informe 02- nectares informacion final
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AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL
PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIÓN DE NÉCTARES
Taller Técnico I(Laboratorio Nº 02)
Docente:
Blgo. HERRERA BERNABÉ, Ivan
Responsables:
VALDERA ANGELES, CarolinaCHAFLOC SANDOVAL, Italo
2010 - I
Lambayeque, 27 de Setiembre de 2010
INTRODUCCION
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder
contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola,
tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
(CIED 2001, Elaboración de néctar)
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“ELABORACIÓN DE NÉCTAR”
I. Objetivos
a. Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de néctares.
b. Estudiar los parámetros más importantes durante el proceso de
elaboración de néctares.
II. Fundamento Teórico
a. Néctar:
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de
néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar
fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar
malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
(Soluciones Prácticas ITDG Programa de Sistemas de producción y
acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas.
1997)
Requisitos para la elaboración:
Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no
deberá contener menos de 30-40% en peso de ingredientes de
fruta o el equivalente procedente de algún ingrediente
cualquiera de fruta concentrada.
Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en
peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a 68°F,
no corregido por acidez y leído como °Brix las escalas
internacionales de sucrosa.
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Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá
ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de
acuerdo al método de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deberá exceder de 3 g/ Kg.
Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10 mg/ Kg.
Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las
características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue
elaborado.
Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden
ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L- ascórgico
como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales
requerimientos según lo especificado por el Codex sobre
residuos de pesticidas.
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los
diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas con
la excepción del nivel de estaño contenido.
Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de
la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en
el recipiente es el volumen de agua destilada a 68°F que puede
contener el recipiente.
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y
otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido
ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la
adición de colorantes artificiales.
Según Norma Codex:
DESCRIPCION
Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible
de albaricoques, melocotones (duraznos) o peras, en buen
estado y maduros, concentrado o sin concentrar, con adición de
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agua y azúcares o miel, y conservado por medios físicos
exclusivamente
Factores Esenciales De Composición Y Calidad
Contenido mínimo de ingrediente de fruta
El producto deberá contener, como mínimo, el 40% m/m, cuando
se trate de los néctares de melocotón (duraznos) y de pera, y el
35% m/m, en el caso de los néctares de albaricoque, de
ingredientes naturales de fruta, o el equivalente derivado de
cualquier ingrediente de fruta concentrado.
Azúcares
Podrán añadirse uno o más de los azúcares definidos por la
Comisión del Codex
Alimentarius.
Miel
La miel, según ha sido definida por la Comisión del Codex
Alimentarius, podrá utilizarse si es el único ingrediente
edulcorante añadido.
Zumo (jugo) de limón o de lima
Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o de lima como acidificante.
Sólidos solubles
El contenido de sólidos solubles del producto no deberá superar
el 20% m/m, determinado con refractómetro, a 20°C, sin corregir
la acidez, y expresado en °Brix en las Escalas Internacionales de
Sacarosa.
Viscosidad aparente
La viscosidad aparente del producto será tal que el tiempo de
fluencia no sea menor de 30 segundos, determinados según el
método de Lamb y Lewis, mencionado en la Sección 3 de la Parte
VI.
2.7 Contenido de etanol
El contenido de etanol no excederá de 3 g/kg.
Propiedades organolépticas
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El producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos
de la fruta con que se haya elaborado, tomando en consideración
la adición de miel en sustitución de azúcares.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dosis máxima (Limitada por las BPF)
Acido cítrico
Acido málico
Acido L-ascórbico
CONTAMINANTES
Tabla N° 1: Cantidad Máxima permitida de Contaminantes
en el Producto
Contaminantes Nivel máximo
Arsénico (As) 0,2 mg/kg
Plomo (Pb) 0,3 mg/kg3
Cobre (Cu) 5 mg/kg
Zinc (Zn) 5 mg/kg
Hierro (Fe) 15 mg/kg
Estaño (Sn) 250 mg/kg1
Suma de cobre, zinc y hierro 20 mg/kg
Dióxido de azufre 10 mg/kg
Fuente: Norma Codex
PESOS Y MEDIDAS
Llenado de los recipientes
Llenado mínimo:
El néctar deberá ocupar, como mínimo, el 90% v/v de la
capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del envase
es el volumen de agua destilada a 20°C, que el envase cerrado
puede contener cuando está completamente lleno.
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III. Materiales y Métodos
a. Materiales
Materia Prima:
Durazno
Piña
Materiales:
Azúcar blanca
Acido cítrico
Carboxi metil celulosa (CMC)
Benzoato de sodio
Agua potable
Botellas de vidrio
Chapas
Beakers
Bolsas de Polipropileno
Coladores
Cuchillos
Menaje de Cocina
Ollas
Paletas
Probeta
Tablas de Picar
Reactivos:
Agua
Fenolftaleína
Equipos:
Balanza
Cocina
Licuadora
pH metro
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Pulpeadora
Refractómetro
Termómetro
b. Diagrama
FIGURA Nº 3.1: Diagrama de flujo general para la obtención de
pulpa de frutas
Materia(Piña)
↓Selección y Clasificación
↓Lavado y
Desinfección
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↓(*) Preparación de Solución de
Trabajo→ Acondicionamiento
↓Inactivación de
Enzima →Escaldado o Pre-
Cocción o Blanqueado
↓Pulpeado
↓Refinado
↓Estandarizado
↓Homogenizado
↓Pasteurizado(92°C / 5min)
↓Envasado
(T° > 90°C)↓
Enfriar↓
Limpieza↓
Etiquetado y almacén
Fuente: Elaboración Propia, 2010
* Preparación de Solución de Trabajo
Ac. Cítrico 1%
Metabisulfito 500mg/L
Ac Ascórbico 1%
Tratamiento para el durazno:
Figura Nº 3.1: Pelado y corte de Durazno
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Fuente: Laboratorio Taller I, 2010
Figura Nº 3.2.: Escaldado de Durazno
Fuente: Laboratorio Taller I, 2010
Figura Nº 3.3: Obtención de pulpa de Durazno
Fuente: Laboratorio Taller I, 2010
Figura N° 01: Titulacion de Muestras de Pulp y Frugos de durazno
Fuente: Laboratorio Taller I, 2010
Figura N° 01: Medicion de Brix de néctar de durazno
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Fuente: Laboratorio Taller I, 2010
IV. Cálculos y Resultados
Cuadro Nº 2: Resultados del análisis físico químico de 2 marcas de néctar de durazno comercial
Frugos Pulp
Contenido Neto 296 ml 300 ml
ºBx 12 12
Ph 3.94 3.72
Densidad 1.0197 gr/ml 1.0303 gr/ ml
Acidez titulable 0.67 % 0.70%
ELABORACION PROPIA, 2010
Cuadro Nº 3: Características organolépticas de 2 marcas de néctar de durazno comercial
Frugos Pulp
Color Característico al jugo Mas claro de lo característico al jugo
Aroma característico del durazno característico del durazno
Textura Ligeramente fluida Muy fluida
ELABORACION PROPIA, 2010
Dilución 1:3 (pulpa: agua)
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Peso pulpa durazno = 1 kg Peso agua = 3 kg
Peso dilución = 4 kg volumen dilución = 4.300 ml
Brix pulpa = 12.5 Brix dilución = 3
pH pulpa = 5 pH dilución = 4.5
Determinación de cantidad de azúcar (Bx final =12)
w dilusion xBx inicial
100+W azucar=(W dilusion+W azucar ) Bx Final
100
4 kg x3
100+W azucar=(4 Kg+W azucar ) 12
100
W azucar=409 .09 gr
Determinación de cantidad de acido cítrico
pH dilución = 4.5 para néctar llevar a un pH =3.38
Tomamos una alícuota de 50 ml y agregamos 0.2 gr acido cítrico el pH disminuye de 4.5 a
3.38
0.2 gr acido cítrico 50 ml
X 4300 ml
X = 17.2 gr de acido Cítrico
Determinación de cantidad de CMC
4000 gr (0.1%) = 4 gr CMC
Determinación de cantidad de sorbato te potasio
4000 gr ( 0.025%) = 1 gr
Determinación de densidad del producto final (néctar de durazno)
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Tomamos una alícuota de:
Volumen alícuota = 250 ml
Peso alícuota = 253. 87 gr
ρ= masavolumen
ρ=253.87 gr250 ml
ρ=1.0155 gr /ml
Determinación de acidez del producto final elaborado (néctar de durazno)
Para poder hallar la acidez del néctar de durazno se tomaron los siguientes gastos que son:
Luego Reemplazamos en la Siguiente Formula para poder hallar la acidez
% Acidez=Gasto x milieq . ( Factor ) x Normalidad
Muestra(ml)x 100
Factor: 0.067 (Durazno)
Para una Muestra de 2.5 ml ; G1 : 2.35 ml
% Acidez=Gasto x milieq . ( Factor ) x Normalidad
Muestra(ml)x 100
% Acidez=2.35 x 0 .067 x 0 .12.5
x100
% Acidez=0 .63 %
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G1 : 2.4 ml
G2 : 2.3 mlMUESTRA: 2.5 ml
G=3 ml+2.9 ml2
G=2.35 ml
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Características organolépticas y físico químico finales del producto elaborado:
Sabor: característico del durazno
Aroma: aromático intenso, característico del durazno
Textura: ligeramente fluida
Color: característico al jugo y pulpa de durazno fresco.
V. Discusiones
En esta práctica hemos podido confirmar y cumplir con los parámetros
teóricos en la pulpa de durazno.
El pH para ambos productos se encuentran dentro de los parámetros ya
que en el caso de la pulpa de durazno teóricamente el pH se encuentra en
0.3%, y el pH de la pulpa de piña es de 3%.
VI. Conclusiones
De la práctica se ha logrado los objetivos establecidos ya que hemos
conocido las operaciones necesarias para la elaboración de pulpas,
además a controlar los parámetros importantes como la determinación de
sólidos solubles, pH y tiempo de tratamiento térmico.
Además de esta manera el durazno y piña, con sus cualidades
organolépticas y composición nutricional, quedan a nuestra disposición
para el consumo por mucho más tiempo. La pulpa de durazno y piña se
puede usar más adelante para seguir siendo procesada y elaborar Dulces,
Jugos pulposos y Néctares.
El proceso de selección es muy importante, porque de esté depende
cuanta carga microbiana puede entrar en el alimento.
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VII. Cuestionario
a. ¿Cuál es el principio activo sobre el KILOL y TEGO 51?
El KILOL es un producto natural orgánico cuyo componente activo es un extracto de la semilla y pulpa de Toronja. Esta Biomasa considerada como una nueva generación de desinfectantes y preservante, es un compuesto complejo, estabilizado e integrado por elementos naturales Como : Acido Ascorbico ( Vitamina C ), Acido Palmitico , Alfa-tocoferoles ( Vitamina E ), Aminoacidos, Dextrosa; en una base de Glicerina natural.
KILOL: Principio Activo: Extracto de semillas de Toronja
Fuente: http://www.impocan.com
b. ¿Qué otros aditivos se pueden usar para retardar la oxidación de las
frutas?
Acido Citrico
Acido L-ascorbico
Acido malico
Bisulfito de sodio
c. Antiespumante autorizados
Por el CODEX STAN 247-2005
Polidimetilsiloxano (10 mg/l es el límite máximo de residuo del
compuesto permitido en el producto final)
d. Cotización: Precio y Capacidad
PULPEADORA INDUSTRIAL
PULPEADORA REFINADORA EN ACERO INOXIDABLE 300 A 500
KG / H
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$ 1.500 USD
PULPEADORAS, REFINADORAS PARA FRUGOS Y NECTARES DE:
manzana, durazno, mango, granadilla, aguaje, carambola,
granadilla, maracuyá, marañón, camu-camu, tumbo, guayaba,
etc.:
Capacidad: 80 Kilos
Capacidad: 100 Kilos
Capacidad: 150 Kilos
Capacidad: 300 Kilos
Capacidad: 500 Kilos
LICUADORA INDUSTRIAL
Licuadora O Trituradora Industrial De 8 L. Marca Croydon a U$S.
995
Origen: Brasil
Modelo: TI8SL
Material: Vaso en Acero Inoxidable y Base en acero Inoxidable
Potencia: 1/2Hp
Voltage (V): 220 (50 Hz)
Amperage (A): 4.4
Velocidad (RPM): 3,430
Dimensiones WxHxD (cm/in): 26/10.3 x 75/29.6 x 21/8.3
Peso Neto (Kg/Lb): 11/24.2
Peso Bruto (Kg/Lb): 12.3/27.1
Licuadoras de 8 y 16 litros, con velocidad fija de 3600 rpm.
Requiere una potencia de 1.34 kW, operativa a 220V con una
frecuencia de 50-60Hz. Su peso aproximado entre 22kg y 38kg,
dependiendo su capacidad.
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VIII. Bibliografia
Norma Codex
ITDG – Soluciones Practicas
http://www.engormix.com/kilol_l_20_s_products1692-9198.htm
http://www.impocan.com/impocan/documentos/tego_51_E.pdf
http://www.monografias.com/
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