1. 1. Importancia del manejo higinico de los alimentos Las enfermedades que se transmiten por los alimentos en su mayora son ocasionadas porque existi un mal manejo en cualquier parte del proceso, ya sea desde la produccin primaria hasta la parte donde llegan al consumidor
2. 2. Importancia del manejo higinico de los alimentos Impacta en la salud del consumidor y a la confiabilidad del lugar de consumo o adquisicin Para evitar la contaminacin se deben seguir sencillos pero disciplinados pasos desde la recepcin hasta el almacenamiento
3. 3. Conceptos bsicos Persona que se encuentra en contacto directo con las materias primas, alimentos y bebidas en la recepcin, almacenamiento y preparacin. Manipulador de alimentos Actuar de forma determinada, est vinculado a un mtodo o forma de ejecutar algo.Procedimiento Instrumento que contiene en forma explicita, ordenada y sistemtica la informacin , instrucciones o acuerdos para la ejecucin de un trabajo. Manual Definiciones, habilidades destrezas y actitudes requeridas para realizar una actividad productiva con alto desempeo. Estndar
4. 4. Conceptos bsicos Norma, regla o pauta para conocer la verdad o falsedad de una cosa, es un juicio para discernir , clasificar una cosa. Criterio Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir o eliminar peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Punto Critico de Control Propiedad fsica o magnitud que nos permite tener una idea de cuanto fro o calor presenta un objeto, persona o regin determinada. Temperatura Toda materia , sustancia, energa, organismo vivo o derivados que al incorporarse a los componentes del ambiente altera y obstaculizan el bienestar. Agentes contaminantes
5. 5. Conceptos bsicos Los contaminantes fsicos se agregan de manera involuntaria y son ajenos al alimento, el ms significativo agente es el manipulador de alimentos. Riesgo Fsico Ocasionado por restos de componentes qumicos procedentes de productos de limpieza, pesticidas e insecticidas, metales txicos de las instalaciones o utensilios y lo proveniente del agua. Riesgo Qumico Puede ser el riego mas peligroso y es la causa ms comn de toxiinfecciones alimentarias, causado por bacterias, virus, hongos y parsitos difcilmente es detectable Riesgo Biolgico Proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende en agua con ayuda de detergentes.Limpieza Consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante qumicos.Desinfeccin
6. 6. Higiene Personal Baarse de manera diaria Usar desodorante Conservar uas recortadas y limpias Cambio diario de ropa Cepillar y peinarse el cabello Usar zapatos limpios Usar el uniforme
7. 7. Higiene Personal: Durante el trabajo Evita rascarte o tocar alguna parte de tu cuerpo con las manos. Lava tus manos con frecuencia y despus de: Ir al sanitario Toser o estornudar Fumar Manipular cajas, o cubiertas Manipular basura Tocar monedas o cualquier objeto contaminado
8. 8. Tcnica de lavado de manos Mojarse las manos Aplicar jabn Frotar vigorosamente hasta los codos Cepillarse debajo de las uas entre los dedos, palma y dorsos de las manos hasta los codos Enjuagarse las manos hasta los codos Secarse con toallas de papel (Antes de tirar la toalla cierre la llave con la misma)
9. 9. Recordemos el lavado de Manos
10. 10. Control de recepcin de alimentos Antes de iniciar la recepcin de los alimentos verifica: Termmetro calibrado y bscula funcional, limpios y desinfectados Tarimas y mesas de recepcin limpias y desinfectadas Bolsas de plstico Toallas de papel Etiquetas
11. 11. Control de recepcin de alimentos Peso Temperatura Envase y embalaje Caracteristicas Organolepticas Verifica Registra los pesos de las materias primas Coteja las temperatura recomendadas para cada producto. Refrigerados mximo 4C y congelados mnimo -18C Envases y embalajes limpios, ntegros, sin abolladuras u oxidaciones, etiquetados. Cada producto deber cumplir con el color, textura y olor de la tabla de aceptacin o rechazo de los alimentos
12. 12. Lavado, desinfeccin y calibracin del termmetro de aguja Lavar con agua y jabn antes de la jornada y despus de cada uso Prepara un retn sanitario exclusivo con una solucin de 2 ml. De cloro por 1 lt. De agua. Cambiar la solucin dos veces por turno o cada que sea necesario Mantener el termmetro dentro del retn mientras no se use
13. 13. Calibracin del termmetro de aguja Sumerge el termmetro en un recipiente con hielo y agua por 1 minuto. Si la lectura es 0C est calibrado, si es diferente es necesario ajustar hasta que marque 0C. Se debe calibrar diario.
14. 14. Lavado y Calibracin de Bscula Lavar y desinfectar la bscula antes de iniciar la jornada de trabajo, as como despus de cada uso con alimentos diferentes Vigilar que no contenga alimento u objeto que genere peso Calibrar hasta que la aguja marque cero
15. 15. Prueba del control del producto Revisa que cada producto cuente con los aspectos de la requisicin: Fecha de entrega Peso Temperatura Envase y embalaje Caractersticas organolpticas
16. 16. Aceptacin o rechazo de los productos. Si el alimento es aceptado se etiquetar con fecha de recepcin aplicando el sistema PEPS Salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero y/o su fecha de caducidad es prxima. Van quedando los productos de adquisicin recienten y/o su fecha de caducidad es posterior. Productos rechazados debern almacenarse en un lugar por separado y debidamente sealizado
17. 17. Recomendaciones para el rea de recepcin. Productos peligrosos enhielado no estn en contacto directo con el hielo Alimentos congelados no tengas signos de descongelacin o recongelacion Envases limpios sin roturas, abolladuras, golpes, plaga, materia extraa, oxidacin Corrobora fecha de caducidad vigente Productos lcteos con leche pasteurizada
18. 18. Recomendaciones Temperaturas correctas y correspondientes a cada alimento. Hielo para consumo humano elaborado con agua potable Frascos y envases sin materia extraa en su interior o/y oxido en las tapas. Huevo sin excremento sangre o plumas Frutas y verduras sin magulladuras, moho, o plaga Productos secos sin moho o coloraciones propios Traspasar alimentos y bebidas de huacales, costales, redes, cajas de cartn a envases limpios plsticos
19. 19. Control de almacenamiento de los alimentos Control de alimentos secos Temperatura del lugar entre 10C y 20C Ventilar el rea Eliminar luz directa Anaqueles separados 15 cm. del piso y la pared Etiquetar segn PEPS Almacenar en recipientes ntegros y etiquetados Ordenar e identificar alimentos por familias
20. 20. Control de almacenamiento de los alimentos Control de alimentos refrigerados o conservados Almacenar en recipientes poco profundos, ntegros, tapados , debidamente identificados y etiquetados por PEPS Alimentos crudos en niveles inferiores y preparados o requieran coccin en la parte superior Dividir por familias Hacer mediciones de temperaturas diarias a dos alimentos para verificar temperaturas.
21. 21. Control de almacenamiento de los alimentos Control de alimentos refrigerados o conservados Verificar y registrar en el formato de Registro de temperaturas de equipos de conservacin que la temperatura de refrigeradores (Debajo de los 2C) y cmaras (Debajo de los 18C)sean correctas. Hacer mediciones de temperaturas diarias a dos alimentos para verificar temperaturas.
22. 22. Descongelamiento de alimentos Se planea de antemano la descongelacin por medio de: Horno de microondas siguiendo de inmediato la coccin Por refrigeracin En caso excepcional se descongela a chorro de agua potable a temperatura mxima de 20C evitando estancamientos No volver a congelar
23. 23. Control de temperaturas de coccin Temperaturas mnimas internas de coccin: Cerdo, embutidos, carne molida 69C por 15 segundos mnimo Aves y Carnes rellenas a 74 C por 15 segundos mnimo Pescados a 63 C por 15 segundos mnimo Otros alimentos por encima de los 60C por 15 segundos Ensaladas fras a 4C Para recalentar a 74C por 15 segundos mnimo
24. 24. Control de temperaturas en barra rea y estaciones de servicio limpias y funcionando. Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura mxima de 4C. Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mnima de 6OC. Los alimentos calientes preparados y listos para servirse estn tapados antes de iniciar el servicio. Para mantener los alimentos calientes debern permanecer durante el servicio en bao mara o fuego lento y los alimentos fros en cama de hielo. Usar utensilios que eviten el contacto de los dedos con la comida o partes de vasos tazas, popotes etc. que tocan la boca del comensal.
25. 25. Enfriado rpido de alimentos Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rpido Bao de hielo por 4 hrs. Dividir en varios recipientes de no mas de 10 cm de alto En el caso de sopas, salsas, etc. agitar el contenido cada 20 minutos Carnes, croquetas, etc. colocarlos en una sola capa y voltearlos cada 20 min. (A los 20C son viables de refrigeracin)
26. 26. Recalentamiento de los alimentos El alimento fro se saca del refrigerador 10 min. Antes de ser recalentado Recalentar en forma rpida a 74C despus de iniciar el hervor durante 15 minutos en estufa, plancha, horno, etc.
27. 27. Protocolo de servicio alineado al manejo higinico No tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que est en contacto con los alimentos o boca del comensal Salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, alimentos para untr y similars, que se sirvan en porciones, y cumplir con las instrucciones para su almacenamiento Los alimentos para llevar deben servirse en envases desechables
28. 28. Caractersticas organolpticas y criterios de aceptacin y rechazo de los alimentos Carnes Atributos Acepte Rechace Color Res Rojo Brillante Verdoso, caf oscuro o descolorida Cordero Rojo Cerdo Rojo Plido Textura Firme y elstica Superficie viscosa Olor Ligero, caracterstico Mal olor, rancio Temperatura Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18C Fresca a ms de 4C Congelada a ms de -18C (Con signos de descongelacin)
29. 29. Hgado Atributos Acepte Rechace Color Caf Rojizo Verdoso, amarillento Textura Suave Superficie con sangre y puntos blancos que se deshacen al tacto Olor Caracterstico Ftido Temperatura Fresca a 4C o menos Fresca a ms de 4C Carnes Fras (Embutidos) Atributos Acepte Rechace Temperatura A mximo 4C o menos (Excepto embutidos madurados) Fresca a ms de 4C Vida de Anaquel Fecha de Caducidad Vigente Fecha de Caducidad Vencida
30. 30. Aves Atributos Acepte Rechace Color Caracterstico sin decoloracin Carne verdosa o amoratada Textura Firme Pegajosa bajo las alas y carne blanda Olor Caracterstico Anormal Temperatura Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18C Fresca a ms de 4C Congelada a ms de -18C (Con signos de descongelacin)
31. 31. Huevo Atributos Acepte Rechace Apariencia Yema: No se rompe fcilmente Clara: Densa y firme alrededor de la yema y consta de dos capas definidas Cascarn: ntegro y limpio Yema: Sin firmeza Clara: Sin firmeza y no se distinguen fcilmente las dos capas Cascarn: Quebrado, manchado con excremento o sangre. Vida de Anaquel Fecha de Caducidad Vigente Fecha de Caducidad Vencida
32. 32. Pescados Atributos Acepte Rechace Apariencia Agallas hmedas de color rojo brillante; ojos saltones, limpios, cristalinos y brillantes Agallas secas, grises o verdosas; ojos secos, hundidos y/o opacos con bordes rojos. Textura Carne firme y elstica (Al oprimir la carne los dedos no quedan marcados) Carne flcida y blanda (Al oprimir la carne quedan marcados los dedos. Olor Caracterstico Agrio, fuerte a pescado o amoniacal Temperatur a Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18C Fresca a ms de 4C Congelada a ms de -18C (Con signos de descongelacin)
33. 33. Moluscos Atributos Acepte Rechace Color Caracterstico Carne opaca, oscura, ennegrecida Textura Firme Flcida, opaca y/o viscosa Olor Caracterstico Agrio, amoniacal, o ftido Temperatura Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18C Fresca a ms de 4C Congelada a ms de -18C (Con signos de descongelacin) Crustceos Atributos Acepte Rechace Color Caracterstico Opaco y con manchas oscuras en las articulaciones Textura Firme Flcida Olor Caracterstico Agrio o amoniacal Temperatur a Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18C Fresca a ms de 4C Congelada a ms de -18C (Con signos de descongelacin)
34. 34. Queso Olor Caracterstico Olor extrao, no caracterstico Apariencia Bordes limpios y enteros Con presencia de partculas Extraas. En quesos frescos presencia de mohos Pasteurizacin La etiqueta especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada La etiqueta no especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada Temperatura Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18C Fresca a ms de 4C Congelada a ms de -18C (Con signos de descongelacin)
35. 35. Mantequilla Organolpticos Caractersticos; color uniforme No caractersticos; rancidez, apariencia sin partculas extraas con partculas extraas o mohos Apariencia Sin partculas extraas Con partculas extraas o mohos Temperatura A mximo 4C A ms de 4 C Vida de Anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida Pasteurizacin La etiqueta especifica estar elaborada a partir de leche pasteurizada La etiqueta no especifica estar elaborada a partir de lechepasteurizada Leche Atributos Acepte Rechace Pasteurizacin Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurizacin No especifique en la etiqueta la pasteurizacin Vida de Anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida
36. 36. Instalaciones y Equipo Instalaciones exclusivas dentro del rea para el lavado de manos, equipada. Jabn antibacteriano Cepillo en solucin desinfectante Toallas desechables o secadora de aire Bote de basura con bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo. Los botes de basura cuentan con bolsas de plstico y estn tapados mientras no estn en uso. Se cuenta con programa de limpieza.
37. 37. Lavado y desinfeccin de trapos Usar trapos de colores diferentes Lavar con agua y jabn los trapos despus de cada uso Colocar los trapos completamente sumergidos en retenes sanitarios en solucin desinfectante de 2 ml. Por 1 lt. De cloro Cambiar la solucin dos veces por turno
38. 38. Lavado y desinfeccin de utensilios Devastar las tablas para picar peridicamente Lavar con agua y jabn los cuchillos y tablas despus de cada uso Colocar en reten sanitario exclusivo en una solucin desinfectante de 2 ml. por 1 lt. de agua Cambiar la solucin dos veces por turno Desinfectar las tablas por aspersin con una solucin de 2 ml. de cloro por 1 lt. de agua
39. 39. Lavado y desinfeccin de equipo: Desmontable y No Desmontable Desconecte el equipo Lave con agua y jabn todas las piezas Enjuague con agua procurando no mojar enchufes o partes elctricas Desinfecte las partes desmontables sumergindolas en solucin desinfectante de cloro o yodo Utilice desinfectantes con dosificacin aplicando por medio de un trapo o atomizador Deje secar al aire
40. 40. Lavado y desinfeccin de mesas de trabajo, carro de servicio y tarjas de lavado: Retirar todo alimento del carro y mesas de trabajo Lavar y tallar con agua caliente y jabn la parte interna y externa Rociar completamente el equipo con aspersor solucin desinfectante de 2 ml de cloro por 1 lt. De agua Realizar cuantas veces sea necesario despus de utilizar las mesas de trabajo con diferentes alimentos y al final de la jornada
41. 41. Lavado y desinfeccin de planchas y parrillas Retirar los alimentos del rea Desarmar el equipo Lavar parrillas y charolas con agua y jabn en el rea designada para lavado de cochambre Introducir las piezas en solucin desinfectante de 2 ml. De cloro por 1 lt. De agua, por 20 min. Y secar al aire libre. Evitar mojar las hornillas y espras, secar correctamente
42. 42. Lavado y desinfeccin de loza: Escamochar la loza eliminando restos de comida En una primera tarja lavar la loza con detergente y agua caliente a 48C En una segunda tarja enjuagar En la tercera tarja sumergir la loza en solucion desinfectante con 2ml de cloro por 1 lt. De agua por 20 min. Secar la loza sin trapos
43. 43. Control de Plagas y Basura Control de plagas: Inspeccionar las materias primas durante su recepcin Eliminar cartones, costales, huacales Eliminar escondites que puedan servir como nido, rellenar cuarteaduras y grietas en pisos y paredes Eliminar residuos de comida y tapar los alimentos Limpiar lquidos que se derramen Mantener botes de basura cerrados y vaciarlos con frecuencia. Utilizar trampas, papel matamoscas, dispositivos de electrocucin Mantener coladeras tapadas, y limpias en buen estado Realizar peridicamente fumigaciones bajo las debidas medidas de seguridad para el personal y los alimentos evitando contaminacin.
44. 44. Control de Plagas y Basura Manejo de Basura: Contar con botes con tapas exclusivos para la basura Colocar bolsas de plstico dentro de ellos Retirar la bolsa de basura cuando llegue al mximo de su capacidad Mantener limpia el rea donde estn los botes de basura Al vaciar los botes lavarlos con agua y jabon Al final del turno dejar los botes de basura vacos y limpios
45. 45. Manejo de agua y hielo Agua potable con un mnimo de 0.5 ppm. De cloro residual. Registros de control de cloro residual en agua de suministro. Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo. Uso de pala, pinzas o cucharn exclusivo, limpio y desinfectado.
46. 46. Almacenamiento de productos qumicos Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave. Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacn. Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en el uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestin.