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Norma de competencia

Certificación de Competencias

Cocinero profesionalN° de registro: 2178044

Cámara de Confiterías de laA.H.R.C.C.

Federación Argentina deTrabajadores Pasteleros, Confiteros,

Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de ▪competencia.

Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪

Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la- ▪boral de trabajadores y trabajadoras.

La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu- ▪ciones de la Red de Formación Continua.

Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones ▪de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja- ▪dores y trabajadoras.

A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos ▪de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias


Cocinero profesionalN° de registro: 2178044

Pasteleros.

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros,

Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C.

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional 5

áREA DE COMPETENCIAS

Rama de la alimentación. ▪

SUB-áREA DE COMPETENCIA

Gastronomía. ▪

áREAS OCUPACIONALES

Establecimientos que elaboran productos gastro- ▪nómico:

Servicios gastronómicos en general. ▫

Servicios rápidos. ▫

Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▫

Panaderías-confiterías con despacho de alimentos ▫preparados.

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

Código alimentario nacional y normas anexas sa- ▪nitarias y ambientales.

Técnicas de manipulación y conservación de ▪alimentos.

Normas de higiene y seguridad en el trabajo. ▪

Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▪

Prácticas de prevención de lesiones y accidentes ▪en el trabajo.

Uso apropiado de elementos y dispositivos de ▪bio-seguridad (matafuegos, guantes, etc.).

Técnicas de primeros auxilios. ▪

Certificados revisiones sanitarias obligatorias. ▪

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional6

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

El cocinero elaborará las ofertas gastronómicas ▪previstas por el establecimiento según las nece-sidades y características de los clientes, teniendo en cuenta los métodos y procedimientos para lograr los objetivos de rentabilidad fijados, orga-nizando y desarrollando las actividades relacio-nadas con la preparación y puesta a punto de su área de trabajo, los equipos, herramental auxi-liar, utensilios, materias primas y productos. Así mismo, trabajará en la innovación productos la normalización, registro y transmisión de las in-novaciones al personal a su cargo y superiores.

Tendrá a su cargo el control de la calidad del ▪proceso aplicando la normativa y prácticas sani-tarias, ambientales y de seguridad e higiene la-boral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros –incluidos los clientes- y de resguardar las condiciones de uso, funcionamiento y re-aprovisionamiento de los medios de trabajo, re-portando a propietarios y encargados sobre los inconvenientes detectados y aplicando y super-visando la aplicación de las medidas correctivas pertinentes.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERáRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO

Trabaja en forma autónoma (supervisado por el ▪propietario, encargado o jefe de cocina) teniendo a su cargo la supervisión de ayudantes y peones de cocina.

Interactúa con pares en la cocina/cuadra y con ▪personal de salón al momento de despacho del plato.

COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA

Las presentes normas de competencia han sido ▪

redactadas, validadas y aprobadas por una comi-sión ad-hoc integrada por los miembros de la Fe-deración argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de servicios rápidos y por la Cámara de confiterías asociadas a la Asociación hotelera, restaurantes, confiterías y cafés de Capital Federal.

ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Preparación y mantenimiento operativo de ▪equipos de cocción, conservación y herramen-tal auxiliar.

Distribución y supervisión de tareas al equipo de ▪trabajo.

Atención a proveedores y fabricantes. ▪

Control de materias primas y elementos auxiliares. ▪

Acondicionamiento, corte y fraccionamiento de ▪materias primas y alimentos.

Preparación de equipos, herramental auxiliar y ▪materias primas.

Preservación y mantenimiento del espacio de ▪trabajo.

Pre-elaboración y elaboración de oferta gastro- ▪nómicas.

Almacenaje seco y frío de alimentos, materias pri- ▪mas y elementos auxiliares.

Armado, decorado y despacho de la oferta gas- ▪tronómica.

Preparación del servicio diario en salón. ▪

Atención al cliente. ▪

Pagos, cobros y operaciones administrativas. ▪

Venta de productos. ▪


ORGANIZACION DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN


MAPA FUNCIONAL

Unidad 1

MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN, LA HIGIENE, LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS.1.1 Comunicar la reposición de materias

primas, alimentos, medios de trabajo e insumos no alimentarios.

1.2 Manipular y acondicionar alimentos para su almacenaje.

1.3 Almacenar en frío las materias primas y productos.

1.4 Mantener el orden e higiene del espacio común y almacenes secos.

Unidad 2

PREPARAR Y CONTROLAR LA DISPOSICIÓN DE EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.2.1 Ajustar las condiciones de funcionamiento

de los equipos a utilizar para la elabora-ción de productos gastronómicos.

2.2 Comunicar la necesidad de reparación en equipos e instalaciones.

2.3 Comunicar el uso, deterioro o fallas de materias primas y herramental auxiliar para que el stock se mantenga adecuadamente provisto.

2.4 Preparar las materias primas, alimentos y pre-elaborados necesarios de acuerdo al volumen de producción previsto.

2.5 Comunicar el uso, deterioro o fallas de materias primas y herramental auxiliar.

Mapa funcional Cocinero profesional

Unidad 3

ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS VARIADAS CONFORME ORDEN DE PRODUCCIÓN.3.1 elaborar salsas bases, guarniciones, platos

fríos y calientes de amplia gama.

3.2 Elaborar ofertas gastronómicas de amplia gama en base carnes rojas, blancas, porcinos, pescados y mariscos.

3.3 Elaborar ofertas gastronómicas de amplia gama en base a pastas.

3.4 Elaborar ofertas gastronómicas en base a pizzas.

3.5 Elaborar piezas básicas de reposteria, masas básicas y prdductos derivados.

3.6 Efectuar el armado, decoración, emplatado y despacho de las ofertas gastronómicas.

Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS, RECETAS Y PRáCTICAS DE TRABAJO.4.1 Testear y evaluar el resultado y el

rendimiento logrado por el uso de nuevas materias primas, herramientas, equipos y/o procedimientos o técnicas de trabajo.

4.2 Receptar, proponer y aplicar mejoras en las prácticas de trabajo.

Propósito clave: elaborar ofertas gastronómicas controlando la calidad del proceso y del produc-to hasta su despacho.


Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 1

MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN, LA HIGIENE, LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS.

Elemento 1.1

COMUNICAR LA REPOSICIÓN DE MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS, MEDIOS DE TRABAJO E INSUMOS NO ALIMENTARIOS.

Criterios de desempeño

Efectuar los pedidos de materias primas, alimen- ▪tos, productos y elementos auxiliares al encar-gado de compras considerando la existencia disponible y los faltantes necesarios según con-sumo estimado.

Recepcionar las materias primas para almacena- ▪je en seco, productos y elementos auxiliares controlando las condiciones de cantidad y cali-dad acordadas entre el establecimiento y los proveedores.

Recepcionar alimentos controlando las condi- ▪ciones de cantidad y calidad acordadas entre el establecimiento y los proveedores.

Realizar los registros conforme a las pautas del ▪establecimiento.

Evidencias de desempeño

Se coordina con el encargado de compras las fre- ▪cuencias de pedidos de las mercaderías conside-


rando la variación de los tiempos de preservación de las materias primas y la capacidad de almace-naje disponible por el establecimiento.

Se controla el stock de existencias disponibles de ▪materias primas, productos y elementos auxiliares considerando la demanda promedio prevista.

Se identifican las oportunidades de compras de ▪las materias primas y alimentos a solicitar consi-derando la estacionalidad de las materias primas y su posible adecuación a las ofertas actuales o futuras.

Se cumplimentan las notificaciones de pedidos ▪de compras en forma oral o escrita conforme pautas estipuladas en el establecimiento.

Se controla la orden de pedido al momento de ▪recepción de las mercaderías verificando las con-diciones de precio, calidad y cantidad acordadas.

Se indica al equipo de trabajadores la secuencia y ▪distribución de actividades.

Se controla o supervisa la materia prima, produc- ▪tos y elementos auxiliares recepcionados verifi-cando:

Las condiciones de traslado. ▫

Los embalajes (estado y ventilación, humedad y ▫conservación requeridas).

Las formas de manipulación y traslado. ▫

Las fechas de vencimiento consignadas en rótulos ▫y etiquetas.

Los certificados sanitarios provistos s/ norma o ▫pautas acordadas con proveedores.

Las características organolépticas de las materias ▫primas.

La cantidad de productos recepcionados s/pedi- ▫do efectuado.

Se verifican las condiciones sanitarias de las ca- ▪nastas contenedoras en pescado derivando los alimentos a las cámaras frigoríficas.

Se verifican las características de estado y ventila- ▪ción de los embalajes las verduras controlando la excesiva concentración del calor y la humedad.

Se controlan los certificados sanitarios obligato- ▪rios obtenidos en los frigoríficos al momento de recepción de carne de cerdos.

Se solicita el canje o la devolución de alimentos y ▪materias primas considerando los tiempos reque-ridos por los productos y las formas estipuladas por el establecimiento.

Se registra la operación completando los datos ▪requeridos por la planilla o soporte establecido.

Se controlan los daños y faltantes en las materias ▪primas, productos y elementos auxiliares recep-cionados considerando para su devolución los tiempos de restitución/producto.

Se cumplimentan los registros de ingreso y devo- ▪lución de las materias primas, productos y ele-mentos auxiliares conforme pautas del estable-cimiento.

Se indica al personal a su cargo el traslado de ▪mercaderías ingresadas supervisando el manteni-miento de la cadena de frío y las condiciones de conservación requeridas para una adecuada pre-servación de calidad s/producto.

Se adoptan las posturas corporales adecuadas a ▪lo largo del proceso, optimizando los movimien-tos y desplazamientos en el espacio de trabajo para la prevención de lesiones y enfermedades.

Evidencias de producto

Calidad y cantidad de solicitadas acorde al volu- ▪men de producción promedio y stock anticipado previsto.

Tiempos de solicitud a proveedores acordados s/ ▪tipo de productos.

Optimización de costos de compra de materias ▪primas elementos auxiliares y productos.

Registros cumplimentados en forma clara y com- ▪prensible.

Productos acordes en calidad, cantidad y precio con- ▪forme a orden de pedido y condiciones acordadas.

Registros de compra y devoluciones cumplimen- ▪tados en forma clara y comprensible.

Controles externos e internos de las mercaderías ▪satisfactorios.

Personas preservadas de daños y lesiones en la ▪manipulación de mercaderías.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental Aplicación de métodos sistemáticos de organiza- ▪ción del trabajo y secuenciación de actividades en coordinación con áreas o personas del estableci-miento.

Control de existencias en almacenes y cámaras. ▪

Técnicas de traslado de mercaderías pesadas. ▪



Aplicación de normas y procedimientos del esta- ▪blecimiento en recepción y derivación de merca-derías y productos.

Interpretación de registros, rótulos y etiquetas. ▪

Técnicas de comunicación oral y escritas aplica- ▪das a la elaboración de registros, descripción de daños y faltantes y especificación de solicitudes.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas.

Conocimiento circunstancial

Interpretación de la orden de producción aplica- ▪da a la detección de las necesidades de solicitud de materias primas y productos.

Composición y propiedades de las materias pri- ▪mas y productos. Características diferenciales: carnes blancas, rojas, pescados, lácteos, etc.

Campo de aplicación

Establecimientos que elaboran productos gastro- ▪nómicos:





Guías de evaluación

Presentación de una orden de producción para ▪un evento de 100 personas. Elaboración de re-gistros (check-list) que incluyan la calidad/canti-dad de materia prima y productos necesarios para la elaboración del menú.

Presentación de la un ejercicio de simulación que ▪incluya la previsión de ventas semanal y diaria. Chequeo de inventario en almacenes y cámaras en un establecimiento. Cumplimentación de un check-list de solicitud de mercaderías especifican-do cantidad, calidad y frecuencia de pedido según producto y disponibilidad de almacenaje.

Ejercicio de control de recepción de materias pri- ▪mas y productos realizado por terceros. Informe oral de las variables a considerar según tipo de producto (características organolépticas, peso, fe-chas de vencimiento, control de cantidades, mues-tras, medición de temperaturas). Elaboración de registros simples de devolución de mercaderías.

Transmisión de indicaciones al personal a su car- ▪go especificando las precauciones a adoptar en el traslado de las mercaderías, evaluando lo rela-tivo a la prevención de cortes en la cadena de frío y el riesgo de lesiones en el personal involucrado.

Elemento 1.2

MANIPULAR Y ACONDICIONAR ALIMENTOS PARA SU ALMACENAJE.


Manipular y controlar la manipulación en crudo ▪de las carnes preservando las condiciones broma-tológicas y de higiene y seguridad según norma-tiva y/o buenas prácticas.

Manipular y controlar la manipulación en crudo los ▪vegetales preservando las condiciones de higiene y seguridad según normativa y buenas prácticas.

Preparar, manipular y controlar la preparación y ▪manipulación de pescados y mariscos según nor-mativas y buenas prácticas.

Registrar los movimientos de stocks según las ▪prácticas del establecimiento.

Preservar y/o supervisar la preservación de las ▪condiciones sanitarias, de orden e higiene y segu-ridad de los espacios de trabajo y el proceso de almacenaje.


Se manipula el equipamiento y herramientas de ▪trabajo evitando riesgos de contaminación por fal-ta de higiene y de lesiones o accidentes de trabajo.

Se previenen riesgos sobre la salud de los trabaja- ▪dores evitando shock térmico, caídas por desliza-miento sobre hielo, etc. usando los elementos de protección adecuados al trabajo en cámaras de frío.

Se calcula la cantidad y variedad de alimentos a ▪extraer del stock conforme al promedio estimado para la jornada y las cantidades anticipadas para evitar desperdicio.

Se controlan las características organolépticas de ▪las carnes (rojas y blancas) al momento de su des-congelamiento, efectuando la limpieza interna y externa de las piezas.

Se corta y controla al personal a su cargo en el ▪corte de las carnes (trozado, fileteado, etc.) mani-


pulando maquinarias, el herramental auxiliar y los utensilios apropiados preservando la integridad de la pieza para futuros fraccionamientos, obser-vando las técnicas específicas y preservando la higiene y seguridad propias y de terceros y los tiempos de manipulación fuera de las condicio-nes de conservación.

Se selecciona en la pieza, el lugar de corte y frac- ▪cionamiento en porciones controla al personal a su cargo la acción, aplicando las técnicas corres-pondientes según producto, evitando dañar las carnes crudas, controlando al personal a su cargo en la acción.

Se conserva y acondiciona los productos aplican- ▪do las técnicas de pre-elaboración requeridas para cada una de las carnes y productos controlando las acciones del personal a su cargo.

Se examina la calidad de los vegetales analizan- ▪do, mediante percepción organoléptica, la firme-za y consistencia, color, humedad y sanidad de las piezas, controlando las acciones del personal a su cargo.

Se aplican las técnicas de preparación, limpieza ▪(lavado, cepillado, etc.), descarte, corte y pre-ela-boración requeridas según producto, utilizando el herramental auxiliar y los utensilios adecuados, controlando las acciones del personal a su cargo.

Se embalan los vegetales utilizando los envases ▪apropiados, preservándolos en las condiciones y temperatura requeridas según producto.

Se verifican las características organolépticas de ▪pescados y mariscos evaluando el color y brillo, la consistencia y aroma de la pieza.

Se limpian los pescados y mariscos aplicando ▪para su acondicionamiento las técnicas requeri-das según producto (extracción de tintas, vísce-ras, etc.).

Se cortan las piezas aplicando las técnicas reque- ▪ridas según producto (eviscerado, pelado, filetea-do, trozado, etc.) controlando las acciones del personal a su cargo.

Se registra la operación completando los datos ▪requeridos por la planilla o soporte establecido.

Se adopta las posturas corporales adecuadas a lo ▪largo del proceso, optimizando los movimientos y desplazamientos en el espacio de trabajo para la prevención de lesiones y enfermedades.

Se mantiene o se hace mantener el orden y la ▪limpieza de espacios comunes, mesas de trabajo, sectores y cámaras de almacenamiento.

Se manipula el equipamiento y herramental auxi- ▪liar evitando el contacto con focos contaminan-tes, el deterioro de los dispositivos o componen-tes y las lesiones o accidentes derivadas de las operaciones de corte o desplazamiento.


Carnes limpias, cortadas, fraccionadas y conser- ▪vadas en tiempo y forma para su almacena-miento.

Carnes preelabora-das y conservadas en recipien- ▪tes adecuados y/o acondicionadas en porciones de acuerdo a programación prevista.

Vegetales frescos cortados y preservados en las ▪condiciones y temperaturas requeridas según producto.

Los pescados y mariscos presentan las caracterís- ▪ticas organolépticas adecuadas.

Los pescados y mariscos se presentan limpios. ▪

Trabajadores preservados de daños y lesiones. ▪

Espacios y lugar de trabajo limpio y ordenado. ▪

Maquinarias y equipamientos en correcto estado ▪de conservación.

Registros completos en forma clara y comprensi- ▪ble en tiempo y forma.


Conocimiento fundamental Aplicación de métodos sistemáticos de organiza- ▪ción del trabajo y secuenciación de actividades en coordinación con áreas o personas del estable-cimiento.

Matemática aplicada a la proporción de materias ▪primas y alimentos crudos.

Aplicación de normas de manipulación de ali- ▪mentos.

Interpretación de evidencias empíricas para con- ▪trol de calidad de alimentos y materias primas.

Aplicación de : ▪

Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y ▫materias primas.

Técnicas de conservación de alimentos. ▫

Técnicas de limpieza y acondicionamiento de ali- ▫mentos.

Técnicas de envasado de productos. ▫


Cumplimentación e interpretación de registros, ▪rótulos e inventarios.








Presentación de pescados y mariscos (salmón, ▪pejerrey, ostras, almejas, calamares). Evaluación de las condiciones de frescura de los alimentos. Enunciado de las características organolépticas (condiciones de frescura, aroma, temperatura y consistencia del producto). Evaluación de las téc-nicas de limpieza y detección de anomalías en productos (eviscerado/fileteado).

Presentación de carnes rojas, aves, de caza y cerdo. ▪Demostración a un comis de cocina de formas de limpieza, deshuese y trozado de las carnes según producto. Explicitación de las características orga-nolépticas de las carnes al momento de su limpie-za y los riesgos de contaminación y descomposi-ción de la materia prima ante su manipulación.

Evaluación de formas de tratamiento de despun- ▪tes y sobrantes. Indicación de criterios de uso de-rivado y formas de almacenaje.

Elemento 1.3

ALMACENAR EN FRÍO LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.


Preservar las condiciones de higiene y seguridad ▪propias y de terceros evitando riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.

Disponer los alimentos en las cámaras, heladeras ▪y freezer teniendo en cuenta la graduación de la temperatura.

Almacenar los alimentos en los soportes adecua- ▪dos considerando los niveles de rotación de las mercaderías.


Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingre- ▪so a las cámaras considerando la prevención de la contaminación bacteriana, los riesgos de desliza-miento y el impacto corporal por las variaciones térmicas.

Se controlan y regulan los niveles de temperatura ▪de los alimentos en la cámara, antecámara, hela-deras y freezer requeridos según producto (car-nes, verduras, pescados, quesos, etc.) leyendo e interpretando los grados indicados por los termó-metros (fijos o manuales).

Se adjudican los sectores de almacenaje previ- ▪niendo el riesgo de contaminación aromática en-tre los alimentos.

Se ubican los alimentos en los soportes corres- ▪pondientes según producto (cajones de plástico o bandejas de acero inoxidable).

Se efectúa las pre-cocciones requeridas s/pro- ▪ducto.

Se controla el cierre hermético de los embalajes ▪utilizados.

Se respeta la distribución aplicando normativas y ▪buenas prácticas.

Se manipulan los alimentos evitando el corte en ▪la cadena de frío.

Se registra en el inventario de la cámara: ▪

La fecha de ingreso del producto. ▫

La mercadería ingresada. ▫

El proveedor. ▫

La fecha de vencimiento. ▫

Las extracciones efectuadas. ▫

Los controles sistemáticos de la fecha de venci- ▫miento.

Se controlan o aplican los procedimientos reco- ▪mendados para el traslado de cargas pesadas, por las normas de higiene y seguridad y buenas prácticas.

Se mantiene la higiene de los espacios conside- ▪rando factores de seguridad y contaminación.


Personas preservadas de daños y lesiones. ▪

Los productos presentan resultados satisfactorios ▪en los controles externos e internos.



Alimentos almacenados conforme los niveles de ▪temperatura según producto.


Conocimiento fundamental Aplicación de técnicas para el almacenaje frío. ▪

Aplicación de técnicas de envasado y pre-elabo- ▪ración de productos.

Control de la cadena de frío en la manipulación ▪de alimentos.

Interpretación de rótulos y etiquetas en productos. ▪

Aplicación de evidencias empíricas en el control ▪de las materias primas.

Criterios de preservación personal ante el impac- ▪to de variaciones térmicas.


Aplicación de criterios de higiene y seguridad en ▪la manipulación de alimentos y equipos s/norma-tiva y prácticas.


Regulación de equipos manuales y digitales. ▪

Parámetros para la regulación de equipos de con- ▪servación según producto almacenado (verduras, carnes, pescados, etc.).








Observación de una secuencia completa de tra- ▪bajo de almacenaje en cámara y/o heladera de frutas, verduras, carnes rojas, cerdos, pescados, mariscos, lácteos y huevos. Fundamentación de las formas de almacenaje temperatura requerida y riesgos de contaminación según producto. Co-rrección de las fallas detectadas controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corpora-les), orden y limpieza aplicados.

Presentación de materias primas y alimentos ( Ej. ▪bivalvos). Enunciado de las formas de preserva-ción de la calidad y prevención de contaminación cruzada directa e indirecta.

Evaluación de las formas de transmisión de indi- ▪caciones dadas a un comis acerca de las técnicas de rotación adecuada de alimentos almacenados en frío.

Elemento 1.4

MANTENER EL ORDEN E HIGIENE DEL ESPACIO COMÚN Y ALMACENES SECOS.


Mantener ordenado y limpio el espacio de trabajo, ▪respetando las reglas de disposición de elementos de trabajo y de desperdicios producidos.

Preservar las condiciones ambientales, sanitarias y ▪de orden de los espacios de trabajo y almacenes secos.


Se aplica y controla la aplicación de métodos sis- ▪temáticos de limpieza.

Se aplica o supervisa la aplicación de reglas y téc- ▪nicas de orden y limpieza de elementos y espa-cios de trabajo de uso propio y compartido, du-rante la jornada de trabajo.

Se colocan los desperdicios en recipientes desti- ▪nados a tal fin.

Se colocan las herramientas utilizadas en el espa- ▪cio de lavado para su adecuada sanitización.

Se realiza o supervisa la limpieza de superficies ▪de trabajo y del equipamiento fijo luego del uso, ejecutando o supervisando la ejecución de las operaciones de sanitización en condiciones segu-ras considerando las dosificaciones de productos de limpieza, medios y técnicas apropiados en cada caso.

Se mantiene el orden de los almacenes secos, ▪respetando las reglas de ubicación de acuerdo al tipo de materia prima, formato de embalaje, re-gularidad de uso, etc. según indicaciones del fa-bricante, la normativa vigente y disponibilidad de recursos, para que en su manipulación no se pro-duzcan deterioros, pérdidas o esfuerzos daños para la salud.


Se comunica la detección de signos de deterioro ▪ambiental, focos o agentes infecciosos y puntos de cúmulo de suciedad en el espacio de trabajo y almacenes secos para que se apliquen las accio-nes de sanitización o de profilaxis apropiadas.


Los controles externos e internos presentan re- ▪sultados satisfactorios.

Los medios de trabajo se encuentran en los espa- ▪cios de guarda o conservación apropiados y en las condiciones sanitarias para su uso inmediato.

Los distintos espacios de guarda o conservación ▪(incluido los destinados al lavado o colocación de desperdicios) se encuentran adecuadamente se-ñalizados.


Conocimiento fundamental

Aplicación de métodos sistemáticos de organiza- ▪ción del trabajo y secuenciación de actividades en coordinación con áreas o personas del estable-cimiento.

Aplicación de técnicas para el almacenaje seco. ▪

Interpretación y aplicación de buenas prácticas ▪para la prevención de proliferación de vectores.

Aplicación de técnicas de traslado de mercaderías ▪pesadas.

Interpretación de rótulos y etiquetas en produc- ▪tos.

Aplicación de evidencias empíricas en el control ▪de las materias primas.

Criterios de preservación personal ante el impac- ▪to de variaciones térmicas.


Aplicación de criterios de higiene y seguridad en ▪la manipulación de alimentos y equipos s/norma-tiva y metodología. (POES: procedimiento opera-tivo estandarizado de saneamiento).


Regulación de equipos manuales y digitales. ▪

Parámetros para la regulación de equipos de con- ▪servación según producto almacenado (verduras, carnes, pescados, etc.).








Observación de una secuencia completa de traba- ▪jo de almacenaje realizada por un comis de cocina. Evaluación de las indicaciones dadas relativas a la limpieza en proceso, ubicación de elementos de trabajo y técnicas de rotación. Detección de pun-tos críticos de control y riesgos emergentes por la aplicación de procesos de almacenaje deficientes.

Explicitación oral de los métodos de limpieza in- ▪cluyendo tiempos, frecuencias, acciones y respon-sables.

Descripción de las formas de almacenaje y con- ▪servación de deshechos y productos de limpieza.

Explicitación de las operaciones de limpieza se- ▪gura de equipamiento fijo explicitando técnicas, medios y dosificaciones de productos de limpieza apropiados para cada caso.



Unidad 2

PREPARAR Y CONTROLAR LA DISPOSICIÓN DE EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.

Elemento 2.1

AJUSTAR LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS A UTILIZAR PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.


Organizar la utilización del equipamiento tenien- ▪do en cuenta los propósitos de producción pro-pios y de terceros, las secuencias de subprocesos de elaboración, la receta de cada variedad de productos y el volumen a producir.

Regular las variables de funcionamiento a través de ▪los dispositivos, marcadores o válvulas de acuerdo a las indicaciones establecidas por el fabricante, con ajuste al rendimiento verificado de uso.

Verificar el correcto funcionamiento del equipa- ▪miento e instalaciones sanitarias (agua), eléctricas y de gas.

Manipular los equipos y máquinas evitando ries- ▪gos de contaminación bacteriana, de lesiones o accidentes de trabajo.


Previo al inicio de la actividad se verifica la tem- ▪peratura y estado del medio-ambiente.

Se coordina con terceros el uso del equipamiento ▪conforme las secuencias de los subprocesos y tiempos estimados del proceso.

Se verifica las condiciones de funcionamiento de ▪equipamiento fijo:

Heladeras comerciales (temperatura). ▫

Frezeer (temperatura). ▫

Refrigeradores. ▫

Cámaras conservadoras (nivel de graduación se- ▫gún producto).

Hornos de convección (temperatura). ▫

Hornos mampostería (temperatura y tiempos de ▫puesta a punto).

Calor por llama: anafes, freidoras, parrilla auxiliar, ▫procesadora (velocidad y herramental auxiliar), abatidor, máquina al vacío.

Se verifica estado de conservación, higiene y fun- ▪cionalidad de instrumentos manuales y soportes.

Se manipula el equipamiento evitando deterioro ▪de componentes y dispositivos.

Se manipula el equipamiento evitando el ingreso ▪de sustancias contaminantes.

Se manipula el equipamiento evitando lesiones o ▪accidentes a personas.


Equipamiento disponible en tiempo cuando se ▪necesita.

Variables de funcionamiento ajustadas de acuer- ▪do al propósito de uso.

Herramental auxiliar disponible en tiempo cuan- ▪do se necesita.

Personas y medios de trabajo preservados de daños. ▪


Conocimiento fundamental Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la preparación de equipamiento s/normativa y prácticas.

Formas de organización del trabajo. Coordinación ▪de actividades; trabajo en equipo.

Riesgos y accidentes usuales durante la prepara- ▪ción de equipos: reglas preventivas y de primeros auxilios.

Interpretación de manuales de prevención de ▪incendios.

Variaciones de las temperaturas según tipo de equi- ▪pamiento y alimentos almacenados (niveles: refrige-ración –4 ºC /congelamiento –18º C y calor + 60 ºC).

Nociones de mantenimiento operativo de maqui- ▪nas y equipos.


Orden de producción: interpretación para la coor- ▪dinación y regulación del uso del equipamiento.

Dimensiones de estructura, funcionalidad y reglas ▪de operación del equipamiento básico utilizado para la elaboración de productos.





Servicios gastronómicos en general (restaurantes ▫y pizzerías).





Realización de un ejercicio práctico de medición ▪y control de indicadores de funcionamiento de los equipos convencionales disponibles en una cocina. Elaboración de un registro de control (check list).

Observación de una secuencia de completa de ▪trabajo, focalizando en las formas de utilización del equipamiento estándar en una cocina. Trans-misión de indicaciones a un comis, describiendo las características de los equipos y riesgos fre-cuentes en formas de manipulación.

Descripción de indicadores de defecto en instala- ▪ciones de energía, gas y sanitarias. Procedimien-tos básicos de control en condiciones seguras y de comunicación de anomalías para su reestable-cimiento.

Presentación de manuales de equipos no dispo- ▪nibles en forma estándar en todos los estableci-mientos (ej: abatidor). Interpretación del manual y descripción de uso derivado de los equipos.

Ejercicio de simulación: presentación de situacio- ▪nes tales cómo pérdida de gas o incidentes con fuego. Indicación de las formas de aplicación de manual de prevención de incendios.

Elemento 2.2

COMUNICAR LA NECESIDAD DE REPARACIÓN EN EQUIPOS E INSTALACIONES.


Verificar las condiciones de temperatura y hu- ▪medad de cámaras conservadoras de frío.

Registrar las verificaciones efectuadas y el opera- ▪

dor responsable utilizando el soporte de uso del establecimiento.

Identificar y evaluar las fallas o desperfectos de ▪funcionamiento del equipamiento e instalaciones.

Comunicar las necesidades de reparación o ajuste ▪conforme los procedimientos aplicados en el establecimiento.

Realizar el seguimiento de la información transmi- ▪tida para un efectivo reestablecimiento de las con-diciones operativas de equipos e instalaciones.


Se interpretan las contingencias ocurridas en el ▪proceso de elaboración, diagnosticando proble-mas de funcionamiento en el equipamiento o instalaciones y aplicando las acciones de ajuste o calibración permitidas por el fabricante.

Se comunican las necesidades de reparación o ▪ajuste en equipamiento e instalaciones que de-ben ser tratadas por servicios técnicos específicos, conforme las fallas detectadas aplicando los pro-cedimientos en uso en el establecimiento.

Se resguarda la calidad de alimentos conservados ▪en frío, verificando con regularidad la temperatu-ra y humedad de las cámaras mediante controles empíricos y la lectura de paneles o termómetros incorporados, y aplicando acciones de ajuste en las variables si fuera necesario.

Se realizan los controles preventivos con la perio- ▪dicidad establecida, registrando los resultados de acuerdo a las prácticas en uso en el estableci-miento.

Se interpretan los deterioros verificados en alimen- ▪tos conservados en frío, diagnosticando fallas de funcionamiento o (auto) regulación en los equipos.

Se comunican las necesidades de reparación de ▪equipos de conservación en frío que deben ser tratadas por el servicio técnico específico aplican-do los procedimientos en uso en el estableci-miento.

Se reitera el pedido de reparación o ajuste en ▪caso de demoras o incumplimientos con impacto negativo sobre la programación de la producción y/o conservación general de alimentos.


El equipamiento e instalaciones se encuentran ▪operativos de acuerdo al estándar de funciona-miento esperado.


Los controles bromatológicos realizados pre- ▪sentan resultados satisfactorios.

Registros de control completos y actualizados. ▪

Necesidades de ajuste, calibración o reparación ▪comunicadas.


Conocimiento fundamental Lectura e interpretación de la información en pa- ▪neles digitales.

Registros de control: técnicas de elaboración, ▪análisis y seguimiento.

Interpretación de manuales de fabricantes. ▪


Indicadores de funcionamiento adecuado de ▪equipos: variedad, referencias, relación entre in-dicadores, etc.

Preservación de alimentos conservados en frío: ▪tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos de conservación y aptitud bromatológica, cadena de frío, etc.








Presentación de alimentos almacenados en una ▪heladera. Simulación de una falla en el forzador/ventilador del equipo. Consulta acerca de las for-mas de soluciones posibles para la preservación de las materias primas almacenadas.

Presentación de una situación crítica de disfun- ▪ción de un equipo. Lectura de manual de fabrican-tes para detección de la falla emergente.

Descripción de la frecuencia y procedimiento de ▪control de equipos de frío de última generación (freezer, cámaras). Identificación y tratamiento de un caso de corte de la cadena de frío, por mal fun-cionamiento del equipo. Fundamentación de la secuencia de acción propuesta.

Elemento 2.3

PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS Y PRE-ELABORADOS NECESARIOS DE ACUERDO AL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN PREVISTO.


Seleccionar las materias primas, alimentos crudos ▪y pre-elaborados respetando las indicaciones de la receta considerando el consumo y variedad promedio prevista.

Controlar la calidad de las materias primas selec- ▪cionadas, verificando que han sido conservadas en condiciones sanitarias adecuadas a las indica-ciones del fabricante.

Disponer en soportes adecuados la cantidad de ▪cada ingrediente respetando la composición ba-lanceada en base al volumen a producir, utilizan-do instrumentos de medición apropiados.

Manipular las materias primas evitando riesgos ▪de contaminación bacteriana, de lesiones y/o ac-cidentes de trabajo.


Se distribuye y controla el trabajo del personal a ▪su cargo considerando la secuenciación de los productos.

Se interpreta la receta, previendo la preparación ▪de materias primas en la secuencia de utilización apropiada, considerando condiciones particula-res de conservación y los previos de extracción de los productos para su utilización.

Se consideran las fechas de elaboración y venci- ▪miento indicadas en el rótulo y/o las cualidades organolépticas en la selección de las materias primas.

Se desechan las materias primas que presentan ▪signos de deterioro, descomposición o dudosa procedencia, colocándolas en recipientes desti-nados a los desperdicios.

Se sustituyen las materias primas faltantes o en ▪mal estado por otras cuya estructura, composi-ción y prestación organoléptica fueran análogas.

Se diagnostican las razones del faltante o mal estado ▪de las materias primas, diligenciando su corrección.

Se fraccionan, pesan, cortan, acondicionan, etc. ▪las materias primas utilizando elementos precisos



y adecuados a las propiedades de estructura y evi-tando despilfarro, riesgos de contaminación bac-teriana, organoléptica y de lesiones o accidentes.

Se mantiene el orden y limpieza del espacio y he- ▪rramientas comunes y de la mesa de trabajo du-rante la preparación de materias primas.


Materia prima seleccionada considerando las ga- ▪rantías sanitarias que establece la normativa vigente.

Materia prima seleccionada considerando las ▪cualidades organolépticas que se corresponden con el estándar del establecimiento al momento de su uso.

Cantidades de ingredientes calculados de acuer- ▪do al volumen de producción requerido y dis-puestos en soportes adecuados y limpios.

Instrumentos de medición utilizados para el cál- ▪culo preciso de ingredientes.

Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños sanitarios y físicos.


Conocimiento fundamental Composición, propiedades y formas de conserva- ▪ción de las materias primas.

Sistemas de rotación e inventario para productos ▪intermedios y elaborados.

Principios de la sustitución o complementariedad ▪de ingredientes.

Matemática aplicada al cálculo de proporciones ▪por alteración de volúmenes a producir, por susti-tución o escasez de ingredientes.

Interpretación de signos de deterioro bromatoló- ▪gico, estético, de consistencia; diagnóstico de causas y medidas de carácter preventivo, correc-tivo y alternativo.



Interpretación para el cálculo de cantidades y ▪proporciones.

Formas de conservación, fraccionamiento, trata- ▪miento y signos de calidad (y deterioro) en materias primas de distinta estructura, composición y origen.

Riesgos y accidentes usuales durante la prepara- ▪ción de materias primas: reglas preventivas y de primeros auxilios.








Ejercicio de simulación de preparación de un even- ▪to de 100 personas. Organización del trabajo y dis-tribución de las tareas. Fundamentación de la can-tidad/calidad y secuenciación de extracción de las materias primas y responsables de las actividades para la presentación de la mise-en-place del plato principal. Resolución de un problema de faltante de materia prima a partir del recálculo de propor-ciones e identificación de una materia prima susti-tuta. Evaluación de las indicaciones dadas al perso-nal a su cargo a partir de la observación de las actividades realizadas por un comis. Evaluación de la aplicación de buenas prácticas en la preparación, acondicionamiento, limpieza de materia prima y la preservación de higiene personal en proceso.

Solicitud de elaboración de un informe sobre las ▪anomalías observadas en las materias primas con indicación de causas y acciones correctivas a des-plegar para evitar su reiteración.

Descripción de los tiempos de conservación de ali- ▪mentos de origen vegetal y animal (frutas, leche, huevos) considerando distintas formas de presen-tación y conservación (crudo, deshidratado, etc.).

Elemento 2.4

COMUNICAR EL USO, DETERIORO O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y HERRAMENTAL AUXILIAR.


Comunicar la cantidad y tipo de materias primas ▪usadas o descartadas, aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento.


Comunica la cantidad y tipo de insumos no ali- ▪mentarios usados o descartados, aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento.

Comunicar la necesidad de ajuste, calibración o ▪reparación de aparatos e instrumentos de trabajo, aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento.

Realizar el seguimiento de la información trans- ▪mitida para un efectivo reaprovisionamiento del stock o ajuste de herramientas.


Se registra la cantidad y tipo de materias primas ▪usadas y descartadas.

Se registra la cantidad y tipo de insumos no ali- ▪mentarios usados o descartados.

Se comunica cantidad y tipo de materias primas e ▪insumos no alimentarios usados, indicando ur-gencias según frecuencia habitual de reposición.

Se identifica signos de deterioro, falla o desajuste ▪de aparatos e instrumentos de trabajo, evaluando la necesidad de reparación o sustitución total o parcial de acuerdo a tipo de material, funcionali-dad y vida útil.

Se reitera oportunamente el pedido de reposi- ▪ción o reparación en caso de demoras o incum-plimientos.


Registros de inventarios completos y actualizados. ▪

Necesidades de reposición comunicadas. ▪

Stocks en almacenes y cámaras conservadoras ▪adecuadamente provistos.

Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y ▪operativos.



Formas de registro para la elaboración de inven- ▪tarios.

Identificación y diagnóstico de signos de deterioro, ▪desajuste o falla en aparatos e instrumentos de trabajo, según material, funcionalidad y vida útil.


Gestión de inventarios aplicando sistemas infor- ▪máticos.








Realización de un ejercicio práctico de identifica- ▪ción de anomalías o fallas en herramientas varias (rodillos, moldes, cuchillas, espátulas, etc.). Obser-vación de procedimientos de reparación o ajuste de herramientas.

Ejercicio de ajuste o reparación de una herramien- ▪ta. Evaluación de la información suministrada.

Elaboración de un registro simple de solicitud de ▪herramental.




Unidad 3

ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS VARIADAS CONFORME ORDEN DE PRODUCCIÓN.

Elemento 3.1

ELABORAR SALSAS BASES, GUARNICIONES, PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE AMPLIA GAMA.


Manipular las materias primas aplicando las nor- ▪mas de higiene y seguridad al momento de su manipulación.

Limpiar los vegetales considerando las técnicas ▪adecuadas.

Aplicar los tramientos térmicos adecuados según ▪producto derivado.

Conservar los productos respetando las formas ▪de manipulación segura.


Se distribuye y controla el trabajo del personal a ▪su cargo considerando la secuenciación de los tiempos de despacho de productos.

Se coordina con terceros la disponibilidad de los ▪equipos, herramental y elementos auxiliares.

Se cortan las materias primas ubicándolos en los ▪soportes correspondientes, optimizando la distri-bución de los mismos en los espacios de trabajo.

Se aplican técnicas básicas de tallado en verduras ▪y frutas.

Se aplican las secuencias de incorporación y pro- ▪porciones de materias primas, condimentos y lí-quidos conforme la cantidad prevista a elaborar.

Se aplican las formas de elaboración y cocción ▪correspondientes (fritura, hervido, colado, reduc-ción, cambio de consistencia, etc.) preservándose de riesgos y lesiones en la manipulación y ubica-ción de los soportes de cocción o por vertido de líquidos y sólidos.

Se analizan los resultados aplicando parámetros ▪empíricos, observando la consistencia, aroma, color y temperatura del producto.

Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele- ▪mentos de preservación personal al momento de la elaboración.

Se conserva en frío los productos considerando ▪temperaturas adecuadas de envasado, la esteri-lización y perfecto estado de sanitización de los envases utilizados, la preservación de los pro-ductos con cierres herméticos o coberturas.

Se registra las fechas de elaboración de los pro- ▪ductos.

Se consideran las fechas de elaboración y las ca- ▪racterísticas organolépticas de los productos al momento de extracción para su uso.

Se mantiene el orden y la limpieza de espacios ▪comunes y el área de trabajo.

Se resuelven situaciones problemáticas emer- ▪gentes en el proceso de elaboración en contex-tos de incertidumbre (falta de materias primas, fallas en equipos, etc.) preservando las condicio-nes de calidad, cantidad y tiempo de despacho de los productos.


Las cantidades elaboradas corresponden al con- ▪sumo promedio previsto conforme las cantidades previstas.

Los controles externos e internos de calidad pre- ▪sentan resultados satisfactorios.

Salsas conservadas en envases esterilizados y con ▪la cobertura correspondiente a las temperaturas requeridas según producto.


Productos elaborados en tiempo y forma. ▪


Conocimiento fundamental Matemática aplicada a la proporción de ingre- ▪dientes.


Interpretación de evidencias empíricas para con- ▪trol de calidad de alimentos.

Conocimientos de la composición y formas de ▪manipulación de encurtidos.

Aplicación de: ▪



Técnicas de conservación de alimentos según tipo ▫y equipamiento.

Técnicas de cocción diversas conforme producto ▫derivado. (hervido, fritura, etc.).

Técnicas básicas de tallado de verduras. ▫





Formas de preparación y almacenaje de produc- ▪tos derivados a catering.

Procedimientos estandarizados para la elabora- ▪ción de productos a granel.








Nota: Se sugiere la realización de una capacita- ▪ción en forma previa a la evaluación del elemento de competencia.

Presentación de un trozo principal de un plato ▪(carnes, caza, pescados y mariscos). Definición de la guarnición a partir de la combinatoria de fibras y almidones. Desarrollo de la salsa; evaluación de la combinación seleccionada y las técnicas aplica-das (trabazón, ligado). Degustación del producto resultante.

Presentación de un trozo principal de un plato ▪(pollo). Definición de la guarnición a partir de la combinatoria de fibras y almidones. Desarrollo de la salsa; evaluación de la combinación selecciona-da y las técnicas aplicadas (trabazón, ligado). De-gustación del producto resultante.

Presentación del trozo principal de un plato (car- ▪nes rojas). Definición de la guarnición a partir de la combinatoria de fibras y almidones. Desarrollo

de la salsa; evaluación de la combinación selec-cionada y las técnicas aplicadas (ligado). Degusta-ción del producto resultante.

Presentación de recetas para la elaboración de ▪paté, terrina y arrollados. Evaluación de los méto-dos y técnicas aplicados.

Evaluación en las presentaciones de los ritmos de ▪producción, la dinámica de trabajo, el uso racio-nal de la materia prima, los procesos de cocción y las texturas finales de las buenas prácticas de ma-nufactura aplicadas.

Elemento 3.2

ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA EN BASE CARNES ROJAS, BLANCAS, PORCINOS, PESCADOS Y MARISCOS.


Elaborar las ofertas gastronómicas en base a pro- ▪ductos cárnicos considerando la demanda esti-mada orden de producción.

Detectar anomalías en las características organo- ▪lépticas de los productos.

Elaborar los productos aplicando los tratamientos ▪térmicos, las formas de conservación y almacena-je adecuado de los productos.




Se calcula e indica la extracción de materias pri- ▪mas y alimentos conforme las cantidades requeri-das para la elaboración.

Se reemplaza el herramental auxiliar y los utensi- ▪lios auxiliares reemplazándolos por sustitutos en caso de falta de disponibilidad de los mismos.

Se limpian y verifican las características organolép- ▪ticas de los productos controlando el aroma, color y consistencia de las carnes controlando la existen-cia de manchas o cambios en la coloración.

Se desechan las materias primas y alimentos cru- ▪dos que presentan características anómalas en los recipientes destinados a tal fin.


Se corta los alimentos crudos aplicando la técnica ▪de corte (fileteado, trozado, etc.) correspondiente según producto derivado.

Se realizan las pre-elaboraciones y marcas con- ▪forme las cantidades calculadas incorporando los ingredientes secuencialmente y aplicando técni-cas de pre-elaboración específicas (empanado, enharinado, etc.) según producto derivado.

Se conservan los alimentos pre-elaborados en los ▪soportes de conservación adecuados registrando las fechas de elaboración y disponiendo los pro-ductos en heladeras en los lugares de rotación frecuente.

Se elaboran los productos aplicando las técnicas ▪de cocción adecuadas (freír, saltar, dorar, horno, a la plancha) a la elaboración conforme el producto derivado.

Se prevé la extracción, elaboración o puesta a ▪punto de guarniciones y salsas complementarias al plato.

Se marcan los productos aplicando las técnicas ▪de cocción correspondiente (hervido, fritura, coc-ción al vapor, etc.) conforme el producto derivado preservándose de riesgos y lesiones por manipu-lación y ubicación de los soportes de cocción y/o por vertido de líquidos y sólidos.

Se controlan los tiempos de elaboración a través ▪de la lectura de dispositivos electrónicos, la pro-gramación de timers y alarmas sonoras, analizado los resultados obtenidos a través de parámetros empíricos, observando la consistencia, aroma y el color del producto.

Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele- ▪mentos de preservación personal (guantes de ke-blar, pinzas móviles) adecuados y determinados para su uso.


Se resuelven situaciones problemáticas emergentes ▪en el proceso de elaboración en contextos de incer-tidumbre (falta de materias primas, fallas en equi-pos, etc.) preservando las condiciones de calidad, cantidad y tiempo de despacho de los productos.


Equipos, herramental y elementos auxiliares dis- ▪ponibles y operativos para la elaboración.

Los controles externos e internos en materias pri- ▪mas, alimentos crudos y los productos elaborados resultan satisfactorios.

Cantidades de materias primas, alimentos crudos ▪e ingredientes calculados en forma precisa.




Matemática aplicada a la proporción de ingre- ▪dientes.

Métodos de organización del trabajo. ▪


Interpretación de evidencias empíricas para con- ▪trol de calidad de alimentos crudos (carnes, pes-cados, etc.).

Aplicación de: ▪



Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas ▫conforme producto derivado (hervir, dorar, freír, etc.).



Interpretación de datos y señales en paneles elec- ▪trónicos.



Formas de preparación y almacenaje de produc- ▪tos derivados a catering.

Procedimientos estandarizados para la elabora- ▪ción de productos a granel.





Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▪

Panaderías-confiterías con despacho de alimen- ▪tos preparados.




Presentación de una receta incompleta (pescados, ▪mariscos o carnes). Enunciado de condimentos y materias primas a utilizar. Evaluación de las com-binatorias seleccionadas. Elaboración del plato.Evaluación de formas de manipulación de las ma-terias primas, técnicas de corte, porcionamiento y tratamientos térmicos aplicados y formas de con-servación derivadas. Estandarización de la receta aplicando formas de registro simples; evaluación de las formas de armado de la receta, ritmos de producción y formas de resolución de problemas emergentes.

Presentación de una canasta con materias primas ▪y productos variados. Elaboración de un plato a partir de los productos disponibles. Estandariza-ción de la receta.

Elemento 3.3

ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA EN BASE A PASTAS.


Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes ▪y productos alimentarios requeridos para el ar-mado de la oferta gastronómica recepcionada.

Efectuar la mezcla y amasado conforme el cálculo ▪de la demanda promedio anticipada.

Aplicar las técnicas de laminado y corte y relleno se- ▪gún producto derivado considerando la preserva-ción de la seguridad e higiene en la manipulación.

Aplicar las técnicas de conservación y cocción de ▪productos preservando las condiciones de higie-ne y seguridad del proceso.




Previo a la colocación de las materias primas: ▪

Se verifica las condiciones sanitarias de la batea, ▫recipientes herramientas y superficies de trabajo, realizando el aseo si fuera necesario.

Se verifica la limpieza de los soportes de cocción o ▫conservación realizando el aseo de ser necesario.

Se verifica la velocidad de la batidora o mezclado- ▫ra, realizando el ajuste de ser necesario.

Se verifica la regulación de tiempo y velocidad ▫de la amasadora, realizando el ajuste de ser necesario.

Se aplica la secuencia adecuada de añadido de ▫ingredientes en mezcladora según producto de-rivado (relleno, simple, etc.) aplicando los tiempos y velocidades requeridos por la mezcla.

Se aplica los tiempos de amasado correspondien- ▫te controlando las cualidades plásticas de la masa y manipulando en forma segura maquinarias y herramental auxiliar.

Se aplica los tiempos de reposo requeridos en las ▫condiciones de temperatura y humedad (medio ambiente y cámaras conservadoras) que se co-rrespondan al tipo de consistencia a lograr en la masa de acuerdo al producto derivado.

Se deriva la masa a conservadoras frías para la ▫consolidación de las consistencias requeridas.

Se retira del frío las masas conservadas, conside- ▫rando el tiempo requerido para la recuperación de la consistencia adecuada para la continuación del proceso.

Se dispone la masa en la laminadora y sobadora ▫ajustando los milímetros requeridos por el estira-do a realizar (relleno o simple).

Se previenen riesgos y lesiones en extremidades ▫al momento de efectuar el estirado de la masa, controlando a lo largo del proceso la higiene y descarte de materia prima excedente.

Se cortan las piezas en forma manual o mecáni- ▫ca aplicando la técnica de corte y herramientas adecuadas según producto preservándolas al momento de su extracción y manipulación.

Se rellenan las masas conforme producto deriva- ▫do considerando la consistencia y temperatura de la masa y el relleno.

Se conservan las pastas en soportes de conserva- ▫ción con cobertura y a la temperatura requerida según producto.

Se aplican las técnicas, tiempos de cocción y ▫extracción de las masas disponiéndolos en los soportes adecuados.

Se manipula el equipamiento y herramental auxi- ▪liar evitando el contacto con focos contaminante, el deterioro de dispositivos o componentes y las


lesiones o accidentes propios o de terceros en las operaciones de control de amasado, de sobado, de corte, desplazamiento y cocción.

Se mantiene el orden y limpieza de espacios co- ▪munes y la mesa de trabajo.


Equipos, herramental y elementos auxiliares dis- ▪ponibles y operativos.

Los controles externos e internos en productos ▪resultan satisfactorios.

Las masa presenta la consistencia adecuada al ▪tipo de producto derivado.

Ofertas gastronómicas adecuadas en cantidad y ▪calidad, conservadas y preservadas.



Conocimiento fundamental Matemática aplicada a la proporción de ingre- ▪dientes.




Aplicación de: ▪



Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas con- ▫forme producto derivado (hervir, dorar, freír, etc.).












Presentación de receta de pastas de alta perfo- ▪mance incompleta, (ej: malfati, ñoquis de verdura, morrones, crepes) que involucre el uso de pigmen-tos y aditivos complejos (ej. tinta de clamar, aza-frán). Interpretación de la receta. Evaluación de la calidad del proceso y producto resultante: grosor, post-laminado, correcta dilación de la masa, dure-za del relleno, tiempos de cocción, sazonamiento y formas de almacenaje; la combinatoria seleccio-nada, el tipo de relleno, mezclas desarrolladas (re-lación entre el relleno y la pasta; contrastes y ar-monía; degustación del producto resultante).

Elemento 3.4

ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS EN BASE A PIZZAS.


Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes ▪y productos alimentarios requeridos para el ar-mado de la oferta gastronómica recepcionada.

Efectuar la mezcla y amasado conforme el cálculo ▪de la demanda promedio anticipada.

Aplicar las técnicas de moldeado y horneado ▪conforme producto derivado considerando la preservación de la seguridad e higiene en la manipulación.

Aplicar las técnicas de conservación y cocción de ▪productos preservando las condiciones de higie-ne y seguridad del proceso.


Previo a la colocación de las materias primas: ▪

Se verifica las condiciones sanitarias de la batea, ▫recipientes herramientas y superficies de trabajo, realizando el aseo si fuera necesario.

Se verifica la limpieza de los soportes de cocción o ▫conservación realizando el aseo de ser necesario.



Se verifica la velocidad de la batidora o mezclado- ▫ra, realizando el ajuste de ser necesario.

Se verifica la regulación de tiempo y velocidad de la ▫amasadora, realizando el ajuste de ser necesario.

Se verifica la regulación de tiempo y humedad de ▫la cámara de fermentación realizando el ajuste de ser necesario.

Se verifica la temperatura, humedad y disponibi- ▫lidad del horno.

Se aplica la secuencia adecuada y cantidades de ▫añadido de ingredientes en amasadora aplicando los tiempos y velocidades requeridos por la mez-cla y la demanda prevista.

Se aplican los tiempos de amasado correspon- ▫diente controlando las cualidades plásticas de la masa y manipulando en forma segura maquina-rias y herramental auxiliar.

Se controla el nivel de fermentación de la masa en ▫forma simultánea al horneado en caso de deriva-ción de la misma a cámara de fermentación.

Se aplican los tiempos de reposo requeridos en ▫las condiciones de temperatura y humedad en caso de reposo sobre mesa fría.

Se moldea la cantidad de pizzas en los moldes res- ▫petando los parámetros de comercialización del establecimiento conforme cantidad promedio pre-vista y la disponibilidad de soportes de cocción.

Se aplican las salsas derivando las piezas al proce- ▫so de pre-cocción.

Se retiran y enfrían las piezas aplicando las téc- ▫nicas de estibación y preservación de productos adecuadas en caso de envasado.

Se dispone la mise-en-place considerando las ▫materias primas necesarias para la terminación de los productos.

Se terminan las pizzas conforme comandas ▫recibidas aplicando las técnicas, criterios es-téticos y parámetros de comercialización del establecimiento.

Se derivan las piezas al horno conforme coman- ▫das recibidas considerando los niveles de tempe-ratura específicos de la cámara y la rotación de los moldes conforme los tiempos de cocción.

Se respetan salidas de los productos de acuerdo ▫a la secuencia de recepción de las comandas controlando parámetros estéticos y de comercia-lización pre-fijados.

Se manipula el equipamiento y herramental auxi- ▫liar evitando el contacto con focos contaminante,

el deterioro de dispositivos o componentes y las lesiones o accidentes propios o de terceros en las operaciones de control de amasado, de horneado, desplazamiento y cocción, utilizando los elemen-tos de seguridad correspondientes.

Se mantiene el orden y limpieza de espacios co- ▫munes y la mesa de trabajo.




Ofertas gastronómicas adecuadas en cantidad y ▪calidad, conservadas y preservadas.




Matemática aplicada a la proporción de ingre- ▪dientes.




Aplicación de: ▪



Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas con- ▫forme producto derivado (hervir, dorar, freír, etc.).






Diferencias de funcionamiento según tipo de hor- ▪no (ej. mampostería, eléctricos) y establecimiento.


Diferencia de los procesos de elaboración confor- ▪me la tecnología utilizada (mesas frías, cámaras fermentadoras).

Variación de los métodos de organización del tra- ▪bajo para la coordinación de las actividades si-multáneas (control de horneado y de procesos de fermentación en cámaras en forma simultánea).

Interpretación de indicadores en dispositivos en ▪maquinarias y equipos.








Presentación de una orden de producción en ▪donde se incluyen la cantidad y variedad de piz-zas a elaborar para una jornada. Organización del trabajo a desarrollar. Previsión de materias primas necesarias. Elaboración de un producto: evalua-ción de la secuenciación en la incorporación de los ingredientes, técnicas de sobado, laminado, amasado, ensamblaje, ritmos de producción y formas de manipulación segura de herramental, soportes y equipos.

Presentación de una canasta con productos sor- ▪presa. A partir de las materias primas y productos disponibles elaborar el producto y registrar la re-ceta. Evaluación de la calidad del producto resul-tante y formas de racionalización del registro.

Elemento 3.5

ELABORAR PIEZAS BáSICAS DE REPOSTERIA, MASAS BáSICAS Y PRDDUCTOS DERIVADOS.


Elaborar las masas batidas (cremosas, aireadas, lí- ▪quidas o semi-líquidas), según receta.

Elaborar la masa fermentada según receta. ▪

Elaborar masas quebradas (sablé, fondo o cre- ▪mas), según receta e indicaciones del superior.

Elaborar masa de hojaldre o mixta, según receta. ▪

Verter en moldes, cortar y/o formar las masas, ▪considerando la cantidad, el peso, tamaño y for-ma de las piezas requeridas por el programa de producción.

Conservar las masas y/o piezas crudas en condi- ▪ciones adecuadas de temperatura y humedad.

Controlar el tiempo de horneado de los productos, ▪asegurando una cocción adecuada y uniforme.

Elaborar los rellenos y baños considerando la fór- ▪mula y el volumen requerido por la producción.

Aplicar rellenos y baños en las piezas en forma ▪uniforme, utilizando las técnicas y herramientas adecuadas, considerando la receta, el peso y ta-maño de los productos.

Manipular los productos, equipos y herramientas ▪evitando deterioro, despilfarro y los riesgos de con-taminación, de lesiones y accidentes de trabajo.


Previo a la utilización de las materias primas y pre- ▪parados se verifican, corrigiendo de ser necesario:

Las condiciones sanitarias de la batea, recipientes, ▫herramientas y superficies de trabajo.

El ajuste del tiempo, velocidad e implementos ▫auxiliares de los equipos a utilizar, de acuerdo al tipo de masa y producto derivado a elaborar.

La cantidad de soportes de cocción necesarios ▫para la cantidad de piezas a hornear o conservar.

La disponibilidad de espacio en cámara (de fer- ▫mentación, horno o frío) para su uso posterior.

En la elaboración de masas bases: ▪

Se incorporan los ingredientes en la secuencia ▫adecuada, aplicando la técnica de mezclado, batido y/o amasado apropiadas al tipo de masa y producto derivado a elaborar.

Se controla durante el proceso que la masa ▫adquiera la consistencia y punto de desarrollo correspondiente, consultando al superior en caso de verificar desvíos.

Se deja reposar la masa durante el tiempo y en ▫las condiciones de temperatura y humedad ade-cuadas al tipo, teniendo cuidado de los riesgos de contaminación sanitaria y organoléptica.

En el corte, formado y estibado de piezas: ▪



Se forma las piezas respetando el peso y tamaño ▫establecido, utilizando las herramientas y técnicas apropiadas.

Se estiba las piezas formadas en los soportes ade- ▫cuados, aplicando la técnica apropiada al tipo de pieza, manteniendo ritmo.

Se conserva las piezas estibadas durante el tiempo ▫y condiciones adecuadas según la fase a cumplir (fermentación, horneado o conservación en frío).

Desempeños específicos de acuerdo al tipo de ▪masa y producto derivado:

Masas Batidas: ▪

Se controla que la esponjosidad y el volumen de ▫la masa obtenida se correspondan con la ligereza requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvíos.

Se vierte la masa en moldes, placas o soportes de ▫papel, teniendo en cuenta la relación entre canti-dad, desarrollo y peso esperado de la pieza.

Masas fermentadas: ▪

Se controla que la elasticidad, tenacidad, cohe- ▫sión y grado de leudado se corresponda con la consistencia requerida.

Se divide la masa en pastones, colocando los mis- ▫mos para fermentar en la forma y tiempo apropia-dos para un correcto desarrollo.

Masas quebradas/Brisé: ▪

Se controla que la friabilidad y tenacidad se corres- ▫ponda con la consistencia requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvíos.

Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora ▫de acuerdo los milímetros requeridos por el esti-rado a realizar.

Masas hojaldradas y mixtas ▪

Se aplica la técnica de acople, plegado y estirado ▫adecuados al tipo de producto a obtener, utilizan-do las herramientas apropiadas.

Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora ▫de acuerdo los milímetros requeridos por el esti-rado a realizar.

Hornear las piezas: ▪

Se regulan los tiempos de horneado de acuerdo ▫a la cantidad y tipo de producto y a las caracte-rísticas diferenciales de regularidad y formas de cocción de cada equipamiento.

Se alterna la posición y disposición de soportes de ▫cocción en cámaras de horno fijo, en caso de ser

necesario, para que la cocción se realice en forma gradual y uniforme.

Se ratifican los tiempos previstos de horneado a ▫través de indicadores empíricos.

Elaborar rellenos y baños según recetas: ▪

Se aplica las técnicas básicas requeridas por la fór- ▫mula en rellenos fríos verificando las condiciones del medio-ambiente requeridas por el producto a elaborar.

Se aplican las técnicas básicas requeridas por la ▫fórmula en rellenos calientes verificando las con-diciones del medio-ambiente, la intensidad del calor en la cocción y el balanceo de los ingredien-tes según el producto a elaborar.

Se verifica la textura, homogeneidad y consis- ▫tencia del relleno y baños correspondientes a la fórmula considerando los propósitos de uso.

Aplicar rellenos, baños y decoraciones: ▪

Aplicar rellenos y baños en las piezas en forma ▫uniforme, utilizando las técnicas y herramientas adecuadas, considerando la receta, el peso y ta-maño de los productos.

Se aplican rellenos y baños en productos consi- ▫derando la densidad, consistencia, temperatura y espesor de acuerdo al propósito de uso.

Se aplican las técnicas de pesado, acabado y ▫decoración según producto (pintar, glasear, hilar, espolvorear etc.) respetando la uniformidad y homogeneidad en la presentación.

Se aplica el relleno y baño evitando el desperdicio ▫excesivo, manteniendo ritmo en la ejecución.

Se disponen y combinan con criterio estético los ▫elementos decorativos, cortes de frutas y baños.

Durante la realización de las tareas: ▪

Se manipula el equipamiento y las herramientas ▫de trabajo evitando el deterioro de componen-tes y dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de traba- ▫jo, derivando al área de lavado las herramientas utilizadas, colaborando con la higiene de bateas y superficies de los equipos fijos utilizados.

Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele- ▫mentos de preservación personal (guantes de ke-blar, pinzas móviles) adecuados y determinados para su uso.

Se mantiene el orden y la limpieza de espacios ▫comunes y el área de trabajo.



Ingredientes, herramientas y equipos preparados ▪y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo.

La masa batida presenta una consistencia espon- ▪josa, ligera y alisada adecuada a la fórmula.

La masa batida ha sido vertida en moldes o so- ▪portes de papel según el tipo y cantidad de pro-ducto a hornear.

La masa fermentada presenta una consistencia ▪elástica, tenaz y cohesionada adecuada a la fórmula.

La masa fermentada presenta un desarrollo en ▪crudo de aprox. el 50% en el tiempo previsto se-gún la temperatura de fermentación.

La masa quebrada presenta una consistencia ▪friable y de elasticidad relativa adecuada a la fórmula.

El pastón de hojaldre o masa mixta se ha plega- ▪do y cerrado según la receta del producto derivado.

Las piezas han sido cortadas y formadas de ▪acuerdo al formato y cantidad de producto espe-cífico requerido.

Las piezas han sido estibadas considerando el ▪volumen de desarrollo en cocción.

Las masas y piezas crudas han sido conservadas ▪en adecuadas condiciones de temperatura y humedad.

Los recipientes o cobertores utilizados para con- ▪servar masas y piezas crudas preservan la consis-tencia y evitan la contaminación organoléptica.

Productos horneados en forma uniforme y apro- ▪piada al parámetro de comercialización del establecimiento.

Las piezas de pastelería presentan el formato ▪apropiado (peso, tamaño, forma de acabado y/o decorado) al parámetro estético y comercial del establecimiento.

Los rellenos y baños elaborados presentan las ▪cualidades plásticas y de funcionalidad adecua-dos al tipo de producto en o sobre el que deben aplicarse.

Las piezas de pastelería presentan el formato ▪apropiado (peso, tamaño, forma de acabado y/o decorado) al parámetro estético y comercial del establecimiento.

Los productos terminados son conservados en ▪condiciones sanitarias adecuadas.



Técnicas de elaboración de masas bases y pro- ▪ductos derivados: principios, efectos y secuencias de manipulación.

Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio- ▪nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regulación de variables e indicadores de control.

Postura corporal, gestos operatorios, etc. según ▪las técnicas de elaboración.

Principios de la conservación de masas bases y ▪productos derivados: tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y condiciones para la conservación de masas y pie-zas crudas. Identificación de puntos críticos vin-culados al reposo/conservación según el tipo de masa. Técnicas de reposo/conservación a tempe-ratura ambiente y frío. Equipamiento.

Identificación de indicadores de eventos en la ▪elaboración (amasado, fermentación, formado de piezas); construcción de hipótesis sobre acciones correctivas durante el proceso; relación entre la composición de la fórmula, técnicas y procedi-mientos y herramientas utilizadas para obtener los resultados esperados en la corrección.

Efectos de las condiciones del medio-ambiente ▪(temperatura y humedad) sobre el estado, consis-tencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos de la temperatura durante el reposo y la fermen-tación, ciclos de enfriamiento y puntos de consis-tencia en distintas fases del proceso.

Parámetros de regulación de los tiempos de hor- ▪neado según las características del equipamien-to, tipo y cantidad de productos. Parámetros ol-fativos y visuales de control de calidad de horneado.

Aplicación de las técnicas de batido, fundido, li- ▪gado, unión, aromatizado, blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales, esterilización.

Aplicación de técnicas de decantación, glaseado/ ▪desglaseado, hilado, estirado, modelado, endure-cimiento, batido, espumado, perfumado y distin-tas formas de cocción.

Tipos de cremas según utilización derivada: relle- ▪no, adorno y de fuente.



Parámetros de textura, consistencia y homoge- ▪neidad según tipo de rellenos.

Técnicas de preparación previa de productos a ▪terminar/decorar: corte, emparejado, etc.; herra-mientas.

Técnicas de aplicación de rellenos, baños y cober- ▪turas; herramientas; condiciones de conservación y presentación del producto.

Técnicas de decoración; herramientas; condicio- ▪nes de conservación y presentación del producto.

Indicadores de consistencia, densidad y calidad ▪de rellenos y baños; recursos organolépticos e instrumental de medición.

Parámetros estéticos, conceptos geométricos y ▪combinaciones cromáticas relacionados con la terminación y presentación de productos.

Comunicación oral y escrita: formulación de con- ▪sultas, interpretación y elaboración de registros, rótulos, informes, etc.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas durante la elaboración. Identificación de riesgos usuales, reglas y accio-nes preventivas y de primeros auxilios.


Equipos de elaboración con comandos autopro- ▪gramables.

Técnicas manuales y procesos mecanizados de ▪amasado, batido, acople, mezcla e incorporación de ingredientes, corte, laminado, plegado, forma-do de piezas, estibado, etc. para una variedad de productos.

Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.

Diferencia entre hornos fijos, rotativos y a convec- ▪ción: regulación del proceso e incidencias sobre el producto.

Preparados industriales utilizados en la elabora- ▪ción de rellenos y baños.








Nota: Se sugiere para este elemento la realización ▪de una capacitación en forma previa a su evaluación.

Presentación de una receta de masas fermenta- ▪das, quebradas, hojaldradas y cremas (ej. piono-no, panes, tartas, flanes, mousse, sabayón). Eva-luación de las técnicas y métodos: mise-en-place, las técnicas de batido, amasado, horneado, termi-nación, decoración, conservación del producto. Fundamentación oral de las acciones.

Elemento 3.6

EFECTUAR EL ARMADO, DECORACIÓN, EMPLATADO Y DESPACHO DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.


Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes ▪y productos alimentarios requeridos para el ar-mado de la oferta gastronómica.

Armar y decorar el plato considerando criterios ▪estéticos, distribución y combinatoria de produc-tos alimentarios.

Disponer la oferta gastronómica en los soporte ▪de traslado correspondientes.

Despachar la totalidad de platos solicitados verifi- ▪cando la calidad del proceso y de producto.


Se disponen los alimentos para el armado del ▪plato conforme demandas recibidas.

Se dispone la extracción, elaboración o puesta a ▪punto de guarniciones, salsas y condimentos complementarias al plato.

Se dispone el herramental adecuado, aplicando ▪las técnicas requeridas para la ubicación de los alimentos en platos y soportes.

Se reemplaza el herramental auxiliar y los utensi- ▪lios auxiliares reemplazándolos por sustitutos en caso de falta de disponibilidad de los mismos.

Se emplatan las elaboraciones considerando el ▪


tipo de servicio en salón evitando lesiones y acci-dentes por quemaduras y lesiones.

Se corta las carnes aplicando las técnicas adecua- ▪das según producto y tamaño.

Se aplican las técnicas de corte en los alimentos a ▪incorporar en el armado de la oferta.

Se aplican criterios estéticos en la presentación ▪de las piezas en soportes de traslado (platos, ban-dejas, fuentes etc.).

Se decoran los platos incorporando las guarnicio- ▪nes, salsas y complementos adecuados al tipo de oferta gastronómica demandada aplicando las técnicas pertinentes y criterios estéticos de pre-sentación.

Se dispone la oferta gastronómica en los carros de ▪preservación de temperatura y traslado, aplicando criterios de optimización en la distribución.

Se verifica, previo al despacho de la oferta gastro- ▪nómica, la simultaneidad de salida de los produc-tos incorporados en la comanda y la calidad inte-gral de la oferta gastronómica (aspectos estéticos, niveles de temperatura, etc.).

Se disponen y despachan los productos a granel ▪para su traslado en caso de servicios de catering.

Se verifica la preservación de la oferta gastronómi- ▪ca al momento de traslado del producto al salón.

Presentación de buffet: ▪

Se aplican técnicas básicas de tallado de verduras. ▫

Se montan las mesas aplicando criterios de distri- ▫bución, armonía y secuenciación en la reposición de los productos

Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele- ▪mentos de preservación personal (guantes de ke-blar, pinzas móviles) adecuados y determinados para su uso.


Se controla al personal a su cargo a lo largo del ▪proceso.







Dominio de parámetros estéticos, conceptos ▪geométricos y combinaciones cromáticas rela-cionados con la terminación y presentación de productos en gama.

Aplicación de parámetros empíricos (tacto, olfato, ▪gusto) para el control de calidad según producto.

Técnicas de corte de carnes y verduras. ▪

Técnicas para la incorporación de salsas y guar- ▪niciones.

Matemática aplicada al cálculo y proporciones de ▪ingredientes.

Interpretación de recetas. ▪

Búsqueda de información a través de fuentes ora- ▪les y escritas.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas.


Procedimientos estandarizados en la disposición ▪y despacho de productos a granel.

Formas de preservación de productos para su ▪traslado.

Nociones básicas de tallado de verduras. ▪

Disposición, montaje y rotación de productos en ▪servicios de buffet.








Nota: Se sugiere la realización de una capacita- ▪ción en forma previa a la evaluación del elemento de competencia.

Evaluación de las indicaciones trasmitidas a un ▪comis de cocina en el proceso de preparación de la mise-en-place, armado y montaje de un plato.



A partir de un trozo principal idear el montaje de ▪espejo. Evaluación de las técnicas de armado (ar-monía, aspectos estéticos, vajilla adecuada), por-cionamiento, la técnica de corte aplicada, el gra-maje por porción, la temperatura y presentación del plato.

Observación de un proceso de trabajo en dónde ▪el trabajador deberá organizar los pedidos de las comandas en un comandero.



Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS, RECETAS Y PRáCTICAS DE TRABAJO.

Elemento 4.1

TESTEAR Y EVALUAR EL RESULTADO Y EL RENDIMIENTO LOGRADO POR EL USO DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS, EQUIPOS Y/O PROCEDIMIENTOS O TÉCNICAS DE TRABAJO.


Realizar las pruebas de uso y rendimiento de ma- ▪terias primas en forma apropiada a las proporcio-nes de la fórmula base, aplicando las secuencias y técnicas adecuadas, según la receta e indicacio-nes del proveedor, informando los resultados.

Realizar las pruebas de uso y rendimiento de he- ▪rramientas y equipos aplicando las técnicas y procedimientos adecuados, según las indicacio-nes del fabricante, informando los resultados.

Poner a punto la fórmula y receta para la produc- ▪ción en escala, según indicaciones del área res-ponsable.


Se aplica la nueva materia prima, interpretando la ▪relación entre composición y fórmula del produc-to y empleando las herramientas y técnicas de trabajo apropiadas y respetando las indicaciones del fabricante.

Se identifica mediante pruebas sucesivas las me- ▪jores condiciones de utilización y técnicas de tra-tamiento de la nueva materia prima, mantenien-do registros del proceso de prueba.

Se emplean las nuevas herramientas y equipos de ▪trabajo, interpretando la relación entre funcionali-dad, condiciones de uso y propósito de produc-ción y respetando las indicaciones del fabricante.

Se identifica mediante pruebas sucesivas las me- ▪jores condiciones de utilización de herramientas y equipos, manteniendo registros del proceso de prueba.

Se comunica en forma oral o escrita los resultados ▪de las pruebas de uso y rendimiento de materias primas, herramientas y equipos.

Se pone a punto la fórmula y la receta teniendo ▪en cuenta el volumen regular a producir, según indicaciones del área responsable.


Informes de pruebas realizadas por uso de nuevas ▪materias primas, herramientas y equipos de traba-jo completos y fundamentados en criterios de ca-lidad, productividad y rendimiento económico.

Ritmo de innovación adecuado a las expectativas ▪comerciales del negocio.


Conocimiento fundamental Materia prima: características, composición, fun- ▪cionalidad propia y derivada, condiciones de tra-tamiento, conservación y cocción, etc.

Matemáticas aplicadas al balanceo de fórmulas: ▪proporciones.

Pruebas y ensayos de producción: identificación ▪de variables e indicadores; seguimiento y regis-tración de resultados.

Matemáticas aplicadas a la medición de costos y ▪rindes de producción.


Recursos informáticos aplicados a la medición de ▪costos y rindes de producción.

Herramientas y equipos de trabajo: característi- ▪cas, utilidad, técnicas de uso y aplicaciones deri-vadas, etc.








Presentación de una materia prima no utilizada ▪


hasta el momento en el establecimiento provista por un proveedor. Observación del ensayo de elaboración siguiendo las indicaciones de las recetas.

Presentación de un equipo nuevo transportable ▪que se encuentre embalado. A partir de la lectura del manual de uso deberá montar el equipo e in-terpretar las consignas de utilización incoprora-das en el mismo.

Elemento 4.2

RECEPTAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS EN LAS PRáCTICAS DE TRABAJO.


Identificar, evaluar y proponer oportunidades de ▪mejora e innovación de procesos, considerando las condiciones y medios existentes o requeridos para su aplicación.

Interpretar las contingencias o situaciones pro- ▪blemáticas verificadas en los procesos, diagnosti-cando causas y proponiendo acciones correctivas sustentables para prevenir la reiteración.


Se realiza en forma periódica una autoevaluación ▪de las propias prácticas de trabajo identificando oportunidades de cambio que redunden en me-joras en el proceso, en los productos y en la cali-dad de las condiciones de trabajo.

Se interpreta las contingencias o situaciones pro- ▪blemáticas que se presentan identificando las ac-ciones correctivas que podrían prevenir la reite-ración.

Se propone la aplicación de mejoras, identifican- ▪do los recursos materiales y de información nece-sarios para que resulten sustentables y efectivas.

Se identifica las capacidades que deben ser desa- ▪rrolladas en el equipo de trabajo, para una ade-cuada aplicación de las mejoras a aplicar.

Se participa en los procesos de transmisión y se- ▪guimiento efectivo de mejoras, cuando ellas im-pliquen cambios en las prácticas de trabajo de otras personas.


Ritmo de mejora en las prácticas de trabajo que re- ▪dundan en optimizaciones del proceso, del pro-ducto y de la calidad de las condiciones de trabajo.


Conocimiento fundamental Todos los indicados en apartados anteriores. ▪








Realización de un ejercicio práctico de observa- ▪ción externa de varias secuencias de trabajo en una cocina (no incluye evaluación de productos). Explicitación de los criterios de evaluación e indi-cadores observados, las conclusiones y propues-tas de cambio. Indicación de los parámetros de mejora implicados.

Ejercicio práctico de transmisión de una indica- ▪ción sobre un aspecto del trabajo, a un comis (por ejemplo: relativas al orden, higiene o prolijidad del proceso), controlando la calidad de la infor-mación, de la comunicación y de la supervisión ejercida. Por la característica de transversalidad que presenta este elemento, se podrán conside-rar aquellos ejercicios consignados en la norma en guías de evaluación que preceden al presente elemento de competencia.


Unidad 1

MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN, LA HIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS CRUDOS.

Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar

Problemas de coordinación con el encargado de compras en la solicitud de materias primas y elementos:

Conoce los tiempos de preservación de las mate- ▪rias primas almacenadas según tipo de producto.

Aplica o solicita a terceros el control de stock de ▪materias primas y elementos

Coordina con los encargados de compras las fre- ▪cuencias y condiciones de negociación de solici-tud de las materias primas y elementos de acuer-do a las características diferenciales según producto y la capacidad de almacenaje disponi-ble por el establecimiento.

Solicita las mercaderías aplicando las formas de ▪registro estipuladas por el establecimiento.

La partida de pescado presenta características anómalas al momento de la recepción:

Realiza los controles organolépticos necesarios ▪(olor a lavandina, coloración).

Deriva a devolución la mercadería en mal estado ▪para la preservación de riesgos derivados por consumo de productos en mal estado.

Notifica al sector de compras la variación en la ▪calidad y cantidad de mercadería recepcionada conforme las formas de registro estipuladas por el establecimiento.

Eventos críticosCocinero profesional

EVENTOS CRÍTICOS


La partida de verduras no ha sido presentada con los embalajes apropiados para la ventilación y preserva-ción de la humedad requeridas s/ producto:

Controla las características de las materias primas. ▪

Efectúa la devolución de las verduras al momento ▪de recepción para evitar inconvenientes en la de-finición del tiempo de deterioro de las mercade-rías.


La partida de cerdo no incluye los certificados sanitarios correspondientes según normativa:

Solicita la remisión de los certificados para la ▪aceptación del ingreso de las mercaderías.

Deriva a devolución la mercadería en caso de fal- ▪ta de cumplimiento por parte del proveedor de la normativa vigente.


Fallas en la calidad de la materia prima para la mise-en-place o durante el proceso de almacenaje:

Identifica las causas de anomalías (características ▪organolépticas, fechas de vencimiento registra-das en rótulos y etiquetas).

Informa en forma oral o escrita cargo la mercade- ▪rías derivadas la devolución reciclado o descarte de mercaderías.

Las materias primas almacenadas en cámaras y heladeras (quesos /carnes rojas) presentan efectos de contaminación aromática:

Controla el estado de conservación de las merca- ▪derías, detectando el origen de la fuente de con-taminación.

Varía la disposición del almacenaje de las materias ▪primas en cámaras y heladeras para su correcta preservación.

Las mercaderías almacenadas en frío presentan niveles inadecuados de conservación:

Verifica el normal funcionamiento del equipa- ▪miento.

Realiza los ajustes de los niveles de temperatura y ▪ubicación de las mercaderías en heladeras y cá-

maras (Ej.: derivación de cámara a antecámara) en caso de ser necesario.

Cumplimenta los registros correspondientes para ▪la solicitud de reparaciones.

Deslizamiento en las cámaras al momento de almacenaje.

Notifica a ayudantes los riesgos y lesiones deri- ▪vados.

Controla la aplicación de las reglas de traslado de ▪mercaderías pesadas y formas de mantenimiento del equilibrio para la preservación de riesgos y le-siones en personas.

Utiliza y controla el uso de la vestimenta y calzado ▪adecuados para el ingreso a las cámaras.

Fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo, almacenes y cámaras:

Identifica los factores riesgo y contaminación (fa- ▪llas en la sanitización regular y periódica, aplica-ción de las técnicas de almacenaje y manipulación de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a normativa, prevención para la proliferación de plagas e insectos, etc.).

Aplica las medidas correctivas de aseo previnien- ▪do la contaminación de materias, utensilios y maquinarias.

Aplica las buenas prácticas de manufactura en el ▪orden y la distribución de materias primas y elementos.

Unidad 2

PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.


Fallas en la calidad y cantidad de la materia prima seleccionada:

Identifica las causas de anomalías (características ▪organolépticas, fechas de vencimiento registra-das en rótulos y etiquetas, variación de las canti-dades conforme las pautas acordadas por el establecimiento).

Aplica los cambios a efectuar en el proceso de re- ▪cepción de mercaderías.


Informa en forma oral o escrita al superior a cargo ▪las mercaderías derivadas a devolución reciclado o descarte.

Fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo, almacenes y cámaras:

Identifica los factores riesgo y contaminación (fa- ▪llas en la sanitización regular y periódica, aplica-ción de las técnicas de almacenaje y manipulación de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a normativa, prevención para la proliferación de plagas e insectos, etc.).

Aplica las medidas correctivas de aseo previnien- ▪do la contaminación de materias, utensilios y maquinarias.

Aplica las buenas prácticas de manufactura en el ▪orden y la distribución de materias primas y ele-mentos.

Falta disponibilidad de espacio de almacenaje en máquinas conservadoras y cámaras:

Modifica la distribución (estiba, rota) de los so- ▪portes de conservación almacenados.

Aplica las buenas prácticas de manipulación de ▪manufactura y la optimización en la distribución de los elementos en los espacios disponibles.

Unidad 3

MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIÓN.


Fallas en la consistencia de la masa requerida según producto derivado:

Identifica y consulta las causas de la falla (tempe- ▪ratura del medio ambiente, secuenciación de in-corporación de los ingredientes, tiempos de re-poso pasivo o activo, tiempos de extracción de frío, tiempos de derivación a distintas formas de cocción).

Aplica las rectificaciones correspondientes según ▪la falla detectada.

Informa, de acuerdo a las pautas del estableci- ▪miento, la materia prima descartada.

Fallas en los presentación de los productos de acuerdo a los parámetros de comercialización:

Identifica y consulta las causas de la falla (tamaño ▪y regularidad de los platos, aspectos estéticos, formas de armado y emplatado).

Aplicas los parámetros de regularidad y comer- ▪cialización del establecimiento.

Acompaña a ayudantes de cocina en los procesos ▪de detección de fallas en la presentación de los productos.

Falta de coordinación en la disponibilidad de equipos:

Identifica o consulta posibles alternativas para ▪evitar el deterioro de las piezas.

Analiza otras variantes de uso de los equipos e ▪impacto en el proceso de elaboración (Ej.: uso de horno fijo en lugar de rotativo o derivación a frío).

Considera las modificaciones de las secuencias en ▪el proceso de trabajo generadas por los cambios introducidos.

Fallas en la homogeneidad y consistencia de productos:

Identifica y consulta las causas de la falla (Condi- ▪ciones del medio ambiente, aplicación de las téc-nicas de cocción, balanceo de los ingredientes según estructura, formas secuenciación en la in-corporación de ingredientes de formas de alma-cenaje y conservación).

Aplica las rectificaciones correspondientes según ▪la falla detectada.

Informa, de acuerdo a las pautas del estableci- ▪miento, la materia prima descartada.

Lesiones en la elaboración de productos:

Aplica las técnicas de primeros auxilios en caso ▪de lesiones de menor nivel de complejidad.

Informa y deriva a la asistencia médica correspon- ▪diente.

Interpreta y aplica en elaboraciones posteriores ▪las técnicas cocción adecuada y las prácticas se-guras de higiene y seguridad en la manipulación de productos, equipos y herramental auxiliar.

EVENTOS CRÍTICOS


Unidad 4



Por tratarse de una práctica de mejora / experimen-tación los incidentes serán comunes a las fases de trabajo en condiciones de rutina.


ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL

Unidad 1

MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN, LA HIGIENE, LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS.

Nivel de calificación II

1. MEDIOS DE PRODUCCIÓN

Equipamiento Fijo

Amasadora c/ regulador de velocidad:

Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Batidora

Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Sobadora

Sistema manual. ▪

Cámara de fermentación

Semi-automático con temporizador. ▪

Autoprogramable. ▪

Horno

Fijo. ▪

Rotativo semi-automático. ▪

Rotativo autoprogramable. ▪

Alcances y condiciones del ejercicio profesional

Cocinero profesional


A convección semi-automático. ▪

A convección autoprogramable . ▪

Mixto combinado. ▪

Cámara de conservación

Sistema manual. ▪

Frezzer

Sistema manual. ▪

Cocina

Con quemadores a gas. ▪

Con quemadores eléctricos. ▪

Instalaciones

• Bachas.

• Estantes.

• Rejas.

• Estaciones térmicas.

• Mesadas fijas.

• Vaseras.

Equipamiento movil

Varios:

Batidora, envasadora de vacío. ▪

Licuadoras, trituradores, freidoras. ▪

Procesadora, fabricadoras de hielo. ▪

Raviolera, granizadora. ▪

Moledoras eléctricas, máquina peladoras. ▪

Cortadoras de fiambre, paellera. ▪

Cuchillo eléctrico, tiernizadora vaporeras. ▪

Enfriadoras de bebidas, mesadas móviles. ▪

Cintas transportadoras, rechaud. ▪

Carros térmicos, portavajilla. ▪

Calienta platos. ▪

Herramental auxiliar

Instrumental de medición:

Balanzas ▪

Termómetros ▪

Recipiente c/medidas. ▪

Herramientas de trabajo:

Coladores, fuentes, molinillos, recipientes. ▪

Cedazos, ollas, cacerolas, cuchillos, pinzas. ▪

Tablas de Corte, cuece pasta, espátulas. ▪

Sartenes, exprimidores, cuchara, bowls. ▪

Cernidores, coladores, infiernillos. ▪

Panquequeras, procesadoras manuales. ▪

Mortero, marmita, ensaladera. ▪

Legumbrera, abrelatas, cortadora de papas. ▪

Pasapuré, tubo salsero, sauter. ▪

Destapador, compoteras, cucharones. ▪

Peroles, poissoniere, etc. ▪

Materia prima

Harinas y derivados. Ejemplos:

Harina blanca de trigo. ▪

Harina de centeno. ▪

Almidón natural. ▪

Almidón c/tratamiento químico. ▪

Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:

Azúcar cristalino. ▪

Azúcar impalpable. ▪

Azúcar grueso. ▪

Almíbar. ▪

Miel. ▪

Edulcorantes artificiales. ▪

Leche y derivados lácteos. Ejemplos:

Leche común / en polvo. ▪

Crema. ▪

Manteca. ▪

Quesos. ▪

Huevos:

Fresco. ▪

En polvo. ▪

Líquido (pasteurizado). ▪

Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:

Grasas para panadería. ▪


Grasas para pastelería. ▪

Margarina. ▪

Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos:

Levadura de cerveza. ▪

Bicarbonato de soda. ▪

Carbonato de potasio. ▪

Levadura artificial en polvo. ▪

Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:

Gelatina. ▪

Agar-agar. ▪

Algina. ▪

Carnes y embutidos:

Carnes blancas (pollo, cordero, perdiz, conejo, ▪cerdo).

Carnes rojas. ▪

Pescados. ▪

Mariscos ▪

Fiambres. ▪

Verduras:

Verduras y Hortalizas ▪

Otros:

Salsas. ▪

Especies aromáticas. ▪

Aceites, vinagres. ▪

Condimentos. ▪

Insumos no alimentarios

Elementos de Seguridad

Tablas de madera. ▪

Elementos de protección personal (guantes de ▪keblar).

Carteles indicadores. ▪

Matafuego. ▪

Botiquín. ▪

Elementos de Higiene:

Recipientes para basura, bolsas, triturador de ▪basura.

Equipo de extracción de aire, polvo y humo. ▪

Rejillas. ▪

Productos: detergentes naturales, alcalinos, neu- ▪tros, emulsiones para tratamiento de suelos, cepi-llos, mops.

Soporte de Información

Formularios o planillas

Sistema: Manual informático. ▪

2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS Y NORMAS

Normas de higiene en la industria alimentaria. ▪Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo.

Técnicas de sanitización aplicadas a la desconta- ▪minación desinfección, esterilización y preven-ción de plagas en espacios y superficies.

Técnicas para el tratamiento de materiales espe- ▪cíficos: cerámicos, maderas, cristales, etc.

Técnicas de manipulación de residuos clasifica- ▪ción, manipulación y desecho de desperdicios.

Medidas de protección ambiental. Ahorro y alter- ▪nativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técni-cas de prevención o protección.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y ▪equipos.

Técnicas de almacenaje: disposición y condicio- ▪nes generales de conservación del almacén.

Técnicas de conservación en frío. ▪

Normas de seguridad en la industria alimentaria. ▪Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.

3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE

Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria; planilla de con-trol de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación.

Manual de operación (fabricante). ▪

Rótulos y etiquetas. ▪

Registros de inventario. ▪

Recetarios. ▪



Unidad 2

PREPARAR Y CONTROLAR LA DISPOSICIÓN DE EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.


Equipamiento fijo Equipamiento movil Herramental auxiliar Materia prima Insumos no alimentarios Soportes de información


Regulación de equipos:Técnicas de encendido. ▪

Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi- ▪vos, tableros de control, etc. para la regulación de variables de funcionamiento.

Técnicas de manipulación segura de equipos. ▪

Verificación:

Lectura e interpretación de datos en tableros de ▪control.

Lectura de termómetros. ▪

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del equipamiento.

Técnicas de manipulación segura de herramientas de trabajo:

Técnicas de disposición y conservación segura de ▪herramientas de trabajo.

Técnicas de calibración y/o reparación de herra- ▪mientas de trabajo, por ejemplo afilado.

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del herramental auxiliar.

Procedimientos de control de calidad de materia primas:

Lectura e interpretación de información en rótulos. ▪

Técnicas de medición de temperatura. ▪

Técnicas de control bromatológico y organolépti- ▪co de los alimentos frescos y conservados.

Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪

Técnicas de manipulación y transporte de cargas. ▪

Procedimientos de Preparación de materias primas:

Técnicas de fraccionamiento, medición, pesaje, ▪corte, pelado, etc.

Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas con filo.

Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de materias primas.


Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria; planilla de con-trol de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación.



Registros de inventario. ▪

Tablas de temperatura. ▪

Unidad 3

ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS VARIADAS CONFORME ORDEN DE PRODUCCIÓN.


Equipamiento fijo Equipamiento movil Herramental auxiliar Materia prima Insumos no alimentarios Soportes de información


Regulación de equipos:Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi- ▪vos, tableros de control, etc. para la regulación de variables de funcionamiento.


Verificación:






Técnicas de disposición y conservación segura de ▪herramientas de trabajo

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del herramental auxiliar






Procedimientos de elaboración productos:

Técnicas fundido, ligado, unión, aromatizado, ▪blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espuma-do, incorporación de aglutinantes, enfriado, in-corporación/disolución de ingredientes adiciona-les, esterilización.

Técnicas de horneado de productos. ▪

Técnicas de comunicación oral y escrita. ▪

Procesos de secuenciación, organización y coor- ▪dinación de actividades.


Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria.



Recetarios. ▪

Unidad 4



Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima Productos Terminados


Regulación de equipos:

Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi- ▪vos, tableros de control, etc. para la regulación de variables de funcionamiento.


Verificación:





Técnicas de disposición y conservación segura de ▪herramientas de trabajo

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del herramental auxiliar






Procedimientos de elaboración productos:

Técnicas fundido, ligado, unión, aromatizado, blan- ▪queado, mezcla, cocciones diversas, espumado, in-corporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales, esterilización.

Técnicas de horneado de productos. ▪

Técnicas de comunicación oral y escrita. ▪

Procesos de secuenciación, organización y coor- ▪dinación de actividades.


Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria.



Recetarios. ▪


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