montaje y utensilios de comedor-exposicion

7/16/2019 Montaje y Utensilios de Comedor-exposicion

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IntroduccinA continuacin se dar una explicacin de las operaciones tcnicas que serequieren paso a paso por parte del personal de HOTELES, ORANIZADORES DEEVENTOS Y RESTAURANTES al momento de montar una mesa dependiendo elevento que se llevara a cabo.

Tomando en cuenta siempre la disciplina entre cada norma dirigida por parte dela o las persona a cargo para presentar la mejor imagen y as lograr la Eficacia yeficiencia.


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MONTAJE Y UTENSILIOS DE MESAS

MONTAJE DE MESASNORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:Esta operacin requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte delpersonal del comedor, que aplicados en forma tcnica dan como resultadosimetra en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montajetotal en menos lapsos de tiempo.

Estas normas son: Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una tcnica

fija y constante.

Crear el concepto de simetra para que se aplique como un estndarconstante de calidad.

Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o men, para ubicar elmaterial que corresponda antes del inicio del servicio.

Colocar la mantelera en el siguiente orden: Muletn, Mantel, Cubremantel. Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal. Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base. La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente

los pida)

Colocar en el centro de la mesa la decoracin Colocar los cubiertos de la siguiente manera:

1. Cuchillos y cucharas al lado derecho2. Tenedores al lado izquierdo3. Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho4. Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.

Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el platobase.


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PASOS PARA EL MONTAJESe debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar enla forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. La

forma correcta de cada elemento ser la siguiente:

FASE I

MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frentede un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La lnea central deplanchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgarencima y luego el dedo ndice, luego dedo corazn y luego dedo anularsujetando por pliegues el mantel.Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde est ubicado, suelta losdedos anulares para liberar la parte del mantel, dejndolo caer 35 cms, desde el

borde de la mesa; luego trae la lnea media del planchado del mantel hasta elcentro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimopliegue entre los dedos ndice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuestose suelta y se deja caer, finalmente, se revisa que el mantel quede uniforme portodos lados.

CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operacin anteriorpero en forma esquinada. RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jams debencolocarse abrindolo y dejndolos caer a manera de globo.

FASE IIPLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano,dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma ms abajo del dedopulgar, este dedo debe ir recto, jams debe introducirse en el plato. El borde delplato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede enposicin de lectura para el cliente.

FASE IIICUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemasde los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en que han

de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.Colocar el cuchillo clsico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), ala derecha del plato base, ligeramente separado de el plato base, el cuchillo conel filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cmdel borde de la mesa.El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separad, con losdientes hacia arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa.


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El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con elmango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia laizquierda.

FASE III

Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor yel borde de la mesa.La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su bordederecho.

FASE IVCRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchasse puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cadapersona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar,por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se sirve champaa estacopa se sita detrs de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se

coloca la copa para agua a 1 cm. Delante y frente a la punta del cuchillo. Todaslas copas se deben tomar por el tallo.

FASE VDECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan arreglos floralessencillos y bajitos para que no interfieran con la visualizacin de los clientes alsentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables, porqueinterfieren con el olor de los alimentos.

FASE VISERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen

decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre elplato base o dentro de la copa para agua.

PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoracinasignada, generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud delcliente (saleros, pimenteros, aceiteros, especias).

MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS

El montaje de un evento, requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detallesque exige la planeacin que previamente se ha convenido.El montaje depender de la forma del local, el nmero de comensales, y el tipode servicio.

Se recomienda hacer un croquis con la distribucin de las mesas, facilitando eltrabajo, las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones


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mayores que las que se utilizan en los restaurantes, con patas plegables o deroscas.

TIPOS DE MONTAJE SEGN EL SERVICIO:

Bodas, quinceaeros: se montan mesas rectangulares o redondas. Para una bodala torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista, y se monta unamesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente, frente ala misma se montaran las mesas del resto de los invitados

Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo semontan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea, un bar desde donde servir lasbebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio, se deben colocarceniceros de pie.

Desayunos, almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores,teniendo en cuenta el men ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si esplato servido o tipo buffet, tambin se tiene en cuenta la solicitud del cliente, elhorario de servicio etc.De acuerdo al men se determinan las necesidades de la cubertera que puedeser mixta: clsica y especializada.En la colocacin de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principalo la atraccin principal, deben colocarse simtricamente, estar limpias yperfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa.

Los seis montajes de mesa ms comunes que se utilizan en los restaurantes. Surepresentante de servicios de alimentos le dar algunos consejos sobre el uso deelementos especiales adicionales.

Desayuno: Cubertera: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa,cucharilla

Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, tazacon plato

Cristalera: Copa para agua, vaso para jugo

Almuerzo:

Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor demesa, cuchillo de mesa o para postre, cucharilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato paraalmuerzo


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Cristalera: Copa para agua, copa para vino

Cena:

Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor demesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo paramantequilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato paraensalada, plato extendido

Cristalera: copa para agua, copa para vino

Cena formal: Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor demesa, cuchara ovalada para sopa/postre ocuchara de mesa, cucharilla, cuchillo paramantequilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos platosde ensalada, plato de servicio, taza con plato

Cristalera: Copa para agua, copa dechampaa, copa para vino

Europeo: Cubertera: Tenedor de mesa tamao europeo,tenedor de mesa tamao americano, cuchillode mesa tamao europeo, cuchillo para postre,cuchara ovalada para sopa/postre o cucharade mesa, cucharilla tamao europeo, cuchillopara mantequilla, cuchillo para pescado,tenedor para pescado

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato paraensalada, plato de servicio

Cristalera: Copa para agua, copa para

champaa, dos copas para vino

Banquete/almuerzo: Cubertera: tenedor de ensalada, tenedor demesa, cuchillo de mesa, cucharilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato paraensalada, plato de mesa, copa con plato


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Cristalera: Copa para agua, copa para vino

Consejos prcticos:

Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte. Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la

mesa.

Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato. Acomode la cubertera en orden de uso empezando por la parte exterior y

avanzando hacia el plato para cada tiempo. Si la ensalada se sirve

despus del plato fuerte, coloque el tenedor de ensalada junto al plato.

Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vinoblanco, vino tinto y agua u otra bebida. El champn se debe colocar

detrs del vino blanco y tinto.

El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de lacuchara para la sopa, a menos que se sirva con un coctel de mariscos, en

ese caso se puede colocar en el plato del coctel.

Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento, acontinuacin presentamos algunos montajes:

MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1.80 a 2 metros de ancho y el largova segn el nmero de invitados, puede utilizarse desde 12 a 60 personas, si elsaln lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo porla distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.


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Otros tipos de montaje son:

MESA EN U- Capacidad de 40 a 50 personasMESA EN LMESA EN I- Capacidad de 30 a 35 personas

MONTAJE TIPO ESCUELA se realiza con varias mesas, tipo pupitre o bien con mesaspara 2/3 personas, se montan hileras de mesas con sillas y se mantiene la lnea delauditorio pero con mesas para los participantes. Tambin puede que hayaoradores con lo cual se dispondr del atril o la mesa para varios oradores segn lapeticin de nuestro cliente.

MONTAJE EN ESPINA DE PESCADOMESA DE JUNTAMESA EN O (CUADRADA)- Capacidad de 40 a 50 personas

UTENSILIOS PARA COMEDOR

MANTEL:Inmaculadamente limpio y bien planchado, el mantel se extiende contodo cuidado y uniformidad sobre la mesa, sin que se noten las marcas de losdobleces, siendo el pliegue central el nico que, en opinin de algunos, sepermite dejar. Cualquier arruga debe plancharse con la ayuda de un lienzohmedo.

Para una comida formal, el mantel debe ser muy fino yde buen gusto, a la vez que sencillo y sobrio. El blancoes el color clsico porque su elegancia y neutralidadpermiten que la vajilla, cristalera, cubiertos, centros demesa y especialmente la comida destaquen sincompetir entre ellos.

Los mejores gneros son: hilo, encaje, damasco ysimilares, lisos o con bordados. Si es de encaje, se coloca debajo una tela decolor suave que haga resaltar los dibujos y calados. Los manteles en tonalidadpastel o bordados en colores se usan para la hora del almuerzo; despus de las 6de la tarde, deben ser blancos o beiges.

Estticamente, se puede organizar tambin una bonita mesa con mantelitosindividuales, pero su uso est restringido a situaciones menos formales.Es importante que el mantel tenga el tamao apropiado: ni muy corto, nidemasiado largo. Despus de cubrir toda la mesa, ste debe colgar de 30 a 35centmetros alrededor de la misma.

SERVILLETAS: Proveniente de las costumbres gastronmicas de la nobleza en laedad media (poca en la cual slo era un lienzo para resguardar la ropa y


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limpiarse las manos), la servilleta evolucion hasta convertirse en nuestro das enparte integral de una mesa bien puesta y de los buenos modales. Protege la ropade los comensales y, gracias a ingeniosos dobleces, realza la decoracin de lamesa o complementa la presentacin de los alimentos.

Las servilletas, amplias y elegantes (50 centmetros por lado), deben guardarconcordancia con el mantel en calidad, textura y tono, incluyendo aquelloscasos en que se establece una armona de colores contrastantes.DONDE COLOCAR LAS SERVILLETAS

ARREGLO ARTISTICO DE LAS SERVILLETAS: La tcnica particular que se utilice en eldoblado de la servilleta expresa el carcter formal o informal de la cena.En un contexto formal, la servilleta debe ser presentada con elegancia, sobriedady sencillez, sin dobleces a la vista.


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Para eventos semiformales o informales, se pueden emplear cuantos doblecessea capaz de crear el decorador.

Para lograr ptimos resultados al doblar y disponer las servilletas es preciso seguirlas siguientes reglas fundamentales:

1. Las manos y superficies de trabajo deben estar perfectamente limpias.2. Las servilletas, impecables.3. Los bordados se sitan en una esquina.4. Los mejores resultados se obtienen con servilletas perfectamente

planchadas, de esquinas cuadradas.

VAJILLA: La vajilla no slo realzar una mesa, sino que deber estar acorde con elespritu de la ocasin. Al organizar una comida, antes de seleccionar el men seha de comprobar si se cuenta con una vajilla que alcance para todos los

invitados e incluya el tipo de plato adecuado para cada alimento y las bandejaso fuentes de servicio donde sern presentados los mismos. En las comidasformales es imprescindible el portaplatos o plato base. Es ms grande que el platollano y su utilidad, realmente, es ms esttica que prctica. Este plato sirve paraenmarcar lujosamente la vajilla: su tamao, mayor que el de todos los dems,deja ver una orilla brillante en torno a stos. El plato base permanece en el puestode cada comensal hasta el momento de servir el postre, cuando se retiran todoslos utensilios que sirvieron para la comida principal. La vajilla para una cenaformal debe ser de la ms alta calidad. La porcelana tiene varias ventajas: estraslcida, perfectamente vitrificable, no la raya el acero, es resistente a la accinde los cubiertos, inatacable por las grasas y cidos de los alimentos y fcil de

limpiar.

ELEMENTOS BSICOS DE UNA VAJILLA

1. Plato base o de presentacin2. Plato grande, llano o extendido3. Plato mediano, llano, para entradas, ensaladas, postres4. Plato pequeo, llano, para el pan5. Plato hondo6. Taza para consom, con su plato7. Juego de caf


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CUBERTERA:Durante siglos, el cuchillo fue la nica pieza utilizada en la mesa paratrinchar los alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleabapara la cacera. Poco a poco y a partir del siglo XV, se fueron incorporando laspiezas que hoy conocemos. Las mejores cuberteras son las de plata, peroactualmente se puede optar por los prcticos cubiertos de acero inoxidable,vermeil, alpaca y los de aleacin de plata, muy duraderos, resistentes, condiseos atractivos y de excelente calidad, que no deslucen en una mesa bienpuesta. Los requisitos de una buena cubertera son: que no adquieran el olor nisabor de los alimentos, no se rayen, sean fciles de manejar y posean la durezaadecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan losalimentos.

CUBIERTOS PARA LA MESA:El servicio de cubiertos completo para cada comensal(aunque, lgicamente, no se utilizarn todos en la misma comida, esimprescindible tenerlos) comprende:

1. Cuchara para consom2. Cuchara para sopa, cremas3. Cuchara para postre4. Cucharita para t o caf5. Cuchara o paletita para helado6. Tenedor para carnes para postre, frutas8. Tenedor para pescado9. Tenedor para mariscos10. Cuchillo para carnes11. Cuchillo para postre, frutas12. Cuchillo (pala) para pescado13. Cuchillito para la mantequilla.

Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en quevan a ser utilizados, de afuera hacia dentro, demodo que los ltimos en usarse sean los msprximos al plato. A la izquierda de ste es el sitio de


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los tenedores: el de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato. Laexcepcin es el pequeo tenedor de mariscos (tres dientes), que se coloca dellado derecho, junto a los cuchillos. A la derecha del plato se colocan la cucharay los cuchillos, primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para lascarnes rojas, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Otros cubiertos, comoel tenedor para la ensalada, se colocan junto al plato en el momento en que sesirven. En una comida formal nunca se ponen en la mesa ms de tres cuchillos ytres tenedores.

Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con elmango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda, peroen una cena protocolaria, slo se llevan a la mesa en el momento justo de servirel postre.

CUBIERTOS PARA SERVIR: Tambin hacen falta las siguientes piezas para el serviciode alimentos en la mesa:

1. Tenedor y cuchillo para trinchar2. Cuchara y tenedor para guarniciones3. Cuchara y tenedor para la ensalada4. Cucharn para la sopa5. Cucharn para salsas6. Cuchillo para partir el pastel y pala paraservirlo7. Cuchillito o esptula para el pat.

CRISTALERA: Existen diferentes estilos de copas, pero conviene tener en cuentaque la fantasa del diseo debe respetar algunos requisitos bsicos: las copasdeben dar sensacin de ligereza al tacto de manos y labios, y presentarcaractersticas que faciliten el servicio. Se debe huir de las formas talladas,prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las caractersticas de las bebidasque se van a degustar: una copa debe ser como una ventana donde el vino sedescubre y muestra su color, de tal manera que los ojos puedan percibir a travsdel cristal transparente algunas de sus cualidades. La copa para champaaviene en varios estilos, pero la ms empleada es del tipo flauta o tulipn, que laconserva fra durante ms tiempo y permite apreciar el rosario de finas burbujasque se forma en el interior de esta singular bebida.


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SALEROS: Los saleros deben estar a la mano, distribuidosequitativamente y contener sal fresca, sin humedad. Se puedencolocar de forma individual, uno para cada dos comensales oeh los extremos de la mesa.

CENICEROS: Los ceniceros colocados en la mesa invitan a cometer un pecadogastronmico: fumar durante las comidas, por eso las voces ms autorizadasrecomiendan eliminarlos. Lo ms adecuado es fumar una vez terminada la cena,cuando los invitados pasan a un saln especial para tomar el pousse-caf.


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Conclusiones

1. Se tiene que lograr mantener un estndar de calidad permanente en elservicio.

2. Antes de iniciar las labores en un restaurante o la apertura de un eventosera conveniente que el Capitn de Meseros o el Jefe de Anfitrionessupervise adecuadamente el montaje de la mesa.

3. Es necesario mantenerse a la vanguardia de los cambio de men paratener claro los utensilios con los que trabajaremos, para darme alcomensal una estancia agradable.


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Bibliografa

Fuente en Red. Montaje de comedorhttp://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.html

Fuente en libro. Utensilios de comedor

Folleto de Hostelera ll de Escuela Internacional de Viajes, Turismo y ComercioROYALTY

Fuente en Red. Utensilios de comedorhttp://data.terra.com.pe/comidaperu/dec_comest6.asp
http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.htmlhttp://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.htmlhttp://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.htmlhttp://data.terra.com.pe/comidaperu/dec_comest6.asphttp://data.terra.com.pe/comidaperu/dec_comest6.asphttp://data.terra.com.pe/comidaperu/dec_comest6.asphttp://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.htmlhttp://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.html

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