monográfico - revistaalimentaria.es · ductos cárnicos, bodegas, lácteos, aceite, cooperativas...

Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Diciembre 09/Enero 10 � 21 €Publ

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09/10Nº409

Nº 409

e d i t o r i a l

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

[email protected]

REDACTORA JEFE:Alicia Díaz

[email protected]

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

[email protected]

Legalimentaria:Henar Prado

[email protected]

SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

[email protected]

ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez

[email protected]

EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964

ISSN: 0300-5755Impreso en España

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

Además de los temas propios del monográfico de estenúmero, debemos destacar dos aportaciones nuevas: una que seextenderá en el tiempo y otra que da cumplida cuenta a uncongreso.

Resulta evidente que el llamado “food service” cada vez ocupa másespacio en nuestra alimentación y que el avance y sofisticación de este sectorcada vez es mayor. Esta complicación va unida, íntimamente, a un mayor niveltécnico, tanto en los procesos como en la formación y ejecución de susprofesionales. Es por ello que la aportación que se alargará en el futuro, conmás colaboraciones, a la que me refería antes es la que nos brinda y brindaráA.N.T.A. (Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas para el fomento deluso de nuevas tecnologías en la alimentación fuera del Hogar), que en estenúmero se materializa en el artículo que firma Mario Cañizal, VicepresidenteEjecutivo de A.N.T.A.

Por otra parte, también recogemos en este número información sobre elVIII Workshop sobre Métodos Rápidos y Automatización en MicrobiologíaAlimentaria, organizado por el Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologiadels Aliments, Departament de Ciència animal i dels aliments, celebrado en laFacultat de Veterinaria de la Universitat Autónoma de Barcelona y dirigido porMarta Capellas Puig y Josep Yuste Puigvert.

Por último, y si usted no recibió el número Especial de Innovación,quiero comentarle que, siguiendo con la política de esta empresa de potenciarla plataforma digital que posee, este año se van a introducir nuevos cambios ymejoras que irá comprobando y que en breve le detallaremos. Esperamos conestas mejoras, que esta publicación sea más participativa y ágil y, por tanto,más útil para todos aquellos que la utilizan como referente en sus actividadeslaborales.

Como siempre, quiero recordarle que nuestra web www.eypasa.com leofrece cualquier información complementaria que desee.

Alfonso López de la CarreraDirector General

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

D. Jorge JordanaSecretario General F.I.A.B.

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com

www.legalimentaria.es

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Imagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

Diciembre-Enero 4092009Alimentaria

Alimentaria Informa.........................................................

AESAN Informa ...............................................................

Monográfico Sector Pesquero .............................................• Investigación, innovación y desarrollo tecnológico, claves para garantizar la

competitividad del sector pesquero• Conxemar registra unos datos positivos a pesar de la crisis financiera mundial• Novedades de los expositores en Conxemar• Artículo técnico: “El proceso de inspección de productos de la pesca y

acuicultura refrigerados en plataformas logísticas de distribución. El factorhumano y la externalización del servicio”. Bureau Veritas

• Caso práctico: ULMA Handling/Delfín Ultracongelados• Caso práctico: TXT e-solutions/Foodvest

Monográfico Sector Conservas ............................................• El impulso de la I+D+i permitirá asumir nuevos retos y fomentar el desarrollo

del sector conservero español

Especial Eventos: VIII Workshop MRAMA................................• VIII Workshop Métodos rápidos y automatización en microbiología alimentaria.

Josep Yuste y Marta Capellas

• International cooperation in food microbiology. Cécile Lahellec

• La Polymerase Chain Reaction. Armand Sánchez Bonastre

• Organismos Modificados Genéticamente (OMG): “Detección, Legislación yEvaluación de riesgos”. Teresa Esteve

• Estudios de equivalencia europeos entre métodos para enumerar Escherichiacoli y enterococos en aguas de baño. Ferrán Ribas Soler

• Magneto Inmunosensores y Genosensores para bacterias patógenas. María

Isabel Pividori y Salvador Alegret

• Control de calidad interno en laboratorios de microbiología. David Tomás Farnés

• Presentaciones comerciales

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Artículos originales..........................................................• “Aplicación de la espectroscopia del infrarrojo medio en química analítica de

procesos”. Marcelino de Fuentes Navarta, Catalina Bosch Ojeda, Fuensanta

Sánchez Rojas

• “Determinaciones respirométricas en sistemas de lodos activados utilizadospara la depuración de residuales de la industria alimentaria”. Alejandro Rivera,

Jorge S. González, Barbarita Guerrero y Gertrudis Nieves

Caso práctico: Ishida/Embutidos F. Martínez..........................

Caso práctico: Zip-Pak/Cerebos ..........................................

Artículos técnicos............................................................• “Ingredientes funcionales: claves en el diseño de nuevos alimentos”.

MI. Zubieta, A. Aicua, S. Santiago, M. Cuervo, A. Avellaneda, I. Astiasarán, JA.

Martínez y D. Ansorena

Colaboración..................................................................• “Es la hora del cambio tecnológico en la hostelería”. Mario Cañizal. ANTA

Innovaciones tecnológicas .................................................

Normalización, certificación y ensayo ..................................• “España, tercer país del mundo en certificados de Calidad ISO 9001”. AENOR

Consultorio Técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria ...........• CESIF

Leyendo para Ud.............................................................

Actualidad legislativa .......................................................

Agenda .........................................................................

Directorio de proveedores.................................................

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El CNTA (Centro Nacional deTecnología y Seguridad Alimentaria),junto con AIN (Asociación de laIndustria Navarra), además de la cola-boración de la Federación Española deIndustrias de Alimentación y Bebidas,organizan Agroalimenta, un programaformativo de dirección y gestión de em-presas del sector agroalimentario, quetiene como objetivo facilitar a lasPYMES los recursos necesarios parala actualización de conocimientos y ha-bilidades de los profesionales del sec-tor agroalimentario.El sector agroalimentario es uno de losmás dinámicos de nuestro país, peroen un 99% está formado por PYMES,de las cuales el 78,9% son microem-presas o, en un 16,6% de los casos,pequeñas empresas. En todo caso,son empresas que miran al futuro conel objetivo de ser referentes no solo anivel nacional sino también internacio-nal. Ante este contexto, la formación yla actualización de conocimientos sehace imprescindible para permitir a lasempresas su adaptación en los proce-sos de cambio. Conscientes de esta necesidad, elCentro Nacional de Tecnología ySeguridad Alimentaria (CNTA) y laAsociación de la Industria Navarra(AIN) presentan esta iniciativa que se

plantea como un programa de forma-ción novedoso, original y diferenciadode la oferta formativa disponible y queincorpora las últimas técnicas de direc-ción, administración y gestión de em-presas, junto a la transmisión de unossólidos conocimientos en el campo téc-nico/tecnológico relacionado con laproducción de alimentos, así como losavances más recientes en tecnología,calidad y seguridad alimentaria.

ObjetivoEl objetivo es que los participantes sean capaces de gestionar los retosque conlleva un sector maduro como elagroalimentario y que reflexionen so-bre los pasos a dar e identificar áreasde mejora para poder mantener las po-siciones de liderazgo que las empresasagroalimentarias tienen a nivel nacio-nal e internacional y afrontar los retosque implica la internacionalización delas empresas del sector, manejandoadecuadamente la diversidad.

El programa espera reunir a profe-sionales procedentes de empresasregionales y nacionales e internacio-nales de subsectores como el de losvegetales mínimamente procesados(IV Gama), transformados vegetales(conservas/congelados), comidaspreparadas y V Gama, carne y pro-ductos cárnicos, bodegas, lácteos,aceite, cooperativas agrarias, etc.El Programa tiene una duración de210 horas repartidas a lo largo denueve meses y está previsto que co-mience el próximo 15 de abril de2010. El temario se desarrollará endos fases. La primera de ellas conun contenido muy específíco relacio-nado con Estrategias empresarialesdel sector, Innovación Tecnológicay de producto agroalimentario,Tecnología y Seguridad Alimentaria,Tecnologias de la producción,Gestión ambiental, Dirección deoperaciones y gestión empresarialy de personas.

Se pone en marcha Agroalimenta,un programa formativo

novedoso para el sectoragroalimentario

El Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino ha resuelto laconcesión de los XXII Premios“Alimentos de España 2009”, con losque se busca reconocer la labor desarrollada por profesionales y entida-des que de una u otra forma participanen la cadena agroalimentaria, así comolos aspectos relacionados con la agri-cultura ecológica y la conservación delmedio ambiente. Los galardones hanrecaído en:• Premio Alimentos de España a laProducción Agraria: Castillo de CanenaOlive Juice, S.L., de Canena (Jaén).• Premio Alimentos de España a laIndustria Alimentaria: Galletas Gullón,S.A., de Aguilar de Campoo (Palencia).

• Premio Alimentos de España a laDistribución y Comercio Alimentario:Eroski, Sociedad Cooperativa.• Premio Alimentos de España a laRestauración: Grupo Ramiro’s, deValladolid.• Premio Alimentos de España a laProducción Ecológica: Coato SociedadCooperativa, de Totana (Murcia).• Premio Alimentos de España al JovenEmpresariado: Francisco José PlanellsMarch, Andoni Patxi Monforte Duart,Miguel Ángel Galdeano Nicolás, EnricNavarro Valls y Yolanda Morán Gallén,

de la empresa Suc de Lluna S.L., deAlboraya (Valencia).• Premio Alimentos de España a laMujer Emprendedora: Juana GarcíaSánchez, fundadora de la empresaLácteas Cerrón, S.L.• Premio Alimentos de España alSector Consumidor: IGP Ternera deNavarra, de Villava (Navarra).• Premio Extraordinario Alimentos deEspaña: Sociedad CooperativaAndaluza Ganadera del Valle de LosPedroches (COVAP), de Pozoblanco(Córdoba).

El MARM concede los PremiosAlimentos de España 2009

Neuron BPh recibió el pasado día 16 de diciembrede manos del Presidente de la Junta de Andalucía,José Antonio Griñán, el IX Premio Andaluz a laExcelencia Empresarial en la modalidad deInnovación Empresarial.A la entrega de este galardón, que tuvo en el Auditoriode la Facultad de Derecho de la Universidad deHuelva, asistió la directiva de la empresa granadina,encabezada por su presidente, Fernando Valdivieso.En su intervención, durante el acto de entrega, elPresidente de la Junta definió a Neuron como unade las empresas que contribuye con labor a moder-nizar esta Comunidad Autónoma.Por su parte, Fernando Valdivieso agradeció todo elapoyo prestado a la compañía por las diferentes ins-tituciones autonómicas y en especial a la Consejeríade Innovación Ciencia y Empresa por el premio.Además, el Dr. Valdivieso manifestó su compromiso,en nombre de Neuron BPh, de continuar en su apues-ta por la innovación y así contribuir a cambiar el es-quema económico actual, basando el desarrollo enel realismo y la racionalidad, así como en el acerca-miento de la ciencia a la empresa y, sobre todo, en eldesarrollo de la “principal materia prima deAndalucía”, las nuevas generaciones.Este galardón es un nuevo reconocimiento al esfuer-zo innovador realizado por Neuron BPh que, desdesu fundación, ha apostado por la generación de co-nocimiento e innovación patentable, ya que, comoapuntó su presidente, “la innovación está en la pro-pia naturaleza de la empresa”. Fruto de esta políticade innovación y conocimiento, la empresa ha desarro-llado una importante cartera de patentes y productosbiotecnológicos a través de sus dos divisiones empre-sariales, Neuron BioPharma y Neuron BioIndustrial.

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Neuron BPhgalardonada con el

IX Premio Andaluz a laExcelencia Empresarial

En el pasado número 408 de Alimentaria(Noviembre), el artículo “Tecnología de co-inyecciónpara la fabricación de envases plásticos destinados auso alimentario: proyecto ACTIVEPACK” aparecíaerróneamente firmado por María Llorens, cuando suautor es Enrique Benavent Fernández, delDepartamento de Diseño e Inyección de AIMPLAS.

Fe de erratas

Residuos, tales como la promoción delecodiseño a través del Premio Diseñopara el Reciclaje o bien la red deCompra Reciclado, un espacio comúnpara la compra-venta de reciclado.

Packaging y ecodiseñoJoan Rieradevall, profesor titular deldepartamento de Ingeniería Químicae investigador del grupo de investiga-ción de calidad SosteniPra del ICTA-UAB, se encargó de la última ponen-cia de la jornada. Rieradevall habló so-bre el ecodiseño. “Se trata de una he-rramienta relativamente reciente”, afir-mó. “Hasta ahora, fabricábamos nues-tro producto (envase) y pensábamosque alguien ya lo trataría (reciclaría).Ahora es cuando empezamos a pensaren el ecodiseño”.¿Que es el ecodiseño? Según el po-nente, son “una serie de acciones

orientadas a la mejora ambiental delproducto en la etapa del diseño” me-diante:• Mejoras en su función.• Selección de materiales menos im-pactantes.• Aplicación de las mejoras tecnologíasen los procesos productivos.• Disminuir el impacto ambiental en eltransporte y los envases.• Reducción del consumo del consu-mo de recursos.• Minimización de los impactos en laetapa final de los productos.Rieradevall aconsejó a los asistentes“empezar a ver los envases en toda suvida, tanto aguas arriba (en referenciaa la procedencia de los materiales usa-dos) como aguas abajo (cuando el en-vase deje de tener uso)”.Una vez finalizada la ponencia deRierdadevall, Lluís Renart, profesor de

marketing del IESE, dio paso a la me-sa redonda, que él mismo moderó. Fuemuy dinámica y los asistentes aprove-charon para hacer preguntas y para de-batir con los ponentes y los otros exper-tos invitados sobre diferentes temas deinterés entre los que destacaron: los en-vases biodegradables o compostables,el impacto medioambiental de los em-balajes, el análisis coste y efectividaddel packaging, la normativa existente,las posibles subvenciones económicaspara el ecodiseño, la distribución sinembalaje secundario o bien con enva-se retornable y un largo etcétera.La jornada finalizó con un almuerzo enel que asistentes y ponentes tuvieronla oportunidad de intercambiar sus opi-niones sobre el presente y el futuro delpackaging.La conferencia fue organizada por laComisión de Packaging.

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A E S A N i n f o r m aDiciembre-Enero 409

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La Agencia Española de SeguridadAlimentaria (AESAN) ha impulsadodos estudios, que se realizan por pri-mera vez en nuestro país, y que for-man parte del Plan de reducción delconsumo de sal en España.El primero de ellos pone de manifies-to el excesivo consumo de sal de losespañoles, 9,7 gramos por persona ydía, casi el doble de lo que recomien-da la OMS. El segundo ha analizado1.200 alimentos para saber cuál es sucontenido en sal y así poder actuar so-bre los mismos para reducir su conte-nido en sal.El 33% de las muertes ocurridas enEspaña se atribuyen a las enfermeda-des cardiovasculares –123.867 falle-cimientos en 2004–. Una de cada trespersonas padece hipertensión arterial,proporción que aumenta a 2 de cada3 en mayores de 65 años. Reduciendoel consumo de sal, podrían evitarsemiles de fallecimientos cada año.Alrededor del 70-75% de la sal consu-mida procede de alimentos procesa-dos y consumidos fuera del hogar, loque se conoce como “sal oculta”, yaque los individuos no son conscien-tes de la cantidad que consumen.Reducir a la mitad el consumo de salde los españoles (de una media de 9,7gramos por persona y día, a menos de5 gramos por persona y día), evitaríamiles de fallecimientos cada año porenfermedades relacionadas con la hi-pertensión. Por esa razón, la AgenciaEspañola de Seguridad Alimentaria yNutrición (AESAN) puso en marcha enmarzo de 2009 un Plan de Reduccióndel Consumo de Sal con el objetivo deacercarnos lo más posible a la inges-ta de sal diaria recomendada por laOrganización Mundial de la Salud.Como parte de este Plan, la AESANha impulsado dos estudios para aco-tar el campo de actuación: por unaparte conocer cuánta sal consumenlos españoles, algo que hasta ahorase desconocía, y por otra, conocer elcontenido en sal de los alimentos quemás se consumen. Con estos dos pa-rámetros, la AESAN dispone de los

datos necesa-rios para cumplirlos objetivos dereducir la inges-ta de sal de for-ma significativa.Prev iamente ,AESAN habíaimpulsado la re-ducción paulatina del contenido de salen el pan en un 26,4%, lo que ha con-vertido al pan que se vende enEspaña en uno de los panes menos“salados” de la Unión Europea.El presidente de la AESAN, RobertoSabrido, recordó que en España, en elaño 2004, “se produjeron 123.867muertes debidas a enfermedades car-diovasculares, 56.359 en hombres y67.508 en mujeres”, lo que supone el33,3% de la mortalidad total. El 5%de las defunciones por enfermedadescardiovasculares “fueron provocadasdirectamente por enfermedad hiper-tensiva”, afirmó Sabrido.La OMS estima que aproximadamen-te el 62% de las enfermedades cere-bro-vasculares y el 49% de la enfer-medad isquémica cardiaca es atribui-ble a la presión arterial elevada (defi-nida por cifras de presión arterial su-periores a 140/90 mmHg). En España,la prevalencia de hipertensión arterial,en el año 2002, se estimó en torno aun 35%, aunque llegaba al 40% enedades medias y al 68% en mayoresde 65 años, afectando a unos 10 mi-llones de personas.La relación entre un consumo eleva-do de sal y el mayor riesgo de pade-cer hipertensión arterial, observadano sólo en individuos hipertensos si-no también en personas normoten-sas, es muy sólida y se ha compro-bado tanto en estudios en animales y

ensayos clínicos, como en estudiosepidemiológicos. El consumo eleva-do de sal se asocia también con unriesgo mayor de sufrir infarto cardía-co e isquemia cerebral.

Consumo de sal en EspañaSegún un estudio realizado por AE-SAN y la Universidad Complutensede Madrid, el consumo medio de salen España es de 9,7 gramos por per-sona al día, casi el doble de la canti-dad recomendada por la OMS (me-nos de 5 gramos por persona al día),y se calcula que más del 80% de lapoblación consume más sal de la re-comendada.Sabrido aseguró, durante la presen-tación de los resultados de losEstudios sobre consumo de sal, que“la reducción del consumo de sal esuna de las formas más sencillas, efi-caces y coste-efectivas de reducir laprevalencia actual de las enfermeda-des cardiovasculares y, por estas ra-zones, se ha convertido en una prio-ridad para las autoridades de saludpública”. Así, en países de nuestroentorno como en el Reino Unido, seha estimado que una reducción delconsumo de sal en la población de 3gramos de sal al día conduciría a unareducción de la presión arterial sufi-ciente para evitar unas 11.000 muer-tes producidas por isquemia cerebraly 7.700 muertes por infartos.

El 80% de los españolesconsume más sal de la

recomendada, según dos estudiosencargados por AESAN

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monográfico sector pesqueroDiciembre-Enero 409

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La flota pesquera española alcanzódurante el último ejercicio computa-do unas capturas totales de unas795.500 toneladas, por un valor quese acerca a los 1.640 millones de eu-ros, según datos de Mercasa. Estascifras indican unos incrementos inter-anuales del 11,8% en volumen y del5,1% en valor, y rompen una ciertatendencia a la reducción de las cap-turas que se había registrado en losúltimos años. Aproximadamente el60% de esas capturas se destina alconsumo en fresco, mientras el 40%restante se comercializa congelado.El 91,1% de las capturas de la flotaespañola está compuesto por peces,mientras que los moluscos presentanun porcentaje del 6,8% y los crustá-ceos el restante 2,1%. Las produccio-nes acuícolas, por su parte, lleganhasta unas 285.000 toneladas, por unvalor superior a los 496,5 millones deeuros. Estos datos indican una reduc-ción en el volumen producido, en tor-no a un 3,5%, mientras que su valoraumentó en un 2,2%. En volumen, losmoluscos constituyen el 76,4% de to-das las producciones acuícolas, se-guidos por los peces, con el 23,5%. Elpequeño porcentaje restante se lo re-parten los crustáceos y una pequeñaproducción de plantas acuáticas.Las producciones de la pesca y laacuicultura resultan insuficientes pa-ra abastecer las demandas internas,por lo que el recurso a las importa-ciones resulta clave para el manteni-miento del sector. Aproximadamenteun tercio del pescado que se vendeen nuestro país es importado. La pla-taforma pesquera española se en-cuentra, en muchas ocasiones, sobre-explotada y sus producciones tiendena reducirse, por lo que la flota pesque-ra española ha debido buscar calade-ros cada vez más lejanos para garan-tizar volúmenes de producción signi-ficativos.China aparece como la principal po-tencia pesquera del mundo, con unaproducción que supera los 13 millo-nes de toneladas, de las que más del

60% corresponde a produccionesacuícolas. A continuación se sitúanRusia y Japón, con producciones quese sitúan en torno a los 9 millones detoneladas en ambos casos. Por deba-jo de éstos aparecen dos países lati-noamericanos, Perú y Chile, con unascifras de producción que se acercana los 6 millones de toneladas. La re-lación de las grandes potencias pes-queras continúa con Estados Unidos(5 millones de toneladas), India (4 mi-llones), Indonesia y Tailandia (3 millo-nes), Corea y Filipinas (2,5 millones),Noruega (2 millones), Dinamarca (1,7millones), Canadá (1,5 millones) yMéxico (1,4 millones). España regis-tra la decimosexta producción pes-quera mundial, superada en la UniónEuropea únicamente por Dinamarca.

Pescado y marisco frescosLas capturas de la flota pesquera denuestro país que se comercializan enfresco superan ligeramente las474.600 toneladas, con un valor de1.070,4 millones de euros. Esas cifrasreflejan reducciones interanuales del2,9% en volumen y del 2,6% en va-lor. Los peces constituyen la princi-pal partida dentro de las capturas dela flota pesquera, con 432.820 tone-ladas y 787,6 millones de euros. Entérminos de volumen aparecen en se-gundo lugar los moluscos (33.100 to-neladas), seguidos por los crustáce-os (8.880 toneladas), aunque en va-lor se invierten los términos, ya que lacrustáceos alcanzan un valor de mer-cado de más de 147,2 millones de eu-ros, que en el caso de los moluscos

Investigación, innovación ydesarrollo tecnológico, claves

para garantizar la competitividaddel sector pesquero

El sector pesquero debe apostar por la

calidad, la diferenciación, la inteligencia

y el conocimiento, es decir, basarse en la

capacidad para aportar valor añadido a

sus productos mediante la investigación,

el desarrollo tecnológico y la innovación.

Para garantizar este proceso innovador,

así como el presente y futuro de esta

industria, es necesario crear un entorno

favorable a través de la implementación

de nuevos programas de estímulo a la

I+D+i.

monográfico sector pesquero

Campus Universitario de Vigo, don-de ANFACO tiene sus instalaciones.Este nuevo centro contará con unasuperficie de 5.000 metros cuadradosy estará dotado con las tecnologíasmás avanzadas en materia de inves-tigación, en las que se albergaránnuevas unidades de investigación pa-

ra dar respuesta a las necesidades dela industria alimentaria en materia deI+D+i.

AcuiculturaLa producción de alimentos en nues-tro planeta ha alcanzado un nuevo hi-to en 2009: la acuicultura va a contri-

buir con la mitad de los productosacuáticos consumidos por la humani-dad. Esto se va a alcanzar despuésde cuatro décadas de continuo creci-miento de la acuicultura, y revela nosolo la vitalidad de la producción enacuicultura, sino también el desarro-llo económico global y los continuosavances en la comercialización ytransformación de pescado, segúnafirma el útimo informe de APRO-MAR, la Asociación Empresarial deProductores de Cultivos Marinos deEspaña.En 2007, el año más reciente del quese disponen datos de FAO, la acuicul-tura mundial produjo 65,2 millones deTm de productos acuáticos, frente a67,2 millones de Tm capturadas paraconsumo humano por barcos de pes-ca. En realidad, las capturas de pes-ca totales ascendieron a 91,2 millones

La producción global de la acuiculturaha crecido de manera muy importante,pasando de 0,6 millones de Tm en 1950

(con un valor de menos de 400.000euros) a 65,2 millones de Tm en 2007

(con un valor global de 75,6 milmillones de euros)


tura marina, lo que permitiría duplicar la producciónde productos agrícolas con la misma cantidad deagua utilizada en la actualidad en este sector”.El investigador del CSIC líder del proyecto, CarlosDuarte, ha avanzado que “alimentar a 9.200 millonesde personas con una dieta saludable es un desafíode proporciones colosales que solo se podrá afron-tar con éxito integrando la producción de alimentoen tierra y en el océano. Realizar esta integraciónde forma inteligente requiere planificación y su regu-lación no se puede dejar a un mercado cuyo funcio-namiento está afectado por subsidios. Estos cambiosrequieren de liderazgo político y social, informado porel mejor conocimiento científico disponible”.La acuicultura es, asimismo, el sector de producciónde alimento que crece más rápido, con un aumentodel 7,4% anual, y que más se diversifica en númerode especies, con un 3% anual de nuevas especiesdomesticadas. “La expansión de la acuicultura podríaconstituir la siguiente revolución en la alimentaciónhumana”, añade Duarte.El crecimiento sostenible de la acuicultura en un fu-turo pasa, según los investigadores, por afrontar va-rios desafíos. Para empezar, habría que cerrar el ci-clo de producción, eliminando la dependencia, por unlado, de las pesquerías, a través de las harinas depescado y, por otro, de la agricultura, con la proteí-na de soja utilizada en algunos piensos.Para mejorar la calidad de las aguas y su oxigena-ción, este equipo científico aconseja incrementar no-tablemente la producción de algas marinas, para suuso en piensos, alimentación humana o biocombus-tibles, lo que puede contribuir a reducir las emisionesde gases de efecto invernadero. Las granjas de al-gas, así como las de bivalvos y otros filtradores, me-joran la calidad del agua y tienen un efecto positivopara el ecosistema.El estudio también señala que para minimizar el im-pacto ecológico de la acuicultura marina se puedendesarrollar policultivos o combinación de distintas es-pecies para reducir la cantidad de deshechos. Es de-cir: la granja de peces se acompañaría de jaulas depeces detritívoros sobre el sedimento, que se alimen-tan del material que se deposita allá; la granja esta-ría rodeada de un cinturón de cultivos de moluscosfiltradores que limpian el agua de partículas, y éste,a su vez, de un cinturón de algas que absorbe los nu-trientes (nitrato, fosfato, etc.) que emite la granja.“La acuicultura marina tiene la capacidad de conver-tirse en una fuerza positiva en el medio ambiente,mediante la mejoría de la calidad de las aguas y suoxigenación, a través del cultivo masivo de macroal-gas, lo que puede también contribuir a reducir las

monográficoDiciembre-Enero 409

2009Alimentaria

Otras Comunidades productoras derodaballo son Cantabria (4%) y elPaís Vasco (1%).

Otras especiesLa producción de anguila (Anguillaanguilla) es una actividad tradicio-nalen España, con diversos niveles deintensificación del cultivo. La produc-ción anual se mantiene en varioscientos de toneladas, 470 Tm en2008, distribuidas entre laComunidad Valenciana, Andalucía,Cataluña y el País Vasco. Para 2009,se espera un incremento de la pro-ducción a 510 Tm. El aprovisiona-miento de angulas silvestres (alevi-nes de anguila) continúa siendo uncuello de botella para la producciónde este pescado y podría verse difi-cultada por nuevas normas europe-

as para la conservación de esta es-pecie.La corvina (Argyrosomus regius) vacamino de ser la cuarta especie im-portante de la acuicultura marina depeces en España. Su producción agran escala es ya un hecho, siendola comercialización su principal fre-no, ya que no es una especie cono-cida de forma general en los merca-dos. Su producción en 2008 ascen-dió a 1.300 Tm, y superará las 2.150Tm en 2009. La producción de ale-vines de esta especie fue de 500.000unidades en criaderos en España,existiendo también importación de in-dividuos desde otros estados de laUE.De lenguado (Solea senegalensis),especie en la que se depositan mu-chas esperanzas por su potenciali-dad, se produjeron, en 2008, 316

Tm, a la espera del despegue defi-nitivo de su producción. Diversascuestiones técnico-productivas y ad-ministrativas vienen frenando su pro-ducción. Su producción se desarro-lla en Galicia, Canarias y Andalucía.En 2009, podría alcanzar una pro-ducción de 420 Tm. En cuanto a sureproducción, en 2008 se produjeron600.000 alevines.La producción de besugo (Pagellusbogaraveo) está localizada en Galiciay supuso 200 Tm en 2008, previén-dose 190 para 2009. Se produjeron494.000 alevines de esta especie.El langostino (Penaeus japonicus) seproduce en pequeñas cantidades (40Tm) en Andalucía, pero al poder co-mercializarse en vivo ocupa un inte-resante nicho de mercado. De estecrustáceo se produjeron 1 millón depostlarvas.


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patés, etc.) a partir de especies afi-nes. Éstas surgen como futuros recur-sos explotables que sustituyen a es-pecies sobreexplotadas pudiendo, deesta forma, hacer frente a la deman-da del mercado.Según fuentes de ANFACO-CECO-PESCA, las técnicas desarrolladaspara una correcta gestión de la tra-zabilidad, unido a la búsqueda de es-pecies alternativas para saciar la de-manda existente en el mercado, per-mitirán proteger y regenerar las pes-querías de pequeños pelágicos so-breexplotados, mitigando su pescaexcesiva. Además, se garantizará alos pescadores la obtención de ma-teria prima para subsistir y preservarsu trabajo asegurando, no solo su ac-tual medio de vida, sino también el delas generaciones venideras. De estamanera, la industria transformadoradispondrá de un abastecimiento regu-lar de pescado, lo que, a su vez, me-jorará su precio en el mercado, en-contrándose un justo equilibrio entrela oferta y la demanda en interés delos pescadores y consumidores.

Metodología para diferenciargenéticamente bivalvos galle-gos de especies foráneasLas Rías gallegas presentan unascondiciones excepcionales para el

desarrollo del cultivo de moluscos bi-valvos, se trata de ecosistemas idó-neos para estas especies ya que po-seen características especiales, y úni-cas en cuanto a situación geográfica,orientación y dinámica. Los bivalvosengloban gran diversidad de espe-cies, entre otros, almejas, vieiras, me-jillones y ostras, cultivadas en todo elmundo. La globalización ha dado lu-gar a un aumento de la producción debivalvos debido a la buena aceptaciónde éstos en el mercado internacional,produciendo una disminución de laspoblaciones naturales como conse-cuencia de la sobreexplotación masi-va de los recursos naturales.El laboratorio de Biología Moleculary Biotecnología de ANFACO-CECO-PESCA, consciente del interés co-mercial que despiertan a nivel mun-dial los bivalvos gallegos, por su granvalor añadido, ha centrando sus es-fuerzos en los últimos años en el des-arrollo de herramientas genéticas quepermiten determinar la autenticidadde éstos. Entre ellas, cabe destacarun método de análisis genético quepermite identificar más de 50 espe-cies de moluscos bivalvos.Al no ser posible la identificaciónusando características morfológicas,como la concha, el fraude comerciales relativamente fácil tratándose de

productos procesados. En este senti-do, se desarrollaron diferentes regla-mentos con el fin de estandarizar lasreglas de etiquetado. El etiquetado delos productos pesqueros debe mos-trar el nombre común y el nombrecientífico, porque incluso especiespertenecientes a diferentes génerospueden ser designados por la mismadenominación comercial.Todas estas razones impulsaron alpersonal del Laboratorio de BiologíaMolecular y Biotecnología a abordareste tema, desarrollando un métodode identificación de las especies debivalvos de mayor importancia comer-cial presentes en los mercados inter-nacionales y, de esta forma, determi-nar la autenticidad de las materias pri-mas que se emplean en la elabora-ción de productos comerciales. Cabedestacar la importancia de la aplica-ción de esta metodología en el mo-mento de diferenciar bivalvos proce-dentes de las Rías gallegas frente es-pecies foráneas pudiendo, de estaforma, proporcionar un valor añadidoacorde con su calidad. En este cam-po, las técnicas de biología molecularpermiten el establecimiento inequívo-co de la identidad genética de bival-vos comercializados en todo el mun-do, llevando por título “Developmentof a Method for the Genetic


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monográfico sector conservasDiciembre-Enero 409

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La producción española de conser-vas y semiconservas de pescados ymariscos llegó durante 2008 hastalas 347.390 toneladas, por un valorque superó los 1.299,8 millones deeuros, según datos de Mercasa.Estas cifras reflejan incrementosinteranuales del 3,3% en volumen ydel 3,6% en valor.En volumen, las conservas de atúnson las importantes, con el 61,4%del total. A continuación, aparecenlas de sardinas y sardinillas (8,1%),caballa (4,4%), mejillones (4%), an-choas (3,7%), atún blanco (3,6%),calamares (1,8%), berberechos(1,6%), atún con vegetales (1%),pulpo y chipirones (0,7%), almejas(0,7%) y navajas (0,4%). El resto delas presentaciones, entre las que seincluyen zamburiñas, huevas, suri-mi, jurel, bacalao, algas, etc., acapa-ra el restante 8,8%. Atendiendo a suvalor, las conservas de atún se sitú-an también en el primer puesto, conun porcentaje del 43,6% del total,seguidas por las de atún blanco(7,6%), mejillones (7,4%), anchoas(7,1%), sardinas y sardinillas (7%),berberechos (6,8%), caballa (4,8%),almejas (2%), calamares (1,7%),atún con vegetales (1,6%), navajas(1,4%) y pulpo y chipirones (1,2%).Las restantes presentaciones acapa-ran un porcentaje conjunto del 7,8%.El predominio de las conservas deatún en nuestro país es muy desta-cado y en los últimos años se han di-versificado sus presentaciones (atúnclaro, blanco, en aceite vegetal, enaceite de oliva, natural, en escabe-che, sin sal, con tomate, lomos deatún, bonito, ensaladas de atún,etc.). La producción de conservas deatún llega a las 213.420 toneladas(+5%), por un valor de 566,7 millo-nes de euros (+6,7%), a las que hayque añadir 12.350 toneladas de atúnblanco (98,2 millones de euros) y3.630 toneladas de atún con vegeta-les (20,1 millones de euros).Por su particularidad, es convenien-te también hacer referencia a las

12.720 toneladas de semiconservasde anchoa (+1,8%), con un valor de92,2 millones de euros (+4,1%).Nuestro país es el principal produc-tor de conservas de pescados y ma-riscos dentro de la Unión Europea,mientras que, a nivel mundial, es su-perada únicamente por China yTailandia.

Conservas vegetalesPor su parte, la producción españolade conservas vegetales llega hastalos 179 millones de botes de 1 kilo-gramo, a los que hay que añadirotros 199 millones de botes de 1kilogramo de conservas de frutas.Dentro de las primeras destaca laproducción de conservas de champi-ñones, con 69 millones de latas,

seguida por las alcachofas (55 millo-nes de botes). En un segundo nivelse sitúan las producciones de gui-santes (17,4 millones de botes),judías verdes (15,8 millones debotes) y las mezclas de vegetales(13 millones de botes). Por debajode éstas aparecen las conservas deespinacas (3,3 millones de latas), deespárragos (2,9 millones de latas) yzanahorias, con 2,9 millones debotes, según fuentes de Mercasa.Las conservas de maíz tienen unagran importancia y representan algomás del 40% de todo este mercadoen valor. El primer productor euro-peo de conservas vegetales esFrancia, seguida por Holanda,España, Bélgica, Reino Unido yAlemania.

El impulso de la I+D+i permitiráasumir nuevos retos y

fomentar el desarrollo del sectorconservero español

Las conservas de pescados y mariscos son

un alimento con un gran valor nutricional,

como consecuencia del proceso de

fabricación a que han sido sometidas,

especialmente en su fase de esterilización

por calor en autoclave. Gracias a las

tecnologías actuales, siguen manteniendo

sus nutrientes, vitaminas y minerales.

Precisamente, la apuesta por la I+D+i es la

clave para fomentar el desarrollo de un

sector al que, como al resto, está

afectando la crisis mundial.

monográfico sector conservas

ción moderna, equilibrada, gastronó-mica y diversificada.Cada año se fabrican en el mundomiles de millones de envases paraconservar los alimentos. Con un pre-dominio evidente del acero, losenvases se utilizan desde haceprácticamente doscientos años ysiguen siendo el elemento distintivode las conservas. Esto se debe aque conjugan resistencia y seguri-dad, facilidad de uso y reciclabilidad;el envase se ha convertido en elmejor aliado para cuidar la salud através de la alimentación y para pro-teger nuestro entorno, adaptándosea todo, desde los alimentos mássencillos a las preparaciones mássofisticadas.El envase es esencial y todos los ali-mentos se pueden beneficiar de laseguridad que brindan.La hermeticidad es una de las princi-pales características de un buenenvase, y los utilzados en las con-

servas son absolutamente estancos,protegiendo al contenido de losagentes externos y asegurando suintegridad. Dentro de los diferentesmateriales que se pueden emplearpara el envasado, la opacidad de losenvases metálicos impide por com-pleto que la luz actúe negativamentesobre las cualidades del productocontenido, y muy especialmentesobre las vitaminas. En la oscuridadde la lata, las conservas mantienenintactas sus propiedades.La inviolabilidad de los envases utili-zados para la elaboración de lasconservas, constituye una sólidagarantía para los consumidores. Enel caso de las conservas de pesca-dos y mariscos, este hecho es deespecial relevancia ya que el proce-so de conservación exige que pro-ducto y envase sean sometidos aaltas temperaturas, y el envase deberesponder a las exigencias del pro-ceso de fabricación de las conservas

para garantizar y preservar las cuali-dades nutricionales, vitamínicas yorganolépticas de estos productosante el consumidor.Pero un buen envase no solo debecontener el producto, sino tambiénprotegerlo de todas las vicisitudesque experimenta en su vida útil. Elenvase proporciona la resistencia yla indestructibilidad necesarias parasoportar el transporte, la exhibiciónen los puntos de venta y el almace-namiento en el hogar.Los fabricantes de envases se anti-cipan sin descanso a las necesida-des de los envasadores. Una inves-tigación constante permite poner enel mercado nuevas cualidades que,a la vez que se reduce el espesordel material empleado, permitenmejorar la resistencia del material.Cada envase es, en definitiva, unacaja fuerte de muy alta tecnologíaque ofrece lo mejor de cada produc-to, que protege la salud y que contri-buye a la preservación del medioam-biente.Como respuesta al ritmo aceleradode la vida moderna, la sociedad haido modificando los hábitos tradicio-nales de consumo, propiciando laaparición de nuevas tendencias yexigencias y reclamando productosmás atractivos al mismo tiempo que

La inviolabilidad de los envasesutilizados para la elaboración de las

conservas, constituye una sólida garantíapara los consumidores


Desde su inicio, los procesos deenlatado o appertización han esta-do utilizando diferentes materiales (flexibles, semirrígidos, rígidos)para proteger los alimentos de lacontaminación posterior al trata-miento por calor, pero siempre seha considerado y asociado al enva-se metálico ligero como el materialpor excelencia.El envase de hojalata ha venidoperfeccionándose con el paso delos años, con el desarrollo de dife-rentes sistemas de soldadura paracerrar los envases. A finales delsiglo XIX se desarrolló la “lata sani-taria”, en la que se empleaba porprimera vez el sistema actual dedoble cierre, donde los extremos dela lata y de la tapa se pliegan juntosgenerando un cierre compacto, her-mético y seguro. En 1957, se utilizapor primera vez un nuevo materialpara la fabricación de envases queera más dúctil, ligero y resistente ala corrosión que la hojalata: el alu-minio.Desde la introducción del estañadoelectrolítico, la reducción del espe-sor del recubrimiento de estaño hasido una constante, impulsado porsu escasez y por la necesidad dereducir costes. Estas restriccionesen el empleo de estaño, aceleraronel desarrollo de hojalatas conmenor recubrimiento (diferencialelectrolítica, LTS) e, incluso, su eli-minación (TFS). Al reducir o elimi-nar la capa protectora de estaño,fundamental para evitar la corrosióndel acero base, hubo que desarro-llar recubrimientos orgánicos queproporcionaran la protección nece-saria y suplementaria al metal base.Además, surgen los barnices comorecubrimientos sanitarios.Frente al envase, los barnices cum-plen una doble misión: por un lado,de protección o barrera del envasecontra la agresividad del producto;del producto contra los iones metá-licos procedentes del envase; y delenvase frente a la agresividad

externa, evitando o reduciendo enun alto porcentaje los problemas decorrosión y abrasión; y, por otrolado, de presentación, decoración yestética.Los revestimientos, ya sean protec-tores o decorativos, suelen sercompuestos macromolecularesconstituidos por una solución deuna o más resinas/polímeros en elseno de un solvente (de naturalezaorgánica) y sustancias auxiliares(plastificantes, catalizadores queaceleran el secado, aditivos paramejorar el flujo y lubricar la superficie, etc.).Cada producto a envasar requierede un tipo de tratamiento interior delenvase, tanto en lo que se refiere altipo de hojalata utilizada y su conte-nido en estaño, como a la utiliza-ción o no de barniz sanitario. Decualquier manera, salvo en los pro-ductos donde se requiere el contac-to directo del estaño con la conser-va, en el resto, la utilización del bar-niz sanitario está siempre aconseja-do.

Técnicas moleculares paragarantizar la calidad y segu-ridad de las conservas deatúnEn la elaboración de conservas, lasespecies mas ampliamente utiliza-das son el Thunnus alalunga, queen el mercando nacional ostenta ladenominación atún blanco o bonitodel Norte, la especie Thunnus alba-cares, que ostenta la denominación“atún claro” y la especie,Katsuwonus pelamis, comercializa-da bajo la denominación “atún”.Con el objetivo de fomentar lacorrecta información proporcionadaen el etiquetado y proteger los dere-chos del consumidor, lasAutoridades Sanitarias y de Controlhan desarrollado legislación especí-fica en esta materia. Esto permiteal consumidor conocer la materiaprima con la que ha sido elaboradoun determinado producto, y hace

monográficoDiciembre-Enero 409

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Del 24 al 27 de noviembre de 2009,tuvo lugar el VIII workshop sobreMétodos rápidos y automatización enmicrobiología alimentaria (MRAMA),en la sala de actos de la Facultad deVeterinaria de la Universitat Autònomade Barcelona (UAB; Bellaterra,Cerdanyola del Vallès), dirigido por losDrs. Marta Capellas Puig y JosepYuste Puigvert, profesores de Cienciay tecnología de los alimentos, y organi-zado por el Centre Especial deRecerca Planta de Tecnologia delsAliments (CERPTA) y el Departamentode Ciencia animal y de los alimentosde la UAB. Celebrado anualmente, elworkshop MRAMA, de un contenidoaplicado y de futuro, amplía y difundelos conocimientos teóricos y prácticossobre métodos innovadores paradetectar, contar, aislar y caracterizarrápidamente los microorganismoshabituales en los alimentos y el agua. Como cada año, el ponente principalfue el profesor Dr. Daniel Y. C. Fung,de la Kansas State University (KSU;Manhattan, Kansas, EUA). El Dr. Funges catedrático de Ciencia de los ali-mentos del Department of Animalsciences and industry; su especialidades la microbiología de los alimentos y,dentro de este campo, es un científicode prestigio internacional en el ámbitode los métodos rápidos y miniaturiza-dos y la automatización. El workshopcontó con otros conferenciantes derenombre. Se encargó de la ponenciainaugural la Dra. Cécile Lahellec, direc-tora honoraria de investigación de laAgence Française de SécuritéSanitaire des Aliments (AFSSA), enAlfort (Francia), que informó exhausti-vamente sobre la cooperación interna-cional en microbiología alimentaria. ElDr. Armand Sánchez Bonastre, directordel Servicio veterinario de genéticamolecular de la UAB y profesor denuestro Departamento, habló sobre latécnica de la reacción en cadena de lapolimerasa (PCR), método genéticopuntero para detectar e identificarmicroorganismos. El Sr. Martín Iorlano,responsable del laboratorio de

Microbiología de APSALAB SL, enReus, explicó su experiencia en lapuesta a punto y la implantación de laPCR para Salmonella spp. en piensosy materias primas. La Dra. TeresaEsteve Nuez, responsable del Serviciode Análisis biológicos cuantitativos delCentre de Recerca en Agrigenòmica,perteneciente al consorci CSIC – IRTA– UAB, en Barcelona, transmitió a losasistentes sus conocimientos sobre ladetección, la legislación y la evaluaciónde riesgos en materia de organismosmodificados genéticamente (OMGs).El Sr. David Tomás Fornés, responsa-ble del laboratorio de Microbiología yBiología molecular de ainia.centro tec-nológico, en Paterna, participó con unainteresante ponencia sobre el controlde calidad interno en laboratorios demicrobiología. Y el Dr. Ferran RibasSoler, presidente de la Comisión deNormalización y Validación de laSociedad Española de Microbiología(SEM), en Madrid, habló sobre estu-dios de equivalencia europeos entremétodos para enumerar Escherichiacoli y enterococos en aguas de baño.Además, asistieron importantesempresas de microbiología, que expli-caron y mostraron sus productos (fun-cionamiento, ventajas y limitaciones, ytécnicas en que se basan). Estasempresas, que patrocinaron el VIIIworkshop MRAMA, fueron: 3M EspañaSA (y 3M Deutschland GmbH–Alemania–), AES CHEMUNEXEspaña SA (y AES CHEMUNEX–Francia–), Applied Biosystems SA,

BD Diagnostic Systems, bioMérieuxEspaña SA, Bioser SA, EppendorfIbérica SLU, GeneSystems SA (partede Pall Life Sciences), IUL SA,Laboratorios MICROKIT SL,MicroPlanet Laboratorios SL (distribui-dor de BioControl Systems Inc y LIO-FILCHEM srl), Nirco SL (distribuidor deNeogen Europe Ltd), Olympus EspañaSAU, Oxoid SA (parte de ThermoFisher Scientific Inc), y RocheDiagnostics SL. También asistió BIO-TECON Diagnostics GmbH(Alemania).El workshop ha sido una actividad exi-tosa, tanto por los ponentes y susponencias, como por la asistencia depúblico y la participación de las empre-sas de microbiología. Reunió a 197personas, de diversos colectivosnacionales e internacionales:1) Laboratorios, consultorías e indus-trias agroalimentarios: entre otros, delos sectores cárnico y avícola, lácteo,chips, snacks y frutos secos, bebidasanalcohólicas (aguas, zumos de frutas,bebidas refrescantes) y alcohólicas(cervecero, vitivinícola, cava), aromas,ingredientes y aditivos, alimentaciónanimal; y algunos de ámbito no alimen-tario: biotecnológico, veterinario, cos-mético, químico, material para labora-torios, etc.2) Personal técnico, profesores y estu-diantes de la UAB (licenciaturas deCiencia y tecnología de los alimentos,Veterinaria, Biología; tercer ciclo; yDepartamentos de Ciencia animal y delos alimentos, Sanidad y anatomía ani-

e s p e c i a l e v e n t o sDiciembre-Enero 409

2009Alimentaria

VIII WORKSHOPMétodos rápidos y

automatización en microbiologíaalimentaria

Josep Yuste y Marta Capellas Centre Especial de Recerca Planta deTecnologia dels Aliments (CERPTA) y elDepartamento de Ciencia animal y de losalimentos de la UABhttp://quiro.uab.cat/workshopMRAMA

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a r t í c u l o s o r i g i n a l e sDiciembre-Enero 409

2009Alimentaria

La espectroscopia en la región del in-frarrojo medio (MIR) es una de lastécnicas analíticas disponibles másimportantes para conseguir informa-ción sobre aspectos cualitativos ycuantitativos de analitos en tiempo re-al en los procesos de manufactura-ción.Una razón fundamental para el atrac-tivo de la espectroscopia infrarroja esla espectroscopia de transformada deFourier (FTIR) que fue desarrolladapara superar las limitaciones encon-tradas con los instrumentos dispersi-vos. De este modo, la técnica FTIR haconseguido para la espectroscopia in-frarroja una significante ventaja prác-tica.Ha hecho posible el desarrollo de mu-chas nuevas técnicas, (como OP-FTIR (de camino abierto) y ATR-FTIR(de reflectancia total atenuada)) quefueron diseñadas para solucionar losdesafíos que eran planteados a latécnica. Se puede decir que ha hechodel uso del análisis infrarrojo casi unatécnica sin límites.La mayoría de las aplicaciones cita-das aquí se han obtenido usando es-pectrómetros portátiles lo que da ideade que se ha superado el principalproblema de los espectrómetros de latransformada de Fourier, esto es, sutamaño y precio.Los principios básicos y las principa-les aplicaciones de la espectroscopiainfrarroja en el análisis de procesoshan sido analizados por Workman ycol. [1]. En este trabajo se detallanlas principales aplicaciones de la es-pectroscopia infrarroja en la últimadécada del siglo XX.En esta revisión podemos ver que latécnica de la espectroscopia infrarro-ja está ampliamente extendida en elmundo de la industria. En una prime-ra aproximación observamos que es-tá relacionada con diferentes áreasde aplicación: Agricultura, biotecnolo-gía, cosméticos, ciencia de la tierra,de la atmósfera y mineralogía, controlmedioambiental, alimentos y bebidas,ciencia forense, medicina y química

clínica, investigación militar, industriadel petróleo, industria farmacéutica,ciencia de los polímetros, ciencia delos materiales, industria textil, etc.Como puede observarse las aplica-ciones son innumerables por lo queen este trabajo vamos a centrarnosen las aplicaciones en el control me-dioambiental y en la alimentación, asíveremos qué aporta la espectrosco-pia MIR al control medioambiental dela atmósfera, las aguas, los residuosy los suelos contaminados. En la úl-tima parte del trabajo veremos apli-caciones de MIR en el control de ali-mentos.

Aplicaciones de la espectros-copia MIR en el control atmos-férico de contaminantesLa degradación del medio ambienteconstituye, sin duda alguna, uno delos problemas más importantes que

el hombre tiene planteados en esteprincipio de siglo. La explotación in-tensiva de los recursos naturales, eldesarrollo tecnológico, la industriali-zación y el lógico proceso de urbani-zación de grandes áreas territorialesson fenómenos que, incontrolados,han llegado a amenazar en determi-nadas regiones la capacidad asimila-dora y regeneradora de la naturale-za, y que de no ser adecuadamenteplanificados, pueden abocar a unaperturbación irreversible del equilibrioecológico general, cuyas consecuen-cias no son fácilmente previsibles.El aire es un bien común limitado y unelemento indispensable para la vida,por tanto, su utilización debe estarsujeta a unas normas que eviten eldeterioro de su calidad por abuso ouso indebido del mismo, de tal modoque se preserve su pureza dentro deunos límites que no perturben el nor-

Marcelino de Fuentes Navarta,Catalina Bosch Ojeda, Fuensanta

Sánchez Rojas

Departamento de Química Analítica,Facultad de Ciencias, Universidad deMálaga, 29071, Málaga

C-e: [email protected]

Aplicación de la espectroscopiadel infrarrojo medio en

química analítica de procesos

Resumen Summary

El objetivo del presente trabajo es

poner de manifiesto la importancia

adquirida por la espectroscopia del

infrarrojo medio, especialmente

empleando la transformada de

Fourier, durante los últimos años en

el campo de la química analítica de

procesos centrándonos en el control

medioambiental y alimentario.

Palabras clave: Espectroscopia

infrarrojo medio, transformada de

Fourier, química analítica de proce-

sos, control medioambiental, control

alimentario, revisión.

The main objective of this paper is to

revise the applications of mid infrared

spectroscopy, especially with Fourier

transformation during last years over

process analytical chemistry field with

special emphasis for the environment

and food controls.

Keywords: Mid infrared spectroscopy,

Fourier transformation, process analyti-

cal chemistry, environment control, food

control, review.

106

c a s o p r á c t i c oDiciembre-Enero 409

2009Alimentaria

Embutidos F. Martínez R.S.A., pro-ductor español de carne de primeralínea, cuenta entre sus clientes conun minorista nacional muy conscien-te de la importancia de la higiene,por lo que decidió eliminar toda ma-nipulación por personas durante elenvasado de carne picada, así comomaximizar su velocidad y eficiencia.La nueva fábrica de la empresa enBuñol, cerca de Valencia, necesita-ba tres líneas, con una capacidad demás de 72.000 kg de producto enva-sado por turno. El proyecto de dise-ño e instalación de éstas, desde lacolocación de la carne en barque-tas hasta la introducción de las ban-dejas selladas en cajas listas parasu apilado en palés, fue encargadoa la División de Soluciones de IshidaEurope.

Gestión de proyectos de van-guardiaEn la etapa pre-proyectos, los exper-tos alimentarios de Ishida aportaron

un valor añadido, visionando y de-batiendo ideas e innovaciones conel cliente, quien aportó su gran ex-periencia. A medida que surgía elperfil de la solución, entró en juegootra importante área de conocimien-tos expertos: la capacidad de maxi-mizar la sinergia entre los distintoselementos de la línea de envasado,como las funciones de desapilado,termosellado, etiquetado, detecciónde metales, comprobación de estan-queidad, control de etiqueta por vi-sión y colocación automática en ca-jas plegables mediante robot ‘pick-and-place’.A continuación, Ishida aplicó una se-rie de técnicas de gestión de proyec-tos y conocimientos expertos paraimplantar el programa, que incluíauna amplia coordinación con los pro-veedores del cliente, tanto de equi-pos y software para materias primascomo de equipos de mezclado y por-cionado corriente arriba.La mayor parte de los equipos su-ministrados han sido fabricados porIshida, lo que añade a los beneficios

de diseño y gestión de proyecto deun único proveedor, las ventajas detener un único fabricante, un empe-ño que partió del cliente.

Un producto de calidadLa carne proviene de los proveedo-res más fiables de la empresa y lle-ga a la planta en cajas con identifi-cadores de RF. Cada caja se exa-mina por rayos X y, en caso de de-tectarse cualquier materia opaca,como trozos de hueso, se elimina.También se analizan para determi-nar su contenido en grasa, antes desu almacenamiento en una cámarade refrigeración a 1,5°C. El proceso de transformación co-mienza con la preparación de lotesde 1.200 kg, seleccionados a partirde las cajas de materia prima queofrezcan homogeneidad, contenidoen grasa y aspecto correctos. Se re-aliza un predesmenuzado para redu-cir la carne a trozos que no superenlos 10 mm de diámetro y, a continua-ción, se pasan por una extrusiona-dora. Esto reduce el tamaño de lostrozos a 3,5 mm.A continuación, se pica y controlael peso de la carne extruida automá-ticamente y se porciona para pasaral punto de llenado de bandejas.

Conseguir que las bandejasse desplacen a tiempoUn desapilador de bandejas deIshida separa las bandejas y las co-loca en una única línea en la cintatransportadora. El desapilador em-plea un sistema de levas para se-parar las bandejas. La leva entra enel espacio entre bandejas, lo justopara separarlas. Según José LuisTemprado Pérez, Director deFábrica y un profesional determinan-te en el éxito del proyecto, “ésta esla razón por la que el desapilador estan rápido. Los modelos anteriores

Convertir un importante reto deenvasado en carne picada

Una porción de carne picada llega a su bandeja a alta velocidad.

111

Situación actual de los ingre-dientes funcionalesLos grandes avances de las cienciasde los alimentos en las últimas déca-das han confirmado la existencia deuna estrecha asociación entre la nu-trición y el bienestar del ser humano,lo que ha permitido establecer que laalimentación constituye una de lasprincipales vías para mantener la sa-lud, así como para prevenir y tratarenfermedades (1-5). Ciertamente, elpatrón dietético y sus componentes(nutrientes y no nutrientes) tienengran influencia sobre aspectos sani-tarios, junto a la genética, el medioambiente y el estilo de vida (6).En relación a la dieta, es importanteresaltar la importancia de los modosde alimentación y de personalizar elaporte de energía y del conjunto delos componentes de los alimentos in-geridos, lo que puede, dependiendode las características individuales decada persona (genética, estilo de vi-da, etc.) llegar a influir específicamen-te en el estado de salud (2, 3, 5). Elobjetivo final debería ser conseguiruna dieta que se ajuste a las necesi-dades de cada individuo (personaliza-da), que incluya alimentos de todoslos grupos para asegurar la presenciade todos los nutrientes (variada) en lacantidad y proporción adecuadas (se-gura y equilibrada) y que, al mismotiempo, promueva el mantenimiento

MI. Zubieta1, A. Aicua2, S. Santiago3,M. Cuervo4, A. Avellaneda5,I. Astiasarán6, JA. Martínez7

y D. Ansorena8

1Dietista-Nutricionista. Departamento deCiencias de la Alimentación, Fisiología yToxicología. Instituto de Ciencias de laAlimentación (ICAUN). Facultad deFarmacia. Universidad de Navarra.2Dietista-Nutricionista. Jose Irigoyen Jara,S.L.3Profesora Colaborador de EscuelaUniversitaria. Dpto. de Ciencias de laAlimentación, Fisiología y Toxicología.Facultad de Farmacia. ICAUN. Universidadde Navarra4Profesora Colaborador de EscuelaUniversitaria. Dpto. de Ciencias de laAlimentación, Fisiología y Toxicología.Facultad de Farmacia. ICAUN. Universidadde Navarra.5D. Investigación. Dpto. I+D+I. ElPozoAlimentación, S.A. Avda. Antonio Fuertes,1. 30840 Alhama de Murcia. Murcia: 6Catedrática de Nutrición y Bromatología.Dpto. de Ciencias de la Alimentación,Fisiología y Toxicología. Facultad deFarmacia. Directora de ICAUN.Universidad de Navarra. 7Catedrático de Nutrición y Bromatología.Dpto. de Ciencias de la Alimentación,Fisiología y Toxicología. Facultad deFarmacia. Director de ICAUN. Universidadde Navarra. 8Profesora Titular de Nutrición yBromatología. Dpto. de Ciencias de laAlimentación, Fisiología y Toxicología.Facultad de Farmacia. Subdirectora deICAUN. Universidad de Navarra.Contacto: Ansorena D. Dirección: Edificio de Investigación.Universidad de Navarra. C/ Irunlarrea, 1.31008. Pamplona. Navarra. Teléfono: 948 425665. Correo electrónico:[email protected]

a r t í c u l o s t é c n i c o s

Ingredientes funcionales: clavesen el diseño de nuevos alimentos

Resumen Summary

El desarrollo de alimentos funcionales, en el que la industriaalimentaria y la comunidad científica están tomando un desta-cado protagonismo, puede contribuir a la mejora de salud y alaumento de la calidad de vida de la población. Una de las cla-ves en el diseño y desarrollo de este tipo de alimentos es laselección de los ingredientes funcionales, lo que conlleva unexhaustivo trabajo de investigación y análisis, dada la enormecantidad de información disponible y de compuestos existen-tes en continuo proceso de I+D+i. Además, en muchos casos,los datos disponibles son contradictorios o imprecisos.El presente trabajo pretende recopilar información sobre lasestrategias a implantar para la incorporación de ingredientesfuncionales a los alimentos, así como sobre el conocimientocientífico de los ingredientes funcionales más relevantes.

The development of functional foods, in which the foodindustry and the scientific community are taking a leading rolemay contribute to improve health and increase the quality ofpeople's lives. One of the keys in the design and developmentof this type of food is the selection of functional ingredients,through a comprehensive research and analysis, given thelarge amount of available information and existing compoundsin continuous R+D+I processes. In addition, the available datain many cases are vague or contradictory.This review paper aims to collect information on the strategiesfor the use of functional ingredients in new foods and also onthe knowledge about the most important functional ingre-dients.


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En 1988, Fernando Abadía, actualDirector General de Ylpra Systems, mepropuso celebrar, en Alimentaria 88,una reunión sobre nuevas tecnologíasde cocinado y, en especial, sobre elsous-vide. Nunca pensé que el tema in-teresara tanto, pues el salón se llenóhasta los topes.Ambos seguimos en contacto y, tresaños después, creamos VAC CLUBpara reunir al numeroso grupo dechefs, y no chefs, que se interesabanpor el tema. Norberto Navarro, porejemplo, se peleaba con sus arrocesy aún no había fundado la cadenaTapelia; Ángel Sancho, desde Merko,no dejaba de predicar sobre el cook-chill; y una joven bióloga, ConcepcióAgustí, estaba a punto de hacerse conla dirección técnica de la cocina centralde Paradis, mientras Carlos Hernándezya lo había hecho con la de Anfitrios enIfema, en aquella época en la órbita dePedro Larumbre. Yo, por mi parte, jun-to a otros tres profesionales de notoriasolvencia en el sector alimentario, fun-dé Caterdata, con el fin de crear unmarco de relación comercial y tecnoló-gica, un networking que se llama aho-ra, entre los operadores de restaura-ción y sus proveedores. Poco a poco, la labor de difusión y pro-selitismo iba dando sus resultados ycada vez nos era más fácil captar laatención de directivos de empresa yprofesionales que sabían que a la hos-telería le había llegado la hora de asi-milar las tecnologías alimentarias.Prueba de ello es que no fue compli-cado crear ANTA, como asociación pro-fesional, que sirviera para congregar-los periódicamente en unas jornadasque se hicieron famosas por su osadonombre: “La Cocina de la Barqueta” ycrear varios cursos que, a distancia, seimpartieron sobre APPCC y Cocina alVacío. Corría el año 1997.Después vino la explosión de la de-manda de servicios de alimentaciónfuera del hogar y la restauración co-mercial y la colectiva se pusieron las pi-las. Fue la época de la creación de losgrupos de restauración organizada, cu-

ya posición hegemónica, en la actuali-dad, los hace referentes de conceptosy modelos de negocio, así como en eluso de nuevas tecnologías y las nue-vas gamas de productos, entre ellas, lacuarta y la quinta.Algunos grupos se dieron cuenta deque, a medida que su expansión lesexigía el reto del triángulo estandari-zación, calidad y rentabilidad, no eraposible instalar tantas cocinas comocentros se abrían y, además, los quelo hacían en zonas comerciales, concarísimos alquileres del suelo, o el lu-gar dedicado a cocina era pequeño pa-

ra las necesidades de atención a losclientes o el coste del espacio dedica-do a ese menester destrozaba las pre-visiones de rentabilidad por metro cua-drado.Otros se dieron cuenta de que, además,la seguridad alimentaria tenía que serun objetivo de empresa y, vistos losconceptos y modelos de negocio, el re-clutamiento de personal con una cuali-ficación mínima hacía peligrar la ima-gen de la empresa y, al final, el negocio.Finalmente, con la entrada en la fasebaja del ciclo, los dirigentes de las em-presas, a través de sus directores de

Mario Cañizal

Es la hora del cambiotecnológico en la hostelería

Foto 1.- Parte de la cocina central de CUINATS DE L´AMPORDA.

Fuente: Cuinats.

Foto 2.- Condimenta.

Vicepresidente Ejecutivo de ANTAwww.anta-asoc.org

Tipsa ha presentado el Proyecto TrazaAlimentaria, gracias al cual se ofrecenayudas de hasta el 50% del total de lainversión en sistemas integrales degestión empresarial.Se trata de una iniciativa englobadadentro del programa Avanza I+D+i queInformática El Corte Inglés, con la co-laboración de Tipsa, ha presentado a laSecretaría de Estado deTelecomunicaciones del Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio con el finde facilitar la implantación de solucio-nes de negocio (ERP) desarrolladas enMicrosoft Dynamics NAV específicaspara el sector alimentario. Para la in-dustria conservera ConserTEC es lasolución elegida.

ConserTECConserTEC es una solución de ges-tión integral (ERP) específica paralas industrias conserveras que inte-gra, en una única aplicación, toda lagestión del ciclo productivo y admi-nistrativo de la empresa. Contemplatanto las áreas de gestión de la com-pañía (finanzas; activos fijos; ban-cos; cartera; ventas y cobros; com-

pras y pagos; existen-cias; marketing yCRM; recursos huma-nos; etc.), como losprocesos de trabajopropios del sector:gestión de parcelas(plantaciones, GIS, fi-tosanitarios, recursos empleados enla recolección de fruto –pesadas,muestras, calidades, etc.–); recolec-ción de fruto; producción y envasado(suministros, trenes, stock, labora-torios, estudios de calidad, etc.); ubi-cación y logística (ubicaciones en al-macén, códigos de barras, radiofre-cuencia, EDI, gestión de cargas); tra-zabilidad total (hacia delante/atrás,árbol de trazabilidad); gestión comer-cial (descuentos, promociones, obje-tivos de venta, cupos de venta, se-ries de facturación); gestión de coo-perativas (créditos, pago a socios,capital social); declaraciones y docu-mentación legal.

Ventajas para la industria con-serveraEsta solución de negocio facilita y agi-liza el trabajo diario gracias a la auto-matización de tareas rutinarias, el con-trol exhaustivo de los costes, o a la creación de múltiples informes y analí-ticas de negocio. Todo ello se traduceen un ahorro de costes y tiempos, y enun aumento cuantificable de la produc-tividad y competitividad. Además, conella, se trabaja con la garantía de dis-poner de un control total de las activi-dades intermedias, y de poseer siem-pre información actualizada en tiemporeal que permita una toma de decisio-nes rápida y fiable.

Tipsa: tecnología al servicio delas conservas

Las pérdidas causadas por robo vanen aumento. Los países con una grandistribución bien organizada sufrenmenos pérdidas gracias a las eleccio-nes estratégicas y el uso de etique-tado en origen que permite la identifi-cación de objetos por radiofrecuencia.No obstante, los datos ofrecidos porel barómetro mundial de hurto en tien-das para el año 2008 mostraron undéficit global de tres millones de eu-ros.En 2008 se invirtieron 798 millones deeuros en seguridad, y el 30% de esosfondos fueron para el personal de vi-gilancia. Pero, es importante entenderque el personal de vigilancia no pue-de perseguir a los clientes o inspec-cionar las bolsas después de su pa-so por la caja. A esto se añade la po-sibilidad de crear situaciones que ra-yan la infracción a la protección de laintimidad, en la que los clientes pue-

den comenzar a sentir que hacer lacompra ya no es una experienciaagradable, sino algo muy estresante.Así que, ¿cuáles son las opciones?“El verdadero punto de inflexión seinicia con soluciones innovadoras enel interior de la tienda”, ha explicadoLuigi Frison, Marketing Manager deDatalogic Mobile EBS. “Un ejemploconcreto es el self scanning, que per-mite reducir los tiempos de espera enlas cajas y una interacción directa conel consumidor, asegurando ademásque el minorista tiene un mejor enten-dimiento y un mayor control sobre susclientes”.Datalogic cuenta con el terminal Joya,que ofrece una experiencia de com-

pra totalmente independiente. “ConJoya, el cliente solo puede accederal terminal mediante su tarjeta de fi-delidad de la tienda, un gesto quepermite al minorista no solo obtenerinformación sobre los hábitos decompra, sino también la posibilidadde gestionar de forma independientesus compras”, asegura Frison. Cadacliente puede escanear los produc-tos en cualquier momento hasta quellega a la caja. Además de este tipode “almacenamiento electrónico” dela información, el cajero también pro-porciona ayuda al cliente y verifica elregistro, para lo que el cliente debe-rá primero dar su terminal Joya al ca-jero antes de recibir un ticket final.

Datalogic presenta Joya, selfscanning para reducir hurtos

i n n o v a c i o n e s t e c n o l ó g i c a s

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normalización, certificación y ensayoDiciembre-Enero 409

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España ya es el tercer país del mun-do por número de certificados deSistemas de Gestión de la Calidad se-gún la norma ISO 9001. Así lo revelala Organización Internacional deNormalización (ISO) en su último in-forme, que recoge la clasificaciónmundial por países en certificados degestión de la Calidad (ISO 9001). En concreto, según ISO Survey 2008,España ha logrado mejorar su posi-ción, subiendo del cuarto al tercer lu-gar en el ranking internacional, gra-cias a los 68.730 certificados emitidoshasta 2008. Además, nuestro paísmantiene, por cuarto año consecuti-vo, la segunda plaza en Europa, pordetrás de Italia. La norma internacional ISO 9001 esla herramienta de gestión de laCalidad más extendida en el mundo.A finales de 2008 había 982.832 cer-tificados conforme a la norma en176 países. China, con 224.616 cer-tificados, lidera el ranking mundial.Le sigue Italia, con 118.309 certifi-cados y, en tercer lugar, se sitúa,por primera vez, España, con68.730 reconocimientos, lo que su-pone el 7% del cerca de millón dereconocimientos que hay en todo elmundo. El certificado ISO 9001 acredita quela organización cumple con los re-quisitos que establece la norma yque ha implantado un sistema degestión de Calidad que apuesta porla mejora continua, contribuyendonotablemente a mejorar la competi-tividad empresarial. Sus ventajas son tres, fundamental-mente: mejora los procesos y elimi-na los costes —incluidos los direc-tamente monetarios— de la ‘no ca-lidad’; logra una mayor implicaciónde los profesionales al conseguir eltrabajo bien hecho y de forma sos-tenible y, además, conlleva una ma-yor convicción en la transmisión delcompromiso con la calidad a todoslos públicos de una organización. Las entidades de certificación sonlas encargadas de auditar que las

empresas cumplen con las normas.AENOR, con un total de 53.200 cer-tificados emitidos actualmente endiversas categorías, es la entidad lí-der en España y la de mayor reco-nocimiento.El informe de ISO, principal referen-te internacional en el ámbito de lacertificación, pone de manifiestoque, pese a la crisis, la actividad decertificación ha seguido creciendo,demostrándose así que la certifica-ción es una útil herramienta de com-petitividad empresarial. Este creci-miento es especialmente notable enlos nuevos ámbitos de la certifica-ción, como Seguridad de laAlimentación o Seguridad de laInformación.

Seguridad de la AlimentaciónLa certificación en el campo de laSeguridad de la Alimentación ISO22000 se ha anotado un incremen-to del 96% en el último ejercicio,hasta los 8.102 certificados en 112países. Por primera vez, ISO ha

desgranado este ámbito país porpaís y España entra en el ‘top ten’mundial, con 182 certificados. El certificado de SeguridadAlimentaria ISO 22000 es una útil he-rramienta para la gestión de la inocui-dad de los alimentos por parte de to-do tipo de organizaciones de la cade-na alimentaria, con independencia desu tamaño y complejidad. Busca unagestión integrada y coherente de lainocuidad de los alimentos con el ob-jetivo último de ofrecer productos se-guros para el consumo.

Seguridad de la Información España también asciende un puestoen la certificación de seguridad de lainformación ISO 27001. Así, con 203certificados, nuestro país se sitúa co-mo el octavo país del mundo con ma-yor número de certificados deSeguridad de la Información. El añopasado, la certificación de Seguridadde la Información creció un 20% entodo el mundo, hasta los 9.246 certi-ficados en 82 países.

España, tercer país del mundoen certificados de Calidad

ISO 9001

• Con 68.730 certificados, sube del cuarto altercer lugar en el ranking internacional.Además, es el segundo país de Europa. • En Seguridad de la Alimentación ISO 22000,España entra en el ‘top ten’ mundial.• Gana otro escalón en Seguridad de laInformación ISO 27001 y se sitúa como eloctavo país con mayor número decertificados: 203. • España se consolida como el tercer país delmundo y primero de Europa en GestiónAmbiental ISO 14001, con 16.443 certificados.

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l e y e n d o p a r a V D .Diciembre-Enero 409

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Índice

• Parte primera: Antecedentes histó-ricos1. Historia de los microorganismos delos alimentos• Parte segunda: Hábitat, taxonomíay parámetros de crecimiento2. Taxonomía, papel y significado delos microorganismos de los alimentos3. Parámetros intrínsecos y extrínse-cos de los alimentos que afectan alcrecimiento microbiano• Parte tercera: Microorganismos delos alimentos4. Carnes frescas5. Carne y pescados procesados6. Frutas y hortalizas7. Leche, fermentación y productoslácteos fermentados o no8. Alimentos y productos fermentadosno lácteos9. Alimentos misceláneos• Parte cuarta: Análisis de microorga-nismos y/o sus productos en los ali-mentos10. Cultivo, microscopía y métodos demuestreo11. Métodos químicos, biológicos y fí-sicos12. Bioensayos y métodos afines• Parte quinta: Protección de los ali-mentos y algunas propiedades de lasbacterias psicrotrofas, termófilas y ra-diorresistentes13. Protección de los alimentos consustancias químicas y mediante bio-control14. Protección de los alimentos me-diante atmósferas modificadas15. Protección de los alimentos me-

diante radiaciones y naturalezade la radiorresistencia microbia-na16. Protección de los alimentosmediante bajas temperaturas ycaracterísticas de los microorga-nismos psicrotróficos17. Protección de los alimentosmediante altas temperaturas ycaracterísticas de los microorga-nismos termófilos18. Protección de los alimentosmediante deshidratación19. Otros métodos de protección delos alimentos• Parte sexta: Indicadores de calidady seguridad alimentaria, principios delcontrol de calidad y criterios microbio-lógicos20. Indicadores de la calidad y segu-ridad microbianas de los alimentos21. Los sistemas APPCC y FSO parala seguridad alimentaria• Parte séptima: enfermedades ali-mentarias22. Introducción a los patógenos ali-mentarios23. Gastroenteritis estafilocócica24. Intoxicaciones alimentarias cau-sadas por bacterias gram positivasesporuladas25. Listeriosis de origen alimentario26. Gastroenteritis de origen alimenta-rio causada por salmonella y shigella27. Gastroenteritis de origen alimenta-rio causadas por Escherichia coli28. Gastroenteritis de origen alimenta-rio causadas por especies de Vibrio,Yersinia y Campylobacter29. Parásitos animales de origen ali-mentario

30. Micotoxinas31. Virus y algunos otros peligros bio-lógicos comprobados o sospechososde origen alimentario

La séptima edición del libroMicrobiología moderna de los alimen-tos está enfocada al estudio de la bio-logía general de los microorganismosque se encuentran en los alimentos.De los 31 capítulos del libro, todos,excepto uno, han sido revisados ex-tensamente y actualizados. El nuevomaterial de la presente edición inclu-ye 80 nuevos géneros de bacterias y10 de mohos. Este libro es adecua-do para su uso en un segundo o unsubsiguiente curso de una disciplinade Microbiología o como un primercurso de Microbiología de losAlimentos en una titulación deCiencia de los Alimentos oTecnología de los Alimentos. Aunquesería un prerrequisito deseable tenerconocimientos de Química Orgánica,estos no son necesarios para quienposea un buen conocimiento de lamayoría de los temas que se tratanen el libro.

Autor: James M. Jay; Martin J.Loessner y David A. GoldenEdición: 2009

Nº páginas: 788ISBN: 978-84-200-1125-7Precio: 75 euros (+IVA)

Editorial Acribiawww.editorialacribia.com

Microbiología moderna de losalimentos


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Reglamento (CE) nº 1161/2009 de laComisiónde 30 de noviembre de 2009Objeto: Modificar el anexo II del Reglamento (CE) nº853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo querespecta a la información sobre la cadena alimentaria quedebe comunicarse a los operadores de empresa alimen-taria que exploten mataderos.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 01/12/2009Comentarios: Facilitación de la buena circulación de lainformación sobre la cadena alimentaria desde la explo-tación hasta el matadero.

Reglamento (CE) nº 1169/2009 de laComisiónde 30 de noviembre de 2009Objeto: Modificar el Reglamento (CE) nº 353/2008, porel que se establecen normas de desarrollo para las soli-citudes de autorización de declaraciones de propiedadessaludables con arreglo al artículo 15 del Reglamento (CE)nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo.Fecha: 01/12/2009Comentarios: Verificación de la validez de las solicitu-des por los Estados miembros.

Reglamento (CE) nº 1170/2009 de laComisiónde 30 de noviembre de 2009Objeto: Modificar la Directiva 2002/46/CE del ParlamentoEuropeo y del Consejo y el Reglamento (CE) nº 1925/2006del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a las lis-tas de vitaminas y minerales y sus formas que pueden aña-dirse a los alimentos, incluidos los complementos alimenticios.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 01/12/2009Comentarios: La Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria ha evaluado nuevas formas de vitaminas y mi-nerales.

Corrección de errores de 19 de noviembre de 2009Objeto: Corrección de errores del Reglamento (CE) nº508/1999 de la Comisión, de 4 de marzo de 1999, por elque se modifican los anexos I a IV del Reglamento (CEE)nº 2377/90 del Consejo por el que se establece un pro-cedimiento comunitario de fijación de los límites máxi-mos de residuos de medicamentos veterinarios en losalimentos de origen animalBoletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 19/11/2009Comentarios: Diario Oficial de las ComunidadesEuropeas L 60 de 9 de marzo de 1999.

Reglamento (CE) nº 1069/2009 delParlamento Europeo y del Consejode 21 de octubre de 2009Objeto: Establecer las normas sanitarias aplicables a lossubproductos animales y los productos derivados no des-tinados al consumo humano y por el que se deroga elReglamento (CE) nº 1774/2002 (Reglamento sobre sub-productos animales). Fecha: 14/11/2009Comentarios: El presente Reglamento establece normasen materia de salud pública y salud animal aplicables alos subproductos animales y los productos derivados, conel fin de prevenir y reducir al mínimo los riesgos para lasalud pública y la salud animal que entrañan dichos pro-ductos y, en particular, preservar la seguridad de la cade-na alimentaria humana y animal.

Decisión 2009/821/CE de la Comisiónde 28 de septiembre de 2009Objeto: Se establece una lista de puestos de inspecciónfronterizos autorizados y se disponen determinadas nor-mas sobre las inspecciones efectuadas por los expertosveterinarios de la Comisión, así como las unidades vete-rinarias de Traces.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 12/11/2009Comentarios: Los Estados miembros deben introducir yempezar a utilizar Traces a partir de determinadas fe-chas indicadas en ella y dejar de utilizar la red ANIMO apartir de la fecha en que empiecen a utilizar Traces.

Decisión 2009/952/UE de la Comisiónde 14 de diciembre de 2009Objeto: Modifica la Decisión 2008/855/CE, sobre las me-didas de control de sanidad veterinaria relativas a la pes-te porcina clásica en determinados Estados miembros.Fecha: 15/12/2009Comentarios: Garantizar la trazabilidad de la carne decerdo fresca, así como de los preparados y productos dedicha carne.

Europea ❒

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ProSweets 2010Fecha: 31 enero-3 febrero 2010Lugar: Colonia (Alemania)Asunto: La feria internacional para proveedores de la in-dustria de la confitería se celebra conjuntamente con ISM.Reúne toda la oferta de ingredientes, packaging y tecno-logía para packaging, así como todo lo relacionado conel proceso tecnológico de producción en confitería.Información: Bernd Sanden (Sales Manager)Tlf.: +49 221 821-2055; Telefax: +49 221 821-3997E-mail: [email protected]/

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Fruit Logistica 2010Fecha: 3-5 febrero 2010Lugar: Berlín (Alemania)Asunto: Esta feria proporciona a las industrias implicadasen el sector de frutas una oportunidad de presentar su ran-go de servicios desde la siembra hasta la venta.Paralelamente, se celebra Freshconex, un punto de en-cuentro para los industriales de productos frescos prepa-rados, como productos de IV y V gama, ensaladas listaspara comer, etc. Información: +49 (0)30 3038-2020E-mail: [email protected]

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Salon International de l’Agriculture 2010Fecha: 27 febrero-7 marzo 2010Lugar: París (Francia)Asunto: Los profesionales del mundo de la agricultura tie-nen una cita en París para conocer la diversidad y la ri-queza de la agricultura francesa e internacional. Está or-ganizado por CENECA (Centre National des Expositionset des Concours Agricoles).Información: Pierrick DAVIDTel.: +33 (0)1 76 77 12 37E-mail: [email protected]/

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Europain & Intersuc 2010Fecha: 6-10 marzo 2010Lugar: ParísAsunto: Es el Salón Internacional de la Panadería,Pastelería y la Industria de Helados. Oferta solucionesconcretas para todos los negocios relacionados con la ha-rina, el azúcar y el chocolate: pastelería y pastelería ar-tesanal e industrial, heladería, chocolatería, galletería, etc.Presenta una amplia oferta que va desde productos, ma-teriales y equipos hasta centros de formación, etc.Información: Europain Développement.Tlf.: +33 (0) 1 40 16 44 48; Fax: +33 (0) 1 42 85 29 00E-mail: [email protected]

Alimentaria 2010Fecha: 22-26 marzo 2010Lugar: BarcelonaAsunto: El salón mostrará las últimas novedades de laindustria alimentaria internacional, los canales de distri-bución y los gustos de los consumidores. Espera con-gregar 5.000 empresas líderes en la fabricación y dis-tribución de alimentos y bebidas, y la participación de160.000 compradores profesionales procedentes demás de 155 países.Información: Alimentaria ExhibitionsTel.: +34 93 452 18 00; Fax +34 93 452 18 01E-mail: [email protected]

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Djazagro 2010Fecha: 12-15 abril 2010Lugar: Argel (Argelia)Asunto: Octava edición del salón que reúne a fabri-cantes de los sectores de procesos: ingredientes y em-balajes agroalimentarios; equipos para restauración ybar; equipos y productos para la panadería y pastelería,que desean encontrar a profesionales argelinos.Información: Safex Exhibition Park.Tlf.: 0033 1 7677 1111www.djazagro.com

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Packaging Innovations Barcelona 2010Fecha: 14-15 abril 2010Lugar: BarcelonaAsunto: El Salón Internacional de Tendencias enPackaging de Alto Valor Añadido se celebrará paralela-mente con easyFairs® LABELLING INNOVATIONSBarcelona 2010, el Salón Internacional del Etiquetado,Codificación, Trazabilidad e Impresión del sur deEuropa.Información: Lorena Albella. Responsable de MarketingTel.: 34 91 559 10 37; Fax. 34 91 542 19 22E-mail: [email protected]

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IFFA 2010Fecha: 8-13 mayo 2010Lugar: Frankfurt (Alemania)Asunto: IFFA es el Salón Internacional de los Procesos,Packaging y Ventas de la industria cárnica. Se trata deuna plataforma internacional que funciona desde 1949y que resulta de gran utilidad para la toma de decisio-nes de empresas del sector cárnico de todo el mundo.

Ferias y Congresos ❑

D i r e c t o r i o1. Aplicaciones informáticas 2. Biotecnología

2. Biotecnología 3. Cerramientos 4. Compresores

Indice1. Aplicaciones informáticas

2. Biotecnología

3. Cerramientos

4. Compresores

5. Control de calidad

6. Envasado maquinaria

7. Ingredientes

8. Servicios de consultoría

9. Servicios de formación

10. Servicios gráficos

11. Servicios marketing ferial

12. Tratamiento de aguas

Para la contratación de publicidad en esta sección, solicite informacióncontactando con:Departamento de PublicidadTel.: +34 914 469 [email protected]

5. Control de calidad 6. Envasado maquinaria

7. Ingredientes

7. Ingredientes

7. Ingredientes

7. Ingredientes 8. Servicio de consultoría 9. Servicios de formación

10. Servicios gráficos 11. Servicios marketing ferial 12. Tratamiento de aguas

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