muchame de bonito

PRODUCTO ELABORADO TIPO MUCHAME DE BONITO

Procesamiento de Productos Curados

• Acuña González, Diego• Belgrano Rivadeneira, Walter• Beltrán Rosas , María Fernanda• Gianoli Pescetto, Adriana• Reynaga Rojas, Ricardo

• Los pescadores italianos asentados en la costa, especialmente Chucuito, Chorrillos y Ancón, introdujeron algunos platos de pescado. El más famoso fue el "Muchame", hecho de lomo de bufeo seco.

• En esta práctica realizaremos producto elaborado tipo muchame en base de bonito por ser un pez azul muy recomendado prevenir enfermedades cardiovasculares. El objetivo de esta práctica, es reconocer parámetros importantes, tales como el tiempo de salado al cual se le debe someter el bonito, temperatura y tiempo de secado, que nos permita obtener la humedad adecuada del producto para poder envasarlo sin ocurrencia de actividad microbiológica.

INTRODUCCIÓN

REVISIÓN LITERARIA Preservación de pescado

• Salado:La sal introducida en el músculo del pescado contribuye a preservarlo de los procesos de descomposición bacteriana, así como del retardo de la actividad enzimática.

• Secado: Uso de secadores artificiales

El pescado puede ser secado utilizando insumos térmicos y sistemas de circulación de aire que consumen energía externa. Es posible controlar las condiciones climáticas más adversas. La temperatura de 27°C a 45 – 50% de HR. Y 60 – 120 m/min de corriente de aire para el mejor secado.

METODOLOGÍA Debido a que no se encontró

información sobre el tiempo necesario para realizar el salado del producto. Se realizaron pruebas organolépticas para determinar el tiempo de salado por el método de “empanizado en sal” en el cual se tomó como parámetro el sabor del pescado después de sus respectivos tiempos de salado.

METODOLOGÍA Determinación del tiempo de secado y temperatura del

secadoTemperaturas de un secado salado estarían dentro del rango de 40°C hasta 60°C, en el diseño experimental se buscó la combinación de los factores tiempo y temperatura.

Procedimiento:• Fileteado (de filetes enteros de pescado Bonito)• Preparación de la sal (30% del peso del filete)• Ensalmuerado (empanizado en sal)• Lavado (agua potable)• Secado (combinación de temperaturas 40°C, 50°C y

60°C con tiempos 2h, 4h y 6h.)• Muestra de humedad y pH (balanza de humedad –

peachimetro)

En la determinación de temperatura y tiempo se escogió el producto de mejor textura y sabor, sin embargo la humedad que éste tiene supera lo permitido para ser posible su empaque al vacío (54-56%), por lo que se necesitó de una segunda prueba, tomando ya como variable constante la temperatura de 50°C y el tiempo de secado de 2 horas, agregando al flujo de proceso una etapa de secado disminuyendo así la cantidad de agua de la materia.

• Fileteado (filetes enteros de pescado Bonito)• Preparación de la sal (30% del peso del filete)• Ensalmuerado • Lavado• Prensado• Secado• Muestra de humedad y pH

METODOLOGÍA

FLUJOGRAMAS3 variables

Primera variable.

Salado 30% del peso del filete a 1, 2 y 3 horas.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Lavado

Fileteado

Sin piel

Salado 1 horas

sal: 30% peso filete

Salado 2 horas


Lavado 2

secado

Enfriado

Empaquetado

Bolsas sellada al vacio

Almacenado

Salado 3 horas


Segunda variable: Salado en un tiempo de 2, 4 y 6 horas.

Tercera variable: Salado en un tiempo de 2, 4 y 6 horas y temperatura de salado de 40, 50 y 60°C


Lavado

FileteadoSin piel

Salado 2 horas


Lavado 2

Secado40°C - 2hr.

Secado40°C -4hr.

Secado40°C - 6hr.

Secado50°C -2hr.

secado50°C -4hr.

Enfriado

Empaquetado

Almacenado

Secado50°C 6hr.

Secado60°C - 2hr.

Secado60°C - 4hr.

Secado60°C - 6hr.

Prensado a 30 minutos y no prensado.


Lavado

Fileteado

Sin piel

Salado 2 horas


Lavado 2

Secado

50°C 2 hr

Enfriado

Empaquetado

Presnado

30 min.

SE REALIZO UNA 2°DA PRUEBA DONDE SE INCLUYO EL PRENSADO

RESULTADOS

T (°C) /Tiempo

2 horas 4 horas 6 horas

40°C Interior Blanda Interior Blanda Interior BlandaExterior Firme Exterior Ligera firmeza Exterior FirmeSabor Salado Sabor Ligero salado Sabor -Olor Humo Olor Humo Olor Pescado cocidoApreciación Crudo Apreciación Agradable Apreciación AgradableColor int. Rosa suave Color int. Rosa suave Color int. Rosa suaveColor ext. Rosa suave Color ext. Rosa intenso Color ext. Rosa muy

intenso50°C Interior Blanda Interior Blanda Interior Blanda

Exterior Firme Exterior Firme Exterior FirmeSabor Ligero salado Sabor - Sabor -Olor - Olor Pescado cocido Olor Pescado cocido

Apreciación Agradable Apreciación Agradable Apreciación AgradableColor int. Rosa suave Color int. Rosa suave Color int. Rosa suaveColor ext. Rosa suave Color ext. Marrón Color ext. Tostado

60°C Interior Interior Blanda Interior BlancoExterior Cocido Exterior Firme- duro Exterior Marrón NegroSabor Salado Sabor - Sabor SecoOlor Sancochado Olor Pescado cocido Olor Pescado

SancochadoApreciación No agradable Apreciación No agradable Apreciación No agradableColor int. Blanco Color int. Blanco Color int. BlancoColor ext. Marrón Color ext. Tostado Color ext. Marrón Negro

CURVA DE pH A DIFERENTES TEMPERATURAS

1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 66.2

6.256.3

6.356.4

6.456.5

6.556.6

40°C50°C60°C

Horas

pH

CURVA DE SECADO A DIFERENTES TEMPERATURAS

1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 640

45

50

55

60

65

40°C50°C60°C

Horas

Hum

edad

CURVA DE SECADO A UNA TEMPERATURA DE 50°C

20 40 60 80 100 120 14050

52

54

56

58

60

62

PrensadoSin Prensa

Minutos

Hum

edad

(%)

RENDIMIENTO

Prensado Sin Prensar

Peso Inicial 0.92 0.46

Peso después del Fileteado 0.753 0.37

Peso antes del Secado 0.448 0.225

Peso después del Secado 0.305 0.145

Rendimiento 33.15% 31.52%

DISCUSIONES• El salado del bonito fue por el método en pila seca, para el cual se utilizó sal gruesa conocida como grado 2

para un tiempo de 2 hrs. ; obtenido humedad 54.5% en el producto final. Según Gallo (2004) la aplicación de sal gruesa sobre el pescado puede ocasionar que el grano se demore en disolverse, retardando la penetración de la sal en el músculo. Probablemente el tipo de grano de sal utilizado en el proyecto y el tiempo de salado no permitió una mayor reducción de humedad en este proceso.

• El porcentaje de sal utilizado para la salazón de nuestro pescado fue 30%. Según, ITP (2004) porcentajes

mayores a 25% de sal utilizado en el pescado por 24 hrs. son considerados salados fuertes. Sin embargo, en nuestro proyecto consideramos un tiempo de 2 hrs. debido a que deseamos un producto curado ligeramente salado que no requiera un desalazón posterior para su consumo. Asimismo, Gallo (2004) menciona que los pescados medianamente salados presentan mejor resistencia al ataque de bacterias.

• Nuestro producto fue sometido a temperaturas de 40, 50 y 60 ºC y tiempos de secado a 2, 4 y 6 hrs. La

operación de secado debe ser llevada a cabo en sucesivos periodos y efectuando el correspondiente apilado-prensado. Este proceso reduce considerablemente el tiempo de secado. (Sánchez & Lam 1965). Por lo que, se requiere un previo prensado antes del periodo de secado, es por ello que sometimos nuestra muestra elegida de 50°C al tiempo de secado de 2 horas, a una etapa de prensado para mejorar la humedad del producto y de ser posible su envase al vacío.

DISCUSIONES

• Nuestros productos finales de muchame de bonito fueron uno prensado y otro sin prensar, resultando humedades de 54.5% y 56.5% respectivamente. Según, ITP (2004) son considerados productos salados húmedos que pueden alcanzar larga vida útil si es que almacenados en ambientes frescos. Asimismo, los pescados salados húmedos pueden pasar a ser salados prensados para reducir su humedad. Dado que, el contenido de grasa en especies pelágicas dificulta la penetración de sal en el musculo (Sánchez & Lam 1965).

• El producto final quedo en una humedad más aceptable que la primera sin embargo no es suficiente para

poderse envasar, por lo que no será posible ser un producto de exportación que pueda ser duradero y garantice su consumo en un determinado tiempo. Si a 60°C durante 6 horas de secado se obtuvo una humedad apropiada para su envase, las características sensoriales y proteicas del musculo no son aceptadas (Doe, 1969). Por ello nuestro producto final será destinado a un consumo inmediato luego de su proceso de producción.

• La laminación de nuestro producto final no será posible, debido a que la carne presenta poco compactación y

con humedad, que hace que al momento de laminar la muestra, ésta se deshaga. Esto puede mejorarse con pruebas posteriores con respecto al prensado, para poder ser posible laminar el producto y pueda ser consumido como un jamón de pescado dando una nueva presentación del alimento.

CONCLUSIÓN• El tiempo de salado adecuado que concluimos para nuestro producto fue de 2 horas,

siendo la temperatura de secado adecuada de 50°C, colocándola en el secador durante 2 horas. Previo al secado se debe realizar un prensado, el tiempo de prensado utilizado en el presente proyecto fue de 30 minutos, sin embargo este no fue suficiente para poder realizar un laminado adecuado, por lo que debimos de haber prensado un mayor tiempo.

GRACIAS TOTALES

muchame de bonito

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