nom-130 alimentos envasados

8/2/2019 NOM-130 Alimentos envasados

1/41

ORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.limentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos aatamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara dealud.

ORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOSNVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTOERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS

OSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, poruerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, conndamento en el artculo 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 3o. fraccinXII, 13, 194 fraccin I. 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley General de Salud; 3o. fraccin, 38 fraccin II, 40 fracciones I, VIII, XI, XIII; 41, 43, 47 fraccin IV, 50 y 53 de la Ley Federal sobre

etrologa y Normalizacin; 2o. fraccin III inciso b), c), h), k), o), 320, 486, 493, 707, 713, 718, 785,4 y dems relativos del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario dectividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 21 fraccin II del Reglamento Interior de laecretara de Salud, y

CONSIDERANDO

ue con fecha de 21 de agosto de 1995, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I deLey Federal sobre Metrologa y Normalizacin, La Direccin General de Control Sanitario de BienesServicios present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomentoanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.

ue con fecha 23 de febrero de 1996, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo previsto en eltculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diarioicial de la Federacin el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro los siguientes noventa das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentarans comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario.

ue con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los

mentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Leyederal sobre Metrologa y Normalizacin.

ue en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivoacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOSENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO

TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS

PREFACIO


2/41

n la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:

ECRETARIA DE SALUD

reccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios

boratorio Nacional de Salud Pblica

ECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL

reccin General de Normas

reccin General de Poltica de Comercio Interior

ROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

reccin General de Investigacin Tecnolgica

STITUTO POLITECNICO NACIONAL

scuela Nacional de Ciencias Biolgicas

NIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

acultad de Qumica

AMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

LIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V.

AMPBELL'S DE MEXICO S.A.

ASA FERRER S.A. DE C.V.

ONSERVAS LA COSTEA S.A. DE C.V.

OMPAIA NESTLE S.A. DE C.V.

ERDEZ S.A. DE C.V.

UGOS DEL VALLE S.A. DE C.V.

UGOMEX S.A. DE C.V.

RODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V.


3/41

INDICE

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

REFERENCIAS

DEFINICIONES

SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

CLASIFICACION

DISPOSICIONES SANITARIAS

ESPECIFICACIONES SANITARIAS

MUESTREO

METODOS DE PRUEBA

ETIQUETADO

ENVASE Y EMBALAJE

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

BIBLIOGRAFIA

OBSERVANCIA DE LA NORMA

VIGENCIA

APENDICE NORMATIVO

pndice A

pndice B

Objetivo y campo de aplicacin

1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que debenmplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico,n excepcin de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas especficas.

2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para lasrsonas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.


4/41

Referencias

sta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-002-SSA1-1993Salud ambiental. Envases metlicospara alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura.Requisitos sanitarios.

NOM-004-Z00-1994Control de residuos txicos en carne,grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos

NOM-041-SSA1-1993 Bienes y servicios. Agua purificadaenvasada. Especificaciones sanitarias.

NOM-086-SSA1-1994Bienes y servicios. Alimentos ybebidas no alcohlicas con modificaciones en sucomposicin. Especificaciones nutrimentales.

NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para lacuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientospara la toma, manejo y transporte de muestras de alimentospara su anlisis microbiolgico.*

NOM-110-SSA1-1994Bienes y servicios. Preparacin y

dilucin de muestras de alimentos para su anlisismicrobiolgico.

NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para lacuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para lacuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodos deprueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo,estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, aguapotable y agua purificada por espectrometra de absorcinatmica.

NOM-120-SSA1-1994Bienes y servicios. Prcticas dehigiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas noalcohlicas y alcohlicas.

NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos: frescos,madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.


5/41

NOM-122-SSA1-1994Bienes y servicios. Productos de lacarne. Productos crnicos curados y cocidos y curados,emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

Definiciones

ara fines de esta norma se entiende por:

1Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanenteirmemente y no pueden comprimirse.

2 Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, peroeden comprimirse o ceden ligeramente a la presin.

3 Actividad acuosa (Aa), una expresin de la humedad adecuada para el crecimiento decroorganismos y es la relacin de la presin del vapor de agua del producto y la presin del vapor agua pura bajo condiciones idnticas de presin y temperatura.

4 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos ybidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar sutabilidad o para su conservacin.

5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico, son aquellos elaborados conversos ingredientes tales como frutas, nctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productosrnicos, productos lcteos o mezclas de stos con o sin medios de cobertura, adicionados de otros

gredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento trmico yaa antes o despus de ser colocados en envases sanitarios hermticamente cerrados que garantice

estabilidad biolgica.

6 Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra unjeto slido. La tapa regresa a su posicin normal cuando se aplica una presin muy ligera.

7 Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de actividades relacionadas entre s, destinadas arantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

8 Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos como resultado

las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-in-contenido.

9 Cuarentena, retencin temporal de las muestras representativas de los productos bajondiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos

10 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo,nservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.

11 Envases hermticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido

ntra la entrada de microorganismos.

12 Espacio libre, aquel que se deja en un envase hermticamente cerrado para que su contenido


6/41

eda dilatarse durante el tratamiento trmico y que al enfriarse alcance el vaco adecuado, concepcin de los envases llenados aspticamente que pueden o no tener espacio libre.

13 Esporas, clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirseando las circunstancias le son favorables.

14 Esterilizacin comercial, tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todoss microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse enalimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin, sin la condicin defrigeracin.

15 Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica ya sea quet escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y adherido al empaqueenvase del producto.

16 Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos endas las fases del proceso hasta su consumo final.

17 Lmite mximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa,aguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que nobe excederse en un alimento, bebida o materia prima.

18 Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.

19 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos qumicos que causan efectos indeseables en eletabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y su acumulacin en el organismo.

20 Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que producto satisface las especificaciones que establece la norma.

21 Microorganismo aerbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxgeno libre.

22 Microorganismo anaerbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxgeno libre.

23 Microorganismo mesoflico, es aquel cuya temperatura ptima de crecimiento se encuentra

tre los 20 y 37C.

24 Microorganismo termoflico, es aquel cuya temperatura ptima de crecimiento se encuentrar encima de los 50C.

25 Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biolgica alcontrarse en condiciones favorables de desarrollo.

26 Pasteurizacin, tratamiento trmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de

s 100C y se aplica para la destruccin de microorganismos patgenos viables y la inactivacin dezimas de algunos alimentos lquidos.


7/41

27 Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las mquinas deerre.

28 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin,nservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,

macenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.

29 Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.

30 Resorte, cuando la tapa de la lata est distendida o se puede regresar a su posicin normal perotapa opuesta se distiende.

31 Tratamiento programado, el tratamiento trmico determinado por el fabricante para un productopecfico y un tamao de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial.

32 Tratamiento trmico, mtodo fsico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por tiempo apropiado al producto antes o despus de ser envasado en recipientes de cierre hermticon el fin de lograr una estabilidad biolgica.

Smbolos y abreviaturas

uando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:

EDTA cido etilendiaminotetraactico

Aa actividad acuosa

BPF buenas prcticas de fabricacin

cm centmetros

C grados Celsius

g gramo

h hora

= igual

kg kilogramo

L(+) levgiro

l litro

ms menos


8/41

< menor o igual que

> mayor que

< menor que

mg miligramo

ml mililitro

mm milmetro

min minuto

/ por

% por ciento

pH potencial de hidrgeno

UFC unidades formadoras de colonias

uando en la presente norma se mencione:

eglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia deontrol Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

Clasificacin

s productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en:

1 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH < 4,6.

1.1 Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente.

1.2 Alimentos cidos y poco cidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados ase de frutas (como jugos, nctares, mermeladas, jaleas, ates, etctera) y frutas envasadas encipientes de cierre hermtico y sometidas a tratamiento trmico.

2 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH > 4,6.

2.1 Vegetales, productos crnicos, platillos preparados con carne, productos lcteos y mezclas,vasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico que asegure suterilidad comercial.

2.2 Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente.


9/41

3 Otros productos con las mismas caractersticas y sujetos al mismo proceso.

Disposiciones sanitarias

s productos objeto de esta norma adems de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir cons siguientes disposiciones:

1 El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.

2 Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos quesealan en el Apndice Normativo A, empleando el ms adecuado al tipo de producto.

3 Cuando sea el caso en el llenado se dejar un espacio libre de acuerdo a la capacidad delvase, tratando de evitar la contaminacin de la superficie de cierre con producto slido.

4 Las mquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personalmpetente, para asegurar que el cierre del envase sea hermtico.

5 Durante la operacin de cierre de los envases se prestar especial atencin para que stos seanrmticos y seguros, supervisndolos continuamente y llevando los registros correspondientes.

6 Deben recibir un tratamiento trmico empleando un procedimiento adecuado definido segn losguientes criterios: estudios y clculos de penetracin de calor, llenado del envase, tamao delvase y tipo de producto, de lo cual se llevar un registro.

7 El tratamiento trmico debe ser capaz de destruir o inactivar los grmenes patgenos y toda

pora de microorganismos patgenos.

8 El equipo para el sistema de tratamiento trmico debe contar con dispositivos de control y registro temperatura, tiempo y presin, que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un

atamiento trmico adecuado, debiendo conservar las grficas con identificacin, registros o datos deda lote del proceso por lo menos durante un ao despus de lo que se establezca como vida deaquel.

9 El enfriamiento de los envases despus del tratamiento trmico se debe realizar con agua clorada,ya concentracin final ser como mnimo de 0,5 mg/kg de cloro residual, buscando una temperatura

erna del producto de aproximadamente 40C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire fro.

10 En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lotesus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento trmico adecuado para asegurar la inocuidadl producto o separar la porcin del producto para proceder a realizar el anlisis microbiolgicorrespondiente.

lote en cuestin podr enviarse para su distribucin normal una vez terminado el nuevo tratamientoograda la inocuidad del alimento, o despus de que se haya determinado que no existe ningn

sgo potencial para la salud pblica.

11 Los establecimientos deben destinar un rea de cuarentena, para el control interno de una


10/41

uestra representativa de la produccin de alimentos con pH > 4,6, con el fin de comprobar que: laanipulacin de los ingredientes antes del tratamiento, el tratamiento trmico, el enfriamiento y elerre del envase fueron los adecuados. Durante este tiempo se realizarn pruebas de incubacin de a 37C durante 10-14 das, para despus efectuar anlisis microbiolgicos.

s empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programadosedarn exentas de llevar a cabo anlisis microbiollogicos, salvo cuando haya desviaciones enalquiera de los siguientes parmetros: apariencia, color, olor, pH, presencia de gas o espuma,ombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y resorte.

el producto despus de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parmetrosencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo B de estarma.

Especificacionessanitarias

s productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

1 Fsicas

LIMITE

pH < 4,6

pH > 4,6

2 Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6

2.1 Para los productos esterilizados comercialmente

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesoflicos anaerobios Negativo

Mesoflicos aerobios Negativo

Mohos y levaduras viables Negativo

2.2 Para mermeladas, purs, jaleas y ates


11/41


Mesoflicos aerobios 50

Coliformes totales Menos de 10

Mohos y levaduras Menos de 10

2.3 Para jugos y nctares pasteurizados

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g o ml

Mesoflicos aerobios 100

Mohos y levaduras 25

3 Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH > 4,6 esterilizados comercialmente.


Mesoflicos anaerobios Negativo

Mesoflicos aerobios Negativo

Termoflicos anaerobios Negativo

Termoflicos aerobios Negativo

4 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH < 4,6

METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb) 1,0

Arsnico (As) 1,0

Cadmio (Cd) 0,2

Estao (Sn)* 100,0

Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz

4.1 Metales pesados y metaloides en jugos y nctares


Plomo (Pb) 0,3Arsnico (As) 0,2


12/41

Cadmio (Cd) 0,1

Estao (Sn)* 250,0

Cobre (Cu) 5,0

Zinc (Zn) 5,0

Hierro (Fe) 15,0

Suma de cobre, zinc y hierro 20,0


5 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6

5.1 Para vegetales o sus derivados


Plomo (Pb) 1,0

Arsnico (As) 1,0

Cadmio (Cd) 0,2

Estao (Sn)* 100,0

Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior detao

5.2 Para productos crnicos o derivados


Plomo (Pb) 1,0Arsnico (As) 0,5

Cadmio (Cd) 0,1

Estao (Sn) 100,0

5.3 Para productos lcteos o sus derivados



13/41

Plomo (Pb) 0,2

Arsnico (As) 0,2

Estao (Sn)* 100,0


6 Aditivos para alimentos

n la elaboracin de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:

ADITIVOS PRODUCTOS LIMITE MAXIMO

REGULADORES DE pH Acido actico Hongos encurtidos

Tomates en conserva y sus derivados,esprragos en conserva, salsas con o sinpicante y chiles, purs de frutas.

Hongos comestibles y sus productos,leche evaporada.

20g/kg

BPF

BPF

Acido ctrico Hongos comestibles

Concentrados de tomate elaborados

Purs, jaleas, ates, mermeladas.

Palmito en conserva, salsa picante demango

Cremas acidificadas

Tomates en conserva y sus derivados,frutas en almbar, salsas, hongos,comestibles en conserva, jugos ynctares, esprragos, frijol, cebollas ychcharos.

BPF, salvo para hongosesterilizados, solo o

mezclado con cidolctico hasta un mximode 5g/kg

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

Acido fumrico Purs, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado concido tartrico y sus salesexpresadas como cidopara mantener el pH a un

nivel entre 2,8 y 3,5 hastaun mximo de 3g/kg


14/41

Acido lctico Jaleas, ates y mermeladas.

Concentrados elaborados de tomate,leche evaporada

Tomates en conserva, frutas en conservay nctares

Cremas acidificadas

Hongos comestibles

BPF

BPF

BPF

BPF

Solo o mezclado concido ctrico nicamentepara hongos esterilizados,hasta un mximo de 5g/kg.

Acido mlico Concentrados elaborados de tomate

Jaleas, ates y mermeladas

Tomates en conserva, frutas enconserva, jugos y nctares

BPF

BPF

BPF

Acido tartrico Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas, jugos y nctares

Solo o mezclado concido fumrico y sus salesexpresadas como cidopara mantener el pH a unnivel entre 2,8 y 3,5 hastaun mximo de 3g/kg

Bicarbonato de potasio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,

mermeladas.

BPF

Carbonato de calcio Leche evaporada Solo o mezclado hasta unmximo de 2g/kg

Carbonato de potasio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas.

Sopas

BPF

BPF

Carbonato de sodio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas.

Concentrados de tomate elaborados ysus derivados

Chcharos

BPF

BPF

Solo o mezclado concitrato trisdico (en elmismo producto nopueden utilizarseendurecedores ysuavizadores), hasta unmximo de 150 mg/kg.


15/41

Citrato de sodio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas, jugos, nctares y salsas.

Crema y crema acidificada

BPF

BPF

Fumarato de sodio Purs, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado concido tartrico y sus salesexpresadas como cido,para mantener el pH a un

nivel entre 2,8 y 3,5 hastaun mximo de 2 g/kg

actato de calcio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas.

Toronja en conserva, ensalada de frutastropicales en conserva, tomates enconserva y sus derivados.

Legumbres en conserva

Solo o mezclado con otrosendurecedoresexpresados como calciopara mantener el pH alnivel entre 2,8 y 3,5 hastaun mximo de 200 mg/kg.

350 mg/kg

Solo o mezclado hasta unmximo de 350 mg/kg.

actato de sodio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas.

BPF

Tartrato (L+) de potasio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas.

Solo o mezclado concido fumrico y sus sales

expresado como cido,para mantener el pH entre2,8 y 3,5 hasta un mximode 3 g/kg

Tartrato (L+) de sodio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas.

Solo o mezclado concido tartrico y sus salesexpresados como cidopara mantener el pH entre2,8 y 3,5 hasta un mximo

de 3 g/kg

Tartrato (L+) de potasiosodio

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas.

Solo o mezclado concido fumrico y sus salesexpresadas como cidopara mantener el pH entre2,8 y 3,5 hasta un mximode 3 g/kg

ANTIESPUMANTES Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva, mermeladas, purs,

jaleas, ates, jugos y nctares.10 mg/kg


16/41

ANTIOXIDANTES Acido ascrbico y susales de sodio y calcio

Pur, jalea, ate, mermelada y manzanaen almbar.

Pur, jalea, ate, mermelada y mangos enalmbar.

Castaas y pur de castaas enconserva, palmito en conserva

Jugos y nctares

Coctel de frutas en conserva, frutas enalmbar, purs, jaleas, ates, mermeladas.

Pur, jalea, ate, mermelada y duraznos

en almbar

Solo o mezclado concido ascrbico hasta unmximo de 150 mg/kg.

Solo o mezclado concido ascrbico hasta un

mximo de 200 mg/kg.

300 mg/kg

250 mg/kg

500 mg/kg

550 mg/kg

Acido eritrbico y su sale sodio

Ensalada de frutas tropicales en conserva

Pur, jalea, ate, mermelada y grosellanegra en almbar

Hongos comestibles y sus productos,setas en conserva, esprragos enconserva, vegetales en conserva.

Pur, jalea, ate, mermelada y manzanasen almbar, jugos y nctares.

700 mg/kg

750 mg/kg

BPF

Solo o mezclado concido ascrbico hasta un

mximo de 150 mg/kg

COLORANTES

Colorantes orgnicosaturales.

Jugos y nctares, mermeladas, vegetalesen conserva y salsas.

BPF

EMULSIVOS Monoglicridos yiglicridos de cidosrasos

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas.

Crema

BPF

5g/kg solo o mezcladocon otros espesantes

SABOREADORES O AROMATIZANTES

Aceite de almendrasmargas

Ensalada de frutas tropicales enconserva, ensalada de frutas en conserva

40 mg/kg, producto totalnicamente paraaromatizar cerezas

coloreadas artificialmente


17/41

Aroma o sabor a canela Frutas en almbar, purs, jaleas, ates ymermeladas.

BPF

Aroma o sabor a menta Fruta en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas y coctel de frutas

BPF

Aromas o saboreadoresaturales, aromas oaboreadores idnticos

los naturales

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,mermeladas, toronja en conserva,ensalada de frutas en conserva, cctel

de frutas en conserva, pepinos enconserva, ciruelas en conserva, jugos ynctares.

BPF

Esencia de laurel-cerezo Ensalada de frutas tropicales enconserva, ensalada de frutas en conserva

40 mg/kg producto total,nicamente paraaromatizar cerezascoloreadas artificialmente

Extracto de vainilla yainillina

Castaas y pur de castaas enconserva, frutas en almbar, purs,

jaleas, ates, mermeladas

BPF

Humo lquido Chiles chipotles, salsas de chileschipotles

BPF

ACENTUADORES DE SABOR

Cloruro de potasio Leche evaporada Solo o mezclado hasta unmximo de 2 g/kg

Glutamato L-monosdico Esprragos en conserva y hongos enconserva, tomate y sus derivados, salsassin picante y sopas

Caldo gallego, fabada, frijoles, paella ypozole

BPF

0,5 g/kg

CONSERVADORES

Acido srbico Mermeladas Solo o mezcladoexpresado como cido

srbico hasta un mximode 500 mg/kg

Benzoato de sodio Salsas, frutas en almbar, purs, jaleas,ates, mermeladas y jugos

Solo o mezclado hasta unmximo de 1000 mg/kg

Dixido de azufre Castaas en conserva

Frutas en almbar, purs, ates, jaleas,mermeladas.

30 mg/kg calculado comoSO2

100 mg/kg por efecto de

transferencia


18/41

EDTA Salsas, hongos en salmuera yescabeche, mangos en almbar

75 mg/kg

Metabisulfito de sodio Salsas sin picante, jugos Solo o mezclado hasta unmximo de 100 mg/kg

Metil parabeno Jaleas y Frutas en almbar Solo o mezclado hasta unmximo de 1000 mg/kg

Sorbato de potasio yorbato de sodio

Ates, jaleas y jugos Solo o mezclado hasta unmximo de 1000 mg/kgexpresado como el cido

ESTABILIZANTES

Fosfato de potasioribsico o de sodioribsico

Leche evaporada y crema Solo o mezclado hasta unmximo de 2 g/kg

Fosfato de sodio Leche evaporada y crema Solo o mezclado hasta un

mximo de 2 g/kgMetafosfato de potasio

sodioBebida con leche

Leche evaporada y crema

2 g/l

Solo o mezclado hasta unmximo de 2 g/kg

Tripolifosfato de sodio Leche evaporada y crema Solo o mezclado hasta unmximo de 2 g/kg

ESPESANTES

Alginato de amonio Productos tratados trmicamente,despus de la fermentacin

Solo o mezclado con otrosestabilizantes yespesantes hasta unmximo de 5 g/kg

Alginato de calcio Sopas de: frijoles, elotes, esprragos,chcharos, hongos y zanahorias enconserva

Solo o mezclado, conotros espesantes hasta unmximo de 10 g/kg

Alginato de potasio yAlginato de sodio Esprragos en conserva

Sopas de: frijoles, elotes, esprragos,hongos y zanahorias en conserva

Cremas

Solo o mezclado con otrossolubilizantes ydispersantes hasta unmximo de 500 mg/kg

Solo o mezclado con otrosespesantes hasta unmximo de 10 g/kg

Solo o mezclado con otros

espesantes hasta unmximo de 5g/kg


19/41

Alginato de propilenglicol Esprragos en conserva, hongos enconserva

Sopas de frijoles, elotes, esprragos,hongos y zanahorias en conserva



Almidones modificadosno

Esprragos en conserva, tomates enconserva y sus derivados

Salsas

Sopas

Cremas

Solo o mezclado con otrosespesantes cuando elproducto contienemantequilla, otras grasasy aceites hasta unmximo de 10 g/kg

BPF


Solo o mezclado con otrosespesantes hasta unmximo de 5g/kg

Carboximetil celulosa deodio

Salsas

Bebidas a base de tomate

BPF

BPF

Carragenina Esprragos en conserva

Sopas de: frijoles, elotes, esprragos,chcharos, hongos y zanahorias enconserva

Leche evaporada

Cremas



150 mg/kg



20/41

Goma de algarrobo Zanahorias en conserva

Cremas



Bebidas lcteas con sabor listas paraconsumo


Goma arbiga Esprragos en conserva, hongos enconserva

Sopas de: frijoles, elotes, esprragos,chcharos, hongos y zanahorias enconserva

Solo o mezclado con otrosespesantes cuando elproducto contienemantequilla u otras grasasy aceites, hasta unmximo de 10 g/kg


Goma guar Esprragos en conserva, hongos enconserva

Sopas de: frijoles, elotes, esprragos,chcharos, hongos y zanahorias enconserva.

Cremas

Solo o mezclado con otrosespesantes, cuando elproducto contienemantequilla u otras grasasy aceites hasta unmximo de 10 g/kg



Goma xantano Salsas

Cremas

Solo o mezclado con otrossolubilizantes ydispersantes, hasta unmximo de 500 mg/kg


Metilcelulosa Mandarinas en conserva

Salsa para spaguetti

10 g/kg (como enturbiante)

BPF


21/41

Pectina (amidada y nomidada)

Mangos en conserva, jugos y nctares,mermeladas, jaleas y ates

Castaas y pur de castaas

Esprragos en conserva, salsas

BPF

Solo o mezclado hasta unmximo de 10 g/kg

Solo o mezclado con otrosespesantes cuando elproducto contiene

mantequilla u otras grasasy aceites, hasta unmximo de 10 g/kg

Sopas de: Esprragos, chcharos yhongos

Cremas


Solo o mezclado con otrosespesantes hasta un

mximo de 5g/kg

uso de aditivos para productos crnicos y lcteos envasados en recipientes de cierre hermtico conH > 4,6 y sometidos a tratamiento trmico, debe sujetarse a lo sealado en las normasrrespondientes, mismas que se encuentran en el apartado de referencias.

Muestreo

procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que

tablece la Ley General de Salud.

Mtodos de prueba

ara la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar lostodos de prueba que se sealan en el Captulo de Referencias. Para la determinacin de:

1 pH, aplicar el mtodo sealado en el apndice normativo de la NOM-041-SSA1-1993. Aguarificada envasada. Especificaciones Sanitarias.

2 Esterilizacin comercial, aplicar el mtodo sealado en el Apndice Normativo B de esta norma.

Etiquetado

etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de

entificacin visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble,cha clave debe identificar el establecimiento donde se envas el producto, ao, mes y da de

bricacin.

Envase y embalaje


22/41

.1 Envase

s productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado conateriales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen conproducto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

.2 Embalaje

e debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir suterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin.

Concordancia con normas internacionales

sta norma es parcialmente equivalente a los siguientes cdigos y normas:

.1 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y

mentos poco Acidos Acidificados Envasados. CAC/RCP 23-1979, Rev. 1 (1989).

.2 Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasadosspticamente. CAC/RCP 40-1993.

.3 Norma general para zumos (jugos) de frutas conservados por medios fsicos exclusivamente, nogulados por normas individuales.

.4 Norma general para nctares de frutas conservados por medios fsicos exclusivamente, nogulados por normas individuales.

.5 Normas Codex para productos similares.

Bibliografa

.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa yormalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.

.2 Secretara de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.

.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Controlanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Mxico, D.F.

.4 Office of the Federal Register National Archives and Records Administration. 1990. Code ofederal Regulation. Food and Drugs Administration HHS. 21 CFR Ch 1, pp. 88 - 132 y 134 - 140.ashington, D.C.

.5 American Public Health Association. 1976. Compendium of methods for the microbiologicalamination of foods. Editor Marvin L. Speck. U.S.A. pp. 632 - 673.


23/41

.6 Cirugeda Delgado M.E., Cirugeda Delgado C. 1993. Alimentaria. Niveles de cadmio engumbres. Madrid.

.7 Comision del Codex Alimentarius. 1992. Programa conjunto FAO/OMS. Codex Alimentarius textoreviado. Editor Barry L. Smith. Roma.

.8 Conor Reilly. 1991. Metal Contamination of food second edition. Ed. Elsevier Applied Science.ndon, New York. pp. 49-53, 68-81, 109-119, 139-151 y 152-155.

.9 Departamento de Higiene y Microbiologa de Alimentos, de la Facultad de Veterinaria de laniversidad Complutense de Madrid. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Editorial Acribia.aragoza, Espaa. pp. 149 - 154.

.10 Instituto Mexicano de Comercio Exterior, SARH, FAO, FDA. 1985. Seminario: avancescnolgicos en el envasado de alimentos. Principios para el procesamiento trmico y evaluacin deerres de envases.

.11 James M. Jay. 1978. Microbiologa Moderna de los Alimentos. Traduccin de la 2a. edicin.ditorial Acribia. Zaragoza, Espaa. pp. 161 - 165.

.12 Lewis M.J. 1993. Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado 1a.icin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. pp. 320 - 325.

.13 Moreno Rojas R., Amaro Lpez M. A. y Zurera Cosano G. 1989. Efecto del Proceso depertizacin Sobre el Contenido de Plomo y Cadmio en Esprragos. Alimentaria. pp. 47 - 49.

Observancia de la Norma

vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud.

Vigencia

presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter obligatorio el 2 de mayo de 1998

ufragio Efectivo. No Reeleccin.

xico, D.F., a 14 de octubre de 1997.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes yervicios, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.

Apndice Normativo A

De los recubrimientos para las latas

1 Se consideran recubrimientos adecuados para las latas, las siguientes sustancias:

1 Oleorresinas


24/41

2 Oleorresinas modificadas

3 Oleorresinas con pigmento de xido de zinc en suspensin

4 Bases oleorresinosas con capa vinlica superior

5 Bases oleorresinosas o de polibutadieno con capa vinlica superior

6 Resinas fenlicas

7 Resinas epxicas

8 Resinas epoxifenlicas modificadas (blanco universal)

9 Pasta de aluminio

Apndice Normativo B

B Del Mtodo de prueba para el anlisis microbiolgico de alimentos envasadoshermticamente. Esterilizados Comercialmente

Fundamento

1 Examen microbiolgico de latas no alteradas

ste examen tiene por objeto determinar la presencia de microorganismos viables latentes, que

sistieron el tratamientotrmico debidamente aplicado y que en determinadas circunstanciasdieran desarrollarse, produciendo alteraciones en el alimento y representando un riesgo para elnsumidor.

s envasados, aun los bien procesados, pueden contener esporas de bacilos termoflicos, las cualesn muy resistentes al calor, pero no se desarrollan en las condiciones normales de almacenamiento

no producen problemas de descomposicin del producto ni representan un peligro para elnsumidor.

prueba de esterilidad comercial, puede efectuarse por la observacin y anlisis del contenido deloducto, su apariencia, color, olor, pH y examen microscpico.

stas observaciones se hacen despus de la incubacin de las latas y siempre comparndolas conras no incubadas.

es necesario efectuar el cultivo o si el producto despus de incubarse presenta cualquier cambio,sea en apariencia, olor, color, pH, o bien presencia de gas o espuma, proceder como se indica en

1 o 5.2, dependiendo del pH del alimento.

2 Examen microbiolgico de latas alteradas


25/41

ste anlisis tiene por objeto determinar el origen de la alteracin, la cual puede ser causada porcroorganismos que sobreviven al tratamiento trmico o por la introduccin de stos despus del

atamiento, por defectos de las cerraduras o por golpes que lesionen el envase. Conociendo laturaleza del alimento y su tratamiento, es posible predecir el tipo de organismo responsable de laeracin.

umerosas investigaciones han demostrado que el tipo de alteraciones guarda relacin con el grado acidez del alimento procesado, por lo que stos se dividen en dos grandes grupos:

2.1 Alimentos de baja acidez, con pH > 4,6, entre los que se encuentran productos crnicos,cteos, marinos, algunos vegetales, guisados, sopas, etctera.

2.2 Alimentos cidos, con pH < 4,6, entre los que se encuentran tomates, frutas, jugos de ctricos,curtidos, entre otros.

Reactivos y materiales

continuacin se presentan las frmulas y los procedimientos para preparar los medios y reactivosmpleados en el anlisis microbiolgico de los productos envasados hermticamente y sometidos aterilizacin comercial. En caso de disponerse de frmulas comerciales deshidratadas equivalentes,deben seguir las instrucciones del fabricante.

1 Medios de cultivo y soluciones

1.1 Caldo glucosa prpura de bromocresol (CGPB)

ORMULA

ucosa 10,0 g

xtracto de carne 3,0 g

eptona (P. Ej. casena) 5,0 g

rpura de bromocresol 2,0 ml

6% en etanol)

gua destilada 1 000,0 ml

H final = 7,0 0,2

solver los ingredientes en el agua, ajustar el pH y envasar en tubos de 22 x 175 mm, en volmenes12 a 15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 1C por 15 min.

1.2 Caldo de hgado picado o caldo carne cocida (CH o CCC)


26/41

ORMULA

gado o carne magra de res 500,0 g

gua destilada 800,0 ml

eptona 10,0 g

osfato dipotsico 1,0 g

midn soluble 1,0 g

H final = 7,0 0,2

oner el hgado o la carne picada en agua, calentar a ebullicin y dejar a fuego lento durante unara.

nfriar, retirar la capa de grasa, ajustar el pH y hervir otros 10 min.

trar a travs de gasa o manta de cielo, presionando para quitar el exceso de lquido. Enfriar yregar al caldo la peptona, el fosfato y el almidn soluble. Ajustar el pH y llevar el volumen del caldo

1 000 ml con agua destilada.

trar a travs de papel filtro grueso; en este paso el caldo y la carne pueden guardarse enfrigeracin, si el medio no puede terminarse el mismo da. Envasar en tubos de 22 x 175 mmlmenes de 10 a 12 ml de caldo y depositar suficiente hgado o carne picada para que ocupe unaura de 1,25 cm del fondo del tubo. Esterilizar a 121

1C por 15 min.

1.3 Caldo extracto de malta

ORMULA

xtracto de malta 6,0 g

altosa 1,5 g

ucosa 6,0 g

xtracto de levadura 1,0 g


H final = 4,7 0,2

solver los ingredientes con agitacin constante. Ajustar el pH a 4,7 0,2, envasar en tubos de 22 x5 mm en volmenes de 12-15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 1C por 15 min. Exponer al calormenor tiempo posible.


27/41

1.4 Caldo cido

ORMULA

oteosa peptona 5,0 g

xtracto de levadura 5,0 g

ucosa 5,0 g

osfato dipotsico 4,0 g


H final = 5,0 0,2

solver los ingredientes en 1 l de agua y envasar en tubos de 22 x 175 mm en volmenes de 12 a 15. Esterilizar en autoclave a 121 1C por 15 min.

1.5 Agar papa dextrosa o dextrosa Sabouraud

1.5.1 Agar papa dextrosa

ORMULA

usin de papa 200,0 ml

ucosa 20,0 g

gar 15,0 g


H final = 3,5

var, pelar y rebanar papas de tamao mediano (250 g). Hervir durante 30 min en 290 ml de aguastilada. Filtrar varias veces a travs de gasa y algodn. En esta infusin, disolver los dems

gredientes. Aadir agua destilada hasta completar el volumen (1000 ml). Calentar a ebullicin, hastadisolucin total de los ingredientes. Ajustar el pH a 5,6 0,2. Distribuir en volmenes de 100 ml yterilizar en autoclave a 121 1C. Enfriar a 45 - 48C y acidificar a pH 3,5 con solucin estril deido tartrico al 10% (aproximadamente 1,4 ml de cido por cada 100 ml de medio). Una vez que se agregado el cido tartrico, no se vuelve a calentar el medio.

1.5.2 Agar dextrosa Sabouraud

ORMULA


28/41

olipeptona o neopeptona 10,0 g

extrosa 40,0 g

gar 15,0 g


H final = 5,6 0,2

alentar hasta disolucin completa. Esterilizar en autoclave a 118 - 121C por 15 min, no exceder de1 1C.

1.6 Agar hgado de ternera

ORMULA

usin de hgado 50,0 g

usin de ternera 500,0 g

oteosa peptona 20,0 g

eopeptona 1,3 g

iptona 1,3 g

ucosa 5,0 g

midn soluble 10,0 g

asena isoelctrica 5,0 g

oruro de sodio 5,0 g

trato de sodio 2,0 g

renetina 20,0 g

gar 15,0 g


H final = 7,3 0,2

ezclar los ingredientes con agua destilada y calentar a ebullicin hasta su disolucin total. Ajustar el


29/41

H y esterilizar a 121 1C por 15 min.

1.7 Agar nutritivo

ORMULA

xtracto de carne 3,0 g

eptona 5,0 g

gar 15,0 g


H final = 7,3 0,2

uspender los ingredientes en agua destilada y disolverlos por ebullicin. Ajustar el pH. Distribuirlo en

lmenes adecuados en matraces o botellas y esterilizar a 121 1C por 15 min.

1.8 Solucin estril de cido tartrico al 10%

ORMULA

cido tartrico 10,0 g

solver y llevar a 100 ml con agua destilada. Esterilizar en autoclave a 121 1C.

1.9 Colorante de azul de metileno

olucin A Azul de metileno (pureza no < 90%) 0,3 g Etanol (95%) 90,0 ml

olucin B Solucin 0,01% de hidrxido de 100,0 ml potasio

ezclar A y B

1.10 Colorante de cristal violeta

istal violeta (pureza no < 90%) 2,0 g

anol (95%) 20,0 ml


1.11 Colorante de Gram

olucin A Cristal violeta (pureza no < 90%) 2,0 g Etanol (95%) 20,0 ml


30/41

olucin B Oxalato de amonio 0,8 g Agua destilada 80,0 ml

ezclar solucin A y B dejar reposar 24 h al abrigo de la luz, filtrar por papel filtro grueso.

olucin de yodo para Gram

odo (cristales) 1,0 g

oduro de potasio 2,0 g


ezclar el Yodo y el Yoduro de potasio en un mortero y triturar hasta fino polvo. Agregar 1 ml de aguamezclar, agregar 5 ml de agua y mezclar, agregar 10 ml de agua y mezclar. Vaciar esta solucin a frasco reactivo, lavar el mortero y el pistilo con suficiente agua hasta completar los 300 ml.

2 Materiales

echeros de Bunsen o Fischer.

brelatas sanitarios.

nzas, esptulas y cucharas.

harolas.

petas serolgicas de 10 ml con tapn de algodn.

petas despuntadas o tubos de 8 mm de dimetro con tapn de algodn.

opipeta o bulbo para pipeta.

bos de cultivo de 18 x 150 o de 22 x 175 mm.

mbudos grandes de tallo corto.

ortaobjetos.

ajas de Petri estriles.

unzn para latas.

sa de platino o nicromel en porta-asas.

epillo para lavar las latas.


31/41

oallas o gasas estriles.

olucin de yodo al 4% (en etanol al 70%).

stema de anaerobiosis.

arillas de vidrio de 20 cm de longitud y 3 mm de grueso, dobladas en ngulo recto de 5 cm en uno sus extremos.

zul de metileno, cristal violeta o equipo para tincin de Gram.

Aparatos e instrumentos

utoclave con termmetro o manmetro.

orno para esterilizar a 180C.

cubadoras con termmetro y termostato que evite variaciones > de 0,1C.

otencimetro de escala expandida.

Microscopio compuesto.

4 Preparacin de las muestras

4.1 Llevar un registro en el laboratorio en donde se anoten:

4.1.1 El nmero de lote (o sealar si ste no existe o est incompleto)

4.1.2 Todos los datos importantes para la identificacin del producto queaparezcan en la etiqueta; identificar la muestra en forma indeleble, antesderemover la etiqueta. Conservar el envase y la etiqueta.

4.1.3 Los defectos fsicos que se observen en el envase comoabolladuras, golpes que lo deformen, oxidacin, derrames, defectos

aparentes de las cerraduras, abombamiento, etctera.

Segn su apariencia externa clasificarlas como sigue:

4.2 Latas

4.2.1 Latas planas o normales.

4.2.2 Abombamiento ligero (Flipper), Grado I. Unicamente uno de los

extremos de la lata se encuentra ligeramente abombado, pero puedecomprimirse fcilmente.


32/41


33/41

mpio, clase 100*

desinfeccin de la superficie de trabajo se puede hacer con alcohol o sales cuaternarias de amonioa concentracin recomendada por el fabricante. Posteriormente se debe poner a trabajar el flujo, 30n antes de efectuar el trabajo.

ara controlar la eficacia del flujo, se deben poner como testigos cajas con medio de cultivo abiertas,os lados y al centro del rea de trabajo, durante todo el tiempo que dure la operacin.

no se tiene el equipo necesario, se puede utilizar un cuarto o cubculo perfectamente limpio, lavadon agua y jabn, desinfectndolo con un agente bactericida apropiado. En este caso se trabajartre dos mecheros Bunsen.

5.2 Personal

personal debe trabajar con bata limpia. Si tiene el pelo largo, debe usar turbante. El uso deascarillas quirrgicas es opcional. El personal enfermo con gripe o cualquier otro problemaeccioso no debe intervenir en el anlisis.

6 Preparacin de latas o envasesnormales

var el envase con un cepillo, usando agua caliente y jabn; enjuagar y dejar secar.

emojar con un sanitizante durante 10 a 15 min, la tapa contraria a donde est grabado el lote.scurrir el lquido y secar con la flama de un mechero.

estapar con un abridor de latas sanitario estril.

n las latas de cierre de anillo o dispositivos abre fcil, abrir por la cara opuesta.

El equipo debe proveer un ambiente libre de partculas de 0,3 micras con una eficiencia del 99,99% un flujo de 100 pies3/min.

6.1 Frascos de vidrio

var la tapa del frasco y sumergirlo durante 15 min en una solucin sanitizante, de manera queede cubierta la tapa; esta solucin puede ser cloro 100 mg/kg. Colocar un algodn estril en torno atapa y con un punzn estril hacer un orificio en el centro, a fin de que se pierda el vaco y puedarirse con facilidad. Abrir el frasco sin contaminar los bordes del mismo.

7 Preparacin de latas o envases alterados

var el envase con un cepillo, con agua caliente y jabn; enjuagar y secar. Si la lata est muylada, mantener en el refrigerador antes de abrirla. Limpiar y sanitizar la tapa con una solucin de

oro 100 mg/kg o yodo al 2% en alcohol al 70%; limpiar con una gasa estril.

n latas muy infladas de pH muy cido, es necesario hacer una prueba para hidrgeno, con objeto denocer si el gas se debe a la accin del cido sobre el metal.


34/41

ara ello, practicar una pequea puntura en el centro de la tapa y recibir el gas en un tubo de ensayovertido; inmediatamente ponerlo sobre la flama. Una pequea explosin indica la presencia dedrgeno. No debe flamearse directamente el orificio de la lata.

ara abrir latas infladas, colocar un embudo invertido con un algodn estrilsobre la tapa y picar con picahielo estril, hasta desalojar el gas antes de abrir la lata.

Procedimiento

brir la lata entre dos mecheros Bunsen o en el gabinete de flujo laminar vertical. Tomar porcionesnto del contenido slido como del lquido; si es posible, homogeneizar. Utilizando utensiliosecuados a la naturaleza del producto (esptulas, pinzas, tubos de vidrio, pipetas, etctera) transferirroximadamente 2 g o 2 ml del producto a los tubos con el medio que se va a utilizar, dependiendol pH del alimento.

onservar una muestra en un frasco estril, para cualquier aclaracin o para efectuar pruebasolgicas. Hacer una extensin en un portaobjetos del contenido de la lata, ya que muchas veces losrmenes causantes del deterioro mueren durante el almacenamiento y slo el examen microscpicoede dar una idea de los microorganismos involucrados en la descomposicin. Preparar lastensiones mediante una asa de platino. Si el alimento es slido o muy espeso, agregar unaquea cantidad de agua estril. Si es muy grasoso, depositar sobre la extensin una pequeantidad de xilol con posterioridad a su fijacin por calor.

na vez tomada la muestra, anotar el estado del alimento: su olor, cambios en su color, consistencia,ctera. No debe probarse. Determinar el pH y vaciar el contenido de la lata. Observar su interior,otando el estado del barniz, la presencia de manchas, defectos del frasco o de la tapa, etctera.

1 Examen de alimentos envasados de baja acidez (pH > a 4,6)

ocular aproximadamente 2 g o 2 ml, en cada uno de 4 tubos con caldo hgado, previamentelentado a 100C para expulsar el oxgeno disuelto, y enfriar rpidamente.

ocular asimismo, 4 tubos de caldo prpura de bromocresol.

cubar segn el siguiente esquema:

Medio de cultivo Tubos Temperatura Tiempo Investigacin

Caldo hgado o CCC 2 35C 96 h/120 h Mesoflicosanaerobios

Caldo hgado o CCC 2 55C 24 h/72 h Termoflicosanaerobios

Caldo prpura deromocresol

2 35C 96 h/120 h Mesoflicos aerobios


35/41

Caldo prpura deromocresol

2 55C 24 h/48 h Termoflicos aerobios

ansferir los alimentos lquidos por medio de una pipeta, utilizando un bulbo o propipeta.

Precaucin !

ener ciudado al manipular el producto, incluso cuando provenga de envases aparentementermales.

La Toxina botulnica puede estar presente!

bservar los tubos diariamente, hasta el trmino del tiempo de incubacin si no hay crecimiento endos los tubos, descartar e informar como NEGATIVO.

Cuadro 1

AGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJACIDEZ (> 4,6).

CULTIVOORIGINAL

TEMPERATURA SUBCULTIVO CULTIVOPURO

IDENTIFICACION

CH o CCC

CGPB

35C

96/120 h

AN o AHT

Aerbico

AN o AHT

Anaerbico

Crecimiento

Crecimiento

Frotis

CH o CCC

Frotis

CH o CCC

Tincin de Gram

Anaerbico

AN o AHT

Tincin de Gram

Aerbico

AN o AHT

CH o CCC

CGPB

55C

24/72 h

AN o AHT

Aerbico

AN o AHT

Anaerbico

Crecimiento

Crecimiento

Frotis

CH o CCC

Frotis

CH o CCC

Tincin de Gram

Anaerbico

Tincin de Gram

Aerbico

AN o AHT


36/41

H = Caldo Hgado de Ternera AN = Agar Nutritivo

CC = Caldo Carne Cocida AHT = Agar Hgado de Ternera

GPB = Caldo Prpura de Bromocresol

AGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS ACIDOS ( 4,6)

CULTIVOORIGINAL

TEMPERATURA SUBCULTIVO CULTIVOPURO

IDENTIFICACION

CA,CEM

30C

96/120 h

AN, ADS oADP

Aerbico

AN, ADS oADP

Anaerbico

Crecimiento

Crecimiento

Frotis

CA, CEM

Frotis

CA, CEM

Tincin de Gram

Anaerbico

AN, ADS o ADP

Tincin de Gram

Aerbico

AN, ADS o ADP

CA

55C

24/72 h

AN

Aerbico

AN

Anaerbico

Crecimiento

Crecimiento

Frotis

CA

Frotis

CA

Tincin de Gram

Anaerbico

AN

Tincin de Gram

Aerbico

AN

A = Caldo Acido AN = Agar Nutritivo

EM = Caldo Extracto de Malta ADS = Agar Dextrosa Sabouraud

DP = Agar Papa Dextrosa

hay crecimiento, hacer frotis y teir-resembrar a placas de agar hgado de ternera (sin yema deevo) o agar nutritivo. Incubar a 35C y 55C una placa en aerobiosis y anaerbico (ver cuadro 1)

ntinuar la incubacin a 35C de caldo de hgado (CH) o caldo carne cocida (CCC) hasta un mximo 5 das y guardar para determinacin de toxina (cuando proceda).


37/41

bservar los agares y seleccionar un nmero representativo de los diferentes tipos de colonias ysembrar a CH y CCC a la temperatura y las condiciones segn se especifica en el cuadro 1 (a 35Cr 96/120h y 55C por 24/72h).

xpulsar el oxgeno inmediatamente antes de utilizar el CH que se va a incubar en anaerobiosis.

antener viables los cultivos puros aislados.

acer tincin de Gram.

1.1 Cuando se presente crecimiento microbiano durante las pruebas para esterilidad comercial en enlatado y no haya evidencia de descomposicin del alimento, efectuar la confirmacin de la

guiente forma:

1.1.1 Obtener cultivos puros de la cepa o cepas encontradas.

1.1.2 Seleccionar otro envase del mismo producto y el mismo lote que el anterior.

1.1.3 En condiciones aspticas, practicar una pequea perforacin en el extremo de la lata o cercal cierre.

1.1.4 Inocular el producto con la cepa por abajo de la superficie.

1.1.5 Flamear el orificio para crear vaco y sellar aspticamente con soldadura o un material similar.

1.1.6 Despus de inocular, incubar a 30-35C durante 10 das.

1.1.7 Abrir el enlatado y examinar el producto.

aspecto del producto debe ser igual al que se observ en el envase de donde se obtuvo el cultivo.

en el primer enlatado el producto fue de apariencia normal, pero se obtuvo crecimiento y en elgundo, inoculado con la flora microbiana aislada del primero, se encuentra el producto alteradoas, consistencia diferente, olor, etctera), debe considerarse que el primer enlatado eramercialmente estril y que el crecimiento fue el resultado de un procedimiento deficiente por el

boratorio.

se encuentra flora mixta nicamente en el CGPB, hacer informe de los tipos morfolgicos.

hay flora mixta en CH/CCC entre la cual se incluyan bacilos, hacer prueba toxina.

se observan nicamente bacilos Gram positivo o Gram variable tpicos del gnero Bacillusoostridiuminvestigar presencia de esporas. En algunos casos las clulas vegetativas envejecidaseden dar la apariencia de Gram negativo y debe considerarse como si fuera Gram positivo.

eterminar la presencia de toxina. Esta prueba la podr realizar un laboratorio oficialmente acreditador las autoridades correspondientes.


38/41

2 Examen microbiolgico de alimentos envasados de acidez alta (pH < 4,6)

ocular 2 g o 2 ml de alimento en 4 tubos de caldo cido y 2 tubos de caldo extracto de malta.

cubar segn el esquema:

Medio de cultivo Tubos Temperatura Tiempo Investigacin

Caldo cido 2 30C 96 h Lactobacilos,hongos y levaduras

Caldo cido 2 55C 48 h Termoflicos dedescomposicincida

Caldo extracto de malta 2 30C 96 h Lactobacilos,

hongos y levaduras

Expresin de resultados

1 Envases normales

onviene extremar los cuidados al efectuar los ensayos, seleccionar las muestras e interpretar lossultados de las pruebas para demostrar la esterilidad comercial, ya que cualquier error basado enlas de manipulacin o interpretacin, puede originar la destruccin de un lote comercialmente

tril, como contaminado. Al incubar el enlatado o al recibirse la lata, la presencia de hinchazn,ncipalmente cuando es muy acentuada, indica contaminacin microbiana. Estas condiciones debenr confirmadas demostrando la presencia de un gran nmero de microorganismos en lastensiones preparadas directamente a partir del alimento, descubriendo cambios en el aspecto deloducto (consistencia, olor, coloracin anormal) o variaciones en el pH, en comparacin siempre con producto normal. Los cultivos se practican por duplicado, cuando hay contaminacin, en ambosbos se debe hallar una flora similar a la encontrada en las extensiones de la muestra original.ncontrar slo uno de los tubos de cultivo positivo y otro negativo, puede indicar una contaminacinr manipulacin en el laboratorio, a menos que se compruebe que existe el mismo tipo de flora que la extensin de la muestra original.

veces existe alguna dificultad en diferenciar partculas del alimento de microorganismos. Otrasces las levaduras o lactobacilos participan en la produccin del alimento, como sucede en algunosoductos obtenidos por fermentacin. En estos casos, aunque ya no sean viables, loscroorganismos pueden aparecer en la extensin, y slo la experiencia y el conocimiento de losocesos permite interpretar correctamente los resultados.

2 Envases alterados, con pH > de 4,6

2.1 Presencia de mesoflicos aerobios

flora presente en este caso, puede estar constituida por bacilos o ser mixta.


39/41

2.1.1 Presencia de bacilos esporulados

eneralmente consiste en esporas termorresistentes de diferentes especies de bacilos. Regularmentealimento no presenta alteraciones, ya que las esporas no pueden desarrollarse en condiciones deaerobiosis; sin embargo, se han encontrado alteraciones producidas por bacilos con esporassistentes (Bacillusmesentericusy Bacillus subtilis), en alimentos de acidez media, con tratamientormico adecuado, pero con vaco incompleto. Tambin se ha encontrado Bacillus nigrificans, ennservas de betabeles con ennegrecimiento del producto.

2.1.2 Presencia de flora mixta

presencia de flora mixta se debe generalmente a la penetracin de grmenes, con posterioridad aloceso trmico, actuando como vehculo el agua de enfriamiento. La flora que se observa puede seruy variada.

penetracin de los grmenes se debe a defectos en las cerraduras, que permiten el paso de loscroorganismos. Las latas generalmente se encuentran infladas y pueden mostrar defectos orrames.

pH y el aspecto del producto varan.

2.2 Presencia de mesoflicos anaerobios

onsiste de anaerobios del gnero Clostridium, entre los que se encuentran C. sporogenes, C.utrificans, C. hystoliticum, C. bifermentans, C. perfringensy C. botulinum; este ltimo es el de mayorportancia sanitaria, por producir una toxina muy potente. Las latas pueden estar parcialmente

ladas y el producto parcialmente digerido; el olor es ptrido. El pH aumenta. En este caso, escesario practicar la prueba en animales, tanto del producto como del filtrado del cultivo, para

vestigar la presencia de la toxina. Esta prueba la podr realizar un laboratorio oficialmentereditado por las autoridades correspondientes.

2.3 Presencia de termoflicos aerobios

onsta de bacilos termoflicos estrictos o facultativos, que poseen esporas muy resistentes al calorspecie tipo B. stearothermophilus, causante de la descomposicin cida flat sour). Las latas son

anas, sin alteracin y con marcado aumento de la acidez del producto; puede haber olor anormal oturbiamiento del lquido.

2.4 Termoflicos anaerobios

ertenecen tambin al gnero Clostridium, con esporas muy resistentes al calor.

especie tipo C. thermosaccharolyticum, es un anaerobio estricto no productor de sulfhdrico; lasas se encuentran infladas.

ro tipo de descomposicin poco comn, puede ser causada por C. nigrificans, que producelfhdrico con ennegrecimiento del producto.


40/41

3 Interpretacin de resultados en alimentos de acidez alta

3.1 Presencia de mesoflicos aerobios

3.1.1 Presencia de Lactobacillus. La descomposicin por bacterias acidricas no formadoras deporas, puede deberse a varias especies del gnero Lactobacillus. Se han aislado L. lycoperci, L.

entoaceticus, L. menitipolumy L. pleofructi.

3.1.2 Presencia de levaduras. El hallazgo de levaduras indica falta de procesamiento. Las latasntaminadas generalmente se presentan muy hinchadas y el olor del producto es caracterstico de

vadura (olor cido). Entre las levaduras se han aislado esporas del gnero Torula.

3.1.3 Presencia de hongos. Otro tipo de descomposicin puede ser causada por hongos comoyssochlamys fulva, que forma esporas muy resistentes al calor. Se han encontrado tambin algunaspas de Penicillium; en estos casos generalmente las latas se encuentran planas, sin alteracin y elngo crece en la superficie del producto.

3.2 Mesoflicos anaerobios

ostridium pasteurianumcausa una descomposicin poco frecuente, en que las latas se encuentranladas y con olor butrico. Si se sospecha este tipo de contaminacin, sembrar un tubo con medio oldo cido en anaerobiosis a 35C.

3.3 Termoflicos aerobios

descomposicin por termoflicos aerobios produce el tipo flat-sour, o sea la descomposicin cida.

s latas se encuentran planas y se observan cambios en el vaco; entre los grmenes causantest B. coagulans, que es el responsable de la descomposicin de productos derivados del jitomate y la produccin de grumos de leche evaporada.

3.4 Termoflicos anaerobios

descomposicin por termoflicos anaerobios es poco frecuente en productos cidos. La producenaerobios butricos.

n productos de acidez muy alta, con pH inferior a 3,7, como col agria, encurtidos, etctera, lascomposicin puede deberse a las bacterias ya sealadas, pero generalmente la acidez inhibe elsarrollo de grmenes. En muchos casos, la hinchazn de la lata se debe a causas qumicas, porrmacin de hidrgeno.

4 Observaciones generales

gunas veces se pueden encontrar cultivos negativos, procedentes de latas anormales, o de latasrmales con productos descompuestos. Esto puede deberse a que la alteracin ocurri antes del

ocesamiento trmico del enlatado y han muerto los microorganismos que la originaron, o bien a que un producto contaminado, los grmenes murieron al agotarse el oxgeno o los nutrientes.


41/41

n estos casos, un examen microscpico del producto puede ayudar al diagnstico.

Fecha de publicacin: 21 de noviembre de 1997

nom-130 alimentos envasados

Documents