clasificación de los productos cárnicos procesados.pptx
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CLASIFICACIÓN Embutidos No embutidos
Embutido Procesado- Picado- Cocido Presión
en Tripas
Ahumado Adquieren Tripas Autorizadas
Tratamiento térmico
ColorSabor Conservación
Acción en
Humo
Tº interna 68-72ºC Duración depende
del diámetro
SEGÚN SU PROCESAMIENTO Embutidos procesados, Cocidos Productos procesados, No embutidos Procesados Crudos Frescos
Productos procesados, cocidos
Son aquellos productos que, cualquiera que sea su forma de elaboración, son sometidos a tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del producto no sea inferior a 8°C por 30 minutos
Salchicha: Procesado-Cocido-Embutido Ingredientes y aditivos Diametro 45mm
Cabano Picado Grueso Diametro Max 22mm Humedad
Salchichón Diametro 45 y 80mm
Mortadela Diametro superior 80mm Trat. térmico ahumado o no
Jamón Trozos carne de cerdo Diametro superior 80mm
Morcilla rellena Sangre de animales de abasto Viseras, arroz, verdura…
Pasta de hígado Mezcla de hígado, carne, grasa
PRODUCTOS PROCESADOS, NO EMBUTIDOS
Jamón Cocido
Pernil Pierna de animales de abasto
Queso de cabeza
Albóndiga Forma redondeada
Productos procesados cocidos
Conservarse• 0º y 4º• F.V 30 Días
para Emp. Vacío
• 15 Días para los no Emp. Vacío• Condicione
s optimas
PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS
Sometidos a tratamientos térmicos
Ahumados, embutidos o no
Se clasifican en
Productos procesados
• Crudos fresco• Crudos
madurados
Proceso de maduración
30 días
Pueden ser embutidos y ahumado
o no
Se clasifican en:• Salami• Jamón crudo
madurado
Base de la carne y grasa
animal
Congelación -18ºC
Se clasifican en:• Chorizo fresco y
longaniza• Hamburguesa• albóndiga
PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS
En lata de cierre
hermético
Esterilización comercial
Ministerio de salud
- Albóndiga enlatada
Ingredientes y aditivo
Salmuera o salsa- Carne curada enlatada
Deshuesado de bovino
Sometida a esterilización
comercial
- jamón cocido enlatado
Carne de pierna de animal
Adición ingredientes permitidos
- Pasta de hígado enlatado
Mezcla de hígado, carne y grasa
Sometidos esterilización
Lugar seco
No mayor a 2 años