CONCEPTO DE NECESIDADES NUTRICIONALES

Las necesidades o requerimientos nutricionales son lascantidades de todos y cada uno de los nutrientes que unindividuo precisa ingerir de forma habitual para mante-ner un adecuado estado nutricional y prevenir la apari-ción de enfermedad. Además, en los niños, los aportesrecomendados deben garantizar un ritmo de crecimien-to normal.

Cuando las cantidades nutricionales disponibles soninsuficientes para el organismo, se producirá un estado ca-rencial específico o global. La constatación de este nivel deingesta que provoca el déficit nutricional determina las ne-cesidades mínimas del nutriente. Si el individuo sólo in-giere las cantidades mínimas de los nutrientes, se emplazaen una situación que le permite sobrevivir sin poder de-sarrollarse en su plenitud ni disfrutar de la mejor calidadde vida. No obstante, lo más apropiado es que el aportenutricional cubra las necesidades óptimas del individuo deforma que le permita el mejor desarrollo físico y psíquico,a la vez que favorezca una mayor longevidad, llegando alfinal de la vida con la menor morbilidad posible. La deter-minación de las necesidades óptimas es más difícil de pre-cisar que las mínimas.

CONCEPTO DE RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Las necesidades nutricionales tienen una amplia variabili-dad interindividual. Por ello, para referirnos a una pobla-ción, preferimos utilizar el término de ingestas recomen-dadas o aportes de seguridad.

Las recomendaciones nutricionales son los niveles deingesta de energía y nutrientes que un comité de expertos,sobre la base de los conocimientos científicos actuales,considera adecuadas para cubrir las necesidades nutricio-nales de la mayoría de los individuos sanos de una pobla-ción. No son necesidades mínimas, ni ingestas óptimas,sino que son niveles seguros y adecuados según el estadoactual de conocimiento.

Para la mayoría de los nutrientes, excepto para la ener-gía, las recomendaciones se sitúan a dos desviaciones típi-cas (DT) por encima de las necesidades medias de una po-blación. Con ello, únicamente el 2,5% de la poblaciónpresentará unas necesidades superiores a las cantidades re-comendadas, como puede observarse en la figura 1-1. Para

3

© E

lsev

ier.

Es

una

pub

licac

ión

MA

SS

ON

. Fo

toco

pia

r si

n au

toriz

ació

n es

un

del

ito.

C A P Í T U L O

1Necesidades y recomendacionesnutricionales

V. Arija Val, G. Cucó Pastor y N. Aranda Pons

3

EnergíaNecesidad media de energía

Porc

enta

je d

e in

divi

duos

Cantidad necesaria–2 DT Media +2 DT

Nutrientes

Cantidad necesaria–2 DT Media +2 DT

Porc

enta

je d

e in

divi

duos

Ingesta recomendadade un nutriente

Figura 1-1. Definición gráfica de las ingestas recomendadas de energíay nutrientes. Las cantidades recomendadas de energía para un grupo depoblación son las situadas en el nivel medio de las necesidades estima-das para dicha población. Las cantidades recomendadas de la mayoríade los nutrientes son las situadas a dos desviaciones típicas (DT) por en-cima del valor medio de las necesidades de dicho nutriente estimadasen aquel grupo de población.Tomada de World Health Organization. Energy and protein requirements.Technical Report Series n.º 724. Ginebra: World Health Organization; 1985.

CAPITOL 01 3/4/08 12:48 Página 3

la energía, sin embargo, las recomendaciones se sitúan alnivel de las necesidades medias de la población, para evi-tar favorecer la obesidad.

ESTABLECIMIENTO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

La determinación de las necesidades nutricionales es muycompleja y se basa en evidencias científicas que aportan di-ferentes métodos. En algunas ocasiones se ha utilizado,con la debida cautela, la experimentación directa en el serhumano, pero con mayor frecuencia se han basado en elmétodo de repleción y depleción del nutriente, en la esti-mación de las pérdidas obligadas de éste o en estudios so-bre el balance nutricional. En ciertas situaciones, la evi-dencia experimental observada en un grupo de edad y sexoo en un modelo animal se ha extrapolado a otros grupos deindividuos. Este método se ha empleado habitualmentepara establecer las recomendaciones en niños, adolescen-tes y ancianos. Otra metodología muy utilizada ha sido elmétodo factorial, que consiste en valorar por separado di-ferentes funciones del nutriente y agregarlas todas en elcálculo del requerimiento total. En los lactantes se ha uti-lizado el contenido nutricional de la leche materna comoreferencia de los requerimientos nutricionales en estaedad. Siempre se suelen considerar los niveles de ingestarealizados por los grupos de población sana a quienes vandirigidas las recomendaciones. Los expertos utilizan losconocimientos aportados por diferentes métodos para es-pecificar las cantidades medias de nutrientes definidascomo necesarias.

La finalidad del establecimiento de las necesidades nu-tricionales es mantener el peso adecuado y evitar la deple-ción del nutriente en el organismo adulto, además de fa-vorecer el desarrollo y el crecimiento adecuados en loslactantes, niños, adolescentes y mujeres gestantes.

ESTABLECIMIENTO DE LAS INGESTAS RECOMENDADAS

Una vez definidas las necesidades nutricionales en una po-blación sana, las recomendaciones nutricionales deben es-tablecer la distribución de éstas en función de la edad, elsexo y situaciones fisiológicas como el embarazo y la lac-tancia y ajustarlas a diferentes factores para asegurar querealmente se absorbe la cantidad que necesita utilizar elorganismo. Para ello, se deben considerar los siguientesparámetros:

1. Variabilidad interindividual de las necesidades.2. Porción absorbida del total ingerido.3. Grado de utilización del nutriente.4. Biodisponibilidad de los nutrientes.5. Precursores del nutriente.6. Interacciones entre nutrientes y otras sustancias.7. Alteraciones producidas en el almacenamiento y trans-

porte.

8. Pérdidas de nutrientes durante el procesado y prepara-ción de alimentos.

9. Hábitos alimentarios de la misma población.

Debido a la complejidad técnica, al elevado coste y alos problemas éticos que puede plantear la experimenta-ción en humanos, los estudios necesarios para aportar to-dos estos conocimientos son limitados. Cuando no existendatos suficientemente fiables de un nutriente no se realizasu recomendación.

En general, la cantidad recomendada en el pasado hasido algo generosa debido a que existían pocas evidenciasde que ingestas de nutrientes ligeramente elevadas fueranperjudiciales, mientras que ingestas ligeramente inferioresde forma habitual podían ocasionar déficits importantes.

Las ingestas recomendadas han sido diseñadas por dife-rentes comités de expertos internacionales. Tienen especialrelevancia internacional las Recommended Dietary Allowancesde la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos. Enla actualidad, esta Oficina de Alimentación y Nutrición(Food Nutrition Board) está realizando en estos últimosaños una profunda revisión de las recomendaciones y recien-temente se han publicado datos sobre algunas vitaminas yminerales (tablas 1-1 y 1-2). En esta nueva revisión, los ex-pertos han incorporado a sus deliberaciones la preocupaciónpor la disminución del riesgo de enfermedades crónicas ypor las alteraciones del desarrollo. Para ello, y de acuerdocon las aplicaciones que se realizan de las recomendaciones,se incluirán en ellas ciertos componentes de los alimentosaunque no sean nutrientes esenciales si existen evidencias depoder conseguir un beneficio para la salud (grasa, fibra die-tética, etc.). Estas cifras se denominan ingestas dietéticas de re-ferencia (Dietary Reference Intake) e incluyen varios conceptos(fig. 1-2): a) las necesidades nutricionales medias; b) las reco-mendaciones nutricionales; c) las ingestas adecuadas, y d) ellímite superior de ingesta tolerable. La ingesta adecuada esla cantidad de nutriente que se recomienda cuando no exis-ten suficientes datos para estimar las recomendaciones de undeterminado nutriente en una población o en un grupo deedad concreto. Esta falta de datos se refiere principalmenteal desconocimiento de la variabilidad de las necesidades delnutriente dentro del grupo, es decir, que no se conoce la DT.Sin embargo, existen suficientes datos al respecto proceden-tes de estudios de observación y experimentación para orien-tar sobre la cantidad necesaria de dicho nutriente. El límitesuperior de ingesta tolerable es la cantidad máxima de un nu-triente que los individuos pueden ingerir diariamente sinque exista un riesgo para la salud. Esta nueva cifra es cada vezmás interesante, teniendo en cuenta los cambios que se pro-ducen en nuestra sociedad. Actualmente se están usando conrelativa frecuencia concentrados de nutrientes, alimentosfortificados y suplementados, que en conjunto pueden pro-vocar un efecto tóxico por exceso.

El Comité Científico sobre Alimentación de la Comi-sión Europea propuso las ingestas de nutrientes y energíapara la población europea (tablas 1-3 y 1-4). Estas reco-

4

Sección 1. Principios generales

CAPITOL 01 3/4/08 12:48 Página 4

mendaciones dietéticas se caracterizan por definir el re-querimiento medio, la ingesta poblacional de referencia yel umbral inferior.

Sin embargo, la mayoría de los países han estableci-do sus propias recomendaciones basándose en las carac-

terísticas propias de su población, teniendo en cuentasiempre los objetivos de éstas. En nuestro país, el Con-sejo Superior de Investigaciones Científicas ha estable-cido las recomendaciones nutricionales para los españo-les (tabla 1-5).

6

Sección 1. Principios generales

Ingestas dietéticas de referencia

Ries

go d

e in

gest

a in

adec

uada

Riesgo de efectos adversosNecesidades

Recomendaciones

Rango seguro de ingesta

Nivel de ingesta observado

Límite superiorde ingesta tolerable

1,0

0,5

0

1,0

0,5

0

Ingestasadecuadas

Figura 1-2. Las ingestas dietéticas de referencia incluyen cuatro conceptos diferenciados: a) las necesidades nutricionales medias del grupo de pobla-ción; b) las recomendaciones nutricionales situadas a dos desviaciones típicas de las necesidades medias, exceptuando las recomendaciones de ener-gía; c) las ingestas adecuadas de nutrientes cuando no existen suficientes datos para estimar las recomendaciones pero se dispone de informaciónadecuada para realizar este consejo alimentario, y d) el límite superior de ingesta tolerable, por encima del cual puede existir un riesgo para la salud.Adaptada de National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10.ª ed. Washington: National Academy Press; 1989.

Tabla 1-3. Ingestas dietéticas de referencia para la población europea

Grupo de edad Proteínas Proteína ΩΩ-6 ΩΩ-3 Vitamina A Tiamina Tiamina Riboflavina Niacina Niacina Vitamina B6

(g) (g/kg peso) AGPI (g) AGPI (g) (µg) (mg) (µg//MJ) (mg) (mg) (mg//MJ) (mg)

6-11 meses 15 1,6 4 0,5 350 0,3 100 0,4 5 1,6 0,41-3 años 15 1,1 4 0,7 400 0,5 100 0,8 9 1,6 0,74-6 años 20 1,0 4 1 400 0,7 100 1,0 11 1,6 0,97-10 años 29 1,0 4 1 500 0,8 100 1,2 13 1,6 1,0

Hombres11-14 años 44 1,0 5 1 600 1,0 100 1,3 15 1,6 1,315-17 años 48 0,9 6 1,5 700 1,2 100 1,6 18 1,6 1,5≥18 años (IPR) 56 0,75 6 1,5 700 1,1 100 1,6 18 1,6 1,5RME 45 3 0,6 0,8 15 1,3

Mujeres11-14 años 42 0,95 4 1 600 0,9 100 1,2 14 1,6 1,115-17 años 51 0,85 5 1 600 0,9 100 1,3 14 1,6 1,1≥18 años (IPR) 47 0,75 4,5 1 600 0,9 100 1,3 14 1,6 1,1RME 37 2,5 0,5 0,6 11 1,0

Embarazo 47 0,75 5* 1 700 1,0* 100 1,6 14 1,6 1,3**(+10 g/día)

Lactancia 63 0,75 5,5 1 950 1,1 100 1,7 16 1,6 1,4**(+16 g/día) (+2 mg/día)

** A partir de 10 semanas de gestación.** Basado en el incremento de necesidades de proteínas y la lactancia.AGPI, ácidos grasos poliinsaturados; IPR, ingestas poblacionales de referencia; RME, requerimientos medios estimados.Tomada de Scientific Committee on Food. Nutrient and energy intakes for the European Community; 1993.

CAPITOL 01 3/4/08 12:48 Página 6

Tabla 1-4. Ingestas dietéticas de referencia para la población europea

Grupo de edad Vitamina B6 Folatos Vitamina B12 Vitamina C Calcio Fósforo Potasio Hierro Cinc Cobre Selenio Yodo(µg/g prot.) (µg) (µg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg)

6-11 meses 15 50 0,5 20 400 300 800 6 4 0,3 8 501-3 años 15 100 0,7 25 400 300 800 4 4 0,4 10 704-6 años 15 130 0,9 25 450 350 1.100 4 6 0,6 15 907-10 años 15 150 1,0 30 550 450 2.000 6 7 0,7 25 100

Hombres11-14 años 15 180 1,3 35 1.000 775 3.100 10 9 0,8 35 12015-17 años 15 200 1,4 40 1.000 775 3.100 13 9 1,0 45 130≥18 años (IPR) 15 200 1,4 45 700 550 3.100 9 9,5 1,1 55 130RME

Mujeres11-14 años 15 180 1,3 35 800 625 3.100 22a(18b) 9 0,8 35 12015-17 años 15 200 1,4 40 800 625 3.100 21a(17b) 7 1,0 45 130≥18 años (IPR) 15 200 1,4 45 700 550 3.100 20a 7 1,1 55 130RME 16a

8c

Embarazo 15 400 1,6 55 700 550 3.100 d 7 1,1 55 130

Lactancia 15 350 1,9 70 1.200 950 3.100 10 12 1,35 70 160

** A partir de 10 semanas de gestación.** Basado en el incremento de necesidades de proteínas y la lactancia.a Para cubrir el 96% de la población.b Para cubrir el 90% de la población.c Posmenopáusicas.d Es necesario el uso de suplementos.IPR, ingestas poblacionales de referencia; RME, requerimientos medios estimados.Tomada de Scientific Committee on Food. Nutrient and energy intakes for the European Community; 1993.

Tabla 1-5. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes para la población española

Categoría Edad Energía Proteínas Calcio Hierro Cinc Magnesio Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Folato Vitamina A Vitamina D Vitamina B12 Niacina(años) (kcal) (kJ) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg ER) (mg) (µg) (µg EN)

Niños(as) 0,0-0,5 650 2.720 14 500 7 3 60 50 0,3 0,4 40 450 10 0,3 40,5-1 950 3.975 20 600 7 5 85 50 0,4 0,6 60 450 10 0,3 61-4 1.250 5.230 23 650 7 10 125 55 0,5 0,8 100 300 10 0,9 84-6 1.700 7.113 30 650 9 10 200 55 0,7 1,0 100 300 10 1,5 11

6-10 2.000 8.368 36 650 9 10 250 55 0,8 1,2 100 400 2,5 1,5 13

Hombres 10-13 2.450 10.251 43 800 12 15 350 60 1,0 1,5 100 575 2,5 2 1613-16 2.750 11.506 54 850 15 15 400 60 1,1 1,7 200 725 2,5 2 1816-20 3.000 12.552 56 850 15 15 400 60 1,2 1,8 200 750 2,5 2 2020-40 3.000 12.552 54 600 10 15 350 60 1,2 1,8 200 750 2,5 2 2040-50 2.850 11.924 54 600 10 15 350 60 1,1 1,7 200 750 2,5 2 1950-60 2.700 11.297 54 600 10 15 350 60 1,1 1,6 200 750 2,5 2 1860-70 2.400 10.042 54 600 10 15 350 60 1,0 1,4 200 750 2,5 2 16>70 2.100 8.786 54 600 10 15 350 60 0,8 1,3 200 750 2,5 2 14

Mujeres 10-13 2.300 9.623 41 800 18 15 300 60 0,9 1,4 100 575 2,5 2 1513-16 2.500 10.460 45 850 18 15 330 60 1,0 1,5 200 725 2,5 2 1716-20 2.300 9.623 43 850 18 15 330 60 0,9 1,4 200 750 2,5 2 1520-40 2.300 9.623 41 600 18 15 330 60 0,9 1,4 200 750 2,5 2 1540-50 2.185 9.142 41 600 18 15 330 60 0,9 1,3 200 750 2,5 2 1450-60 2.075 8.692 41 500 10 15 300 60 0,8 1,2 200 750 2,5 2 1460-70 1.875 7.845 41 700 10 15 300 60 0,8 1,1 200 750 2,5 2 12>70 1.700 7.113 41 700 10 15 300 60 0,7 1,0 200 750 2,5 2 11

Gestación 2.ª mitad +250 +1.046 +15 +600 +18 +5 +120 +20 +0,1 +0,2 +200 +0 +5 +1 +2

Lactancia +500 +2.092 +25 +700 +18 +10 +120 +26 +0,2 +0,3 +100 +450 +5 +0,5 +3

EN, equivalentes de niacina; ER, equivalentes de retinol.Tomada de Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense. Ingestas recomendadas para la población española. Madrid: Universidad Complutense; 1994.

CAPITOL 01 3/4/08 12:48 Página 7