norma boliviana nectares
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IBNORCA ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA APNB 36009 Néctar de naranja – Requisitos
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los requisitos que debe cumplir los néctares de naranja destinado al consumo humano.
2 REFERENCIAS NB 36007 Zumos (jugos), néctares de fruta y bebidas elaboradas en base a frutas -
Definiciones NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados
3 DEFINICIONES 3.1 Néctar de fruta Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con adición de agua y azúcares o miel y aditivos autorizados, cuyo contenido de pulpa de fruta esté entre 5 y el 99 % m/m. 3.2 Otras definiciones Según la NB 36007 4 REQUISITOS 4.1 Procedimiento de muestreo de frutas en campo: a) Identificación de zonas de producción agrícola representativas con manejo
medio. b) Muestreo aleatorio simple en campo y en base a experiencia de selección para
considerar frutas adecuadas para proceso industrial. c) Clasificación de frutas, según la técnica de defectos graves, defectos leves,
grados Brix y grados de maduración óptima. 4.1.1 Clasificación de frutas frescas: - Defectos Leves: Son aquellas frutas afectadas superficialmente sin afectar la
pulpa que puede ser prevenida, como las manchas, enfermedades y marchitadas, se toleran hasta un 20 %.
- Defectos Graves: Son aquellas frutas afectadas en su pulpa por causas de
aplastamiento, cortes, pudriciones, sobremaduración e inmaduros, se toleran hasta un 10 %.
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4.1.2 Procedimiento de extracción de jugos y elaboración de néctares: a) Selección de frutas, lavado, desinfección con agua a 20 ppm de cloro, pelado,
trozado, separación de fibras y semillas. b) Extracción de Jugos y pulpas en el laboratorio INLASA, según Buenas
Prácticas de Manufactura, para las muestras de análisis físico-químico y nutricional. Cítricos en exprimidora, piña en sumidora, camu camu en marmita y tamizado en tela milimétrica.c) Supervisión de la elaboración de néctares de maracuyá y naranja realizadas en la planta de la Compañía de Alimentos Delizia en la ciudad del Alto y muestreo para laboratorio.
d) Coordinación con técnicos de laboratorio INLASA acerca de los parámetros
físico químicos, nutricionales a realizar, en base a parámetros consensuados en el comité.
4.2 Requisitos generales El Zumo (jugo) puro, Zumo (jugo) concentrado, Néctar de frutas, Puré de frutas, Puré concentrado, Mezcla de zumo (jugo), Zumo (jugo) deshidratado, deben contener como base fruta natural exento de cualquier impureza. 4.2.1 Color Característico de la fruta natural. 4.2.2 Aroma y sabor Característico de la fruta designada y exento de olores y sabores extraños. 4.2.3 Aspecto Con tendencia a sedimentación o suspensión de pulpas, denotando relativa separación entre la parte líquida y la parte pulposa. 4.2.4 Textura Suave, líquida, viscosa y densa con tendencia homogénea. 4.3 Requisitos físico-químicos néctar de naranja
Tabla 1
Requisitos Unidad Naranja Valencia tardía pasteurizado
Naranja valencia tardia sin pasteurizar
Sólidos solubles º Brix 12,50 12,00 Acidez titulable (ácido cítrico)
% 0,36 0,36
Sólidos solubles % 13,20 12,80 Densidad relativa (20 ºC/20 ºC
g/ml 1,0523 1,0536
Acidez iônica (pH) --- 3,57 3,68 Índice formol gm % 1,34 1,23 Azúcar reductor % ND ND
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ND = No se detecta
Tabla 1.1 (segunda etapa de investigación)
Ensayos Realizados
Unidades M4 M5 M6 M7 M8 M9
PM
Sólidos solubles ° Brix 11 13 13 12
10,9 11 11,8
Sólidos solubles por refractometría
% m/m 11,68 13,3 13,3 11,5 11,1 11,5 12,1
Índice de refracción 20°C 1,3500 1,3530 1,3530
1,3515 1,3495 1,3505 1,3513
Extracto seco % m/m 11,66 13,50 13,53 13,17 10,69 12,19 12,46
Densidad relativa 20°C/20°C 1,0449 1,0539 1,0528
1,0425 1,0445 1,0468 1,0476
Acidez g/100 ml de ácido cítrico
0,48 0,54 0,54 0,45 1,40 0,48 0,50
Acidez iónica pH 3,28 3,16 3,34 2,70 2,95 2,73 3,03
Glucosa % m/m 2,30 7 4,47 0,28 7,2 1,36 ~
Tabla 1.2 (segunda etapa de investigación)
Ensayos Realizados
Unidades M-15 M -14 M-17 M-16 PM
Sólidos solubles ° Brix 11,47 13,23 12,08 12,10 12,22
Extracto seco % m/m 11,86 14,87 13,05 13,06 13,21
Densidad relativa
20°C/20°C 1,0450 1,0526 1,0476 1,0477 1,0482
Acidez g/100 ml de ácido cítrico
0,53 0,51 0,46 0,47 0,49
Vitamina C Mg/ascórbico/100 ml)
18,08 69,61 2,18 23,47 ~
Benzoato de sodio
(ppm ácido benzoico)
542,39 35,83 260,61 267,12 ~
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Tabla 1.3 (segunda etapa de investigación)
Ensayos Realizados
Unidades M30 F
M31 P M32 T M33 A MN14/06/06 PM
Sólidos solubles
° Brix 11,6 13,6 12,4 12,0
12,7 12,46
Extracto seco % m/m 11,8 15,1 13,1 12,9 15,0 13,58
Densidad relativa
20°C/20°C 1,045 1,055 1,048 1,047 1,052 1,049
Acidez g/100 ml de ácido cítrico
0,480 0,523 0,528 0,482 0,391 0,481
Acidez iónica pH 3,68 3,62 3,22 3,16 3,21 3,38
Glucosa % m/m 2,79 2,66 2,21 0,368 0,710 ~
Vitamina C mg/ácido ascórbico/100 ml)
17,4 56,3 20,5 2,23 25,4 ~
Tabla 1.4 (segunda etapa de investigación)
Ensayos Realizados
Unidades M 21F M22 M 23 A M 24 T M 18 MN5146 MD06 PM
Sólidos solubles
° Brix 11 12,5 11,5 11,5 10,5 1 12,5 11,8
Sólidos solubles por refractometría
% m/m 12,6 14,6 13,4 13,4 12,6 1,4 14 13,6
Extracto seco % m/m 12,5 14,59 13,73 13,65 12,01 0,52 14,34 13,76
Densidad relativa
20°C/20°C 1,0457 1,0528 1,0489 1,0500 1,0453 1,0033 1,0537 1,0502
Acidez g/100 ml de ácido cítrico
0,57 0,51 0,47 0,45 3,15 0,07 0,37 0,47
Acidez iónica pH 3,39 3,13 2,69 2,47 1,34 3,17 2,86 2,91 Indice de formol
mg/nitrógeno en 100 ml
8,96 11,98 0,34 ND 16,91 1,12 0,56 ~
4.4 Requisitos nutricionales 4.4.1 Néctar de naranja
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Tabla 2
Requisitos Unidad Naranja valencia tardia sin pasteurizar
Naranja valencia tardía pasteurizado
Valor energético Kcal 52,00 53,00 Humedad % 86,79 86,71 Proteína g 0,30 0,20 Grasa g --- --- H. de Carbono g 12,80 13,03 Ceniza g 0,05 0,06 Calcio mg 46,89 35,14 Fósforo mg 13,24 8,84 Vitamina A ucg 3,94 2,98 Vitamina C mg 4,68 2,18
4.5 Requisitos microbiológicos Los néctares de frutas, deben cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la tabla 3 y 4.
Tabla 3 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS – Néctares no pasteurizados
PARAMETRO LIMITE NORMA
Bacterias Aerobios Mesófilos
1 x 10’4 UFC/ml NB-32003
Coniformes Totales 9 NB- 32005 Echerichia Coli 3 NMP NB- 32005 Mohos y Levaduras 100 NB- 32006
Tabla 4 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS – Néctares Pasteurizados
PARAMETRO LIMITE NORMA
Bacterias Aerobios Mesófilos
1 x 10’3 UFC/ml NB-32003
Coliformes Totales 4 NB- 32005 Escherichia Coli 3 NMP NB- 32005 Mohos y Levaduras 100 NB- 32006 Clostridium Sulfito Reductor 10 NB- 320012
Tabla 3.1 (segunda etapa de investigación) Recuentos M 30 F M 31P M 32T M 33A LIMITE DE
DETECCIÓN Mesófilas aerobias < 1 < 1 < 55 < 1 1 Coliformes totales < 1 < 1 < 1 < 1 1 Escherichia coli < 1 < 1 < 1 < 1 1 Mohos y levaduras < 1 < 1 < 28 < 1 1
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Tabla 3.2 (segunda etapa de investigación)
Parámetros M-14 (UFC/ml)
M-15 (UFC/ml)
M-16 (UFC/ml)
M-17 (UFC/ml)
Límite máx/g
Bacterias aerobias mesofilas
< 10 < 10 3 x 10 < 10 1 x 10
Coliformes totales 0 0 0 0 Escherichia coli Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Mohos Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Levadura Ausencia Ausencia 1,2 x 10 Ausencia
4.6 Requisitos toxicológicos Los néctares de frutas, deben cumplir con los requisitos toxicológicos especificados en la tabla 5.
Tabla 5
PARAMETRO UNIDAD LIMITE REFERENCIA Benzoato de sodio y de calcio
mg/kg 1000 Codex Stan 192-1995- (Rev. 6-2005), Cat. Nro. 14.1.2.1
Sorbato de potasio y de sodio
mg/kg 1000 Codex Stan 192-1995- (Rev. 6-2005) Cat. Nro. 14.1.2.1
Colorante Caramelo mg/kg de 4-metilimidazol
1000 *Art. 146 N.R.S.A. de Chile
Sacarina de Sodio y de Calcio
mg/kg de peso corporal
0 – 2,50 *Art. 146. Reglamento Sanitario de Alimentos Chile
Sacarina mg/kg 80 Codex Nro SIN 4.7 – 955 (Rev. 2005)
Ciclamato de Sodio y de Calcio
mg/kg de peso corporal (I.D.A.)
0 - 11 *Art. 146, N.R.S.A. ó CODEX ALIMENTARIUS
Ciclamato de Sodio y de Calcio
mg/kg 400 Codex, Stan 192-1995- (Rev. 6-2005) Cat. Nro. 14.1.3.1
*Art. 146, Nuevo Reglamento Sanitario de Alimentos, Min. De Salud de Chile, editado por Carlos Gonzalez 5 ADITIVOS 5.1 Color y estabilizante Se permite el uso de los siguientes colorantes para restablecer el color natural perdido en la elaboración o con fines de normalización de color, siempre y cuando el colorante añadido no engañe ni induzca a error al consumidor por encubrir el deterioro o la calidad inferior o por conferir al producto una apariencia de calidad superior a la que realmente tiene:
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Parámetro Unidad Límite Referencia Colorantes Artificiales y Naturales
--- BPM Art. 146 N.R.S.A. Chile
Color Caramelo mg/kg 1000 Art. 146 N.R.S.A. Chile
Pectinas --- BPM Codex Stan 192 5.2 Antioxidantes sinérgicos
Parámetro Unidad Límite Referencia Acido Cítrico, Jugos
mg/kg 3000 Codex Stan 192, año 2005
Acido Cítrico, Néctares
mg/kg 5000 Codex Stan 192, año 2005
Sorbato de P. y Sodio, jugos, néctares
mg/kg 1000 Codex Stan 192, año 2005
6 CONTAMINANTES
Parámetro Unidad Límite Referencia Hierro En Jugos, Concentrados, Reconstituidos y Néctares
mg/kg
15
Art. 160 N.R.S.A., Chile
Cobre En Jugos, Concentrados, Reconstituidos y Néctares
mg/kg
5
Art. 160 N.R.S.A., Chile
Plomo En Jugos, Concentrados, Reconstituidos
mg/kg
0,3
Art. 160 N.R.S.A., Chile
Plomo En Jugo de limón
mg/kg
0,3
Art. 160 N.R.S.A., Chile
Plomo En néctares
mg/kg
0,2
Art. 160 N.R.S.A., Chile
Plomo En nectar de damasco, durazno, pera, guayaba
mg/kg
0,3
Art. 160 N.R.S.A., Chile
Arsénico En jugos, concentrados y reconstituidos
mg/kg
0,2
Art. 160 N.R.S.A., Chile
Arsénico En néctares
mg/kg 0,2 Art. 160 N.R.S.A., Chile
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7 MUESTREO La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NB-ISO 2859:1 8 METODOS DE ENSAYO La determinación de los requisitos específicos debe estar de acuerdo con las normas técnicas sobre métodos de ensayo. 9 ENVASES Los envases deben ser herméticos y de un material inerte a la acción del producto. 10 ETIQUETADO Se hará mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases, o bien de impresión permanente sobre los mismos. Se aplicará las disposiciones generales de la NB 314001 y específicamente lo siguiente:
- Las palabras “Jugo o Néctar de....................” - La marca comercial - El nombre y dirección del fabricante - El nombre del país donde fue elaborado el producto - El contenido neto en unidades del sistema internacional - El nombre genérico de los aditivos empleados y su proporción - Identificación del lote de producción.