades de amargor le dejará una percepción “más suave” al amargor.
Esta una generalidad importante para los cerveceros caseros que desean sabor a lúpulo,
aroma y amargor no agresivos en sus cervezas.
La afirmación de la “no regla” es especialmente una verdad para los cerveceros
caseros, aunque se debería reconocer que ciertas variedades de lúpulos son usadas para
impartir tipos distintivos de amargor, sabor y aromas a estilos tradicionales de cervezas ales
y lagers. El cuadro ofrece algunos comentarios sobre usos tradicionales de cada variedad,
pero sé libre para experimentar por tu cuenta.
Aunque haya muchas clases de estilos de cerveza en el mundo que demandan el uso
de lúpulos especiales, los lúpulos por sí solos no sirven para la copia de un estilo clásico de
cerveza. Es una combinación de todos los otros ingredientes, elaboración de un estilo y
actitud lo que verdaderamente la hace una cerveza distintiva y mundialmente clásica –y a tu
cerveza casera.
Como cervecero casero, tu relación con los lúpulos debería ser una relación de
disfrute. Si hay alguna duda en tu mente, recuerda: RELÁJATE. NO TE PREOCUPES.
TÓMATE UNA CERVEZA.
Sitios informativos de la Web: www.hopunion.com, www.yakimachief.com,
www.freshops.com, www.nzhops.co.nz
LXXXVIII
LXXXIX
XC
XCI
- Acerca de la estabilidad: la estabilidad es influenciada por el cultivo, el clima, el
almacenamiento, el tiempo de cosecha, la compresión, los métodos de secado y otros
factores.
- Estos índices son pautas generalizadas sólo para los lúpulos enteros comprimidos. Estos
índices no son aplicables a los lúpulos pelletizados porque son muy estables.
- Muy buena: 90% de amargor permanece luego de cuatro meses de almacenamiento a
21ºC (70ºF); Buena: 80-90%, Pobre: menos del 60% y algunos sufren dramáticas pérdidas
en un mes.
- Nota: La estabilidad de los lúpulos enteros comprimidos se extiende cuando son
almacenados a temperaturas frías o de congelamiento y libres del oxígeno del medio
ambiente.
- El método ASBC se refiere al Método de Análisis por la Sociedad Americana de
Químicos de la Cervecería (American Society of Brewing Chemists).
AGUA
La cerveza es 90 a 95 % agua. El sabor y contenido mineral del agua son
importantes en la elaboración de cerveza. Sin embargo, la importancia del agua es relativa a
todos los otros ingredientes y procesos que están implicados en la elaboración de una
cerveza de calidad. La mejor agua del mundo para la elaboración no puede lograr una
buena cerveza sin buena malta, levadura, sanitización y actitudes para la elaboración.
El agua y sus propiedades interactúan con cada proceso de la elaboración de
cerveza; el malteado, la maceración, el hervor, la fermentación, la limpieza y el sabor,
derivan su eficiencia y carácter, en parte, del agua que se utiliza. La química del agua y su
interacción con el proceso de elaboración pueden volverse bastante complicados. Pero
como cervecero casero no necesitas un título en química orgánica para apreciar su valor en
la elaboración.
Si el agua que utilizas para la elaboración es apropiada para beberla en los Estados
Unidos, entonces hay una sola cosa que debes considerar como un principiante o cervecero
intermedio para mejorarla. Algunos suministros de agua municipales tienen un contenido
de cloro que es excesivo para la elaborar la mejor cerveza. Usando un filtro de carbón
activado removerás el cloro. O puedes considerar hervir tu agua antes de la elaboración
para mantener el agua libre de cloro, de este modo se minimizan las reacciones entre el
cloro y los ingredientes de la cerveza que puedan resultar en una perceptible aspereza en el
sabor y el aroma.
La adición de minerales a tu agua para la elaboración con extracto de malta es una
consideración muy menor comparada con la importancia de la sanitización y calidad de los
ingredientes de elaboración.
XCII
¿QUÉ DETERMINA LA CALIDAD DEL AGUA?
La calidad del agua es determinada por su sabor, su capacidad para el consumo
humano y los contenidos relacionados con lo orgánico y lo mineral. El agua potable y de
buen sabor es casi siempre apropiada para el uso en la elaboración casera de cervezas con
extracto de malta; sin embargo, es el contenido mineral lo que determina una capacidad
ideal en muchas etapas del proceso de elaboración.
Químicamente, el agua es medida en términos de su dureza (o si es blanda) y acidez
o alcalinidad –pH o partes por millón (ppm) o ciertos minerales. Algunas de las más
comunes “sales” (minerales) para la elaboración que son agregadas o medidas en el agua
son sulfato de calcio (CaSO4, comúnmente llamado gypsum) y cloruro de sodio (sal
común, NaCl). Cuando estos o cualquier sal mineral son disueltos en agua pasan por un
proceso llamado disociación, esto es, el calcio (ión) se separa del ión de sulfato (SO4); de
esta manera, el ión de sodio se separa del ión del cloruro. La presencia de cada uno de estos
“iones” u otro ión no sólo contribuirá con los sabores característicos a la cerveza, sino que
puede tener la potencia para reaccionar con otros minerales e iones que están presentes en
los otros ingredientes de la cerveza.
¿COMO INFLUENCIA LA CALIDAD DEL AGUA EN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA?
Es suficiente, aquí, decir que las reacciones más importantes en el proceso de
elaboración ocurren durante el macerado, cuando las enzimas convierten los almidones en
azúcares fermentables. Comprender la química del agua se vuelve importante en la
elaboración de cervezas hechas sólo con granos. Un debate sobre la elaboración sólo con
granos y la química relacionada con el agua se tratará más adelante.
Para un cervecero casero que elabora con extracto de malta, todas las reacciones de
la maceración ya han tenido lugar y la adición de minerales no es necesaria. De hecho los
minerales que el fabricante del extracto de malta puede agregar en su proceso de
maceración permanecen en el extracto de malta.
Para el cervecero casero que elabora con extracto de malta, los únicos iones
minerales que contribuyen significativamente al proceso de elaboración son los iones de
gypsum (CaSO4) y la sal común (NaCl). El ión de calcio ayudara al proceso de
clarificación durante la fermentación; la levadura sedimentará mas fácilmente. También, los
iones de calcio ayudará a remover proteínas, taninos y los sabores de las cáscaras del mosto
hirviendo, si no son removidos hasta cierto grado, dejarán turbidez como así también un
sabor más duro a la cerveza finalizada. Los sulfatos (So4) dejarán un paladar seco,
crujiente, a la cerveza finalizada. Sin embargo, si los sulfatos son agregados en exceso,
resultará en una pobre utilización de los lúpulos (el amargor no será fácilmente extraído).
Además, en extraordinario y desagradable exceso, una naturaleza dura, salada y laxativa,
caracterizará a la cerveza finalizada. El ión de sodio (Na) contribuirá al sabor percibido de
XCIII
la cerveza por el aumento de otros sabores. En exceso, contribuirá a un sabor duro, agrio,
metálico. Los cloruros (Cl) tenderán a dejarle a la cerveza un sabor suave, redondeado,
pleno, dulce.
Cualquier mineral en exceso arruinará tu cerveza. Como regla general, todos estos
minerales están presentes en los extractos de malta y para variar grados, en tu propia fuente
de agua (información acerca del contenido de tu agua para beber está disponible sin costo
en tu departamento de aguas local). La adición de estos minerales en un alto grado no es
necesaria. De hecho, cuando elaboras con extractos de malta, el agua destilada o des-
ionizada (libre de minerales) es perfectamente apropiada para la elaboración.
Si decides agregarle gypsum o sal a tu agua, hazlo sabiendo el contenido mineral
original de tu agua. Para el agua que tiene poco contenido de minerales (agua blanda), la
adición de 1 a 4 cucharas de té (4 a 16 gramos) de gypsum para 19 litros (5 galones) es
razonable. La adición de sal no debería exceder media cuchara de té (2,5 g) para 19 litros (5
galones).
QUÍMICA AVANZADA DEL AGUA Y COPIA DEL AGUA
PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZAS CLÁSICAS A
NIVEL MUNDIAL
La química del agua comienza a ponerse muy compleja cuando los minerales
empiezan a reaccionar unos con otros y con los otros ingredientes que son utilizados en el
proceso de elaboración; consecuentemente no sólo son la dureza, la acidez y la alcalinidad
activamente afectadas por los ingredientes de la elaboración, sino que también fluctúa el
contenido real de minerales. Las posibles consecuencias son caracterizadas por términos
tales como dureza permanente y dureza temporaria, y alcalinidad permanente y
alcalinidad temporaria, expresadas en términos de partes por millón de ciertos minerales o
en una medición de pH respectivamente.
Agregar tus propios minerales para alcanzar un efecto deseado es complicado y
requiere un esfuerzo de tu parte para comprender la química del agua. Tú sólo estás
preguntando por problemas para simplemente seguir el agua de las recetas sin al menos
XCIV
tener una sensación de qué reacciones están teniendo lugar. No necesitas ser un experto.
Aprender los fundamentos de la química de elaboración no es un desafío irrazonable si
tienes el deseo. Una sección más complicada sobre el agua para la elaboración es
presentada la Sección para Avanzados.
LEVADURA
El tipo de levadura que usas en la elaboración es tan importante como cualquier otro
ingrediente en tu cerveza. La levadura es biológicamente clasificada como un hongo. Es un
organismo microbiológico viviente, que se metaboliza, se reproduce y se alimenta de los
ingredientes que has preparado para hacer cerveza. La levadura es lo que finalmente
determina de qué sabor será la cerveza.
Hay literalmente cientos de variedades de cepas de levadura. Están presentes en
cualquier lugar como “levaduras salvajes”. Sólo las cepas de cerveza cultivadas
(normalmente) serán usadas en la elaboración de cerveza. Si otras cepas o levaduras
salvajes contaminan tu cerveza, el resultado a menudo serán sabores extraños,
efervescencia, sobre carbonatación, formación de turbidez y todo tipo de características
inexplicables de la fermentación.
¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES TIPOS DE LEVADURAS
PARA CERVEZA?
Hay dos tipos principales de levaduras de cerveza que son usadas por los cerveceros
caseros. Son clasificadas en levaduras ale (fermentación superior, Saccharomyces
cerevisiae) o levaduras lager (“fermentación inferior”, Saccharomyces uvarum, conocidas
anteriormente como Saccharomyces carlsbergensis). Estas dos variedades de levaduras de
cerveza se dividen aun más en categorías de cepas específicas. En el mundo de la
cervecería de hoy en día hay cientos de cepas tanto de las levaduras ale como de las
levaduras lager, todas las cuales ofrecerán variedad a las cervezas finalizadas.
VARIEDADES DE LEVADURAS Y PREOCUPACIONES
DEL CERVECERO CASERO
Puedes hacer cervezas absolutamente perfectas a temperatura ambiente ya sea con
las levaduras ale o con las levaduras lager. Comprender algunos principios básicos sobre el
comportamiento de las levaduras te ayudará a responder algunas de las preguntas que
surgen cuando se usan diferentes levaduras.
La levadura ale es una variedad de levadura que se usa mejor a una temperatura que
oscile entre los 13º a 24ºC (55º a 75ºF). Las temperaturas más bajas tienden a inhibir la
fermentación; algunas cepas no activarán la fermentación por debajo de los 10ºC (50ºF).
XCV
Algunas cepas de levaduras ale muestran una tendencia a flocular (juntarse) en la superficie
de la cerveza fermentándose durante los primeros días de la fermentación; este es el porqué
del término “fermentación superior” relacionado con todas las levaduras ale.
Eventualmente, la levadura ale se asentará y creará sedimento en el fondo del fermentador.
La fermentación por levaduras ale a estas temperaturas relativamente cálidas produce una
cerveza que muchos consideran cuando tiene un distintivo carácter ale. Debería recordarse
que otros ingredientes juegan un rol igualmente importante en el sabor de una ale.
La levadura lager es una variedad de levadura que es óptimamente utilizada a
temperaturas que oscilan desde los 13ºC (55ºF) hasta descender el 0ºC (32ºF). La cerveza
puede ser fermentada por levaduras lager a temperatura ambiente con buenos resultados;
sin embargo, la “suavidad” de las cervezas lager puede obtenerse de mejor manera
mediante temperaturas de guarda usualmente de 7ºC (45ºF) para cualquier lugar desde tres
semanas a muchos meses. Todas las cepas de levadura lager flocularán y luego se asentarán
y sedimentarán hacia el fondo del recipiente fermentador; por eso son llamadas levaduras
de fermentación inferior.
¿DÓNDE SE PUEDEN CONSEGUIR BUENAS LEVADURAS
PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA Y COMO SON
ENVASADAS?
Las buenas levaduras para cervezas pueden ser encontradas en cualquier comercio
de insumos para el cervecero casero.
La mayoría de las levaduras para cerveza utilizadas por los cerveceros caseros viene
en forma de levadura seca en envases de láminas de metal sellados. La popularidad,
variedad y calidad de los cultivos envasados de levadura líquida han contribuido
significativamente a la calidad, para la cual ha sido hecha la cerveza de manera casera.
Numerosas cepas de levaduras lager y ale están disponibles por parte de varias compañías.
Las ventajas de las levaduras secas para cerveza son su simplicidad para usarlas,
usualmente muy activas y de sencillo manejo. La calidad de ciertas marcas de levaduras
secas lager y ale continúa mejorando, ofreciendo opciones convenientes, pero limitadas.
Consulta con tu proveedor local de insumos para cervecería casera por resultados
actualizados. Uno puede mejorar significativamente la actuación de las levaduras secas (y
en consecuencia el sabor de tu cerveza) mediante una adecuada prehidratación. Haz esto
hirviendo 1 ½ tazas (355 ml) de agua durante 5 a 10 minutos, viértela en una jara de vidrio
sanitizada (lavada y hervida por cerca de 15 minutos), cúbrela con papel metal limpio y
déjala enfriar hasta los 38º-41ºC (100º-105ºF). No le agregues ningún azúcar. Agrega la
levadura seca y deja que se prehidrate por unos 15 a 30 minutos, luego lleva la temperatura
de la levadura prehidratada cerca de la que temperatura del mosto e inocula.
Los verdaderos cultivos de levaduras secas lager son difíciles de encontrar debido a
la dificultad de envasado y mantenimiento de las verdaderas características lager. Para
determinar si la levadura lager exhibe o no fermentabilidad a bajas temperaturas, debes
XCVI
experimentar y observar. Si ves que la fermentación no está activa a temperaturas más
bajas, entonces estás sentenciado a fermentar esas levaduras lager secas a temperatura
ambiente o usar cultivos líquidos. La marca Saflager es un ejemplo de verdadera levadura
lager seca.
La mayoría de las levaduras lager son óptimamente propagadas de los cultivos
líquidos. Su uso y cuidado son más complicados que la simplicidad del uso de una levadura
lager seca muy activa. Más adelante se tratarán las levaduras líquidas y sus cultivos. La
fermentación y el comportamiento de las levaduras es la parte más interesante de la
elaboración de cerveza. Recuerda que la levadura es un microorganismo viviente que puede
ser tan temperamental como lo eres tú. Comprender cómo trabaja la levadura te ayudará
para hacer una mejor cerveza.
DIVERSOS INGREDIENTES UTILIZADOS
FRECUENTEMENTE POR LOS CERVECEROS CASEROS
AZÚCARES
El azúcar es el ingrediente en la cerveza que deja dulzor al producto finalizado o ya
fermentado por las levaduras o se convierte en alcohol, dióxido de carbono y en el sabor de
la cerveza. Hay muchos, muchos tipos diferentes de azúcar que pueden ser introducidos en
el mosto del cervecero. Algunos son naturalmente introducidos con la cebada malteada u
otros granos, mientras que otros pueden ser introducidos como un adjunto por el cervecero
por razones económicas o para alcanzar algunas características muy distintivas de sabor.
Los azúcares son científicamente clasificados por nombres tales como, sacarosa,
glucosa, maltosa, etc., de acuerdo a su configuración molecular. Las fuentes del azúcar son
muy numerosas; por ejemplo, la sacarosa está presente de manera natural en la malta, la
miel, el jarabe de arce, las melazas, jarabe de maíz y más.
Para ayudarte a comprender las clasificaciones del azúcar y las formas que toman,
veamos las moléculas básicas del azúcar. Los azúcares están hechos de varias
configuraciones de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. La configuración general de
estos átomos es llamada carbohidratos.
El modo en que estos carbohidratos son enlazados determina el tipo de azúcar. Los
azúcares para los cerveceros caseros que se encuentran más frecuentemente son la dextrosa,
XCVII
fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa. Estos azúcares son a menudo derivados
naturalmente de la malta u otros almidones. Otro tipo de carbohidratos, los almidones, son
cadenas largas de moléculas de azúcar unidas juntas por enlaces. Los enlaces químicos del
almidón pueden ser rotos por enzimas y reacciones químicas, de este modo se reducen las
cadenas lagas de carbohidratos del almidón a cadenas más cortas de azúcar.
¿Todavía estás conmigo? Es útil saber que algunos azúcares son más dulces que
otros; asimismo algunos azúcares son más fácilmente fermentados por la levadura y otros
no son fermentables en absoluto. Aunque hay docenas de tipos de azúcar implicados en el
proceso de elaboración, algunos son más significativos que otros. Las siguientes son
descripciones breves de los principales tipos de azúcares más frecuentemente encontrados
por los cerveceros caseros. Su disponibilidad se tratará más adelante.
Clasificación del azúcar
Dextrosa – Ver “Glucosa”.
Fructosa – La fructosa es uno de los azúcares más rápidamente fermentables. Es también la
de gusto más dulce. Además de producirse naturalmente en la malta y las frutas, puede ser
derivada de 8 variedades de almidones y procesada en forma de jarabe. El término jarabe de
“alta fructosa” no significa 100 % fructosa, sino más probablemente una combinación de 40
% de fructosa y 60 % de glucosa u otros azúcares. Los cristales de fructosa son derivados
de la caña o remolacha azucarera.
Glucosa – La glucosa es otro azúcar rápidamente fermentable. Como forma de azúcar para
adquirir ha sido usualmente derivada del almidón. Puede ser procesada en chips, cristales o
jarabes. El nombre “dextrosa” en un término industrial para la glucosa. La glucosa y la
dextrosa son molecularmente una y la misma. La diferencia es que la dextrosa es glucosa
que ha sido derivada de una conversión química del almidón (usualmente maíz) en azúcar.
La dextrosa es a menudo referida como “azúcar de maíz”.
Lactosa – La lactosa es un azúcar que no es fermentable por la levadura (es fermentable por
ciertos tipos de levaduras salvajes). Es derivada de la leche y puede ser conseguida en
forma de cristales. Su sabor es muy poco dulce.
Maltosa – La maltosa es fermentable por las levaduras de cerveza pero relativamente más
lenta que las sacarosas, glucosas y fructosas. Se produce naturalmente en la malta, como así
también en una amplia variedad de endulzantes naturales. Consiste en moléculas de glucosa
unidas entre sí.
Sacarosa (azúcar invertido) – La sacarosa es rápidamente fermentable por las levaduras de
cerveza. Se reproduce naturalmente en la malta. Comercialmente está disponible en forma
XCVIII
cristalina, usualmente como azúcar común de mesa blanco. El azúcar invertido es un tipo
de azúcar está hecho de un tratamiento ácido de la sacarosa. El nombre “invertido” refiere
al efecto óptimo que una solución de azúcar invertido tiene sobre la luz.
Como la sacarosa es una combinación de una molécula de glucosa y una molécula
de fructuosa. El azúcar invertido puro es tan fermentable como la sacarosa; debido a los sub
productos que son producidos durante el tratamiento acido, el azúcar invertido puede ser de
5 a 10 % menos fermentable que la sacarosa y puede contribuir características de sabor
inusuales (deseables y no deseables)
DISPONIBILIDAD Y USO DE VARIOS AZÚCARES USADOS
EN LA ELABORACIÓN CASERA DE CERVEZA
Azúcar blanco
Candi sugar – Usado por los cerveceros belgas en varias strong ales tradicionales. El candi
sugar no es más que sacarosa pura lentamente cristalizada. Los cristales son grandes y
claros, y vienen en colores blanco, ámbar y marrón. Los colores más oscuros son la
cristalización de azúcar caramelizado y agrega un grado de sabor a la cerveza. Estos
azúcares son comúnmente para alivianar el cuerpo de cervezas más fuertes a la vez que
producen más graduación alcohólica.
Azúcar de caña y de remolacha – Estos azúcares comunes de mesa blancos son cerca del
100 % de sacarosa. No hay virtualmente diferencia de grados puros de azúcar de caña y de
remolacha. Los grados impuros pueden dejar sabores distintivamente desagradables a la
cerveza. En la cervecería casera pueden ser usados por economía, para potenciar el
contenido de alcohol, para alivianar el sabor y el cuerpo de la cerveza. Si el azúcar de caña
o de remolacha es usado en un exceso del 20 % del azúcar fermentable, se puede
desarrollar un sabor “como a sidra”. El azúcar blanco no contribuye a ningún sabor real de
la cerveza y generalmente no es recomendada.
El azúcar de caña o de remolacha puede ser convertido en azúcar invertido
(sacarosa) por el hervido en el agua con una pequeña cantidad de ácido cítrico; sin
embargo, este proceso tiene pocas probabilidades de eliminar el sabor asociado con la
excesiva adición de sacarosa y es un proceso innecesario. Si quieres agregarle azúcar a tu
cerveza, utiliza azúcar de maíz (dextrosa, glucosa). La inversión parcial o completa de la
sacarosa puede ocurrir mientras es hervida en el mosto naturalmente ácido del extracto de
malta.
Para mantener la sanitización todos los azúcares comunes de mesa blancos deben
ser hervidos en agua o en el mosto.
Azúcar de maíz – El azúcar de maíz es un azúcar adjunto usado en la elaboración casera de
cerveza. Procesado del maíz refinado, es referido como dextrosa; técnicamente es más
XCIX
exactamente glucosa y es perfectamente fermentable. Los grados más puros del azúcar de
maíz deberían ser usados por el cervecero casero. El azúcar de maíz puede ser fácilmente
adquirido en cualquier local proveedor de insumos para cervecería casera.
La adición de azúcar de maíz a las recetas de cerveza elaborada de manera casera,
alivianarán el cuerpo y el sabor de la cerveza y al mismo tiempo contribuirán al contenido
de alcohol. Su uso en exceso del 20 % del total de azúcares fermentables a menudo
contribuirá al sabor característico de la cerveza finalizada, dejando lo que la mayoría de los
cerveceros caseros refieren como un sabor seco, “como a sidra”. Mientras que algunos
desean este carácter, no contribuye al verdadero carácter a malta de la cerveza. Su uso
debería ser cuidadosamente considerado por el cervecero casero quien valora el tiempo
empleado elaborando y esperando que la cerveza madure y estar plenamente satisfecho. La
adición de azúcar de maíz como azúcar de cebado (priming) al tiempo de embotellar o
embarrilar es el uso más versátil de este azúcar. A razón de ½ taza (250 ml) de azúcar de
maíz disuelta y hervida en ½ litro de agua es el promedio estándar para 19 litros (5 galones)
de cerveza. Para embarrilar 19 litros (5 galones) de cerveza debería usarse ⅓ de taza (80
ml) de azúcar.
El azúcar de maíz debe ser hervido con el mosto o agua antes de su adición al
fermentador o a la cerveza finalizada.
Lactosa – La lactosa puede ser agregada a cerveza en fermentación o ya finalizada para
obtener un leve dulzor y cuerpo adicional. Puede adquirirse en muchos locales de
cervecería casera o comercios de alimentos dietéticos como cristales blancos. Debido a que
no es fermentable por las levaduras de cerveza, su carácter permanecerá sin cambios. No es
un azúcar de gusto muy dulce, por lo tanto su contribución al dulzor es mínima. Algunas
cervecerías comerciales británicas la agregan a las “stouts dulces” para contribuir al cuerpo
de la cerveza. En el caso de las stouts dulces británicas, la sacarosa es agregada para dulzor
a un producto pasteurizado y acondicionado (carbonatado) al momento de embotellar.
La lactosa no es fácilmente disuelta en la cerveza, por lo tanto debe ser hervida con
una pequeña cantidad de agua antes de su adición a la cerveza.
Azúcar marrón y melazas
Candi sugar – Ver el parágrafo dedicado en “Azúcar Blanco”.
Azúcar Demerara – Difícil de encontrar en los Estados Unidos, este es un azúcar popular
húmedo, ámbar-dorado a menudo utilizado por cerveceros caseros y algunas cervecerías
británicas para agregar un poco de carácter a caramelo y alivianar el cuerpo de la cerveza.
Azúcares americanos claros a marrón oscuro – Estos azúcares de uso hogareño no son
más que azúcar (sacarosa) de mesa refinado con una pequeña cantidad de melazas
agregadas. Las regulaciones actuales de los Estados Unidos requieren que todo el azúcar de
C
caña o de remolacha sea refinado. La adición de azúcar marrón no es diferente de la adición
de azúcar blanco de mesa con una pequeña cantidad de melazas (ver “Melazas”). 10 % o
menos (del total de la cantidad de azúcar fermentable) de estos tipos de azúcares pueden
contribuir un toque personal a tus cervezas.
El azúcar marrón debe ser hervido en el mosto o agua antes de agregarlo al
fermentador.
Azúcar de palmera – La savia de ciertas palmeras tropicales es colectada y reducida a una
forma de torta cristalina frecuentemente de color amarillenta. A menudo disponible en
mercados de comidas especiales asiáticas, este es el azúcar con el que se hacen los
populares vinos de palmera y bebidas frescas y aun fermentando en el área donde son
elaborados de manera casera. Este azúcar no es muy refinado y variará dependiendo de la
fuente. Su contribución al sabor puede ser imaginada como su sabor en forma de azúcar.
Probablemente fermentable con algo de cuerpo residual.
Melazas – Los jarabes de melazas son azúcares sin cristalizar e impurezas que son
removidas durante el refinamiento de azúcares. Son fermentables a un grado variable,
dependiendo del tipo de melazas. Su adición a la cerveza ciertamente dejará una gran
cantidad de color y sabor. Debido al sabor fuerte asociado con la porción no fermentable de
melazas, su uso debe ser limitado. Por ejemplo, una cantidad de una taza (355 ml) para 19
litros (5 galones) será ciertamente apreciable para la mayoría de las personas. Su
contribución a la cerveza elaborada de manera casera es preferida para un sabor suntuoso,
como el toffe y “mantecoso” similar cerveza ale británica llamada Old Peculiar. Puede
contribuir cierto carácter placentero a la cerveza, pero en exceso llena el paladar y
desmejora la facilidad para ser bebida.
Hay tres grados comunes de melazas: clara, media y negra. Todas las melazas
contienen un grado variante de aromáticos que contribuye al sabor. Las melazas más claras
contienen un contenido más alto de sacarosa (con algo de fructosa y glucosa) mientras que
las melazas más oscuras contienen menos azúcar (cerca del 65 % de sacarosa) pero
contienen más aromáticos.
Nota: las melazas de sorgo son un tipo especial de melazas (ver: “Jarabes: sorgo”).
Las melazas deben hervirse con el mosto o agua antes de ser introducirlas a la
fermentación. Para los fines de la carbonatación 1 taza de melazas puede ser sustituida por
¼ de taza de azúcar de maíz (para 19 litros de cerveza [5 galones]) al momento de
embotellar.
Azúcar sin refinar (o turbinado) – En los Estados Unidos, el azúcar refinado es similar en
carácter al muy liviano azúcar marrón claro. Una pequeña cantidad de melazas contribuye a
su color. Su carácter no es diferente del azúcar de caña o de remolacha.
Rapidura (jugo de azúcar de caña seco y cristalizado) – Este es un endulzante natural y sin
refinar popular en Brasil y ahora bastante disponible en locales de comidas especiales. Es
CI
un simple jugo exprimido de la caña de azúcar. Hay de varios grados y algunos son
bastante oscuros y plenos de sabor. Unos 225 a 450 gramos (0,5 a 1 libra) para un batch de
19 litros (5 galones) pueden agregar un carácter placentero a caramelo, como el toffee, a
una cerveza pálida.
Azúcar de dátiles – Derivado de los dátiles, este azúcar puede ser valioso para
experimentar con él. Es en realidad el producto de higos secos molidos sin más proceso.
Nunca lo he usado, pero contribuiría dándole singularidad a tu cerveza. Ten cuidado con
este azúcar porque es, literalmente, dátiles molidos que no se disuelven completamente.
Jarabes
Jarabe de Agave – El agave es una planta que crece en los desiertos de México. El jugo
dulce de la planta cosechada es condensado en forma de jarabe. Este es el azúcar
fermentado que últimamente es destilado para hacer tequila. Su uso por parte de los
cerveceros caseros es experimental, pero está disponible en tu local de implementos para
cervecería casera por pedido especial.
Jarabe dorado – Un jarabe basado en la sacarosa que deja un carácter a caramelo de
manteca a la cerveza. Aumenta el alcohol y aliviana el cuerpo.
Jarabe de maíz – Hay una amplia variedad de jarabes de maíz disponibles que van desde
los jarabes de “grado cervecero” al jarabe de maíz común de uso hogareño.
Consecuentemente, el contenido de azúcar de estos jarabes varía tremendamente. Algunos
jarabes de maíz son altamente fermentables mientras que otros dejan dulzor residual no
fermentable y carácter en la cerveza terminada. Los grados de elaboración del jarabe de
maíz son usualmente una mezcla de glucosa y maltosa. Es difícil para el cervecero casero
obtener estos jarabes, excepto cuando ya está agregado a ciertas variedades de extractos de
malta. Los jarabes de maíz de uso hogareño están disponibles en la mayoría de los locales
de venta de comestibles; sin embargo, se debe tener el cuidado de leer la etiqueta para
discernir la adición de saborizante (vainilla, etc.) y de preservantes que inhiban a la
levadura, ninguno de los cuales son deseables en la cerveza. El jarabe de maíz oscuro es
nada más que la variedad más clara con colorante agregado (usualmente caramelo)
El jarabe de maíz puede ser usado en la cervecería casera. Depende del tipo de
jarabe de maíz que se utilice, contribuirá al contenido de alcohol y varios grados de dulzor
residual, sabor y cuerpo. Como con cualquier adjunto de azúcar, un exceso del 20 %
desmejorará el carácter real de la cerveza.
Los jarabes de maíz deben ser hervidos con el mosto o con agua antes de su adición
a la fermentación.
CII
Sorgo – El sorgo es un jarabe dulce oscuro, similar en carácter a las melazas y a veces
llamado melazas de sorgo. Es derivado de los jugos exprimidos del sorgo dulce crecido en
climas de temperaturas más cálidas. Su uso debe ser similar al de las melazas (ver
“Melazas”) y deja un sabor singular a la cerveza.
Jarabe de Arce – Sí, puede ser usado como ingrediente para la elaboración casera. Es
mayormente sacarosa, agua y rastros de minerales. En la primera edición de este libro
confesaba que nunca había usado ni probado una cerveza hecha con jarabe de arce. Ahora,
gracias a muchos lectores que han compartido sus cervezas saborizadas con jarabe de arce,
me siento muy privilegiado de decir “sí, por favor, acepto”. Disfruté las muestras de estas
cervezas cuando el jarabe de arce era usado liberalmente, y sólo cuando la cerveza era de
un estilo más dulce, más pleno y saborizado haciendo que el sabor del arce brillara.
Recomendaría al menos 3,8 litros (1 galón) (¡oh, cuánto cue$ta!) para 19 litros (5 galones)
de cerveza.
También he tenido el placer de degustar cervezas hechas de la savia de arce en vez
de agua. Fantástica –la cerveza tenía una sutil carácter a madera, seca y ligeramente
tostada. Todavía estoy en el juego y disfrutaría el placer de degustar tu cerveza de arce si
tuviésemos la oportunidad de compartir una juntos.
Jarabe de arroz – El jarabe de arroz es una combinación de azúcares derivado de un
proceso de malteo natural modificado. Los azúcares son desarrollados por medio del malteo
de una porción de arroz para desarrollar enzimas. Este arroz “malteado” es agregado al
arroz blanco cocinado con una cantidad adicional de cebada malteada (necesaria para las
cantidades requeridas de enzimas que conviertan el almidón) y dejando que se sometan a un
proceso de maceración por el cual los almidones del arroz son convertidos en un espectro
de azúcares que incluyen la glucosa y la maltosa. El macerado dulce posterior es procesado
en jarabe de la misma manera que sería para el extracto de malta.
El jarabe de arroz se consigue en muchos locales proveedores de implementos para
cervecería casera y en algunos almacenes de comidas dietéticas. Puede ser usado en la
elaboración de cervezas más livianas estilo lager americanas.
Treacle – El treacle es la melaza de estilo británico, y tiene una tendencia a tener un gusto
como el caramelo de manteca. A veces es usado en cervezas especiales ales oscuras.
Miel
La miel es una clase de azúcar por sí misma y no debería ser ignorada para ser usada
por los cerveceros caseros. Su contribución al sabor de la cerveza elaborada de manera
casera es maravillosamente singular. Muchas cervezas galardonadas, de sabor pleno, han
sido hechas con una combinación de maltas y miel.
CIII
Hay docenas de azúcares que son halladas en la miel. La glucosa y la fructosa están
presentes en las cantidades más significativas, con trazos de sacarosa y maltosa atribuibles
para menos del 5 %. La miel no es sólo azúcar sino una variedad de enzimas que hacen
madurar el azúcar (secretada por las abejas), esporas de levaduras salvajes, polen, cera de
abejas, agua (usualmente menos del 7 % para inhibir la fermentación), piernas de abejas,
aguijones, pestañas y varias otras partes del cuerpo.
La miel es derivada del néctar de las flores, procesada y madurada por las abejas.
Debido a que la fuente del néctar puede variar, por lo tanto lo hace la miel. Hay
literalmente cientos de variedades de miel. El color y sabor es la diferencia más
reconocible.
Para los fines de la cervecería, las mieles más livianas tales como la de trébol o de la
alfalfa son a menudo consideradas las mejores debido al mínimo de contribución de sabores
inusualmente fuertes. La miel tiene un alto grado de fermentabilidad y un sabor fermentado
sutilmente placentero. Puede contribuir a una frescura seca, cuerpo más liviano y contenido
de alcohol alto sin los sabores no deseados asociados con el azúcar blanco refinado. Para
mantener el carácter real de la cerveza, deben usarse cantidades menores al 30 %.
Cantidades más grandes que esta no son desagradables pero desmejoran lo que debe ser
considerado un tradicional sabor a cerveza.
Debe ser percibido que la miel carece de nutrientes para la levadura; aunque la
adición de nutrientes no es necesaria si la miel es combinada con extracto de malta. La
malta de cebada proveerá nutrientes adecuadas para una fermentación saludable.
Debido a la presencia de cuestiones extrañas (cera de abeja, partes del cuerpo y
esporas de levaduras salvajes) en la miel bruta no filtrada, siempre debe ser hervida con el
extracto de malta para pasteurizarla. Si se usa miel filtrada, es aun una práctica para
reasegurarse, hervir la miel con el mosto. Durante el hervor, las cosas extrañas pueden ser
retiradas con una espumadera y removidas de la superficie.
La miel puede ser fermentada (con agua) por sí misma o con varias frutas, especias
o hierbas. Estas fermentaciones son llamadas hidromiel. Su carácter puede variar de una
CIV
bebida dulce como el vino a una bebida tipo champagne seco y chispeante. Las recetas para
hacer hidromiel están tratadas en el Apéndice 5.
Diversos endulzantes
Caramelo – El caramelo no es un endulzante. Es derivado del azúcar ya sea por un proceso
de calentamiento o tratamientos químicos de azúcar para producir una sustancia marrón
como amarga llamada caramelo. Su uso en la cerveza es primariamente como un adjunto
colorante. Generalmente no está disponible para cerveceros caseros pero es usado en
cervecerías comerciales y algunos extractos de malta.
Malto-dextrina – La dextrina no puede ser fermentada por la levadura de cerveza. Es una
cadena de tres moléculas de glucosa que no pueden ser rotas por la fermentación o ciclos de
respiración de la levadura. La presencia de estos “no fermentables” en la cerveza deja
cuerpo, estabilidad en la espuma y un dulzor residual a la cerveza terminada. La dextrina es
naturalmente presentada en grados que varían en el extracto de malta. Su adición a las
recetas de cerveza elaborada de manera casera, como un polvo, aumenta el cuerpo de la
cerveza. Es una conveniencia y un medio de controlar el carácter de la cerveza terminada
por el extracto de malta por los cerveceros caseros.
FRUTAS
Cualquier fruta que sea apta para el consumo humano puede ser usada para
saborizar cerveza. Algunas dejan un carácter más favorable que otras. Debido al espíritu
pionero de los cerveceros caseros, las frutas ahora son usadas para saborizar cervezas
elaboradas de manera comercial. Las cervezas más conocidas y tradicionalmente
saborizadas con frutas, vienen de Bélgica y son fermentadas con cerezas, frambuesas,
duraznos o pasas (cassis).
Las cerezas, frambuesas, manzanas, peras, duraznos, uvas y jugo de uvas, pasas
rojas o negras, mango, granada, mora, arándano, frutos de cactus, maracuyá, kiwi y cerezas
silvestres son sólo unas pocas de las frutas actualmente populares entre los cerveceros
caseros. Las frutas enteras, frescas, recién cosechadas, tendrán el sabor más intenso. Para
estar en el lado de lo sanitario, las frutas frescas o congeladas deben ser pasteurizadas antes
de su introducción a la fermentación. Esto crea una situación un poco paradójica desde que
el modo más práctico y efectivo para pasteurizar es por medio del calor. Pero las frutas no
deben ser hervidas debido a su contenido de pectina. Si la fruta es hervida, la pectina se
“fijará” y creará algunos problemas con la claridad de la cerveza. Además, el hervor puede
extraer o acentuar alguna característica indeseable del sabor de las semillas y carozos, sin
mencionar la evaporación de algún sabor delicado y deseable de la fruta.
CV
Para pasteurizar la fruta, recomiendo su adición al final del hervor del mosto,
apagando el fuego y permitiendo que el mosto frutado se macere durante 15 a 20 minutos a
una temperatura de 66º a 82ºC (150º a 180ºF).
Si se utilizan frutas frescas pequeñas (especialmente fresas o cerezas), romper la
piel mediante prensado/machacado. El prensado no es necesario con la fruta congelada,
mientras el proceso de congelado ya haya roto la piel, permitiendo que los jugos fluyan.
Cuando se usa una fruta grande, idea un medio de prensarla de modo que el jugo y la pulpa
estén rápidamente expuestos durante la fermentación.
La fruta puede ser dejada en el mosto y fermentada en el fermentador primario, pero
debe ser removida luego de la fermentación inicial. Ten especial cuidado si estás
fermentando fruta en un garrafón/damajuana de cuello angosto. Deja un espacio adecuado
de modo que la espuma de la fermentación nunca alcance la salida del garrafón/damajuana.
Puede resultar en una obstrucción, la presión puede producir niveles excesivos y una
explosión peligrosa resultará en una situación extremadamente desprolija. Si se usa jugo de
fruta, no es necesario colar.
Si deseas sabor a frutas, hay otras opciones disponibles para el cervecero casero
tales como extractos de fruta y esencias. Lee la etiqueta muy cuidadosamente y comprende
lo que estás comprando. A menudo la combinación de un alto amargor y ciertos sabores a
fruta, chocan. El excesivo amargor del lúpulo frecuentemente desmejora por los caracteres
aromáticos y delicados de la fruta que estás usando, por lo tanto sé conservador con los
lúpulos cuando estés experimentando por primera vez.
Ahhh, los placeres de ser un cervecero casero.
VEGETALES
Aquí puedes dejar volar a tu imaginación, pero no creas ser el primero en elaborar
cerveza con vegetales.
Pimientos ajíes – Anhaeim, jalapeño, serrano, cayenne, Szechwan, habanero, Thai y
muchas otras variedades ofrecen diferentes sabores y diferentes sensaciones calientes,
utilizados con destreza y astucia. La cerveza saborizada con ají es frecuentemente un
verdadero placer para la gente. ¿Sorprendido? Yo también lo estaba la vez que largué mi
primer batch sobre una concurrencia desprevenida. Les encantó.
Para un resultado óptimo y controlado, agregar al fermentador secundario
cantidades medidas de ajíes tostados (con la piel si te gusta el carácter aromático de los
ajíes tostados), verdes, ají Serrano cortado en pequeños trozos, Thai o jalapeño o cayenne
seco o Szechwan. Luego de unos pocos días de macerado en la cerveza terminada, la
cerveza estará lista para ser degustada. Agregar más ají si el calor no es de tu satisfacción.
Sé cuidadoso y comienza de manera conservadora.
CVI
Calabaza – Los primeros colonizadores pudieron haber sido los primeros americanos en
elaborar cerveza saborizada con calabaza. Utiliza una calabaza cocida y agrégala al
macerado con enzimas activas. No uses calabaza enlatada a la que se le han agregado
preservantes. Siéntete libre de echar alguna especia para pastel de calabaza (jengibre,
canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo de olor). Muchas cervecerías
comerciales pequeñas la elaboran como un gusto de estación. ¡Es estupenda! Mira las
paginas 315-317 del libro The Homebrewer's Companion (El Compañero del Cervecero
Casero) para una receta detallando el proceso y elaboración de una ale de calabaza.
Arvejas, frijoles, chirivías, zanahorias, alcachofas, zucchinis, papas y lo que sea que
crezca en el jardín del vecino – He escuchado historias de todo lo que se detalla arriba,
pero no puedo decir que haya tenido el placer de probar muchas. Quizás me este dirigiendo
en el camino equivocado, pero si alguien por ahí gusta de enviarme una botella, por favor,
mándela.
GRANOS
El uso de granos enteros o procesados o de almidones derivados de granos es una
opción que muchos cerveceros caseros utilizan. Trigo, centeno, avena, arroz, cebada, sorgo,
maíz, mijo, tef (de origen etíope), quinoa y triticale (un grano híbrido producido por la
cruza de trigo durum y centeno) son algunos de los muchos granos apropiados para la
elaboración.
El proceso de elaboración que utiliza almidones de estos granos es un poco más
complicado que los métodos que han sido explicados. Lo principal que se debe recordar es
que el almidón debe procesarse para convertir almidones en azúcares que sean fermentables
para la levadura de cerveza. Estos granos no deben ser simplemente arrojados en la olla de
hervor. La cerveza resultante puede ser buena, pero simplemente sabiendo cómo utilizarlos
apropiadamente, los beneficios de estos granos aumentarán muchísimo los resultados.
Lo que sigue a continuación es un breve esbozo de los procedimientos que debes
tener en cuenta, como cervecero casero que elije experimentar con granos; habrá un
tratamiento más completo en la sección de Elaboración Avanzada.
Los almidones que quieras utilizar en granos deben ser convertidos en azúcares.
Para hacer esto, deben ser introducidos en las enzimas que convierten almidón en azúcar
presentes en la cebada malteada. Pero aun antes del proceso enzimático puede ser
eficientemente llevado a cabo, las enzimas pueden tener un modo más fácil de “llegar” a los
almidones. Por lo tanto, el primer paso es partir de manera gruesa o moler el grano entero y
luego hervirlos por al menos media hora. Luego que el hervor esté completo, el grano
cocinado puede ser introducido al macerado con enzimas activas de cebada malteada o
extracto de malta diastástica (un extracto de malta con enzimas activas). Simplemente
hablando, si la “sopa” de la maceración es mantenida a temperaturas de 66º a 71ºC (150º a
160ºF), las enzimas convertirán activamente el almidón en azúcar. NOTA: los granos en
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copos ya han sido precocidos y no necesitan ser hervidos. Además, el almidón modificado
como el almidón de maíz (maicena) no necesita ser cocinado.
El uso de granos en la cerveza elaborada de manera casera servirá para una mayor
variedad y será una oportunidad para experimentar con tu elaboración de cerveza. Los
procedimientos paso por paso son explicados en detalle en la Sección Elaboración
Avanzada.
HIERBAS Y ESPECIAS
Ahora es aquí donde realmente puedes hacer algunas cervezas interesantes. Como
cervecero casero, tienes la libertad de elegir tus ingredientes… cualquier cosa que desees.
Pero no te vuelvas tan atrevido con tus brillantes ideas, porque una mirada hacia atrás en la
historia y tradiciones de la elaboración de la cerveza te indicará que cualquiera sea la
brillante idea que hayas preparado para agregarle a tu cerveza, alguien en algún lugar
probablemente te la haya derribado.
En los tiempos anteriores a que fuera usado el lúpulo, muchas hierbas diferentes o
especias fueron empleadas para agregarle chispa a la cerveza. Dos de los más populares
saborizantes fueron el capsicum y el coriandro. El capsicum es el nombre botánico para el
pimiento, usualmente se decía que el pimiento se agregaba por la oleada de calor que
creaba a la vez que satisfacía. Se decía también que “dispersaba el viento y las tosquedades
de la indigestión”. ¡Maravilloso! Justo lo que toda fiesta de cervezas necesita.
Aquí hay algunas especias que los cerveceros caseros han encontrado para ser
adiciones populares a la cerveza. Si puedes imaginar el placer de estos sabores, inténtalos,
pero sé cauto y no exageres la primera vez. Ten paciencia, siempre puedes agregar un
poquito más la próxima vez, pero no puedes remover nada si te has sobrepasado.
Canela – Dos cucharas de té de canela molida o 7 a 10 cm. (3 a 4 pulgadas) de la corteza
entera puede ser agregada durante los últimos 10 a 15 minutos del hervor. Esta puede ser
una adición refrescante para cervezas más oscuras. Si se agrega en pequeñas cantidades, su
sabor no es muy identificable, aunque su presencia es notada.
Semillas de coriandro – Esta semilla aromática, a menudo usada en la salsa curry, fue un
ingrediente popular de la cerveza en la América colonial y en Europa durante el siglo
XVIII. Es muy marcado, por lo tanto hay que estar seguro de que guste su sabor antes de
agregarlo a tu cerveza. Utiliza semillas de coriandro molidas y frescas y agrega 1 ó 2
cucharas de té (4 a 8 gramos) al hervor para un toque sutil en cervezas livianas. Para un
carácter fácilmente identificable, intenta hervir 28 a 56 gramos (1 a 2 onzas).
Jengibre – La de raíz fresca de la planta de jengibre ha sido cultivada para ser un adjunto
favorito para muchos cerveceros caseros. Va muy bien en las cervezas claras y oscuras. El
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sabor refrescante que contribuye a la cerveza es apreciado incluso por aquellos que dicen
usualmente no gustar de la cerveza. Es un ganador, a menos que tengas aversión al sabor
del jengibre.
Se recomienda que sólo la raíz de jengibre fresco sea utilizada. El jengibre seco
funcionará, pero su sabor es más agresivo. El jengibre fresco puede encontrarse en la
sección de productos de la mayoría de los supermercados. Rayado en cualquier rayador de
queso, es óptimo agregarlo durante los 10 a 15 minutos finales del hervor del mosto. Unos
28 gramos (1 onza) para 19 litros (5 galones) agregarán un considerable carácter a cualquier
cerveza. He usado cantidades variables que van de los 14 a los 110 gramos (½ a 4 onzas)
para 19 litros (5 galones) de cerveza, todas las cuales fueron muy disfrutadas.
Muchas variedades de jengibre son cultivadas en todo el mundo. Galanga es una
variedad de Tailandia que ofrece un singular carácter refrescante a la cerveza. Fresco o
seco, agregarlo rajado o en finas tiras si se trata de la variedad Galanga, durante los
últimos10 a 20 minutos del hervor para un máximo de sabor y aroma.
Brezo – Una planta común del campo de Escocia, el brezo fue popularmente usado como
un ingrediente en las cervezas ale. La parte superior de la planta floreciente, unos 5 cm. (2
pulgadas) debe usarse para agregarle un carácter floral y aromático a la cerveza. Para una
ale muy tradicional de la antigua Escocia, utilizar cerca de 3 litros de los extremos recién
recogidos del brezo para 19 litros (5 galones). El brezo seco a veces puede ser encontrado
en los locales proveedores de insumos para cervecería casera.
Fresas y ramas de enebro – Un tradicional ingrediente de ciertos tipos de cervezas ales de
Escandinavia, ramas con frutas recientemente cortadas son hervidas con agua creando un
agua color ámbar saborizada con enebro con la cual la cerveza es elaborada. En la
elaboración con granos las ramas también son colocadas en el fondo de los recipientes para
filtrar los granos y/o los lúpulos. El tipo de enebro usado no es un árbol sino un arbusto
bajo, común en las áreas de montañas altas y en Escandinavia. Es carácter es refrescante y
un poco frutado, con toques herbales y a madera.
Hojas de lima Kaffir – Se consigue en almacenes de comida asiática especializados en
comida tailandesa, las hojas enteras le agregan a la cerveza un brío delicioso y singular
carácter a lima. Son potentes, por lo que se usa moderadamente, agregándolas muy al final
del hervor; macerándolas preferentemente en el hervor. Al agregarlas en el fermentador
secundario dejarán la frescura del carácter. Estas hojas de lima van particularmente bien
con estilos refrescantes de cervezas ales y lagers más livianas de verano.
Regaliz – La raíz dura y maderosa de la planta de regaliz es a menudo usada en la
elaboración de cerveza. Un pedazo de raíz de 10 a 15 cm. (4 a 6 pulgadas) contribuirá a la
cerveza algo del carácter a regaliz y ayudará a la retención de la espuma. El regaliz es
naturalmente dulce, pero la cantidad presente es insignificante para afectar la fermentación.
Sin embargo los comercios proveedores traen “regaliz para el cervecero”, hecho del
CIX
extracto de la raíz de regaliz. Un pedazo de 5 a 13 cm. (2 a 5 pulgadas) en 19 litros (5
galones) contribuirá carácter a la cerveza terminada. El regaliz para cervecería es
fácilmente disuelto en el mosto hirviendo. La raíz de regaliz debe ser limpiada o cortada en
trocitos y hervida en el mosto por al menos 15 minutos. En cantidades razonables, el regaliz
puede contribuir algunas cualidades agradables a la cerveza, particularmente en cervezas
oscuras.
Cáscara de naranja – Hay versiones dulces y amargas de este producto seco disponible en
los comercios proveedores de insumos para cervecería casera. Los han usado en varios
tipos de cervezas especiales belgas, más comúnmente cervezas ale de trigo, Wit (o White)
Belgian. Alrededor de 14 gramos (½ onza) servirán para 19 litros (5 galones). Le dejan a la
cerveza una sensación refrescante general pero con un carácter sutil a naranja. Si estás
usando cáscara fresca de naranja, usa sólo naranjas orgánicas para evitar la contaminación
con insecticidas.
Puntas de abeto – El brote nuevo crecido de los árboles de abeto o la esencia de abeto
procesada, es popular entre muchos cerveceros caseros como saborizante. El abeto era
bastante popular en la América colonial, cuando los lúpulos no estaban disponibles. Su
adición a la cerveza le da un sabor refrescante como así también vitamina C (la cual ayuda
a la estabilidad de la cerveza terminada). Puedes agregarle sabor a abeto a tu cerveza
cosechando las puntas recién crecidas sobre los árboles de abeto, los tallos y espinas. Una
jarra de una pinta aproximadamente, llena con ramitas de abeto, proveerá un adecuado
carácter para 19 litros (5 galones) de cerveza. Una vez ayudé a elaborar un batch de cerveza
con abeto en las Islas Queen Charlotte, a cierta distancia de la costa oeste de la Columbia
británica, en Canadá. Allí, el abeto Stika proveyó una abundancia de espinas gustosas. La
cerveza con base de extracto de malta fue asombrosamente buena. Puedo describirla con
mucha exactitud como teniendo un sabor similar a la Pepsi-Cola pero sin el dulzor, y un
sabor a cerveza, por si fuera poco.
Si las espinas de abeto no se consiguen en tu zona, la esencia de abeto suele
encontrarse en muchos comercios proveedores de insumos de cervecería casera. De 2 a 5
cucharas de té (14 a 35 ml) para 19 litros (5 galones) de cerveza, serán adecuadas.
Advertencia: la brea de pino no es la misma cosa que la esencia de abeto. Una vez oí
de un cervecero casero que pensó de otro modo. Increíblemente, vertió media pinta de esa
cosa en su mosto. La cerveza tenía en gusto del asfalto del puente George Washington.
Milenrama – Una planta florecida indígena de América y Europa cuyas flores y hojas eran
comúnmente usadas en cervezas ales antes del advenimiento del lúpulo. Puede ser
sustituida por lúpulos a un promedio de 112 gramos (4 onzas) para 19 litros (5 galones) de
cerveza. Imparten un carácter herbal y floral a la cerveza que es bastante agradable y
balanceado.
CX
Otras especias – Cardamomo, clavo de olor, pimienta de Jamaica, nuez moscada, rábano
picante, marrubio, hojas de nogal, grano de pimiento Szechwan, albahaca dulce, sabores de
raíz de extracto para cerveza (corteza de sasafrás, virutas de zarzaparrilla, gaulteria, granos
de vainilla y otros), y anís, son algunas otras especias que he intentado en la cerveza o que
continúan intrigándome.
Una completa fuente para aprender sobre la elaboración con hierbas y especias es
Sacred and Herbal Healing Beers (Cervezas Sagradas y Hierbas Curativas) de Stephen
Buhner (Brewers Publications, 1998). Este libro ofrece la historia y métodos para usar
cientos de diferentes hierbas tradicionalmente utilizadas en la elaboración de cerveza antes
de que la popularidad de los lúpulos tuviera lugar en la última parte del siglo XIX.
INGREDIENTES DIVERSOS
No hay dudas de que tu imaginación sobrepasará cualquier cosa que este libro
pudiera tratar. Cientos de diferentes ingredientes han sido usados por los cerveceros caseros
desde que la edición original de este libro fuera publicada. La larga lista es el
reconocimiento de su propio ensayo e incluso temas completos de la revista bimensual
Zymurgy de la American Homebrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros
Caseros) dedicados a esta materia (ver Zymurgy Special Issue de 1994 y Zymurgy,
septiembre/octubre de 2002). En la edición original de este libro, el café y el chocolate
fueron sugeridos probablemente por primera vez en el siglo XX. Ahora las cervezas con
café y chocolate son populares y se consiguen de muchos cerveceros artesanales. La
cerveza ahumada tradicional de Alemania fue esbozada como tal en este libro, pero desde
entonces los cerveceros caseros y los cerveceros comerciales artesanales han estado
agregando malta ahumada a docenas de estilos de cervezas lagers y ales con gran éxito de
sabor. La cerveza de pollo –bueno, hemos visto muchas ales de pollo bien escondidas o
sobre los estantes en el almacén de comestibles. Ganas algo y con mucho agrado pierdes
algo.
Chocolate – El chocolate amargo para tortas o amargo sin leche puede ser una maravillosa
adición a la cerveza. Lee los ingredientes de cualquier chocolate que compres para evitar
aditivos indeseables. Allí estás, elaborando un batch de cerveza oscura –y quizás tomando
alguna en el proceso. Y allí está, simplemente sentado en el aparador, mirándote fijamente
a la cara –un pedazo de unos 28 a 170 gramos (1 a 6 onzas) de chocolate. “Me pregunto…”,
piensas y tomas otro sorbo de cerveza. Y antes de que lo sepas, hacia la cerveza se dirige.
Voilà, cerveza con chocolate. Y no resulta para nada desagradable. De hecho tú elaboras un
batch especial una vez por año, para celebrar tu impulso. ¡Incluso la cocoa en polvo va muy
bien!
Ahumado – Esto no es tan extraño como parece. Hay cervezas lagers tradicionales
elaboradas en Bamberg, Alemania, llamadas Rauchbier, donde realmente hornean para su
CXI
secado y ahumean la malta cebada sobre llamas abiertas. El resultado es una cerveza
deliciosa, aunque inusual, con sabor ahumado. La malta alemana ahumada con madera de
haya se consigue en tu comercio proveedor de insumos para cervecería casera. También
puedes ahumear una porción de tus granos donde haces parrilladas (la madera de manzano,
de roble y de nogal, funcionan bien) o puedes usar “ahumado líquido”. Hay varias marcas
de ahumado líquido disponible en la mayoría de los supermercados en la sección de
parrilladas. Lee bien la etiqueta y sólo usa ahumado líquido que no tenga otros saborizantes
(tales como vinagre, sal, especias) o preservantes. El ahumado líquido es algo muy
poderoso. Úsalo moderadamente. Una cuchara de té (5 a 7 ml) para 19 litros (5 galones) le
darán un sabor ahumado bien percibido. Las cervezas alemanas saborizadas con ahumado
son tradicionalmente pálidas a marrón claro en el color y son de un gusto maravilloso con
comidas ahumadas. Las personas que viven en las Islas Gotland, en Suecia, elaboran una
cerveza de malta ahumada con abedul y enebro que es muy popular en esa parte del mundo.
La Alaskan Brewing Company (Compañía Cervecera de Alaska) actualmente elabora una
porter maravillosa ahumada con madera de aliso que se consigue en el noroeste de los
Estados Unidos.
Café – Ahhh… ¿Qué amante del café y la stout no consideraría una formulación de Blue
Mountain, Kona, Colombian o Expresso Stout, hecha de los granos más exóticos de café?
La palabra es festín y la stout es compartida. Más y más cerveceros caseros están
entrenando su mano en una formulación de cervezas saborizadas con café, cafeinados y
descafeinados.
Amo el sabor del buen café, y para preservar el buen sabor y aroma sólo uso granos
de café recientemente molidos y remojados (nunca hervidos) durante los últimos 5 minutos
antes del colado y el lavado (sparging). Otra opción sería agregarle café recientemente
molido al fermentador secundario y “extracto frío” a la esencia de café. ¿Cuánto usar? Dale
un toque con 225 gramos (½ libra) para tus primeros 19 litros (5 galones) y progresa a
partir de allí.
Pollo – Guardé esta para lo último. La receta para la Cock Ale es auténtica, tomada de un
libro de Edgard Spencer publicado en 1899 titulado: El tazón que fluye: un tratado sobre
las bebidas de todo tipo y de todos los períodos, intercaladas con varias anécdotas y
recuerdos (The Flowing Bowl: A Treatise on Drinks of All Kinds and of All Periods,
Interspersed with Sundry Anecdotes and Reminiscences). Aquí está la receta:
Ale de pollo
Para hacer esto, el Ama de casa completo nos indica tomar 38 litros (10 galones) de cerveza
ale y un gallo grande, cuanto más viejo, mejor. Hervir el gallo, despellejarlo, y machacarlo
en un mortero de piedra hasta que sus huesos estén completamente rotos (hay que
destriparlo cuando se lo desoye), luego poner el gallo en 2 litros de sack (un vino español
blanco seco, del siglo XVI), y ponerle 1,4 kg. (3 libras) de pasas de uvas machacadas,
CXII
algunas hojas de macis, un poco de clavo de olor; poner todo esto en una bolsa de lienzo, y
un poco antes de que la cerveza haya hecho su trabajo, poner la cerveza y la bolsa juntos en
un recipiente; en una semana o 9 días embotella, llena la botellas pero justo por encima del
cuello, y dale el mismo tiempo para que madure como con otras ale.
¡Santo Dios! ¡Qué trago! He leído frecuentemente de darle “cuerpo” a una cerveza ale y a
una stout por medio de la introducción de “carne de caballo”, pero poner el gallo en el
barril de cerveza huele un tanto a barbarismo.
La adición de un pollo entero a tu cerveza es muy inusual, pero encontrar a alguien que en
realidad lo haya intentado es aun más inusual. “No estaba del todo mal”, dijo. Espero que
haya sostenido el ajo.
NUTRIENTES PARA LA LEVADURA
La levadura para cerveza requiere una adecuada provisión de nutrientes y minerales
para una fermentación saludable. Estos nutrientes están naturalmente presentes en la cebada
malteada o desarrollados por enzimas durante el proceso de malteado o maceración. La
adición de nutrientes para levaduras preenvasados, al extracto de malta para elaborar
cerveza, es innecesaria. La única vez que como cervecero casero necesitas considerar la
adición extra de nutrientes para levadura es si has usado más de 40 % de adjuntos –esto es,
ingredientes distintos al extracto de malta.
Los nutrientes para levadura son recomendados cuando se elabora hidromiel, pero
habrá más sobre eso más adelante.
Hay diferentes tipos de nutrientes para levadura y energizantes disponibles en los
comercios proveedores de insumos para cervecería casera. Si tienes la necesidad de usarlos
o crees que te hará sentir mejor hacerlo, hazlo, por todos los medios úsalos, pero sigue las
instrucciones provistas.
AYUDAS PARA CLARIFICAR
Durante los procesos de elaboración y fermentación habrá un montón de diferentes
tipos de cosas suspendidas en la cerveza. Si son empleados buenos ingredientes y le has
CXIII
dado atención a la sanitización de tu equipo, entonces tu cerveza clarificará naturalmente,
con paciencia, a una transparencia brillante, chispeante y placentera.
Si se han usado muchos adjuntos en la cerveza (o si te hace sentir mejor), las ayudas
para clarificar están disponibles para su uso en la elaboración de cerveza. Hay dos tipos de
materia suspendida que naturalmente se involucran en el proceso de elaboración: proteínas
coaguladas desarrolladas durante el hervor del mosto, y levadura suspendida por un período
de tiempo durante la fermentación.
Los ingredientes que son agregados al proceso de elaboración ayudan a la
clarificación son llamados finnings. Estos ingredientes atraen la materia suspendida por el
uso de carga eléctrica molecular, bastante parecido a como funciona un imán. Las cargas
positivas atraen a las cargas negativas y viceversa. Ahora bien, esto no sería tan importante
de saber excepto que los diferentes tipos de materia suspendida en la cerveza tienen
diferentes cargas eléctricas, y los diferentes y los diferentes tipos de finnings asimismo
tienen diferentes cargas eléctricas.
Irish moss – Las proteínas coaguladas y precipitadas que enturbian el mosto en la olla de
hervor sobre tu quemador están positivamente cargados. La adición de los finnings
derivados del vegetal, tal como el Irish moss (un alga marina a veces llamada carragenina),
durante los 10 a 15 minutos finales del hervor ayudarán a asentar las proteínas. El Irish
moss, cargado negativamente, atrae las proteínas cargadas positivamente; los procesos se
dan en la olla de hervor. De ¼ a ½ cuchara de té de Irish moss en polvo agregadas durante
los últimos 10 a 15 minutos del hervor llevarán a cabo el efecto deseado.
La levadura se asentará naturalmente hacia el fondo después de que haya
completado la mayor parte de la fermentación. Para que esto suceda, la nutrición adecuada
de la levadura es esencial. Debería notarse que las diferentes cepas de levadura y cómo
éstas son manipuladas, influenciarán en el proceso de sedimentación. Particularmente útil
es la adición de finnings derivados de lo animal y cargados positivamente. La mayoría de
las levaduras de cerveza son cargadas negativamente por lo que lo que la atracción será
activa.
Gelatina – Derivada de los vasos de los caballos y vacas, la gelatina tiene una carga
positiva que ayudará en la atracción y el asentamiento de la levadura suspendida. La
gelatina disuelta y preparada es agregada justo antes de envasar la cerveza. Es utilizada de
manera óptima cuando la cerveza es embarrilada, cuando hay una distancia mayor para que
la levadura se asiente. Para preparar la gelatina agrega una cucharada a 225 ml. (1 pinta) de
agua fría y caliéntala suavemente hasta que se disuelva. No hiervas la solución de gelatina
ya que esto la arruinará. Agrega la solución a la cerveza al mismo tiempo que agregues el
azúcar para el cebado (carbonatación, momento de embotellar).
Isinglass – Es una sustancia gelatinosa derivada de las membranas internas de la vejiga de
los peces. Su uso es muy popular en Gran Bretaña y donde haya una verdadera ale que sea
servida de barril. Este estilo de cerveza se beneficia a las 48 horas de clarificación
CXIV
inducidas por la adición de isinglass al momento de embarrilarse. El isinglass esta cargado
positivamente pero su efectividad en asentar la levadura variará con la cepa de levadura que
se use. Su preparación lleva mucho tiempo; implica soluciones diluidas de ácido y debe ser
hecha con cuidado durante un período de días. Su inapropiada preparación inutilizará los
finnings. Su uso en la cervecería casera de Estados Unidos es sustituido por las más
apropiadas cualidades de beber un vaso de cerveza y tener paciencia. Pero si es isinglass lo
que deseas usar, debes remitirte a las instrucciones que deberían acompañarlo.
OTRAS AYUDAS CLARIFICANTES – LA TURBIDEZ FRÍA
Y SU PREVENCIÓN
Algunos batches de cerveza que harás pueden estar perfectamente claros a lo
primero pero más tarde desarrollarán turbidez cuando sean enfriados en la heladera. Esta
turbidez fría (chill haze) no debe ponerte ansioso. Es mayormente un fenómeno visual y no
afectará el sabor.
La turbidez fría es un resultado de la precipitación de componentes producidos por
reacciones de proteínas de tanino que son invisibles en una solución a temperatura
ambiente. A temperaturas más frías ya no es soluble y precipita como una turbidez.
La turbidez fría puede ser minimizada mediante el control más de cerca del
malteado y el proceso de maceración, pero al mismo tiempo este control resulta en el
sacrificio de otros aspectos que el cervecero desea lograr. Es a menudo un sacrificio que
hay que afrontar.
Si la turbidez fría realmente te fastidia, te recomendaría que la tomes en un vaso de
piedra o una jarra de madera, pero sería gracioso; por lo que yo no lo haría. Los siguientes
son algunos aditivos que pueden ser introducidos en tu cerveza para ayudar a eliminar la
turbidez fría.
Papaína (enzima extraída de la papaya) – La papaína es conocida como una enzima
proteolítica que es extraída de la piel de la papaya. Es usada como ingrediente activo para
ablandar la carne. Esta enzima logra algo del mismo efecto como el “descanso de
proteínas” durante el proceso de maceración de la cebada malteada o el proceso de
malteado. El correcto malteado o las técnicas de maceración son usualmente empleadas por
fabricantes de extracto de malta para lograr los mínimos niveles de proteínas, de esta
manera se minimiza la formación de turbidez fría.
Si se usa la papaína, se debe usar de manera moderada: 0,5 gramo de papaína para
19 litros (5 galones) reaccionarán con las proteínas y las prevendrán de ser combinadas con
taninos. La enzima es activa a temperaturas por debajo de los 50ºC (122ºF) y lleva varios
días para completar su reacción. Desde que es desactivada por el hervor, debe ser agregada
al mosto enfriado. Normalmente se agregará durante la parte final de la fermentación
secundaria o maduración.
CXV
La papaína es difícil que se encuentre en estado no adulterado. Algunos comercios
de insumos para cervecería casera los traen, pero más probablemente encontrarás papaína
en comercios de comidas especiales que traen una gran línea de hierbas y especias.
PVP/Polyclar – ¡Plástico! Esta sustancia es un plástico en polvo blanco insoluble que, igual
que un globo cargado estáticamente se pega al cielorraso, atraerá electroestáticamente a las
moléculas de tanino mientras que las hundirá hacia el fondo. Este proceso es llamado
adsorción. Es un fenómeno físico. No hay reacción química del plástico con la cerveza.
Luego de que el polyclar se haya asentado, la cerveza es extraída, dejando atrás a los
sedimentos. Debido a que ya no hay más taninos en la cerveza, su combinación con las
proteínas previenen la formación de turbidez fría.
El polyclar se debe agregar a la cerveza luego de que la levadura haya sedimentado.
La adición de 2 cucharas de té (2 gramos) de polyclar por cada 19 litros (5 galones) de
cervezas debería remover los taninos de manera efectiva en unas pocas horas. El polyclar
está disponible en muchos comercios de insumos para cervecería casera.
Gel silica activado – Aunque no está disponible para los cerveceros caseros, vale la pena
mencionar esta sustancia debido a que es usada por muchos cerveceros comerciales. Hace
lo mismo que el polyclar, excepto que adsorbe moléculas de proteínas más que taninos.
ENZIMAS
Las enzimas pueden ser descriptas como moléculas que están revueltas y listas para
reaccionar con otras sustancias para ayudar a crear nuevas sustancias. Están formadas por
elementos vivientes y son activadas o desactivadas por ciertas condiciones.
La creación y utilización de enzimas en la elaboración de cerveza es esencial y
ocurre naturalmente durante el malteado y la conversión del almidón en azúcar en la
maceración. Las enzimas diastásticas, como son llamadas en el proceso de elaboración de
cerveza, son adecuadamente desarrolladas durante la etapa de malteado.
Si las enzimas son agregadas a las cervezas de extracto de malta o durante el
proceso de maceración, ciertamente influenciarán el balance de los azúcares fermentables y
dextrinas no fermentables que le dan cuerpo y ayudan a la retención de espuma.
Generalmente hablando, el uso de enzimas por los cerveceros caseros no es muy
controlable; sin embargo, si tu curiosidad te lleva a experimentar, aquí están las
explicaciones de dos enzimas que son a veces accesibles para los cerveceros caseros. Es
más que probable que el uso las enzimas resulte en una cerveza que tendrá menos dulzor,
menos cuerpo, menos retención de espuma y más alcohol, ya que convertirás lo que es
normalmente no fermentable en azúcares que sí lo son. Tus cervezas tendrán un sabor
característico de cervezas americana súper liviana.
CXVI
Amilasa Alfa – El polvo que a veces puede ser encontrado en los comercio proveedores de
insumos para cervecería casera que está etiquetado como “Alfa amilasa” debe ser
proveniente de hongos (Aspelgillus niger). Su adición al mosto de la cerveza, macerado o
almidón licuefacto, convertirá enzimáticamente los almidones en las más simples y
completamente fermentables formas de azúcar (glucosa) a temperaturas de menos de 60ºC
(140ºF). Las temperaturas por encima de 60ºC, desnaturalizarán (desactivarán) las enzimas.
La amilasa alfa proveniente de los hongos (a veces llamada gluco-amilasa) es procesada
para diferentes niveles de actividades enzimáticas, por lo tanto, la cantidad que debería ser
usada variará con la graduación del polvo. Generalmente, para los fines de la elaboración
de cerveza, alrededor de una cuchara de té de enzimas usadas para 19 litros (5 galones) de
cerveza deberían ser suficientes para influenciar marcadamente la conversión. A
temperaturas cercanas a los 60ºC (140ºF), las conversiones deberían completarse en 3
horas. Cuando se la usa en la elaboración comercial, la amilasa alfa es usualmente agregada
durante el almacenamiento secundario en frío y la maduración. En una semana, las
reacciones estarán completas: la conversión de carbohidratos de dextrina no fermentables a
azúcares que se volverán fermentados por la levadura.
La amilasa alfa es a menudo usada en la producción de jarabe de cebada no
malteada. A veces es un ingrediente en los jarabes de malta que no son 100 % extracto de
malta. La derivada bacterialmente amilasa beta no es recomendada para ser usada por el
cervecero casero. Licuefacta almidones en dextrina, es resistente al calor y sobrevivirá las
temperaturas de hervor. Resultará en una cerveza que es inestable y difícil de controlar.
Koji – El nombre para esta enzima es Aspergillus oryzac. Proveniente de los hongos y bien
conocida por su uso para hacer vino de arroz japonés (sake), koji en realidad está
impregnada de arroz o cebada. El polvo de la enzima, koji concentrado, a veces está
disponible para los cerveceros caseros. La semilla de koji aun no se desarrolló en enzimas y
no es útil para el cervecero. Las enzimas de koji convertirán almidones en azúcar de la
manera más eficiente a temperaturas de 43º y 49ºC (100º y 120ºF) por alrededor de 10 a 20
minutos. Es desactivada a temperaturas por arriba de los 54ºC (130ºF). Una cuchara de té
de concentrado de koji (enzimas) agregada a los ingredientes para 19 litros (5 galones)
deberían ayudar en la conversión de almidones licuefactos (dextrinas) en azúcar glucosa
fermentable. La enzima Aspergillus oryzac es usada a veces en la elaboración de las
cervezas livianas americanas. Es agregada durante el almacenamiento secundario en frío y
dejada al menos una semana para reaccione con la cerveza. El tiempo de conversión es muy
variable y es afectado por la temperatura y la fuerza de la enzima. Como cervecero casero
necesitarás experimentar.
Extracto de malta diastástica – El jarabe o extracto de malta diastástica, es fabricado en un
modo que no desnaturaliza la enzima durante el proceso de evaporación, puede ser utilizado
por los cerveceros que deseen convertir adjuntos (tales como maíz, arroz, trigo, etc.) pero
no tienen contenido de enzimas adecuado en sus cebadas malteadas. Durante la elaboración
casera, este jarabe puede ser agregado al macerado o al almidón cocido para una adecuada
CXVII
conversión en azúcar a temperaturas que oscilen ente los 66º y 71ºC (150º y 160ºF); 1,4
kilos (3 libras) de extracto de malta diastástica serían adecuadas para convertir 450 gramos
(1 libra) de granos o almidón.
AYUDAS DIVERSAS PARA LA ELABORACIÓN
Ácido ascórbico (vitamina C) – El ácido ascórbico, comúnmente conocido como vitamina
C, es usado en muchos alimentos como preservante antioxidante. La oxidación es el
proceso por medio del cual el oxígeno reaccionará y se combinará con casi cualquier cosa.
Cuando el oxigeno reacciona con la cerveza terminada, producirá sabores no deseados (off
flavors) e inestabilidad. Lo más que puede hacer el cervecero es eliminar el oxígeno que se
ponga en contacto con la cerveza una vez que comenzó la fermentación, será lo mejor para
la cerveza.
Cuando el ácido ascórbico es agregado a la cerveza, el oxígeno reacciona con él,
más que con la cerveza. La vitamina C oxidada es menos perjudicial para la estabilidad y el
sabor de la cerveza que la cerveza oxidada.
Media cuchara de té de cristales de ácido ascórbico disuelto en agua hervida
ayudará a prevenir la oxidación de 19 litros (5 galones) de cerveza. No es recomendado que
las tabletas de vitamina C sean usadas, debido a otros ingredientes agregados a estas
tabletas. Los cristales de vitamina C están disponibles en todos los comercios proveedores
de insumos para cervecería casera.
NOTA: el ácido ascórbico no es un ingrediente necesario en la elaboración de
cerveza. Si se tiene el cuidado de salpicar o airear la cerveza durante el trasvase mediante
sifón y las botellas son llenadas hasta unos 2,5 cm. (1 pulgada) del tope, los problemas de
oxidación serán mínimos. Hagas lo que hagas, no te preocupes; si la adición de ácido
ascórbico te evita la preocupación, hazlo –de otro modo es una opción innecesaria.
Ácido cítrico – Solía creer que la adición de ácido cítrico era importante en la elaboración
de cerveza. Ahora, debido a que creo entender más los ingredientes y procesos de
elaboración, no puedo imaginar por qué uno debería usarlo. Su adición aumenta la acidez
del mosto ya ácido. Los extractos de malta y los macerados con todo grano, son ácidos por
su naturaleza. El uso de ácido cítrico en la elaboración con extracto de malta es
simplemente innecesario.
La adición de ácido en el hidromiel o vino está justificada, sin embargo, para crear
un deseado sabor “frutado” ácido.
Sales para elaboración de cerveza – Las a veces llamadas sales de agua de Burton,
minerales tales como las tabletas de sal no iodizada (NaCl), gypsum (CaSO4), y la sal
Epsom (MgSO4) pueden ser agregadas al mosto de la cerveza en un intento de lograr una
copia del agua de elaboración de Burton-on-Trent, famosa por sus ales pálidas: es
extremadamente difícil de copiar el agua para elaboración de cerveza mundialmente
CXVIII
famosa, a menos que comiences con agua destilada o desionizada. Un tratamiento más
completo del agua y las sales para elaboración de cerveza puede encontrarse en la Sección
de Elaboración Avanzada y en el libro The Homehrewer's Companion (El Compañero del
Cervecero Casero).
Brevemente, las sales para la elaboración de cerveza son más importantes cuando se
elabora una cerveza hecha sólo con grano (sin extracto). La adición de gypsum al mosto de
extracto de malta será útil, especialmente si sabes que tu provisión de agua es blanda.
Puedes preguntarle al departamento de aguas de tu ciudad por un análisis mineral de tu
provisión de agua. Si tu agua contiene menos que 50 ppm (partes por millón) de calcio,
entonces la adición de 1 a 4 cucharas de té (4 a 16 gramos) de gypsum, ayudará al proceso
de fermentación.
El gypsum de grado alimenticio está disponible en todos lo comercios proveedores
de insumos para la elaboración de cerveza. Otras “sales” tales como el cloruro de calcio
(CaCl2) y el cloruro de potasio (KCl) pueden ser consideradas de manera cauta como
ingredientes para la elaboración, pero no antes de que un mejor entendimiento de sus
efectos sobre la química de la elaboración haya sido establecido.
Líquidos para la espuma – Los líquidos para la espuma son extractos de raíces raras,
cortezas y otras cosas que tendrán un “efecto detergente” sobre la cerveza; las burbujas
duraran más. Su uso en la cervecería casera no es necesario si los procedimientos sanitarios
son combinados con buenos ingredientes. He sido capaz de conseguir las mejores espumas
de los extractos de malta más simples, tan buenas como la afamada espuma de Guinnes
Stout –¡realmente! No dejes que nadie te diga otra cosa.
Si tu cerveza está teniendo problemas para mantener su espuma, el problema
posiblemente esté en el vaso de donde estás bebiendo. Grasas, aceites o residuos de
detergente que quedan en los vasos destruirán la espuma. También el aceite de maíces o
papas fritas en tus labios destruirán la espuma.
Si usas líquidos para la espuma, sigue las instrucciones del envase.
Cuando haces una cerveza de manera casera estás tratando con organismos vivientes.
Están vivos –y debido a que está vivo, siente. Cada cerveza personal tiene sus propias
características que lleva a cada batch. El proceso completo de elaboración de cerveza
depende de los pensamientos y actitud de uno mismo e igualmente de los millones de
organismos diminutos llamados levaduras. La magia de elaborar una cerveza sólo
puede venir de la magia que se dio: magia tan simple como el espacio que ocupas.
CXIX
LOS SECRETOS DE LA FERMENTACIÓN
CÓMO SE COMPORTAN LAS LEVADURAS
La levadura para cerveza es un simple organismo viviente. En su mundo de
microbios está clasificada como un hongo. La actividad durante su ciclo de vida ofrece al
cervecero casero el regalo de la cerveza. La parte “viviente” de tu cerveza nunca debe ser
olvidada o tenida por asumida. La levadura no es simplemente alguna “cosa” que es
agregada como un ingrediente y que es rápidamente olvidada. Seguro, dejada a su propia
voluntad de veras elaborará cerveza por sí misma. Pero puedo asegurarte que pensar
simplemente acerca de las levaduras como organismos vivientes e involucrando tu propio
sentido común en entender lo que están haciendo hará que tu cerveza mejore.
Las complejidades del ciclo de vida de la levadura aún no están plenamente
comprendidas por los microbiólogos y puede que nunca lo sea. Hay simplemente algunos
secretos que no son nunca aclarados. Pero bastante es conocido acerca de lo que les gusta a
las levaduras y como se comportan. El propósito de este debate es convencerte a ti, el
cervecero casero, de un fundamento que te permitirá comenzar a apreciar y a entender la
levadura y cómo hace cerveza.
Como con cualquier organismo viviente, hay una gran variedad de comportamientos
con una especie. Los hechos y descripciones que siguen son precisas pero a menudo son
generalizaciones. Cuando se trata con la levadura, uno debe ser lo suficientemente flexible
para permitir que las individualidades de la levadura expresen su propio carácter.
Esta fotografía de microscopio muestra una típica célula de levadura en una etapa reproductiva. Las
marcas pueden ser vistas abajo a la izquierda y a la derecha donde otros brotes se han separado.
Cuando la fermentación está más activa, hay 50 millones de estas células en un mililitro de mosto. La
cerveza se verá clara para el ojo desnudo cuando se alcancen concentraciones de 100.000 células por
mililitro.
CXX
Durante el ciclo de elaboración, la levadura progresará hasta su ciclo completo de
vida. En cuestión de días, la población aumentará de tres a cuatro veces. Mientras está
llevando a cabo la actividad de reproducción también está implicada en un momento u otro
con tres actividades principales durante su ciclo de vida:
1. Respiración: el proceso por el cual las levaduras ganan y almacenan energía para
actividades futuras y la reproducción.
2. Fermentación: el proceso por el cual la levadura gasta energía, convirtiendo azúcares en
alcohol, dióxido de carbono y sabor de la cerveza. Durante este período de tiempo, la
levadura está mayormente en suspensión, permitiéndose dispersarse y teniendo un máximo
contacto con el mosto líquido de cerveza.
3. Sedimentación: el proceso por el cual la levadura flocula y cae al fondo del fermentador.
Con la fermentación casi completada, la actividad de la levadura está “apagada” por la
falta de comida y energía. La levadura comienza a someterse a un proceso que preservará
su vida mientras se prepara para un estado de letargo.
Es importante que las levaduras hagan lo que hacen rápidamente y con buena salud.
Hay muchos otros microorganismos, tales como bacterias y levaduras salvajes, que pueden
vivir y propagarse en el mosto pero que serán inhibidas si tu levadura puede lograr una
buena espuma en su propio ciclo de vida.
Para que la levadura fermente rápidamente, hay ciertas condiciones nutricionales y
ambientales que son favorables. Éstas incluyen:
1. Temperatura
2. pH (acidez o alcalinidad); condición física de su entorno.
3. Nutrientes y alimento.
4. Oxígeno.
5. Buena salud inicial.
En esencia, estas condiciones para la vida no son diferentes de aquellas para otras
formas de vida, incluyendo la nuestra.
Estas condiciones no son difíciles de comprender. Cuando hagas un pequeño
esfuerzo para apreciar la simplicidad de estas cosas básicas, serás capaz de responder
muchas preguntas antes de hacerlas.
Echemos un vistazo a las condiciones que favorecen a la levadura.
1. Temperatura – Dependiendo de la variedad, la levadura puede tener un ciclo de vida
activo y fermentar en el rango de temperatura de los 1º a 32ºC (33º a 90ºF). La mayoría de
las levaduras ale (del tipo de fermentación superior, Saccharomyces cerevisiae) funcionan
óptimamente a los 16º-24ºC (60º-75ºF). La levadura lager (del tipo de fermentación
inferior, Saccharomyces uvarum) funcionan óptimamente y producen el sabor de la cerveza
más deseable a los 2º-13ºC (35º-55ºF).
CXXI
Si las levaduras están en un ambiente que es demasiado frío, su actividad será
significativamente más baja o se detendrá totalmente.
Si la temperatura del mosto es excesiva, la levadura morirá, usualmente a
temperaturas en exceso de 49ºC (120ºF), o su actividad será más importante. Las
temperaturas más calurosas aumentan el riesgo de contaminación o propagación bacterial.
La levadura también puede producir algún sabor muy indeseable. Estos sabores no
deseados pueden ser caracterizados generalmente como frutados, a caramelo mantecoso
(diacetíl), a sidra, herbáceo (acetaldehído), a solvente (alcoholes distintos al etanol); con
alguna cepa de levadura puede darse un aroma a huevos podridos (H2S, sulfuro de
hidrógeno), pero cuando se dan, usualmente arruinan la cerveza.
Al igual que las personas, las levaduras no se favorecen con cambios bruscos de
temperatura. Cuando se cultiva o se rehidrata la levadura, tienes que elevar o bajar la
temperatura del starter hasta la que tiene el mosto antes de inocular.
2. pH y otras condiciones físicas – El agua destilada es neutral, no es ni ácida ni alcalina.
Esta medida de neutralidad sobre la escala de pH es 7.0. Un pH de menos de 7.0 es ácido,
mientras que un pH mayor de 7.0 es alcalino (o llamado básico).
La mayoría de las levaduras disfrutan de un ambiente que es ácido a un pH de 5.0-
5.5. Este ambiente naturalmente ocurrirá en todos los mostos de cerveza. El cervecero
casero no necesita hacer ajustes.
Durante el curso de la fermentación, los sub productos de la levadura decrecerán el
pH de la cerveza hasta cerca de 4.5.
Con respecto a otras condiciones, las levaduras pueden ser muy sensitivas para lo
que es llamado la presión “osmótica” de su entorno. Por ejemplo, el agua común ejercerá
una muy diferente presión sobre las paredes celulares (la “piel”) de la levadura que una
solución de azúcares de la malta y agua o cerveza. Al igual que un avión jet, que debe
ajustar gradualmente la presión de la cabina para minimizar la tensión sobre su “piel”, de
modo que una célula de levadura iría de un ambiente líquido a otro.
Si los cambios de presión osmótica repentinos y drásticos están hechos en
ambientes de levaduras, muchas literalmente implosionarán o explotarán y aquellas que
sobrevivan a tales cambios reducirán su actividad mientras se ajustan al impacto.
Para una óptima salud de la levadura, piensa como la levadura (seguro que ella lo
hace) y haz transiciones graduales.
3. Nutrientes y alimento – Estos son los bloques de construcción para toda vida y ocurre a
nivel celular. Para que cada organismo viviente funcione adecuadamente, la actividad
metabólica de la vida y la salud de la célula deben ser mantenidas. Las levaduras requieren
azúcares, proteínas, grasas y trazos minerales (elementos).
Los azucares son una fuente de alimento y energía.
Las proteínas son nutrientes que están en la forma de amino ácidos. Están
desarrollados en el proceso de malteado o durante el proceso de maceración. Son requeridas
para la estructura saludable de la célula.
CXXII
Las grasas (aceites) son derivadas de los lúpulos y la malta. La pequeña cantidad
requerida es necesaria, nuevamente, para la salud de la construcción de la célula.
Los oligoelementos son necesarios para la los procesos de la vida total de las células
de levadura, los dos más importantes son el zinc y el calcio. El zinc es derivado de la malta.
El calcio es derivado de la malta y el agua. En exceso, ambos elementos son tóxicos para la
levadura.
Sin nutrición adecuada, muchas cosas sucederán. Generalmente, algunas de estas
son: fermentación lenta, mutación de las levaduras, sedimentación pobre, sabores no
deseados (off-flavors) y pobre estabilidad de la cerveza.
Los requerimientos de nutrición variarán con las cepas de levadura. Como cervecero
casero que utiliza extracto, los requerimientos nutricionales están invariablemente incluidos
en los productos que usas. Los nutrientes adicionales no necesitan ser considerados.
4. Oxígeno – El oxígeno es un requerimiento extremadamente importante en las etapas
iniciales del ciclo de la vida de las levaduras. Esencialmente, la levadura se somete a un
proceso llamado respiración a través del cual almacenará energía derivada del azúcar y
oxígeno para el resto del ciclo de vida. Este proceso es a menudo descripto como aeróbico
debido a que utiliza “oxígeno libre” que es disuelto en el mosto de la cerveza. Hay una
pequeña desventaja de tener demasiado oxígeno en el mosto inicial.
El oxígeno puede ser disuelto en el mosto mediante la agitación del mosto o
salpicando cuando entra en el fermentador. El agua hervida o el mosto no tienen mucho
oxígeno disuelto; el mosto enfriado debe ser agitado. El agua de grifo que es agregada al
mosto caliente de extracto de malta concentrado puede ya tener oxígeno disuelto. Una vez
que la levadura ha sido agregada al mosto y que la fermentación ha comenzado, el oxígeno
nunca debe ser introducido.
Una falta de oxígeno en el mosto inicial puede resultar en una fermentación
atascada, lenta o incompleta.
NOTA DEL CERVECERO CASERO: de acuerdo a la investigación hecha por la
Brewing Industry Research Foundation (Fundación de Investigación para la Industria
Cervecera), en Surrey, Inglaterra, se encontró que el “método de cultivo y propagación de
la levadura alterará la respuesta al oxígeno” y afectará significativamente la fermentación.
Lo importante a considerar es que el oxígeno es requerido en alguna etapa. Muchas de las
levaduras secas muy activas que están disponibles para los cerveceros caseros son
cultivadas (aireadas) bajo condiciones que disminuyen el requerimiento de oxígeno en el
mosto del cervecero casero. Si eliges cultivar tu propia levadura, el requerimiento de
oxígeno es mucho más significativo.
5. Buena salud inicial – Algunos de los precursores para la levadura saludable al tiempo
que es agregada al mosto ya casi han sido mencionados. Además, el almacenamiento o las
condiciones de envasado también afectarán la salud de la levadura.
Los cultivos líquidos pueden ser almacenados en un refrigerador o, con tratamiento
especial, en estado congelado (freezer). La levadura seca que es usada por el cervecero
CXXIII
casero es secada con aire caliente y el 70 % es viable. Puede ser almacenada a temperatura
ambiente pero tendrá un vencimiento más prolongado si es refrigerada.
EL CICLO DE VIDA DE LAS LEVADURAS PARA
CERVEZA
Introducción
Como cervecero casero, observarás variabilidad en tu fermentación debido a la
comparativamente pequeña escala a la que elaboras, la variabilidad de condiciones y
variedad de preparaciones de levadura que utilizas. Esto no necesita causar ansiedad.
(Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.). Considérate un privilegiado. Tienes la
oportunidad de observar variaciones que incluso no están permitidas en muchas cervecerías
comerciales.
El ciclo de vida de la levadura es activada del letargo cuando es inoculada (pitch =
agregada) al mosto. Durante la respiración y el ciclo de fermentación, la población de
levadura se multiplicará tres o cuatro veces. Las células de levadura se reproducen por un
proceso llamado echar brotes (budding, en inglés) aproximadamente cada 24 horas hasta
que alcanza una óptima población de 50 millones de células por mililitro de mosto.
Mientras se reproduce también está metabolizando alimentos y nutrientes.
Todas las actividades de la levadura pueden ser asignadas a tres ciclos principales:
1) Respiración, 2) Fermentación y 3) Sedimentación.
La respiración – Es el proceso inicial al que la levadura se somete cuando es inoculada en
el mosto. Es un proceso anaeróbico a través del cual las células de levadura utilizan
oxígeno. Del oxígeno disponible, la levadura deriva energía y otros requerimientos para la
reproducción, la construcción de la célula y la fermentación. La energía derivada durante la
respiración es casi totalmente usada durante la fermentación.
La respiración durará cerca de 4 a 8 horas y varía bastante con condiciones. Durante
el ciclo de respiración, la levadura se reproducirá y producirá dióxido de carbono, agua y
las características del sabor (no hay alcohol producido durante la respiración). Las
características del sabor son un sub producto del metabolismo de la levadura, los más
perceptibles son los ésteres y el diacetíl.
CXXIV
El nombre “éster” es dado a los químicos que son responsables de ciertos aromas.
Los que son a menudos perceptibles en la cerveza son descriptos como frutilla, manzana,
banana, uva, pera o frambuesa. El tipo de éster producido variará con la cepa de levadura,
la temperatura y otras condiciones. Los consumidores de cerveza usualmente prefieren
algún grado de cualidad del éster en la cerveza.
El diacetíl es el nombre dado para describir un sabor mantecoso o a caramelo de
manteca en la cerveza. Puede ser producido a veces por bacterias, pero es siempre
producido en un grado u otro por la actividad metabólica de la cerveza. Este sabor es
posteriormente reducido durante la etapa de la fermentación mientras que la levadura está
en suspensión. A veces si la levadura no permanece en suspensión el suficiente tiempo es
incapaz para reducir el sabor mantecoso del diacetíl, lo cual sale en el sabor final de la
cerveza. Muchos consumidores de cerveza aprecian este carácter en ciertos estilos.
La cervecería Samuel Smith en County York, Inglaterra, produce una cerveza
llamada Sam Smith's Pale Ale o Bitter. Tiene un paladar sutil, pero perceptiblemente
mantecoso. El proceso original de fermentación de esta cerveza tiene lugar en lo que
se llama fermentadores cuadrados de piedra de Yorkshire hechos de pizarra o roca
foliada (slate). Este método de fermentación y la particular cepa de levadura ale
usada, crean algunos problemas en mantener la levadura en suspensión el tiempo
suficiente durante la fermentación. Ocasionalmente tienen que “despertar” (revolver)
la levadura para que vuelva a estar en suspensión. Debido a la tendencia de la
levadura a flocular (sedimenta o sube a la superficie), es incapaz de reducir el diacetíl
CXXV
responsable del carácter mantecoso. Sin embargo, el carácter especial de esta cerveza
la ha hecho única, muy placentera, y bien conocida.
La fermentación – El ciclo que rápidamente le sigue al ciclo de respiración. La
fermentación es llamada un proceso anaeróbico y no requiere ningún oxígeno libre en
solución. De hecho, cualquier oxígeno que permanezca en el mosto es “fregado”
(removido) de solución por las burbujas de dióxido de carbono producidas por la levadura.
Durante el ciclo de la fermentación, la levadura continuará reproduciéndose hasta
que una población óptima sea alcanzada. Una vez suspendida por todo el mosto, convertirá
los azúcares en alcohol, dióxido de carbono y sabores de la cerveza. Es la naturaleza de las
cepas de levadura permanecer en suspensión el tiempo suficiente para convertir
rápidamente los fermentables. La mayoría de las levaduras que usarás permanecerán en
suspensión por todos lados de 3 a 7 días, luego de lo cual comenzará el momento de la
floculación y la sedimentación.
Ocasionalmente los cerveceros caseros experimentarán un aroma a huevos podridos
en su fermentación. Esto no es una inusual ocurrencia de la fermentación. Es causado por
ciertas cepas de levadura que producen sulfuro de hidrógeno que es llevado por el dióxido
de carbono. Cambiando tu levadura o temperatura de fermentación frecuentemente
minimizará el aroma.
Un número de cosas suceden durante la floculación. A mitad de la fermentación, la
levadura comenzará a sentir que su almacenamiento de energía está casi agotado. Mientras
la fermentación se acerca a su final y la comida ya no está disponible, la levadura comienza
a prepararse para el letargo mediante el asentamiento en el fondo, creando sedimento.
La sedimentación – Durante la sedimentación, la levadura produce una sustancia llamada
glicógeno. El glicógeno es necesario para el mantenimiento de la célula durante su letargo y
es usada como una fuente de energía para su actividad inicial si la levadura es agregada a
un nuevo mosto. El sedimento de levadura producido durante la primera semana de
sedimentación es la forma más viable de levadura si deseas propagarla.
Una pequeña fermentación ocurre luego de que la levadura ha sedimentado; lo
pequeño que ocurre, ocurre muy lentamente. Si la sedimentación ocurre prematuramente,
puede resultar en una larga y lenta fermentación. En este caso el cervecero puede
contemplar la posibilidad de remover la levadura, pero debe tomarse un extremo cuidado de
no introducir oxígeno o contaminación bacterial. Como cervecero casero, necesitas no estar
interesado en una sedimentación prematura. Si sientes que la sedimentación ocurrió
demasiado rápido, será mejor relajarse y no preocuparse. Tres días de fermentaciones
completas son comunes para los cerveceros caseros. ¡Tómate una cerveza!
Si el cervecero elige madurar la cerveza durante un período de muchas semanas o
incluso meses, la cerveza debe ser removida de los sedimentos de levadura. Luego de que
la fermentación esté finalizada, la presencia de levadura en grandes cantidades no es
necesaria. Incluso aun tu cerveza puede verse clara, hay aún millones de levadura en la
cerveza –una adecuada cantidad para la fermentación final y la carbonatación en la botella.
CXXVI
Los cambios de sabores durante la maduración no están predominantemente
relacionados con la levadura a menos que haya un sedimento presente. Durante un período
de tiempo, las células de levadura comenzarán un proceso de deterioro que se llama
autólisis. Los sub productos de la autólisis pueden contribuir a un sabor a levadura en la
cerveza.
Casi paradójicamente, la pequeña cantidad de levadura presente en la botella de
cerveza acondicionada, en realidad ayuda a estabilizar el sabor de la cerveza. Una pequeña
cantidad de levadura viva en la cerveza embotellada es una ventaja significativa para la
estabilidad del sabor.
5 Secretos para la Fermentación
Días
Gráfico de la actividad de la levadura
CXXVII
ESCUCHANDO A TU LEVADURA
Un resumen de apostillas para el cervecero casero:
1. El comportamiento variará con el tamaño del batch. Por ejemplo, la cerveza elaborada en
un recipiente de 4 litros (1 galón) a diferencia de una elaborada en un recipiente de 19 litros
(5 galones) estará más influenciada por los cambios de temperatura en el ambiente debido
al volumen más pequeño y también a que hay menos área de superficie (por volumen) de
cerveza en contacto con el vidrio. La levadura aclarará más rápidamente porque tiene una
distancia más corta para viajar hasta el fondo. La cerveza usualmente fermenta
completamente en un período mucho más corto.
2. El comportamiento variará con los ingredientes. Diferentes maltas, extractos de malta y
adjuntos proveerán variedad en el balance de los azúcares fermentables y nutrientes.
3. El comportamiento variará con la temperatura. Fermentaciones a mayor temperatura
aumentan la cantidad de actividad mientras que temperaturas más frías la inhiben. Las
temperaturas más frías también ayudan a sedimentar la levadura.
4. El comportamiento variará con la contaminación. Un comportamiento bizarro es
usualmente el resultado de la contaminación por parte de ciertos microorganismos, más que
por la levadura o ingredientes que estés usando. Préstale más atención a tus procedimientos
de sanitización.
5. Si cultivas levaduras, es probable que ello cambie y adapte el ambiente de tu cervecería.
La levadura que has cultivado para ser usada en un barril de 1,120 hectolitros no se
comportará de la misma manera que si usaste los mismos ingredientes para la elaboración
de un batch en un garrafón/damajuana de 19 litros (5 galones). Recuerda, las levaduras son
organismos vivientes que se adaptarán.
6. La cantidad de levadura inoculada influenciará el comportamiento de la levadura. Si no
le agregas demasiada levadura al mosto, la levadura no será capaz de lograr la población
CXXVIII
óptima para un efecto rápido y una fermentación completa. Si le agregas demasiada
levadura, sólo se reproducirá hasta que alcance una población óptima de 50 millones de
células por mililitro (aproximado). Hay un sabor sutil llamado “mordida de la levadura”
asociada con una pobre inoculación. Las explicaciones científicas no han sido halladas.
7. Tu cervecería casera puede desarrollar lo que se llama “sabores de la casa”. Debido a la
singularidad de las condiciones bajo las cuales elaboras –y tu actitud– un verdadero
carácter “hogareño” puede manifestarse sutilmente en todas tus cervezas. Puede ser en
parte atribuido a las bacterias no perjudiciales o microorganismos que viven en tu ambiente.
8. No agregues agua de grifo a tu cerveza una vez que la fermentación haya comenzado.
Contiene oxígeno, el cual, si es agregado a la fermentación o a la cerveza terminada,
contribuirán a la oxidación y al deterioro bacterial. Si quieres diluir tu cerveza al momento
de ser embotellada o antes de mandarla al fermentador secundario, utiliza agua hervida y
enfriada.
9. La mezcla de cepas de levaduras puede llevar a algún resultado interesante. A veces la
mezcla de levaduras ale con levaduras lager puede producir un comportamiento deseado. A
veces cuando las cervecerías hacen esto, las levaduras son agregadas de manera separada y
en distintivamente diferentes fases de la actividad de la fermentación. El punto es que las
levaduras funcionarán y que puedes mezclarlas sin problemas.
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN EN LA CERVECERÍA
“La limpieza está al lado de lo bueno” –Merlin
El factor más importante en ser capaz de lograr una cerveza deliciosa es la limpieza.
Lo más que puedas minimizar las posibilidades de bacterias no deseadas y levadura salvaje
contaminando tu cerveza hará que ésta sea mejor. La contaminación de tu cerveza por un
microorganismo no invitado puede resultar en una cerveza turbia, agria, sobre carbonatada,
con superficie mohosa, sabores no deseados y una gran cantidad de ocurrencias bizarras.
Hay algunos contaminantes que afectarán drásticamente a tu cerveza. Obviamente, algunos
son peores que otros. Puedes asegurarte por ti mismo de que hay patógenos no conocidos
(microorganismos tóxicos) que pueden sobrevivir en la cerveza. Tu error ocasional puede
verse extraño, tener gusto espantoso y momentáneamente deprimirte, pero no te matará.
¡Ahora no huyas despavorido! Mantener tu cervecería limpia no es tan difícil. Es
simplemente una cuestión de darle consideración al asunto y luego hacerlo. Puedes aun
elaborar buena cerveza incluso si no prestas atención en mantener las cosas limpias, pero tu
cerveza mejorará significativamente cuando te decidas a mantener procedimientos
sanitizados.
Utilizo la palabra limpio y sanitizado muy deliberadamente. Desalentar a los
microorganismos no deseados es un proceso de dos partes. La palabra limpio es usada para
describir la apariencia física de tu equipo. La palabra sanitizado describe el equipo que ha
CXXIX
sido desinfectado. La esterilización es impracticable y casi imposible. Las cervecerías más
grandes en el mundo no esterilizan; sanitizan. La sanitización con desinfectantes reducirá la
población de bacterias y levaduras salvajes hasta tal grado que la buena levadura que
introduces estará en mayoría y hará lo suyo antes de que los tipos malos tengan una
oportunidad. Relájate, para llorar bien fuerte. No te hagas ninguna tonta noción de que vas
a tener que jugar al doctor o cocinar tu cerveza en olla a presión. La limpieza puede ser
lograda con una buena limpieza a fondo y paciencia. La sanitización es tan fácil como
enjuagar o poner en remojo tu equipo. Y mantener tu cerveza libre de contaminación es tan
fácil como no tocarla.
Hay cantidad de limpiadores y desinfectantes que pueden ser usados por el
cervecero casero. Uno de los más efectivos es el cloro de uso hogareño. Otros limpiadores
y desinfectantes muy efectivos y fáciles de usar están disponibles en los comercios
proveedores de insumos para la cervecería casera y bien vale la pena usarlos.
Los siguientes son un resumen de los limpiadores y sanitizadores más comunes
usados por los cerveceros caseros. Pero antes de usarlos, unas serias palabras de
ADVERTENCIA: NUNCA COMBINES O MEZCLES NINGÚN LIMPIADOR O
DESINFECTANTE. Los gases que son emanados por las reacciones químicas son tóxicos
y pueden matarte.
LIMPIADORES Y SANITIZANTES
Amoníaco de uso hogareño – El amoníaco de uso hogareño y el agua son lo más
efectivamente usado como removedor de etiquetas de botellas. Una taza para 19 litros (5
galones) de agua fría y una noche en remojo de las botellas removerán todo, hasta las
etiquetas metálicas. El amoníaco no es agradable para trabajar con él. Usa un área ventilada
y nunca lo mezcles con ningún limpiador que contenga cloro. Un buen sustituto para el
amoníaco de uso hogareño es la soda común para lavar.
Cloro (cloro de uso hogareño) – En ciertas formas, el cloro es un limpiador muy poderoso,
sanitizante y esterilizante. No confundir el cloro con el cloruro. Hay dos químicos muy
diferentes, el cloruro es disociado de la soda cuando la sal común es disuelta en agua.
Nunca mezcles los ácidos, amoníaco o cualquier otra cosa por el estilo, con limpiadores que
contengan cloro.
El cloro de uso hogareño es barato y posiblemente el más accesible y efectivo
desinfectante que un cervecero casero puede usar. La mayoría de los cloros de uso
hogareño (lejía, lavandina) tienen sólo el 5 % disponible de cloro. Los otros ingredientes
son inertes y no tienen potencial desinfectante. Pero no subestimes el poder del cloro de uso
hogareño. Para darte una idea de lo fuerte que es, considera el hecho de que toma sólo 0,25
ppm de puro cloro en agua destilada para sanitizar –esto es ⅓ de cuchara de té de cloro de
uso hogareño para cada 100 galones de agua.
CXXX
¿Cómo funciona el cloro? El cloro en la lejía o lavandina se encuentra como sodio
hipoclorito. El cloro se transforma en un efectivo sanitizante sólo cuando se combina con
agua (de la cual ya hay algo en solución) para formar ácido hipoclorado. El ácido
hipoclorado es muy inestable en que se rompe o reacciona a la forma de otros químicos que
no son útiles como sanitizadores pero pueden contribuir caracteres desagradables al agua.
El ácido hipoclorado es reducido por la luz del sol, el calor o por su combinación con
componentes de nitrógeno (como casi cualquier materia orgánica, alguna de las cuales se
encuentran en el mosto de la cerveza como proteínas y levadura). La combinación de cloro
con componentes de nitrógeno presente un problema debido a que los componentes
resultantes son compuestos muy estables tales como clorofenoles, cloroformo y cloraminas;
no sólo pueden contribuir sabores no deseados, sino que son tóxicos cuando presentan
cantidades significativas. Estos componentes desagradables son inodoros (sin olor). El
aroma a cloro viene de lo que se refiere como “libre de cloro”. Es esta característica de
estar libre de cloro lo que tiene la habilidad de desinfectar, pero es inestable ante la luz del
sol o las altas temperaturas.
¿Cómo se usa la lavandina de manera segura? No sólo el cloro es un desinfectante
efectivo sino que también es un efectivo limpiador. Es capaz de remover alguna de las
manchas más tercas e inaccesibles y residuos en tus fermentadores de vidrios y botellas.
Unos 60 ml de lavandina en 19 litros (5 galones) de agua fría y una noche en remojo
removerán la mayoría de los residuos duros de la fermentación de las superficies interiores
de tu fermentador de vidrio. Esta solución fuerte debe esparcirse a fondo con agua templada
o caliente. Las soluciones sanitizantes de lavandina son corrosivas para el acero inoxidable
y deben usarse sólo para breves períodos de sanitización.
Para los cerveceros caseros, una efectiva solución sanitizante puede ser preparada
mediante la mezcla de ⅓ a 1 y ½ cuchara de té (3 a 10 ml.) de lavandina en 19 litros (5
galones) de agua fría. Esta mezcla producirá en solución a 5-25 ppm –un efectivo
sanitizador, con media a una hora de remojo, inmersión o contacto con el equipo limpio. La
necesidad de enjuagar esta solución sanitizante es debatida ente los cerveceros caseros.
Algunos elijen dejar que los elementos se escurran o no secarlos o enjuagarlos del todo,
fuera de la ansiedad acerca de la limpieza de su provisión de agua. Si tomas tu agua de la
canilla, no vaciles de enjuagar todas las soluciones de cloro bien a fondo con agua caliente
de la canilla. El agua caliente del calefón está parcialmente sanitizada, especialmente si ha
estado reservada en el tanque de reserva por horas. Además, a ese punto, ya casi tienes
minimizada la presencia de bacterias en tu mosto a tal grado que cualquier introducción de
bacterias del agua sería insignificante.
Dióxido de cloro – Un sanitizador muy efectivo. Cuando el dióxido de cloro se rompe no lo
hace en forma de componentes desagradables como el cloro, ni lo hace tener sabor a cloro.
Es ambientalmente más amigable que la lavandina, no te reseca la piel y es un sanitizador
efectivo.
Un producto disponible para los cerveceros caseros se llama Oxine, que se puede
conseguir en los comercios de insumos para cervecería casera. Este producto es una
CXXXI
solución estable de 2 % al cual se le debe agregar agua incluso ácido cítrico de grado
alimenticio o ácido fosfórico para diluirlo y activarlo para una solución que funcione.
Cuando se hace correctamente la solución activada, no es necesario enjuagar. La solución
se rompe con el tiempo, así que no puede ser guardada, excepto bajo condiciones
cuidadosamente controladas. LEE LAS INSTRUCCIONES que acompañen cualquier
producto de dióxido de cloro y sigue las directivas. El siguiente cuadro es una guía para
hacer 1000 ppm de solución:
Detergentes – Los detergentes pueden ser una ayuda para limpiar tu equipo cervecero. Son
preferibles las variedades no perfumadas. Aplicados con un poco de intensidad, los
detergentes removerán suciedad, grasas y aceites, haciendo que tu equipo quede
físicamente limpio. Enjuagar muy bien, los residuos puede alterar el carácter de tu cerveza.
NOTA: no mezclar jabón con detergentes. No son la misma cosa y su combinación los hará
inútiles a los dos.
Calor – El agua hirviendo o temperaturas superiores a los 71º C (170ºF) sanitizarán el
equipo.
Yodo – El yodo desinfectante llamado Iodaphor está disponible en tu comercio proveedor
de insumos para cervecería casera. Vendido comercialmente como “germicida detergente
de yodo”, estas soluciones son muy concentradas y tienen ácidos tales como el ácido
fosfórico agregado para su capacidad para limpiar. Lee las instrucciones de estos
concentrados muy cuidadosamente. Un promedio típico de disolución de 2 cucharas de té
(10 ml) de alrededor de un 1,5 % de yodo concentrado agregado a 19 litros (5 galones) de
agua fría lograrán una solución efectiva de sanitizante.
Si estos desinfectantes están disponibles (son usualmente utilizados por la industria
diaria), ofrecen un alternativa práctica para el cervecero casero. El yodo puede ser tan
tóxico como el cloro, por lo que se debe tener cuidado cuando se lo manipula. Manchará de
manera permanente la ropa y otras cosas.
Metabilsufito, sodio o potasio – El sodio o potasio metabisulfito es un inhibidor bacterial.
No tiene necesariamente la capacidad de desinfectar. Funciona por la emanación de gas de
dióxido sulfúrico (SO) cuando es combinado en solución con ácidos. Los metabisulfitos
agregados solos al agua no son del todo efectivos para sanitizar el equipo cervecero.
CXXXII
Los metabisulfitos no deben ser usados en la elaboración de cerveza. Su uso en el
hidromiel y la elaboración de vino está justificado, y su adición al vino ácido crea dióxido
de sulfuro. Además, el vino tiene contenido más alto de alcohol, lo cual inhibe más a las
bacterias. El metabisulfito no es lo suficientemente fuerte para el uso en la elaboración de
cerveza y su adición debe ser completamente evitada.
Oxine – Ver “Dióxido de cloro”.
PBW – Este el nombre comercial de un limpiador que no es cáustico y es biodegradable.
Cuando se lo usa apropiadamente puede despegar la mayor parte de los residuos muy
pegados en tu fermentador de vidrio e incluso en la olla de hervor. Incluso mejorarán de
manera remarcable la apariencia de alguna bandeja de horno que hayas tenido en tu cocina
desde antaño.
Antes de usar este limpiador, dale una buena fregada y cepillado o pásale una
esponja blanda para sacar los residuos de tu equipo tanto como sea posible. Sigue las
instrucciones para la dosificación, pero generalmente con 60 gramos (2 onzas) de PBW en
polvo mezcladas con 8 a 19 litros (2 a 5 galones) de agua caliente. El tiempo de remojo
depende de la concentración de tu mezcla y cuán pegados estén los residuos de suciedad.
Podría ser una pasada con una esponja, 30 minutos o toda la noche para las tareas más
dificultosas de limpiado.
Enjuagar muy bien este limpiador con agua caliente.
Amoníaco cuaternario – Este desinfectante muy poderoso y persistente es mencionado
ocasionalmente por los cerveceros caseros y la bibliografía sobre elaboración casera. Un
desinfectante muy estable y tóxico, es a veces utilizado en cervecerías comerciales para
limpiar pisos y el exterior de los equipos de la cervecería. No debe ser usado nunca para
limpiar cualquier cosa que vaya a tener contacto con la cerveza. No lo recomiendo para su
uso por los cerveceros caseros.
Jabón – El jabón y el refregado a fondo pueden ser usados para limpiar los equipos de
elaboración. Si se usa el jabón, se le debe dar atención al enjuague de todos los residuos
con agua caliente.
Star San – Esta marca de sanitizador ha crecido en popularidad entre los cerveceros caseros
como así también ente los cerveceros profesionales debido a que es biodegradable,
ambientalmente amigables, sin sabor, sin olores y no requiere enjuague. Puede ser visto un
poco desde el punto de vista del precio, pero bien vale la pena cuando consideres que el
costo de cada aplicación es lo que cuesta una cerveza de 255ml. de cerveza. De hecho es
totalmente barato.
Los ingredientes activos son el ácido fosfórico y el ácido dodecilbencensulfónico.
Cuando el Star San es mezclado con una dosificación de 30 ml para 19 litros (5 galones)
tienes una solución que sanitizará las superficies limpias. Los 19 litros es una gran cantidad
CXXXIII
de sanitizador, pero sirve bien para remojar las mangueras y los airlocks en cubo de
sanitizador. Las soluciones más chicas pueden ser convenientemente usadas con un
rociador. Aquí algunas relaciones convenientes para las mezclas:
El Star San hace mucha espuma. El accionar de la espuma ayuda a que sanitizador
se meta en las rajaduras y grietas donde se esconden los microorganismos. Pero recuerda
que la solución de Star San donde drena apropiadamente no requiere enjuague. No afectará
el gusto de tu cerveza.
Soda para lavar (carbonato de sodio) – La soda para lavar es un limpiador alcalino. Una
solución de ¼ a ½ taza (60-120 ml.) de soda y 19 litros (5 galones) de agua, removerán la
mayoría de las etiquetas de las botellas de cerveza. La solución de soda corroe el aluminio
y emana gas hidrógeno. Naturalmente, no uses una olla de aluminio para emplear tu
solución.
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS DE PLÁSTICO
PARA LA ELABORACIÓN
Las mangueras con las que haces sifón y los fermentadores plásticos podrán verse
limpios, sin rasguños y libres de manchas. Los rayones y manchas refugiarán bacterias y las
protegerán de las soluciones sanitizantes más cáusticas. Cualquiera de los limpiadores
precedentes y desinfectantes pueden ser usados. Si las manchas no pueden ser removidas o
hay rayones en el plástico y has estado elaborando alguna cerveza original, es el momento
de tirarla (NOTA: las viejas mangueras para sifón son ideales para combustible de
emergencia –ponlas en tu auto).
Todo el equipo de plástico puede ser inmerso o mojado (con un algodón) con
desinfectantes. Evita hervir el plástico blando tales como los airlocks, a menos que quieras
algún pedazo inútil de escultura.
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE
GARRAFONES/DAMAJUANAS DE VIDRIO Y BOTELLAS
El vidrio puede verse libre de manchas cuando está limpio. Cualquier desinfectante
puede ser usado para sanitizar vidrio. Los garrafones/damajuanas de 19 litros son
incómodos para limpiar. Un cepillo con mango alargado es útil para remover la mayoría de
CXXXIV
las manchas de la fermentación. Los garrafones/damajuanas y botellas tan pronto estén
vacíos deben ser tenidos en cuenta. Un rápido enjuague y una agitación removerán la
mayoría de los residuos. Una noche dejados en remojo en una solución de 30 a 60 ml. de
lavandina para 19 litros (5 galones) de agua removerán todos los residuos de los costados
del garrafón/damajuana.
Cuando se limpian las botellas de cerveza, haz una rápida inspección para ver si
están manchadas o tienen algún depósito de bacterias secas rodeando el interior del cuello
de la botella. Inspecciónalas cuidadosamente. Si están manchadas en su interior entonces
sumérgelas durante una hora en un cubo de lavandina con una solución de 60 ml. de
lavandina para 19 litros (5 galones) de agua fría. Si las botellas de cerveza están físicamente
limpias, entonces una rápida inmersión y unos 5 minutos de contacto con una solución
sanitizante de una cuchara de té (7 ml.) de lavandina para 19 litros (5 galones) de agua fría,
será suficiente. Enjuaga con agua caliente de la canilla.
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE DIVERSOS ELEMENTOS
Sumergir tus tapas de botellas en una taza de bebida alcohólica de 80 % de
graduación (como el vodka) es una manera de ayudar a estar seguro de que tus tapas estén
sanitizadas. Las cucharas de madera son imposibles de sanitizar. La cuchara de madera es
buena y debería ser usada cuando se revuelve el mosto en el hervor, pero no sumerjas la
cuchara de madera en el mosto cuando se ha enfriado debajo de los 71ºC (160ºF).
“¿Entonces con qué revuelvo el mosto ya enfriado?” podrás preguntar. No hagas otra cosa
más que remover algo del mosto cuando midas su densidad específica o hagas sifón.
Realmente no hay motivo para hacer tonterías al respecto en tu cerveza una vez que está
enfriada. Aunque si puedes, usa una cuchara con mango alargado de acero inoxidable que
es más fácil de sanitizar.
Evita poner tus manos en la cerveza cuando hagas sifón, si puedes, al menos lávalas
muy bien antes de tocarla.
Evita usar tu boca cuando empieces a hacer sifón. Si puedes haz gárgaras con un
brandy o un ron de mucha graduación alcohólica. Tu boca tiene muchas bacterias nocivas
para la cerveza, bacterias que aman poner agria a tu cerveza. Un modo fácil de comenzar
un sifón es llenarlo de agua antes de sumergirlo en la cerveza (ver Apéndice 12).
Y NO OLVIDES...
No te intimides por esas criaturas invisibles que quieren saltar en tu cerveza.
Realmente no puedes echarles la culpa ¿no es cierto? Luego de haber atravesado tu primera
experiencia de limpieza y sanitización, desarrollarás tu propio sistema y el procedimiento
en su totalidad se volverá algo mecánicamente automático.
Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza. Créeme, la calidad de la cerveza
que haces valdrá la pena.
CXXXV
OBTENIENDO TU MOSTO JUNTOS
Estás a punto de embarcarte en un viaje del cual no hay retorno, nada a medias, sin
fin y sin fondo. Un viaje dentro de un área de la cual hay más significado –un área llamada
el Crepúsculo de la Espuma (Twilight Foam).
El Crepúsculo de la Espuma está un paso más allá; una simple conjetura, un impulso
que lleva al maravilloso mundo del mosto. Con un poco de experiencia viene la
comprensión de que hay más elección, variedad y calidad de cerveza para ser elaborada por
ti, el cervecero casero, de la que nunca habías imaginado.
Por esta vez, has hecho la elección y es suficientemente simple seguir recetas y
elaborar grandes cervezas –eso es fácil. Pero comprender tu cerveza y el porqué la estás
elaborando –ahora qué es lo que hace la mejor cerveza en cada momento singular. Todos
sabemos cuánta satisfacción obtenemos cuando servimos nuestra cerveza a nuestros amigos
y podemos decir “yo hice esa cerveza”, pero ser capaz de transmitir lo profundo de la
elaborada sensación en esa cerveza es aun más satisfactorio. Te transformas en un
cervecero que pasa de una inspiración a otra.
La siguiente sección no sólo revisará los procedimientos con los cuales ya casi estás
familiarizado, sino que también detallará los porqués y para qué de hacer una mejor
cerveza. Diferentes combinaciones de extractos de malta comunes, lúpulos y granos te
permitirán una casi abrumadora variedad de cervezas elaboradas de manera casera. Saber
las razones para combinar ingredientes y cómo estos ingredientes interactúan entre sí te
confortará y te permitirá preparar sin temor de manera mejor y mejores cervezas. Recuerda:
Relájate… no te preocupes... tómate una cerveza…
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
La primera cosa que debes hacer antes de embarcarte en la elaboración de un batch
de cerveza es destapar algunas botellas de cerveza que tengas en el refrigerador. Y
prepárate para elaborar.
La segunda cosa que necesitarás considerar es tu capacidad para recordar lo que
hiciste para elaborar aquél mejor batch de cerveza. Debido a que será valioso recordarlo y
usarás variedad de ingredientes, vale la pena tu esfuerzo mantener un diario de recetas y
procedimientos. Mantener un registro de tu elaboración de cerveza te permitirá duplicar las
recetas favoritas y mejorarlas (sin mencionar pasárselas entre amigos).
No tienes que registrar una cantidad desordenada de detalles. Mantenlo simple. No
lo hagas tan complicado de modo que mantener registros se vuelva una molestia. Te
aseguro que no te arrepentirás. Aquí hay una simple lista que necesitarás en tu “Diario de
Recetas de Cerveza hecha en casa”:
1. Fecha de elaboración.
2. Nombre de la cerveza.
CXXXVI
3. Volumen de cerveza que se está elaborando (tamaño del batch).
4. Lista de todos los ingredientes y cantidades usadas.
5. Tiempo del hervor.
6. Cuándo y cómo son agregados los granos y los lúpulos.
7. Temperatura del mosto cuando se agrega (inocula) la levadura.
8. Densidad específica inicial.
9. Fechas de cuándo la cerveza es trasvasada.
10. Fecha de cuándo es embotellada y cantidad de azúcar para el cebado (carbonatación).
11. Densidad específica final.
12. Comentarios y descripciones con todos los detalles que valgan la pena guardar para el
futuro.
EJEMPLO
28 de febrero de 2002
Cerveza Ale Grizzly
19 litros (5 galones)
2,30 kilos (5 libras) de jarabe de extracto de malta simple americana
450 gramos (1 libra) de malta cristal
2 cucharas de té de gypsum
14 gramos (0,5 onza) de lúpulo Fuggles (para el hervor)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulo Hallertauer (lúpulo de finalizado)
1 levadura ale marca Pilsener
Agua hervida, maltas, gypsum y lúpulos Fuggles durante 45 minutos. Lúpulos Hallertauer
agregados durante los 15 minutos finales para finalizado.
28/02/2002 – Levadura inoculada, 24ºC (75ºF). Densidad específica 1.040 (10)
04/03/2002 – Trasvase de la cerveza al fermentador secundario. Densidad específica 1.017
(4). Aún fermentando.
06/03/2002 – La actividad casi se ha detenido.
14/03/2002 – Embotellada con ¾ de taza de azúcar. Densidad específica final 1.013. Tiene
un buen sabor, pero un poco de gusto a levadura.
20/03/2002 – Se prueba la primera botella -¡GRANDIOSA!- todavía necesita otra semana
para que carbonate mejor.
21/04/2002 – Clara, cristalina. Gusto perfecto. La mejor cerveza hasta ahora. La próxima
vez intentaré con 14 gramos (0,5 onza) más de lúpulos Fuggles en el hervor para darle más
amargor. ¡Bien! ¿Soy afortunado? ¡He tomado buenas notas!
CXXXVII
UN REPASO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
1. Tómate una cerveza. Relájate. No te preocupes.
2. Preparación de ingredientes.
3. Hervor del mosto.
4. Sparging (lavado, colado de granos y lúpulos del mosto).
5. Fermentación.
6. Embotellado.
7. Tómate una cerveza. Relájate. No te preocupes.
1. Toma una cerveza elaborada en casa.
Como con la masa fermentada para hacer pan, es una buena idea comenzar tu
próximo batch de cerveza con un tributo a tu último batch.
2. Preparación de ingredientes.
Tus lúpulos y extracto de malta no necesitarán ninguna otra preparación que pesar o
calcular las proporciones de las cantidades necesarias,
Cuando uses granos especiales tales como maltas cristal, black patent y chocolate o
malta tostada, necesitarás hacer alguna simple preparación. Para la más eficiente utilización
de estos granos, es recomendable que estén partidos cuidadosamente, lo cual ser llevado a
cabo muy fácilmente con un palo de amasar o una lata cerrada de extracto de malta.
Desparrama una pequeña cantidad de granos sobre una superficie plana y dura y aplica una
presión mientras haces rodar los granos. (CONSEJO: pon los granos en una bolsa plástica
que se pueda cerrar herméticamente y partes los granos dentro de la bolsa. Sin desorden, sin
preocupación.). El objetivo es romper el grano en partes, no pulverizarlo dejándolo hecho
polvo, de modo que lo bueno de estos granos pueda ser extraído en el agua caliente o mosto
al cual serán agregados. No utilices un procesador de comidas ya que la posibilidad de
hacer “harina” de granos especiales es más probable. Si tienes la fortuna de tener un
molinillo, ajusta los discos de moler de modo que sus superficies estén lo suficientemente
separados para partir los granos en cuatro o cinco partes más que molerlos y dejarlos hecho
harina.
CXXXVIII
La malta cristal, aquí mostrada, ha sido partida en gránulos y ahora está lista para la olla de hervor.
La partición permite que lo valioso de los granos especiales sea más fácilmente disuelto en el mosto.
Moler en exceso los granos especiales creará dificultades en el filtrarlos del mosto.
Si se deja pasar una excesiva cantidad de polvo de los granos al fermentador, pueden
resultar sabores no deseados (off-flavors) en la cerveza. La molienda de todos tus granos
debe ser hecha en un área alejada de tu fermentación. Siempre hay una pequeña cantidad de
polvo de granos cuando se muelen. Este polvo acarrea bacterias que fácilmente pueden
contaminar tu cerveza.
3. Hervor del mosto.
Durante este proceso, hervirás el agua, el extracto de malta, los granos (o el extracto
de granos), los lúpulos, minerales, otros azúcares adjuntos y los clarificantes. La mayoría
de estos ingredientes pueden ser agregados indiscriminadamente al principio del hervor,
pero algunos producirán mejores resultados cuando se los agrega de manera discriminada.
La manera más efectiva de introducir lo valioso de los granos especiales en el
extracto de malta es agregar el grano partido al agua fría mientras se la lleva hacia el
hervor. Justo antes de que el agua comience a hervir usa un pequeño colador de cocina y
remueve tanto como sea posible sin excesiva preocupación. Verás que puedes remover
fácilmente del 80 al 90 % de los granos. ¡Es simple! ¿Quieres algo aun más simple? Utiliza
una bolsa de maceración (disponible en los comercios de insumos para cervecería casera);
pon tus granos dentro de la bolsa y úsala como un gran saco de té.
Luego de que los granos especiales hayan sido removidos del agua, agrega el
extracto de malta, los minerales, los lúpulos de hervor y todos los otros azúcares. Ahora,
muchos de ustedes se reirán cuando les diga que sus mostos se desbordarán y harán un
horrendo desastre si no controlan y no lo miran. Pero no digan que no les advertí. Eso nos
pasa al menos una vez. Es una de esas cosas que no aprendemos excepto por la experiencia.
CXXXIX
Por lo tanto, mientras continúas calentando y trayendo tu mosto de nuevo al hervor,
utiliza tu cuchara de madera para revolver y disolver todos los ingredientes de modo que no
se peguen y se quemen en el fondo de la olla de hervor. Necesitarás controlar el tiempo de
tu hervor desde que comienza con todos los ingredientes. Usualmente de media a una hora
es el tiempo adecuado para hervir tu mosto.
Los lúpulos que son usados como lúpulos de sabor o aroma de finalizado deben ser
agregados durante los 1 a 10 minutos finales del hervor. Generalmente el sabor será
extraído y preservado por no más de 10 minutos de hervor. Los lúpulos aromáticos
desaparecerán más rápidamente y deberán ser dejados en remojo por sólo 1 a 2 minutos si
se desea el aroma a lúpulo en la cerveza terminada.
¿Por qué hay que hervir? El hervor extrae las cualidades de amargor deseadas de los
lúpulos. Es necesario hervir los lúpulos por al menos media hora para facilitar las
reacciones químicas deseadas que permiten que las resinas de amargor se disuelvan en tu
mosto. La combinación de las cualidades de amargor de los lúpulos junto con ciertos
minerales y el proceso físico del hervor ayuda a coagular y a precipitar las proteínas
indeseables fuera del mosto. Esta reacción ayuda a clarificar la cerveza y mejora la
fermentación y el sabor. El llamado “hot-break”, turbio caliente, puede ser visto teniendo
lugar en tu olla de hervor. Luego de un corto período de hervor, tu mosto comienza a
exhibir una turbidez y teniendo copos de proteínas coaguladas flotando en él. Esta
coagulación y precipitación puede ser dramáticamente demostrada por la remoción de una
pequeña cantidad de mosto hirviendo en un vaso previamente calentado. Observarás los
copos de proteínas del tamaño de una arveja asentándose hacia el fondo.
La adición de una pequeña cantidad de clarificante Irish moss, de ¼ de cuchara de té
(1-2 gramos) durante los últimos 5 a 10 minutos del hervor, ayudará que las proteínas se
asienten. No es necesario hervir el mosto por más de una hora.
4. Sparging (lavado, colado de granos y lúpulos del mosto).
El sparging es el proceso de remover los granos gastados y/o los lúpulos del mosto
mediante colado y luego lavar los ingredientes usados de la elaboración con agua caliente.
Antes del sparging, unas pocas cosas deben ser tenidas en cuenta para mantener la
CXL
sanitización. Tu fermentador, colador y cucharón (usualmente una cacerola) deben ser
sanitizados. Los procedimientos para sanitizar ya han sido descriptos. Una vez que el
fermentador haya sido sanitizado, llenarlo parcialmente con agua fría. Sanitiza tu colador
mediante inmersión en tu mosto hirviendo (si es un colador de plástico, utiliza una solución
sanitizante). De la misma manera sumerge tu cacerola en el mosto hirviendo o ponlo en un
horno para esterilizarlo (sólo si la cacerola es refractaria). No te preocupes, estos
procedimientos son más simples que el espacio que lleva describírtelos –y funcionan.
Si no hay granos y se ha usado extracto de malta saborizado con lúpulos, entonces
no hay necesidad de recurrir al sparging. El mosto caliente concentrado puede ser
trasvasado con la cacerola en el agua fría que está esperando.
Si se han usado granos o lúpulos enteros, el mosto caliente debe ser pasado a través
del colador en su camino al fermentador. Los granos gastados y los lúpulos que han
quedado en tu colador pueden ser lavados con una pequeña cantidad de agua caliente para
remover lo que le quede de valioso hacia el fermentador.
Recuerda: separa los lúpulos o los granos de tu olla de hervor del mosto antes de ponerlo en el
fermentador. Aquí el mosto hirviendo es colado en el fermentador que contiene agua fría. NOTA: si el
fermentador es de plástico es esencial que le coloques una tapa.
CXLI
Hay una ventaja en lavar con lúpulos enteros, ya que los lúpulos formarán un filtro
natural, filtrando muchas de las proteínas coaguladas durante el turbio caliente. Si el
proceso de sparging es salteado puedes percibir una cantidad significativa de sedimento en
el fondo de tu fermentador. Este sedimento es llamado “trub”, turbios. Los cerveceros
comerciales hacen todo lo posible para remover estos turbios mediante el lavado o
formando remolino (whirlpooling, en inglés) mientras es sacado de la olla de hervor. (El
efecto del whirlpool puede ser provocado revolviendo una taza de té –las hojas de té se irán
hacia el centro de la taza; de manera parecida sucederá con los turbios de la cerveza– el
mosto es conducido desde los costados del recipiente antes que desde el fondo). La
presencia de turbios en el mosto fermentándose afecta a la fermentación y al sabor, pero
para un cervecero casero su importancia en general es leve comparada con todas las otras
variables que afectan más dinámicamente las consecuencias de tu cerveza). Relájate. No te
preocupes. Tómate una cerveza.
Es a partir de este punto que se le debe dar estricta atención a la sanitización. Luego
del sparging, el mosto se vuelve frío y es susceptible de ser contaminado por
microorganismos. Así que relájate, no te preocupes, coloca tu cuchara de madera de nuevo
en el depósito y asegúrate de haber sanitizado tu equipo.
5. Fermentación.
Una vez que el mosto enfriado está en el fermentador, deberás tocarlo lo menos
posible, preferentemente dejarlo tranquilo del todo. Si es necesario el mosto será revuelto o
agitado con una cuchara sanitizada de metal o plástico y de mango largo. Se debe tomar la
temperatura y una pequeña cantidad de mosto extraída y cuidadosamente vertida en el
matraz del hidrómetro para leer la densidad específica.
Una vez que haya sido agregada la levadura, pon tu fermentador en un lugar
relativamente tranquilo, fuera del paso y alejado de la luz directa. Una luz fuerte
reaccionará con los lúpulos y creará un aroma y sabor a zorrino o a goma. En la luz solar
esta reacción puede tener lugar en cuestión de minutos.
La fermentación primaria (la primera etapa) debe ser mantenida a temperaturas de
16º-21ºC (60º-70ºF) para la levadura ale, pero lo óptimo es comenzar con una temperatura
de 21º-24ºC (70º-76ºF). Las verdaderas levaduras lager comienzan de manera óptima con
una temperatura del mosto de entre 10º-16ºC (50º-60ºF) y mantenida a temperaturas
estables de 2º-13ºC (35º-55ºF) una vez que la fermentación es alcanzada.
Una vez que la levadura ha sido agregada, se apreciaran signos de fermentación en
24 horas, y usualmente en 36 horas hay una masiva cantidad de actividad mientras que esta
actividad de la levadura genera una espuma suntuosa (llamada kraeusen). El kraeusen es
cubierto por una capa marrón resinosa y amarga, algo de la cual se adherirá a los costados
del fermentador a la vez que el kraeusen rápidamente desaparecerá y caerá de nuevo en la
cerveza. Hay una ventaja en remover esta resina antes de caiga en la fermentación: habrá
una “mordida” menos amarga en tu cerveza. En el proceso de remoción de las resinas
amargas, los alcoholes amílicos (fusel oils) también son removidos. Los “fusel oils” son
sub productos de la fermentación y contribuyen a lo que a menudo es referido como
CXLII
“dolores de cabeza de la cerveza”. Si la remoción de las resinas de lúpulo durante la etapa
del kraeusen puede ser hecha bajo condiciones de sanitización entonces está aconsejado que
se haga. El sistema de fermentación descripto en la Sección para principiantes (sistema de
manguera para “blow-off” y garrafón/damajuana de vidrio) automáticamente facilita la
remoción del kraeusen durante la etapa inicial de la fermentación. Si se utiliza la
fermentación abierta y hay riesgo de contaminación, entonces evita remover el kraeusen
porque la contaminación afectará el sabor de tu cerveza más de lo que lo hará el mínimo
efecto de la mayoría de resinas y aceites insolubles. Cuando tengas dudas, relájate, no te
preocupes –tu cerveza tendrá buen sabor.
Luego de los primeros 3 a 6 días de fermentación, el kraeusen caerá dentro de la
cerveza y la levadura comenzará a asentarse. Si se llevó a cabo un procedimiento de
fermentación de una sola etapa (sólo un fermentador es usado), entonces el cervecero
deberá embotellar la cerveza entre el sexto y el decimocuarto día o cuando la actividad de
la fermentación se haya detenido, lo que venga primero.
Cuando la actividad de la fermentación se detenga, la capa protectora de espuma y/o
dióxido de carbono ya no estará presente y aumentará la posibilidad de contaminación. La
actividad de la fermentación puede ser medida con un densímetro.
Si estás planeando madurar la cerveza en el fermentador durante un período más
largo que 10 días, entonces es aconsejable transferir la cerveza en un fermentador cerrado.
Un fermentador cerrado simplemente puede ser un garrafón/damajuana de 19 litros (5
galones) con un airlock colocado. La ventaja de trasvasar la cerveza bajo esas
circunstancias es que la cerveza está encerrada y apartada de los contaminantes en el aire y
es removida de los sedimentos. Luego de dos semanas el sedimento comenzará a romperse
y contribuirá con los sabores no deseados (off-flavors) e la cerveza.
Trasvasando tu cerveza (Racking) – Trasvasar es el nombre usado por los cerveceros para
describir la transferencia de la cerveza de un contenedor a otro. El modo más fácil y
efectivo para los cerveceros caseros de llevar a cabo esto es mediante el sistema de sifón
con una manguera plástica transparente limpia, sanitizada.
La elección de tu fermentador tendrá importancia sobre la cantidad de atención que
le tienes que dar a tu cerveza. Un sistema de fermentación cerrada requiere al menos una
cantidad de atención y tiene muchas otras ventajas. Un sistema de fermentación abierta (el
cubo de plástico) producirá una excelente cerveza pero se le debe dar más atención al
momento oportuno de transferir y embotellar.
Fermentación abierta – A lo primero, este tipo de fermentación parece más simple y más
económica. En cierto modo lo es, pero realmente no te permite la libertad de interesarte en
lo que deseas. Para aquellos quienes han elegido, o quizás no tienen opción, aquí hay
algunas pistas para asegurar una excelente cerveza:
1. Mantener el fermentador cubierto en todo momento, excepto cuando tomes las lecturas
con densímetro.
CXLIII
2. No retires la espuma del kraeusen. El riesgo de contaminación es demasiado grande,
especialmente cuando usas colador.
3. La desaparición del kraeusen es una perfecta indicación de que la cerveza está lista para
ser transferida a un fermentador secundario. Usualmente encontrarás que para este
momento la densidad específica ha descendido hasta las dos terceras partes de la densidad
específica inicial.
4. Madurar tu cerveza durante largos períodos de tiempo no es necesario. Deberás beber tu
cerveza en cuatro semanas.
Fermentación cerrada – El sistema de fermentación cerrada que es descripto en la Sección
para principiantes es el modo más relajado de elaborar cerveza. Es un sistema en el cual la
primera etapa de la fermentación está hecha en un fermentador sanitizado, usualmente en
un garrafón/damajuana de 19 litros (5 galones), con una manguera colocada en la parte
superior. Las ventajas de este sistema son muchas. La máxima sanitización está asegurada,
y las resinas de amargor y el “fusel” que forma el kraeusen son muy eficientemente
eliminados por la manguera del sistema “blow-off”. La desventaja es que pierdes un litro o
dos de la preciosa cerveza, pero es un precio insignificante a pagar por la mejor cerveza que
nunca hayas elaborado. Trasvasar y hacer sifón con tu cerveza será necesario si deseas una
maduración prolongada antes del embotellado (por ejemplo, las vacaciones que querías
tomar o aquellas botellas que aun no han sido materializadas, o el tiempo libre que no
tendrás hasta la semana próxima).
Una maduración más larga y exitosa de la cerveza es posible con la fermentación
cerrada porque la contaminación ha sido minimizada. Debido a esto tu cerveza será más
estable.
6. Embotellado.
Una vez que la fermentación se haya detenido o estás satisfecho con que tu cerveza
esté terminada, deberás embotellar. Los procedimientos de embotellado para un cervecero
intermedio no son diferentes respecto a los del principiante. Unos ¾ de taza (180 ml.) de
azúcar de maíz (o 1 ¼ tazas, 300 ml., de extracto seco de malta) para 19 litros (5 galones)
de cerveza es la cantidad de azúcar de cebado para la carbonatación. Es una cantidad que te
permite servir tu cerveza a temperatura ambiente sin gushing (el C02 se escapa de forma
violenta y derrama parte del líquido). Una taza (240 ml.) de azúcar de maíz, ó 1 y ⅔ de
tazas (400 ml) de extracto seco de malta, para 19 litros (5 galones) de cerveza aumentarán
de manera segura la cantidad de carbonatación, pero el gushing probablemente ocurra si la
cerveza no es enfriada.
La cantidad completa de azúcar debería ser hervida con medio litro de agua o un
poco más antes de adicionarla a la cerveza. NO AIREES O SALPIQUES LA CERVEZA
CUANDO EMBOTELLES. Pega la manguera con la que haces sifón bien al fondo de cada
una de las botellas. Haz el sifón tranquilamente.
La cantidad de espacio de aire dejada en la botella es un área de interés para muchos
cerveceros caseros. Generalmente hablando, a menor cantidad de espacio dejado será
CXLIV
mejor. El oxígeno en el aire que hayas dejado en la botella reaccionará, en algún grado, con
la cerveza embotellada. Una cantidad normal de espacio de aire a dejar son unos 2,5-3,5
cm. (1-1 ½ pulgadas). Mis propias observaciones han indicado que una botella es
correctamente llenada hasta el tope, sin espacio de aire hasta lo que desees no desarrollará
suficiente carbonatación. Un espacio de aire 1,2 cm. (½ pulgada) desarrollará la misma
carbonatación como una botella de cerveza con 5 cm. (2 pulgadas) de espacio de aire. Mi
educada explicación es que la insuficiente o excesiva carbonatación, debido al sobre o sub
llenado está relacionado con el hecho de que la actividad de la levadura está inhibida por la
presión. Un pequeño espacio de aire (sobre llenado) rápidamente desarrollará alta presión,
mientras que un espacio de aire grande (sub llenado) no desarrollará suficiente presión para
inhibir la actividad de la levadura. Puede que no esté lo suficientemente claro, pero bueno,
relájate, no te preocupes, tómate una cerveza.
Embarrilando tu cerveza – La cerveza que elaboras de manera casera puede ser
embarrilada y servirse tirada. Es un modo extremadamente conveniente de “realzar” tu
cerveza. Ver el Apéndice 2 para detalles más completos sobre los modos de embarrilar tu
cerveza y cómo reducir tu azúcar de cebado de modo que tu cerveza no sea todo espuma.
7. Toma una cerveza elaborada en casa. Relájate. No te preocupes.
ALGUNOS ESTILOS CLÁSICOS DE CERVEZAS DEL
MUNDO
¿Cuántos estilos diferentes de cerveza hay en el mundo? Basado en el hecho de que
hay alrededor de 5.000 cervecerías comerciales en el mundo, tendría la sospecha de que hay
entre 25.000 y 35.000. Y eso es probablemente conservador. Una cervecería puede hacer de
cinco a diez estilos diferentes de cerveza en el curso de un año.
Así que como vez, 35.000 es una sospecha bastante razonable.
¿Qué hace a una cerveza distinta de otra? ¿Cómo clasificarlas? La primera
distinción que uno debe hacer es si se trata de una cerveza de fermentación superior (ale) o
de fermentación inferior (lager). De esas dos clases surge la inmensa variedad de cervezas
de fermentación superior o inferior.
Hay muchos, muchos estilos de cervezas ale que son elaboradas, muchas autóctonas
respecto al área donde se hacen.
Desde 1979, en representación de la Asociación de Cerveceros, he desarrollado y
revisado descripciones de estilos de cerveza sobre bases anuales como una referencia para
cerveceros y organizadores de competiciones cerveceras a lo largo de todo el mundo.
Muchos de los primeros trabajos estaban basados en la asistencia y contribuciones del
periodista sobre cervezas Michael Jackson. La tarea de crear un conjunto de pautas es
compleja.
CXLV
La guía de pautas de estilos de cerveza que desarrollé en representación de la
Asociación de Cerveceros utiliza fuentes de cervecerías comerciales industriales, análisis
de cervezas, y consultas con expertos de la industria cervecera y entusiastas conocedores de
la cerveza como recursos para la información.
La guía de pautas de estilos refleja, tanto como es posible, la importancia histórica o
alto perfil en el actual mercado de la cerveza comercial. A menudo la importancia histórica
no es clara, o un nuevo estilo en el mercado actual puede ser sólo una moda pasajera, y por
lo tanto rápidamente olvidada. Por estas razones, la adición de un estilo o la modificación
de uno existente no son tenidas en cuenta livianamente. Las revisiones son el producto de la
investigación, consultas y consideración de las tendencias del mercado actual y puede tener
lugar durante un período de tiempo. Otra consideración es que los ejemplos comerciales
actuales de un estilo no siempre encajan bien en el registro histórico, y en cambio
representan una versión moderna del estilo. La decisión de incluir un estilo histórico de
cerveza particular asimila la consideración de las tradiciones de elaboración de un estilo y
la necesidad de preservar aquellas tradiciones en el mercado de hoy. Cuanto más ha
aguantado un estilo la prueba del tiempo, el mercado y la aceptación del consumidor, es
más probable que sea incluida en la guía de pautas de estilo de la Asociación de
Cerveceros.
La disponibilidad de ejemplos comerciales juega un rol importante en si un estilo de
cerveza “hace la lista” o no. Es importante considerar que no todo estilo histórico o
comercial de cerveza puede ser incluido, ni lo es toda cerveza comercial representativa de
la tradición histórica (por ejemplo, si una cervecería rotula una marca como un estilo
particular no siempre indica una representación justa de ese estilo).
En mi investigación, casi todas las pautas de estilo de cervezas tradicionales y
clásicas han sido referenciadas cruzándolas con los datos de las cervezas comercialmente
disponibles representativas del estilo. Los datos referenciados para este propósito han sido
publicadas en el trabajo comprensivo del profesor Antón Piendl en la revista alemana
Brauindustrie alo largo de los años 1982 a 1994, de las series “Biere Aus Aller Welt”.
Para la versión más actualizada de la Guía de pautas para los estilos de cerveza de la
Asociación de cerveceros, visitar el sitio www.beertown.org.
Los siguientes son algunos de los estilos más clásicos y populares elaborados por
los cerveceros caseros de hoy.
Los datos para cada estilo se pueden abreviar como sigue:
1. Unidades Internaciones de Amargor = International Bitterness Units = IBUs
2. Color en grados SRM = Método de Referencia Estándar = Standard Reference Method –
Convención Europea para la Elaboración = EBC
3. El alcohol está expresado en porcentaje de alcohol por volumen a menos que se anote de
otro modo.
CXLVI
CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITÁNICO E IRLANDÉS
Las cervezas ale británicas son de fermentación superior. Cuando son elaboradas
tradicionalmente, son hechas con 100 % de cebada malteada, lúpulos, agua y levadura,
aunque en estos días en Inglaterra algunos adjuntos tales como azúcar, cebada, maíz, arroz
y almidones de papa a veces encuentran su camino en algunas ales británicas. Son
fermentadas a temperaturas entre los 16º y 21ºC (60º y 70ºF) durante 3 a 4 días,
fermentadas en bodegas para su clarificación a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF). Del
acondicionamiento en bodega, la cerveza ale es trasvasada en barriles y tapados con
corchos de madera. La ale es dejada para acondicionamiento durante 2 ó 3 días antes de ser
servidas en los pubs británicos.
Si la cerveza ale británica no es filtrada o pasteurizada, es a menudo referida como
“real ale”. Servida a temperaturas de bodega de unos 13ºC (55ºF), es suavemente
carbonatada y expresa una variedad de carácter dependiendo del estilo elaborado.
Algunas de las variedades tradicionales de lúpulos usados en las cervezas ales
británicas son: Brewers Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Kent Goldings,
Northdown, Northern Brewer, Progress y Wye Target.
Las pequeñas cervecerías artesanales en Estados Unidos comúnmente emulan a los
estilos de cervezas ales de origen británico, casi siempre utilizando 100 % de cebada
malteada con quizás la ocasional adición de azúcares especiales. Mientras a menudo
pueden replicar los sabores originales británicos con maltas y lúpulos ingleses, más
frecuentemente los cerveceros estadounidenses usan maltas hechas en Estados Unidos y
una variedad de lúpulos americanos tales como el Cascade, Willamette, Centenal, Chinook
y otros variedades nacidas en Yakima (Washington), dejando lo que se ha transformado en
un distintivo carácter americano para estos estilos de cervezas ales.
Algunos estilos clásicos de cervezas ales británicas son:
BITTER (amarga) – Una ale puede estar disponible en tres graduaciones. La Ordinary
Bitter (amarga común) es elaborada a partir de densidades específicas de entre 1.033 y
1.038 (8-9.5). La Special Bitter (amarga especial) es elaborada a partir de densidades
específicas de entre 1.038 y 1.045(9.5-11) y la Extra Special Bitter (amarga extra especial)
puede ser elaborada a partir de densidades específicas de entre 1.046 y 1.060 (11,5-15). Ya
que estas son generalizaciones, la mayoría de las bitters caen en estos rangos.
La bitter puede ser alta o levemente lupulada. El amargor es de 20-25 IBUs. Puede
expresar el aroma a lúpulo o ninguno en absoluto. Algunos estilos tendrán una espuma
voluminosa y cremosa mientras que otras serán servidas en una condición menos
carbonatada. Hay muchos estilos regionales de bitter. El color es de 8-14 SRM (16-28).
Hay unas pocas versiones de la bitter hecha en Inglaterra importada a los Estados
Unidos. Unos de estas pocas es la Fuller’s London Pride, pero no es realmente indicativa de
una cerveza bitter inglesa acondicionada en botella o para servirla de barril. Hay numerosas
CXLVII
micro cervecerías y pub cerveceros tanto en Estados Unidos como en Canadá que elaboran
este estilo y afortunadamente cientos de cerveceros caseros.
La bitter inglesa es uno de los estilos de cerveza más fácil, más rápida y más
satisfactoria que pueda hacer un cervecero casero.
MILD (suave) – La mild es una ale marrón de baja graduación alcohólica. Su tradición
evolucionó de las áreas de la clase trabajadora del norte de Inglaterra donde una gran ansia
de beber se desarrolló en las fundiciones de acero. El consumo de mucha cerveza era
atemperado por la baja graduación alcohólica. La cerveza era, y aun es, una institución muy
social, para ser disfrutada y saboreada más que para ser un vehículo para la borrachera.
La cerveza mild no es particularmente robusta o cargada de lúpulo, más bien es una
saciadora de la sed, de bajo alcohol y de cuerpo liviano a medio. Una pequeña cantidad de
malta black patent, tostada o chocolate influencia en el color más que en el sabor.
Otra que es elaborada de manera casera y en algunas pocas cervecerías artesanales
de los Estados Unidos, no hay cervezas embotelladas y muy pocas versiones de barril de
este estilo de ale británica disponibles en los Estados Unidos. Las versiones elaboradas de
manera casera de mild inglesas son rápidas para madurar, muy satisfactorias y fáciles de
duplicar auténticamente.
Densidades iniciales: 1.030-1.038 (7.5-9.5).
Alcohol: 3,2-4 %.
Amargor: 10-24 IBUs.
Color: 8-34 SRM (16-68).
PALE ALE (ale pálida) – La pale ale es una variedad especial de la ale británica que
tiende a ser más lupulada y más alta en alcohol que sus parientes, las bitter inglesas.
El clásico estilo de pale ale inglesa es elaborada con agua que es
extraordinariamente dura y contiene muchos minerales, particularmente calcio, sulfatos y
carbonatos.
El contenido alto en minerales le permite el uso de más lúpulos; el alto contenido de
sulfatos del agua contribuye a un carácter seco. Hoy, las pale ales pueden encontrarse en
Inglaterra en barril y en botellas. Hay pocas cervecerías que usen la tradicional técnica de
acondicionamiento en botellas (como los cerveceros caseros aún lo hacen) conteniendo un
sedimento de levadura. Si quieres degustar el sabor del viejo mundo, la elaboración casera
es frecuentemente la única manera de lograrlo.
Muchas cervecerías pequeñas de los Estados Unidos elaboran este estilo de cerveza.
Un ejemplo disponible a nivel nacional de este estilo de la Sierra Nevada Pale Ale. Las
importadas de Inglaterra representativas de este estilo son Bass Ale, Young's Special
London Ale, Whitbread's Pale Ale y la Samuel Smith's Pale Ale. La pale ale es
probablemente uno de los estilos más populares de cerveza elaborada de manera casera en
los Estados Unidos, debido a su sabor limpio y a su estabilidad.
Para Pale ales de origen inglés:
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (10.5-14)
Alcohol: 4,5-5,5 %
Amargor: 20-40 IBUs (las pale ales americanas un poco más altas en amargor: 28-45 IBU).
CXLVIII
Color: 5-14 SRM (10-28).
INDIA PALE ALE (ale pálida de la India) – La “IPA”, como es cariñosamente referida
por los entusiastas amantes de la cerveza, es un estilo especial de pale que tiene más sabor,
aroma y amargor a lúpulo, y contenido más alto de alcohol. Este es un estilo popular entre
los entusiastas del sabor a lúpulo. Hay cientos de IPAs hechas en Estados Unidos. La
cerveza Liberty Ale ampliamente disponible y hecha por la Anchor Brewing Company, es
un clásico ejemplo del estilo IPA. Hay pocas (quizás ninguna en absoluto) IPAs hechas al
verdadero estilo inglés, aunque los ingleses inventaron este estilo hace más de cien años.
Densidades iniciales: 1.050-1.070 (12.5-17)
Alcohol: 5-7,5 %
Amargor: 40-65 IBUs
Color: 6-14 SRM (12-28)
OLD ALE Y STRONG ALE (ale antigua y ale fuerte) – Estos dos estilos de ale son la
versiones de alto contenido de alcohol de las pale ale. Con una graduación de alcohol más
alta viene con un color más oscuro, más cuerpo y más dulzor. Las strong ales son
frecuentemente maduradas durante más tiempo, consecuentemente la intensidad del lúpulo
de amargor se suaviza. Las densidades iniciales son más altas dejándole además un carácter
más frutado a estos estilos de ale.
Densidades iniciales: 1.060-l.100 (15-23.5)
Alcohol: 6-10 %
Amargor: 30-65 IBUs
Color: 8-30 SRM (16-60)
BROWN ALE (ale marrón) – Varios estilos ingleses distintivos de la brown ale son
elaborados en Gran Bretaña. Generalmente son más dulces, de cuerpo más plenos y más
fuertes que sus parientes, las mild ales. Algunas brown ale, tales como la Newcastle Brown
Ale, son de color marrón claro y tienen carácter a nuez dulce, mientras que otras como la
Old Peculiar, son más robustas e inusuales.
Densidades iniciales: 1.040-1.050 (10-12,5)
Alcohol: 4,5-5,5 %
Amargor: 15-25 IBUs
Color: 15-22 SRM (30-44)
Un estilo más amargo de brown ale emergió entre los cerveceros caseros de Estados
Unidos durante los 1980s. El estilo fue popularizado por muchos micro cerveceros
estadounidenses. Por carecer de un nombre mejor, este estilo fue apodado American Style
Brown Ale (brown ale al estilo americano), un poco relacionada con la pale ale oscura con
muchos lúpulos.
Densidades iniciales: 1.040-1.060 (l0-15)
Alcohol: 4,5-6,4 %
Amargor: 25-45 IBUs
Color: 15-22 SRM (30-44)
Muchos cerveceros caseros comienzan sus intentos de elaboración casera con una
brown ale de rápida maduración y cuerpo pleno. Es de cuerpo pleno aunque el sabor no
CXLIX
agresivo es lo más admirable, especialmente para los principiantes o algunos que antes no
hayan degustado una buena cerveza elaborada de manera casera.
Otras cervezas ales de origen británico e irlandés
STOUT – Las stouts son ales negras que deben su carácter a la malta tostada y la cantidad
de lúpulos de pleno sabor. Hay varios estilos de stout: imperial, sweet, oatmeal y la más
popular a nivel comercial, la dry stout.
Dry Stout (stout seca). Las versiones de barril de la dry stout de estilo irlandés suelen ser
sorprendentemente bajas en alcohol y a menudo son elaboradas de densidades iniciales de
1.039-1048 (9.5-12). La clásica Guinness Stout, que es elaborada y servida en Dublin,
Irlanda, es baja en alcohol, seca, y tiene un amargor limpio pero sin sabor ni aroma a
lúpulo; parte del carácter amargo es contribuido por la malta tostada. Su espuma
voluminosa es mejorada por el uso de gas nitrógeno cuando es dispensada del barril, o un
envase que contiene un “adminículo” que hace que el nitrógeno se libere. El grado de
dulzor y sequedad variará en las dry stouts, aunque todas son de fermentación superior y
tienen una singularidad única y carácter especial de la malta tostada.
Densidades iniciales: 1.038-1.048 (9-14)
Alcohol: 3,5-5 %
Amargor: 30-40 IBUs
Color: 35+ SRM (70+)
Foreign (Export) Stout (stout de exportación) – La versión de exportación de la Guinnes y
otras dry stouts tienen más carácter a malta tostada, más alcohol y un poco más del dulzor a
malta. Varias marcas comerciales tienen un grado perceptible de acidez.
Densidades iniciales: 1.052-1.072 (13-17.5)
Alcohol: 5,7-7,5 %
Amargor: 30-60 IBUs
Color: 40+ SRM (80+)
Imperial Stout – Es una versión robusta y más fuerte de dry stout. Es altamente lupulada
para el amargor. En los Estados Unidos, donde el estilo ha sido revivido por varias
cervecerías pequeñas y cientos de cerveceros caseros, es a menudo mayormente dosificada
con lúpulos de aroma también. Con su alto contenido de alcohol y alto contenido de
lúpulos, este estilo de stout puede ser madurado con mucha gracia, serpenteando a través de
muchos cambios maravillosos en la complejidad del sabor. Contrario a lo lógico pero más
verdadero que algunas tradiciones, la imperial stout no necesariamente tiene que ser negra
en el color. Las variaciones de algunas clásicas imperial stouts son de color cobrizo
profundo y oscuro. Las versiones comerciales inglesas son raras, mientras que en los
Estados Unidos los cerveceros artesanales a menudo tendrán a la imperial stout como una
especialidad de temporada, incluso a veces madurada en barriles de roble.
Densidades iniciales: 1.080-1.100 (20-23.5)
Alcohol: 7-12 %
Amargor: 50-80 IBUs
CL
Color: 20+ SRM (40+)
Sweet Stout (stout dulce) – Es una rareza entre las cervezas hechas de manera comercial ya
sea en Estados unidos como en Inglaterra. Carece de la mayoría de los lúpulos de amargor
y del carácter de la mata tostada de su contraparte, la dry stout. En Inglaterra el estilo es
frecuentemente embotellado como “stout de granja”. Para adquirir el carácter dulce, se le
agrega azúcar u otros endulzantes a la cereza carbonatada, la cual es pasteurizada para
detener la actividad de la fermentación, un proceso difícil para los cerveceros caseros.
También, se le agrega lactosa no fermentable, no tanto para el mínimo dulzor que
contribuye sino para contribuir con el cuerpo.
La mundialmente clásica y singular Mackesson Sweet Stout era elaborada de
manera tradicional, luego endulzada con sacarosa y se le daba cuerpo con azúcar lactosa
justo antes de ser embotellada. Era pasteurizada para detener toda fermentación. La cerveza
Mackesson Sweet Stout puede ser descripta como una ale negra muy dulce apropiadamente
servida como un licor después de las comidas.
Densidades iniciales: 1.045-1.056 (11-14)
Alcohol: 3-6 %
Amargor: 15-20 IBUs
Color: 40+ SRM (80+)
Oatmeal Stout (stout con avena) – El estilo ha hecho un regreso en Estados Unidos entre
los cerveceros artesanales comerciales. Está hecha con avena como parte de los
ingredientes en lo que respecta a los granos. Es moderadamente lupulada con un pleno
dulzor de la malta como a cocoa y una consistencia placentera, aterciopelada y saciadora de
la sed.
Si te gustan las stouts, no dudarás en obtener una receta para elaborar este estilo
robusto y satisfactorio de cerveza. El frescor de elaborarla tú mismo y la satisfacción de
hacer una stout que es casi tan buena o mejor que solías comprar, es toda una experiencia.
La stout es verdaderamente el “café express” del mundo de la cerveza.
Densidades iniciales: 1.038-1056 (9.5-14)
Alcohol: 3,8-6 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 20+ SRM (40+)
BARLEY WINE (vino de cebada) – Debido a su inusual graduación, algunas ales son
referidas como vinos de cebada. Pueden alcanzar una graduación alcohólica del 12 % por
volumen y son elaboradas desde una densidad específica tan alta como 1.120 (28). Son en
realidad alcohólicas y de cuerpo pleno. Su dulzor natural es usualmente balanceado con una
alta cantidad de lúpulo de amargor. El contrapunto es el bebedor de cerveza intermedio,
bebiendo lentamente de a sorbos y saboreando el carácter a éster, bien madurado y frutado
de esta especialidad, elaborada más a menudo para celebrar ocasiones especiales.
Debido a su cantidad alta de lúpulo y contenido de alcohol, las barley wines hechas
con mucha habilidad pueden ser maduradas por más de 25 años.
La mayoría de las barley wines son de colores dorados o cobrizos. Un estilo que es
de un color marrón profundamente cobrizo está representado por la Russian Imperial Stout
CLI
elaborada por la Courage Brewery, en Inglaterra. Es todo un estilo en sí misma, no es
realmente una stout en el sentido tradicional, sino históricamente así llamada por su
graduación alcohólica. Las barley wines hechas en Inglaterra tienden a ser mucho menos
lupuladas que las que uno puede referir como el “estilo americano” de la barley wine, con
pleno sabor frutado a lúpulo, aroma y amargor complejo.
Densidades iniciales: 1.090-1.120 (21.5-28)
Alcohol: 8,5-12 %
Amargor: 50-100 IBUs
Color: 14-22 SRM (28-44)
PORTER (acarreador) – Una descripción tradicional de este estilo sería difícil de
conseguir y seguramente sería controversial. Es una ale negra, a diferencia de la stout su
carácter no viene de la cebada tostada sino más de las maltas negras. Generalmente es de
cuerpo medio pleno con grados variantes de dulzor y carácter a lúpulo. Históricamente fue
un estilo de ale que era el abuelo de la stout de hoy. La porter era la bebida común y a
menudo elaborada de manera casera. Su carácter era expresado con un surtido silvestre de
adjuntos, hierbas e ingredientes diversos. Arthur Guinnes e Hijos, en Irlanda, originalmente
la elaboraron comercialmente. Cuando la graduación alcohólica de la porter era potenciada,
era descripta como una stout porter. El nombre stout fue rápidamente adoptado para este
estilo.
Hoy las porters son elaboradas por cerveceros pequeños y artesanales a lo largo de
todo Estados Unidos; en Inglaterra ya no es popular y raramente elaborada. Hay dos
variaciones de la porter, a menudo referida como “robust porter” (porter robusta) y “brown
porter” (porter marrón). Ambas son de sabores plenos, pero como indican sus nombres, la
versión robust porter es más oscura, más fuerte, de cuerpo más pleno que su prima
relativamente más suave, la brown porter. En los Estados Unidos, la Anchor Brewing
Company de San Francisco, California, elabora una representación robusta, negra y
marcadamente agridulce de la “robust” porter. Cientos de otras pequeñas cervecerías y
micro cervecerías elaboran las versiones robust y brown porter. La cervecería Samuel
Smith de Inglaterra, aún elabora una brown media, una versión dulce de la brown porter.
Este estilo de ale le ofrece al cervecero casero una oportunidad de elaborar una ale
negra deliciosa sin el carácter a café de la malta tostada usada en las stouts.
Densidades iniciales: 1.040-1.060 (10-15)
Alcohol: 4,5-6,5 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 20+ SRM (40)
SCOTTISH ALE (ale escocesa) – Estas ales elaboradas en los climas del norte del Reino
Unido son la contraparte de las ales inglesas. Las diferencias significativas están reflejadas
en su sabor más a malta, relativamente más oscuras en el color y ocasionalmente un tenue
carácter ahumado. Las scottish light 60/ (la barra / significa chelines), heavy 70/ y la export
80/ son primas de la bitter inglesa y la strong “scotch” ale es en realidad un estilo belga de
ale, más maltosa y más oscura que las english old/strong ale.
Light 60/ (liviana)
CLII
Densidades iniciales: 1.030-1.035 (7.5-9)
Alcohol: 3-3,5 %
Amargor: 9-20 IBUs
Color 8-17 SRM (16-34)
Heavy 70/ (fuerte)
Densidades iniciales: 1.035-1.040 (9-10)
Alcohol: 3,5-4 %
Amargor: 12-20 IBUs
Color: 10-19 SRM (20-38)
Export 80/ (exportación)
Densidades iniciales: 1.040-1.050 (10-12.5)
Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 15-25 IBUs
Color: 10-19 SRM (20-38)
Strong "Scotch" Ale (ale fuerte escocesa)
Densidades iniciales: 1.072-1.085 (18-21)
Alcohol 6-8 %
Amargor: 25-35 IBUs
Color: 10-25 SRM (20-50)
CLIII
Cervezas ale de estilo irlandés
Por supuesto que las porters y la stout irlandesa son estilos clásicos mundiales, así
que por favor referirse a aquellas descripciones.
IRISH RED ALE (ale roja irlandesa) – Estas han estado dando vueltas por algún tiempo,
pero no fueron tan populares para lograr que los cerveceros caseros focalizaran sus radares
hasta recientemente. Las hay desde color cobre, ámbar, rojo claro hasta marrón claro con
un sabor y amargor medio a lúpulo. Un carácter distintivo es el sutil y evidente dulzor
como a caramelo –casi como a galletitas recién horneadas. Es una ale refrescante y bastante
plena en el sabor.
Densidades iniciales: 1.040-1.048 (10-12)
Alcohol: 4-4,5 %
Amargor: 22-38 IBUs
Color 11-18 SRM (22-36)
CERVEZAS ALES DE ORIGEN ALEMÁN
Cervezas de trigo
Hasta mediados de los 1980s las cervezas eran hechas con trigo que estaba
disponible en los países de su origen: Bélgica y Alemania. Con la popularización de la
cervecería casera y las nuevas cervecerías abiertas en los Estados Unidos, algunos estilos
tradicionales de cervezas de trigo están creciendo en popularidad en todo el mundo. De los
estilos tradicionales de cerveza de trigo en Alemania y Bélgica, hay cuatro estilos bien
conocidos y muy definidos: weizenbier o weissbier del sur de Alemania, la weisse estilo
berlinés, la white belga o wit(bier) y la lambic belga.
GERMAN WEIZEN BIER (O WEISSBIER) (cerveza alemana de trigo) – Estas son
cervezas de trigo bávaras muy populares del sur de Alemania. Su carácter es refrescante, de
cuerpo liviano, livianamente lupuladas, con carácter a levadura, altamente efervescentes,
levemente agria y con sabor y aroma sugestivo a clavo de olor y banana. El 28 % de todas
las cervezas consumidas en Alemania es de este estilo de cerveza. Se ha vuelto muy
popular con los cerveceros caseros ahora que el extracto de trigo y las levaduras especiales
se consiguen para elaborar este estilo.
Las weizenbiers tienen al menos el 50 % de malta de trigo. La levadura es del tipo
de fermentación superior y produce sabor a clavo de olor y a banana. El trigo contribuye
con el carácter frutado de la weizenbier. Tradicionalmente la levadura especial de
fermentación superior es filtrada antes del embotellado o embarrilado, momento en el cual
se le agrega una levadura con más floculación (mejor asentamiento) para el
acondicionamiento natural en botella. Los alemanes del sur aman su weizenbier y la aman
con su levadura (mit Hefe).
Densidades iniciales: 1.047-1.056 (12-14)
Alcohol: 5-5,5 %
Amargor: 10-15 IBUs
CLIV
Color: 3-9 SRM (6-18)
DUNKELWEIZEN (cerveza de trigo oscura) – Esta es versión oscura de la weizenbier
puede ser un poco más fuerte. Con una maltosidad como a chocolate, esta cerveza modera
un poco el carácter a clavo de olor y a banana, pero aún mantiene el sabor fuerte y el
dinamismo del estilo.
Densidades iniciales: 1.048-1.056 (12-14)
Alcohol: 4,8-5,5 %
Amargor: 10-15 IBUs
Color: 10-19 SRM (20-38)
WEIZEN BOCK (bock de trigo) – Esta cerveza es todo lo que esperarías que sea si
conoces el estilo bock tradicional. Más fuerte que la dunkelweizen, pero con los rasgos
reveladores del tradicional estilo del sur, puede ser tanto clara como oscura (helle o dunkel).
Densidades iniciales: 1.066-1.080 (16.5-20)
Alcohol: 7-9 %
Amargor: 10-15 IBUs
Color 5-30 SRM (10-60)
BERLINER-STYLE WEISSE (cerveza de trigo al estilo berlinés) – Elaborada con 65 a
75 % de trigo malteado, esta marca de cerveza hecha comercialmente es la cerveza alemana
más inusual. Se somete a una fermentación que es una combinación de levadura y bacterias
(que incluyen bacterias lácticas), resultando en un carácter agrio con sensación de picor en
la boca. Este estilo del norte alemán es muy pálido y efervescente, virtualmente no tiene
amargor y a menudo es considerada una bebida de verano. Los discípulos de la Berliner
Weisse mezclan jarabes dulces de frambuesa, limón o una hierba llamada woodruff.
Debido a la incontrolable naturaleza e imprevisibilidad de las bacterias de
lactobacilos y a las singulares cepas de levadura de fermentación superior empleadas en la
elaboración de este estilo, la cerveza weisse un ejercicio muy desafiante. Consultar el
Apéndice 6 para más información de cómo hacer una cerveza agria de manera controlada.
Densidades iniciales: 1.028-1.032 (7-8)
Alcohol: 2,8-3,5 %
Amargor: 3-6 IBUs
Color: 2-4 SRM (4-8)
Otras cervezas ales al estilo alemán
Una tradición de ale alemana sobrevive en las áreas de Dusseldorf y Colonia, en
Alemania. Elaboradas con cultivos puros de levadura de fermentación superior, hay dos
variedades muy definidas.
DÜSSELDORF-STYLE ALTBIER (cerveza antigua estilo Düsseldorf) – Altbier,
literalmente traducido, significa cerveza “antigua”; el modo empleado para hacerla en los
viejos tiempos antes del descubrimiento de la levadura lager. La altbier es una tradicional
ale que sobrevive en la región de Dusseldorf, en Alemania. Es una ale de un ámbar
profundo a marrón oscuro, careciendo de sabor y aroma a lúpulo y a veces explotando con
CLV
el amargor. Puede tener un carácter frutado de la fermentación superior, pero es a menudo
minimizado por singular proceso de “maduración” (lagering) o almacenamiento en un
segundo fermentador a temperaturas muy bajas, más frías que la típica ale inglesa.
Densidades iniciales: 1.044-1.048 01-12)
Alcohol: 4,3-5 %
Amargor: 25-48 IBUs
Color: 11-19 SRM (22-38)
KÖLSCH – Una ale de fermentación superior, liviana, frutada, medio lupulada, seca y
sutilmente dulce, elaborada en la región de Colonia. Las cepas de levadura ale para la
kolsch son únicas y necesarias para copiar el carácter tradicional durante la fermentación
primaria. A veces se usa trigo malteado como ingrediente. La levadura lager es a veces
usada en la botella o durante el acondicionamiento en frío. Con la popularidad de esta
cerveza en crecimiento en los Estados Unidos, esta cepa de levadura ale está bastante
disponible para los cerveceros caseros.
Densidades iniciales: 1.042-1.048 (10.5-12)
Alcohol: 4,8-5 %
Amargor: 20-32 IBUs
Color: 3-5 SRM (6-10)
CERVEZAS ALES DE ORIGEN BELGA
BELGIAN-STYLE WHITE OR WIT (cerveza blanca estilo belga) – De la
Disneylandia de las cervezas surge aun otra cerveza maravillosamente agradable, las ales
belgas son elaboradas usando trigo sin maltear, cebada malteada (a veces avena) y son
especiadas con coriandro y cáscara de naranja. El trigo, hierbas y especias junto con la
levadura especial, se armonizan para producir una cerveza liviana, vigorosa y refrescante,
agradando los paladares de los que incluso dicen “no me gusta la cerveza”. Estas cervezas
muy pálidas son comercialmente acondicionadas en botella y servidas turbias con levadura.
Los lúpulos de sabor que se utilizan de manera óptima para este estilo son los checos Saaz
o los alemanes Hallertauer (los lúpulos Santiam, Cristal y Mt. Hood grandes opciones
americanas), para ayudar el suave carácter en general. Este es otro estilo de ale de trigo que
se ha vuelto muy popular entre los cerveceros caseros desde que las levaduras especiales se
han vuelto disponibles.
Densidades iniciales: 1.044-1.050 (11-12.5)
Alcohol: 4,8-5,2 %
Amargor: 15-25 IBUs
Color: 2-4 SRM (4-8)
BELGIAN LAMBIC (lambic belga) – De todas las cervezas en el mundo, personalmente
creo que esta seguramente es considerada como uno de los estilos de cerveza más
intrigantes, misteriosos y eróticos jamás hecho.
CLVI
Las levaduras salvajes y las bacterias transportadas por el aire, únicas para un área
de 24 km. cuadrados (15 millas) al sudoeste de Bruselas, en Bélgica, caen dentro del mosto
recientemente elaborado para lograr lentamente la transformación en una cerveza de trigo
singularmente agria. Las cervecerías de lambic son templos donde la suciedad es evidente
en todos lados y las arañas son veneradas. De un 30 a 40 % de trigo malteado es cocinado,
luego es combinado y macerado con la cebada malteada. Los lúpulos que han sido añejados
durante años a temperaturas ambiente son usados exclusivamente y en pequeñas cantidades.
La fermentación tiene lugar en recipientes de madera añejada.
Hay diversas variaciones estilísticas de lambic, pero generalmente todas ellas son, al
menos, acremente agrias, muy bajas en amargor, muy efervescentes, peculiarmente
aromáticas, añejadas durante años y maravillosa y extrañamente adictivas.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 5-6 %
Amargor: 11-23 IBUs
Color: 6-13 SRM (12-26)
Gueuze – Es una combinación de una lambic joven (aproximadamente 3 meses de
fermentación) con una lambic vieja. La nueva fermentación comienza en la botella y está
lista luego de un año. Son sin sabor y muy secas o moderadamente dulces.
Faro – Es una combinación particular de lambics de bajo y alto contenido de alcohol a la
cual se le agrega azúcar y a veces caramelo (para el color). La cervezas es disfrutada
rápidamente después de la mezcla o es pasteurizada para reducirla fermentación y mantener
el dulzor.
CLVII
Kriek lambic (con cereza) – Continúa en la tradición de cervezas extrañas. Las cerezas son
combinadas con una lambic joven, induciendo una nueva fermentación durando 4 a 8
meses. La kriek es luego filtrada, embotellada y madurada otro año más antes de estar lista.
Framboise, peche y cassis lambic (lambic de frambuesa, durazno y cassis) – Estos estilos
son similares ala kriek lambic con una sustitución de una fruta en particular como la
frambuesa, el durazno o grosellas negras.
Cervezas ales belgas de especialidad
Bélgica es la Disneylandia del mundo de la cerveza. Es una tierra de cientos de
estilos de cerveza que son únicos. Mi tiempo sería mejor empleado (y por lo tanto el tuyo)
yendo a Bélgica y probando 50 variedades de cada una de las que aquí se están detallando.
Sin embargo, unos pocos estilos frecuentemente disponibles fuera de su lugar de
origen son definitivamente apreciados aquí.
FLANDERS BROWN ALE (OUD BRUIN) (ale marrón de Flandes) – Difícil de hallar,
esta es una mezcla única de un carácter agrio leve y láctico refrescante y/o como el vinagre,
la suntuosidad de las maltas brown con el carácter frutado de una ale de fermentación
superior. El lúpulo de sabor y aroma no logran una impresión, pero son evidentes y proveen
un exótico balance de sabor. La combinación de cultivos de levadura y bacterias están
disponibles para los cerveceros caseros para replicar esta tradición del viejo mundo. Esta es
una cerveza directamente sacada de una pintura flamenca de Brueghel.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 4,8-5,2 %
Amargor: 15-25 IBUs
Color: 12-18 SRM (24-36)
SAISON (cerveza de estación/temporada) – Elaborada tradicionalmente para la estación
de verano, como la mayoría de las ales belgas, la saison tiene un singular carácter frutado
belga y a veces acidez. Es a menudo acentuada con especias, hierbas, alcoholes complejos
y lúpulos de aroma. El clavo de olor y el carácter casi ahumado es raro, pero no es inusual
para algunas formulaciones. De dorado a profundo ámbar en el color, el carácter del lúpulo
de esta ale es frecuentemente moderado y no marcado. Una maltosidad como a caramelo a
veces es evidente. La graduación alcohólica puede variar de manera importante, pero la
mayoría de las saisons son elaboradas en el rango medio.
Densidades iniciales: 1.055-1.080 (14-20)
Alcohol: 4,5-9 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 4-16 SRM (8-32)
BELGIAN TRAPPIST ALE (ale belga trapense) – No es realmente un estilo en sí
mismo, más exactamente es el nombre dado a las cervezas elaboradas en seis monasterios
trapenses que perduran en Bélgica, los cuales a menudo (pero ciertamente no siempre) son
fuertes, de color ámbar a cobrizo, frutadas con un carácter especiado singularmente belga y
una acidez suave que las sitúa aparte de la mayoría de las ales tradicionales. A menudo se
CLVIII
hacen tres variedades: una cerveza de la casa, una especial (o doble malta) y una extra
especial (o triple malta). Para copiar este estilo es casi esencial el acceso a la levadura
original de estas cervecerías y ello es posible debido a que la mayoría de las cervezas
trapenses no son pasteurizadas. Muchas han sido cultivadas por los cerveceros caseros con
gran éxito. Y sólo recientemente se han vuelto ampliamente disponibles en los comercios
proveedores de insumos para cervecería casera como cepas comerciales. De veras que es un
maravilloso mundo de cerveza ¿no es cierto?
House brew (cerveza de la casa)
Densidades iniciales: 1.060-1.065 (15-16)
Alcohol: 6-6,5 %
Amargor: 25-40 IBUs
Color: 15-25 SRM (30-50)
Double malt (doble malta)
Densidades iniciales: 1.075-.085 (18-20.5)
Alcohol: 7,5-8 %
Amargor: 30-40 IBUs
Color: 17-30 SRM (34-60)
Triple malt (triple malta)
Densidades iniciales: 1.090-1.100 (21.5-23.5)
Alcohol: 8-10 %
Amargor: 35-50 IBUs
Color: 20-30 SRM (40-60)
BELGIAN-STYLE DUBBEL (doble estilo belga) – Una maravillosa ale ámbar oscuro a
marrón, con dulzor maltoso, carácter a nuez, aroma a malta tostada como a cocoa. El aroma
a lúpulo es sutil pero encantador y combina suavemente con una carácter caso como a
banana. Las cepas de levadura ale son indispensables para hacer honestamente este clásico.
Esta es una maravillosa ale para introducir a las personas que piensan que no les gustan las
cervezas oscuras. ¡Comienza una revolución!
Densidades iniciales: 1.050-1.070 (12.5-17)
Alcohol: 6-7,5 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 14-18 SRM (28-36)
BELGIAN-STYLE TRIPEL (triple estilo belga) – Una cerveza pálida, de color claro,
endemoniadamente engañosa. Plena de complejidad; especiada, como clavo de olor, frutada
(banana), moderadamente maltosa y dulce, el carácter del lúpulo es relativamente bajo.
Estas cervezas se ven claras, pero son plenas e importantes. Es una sinfonía de cerveza si es
que hay una cosa tal. Así que si la haces en América llámala American Triple (americana
triple).
Densidades iniciales: 1.060-1.096 (15.5-23)
Alcohol: 7-10 %
Amargor: 20-25 IBUs
Color: 3.5-5.5 SRM (7-11)
CLIX
CERVEZAS ALES DE ORIGEN FRANCÉS
Particularmente en el norte y este de Francia encontrarás una mezcla asombrosa de
ales influenciadas por las tradiciones de elaboración alemana y belga, creando algo
particularmente francés. Hay más cosas en Francia que vinos y quesos.
FRENCH-STYLE BIERE DE GARDE (cerveza de guarda estilo francés) – Estas
cervezas de color dorado a cobrizo profundo o incluso marrón, ofrecen una variedad de
carácter, aunque son generalmente caracterizadas por el aroma a malta tostada, dulzor leve
de la malta en el sabor y un nivel leve de amargor, sabor y aroma del lúpulo. La
fermentación de temperaturas altas crea un balanceado carácter frutado y complejidad del
carácter del alcohol frecuentemente bastante evidente. Comercialmente este tipo de cerveza
es casi siempre acondicionada en botella, creando un placentero y suave carácter de la
levadura.
Densidades iniciales: 1.060-1.080 (15-19.5)
Alcohol: 4,5-8 %
Amargor: 25-30 IBUs
Color: 8-12 SRM (16-24)
CERVEZAS ALES DE ORIGEN ESTADOUNIDENSE
AMERICAN CREAM ALE (ale cremosa de Estados Unidos) – Este tipo de ale en un
tiempo empleaba las levaduras ale y lager durante la fermentación. Esencialmente su
carácter es reminiscencia de la lager liviana americana, más lupulada, levemente más
fuerte, levemente frutada. Más frecuentemente cuando no es elaborada con adjuntos tales
como maíz o arroz. Bien carbonatada y refrescante en un día caluroso cuando quieres
recordar algún amargor en aquella fría cerveza liviana americana.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 4,2-5,6 %
Amargor: 10-22 IBUs
Color: 2-5 SRM (4-10)
AMERICAN WHEAT BEER (cerveza de trigo de Estados Unidos) – Después de todos
los caracteres atribuibles a las cervezas de origen europeo, las nuevas cervezas de trigo
americana, a lo primero, pueden verse como carentes de lustre. Además, son indefinibles.
Para la mayor parte, lo que ha sido referido como estilo americana de trigo no es más que la
substitución de trigo por una porción de cebada malteada. El trigo malteado o sin maltear es
responsable por los caracteres únicos de los estilos europeos de cervezas de trigo, por lo
que su impacto sobre una receta es bajo. Las levaduras particulares y las fermentaciones
bacteriales usadas en los estilos alemanes y belgas de cervezas de trigo son evitadas por el
estilo americano. ¿Por lo tanto qué es lo que funciona para el estilo americano?
CLX
Generalmente tendría que decir que las cervezas americanas de trigo son bajas en amargor
con un poco de carácter a éster frutado del trigo y la típica fermentación ale. El trigo es
usado para alivianar el cuerpo y de este modo hay muchas versiones livianas y refrescantes
de este “estilo”, aunque hay varios tipos que son bastante plenos en sabor con un evidente
carácter de la malta tostada.
Densidades iniciales: 1.036-1.056 (9-14)
Alcohol: 3,5-5,5 %
Amargor: 15-35 IBUs
Color 4-10 SRM (8-20)
CERVEZAS LAGERS DE ORIGEN ALEMÁN
La lager alemana es un estilo de cerveza que ha disfrutado la mayoría de gente a lo
largo del mundo. Los maestros cerveceros alemanes han llevado su arte a los Estados
Unidos, China, Japón, Latino América y ala mayoría de las naciones cervezas del mundo.
Las cervezas lager son elaboradas con tipos de levaduras de fermentación inferior a
temperaturas generalmente por debajo de los 10ºC (50ºF). No fue hasta los últimos años del
siglo XIX que las levaduras lager fueron reconocidas, identificadas y aisladas. Las cervezas
que eran elaboradas bajo fermentaciones en frío eran de gustos más claros y de más
estabilidad, quizás inicialmente debido a la incapacidad de muchas bacterias dañinas de la
cerveza para propagarse en el mosto frío. Las cervezas podían ser maduradas por períodos
más largos de tiempo, y con esta capacidad, nuevas y placenteras características del sabor
fueron descubiertas.
La palabra alemana “lager” significa “almacenar”. La fermentación inicial o
primaria usualmente tiene lugar durante 4 a 6 días a temperaturas de 4º a 10ºC (40º a 50ºF).
Todas las verdaderas cervezas lager son lagerizadas y maduradas por usualmente un
mínimo de 3 semanas en un fermentador secundario por debajo de los 4ºC(40ºF). Algunos
estilos de cervezas lager son lagerizadas por más de 3 meses.
Las cervezas lager pueden estar disponibles para el bebedor de cerveza, pasteurizada
o no, filtrada o no filtrada, en barril o embotellada. Hay tremendas variedades de estilos de
cervezas lager alemanas y europeas. Se sirven de manera óptima a los 7º-13ºC (45º-55ºF),
son bien carbonatadas y despliegan una espuma suntuosa, densa.
Algunos de los tipos tradicionales de lúpulos que son usados son: Hallertauer,
Northern Brewer, Perle, Spalt, Saaz y Tettnanger, aunque hay algunos excelentes lúpulos
sustitutos cultivados en Estados Unidos que no son lo mismo pero ciertamente hacen el
truco.
Algunos de los estilos clásicos de lagers alemanas y americanas son:
PILSENER – La cerveza pilsener original fue elaborada en Plzen (lo que significa
“pradera verde”), en la República Checa. Cuando se la introdujo en 1842, se creó una
conmoción debido a su color dorado pálido. Previo a esto todas las cervezas eran oscuras.
La cerveza dorada de Plzen ganó en popularidad mientras su fama se esparció y fue
CLXI
duplicada en todas partes de Europa, América y a lo largo de todo el mundo. Hay dos
estilos clásicos reconocidos como pilsener hoy en día. Ambas cervezas son de color pálido
a dorado, elaboradas con agua muy blanda y hecha con una marcada pero variable cantidad
de lúpulos.
Bohemian/Czechoslovakian Pilsener (pilsener de Bohemia y checa) – Lo que permanece
del estilo original es el color pálido, dorado y atrayente. Una espuma cremosa, densa,
encabeza una cerveza bien carbonatada con acento en la malta dulce, suntuosa con la que es
hecha. La pilsener de Bohemia de cuerpo medio realmente logra su impresión con carácter
amargo, aromático y sabor con el lúpulo autóctono checo Saaz.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 30-45 IBUs
Color: 3-7 SRM (6-14)
German Pilsener (pilsener alemana) – Llamada “pils” para acortar, este estilo es un
vástago de la vecina República Checa, pero con una inclinación por un mayor amargor y un
carácter más seco, menos maltoso. El estilo de cerveza más popular en Alemania, la pils
alemana es elaborado con exactitud y un amargor refrescante y distintivamente acre. Para
copiar el carácter definitivo de la pils alemana, se debe utilizar de manera absoluta un agua
muy blanda en el proceso de elaboración y lúpulos “nobles” alemanes, tales como Spalt,
Northern Brewer, Tettnanger, Hallertauer o Saaz.
Densidades iniciales: 1.044-1.050 (11-12.5)
Alcohol: 4-5 %
Amargor: 17-30 IBUs
Color: 3-4 SRM (6-8)
OKTOBERFEST, MARZEN Y VIENNA LAGERS (cervezas lagers de las fiestas de
octubre y marzo) – Estos estilos de cerveza similares son originarios del sur de Alemania
y Austria, donde las cervezas tienden a expresarse con dulzor maltoso. Estas tres lagers son
fácilmente elaboradas por los cerveceros caseros. Su frescor elaborado de manera casera a
menudo sobrepasa a las variedades importadas que han viajado cientos de millas desde la
cervecería bajo condiciones inciertas.
Oktoberfest and Marzen – Estas son cervezas suntuosas, de color ámbar anaranjado,
cobrizas. Su aroma es marcadamente maltoso y apropiadamente balanceado con un
amargor intenso pero no persistente. Un estilo de estación, tradicionalmente elaborado en
marzo, esta cerveza suntuosa es bastante fuerte en la graduación alcohol y se sirve en las
legendarias fiestas de octubre de Alemania (Oktoberfest) en jarras de medio litro y de litro.
Densidades iniciales: 1.050-1.060 (12.5-15)
Alcohol: 5,3-6 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 4-15 SRM (8-30)
Vienna-style Lager (lager de estilo austriaco) – Un estilo que está en mi lista de estilos de
cervezas “peligrosas”. Puede que ya no sea elaborada en Austria. Solía ser elaborada de la
verdadera forma en unas pocas cervecerías de México, pero ya no se hace más. Fue hacia
CLXII
México que los maestros cerveceros austriacos emigraron durante los eventos políticos que
precedieron a la Segunda Guerra Mundial. Incluso en México, había ejemplos de este
estilo, pero muy pocos. La cerveza Negra Modelo es un ejemplo cercano (aunque elaborada
con maíz y cebada malteada) que se consigue en los Estados Unidos de manera limitada. Es
de color ámbar rojizo a cobrizo, con un carácter general reminiscencia de la alemana
oktoberfest, pero con carácter menos robusto de la malta dulce. La encontrarás siendo
cuidada por los entusiastas de la elaboración casera y en varios pubs cerveceros y pequeñas
cervecerías artesanales a lo largo del mundo.
Densidades iniciales: 1.046-1.056 (11. 5-14)
Alcohol: 4,8-5,5 %
Amargor: 22-38 IBUs
Color: 8-12 SRM (16-24)
BOCK Y DOPPELBOCK (bock y doble bock) – No, la cerveza bock no está hecha del
fondo del barril, y es sólo en Estados Unidos que este rumor pudo haberse originado. La
cerveza bock es una altamente respetada lager oscura todo malta de considerable
graduación alcohólica. La ley alemana incluso dicta requerimientos para lo que es una
cerveza bock. Es una cerveza bien lagerizada que a veces es asociada con una cabra (bock
en alemán significa cabra). Las bock de navideñas a menudo son elaboradas para ser
consumidas bajo el signo astrológico de Capricornio. Este estilo de cerveza también es
celebrada en la primavera como un tributo a San José (el 19 de marzo) por los monasterios
en Munich. Las cervezas bock pueden ser elaboradas de manera sencillas por los cerveceros
caseros. La mayoría de las marcas de extracto de malta y maltas especiales elaborarán un
batch deliciosamente fuerte de cerveza bock.
German-style Bock (bock de estilo alemán) – Las cervezas pueden ser tanto claras como
oscuras en el color (Heller Bock o Maibock). Son fuertes en el alcohol, con un carácter
general muy dulce y maltoso. El amargor del lúpulo es bajo y sólo se sugiere para
compensar el dulzor de la malta. El carácter de las maltas oscuras no debe tener gusto a
tostado o a quemado en la cerveza bock. Las bocks tradicionales alemanas no tienen lúpulo
de aroma o sabor de ninguna consecuencia. Esta es una cerveza difícil de hacer para los
cerveceros fanáticos del lúpulo, para ello se requiere un leve toque de lúpulos y un énfasis
en la malta.
Densidades iniciales: 1.066-1.074 (16.5-18)
Alcohol 6-8 %
Amargor: 20-35 IBUs
Color: para la Heller Bock: 4-10 SRM (8-20); para la Dark Bock: 20-30 SRM (40-60)
Doppelbocks – Son la versión más fuerte de las cervezas bock con una densidad inicial
decretada por la ley alemana para que no descienda por debajo de cierto grado. Pueden ser
pálidas u oscuras, muy dulces o balanceadas con el amargor. Pero todas contienen un
golpazo. En Alemania todas las doppelbocks pueden ser identificadas por el sufijo “ator”
(dor) en el nombre Elevator (Elevador), Alligator, Exterminator (exterminador), Incubator
(incubador) –como sea que la llames, ciertamente es una cerveza para ser respetada y si
bebes demasiado, bueno, veras el “ator”.
CLXIII
Densidades iniciales: 1.074-1.080 (18-19.5)
Alcohol: 6,5-8 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 12-35 SRM (24-70)
MUNICH HELLES Y DUNKEL (cervezas claras y oscuras de Munich) – El puntal del
consumo festivo de cerveza bávara, la lager clara estilo Munich (Helles) se sirve en todos
lados a lo largo de Bavaria. Es estilo ofrece a los cerveceros caseros un acceso fácil a la rica
tradición cervecera del sur de Alemania. Generalmente más baja en alcohol que muchos
otros estilos para celebrar, esta es una cerveza para beberla cada día. Incluso he tomado dos
o tres litros de esta cerveza con sólo una sonrisa para mostrar por eso (una sonrisa
realmente grande).
Munich Helles – Una cerveza suavemente lupulada, maltosa y de color pálido. Una
tendencia común para los cerveceros caseros es recargar de lúpulo a esta cerveza. Tranquilo
con los lúpulos. Sí, hay un placentero amargor, pero no es persistente en absoluto. Además,
el aromo y sabor a lúpulo están generalmente ausentes en este estilo.
Densidades iniciales: 1.044-1.050 (11-13)
Alcohol: 4,5-5,5 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 4,5-5,5 SRM (9-11)
Munich Dunkel – La contrapartida de la Munich Helles tiene un tostado distintivo (aunque
nunca a quemado), un carácter como a chocolate con un dulzor maltoso general y bajo
amargor del lúpulo. La percepción de la dunkel es que es más amarga que la helles debido a
la contribución de amargor por las maltas tostadas usadas en la formulación.
Densidades iniciales: 1.052-1.056 (13-14)
Alcohol: 4,5-5 %
Amargor: 16-25 IBUs
Color: 17-20 SRM (34-40)
SCHWARZBIER (cerveza negra) – Literalmente traducido esta es una “cerveza negra”.
Una tradición bávara, esta es una lager especialmente negra cuyo color lo indica su nombre,
pero con cantidades sensatas de maltas tostadas lo suficiente como para no impartir sabor a
quemado. La malta negra alemana procesada para quitarle amargor (debitterized) es un
ingrediente perfecto para este estilo del viejo mundo. La schwarzbier es una cerveza de
contenido alcohólico relativamente bajo con la suavidad de una cerveza más liviana. El
moderado amargor y un muy poco lúpulo de aroma o sabor redondean el carácter.
Densidades iniciales: 1.044-1.052 (11-13)
Alcohol: 3,8-5 %
Amargor: 22-30 IBUs
Color: 25-30 SRM (50-60)
DORTMUNDER/EXPORT (cerveza de Dortmund para exportación) – Generalmente
es una lager pálida fuerte que es caracterizada por más amargor y menos maltosidad que la
Munich helles pero con menos amargor y más cuerpo de la malta que las pilseners
CLXIV
alemanas. Fue originalmente elaborada para la exportación en la ciudad de Dortmund, de
allí su nombre.
Densidades iniciales: 1.048-1.056 (12-14)
Alcohol 5-6 %
Amargor: 23-29 IBUs
Color 3-5 SRM (6-10)
RAUCHBIER (cerveza ahumada) – ¡Cervezas de sabor ahumado! Una de mis favoritas.
Fui introducido a este estilo con una degustación de una Schlenkerla Rauchbier de la ciudad
cervecera de Bamberg, Alemania. ¡Santos humos! Nunca estuve tan impresionado. Una
cerveza lager estilo oktoberfest aterciopeladamente suave unida a un rico sabor ahumado.
Esta cerveza va excepcionalmente bien con casi cualquier clase de carne y de un verdadero
sabor si te gusta la comida ahumada. Las maltas que han sido secadas sobre fuego de
maderas y humo imparten el sabor. Es usada la madera de haya alemana, pero los
cerveceros caseros pueden ahumar sus maltas con maderas de manzano, cereza, nogal,
mesquita u otras maderas favoritas usadas para hacer parrilladas.
Densidades iniciales: 1.048-1.060 (12-15)
Alcohol 4,6-6,3 %
Amargor: 20-30 IBUs
Color: 10-20 SRM (20-40)
OTROS ESTILOS DE CERVEZAS LAGER
La mayor parte del mundo es bebedora de lagers, todos influenciados por la
tradición cervecera alemana. Aunque la mayor parte de las cervezas lager elaboradas en
esos países son más suaves, específicamente uno debe referirse al estilo como una pilsener
de sabor muy suave, muy a menudo elaborada con adjuntos tales como maíz o arroz.
CERVEZAS DE ORIGEN AUSTRALIANO, CANADIENSE Y
AMERICANO
LAGERS AUSTRALIANAS, DE LATINO AMÉRICA Y TROPICALES – En un país
que experimenta veranos calurosos, secos, las lagers australianas calman la sed de los
australianos con mucho gusto; este es uno de los países con más bebedores (per cápita) del
mundo. Generalmente los contenidos de alcohol de sus lagers son similares a los de
aquellas otras cervezas lagers livianas que son elaboradas en los Estados Unidos y Canadá.
En Australia y muchas áreas tropicales del mundo este estilo es a menudo elaborado con
azúcar como un adjunto para alivianar el cuerpo y el sabor, a veces contribuyendo
levemente con un carácter frutado como a manzana. La idea de que las cervezas
australianas son más fuertes probablemente es verdad, debido al envasado de algunas de sus
cervezas en latas de un litro. Los australianos elaboran algunas ales distintivas y stouts pero
estas son excepciones y en absoluto están categorizadas como lagers australianas.
CLXV
Más que probable tendrás que ir a Australia para disfrutar una lager liviana de
calidad australiana o elaborarla tú mismo. Aunque las lager livianas australianas están
comúnmente disponibles en los Estados Unidos, su calidad frecuentemente sufre durante el
largo viaje a tu almacén favorito de cervezas.
Las auténticas lagers australianas son fáciles de hacer por los cerveceros caseros con
el uso de extractos de malta australianos y lúpulos cultivados en Australia más allá de
aquellos ingredientes que tendrías que pedirlos por tu cuenta.
Densidades iniciales: 1.032-1.046 (8-11.5)
Alcohol: 2,5-5,6 %
Amargor: 9-25 IBUs
Color: 2-4 SRM (4-8)
LAGERS CANADIENSES – El estilo más común de cerveza producido en Canadá y los
Estados Unidos pueden ser referidos como simplemente lagers americanas (el color “claro”
está consabidamente implícito). Con el debido respeto a los canadienses, la llamada lager
canadiense producida de manera masiva o la ale canadiense es demasiado similar a la lager
americana para ser llamada de alguna otra manera. Las lagers canadienses pueden sugerir
un poco más de carácter del lúpulo, pero en general el estilo más liviano de lager americana
es lo que mayormente están tomando en América del Norte.
CLXVI
AMERICAN LAGER (cerveza lager de Estados Unidos) – Este estilo de cerveza
elaborado con un 60 a 75 % de cebada malteada, siendo el resto exclusivamente o una
combinación de arroz, maíz o jarabes de azúcar. Las cervezas son secas, levemente
lupuladas, de cuerpo liviano y altamente carbonatadas.
Densidades iniciales: 1.040-1.046 (10-11.5)
Alcohol: 3,8-5 %
Amargor: 5-17 IBUs
Color 2-4 SRM (4-8)
AMERICAN PREMIUM (cerveza Premium de Estados Unidos) – Raramente una
cerveza todo malta, pero hecha con menos adjuntos que no sean malta. Es la cerveza más
importante en todos lados, pero aún está emparentada con la lager americana. Difícilmente
valga la pena mencionarlo, pero permítanme mi propio prejuicio.
Densidades iniciales: 1.046-1.050 (11-12.5)
Alcohol: 4,3-5 %
Amargor: 13-20 IBUs
Color: 2-6 SRM (4-12)
DIET / “LOW-CAL”, “LITE” BEER (cervezas dietéticas, de bajas calorías y livianas)
– A menudo referida como una versión diluida de una lager americana. Esto se acerca a la
verdad en el sabor, pero a menudo las cervezas de bajas calorías llevarán el mismo alcohol
que sus contrapartes, las lagers americanas. Las cervezas de bajas calorías son
frecuentemente procesadas con enzimas agregadas para romper los carbohidratos con sabor
que son no fermentables, por eso la cerveza será más floja, tendrá menos sabor y menos
calorías. Los cerveceros caseros pueden acercarse a este estilo elaborando cervezas de más
baja densidad que sean muy fermentables.
CLXVII
Densidades iniciales: 1.024-1.040 (6-10)
Alcohol: 3,5-4,5 %
Bitterness: 5-15 IBUs
Color: 1.5-4 SRM (3-8)
CLASSIC AMERICAN-STYLE PILSENER (pilsener clásica al estilo de Estados
Unidos) – Ahora esta sí vale la pena elaborarla, para ti que raramente encontrarás un
ejemplo hecho de manera comercial. Es una clásica americana, únicamente elaborada con
hasta 25 % de maíz en el tiempo antes de la prohibición y por cientos de pequeños
cerveceros quienes eventualmente quedaron fuera del negocio luego de la Segunda Guerra
Mundial. Es de color pajizo a dorado profundo. El amargor, el sabor y aroma del lúpulo son
de medio a alto. El lúpulo Bullion fue el tradicional favorito por décadas. Este lúpulo está
todavía disponible, aunque los lúpulos de bajo amargor, sabor y aroma pueden ser
sustitutos. Evita los lúpulos altamente amargos si te esfuerzas por una autenticidad
tradicional.
Densidades iniciales: 1.045-1.060 (11.5-15)
Alcohol: 5-6 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 3-6 SRM (6-12)
CALIFORNIA COMMON BEER (cerveza común de California) – Esta podría también
ser referida como una American Steam Beer (cerveza americana que echa vapor), pero la
única que permanece de este estilo comercialmente disponible hoy en día es la Anchor
Steam elaborada por la Anchor Brewing Company (Compañía Cervecera Anchor – Anchor
= ancla), en San Francisco. El nombre “Steam Beer” es una marca registrada de esta
compañía. Es un buen producto, la Anchor Steam es, quizás, representativa de un estilo que
se originó a mediados de los años 1800s en California luego de que el hielo se pudiera
utilizar para la fermentación lager en frío. En general la California common beer es un
estilo de cerveza elaborada con levaduras lager pero a temperaturas de fermentación ale.
Agresivamente lupulada y con un dulzor de maltas caramelo o cristal, la Anchor Steam
Beer es una marca de este tipo, pero es considerada una estándar debido a que no hay
registros conocidos que puedan definir el carácter del sabor de este casi olvidado estilo de
cerveza.
Densidades iniciales: 1.045-1.055 (11-14)
Alcohol: 4-5 %
Amargor: 35-45 IBUs
Color: 12-17 SRM (24-34)
AMERICAN DARK LAGER (lager oscura de Estados Unidos) – Son esencialmente las
versiones de colores oscuros de la american lager y las premium lagers con un mínimo o a
veces no, de caracteres tostados o como a chocolate, aportados por las maltas más oscuras.
Son usualmente un poco más fuertes que las más livianas de las lagers estándar americanas.
Las cervezas bock estilo americano a veces caen en esta categoría debido a su baja
densidad inicial y bajo contenido de alcohol, comparada con su contraparte alemana.
Densidades iniciales: 1.040-1.050 (10-12.5)
CLXVIII
Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 14-20 IBUs
Color: 14-25 SRM (28-50)
CLXIX
CLXX
CLXXI
CLXXII
CLXXIII
CLXXIV
CLXXV
CLXXVI
CLXXVII
CLXXVIII
CLXXIX
CLXXX
CLXXXI
Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza. Porque preocuparse es como pagar
intereses de una deuda que nunca has debido.
CLXXXII
MOSTOS ILUSTRADOS
RECETAS DE CERVEZAS DE ELABORACIÓN CASERA
El placer de la elaboración yace en parte en la preparación de tus propias recetas, y
en las secciones precedentes, este libro ha provisto el fundamento para que lo hagas.
Cualquiera sea la preparación que reúnas, la responsabilidad por el éxito es sólo
tuya. Una receta es sólo el resultado de la prueba y error y suceso definitivo de alguien. Usa
tu propia imaginación, estilo, coraje y sentido común. Por encima de todo lo que hagas,
relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.
Las recetas presentadas en esta sección son para aquellos a los que les gustaría un
poco más de dirección en sus primeros batches y buscan algo en particular pero no saben
cuáles maltas usar en determinadas cervezas. Las recetas son favoritas y han sido
disfrutadas notoriamente por sus superlativas cualidades. Muchas resultarán premiadas en
concursos cerveceros –no por mí, sino por ti.
Antes de que te metas de lleno con estas recetas, asegúrate de leer las siguientes
notas, sustituciones y ajustes.
Notas, sustituciones y ajustes
1. No seas demasiado ahorrativo. Gastar unos 10 dólares extras en los mejores ingredientes
para un batch de 19 litros (5 galones) es como gastar 16 centavos más en una botella de 355
cm³ de cerveza. Recuerda que cuando desembolses más de 4 dólares por tu próxima
cerveza en tu bar o restaurante favoritos, desearás tener una cerveza hecha en casa.
2. No tengas miedo de sustituir otras variedades de lúpulos. Puedes sustituir pellets por
lúpulos enteros en cualquier momento. Para niveles de amargor más acentuados, sustituye
por un 15 % menos cuando uses lúpulos en pellets en lugar de lúpulos enteros. Y no
preocupes por eso.
3. Varias recetas requieren “malta tostada”. Mientras puedas comprar maltas aromáticas en
tu comercio proveedor de insumos para cervecería, el tostado casero provee una dimensión
extra a las cualidades de sabor y aroma de tus cervezas. El tostado de la cebada malteada es
un proceso simple. Pre calienta tu horno a 177ºC (350ºF) y esparce los granos enteros de
cebada malteada sobre una bandeja para hacer galletitas. En 10 minutos emanará un
maravilloso aroma de tu horno y la cebada malteada se volverá de un color levemente
rojizo. Remueve los granos en este momento. El tostado prolongado hará que el interior de
la cebada malteada se torne en un marrón más profundo con carácter a nuez que contribuirá
al sabor tostado. Los aromáticos a nuez de 10 minutos de tostado son deseados para muchas
recetas.
4. No temas de sustituir levadura ale por levadura lager y viceversa.
5. Todas las lecturas de densidad específica son hechas con un densímetro ajustado a 16ºC
(60ºF). Los grados Balling aparecen entre paréntesis.
6. Utiliza siempre ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto
de malta seca por cada 19 litros (5 galones) elaborados cuando embotelles (excepto donde
CLXXXIII
se aclare). No cometas el error de tergiversar esto, por ejemplo ¾ libra de azúcar de maíz.
Si usas miel, usa ½ taza (120 ml.) de miel.
7. Si embarrilas tu cerveza usa sólo ⅓ de taza (80 ml.) de azúcar de maíz ó ½ taza (120 ml.)
de extracto seco de malta por cada 19 litros (5 galones) elaborados. Debido a la física del
embarrilado y la manera de dispensar tu cerveza en un contenedor más grande, es necesaria
menos carbonatación. Agregarle ¾ de taza de azúcar resultaría en una espuma excesiva.
8. Cuando elabores siempre puedes sustituir el extracto de malta por azúcar de maíz para
una cerveza con más cuerpo y carácter. Sustituye aproximadamente libra por libra.
9. Todas las recetas pueden ser alivianadas en cuerpo y sabor (mientras que no disminuye el
alcohol) por medio de la sustitución de azúcar de maíz (aproximadamente libra por libra) de
CLXXXIV
extracto de malta. Para obtener los resultados más óptimos, el azúcar de maíz nunca debería
ser sustituido por más del 20 % de extracto de malta.
10. Para alivianar el cuerpo, sabor y alcohol, la cantidad de extracto de malta puede ser
disminuida. La cantidad de lúpulos debería ser disminuida proporcionalmente.
11. Puedes sustituir siempre el jarabe de extracto de malta por extracto seco de malta y
viceversa. Si sustituyes jarabe por extracto seco de malta utiliza un 20 % más de jarabe que
la cantidad de jarabe requerida. Asimismo si sustituyes extracto seco de malta por jarabe
utiliza un 17 % menos (puedes aproximarte al 20 % menos si reduces tu nivel de ansiedad)
de extracto seco que la cantidad de jarabe requerida por la receta.
12. El agregado de granos se hace durante los 15 a 30 minutos que toma llevar el agua
hasta el hervor. Los granos usados pueden ser luego simplemente removidos con un colador
de cocina justo antes del hervor.
13. Puedes terminar con una densidad específica distinta a la anotada. Relájate, no te
preocupes. Puede haber algunas variaciones debido a las variedades de extractos de malta,
temperatura o inadecuada mezcla del mosto en el fermentador. Lo importante es no
preocuparse.
14. Los fabricantes de extracto de malta están constantemente cambiando sus envasados.
Lo que puede estar disponible en una lata de 0,9 kilo (2 libras) al momento de esta
publicación más tarde puede estar disponible en latas de 1,6 kilos (3 ½ libras). Utiliza tu
sentido común cuando realices ajustes.
15. No temas de utilizar unos gramos más o unos gramos menos en cualquier receta.
Alterará el carácter de la cerveza, pero ciertamente no la arruinará. E incluso puede llegar a
mejorarla. Por supuesto, debido a que tú la has hecho.
16. Abreviaciones: DI = densidad inicial; DF = densidad final; SRM = Standard Reference
Method (color) = Método de Referencia Estándar; EBC = European Brewing Convention
(color) = Convención Europea Cervecera; IBU = International Bittering Units = Unidades
Internacionales de Amargor.
17. Cuando los granos o los lúpulos en pellets son agregados al mosto, siempre utiliza un
colador sanitizado para separar partículas del mosto mientras pasa al fermentador. Los
lúpulos o granos pueden obstruir la manguera del sistema “blow-off” y ocasionar una
peligrosa acumulación de presión en el fermentador.
18. Hay algunas marcas de levaduras secas ale y lager que son excelentes. Al mismo
tiempo, motívate para aprender cómo se usan las levaduras líquidas cultivadas ale y lager.
Con los nuevos productos importantes disponibles en la mayoría de los comercios
proveedores de insumos para cervecería, todo lo que lleva es gastar unos pocos dólares
extra, abrir una lata y verter la levadura fresca en el fermentador. Las levaduras líquidas
cultivadas disponibles para los cerveceros caseros pueden mejorar dramáticamente la
calidad de tus cervezas. Las levaduras líquidas pueden ser sustituidas por levaduras secas
en cualquier receta.
19. Equivalencias: cinco galones estadounidenses equivalen a 19 litros. Una onza equivale
a 28,3 gramos. Un kilogramo equivale a 2,2 libras, 3,3 libras equivalen a 1,5 kilos. Un
galón estadounidense equivale a 0,8 galón británico o canadiense. Un galón británico o
CLXXXV
canadiense equivale a 1,2 galones estadounidenses. Estas conversiones las puedes hallar
útiles cuando utilices productos británicos, canadienses o australianos. Las conversiones a
lo largo de todo este libro son convenientemente redondeadas y no son necesariamente
exactas.
20. Las HBUs o Homebrew Bitterness Units = Unidades de amargor de la cerveza
elaborada de manera casera, son una medida da la cantidad total de potencial de amargor en
una cerveza determinada. Son muy útiles y fáciles de usar para el cervecero casero
principiante e intermedio cuando formulan o convierten recetas. Las unidades de amargor
son calculadas por la multiplicación del porcentaje de acido alfa en los lúpulos por el
número de onzas. Por ejemplo, si 2 onzas (56 gramos) de lúpulos Northern Brewer (9 % de
ácido alfa) y 3 onzas (85 gramos) de lúpulos Cascade (5 % de ácido alfa) fueron usados en
un batch de 10 galones (38 litros), la cantidad total de unidades de amargor sería: 33; (2 X
9) + (3 X 5) = 18 + 15 =33, las unidades de amargor serían 3,3 en un batch de 10 galones
(38 litros)o 6,6 en un batch de 5 galones (19 litros), por lo tanto es importante notar que los
volúmenes siempre que expresen Homebrew Bitterness Units, HBUs, no están relacionados
con las IBUs excepto que ambas están relacionadas con el amargor de la cerveza.
21. MRUs o Metric (Hombrew) Bittering Units = Unidades Métricas de Amargor (para la
cerveza elaborada de manera casera) es el equivalente de HBUs, donde los gramos son
usados para calcular en lugar de las onzas, 1 HBU = 28 MBU.
22. Todos los lúpulos de hervor en las recetas estiman HBUs (y MBUs) como una guía
para los cerveceros caseros que deseen sustituir otras variedades de lúpulo. Por ejemplo: 2
onzas (56 gramos) de 4,5 % de lúpulos Saaz equivale a 9 HBU, lo cual es equivalente a 1
onza (28 gramos) de lúpulos Northern Brewer en el hervor.
Así que terminemos con las vueltas y continuemos con las recetas.
TODAS LAS RECETAS ESTÁN FORMULADAS UTILIZANDO LÚPULOS
ENTEROS A MENOS QUE SE ACLARE OTRA COSA.
CERVEZAS PALE Y AMBER ALES (Ale pálidas y ámbar)
Righteous American Real Ale (Verdadera ale honradamente
americana)
El gusto de la Righteous American Real Ale es excelente y auténtico luego de 14
días de elaboración. Es elaborada en un estilo de “bitter común” servida en partes de
Londres y en el estado del lúpulo hacia el sur. Es creada con lúpulos americanos, logrando
un exquisito pleno sabor ale con un hermoso aroma a lúpulo. Ten en cuenta que la auténtica
bitter puede no ser tan carbonatada como sueles hacerla. Si deseas más carbonatación
agrega ¼ de taza (60 ml.) adicional de azúcar de maíz al momento del hervor.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
CLXXXVI
2.5 kilos (4,5 libras) de extracto seco de malta ámbar
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade en pellets (hervor): 7-8 HBU (200-225 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Yakima Goldings o Willamette en pellets (finalizado)
8 gramos (2 cucharas de té) de gypsum
Levadura ale estilo inglés
½ taza (120 ml.) de azúcar de maíz o 1 taza (240 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.040 (10)
Densidad final: 1.007-1.010 (2-2.5)
Amargor: 30 lBUs; Color: 10 SRM (20 EBC)
Hervir el extracto de malta durante 60 minutos con 7,6 litros (2 galones) de agua
junto con los lúpulos Cascade y el gypsum. Durante el minuto final del hervor agrega los
lúpulos de finalizado, luego de lo cual cuela inmediatamente y lava el mosto en 9,5 litros
(2,5 galones) de agua fría que aguardan en el fermentador. Completa hasta hacer 19 litros
(5 galones).
Luego de diez días ya podrás embotellar con el agregado de ½ taza de azúcar de
maíz o extracto seco. Almacena durante 4 días y pruébala. Estará magnífica con 7 de
embotellado.
Palace Bitter (cerveza bitter o amarga del Palacio)
La casa de cada uno puede ser un castillo, pero si fuera por mis preferencias, iría por
un palacio. Y si tuviera un palacio, entonces naturalmente mi bitter casera se transformaría
en mi Palace Bitter. Tu elaboración propia le dará una sensación especial a tu hogar,
cualquiera sea su forma. Elaborar la Palace Bitter y tenerla en barril o en botellas hará que
tu hogar sea más especial. Te lo garantizo.
Elaborada en un estilo muy tradicional de “bitter especial”, esta ale inglesa de color
ámbar claro tiene el carácter terroso de los lúpulos ingleses y es extraordinariamente fácil
de tomar.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
2 kilos (4,5 libras) de extracto seco de malta clara inglesa
340 gramos (12 onzas) de malta cristal
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos ingleses Fuggles (hervor): 2.5 HBU (70 MBU)
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Kent Goldings (hervor): 3.5 HBU
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos ingleses Fuggles (sabor)
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Kent Goldings (sabor)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Kent Goldings (aroma)
Levadura ale estilo inglés
CLXXXVII
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11)
Densidad final: 1.008-1.012 (2-3)
Amargor: 26 IBUs; Color: 13 SRM (26 EBC)
Agrega la malta cristal triturada a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y déjala en reposo
a 65º-71ºF (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta y llévalo hasta el hervor. Agrega los lúpulos de hervor y
hiérvelos durante 30 minutos. Luego agrega 7 gramos (0,25 onza) de cada una de las
variedades de lúpulos Fuggles y Kent Goldings para sabor y hiérvelos durante15 minutos.
Luego agrega otros 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Kent Goldings y hiérvelos durante 15
minutos para sabor. Agrega 14 gramos (0,50 onza) de Kent Goldings durante los 2 minutos
finales del hervor para aroma. Cuela y lava el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en
el fermentador. Completa con agua adicional para obtener 19 litros (5galones). Cuando se
enfríe, agrega la levadura ale.
Excelente en dos semanas, a veces más rápido.
Whitey’s Gone Fishin’ Pale Ale (Whitey se fue de pesca)
Si es simplicidad lo que estás buscando y tiempo para ir de pesca –y mejor aun, una
ale pálida muy fácil de tomar y una sensación final de satisfacción–, bien entonces, no leas
más. ¡Has llegado y estás a punto de sacar un pez enorme! Esta cerveza pálida prueba el
punto de que las cervezas no tienen que nacer de recetas complejas. Si tienen alguna duda,
deja de tenerla –y simplemente elabora esta cerveza.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta clara
28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo (hervor): 8 HBU (225 MBU)
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Strisselspalt franceses (sabor)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Sterling (aroma)
Levadura ale estilo inglés
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)
Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 27 IBUs; Color: 10 SRM (20 EBC)
CLXXXVIII
Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor a 7,6 litros (2 galones) de agua y
hiérvelos durante 50 minutos. Luego agrégales los lúpulos Strisselspalt e hiérvelos durante
10 minutos. Luego agrega los lúpulos Sterling para el aroma y apaga el fuego. Cuela y lava
el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfríe, agrégale la levadura ale.
Luego de que fermente embotella o embarrila.
Podrás estar pescando y disfrutando esta cerveza en 3 semanas –y esto no es un
cuento de pescadores.
Palilalia India Pale Ale
La india pale ale es un estilo renombrado por su graduación alcohólica y amargor.
La Palilalia India Pale no es tan seca como una tradicional IPA pero tiene plenitud de
carácter, al que contribuye una generosa cantidad de malta cristal y de lúpulos. Es de
paladar agridulce y marcado. La malta de cebada tostada le deja a la cerveza un color
cobrizo y aroma a malta. La Palilalia India Pale tiende a ponerse más seca con la
maduración. Para una autenticidad adicional puedes necesitar agregarle un generoso
puñado de chips de roble (sanitizados) durante la fermentación primaria o secundaria, para
la IPA que a veces es madurada en roble.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
2,5 kilos (5,5 libras) de extracto seco común de malta clara o ámbar
450 gramos (1 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada
CLXXXIX
8 gramos (2 cucharas de té) de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 6 HBU (450 MBU)
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Cascade (finalizado)
Levadura ale tipo americana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)
Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 50 IBUs; Color: 10-15 SRM (20-30 EBC)
El tostado de la cebada malteada es un proceso simple. Pre calienta tu horno a
177ºC (350ºF) y esparce los granos enteros de cebada malteada sobre una bandeja para
hacer galletitas. En 10 minutos emanará un maravilloso aroma de tu horno y la cebada
malteada se volverá de un color levemente rojizo. Remueve los granos en este momento. El
tostado prolongado hará que el interior de la cebada malteada se torne en un marrón más
profundo con carácter a nuez que contribuirá al sabor tostado. Los aromáticos a nuez de 10
minutos de tostado son deseados para muchas recetas.
Agrega la malta cristal molida y la cebada malteada tostada molida a 5,7 litros (1,5
galones) de agua fría y déjala reposa a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta, los lúpulos Northern Brewer y el gypsum y hiérvelos
durante 60 minutos. Agrega los lúpulos Cascade durante el minuto final del hervor. Cuela y
lava el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfríe, agrégale la levadura ale.
Debido a la graduación alcohólica de la Palilalia y la cantidad alta de lúpulos, esta
es una ale que se pone óptima con 3 a 4 semanas de maduración en botella antes de beberla,
lo que no es decir que no estará buena con dos semanas.
No Sham Shamrock Irish Red Ale (Ale irlandesa roja Trébol sin
falsedad o Trébol verdadero)
El atardecer sobre la isla Esmeralda nunca fue tan bueno como el atardecer que
estarás mirando sobre tu cerveza irish red ale. Plena del sabor y el aroma de la malta
tostada, más aún, es verdaderamente asombrosa y fácil de tomar. Puede elegir tener más
que una pinta de esta cerveza en un lugar. Agradarás a tus amigos y a los que pronto lo
serán como así también obtendrás tu propia satisfacción.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
2,3 kilos (5 libras) de jarabe de extracto de malta ámbar Briess
450 gramos (1 libra) de malta cristal
CXC
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada
28 gramos (1 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 8 HBU (225 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Santiam o Tettnanger (aroma)
Levadura ale tipo americana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.042-1.046 (10.5-11.5)
Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 30 IBUs; Color: 15 SRM (30 EBC)
Prepara la malta tostada como se describió en la receta de la Palilalia India Pale Ale.
Agrega la malta cristal molida y la malta de cebada tostada a 5,7 litros (1,5 galones) déjala
reposa a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador.
Agrega el extracto de malta y los lúpulos Northern Brewer y hiérvelos durante 60
minutos. Agrega los lúpulos de aroma durante el minuto final del hervor Cuela y lava el
mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional
hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfríe, agrégale la levadura ale.
Deja fermentar, embotella y mira el atardecer sobre una irish red.
Avogadro’s Expeditious Old Ale (La rápida/expeditiva ale antigua
de Avogadro)
La Avogadro's Expeditious Old Ale es una variación de una receta ya muy buena.
Old Ale es un kit para elaborar cerveza singularmente lupulado y que se consigue en
muchos comercios proveedores de insumos para cervecería casera. Cuando se elabora de
acuerdo a las instrucciones, produce una ale inglesa muy fuerte, tradicional, lupulada y de
color cobrizo. La receta para la cerveza Avogadro's Expeditious Old Ale tiene un toque de
aroma a lúpulo aportado por los lúpulo de finalizado. “Este es mi tipo de cerveza”, dijo una
vez una chica inglesa de esta cerveza. Sonreí y serví otra mientras la sequedad saciadora de
la cerveza sucumbía a los aromáticos.
El uso de lúpulos en pellets contribuye a que esta receta sea fácil de elaborar.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) kit para elaborar cerveza Muntons Old Ale
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade en pellets (finalizado)
1-2 paquetes de levadura ale (provistos por el kit)
½ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
CXCI
Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)
Densidad final: 1.012-1.018 (3-4.5)
Amargor: apropiadamente hasta ahí; Color: 10-12 SHM (20-30 EBC)
Esta es rápida. Hierve el extracto de malta lupulada Old ale con 5,7 litros (1,5
galones) de agua durante 15 minutos. Agrega los lúpulos Cascade durante el minuto final
del hervor Cuela, lava y vierte inmediatamente con toda prisa en 7,5 litros (2 galones) de
agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta obtener 19 litros (5
galones). Estará lista para beber en 2 a 4 semanas, dependiendo de cuán rápido eres.
CERVEZAS DE LOS ESTADOS UNIDOS, MÉXICO Y
CANADÁ
Freemont Plopper American Lite (cerveza liviana americana
Freemont Plopper)
Para ayudarte a asegurar el final seco y limpio que estás buscando, sigue adelante y
usa uno de los excelentes kits para elaborar cerveza para esta receta. La Freemont Plopper
es una cerveza levemente lupulada, con un leve sabor parecido al de la cerveza “lite”. Lo
que le falta en sabor está maquillado por su capacidad para saciar la sed durante el calor de
un día de verano. Puede incluso ser mejor que el agua.
Debido a las dextrinas no fermentables en el extracto de malta, es probable que aquí
le encuentres un poco más de sabor que en la mayoría de las lager americanas tipo “lite”.
Bien, ganas un poco y pierdes un poco. Tú simplemente lo ganaste.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,6 kilos (3,5 libras) kit para elaborar cerveza John Bull American Lite Beer (jarabe de
extracto de malta)
225 gramos (0,50 libra) de extracto seco de malta extra clara
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Cascade para aroma
Levadura ale tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.028-1.032 (7-8)
Densidad final: 1.003-1.006 (1-1.5)
Amargor: cercano a los 10 IBUs; Color: 3-4 SRM (6-8 EBC)
Hierve el extracto de malta con unos 3,7litros (1 galón) de agua durante 30 minutos.
Agrégale los lúpulos Cascade durante el minuto final del hervor. Cuela, lava y agrégale
CXCII
directamente 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella cuando la fermentación se haya
detenido.
Sírvela fría para que sea auténtica.
CanuckCanuck Canadian Lager (lager canadiense – Canuck =
canadiense)
Elaborada con extracto de malta de Norteamérica, la CanuckCanuck Lager busca la
sequedad y liviandad de las populares lagers livianas canadienses a la vez que no sacrifica
el contenido alcohólico. Es típico de muchas ales y lagers canadienses. Es un placer
sorprendente compartir la CanuckCanuck aunque sólo sea por la satisfacción de decir “la
elaboré y se acercó bastante a la cosa verdadera”.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,8 kilos (4 libras) de extracto seco de malta liviana Briess
225 gramos (0,50 libra) de jarabe de extracto de arroz (o extracto de arroz en polvo)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cluster o Bullion (hervor): 4 HBU (110 MBU)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Willamette o Fuggles (sabor)
Levadura ale tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11)
Densidad final: 1.006-1.010 (1.5-2 5)
Amargor: 13 IBUs; Color: 3 SRM (6 EBC)
Hierve el extracto de malta, el extracto de arroz y los lúpulos de hervor con unos 5,7
litros (1,5 galón) de agua durante 60 minutos. Durante los minutos finales agrégale los
lúpulos de finalizado y sabor. Cuela y lava en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el
fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Para un
carácter más lager transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la primera
semana de fermentación y enfría la fermentación descendiendo la temperatura hasta casi los
10º-13ºC (50º-55ºF) por alrededor de 2 a 3 semanas. Luego embotella y espera para que la
cerveza clarifique y carbonate.
“The Sun Has Left Us on Time” Steam Beer (cerveza estilo steam
“El sol nos ha dejado puntualmente”)
Thomas Edison una vez escribió en su diario: “el sol nos ha dejado puntualmente,
voy a leer la Encyclopaedia Británica para calmar mis nervios e irme a dormir temprano.
CXCIII
Cerraré mis ojos e imaginaré un abismo en terrazas, cada una ocupada por una bella dama.
A lo primero libraré mi mente y la pasarán, hasta lo más profundo del silencio y el olvido”.
Uno sólo puede imaginar que tendría que haber estado sosteniendo una cerveza mientras
continuaba sus conjeturas con vívidos detalles de un centenar de damas ofreciéndole
consuelo.
La cerveza “The Sun Has Left Us on Time” es una cerveza seca, aunque
paradójicamente de cuerpo pleno, una cerveza lupulada, tradicionalmente elaborada con
levadura lager a temperaturas de fermentación ale. La adición de los distintivos lúpulos
Perle y el finalizado con Cascade le dejan un maravilloso carácter a lúpulo a esta
refrescante saciadora de la sed. Un poco de malta cristal es agregada para endulzar y
redondear un poco el carácter del lúpulo.
Cuando llegues al fondo del vaso, realmente, verás que el sol nos ha dejado
puntualmente.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3,4 kilos (7,5 libras) de jarabe de extracto de malta clara Alexander's
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Perle (hervor): 12 HBU (24 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade (finalizado)
Levadura lager tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.044-1.048 (11-12)
Densidad final: 1.009-1.013 (2-3)
Amargor: 36; Color: 10-12 SRM (20-24 EBC)
Combina la malta cristal molida con 5,7 litros (1,5 galón) de agua y déjala en reposo
a 65º-71ºC (65-71ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
CXCIV
Agrégale el extracto de malta y los lúpulos Perle e hiérvelos durante 60 minutos. Durante
los 2 minutos finales del hervor, agrégale los lúpulos Cascade. Cuela, lava y transfiérelo a
7,5 litros (2galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta
lograr 19 litros (5 galones). Agrégale la levadura cuando se enfríe. Si usas fermentación en
dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada durante 2 a 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10ºC (50ºF) antes embotellarla. Embotella cuando la fermentación se haya
detenido o luego de 2 a 3semanas de maduración secundaria.
Jeepers Creepers Light Lager (Cerveza lager liviana Trepadores)
Una cerveza de gusto superliviano, con un balance saciador de la sed. Intentamos
elaborar uno de los estilos de cerveza más populares en el mundo, por lo que está diseñada
para un bajo impacto en el sabor y para que se fácil de tomar. El extracto de arroz le agrega
alcohol y carácter liviano con un impacto virtualmente sin sabor. Ten cuidado de no
sobrecargarla de lúpulo, a menos que te guste la versión con mucho lúpulo de Bud-Miller-
Coors. Pero no nos olvidemos de que eres un cervecero casero, así que agregaremos un
poquito de carácter a malta con una infusión de malta de cebada tostada y un sutil
hormigueo de aroma a lúpulo con la adición de lúpulos de finalizado. Es el carácter liviano
balanceado y de pleno sabor de esta cerveza lo que la hace atractiva. Una típica respuesta
que puedes tener de un amigo es “me gusta esta cerveza y eso que normalmente me gustan
las cervezas livianas”.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,8 kilos (4 libras) de extracto seco de malta de la más liviana que puedas encontrar
450 gramos (1 libra) extracto de arroz
110 gramos (0,25 libra) de cebada malteada tostada
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade (hervor): 3 HBU (85 MBU)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Tettnanger, Santiam o Hallertauer (finalizado)
Levadura lager tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11)
Densidad final: 1.004-1.006 (1-1.5)
Amargor: 9 IBUs; Color: 3 SRM (6 EBC)
Debes tostar la cebada malteada en un horno durante5 a 10 minutos a 177ºC
(350ºF). Muele la cebada malteada mientras aún está caliente y combínala con 5,7litros (1,5
galones) de agua y déjala en remojo a una temperatura de 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30
minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta y de arroz y
hierve los lúpulos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los 2
CXCV
minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo a 7,5litros (2 galones) de agua en el
fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la
levadura cuando se enfríe y que fermente hasta terminar. Embotella en 2 semanas. Esta
cerveza debería estar lista para tomar en un corto período a menos que se empleen
temperaturas muy frías de maduración; si la fermentación se hizo en dos etapas, la cerveza
mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF) antes
de embotellarla. Embotella cuando la fermentación haya terminado o luego de 2 ó 3
semanas de maduración secundaria.
Good Night in Mexico (Nochebuena en México)
Hace tiempo, fines de los 1970s y principios de 1980s había un estilo de cerveza
lager oscura al estilo alemán elaborada sólo para la época de Navidad, para los amigos que
te traen cerveza Dos Equis. Se llamaba Nochebuena. Que cerveza maravillosa que era,
especialmente si la podías conseguir en México. Todavía está, pero hace tiempo ha sido
reformulada como para no ofender el paladar de aquellos que sólo toman cervezas lager
livianas. Pero antes de que te ponga al tanto sobre cómo se hace, déjame hacer un
paréntesis. Si quieres elaborar una de esas populares lagers livianas, a menudo disponibles
en botellas de vidrio claras, tu mejor apuesta es comprar uno de los excelentes kits para
elaboración basados en el extracto de malta. Muntons hace un kit de cerveza mexicana con
el que no puedes fallar. Sigue las indicaciones que vienen con el kit, pero para un
refinamiento extra puedes considerar una levadura lager líquida y madurar por 3 a 4
semanas a una temperatura de 4,5º a 10ºC (40º a 50ºF) antes de embotellar. Y si realmente
quieres copiar el autentico carácter que has disfrutado en una playa soleada de México o
simplemente en el patio de tu casa, toma tu cerveza embotellada y pon las botellas a pleno
rayo del sol durante 10 a 15 minutos. Hablo en serio. La luz del sol causa una reacción
fotoquímica que resulta en un gusto a cerveza de botellas claras que es inmensamente
popular. Si aún piensas que estoy totalmente loco (en español en el original), lo tengo de
muy buena confianza que la cervecería en realidad expone sus cervezas a luz ultravioleta en
su camino a ser envasadas en lata (las latas no permiten la reacción de la luz) para copiar el
sabor y el aroma que millones aprecian. A todos ustedes, maestros cerveceros, pueden
llorar en sus cervezas o elaborar un batch de Nochebuena en México.
La cerveza Nochebuena era una cerveza oscura al estilo alemán, altamente fácil de
tomar, plena de sabor y deliciosa. Probablemente usaban algo de maíz en la receta, pero el
carácter a lúpulo y a malta era tan maravillosamente evidente, que el maíz sólo servía para
que esta legendaria cerveza fuera más fácil de tomar.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta Muntons Dark
450 gramos (1 libra) de de jarabe de extracto de arroz (o extracto de arroz en polvo)
450 gramos (1 libra) malta cristal de color claro
CXCVI
110 gramos (0,25 libra) de cebada malteada tostada
35 gramos (1,25 onza) de lúpulos Spalt alemanes (hervor): 6 HBU (170 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz checos (hervor para sabor): 4 HBU (110 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Hersbrucker-Hallertauer para sabor-aroma (finalizado)
Levadura lager tipo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.056-1.060 (14-16)
Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 9 IBUs; Color: 27 SRM (54 EBC)
Debes tostar la cebada malteada en un horno durante5 a 10 minutos a 177ºC
(350ºF). Muele la cebada malteada mientras aún está caliente y combínala con 5,7litros (1,5
galones) de agua y déjala en remojo a una temperatura de 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30
minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta y de arroz y
los lúpulos Spalt e hierve durante 40 minutos. Agrégale los lúpulos Saaz e hierve durante
otros 15 minutos. Agrega los lúpulos Hallertauer y continúa el hervor por sólo 5 minutos.
Esto es un total de 60 minutos. Cuela, lava y transfiérelo a 7,5litros (2 galones) de agua en
el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella
en 2 semanas. Esta cerveza debería estar lista para tomar en un corto período a menos que
se empleen temperaturas muy frías de maduración; si la fermentación se hizo en dos etapas,
la cerveza mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10ºC
(50ºF) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentación haya terminado o luego de
2 ó 3 semanas de maduración secundaria.
CERVEZAS DE AUSTRALIA
Fair Dinkum Sparkling Aussie Ale (cerveza ale australiana
espumosa “¡No me jodas! ¿En serio?” = expresión del lunfardo
australiano para “Fair Dinkum”)
Del todo excelente. De aquella tierra que te ha traído más cerveza per cápita que la
mayoría de los otros países en el mundo, la Fair Dinkum Sparkling Ale es digna de celebrar
la dinki-di (honestidad) australiana –sabes a qué me refiero. Y si no lo sabes, bueno,
pregúntale a un canguro.
Mientras tanto elabora un batch de la desaparecida sparkling ale australiana con
ingredientes de la cervecería que hizo su nombre de su famosa ale sparkling acondicionada
en botella: Coopers. La cervecería hace maravillosas lagers y ales y extracto de malta para
cerveceros caseros y realmente es bueno. No tienes que viajar tan abajo para disfrutarla. Es
CXCVII
tan fácil que tendrás suficiente tiempo para jugar con tu didgeridoo (instrumento de viento
ancestral utilizado por los aborígenes de Australia).
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta en lata lupulado Coopers Real Ale
1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta liviana en lata Coopers
28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo para aroma
Levadura ale
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)
Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 29 IBUs; Color: 9 SRM (18 EBC)
Si esta no es la primera cerveza elaborada de manera casera que has hecho, entonces
ve a conseguir una. Ábrela. Viértela en el vaso y disfruta tu último batch. Ahora entonces
combina el extracto de malta con 7,5 litros (2 galones) de agua. Llévalo al hervor durante
60 minutos. Durante los 2 minutos finales de hervor agrégale lúpulos de aroma. Cuela, lava
y transfiérelo a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y que
fermente hasta que este terminada. Embotella en 2 semanas. Esta cerveza debería estar lista
para tomar en 10 a 14 días. Mejora si esperas un mes, pero a veces eso simplemente no es
posible ¿no es cierto?
CXCVIII
Australian Spring Snow Golden Lager (cerveza lager dorada Nieve
primaveral australiana)
La Australian Spring Snow Golden Lager es elaborada a pesar de la reputación de
que las lagers australianas son alcohólicamente fuertes. La Spring Snow es una cerveza
lager de cuerpo liviano a medio que persiste brevemente, luego se disuelve sobre tu paladar
como una sonrisa de satisfacción primaveral sobre tu temperamento. Su paladar limpio es
refrescante. Su aroma a lúpulo y carácter a éster empujan suavemente tus pensamientos del
equinoccio y la anticipación de un verano dorado ampliamente dulce.
La cerveza Australian Spring Snow te trae desde allá abajo mientras miras fijamente
la última nevada y te inclinas sobre la olla de cocción en tu cocina que evapora
aromáticamente.
Y recuerda, el invierno-primavera en Australia es verano-otoño en hemisferio norte,
lo cual significa que esta es una cerveza para todo el año, todo el invierno. Ah, los
equinoccios.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,7 kilos (3,75 libras) extracto común de malta liviana australiana Coopers
0,7 kilo (1,5 libra) de extracto seco de malta extra liviana
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Sterling en pellets (hervor): 3 HBU (84 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam en pellets (hervor): 3 HBU (84 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam en pellets (finalizado)
Levadura lager
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.038-1.042 (9.5-10.5)
Densidad final: 1.008-0.012 (2-3)
Amargor: 24 IBUs; Color: 5 SRM (10 EBC)
Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Agrégale los lúpulos de finalizado durante los 2 últimos minutos
del hervor. Cuela, lava y transfiérelo a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Si la fermentación se hizo
en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10ºC (50ºF) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentación haya
terminado y por favor no dudes en elaborar esta cerveza si estás preocupado por la
temperatura de maduración. No te preocupes.
CXCIX
CERVEZAS AMBERS Y LIGHT EUROPEAS
(CONTINENTALES) (cervezas ámbar y livianas)
HeinieStella European Delight (delicia europea HeinieStella)
Esta no es tu típica lager europea de botella verde importada. Respecto a todo lo que
es exportación e importación, lo que esta cerveza hará es la exportación desde tu
refrigerador e importarla en tu adorable boca. La HeinieStella es una lager de estilo europeo
liviana, refrescante, con un aroma delicado y floral que no encontrarás en ninguna cerveza
hecha de manera comercial. La cerveza lager de pleno sabor a malta es liviana en el paladar
y seguramente podrá satisfacer la sed de todo el mundo.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Perle (hervor): 11 HBU (310 MBU)
CC
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Liberty (aroma)
Levadura lager
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.046-1.048 (11.5-12)
Densidad final: 1.012-0.014 (3-3.5)
Amargor: 40 IBUs; Color: 7 SRM (14 EBC)
Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Agrégale los lúpulos de finalizado durante los 2 últimos minutos
del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en
el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella
cuando la fermentación haya terminado y no te preocupes respecto a las “temperaturas frías
o lagers de maduración” en un refrigerador extra si no puedes hacerla.
Winky Dink Märzen (cerveza märzen El lindo Winky)
Siempre he querido darle el nombre a una cerveza de uno de mis héroes de los
dibujos animados de mi niñez. La capacidad de Winky para trascender espacios por medio
de líneas de crayón trazadas en la pantalla de televisión siempre parecían invitarlo a la
casa… pero él nunca vino. Ahora que hay cerveza hecha en casa, quizás aparezca, con
sombrero en forma de estrella y todo.
La Winky Dink Märzen es una lager estilo alemán maravillosamente dorada. El
extracto de malta alemana que se usa produce una lager auténtica deliciosa, de cuerpo pleno
y aromática, incluso cuando es elaborada a temperatura ambiente. El rico carácter a malta
que es maridado al amargor pleno de sabor y fresco, anima a esta cerveza como un
verdadero regalo para aquellos inclinados a la simplicidad y a las lagers alemanas.
Es de sabor más pleno si es servida a temperaturas entre los 10º-13ºC (50º-55ºF).
CCI
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3,2 kilos (7 libras) de jarabe de extracto común de malta liviana hecho en Alemania
225 gramos (0,50 libra) malta cristal ámbar oscuro
½ taza (120 ml.) malta chocolate
35 gramos (1,25 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 6 HBU (170 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallertauer (aroma)
Levadura lager tipo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)
Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 21 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC)
Agrega la malta cristal molida y las maltas chocolate a 5,7 litros (1,5 galones) de
agua y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160º) durante 30 minutos, luego remueve los
granos con un colador. Agrega el extracto de malta y los 35 gramos (1,25 onzas) de lúpulos
Hallertauer e hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los 2
últimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros
(5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Si la fermentación se
hizo en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10ºC (50ºF) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentación se haya
terminado. La Winky Dink Märzen es perfectamente elaborada a temperatura ambiente, no
te preocupes respecto a las “temperaturas frías o lagers de maduración” si no puedes
hacerla.
Whoop Moffitt Vienna Lager
Whoop, un arquitecto escandinavo de fines del siglo XIX y padre del juego de las
bolitas (canicas), murió de un golpe con un acero entre sus ojos durante un torneo de
bolitas. ¡Qué tipo! ¡Qué cerveza! No se pone más fácil que esto experimentar un estilo de
cerveza que está casi extinto en el mundo comercial. Su sabor suave a malta que no es tan
rico en sabor como la oktoberfest, es saciador de la sed y el tipo de cerveza que
complementaría muchas comidas. Es de color ámbar profundo con un toque de finura a
lúpulo, quizás un poquito más de lo que se solía tradicionalmente medio siglo atrás. No es
demasiado amarga, es placentera para casi cualquier paladar.
La receta es elaborada para un volumen de 17 litros (4,5 galones) en un fermentador
de 19 litros (5 galones).
CCII
Ingredientes para 17 litros (4,5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta ámbar Briess
1 taza (240 ml.) de malta chocolate o malta negra caraffa alemana
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 7 HBU (200 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam (sabor): 3 HBU (84 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam (aroma)
Levadura lager tipo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)
Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 32 IBUs; Color: 18 SRM (36 EBC)
Agrega la malta chocolate o malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y
déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160º) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor durante 60 minutos.
Agrega los lúpulos de sabor durante los 15 minutos finales del hervor. Agrega los lúpulos
de aroma de 1 a 2 minutos antes de finalizar el hervor. Cuela, lava y transfiérelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Si la fermentación se hizo en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por
2 ó 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF) antes de embotellarla. Embotella
cuando la fermentación se haya terminado. Y no te preocupes respecto a las “temperaturas
frías o lagers de maduración” si no puedes hacerla.
Propensity Pilsener Lager (cerveza lager pilsen Propensión)
Aunque uno de los ingredientes puede ser inusual, no descartes esta cerveza como
una pilsener checa excepcionalmente auténtica. Es una cerveza de extracto que se acerca a
la exquisitez de la Pilsner Urquell o a la Budweiser original de Checoslovaquia.
El uso de miel clara en esta receta captura el carácter de la pilsener de cuerpo
liviano que aún celebra la redondez de la malta y la frescura de los lúpulos. Elaborada de
manera simple la cerveza Propensity Pilsener Lager es una invitación para los conocedores
de las verdaderas pilseners.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
7 lbs. (3.2 kg) de jarabe de extracto de malta liviana Alexander's
225 gramos (0,50 libra) malta cristal clara
0,7 kilo (1,5 libras) de miel de clavo de olor clara
CCIII
70 gramos (2,5 onza) de lúpulos Saaz checos en pellets (hervor): 10 HBU (280 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Crystal en pellets (sabor y aroma)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Crystal en pellets (aroma)
Levadura lager tipo pilsener
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)
Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 37 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)
Agrega la malta cristal molida a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y déjalas en remojo
a 65º-71ºC (150º-160º) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de hervor durante 60 minutos. Agrega 14
gramos (0,50 onza) de los lúpulos Crystal en pellets durante los 15 minutos finales del
hervor. No agregues los lúpulos de aroma al mosto. Cuela, lava y transfiérelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Usa el método de fermentación en dos etapas, transfiere la cerveza a un
fermentador secundario luego de que la fermentación primaria parezca estar completa.
Agrega 7 gramos (0,25 onza) de los lúpulos Crystal en pellets al fermentador secundario y
acondiciona en frío a una temperatura de 15ºC (60ºF) por alrededor de 2 semanas. Si puede
mantener la temperatura a 4ºC (40ºF) mantén el acondicionamiento en frío durante 3 a 4
semanas. Cuando esté lista par embotellar, haz sifón con la cerveza para dejar atrás los
pellets de lúpulo y los sedimentos de levadura, los cuales se han asentado en el fondo de tu
fermentador secundario. Embotella cuando el acondicionamiento (lagering) esté completo.
La cerveza Propensity Pilsener puede ser madurada por cerca de 7 días en botella a
temperatura ambiente. Luego de que esté carbonatada, ponla en el lugar más frío que tengas
para mantener la temperatura hasta que estés listo para enfriarla al servirla.
¡Bébela y apréciala cuando tú estés listo!
Crabalocker German Pils (cerveza pils alemana Crabalocker =
palabra sin significado determinado que aparece en la canción de
The Beatles “I’m the walrus)
¿Quién recuerda a la pescadera crabalocker o al pingüino elemental cantando Hare
Krishna? (de la letra de la canción “I’m the walrus”). Realmente era una mágica y
misteriosa, pero no hay nada más misterioso respecto a esta cerveza pilsener con gusto
importante de estilo alemán. Es un poquito más seca y más lupulada que su prima de
Bohemia. Con una espuma suntuosa y blanca, esta es una cerveza por la cual podrías morir
e ir al cielo. Sírvela fría y sueña con Alemania y el gusto fresco de las pils.
CCIV
No dejes que la simplicidad te engañe. El secreto está en la elección de los lúpulos
más frescos de origen alemán y en cómo su maravilloso carácter es infundido en el mosto.
La infusión de los lúpulos de sabor continúa para agregarle amargor al mosto en varios
grados y en carácter.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
2,5 kilos (5,5 libras) de extracto seco de malta extra liviana
52 gramos (1,75 onza) de lúpulos Hersbrucker-Hallertauer (hervor): 6 HBU (170 MBU)
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Hersbrucker-Hallertauer (sabor): 5 HBU (140 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Crystal en pellets (aroma)
Levadura lager tipo pilsener
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)
Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3)
Amargor: 27 IBUs; Color: 3 SRM (6 EBC)
Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galones) de agua
y hierve durante 40 minutos, luego agrega 52 gramos (1,75 onzas) de los lúpulos de sabor y
continúa el hervor durante 20 minutos más para un total de 1 hora. No agregues los lúpulos
de aroma al mosto. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de
agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Usa el método de fermentación en
dos etapas, transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de que la fermentación
primaria parezca estar completa. Agrega 14 gramos (0,50 onza) de los lúpulos Crystal en
pellets al fermentador secundario y acondiciona en frío a una temperatura de 15ºC (60ºF)
por alrededor de 2 semanas. Si puede mantener la temperatura a 4ºC (40ºF) mantén el
acondicionamiento en frío durante 3 a 4 semanas. Cuando esté lista par embotellar, haz
sifón con la cerveza para dejar atrás los pellets de lúpulo y los sedimentos de levadura, los
cuales se han asentado en el fondo de tu fermentador secundario. Embotella cuando el
acondicionamiento (lagering) esté completo.
Elementary Penguin Maibock (cerveza maibock Pingüino
elemental)
Si hay un tipo de cerveza que eclipsa a todas las otras lagers de estilo alemán, puede
ser la Maibock –de sabor pleno, rico, relativamente fuerte y alto en alcohol, pero bastante
fácil de tomar. Su suave suntuosidad maltosa, su color dorado brillante, paladar suave y su
cuerpo sensual, combinan para una cerveza elaborada de manera casera que es seguro que
CCV
sea tu cerveza más refulgente. En Alemania disfrutan tradicionalmente esta cerveza en
mayo –en primavera, pero que no te engañen. Puedes disfrutarla en cualquier momento.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
4,5 kilos (9,9 libras) de jarabe de extracto de malta liviana John Bull
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Mt. Hood (hervor): 7 HBU (200 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Vanguard (sabor)
7 gramos (1 onza) de lúpulos Strisselspalt franceses (sabor)
Levadura lager tipo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.072-1.076 (17.5-18.5)
Densidad final: 1.016-1.020 (4-5)
Amargor: 29 IBUs; Color 9 SRM (18 EBC)
A la cebada malteada la debes tostar en un horno durante 5 a 10 minutos a 177ºC
(350ºF). Muele la cebada malteada mientras aún esté caliente, combínala con 7,5 litros (2
galones) de agua y déjala en remojo a 65º-70ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega la malta y los lúpulos Mt. Hood y hierve
durante 30 minutos. Luego agrega los lúpulos Vanguard y hierve otros 15 minutos. Luego
agrega los lúpulos Strisselspalt durante 15 minutos más. El total de tiempo del hervor es de
60 minutos.
CCVI
Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el
fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la
levadura cuando se enfríe y fermenta hasta que haya poca o ninguna actividad de
fermentación. Si la fermentación se hizo en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada
por 2 ó 3 semanas a temperaturas de entre 4º-10ºC (40º-50ºF) antes de embotellarla.
Embotella cuando la fermentación (o el acondicionamiento opcional) se haya terminado. Y
no te preocupes respecto a las “temperaturas frías o lagers de maduración” si no puedes
hacerla.
Busca tú mismo un maypole (palo de mayo, estaca con cintas para bailar una
danza tradicional en las fiestas de mayo en Europa occidental) y entiérralo con tus amigos.
Disfruta el rayo del sol y contempla al mundo dando vueltas y vueltas mientras disfrutas
una cerveza Elementary Penguin Maibock de tu elaboración.
Itsok Kölsch (cerveza estilo Kölsch Está OK)
Los alemanes aman esta cerveza. Los cerveceros caseros aman sus cervezas. Yo
amo a mi cerveza. Tú amarás esta cerveza ale alemana muy pálida.
La Itsok es la respuesta a querer elaborar una pils alemana., pero sin tener la
capacidad para acondicionar por períodos extensos a temperaturas frías. Está hecha con una
combinación de trigo malteado para alivianar el carácter y crear un ale estilo alemana
refrescante y de sabor pleno. Los alemanes fermentan esta ale en frío y luego la
acondicionan a temperaturas frías, pero si no puedes hacerlo así igualmente vas a lograr una
cerveza de buen sabor.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
0,9 kilo (2 libras) de extracto seco de malta extra liviana
1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta de trigo Coopers
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Perle (hervor): 2 HBU (56 MBU)
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Saaz (hervor): 3 HBU (70 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Tettnanger (sabor): 2 HBU (56 MBU)
Levadura ale tipo alemana o Kolsch
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.044-1.046 (11-11.5)
Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3)
Amargor: 22 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC)
Agrega el extracto de malta y los lúpulos Perle a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y
hierve de manera vigorosa. Hierve durante 30 minutos, luego agrega los lúpulos tettnanger
y continúa el hervor durante 30 minutos más para un total de 1 hora. Cuela, lava y
CCVII
transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfríe y deja fermentar. Si puedes mover la cerveza a un sector más frío de entre 13º-
16ºC (55º-60ºF), hazlo y déjala acondicionar de 1 a 2 semanas. Si no la puedes mover a un
lugar de temperaturas más frías, relájate, no te preocupes. Deja que se complete la
fermentación y luego embotella. De todos modos, cuando esté lista para embotellar, hazlo.
Déjala madurar durante un par de semanas o hasta cuando se clarifique y se carbonate.
Enfríala, sírvela y tómate una cerveza.
ALES BELGAS
Grand American Slam Ale (una tripel estilo belga) (cerveza ale
Gran slam americano)
Si vives en los Estados Unidos y elaboras una cerveza ale estilo belga llamada tripel
en realidad no es una tripel belga, es una tripel americana. Si estás en Australia, llámala
tripel australiana. Si estás en Trípoli ¿qué tal una triple tripolitana? Como sea, entiendes lo
que quiero decir, y una vez que hayas hecho esto y te enamores de la complejidad de
caracteres tan sólo debes imaginar “rondando las bases” para un home run (beisball) con tus
amigos y familiares –esto es si decides compartirla. Esta cerveza no se logra mucho más
fácil. El extracto de malta lo hace todo. Consigue un kit para elaborar cerveza belga estilo
trapense Brewferm, pero no sigas sus instrucciones. En vez de ello usa el método de este
libro para agregarle calidad.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de extracto (lupulado) del kit para elaborar cerveza belga estilo trapense
Brewferm
0,9 kilo (2 libras) extracto seco de malta clara
450 gramos (1 libra) miel clara
28 gramos (1 onza) de lúpulos Styrian Goldings: 5 HBU (140 MBU)
Levadura ale estilo belga fuerte (strong belgian)
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.080-1.084 (19.5-20)
Densidad final: 1.016-1.022 (4-5.5)
Amargor: alrededor de 25 IBUs; Color: 9 SRM (18 EBC)
Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
CCVIII
de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y déjala fermentar hasta su finalización.
Embotella cuando la fermentación haya terminado. Aunque esta cerveza estará lista para tu
placentera satisfacción 3 semanas antes de embotellarla, esta es una cerveza que se madura
bien. Con 2 a 12 meses de maduración encontrarás la complejidad que esta cerveza
desarrolla. Si encuentras que te gusta esta cerveza con maduración, mejor que vayas
elaborando un segundo batch ya mismo –no digas que no te lo advertí.
Dubbel Your Pleasure Ale (cerveza ale Duplica tu placer)
Duplica tu placer. Duplica tu diversión. Si te gustan las cervezas ales oscuras
sutilmente frutadas con mucha complejidad y suavidad aterciopelada que es doblemente
bien recibida, amarás este estilo belga de brown ale que ofrece sabor como banana y a
cocoa y notas de aroma, siendo suave sobre el amargor y fuerte en su facilidad para ser
tomada. Elaborada a temperaturas de ambiente, esta cerveza ale es perfecta para el verano y
los climas calurosos. Fuerte, pero no demasiado fuerte. Oscura, pero no demasiado oscura.
Maltosa, pero no demasiado maltosa. Lupulada y herbal pero no demasiado lupulada.
Frutada pero no demasiado frutada.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta oscura Briess Tradicional Dark
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta clara Briess Golden
0,7 kilos (1,5 libras) de extracto seco de malta extra clara
35 gramos (1,25 onza) de lúpulos Styrian Goldings: 6 HBU (170 MBU)
Levadura ale estilo belga fuerte (strong belgian)
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.060-1.064 (15-16)
Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 20 IBUs; Color: 16 SRM (32 EBC)
Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y déjala fermentar hasta su finalización.
Embotella cuando la fermentación haya terminado. Aunque esta cerveza estará lista para tu
placentera satisfacción de 2 a 4 semanas luego de embotellarla, madura bien a temperaturas
de bodega; puede que desees elaborar un doble batch de la Dubbel Pleasure.
CCIX
Who’s in the Garden Grand Cru (cerveza estilo Grand Cru ¿Quién
anda en el jardín?)
Una de las cervezas más inusuales que adoro amar. En el estilo de cerveza white
belga saborizada con coriandro, cáscara de naranja y lúpulos alemanes especiados, la
cerveza Who's in the Garden es una copia de la legendaria cerveza belga Hoegaarden Grand
Cru Ale, ganadora de concursos. Es un poquito más intensa en su carácter y más fresa en el
sabor –debido a que es elaborada de manera casera y tú estás en tu cervecería. La miel es
parte de esta receta y ayuda a lograr una cerveza más seca, menos dulce y más refrescante.
Para aquellos que nunca han experimentado el carácter especiado de las semillas de
coriandro recientemente molidas, la próxima vez que estés un almacén de comestibles
compra unas pocas onzas de esta especia no muy cara en su forma entera y muele un poco
tú mismo. Hará a tu cerveza especial aún más que especial. Te aliento a que le des una
oportunidad.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
2,3 kilos (5 libras) extracto seco de malta liviana o extra liviana
0,9 kilos (2 libras) miel clara
14 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 5 HBU (140 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallertauer (sabor)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallertauer (aroma)
35 gramos (1,25 onza) semillas enteras de coriandro recientemente trituradas
14 gramos (0,5 onza) cáscara seca de naranja molida (disponible en tu comercio proveedor
de insumos para cervecería casera)
Levadura de trigo belga
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.056-1.060 (14-15)
Densidad final: 1.008-1.010 (4-45)
Amargor: 18 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC)
CCX
Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galones)
de agua y hierve durante 45 minutos. Luego agrega 21 gramos (0,75 onza) de coriandro
molido y lúpulos de sabor y hierve durante 10 minutos más. Luego agrega 21 gramos (0,75
onza) de coriandro molido y cáscara de naranja y hierve durante 5 minutos. Durante los 1 a
2 minutos finales agrega los lúpulos de aroma. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a
7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta
lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar.
Embotella cuando la fermentación esté finalizada. Bebe una cerveza hecha en casa. Para
una atracción adicional agrega una semilla entera de coriandro en cada botella cuando
embotelles. ¿Preocupado (el cielo lo prohíba) por las bacterias en las semillas? Ponlas en el
microondas y dormirás mejor.
Vicarious Gueuze Lambic
Las cervezas lambics belgas son inconfundiblemente únicas, agrias hasta el hueso,
con una pungencia especial que las levaduras salvajes y la fermentación bacterial traen en
Bélgica. Intentar copiar estas cervezas es mucho más fácil de lo que suele ser para los
cerveceros caseros americanos. Para aquellos que aman esa acidez pungente en sus
cervezas, la explicación detallada acerca de cómo pueden acercarse a este estilo la pueden
encontrar en el Apéndice 6.
CCXI
WEIZENBIER/WEISSBIER (cerveza de trigo alemana)
Lovebite Weizenbier (cerveza de trigo Mordida de amor)
Mit hefe (con levadura), esto es lo real, y ahora los cerveceros caseros pueden hacer
una versión súper de lujo de esta cerveza con extracto de malta de cebada y de trigo. No
sólo la facilidad del extracto de malta hace súper popular este estilo de cerveza como parte
de la bodega de cervezas, sino que la singular levadura de trigo de Bavaria ahora está
disponible para los cerveceros caseros. Pregúntale a tu proveedor local de insumos para
cervecería casera si la traen con orden especial en caso de que no la traigan regularmente.
¿Has estado alguna vez en Bavaria y probado una weizenbier grande, turbia, con un
toque de limón, o en casa alguna cerveza importada tales como la Ayinger, la Paulaner o la
Spaten Weizen? Si disfrutaste de su aroma y sabor especiado, como a clavo de olor y a
banana junto con el carácter saludable a levadura, entonces esta cerveza es para ti.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de mitad y mitad jarabe de extracto de malta de trigo y de cebada (hay
muchas marcas)
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 4 HBU (110 MBU)
Levadura de trigo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.048-1.050 (12-12.5)
Densidad final: 1.008-1.010 (4-45)
Amargor: 13 IBUs; Color: 5 SRM (10 EBC)
Agrega el extracto de malta de trigo y de cebada y los lúpulos a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y hierve durante 1 hora. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5
litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr
19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella
cuando la fermentación esté finalizada. Luego de alrededor de 2 semanas, sírvela levemente
enfriada.
Muchos alemanes hacen rodar la botella sobre la mesa antes de abrirla para lograr
que los sedimentos de levadura se mezclen bien con la cerveza. Esta es una opción puedas
querer intentar como autenticidad. Y para una autenticidad real, sitúate en una especie de
buen estado de ánimo a la luz del sol. Realmente relájate si no es verano, finge que lo es y
que estás tomándote un descanso para disfrutar tu Lovebite Weizenbier refrescante y
efervescente hecha por ti de manera casera. Será la próxima mejor cosa para estar en los
Alpes de Bavaria.
CCXII
Phat Fired Weizenbock (versión con extracto de malta)
Como dirías en cierta compañía: “¡oh, esta es una cerveza cool (phat)!”. Sólo
relájate. Tómate una cerveza. De todos modos quieres decirlo, esta cerveza es muy buena y
merece ser conocida como una de las cervezas oscuras de estilo alemán que jamás hayas
elaborado –una cerveza de trigo de estilo alemán única, que incluso impresionará a tus
amigos. Puedes necesitar esconderla un poco de ti mismo.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta de trigo
0,7 kilos (1,5 libras) extracto seco de malta liviana ámbar
450 gramos (1 libra) de malta cristal
110 gramos (0,25 libra) de chocolate malta
110 gramos (0,25 libra) de malta alemana caraffa (negra sin amargor = debittered)
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Spalt alemanes (hervor): 7 HBU (200 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Santiam en pellets (sabor y aroma) (Mt. Hood o American
Tettnanger pueden ser sustitutos)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Santiam en pellets (aroma) (Mt. Hood o American
Tettnanger pueden ser sustitutos)
Levadura de trigo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.064-1.068 (15.5-16.5)
Densidad final: 1.016-1.018 (4-5)
Amargor: 30 IBUs; Color: 17 SRM (34 EBC)
Agrega las maltas cristal, chocolate y negra a 3,8 litros (1 galón) de agua a 71ºC
(160º). Déjala en remojo durante 30 minutos, luego cuela los granos usados, lava con agua
caliente y junta el extracto líquido. Agrega suficiente agua para obtener 11,4 litros (3
galones). Agrega el extracto de malta y los lúpulos Spalt. Llévalo a hervor y continúalo
durante 1 hora. Cuando falten 5 minutos, agrega 28 gramos (1 onza) de lúpulos Santiam en
pellets. Cuando queden 2 minutos, agrega los otros 28 gramos (1 onza) de lúpulos
Santiamén pellets y apaga el fuego. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros
(5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentación esté finalizada. Déjala madurar un par de semanas y comienza tu odisea del
disfrute.
CCXIII
CERVEZA OSCURA
Brown Ales
Elbro Nerkte Brown Ale (Brown Ale estilo inglés)
Una receta renombrada a nivel mundial y ganadora de concursos, proclamada por su
rápida maduración, esta brown ale favorita ha sido largo tiempo una primera cerveza para
elaborar por muchos cerveceros caseros impacientes, por ello puedo ser deliciosamente
disfrutada en 10 a 14 días. La adición de maltas cristal y maltas de granos oscuros para un
ya delicioso extracto de malta marrón, aumenta hermosamente el sabor pleno y la riqueza
medianamente dulce de esta brown ale.
Elbro Nerkte podría haber sido un famoso jugador escandinavo de bolitas (canicas)
de fines del siglo XIX y primo de Whoop Moffitt, pero quizás no.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura Muntons
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
110 gramos (0,25 libra) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Fuggles (hervor): 10 HBU (280 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Fuggles o Cascade (finalizado)
16 gramos (4 cucharas de té) de gypsum (opcional)
Levadura ale de tipo inglesa o americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)
Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 35 IBUs; Color: 25 SRM (50 EBC)
Agrega las maltas cristal, y negra a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y
déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, el gypsum (si se usa) y los lúpulos de hervor y
hierve durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los últimos 10-15
minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Debido a la rápida
maduración de esta receta, la cerveza Elbro Nerkte se presta para una fermentación de una
sola etapa, embotellando en 5 a 5 días y será fácil de tomar en otros 7 días. ¿Rápido? Por
eso la llaman Elbro Nerkte.
CCXIV
Naked Sunday Brown Ale (Brown ale Domingo desnudo)
Sin comentarios sobre el nombre de esta cerveza:
Quizás te gustaría probar tu mano en la elaboración de una cerveza brown ale fuerte,
suntuosa, similar en carácter a la Newcastle Brown Ale (Inglaterra). El extracto de malta
utilizado está disponible en latas de 1,8 kilos (4 libras) y con la adición de 0,7 kilo (1,5
libra) de extracto seco de malta hará una brown ale potente de 15 litros (4 galones) de sabor
pleno, gusto a nuez, medianamente amarga.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,8 kilos (4 libras) de extracto de malta lupulada del kit para elaborar cerveza John Bull
Brown Ale
0,7 kilo (1,5 libras) de extracto de malta liviana
Levadura ale de tipo inglesa
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)
Densidad final: 1.006-1.010 (1.5-2.5)
Amargor: 15 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC)
Hierve el extracto de malta con 6 litros (1,5 galones) de agua durante 5 minutos.
Vierte el mosto en un el fermentador con 7,5 litros (2 galones) de agua fría. Agrega la
levadura cuando se enfríe y embotella cuando la fermentación haya finalizado.
Dithyrambic Roasted Brown Ale (cerveza brown ale tostada
Ditirámbica)
Esta inusual brown ale no puede ser comparada con ninguna de las cervezas
comercialmente disponibles que hayas encontrado, domésticas o de otro tipo. De color
medio, es alborotadamente saborizada con el carácter a nuez, como a chocolate de la malta
tostada, un ingrediente que es usualmente reservado para las clásicamente deliciosas stouts.
Esta cerveza es simple de elaborar y ofrece un carácter seco, tostado, con un
adecuado balance del dulzor de la malta. Es una alternativa refrescante a las otras
variedades más dulces de la brown ale, quizás comparable a una taza de café primo –que
tiene chocolate y crema.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3,4 kilos (7,5 libras) de jarabe de extracto común de malta ámbar Coopers
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
CCXV
110 gramos (0,25 libra) de malta black patent
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 13 HBU (360 MBU)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Willamette o Cascade (finalizado)
Levadura ale de tipo inglesa
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)
Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 40 IBUs; Color: 43 SRM (86 EBC)
Agrega la malta tostada molida y las maltas negras a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a
71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos Northern
Brewers y hierve durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los últimos
10-15 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentación haya finalizado.
Cheeks to the Wind Mild (cerveza suave Mejillas hacia el viento)
Para aquellos que tienen una afición por la tradicional mild inglesa, aquí hay una
cerveza tradicional delicadamente marrón oscuro, de cuerpo liviano, de la que puedes tomar
muchas y continuar disfrutando sin quedarte bizco.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
2,7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto común de malta liviana Alexander's
225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
28 gramos (1 onza) de lúpulos Fuggles (hervor): 5 HBU (140 MBU)
Levadura ale de tipo inglesa
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.032-1.035 (8-9)
Densidad final: 1.006-1.010 (1.5-2.5)
Amargor: 19 IBUs; Color: 32 SRM (64 EBC)
Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas
en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos y hierve durante 60 minutos. Cuela, lava
CCXVI
y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.
Osmosis Amoebas German Alt (cerveza alemana antigua Ósmosis
de amebas)
Un viaje a Dusseldorf, Alemania, es un viaje al cielo de las cervezas alt. Mi consejo:
ve a Altstadt (la “ciudad vieja”) y gástate unos euros en más de una docena de diferentes
altbiers, de las cuales la mitad son elaboradas en los locales de los pubs. Y todos están a un
paso de distancia unos de otros.
La cerveza Osmosis Amoebas replica de manera precisa las versiones más amargas
de este estilo de ale marrón oscuro de Alemania, con una sutil maltosidad aun satisfactoria,
simplemente complementada por el marcado amargor de los lúpulos. No hay sabores o
aromas a lúpulo memorables en esta tradicional interpretación, sólo una ale alemana,
simplemente buena, clara, que satisface hasta la ósmosis de la ameba.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
2,7 kilos (6 libras) de extracto de malta ámbar alemán
49 gramos (1,75 onza) de lúpulos Northern Brewers o Perle (hervor): 16 HBU (450 MBU)
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
55 gramos (0,125 libra) de malta caraffa negra alemana
Levadura ale de tipo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11)
Densidad final: l.007-l.011 (2-3)
Amargor: 49 IBUs; Color: 25 SRM (50 EBC)
Agrega las maltas tostadas molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y
déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos y hierve durante 60 minutos.
Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfríe y deja fermentar. Si es posible, luego de que la fermentación primaria haya
finalizado, transfiérela a un fermentador secundario y que madure de 2 a más semanas a
una temperatura de alrededor de los 13ºC (55ºF). Embotella cuando la fermentación haya
finalizado.
CCXVII
PORTER
Goat Scrotum Ale (cerveza ale Escroto de cabra)
Esta es una cerveza famosa a lo largo de todo el mundo y muy divertida para
elaborar. Te ofrece la oportunidad de usar todo, menos el fregadero de la cocina, como
ingrediente. A pesar de que es un estilo libre, elabora un estilo de porter levemente dulce,
deliciosamente bien balanceada con interesantes matices. Aunque no lo creas, todos los
ingredientes eran tradicionalmente usados en la elaboración de una porter cientos de años
atrás, y gracias a ti, continúa hasta el día de hoy.
Disfrútala y no seas temeroso; lo espléndido de esta porter es un tributo a la
creatividad y a la aventura que desarrollan muchos cerveceros caseros. Relájate. No te
preocupes. Y esta es ciertamente una sesión de cervecería con amigos que requiere tomar
una cerveza. (¡Las cervecerías comerciales te comen el corazón!). Esta cerveza Goat
Scrotum's es para ti.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
2,3 kilos (5 libras) de extracto común de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta cristal
110 gramos (0,25 libra) de mata black patent
110 gramos (0,25 libra) de cebada tostada
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos de hervor (a tu elección)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos de finalizado (a tu elección).
1 taza (240 ml.) de azúcar marrón
1 taza (240 ml.) de melaza residual (blackstrap)
8 gramos (2 cucharas de té) de gypsum
450 gramos (1 libra) azúcar de maíz
Levadura ale
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Y uno o todos de los siguientes ingredientes:
56-110 gramos (2-4 onzas) de raíz de jengibre recientemente rallada
2,5-5 cm. (1-2 pulgadas) de regaliz para elaboración de cerveza o raíz machucada de regaliz
2 cucharas soperas (30 ml.) de esencia de abeto o 110 gramos (4 onzas) de un árbol de
abeto recién cultivado
1-10 pequeños pimientos frescos o ajíes secos (muy opcional)
¼ de taza (60 ml.) de enebrinas (levemente partidas)
170 gramos (6 onzas) chocolate de torta amargo o cocoa en polvo para tortas
Y suficiente cerveza echa en casa para ti y tus amigos para disfrutar mientras elaboran
cerveza.
CCXVIII
Densidad inicial: 1.050-1.060 (12.5-15)
Densidad final: tu suposición es tan buena como la mía.
Amargor: sorpréndeme; Color: SRM oscura (EBC oscura)
Primero de todo destapa una de tus cervezas y disuelve tu ansiedad. Luego, agrega
la malta molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-
71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el
extracto de malta, y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Cuela, lava y
transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.
Tómate otra cerveza.
Cuando esté lista, enfríala, sírvela, cierra tus ojos y deslízate en el siglo XVIII. ¡Es
una buena porter! Y tú tienes una buena vida.
Sparrow Hawk Porter (cerveza porter Gavilán)
Si deseas regalarte a ti mismo una gloriosa porter agridulce negra, tu corazón
“subirá muy alto como un gavilán” cuando lleves tus labios hacia este placer. La cerveza
porter Sparrow Hawk es elaborada en la tradicional cerveza plena de sabor “Anchor Porter”
de la Anchor Brewing Company. Su carácter es complejo, maravillosamente negra y
amarga, aunque dulce, de cuerpo medio, suntuosa y saciadora de la sed. Servida fría, el
amargor será aumentado; servida a temperaturas por encima de los 10ºC (50ºF), su carácter
dulce se pondrá al frente. Su distintiva mordida amarga no perdura lo suficiente como para
ser empalagosa. Su dulzor es como un pájaro impaciente cantado, escondido en la
oscuridad de la noche. Mientras la Sparrow Hawk perdura se vuelve sabiamente más
agradable.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
2 kilos (4,5 libras) de jarabe de extracto alemán de malta ámbar o clara
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura John Bull
450 gramos (1 libra) de malta black patent
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 13 HBU (360 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Tettnanger o Santiam (aroma)
Levadura ale
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.058-1.062 (14.5-15.5)
Densidad final: 1.014-1.020 (3.5-5)
CCXIX
Amargor: 38 IBUs; Color: 50 SRM (100 EBC)
Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas
en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador. Agrega los extractos de malta, y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60
minutos. Agrega los lúpulos de aroma durante los últimos minutos del hervor. Cuela, lava y
transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.
CERVEZA BOCK
Doctor Bock
Ya sea que estés en una nave espacial o descansando en tu sillón o en el de algún
otro, la cerveza Doctor Bock te irradiará una sonrisa de placer en tu rostro. La Doctor Bock
es similar a la tradicional cerveza bock alemana debido a que es elaborada a partir de una
densidad inicial alta. Consecuentemente posee la riqueza y graduación alcohólica que
tienen las cervezas bock alemanas. Esta cerveza es suave y maltosa, pero no es abrumadora.
Las variedades alemanas de extractos de malta lúpulos de ascendencia alemana hacen a
esta cerveza todo lo más auténtica.
CCXX
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
4,1 kilo (9 libras) de jarabe de extracto alemán de malta ámbar o clara
225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate
49 gramos (1,75 onza) de lúpulos Hallertauer, Spalter o Vanguard (hervor): 8 HBU (225
MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallerrtauer o Crystal (sabor)
Levadura lager de tipo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.066-1.070 (16-17)
Densidad final: 1.014-1.020 (3.5-5)
Amargor: 26 IBUs; Color: 28 SRM (56 EBC)
Agrega la malta chocolate molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y
déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60
minutos. Agrega los lúpulos de sabor durante los últimos 15 minutos del hervor. Cuela,
lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfríe y deja fermentar hasta que haya poca actividad de fermentación. Si tienes un
ambiente con temperatura controlada, usa el método de fermentación en dos etapas:
transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la fermentación parezca estar
CCXXI
completa y acondiciónala a temperaturas de entre 1,7º y 13ºC (35º y 55ºF) durante 2 a 4
semanas. Embotella cuando el acondicionamiento haya finalizado.
Acondiciona (otra palabra para la carbonatación natural) la cerveza por alrededor de
7 días en la botella a temperatura ambiente. Luego de que ha sido acondicionada
(carbonatada), lleva la cerveza al lugar más fresco que tengas para mantenerla hasta que
esté lista para enfriar y servirla. El Dr. Bock está viendo pacientes.
DUNKEL (alemana oscura) y SCHWARZBIER (alemana negra)
Danger Knows No Favorites Dunkel (cerveza oscura El peligro no
conoce favoritos)
Con una cerveza como esta, hey, el peligro es mi negocio. Qué fantástico sabor real
a dunkel alemana. Y adicionando el mosto con lúpulos de sabor a los 30 y 15 minutos antes
de finalizar el hervor, realmente le da a ésta un sabor continental que es duro, duro de
voltear. El carácter es suntuoso, de suavidad oscura y amargor suave que tipifica a las
cervezas (oscuras) dunkel alemanas bien elaboradas. Tiene un cuerpo medio a pleno,
maravilloso sabor a lúpulo y una espuma cremosa que la hace refrescantemente superior a
la St. Pauli Girl Dark, Beck's Dark o Heineken's Dark –todas por un largo tranco.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto común de malta ámbar Muntons
1,4 kilos (3 libras) de extracto seco de malta oscura
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
110 gramos (0,25 libra) de malta negra caraffa alemana
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Strisselspalt franceses (hervor): 6 HBU (170 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Crystal (sabor y aroma)
Levadura lager de tipo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.050-1.055 (12.5-14)
Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 20 IBUs; Color: 37 SRM (74 EBC)
Agrega las maltas chocolate, negra y cristal, molidas, a 5,7 litros (1,5 galón) de agua
a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos de hervor y
hiérvelos durante 30 minutos. Luego agrega 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos de sabor.
Hiérvelos durante 15 minutos. Luego agrega los 14 gramos (0,50 onza) restantes de los
lúpulos Crystal y continúa el hervor durante los últimos 15 finales. Cuela, lava y
CCXXII
transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y
deja fermentar hasta que haya poca actividad de fermentación. Si tienes un ambiente con
temperatura controlada, como un refrigerador adicional, usa el método de fermentación en
dos etapas: transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la fermentación
parezca estar completa y acondiciónala a temperaturas de entre 1,7º y 13ºC (35º y 55ºF)
durante 2 a 4 semanas. Embotella cuando el acondicionamiento haya finalizado.
Acondiciona y carbonata naturalmente la cerveza por cerveza por alrededor de 7
días en la botella a temperatura ambiente. Luego de que ha sido acondicionada
(carbonatada), lleva la cerveza al lugar más fresco que tengas para mantenerla hasta que
esté lista para enfriar y servirla. Y recuerda, el peligro no conoce favoritos.
Limp Richard's Schwarzbier (la Schwarzbier del rengo Richard)
Tan suave como una tranquila noche en el Bosque Negro, la cerveza Limp Richard's
Schwarzbier es una lager alemana suave, profundamente oscura, con sólo una insinuación
de malta oscura expresando su origen negro. Es un estilo tradicional alemán de cerveza que
pocos alemanes tienen la oportunidad de disfrutar. Esto es lo fantástico de la cervecería
casera. Puedes tenerla por ti mismo en cualquier momento y en cualquier temporada. La
schwarzbier es una cerveza para todas las estaciones del año. Puede lograr que cualquiera
se haga un bebedor de cervezas oscuras.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de extracto de malta oscura Briess Traditional Dark
150 gramos (0,33 libra) de malta negra caraffa alemana
28 gramos (1 onza) de lúpulos Mt. Hood (hervor): 6 HBU (170 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Mt. Hood (sabor)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Tettnanger (sabor)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Tettnanger (aroma y sabor)
Levadura lager de tipo alemana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)
Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 23 IBU; Color: 33 SRM (66 EBC)
Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua y déjalas en remojo a
65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta y una onza de lúpulos de hervor Mt. Hood y hiérvelos durante
15 minutos. Luego agrega 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Mt. Hood durante otros 5
CCXXIII
minutos. Luego agrega 14 gramos (0,25 onza) de lúpulos Tettnanger y hiérvelos durante
otros 15 minutos. Finalmente agrega los últimos 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos
Tettnanger y hiérvelos durante los últimos 15 minutos. Cuela, lava y transfiérelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar hasta que haya poca actividad de fermentación. Si tienes un ambiente con
temperatura controlada, usa el método de fermentación en dos etapas: transfiere la cerveza
a un fermentador secundario luego de la fermentación parezca estar completa y
acondiciónala a temperaturas de entre 1,7º y 13ºC (35º y 55ºF) durante 2 a 4 semanas.
Embotella cuando el acondicionamiento haya finalizado.
Acondiciona y carbonata naturalmente la cerveza por cerveza por alrededor de 7
días en la botella a temperatura ambiente. Luego de que haya sido acondicionada
(carbonatada), lleva la cerveza al lugar más fresco que tengas para mantenerla hasta que
esté lista para enfriar y servirla. Sírvela levemente enfriada para traer el suave carácter
suntuoso de la malta y el amargor calmante de la malta negra y de los lúpulos.
STOUTS
Toad Spit Stout (cerveza stout Saliva de Sapo)
¿Guinnes Stout? Disfruto la Guinnes tanto como cualquier amante de las stouts
pueda imaginar. Es fácil elaborarla con extracto de malta. El único carácter del que esta
receta carece es el singular “sabor picante” que tiene la verdadera. La cervecería Guinnes
logra este sabor por la adición de (3 %) de cerveza agria pasteurizada a todas sus cervezas
stouts en todo el mundo. Disfruto mi Toad Spit Stout tanto como cualquier Guinnes que
haya degustado. Es de carácter agridulce, pleno cuerpo y sequedad, y tipifica el carácter de
la cebada tostada de todas las stouts.
Sólo usa la mejor cebada tostada. La cebada tostada que es negro azabache, en
apariencia, ha sido demasiado cocida; en cambio busca una malta marrón oscuro profundo.
Las maltas negras o chocolate no se sustituyen cuando estás elaborando una stout,
especialmente cuando estás tipificando una Guinnes.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta lupulada John Gull
1,8 kilos (4 libras) de extracto seco común de malta oscura
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libra) de cebada tostada
150 gramos (0,33 libra) de malta black patent
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 12 HBU (335 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Fuggles o Willamette (finalizado)
32 gramos (8 cucharas de té) de gypsum
Levadura ale de tipo irlandesa
CCXXIV
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1060-1.064 (15-16)
Densidad final: 1.016-1.020 (4-5)
Amargor: 40 IBUs; Color 40 SRM (80 EBC)
Agrega la malta tostada molida, las maltas cristal y negras a 5,7 litros (1,5 galón) de
agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, y los lúpulos de
finalizado durante los 10 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.
Disfrutarás de la Toad Spit Stout en 3 a 4 semanas desde el día que la elaboraste.
Cushlomachree Stout
Y para aquellos que gustan de una stout menos acentuada, algo un poco más
aterciopelada y dulce (pero no demasiado dulce), la Cushlomachree Stout ofrece un estilo
CCXXV
de stout que es tan suave como la mejor seda, parecida a las Ireland's Murphy y Beamish
Stout.
Nuevamente, la facilidad de elaboración de semejante calidad es a menudo
alucinante.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta lupulada del kit para elaborar cerveza Coopers
Stout
1,1 kilo (2,5 libras) de extracto seco de malta oscura
110 gramos (0,25 libra) de cebada tostada
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade (hervor): 5 HBU
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Willamette (finalizado)
Levadura ale de tipo irlandesa
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.048-1.050 (12-12.5)
Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-35)
Amargor: alrededor de 30 IBUs; Color: 40 SRM (80 EBC)
Agrega la cebada tostada molida, las maltas cristal y negras a 5,7 litros (1,5 galón)
de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos,
luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, y los lúpulos de
hervor durante los 10 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente
a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr
19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella
cuando la fermentación haya finalizado.
Esta cerveza estará lista para beber en 21 días desde que comenzaste la elaboración.
Armenian Imperial Stout (cerveza stout imperial armenia)
Una mirada a esta receta y podrás pensar que me volví loco. Bueno, sí me he vuelto,
pero tú también puedes luego de poner tus adorables labios en esta cerveza, la más
magnífica de las stouts. Con una graduación de alcohol cercana al 8 %, esta stout muy
agridulce y lupulada de cuerpo pleno, sensación de espuma cremosa, es un definitivo tesoro
entre los amantes de las souts.
Esta cerveza madurará muy bien por años, pero créelo, esta cerveza es terciopelo en
el vaso en 4 a 6 semanas de embotellada.
Muchos lúpulos son requeridos para esta receta, sumados al kit de extracto de malta
saborizado con lúpulos que se usa. Los lúpulos altos en ácidos alfa son usados en el hervor
para minimizar la cantidad de lavado que se hace al final del hervor.
CCXXVI
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) del kit Muntons Old Ale (jarabe de extracto de malta lupulada)
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto común de malta liviana
225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
12 gramos (3 cucharas de té) de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Magnum, Galena, Simcoe, Horizon, o Chinook (hervor):
22-28 HBU (2,300 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade (aroma)
Levadura ale de tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.070-1.075 (17-18)
Densidad final: 1018-1025 (4.5-6)
Amargor: ¡Como un “Ohhh”! Color: verdaderamente oscura
Agrega la cebada tostada molida y la malta negra a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a
71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, el gypsum y los lúpulos
de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante el
último minuto del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación
haya finalizado.
Aunque esta cerveza debiera estar lista para beber en alrededor de 2 semanas luego
de embotellada, se hará cada vez más suave y mejorará con la maduración. Está bueno
tener un batch de esta cerveza en tu casa, porque siempre que te vayas sabrás ciertamente
que estará mejorando en casa. ¿La vida puede tener algo mejor que eso?
CERVEZAS ESPECIALES
Rocky Raccoon's Crystal Honey Lager (Original) (cerveza lager de
miel del mapache)
Esta es la original e internacionalmente aclamada lager de miel Rocky Racoon con
sólo modificaciones de mejoras. Utiliza el extracto de malta más liviano que se consiga, los
lúpulos más frescos y miel clara. Es una cerveza clara, excepcionalmente liviana con un
suave sabor a lúpulo aromático. El uso de miel alienta una fermentación muy completa y
posteriormente un alto contenido de alcohol. El carácter liviano del sabor realmente puede
CCXXVII
hacer justicia a tus mejores lúpulos. La receta sería tu fundamento para una amplia variedad
de experimentaciones con maltas tostadas, lúpulos y otros granos e ingredientes inusuales.
Es una verdadera delicia y cientos de cerveceros caseros han ganado primeros premios en
ferias estaduales a lo largo de Estados Unidos con esta receta o variantes de ella.
Esta cerveza cambiará su carácter con la maduración; la mayoría de los que han
apreciado esta cerveza consideran la maduración con respeto y elevando felizmente las
cejas de incredulidad. La Rocky Racoon tiene un leve recuerdo al carácter de algunos tipos
más fuertes de las ales belgas muy livianas.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,6 kilos (3,5 libras) de extracto seco de malta seco extra liviana
1,1 kilo (2,5 libras) de miel de clavo de olor clara
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Cascade (hervor): 7.5 HBU (210 MBU); o intenta con 56
gramos (2 onzas) de lúpulos Saaz para un carácter como el de la pilsener
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade (finalizado)
Levadura lager de tipo americana o pilsener
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)
Densidad final: 1.004-1.008 (1-2)
Amargor: 23 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC)
CCXXVIII
Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galón)
de agua y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los
últimos 2 a 4 minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentación haya finalizado.
Linda's Lovely Light Honey Ginger Lager (adorable cerveza
liviana lager con jengibre de Linda)
Esta cerveza es una variación de la Rocky Racoon que ofrece la viveza del jengibre
fresco a una lager de miel ya casi delicada y exquisita, muy bien balanceada. La variación
puede ser fácilmente realizada mediante la adición de 56 a 113 gramos (2 a 4 onzas) de raíz
de jengibre recién rayada al mosto hirviendo junto con el extracto de malta, la miel y los
lúpulos. Es fácilmente elaborada y ofrece una gran satisfacción en verano y vacaciones.
Bruce and Kay's Black Honey Spruce Lager (cerveza negra lager
con abeto de Bruce y Kay)
Una delicia celestial para aquellos que disfrutan el rico sabor de las cervezas oscuras
y el cuerpo más liviano de las cervezas livianas. Una cerveza Bruce and Kay's impresionará
incluso a aquellos amigos a los que realmente no les gusta la cerveza. Intenta esta receta si
te ves como un misionero de la cervecería casera.
La cerveza lager Bruce and Kay's de veras tiene la esencia de abeto como uno de
sus ingredientes como así también la miel, la malta y los lúpulos. Para una cerveza negra
tiene un cuerpo liviano debido al uso de la miel. Su apariencia suntuosa, oscura y con
espuma cremosa lleva de manera engañosa a un sabor pleno de la cerveza
sorprendentemente refrescante.
Esta receta es para 19 litros (5 galones), pero este es un momento en el que debes
considerar duplicar o triplicar la receta. Agotarás todo muy pronto.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto común malta oscura John Bull
450 gramos (1 libra) de extracto seco común de malta oscura
0,9 kilo (2 libras) de miel clara
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libras) de malta negra
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Centennial (hervor): 7.5 HBU (210 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo (finalizado)
30 ml. (1 onza) de esencia de abeto (disponible en los comercios proveedores de insumos
para cervecería casera)
CCXXIX
Levadura ale de tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)
Densidad final: 1.013-1.017 (3-4)
Amargor: 23 IBUs; Color: 30 SRM (60 EBC)
Agrega la malta cristal y la malta negras molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a
71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, la miel y los lúpulos de
hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado y la esencia de
abeto durante el último minuto del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5
litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19
litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando
la fermentación haya finalizado.
“...fue acerca de la cerveza de abeto. El señor Knightly le había estado
contando algo acerca de la cerveza de abeto… Hablando acerca de esa cerveza
–¡Oh, sí!– El señor Knightly y yo diciendo que nos gustaba y
el Sr. Elton, aparentemente resuelto a aprender a que también le guste…”
Emma, Jane Austen
Kumdis Island Spruce Beer (cerveza con abeto Isla Kumdis)
Una cerveza de abeto elaborada en la tradición de la autenticidad, la cerveza
Kumdis Island era originalmente elaborada con brotes primaverales recientes de los altos
abetos Sitka en las islas Queen Charlotte de la Columbia británica, en Canadá. El aroma
que llenaba la cervecería era tan maravilloso como un pan de jengibre caliente saliendo del
horno. ¿Y el carácter de la cerveza cuando esta lista para tomar? Bueno, déjame decirte que
es una verdadera sorpresa. Es una brown ale de cuerpo liviano que tiene un gusto muy
similar a la Pepsi-Cola. Ahora, puede o no sonar apropiado para una cerveza, pero el hecho
es que tiene un gusto fantástico, como una Pepsi-Cola sin dulzor, con verdadero carácter a
cerveza. Es una cerveza maravillosamente refrescante y saciadora de la sed.
CCXXX
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta oscura tradicional Briess CBW
110 gramos (4 onzas) brotes recientes de abetos
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Vanguard o Hallertauer (hervor): 10 HBU (280 MBU)
Levadura ale de tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)
Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 32 IBUs; Color: 20 SRM (40 EBC)
Agrega los extractos de malta, las puntas de abeto y los lúpulos de hervor a 5,7
litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y hiérvelos durante 60 minutos. Cuela, lava y
transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado
Vagabond Gingered Ale (cerveza de jengibre Vagabundo)
La Vagabond Gingered Ale es una cerveza ale de cuerpo pleno y deliciosamente
oscura, con una suave esencia de jengibre fresco. El jengibre recién rayado en esta receta
ofrece un balance placenteramente refrescante hacia el dulzor de la malta, contrabalanceado
por una correcta elección de los lúpulos. La mezcla de los principales ingredientes ofrece
una compleja tríada de sabores –única satisfacción para los cerveceros vagabundos que
viajan a lugares que no tienen límites.
CCXXXI
Una favorita de muchos quienes han probado de tazas de quienes la han compartido.
No te arrepentirás de esta experiencia. Y nunca lo sabrás hasta que lo compruebes.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura Muntons
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Cascade (hervor): 10 HBU (280 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Willamette (finalizado)
56-110 gramos (2-4 onzas) de raíz de jengibre recientemente rallada
Levadura ale de tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)
Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 31 IBUs; Color: 35 SRM (70 EBC)
Agrega la malta cristal y la malta chocolate molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua
a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, la raíz de jengibre y los
lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante
el último minuto del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
CCXXXII
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentación haya finalizado.
Roastaroma Deadline Delight (Deliciosa línea de la muerte aroma
tostado)
He aquí una receta inusual y una cerveza inusual inspiradas por un té herbal cuyos
ingredientes básicos son la malta cristal y la malta tostada. El té Roastaroma Mocha Spice
es un té envasado por Celestial Seasonings. Contiene los ingredientes tradicionales para la
cerveza mencionados y una gran cantidad de otras hierbas y especias, incluyendo anís
estrellado y canela. El aroma terroso de este té sugirió un experimento que valía la pena. Y
de veras es una de mis cervezas favoritas y de mis amigos bebedores de cerveza. (Si en
realidad has leído cada receta hasta ahora, puedes decir que he hecho un montón de
amigos).
Una cerveza de cuerpo pesado, suntuosa, oscura, con carácter refrescante del anís
estrellado y la canela. Un maravilloso oasis en el mundo del las cervezas inusuales.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,7 kilos (3,75 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura Coopers
680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta liviana
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libra) black malt
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Fuggles (hervor): 10 HBU (280 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade (finalizado)
56 gramos (2 onzas) de té Roastaroma Mocha Spice Tea
Levadura ale de tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.042-1.046 (l0.5-11.5)
Densidad final: 1.008-1.012 (2-3)
Amargor: 33 IBUs; Color: 35 SRM (70 EBC)
Agrega la malta cristal y la malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a
71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta lúpulos de hervor y
hiérvelos durante 60 minutos. Agrega el té Roastaroma Mocha Spice y los lúpulos de
finalizado durante los 2 últimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.
CCXXXIII
Cherries in the Snow (cerezas en la nieve)
Una combinación pecaminosamente singular de cerezas agrias, extracto de malta, y
una mezcla suave de lúpulos y paciente maduración conspiran para celebrar los ritos de la
primavera con deliciosos recuerdos de veranos pasados.
La acidez de las cerezas agrias corta el dulzor sutil de la malta para despertar el
remordimiento del paladar del invierno. Esta cerveza recuerda ligeramente a la kriek belga,
un estilo de cerveza elaborado con cerezas dulces, malta y bacterias de lactobacilos para la
acidez. Sin embargo la acidez de esta cerveza no es tan explosiva como una kriek belga,
una lambic o una gueuze (todas cervezas agrias); más bien sugiere levemente una acidez
limpia, inspirando un llamado por más. Los lúpulos son sutiles, no amargos, aunque de
sabor pleno en el estilo de un despertar primaveral. Al igual que un buen vino, la cerveza
Cherries in the Snow, ofrece un maravilloso potencial para madurar con el añejamiento
(años), para ser llamada posteriormente para ocasiones pecaminosamente especiales.
Probamos la última botella del batch original de esta cerveza que era de 20 años. Estaba
fantástica, la botella grande (tipo mágnum) del asunto fue disfrutada por todos. Ahora, no
imagino que vayas a guardar tu cerveza por cerca de 20 años, pero yo lo hice.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3,9 kilos (8,5 libras) de jarabe de extracto de malta liviana Alexander's
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Santiam o Tettnanger en pellets (hervor): 9 HBU (250
MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam o Tettnanger (finalizado)
4,5 kilos (10 libras) de cerezas agrias
Levadura ale de tipo americana
CCXXXIV
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)
Densidad final: 1.011-1.017 (2.5-4)
Amargor: 33 IBUs; Color: rosa
Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galón) de agua y
hiérvelos durante 60 minutos. Luego usa un colador para remover lo más que puedas de los
lúpulos de hervor sin preocuparte. Enjuaga/lava aquellos lúpulos con algo de agua caliente
para obtener lo más posible y devuélvelo a la olla de hervor. Luego agrega las cerezas
agrias machacadas y los lúpulos de finalizado al mosto hirviendo. Las cerezas enfriarán el
mosto hasta una temperatura de alrededor de 71ºC (160ºC). Deja las cerezas en remojo por
unos buenos 15 minutos a una temperaturas de entre 71º y 88º C (160º-180ºF). Estas
temperaturas pasteurizarán el mosto con las cerezas. No hiervas, ya que el hervor “fijará la
pectina” en la fruta y creará una turbidez inofensiva en la cerveza terminada.
Luego de que el mosto con las cerezas haya estado en remojo durante 15 minutos,
vierte el contenido entero en el mosto (sin lavar) en el fermentador plástico sanitizado,
conteniendo agua fría para obtener 19 litros (5galones). Inocula la levadura cuan se enfríe.
Luego de 5 días de fermentación primaria, remueve cuidadosamente del fermentador lo
más que humanamente sea posible de los lúpulos que estén flotando y las cerezas.
Recuerda: asegúrate de que el colador que uses esté sanitizado mediante hervor o con una
solución sanitizante.
Luego de que hayas removido la mayoría de los desechos flotando, trasvasa la
cerveza (mediante sifón) a un fermentador secundario. Percibirás sedimentos de las cerezas
y lúpulos usados. Evita trasvasar este sedimento (no te preocupes). Los carozos crean un
infierno de molestia una vez que empiezan a meterse en la manguera con la que haces
sifón. Ponle un airlock al fermentador secundario y continúa con la fermentación hasta que
la cerveza comience a mostrar signos de claridad. Embotella cuando la fermentación haya
finalizado.
Madura la cerveza y sírvela fría. Incluso es apropiado echarle cubitos de hielo a esta
cerveza.
¡Mereces un beso por elaborar esta cerveza!
Cherry Fever Stout (cerveza stout Fiebre de cerezas)
“La mejor cerveza que has hecho” – A.W.
La combinación de cerezas y cerveza stout es una experiencia demasiado
maravillosa para cualquier cervecero casero para ser pasada por alto. Si te gustan las stouts,
esta cerveza animará tu alma. Su carácter aterciopelado de las maltas tostadas, casi
perfectamente balanceado con un amargor pungente, aportado por los lúpulos Northern
CCXXXV
Brewer, es totalmente bendecido con el suave beso de las cerezas maduras. La compleja
mezcla de dulzor, amargor y el sabor picante de las cerezas es eufóricamente seguido con
una fragancia de lúpulos y fiebre de cerezas. Personalmente es mi stout favorita para
elaborar y disfrutar –enfriada en el calor del verano o a temperatura ambiente en lo más frío
del invierno.
Tengo dificultad de describir la esencia de esta cerveza; así que por ahora, hasta que
al menos hayas elaborado una tú mismo, es suficiente con decir que la Cherry Fever Stout
es deliciosamente buena.
PD: puedes sustituir por frambuesas rojas maduras y hacer igualmente una cerveza
cósmica.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura John Bull
450 gramos (1 libra) de extracto seco común de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 13 HBU (365 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Willamette (finalizado)
16 gramos (4 cucharas de té) de gypsum
1,4 kilos (3 libras) de cerezas, trituradas (no triturar los carozos)
0,9 kilo (2 libras) de cerezas capulín (chokecherry) trituradas (no triturar los carozos) o, si
no las consigues, sustituir con 0,9 kilo (2 libras) más de cerezas agrias
Levadura ale de tipo americana
19 litros (5 galones) de incontrolable anticipación
Densidad inicial: 1.064-1.068 (16-16.5)
Densidad final: 1.018-1.026 (4.5-6.5)
Amargor: 35 IBUs; Color: 50 SRM (l00 EBC)
Agrega la malta cristal, la malta negra y la cebada tostada a 5,7 litros (1,5 galón) de
agua y hiérvelos durante 60 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los
extractos de malta, el gypsum y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos.
Luego usa un colador para remover lo más que puedas de los lúpulos de hervor sin
preocuparte. Enjuaga/lava aquellos lúpulos con algo de agua caliente para obtener lo más
posible y devuélvelo a la olla de hervor. Luego agrega los 2,3 kilos (5 libras) de cerezas
machacadas al mosto hirviendo. Las cerezas enfriarán el mosto hasta una temperatura de
alrededor de 71ºC (160ºC). Deja las cerezas en remojo por unos buenos 15 minutos a una
temperaturas de entre 71º y 88º C (160º-180ºF). Estas temperaturas pasteurizarán las
cerezas con el mosto. No hiervas, ya que el hervor “fijará la pectina” en la fruta y creará
una turbidez inofensiva en la cerveza terminada.
CCXXXVI
Luego de que el mosto con las cerezas haya estado en remojo durante 15 minutos,
agrega los lúpulos de finalizado y vierte el contenido entero en el mosto (sin lavar) en el
fermentador plástico sanitizado, conteniendo agua fría para obtener 19 litros (5galones).
Inocula la levadura cuan se enfríe. Luego de 5 días de fermentación primaria, remueve
cuidadosamente del fermentador, lo más que humanamente sea posible, los lúpulos que
estén flotando y las cerezas. Recuerda: asegúrate de que el colador que uses esté sanitizado
mediante hervor o con una solución sanitizante.
Luego de que hayas removido la mayoría de los desechos flotando, trasvasa la
cerveza (mediante sifón) a un fermentador secundario. Percibirás sedimentos de las cerezas
y lúpulos usados. Evita trasvasar este sedimento (no te preocupes). Los carozos crean un
infierno de molestia una vez que empiezan a meterse en la manguera con la que haces
sifón. Ponle un airlock al fermentador secundario y continúa con la fermentación hasta que
la cerveza comience a mostrar signos de claridad. Embotella cuando la fermentación haya
finalizado.
Holiday Cheer (Salud, vacaciones)
Esta creación para el espíritu de la temporada de vacaciones es mejor para ti que una
torta de frutas.
Una receta inusual, si crees que la disfrutarás, elabórala. Esta receta básica ha
ganado el corazón de muchos, y también premios.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
7lbs. (3.2 kg) de extracto común de malta liviana (cualquier marca)
450 gramos (1 libra) miel liviana (clavo de olor o alfalfa)
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
56 gramos (2 onzas) de malta negra
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Cascade (hervor): 10 HBU (280 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Saaz (finalizado)
28 gramos (1 onza) de raíz de jengibre recientemente rallada
15 cm. (6 pulgadas) de rama de canela o 3 cucharas de té (10 g) de canela molida
Cáscara rallada de 4 naranjas
Levadura ale de tipo americana
¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.054-1060 (13.5-15)
Densidad final: 1.018-1.026 (4.5-6.5)
Amargor: 27 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC)
CCXXXVII
Agrega la malta cristal y la malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a
71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de
hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega el jengibre, la canela y las cáscaras de
naranja y continúa el hervor por otros 10 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante
los últimos 10 minutos del hervor. Lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentación haya finalizado.
O Gope Yarrow Ale (cerveza ale de milenrama O Gope)
Y ahora algo completamente diferente, pero muy, muy bueno. La O Gope Yarrow
Ale es una cerveza ale elaborada por cerveceros a lo largo de toda Europa antes de que los
lúpulos fueran populares. Escoge un buen libro sobre hierbas y aprende sobre las
propiedades de la milenrama que son buenas para la salud. Usa flores frescas y verdes para
obtener los mejores resultados. Y no, no hay errores en esta receta, no hay lúpulos. ¿No
estás lo suficientemente seguro de esto? Bien entonces, elabora un batch chico y luego
prepárate para esperar la próxima estación de floración de la milenrama y elabora un batch
completo.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,4 kilos (3 libras) de extracto seco de malta extra liviana
140 gramos (5 onzas) de flores y hojas frescas de milenrama
0,8 gramos de mirto de brabante o de turbera (sweet gale = myrica) (disponible en los
comercios proveedores de insumos para cervecería casera)
Levadura ale de tipo americana
CCXXXVIII
½ taza (140 ml.) de azúcar de maíz (para embotellado)
Agrega el extracto de malta, el mirto de brabante y 85 gramos (3 onzas) de
milenrama a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y hiérvelos durante 60 minutos.
Agrega 56 gramos (2 onzas) de milenrama durante los últimos 15 minutos del hervor. Lava
y transfiérelo inmediatamente a 4 litros (1 galón) de agua fría en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 11,5 litros (3 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe
y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.
CCXXXIX
INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN CON GRANOS
PARA EL CERVECERO CASERO QUE UTILIZA
EXTRACTO DE MALTA
No dejes que nadie te engañe haciéndote creer que la cerveza hecha con extracto de
malta es inferior a la cerveza hecha totalmente con granos. Con la calidad de los
ingredientes, la levadura y las técnicas disponibles hoy en día, la calidad premium puede
hacerse de ambas maneras. Luego de 30 años de cervecería casera todavía uso ambas
técnicas. El tiempo es el factor que tengo en cuenta cuando elijo de qué manera voy a
elaborar. Me encanta gastar más tiempo elaborando cerveza y es por eso que
frecuentemente hago cervezas sólo con granos. Pero cuando no tengo suficiente tiempo o
una cerveza favorita sólo se puede hacer con una receta con extracto de malta, elaboro con
extracto. Y para decirte la verdad, después de que todo está embotellado o en barril y
disfruto mis esfuerzos, no puedo recordar cuál cerveza fue hecha de tal o cuál modo.
Ten esto en mente y no te intimides en creer que el extracto es inferior. Sí, es
simple. Sí, todavía eres un cervecero casero. Y sí, es de una calidad excelente.
Pero quizás encuentres que tu pasión por la cervecería casera está fuera de control.
Tienes un deseo fermentando por aprender más. Has sido golpeado. Estás intrigado. Bien,
entonces, el mundo de la cerveza se ha abierto para ti. Bienvenido. Disipemos algo del
misticismo.
En realidad, la alquimia de la conversión de moléculas de almidón en azúcares
fermentables con la ayuda de pequeños “monstruitos” llamados enzimas en última instancia
enamora a cada cervecero casero. ¡Con entusiasmo misionero puedes experimentar la
conversión! Los fanáticos de la elaboración con granos te dirán cuánto mejor es la
cerveza… y entonces tú miras, lees, intentas descubrir de qué se trata todo respecto a la
cerveza. Con tanta información y tantas opciones, es fácil abrumarse ante en las
posibilidades ilimitadas, las oportunidades limitadas de improvisar, de manipular,
remodelar tu propio equipo especializado.
Pero espera un minuto. No tan rápido. Frena el caballo. ¿Pero y si eres un cervecero
que elabora con extracto pero simplemente quieres empezar tu viaje al mundo de los granos
chapoteando en el misticismo de la maceración para entender un poquito más?
Experimentar los misterios de la conversión de las enzimas y saber que hay otros horizontes
en el mundo de la cervecería es un modo de informarse. Tranquilicémonos en esto con
discreta pasión y partamos desde allí.
Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.
CCXL
CERVEZAS DE TRANSICIÓN DE MACERADO CON
EXTRACTO
La introducción al mundo de la elaboración con granos puede ser muy simple,
sencilla y gratificante. Las recetas que siguen son una combinación de extracto y granos
macerados. Sirven para mejorar la calidad de una cerveza y te introduce a la asequible
versatilidad de la cervecería sin límites con el uso de granos. Esencialmente, tu
introducción a elaboración con granos será por medio de la maceración de pequeñas
cantidades manejables de cebada malteada y otros granos. El mosto dulce que produces por
la conversión almidones en azúcares es agregada al jarabe de extracto de malta o al extracto
en polvo; desde entonces, el proceso de elaboración utilizado en la elaboración con extracto
de malta continúa sin cambios.
Este método ofrece algunas ventajas significativas:
1. La elaboración con extracto y macerado retiene la simplicidad de la elaboración con
extracto de malta a la vez que desarrolla tu confianza y ofrece una sana introducción a los
nuevos ingredientes y al proceso elaboración de cervezas sólo con granos.
2. La elaboración con extracto y macerado te introduce en la mejora del sabor que puede
lograrse con el cuidado y el entendimiento que la elaboración sólo con granos puede y
debiera inspirar.
3. Puedes aprender cómo macerar tus propios granos sin equipamiento adicional o hervir
grandes volúmenes de mosto.
Una detallada teoría de la maceración y el uso de granos son tratados en la próxima
sección. Esta sección presentará brevemente la teoría de la maceración y los
procedimientos básicos de la cervecería casera con maceración. Debes ser conciente de que
hay muchos métodos que se usan para convertir y macerar granos en azúcares fermentables.
El método utilizado en esta introducción es presentado a propósito debido a su simplicidad,
a la potencial instrucción y la ausencia de equipamientos.
UN CURSO CORTO SOBRE TEORÍA
La maceración convierte los almidones solubles en el grano en azúcares
fermentables y “dextrinas” no fermentables, cada una de las cuales están presentes en la
mayoría de los estilos de mostos de cerveza. Hay enzimas “diastáticas” que convierten
almidones en azúcar en la cebada malteada. Estas enzimas se volverán activas bajo
condiciones apropiadas. Cuando la temperatura de una “sopa” de agua y cebada malteada
alcance cierto rango, las enzimas se volverán activas y literalmente romperán las moléculas
de almidón en moléculas de azúcar. La cebada malteada usualmente tiene más que
suficientes enzimas para convertir sus propios almidones en azúcares y convertir los
CCXLI
almidones solubles adicionales (adjuntos tales como arroz cocido, trigo, maíz, etc.) en
azúcares fermentables.
Para la elaboración con extracto y macerado, el licor dulce que es producido de los
siguientes procedimientos, es combinado con el extracto de malta y hervido con otros
ingredientes de la cerveza.
EQUIPAMIENTO Y PROCEDIMIENTO PARA MACERADO
CON EXTRACTO
Equipamiento
Para un batch de 19 litros (5 galones) necesitarás:
1. Una olla para elaborar la cerveza de 15 a 19 litros (4 a 5 galones).
2. Un medio para moler los granos. Si no consigues una malta previamente molida
necesitarás comprar una moledora de granos o un molino de harina para molerlos. Muchos
comercios proveedores de insumos para cervecería casera tienen un molinillo de granos
para sus clientes. Los discos de tu moledora deben estar dispuestos de modo que los granos
sean molidos o más bien partidos en partes pequeñas. Deben retener su integridad como
partes en lugar de ser pulverizados en harina. La molienda debe ser suficiente como para
romper las cáscaras del grano.
3. Un recipiente para separar los granos del mosto dulce por medio de un proceso de colado
(lauter tun). Esto no es otra cosa que un colador que tendrá la capacidad de contener la
cantidad de granos que maceras y luego lavas. Hay muchas variedades disponibles en
comercios proveedores de insumos para cervecería casera. Si no lo consigues, un cubo
plástico de grado alimenticio limpio de 15 a 19 litros (4 a 5 galones) puede ser fácilmente
convertido en un lauter tun perforando el fondo con cientos de agujeros de 3,2 mm (0,125
pulgada); allí tienes un colador, un recipiente para lavar y un lauter tun hecho de manera
casera.
4. Tintura de yodo que será usada para comprobar la conversión del almidón.
Procedimiento
1. Los granos son molidos.
2. Se agregan el agua y los minerales a los granos molidos.
3. La temperatura es elevada entre los 45º y 56ºC (113º-133ºF) y mantenida durante 30
minutos. Esto se denomina descanso de proteína y desarrolla nutrientes para la levadura y
una mejor espuma en la cerveza.
4. La temperatura es elevada hasta los 65ºC (155ºF) y mantenida durante 10 minutos. Esto
comienza a desarrollar los azúcares fermentables.
CCXLII
5. La temperatura es elevada hasta los 70º (158ºF) y mantenida durante 10-15 minutos. Esto
completa la conversión de todos los almidones en azúcares fermentables y “dextrinas” no
fermentables (las dextrinas contribuyen a darle cuerpo a la cerveza).
6. Se hace una prueba de yodo para confirmar que el almidón ha sido convertido en
azúcares y dextrinas: una gota de tintura de yodo en una solución de yodo se pondrá de un
color púrpura negruzco. Si no hay almidones, el yodo se pondrá negro. Esta prueba se hace
simplemente extrayendo una cucharada de macerado convertido y que se vierte en un plato
limpio. Una gota de solución de yodo indicará si se ha logrado la conversión.
7. Lava los granos para recuperar mosto dulce y separarlo del grano utilizado. Necesitarás
un cubo de más o una olla. Un fermentador de plástico también puede usarse para esta
finalidad.
8. Agrega los extractos de malta, los lúpulos y otros ingredientes y continúa la elaboración.
9. Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.
RECETAS DE MACERADO CON EXTRACTO
Top Drop Pilsener (cerveza estilo pilsener La gota superior)
Esta cerveza ofrece una llamativa resemblanza hacia las pilseners lager livianas de
Europa, pero hay una gran diferencia. Tu cerveza tendrá un maravilloso y suave carácter
floral a lúpulo debido a que estás usando la esencia completa de los lúpulos y no sólo su
amargor. Te garantizo que esta cerveza es mejor que cualquier otra cosa que por la que
estés pagando un buen dinero por un toque de dulzor, es saciadora de la sed, de cuerpo
medio liviano y un espléndido aroma floral que continuará maravillándote aún luego de
admirar la atractiva espuma cremosa.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,4 kilo (3 libras) de extracto seco extra liviano de malta
2 kilos (4,5 libras) de cebada malteada tipo pilsener
225 gramos (0,50 libra) de malta aromática
70 gramos (2,5 onzas) de lúpulos Saaz (hervor)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos New Zealand Hallertauer en pellets (hervor)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Santiam (finalizado)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets (dry hopping)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura lager pilsener estilo checa o alemana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz (para embotellado)
Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)
Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 43 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)
CCXLIII
Agregar la cebada malteada y la malta aromática a 5 litros de agua a 65ºC (150ºF) y
mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta
el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30
minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este
tiempo.
Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión
elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta
que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
9,5 litros (2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado y el Irish moss
durante los últimos 5 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al
fermentador con 7,5 litros de agua fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros
(5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya
finalizado la fermentación.
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas más frías.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, la Top Drop Pilsener aún
será una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la fermentación
haya finalizado.
Daisy Mae Dortmund Lager
Una lager estilo Dortmund liviana, excepcionalmente buena que alude al muy
verdadero carácter alemán. Un suntuoso brillo dorado es impartido a la cerveza por la malta
tostada, mientras que el amargor y el dulzor se disuelven en el cuerpo pleno de la Daisy
Mae y la espuma cremosa. Esta cerveza deliciosa vale la pena que se elabore en cualquier
estación del año. Esta lager alemana relativamente fuerte es a veces referida como de
“exportación”. La mejor exportación que estarás haciendo es exportarla desde tu cervecería
casera a la mesa de tu comedor.
CCXLIV
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,4 kilos (3 libras) de cebada malteada
225 gramos (0,50 libras) de malta aromática
1,7 kilos (3, 7 libras) de jarabe de extracto de malta del kit para elaborar cerveza lager
Coopers Lager lupulado
225 gramos (0,50 libras) de extracto seco de malta clara
28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 5 HBU (140 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Saaz (finalizado)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets (dry hopping)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura tipo lager
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.046-1050 (11.5-12.5)
Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 45 IBUs; Color: 7 SRM (14 EBC)
CCXLV
Agrega la cebada malteada y la malta aromática a 4 litros de agua a 63,5ºC (146ºF)
y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF).
Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF)
durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante
este tiempo.
Luego agrega 1,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión
elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta
que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
6,5 litros (1,7 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los últimos 10
minutos finales del hervor. Agrega los lúpulos de finalizado durante los últimos 5 minutos
finales del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2
galones) de agua fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la
fermentación.
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas más frías.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, la Daisy Mae aún será una
excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la fermentación haya
finalizado.
What the Helles Münchner (Cerveza estilo münchner Qué diablos
= juego de palabra, del “helles” = “hells” demonios en inglés)
Para todos ustedes que han estado y todos ustedes que irán y todos ustedes que
deseen poder ir, la cerveza lager What the Helles Münchner es un asunto de litros y litros.
Bajo una gran carpa en una fiesta a mitad del verano o dentro de un cuarto en la
Höfbrauhaus (gran patio de cervezas) en Munich, litros y litros de este néctar dorado son
consumidos por todo el sur de Alemania.
Una cerveza lager suavemente lupulada y extremadamente fácil de tomar, la helles
es servida en su mejor forma cuando es tirada a temperaturas frías para expresar la suave
carbonatación y la maltosidad. El secreto está en usar lúpulos frescos de origen alemán y
CCXLVI
hacer infusiones con ellos en diversos momentos durante el hervor. Y no exagera el
amargor. La fermentación en frío aumentará la tradición excepcionalmente verdadera de
esta jovial lager alemana.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,4 kilos (3 libras) de malta pálida americana o alemana de 2 hileras
1,8 kilo (4 libras) de extracto seco extra liviano de malta
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Hallertauer Hersbrucker (hervor): 3 HBU
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Saaz checos (hervor): 1-2 HBU
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Hallertauer Hersbrucker (sabor)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Saaz checos (sabor)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Tettnanger americanos (aroma)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Hallertauer Hersbrucker (aroma)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets (dry hopping)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura tipo lager alemana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)
Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 21 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC)
Agregar la cebada malteada a 3 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 1,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 6 litros
(1,6 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
y continúa el hervor durante 30 minutos. Agrega los lúpulos de sabor y hiérvelos durante
otros 20 minutos. Luego agrega el Irish moss y hierve 5 minutos más. Agrega los lúpulos
de aroma durante los últimos 5 minutos finales del hervor; completando 60 minutos totales
de hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2,5
galones) de agua fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la
fermentación.
CCXLVII
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas más frías.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, la helles aún será un
paraíso embotellada inmediatamente después de que la fermentación haya finalizado.
Laughing Heart India Pale Ale (Corazón que ríe)
Una espuma suntuosa, blanca, cremosa, contrasta elocuentemente con una
transparencia dorada cobriza muy profunda de esta lager bien lupulada pero suavemente
balanceada. La generosa cantidad de lúpulos le agrega un amargor marcado, aunque una
cantidad igualmente generosa de malta cristal trae el crescendo del amargor a un final
atractivo con cuerpo pleno y dulzor. Una rica cerveza para los bebedores que disfrutan
tener un affaire con su cerveza.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
1,6 kilos (3,5 libras) de cebada malteada
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal oscura
225 gramos (0,50 libra) de malta aromática
8 gramos (2 cucharas de té) de gypsum
1,8 kilo (4 libras) de extracto de malta seco común liviano
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Centennial (hervor): 15 HBU (420 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo (finalizado)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura tipo ale americana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.058-1.066 (14-16)
Densidad final: 1015-1023 (4-6)
Amargor: 44 IB U; Color 16 SRM (32 EBC)
Agregar la cebada malteada molida, la malta cristal y la malta aromática a 5 litros de
agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC
(130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de
CCXLVIII
los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que
descienden durante este tiempo.
Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5
litros (2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado y el Irish moss y
durante los 5 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al
fermentador con 7,5 litros (2,5 galones) de agua fría. Completa con agua adicional hasta
lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar.
Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
Uckleduckfay Oatmeal Stout
La oatmeal stout es una legendaria y casi olvidada stout disfrutando de un
resurgimiento entre los cerveceros caseros y pequeñas cervecería en los Estados Unidos. La
cerveza Uckleduckfay es una stout suave con un amargor medio, un final con carácter a
chocolate e insinuación de la cebada tostada. Beber pintas de oatmeal stout a grandes tragos
le da a uno la sensación de nutrición ¿Y por qué no? Es bueno para tu alma.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
450 gramos (1 libra) de avena arrollada instantánea
1,8 kilos (4 libras) de cebada malteada pálida de 6 hileras
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate
110 gramos (0,25 libra) de cebada tostada
1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta oscura John Bull
16 gramos (4 cucharas de té) de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Willamette (hervor): 10-12 HBU
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets (dry hopping)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura tipo ale americana o irlandesa
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)
Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 32 IBUs; Color 31 SRM (62 EBC)
CCXLIX
Agregar la cebada malteada molida, la avena, la malta cristal y la cebada tostada a 6
litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y
57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por
alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de
temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 7,5
litros (2 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos
finales del hervor. Cuando el hervor esté completo, deja la tapa de la olla y sumerge la olla
en una pileta con agua fría para ayudar a que el mosto se enfríe durante alrededor de 20
minutos. Cambia el agua en la pileta unas pocas veces cuando se ponga caliente. Luego
cuela, lava y transfiere al fermentador con 4 litros (1 galón) de agua fría. Completa con
agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF)
CCL
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas más frías.
Heaven's Orbit German Dunkel (cerveza oscura alemana Órbita
del corazón)
Bien, y ahora ¿qué tal una receta para una de aquellas cervezas oscuras estilo
alemán mezclada con el frío de una noche de Bavaria? Una suave caricia de maltas ámbar
y chocolate junto con un sabor suave a lúpulo ayuda a la simple aunque relajante cualidad
de esta dunkel alemana estilo premium llamada Órbita del cielo porque es allí adonde te
enviará.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
0,9 kilo (2 libras) de cebada malteada pilsener alemana
0,9 kilo (2 libras) de malta Munich
170 gramos (6 onzas) de malta negra caraffa alemana
1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta ámbar Briess
700 gramos (1,5 libras) de extracto seco de malta ámbar
28 gramos (1 onza) de lúpulos Spalt alemanes (hervor): 5 HBU (140 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos tradicionales alemanes (hervor): 1.5 HBU (42 MBU)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Santiam en pellets (aroma)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets (dry hopping)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura tipo lager alemana/de Bavaria
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)
Densidad final: 1.012-1.018 (3-4.5)
Amargor: 1-4 IBUs; Color: 9 SRM (18 EBC)
Agregar la cebada malteada molida, las malta Munich y la malta negra a 4 litros de
agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC
(130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de
los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que
descienden durante este tiempo.
Luego agrega 2 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
CCLI
la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 7,5
litros (2 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos finales del hervor. Agrega
los lúpulos de aroma durante el último minuto final del hervor. Cuela, lava y transfiere
inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2 galones) de agua fría. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas más frías.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, aún estarás en la Órbita
del cielo –una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la
fermentación haya finalizado.
Potlatch Doppelbock (cerveza doble bock Potlatch = nombre de
una ceremonia practicada por los pueblos indios de la costa del
Pacífico en el noroeste de Norteamérica)
La mezcolanza de maltas, juntas para equilibrarse unas encima de las otras. Una
doppelbock oscura (una versión más fuerte de la bock) en un verdadero estilo alemán, esta
cerveza posee el dulzor, amargor medio y contenido de alcohol que pone orgulloso a
cualquier cervecero casero como a un maestro cervecero de bocks.
Cierra tus ojos, bebe e imagina que la oscuridad aterciopelada se desliza por tu
garganta, su vivo calor inspirando una sonrisa y un sentido de satisfacción. Es tuya y sólo
tú, el maestro cervecero, puede experimentar este lúgubre affaire y ofrecer compartirla.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
0,9 kilo (2 libras) de cebada malteada pálida
170 gramos (6 onzas) de cebada malteada tostada
170 gramos (6 onzas) de malta Munich (para dulzor a caramelo)
110 gramos (4 onzas) de malta cristal (para dulzor a caramelo)
110 gramos (4 onzas) de malta chocolate (para un toque a cocoa)
110 gramos (4 onzas) de malta negra
3,2 kilos (7 libras) de extracto seco de malta ámbar común
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 12 HBU (340 MBU)
CCLII
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Hallertauer (finalizado)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura tipo lager alemana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.076-1.080 (18.5-19.5)
Densidad final: 1.018-1.026 (4.5-6.5)
Amargor: 33 IBUs; Color 28 SRM (56 EBC)
Agregar las maltas molidas a 3 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 1,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 6 litros
(1,6 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos
finales del hervor. Agrega los lúpulos de aroma durante el último minuto final del hervor.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2,5 galones) de agua
fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura
cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una
semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, tu cerveza de regalo para
ti y tus amigos aun será excelente.
Limnian Wheat Doppelbock (cerveza doppelbock de trigo)
A menudo lleva toda la habilidad que un cervecero pueda juntar para elaborar una
doppelbock bien balanceada de alto contenido alcohólico –una doppelbock que será
recordada como una cerveza maltosa con sólo el amargor suficiente para retener
brevemente una persistencia del dulzor. La doppelbock no es una cerveza amarga, incluso
CCLIII
cuando la graduación alcanza el 9 a 10 % de alcohol, como lo hace la Limnian Wheat
Doppelbock.
La receta de la Limnian Wheat Doppelbock hace una elección de los ingredientes
correctos para este estilo legendario de lager alemana. Nunca he escuchado de una
doppelbock de trigo que fuera elaborada en Alemania. ¿Tú sí has escuchado? Pero
ciertamente, el trigo malteado deja un maravilloso carácter tostado a esta cerveza.
Lo que necesitas tener en cuenta es hacerte de una levadura lager de buena calidad
que fermente hasta un 9 a 10 % de alcohol y crear un ambiente de fermentación en frío para
inhibir la formación de temperaturas altas, ésteres frutados como en una ale. ¿Preocupado?
No lo estés. Dale tu mejor intento y estarás muchos galones adelante respecto a cualquiera
que nunca lo haya intentado.
Esta doppelbock, alta en contenido alcohólico, se debe reservar para ocasiones
especiales o quizás para una noche tranquila, calmada o en la orilla de tu lago favorito,
contemplando los cielos y tus logros y los 19 litros (5 galones) de Limnian Doppelbock que
tienes en casa.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
Para el macerado:
0,9 kilo (2 libras) de trigo malteado
0,9 kilo (2 libras) de cebada malteada pálida
340 gramos (0,75 libra) de malta Munich
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
CCLIV
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
(Nota: las maltas arriba mencionadas se pueden ser sustituidas por 1,5 kilos [3,3 libras] de
jarabe de extracto de malta de trigo y 450 gramos [1 libra] de extracto seco de malta ámbar)
Para la olla de hervor:
4,5 kilos (10 libras) de extracto seco de malta clara
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Galena, Horizon, Magnum o Simcoe (hervor): 20-25 HBU
(560-700 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Tettnanger o Santiam (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer o Mt. Hood (aroma)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura lager saludable
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.100 (23.5)
Densidad final: 1.022-1.030 (5.5-7.5)
Amargor: alrededor de 50 IBUs; Color 16 SRM (32 EBC)
Agregar las maltas molidas a 5 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión
levantando la temperatura a 70ºC (155ºF) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que
la prueba de yodo indique que se ha completado la conversión. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
9,5 litros (2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
y continúa el hervor por unos buenos 60 minutos. Agrega el Irish moss y los lúpulos de
sabor y continúa el hervor por unos 10 minutos adicionales. Agrega los lúpulos de
finalizado durante los últimos 1 a 2 minutos de esta fase del hervor. Debido a todos los
ingredientes de malta en esta receta tendrás unos 15 litros (4 galones) de mosto caliente.
Antes de colar y lavar, asegúrate de ponerle la tapa a tu olla de hervor y luego sumerge el
mosto caliente en un “baño” de agua fría y déjalo enfriar por alrededor de unos 20 a 30
minutos. Cambia el agua del “baño” una o dos veces para acelerar el enfriado. Luego cuela,
lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 3,8 litros (1 galón) de agua fría. Sella
el fermentador de manera temporal y agítalo para airearlo. Saca el tapón de goma y luego
completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
CCLV
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una
semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Un buen momento para celebrar es
durante las festividades de primavera. Prosit.
Heart of the Tide Imperial Porter (cerveza imperial porter Corazón
de la marea)
En 1996 mientras probaba una de las ganadoras de la World Beer Cup (Copa
Mundial de Cerveza) quedé impresionado por esta cerveza. Una de las cervezas más
exquisitas que jamás había probado, era una ganadora de medalla plateada de la Wiibroes
Brewery en Helsingor, Dinamarca. Las etiquetas de la botella decían que se trataba de una
“Imperial Stout” y una “Porter”. ¿Hay una cosa tal como una Imperial Porter? Por supuesto
que la hay –ahora estamos en tu mundo de la cervecería casera. El carácter afirmado de la
cebada tostada está casi ausente, mientras que el carácter general aterciopelado y rico
disfruta una suavidad que yo se la atribuiría al acondicionamiento en frío. Sí, estamos
usando una levadura lager para esta Imperial Porter. Además, a diferencia de la mayoría de
los otros estilos prefijados con “Imperial”, esta cerveza exquisita va muy bien con los
lúpulos. Esta es casi única: suave y balanceada con un una espuma suntuosa, marrón claro
asegurando un carácter a malta suavemente tostada a café/chocolate hermosamente
aromática. También, tejido en este tapiz, hay una efímera sugestión de los lúpulos florales.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
0,5 kilo (1 libras) de malteada pálida de 2 hileras
1,1 kilo (2,5 libras) de malta Munich
0,9 kilos (1 libra) de malta cristal oscura
225 gramos (0,50 libra) de malta aromática
225 gramos (0,50 libra) de trigo malteado
340 gramos (0,75 libra) de malta oscura caraffa alemana (o malta black patent como
sustituta)
340 gramos (0,75 libra) de cebada tostada
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
2,7 kilos (6 libras) de extracto seco de malta extra liviana
50 gramos (1,75 onza) de lúpulos Spalt alemanes (hervor): 7 HBU (200 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Perle (hervor): 5 HBU (140 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Saaz (sabor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Strisselspalt o Santiam (aroma)
CCLVI
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura tipo lager alemana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.080-1.084 (20-21)
Densidad final: 1.018-1.024 (4.5-6)
Amargor: 40 IBUs; Color: 58 SRM (116 EBC)
Esta es una receta abultada, que utiliza muchas maltas y extracto de malta.
Asegúrate de que tu olla de hervor sea de una capacidad de al menos 23 litros (6 galones),
aunque el hervor será mejor logrado en una olla de 38 litros (10 galones)
Agregar las maltas molidas a 7 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión
levantando la temperatura a 70ºC (155ºF) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que
la prueba de yodo indique que se ha completado la conversión. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
11,5 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Un hervor prolongado reducirá el volumen del mosto, lo que posteriormente lo hará
más manejable. Lleva el mosto dulce al hervor. Agrega el extracto de malta y los lúpulos de
hervor por unos buenos 60 minutos. Luego agrega los lúpulos de sabor durante 30 minutos.
Agrega el Irish moss y continúa el hervor por unos 10 minutos adicionales. Agrega los
lúpulos de aroma durante los últimos 1 a 2 minutos de esta fase del hervor. Debido a todos
los ingredientes de malta en esta receta tendrás unos 15 litros (4 galones) de mosto caliente.
Antes de colar y lavar, asegúrate de ponerle la tapa a tu olla de hervor y luego sumerge el
mosto caliente en un “baño” de agua fría y déjalo enfriar por alrededor de unos 20 a 30
minutos. Cambia el agua del “baño” una o dos veces para acelerar el enfriado. Luego cuela,
lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 3,8 litros (1 galón) de agua fría. Sella
el fermentador de manera temporal y agítalo para airearlo. Saca el tapón de goma y luego
completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la
fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
CCLVII
acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una
semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.
Colonel Coffin Barley Wine Ale (cerveza ale estilo barley wine
Coronel Coffin = ataúd)
“Una barley wine antes de su tiempo es como una montaña sin su cima”.
Si alguna vez hubo un estilo de cerveza para elaborar y luego brillar por encima con
orgullo, entonces debe ser la cerveza barley wine. Si alguna vez hubo una cerveza
verdaderamente distinta, un sabor y aroma que valga la pena saborearla lentamente,
entonces sería la barley wine. Si alguna vez has tenido sueños de elaborar una cerveza ale
tan memorable que persista toda la vida, entonces intenta elaborar la Colonel Coffin Barley
Wine Ale, una perfecta cerveza elaborada para graduaciones alcohólicas por arriba del 11
% de alcohol por volumen.
La Colonel Coffin es poderosamente alcohólica, sensacionalmente lupulada y con
carácter a éster con sugerencias a frutillas, frambuesa, pera y otros caracteres tentadores. La
abundancia de lúpulos prolifera primeramente en el aroma. Los vapores del alcohol
calientan las fosas nasales y estimulan los pulmones. El primer dulzor se torna hacia un
amargor maravillosamente complejo y compensador.
Es costosa y demanda paciencia y maduración. ¡Pero qué recompensa! Otras
recompensas de la vida deberían ser así de grandiosas.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
Para el macerado:
1,4 kilo (3 libras) de cebada malteada pálida
450 gramos (1 libra) de malta cristal
Para la olla de hervor:
4,1 kilos (9 libras) de extracto seco de malta clara
168-196 gramos (6-7 onzas) de lúpulos Magnum, Horizon, Simcoe, Chinook o Galena
(hervor): 70-80 HBU (1960-2240 MBU)
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Willamette o Cascade (sabor)
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Cascade (aroma)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura tipo ale fuerte (strong)
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.100 (23.5).
Densidad final: 1022-1035 (5.5-9)
CCLVIII
Amargor: 80+ IBUs; Color 14 SRM (28 EBC)
Nota: el volumen total del hervor estará cercano a los 15 litros (4 galones), requiriendo
una olla de hervor muy grande.
Agregar la cebada malteada y la malta cristal molidas a 4 litros de agua a 65ºC
(150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF).
Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF)
durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante
este tiempo.
Luego agrega 2 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión
elevando la temperatura a 70ºC (155ºF) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que se ha completado la conversión. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
9,5 litros (2 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor
y hiérvelos durante 90 minutos. Luego de 1 ½ hora de hervor, remueve la mayor cantidad
de lúpulos de hervor con un colador (enjuaga el contenido valioso con agua hirviendo) y
agrega el Irish moss y los lúpulos de sabor y continúa el hervor por 15 minutos más.
Finalmente agrega los lúpulos de aroma y deja en reposo durante 1 a 2 minutos. Sumerge la
olla de hervor caliente en un agua fría (con la tapa asegurada) para ayudar a que se enfríe el
mosto antes de que lo transfieras al fermentador. Luego cuela, lava y transfiere
inmediatamente al fermentador con 5,5 litros (1,5 galones) de agua fría. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja
fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.
La maduración transformará dramáticamente a esta cerveza. El marcado amargor
inicial de la Colonel Coffin Barley Wine Ale se suavizará con la maduración. Sólo
recuerda: una barley wine antes de su tiempo es como una montaña sin su cima. Eso lo dije
yo.
CCLIX
CCLX
ELABORACIÓN CASERA AVANZADA
PARA EL CERVECERO CASERO
PRÁCTICO
“La cerveza no se hace apropiadamente sola por sí misma. Se necesita un elemento de
misterio y cosas que uno no puede comprender. Como cervecero ocúpate
de todas las cosas que puedas entender, en cada lugar”.
Fritz Maytag, Presidente
Anchor Brewing Company
INTRODUCCIÓN
¿Qué tan sofisticado y elaborado necesita ser el proceso de elaboración para un
cervecero casero para ser clasificado como avanzado? ¿Es la tipo de elaboración solamente
con granos? ¿Es el cultivo de tus propias levaduras? ¿Es el tratamiento de tu agua con la
perfecta combinación de minerales? ¿O sólo es ser capaz de hacer cerveza perfectamente
deliciosa en cada ocasión, con extracto de malta o sólo con granos? Para cada cervecero
“avanzado” toma su propio significado especial. Pero un indicio es claramente reconocible
cuando estás listo para el próximo paso y ese es el indicio de un “estado de pasión
avanzada”.
Te encontrarás hablando con cualquier persona que escuchará sobre tu cerveza,
sobre la cerveza que compras, sobre la cerveza en la televisión, sobre la cerveza en el
refrigerador de tu vecino. La gente te contará que cuado estás tomando una cerveza, te ves
con una mirada muy encantadora. Te encontrarás percibiendo el aroma de la cerveza antes
de beberla. Estás buscando en la sección de avisos clasificados heladeras usadas.
Sueñas despierto en tu trabajo que tu próxima cerveza será todavía más perfecta. Te
despiertas en la mañana, refrescado luego de tener una serie de sueños cerveceros. Estás de
veras en un estado avanzado de la cervecería. La cervecería casera avanzada significa
apreciar y estar involucrado en un nivel íntimo con el proceso completo de la elaboración,
considerando cada fase de manera singular y como parte de un todo. La cervecería casera
avanzada es tu esfuerzo por cultivar y entender las variables ilimitadas del proceso de
elaboración y la versatilidad de los ingredientes.
Con la experiencia y el trabajo vienen las recompensas y la satisfacción especial. La
recompensa es el vaso de cerveza que creaste y el saber algo más sobre ella; la satisfacción
es de crear algo especial para ti y tus amigos.
Este libro provee fundamentos de los cuales se crece. Nadie sabe completamente
qué pasa en el proceso de elaboración. Como cerveceros caseros, observamos, tomamos
notas y basamos nuestro próximo batch de cerveza en nuestra propia experiencia y en la de
CCLXI
otros. Es puro disparate estar tomado de la mano y llevado por el camino de la mejor
elaboración por alguien que dice que lo sabe todo. No, es tu experiencia lo que más cuenta.
Es tu experiencia la que siempre te llevará a más preguntas.
“Siempre es la bella respuesta la que hace una pregunta más bella”.
-ee. Cummings
ELABORACIÓN CASERA Y EL CERVECERO CASERO
QUE UTILIZA TODO GRANOS
¿QUÉ HAS OBTENIDO DE TI MISMO?
Para el cervecero casero que está inclinado a elaborar cerveza sólo con granos, en
vez de hacerlo con jarabes o polvos de extracto de malta, el área más significativa de la
elaboración en la que se verá involucrado es con las enzimas –cómo se comportan e
influencian el sabor de la cerveza.
Las enzimas son catalizadores orgánicos que son influenciadas por las condiciones
ambientales de tiempo, temperatura e ingredientes en bruto y minerales, entre otras cosas.
Alteran significativamente los ingredientes en bruto de la cerveza hacia formas más útiles y
deseables para la fermentación en la calidad de la cerveza.
Numerosas enzimas están presentes en los ingredientes de la cerveza, algunas son
más significativas que otras. Los dos tipos de enzimas que son más importantes para la
práctica del cervecero casero son aquellas que rompen proteínas en nutrientes de levadura y
aquellas que rompen almidones solubles en carbohidratos fermentables (azúcares) y no
fermentables (dextrinas).
El cervecero casero que elabora sólo con granos se vuelve conciente de estas
variables y trata físicamente con la separación de materiales deseables de los no deseables.
CCLXII
El cervecero que elabora con granos, en contraste con el cervecero casero que elabora con
extracto, trata con el mosto completo (en vez de hacerlo con un mosto concentrado de
jarabe y agua) a lo largo de todo el proceso, hirviendo y enfriando rápidamente, mientras
simultáneamente mantiene las condiciones de sanitización de la elaboración. El cervecero
se transforma en un director de sinfonía.
¿QUÉ EQUIPAMIENTO ESPECIAL NECESITARÁS?
Debido a los volúmenes de líquido que son usados en elaboración de 19 litros (5
galones) de cerveza sólo con granos te encontrarás con que es necesario comprar o diseñar
un macerador, un recipiente que contenga los granos durante la maceración a temperatura
controlada. También deberás comprar o diseñar un lauter-tun (un sistema de lavado del
grano) para separar los granos usados del líquido dulce. Ciertamente encontrarás la
necesidad de tener una olla de hervor que tenga al menos una capacidad de 30 litros (8
galones) y un sistema para enfriar el mosto hervido tan rápido como sea posible.
Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.
Por supuesto, la elaboración sólo con granos es mucho más desarrollada, pero
créeme, una vez que hayas pensado el proceso y reunido el equipamiento extra
desarrollarás un sistema que se volverá más fácil con cada batch de cerveza. Mi primer
batch de cerveza sólo con granos dejó mi cocina parecida a la consecuencia de una batalla
de la Guerra Civil: cada colador, olla, cacerola, cuchara e instrumentos de medición fue
usado de manera impulsiva. No hace falta decir que no tenía pensado mi sistema. Aprendí
mucho acerca de ello. Cosas que no debía hacer. Pero el primer batch de cerveza hecho sólo
con granos, bueno, ganó un premio como la mejor de la muestra en una competencia
internacional de cervecería casera en 1980. Tú también puedes ser un ganador.
¡Recuerda que eres un cervecero casero! No veas de manera negativa a la
posibilidad de variar. La calidad de la cerveza puede variar en el sabor. Si tu sanitización en
la elaboración es atendida y tu conversión de almidón se completa, eres mucho más
prometedor para elaborar una gran cerveza cada vez –cerveza de la que puedas estar
orgulloso, sin importar cuáles son las variables. Tu persistencia y experiencia te
recompensarán.
¡LA MACERACIÓN!
La maceración es el proceso de combinación física del agua con la cebada malteada,
las maltas especiales y los adjuntos preparados con almidones. El proceso es continuado
durante un período de tiempo con ajustes controlados de las temperaturas que activa
diferentes enzimas para descomponer los almidones solubles y las proteínas.
Pero antes de meternos de lleno en lo esencial de la maceración, nos ayudará
entender qué es la cebada malteada. Por ahora deberías saber que el malteado es un proceso
natural. Brevemente, la cebada entera sin maltear es germinada hasta cierto grado y luego
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secada para hacer cebada malteada. El proceso de malteado no sólo desarrolla enzimas sino
también desarrolla una pequeña cantidad de azúcar fermentable (mayormente maltosa),
dextrinas no fermentables y convierte de manera muy significativa el almidón insoluble,
duro como piedra, en un almidón soluble, convertible y posible de moler. Alrededor del 80
% de la cebada malteada es almidón soluble que aguarda la conversión por las enzimas.
Las enzimas que son desarrolladas en el proceso de malteado actúan directamente
para degradar las proteínas basadas en nitrógeno (amino ácidos) y almidones solubles.
ENZIMAS Y MISTICISMO
Quizás la parte más difícil de comprender de la elaboración es el comportamiento de
las enzimas. No son organismos vivos, aunque como los animales, son provocadas para
reaccionar bajo condiciones apropiadas. También pueden ser “desactivadas”, o más
propiamente dicho, “desnaturalizadas” por condiciones que no pueden ser toleradas.
Invisibles al ojo e influenciadas por docenas de factores, las enzimas convierten
mágicamente una sopa de líquido almidonado en un dulzor delicioso.
Hay muchas variables que pueden influir el comportamiento y eficiencia de la
actividad enzimática; estas variables, a su vez, influencian directamente en el sabor de la
cerveza.
Hay dos tipos de enzimas cuyo comportamiento puede controlar significativamente
un cervecero casero. Ellas son: 1) las proteasas o enzimas proteolíticas (proteína
degradante), y 2) la diastasa o enzimas diastáticas (almidón degradante).
Degradación de las proteínas por las enzimas proteolíticas
Las enzimas proteolíticas descomponen las complejas y largas cadenas de moléculas
de proteínas en formas de proteínas, las cuales mejoran la calidad y características de
fermentación de la cerveza.
A temperaturas ideales de 45º-50ºC (113º-122ºF), ciertas enzimas proteolíticas
descomponen las proteínas basadas en nitrógeno en proteínas de aminoácido, las cuales a su
vez pueden ser usadas como un nutriente valioso. El grado para que la levadura pueda
fermentar y convertir azúcares fermentables en alcohol y dióxido decarbono es referido
como la atenuación del mosto. Los nutrientes que son desarrollados por las enzimas
proteolíticas son muy significativos en determinar cuán bien será atenuado el mosto de la
cerveza. El proceso de desarrollo de estos nutrientes en el macerado no es necesario en las
maltas muy modificadas (por lo general maltas inglesas de 2 hileras), cuando los nutrientes
son desarrollados en un proceso de malteado especial (más adelante se hablará de las maltas
modificadas). Tampoco es esencial este proceso con todas las maltas para cerveza (en otras
palabras, otros adjuntos almidonados tales como maíz o arroz no son utilizados).
A temperaturas ideales de 50º-60ºC (122º-140ºF), otras enzimas proteolíticas
descomponen proteínas en formas que mejoran la potencia de la espuma de la cerveza y
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ayudan en la claridad. Este es un buen “paso” a examinar para desarrollar una espuma
cremosa y densa.
El proceso y etapa en el cual un cervecero activa estas enzimas proteolíticas es
llamado descanso proteico.
Degradación del almidón por las enzimas diastáticas
Las enzimas diastáticas convierten las moléculas de almidón en azúcares
fermentables y en dextrinas no fermentables (responsables de darle a la cerveza cuerpo más
pleno y una sensación en boca más cremosa).
Hay dos enzimas diastáticas que se vuelven activas durante el proceso de
maceración. Son la amilasa alfa y la amilasa beta. La combinación de su acción literalmente
descompone las cadenas muy largas de moléculas de almidón solubles o gelatinizadas
(cocinadas hasta un grado necesario) en cadenas más cortas de moléculas que llamamos
azúcares y dextrinas. Durante el proceso de maceración el cervecero necesita convertir
todos los almidones en dextrinas o azúcares. El producto de este proceso es llamado
extracto. Para clarificar lo que estas enzimas diastáticas hacen, será útil explicar la
estructura molecular de los almidones, azúcares y dextrinas:
1. Las moléculas de almidón son básicamente un cadena muy larga de moléculas de
glucosa muy fermentables (la más simple de los azúcares), pero debido a que todas están
unidas no son fermentables.
2. La matosa es una cadena de moléculas de glucosa encadenadas y es muy fermentable.
3. Las dextrinas son cadenas de cuatro o más moléculas de glucosa que resultan de la
descomposición del almidón. No son fermentables. No tienen gusto, aunque agregan cuerpo
y “sensación en boca” a la cerveza.
Ten en mente estos puntos mientras comienzas a entender cómo funcionan las enzimas.
Amilasa alfa
La amilasa alfa descompone las cadenas muy largas de moléculas de glucosa
(almidón) cortándolas al medio y reduciéndolas a cadenas más y más cortas. Hasta que
estas cadenas secundarias son reducidas a cadenas de una, dos o tres moléculas de glucosa,
son no fermentables y llamadas dextrinas. El proceso de reducción de cadenas muy largas
de moléculas de almidón es llamado licuefacción o dextrinización.
Amilasa beta
La amilasa beta descompone las cadenas cortas y largas de moléculas de glucosa
(almidón y dextrina) “mordisqueando” en los extremos, más que cortándolos por la mitad.
Cuando la amilasa beta ha logrado la reducción de las cadenas largas de moléculas de
glucosa a cadenas de una (glucosa), dos (maltosa) o tres (maltotriosa) moléculas de
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glucosa, el almidón ha sido finalmente convertido en azúcar fermentable. Este proceso es
llamado sacarificación.
Mordisquear y cortar
Teniendo en mente los puntos precedentes, uno puede imaginar que la conversión
de azúcares fermentables por la beta amilasa será más rápida si las cadenas que son
mordisqueadas desde el extremo son más numerosas. Si la amilasa alfa no estuvo presente,
le tomaría más tiempo a la amilasa beta morder su trayecto a lo largo de la larga cadena de
moléculas de glucosa (almidón). De este modo, con la amilasa alfa cortando las moléculas
de almidón, estas dos enzimas alfa y beta funcionan juntan en el proceso de maceración
para producir un rendimiento de extracto de malta fermentable y no fermentable.
Proporcionalmente, la diastasa está hecha de aproximadamente un 25 % de amilasa alfa y
un 75 % de amilasa beta.
Variables, variables... nada es perfecto
Desafortunadamente muchas variables interfieren con la perfecta progresión
enzimática. Echémosle una mirada a algunas de ellas.
TEMPERATURA
La amilasa alfa funciona en su mejor forma (pero no exclusivamente) a
temperaturas entre 65º y 67ºC (149º-152ºF). Se desactivará en 2 horas a una temperatura de
67ºC (153ºF).
La amilasa beta funciona en su mejor forma (pero no exclusivamente) a
temperaturas entre 52º y 62ºC (126º-144ºF). Se desactivará en 40 a 60 minutos a una
temperatura de 65ºC (149ºF).
Es importante que el cervecero que elabora sólo con granos comprenda que
ambas enzimas generalmente trabajan juntas a temperaturas de ente 63º y 70ºC (145º
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y 58ºF). En general, las temperaturas más altas del macerado producirán mostos
dextrinosos (cerveza de cuerpo pesado) en un período activo muy corto, mientras que las
temperaturas más bajas producirán mostos más fermentables (cerveza de cuerpo más
liviano, más alcohólica) durante un período más prolongado.
Cuando el cervecero macera, especialmente el cervecero casero, debe
comprometerse con atención en tener el equipamiento a mano y a un grado de sofisticación
que sea práctico.
TIEMPO (E = MC²: EL TIEMPO ES RELATIVO)
El tiempo que lleva convertir el almidón en dextrinas y azúcares fermentables varía
con la temperatura, cantidad de enzimas y cantidad de almidón a convertir. Generalmente
las temperaturas más altas inspirarán conversiones más rápidas pero producirán más
dextrinas. En la práctica, la mayoría de los cerveceros caseros experimentarán la conversión
en 15 a 25 minutos a temperaturas de alrededor de los 70ºC (158ºF) y conversión en 45 a
90 minutos a temperaturas de alrededor de los 65ºC (150ºF). Estos tiempos están basados
en macerados de malta con una proporción de adjuntos no mayores a un 25 %.
pH
El pH es una medida numérica ya sea de acidez, neutralidad o alcalinidad. Neutral
es 7.0, menos de 7.0 es ácido y mayor a 7.0 es alcalino. El pH óptimo para las enzimas
diastáticas es 5.2-5.8. El pH óptimo para las enzimas proteolíticas es 4.3-5.3. Por lo general
una transigencia es a 5.2. Afortunadamente un pH de alrededor de 5.2 es naturalmente
logrado cuando el agua es mezclada con los granos, debido a que hay enzimas (no tratado
en este libro) y reacciones químicas que ocurren casi inmediatamente después de la mezcla.
Estas reacciones bajan el pH del macerado aun cuando el agua es neutral.
Una pequeña cantidad de sulfato de calcio (CaSO4, gypsum) presente o agregado al
agua de elaboración es útil para lograr un pH óptimo para la maceración.
En la práctica, monitorear el pH del macerado no es una prioridad alta para un
cervecero casero, a menos que se use para la elaboración agua extremadamente blanda o
destilada o agua alta en bicarbonatos (ver la sección referida al agua).
ESPESOR DEL MACERADO
La relación del agua con respecto a la malta tendrá un efecto sobre la actividad de
las enzimas. Generalmente, macerados más espesos favorecen la actividad proteolítica y
macerados menos densos favorecen la actividad diastática.
CONTENIDO MINERAL DEL AGUA PARA ELABORACIÓN
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El mineral más significativo que debe ser considerado por el cervecero casero es el
ión de calcio. La fuente más natural y más común es el sulfato de calcio (gypsum). Su
presencia en el macerado contribuye en acidificar el macerado y ayuda a inhibir la amilasa
alfa de la desactivación causada por las altas temperaturas. Las cantidades excesivas de
bicarbonatos puede afectar adversamente el rendimiento del macerado.
INGREDIENTES: VARIEDADES DE CEBADA Y COMO SE
MALTEA
El tipo de cebada malteada que un cervecero casero elige es un factor significativo
en los procedimientos de maceración. Generalmente, hay tres factores que el cervecero
necesita considerar:
1. La variedad de cebada utilizada: 2 ó 6 hileras.
2. El grado en el que la cebada ha sido malteada: plenamente modificada o no modificada.
3. Poder enzimático: alto o bajo.
Variedades de la cebada
Hasta alrededor de 1970, la mayoría de los cerveceros caseros usaban una variedad
de cebada de seis hileras para la elaboración de la cerveza. Uno de los principales factores
para esta elección fue que el granjero podía producir más rendimiento por acre (0,40
hectárea) (aproximadamente 160 bushels por acre – 1 bushel = 27, 21 kg. aproximados) que
con una variedad de 2 hileras. Debido a los muchos cambios en la agricultura, los
agricultores habían sido capaces de desarrollar variedades de cebada de 2 hileras que
estaban comenzando a aproximarse a rendimientos comparables a los de las variedades de 6
hileras.
Cebada de 2 hileras: físicamente la cebada de 2 hileras parece ser un núcleo más
relleno, que tiene menos cáscara que las variedades de 6 hieras. Debido a esa característica,
hay mucho más almidón y rendimiento potencial (extracto) por peso del núcleo. Algunos
cerveceros creen que la cáscara más delgada asociada a las variedades de 2 hileras hacen
cervezas más suaves debido a la reducción en la cantidad de taninos y sabores “fenólicos”
derivados del material de la cáscara. Sin embargo, la menor cantidad de cáscaras crea
algunas consideraciones problemáticas en que el material de la cáscara es utilizado por el
cervecero como una cama filtrante durante el proceso de lavado (la separación del líquido
dulce de los granos usados). Frecuentemente se requiere un cuidado extra por los
cerveceros profesionales para asegurarse una adecuada filtración por medio de las cáscaras.
El potencial de la enzima de la cebada malteada de 2 hileras varía con la variedad
que se use. Generalmente la malta de dos hileras tiene menos potencial de la enzima que las
variedades de 6 hileras. La malta americana de 2 hileras tiene más potencial de la enzima
que las variedades inglesas. Y nuevas variedades son a menudo desarrolladas para intentar
iguales el potencial de la enzima de la malta de 6 hileras. En resumen, el cervecero puede
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lograr extractos más grandes por peso de la cebada malteada de 2 hileras. El cervecero debe
darse cuenta de que los tipos de azúcares y dextrinas producidos durante la maceración son
influenciados por el tipo de cebada malteada usada toda vez que los procedimientos de la
maceración sean idénticos.
Cebada de 2 hileras: un porcentaje más alto del peso entero de las variedades de 6
hileras de la cebada malteada es atribuible a la cáscara y al embrión. Generalmente las
variedades de 6 hileras tienen un mayor potencial de las enzimas y son capaces de convertir
tanto como un 30 a 40 % de almidón extra (adjuntos) en azúcares y dextrinas. La cantidad
más grande de material de las cáscaras permite un filtrado más fácil durante el proceso de
lavado y el lautering. Los cerveceros a menudo están preocupados con la cantidad de tanino
de las cáscaras que puedan filtrarse durante un lavado excesivo o inapropiado.
En resumen, las variedades de cebada malteada de 6 hileras rendirían menos
extracto por peso del núcleo pero son deseables para la maceración con adjuntos debido al
contenido de enzimas generalmente más alto.
MALTEADO Y MODIFICACIÓN
Para el malteador, la modificación es definida como el grado según el cual la “parte
carnosa” o el “endospermo” almidonado es convertido en almidones solubles de la malta (y
amino ácidos utilizables). La modificación comienza cerca del embrión y progresa a través
del núcleo.
La modificación plena es en detrimento del rendimiento de la malta ya que mientas
el tiempo avanza hacia la plena modificación una cantidad de deshechos (peso del núcleo,
rendimiento potencial) ingresa en el brote del acróspiro (el brote naciendo). El malteador
tiene la opción de producir malta plenamente modificada o submodificada dependiendo de
las necesidades del cervecero.
La modificación plena también resulta en la conversión de las cadenas muy largas
de proteínas en nutrientes utilizables de la levadura (amino ácidos). Si la malta plenamente
modificada es usada en el proceso de elaboración, no es necesario un descanso de proteínas
(ver enzimas proteolíticas) durante las fases iniciales del proceso de maceración.
La sub modificación resultará en el potencial para mayor rendimiento por peso de la
cebada pero necesita un descanso de proteínas durante el macerado para desarrollar amino
ácidos para ser utilizados por las levaduras como nutrientes.
Nota: la modificación no tiene nada que hacer con el alto o bajo contenido de
enzimas. Hay variedades de cebada de 2 y 6 hileras que poseen un contenido ya sea bajo o
alto de enzimas.
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Luego de que la cebada ha sido modificada su composición será aproximadamente:
almidones solubles: 82-88%
azúcares fermentables: 12-18 %
glucosa..........1-2 %
maltosa...........8-11 %
maltriosa......3-5 %
sacarosa menos de un 1 %
En resumen
La malta altamente modificada tiene menos proteínas complejas y más amino
ácidos libres disponibles para la levadura como nutrientes. El cervecero que use malta
altamente modificada tiene menos preocupación acerca de los problemas de turbidez
creados por las proteínas en bruto que están en la malta no modificada.
La malta no modificada tiene más proteínas complejas y menos amino ácidos libres.
Si este tipo de malta experimenta las conversiones proteolíticas durante el descanso de
proteína, entonces los nutrientes de la levadura pueden estar ausentes y la atenuación no
será óptima. Esta es la consideración más crítica cuando se elabora con adjuntos
almidonados tales como el arroz y el maíz. Las fermentaciones más lentas o más trabadas
pueden llegar a tener lugar. Los problemas de turbidez de las proteínas en la cerveza
terminada también pueden ocurrir. Nos es una consideración crítica con las cervezas hechas
sólo con granos. El grado de atenuación es dependiente de las temperaturas del macerado y
el desarrollo de los nutrientes de la levadura durante el proceso de maceración.
Poder enzimático: como ya se mencionó, la variedad de la cebada no
necesariamente indicará la cantidad de poder enzimático que tendrá la malta. Pero en
general, puede considerarse que las variedades de 6 hileras tienen más enzimas; algunas
variedades pueden convertir tanto como un 30 a 40 % de adjuntos adicionales. Las
variedades de 2 hileras pueden convertir de un 10 a 20 % de adjuntos adicionales. El
cervecero casero, con las limitaciones y variabilidad de los ingredientes y técnicas, debe
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considerar el porcentaje promedio más bajo de adjuntos. Habrá un pequeño problema en
convertir un 20 % de adjuntos con variedades de cebada malteada altas en enzimas y un 5 a
10 % de adjuntos con las variedades más bajas en enzimas.
EL USO DE ADJUNTOS (ALMIDÓN)
Otros azúcares fermentables distintos a aquellos derivados de la malta pueden
usarse en el proceso de elaboración. Aunque los ingredientes tradicionales en la cerveza son
la malta, los lúpulos, la levadura y el agua, los cerveceros han encontrado que las
consideraciones económicas a menudo requieren que alimentos almidonados cultivados
localmente sean utilizados en el proceso de la elaboración de la cerveza. Hasta los últimos
años de la década del ’80, Alemania era el único país en el mundo que tenía una ley estricta
contra el uso de cualquier otro ingrediente que no fueran los cuatro básicos. Aún consideran
a la cerveza su bebida nacional, pero la ley, llamada Reinheitsgebot es una opción ahora
que Alemania se ha convertido en un miembro de la Unión Europea. La opción le permite a
los cerveceros alemanes elaborar cervezas sin la Reinheitsgebot para la exportación y
“cervezas” sin la Reinheitsgebot para su propio consumo nacional –pero no les está
permitido llamarlas cervezas. El mundo está cambiando y estas reglas están constantemente
bajo presión para ser reconsideradas.
Todas las formas de almidón pueden ser convertidas en azúcares fermentables.
Frecuentemente la abundancia de ciertos cereales o almidones vegetales en una región
particular proveerán un recurso más barato de ingredientes para la cerveza que la cebada
malteada. Algunos de los cereales no malteados y vegetales que pueden ser usados en el
proceso de elaboración son: cebada, maíz, avena, papa, arroz, centeno, sorgo, mijo, tapioca,
triticale y trigo. Los adjuntos a menudo son usados para lograr en la cerveza terminada
ciertas características tales como sabor, apariencia visual y estabilidad (en el sabor y la
espuma). El uso de adjuntos apropiadamente preparados a menudo contribuirá con un sabor
neutral a la cerveza y promoverán un cuerpo más liviano. La variabilidad en el
procesamiento de adjuntos puede producir sabores singulares, tanto deseables como
indeseables.
Los cerveceros comerciales utilizando técnicas sofisticadas pueden usar hasta un 40
% de adjuntos en sus macerados. Los cerveceros caseros, con un adecuado procedimiento,
atención en las técnicas de maceración e ingredientes de calidad, pueden utilizar de manera
efectiva de 10 a 20 % de adjuntos en sus cervezas. Aunque se puede lograr ahorro y
carácter distintivo con los adjuntos, hay algunos problemas con los que se pueden encontrar
ya sean los cerveceros profesionales como los caseros. Con atención en un procesamiento
apropiado muchos problemas pueden ser evitados. Para el cervecero casero algunos de
estos problemas no pueden ser fácilmente evitados. Sin embargo estos problemas nunca
deberán desalentarte a usar adjuntos si estás decidido a ello. Es fácil elaborar de manera
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casera cervezas de calidad con el uso de adjuntos. Tus esfuerzos te llevarán hacia algunos
estilos de cervezas muy clásicos y singulares.
Con algunos adjuntos el problema más común con el que probablemente te
encontrarás es un flujo trabado durante el proceso de extracción y lavado. Los flujos
trabados son debido a la presencia de gomas vegetales que sirven para obstruir la cama de
granos creada por los granos usados. Otro problema frecuentemente causado por el uso de
adjuntos es la turbidez en la cerveza terminada. Los problemas de turbidez son causados
por proteínas insolubles que no fueron o no pudieron ser totalmente degradadas por las
enzimas proteolíticas durante el proceso de maceración. Aun otro problema que puede ser
encontrado es la pobre estabilidad de la espuma debido a los aceites vestales que pueden
estar presentes en el los granos enteros no procesados.
La mayoría de los problemas pueden ser aliviados o evitados por el uso de adjuntos
debidamente preparados.
Preparación de adjuntos
Todos los adjuntos que tienen almidón pasan por un proceso llamado
“gelatinización” antes de que puedan ser utilizados y convertidos por las enzimas en
azúcares fermentables y dextrinas no fermentables. La gelatinización describe el proceso de
cocción del almidón insoluble hasta un grado que le permita “inflarse” y convertirse en
soluble y vulnerable a la degradación de la enzima. Algunos almidones se gelatinizarán a
temperaturas inferiores a los 60ºC (140ºF) mientras que otros requieren hervor prolongado.
La necesidad de gelatinizar adjuntos con almidón significa que el cervecero casero debe a
menudo cocinar granos de cereal o almidones vegetales antes de que sean agregados al
macerado.
Los granos están disponibles para los cerveceros caseros en una variedad de formas,
algunas de las cuales son precocidas (gelanitizadas) y pueden ser agregadas directamente al
macerado. La siguiente lista provee una corta descripción de las diversas formas en que los
cereales están disponibles para el cervecero casero. Están ordenados según el grado de
procesamiento.
1. Granos enteros: los granos enteros a menudo son más fáciles y más baratos de
encontrar; sin embargo, su uso presenta problemas para el cervecero casero. Las cáscaras,
el afrecho y el germen del grano aún seguirán intactos. Cuando los granos enteros son
molidos y cocinados, sabores no deseados y otras características pueden ser impartidos a la
cerveza. Las cáscaras contribuirán sabores ásperos y fenólicos debido a la presencia de
taninos. El afrecho y el germen contribuirán a una pobre estabilidad de la espuma y a una
inhibición de la fermentación debido a la presencia de aceites y grasas. Los granos viejos o
almacenados de manera inapropiada tendrán aceites rancios (oxidados) que pueden
disminuir el sabor de la cerveza.
Si se usan granos enteros deben ser molidos en gránulos y cocinados.
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2. Granos descascarados: la cebada, el arroz marrón, el centeno, la avena, el mijo,
el triticale y el trigo a menudo se encuentran en formas descascaradas. Los sabores ásperos
producidos por las cáscaras son eliminados. Sin embargo, loa aceites y las grasas aún están
presentes, y con los granos que tienen una gran cantidad de aceites, el sabor de la cerveza
se verá influenciado. Los granos descascarados no están gelatinizados.
3. Granos sin fibra: la cebada perlada y el arroz blanco son buenos ejemplos de este
grado de procesamiento. Con la molienda adecuada estas formas de granos pueden se
fácilmente utilizados por el cervecero casero. Este tipo de granos no está gelatinizado.
4. Granos pulverizados: los granos que han sido descascarados, sin fibras y
desgerminados y luego molidos en pequeños gránulos se dice que son pulverizados. Estos
granos son útiles para el cervecero casero. Estos granos no están gelatinizados.
5. Copos: los granos que han sido humedecidos y pasados entre rollos son
descriptos como copos. La gran presión implicada en los granos húmedos que pasan por los
rodillos crea calor. Este calor junto al calor agregado a los rodillos instantáneamente
gelatiniza estos granos. Debido a que los copos son gelatinizados pueden ser agregados
directamente al macerado sin precocerlos. La apariencia de los granos hechos copos es
similar al de la avena no cocinada.
6. Granos torrados: los granos que han sufrido un proceso que les da un carácter
similar al del trigo inflado o al arroz inflado son llamados torrados. Estos granos son
gelatinizados y pueden ser agregados directamente al macerado.
7. Almidón refinado: el grano que ha sufrido un procesamiento extensivo,
incluyendo la gelatinización, es llamado almidón refinado. Un ejemplo común es el
almidón de maíz (maicena). El almidón refinado puede ser muy fácil de usar por el
cervecero casero y puede ser agregado directamente al macerado.
Adjuntos comúnmente usados y disponibles para los cerveceros
caseros
CEBADA: como un adjunto, la cebada no malteada contribuirá a la retención de
espuma en la cerveza terminada. El nitrógeno y las proteínas complejas que contribuyen a
la retención de espuma también contribuyen a los problemas de la turbidez fría (chill haze).
Es un ingrediente clásico usado en la mundialmente famosa Guinnes Stout. Los problemas
en la claridad la hacen inapropiada para las cervezas livianas.
La cebada en copos es la más fácil de usar. Si se usa cebada perlada o descascarada,
se deberá moler en gránulos pequeños. La cebada es gelatinizada a temperaturas bajas de
maceración, pero los cerveceros caseros deberán cocinar la cebada en todas sus formas
(distintas a la forma en copos) para asegurar la gelatinización y la conversión completa
durante el proceso de maceración.
La cebada tiene una significativa cantidad de gomas vegetales y puede inhibir el
flujo durante la extracción y el lavado.
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MAÍZ: los fermentables que son derivados del almidón de maíz (maicena)
proveerán teóricamente un sabor natural a la cerveza. Su uso alivianará el cuerpo y el sabor
de la cerveza terminada. Algunos maestros cerveceros sostienen que el uso de maíz (10 a
20 %) ayudará a estabilizar el sabor de la cerveza.
El almidón de maíz común es la manera más fácil de usar el maíz (pero
generalmente la más cara). Es fácilmente convertida en el macerado sin precocción. Los
copos de maíz, si se consiguen (no los cereales para el desayuno, lo cuales tiene otros
ingredientes agregados), también puede ser fácilmente utilizados en el macerado. Si el maíz
pulverizado es utilizado debe ser hervido en agua durante 30 minutos. Luego de la
gelatinización, los almidones pueden ser agregados al macerado.
AVENA: el alto contenido de proteínas, grasa y aceite de las avenas es teóricamente
un impedimento para su uso en la elaboración de cerveza, pero he disfrutado muchas veces
de buenas cervezas con avena como ingrediente. La malta de avena también se puede
conseguir.
La avena ha sido usada en el proceso de elaboración de cerveza, particularmente en
la elaboración de las oatmeal stout. El carácter de esta stout persiste como recuerdo. Hay
varias oatmeal stouts que se producen comercialmente hoy en día. Ha sido popularizada por
los cerveceros caseros y cerveceros artesanales de Estados Unidos. Agrégale a tu macerado
450-900 gramos (1-2 libras).
PAPA: las papas son una forma barata y fácil de gelatinizar del almidón. Sin
embargo su uso es resistido por los bebedores de cerveza con el prejuicio justificado o
injustificado en contra de la “cerveza de papa”. Los fermentables producidos del almidón
de la papa no contribuyen significativamente al carácter o sabor de la cerveza, más allá de
los fermentables para ser convertidos en alcohol. Las papas cortadas en trozos o en rodajas
pueden ser agregadas directamente al macerado. Son gelatinizadas a temperaturas de
maceración. El cervecero casero puede elegir precocer las papas para asegurarse la
conversión completa.
ARROZ: el arroz es uno de los adjuntos más comunes usados por las cervecerías
comerciales. Ofrece un recurso limpio de fermentables, sabor neutral y cuerpos más
livianos.
El arroz blanco o sémola de arroz son comúnmente disponibles y fácilmente
utilizados. El arroz entero blanco debe ser molido en pequeños gránulos antes de cocinarlo.
Es absolutamente necesario cocinar el arroz durante 30 minutos en agua hirviendo para
gelatinizarlo.
CENTENO: El carácter que el centeno contribuye a la cerveza puede ser seco con
el centeno sin maltear o similar al maíz cuando es malteado. El centeno es usado en el
proceso de elaboración del whiskey de centeno, pero raramente en la elaboración de
cerveza, aunque en años recientes la malta de centeno y las cervezas de centeno están
satisfactoriamente creciendo en popularidad, especialmente cuando el ingrediente
reconsigue fácilmente. Es un almidón que puede ser gelatinizado a temperaturas de
maceración y convertido en azúcares fermentables, pero el proceso de malteado y
maceración también puede producir sustancias “viscosas” que provoquen un flujo
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“pegajoso”. Su uso en la cervecería, particularmente por los cerveceros caseros, es un
intento que bien vale la pena.
SORGO (MIJO): el sorgo contiene una gran cantidad de aceites y grasas. Estos
aceites se pondrán rancios con el añejamiento o el almacenamiento inadecuado. El mijo
envejecido le puede restar sabor a la cerveza terminada. Los aceites y las grasas pueden
disminuir el perfil general de la cerveza. Los experimentos que se han hecho con un
procesamiento especial del mijo para remover los aceites y las grasas, lo han hecho más
apropiado para la cervecería.
Un cervecero casero es más probable que sea capaz de utilizar la cualidad del mijo
porque la cerveza es fresca, natural, cuando es consumida. Mi espíritu aventurero desde
hace tiempo me ha invitado a experimentar con este grano.
Cervezas tradicionales y de ceremonia son hechas con mijo en regiones del mundo
donde crece en abundancia, particularmente en los Himalayas, Pakistán, Nepal y muchas
partes de África.
TAPIOCA (YUCA, MANDIOCA): este es uno de los ingredientes que se ha
vuelto más fácilmente disponible para los cerveceros caseros estadounidenses a través de
mercados de comidas asiáticas o étnicas. La tapioca es una raíz almidonada que crece
fácilmente en los climas tropicales. Su carácter almidonado recuerda a las papas.
He probado una cerveza elaborada de manera casera con mandioca en las islas Fiji:
Vale vakaviti. Fue una mezcla de 24 horas de raíz de mandioca hervida, azúcar, agua y
levadura. Aunque era turbia y levadurosa, su sabor no era en absoluto objetable. Lo que
mayormente me sorprendió fue el anuncio hecho en mi honor el día antes: “¿quieres una
cerveza hecha de manera casera? Entonces mañana elaboraremos una”. Y así fue elaborada
en la pequeña isla de Lambeka en 24 horas. (Me pregunto cuál era la densidad de esa
cerveza).
Si la oportunidad se te presenta alguna vez y estás inspirado, cocina y tritura la
mandioca antes de agregarla al macerado para la conversión.
TRITICALE: el triticale nombre comercial de un grano híbrido que es una cruza
entre el centeno y el trigo. Tiene una temperatura baja de gelatinización. Su uso por el
cervecero casero está en gran parte inexplorado. ¿Hay alguien interesado en hacerlo?
TRIGO: tanto el trigo malteado como el trigo no malteado son usados en el proceso
de elaboración de cerveza.
El trigo malteado puede ser molido y agregado al macerado de la misma manera que
se hace con la cebada malteada. Debido a que hay muy pocas enzimas en el trigo malteado
es deseable, pero necesario, macerarlo con cebada malteada de alto poder enzimático.
El trigo no malteado en la forma de copos de trigo o harina de trigo es a menudo
usado como un adjunto por los cerveceros que desean economizar, aumentar la retención y
estabilidad de la espuma, o alivianar el sabor o el cuerpo, o elaborar un estilo particular de
cerveza. La variedad de trigo que se prefiere como adjunto es por lo genera del tipo blando
(antes que el “trigo duro”), bajo en proteínas (bajo gluten, bajo nitrógeno).
Tanto el trigo en copos o la harina de trigo pueden ser agregados directamente al
macerado. El trigo en copos está casi gelatinizado, sin embargo, debido a las bajas
CCLXXV
temperaturas de gelatinización del trigo, puede ser agregado directamente al macerado.
Pero nuevamente, aconsejaría a los cerveceros caseros precocer cualquier forma de trigo
para que la conversión de proteínas y almidón sea asegurada durante el proceso de
maceración. Algunos problemas de turbidez en frío (chill haze) pueden ser experimentados
con el uso de trigo como un adjunto. Cantidades relativamente importantes de trigo
inhibirán el flujo durante el proceso de extracción y lavado.
QUINOA, TEF, TRIGO SARRACENO, TRIGO DINKEL, AMARANTO:
estos granos y también otros, han continuado asombrándome como cervecero casero. Una
aventura en la espera, porque estoy seguro que la historia descubriría algún lugar y alguna
gente en el tiempo que ya lo han hecho. ¿Pero sabes de alguien que lo haya hecho? ¿Me
atrevo a decir “sé el primero en tu cuadra…”?
La quinoa, de Perú; el tef, de Etiopía, el trigo sarraceno, de Asia; el trigo dinkel, una
antigua forma del trigo; el amaranto, un grano nutritivo de las culturas aborígenes de
Sudamérica; y otros cereales ofrecen algunas posibilidades muy interesantes y la emoción
del surgimiento de una cerveza verdaderamente singular.
El arroz salvaje es otro grano autóctono, elaborado por los cerveceros artesanales en
Minnesota y Wisconsin. ¿Quién será el primero en elaborar con raíces almidonadas de la
totora? ¿O revivir la antigua cerveza hawaiana llamada Okole, elaborada de la raíz tostada
de la propagada planta Ti?
CERVECERÍA CASERA AVANZADA Y LÚPULOS
Los cerveceros caseros pueden elegir tratar con fórmulas matemáticas excesivas
para calcular unidades de amargor y “actos de equilibrio”, pero de ninguna manera ningún
cervecero debería sustituir cualquier cosa por la espontaneidad, la información precisa, la
calidad y –lo más importante–, la experiencia. La experiencia más que cualquier otra cosa,
mejorará tu habilidad para refinar el ingenioso “acto de equilibrio” entre el amargor, el
sabor, el aroma y el dulzor y cuerpo de la cerveza.
Hay métodos por los cuales los cerveceros caseros pueden igualar las cualidades de
amargor de las cervezas hechas comercialmente en el mundo, tan sólo sabiendo la cantidad
de IBUs en una receta determinada. Pero antes de que nos introduzcamos en estos métodos,
una breve consideración de cuánto amargor del lúpulo puede perderse en el proceso de
elaboración de la cerveza, sería de utilidad.
No todo el potencial de amargor de los ácidos alfa en el lúpulo es utilizado durante
el proceso de elaboración y fermentación. Bajo condiciones ideales, cuando uno hierve
todos los 19 litros (5 galones) de un batch de cerveza de 19 litros (a diferencia de hervir un
mosto concentrado en base a extracto de malta y agregarle posteriormente agua fría al
fermentador), sólo ocurre el 50 % de la conversión química de ácidos alfa a ácidos alfa
isomerizados. A más alta densidad específica de tu mosto hervido menos eficiente será la
extracción de amargor.
CCLXXVI
Hay una pérdida adicional de amargor de ácido isoalfa cuando la levadura y el
sedimento de proteínas tienen una tendencia natural a atraer moléculas de ácido isoalfa. Los
componentes de amargor pueden continuar en la espuma y ser llevados cabo o dejados atrás
durante la fermentación o el trasvase. Después de todo está dicho y hecho, uno puede
esperar alrededor de un 30 % de utilización del amargor potencial disponible en los lúpulos.
El porcentaje de utilización es igual a la cantidad de ácido alfa presente dividido por
la cantidad de ácido alfa multiplicado por 100.
% U = (ácido isoalfa presente/ácido alfa usado) x 100
Si estás siguiendo una receta y el amargor deseado está expresado en términos de IBUs,
puedes usar la siguiente fórmula para calcular cuántos lúpulos de amargor usar cuando
hierves el mosto. (Nota: los porcentajes están expresados como números enteros, por
ejemplo, 15 % = 15. Los volúmenes son totales para la receta).
Unidades métricas:
Peso (gramos) = Volumen (litros) x IBU x 10 / % de utilización x % de ácido alfa de los
lúpulos
Asimismo:
IBU = Peso (gramos) x % de utilización x % de ácido alfa de los lúpulos / Volumen (litros)
x 10
Unidades inglesas:
Peso (onzas) = Volumen (galones) x IBU x 10 / % de utilización x % de ácido alfa de los
lúpulos
Asimismo:
IBU = Peso (onzas) x % de utilización x % de ácido alfa de los lúpulos / Volumen
(galones) x 10
Por ejemplo, si agrego 1 onza de 5 % de ácido alfa de lúpulos Hallertauer durante los
últimos 15 minutos del hervor a un hervor de extracto de malta y agua (usé 6 libras de
extracto para 2 galones de agua para el hervor, lo cual me da 6 % de utilización como
indicado en el Cuadro de Utilización del Lúpulo; pero recuerda que hay 5 galones totales
para la receta), entonces agregaría amargor a mi cerveza en la cantidad de:
IBU = 1 x 5 x 6 / 5 x 1,34 = 4,5
Cuando se usa la ecuación de IBUs, las HBU pueden ser convenientemente sustituidas en la
fórmula por peso (en onzas) x % de ácido alfa del lúpulo.
CCLXXVII
IBU = HBUs x % de utilización / Volumen (galones) x 1,34
Para 19 litros (5 galones) la fórmula se simplifica a:
IBU = HBUs x % de utilización / 6.7
LA CERVECERÍA CASERA AVANZADA Y EL AGUA
La ciencia del agua y su importancia en la elaboración de cerveza puede volverse
extremadamente complicada. Todo lo importante de factores tales como el contenido
mineral, el pH, la acidez, la alcalinidad, la dureza y la temperatura están influenciados entre
sí.
La importancia del agua de elaboración se torna importante cuando se elabora
cerveza sólo con granos. Las cervezas hechas con extracto de malta ya han sido
balanceadas adecuadamente durante el proceso de maceración del fabricante. Cuando se
hace el extracto, la evaporación remueve sólo el agua. Sin embargo, cuando se elabora
cerveza sólo con granos, el importante balance mineral necesario para la actividad
enzimática adecuada puede no estar presente, por consiguiente, sería prudente aprender los
fundamentos del agua y la elaboración. Y para el cervecero casero que desea copiar o
clonar cervezas tradicionales y mundialmente famosas, una comprensión aun más
exhaustiva de la química del agua es necesaria.
La mayoría de los cerveceros caseros (incluso los que elaboran sólo con granos) no
necesitan emplearse en un frenesí hidráulico sobre el perfeccionamiento de sus aguas. Hay
otras variables más importantes que requieren atención para asegurar la calidad de la
cerveza, las más importantes son la sanitización y la calidad de los ingredientes.
Relativamente hablando, en la medida en que el agua que uses sea potable y no
extremadamente dura, entonces el agua se volverá una prioridad menos importante. Donde
se use agua dura (111 partes por millón de dureza total) y ciertamente muy dura (en exceso
de 200 partes por millón de dureza total), la maceración puede resultar un asunto frustrante.
CCLXXVIII
Las medidas de pH de 8 y superiores son indicaciones de dureza tanto temporal como
permanente: un ambiente pobre para que las enzimas diastáticas conviertan los almidones
en azúcares. Los cerveceros que tengan aguas duras experimentarán pobres rendimientos de
su macerado. Para mejorar el rendimiento del macerado puedes tratar el agua agregándole
ciertos ácidos de grado alimenticio o produciéndolos naturalmente y agregándolos al
macerado.
Si usas agua de red municipal que es tratada con cloro, una de las más simples que
puedes hacer para mejorar tus cervezas es pasar toda el agua a través de un filtro de carbón
activado para remover el cloro. El cloro se combinará con componentes orgánicos (incluido
el mosto de la cerveza) y producirá cloro fenoles que aun en partes por billón pueden dejar
un sabor duro y aroma en tu cerveza
Cuando el momento llega y la inspiración a ha desarrollado un deseo para ti de
entender el agua y su relación con la elaboración de cerveza, entonces necesitarás saber los
principios fundamentales que conciernen al agua y a la elaboración de cerveza.
¿Qué es el agua dura? ¿Qué es el agua blanda?
Los términos “dura” y “blanda” eran derivados hace mucho tiempo atrás cuando la
gente comenzó a usar jabón. La capacidad del jabón para hacer espuma es afectada por el
contenido mineral del agua. Generalmente, un alto contenido mineral en el agua inhibirá la
posibilidad de hacer espuma del jabón; en consecuencia, es “dura” para hacer espuma,
ergo: ¡agua dura! El agua que tiene bajo contenido de mineral es generalmente considerada
agua “banda”.
La dureza del agua es medida de dos maneras: dureza temporaria y dureza
permanente. La dureza total es el efecto combinado de las dos medidas. En los Estados
Unidos la dureza total es expresada en partes por millón (ppm) de ciertos minerales y
determina el grado de blandeza o dureza del agua.
Generalmente:
0-50 ppm es considerada agua blanda
51-110 ppm es considerada agua medio dura
111-200 ppm es considerada agua dura
mayor de 200 ppm es considerada agua muy dura
¿Qué se mide para determinar la dureza total?
Esencialmente la dureza total es la medida de los iones de bicarbonato, magnesio
(Mg) y calcio (Ca) presentes en el agua.
CCLXXIX
Qué es la dureza temporal? ¿Cómo afecta al proceso de
elaboración?
En los Estados Unidos la dureza temporaria está determinada por una medida de
bicarbonatos [2(HC03)]. La dureza que los iones de bicarbonato contribuyen es temporaria
porque es fácilmente precipitada (volviéndose sólida) y es removida cuando el agua es
hervida o tratada con ciertos ácidos.
Una medida de bicarbonatos (dureza temporaria) mayora a 100 ppm es no deseable
debido a su contribución a la alcalinidad (pH más alto) del agua y el sabor duro, amargo,
que le imparte a la cerveza. La alcalinidad inhibirá el balance adecuado de pH necesario
durante la maceración, resultando una inadecuada conversión de almidones a fermentables.
Si se usa para el lavado de los granos, el agua alcalina extraerá sabores duros a granos no
deseados.
¿Qué es la dureza permanente? ¿Cómo afecta al proceso de
elaboración?
En los Estados Unidos la dureza permanente está determinada por una medida de
iones de calcio y magnesio, siendo el calcio el más significativo. Es la porción de dureza
total que permanece luego de que el agua ha sido hervida.
Generalmente la dureza permanente y el ión de calcio elevan la acidez (el pH más
bajo) del agua. Una cierta cantidad de dureza permanente es deseable en la cervecería
casera con sólo granos. La conversión de las enzimas (almidones en azúcar) funciona de
manera óptima con un pH de 5,2 (ácido).
¿Qué es el pH y cuál es su importancia en la elaboración?
El pH es una medida de acidez y alcalinidad de soluciones y se mide en una escala
de 0 a 14: 7,0 es neutral; menos de 7,0 es ácido; mayor a 7,0 es alcalino. Su medición es
afectada por la temperatura. El pH de una solución a 150ºF (66ºC ) será 0,35 menor que a
65ºF (18ºC). En otras palabras, si un macerado a 150ºF mide 5,2 entonces una lectura a
65ºF indicaría un pH de 5,55.
Una medida de pH del agua de elaboración no da una indicación de cuál será el pH
del macerado. El contenido mineral, particularmente el calcio, es más influyente que el
aparente pH del agua.
El pH puede ser medido de manera aproximada con cintas o tiras para medir pH que
se consiguen en comercios proveedores de insumos para cervecería casera, en químicas o
farmacias.
¿Que minerales influencian en proceso de elaboración?
El ión de calcio es por lejos el mineral más significativamente influyente en el
proceso de elaboración. Su influencia comienza cuando el agua en el cual es disuelto es
mezclada con los granos de la malta. El ión de calcio reacciona y acidifica el macerado con
CCLXXX
fosfatos que están naturalmente presentes en la cebada malteada. Cuando el calcio está
presente en cantidades de 50 ppm o más, acidificará el macerado, usualmente bajando el pH
a cerca de 5,2. Este proceso de “acidificación” es a menudo referido como
“amortiguamiento”. La presencia del ión de calcio es influyente aun en pequeñas
cantidades. La pequeña cantidad de calcio que está presente en la malta resultará en la
acidificación de agua destilada (pH = 7,0) y en la malta a un valor de pH de 5,8.
El ión de calcio también ayuda en proteger a la amilasa alfa de inactivación por
calor. También ayuda a extraer sabores a taninos y a cáscaras del mosto. Si hay una
excesiva cantidad de calcio, un sabor duro, escaso, puede caracterizar a la cerveza.
También habrá pobre utilización de los lúpulos debido a la inhibición del proceso necesario
de isomerización (haciendo solubles a las resinas del lúpulo de amargor) durante el hervor
del mosto. El ión de bicarbonato [2(HC03)] (dureza temporaria) contrarresta el efecto
positivo de los iones de calcio. Su presencia en exceso de 100 ppm alcalinizará el
macerado.
¿Cómo puede ajustarse el pH de la maceración?
La adición de calcio en la forma de sulfato de calcio (CaS04, gypsum) es la manera
más aceptable de influenciar el pH del macerado. Si no dispones gypsum o si te gusta
elaborar con agua muy blanda (como se hace con algunas cervezas pilseners clásicas),
entonces una técnica más sofisticada de agregar ácido láctico puede llevarse a cabo
acidificando el macerado. Una técnica llamada “descanso ácido” a alrededor de los 32ºC
(90ºF) también desarrollará grados variables de acidez. Se puede buscar información
adicional en el libro The Hombrewer's Companion (El Compañero del Cervecero Casero)
para usar las técnicas más avanzadas.
¿Donde puedo buscar información sobre mi agua?
Consulta a la oficina local de tu pueblo o ciudad o en su sitio web. Generalmente te
suministrarán información gratuita acera de los contenido de tu agua.
¿Qué tipos de agua son usados en algunas áreas cerveceras
famosas (y no tan famosas) del mundo?
Ver el cuadro de ejemplos más adelante.
¿Puedo ajustar mi agua?
Es mucho más fácil agregar que remover un mineral. El cervecero casero que desea
hacer una variedad de ajustes y tiene acceso a un agua destilada o muy blanda es más
afortunado debido a que los ajustes son sólo cuestión de agregar ciertos minerales. Si tienes
agua dura y deseas agua blanda o libre de minerales, es más fácil comprar agua destilada,
desionizada o agua con ósmosis revertida y agregar minerales. Para los entusiastas de
CCLXXXI
cervezas de aguas anegadas hay un número relativamente accesibles de sistemas caseros de
tratamiento de aguas; fíjate en las páginas amarillas de la guía telefónica por los términos
Equipos de Purificación y Filtración de Agua. Otros tipos de filtros de agua que removerán
componentes selectivos incluyendo el indeseable cloro, son posibles de conseguir. Estos
sistemas pueden tener un buen costo-beneficio en el largo plazo y pueden ser usados para
otros tipos de consumo hogareño.
Varios minerales pueden ser agregados al agua, sin embargo, cuidado y
conocimiento de la química del agua deberían ser adquiridos por el cervecero casero antes
de agregar cualquier químico al agua para consumo. La siguiente información te dará
alguna indicación de las cantidades de minerales necesarios para adquirir un aumento en las
concentraciones de iones:
1 cucharada de té (5,2 gramos) de gypsum (CaS04) en 19 litros (5 galones) de agua
incrementarán (aproximadamente) la concentración de:
Ión de calcio (Ca++)……………………….64 ppm
Ión de Sulfato [(SO4)--]...............................153 ppm
1 cucharada de té (5,3 gramos) de pura sal de mesa (NaCl) en 19 litros (5 galones) de agua
incrementarán (aproximadamente) la concentración de:
Ión de sodio (Na+)……………………….110 ppm
Ión de cloro (Cl-)…………………………169 ppm
1 cucharada de té (3,4 gramos) sal Epsom (MgSO4) en 19 litros (5 galones) de agua
incrementarán (aproximadamente) la concentración de:
Ión de magnesio (Mg++)…………………17 ppm
Ión de Sulfato [(SO4)--].............................70 ppm
1 cucharada de té (4,8 gramos) de copos de cloruro de calcio (CaCl2) en 19 litros (5
galones) de agua incrementarán (aproximadamente) la concentración de:
Ión de calcio (Ca++)……………………….64 ppm
Ión de cloro [2(Cl)--]………………………169 ppm
CCLXXXII
LA CERVECERÍA CASERA AVANZADA Y LA LEVADURA
El cervecero casero que le ha dado una atención apropiada a la sanitización estará
satisfecho con los resultados que se obtengan con el uso de cultivos secos de calidad de
levaduras de cerveza. Sin embargo, hay margen para mejorar y variedad en tus cervezas si
decides llevar a cabo el cultivo de tus propias levaduras líquidas. Pero, con cualquiera de
los nuevos procedimientos que mejorarán tu cerveza, se necesitan mayores esfuerzos de tu
parte no sólo para hacerlo, sino también para comprender y tener una sensación de lo que
está pasando con tu cerveza. Si no lo has hecho ya, lee la sección “Los secretos de la
fermentación”. Las levaduras puras cultivadas se consiguen en casi todas las tiendas de
suministros para cervecería casera.
Una vez que hayas obtenido un cultivo vivo de levadura de cerveza y desees
mantenerla para usos futuros necesitarás hacer lo siguiente:
1. Prepara un medio de cultivo.
2. Propaga la levadura para almacenamiento.
3. Propaga la levadura para la fermentación de la cerveza.
Cultivar tu propia levadura y mantenerla saludable es más fácil de lo que
probablemente esperas. Por supuesto, es un esfuerzo extra con el que algunos no quieran
molestarse, especialmente mientras es tan fácil sólo ir a tu comercio proveedor de insumos
para cervecería casera y comprar un pack fresco de cultivo de levadura líquida, listo para
inocular en tu mosto. Pero para aquellos que están inspirados, la recompensa de tener tu
levadura favorita a mano será reconfortante y tranquilizadora.
CULTIVOS DE LEVADURA
Hay muchos métodos de cultivar levadura; todos ellos ponen énfasis en la
sanitización y procedimientos estériles. El método que he estado usando y describiré es
extremadamente fácil y no requiere de equipamiento extra más que un encendedor de gas
butano, hisopos de algodón, alcohol etílico y tapones de goma que permitirán a los airlocks
estar fijados a las botellas de cerveza.
Equipamiento e ingredientes necesarios para cultivar levadura:
1. 12 botellas limpias de cerveza de 355 ml. (prepararás y embotellarás pequeñas
cantidades de mosto estéril y propagando levadura en estas botellas según sea necesario)
2. 12 tapas para las botellas
3. 2-3 airlocks con tapones de goma para que puedan ser usados en las botellas de cerveza
4. 170 gramos (6 onzas) de extracto seco de malta clara
5. 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos enteros de amargor
6. 2,5 litros de agua
CCLXXXIII
7. Cloro de uso hogareño (lavandina) para sanitizar
8. Alcohol etílico o vodka de alta graduación
9. Un colador pequeño
10. Una taza de medición con pico vertedor
PREPARACIÓN DEL MEDIO DE CULTIVO (MOSTO)
1. Hierve los 170 gramos (6 onzas) de extracto de malta, los 7 gramos (0,25 onza) de lúpulo
y los 2,5 litros de agua durante 30 minutos. Este mosto es altamente lupulizado para ayudar
a inhibir el crecimiento bacterial. No sustituir el extracto de malta por otros azúcares.
2. Mientras el mosto está hirviendo, sanitiza botellas ya limpias. Ponles ¼ de cuchara de té
(2 ml.) de lavandina en cada botella y llénalas con agua fría. Déjalas asentar durante 15
minutos. Enjuaga bien con agua caliente de red. Luego precalienta las botellas llenándolas
con agua caliente de red. Mientras tanto…
3. Hierve las tapas (o sumérgelas en vodka de alta graduación o alcohol etílico) y la taza de
medición por al menos 15 minutos, para esterilizar.
4. Luego de que haya hervido el mosto durante 30 minutos, remueve los lúpulos vertiendo
el mosto a través de un colador dentro de otra olla o cacerola. Llévalo a hervor nuevamente
por al menos 10 minutos más.
5. Extrae el agua caliente de las botellas de cerveza.
6. Usando la taza de medición, vierte alrededor de 170 gramos (6 onzas) de mosto caliente
estéril en cada botella sanitizada. No respires, y trabaja en una habitación libre de polvo y
de corrientes de aire.
7. Coloca las tapas en los picos de las botellas de inmediato y tápalas.
8. Rotula las botellas con la leyenda “mosto estéril de cerveza” y déjalas enfriar lentamente
a temperatura ambiente, luego de lo cual deberás almacenarlas en tu refrigerador para
usarlas cuando sea necesario.
Cultivando la levadura
Siempre que estés en el proceso de cultivar tu propia levadura, la sanitización es
extremadamente importante. Es esencial que trabajes en un ambiente libre de corrientes de
aire y de polvo. Si estás usando la cocina, no expongas la levadura al aire que esté viciado
con humo o con vapores de aceite de cocinar. Las bacterias “viajarán” en el polvo y otros
sólidos que estén suspendidos en el aire y contaminarán tu levadura si es ofrece la
oportunidad.
CCLXXXIV
El cultivo de levadura requiere cuidadosa atención para los procedimientos libres de contaminantes y
de sanitización. Todas las superficies que entren en contacto con los cultivos de levadura y el mosto
esterilizado deben ser libres de contaminantes. Un encendedor de gas butano quemará las superficies
contaminantes mientras que el hervor o una solución de sanitizador (lavandina, cloro) habrán sido
usados para desinfectar el interior de las botellas donde se hará el cultivo. Usando estos procedimientos
la levadura puede ser cultivada exitosamente en botellas de mosto de cerveza esterilizada.
En el ambiente adecuado:
1. Saca el mosto embotellado estéril ya embotellado de su almacenamiento y sacúdelo
vigorosamente para airear el mosto.
2. Prepara una solución de 1 cuchara de té (15 ml) de lavandina para 1 litro de agua y
sumerge los tapones de goma y los airlocks para sanitizarlos.
3. Destapa cuidadosamente la botella.
4. Abre con mucho cuidado el recipiente que contiene levadura y viértelo en el mosto. Si tu
recipiente de levadura es de vidrio (¿quizás una botella?) y la superficie de apertura a través
de la cual se verterá la levadura ha sido expuesta al aire, pásale un hisopo con alcohol al
pico para desinfectar. Luego usa el encendedor de gas butano para “quemar” la superficie.
(PRECAUCIÓN: el alcohol es peligrosamente inflamable. No uses la llama cuando el
envase esté abierto). Este procedimiento quemará las bacterias que hayan quedado en la
superficie y que habrían sido llevadas en el mosto estéril por la levadura. Si tu envase es de
plástico o papel aluminio y la apertura estuvo desprotegida, limpia cuidadosamente la
superficie con alcohol.
5. Luego de que la levadura haya sido agregada al mosto, remueve el exceso de solución
sanitizante del airlock y el tapón y colócalos en el pico de la botella. Llena de manera
apropiada el airlock con una leve solución sanitizante.
CCLXXXV
6. Deja que el mosto inoculado permanezca a temperatura ambiente hasta que una
fermentación saludable sea visible (usualmente en 6 a 8 horas, o menos). Luego coloca el
cultivo de fermentación en un refrigerador. No lo pongas en el refrigerador a menos que la
fermentación esté activa; de lo contrario el enfriamiento en el espacio que queda en la
botella creara un vacío y succionará el líquido en el airlock hacia el mosto. Si la
fermentación está activa, el gas del dióxido de carbono producido está siempre empujando
el aire hacia afuera de la botella. La refrigeración frenará la fermentación y proveerá un
mejor ambiente para que la levadura quede inactiva. Puedes estar seguro de que la levadura
permanecerá saludable y activa por al menos 2 a 4 semanas, luego de este tiempo deberás
propagar la levadura en otra botella de mosto estéril. A través de la experiencia, he
descubierto que si tu botella de levadura no es molestada (sin agitarla y sin sacudirla) tu
levadura sobrevivirá por más de un año usando este método, y aún hará excelente cerveza.
Por supuesto, luego de una extensa hibernación tu levadura puede tomar un poco más de
tiempo para cultivar cantidades útiles para la fermentación de la cerveza, pero sin duda lo
hará. En ningún momento el mosto fermentando debería estar totalmente tapado.
El refrigerador de tu cocina es probablemente el lugar más contaminado
bacterialmente de tu casa. Asegúrate de pasarle alcohol y llama a las superficies de trasvase
de tus botellas de levadura cultivada antes de trasvasarlas a cualquier lugar.
Cultivando la levadura para inocular en el mosto
Como cervecero casero, quieres suficiente levadura para inocular en tu mosto, para
una fermentación rápida y activa. Idealmente, el “promedio” al que tendrías que inocular en
un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza sería de 120 a 240 ml. (4 a 8 onzas de fluido)
de compuesto acuoso de levadura (sedimento). ¡Eso es mucha levadura! Puedes obtener
CCLXXXVI
esta cantidad de levadura ya sea extrayendo y reinoculando el sedimento de una
fermentación primaria (o, menos idealmente, de una fermentación secundaria), o
inoculando tu levadura en una cantidad siempre en aumento de mosto y recolectar el
sedimento, comenzando con 0,25 a 0,50 litro (0,50 a 1 pinta) a 1 litro a 4 litros (1 galón) a
19 litros (5 galones).
Colectar la levadura de fermentaciones primarias activas (o secundarias) es una
manera fácil de obtener suficiente levadura para inocular en tu cerveza. Sin embargo, debes
estar seguro que la levadura no esté y no estará contaminada en el proceso. Si estás en la
duda, no la uses.
El cultivo en etapas es laborioso, consumidor de tiempo y muy efectivo. Sin
embargo, en un nivel práctico he encontrado que inocular levadura activa que ha sido
cultivada de una botella conteniendo 480 a 600 ml (6 a 20 onzas) de mosto para
fermentación me ha provisto con excelentes resultados. En la teoría, ciertamente estoy de
acuerdo con inocular, pero con la levadura que estoy usando los resultados son muy
satisfactorios, aun cuando la fermentación visible no es evidente por 12 a 18 horas. Si la
cantidad apropiada de levadura es inoculada, la fermentación visible será evidente en 12
horas –en una situación ideal.
Deja que tu elección y tu experiencia determinen hasta que grado necesitas “cultivar
en etapas” tu levadura.
Almacenamiento prolongado de la levadura
Una vez que la levadura ha transcurrido su ciclo de fermentación y su fuente de
alimento esté exhausta, la levadura pasará a un periodo de inactividad. Este período variará
con la cepa de levadura. Luego de un prologado período la levadura comenzará a morir. El
período en el cual la levadura permanecerá viable durante su hibernación será
dramáticamente acortado si la levadura es agitada.
La levadura puede ser almacenada por períodos largos en el freezer. Para congelar la
levadura sin destruir las paredes de las células, se le deberá agregar glicerol a la solución de
levadura en una cantidad igual al 10 % del total del volumen. Si esto se hace correctamente,
la levadura puede ser mantenida en el freezer por más de un año antes de recultivarla si es
necesario.
Levadura contaminada
Tu levadura se puede contaminar con bacterias o levadura salvaje. Algunas de los
indicativos más comunes de levadura contaminada son: 1) hay un depósito visible de
levadura dentro de la botella en la superficie de la cerveza, 2) la fermentación a menudo
transcurre lentamente por semanas, 3) le cerveza huele y/o tiene sabor a plástico, como a
curitas. La mejor y más fácil de las soluciones al problema de tener levadura contaminada
es volver a la fuente original de la levadura y comenzar de nuevo y asegurarse que todo el
equipo de elaboración que haya entrado en contacto con la contaminación sea limpiado y
desinfectado.
CCLXXXVII
Hay métodos de “lavado” de la levadura en soluciones tenuemente ácidas. Estos
lavados inhibirán o mataran las bacterias, pero debido a que la levadura es más resistente al
ácido sobrevivirá (aunque sus cualidades pueden sufrir un poco). Si tu levadura está
contaminada con levadura salvaje es virtualmente imposible para un cervecero casero
separar la buena de la mala levadura. Tu mejor apuesta es reemplazar la levadura. Si esto
no es posible, llora (pero no dejes que las lágrimas caigan en la cerveza).
FUENTES DE INFORMACIÓN ADICIONALES SOBRE LA
LEVADURA PARA EL CERVECERO CASERO
La edición especial de noviembre-diciembre de 1998 y la edición especial de 1989
de la revista Zymurgy, están dedicadas al tema de la levadura y la cervecería casera. Son
excelente recursos para mayor lectura sobre la cuestión de la levadura, su cultivo y su uso
en la cervecería casera. Ambas se consiguen en la American Homebrewers' Association
(Asociación Americana de Cerveceros caseros), PO. Box 1679, Boulder, CO 80306, USA o
en www.beertown.org. Otros dos excelentes sitios en la web son: www.wyeastlab.com y
www.whitelabs.com.
VAMOS A LA PRÁCTICA
EQUIPAMIENTO ESPECIAL PARA EL CERVECERO
CASERO AVANZADO
Bien, luego de todo este bla, bla… sobre la cerveza aún querrás elaborar tu propia
cerveza desde cero. Admiro tu persistencia. Con ese tipo de actitud estás más que
probablemente seguro para triunfar.
Necesitarás algunos equipamientos especializados, algunos de los cuales puede que
ya tengas; por lo demás, todos están disponibles para su compra. El equipamiento necesario
es suficientemente simple para que sea fabricado con tus propios medios si es necesario. Si
no puedes hacerlo personalmente, estoy seguro que algún cervecero casero amigo estará
feliz de cambiar alguna cerveza por la fabricación.
Hay cuatro piezas esenciales de equipamiento particular para la maceración con sólo
granos que tendrás que procurarte:
1. Un molinillo para moler tu malta.
2. Un recipiente macerador para contener la malta molida y el agua a temperaturas
controlables.
3. Un lauter-tu para colar y separar el mosto dulce de los granos usados.
4. Un enfriador para enfriar el mosto caliente a temperaturas de fermentación tan rápido
como sea posible.
CCLXXXVIII
Esta sección primero describirá los tipos de equipamiento que hay que comprar o
cómo hacerlos. El uso concreto del equipamiento será descripto en detalle más adelante en
esta sección.
EL MOLINILLO
Moler el grano
La finalidad de un molinillo es moler la cebada malteada en pequeñas partes por lo
que los almidones, azúcares y enzimas interiores son expuestos y accesibles al agua que es
agregada durante el macerado. Al mismo tiempo, es deseable extraer las cáscaras del grano,
manteniéndolas intactas tanto como sea posible de modo que puedan servir como un filtro
natural durante el proceso de extracción. El molinillo puede funcionar para moler adjuntos
tales como arroz, trigo, cebada, etc.
De ninguna manera la cebada malteada debe ser molida hasta hacerse una harina. La
cebada malteada no puede ser molida de manera adecuada con un palo de amasar. Deja el
palo de amasar para las maltas cristal, black patent y chocolate, la cebada tostada y las
tortas. Las cervecerías comerciales usan lo que se llama un “un molinillo a rodillos” para
moler todos sus granos. El grano es aplastado entre dos rodillos rotativos, acanalados. Este
sistema les permite a los cerveceros comerciales retener la integridad de la cáscara mientras
se rompe respecto al grano y es triturado al mismo tiempo en gránulos con una mínima
cantidad de polvillo.
Pequeños molinillos del tipo de rodillos pueden adquirirse a través de tu comercio
proveedor de insumos para cervecería casera. Otra opción es el comúnmente disponible
molinillo hogareño de uso manual (¡no una picadora de carne!).Y con un poquito de
inventiva puede ser fácilmente manejada con un motor eléctrico. El molinillo funciona
sobre el principio que los granos son forzados entre dos discos, uno de los cuales es
rotatorio. El grano es triturado mientras pasa entre los discos. El ajuste del espacio entre los
discos te permite moler el grano en harina, o para el cervecero casero, en gránulos
apropiados para le elaboración.
CCLXXXIX
La mayoría de los comercios de cervecería casera tienen uno o dos molinillos
disponibles para el uso del cliente. Simplemente tritura tus granos luego de que hayas
comprado exactamente lo que necesitas. Los granos triturados se mantendrán durante
meses si son guardados en un ambiente estable, embolsados.
Lo que sea que hagas, no muelas tus granos en el mismo sector en cual elaboras. El
polvillo que es creado en el proceso de molienda es rico en bacterias de lacto bacilos que
arruinan la cerveza.
EL MACERADOR
Contener el agua y la malta molida a temperaturas controladas
Un macerador es un contenedor cuyo propósito es mantener la combinación de
malta (y adjuntos) y agua a temperaturas deseadas. Hay una variedad de maneras de
macerar, y muchos sistemas y equipamientos muy especializados diseñados para el
cervecero casero. Visita tu comercio proveedor de implementos para cervecería casera para
ver que está disponible, o escoge una copia de la revista de cervecería casera Zymurgy, de
la American Homebrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros caseros), la
cual a menudo presenta artículos acerca las innovaciones y métodos más recientes sobre
cervecería casera.
Los métodos de maceración que son más útiles y prácticos para el cervecero casero
son llamados:
• Sistema de maceración por infusión
• Sistema de maceración de temperatura controlada (“escalonada”)
El sistema de maceración por infusión es un macerado de una sola temperatura,
usado de manera óptima con maltas plenamente modificadas que no requieren descanso de
proteínas. Es esencialmente un proceso que involucra la combinación de cantidades
predeterminadas de maltas y agua (a una temperatura específica). Cuando son combinadas,
las temperaturas de los granos y el agua se estabilizan. El objetivo es estabilizar la
temperatura y sostener una temperatura constante durante la conversión de almidón en
azúcar y dextrina. Para el cervecero casero práctico, esto por lo general lleva de 30 a 60
minutos.
El cervecero casero puede idear un sistema de maceración por infusión en muchas
formas diferentes. Aquí hay tres métodos que he encontrado personalmente que son
prácticos, eficientes y económicos.
1. La malta y el agua de macerado pueden estar combinadas en una “heladera de picnic”
aislada, cuyo revestimiento interior es de plástico de grado alimenticio. Las heladeras de
picnic mantendrán casi constantemente las temperaturas en su interior por el período de
tiempo requerido para la conversión enzimática de almidón en azúcares y dextrinas.
CCXC
Puede no ser amor a primera vista, pero con ajustes apropiados, los discos de molienda de este tipo de
molinillo pueden servir para moler tu malta.
2. El “método monitoreado de la olla de cocción” ofrece economía, simplicidad y
resultados excelentes para el cervecero casero que no tendrá que comprar ningún
equipamiento adicional. En este método la malta y el agua es combinada en la olla de
hervor. La temperatura es cuidadosamente monitoreada cada 15 a 20 minutos durante un
período de 30 a 60 minutos. El volumen del macerado que estás trabajando mantendrá una
temperatura totalmente constante. Cualquier descenso de temperatura será muy gradual. El
calor puede ser fácilmente aumentado mientras se revuelve. Cuando la temperatura que
quieres lograr es alcanzada, saca la olla del fuego. Incluso puedes envolver la olla con un
toallón o manta para ayudar a aislar y estabilizar la temperatura.
CCXCI
Antes y después: la cebada malteada puede ser molida en pedazos de tamaño granular, mientras que
mantenga la integridad de las cáscaras.
Las temperaturas son fácilmente conservadas en una “heladera de pic-nic” hermética cuando se realizó
un macerado sólo con granos.
CCXCII
La bolsa de maceración encaja fácilmente en el interior, mientras que el mosto dulce de la conversión
de almidón en azúcar puede ser extraído por la salida.
3. Otra manera muy ingeniosa de mantener la temperatura del macerado mientras está en la
olla de cocción es colocarla enteramente en un contendor aislado lo suficientemente grande
para acomodarla. Revestir una caja de cartón grande con láminas de telgopor puede hacer
un contenedor aislado de bajo costo. Te sorprenderás de cuán efectivo y conveniente es este
sistema en mantener temperaturas controladas. Las cajas prefabricadas de telgopor pueden
ser frecuentemente halladas en restaurantes de comidas de mar. Estas cajas son usadas para
transportar pescados frescos.
El LAUTER-TUN
Separación del líquido de los granos usados
El propósito del recipiente llamado lauter-tun es separar los granos usados (y
adjuntos) del licor dulce que ha sido creado, dejando atrás los granos y las cáscaras.
Algunos maceradores son diseñados de tal manera que pueden ser ajustados y
adaptados con lo que se llama “falso fondo”. Un falso fondo es un colador que está
posicionado unos 2,5 ó 5 cm. (1 ó 2 pulgadas) por encima del verdadero fondo del
macerador.
Una salida o espita es posicionada entre el falso fondo y el fondo verdadero. Este
falso fondo crea un sistema por donde los granos sostenidos 5 cm (2 pulgadas) por encima
del fondo verdadero del recipiente, permitiendo que el licor dulce pase entre el espacio de
abajo y fluya de la espita (salida) sin riesgo de obstrucción.
CCXCIII
Un falso fondo puede ser creado en cualquier macerador o lauter-tun conteniendo
los granos en una bolsa de maceración. Las bolsas de maceración están hechas de tela o tela
sintética y tienen una especie de textura tramada que deja que el líquido fluya de la bolsa
mientras retiene los granos. Pero por supuesto debe haber un método de drenaje del líquido
del macerador o lauter-tun. Muchas heladeras de camping tienen una espita o salida
conveniente que es perfecta para el cervecero casero práctico.
Una alternativa a la heladera de camping y al sistema de extracción de la bolsa de
maceración puede ser construida de un cubo plástico de grado alimenticio de 15 ó 19 litros
(4ó 5 galones). El fondo de un cubo puede ser perforado con cientos de agujeros de 0,3 cm
(⅛ de pulgada) de diámetro, de esta manera se crea un colador que sostendrá hasta 6,8 kilos
(15 libras) de granos. Los granos y el líquido pueden ser agregados a este colador gigante y
una olla colocada debajo puede capturar cómodamente el licor dulce.
EL LAUTER-TUN “ZAPAP”
El sistema más versátil de extracción
Con un poquito más de esfuerzo, un sistema de extracción más versátil puede ser
hecho con materiales que se encuentran en cualquier lado. El lauter-tun “Zapap” se
construye en esencia con dos cubos plásticos de grado alimenticio de 19 litros (5 galones)
(se pueden conseguir de las cocinas de restaurantes o en tu comercio proveedor de insumos
para cervecería). El fondo de uno de los cubos es perforado con agujeros de de 0,3 cm (⅛
de pulgada) de diámetro, suficientes para que tengan la apariencia de un colador hecho a
mano. Al otro cubo se le coloca una salida, o espita una manguera plástica de 2 cm (1
pulgada) en el fondo del cubo. El cubo colador es insertado dentro del cubo con la espita.
Has construido un lauter tun, completo con falso fondo y flujo controlado. Necesitarás una
agujereadota eléctrica para hacer los agujeros. Necesitarás una espita de 2 cm (1 pulgada)
(una rosca para tubería macho de 1 cm [⅜ de pulgada] para drenaje, que se consigue en
cualquier ferretería, funciona muy bien) y una junta de goma –de 1 cm (⅜ pulgada) de
diámetro interior; de 1,3 cm (½ pulgada) de diámetro exterior; de 0,64 cm (¼ pulgada) de
grosor– que rodeará el agujero en el cubo a través del cual se insertará la espita. Si no se
puede conseguir una espita, una manguera de plástico de 1 cm (⅜ de pulgada) de diámetro
exterior puede encajarse fácilmente en el agujero de 0,8 cm perforado en el cubo. Una
abrazadera de plástico puede colocarse para controlar el flujo.
CCXCIV
El lauter tun “zapap”; cientos de agujeros son perforados en uno de dos cubos de plástico de grado
alimenticio de 19 litros (5 galones).
Cuando lo insertas en el segundo cubo se crea un “falso fondo”, que permite que los granos estén
suspendidos unos 5 a 8 centímetros por encima de la salida.
La abrazadera de plástico controla el flujo.
CCXCV
Esta no es mi cocina, pero la captas. Unos de los tantos sistemas de extracción y lavado comercialmente
disponibles y diseñado especialmente para la elaboración casera con granos.
Observa el tiempo libre para relajarse, no preocuparse y tomar una cerveza. (El sistema es cortesía de
Listermann Mfg., Norwood, Ohio, y la remera cortesía de BrewCo, Boone, North Carolina).
El uso de este lauter-tun es explicado más adelante. Para un tratamiento más
detallado de los sistemas de extracción y lavado (sparging), consulta mi segundo libro The
Homebrewer's Companion (El Compañero del Cervecero casero) comenzando en la página
124.
Si todo esto parece ser demasiado trabajo, simplemente date una vuelta por tu
comercio proveedor de insumos para cervecería o visita los muchos sitios de Internet de
comercios proveedores de insumos de cervecería casera para ver qué sistemas
prefabricados tienen a la venta. Un sistema particular llamado “Phil's Lauter System” es
esencialmente una elaboración del lauter-tun Zapap con unas pocas prestaciones que hacen
a la elaboración casera de cerveza tanto más divertida a un precio razonable. Mientras que
tienen precios muy razonables, otros sistemas de acero inoxidable que pueden durar toda tu
vida, pueden costar uso cientos e incluso miles de dólares. Lo que sea que uses ciertamente
en su mayoría hará excelente cerveza.
CCXCVI
Como cerveceros caseros no podemos pretender, de ninguna manera, la
exclusividad sobre nuestra creatividad artesanal. Una vez me referí a los sistemas de
extracción con maestros cerveceros de las cervecerías Anheuser-Busch y Heileman.
Explicaron un sistema que fabricaron en su cervecería piloto para duplicar las
hidrodinámicas del agua de lavado a través de una cama de granos de 1,2 ó 1,5 metros (4 ó
5 pies) en el macerador de la cervecería. Sacaron las tapas de ambos extremos de 9 ó 10
latas de café, las encintaron juntas extremo con extremo con cinta aisladora y le agregaron
el fondo de una lata que había sido perforada con agujeros. Voilà –¡tu sistema básico de
extracción de 1,5 metros de alto (5 pies)! También dijeron que funcionaba bien.
ENFRIADORES DE MOSTO
Enfriar el mosto hervido tan rápido como sea posible
Cuando se elabora con sólo granos, el cervecero debe hervir el mosto completo.
Siempre es importante enfriar el mosto tan rápido como sea posible, inocular la levadura y
mantener la sanitización.
El principio detrás de las varias configuraciones de enfriadores de mosto es que el
agua fría que es usada para enfriar el mosto caliente sin agregarle directamente al agua al
mosto. Esto se puede hacer en principio sumergiendo el contenedor del mosto caliente en
un baño de agua fría de modo tal que el agua pueda reducir el calor del mosto. La
inmersión de una olla en agua fría, a la vez que es efectiva puede ser incómoda y lenta.
Muchos cerveceros caseros idean un sistema “cerrado” mediante el cual el mosto pasa a
través de caños de cobre a todo lo largo hacia el fermentador. Una porción del caño de
cobre es enfriado y esa porción es inmersa en baño de agua fría. El mosto hirviendo entra
en uno de los extremos y sale a temperaturas de entre 10º y 21ºC (50º y 70ºF), enfriando 19
litros (5 galones) de mosto en segundos mientras pasa por el espiral de caño cobre.
Una variedad de enfriadores de mosto están disponibles comercialmente. A menudo
se publicitan en revistas de cervecería casera o se los consigue en los comercios
proveedores de insumos para cervecería casera. Algunos sistemas son fabricados de caños
de cobre que se insertan en mangueras de jardín de 4,5 a 5 metros (15 a 20 pies). Diversos
accesorios de plomería permiten que el mosto caliente pase a través de los caños de cobre
mientras deja que el agua fría pase a través de la manguera de jardín que envuelve al caño
de cobre. Otros sistemas están configurados de tal manera que el espiral de caño de cobre
de 4,5 a 7,5 metros (15 a 25 pies) es inmerso en un baño de agua fría en movimiento.
Por lejos, la manera más fácil de tener un sistema enfriador de mosto es comprar
uno. Si estás decidido a hacer el tuyo, necesitarás una extensión de caño de cobre blando
que tenga un diámetro interior de 0,6 ó 1,4 cm. (¼, ⅜ ó ½ pulgadas). No quieres ni
considerar doblar el caño de cobre sin un doblador de caños (pregunta a tu plomero local).
Pero si eres un cervecero casero y quieres intentarlo de todos modos, llena el caño con agua
y sella los extremos de manera temporal. Esto ayudará a reducir el “plegamiento”.
CCXCVII
Si no puedes conseguir un sistema de enfriado de mosto, que ello no te detenga.
Todavía puedes hacer cervezas con sólo granos dejando que el mosto enfríe a temperaturas
por debajo de los 71ºC (160ºF) mientras está en la olla de cocción, y luego vierte el mosto
caliente directamente en el fermentador, tendrás que dejarlo enfriar durante la noche o
colocarlo en un baño de agua o regarlo con agua fría. Es esencial que tu sistema de
fermentación sea cerrado, permitiéndote impermeabilizar el mosto que se está enfriando
lejos del aire y los contaminantes.
Este es un enfriador de mosto más sofisticado que utiliza un sistema refrigerante de dos etapas.
Primero el mosto caliente sale de la olla de hervor y fluye a través de la cañería de cobre que está
insertada en una manguera de plástico. El agua fría corre contracorriente alrededor del cobre. Cuando
el mosto sale más frío de la primera etapa entra en el caño cobre tipo serpentina que es sumergido en
un baño de agua fría. La temperatura puede ser leída mientras sale hacia el fermentador u otro
recipiente. El sistema fue hecho por Andrews Homebrewing Accesories (Accesorios para cervecería
casera), Riverside, California.
También puedes enfriar tu mosto mientras está en la olla de cocción sumergiéndola
en una tina de agua fría o en una pileta, arroyo, río o afuera, en un banco de nieve.
Trata de encontrar una manera para enfriar el mosto lo más rápidamente posible
para obtener los mejores resultados.
RECUERDA QUE MANTENER LA SANITIZACIÓN ES EXTREMADAMENTE
IMPORTANTE LUEGO DE QUE LA TEMPERATURA DEL MOSTO DESCIENDA
POR DEBAJO DE LOS 71º-77ºC (160º-170ºF).
CCXCVIII
¡VAMOS A MACERAR!
Sujeten sus caballos. No tan rápido. Quiero recordarte algunas cosas.
No te olvides de que eres un cervecero casero y que la razón por la que lo eres es
que disfrutas de la buena cerveza y de alguna manera has crecido para disfrutar el proceso
de elaborar cerveza. Algunos incluso asegurarán que, ahora que irás a macerar tus propios
granos, es tiempo de ponerse serios. Date un descanso y dedícate, pero por favor, no te
pongas serio. La dedicación te permitirá solucionar los problemas de manera creativa los
problemas que puedas encontrar. La dedicación te permitirá prestar atención a la calidad.
La dedicación te permitirá mejorar tus habilidades con cada batch de cerveza. La
dedicación significa permitirte que te relajes, no preocuparte y tomarte una cerveza.
Ponerse serio aturdirá tu mente y te desviará de motivo verdadero por el que eres un
cervecero casero –el placer.
Disfruta el proceso, aprécialo y saboréalo. No lo olvides –eres un cervecero casero.
INTRODUCCIÓN
Hay tres procedimientos de maceración que valen la pena ser mencionados, dos de los
cuales son de uso práctico para el cervecero casero. Brevemente son:
1. La infusión. La maceración por infusión es a menudo referida como maceración de “una
etapa”, el macerado de una sola temperatura, en el cual los granos y el agua son mantenidas
a una sola temperatura durante un período de tiempo permitiendo la conversión completa.
El procedimiento de maceración por infusión sólo debería ser empleado con maltas
modificadas. Si las maltas no modificadas son usadas en este sistema, la completa
conversión de almidones, la conversión completa de almidones en dextrinas y azúcares
resultará, pero los nutrientes necesarios para la levadura pueden no desarrollarse de manera
adecuada.
2. La maceración por temperatura controlada (escalonada). A veces referida como
maceración por “infusión escalonada”, este procedimiento de maceración implica mantener
la combinación de granos y agua a diferentes temperaturas por períodos específicos de
tiempo. Este procedimiento es particularmente adecuado para ser usado con maltas de
cebada no modificadas y adjuntos. Permite la degradación de proteínas (para nutrientes y
retención de espuma) cuando es mantenida a temperaturas más bajas que aquellas que más
tarde son necesarias para la conversión de almidones.
3. La maceración por decocción. Este método de maceración logra el mismo final que el
macerado con temperatura controlada. La distinción de este método es que porciones de
granos y agua son llevadas al hervor y agregadas al macerado principal para elevar la
temperatura a través de etapas similares al sistema de maceración de temperatura
controlada. Este sistema parece haber sido desarrollado en tiempos previos a la existencia
del termómetro, cuando no había medios exactos de medición de temperatura. Los maestros
CCXCIX
cerveceros idearon este sistema para lograr mucha más consistencia en sus procesos de
maceración. Este sistema es aún usado en Alemania para obtener la máxima extracción y
perpetuar una vieja tradición. En el resto del mundo cervecero es raramente usado.
¡Mezcla y macera!
Para aquellos interesados en aprender más acerca del arte y la ciencia de la
maceración por decocción, el libro de Gregory Noonan, New Brewing Lager Beer (La
nueva elaboración de la cerveza lager), publicado por Brewers Publications, PO Box 1679,
Boulder, CO 80306, USA, es la fuente más comprensiva en idioma inglés sobre la materia.
Además ha habido varios artículos en la revista Zymurgy de la American Homebrewers
Association (Asociación americana de Cerveceros caseros) (ver www.beertown.org).
Los procedimientos de maceración por infusión y de maceración escalonada son los
más prácticos para el cervecero casero. El tiempo invertido en la maceración con ambos
métodos es casi el mismo. Si organizas tu sesión de elaboración, puedes calcular que desde
la maceración al hervor, al lavado, a la limpieza y tener que luego elaborar la cerveza,
implicarán unas 4 a 5 horas de tu tiempo. Recuerda que limpiar tanto antes como después
es una parte inevitable del proceso de elaboración y tomará una considerable cantidad de tu
tiempo.
LA INFUSIÓN DEL MACERADO
Si la malta que estás utilizando es altamente modificada, entonces este macerado es
para ti. Es el más simple de los dos sistemas de maceración y requiere menos atención. Una
vez que te hayas preparado con la información anterior, serás sorprendido de cuán simple
puede ser este proceso.
CCC
La situación que quieres lograr durante la macerado por infusión es estabilizar las
maltas y el agua de macerado a una temperatura de entre 66º y 70ºC (150º y 158ºF) durante
30 a 60 minutos. Las temperaturas más altas convertirán los almidones más rápidamente y
al mismo tiempo el macerado será más dextrinoso, resultando una cerveza de cuerpo más
pleno. Las temperaturas más bajas convertirán los almidones más lentamente resultando en
una cerveza de cuerpo menos pleno.
Las temperaturas deseadas son logradas por la adición de cantidades de granos
medidas al agua que está a una temperatura determinada. La siguiente información te
ayudará a determinar cambios en la temperatura que ocurrirán cuando la temperatura
ambiente de los granos es agregada al agua caliente.
Aquí están algunos hechos que harán tu experiencia como macerador por infusión
tan fácil como comer un pastel.
1. La cantidad de agua necesaria para cada libra de grano es de 1 litro.
2. Habrá un descenso de la temperatura de 7º a 9ºC (16º a 18ºF). Si es necesario hacer
ajustes, se puede agregar calor para elevar la temperatura o se pueden agregar pequeñas
cantidades de agua fría para bajar la temperatura.
3. Unos dos litros de agua para lavado es (idealmente) necesaria para lavar cada libra de
granos. Perderás agua a lo largo del trayecto del macerado a la cerveza terminada.
4. Cada libra de grano absorberá y retendrá aproximadamente 380 ml de agua.
5. El hervor evaporará aproximadamente de 2 a 4 litros (0,50 a 1 galón) de agua en 60
minutos. Esto depende del vigor del hervor.
6. Los sedimentos se considerarán para 1 a 2 litros (0,25 a 0,50 galón) de pérdidas en
volumen.
La mayoría de los cerveceros caseros elaborarán en incrementos de 19 litros (5
galones). Usarás entre 2,7 y 4,5kilos (6 y 10 libras) de grano (incluyendo los adjuntos) para
cada 19 litros (5 galones) de cerveza elaborada de manera casera. El cuadro que viene más
adelante provee información práctica parla elaboración de cervezas hechas sólo con granos
usando un procedimiento de macerado por infusión.
LA MACERACIÓN POR TEMPERATURA CONTROLADA
– ESCALONADA
“Maceración escalonada”
Un macerado escalonado de temperatura controlada es el método más deseable de
maceración cuando se usa cebada malteada no modificada. También puede ser usada para
favorecer a un cuerpo pleno si la calidad aumentada de la espuma es deseada. Un macerado
de temperatura controlada le permite al cervecero casero controlar más de cerca la
temperatura del macerado. Contribuye al desarrollo de los nutrientes de la levadura, más
CCCI
poéticamente referido como “libre de amino nitrógenos”. Además, las temperaturas
controladas pueden ayudar a darle a la cerveza más estabilidad, menos problemas con la
turbidez y balance más controlable de dextrinas y azúcares fermentables con conversión de
almidón.
El método práctico aquí descripto es fácil de seguir y también tiene la ventaja de
tener un deseable macerado más denso durante el descanso de proteínas a 50ºC (122ºF) –
una condición que las enzimas proteolíticas disfrutan. (Nota: las proteínas que maceran a
temperaturas que oscilan entre los 54,5º y 57ºC [130º-135ºF] desarrollarán perfiles de
proteínas para una mejor calidad y retención de la espuma). La conversión de almidón a
dextrina y azúcar sucede en un macerado más diluido y a temperaturas más altas, más
apropiadas para la actividad de la enzima diastática.
El método de maceración de temperatura controlada llevará la combinación de
granos y agua a una temperatura de 50ºC (122ºF) y a mantendrá durante 30 minutos,
mientras se revuelve a intervalos de 5 minutos. La temperatura luego es elevada de 66º a
70ºC (150º a 158ºF) mediante el agregado de una cantidad medida de agua hirviendo. La
temperatura es mantenida durante 20 a 30 minutos. Las temperaturas que son elegidas para
la conversión del almidón determinarán el balance dextrina-azúcar del mosto. Las
temperaturas más altas producirán cervezas con cuerpos más plenos. Las temperaturas más
bajas resultarán en cervezas con más alcohol y menos cuerpo. Un descanso de temperatura
a 66ºC (122ºF) durante 10 minutos seguido por un aumento de la temperatura a 70ºC
(158ºF) mantenida por un tiempo adicional de 10 a 15 minutos (o hasta la conversión)
producirá una cerveza de cuerpo medio.
Para cada libra de granos y adjuntos utilizados, 1 litro de agua a una temperatura de
54ºC (130ºF) es necesaria para disminuir y estabilizar la temperatura del macerado de 49º a
51ºC (120º a 124ºF). Si los adjuntos que estás usando necesitan ser cocidos, el agua que se
usa para cocinarlos debería figurar en el volumen total de agua. El adjunto cocido y el agua
debería dejarse enfriar a 54ºC (130ºF) y luego agregada a los granos con el agua. Revolver
el macerado es útil durante cada fase del procedimiento de temperatura controlada.
CCCII
Para iniciar la conversión de almidón, la temperatura del macerado necesita ser
elevada hasta al menos los 66ºC (150ºF). Para cada libra (450 gramos) de grano (y adjunto)
que está en el macerado, 0,50 litro de agua a 93ºC (200ºF) será necesario para elevar la
temperatura del macerado casi 10ºC (18ºF). (Nota: en Colorado, elaboro a una altitud de
1615 metros (5.300 pies). El agua hierve a 93ºC (200ºF). Sería seguro suponer esa agua a
100ºC (212ºF), lo cual es hervor a nivel del mar, y aumentaría la temperatura por casi 14ºC
(150ºF). Inténtalo y anota tus observaciones para usos posteriores). Por ejemplo, si la
temperatura del macerado al final del descanso de proteína está levemente elevada a 56ºC
(132ºF), el agua a 93ºC (200ºF) que es usada elevará la temperatura a 66ºC (150ºF).
Luego de que la temperatura es mantenida a 66ºC (150ºF) durante 10 a 15 minutos,
una simple adición de calor (enciende la hornalla y revuelve) puede elevarla temperatura a
70ºC (158ºF) en un corto tiempo.
La mayoría de los cerveceros caseros elaboran cantidades de 19 litros (5 galones).
Tú usarás entre 2,7 y 4,5 kilos (6 a 10 libras) de grano (incluyendo adjuntos) para cada 19
litros (5 galones) de cerveza elaborada de manera casera. El cuadro que sigue provee de
información práctica para elaborar sólo cervezas con granos usando un procedimiento de
temperatura controlada.
Puedes haber pensado que te has perdido algo, pero todos los principios prácticos
están aquí.
PRUEBA DEL YODO PARA LA CONVERSIÓN DE
ALMIDONES
Después de que hayas finalizado tus procedimientos de maceración puedes
preguntarte si la conversión de almidones a azúcar y dextrina se ha completado o no.
Puedes hacer una simple prueba para el almidón por medio de una tintura de yodo con un
indicador. La prueba está basada sobre el hecho de que la tintura de yodo (se consigue en
cualquier farmacia) se pondrá de color púrpura o negra. Si todos los almidones en tu
macerado han sido convertidos en azúcares o dextrinas, el yodo no mostrará ningún cambio
de color.
CCCIII
Para realizar esta prueba extrae una cucharada de líquido del macerado y ponlo en
un plato blanco. Deja caer una gota de yodo en el líquido y observa. Si hay cambios en el
color a negro o púrpura, entonces deberás continuar el macerado hasta que otra prueba
indique que no hay cambios en el color.
LAUTERING
Separación del mosto y lavado
Ahora que has convertido exitosamente tus granos a las mejores cosas de la vida, es
necesario detener el proceso de conversión y separar el licor dulce de las partículas
materiales (granos usados y cáscaras). A esto lo llevas a cabo elevando la temperatura del
macerado a 77ºC (170ºF) para desactivar las enzimas, y luego contener los granos usados
en un colador de gran tamaño a la vez que permite que drene el líquido desde el fondo. Una
cantidad de agua de “enjuague” (lavado) es agregada a la superficie de los granos para que
salga poco a poco a través de éstos y se lleve los azúcares remanentes.
El principal problema que tienes que evitar es un “flujo trabado”. Un flujo trabado
resulta de una compactación de la cama de granos en el lauter tun y/o de la obstrucción de
los agujeros de la sección de colador del lauter tun. En cualquiera de los casos, el flujo del
líquido a través de los granos es obstaculizado cuando se da un flujo trabado. La posibilidad
de un flujo trabado o restringido puede minimizarse por la provisión de “agua de base” al
lauter tun. Esta agua proveerá un medio de suave “flotación” de los granos sobre el falso
fondo, evitando la compactación de los granos y la obstrucción del colador falso fondo.
El principio de usar agua de base en proceso de lautering puede ser demostrado con
una explicación de un sistema de lauter tun de doble cubo (ver explicación anterior). Los
principales puntos a recordar son:
1. El agua de lavado debería ser de 77º a 82ºC (170º-180ºF).
2. El nivel de líquido (agua de lavado/de base y macerado) deberá mantenerse siempre
encima de la superficie de los granos que está siendo agregada de manera gradual.
Para comenzar, agrega suficiente agua caliente, a 77ºC (170ºF), de modo que el
nivel de la superficie supere en el falso fondo por unos buenos 7,5 a 10 cm. (3-4 pulgadas).
Luego alternativamente agrega el macerado (granos y licor dulce) y la reserva de agua de
lavado mientras se mantiene un nivel de líquido que sea visible encima de la cama de
granos. Luego de que todo el macerado haya sido agregado al lauter tun, el drenado puede
comenzar.
Si el macerado fue agregado a un lauter tun seco, sería más probable que el peso de
los granos no suspendidos compacte y obstaculice el sistema de colado.
Cuando comiences, drena lentamente el mosto dulce y continúa agregando
suavemente agua de lavado caliente hasta que la provisión de agua de lavado se termine.
Evita verter el agua de lavado sobre la superficie de los granos de manera descuidada; mas
CCCIV
bien rocía suavemente o esparce el agua caliente sobre la superficie. Mientras el agua
caliente fluye suavemente a través de la “cama de granos”, lleva con ella las deseadas
azúcares y dextrinas.
Si no estás usando un sistema de lautering con doble cubo o falso fondo, haz lo
mejor que puedas. Hay una variedad de modos de proveer agua de base al más simple de
los sistemas de lautering, incluso si es sólo de manera temporal. El principio sigue siendo el
mismo: deja que los granos floten en el sistema de lautering y que retenga un nivel de
líquido por encima de la cama de granos.
Mientras diriges tu flujo de mosto a la olla de cocción, evita la aireación excesiva
del líquido caliente, ya que esto podría llevarlo a un desarrollo sabores oxidados más
adelante en el proceso de elaboración.
HERVOR DEL MOSTO
Estás hirviendo un volumen de líquido mucho mas grande que el hervor para una
receta con extracto de malta porque el mosto no está concentrado. Serás capaz rehervir el
mosto más vigorosamente, permitiendo una mayor o menor evaporación, como es
requerido. El hervor más vigoroso facilitará la coagulación de proteínas (turbio caliente) y
más precipitación de sedimentos.
La extracción de este precipitado puede ser tratada con posterioridad.
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
¡De los 100ºC (212ºF) a los 21ºC (70ºF) en 15 minutos!
Para asegurar una fermentación (y una cerveza) saludable y libre de contaminantes,
es deseable enfriar el mosto caliente tan rápidamente como sea posible de modo tal que la
levadura pueda ser inoculada.
Los sistemas de enfriamiento que se han descripto en la sección dedicada al
equipamiento de este capítulo son efectivos en reducir 19 litros (5 galones) de mosto de
temperaturas de hervor hasta descenderla a 17ºC (60ºF) en 15 a 30 minutos.
Los problemas que deben ser evitados son las bacterias contaminantes y la
obstrucción debido a la presencia de lúpulos.
Es extremadamente importante que cada pieza del equipo esté exhaustivamente
sanitizada si va a entrar en contacto con la cerveza luego de que la temperatura haya sido
reducida por debajo de los 71ºC (160ºF).
La obstrucción del sistema de enfriamiento puede ser fácilmente evitada si el mosto
caliente es pasado a través de un sistema de extracción (llamado hop-back en esta etapa del
proceso) y luego introducido al sistema enfriador. El lauter tun utilizado durante el proceso
de maceración puede cumplir la doble función de hop-back con la ventaja adicional de que
puedes conectar la espita de drenaje al enfriador de mosto con un pedazo de caño.
CCCV
El lauter tun de doble cubo Zapap demuestra la facilidad de la separación y lavado de los graos en una
maceración sólo con granos. La configuración del doble cubo que se muestra en funcionamiento cuela
el mosto dulce de los granos usados.
El flujo es dirigido hacia la olla de hervor. El próximo paso es hervir el mosto con los lúpulos.
Si no puedes disponer de un lauter tun, debes colar, lavar y extraer los lúpulos del
mosto caliente antes de que el mosto esté listo para ingresar al sistema de enfriado.
Una vez que el mosto ingresa al sistema de enfriamiento, el agua fría que envuelve
al caño que está llevando el flujo de mosto caliente debería estar siempre en movimiento
para una máxima eficiencia. Esto es verdad sin importar qué método emplees.
En resumen, los puntos esenciales a recordar son:
1. Debes extraer los lúpulos del mosto antes de que ingrese al sistema de enfriamiento.
2. Una vez que la temperatura desciende por debajo de los 71ºC (160ºF), es imperativo que
todo el equipamiento que entre en contacto con la cerveza esté sanitizado.
Si simplemente no quieres lidiar con sistemas de enfriamiento puedes “pre enfriar”
tu mosto caliente sumergiendo la olla tapada en un baño de agua fría. Luego puedes poner
el mosto caliente –la temperatura debe estar por debajo de los 71ºC (160ºF)– directamente
CCCVI
en un fermentador. Es casi esencial que tu sistema de fermentación sea un sistema cerrado,
uno que te permita mantener el mosto fuera del alcance del aire y de los potenciales
contaminantes. Luego de que el mosto haya sido puesto en el fermentador, puede que
tengas que esperar muchas horas, quizás toda la noche, antes de que el mosto baje a la
temperatura apropiada para inocular la levadura. Debes estar prevenido de que este
procedimiento puede resultar en cervezas que tengan sabor con un carácter que te recuerde
al maíz dulce (en realidad a dimetil sulfuro = DMS). Lo mejor es enfriar tan rápidamente
como sea posible. Si utilizas un garrafón/damajuana (carboy), debe ser sumergido en un
baño de agua fría una vez que la temperatura esté por debajo de los 43ºC (110ºF).
PRECAUCIÓN: si se usa un fermentador de vidrio debes calentar el vidrio lo
suficientemente antes de agregarle el mosto caliente. El choque del mosto caliente al vidrio
frío puede romperlo. Nunca le eches el mosto caliente hirviendo al fermentador de vidrio.
NOTA: recuerda que la aireación del mosto enfriado es importante para la
fermentación saludable. Verter el mosto salpicando dentro del fermentador conseguirá una
aireación adecuada.
EL SEDIMENTO DE PROTEÍNAS (TRUB)
Una vez que el mosto haya sido agregado al fermentador y dejado quieto durante un
período de unos 30 minutos más o menos, percibirás la formación de un sedimento llamado
“trub” en el fondo del fermentador. Este sedimento de proteínas fue coagulado y
precipitado (el turbio caliente) durante el hervor y además del precipitado al enfriarse
(turbio frío). El uso de un hop-back filtrará una cantidad significativa de sedimento (trub),
muy parecido a la manera en que actúan los granos como un filtro en el lauter tun. Si lo
deseas, puedes extraer el mosto del sedimento por medio de sifón, extrayendo el mosto
claro en otro fermentador, dejando atrás al sedimento.
En teoría, el sedimento inhibirá la fermentación y reducirá la producción de ésteres,
a menudo deseados en una cerveza. En la práctica, el efecto sobre la fermentación no
significativo para el cervecero casero. Si te molesta, extrae por medio de sifón el mosto
claro y tómate una cerveza. Si no te molesta, sólo tómate una cerveza.
CCCVII
El mosto hirviendo es agregado al lauter tun Zapap el cual ahora sirve para realizar el “hop-back”.
Cuando el mosto caliente se separa de los lúpulos, pasa al caño de cobre en forma de serpentina, el cual
es sumergido en un baño de agua fría (la pileta).
Cuando el mosto sale del caño de cobre fluye, enfriado, hacia le fermentador.
FERMENTACIÓN
Fermenta tu cerveza hasta que se haya completado como los has hecho con todas tus
cervezas y no te olvides de relajarte... no preocuparte… tómate una cerveza.
“No es a través del conocimiento sino a través de la experiencia del mundo que entramos
en relación con él”.
Albert Schweitzer
My Life’s Thoughts (Los pensamientos de mi vida)
CCCVIII
RECETAS PARA LA ELABORACIÓN SÓLO CON GRANOS
LIGHT ALES (ales livianas)
Humpty Dumpty
English-Style Ordinary Bitter (bitter o amarga común estilo inglés)
Muy probablemente una de mis recetas favoritas de todos los tiempos, la Humpty
Dumpty Ordinary Bitter, es una cerveza ale de sabor pleno en la tradición de la verdadera
ale inglesa. Es elaborada de la mejor manera con ingredientes de origen inglés, aunque,
como es usual, los ingredientes americanos también harán ales muy buenas. Esta es el tipo
de cerveza que realmente buscarás con el ánimo de saciar tu sed y disfrutar el sabor de la
cerveza como siempre fue conocida. Relativamente alta en alcohol, esta cerveza tiene
plenitud de carácter a malta sin llegar a ser dulce, plenitud de carácter aroma sin llegar a ser
amarga. Si te gusta la cerveza no te amargarás con esta cerveza amarga.
Los lúpulos Kent Goldings son esenciales para el verdadero carácter de este lúpulo.
Los cerveceros ingleses usan frecuentemente azúcar invertido #2 para agregarle carácter a
caramelo. Un tipo de azúcar que se ha vuelto más accesible en los Estados Unidos es el
azúcar brasilero rapidura. Este es un jugo de azúcar de pura caña seco y granulado de
Brasil. El sucanat es otro tipo de jugo de azúcar de caña, pero no es tan saborizante como el
rapidura. Se consigue en comercios de alimentos dietéticos o en comercios de comidas
especiales étnicas o en la sección de “azúcares naturales” de tu comercio de comestibles.
CCCIX
Ingredientes y receta para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23
litros):
2,7 kilos (6 libras) de malta pálida de dos hileras inglesa
150 gramos (0,33 libra) de malta cristal inglesa (de bajo color: 15 a 20 grados Lovibond)
110 gramos (0,25 libra) de malta aromática
170 gramos (6 onzas) de rapidura (jugo oscuro brasilero de la caña de azúcar, seco o
granulado) o azúcar invertido británico #2
4 gramos (1½ cuchara de té) de gypsum mientras sea necesario para el agua que carezca de
calcio e iones de sulfato (opcional)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Northdown ingleses, ó 45 gramos (1,5 onza) de lúpulos
Fuggles ingleses (hervor): 8 HBU (224 MBU)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Kent Goldings (sabor)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Kent Goldings en pellets - dry hopping
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Levadura ale inglesa (Wyeast Thames Valley o Whitelabs English Ale, funcionan bien)
Densidad inicial: 1.038-1040 (9.5-10)
Densidad final: 1.006-1.008 (l.5-2)
Amargor: alrededor de 30 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)
Agrega la mitad del gypsum a 6,2 litros de agua. Agrega la malta molida a 6,2 litros
de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC
(130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de
los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión
elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta
que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
13 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad del gypsum
para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los
21 litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega la rapidura o el azúcar invertido y los
lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50 minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 5
minutos. Luego agrega los lúpulos de aroma durante los últimos 5 minutos finales del
hervor. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo
CCCX
puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de
agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca
de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-24ºC (70-75ºF) durante 4 a
5 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este
momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y agrega 14 gramos (0,50
onza) de lúpulos Kent Goldings en pellets. Deja que la fermentación se complete y se
asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para lograr los mejores resultados,
madura a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no
es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata a
alrededor de los 21ºC (70ºF).
Good Life Pale Ale (cerveza ale pálida Buena vida)
Una espléndida ale pálida diseñada hacia el balance del carácter del lúpulo con el
carácter de la malta. La Good Life tiene un sabor maltoso agradable sin un cuerpo pesado y
un importante carácter de fondo a lúpulo inglés. Los pellets de lúpulos Crystal cultivado en
América son utilizados para agregar lo que se percibe como un híbrido de aroma y sabor de
Hallertauer alemán y Kent Goldings al producto terminado. ¿Porqué no celebrar la buena
fortuna con una cerveza ale Good Life? Yo elaboro esta cerveza tres o cuatro veces al año
para asegurarme una buena vida.
Ingredientes para 23 litros (6 galones)
(se necesita un fermentador de más de 23 litros):
4,1 kilos (9 libras) de malta pálida ale
0,73 kilo (1,6 libras) de malta Munich (color: 7 grados Lovibond)
225 gramos (0,50 libra) malta cristal (color: 20 grados Lovibond)
48 gramos (1,7 onza) de lúpulos Fuggles ingleses: 8 HBU (224 MBU) - 60 minutos de
hervor
28 gramos (1 onza) de lúpulos Kent Goldings ingleses: 6 HBU (168 MBU) - 30 minutos de
hervor
28 gramos (1 onza) de lúpulos Kent Goldings ingleses: 6 HBU (168 MBU) - 3 minutos de
hervor
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos American Crystal en pellets - dry hopping
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura ale inglesa
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
CCCXI
Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)
Densidad final: 1.012-1.014 (3-3.5)
Amargor: 40-45 IBU; Color: 8 SRM (16 EBC)
Agrega la malta molida a 10,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 10,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 69,5ºC (157ºF)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando
la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 15 litros
(4 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad del gypsum para el agua
de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 24,5 litros
(6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos Fuggles y hiérvelos durante 30
minutos. Luego agrega 28 gramos (1 onza) de Goldings y hiérvelos durante 20 minutos
más. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 7 minutos. Luego agrega otros 28 gramos (1
onza) de goldings y hiérvelos durante 3 minutos. Enfría el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 23 litros (6 galones). Si es necesario, agrega agua adicional para
alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de
los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-24ºC (70-75ºF) durante 4 a 6
días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este
momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y agrega 14 gramos (0,50
onza) de lúpulos Crystal en pellets. Deja que la fermentación se complete y se asiente en el
fermentador secundario durante 7 días. Para lograr los mejores resultados, madura a 10ºC
(50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto
crucial para la calidad. Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata a alrededor de
los 21ºC (70ºF).
Prepárate para la Buena Vida.
Akka Lakka Pale Ale
Akka Lakka ching. Akka Lakka chow. Akka Lakka ching ching chow chow chow.
Boom-a-lakka, Boom-a-lakka. Chow, chow, chow. Pine Island. Pine Island. Rah, rah, rah.
CCCXII
Está bien, suficiente para mi comportamiento maduro (hey, sólo me estoy divirtiendo).
Continuemos con la receta para la Akka Lakka Pale Ale, una cerveza ale pálida de color
cobrizo claro que tiene una inusual y placentero sesgo del carácter de la malta tostada
provisto por la malta belga special B y un carácter de la malta tostada provisto por las
maltas Munich, Viena y de trigo.
Ingredientes y receta para 20 litros (5,25 galones) para un rendimiento de 19 litros (5
galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros):
3,2 kilos (7 libras) de malta pálida
680 gramos (1,5 libras) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de malta Viena
300 gramos (0,75 libra) de trigo malteado
110 gramos (0,25 libra) malta belga Special-B
4 gramos (1 cuchara de té) de gypsum
28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo: 7 HBU (196 MBU) - 60 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Horizon: 5 HBU (140 MBU) - 60 minutos de hervor
28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade - aroma, 3 minutos de hervor
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura ale americana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)
Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 41 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC)
Agrega la mitad del gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 10 litros
de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC
(130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de
los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a alrededor de los
68ºC (155ºF) durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la
conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20
minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube
el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter
tun y lava con 11 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad
del gypsum para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de
alrededor de los 21 litros (5,5 galones).
CCCXIII
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 7 minutos más. Luego agrega los lúpulos
de aroma durante los últimos 3 minutos finales del hervor. Enfría el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-24ºC (70-75ºF)
durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para
lograr los mejores resultados, madura a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en
suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con
azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC (70ºF).
Y como dicen en Great Pond: ¡Akka Lakka!
NoopleTucker Dunkel Weizen o Weizen
(Dark o Pale Bavarian-style Wheat Beer = Cerveza de trigo pálida
u oscura de estilo bávaro)
Se necesitan dos lados para jugar NoopleTucker, así que elige el tuyo, oscuro o
pálido. La sutileza de los lúpulos alemanes y la levadura especial de cerveza de trigo estilo
alemana reduce esta ale con un auténtico carácter, disfrutada en todo el mundo. Ahora
disponible en tu jardín casero de cervezas. Dunkel es “oscuro” en alemán y la suave
contribución de maltas tostadas aporta una sugerencia de carácter a cocoa para una cerveza
de trigo frutada, refrescante. ¿Temeroso de lo oscuro? Intenta la versión pálida simplemente
omitiendo las maltas tostadas indicadas en la receta.
Ahora acerca del NoopleTucker: es un juego singular que es por lejos el evento
deportivo más popular de Whitehead Island. A lo primero puedes describirlo como un
“volleyball ciego”, pero es mucho más estratégico de lo que uno pueda asumir. Si elaboras
la dunkelweizen NoopleTucker te está permitido preguntarme las reglas de este juego, el
cual es jugado como un volleyball, pero en lugar de una red, una lámina opaca de plástico
separa los dos equipos. A no mirar. Ahora a elaborar.
Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros):
3,2 kilos (7 libras) de malta de cebada pálida (o para la dunkel weizen: 1,8 kilos [4 libras]
de malta pálida y 1,4 kilos [3 libras] de malta Munich)
1,4 kilos (3 libras) de trigo malteada (para la dunkel weizen 56 gramos [2 onzas] de malta
negra alemana caraffa)
CCCXIV
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 3.5 HBU (98 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallertauer (aroma)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura ale bávara de trigo estilo alemana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1048-1052 (12-13)
Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3)
Amargor: 12 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC) y para la dunkel: 15 SRM (30 EBC)
Agrega la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º-
155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión
elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta
que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
13 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del
hervor debe ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 8 minutos más. Luego agrega los lúpulos
de aroma durante los últimos 2 minutos finales del hervor. Enfría el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-24ºC (70-75ºF)
durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días a 21º-
24ºC (70-75ºF). Cuando la fermentación parezca estar completa puedes entonces madurar a
10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no es en
absoluto crucial para la calidad. Embotella con azúcar de maíz. Madura y
carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC (70ºF).
CCCXV
LIGHT LAGERS (lagers livianas)
Hanging Possum (Classic American) Pilsener (cerveza clásica
americana tipo pilsener El possum colgante – possum = una
especie de marsupial)
El maíz como un adjunto. La noción misma encogerá y crecerá los pelos a más de
un cervecero casero. En el nombre de la pureza, la malta, los lúpulos, el agua y el espíritu
santo (la levadura era conocida como una divinidad en los tiempos pasados), los cerveceros
caseros anhelando el sabor pleno de la cerveza a menudo renuncian a los granos no
malteados para las cervezas hechas sólo con malta. Pero con la habilidad de una mente
abierta es posible mantener el sabor pleno de la cebada malteada y agregar el carácter de
otros adjuntos en granos. Los adjuntos en granos pueden agregar un carácter deseable a las
cervezas buscado por la mayoría de los bebedores en un momento u otro –las cervezas de
sabor pleno con facilidad adicional para ser bebidas en tiempos calurosos.
Mezquino no debería preceder a la palabra “adjunto” en esta receta o para el gran
sabor resultante de esta clásica pilsener americana, elaborada en los primeros años de la
América del siglo XX. La cerveza pilsener Hanging Possum es una cerveza de cuerpo
liviano, de sabor pleno, elaborada con maíz y saborizada de manera adecuada con lúpulos
que amarás. No lo olvides –está viva, no filtrada, sin pasteurizar en la botella para el
acondicionamiento.
Intenta esta cerveza una vez y será una de tus cervezas elaboradas de manera
regular. Disiente conmigo si lo deseas, pero no te atrevas a debatir hasta que lo hayas
intentado por ti mismo.
CCCXVI
Ingredientes para 23 litros (6 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros):
3,6 kilos (8 libras) de malta pálida lager de dos hileras
225 gramos (0,50 libra) de malta aromática
680 gramos (1,5 libras) de copos de maíz
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Strisselspalt franceses: 6 HBU (168 MBU) - hervor
28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz checos 3 HBU (84 MBU)- hervor
28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz checos - sabor, 20 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Saaz checos - sabor/aroma, 10 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Saaz checos - aroma, 2 minutos de hervor
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Levadura lager alemana o americana
Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)
Densidad final: 1.012-1.014 (3-3.5)
Amargor: 31 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)
Agrega los copos de maíz y la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y
mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el
fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30
minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 60 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la
temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor
debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de “60 minutos” Strisselspalt y
Saaz de hervor y hiérvelos durante 40 minutos y luego agrega los lúpulos de “20 minutos”
Saaz y hiérvelos durante 10 minutos más. Luego agrega los lúpulos de “10 minutos” Saaz y
el Irish moss y hiérvelos durante 8 minutos más. Luego agrega los lúpulos de “2 minutos”
de aroma durante los últimos 2 minutos finales del hervor. Enfría el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 23 litros (6 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional
CCCXVII
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca
de los 21º-24ºC (70-75ºF).
Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, transfiere la cerveza a
un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y
55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala
acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a
temperaturas más frías. Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza
pilsener Hanging Possum aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente
después de que la fermentación se haya completado.
RU Kidding Me? Pils (cerveza pils ¿Me estás bromeando?)
¿Me estás bromeando? Esa es la reacción que obtendrás de tus amigos que aman el
sabor de la verdadera pilsener original al estilo checo. Me estás bromeando por poco, pero
lo prolongado de su simple aunque elegante receta no será poco sobre el sabor pleno
aromático de la malta y el fresco sabor de los lúpulos que fueron pensados para este estilo.
Claro que podías usar el tradicional Saaz, pero la mezcla de lúpulos en esta receta es
probada y verdadera en mi paladar y en el de muchos amigos. Mientras escribo, será una de
mis próximos batches de cervezas lager para los meses de disfrute de las cervezas que se
vienen.
Ingredientes para 19 litros (5 galones)
3,9 kilos (8,5 libras) de malta alemana pilsener
225 gramos (0,50 libra) de malta aromática
42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Mt. Hood: 7-8 HBU (210 MBU) - hervor
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Hersbrucker-Hallertauer alemanes: 7 HBU (196 MBU) -
sabor
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos American Crystal - aroma
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos American Crystal en pellets - dry hopping - aroma
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura lager estilo pilsener checa
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)
Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3)
Amargor: 35 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)
CCCXVIII
Agrega la malta molida a 8,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 4,3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando
la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor
debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de Mt. Hood de hervor y
hiérvelos durante 30 minutos y luego agrega los lúpulos Hallertauer y hiérvelos durante 20
minutos más. Luego agrega el Irish moss y hiérvelo durante 10 minutos más. Luego agrega
los 14 gramos de lúpulos Crystal para el aroma y hiérvelo durante el minuto final. Enfría el
mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer
simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría
durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo
deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca
de los 21º-24ºC (70-75ºF).
Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los lúpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4
semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a
temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza RU Kidding
Me aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la
fermentación se haya completado.
Siam Pils
Hay algunas pilseners excelentes de estilo alemán elaboradas con arroz en el sudeste
asiático. Es correcto, dije estilo alemán con arroz. Ahora no habrá ninguna de esas en
Alemania, por eso es todo malta sin ninguna duda en Alemania. Pero en otras partes del
mundo los maestros cerveceros alemanes se han adoptado al clima y a alguna de las
preferencias para una cerveza más liviana, más fresca. Sin comprometer el carácter de los
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lúpulos y la malta de la tradición alemana de las pils, estos maestros cerveceros alemanes
han desarrollado una ganadora para mi repertorio.
Podría simplemente enviarte a unas pocas páginas atrás para a la cerveza pilsener
Hanging Possum y recomendarte que sustituyas los copos de maíz por los copos de arroz,
pero el arroz tiene un paladar más liviano y he creado una mezcla levemente más floral de
lúpulos que contribuye al delicado aunque satisfactorio paladar de la Siam Pils.
Ingredientes para 19 litros (5 galones)
3,9 kilos (8,5 libras) de malta lager pilsener alemana
225 gramos (0,50 libra) de malta aromática
450 gramos (1 libra) de arroz en copos
56 gramos (2 onzas) de lúpulos Saaz: 8 HBU (224 MBU) - hervor
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Hallertauer nezeolandeses en pellets: 2 HBU (56 MBU) -
hervor
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam - aroma, 2 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Crystal en pellets - dry hopping
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura lager alemana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)
Densidad final: 1.012-1.014 (3-3.5)
Amargor: 42 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)
Agrega el arroz en copos y la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y
mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el
fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30
minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 60 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la
temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor
debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de Saaz y Hallertauer
nezeolandeses y hiérvelos durante 50 minutos. Luego agrega el Irish moss y hiérvelo
durante 10 minutos más. Luego agrega los lúpulos de “2 minutos” Santiam para el aroma y
hiérvelo durante los 2 minutos finales. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los
CCCXX
21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con
la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de
enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca
de los 21º-24ºC (70-75ºF).
Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los lúpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4
semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a
temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza Siam Pilsener
aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la
fermentación se haya completado.
ALES Y LAGERS BROWN Y AMBER
Gopher Greatness Oktoberfest (cerveza estilo oktoberfest La
grandeza del gopher = una especie de roedor)
Primeramente dada a conocer en el Gopher Greatness Forest (bosque) y en el torneo
del campo de golf. Un barril en cada hoyo. Pelotas de tenis para las pelotas de golf. Y el
hoyo –bueno, aquel estaba era de casi 10 metros cuadrados trazado con una soga. Cada
hoyo pintorescamente perfeccionado por cerveceros caseros inspirados. ¡Cuidado con los
roedores! ¿Se perdió la pelota? Oh, bien, ve por la grandeza con una oktoberfest de estilo
alemán Gopher Greatness.
Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros):
2,7 kilos (6 libras) de cebada malteada estilo pilsener
4 lbs. (1.8 kg) de malta Munich
225 gramos (0,50 libra) de malta aromática
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Perle: 4 HBU (112 MBU) - hervor
28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer en pellets - sabor y aroma
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura lager alemana o estilo Oktoberfest/Maerzen
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)
CCCXXI
Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 20 IBUs; Color: 10 SRM (20 EBC)
Agrega la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando
la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5 litros
(2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor debe
ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos Perle y hiérvelos durante 50
minutos. Luego agrega el Irish moss y los lúpulos Hallertauer y hiérvelos durante 10
minutos más. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto
lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño
de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF).
Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los lúpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4
CCCXXII
semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a
temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza Gopher
Greatness ve por la grandeza y hazla de la manera que puedas y aún será una excelente
cerveza embotellada inmediatamente después de que la fermentación se haya completado.
Spider's Tongue German Rauchbier (cerveza ahumada alemana
La lengua de la serpiente)
Tan fina como la más fina de las telarañas, la cerveza lager ahumada Spider's
Tongue será uno de tus mayores logros si gustas de las comidas ahumadas. En la tradición
de Bamberg, Alemania, esta cerveza es igual a la mejor que puedas encontrar en Bamberg.
La cantidad de malta ahumada puede parece como mucha, pero es bastante cercana a la
receta usada en Bamberg, aunque ellos usan malta coloreada en lugar de la malta cristal
para agregar un matiz ámbar. El secreto de la cerveza ahumada al estilo alemán es
comportarse con cuidado con los lúpulos. Demasiado lúpulo de amargor intensificará el
carácter ahumado y la dejará fuera de balance.
Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros):
4,5 kilos (10 libras) de malta alemana Rauch (malta pálida ahumada con madera de haya)
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal - color: 40 Lovibond
28 gramos (1 onza) de lúpulos Hersbrucker-Hallertauer alemanes: 4 HBU (112 MBU) -
hervor
21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Crystal en pellets: 4 HBU (112 MBU) - sabor, 20
minutos de hervor
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Crystal en pellets - dry hopping
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura lager alemana o estilo Oktoberfest/Maerzen
German lager or OktoberfestiMaerzen lager-type yeast
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)
Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 22 IBU; Color: 14 SRM (28 EBC)
Agrega la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo.
CCCXXIII
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando
la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5 litros
(2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor debe
ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos Hallertauer y hiérvelos durante
40 minutos. Luego agrega 21 gramos de lúpulos Crystal en pellets y hiérvelos durante otros
10 minutos. Luego agrega el Irish moss y hiérvelo durante 10 minutos más. Enfría el mosto
hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF).
Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los 7 gramos de
lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala
acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a
temperaturas más frías.
CCCXXIV
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza Spider's
Tongue, lo que habrás elaborado es una versión ale de la misma cerveza –una excelente
cerveza, pero diferente.
Monkey’s Paw Brown Ale (cerveza estilo brown ale La pata del
mono - Monkey’s Paw = referencia a un cuento corto que refiere
el peligro de que un sueño se haga realidad)
Una brown ale, rica, chocolatosa con un dulzor agradable balanceado, con un final
fresco de lúpulo inglés. La Monkey's Paw te hará desear tener otra, pero no será necesario
porque esta receta, al igual que las otras, es para 19 litros (5 galones) de una brown ale de
cuerpo medio en la tradición inglesa.
Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) y rendimiento final de 19 litros (5 galones) (se
necesita un fermentador de más de 23 litros):
3,9 kilos (8,5 libras) de cebada malteada pálida
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
110 gramos (0,25 libra) de malta black patent
450 gramos (1 libra) de malta cristal
4 gramos (1 cuchara de té) de gypsum
28 gramos (1 onza) de lúpulos Fuggles: 5 HBU (140 MBU) - hervor
28 gramos (1 onza) de lúpulos English Kent Goldings - sabor/aroma
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura ale inglesa o americana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)
Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 41 IBUs; Color 14 SRM (28 EBC)
Agrega la mitad de gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 10 litros
de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC
(130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de
los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando
la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
CCCXXV
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad de gypsum para el
agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 21
litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 40
minutos. Agrega el Irish moss y los lúpulos Goldings y hiérvelos durante los 10 minutos
finales. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo
puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de
agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-22ºC (70-72ºF)
durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para
alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la
levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC
(70ºF).
Cuidado con lo que deseas cuando estás disfrutando de una cerveza Monkey's Paw,
las cosas podrían irse de las manos
Phat Fired Weizenbock (Bock de trigo)
¿Recuerdas la cerveza estilo weizenbock Phat Fired de la receta con extracto de
malta? Esta es la versión original sólo con granos con la que posiblemente quieras montar
tu bicicleta y a ti mismo hasta el séptimo cielo. Una cerveza de trigo maltosa, rica, como la
cocoa con o sin el sabor picante de Bavaria. Tu mismo eliges la levadura.
Ingredientes y receta para 19 litros (5 galones):
3,2 kilos (7 libras) de malta pils
910 gramos (2 libras) de malta Munich
910 gramos (2 libras) de trigo malteado americano
225 gramos (0,50 libra) malta aromática
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
110 gramos (0,25 libra) de malta negra alemana caraffa
350 gramos (1,25 onza) de lúpulos Spalt alemanes: 6 HBU (168 MBU) - 60+ minutos de
hervor
CCCXXVI
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam americanos (o Tettnanger americanos) en pellets -
5 minutos de hervor (intenta con Mt. Hood si los Santiam no están disponibles)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Santiam americanos (o Tettnanger americanos) en pellets - 2
minutos de hervor (intenta con Mt. Hood si los Santiam no están disponibles)
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura lager de trigo estilo bávara o levadura lager alemana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.064-1.068 (16-17)
Densidad final: 1.014-1.016 (3.5-4)
Amargor: 30 IBUs; Color: 19 SRM (38 EBC)
Agrega la malta molida a 11,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La
temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es
necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la
temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante al
menos 60 minutos o hasta que el volumen del mosto se haya reducido a 19 litros (5
galones). Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 5 minutos más. Luego agrega los lúpulos
Santiam y hiérvelos durante 3 minutos más. Luego agrega la cantidad final de lúpulos
Santiam y hiérvelos durante los 2 minutos finales. Enfría el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca
de los 21º-24ºC (70-75ºF).
Si estás usando levadura ale de trigo de Bavaria, fermenta a 21º-22ºC (70º-72ºF)
durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para
alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la
levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
CCCXXVII
Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC
(70ºF).
Si estás usando levadura lager y tienes la capacidad para hacer fermentación
primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de
fermentación. Luego de que la fermentación se haya completado y haya pocos signos de
actividad de fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador cerrado y acondiciona a
temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza
luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por casi una
semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío, tu cerveza todavía será
excelente, embotellada inmediatamente después de que la fermentación se haya
completado.
ALES OSCURAS
Si1ver Dollar Porter (Dólar plateado)
Esta es la mejor porter que cualquiera de los lados de un dólar de plata pueda
comprar –pero tú no puedes comprarla porque no está para la venta. Es una cerveza
elaborada de manera casera y es tuya–, afortunadamente para ti, porque no habrá suficiente
para todos tal cual es.
Una versión agridulce de cuerpo pleno, esta es la mejor oportunidad para duplicar la
famosa Anchor Porter de San Francisco. Te traerá lágrimas de alegría a tus ojos.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3,6 kilos (8 libras) de malta pálida
450 gramos (1 libra) de malta Munich
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate
4 gramos (1 cuchara de té) de gypsum
28 gramos (1 onza) de lúpulos Northern Brewer o Perle: 8 HBU (224 MBU) - hervor
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade: 3 HBU (84 MBU) - hervor
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade - aroma
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura ale americana
¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)
Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
CCCXXVIII
Amargor: 43 IBUs; Color: 40 SRM (80 EBC)
Agrega la mitad de gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 9,5 litros
de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC
(130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de
los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF)
durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la
temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad de gypsum para el
agua de lavado).
Lleva el mosto dulce al hervor, agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 8 minutos más. Luego agrega los lúpulos
de aroma y hiérvelos durante los 2 minutos finales. Enfría el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 19-21 litros (5-5,50 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-22ºC (70-72ºF)
durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para
alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la
levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC
(70ºF).
Dusty Mud Irish Stout
Esta cerveza vuelve a la simplicidad con la cual puedes elaborar una clásica stout al
estilo irlandés. Luego de 7 a 14 días de fermentación descubrirás que tiene un gran sabor al
momento de embotellar. Esta stout suave tiene sugerencias de caramelo, cebada tostada y
cocoa, culminando en la perfección de la stout –suave como la seda y fácil de tomar.
Ingredientes y receta para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23
litros):
CCCXXIX
2,7 kilos (6 libras) malta pálida de dos hileras inglesa o americana
450 gramos (1 libra) malta cristal inglesa
340 gramos (0,75 libra) de cebada tostada
225 gramos (0,50 libra) de malta negra
4 gramos (1 cuchara de té) de gypsum
7 gramos (0,25 onza) de lúpulos First Gold: 2 HBU (56 MBU) - 60 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Kent Goldings: 2 HBU (56 MBU) - 60 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Willamette: (3 HBU (84 MBU) - 60 minutos de hervor
1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo
Levadura ale irlandesa
Densidad inicial: 1.038-1.040 (9.5-10)
Densidad final: 1.006-1.008 (1.5-2)
Amargor: alrededor de 28 IBUs; Color 44 SRM (88 EBC)
Agrega la mitad de gypsum a 7,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF). Luego agrega la
malta molida a estos 7,5 litros de agua y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre
54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por
alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de
temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 4 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Aumenta el fuego y eleva la
temperatura a 70ºC (158ºF) y mantenla durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Luego eleva la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y
lava con 13,5 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad de
gypsum para el agua de lavado).
Lleva el mosto dulce al hervor, agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 10 minutos más. Enfría el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-22ºC (70-72ºF)
durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para
alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la
levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
CCCXXX
Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC
(70ºF).
CCCXXXI
APÉNDICES
APÉNDICE 1
GLOSARIO DEL CERVECERO CASERO
Ácido Alfa: el ácido de amargor de los lúpulos, usualmente medido en porcentaje por peso:
de 2 a 4 % es bajo; de 5 a 7 % es medio; de 8 a 10 % es alto y de 11 a 15 % es
extremadamente alto.
Ácido Beta: ácido de amargor de los lúpulos. Su contribución al amargor de la cerveza es
insignificante debido a su insolubilidad.
Acondicionamiento: el proceso de desarrollo del CO2 (carbonatación) en la cerveza por la
adición de azúcares fermentables durante la etapa final de la fermentación en la botella o en
el barril.
Adjuntos: usualmente cualquier ingrediente fermentable, que no sea la cebada malteada,
agregado ala cerveza.
Aeróbico: procesos que requieren de oxigeno.
Airlock (en inglés): un simple dispositivo usado durante la fermentación cerrada o en la
fermentación secundaria que previene la entrada de aire del ambiente del contacto con la
cerveza en fermentación. Al mismo tiempo, el airlock permite el escape de dióxido de
carbono (un subproducto de la fermentación). Se coloca en un tapón de goma en la parte
superior del garrafón/damajuana que se usa como fermentador.
Ale: un estilo de cerveza. Tradicionalmente una cerveza de “fermentación superior”
elaborada a temperaturas entre 16º y 21ºC (60º y 70ºF) utilizando levadura ale.
Amilasa Alfa: uno de las dos principales enzimas diastásticas que convierten los almidones
en azúcares fermentables; a menudo refieren a la enzima de licuefacción, que convierte
almidón soluble en dextrina.
Amilasa Beta: uno de las dos principales enzimas diastásticas. Frecuentemente referida
como la enzima de sacarificación, que convierte dextrinas y almidones solubles en azúcares
fermentables.
Anaeróbico: procesos que no requieren de oxígeno disuelto.
Atenuación: la medida de cuánto de los azúcares fermentables disueltos en el mosto de la
cerveza es convertido, por el proceso de la fermentación, en alcohol y CO2 indicado por la
diferencia entre la densidad específica inicial y la densidad específica final.
Balling: una escala de medición utilizada por los cerveceros profesionales de todo el
mundo para medir la densidad de un líquido cuando es comparado con el agua. Ver también
“Densidad específica”.
Barm (en inglés): como verbo = agregar la levadura, inocular (pitch); como sustantivo: la
espuma que se forma en la parte superior del fermentador (krauesen) o espuma que se
forma en el vaso de vidrio.
CCCXXXII
Break (en inglés): la fase durante el hervor y el enfriado del mosto cuando las proteínas
precipitan; también hot-break, cold break.
Bung (en inglés): usualmente un tapón de madera que sirve para sellar barriles.
Carboy (en inglés): garrafón/damajuana de vidrio de 20 a 25 litros (5 a 6,5 galones) con
una boca angosta en la parte superior. Adecuadamente limpio, los carboys pueden ser
usados como fermentadores primarios o fermentadores secundarios.
Cebada malteada: la cebada que ha sido parcialmente germinada (brotada) y luego secada.
Los azúcares, almidones solubles y las enzimas que convierten el almidón son
desarrollados durante el proceso de malteado.
Cebado (priming): el proceso de adicionar azúcar al momento de embotellar. Es normal la
cantidad de ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz para 19 litros (5 galones).
Cerveza: toda bebida alcohólica hecha por la fermentación de azúcares derivados del
grano. En italiano: birra; en inglés: beer; en portugués: cerveja; en ruso: piwo, en checo:
pivo; en francés: biere, en alemán y holandés: bier.
Cold break (en inglés): ver “Break”.
Cuerpo: la “sensación en boca” de la cerveza; se dice que las cervezas “más densas” tienen
un cuerpo más pleno.
Densidad específica: una medida de la densidad de un líquido comparado con el agua. Las
lecturas encima de 1.000 indican una densidad más alta que la del agua común.
Agregándole azúcar fermentable al agua aumentará la densidad. La fermentación
disminuirá la densidad. Los grados Balling o grados Plato son otras escalas para la
medición de la densidad del mosto.
Densímetro: un dispositivo muy simple para medir la densidad específica de líquidos.
Dextrinas: carbohidratos no fermentables y sin gusto que contribuyen con el cuerpo de la
cerveza. Técnicamente, 4 ó más moléculas de glucosa unidas ente sí.
Dextrinización: el proceso enzimático de degradación de moléculas de almidón solubles
en moléculas de dextrina.
Diacetíl: un químico naturalmente producido durante la fermentación, caracterizado por un
sabor a manteca.
Diastástico: referido a las enzimas en la malta que convierten almidón en azúcares y
dextrinas.
Dimetíl Sulfuro (DMS): compuesto desarrollado en la cerveza durante la fermentación. En
exceso su aroma y sabor es similar al maíz dulce.
Dunkel: palabra alemana para “oscura” (en referencia al color de la cerveza).
Éster: término usado para describir los aromas y sabores “frutados” de la cerveza. Los
ésteres a manzana, pera, uva, frutillas, frambuesa y banana a menudo se producen durante
la respiración del ciclo de la levadura.
Estéril: condición imposible de alcanzar. Habrá siempre microorganismos en tu mosto. La
sanitización es la situación más óptima que puede alcanzarse.
Extracto de malta: un líquido azucarado, jarabe o polvo que ha sido derivado por la
maceración de cebada (granos) malteada y la disolución de azúcares desarrollados en agua.
CCCXXXIII
Este extracto de malta puede ser reducido a jarabe o la forma seca por la remoción del agua
mediante evaporación.
Fermentación: la conversión por metabolismo de los azúcares en alcohol y dióxido de
carbono por la levadura. Es un proceso anaeróbico.
Fermentación en frío: las cervezas lager son típicamente fermentadas en frío a
temperaturas por debajo de los 13ºC (55ºF) para minimizar el carácter a éster frutado y
desarrollar los sabores típicamente más suaves asociados a las cervezas lager.
Fermentación inferior: ver “Levadura Lager”.
Fermentación primaria: proceso de fermentación inicial. Es generalmente considerado
por ser el primer 60-70 % del proceso de fermentación.
Fermentación secundaria: fermentación cerrada, la cual ocurre luego de que la cerveza ha
sido transferida del fermentador primario al fermentador secundario, usualmente un
garrafón/damajuana. Es el 25-30 % de la fermentación, la cual precede al embotellado. Esta
etapa posterior de la fermentación es mucho menos activa que la fermentación primaria. Es
deseable proteger la cerveza con un airlock.
Fermentación superior: ver Levadura ale
Fermentador primario (el primario): cualquier recipiente en cual ocurre la fermentación
primaria.
Fermentador secundario (el secundario): cualquier recipiente en el cual ocurre la
fermentación secundaria. Es deseable usar un garrafón/damajuana. El garrafón de vidrio
tiene la ventaja de tener una pequeña abertura en la parte superior en la cual el airlock
puede permanecer seguro.
Finalizado: un procedimiento utilizado por algunos cerveceros para ayudar a la
clarificación de sus cervezas. Usualmente un ingrediente gelatinoso tal como la gelatina o
el isinglass que es agregado durante las etapas finales de la fermentación y el Irish moss
que es agregado al final del proceso de hervor.
Floculación: la tendencia de la levadura a juntarse y migrar hacia la superficie o fondo de
la cerveza fermentando. Usualmente se refiere a la fase de sedimentación que le sigue a la
suspensión de levadura.
Gelatinización: en la maceración, el proceso de hacer soluble a los almidones, usualmente
en referencia al hervor de los adjuntos.
Grist (en inglés): maltas y/o adjuntos molidos.
Gyle: la porción de mosto no fermentado que es reservado para agregar a la cerveza
finalizada o para el acondicionamiento (carbonatación).
Helles: palabra alemana para “clara” (en referencia al color de la cerveza).
Hop back (en inglés): pieza del equipamiento que se asemeja a un colador. Luego del
hervor del mosto, el mosto caliente es pasado a través de una cama de lúpulos frescos para
impartir sabor y aroma a la cerveza.
Hot breack (en inglés): el tiempo en el cual el trub de proteína coagula durante el hervor.
Kraeusen: la espuma, nubosa, inestable, que se desarrolla sobre la superficie del mosto
durante los primeros días de la fermentación.
CCCXXXIV
Kraeusening: un proceso de cebado (priming) que sustituye el mosto no fermentado por
azúcar al momento de embotellar.
Lager: de la palabra alemana que significa “depositar”. También un estilo de cerveza.
Tradicionalmente una cerveza elaborada de “fermentación inferior” a temperaturas de 4º a
10ºC (40º a 50ºF) y almacenada por un período de tiempo a temperaturas tan bajas como
0ºC (32ºF).
Lagering: el período durante el cual la cerveza lager es madurada.
Lambic: un estilo de cerveza belga que es elaborada con levaduras salvajes y bacterias que
agrian la cerveza.
Lauter tun: el recipiente de elaboración que es usado para separar los granos del mosto
dulce por medio de un proceso de colado.
Lautering: proceso de remoción de los granos usados (bagazo) o los lúpulos del mosto.
Esto es simplemente hecho por la utilización de un colador y un enjuague rápido con agua
caliente (sparging = lavado) de los granos usados y los lúpulos.
Lavado (Sparging): ver Lautering.
Levadura: microorganismos que convierten azúcares fermentables en alcohol, CO2 y
varios subproductos que contribuyen al sabor de la cerveza. Toda la fermentación de la
levadura es anaeróbica. Y todos los tipo de levadura permanecerán suspendidas en toda la
cerveza fermentando.
Levadura Ale: tipo de levadura Saccharomyces cerevisiae. Generalmente hablando,
produce el tipo de cerveza deseada de manera óptima a una temperatura de fermentación
entre los 13º y 21ºC (55º y 70ºF). También es conocida como “levadura de fermentación
superior” debido a algunas capacidades de las variedades para formar una capa sobre la
superficie durante la fermentación primaria. La fermentación superior es anaeróbica y
siempre formará sedimentos en el fondo.
Levadura Lager: tipo de levadura Saccharormyces uvarum (anteriormente conocida como
Saccharormyces carlsbergensis). Generalmente hablando, la verdadera levadura lager
funciona de manera óptima a temperaturas de fermentación de 0,5º a 10ºC (33º a 50ºF).
También es conocida como “levadura de fermentación inferior” debido a su tendencia a no
flocular o formar espuma de levadura en la superficie de la cerveza.
Licuefacción: ver Dextrinización.
Lúpulos de finalizado: lúpulos aromáticos frescos que son agregados al hervor durante los
2 últimos minutos finales del hervor. Pueden agregarse lúpulos limpios durante la
fermentación secundaria. Esto es llamado dry hopping. Tener cuidado de asegurar la
limpieza. Los lúpulos de finalizado o el dry hopping imparten aroma y sabor a la cerveza.
Maceración: el proceso de conversión de los almidones del grano en azúcares fermentables
manteniendo cuidadosamente una “sopa” de agua y granos a temperaturas que oscilan entre
los 60º-71º (140º-160ºF) durante un período de tiempo.
Malta: ver Cebada malteada
Mosto (Wort): líquido amorosamente preparado que fermentará en cerveza.
Pitch(ing) (en inglés): la acción de “arrojar en” o agregar la levadura al mosto.
CCCXXXV
Plato: una escala medición usada por los cerveceros profesionales en el todo el mundo para
medir la densidad de un líquido comparado con el agua. Ver también Densidad específica.
Proteasa: refiere a las enzimas en la malta que degradan proteínas.
Relajarse: tranquilizar la mente. Una cerveza hecha en casa ayuda.
Respiración: un ciclo aeróbico y metabólico que despliega la levadura previo a su ciclo de
fermentación, durante el cual el oxígeno es almacenado para ser usado más adelante.
Trasvase (Rack, Racking): proceso de transferir la cerveza no terminada de un
fermentador primario a un fermentador secundario. El sistema de sifón es frecuentemente
empleado por los cerveceros caseros de modo que los sedimentos permanezcan en el
fermentador primario.
Trub: proteínas que precipitan del mosto durante el hervor con los lúpulos. El trub es
removido del mosto por los cerveceros profesionales y sofisticados. Su presencia en la
cervecería casera es menos insignificante y no debería preocupar.
Unidades de Ácido Alfa (AAUs = Alpha Acid Units): una medida del amargor potencial
de los lúpulos. Las Unidades de Amargor para la Cervecería casera (HBUs = Alpha Acid
Units), son las mismas que las Unidades de Ácido Alfa, el sistema primeramente
desarrollado por el cervecero casero británico, autor y pionero, David Line. Una HBU es
igual a la medición del 1 % de ácido alfa de una onza (28 gramos) de lúpulos. Las HBUs
son calculadas multiplicando el porcentaje de ácido alfa en el lúpulo por número de onzas
de los lúpulos.
Unidades de Amargor para la Cervecería casera (en inglés: Homebrew Bitterness
Units = HBUs): las HBUs son una medida de la cantidad total de amargor potencial en un
volumen dado de cerveza. Las HBUs son calculadas multiplicando el porcentaje de ácido
alfa en los lúpulos por el número de onzas. Por ejemplo, si 2 onzas de lúpulo Northern
Brewer (9 % de ácido alfa) y 3 onzas de lúpulo Cascade (5 % de ácido alfa) fueran usados
en un batch de 10 galones (38 litros), el total de unidades de amargor sería 33: (2 X 9) + (3
X 5) = 18 + 15. Las unidades de amargor por galón serían 3,3 en un batch de 10 galones
(38 litros) o 6,6 en un batch de 5 galones (19 litros), por lo que es importante observar que
los volúmenes siempre expresan HBUs. Las HBUs no están relacionadas con las Unidades
Internacionales de Amargor (International Bitterness Units = lBUs) excepto que ambos
ayudan a medir el amargor en la cerveza. Ver también Unidades Métricas de Amargor
(Metric Bitterness Units = MBUs).
Unidades Internacionales de Amargor (International Bitterness Units = IBUs): una
Unidad internacional de amargor es igual a un miligramo de ácido alfa isomerizado en un
litro de mosto o de cerveza. Este es un sistema de medición de amargor desarrollado por
científicos de la cervecería y es un estándar aceptado en todo Edmundo. Los cerveceros
caseros usualmente no tienen equipamiento sofisticado para medir los IBUs reales y a
menudo usan un sistema de Unidades de Amargor para la Cervecería casera para
aproximarse aproximadamente el amargor deseado en sus cervezas.
Unidades Métricas de Amargor (Metric Bitterness Units = MBUs): son iguales al
número de gramos de lúpulos multiplicados por el porcentaje de ácido alfa. Ver también
Unidades de Amargor para la Cervecería casera.
CCCXXXVI
Zymurgy: la ciencia/arte de la fermentación de la levadura. Además, es la última palabra
en mi diccionario. Y también es la revista de la American Homebrewers Association
(Asociación americana de Cerveceros caseros).
CCCXXXVII
APÉNDICE 2
CERVEZA EN BARRIL
“La cerveza de barril siempre tiene mejor gusto”. ¿Cuántas veces has escuchado
esto? Hay algo de ciencia que apoya esta observación. La mayoría de las cervecerías
comerciales no pasteuriza sus cervezas de barril. Además, insisten en que sus cervezas de
barril sean refrigeradas para preservar la frescura. Por lo que allí tienes dos razones
principales de por qué la cerveza de barril casi siempre es más fresca, de sabor más
placentero.
Naturalmente, la cerveza elaborada de manera casera en botellas o barriles no es
pasteurizada y si podemos, la mantenemos en refrigeradores o al menos almacenada en un
ambiente calmo y frío. Y aun los cerveceros caseros casi perciben que su cerveza en barril a
menudo son un poquito más frescas de sabor que las versiones en botella. Hay algo de
ciencia aquí también. Recuerda que el espacio de aire en la botella gradualmente reacciona
con la cerveza y crea cambios llamados oxidación. Algunos pueden ser deseables, pero la
mayoría de estos cambios reducen el carácter de gusto fresco. La proporción de volumen de
aire para la cerveza es mucho menos en un barril de cerveza de lo que sería en una botella.
En consecuencia minimizas los cambios oxidativos en tu cerveza cuando la embarrilas.
Ten en mente que todo es relativo. Las cervecerías transportan cerveza en botellas y
barriles por vía terrestre y por tren, padeciendo temperaturas fluctuantes, expuestas a la luz
y al movimiento de agitación. Incluso el viaje del almacén a tu casa crea condiciones que
aceleran el cambio en el sabor de la cerveza. Nuestra cerveza se hace en casa. Las
condiciones que experimenta tu cerveza desde tu lugar de elaboración al vaso son
mínimamente insignificantes comparadas con las condiciones a las que se someten las
cervezas comerciales.
Por eso la gran pregunta es: ¿puedes poner tu cerveza hecha de manera casera en
barriles y servirlas “tiradas”? La respuesta es sí. Hay muchas ventajas de embarrilar tu
cerveza, una no mencionada aún y que es bastante obvia, es que no hay botellas que lavar.
Embarrilar tu cerveza es un proceso increíblemente sencillo, pero requiere una inversión en
barriles y aparatos con sistemas de espita. El dinero que pagarás para equiparte puede
molestarte un poquito, pero una vez que el gasto sea un recuerdo, te preguntarás por qué no
lo hiciste antes. No hay cerveceros caseros dando vueltas por ahí que alguna vez se hayan
lamentado de haber optado por el embarrilado de su cerveza.
El proceso concreto de embarrilar es simple. La cerveza terminada es trasvasada
mediante sifón a un barril sanitizado, luego se le agrega el azúcar del cebado para
carbonatar a un promedio de ⅓ de taza (80 ml) de azúcar de maíz para cada 19 litros (5
galones). NOTA: para la cerveza en barril se precisa menos azúcar. Si se usa el promedio
normal de ¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz se producirá una espuma excesiva. El
barril es luego sellado y puesto aparte para su acondicionamiento durante 1 a 2 semanas.
CCCXXXVIII
La cerveza puede ser dispensada con sistemas de espita que son diseñados para el
tipo de barril utilizado. Los primeros vasos pueden contener una pequeña cantidad de
sedimento, luego de esto, todo queda claro para ser bebido. Si se usa un dispensador de
CO2, la cerveza puede ser dispensada durante un período de semanas o incluso meses (si
eres un degustador lento). Los sistemas de espita de CO2 te permiten tirar una pinta todas
las veces que quieras porque la cerveza está siendo desplazada con dióxido de carbono. La
presión requerida para dispensar cerveza es de sólo 5 libras (por pulgada cuadrada). Las
válvulas y calibrador de presión que vienen con el sistema de CO2 son ajustables e
indicarán la cantidad de presión que se está usando. El dióxido de carbono no reacciona
adversamente con la cerveza dentro del barril.
Si usas una bomba manual para extraer la cerveza, la cerveza será desplazada con
aire (conteniendo oxígeno y contaminantes aéreos). El oxígeno oxidará la cerveza en un
corto período de tiempo. Por eso, si usas un sistema de espita con bomba manual, invita a
tus amigos y bébela toda. Manteniendo fría a la cerveza se frenará el proceso de oxidación,
pero no lo prevendrá.
SISTEMAS PARA EMBARRILAR
EL BARRIL DE CERVECERÍA
Las cervecerías comerciales muy frecuentemente usan la mitad (15,5 galones – 59
litros) o la cuarta parte (7,75 galones – 30 litros) de barriles para embarrilar su cerveza. La
mayoría de estos tipo de barriles no pueden ser usados por los cerveceros caseros debido a
que sólo pueden ser limpiados y llenados con equipos cerveceros sofisticados. Hay un tipo
de barril de cervecería que puede ser usado, pero ya no es usado por la mayoría de las
cervecerías. Se llamaba barril Golden Gate. Si le puedes echar mano a cualquiera de estos
barriles, asegúrate que puedas encontrar los accesorios de espita necesarios para logar que
la cerveza salga y se pueda empujar el gas adentro.
Los barriles Golden Gate pueden ser completamente limpiados y sanitizados. Para
llevar a cabo esto, debes extraer el tapón de madera (en algunos casos de plástico) del
barril, vacía el contenido remanente y limpia y sanitiza con 60 ml (2 onzas) para 19 litros (5
galones) de lavandina (cloro de uso hogareño) por al menos una hora. La solución luego
debe ser drenada a través de las cañerías internas del barril. Esto sanitizará todo lo que entre
en contacto con la cerveza.
El azúcar es hervido con una pequeña cantidad de agua y agregado directamente al
barril vacío. La cerveza es trasvasada directamente en el barril con una mínima cantidad de
aireación. El barril es luego sellado con un nuevo tapón. Tendrás que buscar un recurso
para el nuevo tapón. A menudo son provisto por locales proveedores de insumos para
cervecería casera o encargándolo vía correo por los avisos de revistas de cervecería casera.
CCCXXXIX
Los barriles de cervecería pueden ser usados para contener cerveza de barril elaborada de manera
casera. Los sedimentos serán extraídos con la primera pinta. Una bomba manual o un sistema de
espita pueden ser colocados.
EL “BARRIL” CORNELIUS
El sistema de Cornelius es uno de los más versátiles para los cerveceros caseros.
Los “barriles” Cornelius son en realidad cilindros metálicos (canister) de acero inoxidable
que sirven como contenedores para la industria de bebidas gaseosas. Vienen en tamaños de
2 ½, 3, 4 y 5 galones (9-19 litros) perfectos para tu batch de 19 litros (5 galones) y lo
suficientemente pequeño para entrar en un refrigerador. Son muy fáciles de limpiar y
sanitizar. La cerveza puede ser dispensada como es necesario con un sistema de espita de
CO2.
Como siempre, la sanitización es importante. Todos los accesorios deberían ser
tomados aparte y sanitizados (como así también el interior del barril Cornelius) luego de
que esté vacío. Hay sólo un pequeño problema, aunque solucionable, que he encontrado al
usar este contendor. La junta que sella la tapa del contenedor algunas veces tendrá fugas a
CCCXL
menos que una pequeña cantidad de presión (5 libras) sea inyectada inmediatamente luego
de que el barril esté llenado. La pequeña cantidad depresión forzará el sello y prevendrá que
el CO2 escape mientras la cerveza es acondicionada. El sistema Cornelius es una placer
usarlo.
Los contendores y accesorios del sistema de espita están disponibles en la mayoría
de comercios proveedores de insumos para cervecería casera, mientras que otros serán
capaces de llevarte a fuentes donde puedas obtenerlas.
SISTEMA PARTY PIG
Este sistema se trata del llenado de un “barril” de plástico PET durable y reutilizable
de 8,5 litros (2,25 galón) y permite la posibilidad de que la cerveza se dispense sin el uso de
aparatos costosos de CO2. El Party Pig es así llamado debido a una especie de semejanza
con un atractivo cerdito, lleno de cerveza y una nariz que aprietas para dispensarla. ¿Cómo
funciona? Es bastante fácil. Limpias y sanitizas el interior del barril. Cebas con azúcar y
trasvasas tu cerveza mediante sifón al Party Pig. Insertas una “bolsa plástica presurizada”
dentro del barril. Lo sellas con una tapa a rosca especial que también sirve como un
dispositivo de espita. Luego activas el sistema aplicando una pequeña cantidad de presión
dentro del barril. Aguarda a que la cerveza se acondicione y carbonate. Enfría y sirve
presionando la “nariz” del cerdito. La “bolsa presurizada” comienza a mezclar bicarbonato
de soda con una solución ácida de grado alimenticio produciendo gas en el interior de la
bolsa solamente. La bolsa lentamente se inflará, empujando la cerveza mientras la
dispensas. Es así de simple. Mira el sistema en www.partypig.com.
Este sistema de cerveza en barril usa un cilindro metálico (canister) usado para las bebidas gaseosas,
que dispensa con presión de Co2 y entra convenientemente en la mayoría de los refrigeradores. Los
canister vienen en tamaños de 2 ½, 3, 4 y 5 galones.
CCCXLI
El sistema Party Pig es una opción de bajo costo que vale la pena considerar para servir mediante
espita tu propia cerveza de barril
CERVEZA RÁPIDA DE BARRIL
¿Necesitas cerveza de barril carbonatada rápidamente y todo lo que tienes es
cerveza terminada descansando en fermentadores? Aquí hay una manera de hacerlo que es
tan fácil que te preguntarás porque no lo pensaste antes.
Simplemente trasvasa por medio de sifón la cerveza terminada, sin cebar, de tu
fermentador a tu Cornelius o barril de acero inoxidable. Séllalo por fuera. Enfría por debajo
de los 4,5ºC (40ºF) y aplica 25-30 libras por pulgada cuadrada de presión de CO2 a la
cerveza sin efervescencia y fría. Agítalo vigorosamente durante 5 a 10 minutos dejándolo
conectado a la presión o déjalo quieto durante dos días. El gas de dióxido de carbono se
disolverá en la cerveza y tendrás una cerveza de barril libre de sedimentos y
“artificialmente” carbonatada.
PUNTOS A RECORDAR
1. Ceba con azúcar de maíz a un promedio de ⅓ de taza (80ml) para cada 19 litros (5
galones) de cerveza.
2. Una pequeña cantidad de sedimento saldrá con los primeros vasos, luego de esto, todo
queda claro para ser bebido
3. Sanitiza todo el equipo.
4. La presión debería ser aplicada sólo luego de que la presión natural inicial esté aligerada.
Sólo 5 libras de CO2 de presión son necesarias para dispensar la cerveza.
CCCXLII
5. No airees la cerveza mientras va hacia el barril. Haz el sifón tranquilamente. Para una
protección adicional, puedes desear “purgar” (desplazar) el aire dentro del barril con CO2
de tu sistema de espita. Esto eliminará el oxígeno que haya dentro del barril y lo prevendrá
de que se combina con la cerveza. Por otra parte mantén el barril a temperatura ambiente
durante 1 a dos semanas antes de la refrigeración.
6. Los barriles deberían ser acondicionados a temperaturas no menores de 16ºC (60ºF) para
una carbonatación rápida. Si se usó un cultivo de levadura lager y sabes que la levadura
trabaja bien a temperaturas menores, entonces los barriles pueden ser acondicionados a
temperaturas más bajas;
7. La excesiva presión puede inhibir la actividad de la levadura durante el período de
acondicionamiento.
CCCXLIII
APÉNDICE 3
KRAEUSENING
CARBONATACIÓN NATURAL SIN AZUCAR DE MAÍZ
El Kraeusening (además de se ser una palabra difícil de deletrear) es el proceso de
cebar la cerveza con una cantidad medida de gyle. El gyle es la cantidad de mosto no
fermentado que un cervecero usa para cebar la cerveza con la finalidad de carbonatarla. El
gyle puede ser usado en lugar del procedimiento más simple de agregar ¾ de taza (175 ml)
de azúcar de maíz por cada 19 litros (5 galones) de cerveza terminada. Esto le permite a los
cerveceros caseros hacer una cerveza 100 % de cebada malteada, lúpulos, agua y levadura.
El Kraeusening, un procedimiento que usa ingredientes naturales, es usado por
muchos cerveceros comerciales para una cerveza en condiciones naturales. En cualquier día
determinado, las cervecerías están siempre elaborando y envasando un batch de cerveza u
otro. Es conveniente para las cervecerías comerciales agregar pequeñas cantidades de la
nueva cerveza a la cerveza ya finalizada. Pero para los cerveceros caseros, elaborar y
embotellar en el mismo día es a menudo más tiempo empeñado que el deseable (no te deja
con tanto tiempo para relajarte y disfrutar…).
UN MÉTODO PRÁCTICO PARA LOS CERVECEROS
CASEROS
¡Ahá! No tienes que elaborar en el mismo día mientras estás embotellando para
hacer kraeusening en tu cerveza. Hay una manera más conveniente, más fácil. Un cervecero
casero sólo tiene que guardar una cantidad medida de mosto estéril en un recipiente sellado
en el refrigerador. El gyle debe ser tomado del mosto antes de que sea agregada la levadura.
Cuando es el momento de embotellar, el gyle almacenado es agregado a la cerveza
terminada.
La gran pregunta es: ¿cuánto mosto debería ser guardado como gyle? El contenido
de azúcar y la densidad específica del mosto variará con cada batch. Ten esto en mente, he
reducido una ecuación matemática a una fórmula más simple que cualquiera pueda usar.
Esta fórmula te permitirá calcular con precisión la cantidad de gyle que debes guardar para
cebar cualquier cantidad de cerveza que se elabore.
Hay una suposición que hago: que el cebado está basado en una proporción de
alrededor de ¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz para 5 galones (19 litros).
La fórmula es:
Cuartos (1 cuarto = 0,95 litro) de gyle = 12 x galones de mosto / [(densidad específica - 1)
x 1000] = 60/40
CCCXLIV
Por ejemplo, para 5 galones (19 litros) d mosto que tiene una densidad específica de 1.040:
Cuartos de gyle = (12 x 5) / [(1.040 - 1) x 1000] = 60/40
NOTA: el denominador es simplemente igual a los dos últimos dígitos de la densidad
específica.
Cuartos de gyle = 1 ½
Si se usa la escala Balling de densidad específica, entonces la fórmula es:
Cuartos de gyle = 3 x galones de mosto / grados Balling
NOTA: el gyle debe ser extraído de tu batch de mosto antes de que se inocule la levadura.
Es importante que esté sellado y en una jarra esterilizada y guardada en frío en el
refrigerador.
CCCXLV
APÉNDICE 4
ALCOHOL, TU CERVEZA Y TU CUERPO
¿Cuál es el efecto del alcohol sobre tu cuerpo, particularmente con tus abusos?
Aquellos de nosotros que hemos hecho el cambio de las cervezas comerciales por
las que hacemos en casa estaremos de acuerdo en que, comparada con los excesos de las
comerciales las hechas en casa nos dejan con un mínimo de resaca.
Hay muchas razones de porqué te sientes mejor luego de tomar una cerveza hecha
en casa. Hay razones de porqué te sientes mejor luego de tomar un poco demasiado mucha
cerveza hecha en casa. Una razón importante es el consumo de levadura para elaboración
casera y el complejo de vitamina B que es naturalmente no filtrado en la cerveza que
hacemos. La levadura es una de las fuentes más ricas y más completas de complejo de
vitamina B. Incluso con la cerveza hecha en casa aparece claramente que hay una pequeña
cantidad de levadura en suspensión y algo más como sedimento. Una dosis del sedimento
de levadura del fondo de la botella también provee el tónico, el cual provee vitaminas que
te hacen sentir mejor. Es un hecho conocido que el consumo de alcohol reduce el complejo
de vitamina B de nuestro cuerpo (complejo B se refiere a todas las vitaminas B). El
complejo de vitamina B es importante para el metabolismo de grasas, carbohidratos y
proteínas. En otras palabras, sin ellas no podemos convertir la comida que comemos en
energía utilizable. La energía o combustible que nuestro cuerpo sintetiza de la comida es
glucosa (azúcar de la sangre). ¿Te has preguntado por qué has tenido dolor de cabeza con
las resacas? Es debido en parte a la falta de glucosa en tu cerebro. ¿Te has preguntado por
qué sientes flojedad o que tienes muy bajas energías? Es debido en parte a la deficiencia del
complejo de vitamina B, el cual, en cambio, disminuye la digestión de la comida e inhibe el
correcto funcionamiento del sistema nervioso. ¿Te has sentido deshidratado? Eso es en
parte debido a la deficiencia del complejo de vitamina B. El complejo de estas vitaminas
ayuda a mantener niveles fluidos en nuestros cuerpos.
Hay una ventaja en beber cerveza hecha de manera casera sin filtrar con pequeñas
cantidades de levaduras en oposición a las cervezas comerciales que son filtradas. La
levadura en nuestras cervezas ayuda a balancear las deficiencias de nuestros cuerpos y su
búsqueda de la normalidad.
Es bastante obvio que la cura de una resaca, no importa cuán mala sea, no es el
consumo de más cerveza hecha en casa. Lo que sigue son unas pocas sugerencias efectivas
y los razonamientos detrás de ellas.
Primero de todo capta el hecho de que nuestros cuerpos no disfrutan la presencia de
mucho alcohol en nuestro cuerpo; a veces creemos que nuestras mentes pueden, pero
ciertamente nuestros cuerpo no. Cuando estamos saludables, tenemos un mecanismo
químico que es excepcionalmente eficiente en la eliminación de moderadas cantidades de
alcohol. Bendice tus botellas; de otro modo permaneceríamos ebrios para siempre. El
CCCXLVI
metabolismo de nuestro cuerpo quema una considerable cantidad de energía en el proceso
de eliminación y usa una cantidad exorbitante de agua. Además, los deshechos de este
proceso le dan una paliza a nuestros sentimientos.
Lo que sigue es un medio infalible para ayudar a nuestros cuerpos a limpiarse a sí
mismos de residuos alcohólicos y reemplazar las vitaminas esenciales que han sido
destruidas.
1. Antes de beber y antes de ir a dormir consume complejo de vitamina B. Dos cucharas de
té de levadura para elaboración de cerveza en un vaso de jugo es la manera más barata y
más efectiva para proveerte de complejo de vitamina B. Las vitaminas en píldoras también
son más simples y pueden tomarse.
Si tienes una noción que no encaja con lo que estoy diciendo acerca de la vitamina
B o no es conveniente en el momento, toma dos aspirinas (no uses Tylenol o su genérico
acetaminofén –dañará tu hígado si tienes alcohol en tu sistema), antes de retirarte. Esto no
ayudará realmente a tu cuerpo, pero tapará algo de tu dolor.
2. Bebe al menos una pinta de agua antes de retirarte. Una de las razones de sentirse pésimo
es la deshidratación. Antes de beber varios cuartos de cerveza hecha en casa, puede que no
tenga mucho sentido que necesites más líquido, pero créeme que necesitas agua. Mucha de
esta agua será usada en el proceso de eliminar deshechos diferentes a los que se desechan
orinando; así que no te preocupes por los viajes al baño a la medianoche.
3. Date una ducha en la mañana. Los poros de tu piel están obstruidos por los subproductos
desechados por el colapso del alcohol. Es como si tu cuerpo estuviera envuelto en un
CCCXLVII
envoltorio sucio de plástico. Cuando tu piel pueda respirar, te sentirás excepcionalmente
mejor.
4. Toma un desayuno. Asienta tu estómago. Esto es específicamente efectivo si has
reemplazado algo de ese complejo de vitamina B que has perdido la noche anterior.
Así que, haz caso y toma complejo de vitamina B (de la levadura o píldoras de
vitaminas), mucha agua, una ducha y un desayuno liviano.
Y ten precaución. No hay reglas generales aplicables para cada uno. La mayoría de
los individuos puede implementar las sugerencias mencionadas. Pero date cuenta que el
cuerpo de cada persona es único y puede reaccionar de manera diferente a la comida y a la
bebida que disfrutamos. Algunos pueden tener una reacción alérgica a la levadura y pueden
no ser capaces de metabolizar tanta levadura como la que hay en una cerveza hecha en
casa. Por lo tanto cuando tengas dudas, consulta un doctor y a tu especialista en salud para
estar seguro de que no experimentarás reacciones alérgicas a la comida y a las bebidas.
La moderación es siempre recomendada. Si la practicas, es mucho más probable que
disfrutes la cerveza con moderación y vivir muchos años.
¿MAGIA?
La levadura produce alcohol. Cuando consumimos alcohol éste destruye las reservas
de vitamina B de nuestros cuerpos. La levadura que ha hecho el alcohol que disminuye el
complejo de vitamina B repone el complejo de vitamina B. Piensa al respecto. ¿No es esta
parte de la magia en la que estamos todos implicados?
CCCXLVIII
APÉNDICE 5
HACIENDO HIDROMIEL
Hidromiel –la sola mención de la palabra conjura visiones de vasijas para beber que
se balancean alto en el aire. Es el néctar de los néctares y una de las bebidas más naturales
hechas por el hombre.
Anterior a todas las otras formas de azúcares concentrados, la miel, diluida en agua
miel, fue con toda probabilidad una de las primeras bebidas concebidas por el hombre. Con
su fermentación vino la bebida alcohólica que conocemos como hidromiel.
Los antiguos griegos, romanos, egipcios, escandinavos y asirios, procuraban esta
legendaria bebida como un vehículo para las festividades de Saturnalia, inigualadas al día
de hoy. Los incas y los aztecas también elaboraron hidromiel y tenida en reverencia.
Imbuida con legendarias cualidades intoxicantes y afrodisíacas, la hidromiel
pregonaba el inicio de muchas orgías fascinantes, la cuales acompañaba hasta el final.
Abundan historias, cuentos y mentiras de la diversión, la felicidad y tragedia que la
hidromiel ha llevado a sus bebedores. Actualmente, la mayoría de las reuniones sociales de
los días modernos simplemente no son del calibre ilimitado que alguna vez fueron.
También para el carácter afrodisíaco de la hidromiel –bueno, la Tierra rota más lentamente
y quizás sepamos un poco demasiado… Nunca lo sabrás hasta que lo compruebes.
¿QUÉ ES LA HIDROMIEL?
En esencia, la hidromiel es el agua miel fermentada por la levadura. Ahora si uno
hiciera una cosa imaginativa como agregarle fruta al agua miel, la fermentación resultante
es técnicamente llamada melomel. Con la adición de uvas tienes una melomel llamada
pyment.
CCCXLIX
¿Se pone intrigante? Bueno, aguanta, hay más. La miel con infusiones de hierbas y/o
especias es llamada methegling. La miel y el jugo de manzanas combinados para fermentar
hacen cyser. Finalmente una pyment especiada (melomel) es llamada hyppocras.
Volviendo a la hidromiel simple y a los paladares del presente, probablemente uno
encuentre que el agua miel fermentada no sea de nuestro agrado. Tradicionalmente, la
hidromiel ha sido y aún es una bebida fermentada con un promedio de 4 litros (1 galón) de
agua para 1,1 a 1,8 kilos (2,5-4 libras) de miel, a menudo resultando en una prolongada
fermentación y una bebida de miel muy placentera como el vino e embriagadoramente
dulce. A medida que la cantidad de miel aumenta, mucho del contenido de azúcar del
“mosto” de la hidromiel no fermentará debido a los niveles más altos de alcohol que
inhibirán la fermentación de la levadura.
Si puedes encontrar hidromiel hecha de manera comercial, es a menudo dulce,
envejecida y rancia, y que huele como a cartón mojado o a desperdicio viejo. Es raro
encontrar hidromiel hecha recientemente, bien “saludable”. Al menos, encontrar hidromiel
hecha comercialmente en comercios de tu vecindario es improbable. Ubicar una hidromiel
“especiada” o “frutada” era imposible hasta los primeros años de la década de 1990, cuando
las hidromiel comenzaron a captar la afición de algunas pequeñas cervecerías y pubs
cerveceros. La hidromiel de Polonia puede ser bastante buena por cierto, si la encuentras.
También puede haber establecimientos elaboradores de hidromiel comenzando en una
comunidad cercana a ti muy pronto. Mantén tus ojos alerta. A veces puedes ser lo
suficientemente afortunado para probar alguna en una pequeña cervecería local. Y qué
placentero es. Una simple búsqueda en la Internet para “hidromiel” o “amantes de la
hidromiel” te llevará en la dirección correcta. Intenta también en www.talisman.com.mead
y www.gotmead.com. Es otra manera de relajarte y no preocuparte.
¡Bueno, está bien!
¿Dices que puedes elaborar cerveza? Entonces, bien, puedes hacerlo, eres capaz de
hacer alguna excelente hidromiel, pyment, hippocras, cyser, especiada, con hierbas, frutada
o como sea te gustaría llamarla – ¡FÁCILMENTE!
PERO PRIMERO...
ACERCA DE LA MIEL
La miel es derivada del néctar de las flores, procesada y madurada con la ayuda de
las enzimas secretadas por las abejas. Debido a que la fuente del néctar puede variar,
también lo hacen la calidad y el sabor de la miel. Hay cientos de diferentes tipos, pero
mayormente están compuestas de glucosa y azúcares de fructosa con trazos de cantidades
de sacarosa y maltosa. El contenido de agua de la miel es usualmente menor al 15 %. El
color y el sabor son las características más importante y reconocibles para elaborador de
hidromiel.
CCCL
Las mieles más claras tales como la miel de trébol, miel de mesquite, miel de
azahar, de alfalfa, a menudo son consideradas para hacer algunas de las mejores para hacer
hidromiel debido a su mínima contribución de sabores fuertes. Esta visión de “mejor”
puede ser debatible, porque la hidromiel tradicional era más probablemente hecha con
cualquier miel que se consiguiera, por lo general flores salvajes y mezcladas.
Hay muchas calidades de miel que la ayudan a preservarla. La miel de calidad se
mantendrá por décadas sin estropearse.
ACERCA DE CÓMO HERVIR LA MIEL
Los fabricantes de hidromiel a menudo debatirán si la miel debe o no ser hervida
antes de ser fermentada. El hervido quitará algo del delicado carácter floral de la miel. Sí,
estoy seguro de que algo se pierde en el proceso de hervor, pero lo que se gana es un mosto
dulce de la hidromiel libre de microorganismos salvajes que pueden o no contribuir sabores
fuertes. Además, el hervor coagula proteínas y ayuda a la clarificación natural de la
hidromiel luego de la fermentación.
Una buena transigencia es hervir la miel con algo de agua sólo durante 15 minutos.
TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN
A diferencia de la cerveza, la hidromiel es fermentada de manera óptima por encima
de los 21ºC (70ºF) y por debajo de los 26ºC (78ºF). Los subproductos indeseables comunes
con las altas temperaturas de la cerveza son mínimos con las fermentaciones de la miel. Las
fermentaciones más frías no son perjudiciales para el sabor de la hidromiel. Sólo toma más
tiempo fermentar.
NUTRIENTES
De la mayor importancia, uno debe darse cuenta de que la miel carece de los
nutrientes que son necesarios para la saludable fermentación de la levadura. El productor de
hidromiel a menudo agrega nutrientes para fermentar y ayudar a que la levadura haga lo
suyo más rápidamente. Sin la adición de nutrientes, la hidromiel igualmente puede ser
hecha, pero la fermentación tomará de 3 meses a un año antes de estar completada, en lugar
de menos de 6 semanas.
Los “nutrientes para levadura” preparados de manera comercial se encuentran en
todos los comercios de insumos para la elaboración de vinos y cerveza. Cuando se agregan
al “mosto” de la hidromiel antes de que comience la fermentación, proveerán los nutrientes
necesarios para la levadura.
Una fuente excelente y totalmente natural de nutrientes completos para la levadura
es un producto derivado de la levadura llamado “extracto de levadura”. Es a menudo
utilizado como un suplemento de vitaminas en la industria alimenticia y como nutriente de
CCCLI
levadura en la industria del vino. El extracto de levadura es básicamente los “intestinos” de
las células de levadura. La levadura es cultivada específicamente para este propósito, y es
centrifugada, dejando atrás los “esqueletos” de las paredes de la célula. Lo que es extraído
es alto en nutrientes que las levaduras necesitan para una fermentación saludable. El
extracto de levadura es totalmente natural y no es derivado de componentes químicos
manufacturados. No estás agregándole nada a tu hidromiel que no esté ya allí. Un cuarto a
media onza de extracto de levadura para 19 litros (5 galones) de hidromiel será adecuado
para una fermentación saludable y rápida.
Por supuesto, los nutrientes para levadura no tendrían lugar en la hidromiel hecha de
manera tradicional. Una excelente hidromiel puede ser hecha sin la adición de nutrientes de
cualquier clase. Sólo tienes que esperar un poco más de tiempo, eso es todo.
ACIDEZ
Cuando se hace hidromiel tradicional, puedes agregar una pequeña cantidad de
“mezcla de ácidos” (una combinación de 25 % de ácido cítrico, 30 % de ácido málico y 45
% de ácido tartárico) a la fermentación para darle un sutil carácter frutado y reducir el
“calentamiento” del sabor del alcohol. La miel sola carece de acidez. Una pequeña cantidad
de mezcla de ácidos en las recetas de hidromiel tradicional está incluida para aquellos que
puedan preferir este carácter.
FERMENTACIÓN TRABADA
Puede sucederle a la mayoría de los productores de hidromiel. La levadura puede
simplemente agotarse, sin aviso, en la mitad o cerca del final de la fermentación. La
actividad se detiene y la densidad específica indica que seguramente hay mucha más azúcar
para fermentar. Las causas de la fermentación trabada son numerosas, pero la más común
puede ser la falta de nutrientes al inicio de la fermentación, falta de oxígeno en el mosto de
la miel antes de que la fermentación comience o la inhibición de la fermentación por la
presencia de alcohol.
Hay un producto naturalmente derivado disponible para los cerveceros caseros y los
elaboradores de vino que se ha encontrado para ayudar “destrabar” las fermentaciones
trabadas. Llamada “cáscara de levadura”, “espíritus de la levadura” o “esqueletos de la
levadura”, son esencialmente las paredes de la célula dejadas atrás durante el proceso de
extracción que se trató más arriba en la sección de los nutrientes. La manera en que trabajan
cuando son agregadas a una fermentación trabada no está plenamente comprendida, pero se
cree que el material de la pared de la célula absorbe “tóxicos” producidos por las levaduras
que inhiben la fermentación.
Agregar cáscaras de levadura en la cantidad de 7 a 14 gramos (0,25 a 0,50 onza)
para 19 litros (5 galones) junto con levadura fresca a menudo destrabará la fermentación
trabada.
CCCLII
HIDROMIEL TRADICIONAL
Hacer hidromiel básica no saborizada es una de los esfuerzos más desafiantes y
satisfactorios para el fabricante de hidromiel. Desafiante, debido a que tú, la miel, el agua y
la levadura están allí solos, sin el apoyo de los sabores fascinantes de las frutas y las
especias. Hacer una hidromiel limpia, suave, pura de sabor es conectarte a ti mismo a las
raíces de todas las bebidas alcohólicas. Cuando mires a las estrellas alguna noche,
hidromiel en mano, imagina que esto es lo que podría haber sido hace 8.000 años atrás.
Hidromiel, luna de miel y amor
¿Quién habría imaginado que las abejas, la luna y las mágicas elaboraciones del
hombre pudieran combinarse para agregarle a la dicha, brillo y recuerdos de bodas?
La hidromiel es la bebida del amor. El beber hidromiel ha sido tenido como
responsable de la fertilidad y el nacimiento de los hijos. Aquí es donde la tradición de la
tradición de la luna de miel tuvo comienzo. Si la hidromiel fue consumida durante un mes
(una luna) luego de la boda, entonces en nueve meses un hijo nacería y el fabricante de
hidromiel felicitado. La costumbre de beber hidromiel en las bodas y durante un mes
después inició la costumbre de nuestros días de la luna de miel.
Interesantemente, beber hidromiel desarrolló bastante, una reputación por su
capacidad para aumentar las posibilidades de tener hijos, tanto es así que una copa especial
para beber, llamada la copa Mazer, fue pasada de generación en generación. La pareja que
bebía de la copa tendría hijos para continuar el nombre de la familia y aumentar el
promedio de nacimiento de varones, lo cual era importante en los días de constante guerra.
¿Verdad o disparate? Los científicos han estado haciendo experimentos con
animales y han encontrado que pueden aumentar las posibilidades de tener machos por
medio de la alteración del pH de los cuerpos. Es sabido que la acidez o alcalinidad del
cuerpo de la hembra durante la concepción puede influenciar el sexo del recién nacido. Los
niveles de azúcar en la sangre alteran el pH.
La hidromiel es de veras una bebida noble. Por más de 5.000 años Virgilio, Platón,
Plutarco, Zeus, Venus, Júpiter, Odisea, Cirse, los argonautas, Beowulf, Afrodita, Baco,
Odín, Valhalla, el sánscrito Rig Veda, Thor, el Rey Arturo, la Reina Elizabeth, los
franceses, los griegos, los mayas, los africanos, los ingleses, los irlandeses, los suecos, los
polacos, los húngaros, los alemanes, los cerveceros caseros de hoy en día, e incluso los
aborígenes australianos, dedicaron parte del disfrute de la vida a la hidromiel.
Siglos atrás la elaboración de hidromiel fue un arte, regulado por la costumbre y los
estatutos. La elaboración de la hidromiel no era hecha por cualquiera. Ciertos individuos
eran tratados y tenidos en la más alta estima por transformar la miel en la magia de la
hidromiel.
CCCLIII
Hoy, cada cervecero casero, tiene el conocimiento de transformarse en un dignatario
y productor de hidromiel para ocasiones especiales o para cualquier ocasión. Las versiones
más fuertes se mantienen por años, como lo hacen los buenos matrimonios.
Y en cuanto a tener hijos, tendrás que experimentar por tu cuenta.
La hidromiel tradicional es un tesoro que captura la esencia de la miel y el néctar de
las flores. Puede ser seca o dulce, pero siempre con un 12-15 % de alcohol.
Tengo una deuda de gratitud hacia Leon y Gay Hábil por presentarme la experiencia
de degustar hidromiel fresca, pura y tradicional. Ellos explotan una pequeña fábrica de
hidromiel en el sur de Nueva Zelanda, en Rangiora, un pequeño pueblo en las afueras de
Christchurch, y hacen una hidromiel llamada Havill's Mazer Mead (La Copa Mazer de
Havill). Los Havills siempre disfrutan de las visitas, si estás viajando por la zona. Y la
hidromiel de los Havill es una de las mejores que he tomado.
También le debo mucha gratitud al teniente coronel Robert Cayre de Cayre and
Nigg, un caballero retirado y la persona más reconocida del mundo en la historia y
producción de la hidromiel. Él inspiró en mí una apreciación de la tradición de la hidromiel
y la importancia en la historia del mundo. El teniente coronel Robert Cayre fue el dueño y
operó una fábrica de hidromiel en Cornwell, Inglaterra, en los 1940s y en 1948 publicó un
libro titulado Wassail in Mazer of Mead (Wassail = saludo deseando plenitud a una
persona), reimpreso por Brewers Publications, Boulder, Colorado, bajo el título Brewing
Mead: Wassail in Mazer of Mead, con un capitulo que yo escribí. El teniente coronel
Robert Cayre residió en Minard Castle, Argyll, Escocia, y falleció en 1994.
CCCLIV
Antipodal Mead (Tradicional) (Hidromiel de las Antípodas)
Hay islas en el lado opuesto del mundo a donde yo vivo. Se llaman islas Amsterdam
y St. Paul y están ubicadas en el Océano Índico. ¿Dónde quedan tus antípodas?
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
6,8 kilos (15 libras) de miel clara
8 gramos (1 cuchara grande) de gypsum
20 gramos (4 cucharas de té) de mezcla de ácidos (opcional) (acid blend = mezcla de ácidos
tartárico, cítrico y málico)
7 gramos (0,25 onza) de extracto de levadura (opcional)
1 gramo (¼ de cuchara de té) de Irish moss en polvo
28 gramos (1 onza) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de
Mousse prehidratada en agua hervida a 41ºC (105ºF) durante 10 minutos antes de inocular
Densidad inicial: 1.120-1.130 (28-30)
Densidad final: 1.020-1.035 (5-9)
Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de ácidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y llévalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la
superficie similar al merengue (esta es proteína tipo albúmina). Ten cuidado, los mostos de
miel hervirán igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
CCCLV
Transfiere el “mosto” caliente de la hidromiel a un sistema de fermentador cerrado y
5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el garrafón/damajuana (carboy) y agita
los contenidos para airear el “mosto”. Si es necesario agrega agua fría para hacer un total de
19 litros (5 galones). El garrafón/damajuana de vidrio es ideal par ala fermentación de la
hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando la temperatura esté por debajo de los
27ºC (80ºF). Fermenta hasta que se haya completado, luego cuidadosamente trasvasa a un
fermentador secundario y déjala clarificar. Embotella cuando la hidromiel se haya
clarificado. Está lista para ser tomada tan pronto como haya clarificado.
La Hidromiel de las Antípodas puede ser saborizada con frutas o hierbas y especias
para hacer melomels, pyments o metheglins. Usa fruta además de los ingredientes arriba
mencionados pero no hiervas la fruta, mas bien agrégala al final del hervor y remójalas a
temperatura de pasteurización a casi 71ºC (160ºF) durante unos 20 a 30 minutos antes de
enviarla al fermentador. Luego de una semana en un fermentador separa mediante sifón la
hidromiel de la fruta, la cual ha estado asentada en el fondo o flotando sobre la superficie.
Procede con un sistema cerrado para la fermentación secundaria.
Chief Niwot’s Mead (Hidromiel Jefe Niwot = jefe indio Arapaho y
localidad del mismo nombre de Boulder, Colorado, Estados
Unidos)
Esta hidromiel tradicional no es lo bastante dulce como lo es la Hidromiel de las
Antípodas. También es carbonatada para darle al sabor tradicional un temperamento
burbujeante.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
5,9 kilos (13 libras) de miel clara
8 gramos (1 cuchara grande) de gypsum
20 gramos (4 cucharas de té) de mezcla de ácidos (opcional) (acid blend = mezcla de ácidos
tartárico, cítrico y málico)
7 gramos (0,25 onza) de extracto de levadura (opcional)
1 gramo (¼ de cuchara de té) de Irish moss en polvo
1 oz. (28 g) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de Mousse
prehidratada en agua hervida a 41ºC (105ºF) durante 10 minutos antes de inocular
¾ de taza (80 ml) de azúcar de maíz (para el embotellado)
Densidad inicial: 1.110-1.120 (26-28)
Densidad final: 1.015-1.025 (4-6)
Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de ácidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y llévalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la
superficie similar al merengue (esta es proteína tipo albúmina). Ten cuidado, los mostos de
CCCLVI
miel hervirán igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
Transfiere el “mosto” caliente de la hidromiel a un sistema de fermentador cerrado y
5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el garrafón/damajuana (carboy) y agita
los contenidos para airear el “mosto”. Si es necesario agrega agua fría para hacer un total de
19 litros (5 galones). El garrafón/damajuana de vidrio es ideal para la fermentación de la
hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando la temperatura esté por debajo de los
27ºC (80ºF). Fermenta hasta que se haya completado y embotella como lo harías con la
cerveza, con la adición de azúcar de maíz. Está lista para ser tomada tan pronto como haya
clarificado.
Melimiguelenium Ginger Mead (Hidromiel con jengibre)
Originalmente elaborada para el nuevo milenio con Melissa y Miguel, la hidromiel
no estuvo lista por un año y medio. Fue una larga espera, pero también lo era el milenio. No
podemos estar seguro acerca de qué nos traerá este siglo, pero seguro que esta hidromiel
medio dulce con el brío del jengibre ayudará a celebrar cada día por el simple hecho de
saber que hay un escondite esperando a ser disfrutado. Vale la pena hacer un doble batch,
esta es uno los licores más finos y madura de manera suprema.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
7,9 kilos (17,5 libras) de miel clara
340 gramos (0,75 libra) de raíz de jengibre recién rayada
7 gramos (0,25 onza) de extracto de levadura (opcional)
1 gramo (¼ de cuchara de té) de Irish moss en polvo
28 gramos (1 onza) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de
Mousse prehidratada en agua hervida a 41ºC (105ºF) durante 10 minutos antes de inocular
Densidad inicial: 1.126-1.130 (29.5-30)
Densidad final: 1.020-1.035 (5-9)
Agrega la miel, la raíz de jengibre rayada y el Irish moss a 5,7 litros (1,5 galones) de
agua y llévalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la superficie
similar al merengue (esta es proteína tipo albúmina). Ten cuidado, los mostos de miel
hervirán igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
Transfiere el “mosto” caliente de la hidromiel con la raíz de jengibre rayada a un
sistema de fermentador cerrado y 5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el
garrafón/damajuana (carboy) y agita los contenidos para airear el “mosto”. Si es necesario
agrega agua fría para hacer un total de 19 litros (5 galones). El garrafón/damajuana de
vidrio es ideal para la fermentación de la hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando
CCCLVII
la temperatura esté por debajo de los 27ºC (80ºF). Fermenta durante un mes, luego
transfiere mediante sifón evitando la raíz de jengibre. Deshecha la raíz de jengibre usada.
Continua fermentando durante 1 a 2 meses adicionales o hasta que la hidromiel comience a
clarificar. Luego transfiere a otro fermentador mediante sifón dejando atrás la raíz de
jengibre. Continúa la fermentación hasta que se haya completado. Déjala asentar, luego
embotella cuando la hidromiel haya clarificado. Está lista para ser tomada tan pronto como
haya clarificado.
Prickly Pear Cactus Fruit Mead (Hidromiel de tunas o higos
chumbos)
Reimpresa de mi libro The Hombrewer Companion (El compañero del cervecero casero), porque
simplemente es la receta de la mejor hidromiel que conozco.
Esta hidromiel es la más seductivamente deliciosa que jamás haya tomado. Su color
puede ser tan dramático como un atardecer. El rojo carmesí fluorescente de los higos, el
suave carácter titilante de la miel clara de mesquite, un bouquet floral del desierto de
Sonora recientemente mojado por la lluvia y, finalmente, la dulce naturaleza delicada de la
grosella del mejor jerez del mundo se combinan para pasmar tus sentidos en la apreciación
de uno de los regalos más grandiosos de este mundo.
Esta receta estuvo inspirada por la hidromiel ganadora de 1986 de Dave Sapulding
(Tucson, Arizona). Desde 1987 no he dejado pasar un año sin elaborar al menos 19 litros (5
galones). A un 14,5 % de alcohol, la hidromiel Prickly Pear madura excepcionalmente bien.
Años sacando a relucir lo mejor que hay en ella.
Las tunas de los cactus crecen el las áreas más secas desde Canadá hasta Ecuador.
En Norteamérica cada invierno, la planta produce docenas de frutos que maduran hacia un
rojo carmesí. Los frutos están cubiertos con espinas vellosas y deben ser recogidas con
pinzas. Pueden ser congelados hasta ser usados. Su tamaño varía desde casi 5 a 15 cm. (2 a
6 pulgadas). El color rojo es a veces difícil de mantener a hasta el final de la fermentación.
No te preocupes si tu hidromiel se vuelve roja a un profundo dorado. Esta hidromiel aún
tomará todos los caracteres de la mejor hidromiel dulce que jamás hayas hecho. Como
puedes haber comprobado por ahora, tengo un lugar especial en mi vida para la hidromiel
de tunas. Hay una tradición que comencé en 1987, el año de mi primer hidromiel de este
estilo. Cada año tomo al menos una botella de hidromiel de tunas hasta la Montaña
Hidromiel (en un mapa está denominada realmente con algo más, pero yo he bautizado a
esta cima como la Montaña de la Hidromiel. Me he tomado la libertad de enterrar estas
botellas de hidromiel en 91 metros (199 yardas) de la cumbre de casi 2.740 metros (9.000
pies).
Habían aguantado temperaturas extremas de -40ºC a 27ºC. En octubre de 1992, dos
amigos y yo tuvimos el privilegio de disfrutar una botella de esta hidromiel que había
estado añejada en la montaña. Entre las nubes arremolinándose a nuestro alrededor, con
lluvias amenazantes y nieve, abrimos una botella bien añejada y la sorbimos con cautela.
Nunca ha habido un néctar que tuviera un gusto tan cercano a la divinidad con aquella
CCCLVIII
hidromiel. Sin ninguna exageración, debo confesar que todos estuvimos de acuerdo en que
aquella hidromiel, en ese día, en la Montaña de la Hidromiel fue unánimemente “la mejor
bebida que jamás hayamos tomado”. Y mientras sentíamos que el calor del alcohol
alcanzaba nuestros corazones, la nubes, que nos habían envuelto durante el viaje de dos
horas a la cima, partieron. Hacia el este podíamos ver claramente nuestro pueblo a 1.060
metros por debajo (3.500 pies). Hacia el oeste un muro de tormenta de nubes se paraba en
lo alto, suspendida sobre el horizonte del continente. Trozos de nubes y vapores brumosos
remolineaban a nuestro alrededor.
Jeff, Chris y yo compartimos 355 cm³ de hidromiel Prickly Pear, pero sentí como si
hubiésemos compartido la montaña y todo lo que había soportado durante miles de años
que había estado allí. Continuaré enterrando más hidromiel en la montaña mientras los años
me lo permitan. Hasta ahora me han dejado más de lo que he tomado. Sabré cuándo es el
momento correcto de abrir otra botella.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
9,10 kilos (20 libras) de miel clara (la miel de mezquite es preferida, pero la miel de clavo
de olor, de alfalfa u otras mieles claras producirán resultados excelentes)
2,3-2,7 kilos (5-6 libras) de frutos maduros de cactus (tunas, higos chumbos)
1 gramo (¼ de cuchara de té) de extracto de levadura en polvo (nutriente)
8 gramos (1 cuchara grande) de pectina (enzima) (opcional)
CCCLIX
28 gramos (1 onza) de levadura seca prehidratada de jerez, vino o champagne. La levadura
de champagne Prise de Mousse funciona muy bien en combinación con levadura de jerez
Densidad inicial: 1.130-1.150 (30-32)
Densidad final: 1.025-1.050 (6-12.5)
Corta la fruta en rodajas o pícala en un procesador de alimentos y hiérvela con 9,5
litros (2, 5 galones) de agua. Mientras tanto, combina la miel con 3,8 litros (1 galón) de
agua y hierve durante 15 minutos. Extrae proteína blanca de la albúmina mientras se forma
en la superficie del hervor. Apaga el fuego. Cuela el jugo hervido de la fruta en la olla de
hervor de la miel. Luego agrega este “mosto” concentrado de miel a un fermentador
sanitizado con suficiente agua fría como para hacer 19 litros (5 galones). Agrega la
levadura y los nutrientes de levadura cuando se haya enfriado por debajo de los 24ºC
(76ºF).
Fermenta a temperaturas de entre 21º y 25º C (70º y 77ºF). La fermentación puede
durar en cualquier lugar de 3 meses a 1 año. Embotella cuando la fermentación esté
completa y el hidromiel este clarificada. La fermentación se puede detener meses antes de
que la hidromiel esté clarificada. Trasvasa la hidromiel de un fermentador primario a un
fermentador secundario cuando la fermentación parezca estar casi finalizada. Usa gas de
dióxido de carbono para purgar el fermentador secundario antes de transferir la hidromiel
dentro del mismo para minimizar la oxidación.
El tipo y elaboración de la miel, el carácter de la fruta y la cepa de levadura son sólo
algunos de los varios factores que afectan el comportamiento y duración de la
fermentación. Un batch de la hidromiel Prickly Pear puede tomar menos de 6 meses en
finalizar y clarificar, mientras otro batch puede llevar 2 años. Sin embargo, esta hidromiel
siempre clarifica y siempre es espectacular.
Fíjate que hay una buena razón para hervir la fruta, a pesar de que le fije la pectina y
cause turbidez en la hidromiel. El jugo de la tuna es muy mucilaginoso (viscoso) y aun más
si el jugo no es hervido. La turbidez eventualmente se asienta. Puedes agregarle una
cucharada (8 gramos) de enzima de pectina al fermentador para ayudar a la clarificación.
Cuando la hidromiel esté clarificada y la fermentación se haya detenido, está lista
para ser bebida y embotellada. Si encuentras que un batch de Prickly Pear es demasiado
dulce para tu gusto, esfuérzate por hacer otro batch de este estilo que sea seco usando sólo
6,4 kilos (14 libras) de miel y mezcla los dos batches a una relación que se ajuste a tu gusto.
Barkshack Sparkling Gingermead (hidromiel de jengibre)
Una leyenda del siglo XX. Diferente a la hidromiel tradicional, la Barkshack de
jengibre y sus variaciones son elaboradas con menos miel por litros, resultando felizmente
en una bebida seca, efervescentemente clara con un brillo alcohólico de 9-12 %, que
recuerdan al champagne blanco o más precisamente, como una cerveza ale de jengibre seca
(no dulce). La hidromiel Barkshack tomará por sorpresa a muchos cerveceros y amigos. De
CCCLX
hecho, el 99 % de las personas que han degustado la hidromiel Barkshack (o sus
variaciones) la han buscado como si fuera una aventura de amor. Hay cientos de cerveceros
hoy en día que comenzaron sus esfuerzos en la elaboración debido a la devoción de la
Barkshack. Es maravillosa. Es gloriosa. Bien vale la pena. Y tú debes esperar.
La Barkshack de jengibre es una elaboración que debe ser dejada en maduración en
fermentador secundario de un mes a un mes y medio antes de embotellarla. Luego,
dependiendo de los ingredientes, necesita madurar durante 3 meses a un año completo para
alcanzar su sabor potencial y para permitirle que elimine los sabores no madurados. Es
necesaria la paciencia, una virtud que, es este caso, es bien recompensada.
La receta y los procedimientos para la elaboración de la Barkshack son simples y
deben tener sentido incluso para los cerveceros caseros principiantes.
Las cuestiones que son enfatizadas en la elaboración de esta receta o sus variaciones son:
1. La miel debe ser hervida con el agua.
2. Deben usarse levaduras para champagne para las versiones más alcohólicas de la
hidromiel (porcentajes de alcohol por encima de 12 %); si no levaduras ale o lager serán
suficientes.
3. Fermentaciones primarias lentas a veces son experimentadas con la fermentación de la
hidromiel. Bajo ninguna circunstancia la hidromiel debe permanecer en un fermentador
abierto por más de siete días. Utiliza un fermentador secundario con un airlock.
4. Pasteuriza todas las frutas que vayas a usar. Esto se puede hacer agregando la fruta al
mosto caliente o parcialmente colado. No hiervas la fruta ya que esto a veces puede causar
turbidez (pectina) que desestabiliza.
5. Cuando agregues especias o hierbas a la hidromiel como saborizante, prepara un “té”
fuerte y agrégalo al momento de embotellar; los sabores serán más claros y más frescos.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
3,2 kilos (7 libras) de miel clara
1680 gramos (1,5 libras) de azúcar de maíz
28-168 gramos (1-6 onzas) de raíz de jengibre recién rayada
4 gramos (1 cuchara de té) de gypsum
4 gramos (1 cuchara de té) de ácido cítrico
15 gramos (3 cucharas de té) de nutriente de levadura (se consigue en los comercios
proveedores de insumos para cervecería casera), ó 7 gramos (0,25 onza) de extracto de
levadura
1 gramo (¼ de cuchara de té) de Irish moss en polvo
450 gramos-2,7 kilos (1-6 libras) de fruta machacada tales como cerezas agrias, moras,
frambuesas (mis favoritas), ruibarbo, uvas, concentrado de uvas, arándano rojo, cerezas
capulín, etc. (todas opcionales)
CCCLXI
84 gramos (3 onzas) de hierba de limón, u otras hierbas o especias para sabor –pero anda
bien con clavo de olor, canela, menta, lúpulos. La cáscara de limón o naranja también es
buena (todas opcionales)
28 gramos (1 onza) de levadura de champagne
¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz (para embotellar)
Densidad inicial: 1.060-1.066 (15-16)
Densidad final: 0.992-0.996 (por debajo de 0)
Hey, ahora relájate, no te preocupes, tómate una cerveza.
Hierve durante 15 minutos 5,7 litros (1,5 galones) de agua, la miel, el azúcar de
maíz, la raíz de jengibre, el gypsum, el ácido cítrico, el Irish moss y el nutriente de
levadura. Apaga el fuego. Si vas a agregarle fruta, entonces toma un pequeño colador y
saca los restos de raíz de jengibre lo más que puedas, pero no te preocupes. Luego agrega la
fruta triturada a la olla de mosto caliente y déjala reposar durante 10 a 15 minutos. Vierte el
total de los contenidos del mosto (sin lavar si se le agregó frutas) en un fermentador
primario de plástico abierto y agrega cerca de 11,5 litros (3 galones) de agua fría (o la
suficiente para obtener 19 litros). Cuando se haya enfriado a 21º-26ºC (70º-78ºF), inocula la
levadura.
Luego de que la densidad específica haya descendido a 1.025 (5), o en 7 días, lo que
venga primero, trasvasa la hidromiel a un fermentador secundario. Si usas fruta, extrae la
fruta fermentada con un colador sanitizado, o manipula de manera cuidadosa la manguera
para hacer sifón de modo que no pase ningún trocito de fruta al fermentador secundario.
Madura de un mes a un mes y medio en el fermentador secundario. Embotella con ¾ de
taza (175 ml.) de azúcar de maíz. Si deseas un sabor a especia o a hierba, agrégale un té
fuerte colado a la hidromiel finalizada al momento de embotellar. De esta manera, puedes
agregarle el “té” en la mitad del proceso de embotellado, permitiéndote embotellar dos
sabores hidromiel. El sabor de la hidromiel cambiará con la maduración. Los sabores duros
e intensos se suavizarán. Una degustación luego de 6 meses te dará alguna indicación de los
resultados. Pero una Barkshack centelleante fría de un año o más, eso es el cielo.
CCCLXII
APÉNDICE 6
CERVEZAS AGRIAS DE MACERACIÓN O DE EXTRACTO
Y LAMBICS BELGAS
La elaboración de macerados agrios es un método inusual que resulta en cervezas
que tienen grados variantes de agrura (calidad de agrio) en su carácter. La agrura es el
resultado de la actividad bacterial, pero el producto final es estable a nivel microbiológico.
Lo que esto significa para los cerveceros es que hay métodos por el cual uno puede adquirir
cualquier grado de agrura en cualquier tipo cerveza y el efecto estabilizador que la acidez
imparte al producto final.
¿Por qué alguien querría hacer cerveza agria? Para algunos, un cierto carácter agrio
es atractivo. Para ciertos estilos de cervezas tales como las lambics belgas, otras ales
belgas, las Berliner Weisse, las Weizenbiers e incluso la Guinness Stout, la acidez es parte
del carácter. Lograr carácter agrio en la cerveza sin la introducción de microorganismos en
la fermentación ha sido raramente considerado por los cerveceros caseros. El problema aquí
con la cerveza elaborada de manera casera es que nunca pasteurizamos nuestra cerveza, por
lo tanto nuestras amigas salvajes no son controlables y por lo general funcionarán de
manera alocada, produciendo resultados impredecibles.
Mi primera cerveza de maceración agria fue degustada en 1981 en Kentucky. Ofrecí
mucha inspiración para la experimentación e ideas sobre cómo podía ser aplicada esta
técnica para la cervecería casera para aproximarse un poco a los estilos de cerveza más
salvajes y agrios del mundo.
LOS PRINCIPIOS DE LA ELABORACIÓN AGRIA CON
MACERACIÓN
La bacteria que produce la agrura e incrementa la acidez de los macerados y los
mostos están siempre presentes en el grano de cebada malteada. Por medio de la
introducción de cebada malteada molida al extracto de malta dulce diluido o macerados
calientes, las condiciones son óptimas para la actividad de las bacterias (especialmente
lactobacilos) resultando en la agrura del macerado. El grado de agrura puede ser controlado
por temperatura y tiempo de actividad.
Luego de que la actividad que imparte el carácter agrio está completa, el extracto
dulce y agrio puede ser hervido con lúpulos y el proceso de elaboración llevado hasta su
terminación. La actividad bacterial ha sido eliminada con el hervor. El carácter agrio
permanece, pero la actividad restante es detenida.
El cultivo de levaduras ale o lager puede ser usado para producir casi cualquier tipo
de cerveza con una “punta” del macerado agrio. Pero más interesante aun, los cerveceros
caseros pueden usar cultivos de estilo lambic los cuales incluye entre otros
CCCLXIII
microorganismos Brettanomyces lambicus o Brettanomyces bruxellensis. Con habilidad y
acceso a ingredientes importantes, los cerveceros caseros pueden acercarse de manera
agradable a la duplicación de muchos caracteres que las hace tan únicas a las ales belgas y
las lambics.
PROCEDIMIENTOS BÁSICOS PARA PRODUCIR
EXTRACTOS AGRIOS DE LA MACERACIÓN O DE
JARABES DE EXTRACTO DE MALTA O EN POLVO
Para 19 litros (5 galones) con extracto de malta
2,3-2,7 kilos (5-6 libras) de extracto de malta
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada pálida molida
Disuelve el extracto de malta en 5,7 litros (1,5 galones) de agua caliente y estabiliza
la temperatura a alrededor de 54ºC (130ºF). Vierte este extracto de malta dulce, ya caliente,
en un cubo de grado alimenticio de 19 litros (5 galones) sanitizado y sin olores. Agrega la
cebada malteada molida. Revuelve para mezclar. Coloca una hoja de papel de aluminio en
contacto con la superficie del líquido para formar una barrera completa con respecto al aire.
Encaja perfectamente la tapa del cubo. Aísla el cubo en todos los costados con una bolsa de
dormir y/o una manta para mantener la temperatura cálida y promover la actividad láctica
bacterial y la agrura. Los lactobacilos agriarán el extracto muy dramáticamente y será muy
perceptible luego de alrededor de 15 horas; 15 a 24 horas deberían ser adecuadas para tu
primer experimento con este proceso.
Cuando abras el recipiente, puedes percibir algo de moho creciendo en la superficie.
No te preocupes. Espuma y descarta el moho. La hoja de papel de aluminio ayudó a
minimizar esto en primer lugar. Definitivamente percibirás el olor absolutamente
abominable, pútrido que las bacterias han causado. No te preocupes. Se suponía que oliera
terrible –casi tan horrible como para tirarla. ¡Pero no lo hagas!
Cuela y transfiere tu extracto agrio a tu olla de hervor, agrega cualquier grano
especial y lleva a hervor el mosto dulce. Remueve los granos con un colador y luego agrega
los lúpulos de acuerdo a la receta que estás siguiendo. La mayoría de los aromas feos serán
eliminados durante el hervor. Degusta el mosto. Tendrá gusto agrio, pero la fermentación y
la disolución con más agua reducirán el carácter agrio.
Para 19 litros (5 galones) – método de macerado básico:
2,7-3,6 kilos (6-8 libras) de maltas de cebada pálidas especiales a tu elección.
Utilizando método de maceración de infusión simple, infusión escalonada o
decocción, macera toda la malta salvo 225 gramos (0,50 libra). Transfiere el macerado
CCCLXIV
completo a un cubo de grado alimenticio de 19 litros (5 galones) sanitizado y sin olores.
Deja enfriar el macerado hasta 54º-57ºC (130º-135ºF) y agrégale los 225 gramos (0,50
libra) de cebada malteada molida. Mi experimentación me ha enseñado que las
temperaturas de macerado, mientras que no matan completamente todos los lactobacilos,
los matará suficientemente como para prevenir un buen comienzo del proceso de obtención
de la agrura; por lo tanto es recomendable enfriar hasta 54º-57ºC (130º-135ºF).
Revuelve para mezclar. Coloca una hoja de papel de aluminio en contacto con la
superficie del líquido para formar una barrera completa con respecto al aire. Encaja
perfectamente la tapa del cubo. Aísla el cubo en todos los costados con una bolsa de dormir
y/o una manta para que ayuden a mantener la temperatura cálida y promover la actividad
láctica bacterial y la agrura. Los lactobacilos agriarán el extracto muy dramáticamente y
será muy perceptible luego de alrededor de 15 horas; 15 a 24 horas deberían ser adecuadas
para tu primer experimento con este proceso. A más tiempo producirá más carácter agrio.
Luego del proceso que le otorga carácter agrio, abre el contenedor (agárrate tu
nariz), remueve la lámina de papel aluminio y descarta el moho. Transfiere el macerado
agrio al recipiente de lavado (lauter tun), drena y lava con agua a 82ºC (180ºF). Procede
como lo harías con un batch de cerveza hecha con todo grano, agregándole lúpulos como se
requiere en la receta.
Vicarious Gueuze Lambic
La cerveza Vicarious Gueuze Lambic adquiere su carácter agrio de la
contaminación bacterial del jarabe de extracto de malta o en polvo diluidos. Luego la
levadura ale es agregada al mosto agrio finalizado o junto con las cepas de levaduras
especialmente cultivadas de microorganismos Brettanomyces lambicus y Brettanomyces
bruxellensis. (Si tú mismo cultivas estas cepas, debes saber que son difíciles de manipular y
de cultivar ya que se matan ellas mismas con la acidez que provocan. Pueden ser cultivadas
en medios especiales que neutralizan su acidez –por un tiempo). Los cultivos de levaduras
ale estilo lambic estás disponibles en la mayoría de los comercios proveedores de insumos
para cervecería casera y funcionan muy bien. Los aromas y sabores subproductos de la
fermentación recordarán la pungencia de la lambic belga.
Prueba una Gueuze importada de Bélgica que se pueda conseguir comercialmente o
ve allí personalmente y prueba este estilo antes de elaborarlo. No es un estilo para cualquier
entusiasta de la cerveza, pero aquellos que están enganchados, es oro líquido.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
2, 7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada pálida molida
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos viejos rancios: 1-2 HBU (28-55 MBU)
CCCLXV
Levadura ale de estilo americano en combinación con cultivo de levadura-bacteria estilo
lambic (lo que incluye levadura Brettanomyces bruxellensis y cultivo de levadura
Brettonomyces Lambicus)
¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz (para embotellado)
Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)
Densidad final: 1.006-1.012 (1.5-3)
Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5ºC (150ºF) durante
30 minutos. Remueve la malta cristal del líquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y
estabiliza la temperatura entre 49º-54ºC (120º-130ºF). Vierte suavemente este extracto
caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin
olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carácter agrio con la adición de la
malta pálida molida ver más arriba en el párrafo “Procedimientos básicos”.
Luego de que el mosto dulce esté agriado, agrégale los lúpulos y hierve durante una
hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fría. Agrégale la levadura (o bacteria) del
tipo lambic cuando la temperatura esté por debajo de los 24ºC (75ºF).
Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7días de
fermentación.
Con las cepas de levadura de origen belga percibirás que la superficie de tu
fermentación estará cubierta con una piel vellosa blanca. Esto es normal y una
consecuencia de estas levaduras salvajes. Las lambics belgas son tradicionalmente
maduradas por más de un año antes de embotellarlas. No te preocupes y ve por el camino
que tu cerveza desee llevarte. Embotella cuando la fermentación esté finalizada y cuando te
dé la impresión de que es el momento indicado. La intensidad de la acidez de estas cervezas
se suavizará con la maduración, un poco.
Loysenian Cherry Kriek
La kriek lambic belga es un estilo de lambic con una infusión de cerezas
fuertemente saborizadas y coloreadas de Bélgica durante la maduración, lo cual ocasiona
una segunda fermentación. La agrura del proceso de macerado/extracto produce una acidez
marcada. Las levaduras lambicus y bruxellensis producen aromáticos frutados, pungentes y
ácidos y hacen alguna contribución al sabor. Las cerezas ofrecen un carácter frutado
maduro, refrescante. Todo el clímax junto, llevan al cervecero casero a la cuestión real.
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
2, 7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada pálida molida
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
14 gramos (0,50 onza) de lúpulos viejos rancios: 1-2 HBU (28-55 MBU)
CCCLXVI
4,5-5,5 kilos (10-12 libras) de cerezas agrias (si se pueden encontrar cerezas del tipo
capulín –chokecherries-, sustituir 4,5-5,5 kilos [3-4 libras] de estas por 4,5-5,5 kilos [3-4
libras] de cerezas agrias)
Levadura ale de estilo americano en combinación con cultivo de levadura-bacteria estilo
lambic (lo que incluye levadura Brettanomyces bruxellensis y cultivo de levadura
Brettonomyces Lambicus)
¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz (para embotellado)
Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)
Densidad final: 1.006-1.012 (1.5-3)
Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5ºC (150ºF) durante
30 minutos. Remueve la malta cristal del líquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y
estabiliza la temperatura entre 49º-54ºC (120º-130ºF). Vierte suavemente este extracto
caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin
olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carácter agrio con la adición de la
malta pálida molida ver más arriba en el párrafo “Procedimientos básicos”.
Luego de que el mosto dulce esté agriado, agrégale los lúpulos y hierve durante una
hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fría hasta un rendimiento de 19 litros (5
galones). Agrégale los cultivos de levadura cuando la temperatura esté por debajo de los
24ºC (75ºF).
Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7 días de
fermentación.
Luego de 1-2 semanas, siempre y cuando la fermentación primaria haya disminuido,
haz sifón de la cerveza fermentada a un fermentador de 25 litros (6,5 galones). Mientras
tanto, tritura las cerezas y agrégalas a la fermentación. Sé razonablemente sanitario cuando
tritures las cerezas, pero no es necesario sanitizarlas. Cualquier microorganismo salvaje en
CCCLXVII
las cerezas agregará complejidad a la fermentación y es típica de este estilo de
fermentación. Fermentación secundaria por alrededor de un mes.
Luego de un mes, haz sifón con la cerveza a un tercer fermentador, dejando atrás las
cerezas utilizadas, carozos y sedimentos de levadura. Continúa la fermentación hasta que
comience a aclararse o no haya signos de fermentación. Embotella cuando la fermentación
esté finalizada y cuando te dé la impresión de que es el momento indicado. Madura bien
antes de presentarla.
Frambuesas, duraznos, arándanos y otras frutas pueden ser sustituidas por las
cerezas.
CCCLXVIII
APÉNDICE 7
CULTIVANDO TUS PROPIOS LÚPULOS
Si tienes un área que dispone de una cantidad razonable de luz solar, cultivar
lúpulos es una manera grandiosa de expandir el placer de tu hobby de elaborar cerveza en
casa. Los esquejes o gajos de lúpulo están listos y disponibles en los primeros días de la
primavera a través de sitios de Internet tales como www.freshops.com. Muchas variedades
son bastante resistentes, fáciles de cultivar y divertido de tenerlas alrededor.
Los lúpulos pueden ser cultivados con relativa facilidad en cualquier lugar entre los
paralelos 40º y 50º, ambos al norte y sur del Ecuador. Han sido cultivados con una variedad
de grados de éxito en cada estado de los Estados Unidos y probablemente lo harán bien en
tu área con una razonable cantidad de atención.
LO ESENCIAL DEL CULTIVO DEL LÚPULO
Las plantas de lúpulo necesitarán abundancia de luz solar y algo para que escalen,
como en su crecimiento en la viña alcanzarán alturas de 6,10-10,70 m (20-35 pies) en
cuatro meses. No es raro para plantas bien tendidas crecer 30-60 cm. (1-2 pies) en un día
durante el punto más alto de la temporada de crecimiento.
Luego de la cosecha en agosto hasta septiembre en el hemisferio norte (febrero a
marzo en el hemisferio sur) las parras morirán completamente y nuevos brotes crecerán la
primavera siguiente del sistema profundo de raíces siempre en expansión.
SUELO
El suelo en el cual los lúpulos son cultivados necesita ser limosos, libres de malezas,
bien drenado y fertilizados con potasio, fosfatos y nitrógeno. Para este propósito se pueden
usar compuestos de abono y/o fertilizantes comerciales. Durante la temporada de
crecimiento, el suelo necesita estar constantemente húmedo para tener óptimos resultados.
Es importante que el suelo no sea duro o arcilloso, ya que la humedad se evaporará más
fácilmente de un suelo duramente comprimido.
PROPAGACIÓN
Los cultivos de lúpulo comercial en Estados Unidos están cultivados de raíces
extraídas más que de semillas propagadas. Hay muchas variedades experimentales
cultivadas por granjas dedicadas a la investigación y el desarrollo, pero sólo unas pocas
CCCLXIX
docenas de variedades están comercialmente disponibles (ver el cuadro de Guía de
Variedades del lúpulo). Cultiva lo que puedas conseguir, pero es deseable obtener raíces de
20-30 cm. (8-12 pulgadas) de largo del tipo femenino cualquiera sea la variedad que
encuentres. En Estados Unidos, las plantas femeninas son cultivadas casi con exclusividad
sin las plantas masculinas, de ahí la falta de semillas viables. Por el otro lado, los lúpulos
salvajes, comunes en muchas montañas y áreas rurales, pueden ser tanto masculinas como
femeninas. Las variedades masculinas no producen conos de lúpulos de los que se usan en
la cervecería. Los lúpulos de plantas salvajes producen cervezas de calidad variable. He
tratado de elaborar cervezas con lúpulos salvajes. Algunos de los cuales fueron pobres y
algunas de las cuales fueron excelentes. El aroma que los lúpulos exudan te da alguna
indicación de si deseas o no elaborar con ellos. Experimenta con pequeños batches si tienes
dudas y procede a partir de ahí.
Continúo con el cultivo de la variedad de lúpulos Cascade con gran éxito. Es
vigoroso y da un buen rendimiento año tras año. En su segundo año había una considerable
cantidad de raíces de las cuales excavé, corté y además propagué. Pero lo mejor es esperar
hasta el tercer año antes de remover partes de la raíz para no arriesgarse a la disminución
del rendimiento.
Además de las conseguidas en www.freshops.com, las raíces de lúpulo se consiguen
comercialmente en muchos catálogos de semillas y viveros a través de su proveedor de
insumos para cervecería casera solamente durante los meses de febrero a marzo.
Lúpulos relajándose en el sol, sin preocupaciones y deseando estar en tu cerveza
PLANTACIÓN Y CUIDADOS
Extiende las raíces unos 15 cm. (6 pulgadas) debajo de la tierra y a intervalos de 60-
90cm (2-3 pies). Esto debería hacerse en los primeros días de marzo o abril (o cuando tu
CCCLXX
suelo esté libre del hielo del invierno) junto a tus guisantes, rábanos y otras variedades de
cultivos de los primeros días de primavera.
Se necesitan estacas de madera que estén bien impulsadas dentro de la tierra,
cercanas a las raíces. Esto debe hacerse antes de que comience cualquier crecimiento. Una
cuerda dura o cordel sebe ser atado a la estaca y llevado a postes, enrejados, cercas o tu
propia red hecha con cables tipo macramé. Recuerda que los lúpulos crecen de manera
extensiva y necesitan algo por lo cual trepar.
Cuando comienza la temporada de crecimiento, muchos brotes emergerán. Todos
menos los 4 ó 5 más fuertes deben ser raleados. Asegúrate que estén en el sentido de las
agujas del reloj de modo que sigan al sol en su ruta de sudeste a sudoeste (en el hemisferio
sur guíalo en el sentido contrario a las agujas del reloj).
Mientras los lúpulos se elevan por la parra, mantén el suelo húmedo todo el tiempo.
La irrigación es lo mejor debido a que la excesiva humedad de las hojas puede generar
moho en algunas variedades. Continúa raleando nuevos brotes mientras van apareciendo.
PESTES Y PROBLEMAS
A mitad de temporada, en climas especialmente húmedos, las hojas son removidas
desde un nivel respecto a la tierra de 1,5 m (5 pies). Esto previene la propagación hacia del
marchitamiento de la hoja, lo cual puede desfoliar una parra de lúpulo. Los hongos y el
moho son problemas que también pueden originarse si las condiciones climáticas son
desfavorables y no se toman precauciones.
Los pulgones son pestes que son atraídas hacia los lúpulos. Pueden ser controlados
con mariquitas (vaquitas de San Antonio), nicotina, o insecticidas no persistentes. Ten
precaución cuando elijas insecticidas, incluso aunque las hojas de los lúpulos listos para
cosechar se presenten hasta los últimos días de julio y los primeros días de agosto.
COSECHA
La flor de lúpulo con forma de cono es cosechada a lo largo de mediados de agosto
y hasta septiembre, dependiendo de la temporada de crecimiento. Deben ser cosechadas
justo antes o cuando comienzan a ponerse marrones en las puntas. Su madurez es evidente
cuando las flores empiezan a tener pelusa y cuando un abundante polvo bien amarillo,
resinoso, llamado lupulina está presente en la base del pétalo de la flor. Los lúpulos
maduros emiten un aroma pungente, acre cuando se lo desmenuza entre los dedos.
La lupulina es en realidad cientos de sacos diminutos de aceite amargo, con
fragancia. Debes tener un trato amable cuando realices la cosecha y el secado, preservando
las mejores cualidades del lúpulo. Los lúpulos deben ser secados con aire hasta que estén
ligeramente crujientes, pero elásticos cuando se los toque. El secado al sol es demasiado
severo y no es recomendable.
CCCLXXI
Luego del secado es importante que los lúpulos sean almacenados en bolsas
herméticas guardados a temperaturas de freezer. Los lúpulos eventualmente se estropearán
cuando los aceites de amargor y las resinas sean expuestos al calor y al oxígeno.
Con la primera helada, las parras morirán y podrán ser removidas de la tierra.
Encontrarás que con un cuidado apropiado cada año producirá una asombrosa cantidad de
raíces para tus compañeros cerveceros. Un rendimiento más abundante vendrá con cada
cosecha.
CCCLXXII
APÉNDICE 8
LOCALIZACIÓN DE FALLAS – SOLUCIÓN DE
PROBLEMAS Y CERVEZAS INDESEABLES
Cada maestro cervecero, ya sea amateur o profesional, eventualmente encuentra
sabores no deseados en la cerveza. Hay un dicho en el mundo de la cerveza: “no hay malas
cervezas, sólo cervezas menos deseables que otras”. Esa es una manera agradable de hablar
para ayudarnos unos a otros a eliminarlos. De hecho los sabores indeseables, los aromas y
colores en una cerveza pueden ser totalmente aceptables en otro estilo de cerveza. “Cerveza
mala” es un término muy relativo. Cada cervecero pinta a la cerveza perfecta con su propia
paleta. Hay incluso ciertos caracteres que la mayoría de los bebedores de cerveza, incluso
tú mismo, querrán reconocer y evitar. Determinar las fallas y aprender a reconocer
problemas es absolutamente esencial si vas a continuar con el disfrute del pasatiempo de la
cervecería casera. Aprender estas habilidades es fácil y con los medios de cualquier
cervecero.
Esta sección no es larga, pero las pistas, consejos y observaciones aquí dadas
pueden hacer la diferencia entre la cerveza perfecta y la decepción. Lee esto luego de que
hayas hecho tus primeros 3 ó 4 batches. No te arrepentirás.
Es fácil echarle la culpa de la mala cerveza a los productos, a las recetas y al clima,
pero tratar de encontrar una razón y una solución factible a tu problema puede volverse una
frustración tras otra. El problema usualmente surge cuando has comenzado a preguntar si tu
cerveza es de la manera que se supone que sea. Para comenzar, no te preocupes.
Preocuparse probablemente arruine el gusto de la cerveza más que cualquier otra cosa que
hayas hecho inadvertidamente. Preocuparse no contribuye a una solución. Mi primera
recomendación es interesarse. Mi segunda sugerencia es intentar entender porqué tu
cerveza tiene el gusto o la apariencia que tiene, y tercero, evita tu intuición –haz algo
respecto a eso. Quizás no haya nada severamente mal en tu cerveza, pero habrás aprendido
algo a través del proceso del descubrimiento. Tu pequeño esfuerzo seguramente se
recompensará con una vasta mejora en futuras cervezas.
Me gustaría asumir eso, si has estado usando los procedimientos de este libro, el
apéndice no es necesario, pero seamos realistas. Quizás sería mejor no asegurar nada… tan
sólo por si acaso, aquí hay una lista de los problemas más comunes que tienen los
cerveceros caseros:
1. sabores a sidra
2. sabores agrios
3. sabores medicinales, como a plástico
4. cerveza enmohecida
5. cerveza opaca o turbia
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6. cerveza sin efervescencia
7. cerveza sobre carbonatada
8. con olor a zorrino
9. fermentación aparentemente atascada de manera prematura
10. retención de espuma pobre o sin espuma
11. caracteres tales como: ajerezada, cartón/papel mojado, manzanas verdes, astringente,
maíz dulce, mantecoso, a césped, a cáscara de grano, olor a moho, a levadura/sulfuro y
otros.
Uno o más de los problemas mencionados aquí arriba puede ser lo que percibes en
tu cerveza. Debes saber inmediatamente que es bastante fácil ajustar tus técnicas de
elaboración para eliminar de las cervezas cualquiera de esos problemas si te resultan
indeseables.
Aboquémonos a cada unote estos problemas y consideremos qué puede causarlos.
SABORES A SIDRA – Ya sea que maceres o utilices extracto de malta, los sabores a sidra
son evitables. Cualquiera que te la cuente de manera diferente no ha encarado el problema
apropiadamente. Según mi conocimiento no hay extractos de malta 100 % conocidos que
fueran responsabilizados por el gusto a sidra en las cervezas. La razón número uno por la
cual los cerveceros caseros pueden elaborar una cerveza con gusto a sidra es que se ha
usado una cantidad excesiva de azúcar de maíz y especialmente de caña de azúcar (o de
remolacha). Un kit para elaborar cerveza que traiga instrucciones para los cerveceros
caseros de agregar azúcar en una cantidad igual al 50 % del azúcar fermentable es una de la
que hay que precaverse. Algunos kits están bien diseñados por lo que la combinación de
maltas especiales y la levadura provista no producirán un gusto a sidra. Pero en general, si
tienes problemas con el gusto a sidra en la cerveza, sustituye el azúcar indicado en la receta
con extracto de malta. Lee la lista de ingredientes en el envase. Si no hay extracto de malta,
comienza a preguntar, porque tendría que estar.
Por todos los medios, si tienes problemas, evita la caña de azúcar. El sabor
“prohibido” es el resultado del azúcar de maíz o azúcar de caña, no el resultado del extracto
de malta. Incluso no le echaría la culpa a la “malta barata de supermercado” porque he
elaborado con ellas y he hecho excelentes cervezas.
SABORES AGRIOS – No le eches la culpa a los productos. Enfrenta el hecho de que tus
procesos no son lo suficientemente sanitarios. La infección bacterial, a menudo aumentada
por las altas temperaturas de la cervecería y fermentaciones lentas, es la responsable del
sabor agrio en la cerveza. Se hablará más delante de cómo combatir las infecciones. Puedes
notar que es posible elaborar cerveza que no tendrá sabor agrio incluso en climas calurosos,
siempre que la infección bacterial no haya empezado a darse.
SABORES MEDICINALES, COMO A PLÁSTICO – ¿Alguna vez has olido una curita
nueva? ¿Tu cerveza comienza a tener ese olor o tener un gusto parecido? Entonces de algún
modo has introducido levaduras salvajes en tu fermentación. Podría ser la suciedad de las
CCCLXXIV
mangueras que usas para hacer sifón, o los cubos plásticos. Podría ser que tus botellas no
estén los suficientemente limpias y necesiten una buena limpieza con lavandina (cloro) y
agua. Podría ser que introdujiste levaduras salvajes con el cultivo de tu levadura, aunque
esto no es probable si has usado cultivos de levadura pre-envasados. Limpia, limpia,
sanitiza y sanitiza.
En algunos casos el carácter medicinal puede ser el resultado de demasiado cloro en
tu fuente de agua. Utiliza un filtro de carbón activado en tu línea proveedora de agua o
cambia la fuente de agua.
CERVEZA ENMOHECIDA – “¡Demonios! ¡Hay algo creciendo en mi cerveza!”.
Debido al contenido de alcohol y la acidez en la cerveza, no hay patógenos conocidos que
puedan sobrevivir en la cerveza, por lo tanto no vas a morir. Pero hay todo tipo de mohos
que pueden contaminar tu cerveza. A veces las infecciones no alteran perceptiblemente el
sabor de tu cerveza, otras veces pueden ser devastadoras. Tus papilas gustativas te lo dirán.
La cerveza enmohecida es el resultado de la inadecuada limpieza del equipamiento e
indebida exposición a los microorganismos. El moho también es mas probable de que se
desarrolle con un inapropiado almacenamiento (maduración) a temperaturas por encima de
los 16ºC (60ºF).
CCCLXXV
CERVEZA TURBIA – Quizás tu cerveza nunca fue clara o quizás era clara cuando iba a
la botella, pero luego, 3 semanas después, desarrolló turbidez. El problema es, de nuevo,
otro tipo de infección bacterial. No es la culpa de la malta o los azúcares, y a menos que
estés usando una levadura muy vieja o contaminada, tampoco es culpa de la levadura.
CERVEZA SIN EFERVESCENCIA – Has hecho todo correctamente. Seguiste las
instrucciones como siempre lo hiciste. Una semana, 2 semanas, 1 mes… ¡Cerveza sin
efervescencia! No sé la razón a menos que hayas dejado una cantidad excesiva de
sanitizante en tus botellas o está almacenando tu cerveza a una temperatura excesivamente
fría. Si es así, intenta almacenar las botellas a temperatura ambiente. Si eso no funciona,
destapa las botellas y echa algunos granos de levadura seca nueva y vuelve a tapar. Si eso
no funciona, abra las botellas de nuevo y agrégale ¼ de cuchara de té de azúcar de maíz
para cada botella de 355 cm3. Si eso falla, tu recurso final es mezclar tu cerveza sin
efervescencia con cerveza carbonatada justo antes de servirla. Funciona todas las veces.
CERVEZA SOBRECARBONATADA – La simple explicación es que has agregado
mucha azúcar de cebado (para carbonatar). Una adecuada cantidad es ½ a ¾ (120-175 ml.)
de taza de azúcar de maíz a 19 litros (5 galones). Cuando embarrilas tu cerveza para
servirla tirada, 1/3 a ½ taza (80-120 ml.) de azúcar de maíz para 19 litros (5 galones) es
adecuado. Incluso a veces, un cervecero casero avezado, experimentará un batch de cerveza
madurada que repentinamente patea en una fermentación misteriosamente tardía en la
botella. Esto es usualmente el resultado de una infección bacterial o de levaduras salvajes
que fermentan o permiten que la levadura fermente de otra manera componentes no
fermentables en la cerveza finalizada. Casi todas las espumas que rebalsan la botella son un
resultado de cervezas bacterialmente contaminadas. Nuevamente, mantén la limpieza.
CERVEZA CON OLOR A ZORRINO – ¿Tu cerveza o incluso otras cervezas te
recuerdan el olor a zorrino a orina de gato? Esto es simple de evitar. Tu cerveza ha estado
expuesta a la luz. La luz del sol es devastadora, pero incluso la exposición prolongada a la
luz fluorescente causará la reacción fotoquímica resultando en un sabor y aroma a zorrino
en las mejores cervezas.
FERMENTACIÓN APARENTEMENTE ATASCADA DE MANERA PREMATURA
– Más frecuentemente de lo que no te preocupas. Muchos extractos de malta son diseñados
y producidos para tener contenido de dextrina (no fermentable). Esto le da cuerpo a la
cerveza. Algunas cervezas hechas con extractos de malta muy buenas, comenzarán la
CCCLXXVI
fermentación a 1.038 y terminarán tan alto como 1.013. Otras recetas con densidades altas
comenzarán a 1.055 y estarán listas para embotellar a una densidad de 1.028. La aireación
del mosto y la elección de levadura harán alguna diferencia, pero usualmente mínima.
Embotella cuando la fermentación haya terminado o sea insignificante.
RETENCIÓN DE ESPUMA POBRE O SIN ESPUMA – Más frecuentemente que no,
una pobre retención de espuma es el resultado de vasos sucios, con grasa residual, ceras,
jabón o detergente que ha quedado sin enjuagar. Lava tu cristalería con agua jabonosa
caliente, y enjuaga bien con mucho agua caliente. Los hogares con agua dura tendrán un
enjuague más dificultoso de los residuos de la cristalería. Sanitiza tus botellas y
fermentadores con lavandina y agua fría jabonosa y enjuaga bien con agua caliente.
Cuando estés seguro de que el problema no está en tu cristalería, una solución
probable es echar un vistazo a tu receta y rever cuán frescos eran tus lúpulos. Los lúpulos
viejos y rancios le quitarán retención de espuma. Los lúpulos frescos y de buena calidad
definitivamente aumentarán la retención de espuma, especialmente con sabor y aroma a
lúpulos. Utiliza los mejores lúpulos y los más frescos en todas tus recetas. Los aceites del
lúpulo aumentan la retención de espuma.
CARACTERES TALES COMO: AJEREZADA, CARTÓN/PAPEL MOJADO,
MANZANAS VERDES, ASTRINGENTE, MAÍZ DULCE, MANTECOSO, A
CÉSPED, A CÁSCARA DE GRANO, OLOR A MOHO, A LEVADURA/SULFURO
Y OTROS – El espacio no permite una reseña completa de caracteres adicionales que
puedes encontrar. Un tratamiento más comprensivo de los sabores, aromas, apariencias y
orígenes pueden encontrarse en las páginas 385-409 en The Homebrewer's Companion (El
compañero del Cervecero casero). Un recurso adicional se puede encontrar en el sitio web
del Beer Judge Certification Program: www.bjcp.org.
INFECCIONES DE BACTERIAS
¿Qué son las infecciones bacteriales? ¿Cómo se ven? ¿Qué gusto tienen? ¿De dónde
vienen y qué tipo de situaciones les gustan? Las bacterias son microorganismos que pueden
ser beneficiosos (y necesarios) para procesar una cantidad de variedad de comidas (por
ejemplo, yogurt, picles, salsa de soja, etc.). En el caso de la cerveza y en la elaboración
casera, hay pocos tipos que son más problemáticos. Eso es debido a que son comunes y
“avinagrarán” tu cerveza en 24 horas, si se les dio la oportunidad.
Los lacto bacilos son probablemente las bacterias más comunes encontradas por los
cerveceros caseros. La cerveza se pone agria por la producción de ácido láctico. Los
pediococcus son otra bacteria muy común que aman el mosto y producen sabores y aromas
desagradables. El acetobacter es un problema menos común en la elaboración de cerveza,
pero es responsable de generar vinagre de tu cerveza produciendo ácido acético. Las
bacterias forman turbidez, espuma excesiva, moho, alteran sabores y producen retrogustos
extraños e indeseables.
CCCLXXVII
MEJOR CONSEJO: una de las mejores maneras de reconocer si tu cerveza está o no
contaminada con bacterias es echarle un vistazo a tus botellas de cerveza. Mira la superficie
de la cerveza donde toma contacto con los costados de la botella. ¿Hay un depósito
bordeando el cuello? Cada espuma excesiva (gushing), turbidez, olores y sabores agrios que
he tenido el placer de evaluar invariablemente tenía un “anillo alrededor del cuello” –un
signo seguro de que hay contaminación de bacterias o levadura salvaje. A veces una botella
tendrá dos o tres anillos de depósitos, todos de diferentes niveles de llenado de distintos
batches de cerveza; la contaminación es perpetuada en las botellas hasta que sea
adecuadamente limpiadas y sanitizadas. Y si las botellas no están adecuadamente
sanitizadas entonces es probable que las mangueras con las que haces sifón y los
fermentadores tampoco lo estén. No desesperes. No es un gran problema hacerlo
correctamente. Las fuentes de las infecciones bacteriales en la cerveza son por lo general
fáciles de localizar debido a que las bacterias están por todos lados. Manos, superficies
porosas, superficies rayadas, granos y polvo de los granos (no muelas tu grano donde hagas
la cerveza). Por eso, si tienes problemas, es probable que alguno esterilizado se ponga en
contacto con el mosto no fermentado.
Las bacterias aman la malta. De hecho, prefieran tu mosto sobre cualquier otra cosa
en tu casa. Las investigaciones de laboratorio en hospitales usan extracto de malta y
gelatina como medio de cultivo para estudios bacteriológicos. Y las bacterias aman las altas
temperaturas. Te preguntarás por los problemas si no tomas recaudos cuando elaboras un
batch de cerveza sin protección en el calor el verano. Protégela y estarás bien.
SOLUCIONANDO EL PROBLEMA
Aquí hay unos pocos consejos simples y efectivos que asegurarán una excelente
cerveza.
1. Inspecciona tus botellas en busca de manchas y depósitos de bacterias en el cuello. Pon
en remojo las botellas y fermentadores toda la noche en una solución hecha con 60 ml. (2
onzas) de lavandina para 19 litros (5 galones) de agua fría. Esto removerá todas las
manchas y matará las infecciones bacteriales. Algún limpiador especial que sea adecuado,
disponible en tu comercio local proveedor de insumos para cervecería casera, también
puede hacer el trabajo. Consulta con tu proveedor de insumos. Siempre puedes contar con
el cloro de uso doméstico (lavandina) para asegurar un trabajo completo. Enjuaga bien con
agua de red caliente.
2. Las mangueras con las que haces sifón nunca deben tener manchas o estar descoloridas.
Sanitízalas en una solución de agua y lavandina u otra solución sanitizante. Si las manchas
no pueden ser removidas, deja de usar la manguera para usarlas haciendo sifón.
3. Mantén la sanitización a lo largo de todo el proceso de elaboración, especialmente
cuando las temperaturas del mosto descienden por debajo de los 71ºC (160ºF).
CCCLXXVIII
4. Las superficies rayadas en los equipos de elaboración de plástico guardan bacterias.
Descarta fermentadores primarios y mangueras para hacer sifón que sean usadas, con
manchas y con rayones.
5. No sumerjas nada en el mosto enfriado. Las cucharas de madera o las manos harán un
desastre.
6. No succiones de las mangueras para hacer sifón; más bien llena las mangueras con agua
para comenzar a hacer el sifón. Si eres un tradicionalista, entonces hazte unas gárgaras con
brandy o un scotch de una sola malta antes succionar.
7. Limpia el fermentador secundario inmediatamente después cada uso.
8. Remueve las manchas con un cepillo para botellas y una noche de remojo en una
solución de agua y lavandina.
9. Usa correctamente el airlock; mantenlo lleno con 2,5 cm. (1 pulgada) de agua.
10. Evita el almacenamiento indebido a temperaturas por encima de los 16ºC (60ºF). Dos o
4 semanas por lo general son adecuadas para una fermentación secundaria a temperatura
ambiente.
11. Enjuaga las botellas luego de cada uso inmediatamente.
12. Hierve el azúcar para cebado con agua.
13. Hierve las tapas o remójalas brevemente con vodka de alta graduación alcohólica.
14. Enfría el mosto e inocula la levadura tan pronto como sea posible.
15. Airea tu mosto fermentado para mejorar la fermentación.
16. Haz el proceso de sifón tranquilamente. NO AIREES O SALPIQUES TU CERVEZA
UNA VEZ QUE HA COMENZADO LA FERMENTACIÓN.
17. No agregues hielo a tu mosto para enfriarlo.
18. Evita el uso de plástico de segundo grado para la fermentación secundaria. Son difíciles
de sanitizar y el oxígeno pasará a través del plástico hacia la cerveza.
ALGUNOS COMENTARIOS FINALES
Si ya estás elaborando grandes cervezas, lo estarás haciendo bien. La mayoría de los
principiantes no tienen problemas con infecciones drásticas porque las bacterias amantes de
la malta no han tenido motivo para “colgarse”. Pero eventualmente la dejadez puede
atraparte. El esbozo precedente de problemas y soluciones es mostrado especialmente para
aquellos que ya han experimentado la frustración de elaborar buena cerveza y para que
cerveceros nuevos las usen como recurso en el futuro. Recuerda, es fácil hacer una buena
cerveza.
CCCLXXIX
CCCLXXX
APÉNDICE 9
APRECIACIÓN DE LA CERVEZA: DEGUSTANDO UNA
CERVEZA – PERCIBIENDO EL SABOR
Si la una única clase de cerveza que has degustado ha sido una pilsener liviana
americana, en realidad no has experimentado con la cerveza. Sin embargo, como cervecero
casero o como un entusiasta en la búsqueda de una variedad de cerveza, indudablemente
tienes que degustar una abrumadora complejidad de sabores de la cerveza.
Hay diferentes razones de porqué un individuo bebe cerveza. La razón más
significativa es el disfrute. Nuestra percepción del disfrute variará con el ánimo que
tengamos, la comida que estamos comiendo y el ambiente en el que estamos bebiendo. La
cerveza que recordamos disfrutando en un verano caluroso en una plaza no es tan
placentera como una cerveza después de la cena. Asimismo, aquella stout dulce que tan
maravillosamente complementa el final de una comida o aquella doppelbock de cuerpo
pleno sencillamente pueden no hacerlo luego de un larga conducción a casa desde el trabajo
(o quizás lo haga).
Cuanto más sepas sobre cervezas, más apreciarás sus sabores y descubrirás cuál es
tu preferida, eligiendo el tipo correcto de cerveza para aquella situación y ánimo especial
dejará más placer para tu vida. Realmente no es justificable para nadie decir “no le gusta la
cerveza”. Hay tantas clases distintas de cerveza que seguramente debe haber un estilo de
cerveza para cada uno. Le permito a alguien decir “no me gusta esta cerveza”, pero no
generalizar y decir “no me gusta la cerveza” que es como decir “no me gusta la comida”.
A través de la experiencia y nuestra percepción del sabor descubrimos que
disfrutamos de la cerveza (nadie, NADIE, puede decirte lo que te gusta, incluso aunque
alguna persona pueda intentarlo). Para resumir algunas cosas que experimentamos cuando
degustamos cerveza, podemos formar opinión del disfrute en general de la cerveza.
Como ya se sugirió, el disfrute es influenciado por muchas cosas, una de las cuales
es la percepción del sabor. El sabor de la cerveza es una ciencia compleja para algunos.
Para nuestro propósito de disfrute, la complejidad y percepción del sabor de la cerveza
pueden ser simplificadas de modo que puedas cultivar tu propia apreciación de la cerveza.
Lo que sigue es un esquema que asistirá en determinar el carácter y sabor de cualquier
cerveza.
PERFÍL DEL SABOR DE LA CERVEZA
Hay cuatro categorías principales que debes considerar cuando aprecias plenamente el
sabor de la cerveza.
CCCLXXXI
1. Apariencia
2. Aroma
3. Gusto
4. Impresión general
En esta sección no estamos juzgando cervezas, por lo tanto, no se han asignado valores
numéricos. El propósito aquí es ayudarte a que aprecies de manera más plena el sabor de la
cerveza.
1. Apariencia
• Retención de espuma y apariencia
Una cierta cantidad de retención de espuma es deseable en la mayoría de las
cervezas pero es una gran cuestión de preferencia. Generalmente hablando, la falta de
espuma o su excesiva presencia (que interfiere con la posibilidad de beber) es igualmente
indeseable.
Los ingredientes usados en la elaboración influencian la retención de espuma.
Generalmente cuando hay más dextrina en la cerveza, mejor será la retención de espuma.
Todas las cervezas hechas con cebada malteada y aquellas que usan mucho lúpulo y los
lúpulos más frescos tienden a tener espumas más cremosas.
La retención de espuma sufre mucho ante la presencia de aceites y ceras o cuado de
la cerveza es servida en vasos sucios.
• Claridad
Algunas cervezas no son pensadas para ser claras. Más frecuentemente que las que
no lo son, la claridad tiene poco efecto sobre el sabor de la cerveza. La cerveza que
normalmente es clara a temperatura ambiente puede desarrollar turbidez debido a las
proteínas cuando la cerveza es enfriada. Esta turbidez, llamada turbidez fría (chill haze),
tiene muy poca influencia sobre el sabor.
Sin embargo, algunos tipos de turbidez que se puedan desarrollar en la cerveza, son
debido a las bacterias o a la contaminación de levaduras salvajes y no se van con la
temperatura ambiente. Si la cerveza acondicionada en botella es tenida en cuenta por su
claridad, la manera en que es vertida es importante, de modo que el sedimento natural de
levadura no debe removido.
2. Aroma
La cuidadosa percepción del aroma debe ser hecha con las primeras tres aspiradas;
antes de que la percepción sea opacada y no tan fina, incluso aunque la presencia aromática
aún pueda estar allí.
• Aroma
El aroma de la cerveza puede ser definido como el olor de la cerveza en relación a la
malta, los granos y los subproductos de la fermentación. La malta contribuye directamente
CCCLXXXII
a muchos aromáticos que podemos percibir. La mayoría de los aromas comunes son
aquellos de dulzor maltoso, a caramelo, a toffee, tostado o chocolate. La malta contribuye
indirectamente a muchos otros aromas que son el resultado de la fermentación. La mayoría
de los aromas significativos y perceptibles son aquellos contribuidos por los ésteres. Los
ésteres le pueden dar a la cerveza un aroma frutado, a reminiscencia de manzanas,
frambuesas, frutillas, bananas, peras, uvas y otros. Los ésteres a menudo son deseables en
cierto grado y son particularmente perceptibles en las ales y las cervezas más fuertes. Los
aromas a caramelo mantecoso (del diacetíl) son también subproductos del metabolismo de
la levadura y pueden ser detectables en muchas maneras.
El aroma de la cerveza también puede ser descripto como los aromáticos que los lúpulos
contribuyen a la cerveza. El aroma a lúpulo variará en un grado alto. Cuando está presente
puede ser descripto como floral, especiado, herbal, picante, etc.
• Olores
Los olores pueden ser atribuidos a los defectos de la cerveza. La cerveza defectuosa
puede ser el resultado del maltrato (cambios extremos de temperatura o agitación),
contaminación bacterial, oxidación o “afectada por la luz”. Algunos de los olores más
comunes asociados con la cerveza defectuosa pueden ser descriptos como ácidos, a zorrino
(afectada por la luz), cartón mojado, como a vino y como a jerez.
3. Gusto
El verdadero sabor de la cerveza es bastante complejo. Cada uno tiene su propia
manera de describir sabores y su importancia en la percepción general. Explicaré algunas
cosas acerca de la percepción del sabor, cosas que son conocidas y no discutibles. Luego
presentaré un esbozo que puede servir como un medio de ayuda para resumir el gusto de la
cerveza.
Tu lengua percibe cuatro gustos diferentes. Son: amargo, ácido, salado y dulce.
Estos cuatro elementos son percibidos a lo largo de toda la lengua, pero el amargor es
CCCLXXXIII
mayormente percibido sobre la parte de atrás la lengua. La acidez es mayormente percibida
sobre los costados de la lengua. El dulzor es mayormente percibido en la punta de la lengua
y lo salado es percibido en la parte posterior y en cada lado de la punta de la lengua.
Mientras estás degustando, la cerveza debería ser movida hacia todas las partes de la
lengua para experimentar el máximo sabor. La lengua envía todos sus mensajes al cerebro y
es allí que combinamos las experiencias gustativas en un sabor general.
La cerveza contribuye una variedad de sensaciones gustativas a la lengua. El grado
con el que las cuatro sensaciones principales contribuyen al sabor de la cerveza es
influenciado por diferentes ingredientes y subproductos de la fermentación. El siguiente
esquema resume cómo la cerveza puede afectar las sensaciones del gusto:
Amargor – El grado de amargor puede estar influenciado por:
- Lúpulos: la influencia más marcada sobre el amargor en la cerveza; un amargor seco.
- Taninos: los taninos de las cáscaras y granos pueden contribuir un amargor astringente a
la cerveza.
- Malta: las maltas tostadas pueden contribuir al amargor.
- Minerales: las sales minerales pueden influenciar la extracción de amargor de los lúpulos
y la malta, influenciando el sabor.
Dulzor – El grado de dulzor puede estar influenciado por:
- Malta: la malta tiene la mayor influencia sobre la percepción del dulzor. Puede contribuir
azúcares no fermentables y dextrinas no fermentables. Las dextrinas le dan a la cerveza un
cuerpo más pleno que puede ayudar a la percepción del dulzor.
- Lúpulos: lo floral y la naturaleza florida de los lúpulos a veces pueden ser interpretadas
como dulzor.
- Ésteres: los ésteres son subproductos de la fermentación, son frutados en su naturaleza y
pueden aportar a la percepción de dulzor.
- Diacetíl: el diacetíl, un subproducto de la fermentación es del sabor de los caramelos
mantecosos en su naturaleza y aporta a la percepción del dulzor.
Carácter agrio – El grado del carácter agrio es proporcional a la acidez de la cerveza y
puede estar influenciado por:
- Carbonatación: el dióxido de carbono cuando se disuelve en la cerveza toma la forma de
ácido carbónico. Una excesiva cantidad de carbonatación contribuirá un sabor ácido a la
cerveza.
- Contaminación: las bacterias y las levaduras salvajes pueden producir ácidos tales como
el ácido acético (vinagre) y ácido láctico.
Carácter salado – El carácter salado es influenciado por:
- Minerales: una excesiva cantidad de ciertos minerales puede contribuir a un gusto salado
en la cerveza. El calcio, el magnesio y el sodio son usualmente los responsables.
CCCLXXXIV
RESUMIENDO TUS IMPRESIONES
Extraer tus impresiones en un resumen significativo se puede volver un proceso
complicado y absorbente. Lo que sigue es una simplificación útil que no desmerece el
placer esencial que deberías experimentar.
Gusto
A. Amargo/dulce – Malta/lúpulo/balance de la fermentación
Generalmente hablando, la mayoría de las cervezas son hechas de un modo tal que
las cervezas de cuerpo más pleno y más dulces estén balanceadas con más amargor.
Asimismo, una cerveza delicada de cuerpo liviano no será altamente lupulada (amargor).
Una cerveza de cuerpo liviano que sea excesivamente amarga no está balanceada. Una
cerveza más dulce de cuerpo pleno que carece del amargor del lúpulo (excepto en el caso
especial de las stouts dulces y las parecidas) usualmente no está balanceada.
B. Sensación en boca
Esta sensación del gusto describe cómo se siente (literalmente) la cerveza en tu
boca. Puede ser descripta como que es de cuerpo pleno o cuerpo liviano. Un particular
estilo de cerveza determinará la plenitud o liviandad apropiadas del cuerpo. Los azúcares
no fermentados y las dextrinas contribuyen al grado de plenitud. Una cerveza de bajas
calorías sería clasificada como de cuerpo liviano. Una stout irlandesa sería clasificada como
de cuerpo pleno.
C. Retrogusto
Esta sensación es experimentada luego de que la cerveza se ha tragado (los
bebedores de cerveza no la escupen). A veces una cerveza de otro tipo de buen gusto dejará
un retrogusto no placentero (amargo, dulce, ácido, astringente, rasposo). El retrogusto de
una buena cerveza debería ser limpio y no empalagoso. Debería por todos los medios
animarte a tomar otra.
D. Carbonatación
La sensación táctil de las burbujas en la boca determina perceptiblemente el grado
de carbonatación. La sensación de las burbujas también puede variar con los ingredientes
usados. Una sensación explosiva y grande de burbujas en la boca puede ser debido al uso
de ingredientes fermentables además de la malta. Una cerveza hecha con todo malta de
cebada tenderá a tener menos sensación de burbujas en la boca (casi una sensación
cremosa). Este fenómeno puede ser explicado en términos de física, tensión de la superficie
y burbujas, pero no es necesario irse en más detalles aquí. La sobre o baja carbonatación
también puede influir en el sabor. Una cerveza altamente carbonatada tenderá a ser más
ácida. Mientras menos efervescencia tenga, así lo hará el sabor.
CCCLXXXV
E. Impresión general – Facilidad para ser bebida
Esta es la “categoría” final que debes considerar cuando determinas cuánto aprecias
una cerveza. Es la más personal y subjetiva de las categorías, pero si estás tomando notas es
probablemente lo más importante a considerar. La mejor manera de usar esta categoría de
percepción es determinar, realmente disfrutes o no la cerveza, por lo que pretendía ser.
Incluso si particularmente no te gusta una stout o una pilsener diet liviana. Puedes aun
apreciarla por lo que pretendía ser para otros. Mantén esto en mente.
MAXIMIZANDO TU PERCEPCIÓN DEL SABOR DE LA
CERVEZA
Las siguientes pistas ayudarán a percibir la mayoría de los sabores de tus degustaciones:
1. Cuando degustes una variedad de cervezas, comienza con los estilos más livianos y
termina con las cervezas más oscuras, de cuerpo más pleno.
2. No fumes o no estés en un lugar lleno de humo cuando la aprecies.
3. No compartas una comida salada o grasosa cuando degustes (los labios con grasa
destruirán la retención de espuma).
4. Come pan francés o galletitas sin sal para limpiar el paladar entre cervezas.
5. No uses lápiz labial o manteca de cacao (las ceras destruirán la retención de espuma)
6. Utiliza cristalería limpia, impecable, que haya sido profundamente enjuagada de residuos
de jabón o detergente.
7. Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.
TÚ, EL CONNOISSEUR
Con un poco de conocimiento sobre los estilos de cerveza y el uso coherente de las
pautas para degustación, estarás sorprendido de cuánto más apreciarás la cerveza. La
calidad de la cerveza puede ser sorprendentemente determinada y acordada por muchos; te
guste o no o prefieras o no una cerveza en particular dependerá de la circunstancias en la
que te encuentres o simplemente de una inexplicable preferencia. La cerveza es lo que
personalmente percibes que es. Usa todos tus sentidos. Mírala, huélela, degústala y sobre
todo, escúchala.
CCCLXXXVI
La mejor cerveza del mundo es la que la tú elaboras en casa. En este caso
tomaré una de las mías. Relájate. No te preocupes y feliz elaboración. Charlie
Papazian.
CCCLXXXVII
CCCLXXXVIII
APÉNDICE 10
JUZGANDO CERVEZAS
Juzgar cervezas es el proceso de asignarle un valor numérico a las cualidades
variables de la cerveza. Hay un número de razones de porqué uno desearía pasar por un
proceso de juzgar cervezas. Tres de ellas son:
1. Juzgar cerveza ayuda al cervecero a mejorar la calidad de la cerveza que elabora.
2. Juzgar cerveza determina un ganador en una competencia.
3. Juzgar cerveza sólo por diversión.
Tu razón para juzgar cervezas puede determinar el grado de sofisticación usado en
la evaluación. Para los propósitos de los cerveceros amateur, son presentados dos sistemas
de puntaje. La escala de 50 puntos es muy útil por el enfoque sobre los mejores puntos del
carácter de la cerveza. También es muy útil para determinar ganadores en una competencia
grande. El sistema de 20 puntos es esencialmente el mismo sistema pero es más útil en
degustaciones informales. Los números son más fáciles de sumar y los puntos más buenos
del carácter de la cerveza no son tan importantes de determinar.
LA ESCALA DE 50 PUNTOS
Aroma (como apropiado para el estilo) 1 – 10 puntos (………)
Malta (3)
Lúpulos (3)
Otras características de la fermentación (4)
Apariencia (como apropiada para el estilo) 1 – 6 puntos (………)
Color (2)
Claridad (2)
Retención de espuma (2)
Sabor (como apropiado para el estilo) 1 – 19 puntos (………)
Malta (4)
Lúpulos (4)
Balance (5)
Acondicionamiento/Carbonatación (3)
Retrogusto (3)
Cuerpo (como apropiado para el estilo) 1 – 5 puntos (………)
CCCLXXXIX
Facilidad para tomarla e impresión general 1 – 10 puntos (………)
Total de puntos: (………)
Guía del puntaje: Excelente 40-50; Muy buena 30-39; Buena 25-29; Se puede tomar 20-
24; Problemas <20
LA ESCALA DE 20 PUNTOS
Apariencia (15%) 0 – 3 puntos (………)
Aroma (20%) 0 – 4 puntos (………)
Gusto (50%) 0 – 10 puntos (………)
Balance lúpulo/malta (4)
Retrogusto (3)
Sensación en boca (3)
Impresión General (15%) 1 – 3 puntos (………)
Total de puntos: (………)
Guía del puntaje: Excelente 18-20; Muy buena 15-17; Buena 12-14
CCCXC
APÉNDICE 11
FORMULANDO TUS PROPIAS RECETAS – AJUSTANDO
TU DENSIDAD ESPECÍFICA
FORMULACIÓN DE RECETAS
La siguiente información será útil en determinar la influencia que tienen varios
ingredientes en la elaboración sobre la densidad específica del mosto. Una libra (454
gamos) de los siguientes ingredientes y el agua para hacer un galón (0,95litro) rendirán
(aproximadamente) la densidad específica indicada:
AJUSTE DE LA DENSIDAD ESPECÍFICA
Siempre que se siga o formule una nueva receta, usualmente la intención es
acercarse lo más posible a una densidad específica pretendida. A veces fallamos nuestro
cálculo. La manera más fácil de compensar una discrepancia es agregar más o menos la
próxima vez y fermentar lo que sea que tengas en este momento. Pero si quieres ajustar la
densidad específica del mosto, hay dos opciones:
1. Agregarle más azúcares (malta o azúcar de maíz) al mosto
2. Agregarle más agua al mosto
AUMENTO DE LA DENSIDAD ESPECÍFICA DEL MOSTO
La adición de 1 libra (454 gamos) de extracto de malta o azúcar de maíz a 5 galones
(19 litros) de mosto aumentará la densidad específica aproximadamente 0.004-0.006 (1-1.5)
CCCXCI
DISMINUCIÓN DE LA DENSIDAD ESPECÍFICA DEL
MOSTO
A veces te puedes encontrar con que pusiste demasiados azúcares fermentables en el
mosto y la densidad específica resultante es muy alta. Puedes diluir el mosto y bajar la
densidad agregándole agua. El índice de disolución y el cambio en la densidad no son los
mismos a varias densidades. Por ejemplo: agregar 1 galón (3,8 litros) de agua a 5 galones
(19 litros) de mosto de 1.045 disminuirá la densidad en alrededor de 0.006, pero agregar 1
galón (3,8 litros) de agua a 5 galones (19 litros) de mosto a 1.060 descenderá la densidad en
alrededor de 0.010. Las siguientes tablas te ayudarán a hacer ajustes aproximados con los
rangos usados por la mayoría de los cerveceros caseros:
PARA DENSIDADES ESPECÍFICAS 1.038-1.048
5%.................(0,25 galón = 0,95 litro) más de agua disminuye la densidad en 0.001
15%...............(0,75 galón = 2,8 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.005
30%...............(1,5 galones = 5,7 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.010
50%...............(2,5 galones = 9,5 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.016
PARA DENSIDADES ESPECÍFICAS 1.048-1.053
5%.................(0,25 galón = 0,95 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.002
10%...............(0,50 galón = 1,9 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.003-4
25%...............(1,25 galón = 4,7 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.010
30%...............(1,5 galones = 5,7 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.011
50%...............(2,5 galones = 9,5 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.017
PARA DENSIDADES ESPECÍFICAS 1.055-1.060
5%.................(0,25 galón = 0,95 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.002
10%...............(0,50 galón = 1,9 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.005
25%...............(1,25 galón = 4,7 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.012
30%...............(1,5 galones =5,7 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.014
50%...............(2,5 galones = 9,5 litros) más de agua disminuye la densidad en 0.018
NOTA: el valor numérico entre paréntesis representa los galones agua agregada para
(específicamente) 5 galones de mosto.
CCCXCII
APÉNDICE 12
TRATADO SOBRE CÓMO HACER SIFÓN POR EL
PROFESOR SURFEIT
Dedicado a Bernoulli, quien, ¡ay!, nunca supuso que sus pensamientos serían
transmitidos al cervecero casero
La ciencia de hacer sifón – el arte de hacer sifón. ¿Cuál es la diferencia? Una, tienes
que lograr que funcione; la otra, tienes que lograr que funcione para ti.
El antiguo problema del cervecero casero se presenta a sí mismo: ¿cómo puede uno
obtener la cerveza desde un contenedor a otro sin provocar disturbios en los sedimentos
depositados? Sólo la maravilla del sifón se ganó el afecto al lograr esto. El sifón es una
“bomba” gravitacional la cual aprovecha el cervecero casero como un medio para pasar
cerveza de un contenedor a otro sin mover los depósitos de sedimentos en el fondo.
Tira una manzana y observa qué es lo que pasa. Cae al piso. Pero si ponemos esta
manzana a su propio nivel sobre una mesa, permanece hasta que su cáscara se pudra y ya
no sea capaz de juntarse.
Pon un cubo de cerveza sobre una mesa. Sorprendentemente permanecerá allí lo
suficiente. Ahora toma un petardo del tipo “cereza explosiva” (una marca de petardo) y
adhiérela a la base del cubo con cerveza. Enciende la mecha y corre a la habitación de al
lado (puedes burlarte o sonreírte, pero sé astuto y disfruta). Cuando haya ocurrido la
explosión, vuelve a la habitación y observa el chorro de cerveza. Sale y fluye hacia abajo.
Curiosamente suficiente, si hubiésemos adherido el petardo por encima del nivel de la
cerveza ningún chorro hubiese fluido. ¿Por qué? La pregunta puede parecer trivial, pero
con la respuesta el universo se abre ante nosotros (y después de nosotros). ¿Una vez más
puedo preguntarte por qué? Porque no existe fuerza que llevara la cerveza hasta arriba del
agujero y le permita escapar.
En consecuencia, debemos suponer que debe existir alguna fuerza que “empuje” la
cerveza a través de agujero hecho en el fondo. “Gravedad”, dirás. Bueno, no del todo cierto,
la gravedad no es la fuerza. La fuerza en este caso es: aceleración gravitacional
multiplicada por la masa (F = mg). La Gravedad es siempre constante en el punto de
partida. Pero la masa de la cerveza en el recipiente decrece mientras se vacía; de este modo,
la fuerza decrece. Para comprobar esto, observa el chorro de cerveza vaciándose desde el
recipiente en el suelo. A lo primero, la cerveza corre rápidamente, y luego gradualmente el
flujo disminuye hasta un lento goteo. Así que vemos que la tasa de flujo es directamente
proporcional a la altura de la cerveza sobre el agujero y nada más (para probar esto, haz el
mismo experimento sobre una mesa más alta).
Diez galones 10 galones (38 litros) de cerveza es pesado. Cinco galones (19 litros)
es la mitad de pesado. Rellena el recipiente agujereado hasta la marca de 10 galones (38
litros) y rápidamente ponle otro petardo a la mitad y hazle otro agujero. Observa. La
CCCXCIII
cerveza fluye más rápido hacia fuera por agujero de la base que por el que está en la mitad
del recipiente. ¿Por qué? Bueno, por supuesto, hay más presión (presión = fuerza por área,
libra por pulgada cuadrada) ejercida por 10 galones (38 litros) de cerveza que por 5 galones
(19 litros). Si tienes dudas de aceptar esto, haz lo siguiente. Vacía el agua una piscina de 10
pies (3 metros) de profundidad, y llénala con cerveza. Sumérgete en la piscina de cerveza y
nada hasta el fondo. Mientras nadas hacia el fondo sentirás el peso (presión) de toad esa
hermosa cerveza aumentando sobre tus tímpanos. La presión es más grande en el fondo de
la piscina que en su punto medio. Un experimento más simple puede ser llevado a cabo.
Conduce hacia la cima de una montaña. Ahora conduce rápidamente hacia debajo de la
montaña. Tus oídos se destapan. ¿Por qué? Porque en la cima de la montaña hay menos
atmósfera encima de ti, y mientras te vienes hacia el nivel del mar hay más atmósfera
encima de ti. El peso de este aire sobre ti presiona contra tus tímpanos hasta que la presión
del aire dentro de tu oído es la misma que afuera.
Ahora ¿dónde nos deja esto? Nos deja de pie en un charco de cerveza sabiendo que
cuando mayor es el peso de la cerveza por encima del agujero más rápido la cerveza fluirá
hacia afuera.
Ahora mis queridos amigos, procedamos. Tienes un agujero en tu recipiente.
Introduzcamos una manguera de plástico transparente a través del agujero en el fondo del
cubo de modo que la única forma en que la cerveza puede salir sea a través de la manguera.
Pon tu dedo de manera apretada sobre el extremo de la manguera. Llena el recipiente con
cerveza. Saca el dedo del extremo de la manguera y mira cómo fluye la cerveza hacia
afuera.
CCCXCIV
Baja y levanta la manguera y observa las diferentes cantidades reflujo. ¿Qué
sospechas? Lo creas o no (mejor que lo creas), el extremo de de esa manguera es un
“agujero movible” en el recipiente. A mayor cantidad de cerveza sobre el “extremo” del
agujero, más rápidamente se mojará el suelo de tu cocina. Si levantas el extremo de la
manguera sobre el nivel de la cerveza, ya o tendrás flujo (al igual que el agujero por encima
del nivel de la cerveza).
Puedes doblar y girar la manguera en cualquier forma, pero lo único que importa es dónde
está el agujero (extremo de la manguera) con respecto al nivel superior de la cerveza.
Sorprendente ¿no?
CCCXCV
Vayamos un paso gigante más adelante –reubiquemos la manguera como un sifón
(ver el próximo dibujo) y emparchemos nuestro agujero con goma de mascar sanitizada.
¡Eureka!
Tenemos exactamente la misma situación que antes. Una vez que comenzó, la
cerveza fluye debido a la distancia entre el extremo de la manguera y la superficie de la
cerveza.
¡Ahá! Ahora aquí viene una revelación realmente sorprendente. Traigamos el
extremo de la manguera, el cual está inmerso en la cerveza, cerca de la superficie.
Así vemos que no importa en absoluto donde el extremo “X” de la manguera está en
la cerveza. El flujo simplemente mantiene una función de distancia entre la superficie y el
extremo “Y” de la manguera. Por lo tanto cuando hacemos sifón con la cerveza, sólo
interésate en no succionar el sedimento pastoso del fondo.
Si quieres un flujo más rápido, mantén una distancia más grande entre el extremo
“Y” de la manguera y la superficie de la cerveza.
Ahora un pequeño truco. Digamos que quieres hacer una pausa al hacer sifón para
responder al teléfono (siempre hay alguien que va a llamar en el medio del proceso de
sifón, porque sencillamente esta una de ese tipo de cosas). Carga este próximo diagrama.
Ahora que entendimos qué es un sifón ¿cómo comenzamos uno? Lo primero que
siempre hay que recordar es que no estás haciendo sifón con gasolina de tu vecino. Esto es
cerveza. No le temas a esto.
CCCXCVI
La única manera en que puedes comenzar a hacer sifón (para el caso de obtener un
sifón que funcione) es tener un flujo continuo de cerveza en la manguera. Cualquier espacio
importante de aire en tu manguera detendrá el flujo de cerveza. Mientras una burbuja de
aire viaje a través de la manguera hasta el extremo tenemos una situación que se revertirá a
sí misma. Llena completamente tu manguera con agua. Sumerge un extremo en la cerveza y
baja el otro extremo al menos hasta el nivel por debajo de la superficie de la cerveza. Voila,
esta funcionando.
Un último truco. Tienes un cubo lleno y un cubo vacío.
CCCXCVII
Haz el sifón desde un cubo al otro, y el flujo se detiene cuando cada uno tenga
exactamente el mismo peso de cerveza.
Así que recuerda: 1) no importa dónde esté inmerso el extremo dentro de la cerveza.
Es la distancia entre la superficie de la cerveza (en el cubo) y el extremo de salida de la
manguera lo que importa. 2) Cuanto más bajas el extremo de la manguera, más rápido será
el flujo (también puedes hacerlo más lento apretando la manguera). 3) Evita los espacios de
aire.
Lo que sea que suceda, recuerda que has logrado dominar este arte sólo cuando seas
capaz de beber y disfrutar tu propia cerveza hecha en casa –sólo entonces viene todo en
perspectiva.
CCCXCVIII
APÉNDICE 13
CONVERSIONES Y MEDIDAS
TEMPERATURA
Para convertir grados Centígrados a Fahrenheit:
(grados C x 9/5) + 32 = grados F
Para convertir grados Fahrenheit a grados Centígrados:
(grados F - 32) x 5/9 = grados C
VOLÚMENES
1 barril EE.UU. = 31 galones = 1,17 hectolitros
1 galón EE.UU. =4 cuartos =8 pintas = 16 tazas =3,79 litros
1 cuarto EE.UU. = 2 pintas = 32 onzas = 0,95 litro
1 taza EE.UU. = 8 onzas =16 cucharas soperas = 48 cucharas de té
1 galón británico = 1,2 galones EE.UU.
1 galón EE.UU. = 0,833 galones británicos
1 litro = 0,26 galones EE.UU. = 1,06 cuartos EE.UU.
1 hectolitro = 100 litros = 26,4 galones EE.UU. = 0,85 barriles EE.UU.
1 onza = 30 mililitros
PESOS SÓLIDOS
1 libra = 16 onzas = 0,454 kilogramos = 454 gramos
1 onza = 28,35 gramos
1 gramo = 0,035 onza
1 kilogramo = 2,2 libras
MEDIDAS DIVERSAS
1 parte por millón (ppm) = 1 miligramo por litro (mg/l) = 1 mililitro por litro (ml/l)
CCCXCIX
CD
APÉNDICE 14
BIBLIOGRAFÍA DE FUENTES
Libros
- Brewers Publications. Beer and Brewing Series. Vols. 1-5 y 6-10. Boulder, Colo.: 1986-
90
- Briggs, Hough, Stevens and Young. Maltingandi Brewing Science. Vols. 1-2. New York:
Chapman and Hall, 1971.
- Eckhardt, Fred. The Essentials of Beer Style. Portland, Oreg.. Fred Eckhardt Associates,
1989
- East West Journal. Shoppers Guide to Natural Foods. Cambridge, Mass.: 1983.
- Fix, George Principles of Brewing Science. Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1989.
- Food Learning Center. Co-op Food Facts. Winona, Minn.: 1980.
- Forget, Carl Dictionary of Beer and Brewing. Boulder, Colo. Brewers Publications, 1988.
- Foster, Terry. Pale Ale. Boulder, Colo: Brewers Publications, 1990.
- Gayre, Lt. Col. Robert. Brewing Mead: Wassail in Mazers of Mead. Boulder, Colo.:
Brewers Publications, 1986.
- Guinard, Jean-Xavier. Lambic. Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1990.
- Institute for Brewing Studies. Brewers Resource Directory, 1990-91. Boulder, Colo.
Brewers Publications.
- Jackson, Michael. The Pocket Guide to Beer. New York: G. P. Putnam Sons, 1982.
---. The Simon & Schuster Pocket Guide to Beer, 2nd ed New York: Simon & Schuster,
Inc., 1988
---. The New World Guide to Beer. Philadelphia, Penn.: Running Press, 1988.
---. The World Guide to Beer. New York: Exeter Books, 1977.
- Master Brewers Association of the Americas. The Practical Brewer. Madison, Wisc.:
1946.
---. The Practical Brewer, 2nd ed. Madison, Wisc. 1977.
- Morse, Roger A Making Mead (Honey Wine). Ithaca, NY: Wicwas Press, 1980.
- Procedentes de la Conferencia Nacional de Cerveceros Caseros. Al Andrews (1982),
Roger Briess (1982), Professor Dr. Helmut Kieninger (I983), Ron Siebel (1983). Boulder,
Colo. American Homebrewers Association, 1982, 1983.
Periódicos
- The AmateurBrewer (elcervecero amateur) Fred Eckhardt. Portland, Oreg.. Amateur
Brewer Publications.
- The Journal of the American Society of Brewing Chemists (El diario de la Asociación de
Químicos de la Cervecería) St. Paul, Minn.
CDI
- The Journal of the Institute of Brewing (El diario del Instituto de Cervecería) Londres,
Inglaterra.
- The New Brewer Magazine. (La revista del nuevo cervecero) Boulder, Colo.: Institute for
Brewing Studies.
- Zymurgy. Boulder, Colo.: American Homebrewers Association (Asociación Americana de
Cerveceros Caseros).
Individuos, asociaciones, institutos y comercios que proveyeron
asistencia técnica e información para esta y para la versión
original de este libro
- The Adolph Coors Company, Golden, Colorado: Darwin Davidson, Gerente,
Investigación en cervecería; Michael Mefford, Gerente, Ingeniería; Gil Ortega, Supervisor,
Piloto de la Cervecería; Dave Schisler, Microbiología, Investigación y Desarrollo
- Birko Corporation, Henderson, Colorado: Dana Johnson, Representante técnico
- Briess Malting Company, New York, New York: Roger Briess, Presidente; Mary Ann
Gruber, Director, Servicios técnicos
- Coopers Brew Products-Cascadia Importers, Grass Valley, Calif. Mark Henry,
Presidente,Cascadia Imports
- Crosby & Baker, Westport, Mass.: Seth Schneider, Presidente
- Edme Ltd., Mistley, Manningtree, Inglaterra: Richard Holt, Director; Dr. E. East, Grupo
de Investigación Química; A. R. Lansdown, Gerente de producción
- teniente Coronel Robert E. Gayre of Gayre & Nigg, Argyll, Scotland
- Havill's Mazer Mead, Rangiora, New Zealand Leon and Gay Havill, Dueños y
productores de hidromiel
- Hopunion USA Inc., Yakima, Washington: Gregory K. Lewis, Vice Presidente y Director
técnico; Ralph Olson, Presidente
- Itona Products Ltd., Wigan, England: Jeffrey Hampson, Director
- Lallemand, Montreal, Quebec, Canadá: Clayton Cone, Consultor técnico, Jim McLaren,
Gerente de producción
- Master Brewers Association of the Americas, St. Louis, Missouri
- Muntons, P.L.C., Stowmarket, Inglaterra: Michael Chaplin, Representante de ventas de
Norte América
- Gregory Noonan, Burlington, Vermont
- Paines, PL.C., St. Neots, Inglaterra: Lance Middleton, Director
- Premier Malt Products, Grosse Pointe, Michigan: Susan Hamburger, Director de ventas
- S.S. Steiner, Inc., Yakima, Washington: Herbert Grant, Consultor técnico
- Siebel Institute of Technology, Chicago, Illinois Ron Siebel, Director
- Ray Spangler, Erlanger, Kentucky
- Universidad de California, en Davis Profesor Michael Lewis, Departamento de Ciencia
de los alimentos y Tecnología; Jean-Xavier Guinard, Graduado
CDII
- Universidad de Saskatchewan, Saskatoon, Canadá Profesor W. Michael Ingledew,
Departamento de Microbiología aplicada y Ciencia de los Alimentos
- Wander, Ltd., Kings Langley, England William Thorburn, Gerente de ventas industriales
y Marketing
- Western Water Specialists, Boulder, Colorado: John Martin
- Yakima Chief, Sunnyside, Washington: Gerard W. Ch. Lemmens, Director de ventas de
los cerveceros artesanales
Especial agradecimiento a los siguientes amigos durante mis primeras épocas de cervecero
casero por la dedicación y contribuciones personales que han hecho para enseñarme y
mejorar la calidad de la cerveza y la elaboración de cervezas en Estados Unidos:
Al Andrews, Riverside, California
David Bruce, Hungerford, Inglaterra
Byron Burch, Santa Rosa, California
Fred Eckhardt, Portland, Oregon
George Fix, Arlington, Texas
Terry Foster, Milford, Connecticut
Paul Freedman, Washington, D.C.
Michael Jackson, London, Inglaterra
Finn Knudsen, Evergreen, Colorado
Bill Litzinger, Boulder, Colorado
David Miller, St. Louis, Missouri
Greg Noonan, Burlington, Vermont
LECTURAS ADICIONALES Y FUENTES PARA EL
CERVECERO CASERO
Periódicos
- Revista Zymurgy. American Homebrewers Association (Asociación Americana de
Cerveceros Caseros), PO. Box 1679, Boulder, CO 80306. Teléfono: 1-303-447-0816;
wvvw.beertown.org
De especial interés:
- 1992 Número especial Gadgets and Equipment (Implementos y equipamiento)
- 1994 Número especial Special ingredients & indigenous Beer (Ingredientes especiales y
cervezas autóctonas)
- 1995 Número especial Great Grain (Grandes granos)
- 1997 Número especial Classic Guide to Hops (Guía clásica para los lúpulos)
- 1998 Número especial Magic of Yeast (Magia de la levadura)
- 1999 Número especial Lager and Lagering (Lager y maduración)
- 2000 Número especial Brewing up History (La elaboración en la Historia)
CDIII
- 2001 Número especial Homebrew Packaging-Kegs to Bottles (Envasado de la cerveza
hecha en casa – De barriles a botellas)
- Verano1995 artículo presentando: Kegging Basics (Embarrilado elemental) (altamente
recomendable)
- Enero-Feb 1999 Kegging Basic (Embarrilado básico)
- Marzo-Abril 2001 Cleaning and Sanitation (Limpieza y Sanitización)
- Nov-Dic 2001 Hops (Lúpulos)
- Sept-Oct 2002 Strangely Brewed; Offbeat & Experimental Brewing Techniques
Libros
- Brewers Publications. The Dictionary of Beer & Brewing, 2nd edition, Boulder, Colo.;
Brewers Publications, 1998.
- Buhner, Stephen Harrod. Sacred and Herbal Heating Beers, Boulder, Colo.; Brewers
Publications, 1998.
- Classic Beer Styles Series, Vols. 2-18, Boulder, Colo.; Brewers Publications, 1990-2000.
Altbier
Bavarian Helles
Barley Wine
Belgian Ale
Bock
Brown Ale
Continental Pilsener
German Wheat Beer
Kolsch
Lambie
Mild Ale
Oktoberfest, Vienna, Marzen
Pale Ale
Porter
Scotch Ale
Smoked Beer
Stout
- Daniels, Ray. Designing Great Beers, Boulder, Colo.; Brewers Publications, 1996.
- Papazian, Charlie. Home Brewer's Gold-Winning Recipes from the World Beer Cup, New
York, N.Y; Avon Books, 1997
- Smith, Gregg. Beer in America; The Early Years-1587-1840, Boulder, Colo.; Brewers
Publications, 1998.
CDIV
Asociaciones
- The American Homebrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros Caseros),
Box 1679, Boulder, Colorado 80306. Teléfono: 1-303-447-0816; www.beertown.org
Sus actividades incluyen:
- Annual National Homebrewers Conference (Conferencia Anual Nacional de Cerveceros
Caseros)
- Annual National Homebrew Competition (Competencia Anual Nacional de Cerveceros
Caseros)
- Annual Great American Beer Festival (Gran Festival Anual de la Cerveza Americana)
- Annual Craft Brewers Conference and BrewExpo America (Conferencia Anual de
Cerveceros Artesanales y ExpoCerveza de América)
Sus publicaciones incluyen:
- Zymurgy (revista)
- The New Brewer (El nuevo cervecero) (para cerveceros artesanales profesionales)
- Directorio de recursos para cerveceros
CDV
CDVI
APÉNDICE 15
RECURSOS DE SITIOS WEB / INTERNET
Hay cientos de sitios web devotos de la cerveza y la cervecería. Cambian y evolucionan
cada día. No tendrás problemas de encontrar lo que estás buscando con la búsqueda por
palabras claves. La lista que se enumera abajo provee algunos de los sitios más populares y
autorizados de la Internet. La mayoría de los sitios listados bajo el título “Actividades de la
Asociación” te provee de portales y links a toda la red de información sobre la cerveza y su
elaboración.
The Joy of Homebrewing Web Site
www.thejoyofhomebrewing.com
Actividades de la Asociación
Association of Brewers and American Homebrewers Association-www.beertown.org
Beer Tools-www.beertools.com
Homebrew Digest-www.hbd.org
Beer Judge Certification Program-vvww. bjcp.org
Real Beer.com-www.realbeer.com
The Brewery.org-www:brewery.org
Lúpulos
English Hops-www.hopsfromengland.com
Freshops-www.freshops.com
HopUnion-www.hopunion.com
Yakima Chief-\Nww.yakimachief.com
Embarrilado
Party Pig keg-www.partypig.com
Malta
Briess Malting Company-www.briess.com
Coopers Malt-www.coopers.com.au
Muntons Malt-www.muntons.com
Weyermann Malt-www.weyermann.de
Hidromiel
Talisman Farm (mead)-www.talisman.com/mead
Got Mead?-www.gotmead.com
CDVII
Software para la formulación de recetas en la elaboración casera
Promash-www.promash.com
Brew Wizard-www.members.aol.comlbrewwizard
Levadura
DCL Yeast-www.dclyeast.co.uk
White Labs-www.whitelabs.com
Wyeast-www.wyeastlab.com
Disponibilidad de insumos y comercios
Crosby & Baker-www.crosby-baker.com
LD Carlson-www.ldcarlson.com
FH Steinbart-www.steinbart.com
Cascadia Import-www.cascadiabrew.com