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Programa de Apoyo a la Calidad Educativa (PACE/GIZ)

“Diagnóstico del programa de refacción escolar en los departamentos de Huehuetenango,

Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz” Informe de la Consultoría

Informe de la Consultoría “Diagnóstico del programa de refacción escolar en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz”

Informe de Consultoría

Preparado por:

Luis Enrique Monterroso Patricia Domínguez

Equipo Consultor

Equipo de Campo

Estuardo Hernández Dalerys Amézquita

Carolina Molina Gabriela Rodríguez

Ana Pilar López

2011


ÍNDICE

Página

Lista de abreviaturas .................................................................................................. 9 Presentación .............................................................................................................. 10 CAPÍTULO 1 Revisión de la propuesta de menú para refacción escolar del MINEDUC para los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz ........ 15 I. ANTECEDENTES ................................................................................................... 16

A. La alimentación escolar como estrategia de desarrollo ..................................... 16 B. Historia de la alimentación escolar en Guatemala ............................................. 19 C. Estrategia de intervención en Seguridad Alimentaria y Nutricional para Escolares (2010-2012) ...................................................................................... 20 D. Recomendaciones para la alimentación escolar ................................................ 20

II. OBJETIVOS .......................................................................................................... 23 III. METODOLOGÍA .................................................................................................... 23 IV. RESULTADOS ..................................................................................................... 26

A. Cantidad y diversidad de alimentos ................................................................... 26 B. Composición nutricional de las preparaciones de alimentos según recetas oficiales ................................................................................................ 27 C. Aporte nutricional de las refacciones propuestas por la DIGEPSA .................... 30

V. ANÁLISIS DE LA CONSULTORÍA ......................................................................... 32 A. Sobre la cantidad y diversidad de alimentos...................................................... 32 B. Sobre la composición nutricional de las preparaciones ..................................... 32 C. Sobre el aporte nutricional de las refacciones propuestas ................................. 33 D. Otras consideraciones ....................................................................................... 33

VI. COMENTARIOS DEL EQUIPO CONSULTOR ...................................................... 34 VII. REFERENCIAS ................................................................................................... 36 ANEXO 1. Ciclos de menú para refacción escolar por región ..................................... 37 ANEXO 2. Listado de preparaciones propuestas por la DIGEPSA ............................. 39 ANEXO 3. Valor nutricional de los alimentos incluidos en los menús propuestos por la DIGEPSA ..................................................................... 40 ANEXO 4. Recetas estandarizadas por la DIGEPSA ................................................. 41


Cuadros y Figuras Cuadro 1. Necesidades de los diferentes actores involucrados en los Programas de Alimentación Escolar ........................................................................ 17 Cuadro 2. Requerimientos de energía y nutrientes para escolares por grupos de edad (INCAP, 1994) ................................................................................................. 22 Cuadro 3. Requerimientos de energía y proteína para la refacción escolar (INCAP, 1993) .... 22 Figura 1. Diversidad de alimentos en el menú de refacción escolar propuesto por la DIGEPSA para el PAE según grupo de alimentos ................................................... 26 Figura 2. Recetas de preparaciones propuestas para el PAE según fuente .......................... 27 Cuadro 4. Composición nutricional de las preparaciones propuestas para el PAE por la DIGEPSA (julio de 2011) ................................................................................ 28 Cuadro 5. Composición nutricional global según preparación .................................................. 29 Figura 3. Mediana del aporte de energía y proteína según preparación ................................ 29 Cuadro 6. Composición nutricional de la ración tipo propuesta para el PAE (aporte global y por región) .................................................................................................. 30 Cuadro 7. Composición nutricional de las preparaciones propuestas para el PAE por la DIGEPSA (julio de 2011) ...................................................................................... 31 CAPÍTULO 2 Contexto alimentario comunitario en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz ..................................................................... 47 I. AGRADECIMIENTOS ............................................................................................. 48 II. ANTECEDENTES .................................................................................................. 49

A. La alimentación como hecho social ................................................................... 49 III. OBJETIVOS .......................................................................................................... 52 IV. METODOLOGÍA ................................................................................................... 52 V. RESULTADOS ...................................................................................................... 57

A. Abastecimiento de alimentos ............................................................................. 57 B. Acceso al agua por consumo humano ............................................................... 58 C. Conservación de alimentos ............................................................................... 58 D. Alta Verapaz...................................................................................................... 59 E. Baja Verapaz ..................................................................................................... 63 F. Huehuetenango ................................................................................................. 68 G. Quiché .............................................................................................................. 72


VI. ANÁLISIS DE LA CONSULTORÍA ........................................................................ 77 A. Sobre la disponibilidad local de alimentos ......................................................... 77 B. Sobre el acceso a los alimentos de la CBAE ..................................................... 78 C. Sobre el consumo familiar de alimentos ............................................................ 78 D. Sobre las prácticas alimentarias ........................................................................ 79

VII. IMPLICACIONES DE POLÍTICAS Y RECOMENDACIONES ............................... 81 VIII. REFERENCIAS .................................................................................................. 83 Cuadros y Figuras Cuadro 1. Clasificación de alimentos según su importancia .................................................... 50 Cuadro 2. Factores determinantes de las prácticas alimentarias de los escolares .................. 51 Figura 1. Esquema de análisis de las prácticas alimentarias .................................................. 52 Cuadro 3. Variables definidas para el estudio de prácticas alimentarias ................................ 54 Figura 2. Guías alimentarias para Guatemala ......................................................................... 55 Cuadro 4. Tipo de análisis para cada variable .......................................................................... 56 Figura 3. Muestra encuestada por municipio .......................................................................... 57 Cuadro 5. Fuentes de abastecimiento de alimentos a nivel hogar ........................................... 58 Cuadro 6. Fuentes de agua para consumo humano ................................................................. 58 Cuadro 7. Formas de conservación de alimentos ..................................................................... 59 Cuadro 8. Precio de la Canasta Básica de Alimentación Escolar en 8 comunidades de Alta Verapaz (julio de 2011) ................................................................................ 60 Figura 4. Consumo familiar de alimentos en 8 comunidades de Alta Verapaz (julio de 2011) ........................................................................................................... 61 Cuadro 9. Precio de la Canasta Básica de Alimentación Escolar en 7 comunidades de Baja Verapaz (julio de 2011) ............................................................................... 64 Figura 5. Consumo familiar de alimentos en 8 comunidades de Baja Verapaz (julio de 2011) ........................................................................................................... 65 Cuadro 10. Disponibilidad de alimentos en comunidades de Alta Verapaz y Baja y Baja Verapaz (julio de 2011) ............................................................................ 67 Cuadro 11. Precio de la Canasta Básica de Alimentación Escolar en 7 comunidades de Huehuetenango (julio de 2011) ...................................................................... 69


Figura 6. Consumo familiar de alimentos en comunidades de Huehuetenango (julio de 2011) ...................................................................................................... 70 Cuadro 12. Precio de la Canasta Básica de Alimentación Escolar en 4 comunidades de Quiché (julio de 2011) ................................................................................... 73 Figura 7. Consumo familiar de alimentos en 6 comunidades de Quiché (julio de 2011) ...................................................................................................... 74 Cuadro 13. Disponibilidad de alimentos en comunidades de Huehuetenango y Quiché (julio de 2011) ......................................................................................... 76 CAPÍTULO 3 Estado nutricional en escolares del nivel primario del sector público en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz ......... 84 I. ANTECEDENTES ................................................................................................... 85 II. OBJETIVOS ........................................................................................................... 88 III. METODOLOGÍA .................................................................................................... 88 IV. RESULTADOS ..................................................................................................... 91 V. ANÁLISIS DE LA CONSULTORÍA ......................................................................... 103

A. Consideraciones generales ............................................................................... 103 B. Sobre el porcentaje de Desnutrición Crónica ..................................................... 103 C. Sobre el porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad ............................... 104 D. Sobre la situación nutricional en el grupo evaluado ........................................... 104

VI. IMPLICACIONES DE POLÍTICAS Y RECOMENDACIONES ................................ 106 VII. REFERENCIAS .................................................................................................. 108 ANEXO 1. Desnutrición crónica en escolares evaluados por escuela (julio de 2011) .......................................................................................... 109 ANEXO 2. Estado nutricional en escolares evaluados por escuela (julio de 2011) .......................................................................................... 110 Cuadros y figuras

Cuadro 1. Desnutrición crónica en los departamentos estudiados (Censo de Talla, 2009) ............................................................................................................ 86 Cuadro 2. Desnutrición crónica en los municipios estudiados (Censo de Talla, 2009) ............................................................................................................ 86 Figura 1. Resultados de estudios sobre estado nutricional en escolares de Guatemala......................................................................................................... 87


Cuadro 3. Categorías de Diagnóstico para Desnutrición Crónica (Talla/Edad) ..................... 90 Cuadro 4. Categorías de Diagnóstico para Estado Nutricional Actual (IMC-edad)................ 90 Cuadro 5. Registros válidos ingresados para el análisis antropométrico ............................... 91 Figura 2. Distribución de la muestra por municipio (julio de 2011) ....................................... 92 Figura 3. Distribución de escolares evaluados por grupo de edad (julio de 2011) ............... 92 Figura 4. Desnutrición crónica en escolares evaluados (talla/edad) .................................... 93 Cuadro 6. Desnutrición crónica en escolares evaluados por departamento (julio de 2011) ........................................................................................................ 94 Figura 5. Desnutrición crónica por grupos de edad en escolares evaluados (julio de 2011) ........................................................................................................ 94 Cuadro 7. Desnutrición crónica en escolares evaluados según idioma materno (julio de 2011) .......................................................................................... 95 Figura 6. Desnutrición crónica en escolares evaluados según idioma materno................... 95 Figura 7. Estado nutricional en escolares evaluados (IMC-edad) ........................................ 96 Cuadro 8. Estado nutricional en escolares evaluados por departamento (julio de 2011) ...... 97 Figura 8. Estado nutricional en escolares evaluados por grupo de edad (IMC-edad) ......... 97 Cuadro 9. Estado nutricional en escolares evaluados según idioma materno (julio de 2011) ........................................................................................................ 98 Figura 9. Estado nutricional en escolares evaluados según idioma materno ....................... 98 Cuadro 10. Desnutrición crónica en escolares evaluados de Alta Verapaz (julio de 2011) ..... 99 Cuadro 11. Estado nutricional según sexo de escolares evaluados en Alta Verapaz ............. 99 Cuadro 12. Desnutrición crónica en escolares evaluados en Baja Verapaz (julio de 2011) ....................................................................................................... 100 Cuadro 13. Estado nutricional según sexo en escolares evaluados en Baja Verapaz ........... 100 Cuadro 14. Desnutrición crónica en escolares evaluados de Huehuetenango (julio de 2,011) 101 Cuadro 15. Estado nutricional según sexo en grupo de escolares evaluados en Huehuetenango (julio de 2,011)............................................................................. 101 Cuadro 16. Desnutrición crónica según sexo en escolares evaluados de Quiché


(julio de 2011) ....................................................................................................... 102 Cuadro 17. Estado nutricional según sexo en grupo de escolares evaluados en Quiché (julio de 2011) ........................................................................................... 102 CAPÍTULO 4 Aporte nutricional de la refacción escolar servida en una muestra de establecimientos oficiales de los departamentos atendidos por PACE/GIZ ....... 111

I. ANTECEDENTES ................................................................................................... 112 II. OBJETIVOS ........................................................................................................... 118 III. METODOLOGÍA .................................................................................................... 118 IV. RESULTADOS ..................................................................................................... 121 V. ANÁLISIS DE LA CONSULTORÍA ......................................................................... 127

A. Sobre la cantidad y diversidad de alimentos ...................................................... 127 B. Sobre el aporte nutricional de las refacciones servidas ..................................... 127

VI. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 129 VII. REFERENCIAS .................................................................................................. 130 Cuadros y figuras Cuadro 1. Recomendaciones dietéticas diarias para escolares por grupo de edad (INCAP, 1994) ............................................................................................... 116 Cuadro 2. Recomendación de energía y proteína para la refacción escolar (INCAP, 1993) . 117 Figura 1. Diversidad de alimentos -por categorías- encontrados en la refacción escolar el día de la visita a las escuelas (porcentaje del total de alimentos) ..................... 121 Cuadro 3. Lista de alimentos utilizados en la refacción escolar servida durante la visita a las escuelas ........................................................................................... 122 Cuadro 5. Composición nutricional por tipo de preparación ................................................... 123 Figura 2. Mediana del aporte de energía y proteína por tipo de preparación ....................... 123 Cuadro 4. Composición nutricional de las refacciones servidas en las escuelas visitadas (julio de 2011) ......................................................................................... 124 Cuadro 6. Composición nutricional por tipo de preparación ................................................... 125 Cuadro 7. Composición nutricional de la refacción escolar servida en las escuelas visitadas a nivel general y por región..................................................................... 126 CAPÍTULO 5


Instrumentos utilizados .......................................................................................... 131 LISTA DE ABREVIATURAS

CBAE Canasta Básica de Alimentación Escolar

DIGEFOCE Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa

DIGEPSA Dirección General de Participación Comunitaria y Servicios de Apoyo

GIZ Agencia Alemana de Cooperación Internacional

GSHS Global School Health Survey (Acrónimo de Encuesta Mundial

de Salud Escolar)

IMC Índice de Masa Corporal

INCAP Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá

INR Ingesta Nutricional Recomendada

LA-RAE Red de Alimentación Escolar para América Latina

MINEDUC Ministerio de Educación de Guatemala

OMS Organización Mundial de la Salud

ONG Organización No Gubernamental

OPS Organización Panamericana de la Salud

PACE Programa de Apoyo a la Calidad Educativa

PAE Programa de Alimentación Escolar

RDD Recomendación Dietética Diaria

SESAN Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Presidencia TCA Tabla de Composición de Alimentos

VISAN Viceministerio de Seguridad Alimentaria Nutricional


PRESENTACIÓN

El presente informe es el producto establecido en los Términos de Referencia para la consultoría “Diagnóstico del programa de refacción escolar en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz”. Está dividido en cuatro partes:

1) Revisión de la propuesta de menú para refacción escolar del MINEDUC para los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz.

2) Contexto alimentario comunitario en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta

Verapaz y Baja Verapaz. 3) Estado nutricional en escolares del nivel primario del sector público en los departamentos

de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz. 4) Aporte nutricional de la refacción escolar servida en una muestra de establecimientos

oficiales de los departamentos atendidos por PACE/GIZ. La primera parte sustituye al producto “Realización de propuestas de menús que incluyan los alimentos producidos en la comunidad para las refacciones escolares”, cambio que obedece al consenso alcanzado por la DIGEPSA y PACE/GIZ, porque el MINEDUC, en el marco de la Estrategia SAN para Escolares 2010-2012, ya norma y orienta la preparación de menús nutritivos a nivel nacional. Desarrollar una nueva propuesta pudiera ser contraproducente y en perjuicio de la apropiación que ya se está logrando en las comunidades educativas y la inversión nacional que se ha efectuado desde el año 2010. La revisión de la propuesta de menús diseñada por la DIGEPSA se enfoca en describir tres aspectos de interés: a) cantidad de alimentos que conforman las refacciones escolares; b) diversidad de alimentos que conforman las refacciones escolares; c) cantidades nutricionales que aportan las refacciones escolares propuestas por la DIGEPSA. Para el cumplimiento de estos objetivos, se determinó la composición nutricional teórica de las recetas obtenidas de fuente oficial (n=14) y de las raciones diarias propuestas para las que se contó con información completa (n=11), que fueron contrastadas con las recomendaciones de energía y proteína propuestas para las refacciones escolares por el INCAP. Los principales hallazgos de este análisis se describen a continuación:

• La cantidad de alimentos que integran las propuestas de menú para las regiones de Occidente y Norte es de 23 alimentos. Los tres grupos de alimentos con más participación en las refacciones son: granos y cereales (39%), hierbas y verduras (35%) y alimentos


fuente de proteína de buena calidad (huevos, lácteos e Incaparina) (13%). Es importante resaltar la baja presencia de frutas en la refacción escolar. Asimismo, la presencia de verduras se limita a hierbas disponibles a nivel local que fueron recolectadas durante la época de invierno.

• La composición nutricional general por tipo de preparación sólida o bebida indica que el mayor aporte nutricional proviene de las bebidas, que generalmente son atoles con leche. Las bebidas aportan el 60% de la energía y el 55% de las proteínas de las refacciones propuestas.

• El aporte nutricional de la “ración tipo” para refacción escolar está cubriendo entre el 15%

y el 20% del requerimiento de energía, y entre el 16% y el 22% del requerimiento de proteína. Sin embargo, es importante señalar que muy pocas raciones diarias estudiadas alcanzaron el nivel recomendado de 340-440 kcal/día (20% del requerimiento de energía) y 18-24 g/día (50% del requerimiento de proteína). No obstante, la refacción escolar propuesta estaría contribuyendo de manera importante a cubrir los requerimientos de micronutrientes esenciales para los escolares: vitamina A (100%), hierro (40%), ácido fólico -para los escolares de la Región Occidente- (90%) y cinc (25-35%).

En términos generales, la cantidad y diversidad de alimentos, la composición nutricional de la ración alimentaria brindada y el aporte nutricional de la refacción escolar están estrechamente relacionados con los lineamientos técnicos-administrativos del Programa de Alimentación Escolar (PAE), la asignación de recursos y la disponibilidad de alimentos a nivel local. La segunda parte corresponde al estudio de prácticas alimentarias y al producto: “Practicas alimentarias en los hogares de los niños que determine la seguridad o inseguridad alimentaria”. Según el requerimiento planteado al equipo consultor, este informe se centra principalmente en las “prácticas alimentarias”, es decir, cómo los individuos expresan las costumbres de su grupo social y cómo estas están asociadas a las formas de seleccionar, comprar, preparar, distribuir y consumir los alimentos o servirlos a otras personas. El estudio de prácticas alimentarias se enfoca en cuatro aspectos de interés: a) Disponibilidad local de alimentos; b) Acceso económico a la CBAE a nivel local; c) Consumo familiar de alimentos; y d) Prácticas alimentarias familiares. Para el cumplimiento de estos objetivos, se realizaron encuestas a madres de familia bajo la modalidad de grupo focal y encuestas individuales. Los principales hallazgos de este análisis se describen a continuación:


• La disponibilidad local de alimentos es limitada especialmente en cuanto a verduras, frutas, lácteos y carne.

• La disponibilidad y acceso económico a la CBAE muestra que: a) tomando como referencia el alimento más disponible, se presentó aproximadamente en 24 de las 30 comunidades visitadas; b) los precios de venta de los productos de la CBAE (al menudeo sin facturas) fueron variables entre comunidades y departamentos, presentándose los precios más bajos en Alta Verapaz y los más altos en Baja Verapaz; c) la variabilidad en los precios fue observada principalmente en el caso de aceite, arroz y leche; y d) la disponibilidad de harina de maíz a nivel comunitario solo se presentó en uno de los departamentos.

• El consumo familiar de alimentos se caracterizó por ser monótono e insuficiente. El patrón de consumo se caracteriza por: incluir maíz (alimento básico de la dieta); bajo consumo de hierbas, verduras y frutas; la fuente de proteína animal es el huevo; y un alto consumo “preocupante” de comida chatarra especialmente en los escolares. Madres entrevistadas aceptaron que los niños que acuden a la escuela consumen una proporción de 2 a 1 más de comida chatarra que los niños que se quedan en casa; esta proporción pudiera ser mayor, porque coincide con las veces que los niños llevan dinero a la escuela (entre cincuenta centavos y un quetzal).

• Las prácticas alimentarias familiares indican que existe alta dependencia de la compra

para abastecerse de alimentos, malas prácticas de conservación de alimentos, limitado acceso al agua para consumo humano, monotonía en las formas de preparación (caldos y cocidos) y variedad de creencias sobre la alimentación a nivel general en cuanto a alimentos buenos, malos y favoritos para los niños. Lo anterior evidencia la importancia de la educación alimentaria y de la revisión del diseño de los mensajes educativos para mejorar su efectividad.

En términos generales, las condiciones de acceso a servicios básicos y disponibilidad de alimentos son precarias. El consumo de alimentos es pobre y monótono, fuertemente influido por el ciclo agrícola, la producción de subsistencia, la capacidad adquisitiva de la familia y las creencias populares. La tercera parte corresponde corresponde a la variable definida por GIZ como “Grados de desnutrición de los estudiantes antes del cambio de las refacciones escolares”. El estado nutricional fue determinado para una muestra de niños en edad escolar. En total, fueron medidos 848 niños escolares con edades comprendidas entre los 6 y los 16 años en 30 escuelas visitadas en cuatro departamentos. Se presentan los resultados sobre 839 niños con registros válidos y completos (49.2% niñas y 50.8% niños).


La medición antropométrica incluyó la toma de peso y talla, y se estimaron los indicadores talla/edad (desnutrición crónica) e IMC-edad (estado nutricional actual), según los Patrones de Referencia para niños de 5 a 19 años de la OMS (2005). Los principales hallazgos de este estudio diagnóstico se describen a continuación: • El porcentaje de desnutrición crónica encontrada en los escolares evaluados fue de 51.3%.

Las niñas son el grupo más afectado (52.8%). El grupo de edad que muestra un mayor porcentaje de desnutrición crónica es el de 15 años, aunque a partir de los 11 años se observan aumentos en el porcentaje. Los grupos lingüísticos más afectados por retardo en talla total son el grupo Mam (75.4%), seguido por el K´iche´ (63.5%) y el Achi (61.7%).

• La evaluación del estado nutricional actual (IMC-edad) indica que el 3.1% reporta peso bajo, el 4.9% sobrepeso y el 0.7% obesidad. El análisis por sexo muestra que el déficit de peso “peso bajo” se concentra en las niñas (4.2%) en comparación con los niños (1.9%). Sin embargo, la malnutrición por exceso, “sobrepeso y obesidad”, es más marcada en niños. Por grupos lingüísticos, el mayor porcentaje de peso bajo se identifica en el grupo Awakateko (5.6%); y el mayor porcentaje de sobrepeso y obesidad, en el grupo Q´eqchi´ con 8.3% y 4.2%, respectivamente.

• Los niveles de sobrepeso y obesidad encontrados en el grupo de escolares evaluado

confirman que, en la población escolar, se empieza a manifestar la transición nutricional, caracterizada por la coexistencia de deficiencias nutricionales (retardo en talla y peso bajo) y obesidad. Sin embargo, es importante hacer notar que se observan diferencias marcadas en el grupo evaluado, según departamento, lo que pareciera indicar la existencia de un perfil nutricional diferenciado por áreas geográficas. Estas diferencias pueden ser causadas tanto por distintos ritmos de cambios demográficos (natalidad y mortalidad) como por momentos diferentes en cuanto al inicio de la transición nutricional.

La cuarta parte corresponde al objetivo: “Determinar la composición de las refacciones escolares en los establecimientos educativos de nivel primario en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz”. La revisión de la refacción escolar servida se enfoca en describir tres aspectos de interés: a) Cantidad de alimentos que conforman las refacciones escolares; b) Diversidad de alimentos que conforman las refacciones escolares; c) Cantidad de nutrientes que aportan las refacciones escolares servidas en una muestra de escuelas visitadas durante el mes de julio. Para el cumplimiento de estos objetivos, se determinó la composición nutricional teórica de las recetas obtenidas por medio de entrevistas a los encargados de la refacción escolar el día de la visita. De las 30 escuelas visitadas, no se entregó refacción en seis (20%) y se contó con


información completa sobre las preparaciones en 20 escuelas (67%). Las recetas de las refacciones fueron contrastadas con las recomendaciones de energía y proteína propuestas para las refacciones escolares por el INCAP. Los principales hallazgos de este análisis, se describen a continuación:

1. En el 20% de las escuelas (n=6), no se sirvió refacción el día de la visita. De las 20 refacciones evaluadas en el 60% de las escuelas, los niños recibieron solamente atol como bebida (n=12), y en el 40% restante, los niños recibieron como refacción una bebida y alimento sólido (n=8). Ni una sola de las escuelas visitadas utilizó los menús propuestos por la Dirección General de Participación Comunitaria (DIGEPSA).

2. La diversidad de alimentos por categoría fue marcada por una predominancia de los cereales (principalmente harinas para preparar atoles), que constituyeron el 42% de los alimentos encontrados; seguidos por los vegetales –hierbas, tomate y cebolla– (21%), las grasas (17%), los condimentos –sal, azúcar y consomé– (13%), y por último, los alimentos fuente de proteína (8%). Las frutas no fueron parte de las refacciones servidas a los niños el día de la visita.

3. La composición nutricional general por tipo de preparación sólida o bebida indica que el

mayor aporte nutricional proviene de la alimentación sólida que contribuye con aproximadamente 65% de la energía y 55% de las proteínas en las refacciones servidas.

4. El 35% de las refacciones servidas tuvieron un aporte de energía dentro de las recomendaciones nutricionales del INCAP para la refacción escolar (340 a 440 kcal/día). El aporte de energía varió entre el 70% y el 91%, según lo recomendado por rango de edad y sexo de los escolares. Solamente una escuela llegó al aporte de proteína recomendado por el INCAP para la refacción escolar. El aporte de proteína fue inferior al 50% para ambos grupos de edad.

5. Por regiones, se encontró un mayor aporte nutricional tanto de energía como de proteína

en las refacciones servidas en la Región Occidente (Huehuetenango y Quiché) en comparación con la Región Norte (Alta Verapaz y Baja Verapaz). Sin embargo, en ningún caso se llenaron las recomendaciones del INCAP para la refacción escolar.

En términos generales, la cantidad de alimentos fue mayor a lo establecido en las normas de la Canasta Básica de Alimentación Escolar (CBAE); sin embargo, la diversidad observada fue baja por grupos de alimentos, predominando los cereales como base para la preparación de atoles con baja participación de verduras, frutas y alimentos fuente de proteína. El aporte nutricional de la refacción servida a los escolares en la muestra de establecimientos visitados fue inferior a las recomendaciones del INCAP para la refacción escolar en el 65% de las preparaciones estudiadas.


CAPÍTULO 1

Revisión de la propuesta de menú para refacción escolar del MINEDUC para los

departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz


I. ANTECEDENTES

“Lo que se le dé a los niños, los niños le darán a la sociedad”.

Kart A. Menninger A. La alimentación escolar como estrategia de desarrollo1-3

Una estrategia puesta en marcha por los gobiernos y los organismos de cooperación internacional es el Programa de Alimentación Escolar (PAE) que busca contribuir al proceso de desarrollo de los alumnos de primaria y preprimaria a través de la promoción de una buena alimentación en el estudiantado. Los PAE son fundamentales para reducir la deserción escolar, además de reducir las desigualdades entre grupos vulnerables. Diariamente, millones de niños y niñas alrededor del mundo son atendidos bajo diferentes modalidades: desayunos, meriendas y/o almuerzos escolares consumidos en la escuela. En los niños en edad escolar, la malnutrición provoca dificultad de concentración, carencia de energía y decaimiento, reducción de las capacidades de aprendizaje y de socialización, insuficientes resultados escolares, deserción, y en general, retraso del desarrollo. Según la FAO, los programas de alimentación escolar deben tener un alcance mayor que la simple entrega de alimentos, y convertirse en la prestación de un servicio que incluya los elementos necesarios para el logro de objetivos educacionales y alimentario-nutricionales como: educación para la producción de alimentos, educación alimentaria nutricional, vigilancia alimentaria nutricional, protección del ambiente, suministro y consumo de alimentos de alto valor nutritivo y alta calidad global. Además, resalta el componente ético asociado al PAE que involucra “la confianza depositada por los niños en recibir alimento inocuo, sano, nutritivo, sabroso, suficiente y adecuado, entregado oportunamente y servido en un ambiente y condiciones sociales y humanas satisfactorias”. Los programas de alimentación escolar responden a una necesidad social que busca reducir el hambre en la población infantil. Los programas de alimentación escolar deben contar con el apoyo político y poder de decisión para favorecer la interacción con otras estrategias y programas que se traduzcan en la asignación de recursos y asumir responsabilidades. Los PAE surgen en respuesta a una necesidad social que se expresa de diferentes maneras para los actores involucrados, y que se describen en el Cuadro 1.


Cuadro 1. Necesidades de los diferentes actores involucrados en los Programas de Alimentación Escolar

Necesidades a cubrir por los Programas de Alimentación Escolar PARA LOS ALUMNOS Obtener un complemento de la dieta consistente en productos inocuos y de alta aceptabilidad; consumir alimentos durante las horas tempranas de la jornada escolar; y disponer de alimentos mediante un procedimiento sencillo.

PARA LAS FAMILIAS Conseguir que sus hijos obtengan un complemento de la dieta alimentaria nutritiva y saludable; aliviar la situación del hogar en cuanto a la provisión de alimentos; y mejorar la nutrición y el rendimiento escolar de los hijos.

PARA LOS MAESTROS Disponer de un programa sencillo y eficiente; disponer de alimentos, empaques y embalajes fáciles de manipular; disponer de una logística adaptada al quehacer cotidiano que no interrumpa o dificulte la labor educativa; conseguir que los alumnos obtengan buenos resultados educaciones; y conseguir que el programa redunde en buenos resultados sociales y biológicos.

PARA LOS ADMINISTRADORES Disponer de un programa eficiente y fácil de manejar, que produzca buenos resultados educacionales, sociales y biológicos, y que pueda ser ejecutado conforme a sus aspectos logísticos, financieros, jurídicos y administrativos.

Fuente: Cuevas-García (2005). En América Latina, los PAE surgen en respuesta a la necesidad social de alimentar a la población escolar más vulnerable y pobre de la región. Sin embargo, hoy en día se constituyen en herramientas de desarrollo social muy relevantes. Del estudio, desarrollado por la Red de Alimentación Escolar para América Latina (LA-RAE) en el año 2008, se desprenden las siguientes conclusiones respecto a la situación de los PAE en la región: 1. Los PAE en la región se han desarrollado en general en forma muy distinta de acuerdo con:

políticas sociales de los respectivos países, colaboración internacional, posibilidades de recursos del país y/o locales, realidades de la población escolar, posibilidades de participación y organización social, prioridades según vulnerabilidad, organización escolar y otros factores, lo que hace que cada PAE sea muy distinto y que sea complejo poder comparar una experiencia con otra, diferencias que inclusive se dan en los propios países con descentralización de la ejecución de los programas.

2. La participación de las organizaciones internacionales, como el PMA y la FAO de las Naciones Unidas, ha ido promoviendo la sustentabilidad de los programas y la noción de


que cada gobierno debe hacerse cargo de los PAE en forma permanente y sustentable, si se desea que los mismos sean un aporte en la lucha contra la pobreza y el hambre.

3. Hoy en día, es posible mencionar dos grandes experiencias que se acentúan a través de los

PAE en la región, sin que estas generen líneas contrapuestas, sino al revés, ya que se analizan para incorporarlas. La primera es la dinámica tradicional, de programas donde la participación del Estado y la sociedad civil es muy relevante, generando un incremento del capital social; la segunda, la operación industrializada con gran experiencia en sistemas de gestión, optimización del uso de recursos, calificación técnica de quienes participan en las cadenas del campo a la mesa (supervisores, operadores), de desarrollo tecnológico en las etapas de producción de alimentos, de sus procesos, de su distribución, del servicio, de la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad (calidad sanitaria, calidad gastronómica, calidad nutricional).

4. Una gran necesidad de los PAE es contar con instituciones que permitan armonizar,

coordinar, fomentar la asociación, relacionar con la institucionalidad a nivel nacional como internacional, desarrollar a las personas que intervienen en los programas, acreditar los sistemas y logros de calidad, etc. Estas y tantas otras actividades nacen en cada experiencia de los PAE, y consecuentemente, la LA-RAE se debe constituir en el instrumento de apoyo que puede hacer que todos los estamentos generen tareas que aprovechen la sinergia de la asociación en favor de los escolares de Latinoamérica.

5. La influencia de los PAE es cada vez más integral en los beneficiarios de estos programas y

en forma secundaria, pero relevante, de todos los que participan. En consecuencia, la evaluación de los PAE debe incorporar la medición de los aspectos nutricionales de los PAE como un parámetro importante, pero es necesario incorporar otros parámetros que reflejen los cambios del entorno social, afectivo, del aprender haciendo y otros, que se constituirán como elementos colaboradores en la formación de los estudiantes.

6. La alimentación, como un fenómeno biopsicosocial, se instala cada vez con mayor potencia

en los PAE de los países de la región, generando una visión amplia de la contribución de estos programas, en donde el valor de la nutrición es parte del desarrollo biológico, adquiriendo importancia los aspectos del desarrollo humano, de la convivencia y de la participación social.


B. Historia de la alimentación escolar en Guatemala4-6

El Programa de Alimentación Escolar (PAE) es un programa desarrollado por el gobierno de Guatemala como estrategia para apoyar las necesidades de la población en edad preescolar y escolar, especialmente en aquellas comunidades de mayor vulnerabilidad.

Los objetivos del PAE incluyen:

• Mejorar la calidad de la nutrición y salud de los niños. • Incrementar la asistencia y permanencia escolar. • Reducir el índice de deserción y analfabetismo. • Aumentar el rendimiento escolar y su aprendizaje. • Incrementar la producción local.

En Guatemala, el PAE dio inicio en 1956 y durante los más de 50 años que lleva, ha pasado por diversas modalidades. La alimentación escolar ha variado en cuanto a ubicación institucional, modalidades de entrega y sistemas de realización. La ubicación institucional, en diferentes períodos, se ha organizado y financiado alternadamente por parte de la Presidencia de la República, la Vicepresidencia de la República, el Ministerio de Educación, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, o ambos Ministerios coordinadamente. Las modalidades han variado entre desayuno, refacción y/o almuerzo escolar. El sistema de implementación es el aspecto que más ha variado en el PAE, pasando desde la distribución centralizada de alimentos por canales de distribución directa (no comerciales) de productos donados, galletas fortificadas y mezclas vegetales enriquecidas para preparar una bebida (atol), y el vaso de leche fluida, fresca o de larga duración UHT, hasta llegar a la actualidad con un sistema totalmente descentralizado (a nivel de escuelas) de “Transferencias de recursos financieros” a diversas formas de organización de la comunidad educativa de las escuelas: Juntas Escolares, Fondos Rotativos y Consejos Educativos (COEDUCA). Los fondos se proveen para la adquisición en el mercado local de los productos alimenticios, mientras la preparación de los alimentos es responsabilidad de las madres o personas pagadas por la Junta Escolar o COEDUCA. El PAE en Guatemala ha sido fluctuante y se conoce muy poco acerca de su impacto, principalmente porque no ha existido una línea estratégica definida con suficiente cobertura y tiempo de implementación, que haya permitido desarrollar y afinar los procesos y competencias necesarios para el buen funcionamiento del PAE. Los estudios más recientes que se conocen son: Monitoreo del Programa de Alimentación Escolar (DP Tecnología, 2003), y Revisión de la Alimentación Escolar y Propuesta del Programa de Nutrición Escolar en Guatemala (PMA, 2008). Si desea ampliar la información puede revisar: http://guatemala.nutrinet.org/areas-tematicas/alimentacion-escolar/casos-exitosos/201-historia-de-la-alimentacion-escolar-en-guatemala

http://guatemala.nutrinet.org/areas-tematicas/alimentacion-escolar/casos-exitosos/201-historia-de-la-alimentacion-escolar-en-guatemala



C. Estrategia de intervención en Seguridad Alimentaria y Nutricional para Escolares (2010-2012)8

La cobertura del programa de refacción ha superado los 2 millones de escolares, que corresponde a un 88.27% de la matrícula de los niveles preprimario y primario. El MINEDUC ha definido su estrategia de intervención en SAN para el Sistema Nacional de Educación del país durante el período 2010-2012. La estrategia establece su compromiso de garantizar que los escolares reciban un complemento alimentario adecuado por medio de la alimentación escolar, y que se constituya en un medio para mejorar los indicadores educativos de asistencia, retención y rendimiento escolar. La estrategia establece como propósito el de contribuir a mejorar el estado nutricional, la salud y el rendimiento académico de la población escolar y el desarrollo comunitario sostenible, mediante acciones integrales de sensibilización, complementación alimentaria y educación en seguridad alimentaria y nutricional del Programa de Alimentación Escolar, y el trabajo conjunto para la atención de la desnutrición en el marco de la Estrategia Nacional de Atención de la Desnutrición (ENAD). En relación con el PAE, el objetivo específico de la estrategia es “brindar alimentación complementaria, con un aporte del 30% al 35% de los requerimientos diarios de energía para este grupo de edad, aplicando las normas de higiene que garanticen la calidad y utilización biológica de la alimentación con pertinencia cultural de la misma en su contexto”. Entre los indicadores de proceso, se incluye el monitoreo de la calidad de los menús preparados y distribuidos regionalizados, sistematizados y aplicados por la DIGEPSA. El resultado esperado de la implementación de la estrategia es definido como “Programa de Refacción Escolar fortalecido en: elaboración de alimentación escolar, calidad de la alimentación y sus beneficios nutricionales, universalización y cobertura durante los 180 días del ciclo escolar, incluyendo el equipamiento y la integración de mecanismos para facilitar la compra local de alimentos requeridos para los menús nutritivos de la alimentación escolar”. D. Recomendaciones para la alimentación escolar1,9-10

Para asegurar la calidad que garantice el objetivo alimentario principal de los PAE, se deben tomar algunas consideraciones básicas respecto a las características de alimentos, de menús y contenidos nutricionales. En general, los alimentos que conforman la alimentación escolar deben cumplir con ciertas características mínimas como: disponibilidad a nivel nacional, adaptación a los hábitos alimentarios y necesidades nutricionales de los escolares, aspectos logísticos, capacidad administrativa en los diferentes niveles de ejecución. Las principales


características a tomar en consideración para el monitoreo y la evaluación de los PAE se describen a continuación: 1. Características de los alimentos: inocuos, aceptables al consumidor y adaptados a sus

hábitos alimentarios, alto valor nutritivo, balanceados, complemento de la alimentación diaria, fácil manejo, fácil preparación en las escuelas, poco susceptibles de deterioro, bajo costo relativo, adaptados a las condiciones normales en las escuelas, y en especial, culturalmente apropiados. “Culturalmente apropiado” se entiende como respetuoso de las costumbres, diversidad, ambiente social, político y económico de las comunidades, dentro de su contexto cultural; y la capacidad inherente en las comunidades de reconocer sus propios problemas, incluyendo los problemas de salud y su capacidad de intervenir a su favor de una manera apropiada.

2. Características de los menús: adecuados a las capacidades locales (infraestructura y tecnología, estar probados en cuanto a aceptabilidad y funcionalidad), y considerar los aspectos de logística e infraestructura.

3. Características nutricionales: la ración alimentaria entregada por los PAE debe considerar los objetivos nutricionales y guías alimentarias de cada país. Las recomendaciones generalmente adoptadas por los PAE indican un suministro entre el 20% y el 30% de energía y proteína requerida para el grupo objetivo: los escolares. Las recomendaciones nutricionales para el grupo escolar, según las Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP (1994), se presentan en el Cuadro 2. El INCAP establece, como recomendación para la refacción escolar, el suministro del 20% del requerimiento energético en el caso de la refacción y hasta un 40% como máximo si se trata de un almuerzo. En el caso de la proteína, el aporte puede variar entre el 50% para una refacción o el 100% si se trata de un almuerzo (Cuadro 3). Adicionalmente, define como nutrientes críticos en la edad escolar: energía, proteína, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, ácido fólico y cinc. No obstante, la Estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional Escolar del MINEDUC establece, como objetivo en relación al PAE, “brindar alimentación complementaria, con un aporte del 30% al 35% de los requerimientos diarios de energía para este grupo de edad”.


Cuadro 2. Requerimientos de energía y nutrientes para escolares por grupos de edad (INCAP, 1994)

7 a 9.9 años 10 a 11.9 años

Nutriente F M F M

Calorías (kcal/día) 1700 2000 1900 2200

Proteínas (g/día)* 36 47

Grasas (g/día) 45-55 45-55

Carbohidratos (g/día) 300-350 300-350

Vitamina A (mcg ER) 400 500

Vitamina C (mg) 40 45

Calcio (mg) 800 1000

Hierro (mg)* 12 12

Acido Fólico (mcg) 100 100

Cinc (mg)* 10 14 (*) Dieta con predominio de alimentos vegetales.

Cuadro 3. Requerimientos de energía y proteína para la refacción escolar (INCAP, 1993)

Grupo etario Sexo Energía (kcal/día)

Proteína (g/día)

7 a 9.9 años Niñas 340 18

Niños 400 10 a 11.9 años Niñas 380

24 Niños 440

Fuente: Alimentación Escolar. Serie CADENA No. 18 (INCAP, 1993). El establecimiento de parámetros de referencia basados en niveles esperados, permite el monitoreo y evaluación de la implementación del programa. En este sentido, las recomendaciones de energía y proteína son la base para la revisión de las características nutritivas de la refacción escolar.


II. OBJETIVOS De acuerdo con los Términos de Referencia establecidos, al equipo consultor se le solicitó: “Determinar la composición de las refacciones escolares propuestas por la DIGEPSA para los establecimientos educativos de nivel primario en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz”. Específicamente, se requirió determinar:

• Cantidad de los alimentos que conforman las refacciones escolares. • Diversidad de los alimentos que conforman las refacciones escolares. • Cantidades nutricionales que aportan las refacciones escolares propuestas.

III. METODOLOGÍA

La revisión de la calidad nutricional de las preparaciones propuestas fue determinada a través del cálculo de la composición de macro y micronutrientes de las preparaciones contenidas en los Ciclos de Menú, propuestos por la DIGEPSA para ser incorporados al PAE en las Regiones Norte y Occidente del país. El procedimiento desarrollado para el cálculo nutricional teórico de las preparaciones se describe brevemente en los siguientes pasos12:

• Establecimiento de la receta para cada una de las preparaciones (ingredientes y

cantidades) Un menú es un conjunto de preparaciones definidas para un período de tiempo determinado, que se caracterizan por contener preparaciones estandarizadas de alimentos que proporcionen un aporte nutricional similar. Los Ciclos de Menú propuestos por la DIGEPSA (Anexo 1) están diseñados para veinte días; entre los dos menús, se contabilizó un total de 30 preparaciones diferentes de las cuales 18 corresponden a preparaciones sólidas y 12 a bebidas. Para cada una de las preparaciones propuestas en los menús diseñados por la DIGEPSA (Anexo 2), se buscaron recetas provenientes de fuente oficial del MINEDUC13. Los criterios de inclusión para las recetas fueron: nombre específico del ingrediente, cantidad utilizada y rendimiento de la receta. Las limitantes encontradas en este proceso consistieron en:


a) Recetas diferentes para una misma preparación con variación en la cantidad de ingredientes.

b) Cantidades de aceite sin especificar en varias preparaciones. c) Disponibilidad de solamente 14 recetas de las 30 contenidas en los ciclos de

menú.

• Identificación del código y valor nutricional para cada alimento en la Tabla de Composición de Alimentos14 Los alimentos incluidos en las recetas obtenidas de fuente oficial del MINEDUC fueron identificados por código dentro de la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica (INCAP, 2009). Se determinó el valor nutricional en macro y micronutrientes para una porción estándar de 100 gramos de alimento. Se dio prioridad a los nutrientes críticos en la edad escolar: energía, proteína, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, ácido fólico y cinc. El listado de alimentos, con su respectivo código y códigos utilizados para cada alimento, se presenta en el Anexo 3.

• Estimación del gramaje (peso bruto) de los alimentos dentro de la receta El peso bruto de un alimento es el peso total del alimento tal como se compra en el mercado (con cáscara, tallo, vaina, hueso u otra parte no comestible del alimento). Para la estimación del peso bruto de cada alimento, se procedió a la conversión de medidas comunes a gramos cuando la medida común no estuviera dada en medidas de capacidad. Se utilizaron pesos promedio estandarizados tomando como referencia de tamaño la categoría “mediano”.

• Determinación de la fracción comestible para cada alimento dentro de la receta

La porción comestible fue determinada para cada uno de los alimentos con base en la Tabla de Composición de Alimentos14.

• Cálculo del peso neto para cada alimento dentro de la receta El peso neto de un alimento es el peso de la parte comestible del alimento, es decir, la porción utilizable del alimento destinada al consumo. El peso neto fue determinado utilizando la siguiente fórmula:

PESO NETO = PESO BRUTO (gramos) * FRACCIÓN COMESTIBLE


• Cálculo de la composición nutricional por preparación y porción La composición nutricional por preparación es la sumatoria del valor nutricional de cada uno de los alimentos individuales incluidos en la preparación; se estimó con base en el peso neto. Se determinó el valor nutricional de macro y micronutrientes de cada receta, con énfasis en los nutrientes críticos en la edad escolar: energía, proteína, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, ácido fólico y cinc. El aporte nutricional de cada porción (fracción estandarizada del alimento) se obtuvo al dividir el contenido nutricional de la preparación dentro del rendimiento reportado para la receta. Todas las recetas analizadas reportaron un rendimiento para 40 personas.

• Estimación del aporte nutricional de la ración propuesta para la refacción escolar

La ración de alimentos es la cantidad de alimentos destinada para una persona. En este caso, una ración para la refacción escolar está constituida para una preparación sólida y una bebida. El aporte nutricional de la ración diaria se obtuvo de la suma de los aportes individuales de la preparación sólida y la bebida. El valor nutricional de la ración se comparó con el requerimiento dietético para los niños en edad escolar y se determinó el porcentaje de adecuación respecto a las RDD para la edad escolar. El nivel de cumplimiento de los requerimientos energéticos aportados por la ración propuesta por la DIGEPSA, fue establecido utilizando como parámetro de comparación el 20% de los requerimientos de energía diarios del escolar y el 50% del requerimiento de proteína, según lo recomendado por el INCAP.


IV. RESULTADOS

A. Cantidad y diversidad de alimentos

Según los Ciclos de Menú propuestos por la DIGEPSA, 23 son los alimentos utilizados para la refacción escolar, contabilizados. La diversidad de alimentos en las refacciones escolares, medida por el número de alimentos en cada uno de los grupos definidos por las Guías Alimentarias para Guatemala, se presenta en la Figura 1. Como se observa en la Figura 1, los tres grupos principales de alimentos que integran la refacción escolar son: granos y cereales (39%), hierbas y verduras (35%), alimentos fuente de proteína de buena calidad (huevos, lácteos e Incaparina) (13%). Es importante resaltar la baja presencia de frutas en la refacción escolar y la ausencia total de carne.

Figura 1. Diversidad de alimentos en el menú de refacción escolar propuesto por la DIGEPSA para el PAE según grupo de alimentos

0 2 4 6 8 10

Granos, cereales y papa

Hierbas y verduras

Fruta

Huevos, lácteos e incaparina

Carnes

Azúcar, aceite y sal


B. Composición nutricional de las preparaciones de alimentos según recetas oficiales Se obtuvieron recetas de fuente oficial para el 46% de las preparaciones citadas en los Ciclos de Menú (Anexo 1). La fuente oficial utilizada como referencia para la receta de cada preparación se detalla a continuación:

Figura 2. Recetas de preparaciones propuestas para el PAE según fuente

16

10

4

Sin referencia oficial

DIGEPSA

DIGEFOCE

0 5 10 15 20

Se determinó la composición nutricional de 14 preparaciones de alimentos (8 sólidas y 6 bebidas) que contaron con recetas de fuente oficial. La composición detallada para cada una con énfasis en los nutrientes críticos en la edad escolar (energía, proteína, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, ácido fólico y cinc) se presenta en el Cuadro 4. Se observó una variabilidad importante entre preparaciones en cuanto a su contribución individual al aporte de energía y proteína en cada ración; esto sucedió tanto en las preparaciones sólidas como en el caso de las bebidas. La alta variabilidad encontrada recomendó el uso de la mediana como mejor medida de tendencia central para representar y reportar los datos. La composición nutricional general por tipo de preparación sólida o bebida se reporta como mediana para cada nutriente en el Cuadro 5. Se puede apreciar que el mayor aporte nutricional proviene de las bebidas, que generalmente son atoles con leche (Figura 3). La contribución principal de las bebidas, en comparación con la preparación sólida, corresponde a los siguientes nutrientes: energía, carbohidratos, vitamina A, calcio y cinc.

26

Cuadro 4. Composición nutricional de las preparaciones propuestas para el PAE por la DIGEPSA (julio de 2011)

Energía (kcal)

Proteina (g)Grasa

(g)Carbohidratos (g)

Vit. A (mcg ER)

Vit. C (mg)Calcio (mg)

Hierro (mg)

Acido Fólico (mcg)*

Zinc (mg)

101 Tortita de Papa 150 5.53 1.27 29.12 14 3.41 39.27 5.37 77 0.57102 Tortil la con huevo revuelto (Región Occidente) 263 7.96 8.22 40.60 36 0.00 124.66 0.64 12 0.27104 Plátano cocido 94 0.89 0.25 24.58 67 12.29 2.19 0.41 15 0.10107 Tamalitos de Chipil in 278 4.48 14.24 34.94 23 3.45 73.92 0.38 173 0.81108 Huevo revuelto con hierbas 70 6.00 3.90 3.06 246 16.47 61.12 1.91 98 0.66110 Tortitas de huevo con macuy 55 3.41 1.77 6.97 54 37.43 44.35 2.42 26 0.28115 Doblada de loroco 97 2.84 1.00 20.44 14 10.00 44.36 0.52 93 0.47116 Tortil la con huevo revuelto (Región Norte) 155 5.53 5.91 20.39 35 0.00 68.86 0.54 12 0.27202 Atol de Incaparina 171 4.70 0.45 37.93 533 0.00 70.37 4.54 42 3.41205 Limonada 88 0.03 0.01 22.73 227 2.53 2.38 0.03 1 0.00206 Atol de Incaparina con leche 227 7.69 3.49 42.29 563 1.02 173.88 4.59 47 3.78207 Mosh con leche 232 6.82 4.60 41.90 256 1.02 116.91 1.12 17 1.28208 Arroz con leche 225 4.49 3.16 44.87 256 1.02 106.69 0.23 6 0.64217 Atol de Pinol 171 2.54 1.23 39.04 227 0.00 1.82 0.20 0 0.00

Codigo Nombre de la Receta

RACION

MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

Nota: el ácido fólico se reporta en mcg de ácido fólico o equivalentes de folato dietético, según lo indicado por la Tabla de Composición de Alimentos (2009).

29

Cuadro 5. Composición nutricional según preparación

SOLIDA BEBIDA

Preparaciones (n) 8 6

Energía (kcal/día) 124 198Proteínas (g/día) 5.01 4.59

Grasa (g/día) 2.83 2.19Carbohidratos (g/día) 22.51 40.47

Vitamina A (mcg ER) 36 256Vitamina C (mg) 7 1

Calcio (mg) 52.74 88.53Hierro (mg) 0.59 0.68

Acido Fólico (mcg) 52 12Zinc (mg) 0.38 0.96

NutrientePREPARACIÓN

Nota: se reportan valores de mediana para todos los nutrientes.

Figura 3. Mediana del aporte de energía y proteína según preparación

39.3%

60.7%

44.2%

55.8%

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

70.0%

SOLIDA LIQUIDA

Energía Proteína


C. Aporte nutricional de las refacciones propuestas por la DIGEPSA Para cada ciclo de menú de 20 días propuesto por la DIGEPSA, solo se contó con información para: 6 días de la Región Occidente y 5 días de la Región Norte. La cantidad total de raciones diarias (preparación sólida y líquida) que contaron con información de ambas preparaciones fue de 11 para las dos regiones. El aporte nutricional de la ración diaria general y por región se presenta en el Cuadro 6. La adecuación de energía para la ración tipo en la refacción escolar está en el rango 15%-20%. La adecuación proteínica oscila entre 16%-22%; solo la vitamina A el único nutriente con adecuaciones superiores a 100%. Por región, se observan diferencias importantes entre regiones, en especial para: ácido fólico, grasa y vitamina C. A nivel global, al comparar la composición nutricional obtenida con las recomendacio-nes del INCAP, equivalente a un aporte de energía de 340 a 440 kcal/día y 18-24 g/día de proteína, solo en la Región Occidente se alcanza la recomendación mínima de energía para el grupo de niñas de 7 a 12 años y en ningún caso para proteína.

Cuadro 6. Composición nutricional de la ración tipo propuesta para el PAE

(aporte global y por región)

Nutriente7-9.9 años 10-11.9 años 7-9.9 años 10-11.9 años 7-9.9 años 10-11.9 años

Calorías (kcal/día) 322 16-19% 15-17% 351 18-21% 16-18% 319 16-19% 15-17%Proteínas (g/día) 7.62 21% 16% 7.99 22% 17% 7.54 21% 16%

Grasa (g/día) 4.38 8-10% 8-10% 5.87 11-13% 11-13% 3.42 6-8% 6-8%Carbohidratos (g/día) 62.92 18-21% 18-21% 63.33 18-21% 18-21% 58.38 17-19% 17-19%

Vitamina A (mcg ER) 547 137% 109% 556 139% 111% 547 137% 109%Vitamina C (mg) 10 25% 22% 4 10% 9% 10 25% 22%

Calcio (mg) 117 15% 12% 127 16% 13% 115 14% 12%Hierro (mg) 4.94 41% 41% 4.92 41% 41% 5.06 42% 42%

Acido Fólico (mcg) 63 63% 63% 94 94% 94% 32 32% 32%Zinc (mg) 3.5 35% 25% 3.5 35% 25% 3.68 37% 26%

Mediana Mediana MedianaAdecuación(%) Adecuación(%) Adecuación(%)

General Occidente Norte

Nota: se reportan valores de mediana para todos los nutrientes.

En el análisis individual, tres (27%) de las once refacciones propuestas para las que fue posible determinar la composición nutricional teórica alcanzan el nivel recomendado -340-440 kcal/día- (20% del requerimiento de energía); mientras, el aporte de proteína estuvo alrededor del 20% del requerimiento. Sin embargo, hay que notar que ninguna de las raciones diarias llega al aporte mínimo de proteína recomendado por el INCAP, equivalente a 18-24 g/día (50% de proteína).

29

Cuadro 7. Composición nutricional de las preparaciones propuestas para el PAE por la DIGEPSA (julio de 2011)

Región

Energía (kcal) Proteina (g) Grasa (g) Carbohidratos (g)Vitamina A (mcg

ER)Vitamina C (mg) Calcio (mg)

Hierro (mg)

Ac. Fólico (mcg)*

Zinc (mg)

Plátano cocido con azúcar Sólido DIGEPSA1 vaso de incaparina Bebida DIGEPSATamalito propio de la zona (chilipin) Sólido DIGEPSA1 vaso de incaparina Bebida DIGEPSATortilla con huevo revuelto Sólido DIGEPSA1 vaso de limonada Bebida DIGEPSAPlátano cocido con azúcar Sólido DIGEPSA1 vaso de incaparina Bebida DIGEPSATortita de papa Sólido DIGEFOCE1 vaso de avena con leche Bebida DIGEPSAHuevo revuelto con hierbas Sólido DIGEFOCE 1 vaso de limonada Bebida DIGEPSADoblada de loroco Sólido DIGEFOCE1 vaso Incaparina Bebida DIGEPSAPlátanos cocidos Sólido DIGEPSAAtol de arroz con leche Bebida DIGEPSADoblada de loroco Sólido DIGEFOCE1 vaso Incaparina Bebida DIGEPSATortilla con huevo revuelto Sólido DIGEPSA1 vaso de pinol. Bebida DIGEPSAPlátanos cocidos Sólido DIGEPSAAtol de avena con leche Bebida DIGEPSA

13

10 115

63

1564

19

12 73 4.95

6.49

1.94

323

547

473

270

600

98

135

21

1355.06115

5.06

0.64109

127 0.66 12

57

94

3.68545.081390569

32 1.38

0.28

3.50

1.85

0.66

3.87

0.74

3.871.45

6.36

323 13 119 1.53

58.33

58.38 10547

144 4.92 215 4.21

5.59

6.03

0.71

3.91

263 3

12 73 4.95 57 3.50

9.18 14.70 72.87 556 3

7.71 4.85 66.48

5.59 0.71 600

7.99 8.23 63.33

10.23

7.54

OC

CID

EN

TE

NO

RT

E

25.79

7.54 1.45 58.38

5.38 3.42 69.44

62.51

12.35 5.87 71.02

62.51

319

268

325

326

449

351

265

382

157

268

265

18

4

7

14

15

17

3

6

11

13

14

DIA Menú Descripción Fuente

MENUMACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

32

V. ANÁLISIS DE LA CONSULTORÍA A. Sobre la cantidad y diversidad de alimentos

• La cantidad y diversidad de alimentos encontradas en las propuestas de refacción escolar analizadas en este documento está limitada por las restricciones administrativas en cuanto a la adquisición de alimentos para los ocho productos de la Canasta Básica de Alimentación Escolar (CBAE): azúcar, aceite, huevos, Incaparina®, leche, hierbas y verduras, arroz y harina de maíz. Sin embargo, se pudieron contabilizar 23 alimentos dentro de las propuestas de refacción escolar.

• El grupo más limitado en relación con la CBAE corresponde a frutas y verduras por la dificultad de conseguirse localmente con un proveedor que pueda facturar productos frescos y perecederos como estos. En el caso de las preparaciones sólidas que incorporan verduras y hierbas, estas deben ser aportadas por la comunidad educativa. En la mayoría de los casos, se trataba de hierbas disponibles en la comunidad por recolección durante la época de invierno y de limitado acceso en otra época del año (hierbamora/macuy y chipilín, por ejemplo).

• La diversidad en la alimentación está dada en buena medida por el grupo de frutas y verduras. En este caso, la diversidad está limitada principalmente para el grupo de frutas y carnes. Aquí, es importante considerar que el consumo de carne fuera de las comidas principales, no es un hábito frecuente en la población.

B. Sobre la composición nutricional de las preparaciones

• En cuanto a la composición nutricional de las preparaciones, la disponibilidad de las rece-

tas fue una limitante de importancia, por lo que los resultados deben circunscribirse a las 14 recetas obtenidas y a los 11 días del Ciclo de Menú propuesto que fueron analizados, como un indicativo y no debe ser extrapolado a la propuesta completa de la DIGEPSA.

• Sobre las preparaciones analizadas, se observó una variabilidad importante entre preparaciones en cuanto a su composición nutricional. La variabilidad encontrada es esperable y debe compensarse dentro del conjunto de preparaciones propuestas para una semana y para un mes. En este sentido, es recomendable definir normas mínimas de aporte nutricional que deben llenarse con cada tipo de preparación.

• La composición nutricional general por tipo de preparación sólida o bebida indica que el mayor aporte nutricional proviene de las bebidas, que generalmente son atoles con leche. La contribución principal de las bebidas, en comparación con las preparaciones sólidas,

corresponde a los nutrientes: energía, carbohidratos, vitamina A, calcio y cinc. Las bebi-das aportan el 60% de la energía y el 55% de las proteínas de las refacciones propuestas.

C. Sobre el aporte nutricional de las refacciones propuestas

• Se presenta información sobre 11 raciones diarias (preparaciones sólida y líquida)

diseñadas para refacción, del total de preparaciones incluidas en los Ciclos de 20 días propuestos por la DIGEPSA para las Regiones Occidente y Norte. En total, se analizó el 30% del Ciclo de Menú para Occidente y el 25% del Ciclo de Menú para la Región Norte.

• El aporte nutricional de la ración tipo de refacción escolar está cubriendo entre el 15%-20% de la RDD de energía y entre el 16%-22% de la RDD de proteína. Respecto al resto de nutrientes, la refacción escolar propuesta estaría contribuyendo de manera importante a cubrir los requerimientos de micronutrientes esenciales para los escolares: vitamina A (100%), hierro (40%), ácido fólico -para la Región Occidente- (90%) y cinc (25-35%).

• La recomendación del INCAP (equivalente a un aporte de energía de entre 340 a 440 kcal/día según edad y sexo, y de proteína de 18-24 g/día, para la ración tipo del PAE) se cumple solamente así: en la Región Occidente, el requerimiento de energía para el grupo de niñas de 7 a 12 años y en ningún caso para el caso de la proteína.

• En el análisis individual, solo 3 (27%) de las 11 refacciones propuestas -para las que fue

posible determinar la composición nutricional teórica- alcanzan el nivel recomendado de 340-440 kcal/día (20% del requerimiento de energía). Mientras, el aporte de proteína estuvo alrededor del 20% de la RDD de proteína. Sin embargo, hay que hacer notar que ninguna de las raciones diarias llega al aporte mínimo de proteína recomendado por el INCAP, equivalente a 18-24 g/día (50% del requerimiento de proteína). Es importante señalar que la recomendación del INCAP es menos exigente que la definida por el MINEDUC en su Estrategia de SAN Escolar “30-35% de los requerimientos de energía de la población escolar”.

D. Otras consideraciones

• La calidad de la alimentación proporcionada a los escolares por los PAE está

directamente relacionada con la asignación presupuestaria correspondiente. En este sentido, derivado de factores como la inflación, el aumento del precio de los alimentos (especialmente del maíz en el último año) y la pérdida del poder adquisitivo del quetzal, es recomendable hacer una revisión del poder de compra que se tiene con la asignación actual, especialmente considerando que los alimentos de mejor calidad nutricional como los alimentos fuentes de proteína (huevos y lácteos) tienen un costo más elevado, en relación con granos y cereales.

VI. COMENTARIOS DEL EQUIPO CONSULTOR

• El objetivo específico del Programa de Alimentación Escolar es “brindar alimentación complementaria, con un aporte del 30% al 35% de los requerimientos diarios de energía para este grupo de edad, aplicando las normas de higiene que garanticen la calidad y la utilización biológica de la alimentación con pertinencia cultural de la misma en su contexto”. Este objetivo del PAE implicaría brindar el equivalente a una de las comidas principales del día; sin embargo, este supera las recomendaciones establecidas por el INCAP para este tipo de programas (20% del requerimiento de energía). Alcanzar dicho aporte es bastante ambicioso, puesto que la asignación que se destina actualmente al Programa es de Q1.58 para las escuelas catalogadas como rurales y, según nos comentaron en las escuelas catalogadas como urbanas, el aporte es de Q1.11, que es el equivalente Q284.40 por niño al año para que reciba alimentación durante 180 días.

• Las propuestas de Ciclos de Menú estudiados, por encontrarse en proceso de

implementación, no cuentan aún con un recetario que oriente y estandarice la ración diaria propuesta que se entrega a los niños. La falta de este insumo dificultó enormemente determinar la composición nutricional del menú completo. Para cumplir con lo requerido por PACE/GIZ y ampliar el marco de análisis, se tomaron algunas preparaciones de la propuesta previas que planteó la Dirección General de Fortalecimiento a la Calidad Educativa (DIGEFOCE), actualmente en desuso. El equipo consultor únicamente tuvo acceso a una muestra de las recetas incluidas en los Ciclos de Menú; no fue posible acceder a más información y se desconoce si existen recetas específicas para todas las preparaciones que forman parte del menú.

• Es necesario determinar y monitorear el poder adquisitivo real y actual de la asignación

entregada por el PAE. Los cambios recientes en el precio de los alimentos implica una actualización de precios de los menús propuestos por la DIGEPSA, porque en muchos casos los costos de los alimentos incluidos en la Canasta Básica de Alimentación Escolar (CBAE) fluctúan entre mercados departamentales, municipales y locales. Adicionalmente, hay una variación dada por la estacionalidad para algunos productos. Por ejemplo, un huevo de gallina puede fluctuar desde Q1.00 (en tiendas vecinales) hasta Q1.25 (en tiendas locales). Además, depende de los tamaños que van desde Piwi hasta Extra. El precio de los productos que incluye el menú propuesto podría hacer inviable la aplicación y en muchos casos, dejan como alternativa única el vaso de atol en las escuelas.

• El resultado esperado de la implementación de la Estrategia SAN Escolar es definido

como “Programa de Refacción Escolar fortalecido en: elaboración de alimentación escolar, calidad de la alimentación y sus beneficios nutricionales, universalización y cobertura durante los 180 días del ciclo escolar, incluyendo el equipamiento y la integración de mecanismos para la facilitación de la compra local de alimentos requeridos para los menús nutritivos de la alimentación escolar”. Para el monitoreo de la implementación del PAE, es fundamental contar con una normativa definida que oriente la evaluación de la calidad de la alimentación entregada a los escolares.

• La implementación del PAE requiere considerar otros aspectos además de alimentos,

como son el combustible para cocinar, la infraestructura para cocinar existente en las

escuelas y el costo de traslado desde las comunidades para la compra de alimentos en la cabecera departamental. En general, es usual ver a los niños y niñas de las escuelas rurales llevando leños que aportan diariamente para la cocción de los atoles que reciben (30 leños al mes, por niño o niña, en un lapso de 180 días). Otro factor que se deja a la gestión local es el traslado de los insumos para preparar la refacción escolar. En una comunidad extremadamente pobre y vulnerable al hambre, obtener viáticos para las comisiones de compra es prohibitivo. Este aspecto también se debe profundizar para encontrarle alternativas de solución. El costo de movilización de una comitiva de padres y maestros a un mercado departamental en donde obtengan factura, puede ser oneroso, casi impagable por los Consejos Educativos. En nuestras observaciones y entrevistas, recibimos comentarios sobre dicha dificultad, más aún con la modalidad de microdesembolsos que requieren liquidación: por cada microdesembolso, es necesaria la conformación de un comité de compra. Este aspecto no es objeto de este estudio, por lo que no ahondaremos al respecto, pero amerita mención.

VII. REFERENCIAS

1. Cuevas, R. (2005). El diseño de los programas de alimentación escolar y la función de la industria alimentaria. En: Alimentación, Nutrición y Agricultura. No.34. 32-40.

2. Ortiz, A. (2008). Alimentación Escolar en las Escuelas de América Latina. Recomendaciones para mejorar su efectividad. FAO.

3. Red Latinoamericana de Alimentación Escolar (2008). Alimentación Escolar en América Latina. Actualización. Disponible en: http://nutrinet.org/servicios/biblioteca-digital/func-startdown/1070/

4. Historia del Programa de Alimentación Escolar en Guatemala. http://guatemala.nutrinet.org/areas-tematicas/alimentacion-escolar/casos-exitosos/201-historia-de-la-alimentacion-escolar-en-guatemala

5. Facundo, A. (2008). Revisión de la alimentación escolar y propuesta de programa de nutrición escolar en Guatemala. Informe de Consultoría para el Programa Mundial de Alimentos (PMA).

6. Rubio, F. et al. (2003). Monitoreo del Programa de Alimentación Escolar. Informe de Consultoría para USAID/CIEN.

7. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos – DECYTA (2010). Guía: cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi. Lima, Perú: Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos – DECYTA.

8. MINEDUC. Estrategia de intervención en Seguridad Alimentaria Nutricional para Escolares (2010-2012).

9. Torún, B. et al. (1994). Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP. 10. Sanabria, O. (1993). Alimentación Escolar. Publicación INCAP. Serie CADENA

No. 18. 11. INCAP (2004). Alimentación de niños en edad escolar. Publicación INCAP

MDE/152. Serie CADENA No. 25. 12. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud (2010). Guía: cálculo de la

composición nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi. Lima, Perú.

13. MINEDUC/DIGEFOCE (2009). Recomendaciones de Menús para la Refacción Escolar. Publicación MI Familia Aprende/SESAN/PMA Disponible en: http://www.mineduc.gob.gt/digefoce/mi_familia_aprende.html

14. INCAP/OPS (2009). Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. 2ª. Edición.

15. Shamah, T., Villalpando, S., Rivera, J. (2006). Manual de Procedimientos para Proyectos de Nutrición. México: Instituto Nacional de Salud Pública. México.

http://nutrinet.org/servicios/biblioteca-digital/func-startdown/1070/




http://www.mineduc.gob.gt/digefoce/mi_familia_aprende.html

1. MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN GENERAL DE PARTICIPACIÓN COMUNITARIA Y SERVICIOS DE APOYO

CANASTA BÁSICA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

ZONA OCCIDENTE (menús de la CBAE sin sustitutos)

LUNES MARTES

MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

• Tortilla con huevo revuelto

• Vaso de limonada

• Tortilla de maíz tostada con salsa de tomate

• Vaso de arroz con leche

• Plátano cocido con azúcar

• Vaso de Incaparina

• Tortilla con verdura


• Tortilla con acelga guisada

• Vaso de atol de masa

LUNES MARTES


• Tamalito propio de la zona


• Arroz con verduras


• Huevo revuelto con hierbas

• Vaso de fresco de fruta de temporada en la zona

• Chuchito • Vaso de

Incaparina

• Tortitas de huevo con macuy

• Vaso de fresco de horchata

ZONA OCCIDENTE (menús de la CBAE con sustitutos)

LUNES MARTES



• Vaso de limonada



• Plátano cocido con azúcar


• Tortita de papa • Vaso de avena

con leche

• Tortilla con acelga guisada


LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

• Tamalito propio de la zona


• Arroz con verduras

• Vaso de mosh con leche

• Huevo revuelto con hierbas

• Vaso de fresco de fruta de la temporada

• Chuchito • Vaso de

Incaparina

• Tortitas de huevo con macuy

• Vaso de fresco de avena

ANEXO 1: CICLOS DE MENÚ PARA REFACCIÓN ESCOLAR POR REGIÓN

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN GENERAL DE PARTICIPACIÓN COMUNITARIA Y SERVICIOS DE APOYO

CANASTA BÁSICA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

CICLOS DE MENÚS ESCOLARES POR MES

Zona Norte (Menús de la CBAE sin sustitutos)

LUNES MARTES


• Porción de fruta de la estación


• Boxbol con salsa de tomate


• Tortita de huevo con macuy

• Vaso de horchata de arroz

• Doblada con loroco

• Vaso Incaparina



LUNES MARTES


• Taza de arroz con hierbas o verduras

• Vaso de fresco de horchata de arroz

• Plátanos cocidos • Atol de arroz con

leche

• Tupe • Vaso de

Incaparina

• Tortilla con huevo duro




Zona Norte (menús de la CBAE con sustitutos) LUNES

MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

• Porción de fruta de la estación


• Boxbol con salsa de tomate


• Tortita de huevo con macuy

• Vaso de horchata de arroz

• Doblada con loroco

• Vaso Incaparina


• Vaso de pinol

LUNES

MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

• Taza de arroz con hierbas o verduras

• Vaso de tiste

• Plátanos cocidos

• Atol de avena con leche

• Tupe • Vaso de

Incaparina

• Tortilla con huevo duro

• Vaso de atol de plátano



Anexo 2: LISTADO DE PREPARACIONES PROPUESTAS POR LA DIGEPSA

ID Región Menú Tipo Fuente

1 Occidente Arroz con verduras Sólido Sin referencia oficial2 Occidente Chuchito Sólido Sin referencia oficial3 Occidente Huevo revuelto con hierbas Sólido DIGEFOCE4 Occidente Tamalito propio de la zona Sólido DIGEPSA5 Occidente Tortilla con acelga guisada Sólido Sin referencia oficial6 Occidente Tortilla con verdura Sólido Sin referencia oficial7 Occidente Tortilla de maíz tostada con salsa de tomate Sólido Sin referencia oficial8 Occidente Tortita de papa Sólido DIGEFOCE9 Occidente 1 vaso de fresco de fruta de la temporada Bebida Sin referencia oficial

10 Occidente 1 vaso de limonada Bebida DIGEPSA11 Norte Boxbol con salsa de tomate Sólido Sin referencia oficial12 Norte Doblada de loroco Sólido DIGEFOCE13 Norte Porción de fruta de la estación Sólido Sin referencia oficial14 Norte Taza de arroz con hierbas o verduras Sólido Sin referencia oficial15 Norte Tortilla con huevo duro Sólido Sin referencia oficial16 Norte Tupe Sólido Sin referencia oficial17 Norte 1 vaso de fresco de horchata Bebida Sin referencia oficial18 Norte 1 vaso de pinol. Bebida DIGEPSA19 Norte 1 vaso de Tiste Bebida Sin referencia oficial20 Occidente y Norte Tortilla con huevo revuelto Sólido DIGEPSA21 Occidente y Norte Plátano cocido con azúcar Sólido DIGEPSA22 Occidente y Norte Tortilla con huevo revuelto Sólido DIGEPSA23 Occidente y Norte Tortita de huevo con macuy Sólido DIGEFOCE24 Occidente y Norte 1 vaso de Arroz con leche. Bebida DIGEPSA25 Occidente y Norte 1 vaso de atol de masa Bebida Sin referencia oficial26 Occidente y Norte 1 vaso de atol de plátano Bebida Sin referencia oficial27 Occidente y Norte 1 vaso de fresco de avena Bebida Sin referencia oficial28 Occidente y Norte 1 vaso de mosh con leche Bebida DIGEPSA29 Occidente y Norte 1 vaso Incaparina Bebida DIGEPSA30 Occidente y Norte 1 vaso Incaparina con leche Bebida DIGEPSA

Anexo 3: VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS INCLUIDOS EN LOS MENÚS PROPUESTOS POR LA DIGEPSA

Ene

rgía

(kc

al)

Pro

tein

as (

g)

Gra

sas

(g)

Car

bo

hid

rato

s (g

)

Vit

amin

a A

(m

cg E

R)

Vit

amin

a C

(m

g)

Cal

cio

(m

g)

Hie

rro

(m

g)*

Aci

do

Fó

lico

(m

cg)

Zin

c (m

g)*

1016 Leche 496 26.32 26.71 38.42 257 9 912 0.47 37 3.342002 Huevo 147 12.58 9.94 0.77 140 0 53 1.83 47 1.11

11006 Ajo 134 5.3 0.2 29.3 0 9 38 1.40 3 1.0011036 Cebolla 45 1.4 0.2 9.7 0 10 30 1.00 20 0.1011058 Chile pimiento 26 0.99 0.3 6.03 157 190 7 0.43 18 0.2511068 Chipilin 56 7 0.8 9.1 667 100 287 4.7011083 Espinaca 23 2.86 0.39 3.63 469 28 99 2.71 194 0.5311093 Hojas verdes 45 5.1 0.8 7.3 34 92 226 12.6011108 Loroco 32 2.6 0.2 6.8 12 58 1.1011128 Papa 78 2.86 0.1 17.21 0 5 45 6.07 10 0.4411157 Tomate 21 0.8 0.3 4.6 42 23 7 0.60 15 0.1712073 Limon 29 1.1 0.30 9.32 1 53 26 0.60 11 0.0612130 Plátano 122 1.3 0.37 31.89 56 18 3 0.60 22 0.1413004 Arroz 360 6.61 0.58 79.34 0 9 0.80 9 1.1613007 Avena molida 55 2.32 0.91 9.59 161 0 56 4.34 70 0.4613008 Avena 389 16.89 6.9 66.27 0 0 54 4.72 56 3.9713033 Harina de Maíz 365 9.34 3.78 76.27 0 141 0.46 380 1.7813039 Harina de trigo 364 10.33 0.98 76.31 0 0 15 4.64 291 0.713075 Harina de pinol 370 11.2 5.4 72.9 0 3 0.9014052 Tortilla 204 5.4 1.0 44.9 2 124 0.2015002 Azucar 384 0.0 0.0 99.1 1000 516010 Aceite 884 0 100 0 0.1017022 Incaparina 368 20.7 2.0 68.0 1350 305 20.00 187 15.0

ALIMENTO

100 grs

CODIGO

Anexo 4: RECETAS ESTANDARIZADAS POR LA DIGEPSA

MENÚS DE LA REGIÓN OCCIDENTE

Taza de Incaparina con leche (250 ml) y ½ plátano cocido con azúcar.

Atol de Incaparina con leche

Ingredientes Procedimiento 2 libras de Incaparina • Agregue en una olla la harina de Incaparina, la leche y el azúcar;

mezcle bien. • Agregue el agua y mezcle vigorosamente hasta disolver

completamente. • Coloque la olla al fuego, revolviendo constantemente para evitar que se

pegue el contenido. • Hierva durante 8 minutos, revolviendo constantemente. • Deje enfriar y sírvalo.

1 libra de eche 2 libras de azúcar 6 rajitas de canela (opcional) 10 litros de agua Sal

Plátanos cocidos

Ingredientes Procedimiento 20 plátanos • Lave bien los plátanos con abundante agua y jabón.

• Corte el plátano en dos pedazos (no le quite la cáscara). • Colóquelos en una olla con agua, azúcar y canela. • Cocine los plátanos hasta que estén suaves. • Déjelos enfriar y sírvalos.

½ taza de azúcar Agua 2 rajitas de canela (opcional)

Valor nutricional del menú de Incaparina con leche y plátano cocido

Porcentaje de las recomendaciones dietéticas diarias = 20.3% Porcentaje de las recomendaciones dietéticas diarias de proteína = 19.1%

Costo del menú por niño: Q1.59

Código Alimento Cantidad de ingredientes

para 40 niños

Peso total neto (g)

VALOR NUTRICIONAL

CALORÍAS (kcal)

PROTEÍNAS (g)

CARBOHIDRATOS (g)

GRASA (g)

1016 Leche 1 libras 454 2252 119,5 174,2 121,3 17022 Incaparina 2 libras 908 3341 188 617 18,16 15002 Azúcar 2 libras 908 3487 0 899,828 0 12130 Plátano 20 unidades 4200 5124 54,6 1339 15,54 15002 Azúcar 0,50 libra 227 872 0 225 0

Total 15076 362,1 3255,028 155 Valor nutricional por niño 376,9 9,0525 81,3757 3,875

MENÚS DE LA REGIÓN OCCIDENTE

Vaso de fresco de limonada y 2 tortillas con huevo revuelto.

Vaso de fresco de limonada

Huevos revueltos con tortilla

Valor nutricional del menú de fresco de limonada y tortillas con huevo

Código Alimento Cantidad de

ingredientes para 40 niños

Peso total neto (g)

VALOR NUTRICIONAL

CALORÍAS (kcal)

PROTEINAS (g)

CARBOHIDRATOS (g)

GRASA (g)

12073 Limones 15 Unidades 300 87 3,3 27,96 0,9 15002 Azúcar 2 Libras 908 3487 0 899,828 0 14052 Tortillas 80 Unidades 3600 7344 194,4 1616 36

2002 Huevo 40 Unidades 1880 2764 237 14,48 186,9 16010 Aceite 13 Cdas. 195 1724 0 0 195

Total 15406 434,7 2558,268 418,8 Valor nutricional por niño 385,15 10,8675 63,9567 10,47



Ingredientes Procedimiento 20 limones • Lave bien los limones con abundante agua y jabón.

• En una olla o recipiente, mezcle el azúcar y el agua. • Agregue a la mezcla anterior, el jugo de los limones. • Colóquelo en una olla con agua, azúcar y canela.

2 libras de azúcar 10 litros de agua

Ingredientes Procedimiento 20 huevos • A un sartén, agréguele aceite.

• En otro recipiente, bata los huevos y agrégueles sal al gusto; fríalos en el aceite caliente.

• Agregue a las dos tortillas, dos cucharadas de huevo revuelto.

80 tortillas

13 cdas. de aceite Sal al gusto

MENÚS DE LA ZONA OCCIDENTE

Taza de Incaparina (250 ml) y un tamalito de chipilín. Atol de Incaparina Ingredientes Procedimiento 2 libras de Incaparina • Agregue en una olla, la harina de Incaparina con el azúcar y mezcle

bien. • Agregue el agua y mezcle vigorosamente hasta disolver

completamente. Si lo desea, agregue una pizca de sal. • Coloque la olla al fuego, revolviendo constantemente para evitar que se

pegue su contenido. • Hierva durante 8 minutos, revolviendo constantemente. • Deje enfriar y sírvalo.

2 libras de azúcar 6 rajitas de canela (opcional) 10 litros de agua

Sal Tamalito de chipilín

Valor nutricional del menú de Incaparina y tamalito de chipilín


para 40 niños

Peso total

neto (g)

VALOR NUTRICIONAL CALORÍAS

(kcal) PROTEÍNAS

(g) CARBOHIDRATO

S (g) GRASA

(g)

13037 Harina de maíz 4 Libras 1816 6647 154 1411 30

11068 Chipilín 1 Manojo 200 112 14 19 1,6 16010 Aceite 2 Tazas 500 4420 0 0 500 17022 Incaparina 2 Libras 908 3341 188 617 18,16 15002 Azúcar 2 Libras 908 3487 0 899,83 0

Total 18007 356 2946,83 518,16 Valor nutricional por niño 450,175 8,9 73,6707 12,954



Ingredientes Procedimiento 4 libras de harina de maíz • Deshoje el chipilín; lave las hojas y las puntas.

• Forme la masa con la harina de maíz, el chipilín, agua, sal y aceite. Revuelva bien los ingredientes.

• Haga las bolitas de la masa para formar los tamalitos y envuelva en la tuza.

• Mientras tanto, caliente un poco de agua y ponga los tamalitos para cocinarlos (aproximadamente 30 minutos).

1 manojo de chipilín

2 tazas de aceite

1 cda. de sal Hojas de tuza o de plátano

MENÚS DE LA ZONA NORTE

Taza de mosh con leche (250 ml) y un plátano cocido Atol de mosh con leche Ingredientes Procedimiento 2 libras de mosh o vena • Disuelva la leche en polvo en el agua.

• Hierva el agua con la leche y la canela. • En una olla aparte, remoje la avena en agua fría. • Al agua hirviendo, agregue la avena y el azúcar hasta obtener la

consistencia adecuada. Revuelva constantemente para que no se pegue.

• Deje hervir, entibie y luego sirva. Hierva durante 8 minutos, revolviendo constantemente.

1 libra de leche 2 libras de azúcar 6 rajitas de canela (opcional) 10 litros de agua Sal

Plátanos cocidos Ingredientes Procedimiento 20 unidades de plátanos • Lave bien los plátanos con abundante agua y jabón.

• Corte el plátano en dos pedazos; no le quite la cáscara. • Colóquelos en una olla con agua, azúcar y canela. • Cocine los plátanos hasta que estén suaves. • Deje enfriar y sírvalo.

½ taza de azúcar Agua 2 rajitas de canela (opcional)

Valor nutricional del menú de mosh con leche y plátano cocido


para 40 niños

Peso total neto (g)

VALOR NUTRICIONAL

CALORÍAS (kcal)

PROTEÍNAS (g)

CARBOHIDRATOS (g)

GRASA (g)

12130 Plátano 20 Unidades 4200 5124 54,6 1339 15,54

15002 Azúcar ½ Libra 227 872 0 225 0

13008 Avena en hojuelas (mosh)

2 Libras 908 3532 153,36 602 62,7

1016 leche 1 Libra 454 2252 119,5 174,2 121,3 15002 azúcar 2 Libras 908 3487 0 899,828 0

Total 15267 327,46 3240,028 199,54 Valor nutricional por niño 381,675 8,1865 81,0007 4,9885

Porcentaje de las recomendaciones dietéticas diarias = 21.7 % Porcentaje de las recomendaciones dietéticas diarias de proteína = 17.5%

Costo por niño del menú: Q1.65


Taza de pinol (250 ml) y tortilla con huevo revuelto Atol de pinol Ingredientes Procedimiento 2 libras de harina de pinol • Ponga a hervir 5 litros de agua con canela y sal.

• Disuelva lal harina de pinol en los 5 litros, evitando la formación de grumos.

• Incorpore la mezcla de harina de pinol al agua hirviendo. • Mezcle y deje hervir de seis a ocho minutos a fuego lento, moviendo

constantemente. • Deje enfriar y sírvalo.

2 libras de azúcar 6 rajitas de canela (opcional) 10 litros de agua Sal

Tortilla con huevo revuelto

Valor nutricional del menú de atol de pinol y tortilla con huevo


para 40 niños

Peso total

neto (g)

VALOR NUTRICIONAL CALORÍAS

(kcal) PROTEÍNAS

(g) CARBOHIDRATOS

(g) GRASA

(g) 2002 Huevo 40 U 1880 2764 237 14,48 186,9

16010 Aceite 13 Cdas. 195 1724 0 0 195

14052 Tortillas 40 U 1800 3672 97,2 808 18

13075 Harina de pinol 2 Libras 908 3360 102 661,92 49

15002 Azúcar 2 Libras 908 3487 0 899,828 0

Total 15007 436,2 2384,228 448,9

Valor energético 375,175 10,905 59,6057 11,2225



Ingredientes Procedimiento 20 huevos Huevo revuelto.

• En un sartén, agregue aceite. • En otro recipiente, bata los huevos, agrégueles sal al gusto y fríalos en

el aceite caliente. • A las dos tortillas, agrégueles dos cucharadas de huevo revuelto.

40 tortillas o 2 libras de harina de maíz (para hacer las tortillas) 13 cdas. de aceite

Tortillas. • Coloque el harina de maíz en un recipiente; agréguele agua y revuelva

hasta lograr la consistencia de masa. • Calcule que de la masa salgan 20 a 25 bolitas; palmee las bolitas en

forma de tortilla y cocínelas.

Sal al gusto


Taza de arroz en leche y un banano Taza de arroz en leche Ingredientes Procedimiento 2 libras de arroz quebrado • Lave el arroz y escúrralo. Póngalo a cocer con el agua; agréguele la

canela y el azúcar. • En un recipiente aparte, disuelva la leche con agua (aproximadamente

2 litros). • Déjelo hervir por unos minutos hasta que el arroz esté cocido y luego

agréguele la leche y que hierva por otros minutos más. • Sírvalo frío o caliente.

2 libras de azúcar 1 libra de leche en polvo 10 litros de agua 6 rajitas de canela (opcional)

Valor nutricional del arroz con leche y un banano

Código Alimento Cantidad de

ingredientes para 40 niños

Peso total neto (g)

VALOR NUTRICIONAL

CALORÍAS (kcal)

PROTEÍNAS (g)

CARBOHIDRATOS (g)

GRASA (g)

12010 Banano 40 unidades 3440 3062 37,5 786 11.35

13004 Arroz quebrado 2 Libra 908 3278 64.5 708 10

1016 Leche 1 libras 454 2252 119,5 174,2 121,3 15002 Azúcar 2 libras 908 3487 0 899,828 0

Total 12079 157 2568,028 131,3 Valor nutricional por niño 301,975 3,925 64,2007 3,2825


Costo por niño del menú: Q1.57

CAPÍTULO 2 Contexto alimentario comunitario en los

departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz

I. AGRADECIMIENTOS Al personal de la Dirección Departamental de Educación (DIDEDUC), a los Coordinadores Técnicos Administrativos, a los maestros, a los niños y madres de Alta Verapaz, Baja Verapaz, Huehuetenango y Quiché por su buena disposición, apoyo y colaboración; sin ellos, este estudio no hubiera sido posible.

II. ANTECEDENTES

“Educad a los niños y no tendréis que educar a los adultos”.

Abraham Lincoln

A. La alimentación como hecho social1-9

La alimentación, entendida como el camino que los alimentos transitan desde que son cultivados hasta que llegan a nuestra mesa, responde a la cultura del grupo social al que

pertenecemos, las preferencias individuales, las características del medio y los recursos disponibles. En contraste, la nutrición de todos los miembros de la especie humana es similar, y es la expresión fisiológica de nuestra programación genética. En términos simplistas, la alimentación es el proceso externo que sufre el alimento hasta que es consumido y la nutrición es la respuesta fisiológica del cuerpo al consumo de los alimentos. La gente solo consume una limitada variedad de alimentos. El tipo de alimento escogido y la cantidad consumida es la expresión de aspectos sociales, afectivos y simbólicos asociados con los alimentos. Los hábitos y costumbres alimentarios son construcciones sociales basadas en la experiencia y están fuertemente condicionados por la disponibilidad física de alimentos, que a nivel doméstico no implica necesariamente su consumo. Es importante hacer una diferenciación entre disponibilidad física y disponibilidad cultural. La disponibilidad cultural se refiere a la idea que cada cultura tiene sobre la aceptabilidad de los alimentos; la aceptabilidad está mediada por las creencias, mitos, conocimientos, y los estatus social y económico asociados al alimento. En la conducta alimentaria individual, interaccionan la disponibilidad, la tradición y la experiencia con factores psicológicos. A nivel individual, un factor determinante es la asociación con experiencias gratas o no gratas relacionadas con un alimento o platillo particular, que aun cuando no tengan relación verdadera, generan impulsos intensos de “agrado o desagrado”. La ingesta de alimentos de una persona sigue los impulsos dictados por sus gustos, su estado de ánimo, sus hábitos, creencias, aprendizajes y experiencias individuales, y las costumbres de su grupo social; todos son factores que le imprimen el sello humano a esta práctica biosocial y que determinan qué es un alimento, cuándo, cómo, por y con quién son compartidos y en qué cantidad. Dentro de los productos “comestibles”, existe una clara escala de valor. La valoración de un alimento involucra aspectos sensoriales, económicos, su asociación con la salud y con el “estatus social”. La clasificación de los alimentos definida por Passim y Bennett (1943), considera tres categorías:

Cuadro 1. Clasificación de alimentos según su importancia

Centrales o básicos Secundarios Periféricos

Son alimentos de consumo

universal en un grupo

humano, cotidiano, y

representan una fracción

principal de la dieta habitual.

Son alimentos de uso amplio,

pero no universal y

representan una parte menor

de la dieta. Su uso es mucho

más variado en cuanto a

preparaciones.

Son alimentos menos

comunes y que se usan

esporádicamente, casi como

curiosidad y solo por algunos

individuos del grupo.

Los alimentos básicos tienen un lugar privilegiado en el afecto de la persona y de la comunidad; a veces, hasta con matices mágico-religiosos, producen poco hastío y es muy difícil que se sustituyan. En esta categoría se sitúan los cereales básicos en casi todas las culturas (maíz, arroz, trigo y papa). En la mayor parte del mundo, el primer alimento básico tradicional ha permanecido constante, sin tener en cuenta la urbanización, modernización o inclusive la occidentalización. Sin embargo, la preferencia puede haber cambiado a través de los años. Los principales cambios en los patrones alimentarios de la población están marcados con mayor intensidad sobre los alimentos secundarios, cuya importancia ha ido en aumento como resultado del pseudoestatus otorgado a ciertos productos a través de “la publicidad” por el marketing de alimentos. El efecto de valoración artificiosa de ciertos alimentos genera un desbalance en el consumo por el desplazamiento de las buenas prácticas de la alimentación tradicional. Desde la perspectiva antropológica, un producto debe ser identificado en la categoría “comestible” por un grupo humano para que se convierta en alimento. La persona primero “piensa” el alimento, su mente lo clasifica según su código cultural y si es reconocido como “comestible”, decide alimentarse con él. Se tiene la tendencia a aceptar lo que las madres preparaban, los alimentos que se servían en ocasiones festivas o los que consumían lejos de casa con amigos y familiares durante la infancia. Los alimentos que los adultos comieron durante su infancia, rara vez son rechazados posteriormente. Este patrón de alimentación continúa durante toda la edad adulta, con comidas que suelen ser determinadas por pautas socioculturales más que por necesidades fisiológicas. Desde la perspectiva de salud, los hábitos alimentarios, según sus efectos sobre la salud individual, pueden considerarse como: benéficos, perjudiciales, neutros (sin efecto perjudicial o

benéfico sobre la salud) y mixtos (benéficos en un aspecto y perjudiciales o dañinos en otro). El estudio de los hábitos alimentarios requiere una valoración integral y amplia del entorno físico, ecológico, sociocultural y económico local, en el que son practicados. En general, la mayoría de prácticas heredadas son específica e instintivamente diseñadas para proteger y promover la salud. Las preferencias alimentarias no se establecen ni se eliminan por caprichos y aficiones, sino constituyen ajustes a cambios sociales y económicos que se llevan a cabo en una comunidad o sociedad. No obstante, algunas prácticas alimentarias tradicionales y tabúes de ciertas sociedades pueden contribuir a deficiencias nutricionales en grupos específicos de la población. Los niños son agentes de cambio activos dentro de sus familias y comunidades, y pueden influir positivamente en el autocuidado de la salud. Los hábitos alimentarios en la población escolar, como en el resto de sus habilidades y destrezas, están en proceso de construcción y son más susceptibles de ser orientados exitosamente durante esa etapa de la vida. El sector educación ofrece una oportunidad única para formar hábitos y conductas saludables en los escolares. El papel de la escuela en la formación y promoción de buenos hábitos consiste básicamente en: • Brindar oportunidades para la promoción de prácticas alimentarias saludables y reducir el

riesgo de enfermedad. • Orientar al escolar para resistir las presiones sociales que inducen a prácticas riesgosas

para la salud. • Desarrollar actividades educativas culturalmente relevantes, que favorezcan la transmisión

de valores positivos para la salud. • Inculcar una actitud crítica respecto a las decisiones alimentarias y la publicidad de los

alimentos.

Cuadro 2. Factores determinantes de las prácticas alimentarias de los escolares

Predisponentes Habilitadores Reforzantes

Factores relacionados con

los conocimientos, actitudes

y creencias en torno a la

alimentación y nutrición.

Factores vinculados con la

motivación, autoevaluación,

intención de acción y sentido

de autoeficacia.

Factores que actúan

reforzando influencias

externas como la familia,

amigos, medios de

comunicación, personal de

salud y leyes.

III. OBJETIVOS De acuerdo con los Términos de Referencia establecidos, al equipo consultor se le solicitó: “Determinar los alimentos producidos y elaborados en las comunidades y las prácticas alimentarias en los hogares de los escolares de nivel primario en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz”. La determinación del contexto alimentario comunitario se enfocó en:

• Identificar la disponibilidad de alimentos a nivel comunitario. • Describir el acceso local a los productos de la Canasta Básica Alimentaria Escolar. • Determinar el consumo familiar de alimentos según los grupos de las Guías Alimentarias

para Guatemala. • Identificar prácticas locales de consumo de alimentos.

IV. METODOLOGÍA La determinación de los alimentos producidos o elaborados en las comunidades y las prácticas alimentarias familiares de los establecimientos educativos del nivel primario que formaron parte de la muestra, se desarrolló con base en el siguiente esquema de análisis (Figura 1).

Figura 1. Esquema de análisis de las prácticas alimentarias

Disponibilidad local de alimentos

Acceso económico a los alimentos de CBAE

Consumo familiar de alimentos

Prácticas alimentarias familiares

Contexto Alimentario

El estudio sobre el contexto alimentario, se desarrolló siguiendo los pasos descritos a continua-ción: 1. Selección de informantes Se definió a las madres de familia como informantes clave para el tema alimentario, pues

generalmente son las encargadas directas en el hogar. La identificación de las madres se llevó a cabo por convocatoria de los maestros de la escuela, previamente contactados por vía telefónica para solicitar su apoyo para coordinar la actividad. El requisito solicitado para las madres convocadas fue que tuvieran niños inscritos en el nivel primario de la escuela.

2. Instrumentos de medición

• Caracterización del contexto comunitario: se trabajó con una adaptación de la metodología de “Tabulación de Puntos”10, propuesta para adaptar las Guías Alimentarias en el ámbito local (INCAP)11. La metodología cualitativa incorpora tres herramientas para determinar: la disponibilidad local de alimentos; la determinación de acceso; y el consumo de alimentos. El levantamiento de la información a nivel comunitario se trabajó por medio de grupos focales y/o entrevistas según las condiciones encontradas localmente.

• Identificación de la disponibilidad de alimentos: consistió en describir por grupos de

alimentos, los productos identificados como disponibles para la alimentación familiar en la comunidad.

• Determinación de precio de alimentos básicos: tomando como referencia la

Canasta Básica de Alimentación Escolar, se determinó el precio local de los ocho alimentos definidos para la alimentación escolar.

• Determinación del consumo familiar de alimentos: consistió en la frecuencia de

consumo por grupo de alimentos utilizada en la Tabulación de Puntos del INCAP. • Identificación de las Prácticas Alimentarias en los Hogares: por medio de una

entrevista semiestructurada para caracterizar las prácticas alimentarias más comunes en los hogares de niños escolares, se trabajó con una muestra de madres de niños que asisten a la escuela. El instrumento fue diseñado para explorar algunos aspectos relacionados con la alimentación familiar, específicamente:

• Abastecimiento de alimentos: donde se determinaba la forma de abastecimiento

y la producción familiar de alimentos. • Conservación de alimentos: medios disponibles en el hogar para el resguardo de

los alimentos.

• Creencias sobre la alimentación infantil: se exploraron ideas de las madres sobre alimentos buenos, prohibidos y favoritos de los niños.

• Formas comunes de preparación de alimentos: para grupos de alimentos

específicos como verduras, hierbas y frutas. • Consumo de “comida chatarra”: se determinó el consumo de alimentos chatarra

de los escolares en cuanto a frecuencia y gasto semanal.

Las variables de interés para la descripción del Contexto Alimentario se reportaron para el nivel comunidad. El listado de las variables y su definición se presenta en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Variables definidas para el estudio de prácticas alimentarias

Nivel Variables Comunitario

• Alimentos disponibles a nivel local: lista de alimentos agrupados

según las categorías de las Guías Alimentarias para Guatemala. • Precio de los alimentos disponibles a nivel local: lista de

alimentos definidos por la Canasta Básica de Alimentación Escolar y su precio de venta por unidad de medida en las tiendas o la plaza más cercana en cada comunidad.

• Frecuencia de consumo de alimentos familiar: frecuencia de consumo más reportada para cada grupo de alimentos por los participantes. Los grupos de alimentos considerados son los definidos en las Guías Alimentarias para Guatemala, y algunos fueron desagregados con el propósito de detallar el análisis.

Escuela • Frecuencia de consumo de alimentos chatarra: frecuencia de consumo más reportada para el grupo “alimentos chatarra” que incluye dulces, golosinas, bolsitas de snacks dulces y salados, y refrescos azucarados.

• Gasto promedio semanal de los escolares en la tienda: quetzales gastados semanalmente por niño (Q semana/niño) y la frecuencia de compra (veces por semana).

El patrón de comparación a utilizar para el análisis de consumo fueron las Guías Alimentarias para Guatemala, que establecen la frecuencia mínima recomendada para el consumo de los diferentes grupos de alimentos a nivel individual y familiar.

La frecuencia de consumo reportada por las madres entrevistadas se contrastó con las recomendaciones de las Guías Alimentarias para Guatemala, y se determinó el porcentaje de hogares que cumplen con la “recomendación mínima” para cada grupo de alimentos.

Figura 2. Guías Alimentarias para Guatemala

3. Ingreso de la información: la información fue ingresada a través de los instrumentos diseñados para el efecto, por encuestadoras capacitadas sobre los objetivos de cada instrumento y la técnica adecuada para la recolección de información, con el fin de mantener la calidad en los datos. Las encuestadoras fueron estudiantes de nutrición de último año de la carrera.

Los instrumentos utilizados fueron certificados por el profesor responsable y/o el director por medio de la firma y sello correspondiente en cada boleta, en el espacio designado para el efecto.

4. Análisis de datos

La información proveniente de cada escuela fue tabulada y procesada según las necesidades de análisis descriptivo cualitativo necesario, los datos y la construcción de las variables de interés definidas. Los datos recolectados en los diferentes instrumentos fueron procesados como sigue:

a. Revisión de boletas: las boletas de recolección de datos fueron revisadas para verificar la calidad del llenado y la cantidad de registros completos.

b. Digitación de datos: los datos fueron ingresados a una base de datos estructurada previamente por la responsable técnica del estudio y análisis. La digitación la realizó el equipo de encuestadoras según las instrucciones para el ingreso de datos en el formato establecido.

c. Análisis de datos: según la técnica de evaluación empleada, se realizaron análisis

descriptivos incluyendo conteos, proporciones y medidas de tendencia central según corresponde a la naturaleza de los datos.

Cuadro 4. Tipo de análisis para cada variable

Análisis Variables

Descriptivos cualitativos

• Alimentos disponibles a nivel local. • Frecuencia de consumo familiar de alimentos. • Frecuencia de consumo de alimentos chatarra.

Descriptivos cuantitativos

• Precio de los alimentos de la CBAE. • Gasto promedio semanal de los escolares en la tienda.

V. RESULTADOS

Los resultados presentados corresponden a la información proporcionada por 131 madres de familia de niños escolares, entrevistadas en las 30 escuelas visitadas. La distribución por municipio de las encuestas realizadas se presenta en la Figura 3.

Figura 3. Muestra encuestada por municipio

16

18

19

20

16

22

15

5

CAHABON

SAN CRISTOBAL VERAPAZ

CUBULCO

RABINAL

AGUACATAN

SAN PEDRO NECTA

CUNEN

SAN ANDRES SAJCABAJA

ALTA

VER

APAZ

BAJA

VER

APAZ

HU

EHU

ETEN

ANG

OQ

UIC

HE

MADRES DE ESCOLARES ENTREVISTADAS

A. Abastecimiento de alimentos La fuente de alimentos fue la producción complementada por la compra en el 62.5% de los hogares; en 32.8% de los hogares, la alimentación depende de la compra, característica que fue más evidente en las zonas donde las comunidades se encontraban entre medianas y grandes fincas.

Cuadro 5. Fuentes de abastecimiento de alimentos a nivel hogar

Encuestas(n) (n) (%) (n) (%)

ALTA VERAPAZ 34 4 11.8% 30 88.2%BAJA VERAPAZ 39 9 23.1% 30 76.9%

HUEHUETENANGO 38 21 55.3% 17 44.7%QUICHE 20 9 45.0% 11 55.0%

GRUPAL 131 43 32.8% 82 62.6%

Compra Producción y CompraDepartamento

B. Acceso al agua para consumo humano El agua para consumo es un factor crítico para la salud y la alimentación familiar. En este aspecto, es importante indicar que únicamente el 61% de los hogares entrevistados tenía disponibilidad de agua para consumo humano a nivel domiciliar (chorro y pozo propio). Sin embargo, esta disponibilidad puede variar a lo largo del año por el caudal de las fuentes de agua en la localidad. Adicionalmente, la calidad del agua está determinada por las condiciones de las fuentes de agua y las prácticas de tratamiento de desinfección aplicadas en el hogar.

Cuadro 6. Fuentes de agua para consumo humano

Fuente de Agua Alta Verapaz Baja VerapazHuehuetenango Quiché Total general

Agua de lluvia 2 0 0 0 2

Chorro comunal 3 8 13 4 28

Chorro propio 21 21 17 16 75

Pozo comunal 5 4 2 0 11

Pozo propio 0 3 2 0 5

Río o Quebrada 3 1 3 0 6

Otro 0 2 0 0

Total general 34 39 38 20 131

C. Conservación de alimentos Los métodos de conservación de alimentos buscan preservar los alimentos de la contaminación física o microbiana. Las madres entrevistadas refirieron que los alimentos se mantenían al aire libre en las ollas donde se cocinaban, en canastos o en recipientes plásticos; solamente el 50% indicó taparlos para su protección.

Cuadro 7. Formas de conservación de alimentos

Encuestas(n) (n) (%) (n) (%) (n) (%) (n) (%) (n) (%)

Alta Verapaz 32 3 11% 25 68% 3 16% 0 0% 1 5%Baja Verapaz 39 8 44% 24 44% 6 6% 1 6% 0 0%Huehuetenango 38 18 63% 10 25% 10 13% 0 0% 0 0%Quiché 20 3 22% 11 67% 6 11% 0 0% 0 0%Total 129 32 34% 70 49% 25 11% 1 2% 1 2%

DEPARTAMENTO Aire libre Tapado Refrigeradora Silos Ninguno

D. Alta Verapaz

a. Disponibilidad local de alimentos (ver Cuadro 10)

• Los principales granos básicos disponibles fueron maíz y frijol. También es común la yuca. En las tiendas locales, se vende arroz, fideos y pan.

• Las verduras de mayor disponibilidad fueron el güisquil y la zanahoria, y en el caso

de las hierbas fueron el macuy y el quequelte (Cahabón).

• La disponibilidad de frutas se limitó principalmente a banano y naranja, encontrándose una mayor cantidad de frutas en Cahabón (n=7) en comparación con San Cristóbal Verapaz (n=2).

• En ambos municipios se encontró huevo, leche y harinas fortificadas (Incaparina).

En San Cristóbal, hubo una mayor disponibilidad de productos lácteos.

• Las carnes reportadas como disponibles en ambos municipios fueron cerdo, pollo y res.

• La principal fuente de grasa fue el aceite vegetal.

b. Precio local de alimentos de la CBAE definida por la DIGEPSA

En Alta Verapaz, se pudo observar que los productos de la CBAE en su mayoría están disponibles para la venta a nivel comunitario. Los precios presentados corresponden a la venta al menudeo en la tienda de la comunidad y sin factura; en el caso del maíz, para el producto en grano. En cuanto a precios, llama la atención la variabilidad encontrada en

el caso de la leche en polvo. De los cuatro departamentos estudiados, en Alta Verapaz se reportaron los precios más bajos para la CBAE.

Cuadro 8. Precio de la CBAE en 8 comunidades de Alta Verapaz (julio de 2011)

mm MM

ACEITE botella 8 Q8.86 Q7.50 Q10.00ARROZ libra 7 Q4.50 Q4.00 Q5.00AZUCAR libra 8 Q4.04 Q3.75 Q4.50HUEVOS unidad 8 Q1.00 Q1.00 Q1.00INCAPARINA libra 8 Q7.64 Q7.00 Q9.00LECHE (en polvo) libra 7 Q12.83 Q7.00 Q30.00MAIZ libra 5 Q2.19 Q1.80 Q2.50Macuy manojo 3 Q2.17 Q1.00 Q4.00Acelga manojo 2 Q2.00 Q1.00 Q3.00Chipilin manojo 2 Q1.50 Q1.00 Q2.00

Sumatoria de Precios por unidad Q46.73

Nombre del Alimento

unidad de medida

Disponibilidad comunitaria del

alimento (n)*

Precio Medio Deptal (Q)

Variación de Precio

c. Consumo familiar de alimentos

Los resultados corresponden al nivel de cumplimiento de la “recomendación mínima” por grupo de alimentos en las Guías Alimentarias para Guatemala (Figura 4):

• El maíz fue confirmado como el alimento básico. El consumo de cereales,

especialmente de maíz, es permanente durante todo el año por producción propia complementada por la compra. Sin embargo, el consumo de otros cereales o granos es casi nulo, respecto a la frecuencia de consumo recomendada (FCR: “todos los días”), como puede verse en la Figura 4.

• El consumo de alimentos fuente de vitaminas, minerales y fibra, como hierbas,

verduras y frutas, es bajo (FCR: “todos los días”), y depende principalmente de hierbas de recolección en invierno.

• Entre los alimentos fuente de proteína, el consumo de carnes es bajo, con una

frecuencia de 1 a 2 veces al mes (FCR: 1 vez por semana). Los alimentos más consumidos fueron la Incaparina y el huevo (FCR: 2 veces por semana).

• Las grasas, la sal y el azúcar fueron los que reportaron mayor cumplimiento respecto a la frecuencia recomendada: “todos los días”.

• Es importante resaltar el consumo de “comida chatarra” en niños, reportado por las

madres: más de una vez por semana, principalmente dulces (33%), bolsitas (44%) y refrescos azucarados (22%).

• Toman los datos de las madres agregados por municipio, se observan algunas

particularidades como un mayor consumo de verduras, hierbas, Incaparina y lácteos en San Cristóbal Verapaz y un mayor consumo de grasa, huevos y azúcar en Cahabón.

Figura 4. Consumo familiar de alimentos en 8 comunidades de Alta Verapaz (julio de 2011)

0

20

40

60

80

100

Cahabón San Cristobal V.

(*) Cereales y granos, excluyendo el maíz.

d. Prácticas alimentarias en el hogar

Los resultados sobre prácticas alimentarias corresponden a 34 entrevistas con madres de familia en los municipios de Santa María Cahabón (16 encuestas) y San Cristóbal Verapaz (18 encuestas).

• La principal fuente de agua fue “chorro propio” (60% de los hogares). • La principal práctica de conservación de los alimentos fue al aire libre en 79% de los

hogares, de los que 68% reportó tapar los recipientes que contienen alimentos (ollas, trastos, etc.).

• Entre los productos considerados “buenos para los niños”, el grupo más mencionado fue

el de las hierbas (76.5%) que consistió principalmente en macuy (hierbamora o quilete) y puntas de güisquil. Al explorar sobre las razones, se pudieron identificar dos aspectos: el alimenticio y el medicinal. En el aspecto alimenticio, se asocian las hierbas con las vitaminas y con la idea de que “dan fuerza”. En el aspecto medicinal, se mencionaron el Bajche como desparasitante “para las amebas”, el Monte Chucho “para el dolor de estómago”, y la Hierbabuena “para la infección”.

• Entre los alimentos no recomendados y/o prohibidos para los niños, se mencionó la

carne de cerdo, porque “les da diarrea”, así como el mango, la guayaba y el nance “porque le hace mal al estómago” y “les da diarrea”. Estas creencias están fundamentadas en la experiencia y tienen una lógica: para la carne de cerdo, la contami-nación y la calidad de la alimentación de los animales en las comunidades; en el caso de las frutas, la razón puede estar dada por las prácticas de higiene para el consumo de fruta cruda como el lavado de la fruta y el lavado de manos antes de comerla.

• Sobre las preferencias alimentarias de los niños respecto a sus “alimentos favoritos”,

aparece en primer lugar, el grupo de las carnes y el huevo (38%), seguido de cereales, “arroz y fideos” (18%) y por último, las frutas (15%).

• Las preparaciones más comunes reportadas para las verduras fueron cocidas (40%) y

en arroz (20%); para las hierbas, en caldo (45%); y para las frutas, crudas (85%). • Sobre el consumo de “comida chatarra” a nivel hogar, se encontró que un 95% de las

madres reportó el consumo de estos productos en los niños por lo menos una vez por semana y que más del 50% de los niños los consumen diariamente.

• El 74% de las madres reportó que sus niños llevan dinero a la escuela. La frecuencia

más reportada fue de 2 veces a la semana y por lo general, los niños llevan a la escuela entre Q0.50 a Q1.00 cada vez.

E. Baja Verapaz


• Los principales granos básicos disponibles fueron maíz y frijol. En las tiendas locales, se vende arroz y fideos.

• La disponibilidad de hierbas fue mayor en Cubulco (bledo, macuy y hierba de ayote);

sin embargo, no se identificaron verduras disponibles a nivel general en las comunidades visitadas del municipio. La disponibilidad de verduras fue mayor en Rabinal, siendo las principales encontradas tomate, zanahoria, repollo, cebolla y güisquil.

• Las principales frutas encontradas fueron mango y naranja, habiendo mayor

diversidad en Rabinal (n=5).

• Las principales fuentes de proteína identificadas fueron huevos e Incaparina, y dentro de las carnes, res y pollo.


• En general, se encontró en Cubulco una disponibilidad de alimentos más limitada

(n=20) en comparación con Rabinal (n=29). b. Precio local de alimentos de la CBAE definida por la DIGEPSA

En Baja Verapaz, se pudo observar que los productos de la CBAE en su mayoría están disponibles para la venta a nivel comunitario. Los alimentos de menor disponibilidad fueron huevos y leche. Los precios presentados corresponden a la venta al menudeo en la tienda de la comunidad y sin factura; en el caso del maíz, para el producto en grano. Los precios más altos se reportaron en Baja Verapaz y se encontró variabilidad marcada en aceite, arroz, huevos e Incaparina.


El porcentaje de hogares que cumplen con la “recomendación mínima” para cada grupo de alimentos, se presenta en la figura 5.

• El maíz fue confirmado como el alimento básico (FCR: “todos los días”). El consumo

de cereales especialmente de maíz, es permanente durante todo el año por

producción propia complementada por la compra. Otros cereales de consumo común reportados fueron el arroz y los fideos; otro alimento básico es el frijol.

• El consumo de alimentos fuente de vitaminas, minerales y fibra como hierbas,

verduras y frutas fue bajo (FCR: “todos los días”), y altamente dependiente de la estacionalidad.

• Entre los alimentos fuente de proteína, el consumo de carnes fue más bajo (FCR:

“una vez por semana”) en Rabinal que en Cubulco. Los alimentos más consumidos fueron la Incaparina, los huevos y los lácteos en el caso de Rabinal (FCR: “dos veces por semana”).

• Las grasas, la sal y el azúcar fueron los que reportaron mayor cumplimiento respecto

a la frecuencia recomendada (FCR: “todos los días”). • Es importante resaltar el consumo de “comida chatarra” en niños que fue reportado

por las madres: más de una vez por semana en el 50% de los casos para los tres tipos definidos (bolsitas, golosinas y refrescos azucarados).

• La comparación de grupos por municipios muestra un mayor consumo de fuentes de

proteínas como Incaparina, huevos y lácteos en Rabinal y un mayor consumo de verduras, hierbas, frutas, carnes y grasas en Cubulco.

Cuadro 9. Precio de la CBAE en 7 comunidades de Baja Verapaz (julio de 2011)

mm MM

ACEITE botella 7 Q11.71 Q8.00 Q18.00ARROZ libra 7 Q4.32 Q3.00 Q5.50AZUCAR libra 7 Q3.93 Q3.50 Q4.00HUEVOS unidad 5 Q1.15 Q0.75 Q1.50INCAPARINA libra 7 Q8.00 Q5.00 Q10.50LECHE (en polvo) libra 1 Q20.00 Q20.00 Q20.00MAIZ libra 7 Q2.22 Q2.00 Q2.50Macuy manojo 5 Q0.90 Q0.50 Q1.00Chipilin manojo 3 Q1.00 Q1.00 Q1.00Bledo manojo 3 Q1.00 Q1.00 Q1.00

Sumatoria de Precios por unidad Q54.24


alimento (n)*


Variación de PrecioNombre del Alimento

unidad de medida

Figura 5. Consumo familiar de alimentos en 7 comunidades de Baja Verapaz (julio de 2011)

0

20

40

60

80

100

Cubulco Rabinal



Los resultados sobre prácticas alimentarias corresponden a 39 encuesta a madres de familia en los municipios de Cubulco (19 encuestas) y Rabinal (20 encuestas).

• La principal fuente de agua a nivel de los hogares fue agua entubada por medio de

chorro propio en el 54% de los hogares. • La principal práctica de conservación de los alimentos fue al aire libre en el 88% de

los casos, de los que solamente la mitad refirió que tapaba los recipientes que contenían alimentos (ollas, trastos, etc.).

• Entre los alimentos considerados beneficiosos para los niños, el grupo más mencionado fue el de las hierbas (51% de las encuestas), seguido por la leche (20%) y la Incaparina (19%). La principal hierba referida fue el macuy (hierbamora o quilete). Al explorar sobre las razones, en el caso de las hierbas, las madres mencionaron: “que es buena para la vista y para el estudio”, “tiene calcio”, “por las vitaminas y es bueno para la anemia”. En el caso de la leche, mencionaron “que es buena para los huesos”; en el de la Incaparina, “tiene vitaminas” y “porque lo vi en los anuncios”.

• Entre los alimentos no recomendados y/o prohibidos para los niños, el 46% de las

madres indicó que no había ninguno. Mientras que entre las que respondieron algún alimento, el grupo más mencionado fue el de la “comida chatarra” (n=13), pero llama la atención que no indicaron ninguna razón. El segundo alimento más mencionado fue el aceite y la grasa haciendo referencia a que “da diarrea”.

• Sobre las preferencias alimentarias de los niños respecto a sus “alimentos

favoritos”, aparece en primer lugar el grupo de huevos, carnes y lácteos con un 50%.

• Las preparaciones más comunes reportadas para las verduras fueron en caldo

(40%) y cocidas (30%); para las hierbas, en caldo (40%); y para las frutas, crudas (100%).

• Sobre el consumo de “comida chatarra” a nivel hogar, se encontró que un 97% de

las madres reportaron el consumo de estos alimentos en los niños por lo menos una vez a la semana y que más del 50% de los niños los consumen diariamente.

• El 77% de las madres reportaron que sus niños llevan dinero a la escuela. La

frecuencia más reportada fue “todos los días” (5 veces a la semana) en el 50% de los casos y por lo general, los niños llevan a la escuela Q1.00 cada vez (40% de los casos), aunque una cantidad importante reportó entre Q3.00 y Q5.00.

Cuadro 10. Disponibilidad de alimentos en comunidades de Alta Verapaz y Baja Verapaz (julio de 2011)

Grupo de Alimentos

Nombre del Alimento Cahabon San Cristobal

VerapazCubulco Rabinal

ArrozFideosFrijolMaízPanPapaTortillaYucaAyoteBledoCebollaGüisquilHierba de AyoteMacuyRepolloTomateZanahoriaOjos de GüisquilQuequelteBananoDuraznoJocoteMandarinaMangoManzanaNanceNaranjaSandíaJuncoCremaHuevoIncaparinaLecheQuesoCerdoPolloRes

Azúcars Azúcar

Sal SalAceiteMargarina

Alimentos disponibles en el 75% o más de comunidades estudiadas por municipio

ALTA VERAPAZ BAJA VERAPAZ

Granos, Cereales y

Papa

Hierbas, Verduras y

Flores

Frutas

Huevos, Lacteos e

Incaparina

Carne

Grasa

F. Huehuetenango


• Los principales granos básicos disponibles son maíz y frijol. En las tiendas locales se vende arroz y papa.

• Las hierbas disponibles para la alimentación son bledo y en San Pedro Necta,

también hierbamora. Se encontró una mayor disponibilidad de verduras siendo las principales: cebolla, güisquil, repollo, tomate y zanahoria.

• Las frutas encontradas fueron banano, durazno y lima, habiendo mayor diversidad

en Aguacatán (n=5).

• Las principales fuentes de proteína identificadas fueron huevos, Incaparina, leche, y dentro de las carnes, res y pollo.


• En general, se encontró una mayor disponibilidad alimentaria en Aguacatán (n=35),

comparada con San Pedro Necta (n=24).

b. Precio local de alimentos de la CBAE definida por la DIGEPSA En Huehuetenango, se pudo observar que la disponibilidad de los productos de CBAE fue limitada a nivel comunitario. Los precios presentados corresponden a la venta al menudeo en la tienda de la comunidad y sin factura; en el caso del maíz, para el producto ya procesado como harina. Se encontró variabilidad en el aceite y la leche.

Cuadro 11. Precio de la Canasta Básica de Alimentación Escolar en 7 comunidades de Huehuetenango (julio de 2011)

mm MM

ACEITE botella 4 Q11.13 Q9.00 Q15.50ARROZ libra 5 Q4.20 Q4.00 Q5.00AZUCAR libra 5 Q3.90 Q3.00 Q4.50HUEVOS unidad 4 Q1.19 Q1.00 Q1.50INCAPARINA bolsa 5 Q8.20 Q7.00 Q9.00LECHE (en polvo) bolsa 4 Q10.50 Q7.00 Q15.00MASECA libra 1 Q8.00 Q8.00 Q8.00Acelga manojo 1 Q1.00 Q1.00 Q1.00Espinaca manojo 1 Q2.00 Q2.00 Q2.00Hierba mora manojo 2 Q1.50 Q1.00 Q2.00

Sumatoria de Precios por unidad Q51.61* Disponibilidad a nivel comunitario

unidad de medida


alimento (n)*


Nombre del Alimento

Variación de Precio


El porcentaje de hogares que cumplen con la “recomendación mínima” para cada grupo de alimentos, según las Guías Alimentarias para Guatemala, se presenta en la Figura 6.

• El maíz fue confirmado como el alimento básico. El consumo de cereales especialmente de maíz, es permanente durante todo el año, ya sea por producción propia o por compra. Otro cereal de consumo común reportado fue el arroz; además, se confirmó el consumo de otro grano básico: frijol (FCR: “todos los días”).

• El consumo de alimentos fuente de vitaminas, minerales y fibra como hierbas, verduras y frutas fue bajo (FCR: “todos los días”), y altamente dependiente de la estacionalidad.

• Entre los alimentos fuente de proteína, el consumo de carnes fue alto (FCR: “una vez por semana”) en San Pedro Necta y nulo en Aguacatán. Los alimentos como Incaparina, huevos y lácteos fueron más consumidos en el caso de Aguacatán (FCR: “dos veces por semana”).

• Las grasas, la sal y el azúcar fueron los que reportaron mayor cumplimiento respecto a la frecuencia recomendada: “todos los días”.

• Es importante resaltar el consumo de “comida chatarra” en niños: en el 50% de los casos, las madres reportaron, para los tres tipos definidos (bolsitas, golosinas y refrescos azucarados), que los consumían más de una vez por semana.

• La comparación de grupos por municipios muestra un mayor consumo de alimentos frescos (verduras, hierbas, frutas y carne) en San Pedro Necta; en Aguacatán, un mayor consumo de Incaparina, huevos, lácteos y grasas.

Figura 6. Consumo familiar de alimentos en comunidades de Huehuetenango (julio de 2011)

0

20

40

60

80

100

San Pedro Necta Aguacatán



Los resultados sobre prácticas alimentarias corresponden a 38 encuestas a madres de familia: 16 en el municipio de Aguacatán y 22 en San Pedro Necta.

• La principal fuente de agua a nivel de los hogares fue agua entubada por medio de

chorro propio (45% de los hogares) y chorro comunitario (35%).

• La principal práctica de conservación de los alimentos fue al aire libre en el 88% de los casos, de los que solamente el 25% refirió que tapaba los recipientes que contienen alimentos (ollas, trastos, etc.).

• Entre los alimentos considerados “buenos para los niños”, el grupo más mencionado fue el de las verduras (37%), seguido por el huevo (13%). Al explorar sobre las razones, en el caso de las verduras, las madres mencionaron: “tienen vitaminas”, “son alimento para los niños”, “son más accesibles”, “son más ricas” y “evitan enfermedades”. Sobre el consumo de huevos, indicaron: “tienen proteína” y “dan fuerza”.

• El 20% de las madres refirió las siguientes plantas medicinales: agua de manzanilla, “para la calentura”; apazote y ajo, “para que no tengan lombrices”; eucalipto, “para quitar la infección de garganta”; té de hierbabuena y ruda, “para quitar los asientos y el susto”.

• Entre los alimentos no recomendados y/o prohibidos para los niños, el 75% de las madres indicó que no había ninguno. Mientras que entre las que respondieron algún alimento, el grupo más mencionado fue el aceite, porque “hace daño” y “da diarrea”, y las sopas instantáneas y comida en lata, porque “en la capacitación han dicho que es malo”.

• Sobre las preferencias alimentarias de los niños reportadas por las madres respecto a los “alimentos favoritos”, aparece en primer lugar, el grupo de huevos, carnes y lácteos (42%), seguido por verduras (21%).

• Las preparaciones más comunes reportadas para las verduras fueron en caldo (50%) y cocidas (30%); para las hierbas, se reportaron con igual frecuencia en caldo, cocidas y fritas; y para las frutas, se consumen crudas en un 60% de los hogares.

• Sobre el consumo de “comida chatarra” a nivel hogar, se encontró que un 89% de las madres reportaron el consumo de estos alimentos en los niños por lo menos una vez a la semana y que más del 60% de los niños los consumen diariamente.

• El 80% de las madres reportaron que sus niños llevan dinero a la escuela. La frecuencia más reportada fue “todos los días” (5 veces a la semana) en el 50% de los casos y por lo general, los niños llevan a la escuela Q1.00 cada vez (60% de los casos).

G. Quiché

a. Disponibilidad local de alimentos (ver Cuadro 13) • Los principales granos básicos disponibles son maíz y frijol. En las tiendas locales se

vende arroz y fideos. En Cunén, se encontró una mayor disponibilidad de leguminosas (haba y garbanzo), mientras que en San Andrés Sajcabajá, se registró disponibilidad de tubérculos como la papa.

• La disponibilidad y variedad de hierbas y verduras fue mayor en Cunén. Las hierbas

encontradas fueron bledo y hierbamora. Las principales verduras disponibles fueron cebolla, coliflor, güisquil y tomate.

• La disponibilidad de frutas fue mayor en San Andrés Sajcabajá y a nivel general en

Quiché, la disponibilidad fue mayor a la reportada en otros departamentos, siendo las principales: banano, melón, naranja y sandía.

• Las principales fuentes de proteína identificadas fueron huevos, Incaparina y leche, y

dentro de las carnes, res y pollo. Sin embargo, en San Andrés Sajcabajá se reportó también cerdo y pescado.

b. Precio local de alimentos de la CBAE definida por la DIGEPSA

En Quiché, se pudo observar que la disponibilidad de los productos de la CBAE fue limitada a nivel comunitario. Los precios presentados corresponden a la venta al menudeo en la tienda de la comunidad y sin factura. Se encontró variabilidad en el aceite y el arroz.

Cuadro 12. Precio de la Canasta Básica de Alimentación Escolar en 4 comunidades de Quiché (julio de 2011)

mm MM

ACEITE botella 3 Q16.67 Q10.00 Q20.00ARROZ libra 5 Q4.50 Q3.50 Q5.00AZUCAR lb 3 Q3.83 Q3.75 Q4.00HUEVOS unidad 5 Q1.00 Q1.00 Q1.00INCAPARINA bolsa 6 Q8.42 Q7.00 Q10.00LECHE (en polvo) bolsa 4 Q9.50 Q8.00 Q10.00MASECA libraAcelga manojo 3 Q1.67 Q1.00 Q3.00Espinaca manojo 1 Q1.00 Q1.00 Q1.00Hierba mora manojo 5 Q1.00 Q1.00 Q1.00

Sumatoria de Precios por unidad Q47.58* Disponibilidad a nivel comunitario

Nombre del Alimento unidad de medida

Variación de PrecioDisponibilidad

comunitaria del alimento (n)*



La frecuencia de consumo reportada por las madres entrevistadas se contrastó con las recomendaciones de las Guías Alimentarias para Guatemala, y se determinó el porcentaje de hogares que cumplen con la “recomendación mínima” para cada grupo de alimentos.

• El maíz fue confirmado como el alimento básico. El consumo de cereales, especialmente

de maíz, es permanente durante todo el año, ya sea por producción propia o por compra. Otros cereales de consumo común reportados fueron arroz y fideos; además, el frijol (FCR: “todos los días”).

• El consumo de alimentos fuente de vitaminas, minerales y fibra como hierbas, verduras y

frutas (FCR: “todos los días”), fue mayor en San Andrés Sajcabajá y prácticamente nulo en Cunén.

• Entre los alimentos fuente de proteína, el consumo de carnes y huevos se reportó en la

frecuencia recomendada solamente en Cunén (FCR: “una vez por semana”). Los alimentos como Incaparina y lácteos fueron más consumidos en San Andrés Sajcabajá (FCR: “dos veces por semana”).

• Las grasas, la sal y el azúcar fueron los que reportaron mayor cumplimiento respecto a la frecuencia recomendada: “todos los días”. Sin embargo, el consumo de grasas fue de 50% en Cunén.

• Es importante resaltar el consumo de “comida chatarra” en niños que fue reportado por

las madres (frecuencia mayor de 1 vez por semana): fue mayor del 60% para los tres tipos definidos (bolsitas, golosinas y refrescos azucarados). Este consumo fue mayor en San Andrés Sajcabajá en comparación con Cunén.

• La comparación de grupos por municipios muestra un mayor consumo de alimentos

frescos (verduras, hierbas, frutas y lácteos) en San Andrés Sajcabajá; mientras, en Cunén, se reportó un mayor consumo de Incaparina, huevos, lácteos y grasas.

Figura 7. Consumo familiar de alimentos en 6 comunidades de Quiché (julio de 2011)

0

20

40

60

80

100

Cunen San Andrés Sajcabajá



Los resultados sobre prácticas alimentarias corresponden a 20 encuestas a madres de familia en los municipios de Cunén (15 encuestas) y San Andrés Sajcabajá (5 encuestas) • La principal fuente de agua a nivel de los hogares fue agua entubada por medio de

chorro propio en el 80% de los hogares. • La principal práctica de conservación de los alimentos fue al aire libre en el 79% de los

casos; de estos, el 67% refirió que tapaba los recipientes que contuvieran alimentos (ollas, trastos, etc.).

• Entre los alimentos considerados “buenos para los niños”, el grupo más mencionado

fueron hierbas y verduras (60%), y atoles (30%). Al explorar sobre las razones, en el caso de los atoles las madres mencionaron: “los sustentan” y “para crecer bien”.

• Entre los alimentos no recomendados y/o prohibidos para los niños, el 65% de las

madres indicó que no había ninguno. Sin embargo, entre las que respondieron algún alimento, los más mencionados fueron las sopas instantáneas y las golosinas, pero no indicaron ninguna razón en especial.

• Sobre los “alimentos favoritos” de los niños que reportaron las madres, aparece en

primer lugar el arroz (40%), seguido por los huevos, las carnes y los lácteos (35%). • Las preparaciones más comunes reportadas para hierbas y verduras fueron en caldo y

fritas; para las frutas, crudas en la mayoría de los hogares. • Sobre el consumo de “comida chatarra” a nivel hogar, se encontró que el 100% de las

madres reportaron el consumo de estos alimentos en los niños por lo menos una vez a la semana y que más del 45% de los niños los consumen diariamente.

• El 85% de las madres reportaron que sus niños llevan dinero a la escuela. La frecuencia

más reportada fue “todos los días” en el 30% de los casos. La cantidad de dinero que los niños llevan a la escuela fue variable: desde Q0.50 hasta Q5.00 cada vez.

Cuadro 13. Disponibilidad de alimentos en comunidades de Huehuetenango y Quiché (julio de 2011)

Grupo de Alimentos Nombre del Alimento San Pedro

Necta Aguacatan CunenSan Andres Sajcabajá

ArrozCorazón de trigoFideosFrijolGarbanzoHabaMaízMoshPanPapaBledoBrocoliCebollaChile pimiento

ColesColiflorEjoteGüisquil

Hierba blancaHierba moraLechugaRábanoRemolachaRepolloTomateZanahoriaBananoCiruelaDuraznoJocoteLimaLimónMangoManzana

MelónNaranjaPapayaSandíaHuevosIncaparinaLecheQuesoCarneroCerdoPescadoPolloRes

Azúcar AzúcarSal Sal

AceiteMargarina

Alimentos disponibles en el 75% o más de comunidades estudiadas por municipio

HUEHUETENANGO QUICHÉ

Frutas

Huevos, leche e incaparina

Carne

Grasas

Hierbas, verduras y

flores

Granos, Cereales y

Papa

VI. ANÁLISIS DE LA CONSULTORÍA A. Sobre la disponibilidad local de alimentos

• La diversidad de la alimentación medida por la cantidad de productos que se encontraron disponibles1 fue menor en la Región Norte (20 a 29 alimentos) respecto a la Región Occidente (24 a 35 alimentos).

• La disponibilidad de alimentos muestra un patrón de estacionalidad fuertemente

condicionada por el ciclo agrícola, siendo tradicionalmente mayor durante el invierno, en especial respecto a hierbas y hortalizas por recolección y cultivo.

• La disponibilidad comunitaria de alimentos en general está condicionada por los

medios de acceso y transporte de la comunidad. Esto es más notorio en el caso de hierbas, verduras y frutas, y en algunos casos, el aceite y la carne.

• Desde el punto de vista alimentario dentro del grupo de los cereales, el maíz se

confirma como el alimento básico, y es complementado con el frijol. Otros cereales disponibles en las tiendas locales son, principalmente, el arroz y los fideos.

• La disponibilidad de alimentos fuente de vitaminas, minerales y fibra (hierbas,

verduras y frutas) fue más limitada en las comunidades de la Región Norte que en la Región Occidente.

• La disponibilidad de alimentos fuente de proteína está definida principalmente por

huevos y en algunos casos, por harinas fortificadas. La disponibilidad de huevos es común en todas las comunidades, tanto por producción propia como por existencia en las tiendas o mercados locales. Los tipos de carne más consumidas fueron la de res y la de pollo. En el caso de los lácteos, la disponibilidad es baja y ocasional, en especial de queso y leche, si se llega a vender o alguien produce en la comunidad.

• La principal fuente de grasa identificada fue el aceite vegetal.

• En algunas familias, existe la práctica cultural de siembra y recolección de plantas

medicinales para uso familiar (Alta Verapaz y Huehuetenango).

• En las tiendas locales y en la escuela, se vende “comida chatarra” (dulces, bolsitas y aguas gaseosas).

1 Se definió como “alimento disponible” aquel que se encontrara en 75% o más de las comunidades visitadas por municipio.

B. Sobre el acceso a los alimentos de la Canasta Básica de Alimentación Escolar

• La disponibilidad de los alimentos de la CBAE en las tiendas locales, tomando como referencia el alimento más disponible, se presentó aproximadamente en 24 de las 30 comunidades visitadas.

• Los precios de venta de los productos de la CBAE (al menudeo sin facturas) fueron

variables entre comunidades y departamentos, presentándose los precios más bajos en Alta Verapaz y los más altos en Baja Verapaz.

• La variabilidad en los precios fue observada principalmente en los casos del aceite, el

arroz y la leche. • La disponibilidad de harina de maíz a nivel comunitario, solo se presentó en uno de los

departamentos.

C. Sobre el consumo familiar de alimentos

• En términos generales, se puede decir que el consumo de cereales, especialmente de maíz, es permanente durante todo el año por producción propia complementada por la compra. Los otros productos consumidos en orden de importancia son: el frijol, los fideos y el arroz.

• El consumo de alimentos fuente de vitaminas y minerales como hierbas, verduras y

frutas, depende de la producción estacional y de la disponibilidad en el mercado local. En ambas regiones, el consumo es bajo, siendo mayor en las comunidades de la Región Occidente que en las de la Región Norte. El consumo de vegetales consiste principalmente en hierbas. Estos resultados coinciden con lo reportado en la Encuesta Mundial de Salud Escolar (2009)13 y en el estudio de Montenegro-Bethancourt en escolares de Quetzaltenango14.

• El consumo de proteína animal depende principalmente del huevo, En el caso de la

carne, en la mayoría de comunidades se reportó que el consumo, especialmente de pollo, está entre una y dos veces por mes. En este punto, es importante destacar que no hay un referente de cantidad de carne consumida que permita determinar suficiencia.

• Es importante hacer notar que el consumo de “comida chatarra” fue reportado por

las madres como diario en aproximadamente el 50% de las entrevistas. El gasto encontrado en estos productos por los niños fue de Q1.00 cada vez que llevan dinero a la escuela (en promedio, dos veces por semana).

D. Sobre las prácticas alimentarias

• La fuente de abastecimiento de alimentos en la generalidad de los casos es una combinación de producción propia y compra de alimentos (62.5% global). Sin embargo, es preocupante observar en la Región Occidente una mayor cantidad de familias que dependen exclusivamente de la compra. En el caso de Huehuetenango, algunas de las comunidades visitadas eran parte de fincas de café privadas, por lo que muchos hogares no tenían tierra propia.

• La conservación de alimentos es un factor clave para el mantenimiento de la salud

familiar. Sin embargo, las madres entrevistadas refirieron que los alimentos se mantenían al aire libre en las ollas donde se cocinaban, en canastos o en recipientes plásticos, pero solamente el 50% indicó taparlos para su protección. Este hallazgo implica un alto riesgo de morbilidad por enfermedades gastrointestinales, muy comunes en el medio rural guatemalteco.

• El agua para consumo humano es un factor crítico para la salud y la alimentación

familiar. En este aspecto, es importante indicar que únicamente el 61% de los hogares entrevistado tenía disponibilidad de agua para consumo humano a nivel domiciliar (chorro y pozo propio). Sin embargo, esta disponibilidad puede variar a lo largo del año por el caudal de las fuentes de agua en la localidad. Adicionalmente, la calidad del agua está determinada por las condiciones de las fuentes de agua y las prácticas de tratamiento de desinfección aplicadas en el hogar.

• Los productos catalogados como “alimentos buenos para los niños” por las madres, incluyen dos categorías: alimenticios y medicinales. Los alimentos que fueron asociados a esta categoría fueron, en orden de importancia:

• Hierbas y verduras: asociadas con vitaminas y con la idea de que “dan fuerza”,

“son alimento para los niños”. También, se identificó la importancia del uso medicinal de las hierbas en Huehuetenango y Alta Verapaz.

• Huevo: asociado con “tiene proteína” y “da fuerza”. La referencia de ideas complejas

respecto a los alimentos en algunos casos era efecto de la influencia de actividades de capacitación a madres sobre alimentación.

• Incaparina: fue asociada con la idea de que “tiene vitaminas” y “porque lo vi en los

anuncios”.

• Otros atoles: se asociaron con la idea de que “los sustentan” y “para crecer bien”.

• Los alimentos catalogados como “alimentos no recomendados o prohibidos para los niños” están relacionados con experiencias de desagrados, asociándose con razones como “da diarrea” y “hace mal al estómago”. Los alimentos mencionados en estas categorías incluyen:

a. Alimentos asociados a malestar estomacal y diarrea: carne de cerdo, nance,

mango y guayaba, y el aceite. Las causas de estas creencias pueden estar fundamentadas en contaminación de alimentos, y poca costumbre de uso de aceite en preparaciones alimenticias, mencionado prácticamente en todas las comunidades.

b. Alimentos chatarra e instantáneos: en este caso especial, es interesante observar una respuesta mecánica en la cual las madres no pueden identificar una razón específica para que no se deban comer. Fue común la falta de respuesta al por qué, así como respuesta del tipo “porque me dijeron en la capacitación que hace daño”. La situación merece un análisis más profundo que permita identificar la idoneidad y efectividad de los mensajes transmitidos a través de la educación nutricional.

• Los alimentos catalogados como “alimentos favoritos de los niños” incluyen fuentes de proteína (huevo y carne), cereales y frutas principalmente, alimentos que mostraron un bajo consumo a nivel familiar, por lo que se les podría otorgar una categoría de valor subjetiva más grande comparativa con los alimentos de mayor consumo.

• Las formas de preparación más comunes evidencian monotonía en cuanto a la alimentación. Las preparaciones para hierbas y verduras fueron en caldo (38%), cocidas (25%) y fritas (17%). Para las frutas, en la mayoría de casos se reportó el consumo en crudo.

VII. IMPLICACIONES DE POLÍTICAS Y RECOMENDACIONES

El centro educativo es el sitio donde consumen más frecuentemente “comida chatarra” los niños encuestados. El 95% de las madres reportaron el consumo de estos productos en los niños por lo menos una vez por semana y más del 50% de los niños los consumen diariamente. Los niños que no llegan a la escuela, consumen 75% menor cantidad de frituras embolsadas al compararlo con lo que consumen los asistentes a la escuela. Educación nutricional i. Estudiar en profundidad las creencias de las familias en torno a la alimentación desde un

enfoque social.

ii. Necesidad de legislación de alimentos chatarra y comida instantánea como medida de protección para poblaciones vulnerables a la influencia de los medios de comunicación y con poco nivel de educación para decidir mejor sobre su alimentación.

Huertos escolares (necesidad y pertinencia) Existen experiencias positivas en relación con la integración de huertos escolares, familiares y comunitarios a los programas de alimentación escolar. Originalmente, se pensó en la interacción entre el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación con su programa “producción comunitaria de alimentos” que funciona en el Viceministerio de Seguridad Alimentaria Nutricional (VISAN), pero que por diversas razones esta práctica está en desuso. Esta consultoría propone explorar nuevas formas de integrar las acciones del VISAN/MINEDUC. Necesidad de buscar alternativas que faciliten la compra local y cumplan los requerimientos administrativos Promover la incorporación de la iniciativa de escuelas saludables en todos los proyectos de apoyo al MINEDUC16

Realizar un diagnóstico de infraestructura de higiene es fundamental para la promoción de la salud escolar (agua y disposición excretas adecuadas). Aspectos fundamentales para observar cambios con una intervención EAN

Apoyo del MINEDUC en la fortificación de alimentos

El MINEDUC debería incorporar a las actividades regulares, el monitoreo y levantamiento de la toma de muestras de los alimentos fortificados en las 420 escuelas seleccionadas al azar, acordes con el Decreto Ley 44-92, que describe la Ley General de enriquecimiento de alimentos y sus reglamentos.

Se deben actualizar los datos de excreción urinaria de yodo en mujeres, niños y escolares -en coordinación con el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social- ya que en niños pequeños y mujeres nunca se ha hecho, y en escolares, el más reciente estudio data del año 2005. En esta ocasión, se detectó ausencia de yodación en la sal; contradictoriamente, la secreción urinaria en los pequeños y pequeñas daba como resultado un buen nivel de yodo, lo que se puede atribuir a la sal yodada que contienen los embolsados que consumen en la escuela. Esta consultoría recomienda profundizar en el estudio.

VIII. REFERENCIAS

1. Bourges H. (1988). Costumbres, prácticas y hábitos alimentarios: deseables e indeseables / Food habits and practices: desirable and

undesirable. Arch. latinoam. nutr; 38(3):766-79. 2. Latham, M. (2002). Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Colección FAO:

Alimentación y nutrición N° 29. Roma. Pp. 35-42. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm

3. Mela, D. J. (1999). Food choice and intake: the human factor. Proc. Nutr. Soc. 58:513–21.

4. Eertmans, A., F. Baeyens y O. Van den Bergh (2001). Food likes and their relative importance in human eating behavior: review and preliminary suggestions for health promotion. Health Educ. Res. Aug; 16(4):443-56.

5. Bourges H. (2001). Glosario de términos en alimentación y nutrición. En: Cuadernos de Nutrición. México.

6. Tagle, M. A. (1988). Cambios en los patrones de consumo alimentario en Latinoamérica. Arch Latinoam Nutr. Sept.;38(3):750-65

7. Sanabria, O. (1993). Alimentación Escolar. Serie CADENA. No. 18. Guatemala: INCAP.

8. Fisher, M. Promoviendo prácticas alimentarias saludables en el escolar. Nota Técnica INCAP. PP/NT/025.

9. Burgos, N. Alimentación y nutrición en edad escolar. Revista Digital Universitaria de abril 2007 • Volumen 8 Número 4 • ISSN: 1067-6079. Disponible en: http://www.revista.unam.mx/vol.8/num4/art23/int23.htm

10. INCAP. Tabulación de punto: metodología para adaptar las guías alimentarias en el ámbito local. CADENA 3. Módulo 1. Guatemala: INCAP.

11. INCAP/CONGA. Guías Alimentarias para Guatemala: los 7 pasos para una alimentación saludable.


13. MSPAS/OPS/OMS/CDC. Encuesta Mundial de Salud Escolar 2009. Guatemala. 14. World Health Organization. Global school-based student health survey (GSHS).

Guatemala Fact Sheet. Disponible en: http://www.who.int/chp/gshs/guatemala/en/ 15. Montenegro-Bethancourt, G., C. M. Doak, y N. Solomons (2009). Fruit and

vegetable intake of schoolchildren in Quetzaltenango, Guatemala. Rev. Panam. Salud Pública. 25(2):146–56.

16. Ippólito-Shepherd, J. (2003). La Iniciativa Regional Escuelas Promotoras de la Salud. Disponible en: http://www.paho.org/Spanish/AD/SDE/HS/EPS_CA_INI.pdf

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm

http://www.revista.unam.mx/vol.8/num4/art23/int23.htm

http://www.who.int/chp/gshs/guatemala/en/

http://www.paho.org/Spanish/AD/SDE/HS/EPS_CA_INI.pdf

84

CAPÍTULO 3

Estado nutricional en escolares del nivel primario del sector público en los departamentos de

Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz

Estado Nutricional en Escolares Tercer Informe de Consultoría para PACE/GIZ

I. ANTECEDENTES

“Lo que se le dé a los niños, los niños le darán a la sociedad”. Kart A. Menninger

El estado nutricional de una persona es el resultado del equilibrio entre el consumo de alimentos y el gasto energético en las actividades diarias. El desarrollo de estados de deficiencia y excesos nutricionales es un proceso progresivo, como respuesta adaptativa al aporte cambiante de energía y/o nutrientes, provocando la reducción de niveles funcionales o cambiando el tamaño o estado de los compartimientos corporales afectados. El estado nutricional se determina identificando si han ocurrido o no estas adaptaciones. La medición del estado nutricional puede hacerse empleando diferentes métodos, según los factores que interesa cuantificar: métodos dietéticos, clínicos, bioquímicos y antropométricos. Los métodos usados con más frecuencia son el dietético (medición de la ingesta) y el antropométrico (medición de las dimensiones corporales). En el grupo escolar, los indicadores de estado nutricional recomendados por la OMS son talla/edad (desnutrición crónica) y el IMC-edad (estado nutricional actual). La evaluación antropométrica consiste en la construcción de índices antropométricos (combinación de mediciones), cuyos valores comparados con los criterios de normalidad-anormalidad permiten “interpretar” la situación nutricional de un grupo o un individuo respecto a la población de referencia. En Guatemala, la única evaluación de estado nutricional desarrollada sistemáticamente en escolares es el Censo de Talla de Escolares de Primer Grado con edades comprendidas entre los 7 y los 9 años. El retardo de talla es un trazador óptimo de las inequidades, que refleja de manera retrospectiva los desequilibrios de los determinantes sociales, relacionados con el nivel de desarrollo humano de las poblaciones. El retardo en talla, como indicador altamente sensible, aunque es inespecífico, es una herramienta para monitorear y evaluar los resultados de las políticas de desarrollo nacionales. Este indicador es frecuentemente usado para la priorización, planificación y evaluación de intervenciones. El porcentaje de desnutrición crónica (retardo del crecimiento) en los departamentos estudiados, según el último Censo de Talla en Escolares de Primer Grado (2009) se muestra en los Cuadros 1 y 2.


Cuadro 1. Desnutrición Crónica en los departamentos estudiados (Censo de Talla, 2009)

Estado nutricional (talla/edad)

CENSO (2009)

Nacional Huehuetenango Quiché Alta Verapaz Baja Verapaz

Normal 54.4 37.2 36.1 48.3 54.4

Retardo en Talla Total 45.6 62.8 63.9 51.7 45.6

Retardo Moderado 32.9 41.4 42.5 38.4 34.4

Retardo Severo 12.7 21.4 21.4 13.3 11.2

Grado de Vulnerabilidad Muy Alta Muy Alta Muy Alta Alta

Fuente: Tercer Censo Nacional de Talla (MINEDUC/SESAN, 2009).

Cuadro 2. Desnutrición Crónica en los municipios estudiados (Censo de Talla, 2009)

Estado nutricional (talla/edad)

Huehuetenango Quiché Alta Verapaz Baja Verapaz

San

Ped

ro

Nec

ta

Agu

acat

án

Cun

én

San

And

rés

Saj

caba

já

Cah

abón

San

Cris

tóba

l V

erap

az

Rab

inal

Cub

ulco

Normal 33.5 36.3 27.9 49.7 48.9 36.2 53.8 52.5

Retardo en Talla Total 66.5 63.7 72.1 50.3 51.1 63.8 46.2 47.5

Retardo Moderado 42.8 45.9 44.5 39.7 38.5 43.1 36.1 36.1

Retardo Severo 23.7 17.8 27.6 10.6 12.5 20.7 10.1 11.4

Fuente: Tercer Censo Nacional de Talla (MINEDUC/SESAN, 2009).

Existen pocos estudios publicados a nivel nacional que permitan conocer la situación nutricional en la población escolar. Los resultados de la Encuesta Mundial de Salud Escolar (GSHS, 2009) llevada a cabo en Guatemala en 82 centros educativos públicos y privados, a través de entrevistas a 5,592 estudiantes entre 13 y 15 años de la capital y los departamentos, señalan, como el principal riesgo de salud para los escolares adolescentes en Guatemala, desarrollar obesidad acompañada de factores de riesgo asociados con obesidad como el sedentarismo y malos hábitos alimentarios. Los resultados obtenidos a nivel del país indican que:


- El 27.1% de los adolescentes entre 13 y 15 años padece sobrepeso y 7.5% padece

obesidad. - El 25.4% de los escolares adolescentes declara insuficiente actividad física. - El 27% de los alumnos no incluyen el consumo de frutas en su alimentación; el 23.3%

no consume verduras o lo hace menos de una vez por día; el 54.4% consume bebidas carbonatadas de 1 a 5 o más veces al día; y el 47% de los estudiantes consume comida alta en grasa, de 1 a 5 o más veces por día.

Figura 1. Resultados de estudios sobre estado nutricional en escolares de Guatemala

El grupo de niños en edad escolar no es un grupo prioritario de atención para el sistema de salud, razón por la que existe poca información disponible sobre la situación de salud y nutrición de la población escolar, así como pocas acciones de salud desarrolladas de manera sistemática hacia este grupo de población.


II. OBJETIVOS De acuerdo con los Términos de Referencia establecidos, al equipo consultor se le solicitó realizar una medición antropométrica sobre una muestra de niños escolares de las escuelas seleccionadas por GIZ con el propósito de determinar la variable definida por GIZ como “Grados de desnutrición de los escolares”. Para dar respuesta a este requerimiento, se procedió a determinar la situación nutricional en la muestra de niños matriculados en las escuelas evaluadas, según los criterios definidos por la OMS (2005) para la población escolar, específicamente: • El porcentaje de desnutrición crónica según el indicador talla/edad. • Los porcentajes de bajo peso, sobrepeso u obesidad según el indicador (IMC-edad). III. METODOLOGÍA

Para determinar el estado nutricional en escolares, se procedió a realizar mediciones de peso, talla y edad en una muestra aleatoria de tamaño n=30 (10% de la población escolar matriculada en la escuela, como mínimo). El tamaño de muestra se definió con base en el supuesto de que la población escolar tiene características similares, así como la disponibilidad de tiempo dentro de la ruta crítica de mediciones y encuestas desarrolladas en cada escuela. 1. Selección de escolares El grupo escolar estudiado consistió en una muestra de niños de 6 a 15 años de ambos

sexos en las 30 escuelas evaluadas (10% de la población escolar matriculada en la escuela, como mínimo). Los niños fueron seleccionados aleatoriamente de los listados de asistencia buscando una distribución proporcional por grados. El tamaño de muestra se definió con base en el supuesto de que la población escolar tiene características similares, así como la disponibilidad de tiempo dentro de la ruta crítica de mediciones y encuestas desarrolladas en cada escuela.

2. Medidas e Indicadores antropométricos Las mediciones antropométricas tomadas en los escolares consistieron en peso, talla y

edad. Los indicadores del estado nutricional evaluados fueron recomendados por la OMS en población escolar: talla/edad (desnutrición crónica) y el IMC-edad (estado nutricional actual).

3. Equipo de antropometristas Las antropometristas fueron estudiantes del último año de nutrición, estandarizadas según

las recomendaciones del PROSAN (Programa de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Ministerio de Salud). Los equipos en el campo fueron conformados por dos personas para


la toma de las mediciones: una persona responsable de la toma de talla y la otra, responsable de la toma de peso y asistente de talla.

4. Equipo de medición Los instrumentos utilizados para las mediciones antropométricas evaluadas fueron:

• Cinta métrica enrollable Bodymeter®, marca SECA, modelo 206, graduada en centímetros (cm) y sensibilidad de 1 mm. La medición se realizó sin zapatos, gorros y/o ganchos de pelo, y se registró en centímetros con un decimal al milímetro más próximo.

• Balanzas digitales pesapersonas marca SECA, modelo 803, con capacidad para 150 kg (330 lbs.) y sensibilidad de 100 g (0.2 lbs).

5. Ingreso de la información El ingreso de datos se realizó del 27 de junio al 22 de julio de 2011. Se trabajó de manera

escalonada, una semana por departamento. El trabajo de campo en Huehuetenango fue del 27 al 30 de junio; Alta Verapaz, del 4 al 8 de julio; Baja Verapaz, del 11 al 15 de julio; y Quiché, del 18 al 22 de julio.

6. Análisis de datos

Los datos antropométricos recolectados fueron procesados en el software AnthroPlus® versión 1.0.4, creado por la OMS para el análisis de encuestas antropométricas, utilizando los nuevos patrones de referencia de la OMS 2007 para escolares y adolescentes de 5 a 19 años.

Los criterios aplicados para la limpieza, procesamiento y análisis de la información son los siguientes:

• Registros completos: con todos los datos necesarios para la estimación de los

indicadores antropométricos (peso, talla, sexo y fecha de nacimiento). • Límites de edad: se incluirán niños y adolescentes con edades comprendidas entre los

5 y los 19 años, en correspondencia con los estándares de la OMS 2007. • Valores de Z: comprendidos entre el siguiente rango de -6.0 a +6.0 DE del indicador

talla/edad; y de -4.0 a +4.0 DE del IMC-edad. Los indicadores de interés se estimaron sobre la base de datos limpia con los registros válidos, es decir, datos completos y valores de puntaje Z dentro del rango. Las categorías de diagnóstico para ambos indicadores se establecieron por medio del valor de z-score, interpretado según los patrones de referencia de crecimiento para niños y adolescentes de entre 5 y 19 años, establecidos por la OMS en el año 2007. Los puntos de corte establecidos para diagnóstico, según cada indicador evaluado, se presentan en los Cuadros 3 y 4.


Cuadro 3. Categorías de diagnóstico para Desnutrición Crónica (Talla/Edad)

CATEGORÍA Valor z-score NORMAL Mayor de – 2.0 DE

RETARDO EN TALLA

Total Menor de -2.00 DE

Moderado De -2.0 a -3.0 DE

Severo Menor de -3.0 DE Fuente: Tercer Censo Nacional de Talla (MINEDUC/SESAN, 2009).

Cuadro 4. Categorías de diagnóstico para Estado Nutricional Actual (IMC-edad)

CATEGORÍA Valor z-score PESO BAJO Menor de - 2.0 DE

NORMAL De - 2.0 DE a + 1.0

SOBREPESO De > +1.0 a +2.0

OBESIDAD Mayor de +2.00 Fuente: Growth reference data for 5-19 years (WHO, 2007).

La situación nutricional del grupo de escolares evaluado es reportada como Porcentaje de casos encontrados en cada categoría de diagnóstico para los indicadores seleccionados: talla/edad (desnutrición crónica) e IMC-edad (estado nutricional actual). Para fines de este diagnóstico, el porcentaje fue estimado utilizando como denominador la cantidad de escolares evaluados en esta medición transversal.


IV. RESULTADOS

Los resultados corresponden a un estudio de tipo exploratorio, según lo solicitado por GIZ en los Términos de Referencia, con el propósito de contar con una aproximación a la situación nutricional de los escolares en el área de acción del PACE. Los indicadores de interés se estimaron sobre la base de datos limpia con los registros válidos, es decir, datos completos y valores de puntaje Z dentro del rango (n=839 escolares). La distribución de la muestra de niños escolares medidos por departamento se muestra en el Cuadro 5. Aproximadamente, el 80% de los niños estuvo comprendido entre los 8 y los 13 años de edad.

Cuadro 5. Registros válidos ingresados para el análisis antropométrico

Talla/ Edad IMC-edadAlta Verapaz 240 240Baja Verapaz 207 207

Huehuetenango 240 240Quiché 161 161

Total 848 848Alta Verapaz 237 237Baja Verapaz 206 206

Huehuetenango 237 237Quiché 159 159

Total 839 839

1 11 14 41 12 2

Razón de exclusiónEdad fuera de rango

Discapacidad de miembro inferioresNo aceptaron ser medidos

Sin fecha de nacimientoValores antropométricos fuera de rango

Población Departamento Indicador

Niños escolares evaluados

Casos analizados

La distribución por sexo en el grupo de escolares evaluados correspondió a 49.2% = niñas y 50.8% = niños. La distribución del grupo evaluado por municipio se presenta en la Figura 2. Las variaciones observadas respecto a la cuota de niños por escuela en cada municipio (n=30), se deben a actividades docentes que implicaron falta de actividad en las escuelas en las fechas programadas para la visita, y que no fueron informadas al momento de la coordinación (específicamente, la EOUV Juan de Dios Díaz Dubón (Cubulco), la EORM Caserío El Limón y la EORM Caserío La Cumbre (San Andrés Sajcabajá). La cobertura total alcanzada para la evaluación antropométrica fue de 88.4%.


Figura 2. Distribución de la muestra por municipio (julio de 2011)

0 20 40 60 80 100 120 140

Cahabón

San Cristobal Verapaz

Cubulco

Rabinal

Aguacatán

San Pedro Necta

Cunen

San Andrés SajcabajáAL

TA V

ERAP

AZBA

JA V

ERAP

AZH

UEH

UET

ENAN

GO

QU

ICH

E

ESCOLARES EVALUADOS POR MUNICIPIO

Figura 3. Distribución de escolares evaluados por grupo de edad (julio de 2011)

0

20

40

60

80

100

120

140

6 años 7 años 8 años 9 años 10 años 11 años 12 años 13 años 14 años 15 años > 15 años

Esco

lare

s ev

alua

dos

(n)


Los resultados del estado nutricional en el grupo de escolares evaluados se presentan a niveles globales y desagregados por departamento a continuación. El detalle por escuela se puede consultar en los anexos.

Resultados Globales

Porcentaje de Desnutrición Crónica El porcentaje de desnutrición crónica, encontrada en el grupo de niños evaluados a nivel global, fue de 51.3%, superior a la media nacional de 45.6%. La comparación por sexo indica que las niñas son las que más sufren desnutrición crónica (52.8%). Los resultados fueron agregados por departamento con fines de comparación y se presentan en el Cuadro 6. En el caso de Quiché, departamento que reportó mayor porcentaje de retardo en talla, hay que señalar que los resultados pueden estar influidos por la menor cobertura de niños medidos alcanzada en este departamento con efecto en la estimación de porcentajes. Los grupos lingüísticos identificados en el diagnóstico fueron siete: K´iche´, Achi, Mam, Awakateko, Q´eqchi´, Poqomchi´ y Español. La comparación entre grupos por idioma materno se muestra en el Cuadro 7.

Figura 4. Desnutrición crónica en escolares evaluados (talla/edad)

50.3% 47.2% 48.7%

34.4% 38.0% 36.3%

15.3% 14.8% 15.0%

NIÑOS NIÑAS GRUPAL

NORMAL Retardo en Talla MODERADO Retardo en Talla SEVERO


Cuadro 6. Desnutrición crónica en escolares evaluados por departamento (julio de 2011)

(n) (%) (n) (%) (n) (%) (n) (%)

Alta Verapaz 237 126 53.2% 111 46.8% 88 37.1% 23 9.7%

Baja Verapaz 206 131 63.6% 75 36.4% 55 26.7% 20 9.7%

Huehuetenango 237 94 39.7% 143 60.3% 91 38.4% 52 21.9%

Quiché 159 58 36.5% 101 63.5% 70 44.0% 31 19.5%

TOTAL 839 409 48.7% 430 51.3% 304 36.2% 126 15.0%

ESTADO NUTRICIONAL (Talla/edad)

DepartamentoEscolares evaluados

(n)

RETARDO EN TALLATOTAL MODERADO SEVERO

NORMAL

Figura 5. Desnutrición crónica por grupo de edad en escolares evaluados (julio de 2011)

0% 20% 40% 60% 80% 100%

6 años

7 años

8 años

9 años

10 años

11 años

12 años

13 años

14 años

15 años

GRUPAL


Promedio nacional (45.6%)


Figura 6. Desnutrición crónica en escolares evaluados según idioma materno

36.5% 38.3%

24.6%

47.8%

60.5%

45.8%

73.2%

48.7%

44.0% 40.0%

39.5%

41.1%

36.1%

38.1%

22.3%

36.2%

19.5% 21.7%

36.0%

11.1%3.4%

16.1%4.5%

15.0%

K’ICHE’ ACHI MAM AWAKATEKO Q’EQCHI’ POQOMCHI’ ESPAÑOL GRUPAL


Cuadro 7. Desnutrición crónica en escolares evaluados según idioma materno (julio de 2011)

(n) (n) (%) (n) (%) (n) (%) (n) (%)K’ICHE’ 159 58 36.5% 101 63.5% 70 44.0% 31 19.5%

ACHI 60 23 38.3% 37 61.7% 24 40.0% 13 21.7%MAM 114 28 24.6% 86 75.4% 45 39.5% 41 36.0%

AWAKATEKO 90 43 47.8% 47 52.2% 37 41.1% 10 11.1%Q’EQCHI’ 119 72 60.5% 47 39.5% 43 36.1% 4 3.4%

POQOMCHI’ 118 54 45.8% 64 54.2% 45 38.1% 19 16.1%ESPAÑOL 179 131 73.2% 48 26.8% 40 22.3% 8 4.5%

TOTAL 839 409 48.7% 430 51.3% 304 36.2% 126 15.0%

TOTAL MODERADO SEVEROIdioma Materno

Registros válidos

DESNUTRICIÓN CRÓNICA (Talla/edad)

NORMALRETARDO EN TALLA


Porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad En la evaluación del estado nutricional actual (IMC-edad), se observa la coexistencia de problemas por deficiencia (peso bajo) y por exceso (sobrepeso y obesidad). A nivel grupal, los resultados reflejan que el 3.1% reporta bajo peso, el 4.9% sobrepeso y el 0.7% obesidad (Cuadro 8). El análisis por sexo muestra un mayor porcentaje de malnutrición por déficit, “peso bajo”, en niñas (4.2%), en comparación con los niños (1.9%). Sin embargo, la malnutrición por exceso, “sobrepeso y obesidad”, fue mayor en niños (Figura 6). Los resultados por grupos de edad se muestran en la Figura 7. El mayor porcentaje de peso bajo se encontró en Baja Verapaz (4.9%), mientras que las proporciones más altas para sobrepeso (7.6%) y obesidad (2.1%) se reportaron en Alta Verapaz. La comparación por idioma materno muestra el mayor porcentaje de bajo peso en el grupo Awakateko (5.6%); mientras, el mayor porcentaje de sobrepeso y obesidad se presentó en el grupo Q´eqchi´ con 8.3% y 4.2%, respectivamente (Figura 8 y Cuadro 9).

Figura 7. Estado nutricional en escolares evaluados (IMC-edad)

1.9% 4.2% 3.1%

91.5% 91.1% 91.3%

5.6% 4.2% 4.9%1.0% 0.5% 0.7%

NIÑOS NIÑAS GRUPAL

PESO BAJO NORMAL SOBREPESO OBESIDAD


Figura 8. Estado nutricional en escolares evaluados por grupo de edad (IMC-edad)

0% 20% 40% 60% 80% 100%

6 años

7 años

8 años

9 años

10 años

11 años

12 años

13 años

14 años

15 años


Cuadro 8. Estado nutricional en escolares evaluados por departamento (julio de 2011)

(n) (%) (n) (%) (n) (%) (n) (%)Alta Verapaz 237 208 87.8% 6 2.5% 18 7.6% 5 2.1%

Baja Verapaz 205 187 91.2% 10 4.9% 8 3.9% 0 0.0%

Huehuetenango 238 223 93.7% 7 2.9% 7 2.9% 1 0.4%

Quiché 159 148 93.1% 3 1.9% 8 5.0% 0 0.0%

TOTAL 839 766 91.3% 26 3.1% 41 4.9% 6 0.7%

PESO BAJO SOBREPESO OBESIDADDepartamento Muestra (n)

ESTADO NUTRICIONAL (IMC-edad)NORMAL


Figura 9. Estado nutricional en escolares evaluados según idioma materno (IMC-edad)

1.9% 1.7% 1.7%5.6%

2.5% 2.6%5.1%

3.1%

93.1%95.0% 93.9%

91.1%

85.0%

90.6% 91.6% 91.3%

5.0% 3.3% 4.3%2.2%

8.3% 6.8%3.4% 4.9%

1.1%4.2%

0.7%

K’ICHE’ ACHI MAM AWAKATEKO Q’EQCHI’ POQOMCHI’ ESPAÑOL GRUPAL


Cuadro 9. Estado nutricional en escolares evaluados según idioma materno (julio de 2011)

(n) (%) (n) (%) (n) (%) (n) (%)K’ICHE’ 159 3 1.9% 148 93.1% 8 5.0% 0 0.0%

ACHI 60 1 1.7% 57 95.0% 2 3.3% 0 0.0%MAM 115 2 1.7% 108 93.9% 5 4.3% 0 0.0%

AWAKATEKO 90 5 5.6% 82 91.1% 2 2.2% 1 1.1%Q’EQCHI’ 120 3 2.5% 102 85.0% 10 8.3% 5 4.2%

POQOMCHI’ 117 3 2.6% 106 90.6% 8 6.8% 0 0.0%ESPAÑOL 178 9 5.1% 163 91.6% 6 3.4% 0 0.0%

TOTAL 839 26 3.1% 766 91.3% 41 4.9% 6 0.7%

Registros válidos (n)Idioma Materno

ESTADO NUTRICIONAL (IMC-edad)BAJO PESO NORMAL SOBREPESO OBESIDAD


Alta Verapaz

Porcentaje de desnutrición crónica Alta Verapaz fue el tercer departamento respecto a porcentaje de retardo de talla; sin embargo, es de hacer notar la diferencia observada según sexo que indica que 5 de cada 10 niñas padecen de desnutrición crónica, comparado con 4 de cada 10 en el caso de los niños. Por municipio, el mayor porcentaje se presentó en San Cristóbal Verapaz (54.2%), y el menor, en Cahabón (39.5%), que muestra una tendencia consistente con el comportamiento observado en el Censo de Talla 2009.

Cuadro 10. Desnutrición crónica en escolares evaluados de Alta Verapaz (julio de 2011)

(n) % (n) % (n) %Normal 71 58.7% 55 47.4% 126 53.2%

Retardo en talla Total 50 41.3% 61 52.6% 111 46.8%Moderado 38 31.4% 50 43.1% 88 37.1%

Severo 12 9.9% 11 9.5% 23 9.7%

ESTADO NUTRICIONAL ( Talla/Edad)

NIÑOS NIÑAS TOTAL

Porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad Los mayores porcentajes de sobrepeso (7.6%) y obesidad (2.1%) observados en este estudio diagnóstico se presentaron en Alta Verapaz, donde aproximadamente 1 de cada 10 niños presenta alguna de estas condiciones de malnutrición por exceso. En este caso, también se observa una marcada diferencia según sexo, donde las niñas presentan problemas por deficiencia (peso bajo) y los niños problemas por exceso (sobrepeso y obesidad). Esta tendencia fue más evidente en Cahabón (12.6%) –sobre-peso y obesidad-, en comparación con San Cristóbal Verapaz (6.8%) -sobrepeso.

Cuadro 11. Estado nutricional según sexo de escolares evaluados en Alta Verapaz (julio de 2011)

No. % No. % No. %PESO BAJO 1 0.8% 5 4.3% 6 2.5%

NORMAL 103 85.1% 105 90.5% 208 87.8%SOBREPESO 14 11.6% 4 3.4% 18 7.6%

OBESIDAD 3 2.5% 2 1.7% 5 2.1%

ESTADO NUTRICIONAL ( IMC-edad)

NIÑOS NIÑAS TOTAL


Baja Verapaz

Porcentaje de desnutrición crónica El porcentaje de retardo de talla más bajo encontrado en este estudio fue en el departamento de Baja Verapaz (36.4%), que tiene la menor categoría de riesgo nutricional entre los cuatro departamentos que formaron parte de la muestra. Los datos de las escuelas visitadas en cada municipio muestran una mejor situación en Cubulco (26.7%), en comparación con Rabinal (43.3%).

Cuadro 12. Desnutrición crónica en escolares evaluados en Baja Verapaz

(julio de 2011)

(n) % (n) % (n) %Normal 67 64.4% 64 62.7% 131 63.6%


Severo 9 8.7% 11 10.8% 20 9.7%

NIÑOS NIÑAS TOTALESTADO NUTRICIONAL ( Talla/Edad)

Porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad El porcentaje de bajo peso más alto entre los cuatro departamentos evaluados, se observó en Baja Verapaz (4.9%); asimismo, el porcentaje de sobrepeso fue de los más bajos encontrados y no se reportó ningún caso de obesidad. En el caso de Baja Verapaz, tanto las deficiencias como los excesos nutricionales se encontraron en las niñas (Cuadro 15). La comparación por municipios evidenció, en Cubulco, los mayores porcentajes tanto de bajo peso como de sobrepeso, en comparación con Rabinal, siendo Cubulco el municipio donde se encontraron más casos de bajo peso (7.1%) con respecto al resto de municipios visitados.

Cuadro 13. Estado nutricional según sexo en escolares evaluados de Baja Verapaz (julio de 2011)

No. % No. % No. %PESO BAJO 3 2.9% 7 6.9% 10 4.9%


OBESIDAD 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0%


NIÑOS NIÑAS TOTAL


Huehuetenango

Porcentaje de Desnutrición Crónica El porcentaje de retardo en talla encontrada en los escolares evaluados en Huehuetenango fue de 60.3%, sin diferencias marcadas según sexo. Los datos provenientes de los escolares medidos en las escuelas visitadas de cada municipio, mostraron un mayor porcentaje de retardo en talla en San Pedro Necta (74.4%), comparado con Aguacatán (46.7%).

Cuadro 14. Desnutrición crónica en escolares evaluados de Huehuetenango

(julio de 2011)

(n) % (n) % (n) %Normal 44 39.3% 50 40.0% 94 39.7%


Severo 27 24.1% 25 20.0% 52 21.9%

ESTADO NUTRICIONAL ( Talla/Edad)

NIÑOS NIÑAS TOTAL

Porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad En el caso de Huehuetenango, el promedio total de los porcentajes de bajo peso y sobrepeso fueron iguales (2.9%) en el grupo de escolares evaluados en las escuelas visitadas.

Cuadro 15. Estado nutricional según sexo en grupo de escolares evaluados en Huehuetenango (julio, 2011)

No. % No. % No. %PESO BAJO 3 2.7% 4 3.2% 7 2.9%


OBESIDAD 1 0.9% 0 0.0% 1 0.4%

TOTALESTADO NUTRICIONAL ( IMC-edad)

NIÑOS NIÑAS


Quiché

Porcentaje de Desnutrición Crónica El porcentaje de retardo de talla en los escolares evaluados en Quiché fue la más alta de todas las zonas visitadas (63.5%); los niños mostraron un mayor porcentaje. Los datos provenientes de los escolares medidos en las escuelas visitadas de cada municipio, mostraron una situación más precaria en Cunén (72.3%), en comparación con San Andrés Sajcabajá (37.5%), tendencia que guarda relación con el último Censo de Talla en Escolares (2009). Es necesario mencionar que San Andrés Sajcabajá fue el municipio con la menor cobertura alcanzada (33.3%).

Cuadro 16. Desnutrición crónica según sexo en escolares evaluados de Quiché (julio de 2011)

(n) % (n) % (n) %Normal 26 34.2% 32 38.6% 58 36.5%

Retardo en talla 50 65.8% 51 61.4% 101 63.5%Moderado 35 46.1% 35 42.2% 70 44.0%

Severo 15 19.7% 16 19.3% 31 19.5%

NIÑOS NIÑAS TOTALESTADO NUTRICIONAL ( Talla/Edad)

Porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad

El porcentaje de bajo peso menor se encontró en Quiché (1.9%). En porcentaje de sobrepeso, fue la segunda más alta (5.0%) y no se reportó ningún caso de obesidad. En el caso de Quiché, al igual que en Baja Verapaz, tanto las deficiencias como los excesos nutricionales se encontraron en las niñas (Cuadro 17). La baja cobertura lograda en San Andrés Sajcabajá limita las comparaciones entre municipios por la fuerte influencia de la cantidad de niños medidos sobre los porcentajes.

Cuadro 17. Estado nutricional según sexo en grupo de escolares evaluados en Quiché (julio de 2011)

No. % No. % No. %PESO BAJO 1 1.3% 2 2.4% 3 1.9%


OBESIDAD 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0%


NIÑOS NIÑAS TOTAL


V. ANÁLISIS DE LA CONSULTORÍA A. Consideraciones generales • El presente diagnóstico tiene limitantes en cuanto a la cobertura según los objetivos y

productos solicitados, y básicamente, es un sondeo de situación nutricional en un grupo de escolares predefinido por una muestra seleccionada por conveniencia a nivel institucional. Por esta razón, los resultados se circunscriben a los niños evaluados; sin embargo, considerando la falta de información reciente y completa sobre la situación nutricional de los escolares, puede ser una aproximación útil, tomando en cuenta sus limitantes.

• El Censo de Talla en Escolares de Primer Grado es la única evaluación nutricional que se

realiza de manera sistemática en la población escolar. No existen datos de referencia sobre la situación nutricional en escolares a nivel nacional, que permitan hacer una comparación apropiada sobre los resultados de este diagnóstico.

B. Sobre el porcentaje de Desnutrición Crónica • El porcentaje de desnutrición crónica (talla/edad) encontrada en el grupo de niños

evaluados a nivel grupal fue de 51.3%, superior a la media nacional (45.6%), según el Censo de Talla del año 2009. En este sentido, es importante señalar que dos de los cuatro departamentos en el área de cobertura del PACE se encuentran entre los primeros de la categoría de vulnerabilidad nutricional “muy alta” (Huehuetenango y Quiché). Los resultados agrupados por departamento con fines de comparación y análisis, aunque con variaciones en porcentaje, mostraron la misma tendencia respecto al grado de vulnerabilidad nutricional por departamento reportada en el Censo de Talla (2009). Sin embargo, la cantidad de escuelas visitadas y niños escolares evaluados es muy baja para realizar una comparación apropiada a nivel municipal y se observó una variabilidad importante por escuela (ver Anexos).

• La desnutrición crónica fue mayor en las niñas (52.8%) respecto a los niños (49.6%)

escolares evaluados. El comportamiento por sexo encontrado en este diagnóstico es inverso al reportado por el Censo de Talla (2009), en el que los niños registraron mayor retardo de talla (46.3%), en comparación con las niñas (44.9%).

• Quiché fue el departamento que reportó mayor porcentaje de retardo en talla entre los

escolares evaluados (63.5%); sin embargo, estos resultados pueden reflejar el efecto de la menor cobertura alcanzada en este departamento, sobre la estimación de porcentajes. En contraste, el departamento con menor desnutrición crónica fue Baja Verapaz (36.4%).


• Los grupos lingüísticos identificados en el diagnóstico fueron siete: Kíche´, Achi, Mam,

Awakateko, Qéqchi´, Poqomchi´ y Español. La comparación entre grupos por idioma materno muestra que el grupo con mayor porcentaje de retardo en talla total fue el grupo Mam (75.4%), seguido por el Kíche´ (63.5%) y el Achi (61.7%).

C. Sobre el porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad

• La evaluación del estado nutricional actual (IMC-edad) indica que el 3.1% reporta peso

bajo, el 4.9% sobrepeso y el 0.7% obesidad. Estos valores son bastante inferiores a lo reportado por la Encuesta de Salud Escolar del año 2009 en adolescentes (13 a 15 años), con un 27.1% de sobrepeso y 7.5% de obesidad, basados en el autorreporte de peso y talla llevado a cabo por los escolares. Estos datos confirman lo señalado por Amigo (2003) respecto a un incremento de la obesidad infantil en países como Guatemala, con altos índices de pobreza, alta concentración de población indígena y déficit de crecimiento.

• El análisis por sexo muestra un mayor porcentaje de malnutrición por déficit, “peso bajo”, en

niñas (4.2%), en comparación con los niños (1.9%). Sin embargo, la malnutrición por exceso, “sobrepeso y obesidad”, fue mayor en los niños. El mayor porcentaje de peso bajo se encontró en Baja Verapaz (4.9%), mientras que los porcentajes más altos para sobrepeso (7.6%) y obesidad (2.1%) se reportaron en Alta Verapaz.

• La comparación por idioma materno muestra el mayor porcentaje de peso bajo en el grupo

Awakateko (5.6%), mientras que el mayor porcentaje de sobrepeso y obesidad en el grupo Qéqchi´ con 8.3% y 4.2%, respectivamente.

• Los niveles de sobrepeso y obesidad encontrados en el grupo de escolares evaluado

confirman que, en la población escolar, se empieza a manifestar la transición nutricional, caracterizada por la coexistencia de deficiencias nutricionales (retardo en talla y peso bajo) y obesidad. Sin embargo, es importante hacer notar que se observaron diferencias marcadas en el grupo evaluado según el departamento, lo que pareciera indicar la existencia de un perfil nutricional diferenciado por áreas geográficas. Estas diferencias pueden ser causadas tanto por distintos ritmos de cambios demográficos (natalidad y mortalidad) como por momentos diferentes en cuanto al inicio de la transición nutricional.

D. Sobre la situación nutricional en el grupo evaluado

• El porcentaje de desnutrición crónica encontrada en los escolares evaluados fue de 51.3%.

Las niñas fueron el grupo más afectado (52.8%). El grupo de edad que mostró un mayor porcentaje de desnutrición crónica fue el de 15 años, aunque a partir de los 11 años se observaron aumentos en el porcentaje. Los grupos lingüísticos más afectados por retardo


en talla total fueron el grupo Mam (75.4%), seguido por el K´iche´ (63.5%) y el Achi (61.7%).

• La evaluación del estado nutricional actual (IMC-edad) indica que el 3.1% reporta peso

bajo; el 4.9%, sobrepeso; y el 0.7%, obesidad. El análisis por sexo muestra que el déficit de peso, “peso bajo”, se concentra en las niñas (4.2%) en comparación con los niños (1.9%). Sin embargo, la malnutrición por exceso, “sobrepeso y obesidad”, es más marcada en niños. Por grupos lingüísticos, el mayor porcentaje de peso bajo se encontró en el grupo Awakateko (5.6%), mientras que el mayor porcentaje de sobrepeso y obesidad se encontró en el grupo Q´eqchi´ (8.3% y 4.2%, respectivamente).


VI. IMPLICACIONES DE POLÍTICAS Y RECOMENDACIONES

1. El Programa de Alimentación Escolar no reducirá la desnutrición crónica de los alumnos

de las escuelas visitadas, y no la disminuirá en ninguna otra escuela del país. Esta consultoría afirma tal situación debido a que la “Ventana de Oportunidad de los 1,000 días” se cerró. La desnutrición crónica se puede impedir incluso en la “Ventana de los 1,365 días”, es decir, en el periodo que comprende la úterogestación (9 meses de embarazo) y la exterogestación (36 meses posteriores al parto). La revista The Lancet publicó la serie “Maternal and Child Undernutrition”, Special Series, en enero del año 2008. En esta serie, se hace referencia específica a la desnutrición y mencionaron 13 intervenciones con probado éxito para evitar o disminuir el impacto de la desnutrición2. Los 5 artículos hacen énfasis en los 9 meses preparto más 730 días postparto = “1,000 días”. La Alimentación Escolar no figura entre dichas prácticas probadas. En consecuencia, el PAE deberá ser tomado en cuenta como un atractivo para la asistencia escolar, como un generador de atención en clase, pero no como una intervención para reducir la desnutrición crónica.

2. El Programa de Reducción de la Desnutrición Crónica (PRDC)16 responde a la Ley y

Política de Seguridad Alimentaria Nutricional. En este programa, se planteó el objetivo de “Reducir a la mitad, para el año 2016, la prevalencia de la desnutrición crónica en niños y niñas menores a 5 años, tomando como referencia los datos de la Encuesta Nacional de Salud Materno Infantil -ENSMI- 2002”; es decir, 24 puntos porcentuales en 9 años. El PRDC fue desatendido por el gobierno del Presidente Álvaro Colom, pero esta consultoría recomienda retomarlo a partir del año 2012, especialmente en el componente directo que se relaciona con el MINEDUC, “Educación en Alimentación y Nutrición” y “Lactancia Materna y Alimentación Complementaria”. El contenido de ambos componentes responde justamente a los hallazgos de este estudio, puesto que plantea de manera armonizada la inversión en: alimentación de la mujer en edad fértil, embarazada y lactante; la importancia de la mujer como agente de cambio; la importancia de la educación de la niña; la prevención de las deficiencias nutricionales; la prevención de la desnutrición crónica de la niñez y mujer guatemalteca: peligro de la desnutrición; los alimentos fortificados y la prevención de deficiencias nutricionales; alimentos nutricionalmente mejorados, culturalmente aceptables y de bajo costo (recetas); la prevención del sobrepeso y la obesidad. Así también, ventajas y buenas prácticas en la lactancia materna; introducción

2 Las 13 prácticas que con mayor costo eficiencia mencionan los 5 artículos en The Lancent son: Lactancia materna; Alimentación complementaria para infantes mayores de 6 meses; Mejorar prácticas de higiene incluyendo lavado de manos; Prevención y tratamiento de la desnutrición aguda moderada; Tratamiento de la desnutrición aguda severa con ATLC; Suplemento periódico de Vitamina A; Uso terapéutico de cinc para el manejo de diarreas; Uso de micronutrientes en polvo; Desparasitantes; Acido fólico y hierro para mujeres gestantes y para tratamiento de anemia; Cápsulas de aceite yodado en lugares donde la sal yodada no está disponible; Sal yodada; Alimentos básicos fortificados con hierro.


oportuna de alimentos complementarios a partir de los seis meses y sus efectos; formas de preparación del alimento complementario; importancia de la preparación y consumo de alimentos complementarios como puré o papilla para los niños.

3. El hallazgo de menores con sobrepeso y obesidad en las escuelas visitadas, requiere

mayor profundidad en la investigación para establecer políticas apropiadas que apunten a la prevención. La evaluación del estado nutricional actual (IMC-edad) indica que el 3.1% reporta peso bajo; el 4.9%, sobrepeso; y el 0.7%, obesidad. En el Articulo 7 del Decreto 32-2005, que define los Objetivos del Sistema Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, se menciona en la literal a: el Sistema deberá “Impulsar acciones encaminadas a la erradicación de la desnutrición y reducción de enfermedades carenciales y por exceso en todo el territorio nacional y la eliminación de la transmisión intergeneracional de la desnutrición, creando y fortaleciendo condiciones que contribuyan a que toda la población acceda a oportunidades de desarrollo humano digno”.

4. Con lo anterior, se recomienda abordar el tema del sobrepeso y la obesidad al interior

del Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria Nutricional (CONASAN) para buscar profundidad investigativa y dar respuesta a los problemas encontrados. Se ha demostrado que los pequeños que padecen de desnutrición crónica, son más propensos a contraer enfermedades crónicas en la etapa adulta como hipertensión arterial, diabetes, etc.

5. La Encuesta Mundial de Salud Escolar (GSHS, 2009) señala que más de un cuarto de

los adolescentes estudiados (27.1%) padece sobrepeso. Esto ya es un indicativo importante que compete al CONASAN y hace especial énfasis en el trabajo coordinado entre el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social y el Ministerio de Educación, sin excluir a otras entidades públicas. En las escuelas visitadas, la dificultad económica y física de obtener verduras, frutas, lácteos y carne se complementa negativamente con la disponibilidad de frituras embolsadas en las tiendas escolares; esta parte también amerita intervención de políticas encaminadas a regular la venta de alimentos en las escuelas que pudieran ser nocivos a la salud.

6. A nivel internacional, se iniciaron procesos de gravamen impositivo a las empresas

expendedoras de alimentos altos en grasas saturadas; este pudiera ser un ejemplo a seguir por el Estado guatemalteco antes de que el panorama de la mala nutrición empeore y se incrementen en el país las enfermedades originadas a partir del sobrepeso y la obesidad.


REFERENCIAS

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3. De Onis, M. et al. (2007) Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents. Bulletin of the World Health Organization. 85:660-7.

4. MINEDUC (1986). Censo de Talla de Escolares de Primer Grado. Guatemala. 5. MINEDUC & INCAP (2001). Segundo Censo de Talla de Escolares de Primer Grado.

Guatemala. 6. MINEDUC & SESAN (2009). Tercer Censo Nacional de Talla. Guatemala. 7. Alianza panamericana por la nutrición y el desarrollo (2009). Documento básico,

premisas conceptuales y principios estratégicos. 8. Palma de Fulladolsa, P. Los Censos de Talla en Escolares: consideraciones

metodológicas. Notas Técnicas INCAP. PP/NT/026. 9. MSPAS/OPS/OMS/CDC. Encuesta Mundial de Salud Escolar 2009. Capítulo

Guatemala. 10. World Health Organization. Global school-based student health survey (GSHS).

Guatemala Fact Sheet. Disponible en: http://www.who.int/chp/gshs/guatemala/en/ 11. Groeneveld IF, Solomons NW, Doak CM. Nutritional status of urban schoolchildren of

high and low socioeconomic status in Quetzaltenango, Guatemala. Rev Panam Salud Pública. 2007;22(3):169–77.

12. INCAP (sf.). Cómo estandarizar la técnica de toma de peso y talla. Publicación INCAP NSP-7. 11p.

13. MINEDUC & INCAP. 1986. Instructivo para la Medición de Talla: Censo nacional de talla de escolares de primer grado primaria. Guatemala.

14. INCAP (1991). Curso a distancia sobre Monitoreo del Crecimiento Físico del Niño: errores más comunes en las medidas antropométricas. Publicación INCAP MDE/003.

15. MINEDUC (1990). Evaluación del estado nutricional de escolares realizada por maestros de escuelas centinelas del Departamento de Quetzaltenango. Guatemala.

16. SESAN (2005). Programa para la Reducción de la Desnutrición Crónica 2006-2016.

http://www.who.int/growthref/en/

http://www.who.int/chp/gshs/guatemala/en/

109

ANEXO 1: Desnutrición crónica en escolares evaluados por escuela (julio de 2011)

(n) (%) (n) (%) (n) (%) (n) (%)5 EORM Aldea Sacta 30 14 46.7% 16 53.3% 14 46.7% 2 6.7%6 EORM Aldea Saqiha 30 19 63.3% 11 36.7% 11 36.7% 0 .0%7 EORM Aldea Sepoc 29 16 55.2% 13 44.8% 11 37.9% 2 6.9%8 EORM Aldea Zalamtun 30 23 76.7% 7 23.3% 7 23.3% 0 .0%

Cahabón 119 72 60.5% 47 39.5% 43 36.1% 4 3.4%22 EORM Aldea Aquil Grande 30 9 30.0% 21 70.0% 17 56.7% 4 13.3%23 EORM Aldea Baleu 30 13 43.3% 17 56.7% 12 40.0% 5 16.7%24 EORM Aldea Chicuy 28 12 42.9% 16 57.1% 8 28.6% 8 28.6%25 EORM Aldea Santa Elena 30 20 66.7% 10 33.3% 8 26.7% 2 6.7%

San Cristobal 118 54 45.8% 64 54.2% 45 38.1% 19 16.1%9 EORM Caserio Los Tablones, Aldea Pa 29 19 65.5% 10 34.5% 8 27.6% 2 6.9%

10 EORM Caserio Los Plancitos, Aldea El 30 19 63.3% 11 36.7% 9 30.0% 2 6.7%11 EORM Caserio Nueva Esperanza 27 25 92.6% 2 7.4% 2 7.4% 0 .0%

Cubulco 86 63 73.3% 23 26.7% 19 22.1% 4 4.7%16 EORM Aldea San Rafael 30 24 80.0% 6 20.0% 5 16.7% 1 3.3%17 EORM Caserio Pacacja, Aldea Vegas S 30 18 60.0% 12 40.0% 9 30.0% 3 10.0%18 EORM Caserio Palimonix 30 21 70.0% 9 30.0% 7 23.3% 2 6.7%19 EORM Caserio Plan de Sanchez, Aldea 30 5 16.7% 25 83.3% 15 50.0% 10 33.3%

Rabinal 120 68 56.7% 52 43.3% 36 30.0% 16 13.3%1 EORM Aldea Patzalán 30 14 46.7% 16 53.3% 15 50.0% 1 3.3%2 EORM Cantón Los Cipreces 30 21 70.0% 9 30.0% 9 30.0% 0 .0%3 EORM Canton Peñaflor, Manzanil lo 30 10 33.3% 20 66.7% 13 43.3% 7 23.3%4 EORM Caserio Petzal Aldea La Barranca 30 19 63.3% 11 36.7% 9 30.0% 2 6.7%

Aguacatán 120 64 53.3% 56 46.7% 46 38.3% 10 8.3%26 EORM Aldea Chichimes 30 9 30.0% 21 70.0% 14 46.7% 7 23.3%27 EORM Aldea Michicoy 28 12 42.9% 16 57.1% 6 21.4% 10 35.7%28 EORM Caserio Buena Vista, Aldea Mic 29 8 27.6% 21 72.4% 10 34.5% 11 37.9%29 EORM Caserio Nueva Esperanza, Aldea 30 1 3.3% 29 96.7% 15 50.0% 14 46.7%

San Pedro Necta 117 30 25.6% 87 74.4% 45 38.5% 42 35.9%12 EORM Aldea Cecil ia 30 8 26.7% 22 73.3% 14 46.7% 8 26.7%13 EORM Aldea Chutuj 30 6 20.0% 24 80.0% 16 53.3% 8 26.7%14 EORM Aldea Llano Grande 30 6 20.0% 24 80.0% 13 43.3% 11 36.7%15 EORM Canton Laguna Seca 29 13 44.8% 16 55.2% 13 44.8% 3 10.3%

Cunen 119 33 27.7% 86 72.3% 56 47.1% 30 25.2%20 EORM Aldea San Andres Sajcabaja 21 12 57.1% 9 42.9% 8 38.1% 1 4.8%21 EORM Cantón El Agostadero 19 13 68.4% 6 31.6% 6 31.6% 0 .0%

San Andres Sajcabajá 40 25 62.5% 15 37.5% 14 35.0% 1 2.5%

San Cristobal

San Pedro Necta

MODERADO SEVERO

Aguacatan

Cahabón

Cubulco

Cunen

Rabinal

San Andres Sajcabajá

No. MUNICIPIO ESCUELANiños

evaluados (n)

ESTADO NUTRICIONAL (Talla/edad)Normal TOTAL

ANEXO 2: Estado nutricional en escolares evaluados por escuela (julio de 2011)

(n) (%) (n) (%) (n) (%) (n) (%)5 EORM Aldea Saqiha 30 1 3.3% 26 86.7% 2 6.7% 1 3.3%6 EORM Aldea Sepoc 30 2 6.7% 21 70.0% 4 13.3% 3 10.0%7 EORM Aldea Zalamtun 30 0 0.0% 28 93.3% 2 6.7% 0 0.0%8 EORM Aldea Sacta 30 0 0.0% 27 90.0% 2 6.7% 1 3.3%

Cahabón 120 3 2.5% 102 85.0% 10 8.3% 5 4.2%22 EORM Aldea Aquil Grande 30 1 3.3% 26 86.7% 3 10.0% 0 0.0%23 EORM Aldea Chicuy 28 0 0.0% 27 96.4% 1 3.6% 0 0.0%24 EORM Aldea Santa Elena 29 1 3.4% 24 82.8% 4 13.8% 0 0.0%25 EORM Aldea Baleu 30 1 3.3% 29 96.7% 0 0.0% 0 0.0%

San Cristobal 117 3 2.6% 106 90.6% 8 6.8% 0 0.0%9 EORM Caserio Los Tablones, Aldea Patzijon 28 2 7.1% 22 78.6% 4 14.3% 0 0.0%

10 EORM Caserio Los Plancitos, El Cebollal 30 3 10.0% 27 90.0% 0 0.0% 0 0.0%11 EORM Caserio Nueva Esperanza 27 1 3.7% 26 96.3% 0 0.0% 0 0.0%

Cubulco 85 6 7.1% 75 88.2% 4 4.7% 0 0.0%16 EORM Caserio Plan de Sanchez, Aldea Raxjut 30 0 0.0% 30 100.0% 0 0.0% 0 0.0%

17EORM Caserio Pacacja, Aldea Vegas Sto Domingo

30 1 3.3% 27 90.0% 2 6.7% 0 0.0%

18 EORM Aldea San Rafael 30 3 10.0% 27 90.0% 0 0.0% 0 0.0%19 EORM Caserio Palimonix 30 0 0.0% 28 93.3% 2 6.7% 0 0.0%

Rabinal 120 4 3.3% 112 93.3% 4 3.3% 0 0.0%1 EORM Caserio Petzal Aldea La Barranca 30 2 6.7% 27 90.0% 1 3.3% 0 0.0%2 EORM Canton Peñaflor, aldea Manzanil lo 30 0 0.0% 28 93.3% 1 3.3% 1 3.3%3 EORM Aldea Patzalán 30 3 10.0% 27 90.0% 0 0.0% 0 0.0%4 EORM Cantón Los Cipreces 30 0 0.0% 30 100.0% 0 0.0% 0 0.0%

Aguacatán 120 5 4.2% 112 93.3% 2 1.7% 1 0.8%26 EORM Caserio Nueva Esperanza, Aldea Nimá 30 1 3.3% 28 93.3% 1 3.3% 0 0.0%27 EORM Aldea Michicoy 28 1 3.6% 26 92.9% 1 3.6% 0 0.0%28 EORM Aldea Chichimes 30 0 0.0% 27 90.0% 3 10.0% 0 0.0%29 EORM Caserio Buena Vista, Aldea Michicoy 30 0 0.0% 30 100.0% 0 0.0% 0 0.0%

San Pedro Necta 118 2 1.7% 111 94.1% 5 4.2% 0 0.0%12 EORM Canton Laguna Seca 29 0 0.0% 28 96.6% 1 3.4% 0 0.0%13 EORM Aldea Chutuj 30 0 0.0% 30 100.0% 0 0.0% 0 0.0%14 EORM Aldea Llano Grande 30 0 0.0% 28 93.3% 2 6.7% 0 0.0%15 EORM Aldea Cecil ia 30 1 3.3% 29 96.7% 0 0.0% 0 0.0%

Cunen 119 1 0.8% 115 96.6% 3 2.5% 0 0.0%20 EORM Aldea San Andres Sajcabaja 21 2 9.5% 15 71.4% 4 19.0% 0 0.0%21 EORM Cantón El Agostadero 19 0 0.0% 18 94.7% 1 5.3% 0 0.0%

San Andres Sajcabajá 40 2 5.0% 33 82.5% 5 12.5% 0 0.0%

San Cristobal

San Pedro Necta

Aguacatan

Cahabón

Cubulco

Cunen

Rabinal

San Andres Sajcabajá

No. MUNICIPIO ESCUELATOTAL de

niños medidos

ESTADO NUTRICIONAL (IMC-edad)BAJO PESO NORMAL SOBREPESO OBESIDAD

111

CAPÍTULO 4

Aporte nutricional de la refacción escolar servida en una muestra de establecimientos oficiales de los

departamentos atendidos por PACE/GIZ

I. ANTECEDENTES

“La palabra progreso no tiene ningún sentido mientras haya niños infelices”. Albert Einstein

En América Latina, los Programas de Alimentación Escolar (PAE) surgen en respuesta a la necesidad social de alimentar a la población escolar más vulnerable y pobre de la región. Sin embargo, hoy en día se constituyen en herramientas de desarrollo social muy relevantes. Del estudio, desarrollado por la Red de Alimentación Escolar para América Latina (LA-RAE) en el año 2008, se desprenden las siguientes conclusiones respecto a la situación de los PAE en la región: 1. Los PAE en la región se han desarrollado en general en forma muy distinta de acuerdo con:

las políticas sociales de los respectivos países, la colaboración internacional, las posibilidades de recursos del país y/o locales, las realidades de la población escolar, las posibilidades de participación y organización social, las prioridades según vulnerabilidad, la organización escolar y otros factores, lo que hace que cada PAE sea muy distinto y que sea complejo poder comparar una experiencia de otra, diferencias que inclusive se dan en los propios países con descentralización de la ejecución de los programas.

2. La participación de entidades como el Programa Mundial de Alimentos (PMA) y la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), ha ido promoviendo la sustentabilidad de los programas y la noción de que cada gobierno debe hacerse cargo de los PAE en forma permanente y sustentable, si se desea que los mismos sean un aporte en la lucha contra la pobreza y el hambre.

3. Hoy en día, es posible mencionar dos grandes experiencias que se acentúan a través de

los PAE en la región, sin que estas generen líneas contrapuestas, sino al revés, ya que se analizan para incorporarlas. La primera es la dinámica tradicional de programas donde la participación del Estado y la sociedad civil es muy relevante, generando un plus en aumento del capital social. La segunda, la operación industrializada con gran experiencia en sistemas de gestión, optimización del uso de recursos, calificación técnica de quienes participan en la cadena del campo a la mesa (supervisores, operadores), de desarrollo tecnológico en las etapas de producción de alimentos, de sus procesos, de su distribución, del servicio, de la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad (calidad sanitaria, calidad gastronómica, calidad nutricional).

4. Una gran necesidad de los PAE es contar con instituciones que permitan armonizar,

coordinar, fomentar la asociación, relacionar con la institucionalidad a nivel nacional como internacional, desarrollar a las personas que intervienen en los programas, acreditar los sistemas y logros de calidad, etc. Estas y tantas otras actividades nacen en cada experiencia de los PAE, y consecuentemente, LA-RAE se debe constituir en el instrumento

de apoyo que puede hacer que todos los estamentos generen tareas que aprovechen la sinergia de la asociación en favor de los escolares de Latinoamérica.

5. La influencia de los PAE es cada vez más integral en los beneficiarios de estos programas

y en forma secundaria, pero relevante, de todos los que participan. En consecuencia, la evaluación de los PAE debe incorporar la medición de los aspectos nutricionales de los PAE como un parámetro importante, pero es necesario incorporar otros parámetros que reflejen los cambios del entorno social, afectivo, del aprender haciendo y otros, que se constituirán como elementos colaboradores en la formación de los estudiantes.

6. La alimentación, como un fenómeno biopsicosocial, se instala cada vez con mayor potencia

en los PAE de los países de la región, generando una visión amplia de la contribución de estos programas, en donde el valor de la nutrición es parte del desarrollo biológico, adquiriendo importancia los aspectos del desarrollo humano, de la convivencia y de la participación social.

Historia de la alimentación escolar en Guatemala4-6

El PAE es un programa desarrollado por el gobierno de Guatemala como estrategia para apoyar las necesidades de la población en edad preescolar y escolar, especialmente en aquellas comunidades de mayor vulnerabilidad. Los objetivos del PAE incluyen:

• Mejorar la calidad de la nutrición y salud de los niños. • Incrementar la asistencia y permanencia escolar. • Reducir el índice de deserción y analfabetismo. • Aumentar el rendimiento escolar y su aprendizaje. • Incrementar la producción local.

En Guatemala, el PAE dio inicio en 1956 y durante los más de 50 años que lleva, ha pasado por diversas modalidades. La alimentación escolar ha variado en cuanto a ubicación institucional, modalidades de entrega y sistemas de realización. La ubicación institucional, en diferentes períodos, se ha organizado y financiado alternadamente por parte de la Presidencia de la República, la Vicepresidencia de la República, el Ministerio de Educación (MINEDUC), el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA), o ambos. Las modalidades han variado entre desayuno, refacción y/o almuerzo escolar. El sistema de implementación es el aspecto que más ha variado en el PAE pasando desde la distribución centralizada de alimentos por canales de distribución directa (no comerciales) de productos donados, galletas fortificadas y mezclas vegetales enriquecidas para preparar una bebida (atol), y el vaso de leche fluida fresca o de larga duración (UHT); hasta llegar a la

actualidad con un sistema totalmente descentralizado (a nivel de escuelas) de “Transferencias de recursos financieros” a diversas formas de organización de la comunidad educativa de las escuelas: Juntas Escolares, Fondos Rotativos y COEDUCA. Los fondos se proveen para la adquisición de los productos alimenticios en el mercado local, mientras que la preparación de los alimentos es responsabilidad de las madres o personas pagadas por la Junta Escolar o COEDUCA. El PAE en Guatemala ha sido fluctuante y se conoce muy poco acerca de su impacto, principalmente porque no ha existido una línea estratégica definida con suficiente cobertura y tiempo de implementación, que haya permitido desarrollar y afinar los procesos y competencias necesarios para el buen funcionamiento del PAE. Los estudios más recientes que se conocen son: Monitoreo del Programa de Alimentación Escolar (DP Tecnología, 2003) y Revisión de la Alimentación Escolar y Propuesta del Programa de Nutrición Escolar en Guatemala (PMA, 2008). La historia del PAE en Guatemala, desde sus inicios en 1956 hasta la actualidad, es extensa; un breve resumen se puede consultar en el siguiente enlace: http://guatemala.nutrinet.org/areas-tematicas/alimentacion-escolar/casos-exitosos/201-historia-de-la-alimentacion-escolar-en-guatemala Estrategia de Intervención en Seguridad Alimentaria y Nutricional para Escolares (2010-2012)8

La cobertura del programa de refacción ha superado los 2 millones de escolares, que corresponde a un 88.27% de la matrícula de los niveles preprimario y primario. El MINEDUC ha definido su estrategia de intervención en Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) para el Sistema Nacional de Educación del país durante el período 2010-2012. La estrategia establece su compromiso de garantizar que los escolares reciban un complemento alimentario adecuado por medio de la alimentación escolar, y que se constituya en un medio para mejorar los indicadores educativos de asistencia, retención y rendimiento escolar. La estrategia establece, como propósito, contribuir a mejorar el estado nutricional, la salud y el rendimiento académico de la población escolar y el desarrollo comunitario sostenible, mediante acciones integrales de sensibilización, complementación alimentaria y educación en seguridad alimentaria y nutricional del Programa de Alimentación Escolar y el trabajo conjunto para la atención de la desnutrición en el marco de la Estrategia Nacional de Atención de la Desnutrición (ENAD). En relación con el PAE, el objetivo específico de la estrategia es “brindar alimentación complementaria, con un aporte del 30% al 35% de los requerimientos diarios de energía para



este grupo de edad, aplicando las normas de higiene que garanticen la calidad y utilización biológica de la alimentación con pertinencia cultural de la misma en su contexto”. Entre los indicadores de proceso, se incluye el monitoreo de la calidad de los menús preparados y distribuidos, regionalizados, sistematizados y aplicados por la DIGEPSA. El resultado esperado de la implementación de la estrategia es definido como “Programa de Refacción Escolar fortalecido en: elaboración de alimentación escolar, calidad de la alimentación y sus beneficios nutricionales, universalización y cobertura durante los 180 días del ciclo escolar, incluyendo el equipamiento y la integración de mecanismos para facilitar la compra local de alimentos requeridos para los menús nutritivos de la alimentación escolar”. Recomendaciones para la alimentación escolar1,9-10

Con fines de aseguramiento de la calidad que garantice el objetivo alimentario principal de los PAE, se deben tomar algunas consideraciones básicas respecto a las características de alimentos, de menús y contenidos nutricionales. En general, los alimentos que conforman la alimentación escolar deben cumplir con ciertas características mínimas como: disponibilidad a nivel nacional, adaptación a los hábitos alimentarios y necesidades nutricionales de los escolares, aspectos logísticos y capacidad administrativa en los diferentes niveles de ejecución. Las principales características a tomar en consideración para el monitoreo y evaluación de los PAE, se describen a continuación: 1. Características de los alimentos: inocuos, aceptables al consumidor y adaptados a sus

hábitos alimentarios, alto valor nutritivo, balanceados, complemento de la alimentación diaria, fácil manejo, fácil preparación en las escuelas, poco susceptibles de deterioro, bajo costo relativo, adaptados a las condiciones normales en las escuelas, y de manera fundamental, culturalmente apropiados. “Culturalmente apropiado” se entiende como respetuoso de las costumbres, diversidad, ambiente social, político y económico de las comunidades dentro de su contexto cultural; y la capacidad inherente en las comunidades de reconocer sus propios problemas, incluyendo los problemas de salud y su capacidad de intervenir a su favor de una manera apropiada.

2. Características de los menús: adecuados a las capacidades locales (infraestructura y tecnología, estar probados en cuanto a aceptabilidad y funcionalidad), y considerar los aspectos de logística e infraestructura.

3. Características nutricionales: la ración alimentaria entregada por los PAE debe considerar los objetivos nutricionales y guías alimentarias de cada país. Las recomendaciones generalmente adoptadas por los PAE indican un suministro entre el 20% y el 30% de energía y proteína requerida para el grupo objetivo: los escolares.

Las recomendaciones nutricionales para el grupo escolar, según las Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP (1994), se presentan en el Cuadro 1. El INCAP establece, como recomendación para la refacción escolar, el suministro del 20% del requerimiento energético en el caso de la refacción y hasta un 40% como máximo si se trata de un almuerzo (Cuadro 2). En el caso de la proteína, el aporte puede variar entre el 50% para una refacción o el 100% si se trata de un almuerzo (Cuadro 3). Adicionalmente, define como nutrientes críticos en la edad escolar: energía, proteína, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, ácido fólico y cinc. No obstante, la Estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional Escolar del MINEDUC establece como objetivo en relación con el PAE, “brindar alimentación complementaria, con un aporte del 30% al 35% de los requerimientos diarios de energía para este grupo de edad”. El establecimiento de parámetros de referencia basados en niveles esperados, permite el monitoreo y la evaluación de la implementación del programa. En este sentido, las recomendaciones de energía y proteína son la base para la revisión de las características nutritivas de la refacción escolar.

Cuadro 1. Recomendaciones dietéticas diarias para escolares por grupo de edad (INCAP, 1994)

7 a 9.9 años 10 a 11.9 años

Nutriente F M F M

Calorías (kcal/día) 1700 2000 1900 2200

Proteínas (g/día)* 36 47

Grasa (g/día) 45-55 45-55

Carbohidratos (g/día) 300-350 300-350

Vitamina A (mcg ER) 400 500

Vitamina C (mg) 40 45

Calcio (mg) 800 1000

Hierro (mg)* 12 12

Ácido Fólico (mcg) 100 100

Cinc (mg)* 10 14 (*) Dieta con predominio de alimentos vegetales.

Cuadro 2. Recomendación de energía y proteína para la refacción escolar (INCAP, 1993)

Grupo etario Sexo Energía (kcal/día)

Proteína (g/día)

7 a 9.9 años Niñas 340 18

Niños 400 10 a 11.9 años Niñas 380

24 Niños 440

Fuente: Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP (1994).

II. OBJETIVOS De acuerdo con los Términos de Referencia establecidos, al equipo consultor se le solicitó: “Determinar la composición de las refacciones escolares propuestas por la DIGEPSA para los establecimientos educativos de nivel primario en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Baja Verapaz”. Específicamente, se requirió determinar:

• Cantidad de los alimentos que conforman las refacciones escolares. • Diversidad de los alimentos que conforman las refacciones escolares. • Cantidades nutricionales que aportan las refacciones escolares propuestas.

III. METODOLOGÍA

La revisión de la calidad nutricional de las preparaciones propuestas fue determinada a través del cálculo de la composición de macro y micronutrientes de las preparaciones contenidas en los Ciclos de Menú propuestos por la DIGEPSA para ser incorporados al PAE en las Regiones Norte y Occidente del país. El procedimiento para el cálculo nutricional teórico de las preparaciones se desarrolló en los siguientes pasos12:

• Establecimiento de la receta para cada una de las preparaciones (ingredientes y

cantidades) Los Ciclos de Menú propuestos por la DIGEPSA (Anexo 1) están diseñados para 20 días; entre los dos menús, se contabilizaron un total de 30 preparaciones diferentes, de las cuales 18 corresponden a preparaciones sólidas y 12 a bebidas. Para cada una de las preparaciones propuestas en los menús diseñados por la DIGEPSA (Anexo 2), se buscaron recetas provenientes de fuente oficial del MINEDUC13. Los criterios de inclusión para las recetas fueron: nombre específico del ingrediente, cantidad utilizada y rendimiento de la receta. Las limitantes encontradas en este proceso consistieron en: a. Recetas diferentes para una misma preparación con variación en la cantidad de

ingredientes. b. Cantidades de aceite sin especificar en varias preparaciones. c. Disponibilidad de solamente 14 recetas de las 30 contenidas en los ciclos de menú.

• Identificación del código correspondiente a cada alimento en la Tabla de Composición de Alimentos11

Se identificó el código para los alimentos en cada receta, a partir del que se establece el valor nutricional en macro y micronutrientes para una porción estándar de 100 gramos de alimento, con énfasis en los nutrientes críticos durante la edad escolar: energía, proteína, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, ácido fólico y cinc. El listado de códigos utilizado para cada alimento se presenta en el Anexo 3.

• Estimación del gramaje (peso bruto) de los alimentos dentro de la receta El peso bruto de un alimento es el peso total del alimento tal como se compra en el

mercado (con cáscara, tallo, vaina, hueso u otra parte no comestible del alimento). Para la estimación del peso bruto de cada alimento, se realizaron las conversiones de medidas comunes a gramos cuando la medida común no estuviera dada en medidas de capacidad. Se utilizaron pesos promedio estandarizados tomando como referencia de tamaño la categoría “mediano”.

• Determinación de la fracción comestible para cada alimento dentro de la receta La porción comestible fue determinada para cada uno de los alimentos con base en la

Tabla de Composición Alimentos14. • Cálculo del peso neto para cada alimento dentro de la receta El peso neto de un alimento es el peso de la parte comestible del alimento, es decir, la

porción utilizable del alimento destinada al consumo. El peso neto fue determinado utilizando la siguiente fórmula:

PESO NETO = PESO BRUTO (gramos) * FRACCIÓN COMESTIBLE

• Cálculo de la composición nutricional de cada preparación Se determinó el valor nutricional de macro y micronutrientes de cada receta, con énfasis en

los nutrientes críticos en la edad escolar: energía, proteína, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, ácido fólico y cinc.

• Estimación del aporte nutricional de la ración propuesta para la refacción escolar El aporte nutricional de cada preparación se obtuvo al dividir el contenido nutricional de la

preparación dentro del rendimiento reportado para la receta. Todas las recetas analizadas reportaron un rendimiento para 40 personas.

El aporte nutricional de la ración diaria se obtuvo de la suma de los aportes individuales de

la preparación sólida y la bebida. El valor nutricional de la ración se comparó con las Recomendaciones Dietéticas Diarias

(RDD) para los niños en edad escolar. El nivel de suficiencia respecto a las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD) para la edad escolar, se reporta como porcentaje de adecuación.

% ADECUACIÓN= x 100RDD para el nutriente

Aporte del nutriente en la preparación

El nivel de cumplimiento de los requerimientos energéticos aportados por la ración

propuesta por la DIGEPSA, se estableció utilizando como parámetro de comparación el 20% de los requerimientos de energía diarios del escolar y el 50% del requerimiento de proteína, según lo recomendado por el INCAP.

IV. RESULTADOS

La refacción servida a los escolares el día de la visita a la escuela, mostró las siguientes características:

• Entre preparaciones, gran variabilidad en el contenido de nutrientes. • Falta de recetas estandarizadas, con grandes diferencias en el aporte nutricional de

una misma preparación, especialmente en el caso de los atoles (Cuadro 4). • En más de la mitad de las escuelas visitadas, la refacción consistió solamente de un

vaso de atol. • En el 20% de las escuelas (n=6), no se sirvió refacción el día de la visita.

Cantidad y diversidad de alimentos

Se pudo determinar la composición nutricional de la refacción escolar servida en 20 establecimientos de nivel primario (67%) de los 30 visitados. De las 20 refacciones evaluadas, en el 60% de las escuelas, los niños recibieron solamente atol como bebida (n=12), y en el 40% restante, los niños recibieron como refacción una bebida y un alimento sólido (n=8). La cantidad de alimentos utilizados para la refacción escolar, encontrados en el menú del día de la visita, fue de 24 alimentos (Figura 1 y Cuadro 3); en ninguna refacción escolar se encontró el uso de frutas.

Figura 1. Diversidad de alimentos –por categorías– encontrados en la refacción escolar el día de la visita a las escuelas (porcentaje del total de alimentos)

42%

13%17%

8%

21%

Cereales Condimentos Grasas Alim. Fuente Proteinas

Vegetales

Cuadro 3. Lista de alimentos utilizados en la refacción escolar servida durante la visita a las escuelas

CATEGORÍA ALIMENTO Dentro del Listado de la CBAE

Incaparina SIArroz SICorazón de trigo NOFrijol negro NOhaba NOHarina de trigo NOMosh entero NOPan dulce NOPan Zepelin NOGalleta gama salada NOAzucar Blanca SIConsome NOSal NOAceite SIChocolate de bebida NOChocolate de cobertura NOMargarina NOLeche SIHuevo SIApazote SICebolla SICilantro SIPlátano SITomate SI

Condimentos

Grasas

Proteínas

Vegetales

Cereales

Aporte nutricional de las refacciones servidas en las escuelas visitadas

La refacción servida a los escolares el día de la visita a la escuela muestra las siguientes características: • La entrega de una sola preparación sólida o bebida por separado no es suficiente para

alcanzar el aporte nutricional recomendado para la refacción escolar, independientemente del nutriente (calorías o proteínas) o del grupo de edad (Figura 2).

• El aporte nutricional se ve mucho más comprometido cuando se entrega solamente una bebida (Cuadro 5).

La composición nutricional detallada para cada refacción escolar servida el día de la visita se presenta en el Cuadro 4. Se hace énfasis en los nutrientes críticos durante la edad escolar (energía, proteína, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, ácido fólico y cinc).

Figura 2. Mediana del aporte de energía y proteína por tipo de preparación

ENERGÍA PROTEÍNA

Cuadro 5. Composición nutricional por tipo de preparación

Media DE Mediana Media DE MedianaEnergía (kcal/día) 204 148 178 303 179 275Proteinas (g/día) 4.29 3.56 3.63 9.57 6.8 11.29

Grasa (g/día) 2.01 2.49 1.16 4.82 5.8 2.13Carbohidratos (g/día) 43.28 28.66 35.93 56.18 33.77 39.29

Vitamina A (mcg ER) 275 184 236 220 381 99Vitamina C (mg) 0.28 0.47 0.14 2.64 5.17 0.06

Calcio (mg) 46.58 51.39 31.79 66.58 56.18 64.63Hierro (mg) 1.72 1.76 0.88 4.57 3.57 4.18

Acido Fólico (mg) 49 58 42 104 112 110Zinc (mg) 0.96 1.2 0.47 1.77 2.68 0.84

Preparaciones (n)

NUTRIENTE

PREPARACIÓN

20 8

BEBIDA SOLIDA

A nivel global, las características del aporte nutricional de la refacción escolar, servida a los niños en las escuelas visitadas, fueron las siguientes:

• El 35% de las refacciones servidas tuvieron un aporte de energía dentro de las recomendaciones nutricionales del INCAP para la refacción escolar (340 a 440 kcal/día). El aporte de energía varió entre el 70% y el 91%, según lo recomendado por rango de edad y sexo de los escolares (Cuadro 6).

• Solamente una escuela llegó al aporte de proteína recomendado por el INCAP para la refacción escolar. El aporte de proteína fue inferior al 50% para ambos grupos de edad (Cuadro 4).

• A nivel de regiones, se encontró un mayor aporte nutricional tanto de energía

como de proteína para la Región Occidente, en comparación con la Región Norte (Cuadro 7).

Cuadro 6. Composición nutricional por tipo de preparación

Grupo etario Sexo

Energía (kcal/día)

Aporte medio (%)

Rango (nn-MM)

Proteína (g/día)

Aporte medio (%)

Rango (nn-MM)

7 a 9.9 años Niñas 340 91 26-217

18 42 6-125 Niños 400 77 22-184

10 a 11.9 años

Niñas 380 82 23-194 24 32 4-94

Niños 440 70 20-167

Cuadro 7. Composición nutricional de la refacción escolar servida en las escuelas visitadas a nivel general y por región

Media DE Mediana Media DE Mediana Media DE MedianaEnergía (kcal/día) 435 207 417 412 210 402 185 105 153Proteinas (g/día) 11.91 6.85 12.93 11.25 6.87 10.23 3.23 1.99 3.29

Grasa (g/día) 5.69 5.46 3.78 5.47 5.23 3.26 1.54 1.98 0.51Carbohidratos (g/día) 86.49 41.84 81.34 81.75 42.69 75.26 39.96 21.65 33.8

Vitamina A (mcg ER) 469 451 324 427 450.18 312 261 126 236Vitamina C (mg) 2.17 4.31 0.37 1.97 4.14 0.30 0.27 0.64 0

Calcio (mg) 101.5 64.11 102.2 94 65.69 94.86 40.36 64.64 13.36Hierro (mg) 5.5 4.52 4.68 5.2 4.4 4.4 1.03 1.3 0.8

Acido Fólico (mg) 140 112 116.36 134 108 76 26.1 26.42 11.44Zinc (mg) 2.44 3.26 1.4 2.24 3.17 0.96 0.78 1.01 0.49

Preparaciones (n)

NUTRIENTE OCCIDENTE NORTE

11 9

GENERAL

20

V. ANÁLISIS DE LA CONSULTORÍA

A. Sobre la cantidad y diversidad de alimentos

• En el 20% de las escuelas (n=6), no se sirvió refacción el día de la visita. De las 20 refacciones evaluadas, en el 60% de las escuelas los niños recibieron solamente atol como bebida (n=12), y en el 40% restante los niños recibieron como refacción una bebida y un alimento sólido (n=8).

• La cantidad de alimentos encontrados en el menú de refacción el día de la visita fue

mayor a los ocho productos de la Canasta Básica de Alimentación Escolar (CBE): azúcar, aceite, huevos, Incaparina®, leche, hierbas y verduras, arroz y harina de maíz. Se pudieron contabilizar 24 alimentos dentro de las refacciones servidas a los escolares.

• La diversidad de alimentos por categoría fue marcada por una predominancia de los

cereales (principalmente harinas para preparar atoles), los cuales constituyeron el 42% de los alimentos encontrados; estos fueron seguidos por vegetales –hierbas, tomate y cebolla– (21%), grasas (17%), condimentos –sal, azúcar y consomé– (13%), y alimentos fuente de proteína (8%). Las frutas no fueron parte de las refacciones servidas a los niños durante el día de la visita.

B. Sobre el aporte nutricional de las refacciones servidas

• La composición nutricional general por tipo de preparación sólida o bebida indica que el mayor aporte nutricional proviene de la alimentación sólida, la cual contribuye con aproximadamente el 65% de la energía y el 55% de las proteínas en las refacciones servidas.

• El aporte nutricional de la ración tipo de refacción escolar está contribuyendo a cubrir los

requerimientos de los siguientes micronutrientes esenciales para los escolares: vitamina A y ácido fólico.

• El 35% de las refacciones servidas tuvieron un aporte de energía dentro de las

recomendaciones nutricionales del INCAP para la refacción escolar (340 a 440 kcal/día). El aporte de energía varió entre el 70% y el 91%, según lo recomendado por rango de edad y sexo de los escolares. Solamente una escuela llegó al aporte de proteína recomendado por el INCAP para la refacción escolar. El aporte de proteína fue inferior al 50% para ambos grupos de edad.

• Hay una gran variabilidad en el contenido de los nutrientes, derivada en parte por la falta de recetas estandarizadas, observándose grandes diferencias en el aporte nutricional de una misma preparación, especialmente en el caso de los atoles.

• La entrega de una sola preparación sólida o bebida por separado, no es suficiente para

alcanzar el aporte nutricional recomendado para la refacción escolar, independien-temente del nutriente (calorías o proteínas) o del grupo de edad. El aporte nutricional se ve mucho más comprometido cuando se entrega solamente una bebida.

• Por regiones, se encontró un mayor aporte nutricional tanto de energía como de proteína

en las refacciones servidas en la Región Occidente (Huehuetenango y Quiché), en comparación con la Región Norte (Alta Verapaz y Baja Verapaz). Sin embargo, en ningún caso se llenaron las recomendaciones del INCAP para la refacción escolar.

• Sobre las preparaciones analizadas, se observó una variabilidad importante entre las

preparaciones en cuanto a su composición nutricional. La variabilidad encontrada es esperable y debe compensarse dentro del conjunto de preparaciones propuestas para una semana y para un mes. En este sentido, es recomendable definir normas mínimas de aporte nutricional que deben llenarse con cada tipo de preparación. Es importante señalar que la recomendación del INCAP es menos exigente que la definida por el MINEDUC en su Estrategia de SAN Escolar (“30-35% de los requerimientos de energía de la población escolar”).

VI. RECOMENDACIONES

1. Proveer a los Comités Educativos con menús semanales de refacción escolar y con recetas estandarizadas previamente validadas, que incluyan los alimentos comúnmente utilizados en la región.

2. Apoyar procesos de capacitación intensivos con la modalidad de “aprender haciendo” para socializar estos menús y recetas con las personas encargadas de preparar la refacción.

3. Proponer la incorporación de indicadores de eficiencia para un proceso de monitoreo

sistemático del programa de refacción escolar que incluya, por ejemplo, precios de la refacción servida en términos de kcal/Q, listado de precios de referencia para los productos en las distintas regiones y departamentos del país, etc.

4. Generar un estudio de medición para establecer con claridad, la mejora en los

indicadores educativos de asistencia, retención y rendimiento escolar. En la visita durante esta consultoría, no se tuvo evidencia de que se hubiera realizado medición alguna. Pese a ello, todos los consultados (profesores, directores, personeros de la Dirección Departamental de Educación) comentaron que, a su criterio, incrementó el rendimiento escolar, la asistencia y la retención de los discentes en el ciclo lectivo, sin que recuerden una sola medición desarrollada.

VII. REFERENCIAS 1. Cuevas, R. (2005). El diseño de los programas de alimentación escolar y la función de la

industria alimentaria. En: Alimentación, Nutrición y Agricultura. No.34. 32-40. 2. Ortiz, A. (2008). Alimentación Escolar en las Escuelas de América Latina.

Recomendaciones para mejorar su efectividad. FAO. 3. Red Latinoamericana de Alimentación Escolar (2008). Alimentación Escolar en América

Latina. Actualización. Disponible en: http://nutrinet.org/servicios/biblioteca-digital/func-startdown/1070/

4. Historia del Programa de Alimentación Escolar en Guatemala. http://guatemala.nutrinet.org/areas-tematicas/alimentacion-escolar/casos-exitosos/201-historia-de-la-alimentacion-escolar-en-guatemala

5. Facundo, A. (2008). Revisión de la alimentación escolar y propuesta de programa de nutrición escolar en Guatemala. Informe de Consultoría para el Programa Mundial de Alimentos (PMA).

6. Rubio, F. et al. (2003). Monitoreo del Programa de Alimentación Escolar. Informe de Consultoría para USAID/CIEN.

7. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos – DECYTA (2010). Guía: cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi. Lima, Perú: Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos – DECYTA.


9. Torún, B. et al. (1994). Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP. 10. Sanabria, O. (1993). Alimentación Escolar. Publicación INCAP. Serie CADENA. No. 18. 11. INCAP (2004). Alimentación de niños en edad escolar. Publicación INCAP MDE/152.

Serie CADENA No. 25. 12. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud (2010). Guía: cálculo de la composición

nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi. Lima, Perú.

13. MINEDUC/DIGEFOCE (2009). Recomendaciones de Menús para la Refacción Escolar. Publicación MI Familia Aprende/SESAN/PMA Disponible en: http://www.mineduc.gob.gt/digefoce/mi_familia_aprende.html

14. INCAP/OPS (2009). Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. 2ª. Edición. 15. Shamah, T., Villalpando, S., Rivera, J. (2006). Manual de Procedimientos para

Proyectos de Nutrición. México: Instituto Nacional de Salud Pública. México.





http://www.mineduc.gob.gt/digefoce/mi_familia_aprende.html

CAPÍTULO 5 Instrumentos utilizados

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