monografía de enología (completa)

Monografía de enología Instituto Educativo Argentino

Monografía de Enología

Instituto Educativo Argentino

Alumno: Leandro Torres

Curso: 2°D

Asignatura: Enología

Fecha de entrega: 27/6/15

Tema: Historia del vino


Introducción

Sería difícil encontrar una materia específica de nuestra cultura en la que el vino

no se halla, directa o indirectamente, presente: las artes, la religión, las ciencias, la

economía, la agricultura, etc. Esta bebida tan importante posee una historia tan

enorme como incierta en cuanto a su origen. Se les atribuido a distintas culturas,

pero el vino, en el 2015 (y desde hace ya mucha antes), es una bebida que

trasciende y está arraigada al ser humano.

La presente monografía, acompañada de un afiche y/o lámina, se encargará de

mostrar los principales hechos históricos relacionados al vino. Como es que llego

a tal lugar, de donde se dice que surge, desde que año hay registro verídico de

que el vino estuvo presente en tal lugar. Además, como el trabajo está involucrado

directamente a la carrera gastronómica, tendrá un cierre con distintas recetas

donde el vino está presente. De tal manera, podremos ver como el vino está

involucrado, por dar un ejemplo, en la compleja gastronomía francesa.

Finalmente, se dará una conclusión al trabajo acompañado de las impresiones que

generó la investigación sobre el vino.


El vino en la historia

Vino y humanidad son palabras de una misma historia. Las crónicas suelen

coincidir en que el origen de las vides se remonta al período terciario del tiempo

geológico: mucho antes de la aparición del hombre. Se estima que fue en Asia

Menor desde donde se extendió la vid por toda la cuenca mediterránea; luego

llegó a Europa, Australia, África y América.

Situaremos la cuna de la vinicultura en los territorios que rodean el Monte Ararat

(desde aquí la vid se extendió primero por el Mediterráneo y más tarde, por todo el

mundo. Desde Transcaucasia, las vides viníferas llegaron a Mesopotamia, Fenicia

y Egipto: Tres regiones donde encontramos claros testimonios de la cultura del

vino desde el año 2500 A.C. Más tarde, alcanzó su esplendor en Grecia y Roma,

en el cual aparece el vino como la bebida de los Dioses. En esa época mítica del

vino no se poseía aún el secreto de la buena elaboración; de ahí que las ánforas

de todas las formas y capacidades sirvieran para transportar el vino. A pesar de no

reunir las virtudes óptimas, fueran utilizadas hasta que la técnica del vidrio alcanzó

el desarrollo suficiente para sustituirlas.

Los romanos extendieron el culto al vino por todo el Imperio al tiempo que

implantaban el cultivo de la vid en el centro Europa hasta la costa Atlántica.

A partir del siglo VII con la expansión islámica se produce una crisis fundamental

en los viñedos mediterráneos. Desde ese momento tendrá mayor importancia la

viticultura de Borgoña, Champagne, Flandes o incluso las de latitudes como

Inglaterra, Dinamarca, etc.

Los auténticos señores de estas ciudades medievales imponen un nuevo criterio,

el cual consiste en que en las posesiones de los monasterios, abadías y enclaves


monásticos se establezcan zonas de producción vinícola, ejemplos de estos

viñedos son los de Santo Domingo de la Calzada y del Clos Vougeot.

Fue justamente Santo Domingo quien plantó la primera vid en América luego de

los viajes de Cristóbal Colón.

Con el desarrollo de la economía burguesa a partir del siglo XI en el Norte de

Europa va a comenzar una nueva demanda del vino, lo cual supone inventarse

nuevas zonas vinícolas y de esa forma se iniciará la futura fama de los viñedos de

Burdeos. Pero no sólo tenemos a los burgueses sino, que también los reyes

cristianos impulsaran en toda Europa el desarrollo de la viticultura.

Debido a todo esto, Venecia será en el siglo XV el centro de la exportación de los

famosos vinos que se cultivan en las islas griegas. Los países empezaban a

convencerse de que el vino era en verdad importante para la economía y se

necesitaba tanto producción como distribución.

En el siglo XVI los holandeses importarán gran cantidad de vinos destilados como

aquellos que darán origen al brandy, desarrollándose así las primeras industrias

de Cognac y de Armagñac

A partir del siglo XVIII se van a preocupar de promocionar la implantación de las

cepas adaptadas a cada terreno, perfeccionar las técnicas de vinificación y

empezaran a experimentar las artes de la crianza. Gracias a todas estas

preocupaciones los holandeses conquistarán el mercado británico y comenzará un

futuro prestigio para los tintos de Burdeos.

A mediados del siglo XIX la viticultura española debe plantearse una modificación

en todos los aspectos de dicha materia, es decir, deben seleccionar las variedades

viníferas idóneas para la producción de calidad, identificar y elegir los mejores

viñedos, mejorar los métodos de elaboración y de crianza e incluso abrir los

mercados frente a una competencia implacable.


Paralelamente, el sabio Louis Pasteur inició una serie de estudios sobre los

procesos de fermentación, así como enfermedades que lo alteraban, y con ello se

dio origen al origen de la moderna Enología. En España se supo aprovechar

algunas investigaciones realizadas por Pasteur sobre la crianza y a mitad del siglo

XIX nacen algunas de nuestras bodegas históricas: tales como las bodegas en la

Rioja.

El siglo XIX fue un siglo muy importante para nuestras vides hasta que sobre

1.880 casi todas las vides sufrieron los azotes de numerosas plagas, como por

ejemplo la filoxera que causó la ruina de muchas de nuestras familias y de

nuestros vinos.

El siglo XX trae consigo una renovación ideológica y tecnológica de la cultura del

vino a fin de devolverle su merecido prestigio. Dentro de las ideas renovadas

podemos hablar de los modernos equipos de fermentación a temperatura

controlada, las cubas de acero inoxidable que permiten la elaboración de vinos

más aromáticos, las levaduras seleccionadas que permiten la más pura

fermentación de los vinos espumosos.

En este resumen de la amplia historia del vino se puede apreciar:

Como paralelamente todos los países del mundo daban la misma

importancia y consideraban parte de su cultura al vino

Como se fue extendiendo desde el pico más alto de Turquía hasta ser

traído por los españoles hasta nuestras tierras, donde la vid encontró su

lugar en el mundo, razón por la que nuestros vinos son tan importantes.

Como a medida que pasó el tiempo fue influyendo incluso en la economía y

la tecnología.


Países más importantes en la historia del vino

I. Francia: Clásico productor y exportador de vinos, sus cepas y

métodos de vinificación crearon escuela en el mundo entero. Tanto

para los entendidos como para el gran público, Francia y vino son

sinónimos. Una de las razones de la importancia de Francia en

materia vitícola reside en la gran gama de vinos que produce.

Elabora desde blancos ligeros hasta tintos potentes. Francia se sitúa

como el mayor productor de vinos del mundo con una producción de

49.633 hl. Cuenta con 11 grandes regiones vitínicolas bien

diferenciadas: Alsacia, Beaujolais, Burdeos, Borgoña, Champagne,

Languedoc-Rosellón, Provenza, Córcega, Sud-Ouest, Valle del Loira

y Valle del Ródano.

II. Italia es el segundo país productor de vinos del mundo con poco

menos de 41.580 hl de producción. Los antiguos griegos llamaron a

Italia - Enotria -, ´Tierra del vino`. En Italia todavía se cultiva la vid de

un extremo a otro del territorio. Conocer la gran diversidad de sus

vinos es, a la vez, un desafío y un placer para el aficionado. Es el

país productor que más clases y marcas distintas de vino ofrece.

III. España : Se ha quedado muy cerca de Italia en la producción

mundial de vino con 40.500 millones de hl. Una de las características

de los vinos de España es la increíble variedad de tipos que

producen. En prácticamente ningún otro país del mundo podemos

apreciar tal diversidad de vinos, excepto en Italia, desde los cavas a

los jereces, pasando por los albariño, los rosados de Navarra, los

malvasías canarios, los tintos secos del Priorat o los dulces de

Monastrell de Jumilla, sin olvidar los Ribera del Duero o los Rueda. Y

todo esto sin haber hablado, aún, de los Rioja, nuestro buque

insignia a nivel internacional


IV. Estados Unidos : Este país se convierte en el máximo productor

fuera de Europa con una producción de 18.7 millones de hl. La

historia reciente de la viticultura americana comenzó con la creación

de pequeñas bodegas familiares, a menudo fundadas por gente de

otras profesiones no relacionadas con el mundo del vino. Al estar

liberados de cualquier atadura impuesta por la tradición, los

viticultores americanos recurrieron directamente a la tecnología.

V. Argentina : El más importante productor de vinos en América del

Sur, se sitúa en el puesto número cinco del ranking mundial con una

producción de 15.473 millones de hl. Argentina ha sido

tradicionalmente un país productor y consumidor de vinos. Posee

más de 200.000 hectáreas cultivadas con viñedos y representa

aproximadamente un 2,70% de la superficie mundial de viñedos. La

historia de la vitivinicultura Argentina se remonta a la época de la

colonización, a mediados del siglo XVI.

VI. China: China en vinos también viene pegando fuerte, ya que el país

asiático se encuentra dentro del top ten de los países mayores

productores de vinos. Con una producción de 13.438 millones de hl.

se sitúa en sexto lugar. China está desde hace más de dos décadas

produciendo vinos de muy buena calidad, y definitivamente también

está produciendo mucha cantidad. Algunas regiones de China han

cultivado viñas desde hace mas de 4.000 años.

VII. Australia: Australia produce vinos de una excelente relación

calidad/precio, cuyo estilo suele concordar con lo que se busca en el

mercado internacional. Son vinos plenos de fruta y sabor, fiel reflejo

de su clima soleado. Con una producción de 11.435 hl. se coloca en

séptimo lugar de producción mundial. La vid llegó a Australia en

1788 y fue plantada en el jardín del gobernador Phillip, en lo que

sería en el futuro el centro de Sydney. El cultivo se extendió


rápidamente, primero hacia las afueras de Sydney y hacia Hunter

Valley, alcanzando luego la Australia oriental y meridional, para

llegar finalmente hasta Victoria y Tasmania. A fines de la década de

1830, estas regiones producían vino a escala comercial. El trabajo

logrado con la variedad syrah (shiraz) -cepa originaria del Ródano

francés- es el que le ha valido los más grandes reconocimientos. Los

mejores shiraz australianos se encuentran entre los tintos más

reputados del mundo.

VIII. Chile : Chile tiene una producción de 10.463 hl. A Chile se lo podría

describir como el país que más ama la viña por sus condiciones

favorables en cuanto a clima, tierras y ausencia de enfermedades.

Chile es una de las pocas regiones del mundo que tiene vides no

injertadas anteriores a la filoxera (64.530 ha), ya que barreras

naturales y condiciones climáticas han impedido el desarrollo de esta

enfermedad. Por su situación (tipo franja Norte-Sur), comprende

climas y tierras tanto de secano como húmedas y de riego, lo que ha

dado un abanico de vinos muy marcado por la influencia de las

variedades.

IX. Sudafrica: Con una producción de 10.113 hl.. En 1652, Jan Van

Riebeeck fundó la factoría de avituallamiento de la Compañía de las

Indias en el cabo de Buena Esperanza, y poco tiempo después,

hacía traer de Europa esquejes de vid, convencido de que el vino

reduciría los casos de escorbuto entre los marineros. El 2 de febrero

de 1659 escribió en su diario: "Hoy, Dios sea loado, ha fluido por

primera vez el vino de la uva del Cabo".

X. Alemania: El último lugar entre los 10 mayores productores de vino

es ocupado por los vinos alemanes. Alemania es el cuarto productor

más importante de Europa, con una producción anual de 9.611 hl

(2011). Alemania marca el límite norte del cultivo de la vid en


Europa. El clima frío del norte de Europa hace difícil la maduración

de la uva, defecto que se compensa buscando los emplazamientos

con mayor insolación. or lo tanto, la mayoría de los viñedos

alemanes se encuentran ubicados al oeste y al sur del país,

siguiendo los meandros de valles fluviales, en particular del Rin y sus

afluentes. Las mejores laderas, elegidas por la insolación y la

proximidad a los ríos, gozan de un microclima que favorece un calor

constante, lo cual permite una mejor maduración de la uva.

Recetas con Vino

Recetas de comida con vino tinto

Bouef Bourgouignon : En un bol combinar la carne cortada en trozos regulares, el

vino, la zanahoria en rodajas, la cebolla picada, el diente de ajo, el tomillo, el

perejil y el laurel. Cubrir con film de cocina y dejarlo marinar toda una noche en la


nevera. Sacar la carne de la marinada. Secar con papel de cocina. Colar el líquido

reservándolo, así como los vegetales, por separado.

En una olla echar aceite hasta cubrir ligeramente el fondo. Sofreír la panceta

durante cinco minutos sin que se queme. Reservar en un plato. Aumentar el fuego.

Añadir la carne y sofreír de nuevo otros cinco minutos. Pasarla al plato donde

teníamos la panceta reservada. Añadir los vegetales, cocinar a fuego medio diez

minutos hasta que estén un poco blandos. Echar la harina, darle unas vueltas para

que se cueza un poco. Verter poco a poco la marinada, removiendo

constantemente. Añadir el tomate concentrado. Echar la carne y la panceta.

Salpimentar al gusto. Reducir el fuego y dejar cocinar todo durante dos horas y

media o hasta que la carne esté casi blanda.

Mientras en una sartén echar la manteca, sofreír los champiñones limpios y

cortados en láminas. Cocerlos cinco minutos hasta que ablanden un poco.

Añadirlos a la olla con la carne. Cubrir y seguir cocinando durante una hora más,

añadiéndole caldo de carne en pequeñas cantidades para que la carne quede

cubierta siempre por el líquido.

Solomillo en salsa de vino tinto

Para hacer la salsa ponemos a reducir el vino en un cazo a fuego medio-fuerte.

Nos fijamos en el nivel que tiene y dejamos que se reduzca hasta la mitad.

Añadimos el caldo de carne y volvemos a dejar reducir a la mitad.


Mientras tanto, ponemos el solomillo bien limpio en una fuente de horno y lo

asamos a 175º en el horno con calor arriba y abajo durante unos 45 minutos.

Metemos una bandeja de horno llena de agua en la parte de abajo del horno para

que haya humedad abundante.

Los jugos que hayan quedado en la fuente de horno y los que suelte al filetear la

carne los añadimos a la salsa de vino tinto reducida, añadiendo el azúcar y

subiendo el fuego al máximo para que reduzca y espese un poco más. Con 4 ó 5

minutos será suficiente. Servimos el solomillo calculando dos filetes por persona y

salseando con una cucharada de la salsa de vino por encima.

Civet de jabalí al vino tinto

Poner a macerar el jabalí junto con las 2 cebollas, las 2 zanahorias y el puerro

todo muy troceado y cubrir con vino tinto. Refrigerar durante 24 horas en la

nevera. Al día siguiente separar la carne de las verduras y escurrir ambas cosas,

reservando el vino tinto. Salpimentar la carne de jabalí y freírla en aceite de oliva.

Reservar. En la olla a presión poner un poco de aceite de oliva y sofreír las


verduras que teníamos reservadas con la olla destapada a fuego medio. Añadir el

vino tinto que teníamos reservado de la maceración, y si hiciera falta para acabar

de cubrir la carne, añadir un poco de agua, tapar la olla rápida y cocer unos 45

minutos. Apartar los trozos de carne, pasar la salsa por el colador chino y añadir

nuevamente a la carne, si queremos que la salsa quede más fina.

Peras al vino tinto

Pela las peras, que deben ser maduras pero firmes, para que aguanten la cocción.

Quedan mejor si se dejan los pedúnculos. Prepara en una cazuela de fondo

grueso, del tamaño justo para que quepan las peras, un almíbar calentando el

azúcar hasta que se derrita, sin caramelizarse. Añade en este punto el jugo de

limón, la corteza de naranja y las especias. Remueve unos segundos, riega con el

vino tinto. Coloca las peras peladas en el jarabe y deja cocer, tapado, 30 minutos

a fuego lento, o hasta que las peras queden muy tiernas. Comprueba la cocción

insertando una brocheta o cuchillo fino, que debe penetrar fácilmente hasta el

corazón.

Champiñones al vino tinto


En una sartén con un poco de aceite caliente añade los champiñones las cebollas

y los ajos. Remueve y cuando estén a la mitad de la cocción añade el vino tinto y

la sal al gusto. Deja reducir hasta que se consuma todo el vino. Reserva en una

fuente de calor. Al sacar, añade sal en escamas y sirve caliente.

Recetas de comida con vino blanco:

Helado de vino dulce con almendras:


Poner el vino y el azúcar en un bol y batir. Poco a poco ir añadiendo la crema y

montarla con la mezcla de azúcar y vino. Cuando ya puede aguantar su forma,

incorporar las almendras. Poner todo en un recipiente apto para congelar, y meter

en el congelador durante 3-4 horas. Sacar cada hora y remover con una cuchara o

con la batidora para evitar que se formen cristales de hielo

Bizcocho Borracho

Se baten las yemas de los huevos con la mitad del azúcar, hasta que suba el

volumen. Se añade la levadura, la harina y la mantequilla derretida, reservando un

poco para engrasar el molde. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la

mezcla. Se mete en el horno a temperatura media entre 25 ó 30 minutos. Cuando

lleve la mitad del tiempo en el horno, abrir y poner los piñones esparcidos en el


bizcocho. Mientras se enfría haremos un almíbar con el resto del azúcar una

cucharada de agua y el vino y le ponemos canela que también puede ser en rama.

Bavaroise de peras montadas

En primer lugar, pelaremos el limón, eliminando toda la piel blanca, lo trocearemos

y lo pasaremos por la licuadora junto con las peras peladas y sin semillas. A

continuación, separaremos las yemas de las claras, reservaremos las claras y

batiremos las yemas de huevo en un cuenco, le añadiremos el azúcar, las

almendras, la crema y el jugo que teníamos preparado, reservando un par de

cucharadas. Mezclaremos todo con mucho cuidado. Seguidamente, batiremos las

claras de huevo a punto de nieve, la incorporaremos a la crema que teníamos

preparada, volveremos a mezclar todo bien con una cuchara de madera para unir

bien todos los ingredientes. Para continuar, pondremos un cazo al fuego,

añadiremos las 2 cucharadas del jugo de limón que teníamos reservado y

diluiremos en él las láminas de (gelatina), una vez diluido, se lo añadiremos a la

crema. Lo pondremos en un molde, dejándolo cuajar en el frigorífico durante 24

horas. Una vez transcurrido ese tiempo, lo desmoldaremos y serviremos.

Compota de membrillos:


Pelar y cortar los membrillos. Poner en una cacerola el agua, el vino blanco, la

canela, el azúcar, los clavos de olor y el membrillo cortado en trozos.

Cocinar hasta que el membrillo quede tierno.

Postre de limón, queso y vino blanco

Primero mezclas el queso con el vino, el jugo y parte de la piel de limón.

Revuelves bien, colocas en vasos de vidrio o en un bowl más grande y

espolvoreas con el resto de la piel del limón y sirves con las almendras o los frutos

del bosque. Con el uso del queso de untar o el yogur griego las calorías son cero

pero en mi humilde opinión, no hay como la nata montada.

También puedes sumar a la base del vaso algunas vainillas o bizcochos y

después la crema de queso y limón.

Conclusión

El tiempo de lectura y la investigación han sido muy importantes para este trabajo. Uno como cocinero consideraba muy importante al vino, ya que obviamente se utiliza en muchas preparaciones, se usa de acompañamiento, se hacen catas, se


genera pasión por el vino. Sin embargo, creo que nunca se termina de tener una real dimensión de lo que es, fue y será el vino para el ser humano y lo fuerte que es la cultura. Sin dudas, el vino tiene mucho más para dar, saber e investigar.

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