MÁSTER

MÁSTER EN COCINA TRADICIONAL

EHBMAS014

- DIPLOMA AUTENTIFICADO POR NOTARIO EUROPEO -

DESTINATARIOS

FICHA TÉCNICA

CARGA HORARIA300H

MODALIDADMIXTA / ONLINE

*Ambas modalidades incluyen módulos con clases en directo

CURSO INICIALONLINE

TUTORIASPERSONALIZADAS

IDIOMACASTELLANO

DURACIÓNHASTA UN AÑO

*Prorrogable

Esta Titulación está dirigida a empresarios, directivos,

emprendedores, trabajadores, estudiantes y cualquier persona

que pretenda adquirir los conocimientos necesarios en relación

con este ámbito profesional.

Permite conocer la maquinaria, batería, utillaje y

herramientas utilizadas en las cocina tradicional, los fondos,

bases y preparaciones básicas, las técnicas de cocinado, los

platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos, los

platos elementales a base de pescados, los crustáceos y

moluscos, los platos elementales a base de hortalizas,

legumbres, pastas, arroces y huevos, la regeneración de platos

cocinados, la presentación y decoración de platos.

En ambas modalidades el alumno recibirá acceso a un

curso inicial donde encontrará información sobre la metodología

de aprendizaje, la titulación que recibirá, el funcionamiento del

Campus Virtual, qué hacer una vez el alumno haya finalizado e

información sobre Grupo Esneca Formación. Además, el alumno

dispondrá de un servicio de clases en directo.

IMPORTE

VALOR ORIGINAL: 1520€VALOR ACTUAL: 380€

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MÁSTER EN COCINA TRADICIONAL

MÁSTER EN COCINA TRADICIONAL

CERTIFICACIÓN OBTENIDA

Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el

alumno recibirá un diploma que certifica el “MÁSTER EN COCINA TRADICIONAL”,

de la ESCUELA HOSTELERÍA BENIDORM, avalada por nuestra condición de socios

de la CECAP, máxima institución española en formación y de calidad.

Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la

validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.

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PARTE 1. COCINA

INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA1. Conceptos y definiciones

• Alimento y alimentación• Dietética y nutrición• Gastronomía• Cocina

2. Historia de la gastronomía• Prehistoria• Grandes civilizaciones• Edad Media• Edad Moderna• Edad Contemporánea

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO1. Europa

• Países mediterráneos• Europa central• Islas británicas• Países nórdicos

2. Asia• Asia oriental• Asia mediterránea• Asia central

3. América• Norteamérica• Centroamérica• Sudamérica

4. África• África occidental• África central• África del norte

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS1. Enfermedades transmitidas por los alimentos

• Toxiinfecciones alimentarias• Infecciones alimentarias• Intoxicaciones alimentarias

2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias• Alergias alimentarias

• Tipos de alérgenos• Intolerancias alimentarias• Sensibilidades alimentarias

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CONTENIDO FORMATIVO

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD1. ¿Qué es la calidad?2. Sistemas de control de calidad

• Sistema APPCC3. Documentos para el control de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS1. Codex alimentarius2. Peligros y riesgos alimentarios

• Evaluación de riesgos3. Seguridad alimentaria

• Cadena alimentaria y plan de trazabilidad4. Higiene

• Higiene alimentaria• Manipulación de alimentos

• Higiene personal• Higiene en las instalaciones

• Procesos de limpieza• Limpieza de útiles, equipos y superficies

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA1. ¿Qué es el utillaje de cocina?2. Utensilios básicos

• Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones• Útiles de mezcla, batido, colado y extensión• Útiles para el corte

• Set de cuchillos, tabla de corte y afilador• Tijeras• Rallador, pelador y mandolina• Otros útiles de corte y troceado

• Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo• Balanza y báscula• Cuchara medidora• Medidor de líquidos• Termómetro y temporizador

• Útiles para dar forma y decorar• Otros útiles básicos

3. Batería de cocina• Olla

• Olla a presión• Cacerola

• Cazo, pote y rondón• Cazuela de barro

• Braseadora• Sartén

• Paellera• Wok

• Cubeta GN4. Vajilla, cubertería y cristalería

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UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS1. Ubicación y selección de los equipos2. Generadores de calor

• Campana extractora• Fogones y placas• Horno• Microondas• Cocedero de vapor• Vaporera• Cocedero de pasta• Freidora• Baño maría• Roner• Plancha y parrilla• Salamandra• Marmita• Sartén abatible• Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos

3. Generadores de frío• Cámara frigorífica y mesa refrigeradora• Congelador• Abatidor• Máquina de hielo• Heladera

4. Maquinaria auxiliar• Batidora• Thermomix• Túrmix y vaso americano• Picadora• Ralladora y moledora• Exprimidor y licuadora• Envasadora al vacío• Peladora de patatas• Cortadora• Máquina de pasta• Amasadora• Fermentadora• Deshidratador• Clarimax• Gastrovac• Impresora de alimentos• Refractómetro• Germinador• Cafetera

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN1. Instalaciones2. Distribución por zonas

• Zonas anexas• Zona de entrada y recepción de materias primas• Zona de almacén y de conservación de los alimentos• Zona de lavado

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• Zona de residuos• Espacios para el personal

• Cocina• Zona de preelaboraciones y zona de cocinado• Zona de pastelería• Zona de acabados

• Comedor

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS1. Platos preelaborados2. Conservación de los alimentos

• Métodos de conservación3. Regeneración de los alimentos

• Métodos de regeneración4. Gamas de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS1. ¿Qué son las técnicas culinarias?2. Técnicas culinarias de cocción

• Hervido• Líquido frío• Líquido caliente

• Vapor• Asado• Fritura• Escalfado o pochado• Rehogado• Confitado• Blanqueado• Escaldado• Gratinado• Salteado• Glaseado• Estofado• Braseado• Vacío• Guisado

3. Técnicas culinarias avanzadas• Nitrógeno líquido• Liofilización• Esferificación• Gelificación• Espumas y aires• Deconstrucción

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?2. Tipos de elaboraciones básicas

• Fondos básicos• Fondos blancos y oscuros• Extractos o glasés• Consomés

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• Gelatinas• Fondos complementarios

• Ligazones• Marinadas

• Sopas y cremas• Salsas y emulsiones• Guarniciones

UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL1. Vegetales

• Hortalizas• Tipos de hortalizas• Limpieza y conservación• Tipos de corte• Consejos para su cocinado y consumo

• Legumbres• Tipos de legumbres• Limpieza y conservación• Consejos para su cocinado y consumo

2. Cereales y derivados• Tipos de cereales• Limpieza y conservación• Consejos para su cocinado y consumo

3. Frutas• Tipos de frutas• Limpieza y conservación• Consejos para su cocinado y consumo

4. Frutos secos• Tipos de frutos secos• Limpieza y conservación• Consejos para su cocinado y consumo

5. Hongos• Tipos de hongos• Limpieza y conservación• Consejos para su cocinado y consuno

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL1. Lácteos

• Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo• Leche• Nata• Mantequilla y margarina• Yogur• Queso

2. Huevos• Tipos de huevos, limpieza y conservación• Consejos para su cocinado y consumo

3. Carnes y aves• Tipos de carnes• Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones

• Carne de vacuno• Carne de porcino

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• Carne de ovino• Carne aviar

• Consejos para su cocinado y consumo4. Pescados

• Tipos de pescados• Limpieza, cortes y conservación• Consejos para su cocinado y consumo

5. Mariscos• Tipos de mariscos• Limpieza y conservación• Consejos para su cocinado y consumo

6. Algas

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS1. Condimentos y especias

• Tipos de condimentos y especias• Hierbas aromáticas• Especias• Brotes, germinados y flores• Aderezos y condimentos

• Aditivos• Tipos de aditivos

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA1. Proceso de producción2. Documentos de utilidad

• Receta• Ficha técnica• Ficha de rendimiento• Ficha de fabricación• Escandallo

3. Mise en place

UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA1. Gastronomía sostenible2. Cocina de aprovechamiento

SOLUCIONARIO

BIBLIOGRAFÍA

PARTE 2. COCINA TRADICIONAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTASUTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL1. Características de la maquinaria utilizada

• Generadores de calor• Generadores de frío• Maquinaria auxiliar

2. Batería de cocina3. Utillaje y herramientas

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UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina

• Definición• Clasificación• Importancia de los fondos en la cocina

2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas• Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)

• Duxelles (Francia)• Tomate concassés (Francia)• Roux• Mirepoix (Francia)• Distintos aparejos• Borduras• Salsas para carnes y aves• Mantequillas compuestas• Farsas• Coulís• Purés• Cremas

4. Fondos y bases industriales5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas7. Salsas8. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización9. Algas marinas y su utilización

• Algas verdes• Algas rojas• Algas marrones o pardas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha• Freír en aceite• Saltear en aceite y en mantequilla• Hervir y cocer al vapor• Brasear• Cocer en caldo corto o court bouillon• En papillote

2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos3. Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie

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• Pescados• Crustáceos• Moluscos

4. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas5. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas

• Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)• Importancia del agua en la cocción de las legumbres• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión• Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y

formato• Cocción de pasta• Punto de cocción• Duración en función del tipo de pasta y formato

6. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

• Cocción de arroz. Distintos procedimientos• Punto de cocción• Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS1. Platos elementales más divulgados y su elaboración2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados

• Platos calientes elaborados con pescados• Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos• Platos calientes y fríos elaborados con moluscos

2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento

• Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas• Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas• Salsas más indicadas para su acompañamiento

2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

• Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas• Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

4. Platos elementales con huevo5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

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UNIDAD DIDÁCTICA 7. PASTAS Y ARROCES1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

• Definición de pasta• Distintas clasificaciones• Formatos más comunes• Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

2. Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

• Definición• Clasificación en función del tamaño del grano• Categorías comerciales• Tipo de arroz y su preparación adecuada

UNIDAD DIDÁCTICA 8. HUEVOS1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización

• Definición• Composición• Clasificación• Distintas formas para saber si está más o menos fresco• Utilización• Formas básicas de preparación• Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos• Utilización de la clara y de la yema• Ovoproductos y su utilización

2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS1. Regeneración: Definición2. Clases de técnicas y procesos3. Identificación de equipos asociados4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

• Fases de los procesos• Riesgos en la ejecución y control de resultados

5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración• Al baño María• Al vacío• Vapor• Convección

6. El sistema cook-chill y su fundamento7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

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UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual

• Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración• Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación• Factores que diferencian la decoración clásica de la actual

2. Montaje y presentación en fuente y en plato3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. Elcolor del plato en función de su contenido

• Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida• El color del plato en función de su contenido

4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza

• Técnica del trinchado6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura7. Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc.8. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

• Las guarniciones• Desespinado

PARTE 3. SEGURIDAD EN RESTAURANTES (FREE COVID) - ONLINE

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN1. Los nuevos paradigmas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREVENCIÓN SANITARIA1. Los coronavirus2. Riesgos biológicos3. Cadena de infección4. Exposición al agente biológico5. Huésped6. Higiene de manos7. Lavado, guantes y mascarillas8. Desinfección del entorno9. Medidas específicas 10. Medidas de higiene11. Medidas para los trabajadores12. Maniobra de Heimlich13. Manual Restaurante Covid Free14. Test

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN1. Planos2. Mamparas y otros3. El aire acondicionado4. El ozono5. Empresas de desinfección

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6. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MARKETING DIGITAL PARA RESTAURANTES1. Aumentar y fidelizar clientes 2. Marketing gastronómico 3. Tripadvisor y otros sitios 4. JustEat, Deliveroo, Glovo, Ubereats 5. Google My Business 6. Whatsapp 7. Facebook 8. Instagram 9. Youtube 10. Estrategia en redes sociales 11. La fan page 12. Facebook ads 13. Copywriting para facebook 14. Instagram para empresas 15. Tarea16. Test

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